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Acidos y bases: la quimica en la cocina* Poot stan inte cnc nena ian do, Evidentemente, 1 anterior implica una identiicacion de las ‘aracterstcas mds importantes de bos objetos en estudio, tarea ‘que no facil ni ripida, En ocasiones, deben emplearseclentos de afas para poder lcgar a una casifcacion prdctica 0, atin ‘ms, a una definicion general. La clasficaci6n deido-base, tema de ete artfculo, es un buen ejemplo de esta afirmaciGn, JOSE LUIS CORDOVA F.** En efecto, ta quimica comenzé describiendo y clasificando. ‘Asf tenemos: metales, no metales, compuestos organicas, inor- ‘inicos, dcidas (del latin acenun vinagre, vino agrio) y dlcalis (@e1érabe alkali cenieas) también tamados bases, eteétera, Tn aiguo Expo, se sala ya que termentacion de jugos vegetales podia Negar a producie vinagre. ‘ proce- serge a quimic elo pleat edacon ol otal, que s¢ transforma en feida acétioo. Aparte de su uso culinari, el vina- ‘gfe era importante por ser cl ido mds fuerte dela antigdedad. Si bien en el sigh 1X eran pocos Kos dcidos conocidos (vina- ‘ge, jugo de fruias), ya sc habian desarrollado kos métodas y equipes de laboratorio necesarios para la producciin de mu- CIENCIAS 18 * abril 1990 hos mis (Inde, 1970). 1.08 alguimistas algjandrinos conoxfan los procesos de destilacion, pero es poco probable que tuvieran aparatos lo suficentemenie avanzados como para conseguir omporentes voitiles puros, antes det siglo xi. El descubri- iento.de los Scidos minerales es decir, erhados de materiales inergineos, comen76 en Europa ent siglo xi. Probablemente el primero fae el dcido nto, obtenido mediante la destilacion desaltre (ara de sodioy porasio)y virioto(sultato de cobre) © alumbre (slfao de aluminio y magnesio). Mas difel de des- ‘ubrir fue el Acido sulfurico, pues éste requiere de mayores temperatures y equipo mds resstemce a ia corrosidn; ms cific i, result et dewo clorhidrico, pues fs vapores m0 pueden ‘eoadensarse, sino que deben se disveltos en 2gua. En quimiea, e! eonocimiento empirico comenz6 su desarrollo ‘con el curtido de pices, la elaboracién de alimentos, etc «sto €8,con cl origen mismo del hombre. Sin embargo, la clabo- raciOn precisa de los conceptos quimicas fundamentales comen- ‘20 en el sigho XVI. Se detinicron: elementos, compuestos, aci- dos, bases, sles, etestera, Robert Boyle (1627-1691) dio, acerca del tema que nos ocupa, una especficacion dara de les dcidos, al decir que tales susiancias podtan enrojecer al tornasol (Sza- baivéry, 1964). Fxistin, ademis, otras formas de caracterizar a tos deidos: su sahor peculiar; el ataque a los metales y ala pied ‘aliza; el cambio de color de algunos vegetales (p. ¢). iquenes) Ys aunque resulta redundante, los éeidos se earacterizaban por ‘susabor deido. No es de sorprender que las primeras clasficaciones de sus- tancias se hayan hecho empleando los recursos mis disponibies or los investigadores: sus sentidos, esto es, la visa, e! tacto, el gusto. Hoy, esto puede parecer poco precio y subjetivo; sin embargo, el entrenamiento logra mejorar notablemente ales semtidos, por ejemplo cl olfato. La mayorfa de la genie puede distinguir algunos cientos de olores pero un qufmico habil ogra idemtificar alrededor de 3 mit. En cuantoal colo, el ojo human Nga a distinguir hasta 700 maiices distintos, de forma que, con enirenamiento, pueden distinguirse unos 4 mil colores distinios (Weighs, 1974, Fue Robert Boyle, en 1661, quien bused caracterisicas mis alli de lo inmedato: andisis 4 la fama, la eélebre “piedra de toque”, andisis de manchas, de humo, de preciptadas, accion de disoventes, peso expectico, etcdters. Los dlcabs los ident cata por su tacto aceitoso (luego veremos por que tal cardeter accitoso) y su eapacidad para neutralizar los écides, que forma- ban sustaneas cristalinas de sabor salado. Los deidos, en cam- bio, fos descubria por 1a efervescencia que productan con 10s ‘meals, y ambos, Acidos y bases, porque anulaban sus caracte- risticas af combinarse, para dar fugar a una sustancia de gusto salado. Como ya mencionamos, Boyle aftadié a fo anterior el ‘eambio de color que los dcidos y bases provocaban en ciertas sustancias, como el extracto de violetat y el tornatol (que e& ‘obtenido de los Kquenes Roceella tinctoria, Roccella fucifonnis, Lecanora tartarca), Estas observaciones permiticron la dlasificacion de muchas sustancias en dcidos y bases, 1o eval llev6 a relacionar una gran ‘cantidad de observaciones experimentakes. Ast, muchas sustan- as pudieron catalogarse como dcidos (africa, sulférico, carb0- nico, etoétera); como bases (sos, potasa, ea, amoniaco, etecte- ra); ¥ como sales (sal de mesa, salite, borax, slmina, erétera), EL primer intento de una explicici6n te6rica del comporta: ‘miento de los Acs fue hecho por Antoine-Laurent Lavoisier a fines del sig xvi, quien afirmaba que 1oxks ls deckdos conte nian oxfgeno (ciimoligicamente oxigeno significa: ays acido, amargo, y genna produccisn, ed. generador de dcidos). Sinem ‘bargo, cl elemento clave para el comportamiento Acido no ests cen el axfgeno sino en et hidrégeno, como propuso Iumphry Davy en 1815, Con todo, no basta que exista hidrégeno en una sustandia, se requiere que éste sea sustituible por un metal (co- ‘mo sugirid Justus Von Liehig en 1838). Esta definicion de scido fue un poco mas permanente que las anteriores —duré aproxi- ‘madamente 50 afies—, pero no dio ninguna explicacin acerca ‘del comporiamiento de las bases, ya que éstas simplemente se definan como sustancias que neutralizatan alos acids. tema adquirié una nueva perspectiva con bos trabajos de Wilhelm Ostwald y Savanie August Arrhenius (Cordova, 1987) cen ta década de 1880. A grandes rasgos, la teorfa de Arrhenius pPropone que los dcidos son sustancias que, en soluciin acvosa, [producen jones’; y las bases, a su vez, producen iones OH De forma que la nevtralizacion de deidos y bases se explica en ‘€1mings de a reaccién: Ht +01 10 1a eorfa de Arthenius 1uso una vigencia de 35 atos, pues no tardaron en presentarse inconsstencias. Por ejemplo, hay suntandias que prodcen el vire bisco de inticadores, pero no producen iones OI, sino (C1130) (el dsotrente es meta- ol (CHOI), o bie iones (NH2), bie dsolveme es amonia ‘0 liquido (NII) También In defricion de Sido como sustan- {de que produce ones 11", tiene algunas excepeiongs. La més importante es que en soluciin acuosa no existe el HH como tal, sino asociad, por lo menos, con una mokeula de dsohente como (H30)* en agua (I1s00", segin algunos; como (CiIsOH2)* en metanok y como (NIi4)* en amoniaen iquido. ‘Ain ms, en disalvertes como bencena elraformo, donde se ‘dan las rcacciones y propiedades tificas de dcidosyy bases. iff cilmente se ha detcctado ls exstencia de ines! Otro escolloa k Siante August Arhenius. CIENCIAS 18» abril 1990 f / { = = | Ey = | | a: | " e i ae a Atuctiacién de una cbra do Robert Boyle. tienen OH en su eomposiidn y se comportan como tases. De ‘ste tipo son la mayorta de los alcaloides (el sufi griego vide ‘ignfica “semejante a”, por ejemyplo.en humanoide,intelctualot de, nidrogencide), Eemples de alcaloidesson ta nicotina, efedri- ina, meseatina, morfina, Reroina,cteéiera. Cabe aelarar que algu nosalcaloides (como la mortina) sitienen grupos OH al tema, Hlegames al siguiente resumen: kas CIENCIAS 18 « abril 1990 definiciones de deido y de base, dependen del disolvenic involu- erado. Adems, segin la teorfa de Arthenius, un deido prosuce jones 11°, solo si hay una base que los recita, Por ejemplo, et seido acctico: CI;COOH -+ (CH:COO) +11" preduce et jon 11* (asocindo a 1120 como 1130"), silo si el TIO se comporta como una base: €H3C0011 + 120 = (CINCOO)™ + (1130)* Andlogamente, una bose solo produce fones (OH)™ si hay un Acido presente; asi, el iin bicarbonalo (HCOx)™ producido [Por fa disolucign de una sal (por ejemple: biearbonato de sodio) (ICOx) + 120 + OL + 112003 recibe I* det agua (que se comporta como Scido). Actualmente, exisien otras teortas (como ta de Lewis) con mayor poder explicatn0; sin embargo, esta fuera de os 0d vos de este aticul. ACIDOS Y BASES F [A COCINA ‘Vecimes ahora eémo poxtemes reconover dcidos y bases en el laboratorio cotidiano llamado cocina, A decir verdad, hay una gran abundancia de sustancias, ade mis de las ya mencionadas (extracio de violetas, tornasol, cte6- fera), que pueden emplearse como indicadoves, Por ejemplo, el repotlo morado puede usarse como indicador cido-bise. ra oblener el pigmento, se necesitra dejar el repolloralla- do en una taza con agua, donde se agitard orasionalmente, ‘Cuando el agua esté de un fuerte color rojo, se verte can euida- do, de tal forma que elimine to ms posible el repollo. Se puede averiguar el color del indicador para el 4cido con {jugo de lim6n, y ef color para medio txisco, con bicarbonate de sotto (mal Kamado por muchas amas de cas carbonaio). Examine, por ejemplo, las siguientes sustancias: + agua resutante det cocimiento de vegetaies, chi les, cohol, esptrrage, ctestera; + cremor tértaro; += refrescas gaseasas; + jugos de frutas; + tomate; + yogurt, queso, ctesiera; * leche refrigerada; y ‘leche a punto de “eortarse” DESTAPACANOS ¥ LAVAHORNOS: ‘Como mensionamos, una de las propiedades comunes a tas ba 5 (tal como dice R. Boyle en “El quimico escéptico”, 1661) ¢8 ln de ser aceitosas al tacto, Estas caracteritica ¢s debids 3 Ta capacidad que tienen lac bases para disolver 10s tejidos orgéni ‘cnx. En otras palabras, no es que sean “untuosas” 0 si” al tacto, sino que, por dsolver la pic, los dedos. Eécitmente como si hubiera 2