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PRINCIPIOS

DE
ANALISIS SENSORIAL
Imagínate un lugar de mil colores
colores, de contrastes,
contrastes de olores arrastrados por el viento,
viento de cultura
milenaria arraigada a tierras de sol y esmero. Un lugar donde los amigos muestran pasiones por un
estilo de vida alegre, sosegado y lleno de buenos momentos. Donde se comparten experiencias,
sabores, aromas, brindis y buenos deseos.

Lugardelvino.com es un portal vertical dedicado al mundo del vino y su cultura. Constituido por
profesionales de sectores muy diversos, nacemos con vocación formativa y comunicativa aspirando
a convertirnos en un canal de comunicación enológico de referencia.
Directivos de cadenas de restauración y bodegas, consultores tecnológicos del mundo de la
distribución y producción vinícola, creativos, enólogos y periodistas aúnan su esfuerzo para llevar a
su pantalla información amena y profesional.

Apertura y colaboración son dos de nuestros principales signos de distinción.


distinción En esa línea
línea,
buscamos amantes del vino que deseen publicar sus conocimientos, artículos, experiencias y
vivencias en un ámbito plural y respetuoso.

Le agradecemos su confianza y esperamos hacer de lugar del vino, un lugar para sus sentidos.
DEFINICION
Primera referencia del concepto “cata”: Texto del S XVI (1973) que define al catador
como “aquel cuyo oficio es probar vinos”.

Catar: Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres


organolépticos y, más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.
Definición enológica g de “Cata” : Catar,, es
probar con atención un vino cuya calidad
queremos apreciar, es someterlo a nuestros
sentidos: Vista, Olfato, Gusto, Tacto e incluso
Oído; es tratar de conocerlo y memorizarlo, buscando sus
diferentes defectos y sus diferentes cualidades,
cualidades con el fin de
expresarlos. En definitiva es estudiar , analizar, describir,
definir,
f , juzgar
j zg y clasificar.
f
FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA

- Instrumento esencial para apreciar la calidad del producto.


- Enólogo :un sistema simple, rápido y muy eficaz de detección para
cada una de las fases enológicas: vinificación, coupages, enjuiciar el
producto final y vigilar su conservación
conservación. Entrenamiento constante tanto
de cualidades positivas como posibles defectos o alteraciones.
- Comerciante: negocio depende de su agudeza y destreza en la cata.

- Sumiller :debe conocer los vinos que sirve, y saber recomendarlos

- Consumidor final: herramienta para reconocer las cualidades del


vino
i y poder
d comparar y diferenciar
dif i entre
t vinos.(CULTURA
i (CULTURA DEL
VINO).
FUNCIÓN Y USOS DE LA CATA

La cata es un vehículo de conocimientos; conocer mejor el vino permite:

- Elaborarlo
El b l mejor
j

- Comprarlo mejor

- Conservarlo mejor

- Controlarlo mejor

- APRECIARLO MEJOR
CATADOR ¿NACE O SE HACE ?

- Todas las personas tiene la capacidad de catar

-Necesario aplicar un método ordenado, organizado y repetitivo ,


para poder elaborar la calidad de un vino

-Método permite evaluar lo que consume: aunque transmitir


esas sensaciones resulta más difícil ya que requiere mayor
conocimiento, atención y aprendizaje.

-Memoria,
Memoria síntesis expresión y comunicación
MECANISMO DE LA CATA
VINO
(Componentes sápidos y aromáticos)

EXCITACIÓN
( Células nerviosas))

ESTÍMULOS
(Sentidos)

COMPARACIÓN
(Experiencia)

INTERPRETACIÓN
(Reconocimiento del olor y sabor)
FASE VISUAL

1
1. A li y definir
Analizar d fi i ell color
l del
d l vino
i (sobre
( b fondo
f d blanco)
bl )
1. Intensidad: media , alta , baja
2. Color : Amarillo, rosa, rojo, etc …
3. Matiz

2. Definir limpidez/transparencia/brillantez

3. Estado del vino :fase visual


FASE VISUAL
VINOS BLANCOS
FAMILIA DE LOS PARDOS
Muy intenso Caoba
Medio intenso Pardo
Poco intenso Gris acerado
FAMILIA DE LOS AMARILLOS
Muy intenso Oro viejo
Intenso Dorado
Medio intenso Paja
Poco intenso Pajizo
FAMILIA DE LOS AMARILLOS - VERDOSOS
Muy intenso Oro viejo verdoso
Medio intenso Paja verdoso
Poco intenso Pajizo Verdoso
FASE VISUAL
VINOS ROSADOS VINOS TINTOS
Rosa Frambuesa Rojo Violáceo
Rosa Fresa Rojo Purpura
Rosa Grosella Rojo Granate
Rosa Salmón Rojo Cereza
Salmón Rojo Rubí
Piel de Cebolla j Teja
Rojo j
Rojo Castaño
Marrón
FASE VISUAL
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FASE VISUAL
FASE VISUAL

Lágrima: Glicerina,
Glicerina alcohol.
alcohol
FASE OLFATIVA
LOS AROMAS DEL VINO

SUELO

P. AGRONÓMICAS MICROCLIMA
TERROIR

PLANTA

CEPA AROMAS VARIETALES C. SANITARIAS

ÍNDICE DE MADUREZ

AROMAS PREFERMENTARIOS
(Primarios: mostos y vinos jóvenes)

FERMENTACIONES
(Alcohólica y maloláctica)

AROMAS DE FERMENTACIÓN
(Secundarios: vinos jóvenes)

CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
(Terciarios)
FASE OLFATIVA

1. Analizar y definir el aroma del vino .


1. Intensidad: media, alta, baja.
2. Defecto aromático.
3. Desglosar aromas.

2. Complejidad aromática.

3. Estado del vino: nariz.


FASE OLFATIVA
CLASE EJEMPLO
F t verdes
Frutas d Manzana verde Membrillo
Pera Moscatel
Albaricoque

F t dde hhueso
Frutas Ci l
Ciruela
Melocotón

Cereza Granada

Fruta roja Frambuesa Grosella


FRUTAL Fresa Fresón

Fruta negra
g Arándano Grosella negra
Casis Zarzamora
Piña Mango

Fruta tropical (exótica) Chirimoya Melón

Fruta de la Papaya
Pasión
Kiwi Plátano

Cítricos Lima Mandarina Pomelo


Limón Naranja
FASE OLFATIVA
CLASE EJEMPLO

Acacia Dama de
noche
Fl de
Flor d viña
iñ J
Jazmin
i
Flor blanca
Retama

Clavel Madreselva
FLORAL
Espino Narciso

Flor de arroyo Tilo


Flor roja
Geranio Rosa

Jacinto Violeta

Lilas
FASE OLFATIVA
CLASE EJEMPLO
Boj Pino
Enebro Resina

Plantas
a tas Laurel Sándalo
Madera de cedro Tabaco

Pimiento verde Té

VEGETAL Albahaca Lavanda

Matorral Hinojo Romero


Mejorana Tomillo
Champiñón Sotobosque

Hongos Setas Trufa

Apio Hierba
cortada
Herbáceo Raspón
Heno Paja
mojada
FASE OLFATIVA
CLASE EJEMPLO
Eucalipto Poleo
BALSÁMICO Incienso Pomada
Balsámicos
a sá cos anticatarral
Menta Resina

Anís Comino
B bó iinglés
Bombón lé Mi l
Miel
Cacao / Nuez moscada
chocolate
ESPECIADOS Especiados
Canela Pimienta N y B
Café Toffee
Cilantro Regaliz
Clavo Vainilla
Coco Curry
FASE OLFATIVA
CLASE EJEMPLO

Almendra Guindas en
licor
Almendra
Al d Fruta
F
verde escarchada
FRUTOS Almendra Higos
SECOS Frutos secos tostada
Avellana Higos secos

Avellana Nuez
tostada
Cacahuete Orejones

Ciruela pasa Uva pasa


FASE OLFATIVA
CLASE EJEMPLO

Caramelo Queso

Lácteos Mantequilla Yogurt

Farmacia Vinil- fenol

Medicinal Vitaminas

Aguardiente
g Jabón
QUÍMICOS Alcohol Levadura
Químicos
Cera Repostería
Esteres
Alcohol Minerales

Mineral Algas Tierra Yodo


húmeda
Cemento Yeso
FASE OLFATIVA

CLASE EJEMPLO
Ahumado Goma quemada

EMPIREMÁTICOS Azúcar Pan tostado


Empireaumáticos caramelizado
C h
Caucho Q
Quemado
d
Madera Torrefacto
quemada
Almizcle Civeta
Caballo Cuero
ANIMAL Animal Carne roja Establo
Caza Gato
FASE OLFATIVA
DEFECTOS
DEFECTOS

Diacetilo
M t ill
Mantequilla
Leche agria
Levadura
Microbiológicos Lías /Heces
Corcho
Humedad/moho
Madera podrida
Azufre /SO2/sulfhídrico
Mercaptanos

Geranio
Vinagre
FASE OLFATIVA
DEFECTOS
DEFECTOS

Plástico
C h
Corcho
Papel de filtro
TRATAMIENTO j
Cartón mojado
MALA Madera húmeda
CONSERVACIÓN Hongo
Verdura cocida
Sulfuroso
Geranio
Vinagre
VEGETAL Herbáceo
Hierba estrujada
Raspón
FASE OLFATIVA
DEFECTOS
DEFECTOS

Lías
Goma
Huevos podridos
Putrefacto
Aj
Ajo
QUÍMICO Manzana podrida o
muy madura
Jabón
Laca de uñas
Cera de velas
Verdura cocida
Sulfuroso
Farmacia(rebotica)
Medicamento
FASE OLFATIVA
DEFECTOS
DEFECTOS

Guiso
Caza
Orina de gato
ANIMAL Zorro
Piel
Perro mojado
Sudor de caballo
FASE OLFATIVA
FASE
S GUS
GUSTATIVA
V
150-400 papilas: 1 papila:centenares de receptores gustativos/docena
células(terminación en forma de cilio)(renovación células total cada 4 días)
FASE GUSTATIVA

-Dulce
-Salado
Salado
-Amargo
-Ácido
Ácido
-Umami
-Glutamato
Glutamato

S b sii lla sustancia


Sabor: i es soluble
l bl en la
l saliva
li
FASE GUSTATIVA

1. Analizar y definir la secuencia de sabores.


1. Intensidad/estructura.
2. Equilibrio.

2. Retronasal: aromas que se perciben en la boca o flavores.


3
3. Estado del vino : boca.
boca
FASE GUSTATIVA
EVOLUCIÓN
Ó EN BOCA

Sabor dulce Sabor ácido/salado Sabor amargo


(Primeros segundos) Disminuyen los dulces Disminuyen los ácidos
(3-7 segundos) (3-7 segundos)
FASE GUSTATIVA
FASE GUSTATIVA

SENSACIONES
-Astringencia: Propiedades de los taninos de coagular con las proteínas
lubricantes de la saliva en la boca.
-Picante
Pi t
-Sedoso
-Verde
S

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Comercial SLNE
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