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costos empresa lacteos

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

Forme Su Pequeña Empresa De Producción De Queso Fresco

Producir Queso Fresco, una excelente alternativa para generar ingresos económicos

Por su parte. Requerimientos básicos del local El local para una quesería debe estar ubicado en un punto tal que tenga facilidad de acceso a las zonas en las que se realizará el acopio y la zona en la que se ofrecerá el producto elaborado. Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del medio oriente. para el queso ue fresco. el queso fresco es el más conocido y difundido en nuestro país. servicios auxiliares. B. variedades y tamaños. por múltiples razones. A. para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua. por su sabor. costumbre de consumo y facilidad a de utilización. Requerimientos de equipos e insumos y la inversión estimada para implementar una quesería de 300 L por día.0% GRASA 19.0% 2. INTRODUCCIÓN La elaboración de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del inicio de la domesticación del ganado. La definición q establece INDECOPI. es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”. se tiene claras muestras de su difusión y desarrollo. difundido y desarrollado es en Europa.0% CARBOHIDRATOS 2. Las mas importantes. pero el lugar en que definitivamente fue mejorado. Los quesos existen actualmente en miles de formas. Su composición química promedio es la siguiente: AGUA 60. Es importante tener muy en claro los diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son los factores que intervienen en el proceso productivo. f cilidad en la elaboración. siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. diversificado.0% PROTEÍNA 17.1. luz. Ya hacia los 3 000 años antes de la era cristiana. en la norma peruana -202:044. como sistemas de comunicación vial.0% SALES MINERALES 2. encontrándose vestigios de moldes y otros utensilios empleados en su elaboración. . recomendaciones técnicas para instalar una quesería RECOMENDACIONES GENERALES Para la instalación de una quesería es necesario considerar la ubicación de la planta de producción dentro de un área determinada.

por lo que la ubicación de la zona de abastecimiento. se debe tener en cuenta que el diseño de la planta de procesamiento. Requerimiento del Personal El número de personas que se estima pueden laborar en una quesería es un total de tres personas como mínimo. D. Distribución en Planta Sobre la base de los 300 litros de producción. considerando un inicio de producción del volumen antes mencionado. el precio de la materia prima y las necesidades de la zona serán determinantes para el buen funcionamiento de la actividad productiva. debe ser adecuada y sobre todo funcional. acero inoxidable Lira horizontal. con proyección a 300 litros por turno. .EQUIPOS Y MATERIALES Tina de doble fondo para 300 L de acero inoxidable con quemadores a gas Mesa de desuerado. E. tomando en consideración e tamaño de la planta el l volumen mínimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa y rentabilidad que pueda dejar esta actividad. de modo que tenga todas las posibilidades de desarrollo y crecimiento a futuro. A continuación se muestra un ejemplo de diseño de planta (el área de proceso). Sistema de abastecimiento Para el presente caso se considera la utilización de leche fresca como materia prima. acero inoxidable Paleta de madera Termómetro con canastilla Moldes o canastillas plásticas Baldes de plástico Jarras de plástico de 1L Otros TOTAL * los precios están dados en US $ CANTIDAD COSTO TOTAL 1 2 300 1 1 1 1 1 45 2 2 350 40 40 20 20 68 8 6 50 2 902 C. en volumen mínimo de 300 litros por vez. de acero inoxidable Lira vertical.

botas. (uniformes. mandil. . se debe tener en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la producción: DE LOS FACTORES DE PRODUCCIÓN A. gozar de buena salud física y mental además de poseer carnet sanitario vigente. El personal Las personas que trabajan en la producción de quesos deberán ser sanas. en lo posible de colores claros. mascarillas. guantes y gorras). Para las labores de producción y manipulación deberán utilizar uniformes y/o ropas que sólo sirvan para esa finalidad. PROCESO TÉCNICO PRODUCTIVO Antes de analizar el proceso técnico productivo.DISTRIBUCIÓN DE PLANTA PARA UNA QUESERÍA DE 300 LITROS DE CAPACIDAD ÁREAS A Zona de recepción B Zona de lavado de porongo C Almacén de insumos D Tanque de almacenamiento de leche cruda E Área de proceso F Cámara de almacenamiento de productos terminados G Administración H Área de ventas I Baño y vestidor EQUIPOS 1 Pesado de leche 2 Tina de pasteurización y cuajado 3 Mesa de trabajo 4 Moldes y accesorios 5 Unidad de frío 6 Vitrina de refrigeración 7 Mesa de trabajo 3.

DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCIÓN Fisicoquímica Microbiológica PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO Cloruro de calcio Cuajo Preservantes 72º C x 15” 35º C COAGULACIÓN CORTE DE LA CUAJADA 1º BATIDO 1º DESUERADO Agua 75º C 2º BATIDO Y CALENTAMIENTO 2º DESUERADO SALADO MOLDEADO Y AUTOPRENSADO REFRIGERACIÓN ENVASADO ALMACENAMIENTO 4ºC . La materia prima La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado. C. no produce buenos rendimientos. Los equipos Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.B. etc.. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del queso fresco. se puede describir de manera esquemática en el siguiente diagrama de flujo. pérdida de prestigio. pérdida de calidad. es muy importante en la industria quesera. preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor número de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados. Una leche ácida. D. Además el correcto manejo de efluentes es vital. techos y paredes. para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere pérdidas por efecto de poca durabilidad del producto. La existencia de pisos. problemas técnicos de contaminación cruzada. fácilmente lavables es muy importante para mantener la calidad de un buen producto. Las instalaciones El control de la limpieza de las áreas de trabajo.

Primer batido El primer batido se efectuará de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano. etc. se realice el desuerado y/o auto prensado. sobre todo los niveles productivos el desarrollo y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP.8% de sal. Refrigeración Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de textura y pre-sentación (12 horas aproximadamente). para que luego por simple presión del propio peso del queso. acidez. porcentaje de grasa. Salado El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso. del volumen inicial de leche en suero. Moldeado y auto prensado Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes. Almacenamiento Se realiza en refrigeración a 4ºC 4. es muy importante. Pasteurización Se efectuará a 72ºC por 15 segundos. Envasado Se envasa en bolsas de polietileno. Coagulación Dependiendo del nivel de acidez. CONTROL DE CALIDAD Debe ser empleado a todo momento. Como último elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fría y sal. por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos. Adición de insumos La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este momento. el tiempo de coagulación podrá variar hasta llegar a su punto óptimo (45 minutos) Corte de cuajada El corte de la cuajada se realizará de modo homogéneo para evitar pérdidas por efecto de ruptura mecánica y deficiente sinéresis. Primer desuerado Se extrae el 30 % aproximadamente. Segundo desuerado Se elimina todo el suero hasta dejar sólo los granos.Recepción Se debe tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima. . Segundo batido y calentamiento Se calienta la cuajada a 38ºC con agua a 75º C. El batido se efectuará en forma mas enérgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo de agitado. se agrega de 1 a 1.

en el caso de la leche se debe tener en cuenta los análisis fisicoquímicos. como el proceso técnico de elaboración en sí. Producto terminado El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares. como acidez.20 1. C.2 gln 40 COSTO TOTAL $ 82. etc.5 6.4 3.3 .80 107.06 kg 7.80 MATERIAL DIRECTO MANO DE OBRA DIRECTA TOTAL COSTOS DIRECTOS 99.00 99.6 0.5 kg 5.20 3.08 1.12 1. Costos directos RUBRO Leche Fermento láctico Cloruro de calcio Cuajo Sal Combustible Bolsas Mantenimiento CANTIDAD 300 L 0. Materia prima La leche y los demás insumos que intervienen en el proceso.4 6.5 MANO DE OBRA DIRECTA EMPLEADO DÍAS TRABAJADOS TOTAL DE PAGO Maestro quesero Ayudante 01 01 3. Producto en proceso El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo las normas de control de operaciones. 5. microbiológicos.4 kg 2. COSTO DE PRODUCCIÓN Los costos de producción se detallan a continuación en los siguientes cuadros: A.A. los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica.50 0. deben ser controlados de forma rigurosa. pH.60 3.00 0. B. densidad.

28 (No incluye IGV) .5 0.1 0.6 COSTO TOTAL COSTO DIRECTO COSTO INDIRECTO 107. Costos unitario COSTO TOTAL COSTO UNITARIO = C.U.3 4.6 111.73 20% = 0.5 / 42 = 2. Utilidad (20%) C.54 E.U.9 C. Costos indirectos RUBRO Luz Agua Acopio Depreciación Costo de venta TOTAL COSTO INDIRECTO COSTO $ 0. = 2.7 4.3 3.B. Costo de venta US$ 3.6 US$ D.5 0. = 112.

El posicionamiento de nuestros quesos dentro de un área determinada nos va a dar la tranquilidad de poder mantenernos vigentes y fuertes frente a otros posibles competidores. puesto que ahora no sólo se ofrece bienes sino. pero frente a estas circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo que nosotros estamos ofertando. El utilizar técnicas de oferta y de llegada al publico son muy necesarias. Las condiciones de higiene y salubridad en las que se puede ofrecer nuestros quesos es otro punto que debería marcar la diferencia respecto a otros similares. puesto que se trata de productos que tienen mucha demanda y sólo depende de nosotros el poder definir un nicho del mercado hacia donde nos vamos a dirigir para lograr afianzarnos y poco a poco cubrir una zona adecuada para nuestros proyectos.6. MARKETING La opción del mercado respecto a la variedad de productos que se ofertan es muy numerosa. se acompañan con servicios que son por lo general los que determinan la diferencia. que a los bienes que se ofrecen. .

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