LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Amortiguadores, ácidos y alcalis. Agentes antioxidantes. Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. Saborizantes y aromatizantes. Colorantes.

Adición de nutrimentos. Conservadores y antioxidantes. Aditivos más empleados en la industria alimentaria y sus posibles repercusiones en la salud : Colorantes. Conservadores. Antioxidantes, ácidos y sales minerales. Gomas vegetales, emulsificantes y estabilizantes. Sales minerales , agentes para prevenir el apelmazado. Potenciadores de sabor.

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que cumplen con funciones específicas como bactericidas, fungistáticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardín, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldrìían de control, por ejemplo: los panes se enmohecerían muy rápido o el aderezo para ensalada se volvería rancio antes de usarse. Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en México, jugo de naranja mexicano en Canadá, o aceite de oliva Español en Israel. Por estas y muchas otras razones más, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir de la siguiente forma: AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS. Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituídos, generalmente se utilizan las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo ác. cìtrico o tartárico) que se les conoce como amortiguadores, reguladores o neutralizantes de la acidez y la alcalinidad. Las

La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada.concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las mismas encontradas en las frutas y las verduras. aceites esenciales y esencias. chocolates y dulces. facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar. celulosa y otras gomas vegetales. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. obteniéndose un pan de buen volúmen. por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta. La acidez excesiva que desarrolla una crema. Las sustancias quìmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los àcidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA). AGENTES ANTIOXIDANTES. como las especias. sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuìr la oxidaciòn de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. mejoran la acción antioxidante de esas sustancias. por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas. En los postres congelados. oleo y acuoresinas. hojuelas de papa. el àcido ascórbico y el ácido fosfórico. que hace la masa ligera y porosa. bases para sopas. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento. En dulcería. el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. pasteles y bizcochos. ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. . En la industria panificadora. El sabor ácido y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto. se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa. la goma arábiga y la goma de tragacanto. pasteles. los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales. málico. etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico. el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas. con textura en la miga y mejor sabor. En la industria del pan. postres congelados. helados. el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bióxido de carbono. tartárico y fosfórico. extractos. debe neutralizarse para obtener un batido satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. EMULSIFICANTES. se obtienen al agregar ácidos como el cítrico. láctico. Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes. los alginatos. los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. El agar. Algunos de ellos son la lecitina. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes.

caramelo. clorofila. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). vegetal y animal) como por ejemplo: achiote.Ya sean de orígen vegetal o animal. beta-caroteno. se pierde una gran porción de vitaminas particularmente del complejo B y nutrimentos inorgánicos como el hierro. cochinilla. ciertos extractos de hierbas. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. pueden funcionar como antioxidantes. como los azóicos y sus lacas. Por ejemplo. son de uso extendido en los alimentos industrializados donde juegan un papel importante en su aceptación y aspecto. ancusa. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. Los conservadores. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. betabel. Los colorantes de orígen natural (mineral. En lo referente a las normas de Kashrut. es necesario supervisar todos los alimentos que contienen colorantes ya que pueden éstos ser de orìgen animal o haber sido procesados en el mismo equipo que un colorante animal. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. jarabes y rellenos de pastel. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. COLORANTES. El azúcar. su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas. encurtidos y confitería. ADICION DE NUTRIMENTOS. por ejemplo: al refinar granos de cereales. etc y los sintéticos. En México está regulado por la Secretaría de Salud. por tal motivo los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentración original los componentes perdidos. por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. antocianinas. son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar. para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. como el romero. azafrán. páprika. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. ciertos jugos de frutas. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable . la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición. CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES. Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos como vitaminas y nutrimentos inorgánicos.

se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. En México está regulado por la Secretaría de Salud. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos.para la fabricación de ciertos alimentos. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. pueden funcionar como antioxidantes. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. como el romero. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricación de ciertos alimentos. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. ciertos extractos de hierbas. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos . no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos. Por ejemplo.

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