LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Amortiguadores, ácidos y alcalis. Agentes antioxidantes. Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. Saborizantes y aromatizantes. Colorantes.

Adición de nutrimentos. Conservadores y antioxidantes. Aditivos más empleados en la industria alimentaria y sus posibles repercusiones en la salud : Colorantes. Conservadores. Antioxidantes, ácidos y sales minerales. Gomas vegetales, emulsificantes y estabilizantes. Sales minerales , agentes para prevenir el apelmazado. Potenciadores de sabor.

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que cumplen con funciones específicas como bactericidas, fungistáticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardín, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldrìían de control, por ejemplo: los panes se enmohecerían muy rápido o el aderezo para ensalada se volvería rancio antes de usarse. Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en México, jugo de naranja mexicano en Canadá, o aceite de oliva Español en Israel. Por estas y muchas otras razones más, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir de la siguiente forma: AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS. Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituídos, generalmente se utilizan las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo ác. cìtrico o tartárico) que se les conoce como amortiguadores, reguladores o neutralizantes de la acidez y la alcalinidad. Las

por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas. AGENTES ANTIOXIDANTES. postres congelados. los alginatos. EMULSIFICANTES. La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada. se obtienen al agregar ácidos como el cítrico. ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. bases para sopas.concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las mismas encontradas en las frutas y las verduras. El agar. el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas. . chocolates y dulces. los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. Las sustancias quìmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los àcidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA). etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico. los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. oleo y acuoresinas. En los postres congelados. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales. láctico. pasteles. por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta. se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. hojuelas de papa. estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa. En dulcería. lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar. Algunos de ellos son la lecitina. Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes. En la industria panificadora. La acidez excesiva que desarrolla una crema. obteniéndose un pan de buen volúmen. tartárico y fosfórico. En la industria del pan. con textura en la miga y mejor sabor. helados. que hace la masa ligera y porosa. como las especias. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. celulosa y otras gomas vegetales. pasteles y bizcochos. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto. extractos. el àcido ascórbico y el ácido fosfórico. aceites esenciales y esencias. el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bióxido de carbono. sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuìr la oxidaciòn de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. debe neutralizarse para obtener un batido satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. la goma arábiga y la goma de tragacanto. málico. mejoran la acción antioxidante de esas sustancias. El sabor ácido y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes. En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa.

como los azóicos y sus lacas. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable . por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables. ancusa. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas. pueden funcionar como antioxidantes.Ya sean de orígen vegetal o animal. etc y los sintéticos. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. clorofila. para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar. páprika. beta-caroteno. antocianinas. encurtidos y confitería. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. Los colorantes de orígen natural (mineral. ciertos extractos de hierbas. cochinilla. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. son de uso extendido en los alimentos industrializados donde juegan un papel importante en su aceptación y aspecto. jarabes y rellenos de pastel. es necesario supervisar todos los alimentos que contienen colorantes ya que pueden éstos ser de orìgen animal o haber sido procesados en el mismo equipo que un colorante animal. caramelo. En lo referente a las normas de Kashrut. Los conservadores. azafrán. como el romero. la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición. ADICION DE NUTRIMENTOS. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. vegetal y animal) como por ejemplo: achiote. ciertos jugos de frutas. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos. Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos como vitaminas y nutrimentos inorgánicos. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. COLORANTES. Por ejemplo. El azúcar. En México está regulado por la Secretaría de Salud. se pierde una gran porción de vitaminas particularmente del complejo B y nutrimentos inorgánicos como el hierro. por ejemplo: al refinar granos de cereales. betabel. CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. por tal motivo los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentración original los componentes perdidos.

para la fabricación de ciertos alimentos. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. como el romero. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos. ciertos extractos de hierbas. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos . se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. pueden funcionar como antioxidantes. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricación de ciertos alimentos. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. Por ejemplo. En México está regulado por la Secretaría de Salud.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful