LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Amortiguadores, ácidos y alcalis. Agentes antioxidantes. Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. Saborizantes y aromatizantes. Colorantes.

Adición de nutrimentos. Conservadores y antioxidantes. Aditivos más empleados en la industria alimentaria y sus posibles repercusiones en la salud : Colorantes. Conservadores. Antioxidantes, ácidos y sales minerales. Gomas vegetales, emulsificantes y estabilizantes. Sales minerales , agentes para prevenir el apelmazado. Potenciadores de sabor.

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que cumplen con funciones específicas como bactericidas, fungistáticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardín, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldrìían de control, por ejemplo: los panes se enmohecerían muy rápido o el aderezo para ensalada se volvería rancio antes de usarse. Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en México, jugo de naranja mexicano en Canadá, o aceite de oliva Español en Israel. Por estas y muchas otras razones más, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir de la siguiente forma: AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS. Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituídos, generalmente se utilizan las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo ác. cìtrico o tartárico) que se les conoce como amortiguadores, reguladores o neutralizantes de la acidez y la alcalinidad. Las

láctico. Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes. los alginatos. postres congelados. chocolates y dulces. que hace la masa ligera y porosa. En la industria del pan. . oleo y acuoresinas. mejoran la acción antioxidante de esas sustancias. etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico. Las sustancias quìmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los àcidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA). la goma arábiga y la goma de tragacanto. el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bióxido de carbono. El sabor ácido y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar. ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. En dulcería. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales. bases para sopas. En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. La acidez excesiva que desarrolla una crema. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento. los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. Algunos de ellos son la lecitina. se obtienen al agregar ácidos como el cítrico. por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas. los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa. por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta. el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas. hojuelas de papa. EMULSIFICANTES. En los postres congelados. sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuìr la oxidaciòn de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. debe neutralizarse para obtener un batido satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. En la industria panificadora. pasteles y bizcochos. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar. con textura en la miga y mejor sabor. tartárico y fosfórico. AGENTES ANTIOXIDANTES. extractos. pasteles. obteniéndose un pan de buen volúmen. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. como las especias. aceites esenciales y esencias. el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. málico. El agar. celulosa y otras gomas vegetales. La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada.concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las mismas encontradas en las frutas y las verduras. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto. el àcido ascórbico y el ácido fosfórico. helados.

etc y los sintéticos. son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. ciertos extractos de hierbas. por tal motivo los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentración original los componentes perdidos. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas.Ya sean de orígen vegetal o animal. antocianinas. vegetal y animal) como por ejemplo: achiote. por ejemplo: al refinar granos de cereales. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos. su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables. encurtidos y confitería. la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición. como el romero. cochinilla. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). En lo referente a las normas de Kashrut. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. ADICION DE NUTRIMENTOS. El azúcar. ciertos jugos de frutas. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. betabel. COLORANTES. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. clorofila. jarabes y rellenos de pastel. es necesario supervisar todos los alimentos que contienen colorantes ya que pueden éstos ser de orìgen animal o haber sido procesados en el mismo equipo que un colorante animal. para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. ancusa. En México está regulado por la Secretaría de Salud. Los conservadores. azafrán. beta-caroteno. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. páprika. Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos como vitaminas y nutrimentos inorgánicos. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES. Por ejemplo. como los azóicos y sus lacas. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable . se pierde una gran porción de vitaminas particularmente del complejo B y nutrimentos inorgánicos como el hierro. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. caramelo. pueden funcionar como antioxidantes. Los colorantes de orígen natural (mineral. son de uso extendido en los alimentos industrializados donde juegan un papel importante en su aceptación y aspecto. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas.

En México está regulado por la Secretaría de Salud. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. ciertos extractos de hierbas. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricación de ciertos alimentos. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste).para la fabricación de ciertos alimentos. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. pueden funcionar como antioxidantes. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos . Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. como el romero. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. Por ejemplo. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases.