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LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

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LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Amortiguadores, ácidos y alcalis. Agentes antioxidantes. Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. Saborizantes y aromatizantes. Colorantes.

Adición de nutrimentos. Conservadores y antioxidantes. Aditivos más empleados en la industria alimentaria y sus posibles repercusiones en la salud : Colorantes. Conservadores. Antioxidantes, ácidos y sales minerales. Gomas vegetales, emulsificantes y estabilizantes. Sales minerales , agentes para prevenir el apelmazado. Potenciadores de sabor.

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que cumplen con funciones específicas como bactericidas, fungistáticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardín, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldrìían de control, por ejemplo: los panes se enmohecerían muy rápido o el aderezo para ensalada se volvería rancio antes de usarse. Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en México, jugo de naranja mexicano en Canadá, o aceite de oliva Español en Israel. Por estas y muchas otras razones más, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir de la siguiente forma: AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS. Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituídos, generalmente se utilizan las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo ác. cìtrico o tartárico) que se les conoce como amortiguadores, reguladores o neutralizantes de la acidez y la alcalinidad. Las

málico. En la industria panificadora. helados. los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuìr la oxidaciòn de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico. El sabor ácido y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar. La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada. En los postres congelados. pasteles y bizcochos. En dulcería. el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bióxido de carbono. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto. lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar. debe neutralizarse para obtener un batido satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. Las sustancias quìmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los àcidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA). los alginatos. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. EMULSIFICANTES. se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento. pasteles. mejoran la acción antioxidante de esas sustancias. chocolates y dulces. Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes. se obtienen al agregar ácidos como el cítrico. extractos. el àcido ascórbico y el ácido fosfórico. por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas. los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. tartárico y fosfórico. que hace la masa ligera y porosa. el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas. En la industria del pan. aceites esenciales y esencias. La acidez excesiva que desarrolla una crema. postres congelados. El agar. En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. . celulosa y otras gomas vegetales. Algunos de ellos son la lecitina. bases para sopas. obteniéndose un pan de buen volúmen. la goma arábiga y la goma de tragacanto. con textura en la miga y mejor sabor.concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las mismas encontradas en las frutas y las verduras. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes. AGENTES ANTIOXIDANTES. como las especias. oleo y acuoresinas. facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta. hojuelas de papa. láctico. estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales.

Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. se pierde una gran porción de vitaminas particularmente del complejo B y nutrimentos inorgánicos como el hierro. su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables. son de uso extendido en los alimentos industrializados donde juegan un papel importante en su aceptación y aspecto. Los colorantes de orígen natural (mineral. azafrán. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. vegetal y animal) como por ejemplo: achiote. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos como vitaminas y nutrimentos inorgánicos. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable . pueden funcionar como antioxidantes. caramelo. En México está regulado por la Secretaría de Salud. Los conservadores. clorofila. páprika. como los azóicos y sus lacas. COLORANTES. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. ciertos jugos de frutas. etc y los sintéticos. antocianinas. ciertos extractos de hierbas. betabel. es necesario supervisar todos los alimentos que contienen colorantes ya que pueden éstos ser de orìgen animal o haber sido procesados en el mismo equipo que un colorante animal. son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar.Ya sean de orígen vegetal o animal. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas. ancusa. por tal motivo los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentración original los componentes perdidos. encurtidos y confitería. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos. por ejemplo: al refinar granos de cereales. la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición. CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES. El azúcar. En lo referente a las normas de Kashrut. Por ejemplo. beta-caroteno. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. cochinilla. ADICION DE NUTRIMENTOS. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. como el romero. jarabes y rellenos de pastel.

empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. En México está regulado por la Secretaría de Salud. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. Por ejemplo. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricación de ciertos alimentos. pueden funcionar como antioxidantes. como el romero. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos . Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. ciertos extractos de hierbas. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general.para la fabricación de ciertos alimentos. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes.

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