LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Amortiguadores, ácidos y alcalis. Agentes antioxidantes. Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. Saborizantes y aromatizantes. Colorantes.

Adición de nutrimentos. Conservadores y antioxidantes. Aditivos más empleados en la industria alimentaria y sus posibles repercusiones en la salud : Colorantes. Conservadores. Antioxidantes, ácidos y sales minerales. Gomas vegetales, emulsificantes y estabilizantes. Sales minerales , agentes para prevenir el apelmazado. Potenciadores de sabor.

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que cumplen con funciones específicas como bactericidas, fungistáticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardín, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldrìían de control, por ejemplo: los panes se enmohecerían muy rápido o el aderezo para ensalada se volvería rancio antes de usarse. Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en México, jugo de naranja mexicano en Canadá, o aceite de oliva Español en Israel. Por estas y muchas otras razones más, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir de la siguiente forma: AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS. Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituídos, generalmente se utilizan las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo ác. cìtrico o tartárico) que se les conoce como amortiguadores, reguladores o neutralizantes de la acidez y la alcalinidad. Las

málico. se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada. En la industria del pan. por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta. facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto. En los postres congelados. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. los alginatos. Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes. sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuìr la oxidaciòn de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. como las especias. el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes. que hace la masa ligera y porosa. lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar. chocolates y dulces. tartárico y fosfórico. En la industria panificadora. pasteles. Las sustancias quìmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los àcidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA).concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las mismas encontradas en las frutas y las verduras. El sabor ácido y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar. En dulcería. los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas. bases para sopas. La acidez excesiva que desarrolla una crema. láctico. aceites esenciales y esencias. helados. por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas. estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa. pasteles y bizcochos. AGENTES ANTIOXIDANTES. El agar. . oleo y acuoresinas. los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. Algunos de ellos son la lecitina. ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. celulosa y otras gomas vegetales. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales. extractos. En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. se obtienen al agregar ácidos como el cítrico. el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bióxido de carbono. etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico. el àcido ascórbico y el ácido fosfórico. EMULSIFICANTES. debe neutralizarse para obtener un batido satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. con textura en la miga y mejor sabor. mejoran la acción antioxidante de esas sustancias. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. postres congelados. hojuelas de papa. la goma arábiga y la goma de tragacanto. obteniéndose un pan de buen volúmen.

aunque son más caros y poseen otros inconvenientes.Ya sean de orígen vegetal o animal. ancusa. Los colorantes de orígen natural (mineral. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. páprika. son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar. como el romero. vegetal y animal) como por ejemplo: achiote. ciertos jugos de frutas. por tal motivo los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentración original los componentes perdidos. clorofila. son de uso extendido en los alimentos industrializados donde juegan un papel importante en su aceptación y aspecto. Los conservadores. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. Por ejemplo. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos. beta-caroteno. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. En México está regulado por la Secretaría de Salud. etc y los sintéticos. caramelo. se pierde una gran porción de vitaminas particularmente del complejo B y nutrimentos inorgánicos como el hierro. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). por ejemplo: al refinar granos de cereales. El azúcar. por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. jarabes y rellenos de pastel. ADICION DE NUTRIMENTOS. como los azóicos y sus lacas. azafrán. betabel. encurtidos y confitería. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. ciertos extractos de hierbas. su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables. En lo referente a las normas de Kashrut. la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición. COLORANTES. para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. es necesario supervisar todos los alimentos que contienen colorantes ya que pueden éstos ser de orìgen animal o haber sido procesados en el mismo equipo que un colorante animal. CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES. pueden funcionar como antioxidantes. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable . Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos como vitaminas y nutrimentos inorgánicos. antocianinas. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. cochinilla. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos.

como el romero. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos . Por ejemplo. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricación de ciertos alimentos. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. En México está regulado por la Secretaría de Salud. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. pueden funcionar como antioxidantes. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general.para la fabricación de ciertos alimentos. ciertos extractos de hierbas. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas.

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