LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Amortiguadores, ácidos y alcalis. Agentes antioxidantes. Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. Saborizantes y aromatizantes. Colorantes.

Adición de nutrimentos. Conservadores y antioxidantes. Aditivos más empleados en la industria alimentaria y sus posibles repercusiones en la salud : Colorantes. Conservadores. Antioxidantes, ácidos y sales minerales. Gomas vegetales, emulsificantes y estabilizantes. Sales minerales , agentes para prevenir el apelmazado. Potenciadores de sabor.

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que cumplen con funciones específicas como bactericidas, fungistáticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardín, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldrìían de control, por ejemplo: los panes se enmohecerían muy rápido o el aderezo para ensalada se volvería rancio antes de usarse. Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en México, jugo de naranja mexicano en Canadá, o aceite de oliva Español en Israel. Por estas y muchas otras razones más, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir de la siguiente forma: AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS. Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituídos, generalmente se utilizan las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo ác. cìtrico o tartárico) que se les conoce como amortiguadores, reguladores o neutralizantes de la acidez y la alcalinidad. Las

Algunos de ellos son la lecitina. La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada. hojuelas de papa. el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bióxido de carbono. láctico. el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. obteniéndose un pan de buen volúmen. por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto. aceites esenciales y esencias. En dulcería. tartárico y fosfórico.concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las mismas encontradas en las frutas y las verduras. celulosa y otras gomas vegetales. como las especias. el àcido ascórbico y el ácido fosfórico. los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. La acidez excesiva que desarrolla una crema. por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta. lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar. chocolates y dulces. los alginatos. debe neutralizarse para obtener un batido satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. Las sustancias quìmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los àcidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA). Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes. oleo y acuoresinas. El agar. sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuìr la oxidaciòn de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. En la industria panificadora. El sabor ácido y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar. . En los postres congelados. se obtienen al agregar ácidos como el cítrico. el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas. etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento. la goma arábiga y la goma de tragacanto. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes. los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. que hace la masa ligera y porosa. con textura en la miga y mejor sabor. málico. En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. EMULSIFICANTES. se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. mejoran la acción antioxidante de esas sustancias. pasteles y bizcochos. AGENTES ANTIOXIDANTES. bases para sopas. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales. helados. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. pasteles. estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa. En la industria del pan. postres congelados. extractos.

Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos como vitaminas y nutrimentos inorgánicos. antocianinas. CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES. ancusa. pueden funcionar como antioxidantes. azafrán.Ya sean de orígen vegetal o animal. por tal motivo los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentración original los componentes perdidos. como el romero. su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables. encurtidos y confitería. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. se pierde una gran porción de vitaminas particularmente del complejo B y nutrimentos inorgánicos como el hierro. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos. caramelo. Los conservadores. clorofila. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. Por ejemplo. En lo referente a las normas de Kashrut. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. COLORANTES. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable . Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. ADICION DE NUTRIMENTOS. páprika. betabel. etc y los sintéticos. es necesario supervisar todos los alimentos que contienen colorantes ya que pueden éstos ser de orìgen animal o haber sido procesados en el mismo equipo que un colorante animal. beta-caroteno. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas. vegetal y animal) como por ejemplo: achiote. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. Los colorantes de orígen natural (mineral. la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición. cochinilla. ciertos extractos de hierbas. jarabes y rellenos de pastel. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. En México está regulado por la Secretaría de Salud. son de uso extendido en los alimentos industrializados donde juegan un papel importante en su aceptación y aspecto. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. por ejemplo: al refinar granos de cereales. para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. como los azóicos y sus lacas. ciertos jugos de frutas. El azúcar.

ciertos extractos de hierbas. Por ejemplo. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricación de ciertos alimentos. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. pueden funcionar como antioxidantes. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud.para la fabricación de ciertos alimentos. como el romero. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos . En México está regulado por la Secretaría de Salud. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas.