LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Amortiguadores, ácidos y alcalis. Agentes antioxidantes. Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. Saborizantes y aromatizantes. Colorantes.

Adición de nutrimentos. Conservadores y antioxidantes. Aditivos más empleados en la industria alimentaria y sus posibles repercusiones en la salud : Colorantes. Conservadores. Antioxidantes, ácidos y sales minerales. Gomas vegetales, emulsificantes y estabilizantes. Sales minerales , agentes para prevenir el apelmazado. Potenciadores de sabor.

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que cumplen con funciones específicas como bactericidas, fungistáticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardín, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldrìían de control, por ejemplo: los panes se enmohecerían muy rápido o el aderezo para ensalada se volvería rancio antes de usarse. Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en México, jugo de naranja mexicano en Canadá, o aceite de oliva Español en Israel. Por estas y muchas otras razones más, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir de la siguiente forma: AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS. Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituídos, generalmente se utilizan las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo ác. cìtrico o tartárico) que se les conoce como amortiguadores, reguladores o neutralizantes de la acidez y la alcalinidad. Las

. sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuìr la oxidaciòn de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico. helados. lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar. postres congelados. el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas. Algunos de ellos son la lecitina. debe neutralizarse para obtener un batido satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. En la industria panificadora. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento. tartárico y fosfórico. El agar. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes. hojuelas de papa. la goma arábiga y la goma de tragacanto. La acidez excesiva que desarrolla una crema. facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bióxido de carbono. ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. que hace la masa ligera y porosa. el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. chocolates y dulces. En los postres congelados. obteniéndose un pan de buen volúmen. oleo y acuoresinas. aceites esenciales y esencias. bases para sopas. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales. En la industria del pan. se obtienen al agregar ácidos como el cítrico. EMULSIFICANTES. los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. láctico. estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa. se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. celulosa y otras gomas vegetales. Las sustancias quìmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los àcidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA). SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. málico. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto. El sabor ácido y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar. En dulcería. pasteles.concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las mismas encontradas en las frutas y las verduras. Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes. En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. el àcido ascórbico y el ácido fosfórico. mejoran la acción antioxidante de esas sustancias. con textura en la miga y mejor sabor. los alginatos. AGENTES ANTIOXIDANTES. pasteles y bizcochos. los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas. extractos. por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta. como las especias.

es necesario supervisar todos los alimentos que contienen colorantes ya que pueden éstos ser de orìgen animal o haber sido procesados en el mismo equipo que un colorante animal. En lo referente a las normas de Kashrut. pueden funcionar como antioxidantes. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable . jarabes y rellenos de pastel. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. betabel. caramelo. su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables. como el romero. encurtidos y confitería. son de uso extendido en los alimentos industrializados donde juegan un papel importante en su aceptación y aspecto. Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos como vitaminas y nutrimentos inorgánicos. para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar. cochinilla. ADICION DE NUTRIMENTOS. ciertos extractos de hierbas. Los conservadores. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. vegetal y animal) como por ejemplo: achiote. por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas. etc y los sintéticos. Los colorantes de orígen natural (mineral. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. El azúcar. como los azóicos y sus lacas. beta-caroteno. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. Por ejemplo. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. ciertos jugos de frutas. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. por tal motivo los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentración original los componentes perdidos. por ejemplo: al refinar granos de cereales. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). se pierde una gran porción de vitaminas particularmente del complejo B y nutrimentos inorgánicos como el hierro. la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición.Ya sean de orígen vegetal o animal. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. antocianinas. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos. COLORANTES. clorofila. páprika. ancusa. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. azafrán. CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES. En México está regulado por la Secretaría de Salud.

conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricación de ciertos alimentos. como el romero. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos . Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes.para la fabricación de ciertos alimentos. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). ciertos extractos de hierbas. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. Por ejemplo. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. pueden funcionar como antioxidantes. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. En México está regulado por la Secretaría de Salud.

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