LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Amortiguadores, ácidos y alcalis. Agentes antioxidantes. Emulsificantes, espesantes y estabilizadores. Saborizantes y aromatizantes. Colorantes.

Adición de nutrimentos. Conservadores y antioxidantes. Aditivos más empleados en la industria alimentaria y sus posibles repercusiones en la salud : Colorantes. Conservadores. Antioxidantes, ácidos y sales minerales. Gomas vegetales, emulsificantes y estabilizantes. Sales minerales , agentes para prevenir el apelmazado. Potenciadores de sabor.

Durante el proceso de transformación de los alimentos, se agregan sustancias químicas que cumplen con funciones específicas como bactericidas, fungistáticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgánicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardín, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldrìían de control, por ejemplo: los panes se enmohecerían muy rápido o el aderezo para ensalada se volvería rancio antes de usarse. Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la producción, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en México, jugo de naranja mexicano en Canadá, o aceite de oliva Español en Israel. Por estas y muchas otras razones más, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial. De manera general, se pueden dividir de la siguiente forma: AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS. Para controlar el grado de acidez de jugos de frutas reconstituídos, generalmente se utilizan las sales de sodio de los ácidos orgánicos correspondientes (por ejemplo ác. cìtrico o tartárico) que se les conoce como amortiguadores, reguladores o neutralizantes de la acidez y la alcalinidad. Las

obteniéndose un pan de buen volúmen. málico. En la industria panificadora. con textura en la miga y mejor sabor. En la industria del pan. Los antioxidantes alimentarios son efectivos en muy pequeñas concentraciones y no sólo retardan el enranciamiento. por lo que con frecuencia se agregan en combinación con ellas.concentraciones de esos ácidos y sus amortiguadores son esencialmente las mismas encontradas en las frutas y las verduras. como las especias. aceites esenciales y esencias. facilitan el manejo mecánico de ésta y el pan se torna más suave y firme. El sabor ácido y el grado emulsivo deseados en un queso fermentado o para untar. La pectina y diversos almidones se usan en dulcería para darles la textura deseada. los alginatos. sino que protegen el valor nutrimental de los alimentos al disminuìr la oxidaciòn de vitaminas y de ácidos grasos esenciales. En los postres congelados. hojuelas de papa. el àcido ascórbico y el ácido fosfórico. se obtienen al agregar ácidos como el cítrico. La acidez excesiva que desarrolla una crema. . los mono y diglicéridos y ciertos ésteres grasos de polioxietileno y de sorbitán. Estos ingredientes son producidos de fuentes tanto animales como vegetales. Algunos de ellos son la lecitina. helados. láctico. lo que se controla por adición de pequeñas cantidades de estabilizadores como el agar. se usan como estabilizadores o espesantes en algunos tipos de gomas duras. El agar. que hace la masa ligera y porosa. el bicarbonato de sodio (un álcali) es la sustancia generalmente adicionada para producir bióxido de carbono. los emulsificantes se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad. En confitería y dulcería con frecuencia se utilizan el palmitato de ascorbilo y en ciertas frutas congeladas se utiliza el ácido ascórbico para prevenir la decoloración oxidativa. postres congelados. ESPESANTES Y ESTABILIZADORES. oleo y acuoresinas. celulosa y otras gomas vegetales. bases para sopas. debe neutralizarse para obtener un batido satisfactorio y producir una mantequilla de sabor agradable y calidad uniforme. AGENTES ANTIOXIDANTES. la goma arábiga y la goma de tragacanto. estas sustancias mejoran el volúmen y la uniformidad de la masa. pasteles y bizcochos. En la producción comercial de galletas y pastas se utilizan más el carbonato y el bicarbonato de amonio. el butil-hidroxi-tolueno (BHT) que se adicionan a: grasas para pastas. En dulcería. extractos. Son utilizados en la industria de alimentos una gran cantidad de saborizantes y aromatizantes. Los emulsificantes se usan en la elaboración de panes. tartárico y fosfórico. La textura de los helados depende en parte del tamaño de los cristales de hielo en el producto. pasteles. EMULSIFICANTES. chocolates y dulces. por lo que requieren supervisión rabínica contínua y estricta. etc Se ha encontrado también que ciertas sustancias como el ácido cítrico. el uso de una pequeña cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en su elaboración. mejoran la acción antioxidante de esas sustancias. SABORIZANTES Y AROMATIZANTES. Las sustancias quìmicas más usadas para evitar los problemas de oxidación de los àcidos grasos son el butil-hidroxi-anisol (BHA).

En lo referente a las normas de Kashrut. su producción es sumamente compleja y utiliza materiales de todas las fuentes imaginables. caramelo. antocianinas. encurtidos y confitería. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable . beta-caroteno. por ejemplo: al refinar granos de cereales. ADICION DE NUTRIMENTOS. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. ancusa. jarabes y rellenos de pastel. ciertos jugos de frutas. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. pueden funcionar como antioxidantes. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan como antimicóticos en quesos. ciertos extractos de hierbas. para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. El azúcar. azafrán. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. como el romero. cochinilla. son de uso extendido en los alimentos industrializados donde juegan un papel importante en su aceptación y aspecto. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste). la sal y el vinagre son también muy efectivos para prevenir la descomposición. El bióxido de azufre es muy utilizado en la conservación de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. En México está regulado por la Secretaría de Salud. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. es necesario supervisar todos los alimentos que contienen colorantes ya que pueden éstos ser de orìgen animal o haber sido procesados en el mismo equipo que un colorante animal. etc y los sintéticos. como los azóicos y sus lacas. Los colorantes de orígen natural (mineral. Los conservadores. páprika. COLORANTES. Durante la industrialización de los alimentos con frecuencia se pierden algunos compuestos como vitaminas y nutrimentos inorgánicos. betabel. CONSERVADORES Y ANTIOXIDANTES.Ya sean de orígen vegetal o animal. son sustancias químicas que se agregan a los alimentos industrializados para prevenir la proliferación microbiana y varían dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar. se pierde una gran porción de vitaminas particularmente del complejo B y nutrimentos inorgánicos como el hierro. El ácido benzóico y el benzoato de sodio se emplean en las margarinas. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. Por ejemplo. por lo que requieren un control y supervisión estricta en lo que al sistema Kosher se refiere. por tal motivo los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentración original los componentes perdidos. vegetal y animal) como por ejemplo: achiote. clorofila.

para la fabricación de ciertos alimentos. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas. aunque son más caros y poseen otros inconvenientes. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. Un gran número de personas están preocupadas por la repercusión que los aditivos pueden tener sobre la salud. ciertos extractos de hierbas. pueden funcionar como antioxidantes. conozcan toda esta terminología para poder entender la información que se presenta en las etiquetas de envases. empaques y embalajes con los que se comercializan los alimentos. Los aditivos son peligrosos para la salud? En los Estados Unidos. En México está regulado por la Secretaría de Salud. Por ejemplo. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos . como el romero. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas. pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricación de ciertos alimentos. se están tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintéticos. no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos. Es importante que tanto los profesionales en la rama de alimentos como el público en general. los aditivos están regulados por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) para asegurar que los productores de alimentos no agreguen ninguna sustancia peligrosa para la salud (ya sea en tipo o cantidad de éste).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful