FORMATO DE TÉCNICA ANALÍTICA

1. Nombre químico: Grasa en la leche

2. Método o técnica: Método de Gerber

3. Origen o referencia de quien sugiere la técnica: Análisis químico de alimentos de Pearson

4. Funcionalidad de la técnica: Únicamente se usa para productos lácteos

5. Principio o fundamento: Se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche, excepto la

grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a romper la emulsión de la leche
y evitar que se queme la capa de grasa. El alcohol isoamílico reacciona con el ácido sulfúrico
formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.

6. Equipo: Butirómetro, pipeta de doble aforo, pipeta, repasador, termómetro, centrífuga.

Reactivos: H2SO4 AL 90%, alcohol amílico

7. Preparación o patrones:

8. Preparación de la muestra: Calentar la leche en la botella de ensayo a una temperatura de 20° C y

mezclarla bien invirtiéndola cuidadosamente. Debe lograrse la distribución homogénea de la grasa,
pero debe evitarse la formación de espuma.

9. Procedimiento: medir con la pipeta 10ml de H2SO4 e introducirlos en un butirómetro para leche,
cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11ml de leche medidos
con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste.
Agregar inmediatamente 1ml de alcohol isoamílico y tapar con el tapón correspondiente. Agitar
suavemente, teniendo la precaución de tomar el butirómetro con el repasador, y sujetando el tapón
con el pulgar. Verificar que esté bien tapado y colocarlo en baño maría entre 65 - 70 °C durante
5-10 min con el tapón hacia abajo. Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5
min, en la centrífuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente al baño maría
durante 4-5min y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la parte superior graduada
del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede hacer coincidir la base de la
capa de grasa en el cero de la escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de la
grasa de la leche.

10. Cálculos:

11. Bibliografías: “Análisis químico de alimentos de pearson”, Horald Egan, 1987, Continental,
México.