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96130001_ANÁLISIS FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

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LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL

DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER

DISEÑO DE ACCIONES DE FORMACION COMPLEMENTARIA CODIGO 96130001 DENOMINACION Análisis fisicoquímico de alimentos El curso en análisis Fisicoquímico de Alimentos busca formar a los empleados de la industria de los alimentos y demanda social, en análisis Fisicoquímico de Alimentos, teniendo en cuenta las BPL y los sistemas integrados de gestión de calidad que garanticen la calidad Nutricional de los alimentos frescos y procesados.

DESCRIPCION DEL PROGRAMA

DURACION MAXIMA

80 Horas
El programa ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS se creó para brindar al sector productivo de la industria de alimentos frescos y procesados, herramientas que le ayuden a cumplir con los estándares Nacionales e Internacionales y que satisfagan las necesidades del consumidor final. La posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo económico, social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer a los aprendices formación en las tecnologías Producción y transformación, materiales y herramientas, y cliente. El país cuenta con un potencial productivo en la industria de alimentos frescos y procesados y su fortalecimiento y crecimiento socio-económico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinámica del sector. El SENA es la única institución educativa que ofrece el programa con todos los elementos de formación profesional, sociales, tecnológicos y culturales, metodologías de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologías de última generación, estructurado sobre métodos más que contenidos, lo que potencia la formación de ciudadanos librepensadores, con capacidad crítica, solidarios y emprendedores que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misión, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnológicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la
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JUSTIFICACION

MARZO 2010

integradas. que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. OCUPACIONES REQUISITOS DE INGRESO Auxiliar Laboratorio Químico (3314). 2. protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente. ELEMENTO (S) DE COMPETENCIA DENOMINACION Alistar laboratorio para análisis fisicoquímico de alimentos según procedimiento establecido.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER equidad y el desarrollo del país. 2 MARZO 2010 . Analizar fisicoquímicamente muestra según protocolos establecidos. soportadas en el utilización de las tecnologías de la información y la comunicación. de acuerdo con técnicas de análisis. Cumplir con el trámite de selección definido por el Centro Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la calidad de la formación en el marco de la formación por competencias. debe estimular de manera permanente la autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a través de la vinculación activa de las cuatro fuentes de información para la construcción de conocimiento: El instructor . en ambientes abiertos y pluritecnológicos. el aprendizaje por proyectos o el uso de técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento para la resolución de problemas simulados y reales. insumos y equipos requeridos para al análisis Fisicoquímico de los alimentos.Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo ESTRATEGIA METODOLOGICA CODIGO 290801040 COMPETENCIA DENOMINACION Efectuar análisis fisicoquímico para el control de calidad de alimentos de acuerdo a protocolos establecidos. Igualmente. RESULTADOS DE APRENDIZAJE CODIGO 01 02 CODIGO DESCRIPCION 29080104001 Determinar los materiales.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Realizar el plan de lavado. nefelómetro. precauciones de manejo. usos. centrífuga. compuesto (óxidos. cabina extractora de gases. preparar y verificar los equipos. protocolos de limpieza y desinfección. CONOCIMIENTOS 4. de acuerdo con el protocolo establecido. Técnicas de limpieza y desinfección: Conceptos. aplicando las normas de bioseguridad. (29080104002). tipos. (29080104002). conductímetro. tipos de registros y software específico en métodos de análisis. estructuras y estadística aplicada. según el tipo de alimento a analizar. Reactivos químicos: Manejo. uso de elementos de protección. Manejo de equipos y material de laboratorio de fisicoquímica: Balanzas. turbidimetro. interpretación de manuales. 4. procesador de texto. peligrosidad. hojas de cálculo. Alistar. limpieza y desinfección del laboratorio. garantizando la asepsia. Espectrofotómetro. bases. almacenamiento. MARZO 2010 3 . Fundamentos de química inorgánica y orgánica: Elemento. (29080104001). teniendo en cuenta protocolos establecidos por la empresa. Baño maría. Realizar muestreo. (29080104001). tipos de soluciones. soluciones estandarizadas y condiciones del laboratorio de acuerdo con los análisis a efectuar. conceptos de seguridad industrial y salud ocupacional.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER 29080104002 Realizar los análisis Fisicoquímicos de los alimentos de acuerdo con las técnicas de análisis y protocolos establecidos siguiendo las Buenas Prácticas del Laboratorio y normatividad vigente. (29080104002). según legislación vigente. estufa de recirculación de aire forzado.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Sistemas de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC). desinfectantes manejo y aplicación. disposición de residuos sólidos y líquidos. refractómetro. interpretar y comparar los resultados de los análisis fisicoquímicos de alimentos según la técnica de análisis y estándares nacionales e internacionales. naturaleza química. seleccionar muestra para el análisis. Manejo y conversión de unidades: Físicas y químicas Manejo de muestras para análisis fisicoquímico: tipo de muestras. pH metros. seguridad industrial y salud ocupacional. medidas de primeros auxilios. colorímetro. (29080104001). cuidados y mantenimiento. Material de vidrio en general. sustancias limpiadoras. Registrar resultados de los análisis fisicoquímicos y reportar las novedades de los procesos. rotular y almacenar. etc. (29080104002). Métodos de homogenización de muestras para análisis fisicoquímico. sales. balanza para humedad. correlación de datos. (29080104001). tratamiento y almacenamiento. Normas de bioseguridad (Ambientales y del Laboratorio). ácidos). mufla. Manejo e interpretación de fórmulas matemáticas y químicas: Cálculo para preparación y estandarización de soluciones. 3. características. polarímetro. Realizar.

Interpretación de variables de control. dulces. técnicas de análisis. Técnicas de análisis fisicoquímicas de alimentos. Buenas prácticas de laboratorio. productos de panificación. galletas. productos a base de huevo. Manejo de instrumentos de medición y control. Interpretación de procedimientos operativos: Protocolos para el análisis microbiológico de alimentos. Técnicas de análisis fisicoquímico: En productos cárnicos. Almacenar los reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio. Estandarizar las soluciones de trabajo de acuerdo con la técnica de análisis y los procedimientos establecidos por el laboratorio garantizando la calidad de los análisis fisicoquímicos de alimentos. Interpretación de planes de acción. Tratamiento y disposición de residuos sólidos y líquidos. Verificar el funcionamiento de los equipos registrando la información teniendo en cuenta el manual de operación del mismo.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Verificar las condiciones de orden y aseo del laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos y protocolos establecidos por la empresa. Interpretación de fichas técnicas. Interpretación de normatividad vigente para laboratorio de análisis fisicoquímico. panela. etc. hortalizas.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER Conocimiento de planes de muestreo y técnicas estadísticas de muestreo: Muestreo por atributos. muestreo estratificado. Verificar la limpieza y estado de los materiales del laboratorio de acuerdo con el MARZO 2010 4 . Técnicas de elaboración de registros. Interpretación de normatividad de análisis fisicoquímico vigente. Identificar los diferentes reactivos químicos clasificados para su respectivo almacenamiento y manejo según normatividad vigente y protocolos establecidos por la empresa. lácteos. agua. Elaboración y control de reportes y registros. Manejar los reactivos químicos para análisis húmedo de acuerdo con su grado de peligrosidad teniendo en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional. Tratamiento de residuos del laboratorio. 4. frutas. Buenas prácticas de manufactura. Interpretación de variables de control. Manejar seguridad industrial y saludo ocupacional para el desarrollo de los procesos de análisis en el laboratorio de acuerdo con los procedimientos. Calibrar los equipos del laboratorio para el correcto funcionamiento de los mismos en según técnicas de análisis. Preparar las soluciones de trabajo de acuerdo con la técnica de análisis y los procedimientos establecidos por el laboratorio. etc.

Identificar las novedades del proceso reportándolas según procedimiento. requeridos en el laboratorio según las técnicas de análisis químico y la peligrosidad del análisis. Analizar los cálculos de los resultados expresándolos de acuerdo con el procedimiento definido y normatividad vigente. Disponer los residuos generados de acuerdo con el procedimiento de manejo de residuos químicos y físicos. Reportar la información registrada del proceso de análisis. Realizar el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. Identifica los reactivos según características fisicoquímicas para su respectivo almacenamiento y manejo según normatividad vigente y protocolos establecidos por la empresa. Preparar la muestra para el análisis de acuerdo con el tipo de muestra. Almacenar la muestra recibida en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido. Maneja los reactivos químicos de acuerdo con su peligrosidad y fichas técnicas.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER procedimiento establecido. Manejar las normas de seguridad según procedimiento establecido. Manipular la muestra recibida e identificada en el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido. Ejecutar los planes de acción ante contingencias según procedimiento generados por el laboratorio. Realizar el muestreo de conformidad con el plan de muestreo planteado por el laboratorio. Verifica el correcto funcionamiento de los equipos para el desarrollo de los análisis fisicoquímicos de alimentos de acuerdo con los protocolos. de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio. Almacena los reactivos químicos y soluciones de trabajo de acuerdo con la ficha de seguridad y los procedimientos establecidos por el laboratorio. CRITERIOS DE EVALUACION Verifica las condiciones de orden y aseo del laboratorio según procedimientos. Estandariza las soluciones para el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo MARZO 2010 5 . Alistar los implementos de seguridad y salud ocupacional. 5. Registra los datos manuales o sistematizados teniendo en cuenta el manual de operación de los equipos. Prepara las soluciones para el análisis fisicoquímico de alimentos de acuerdo con los procedimientos establecidos por el laboratorio. Clasifica los reactivos según compatibilidad química y protocolos. Maneja seguridad industrial y salud ocupacional en el desarrollo de los procesos de análisis fisicoquímico de acuerdo con los procedimientos de la empresa. Calibra los equipos del laboratorio según manuales de operación. Operar los equipos del laboratorio controlando su funcionamiento de acuerdo con el manual de operación de los mismos. Almacenar las contra-muestras en el tiempo establecido de acuerdo con el procedimiento definido.

Ejecuta planes de acción ante contingencias según procedimientos. Registra en el desarrollo de los análisis. de acuerdo con el procedimiento establecido por el laboratorio. Manipula la muestra recibida por el laboratorio teniendo en cuenta los procedimientos definidos por el laboratorio. Identifica novedades del proceso y reporta según procedimiento. toda la información manual o sistematizada requerida. requeridos en el laboratorio según las técnicas de análisis fisicoquímico y la peligrosidad del análisis. Realiza los cálculos respectivos empleando las fórmulas químicas y matemáticas requeridas para el análisis. Opera los equipos del laboratorio de acuerdo con el manual de operación de los mismos. Ingeniero de Alimentos. de acuerdo con el procedimiento de manejo de residuos químicos y físicos. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR Requisitos Académicos: Tecnólogo formado en programas relacionados con las áreas de Fisicoquímica. Realiza la limpieza de los materiales del laboratorio de acuerdo con los protocolos establecidos por el laboratorio. Almacena la muestra recibida y rotulada por el laboratorio de acuerdo con el procedimiento definido. Prepara la muestra para el análisis de acuerdo con el tipo de muestra siguiendo el protocolo establecido por el laboratorio. Experiencia laboral: Con experiencia laboral de doce (12) Meses de los cuales seis deben estar relacionados con el ejercicio de la profesión u objeto de la formación profesional y MARZO 2010 6 . Dispone los residuos generados en el proceso de alistamiento y desarrollo de los análisis. Verifica el estado de los diferentes materiales para los análisis de acuerdo con protocolos.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER con las técnicas y los procedimientos establecidos por el laboratorio. Reporta los resultados acuerdo con el procedimiento definido y normatividad vigente. Realiza el análisis fisicoquímico de los alimentos de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. alimentos y/o Químico. de acuerdo con el procedimiento definido. Químico de Alimentos. Controla las variables requeridas de acuerdo con los procedimientos estandarizados por el laboratorio. 6. Toma la muestra para el análisis de acuerdo con el plan de muestreo planteado por el laboratorio. Ingeniero Químico. Alista los implementos de seguridad y salud ocupacional. Identifica la muestra para el análisis teniendo en cuenta las características fisicoquímicas y el tipo de análisis a realizar. Almacena la contra muestra el tiempo establecido por el laboratorio.

541. cargo. salud ocupacional. Centro. Manejar BPM. Competencias: en labores de docencia en el área de Química o Química de Aplicar normatividad vigente sobre Química de Alimentos. Aplicar normas de seguridad industrial. OHSAS 18000. Sistemas Integrados de Gestión de Calidad Esp.636 CONTROL DE CAMBIOS Responsable (nombre. CONTROL DEL DOCUMENTO Responsable del Diseño Nombre Gladys Elenit Laguado Corredor Cargo Instructora Especialidad Microbióloga con énfasis en alimentos Dependencia Centro .856 Marco Aurelio Rivera Olarte Instructor Químico.IP Centro CASA sede Agroindustrial Pamplona Norte de Santander IP-72459 Centro Agroindustrial del Quindío IP-62867 IP-62892 Cedula de ciudadanía 60. Manejar Normas NTC-ISO 14000. BPL y HACCP. Regional) Descripción del cambio Razón del cambio Fecha MARZO 2010 7 . Poscosecha de Vegetales Perecederos 7. Dominar la terminología específica para el análisis fisicoquímico de los alimentos. Realizar procesos y procedimientos de análisis de alimentos.LINEA TECNOLOGIA DE LA ACCION DE FORMACION: PRODUCCIÓN TRANSFORMACIÓN RED TECNOLOGICA: AGROINDUSTRIALES Modelo de Mejora Continua CENTRO DE FORMACION: AGROINDUSTRIAL DEL QUINDÍO-CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO-NORTE DE SANTANDER seis meses Alimentos.261. Mc.

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