Tecnología de los Alimentos

Chef Luis Fernando

Tecnología de los alimentos

Que es?
 Aplicación de las ciencias físicas, químicas y
biológicas al procesado y conservación de los
alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios.

 La tecnología de los alimentos se ocupa de la

composición, las propiedades y el comportamiento
de los alimentos.
 Que hace?
 Investigación tecnológica y desarrollo de nuevos productos alimenticios

 Planeamiento y control de la producción alimentaria;

 Aseguramiento y control de la calidad de materias primas y productos elaborados

 Estudio de los diversos tipos de envases aptos para los alimentos;

 Investigación y desarrollo de nuevos aditivos así como su modo de empleo

 Diseño de los procesos de elaboración de alimentos;

 Aseguramiento y control del saneamiento e higiene industrial;

Bromatología
• Es el estudio de los alimentos y las materia alimenticias en los que se
consideran todos los elementos químicos dentro de un alimento pero también es
importante tomar en cuenta los procesos por los que pueden pasar los alimentos

• La producción
• La manipulación
• En la elaboración
• Conservación
• En la distribución
• Mercado

• Esto tiene que ver mucho con la sanidad para que el producto final no este
contaminado.
Alimento

 Es cualquier producto o sustancia liquida o

solida que se pueda ingerir cualquier ser vivo

 Nutricionales
 Psicológicos
Nutrientes

 Se define como nutriente a toda aquella

sustancia que bioquímicamente es esencial
para el sostenimiento de los organismos
vivos

 Macronutrientes
 Micronutrientes
Macronutrientes

 Son los que ayudan mas a nuestro

metabolismo y tenemos consumimos
mayormente.

 Hidratos de carbono,
 Proteínas
 Grasas o Lípidos
Hidratos de Carbono
 Los carbohidratos son la fuente de energía de los
seres vivos y se obtienen de:
 Cereales
 Azúcares
 Papas
 Legumbres
 Verduras
 Frutas
 Frutos secos.
Proteínas
• Las proteínas son requerida por el ser humano puesto que contienen 25
aminoácidos y el cuerpos humano es incapaz de poder producir 8
aminoácidos que son:

Fenilalanina
• Isoleucina
• Leucina
• Lisina
• Metionina
• Treonina
• Triptófano
• Valina
Proteínas

 Las proteínas están en alta proporción en los

alimentos de origen animal, como:
 Carnes
 Huevos
 Lácteos
 En menor proporción en algunos vegetales
como: soya, Gluten (Harina + H2o)
Grasas/Lípidos

 Los lípidos están compuestos por Carbono,

Oxigeno e Hidrogeno
 Las grasas son insolubles en agua y son una
fuente de energía muy eficiente, ya que
proporciona el doble de la energía de los
carbohidratos y las proteínas.
Grasas / Lípidos

 Simples
Ácidos grasos
Grasas neutras y ceras

 Compuestos
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lipoproteínas
Micronutrientes

 Son los que nuestro cuerpo ocupa en menor

cantidad esto no quiere decir que no los
necesitamos.

 Vitaminas
 Minerales
Vitaminas

 Las vitaminas son compuestos químicos en

general muy complejos, de distinta
naturaleza y ayudan al funcionamientos de
nuestro organismo

 La ausencia de las vitaminas tiene como

resultado alguna Enfermedad consideradas
de gravedad
Vitaminas
• Liposolubles
Se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos donde existen
niveles altos de grasa, por lo cual nuestro organismo no la necesita
todo los días lo cual el abuso de esta vitamina podría llegar a intoxicar
nuestro organismo

• Hidrosolubles:
Se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo
constantemente.

Que están son las del complejo B y estas se pueden consumir

diariamente por que nuestro cuerpo las puede desechar fácilmente.
Minerales

 Los minerales inorgánicos son necesarios

para la reconstrucción de tejidos, reacciones
enzimáticas, contracción muscular,
reacciones nerviosas y coagulación
sanguínea

 Macroelementos
 Microelementos
Macroelemetos y Microelementos

Macroelementos
Son de extrema abundancia en los alimentos
y son requeridos por los organismos toda la
vida.
Microelementos
son minerales que el cuerpo requiere en
diminutas cantidades y que se requieren
para mantener una buena salud
Tarea
• Vitamina A • Biotina
• Vitamina B1 • Vitamina C
• Vitamina B2 • Vitamina D2
• Vitamina B5 • Vitamina E
• Vitamina B6 • Vitamina K
• Vitamina B12 • Ácido Fólico
Nombre Tipo de Su origen Función Efecto de
Vitamina Vitamina alimento carencia

Investigar y hacer una tabla con estos datos

Tarea

 Investigar los Macroelementos (6)

 Investigar los Microelementos (3 )

Tipo de Mineral Nombre y Función

símbolo
Macroelementos

 Existen 6 los cuales son:

 Sodio
 Potasio
 Calcio
 Fosforo
 Magnesio
 Cloro
Sodio
 Este es el que regula el agua dentro de nuestro organismo y tiene una
intervención en la transmisión de los impulsos nerviosos
Excesos:
 Retención de líquidos
 Hipertensión
 Trabajo excesivo para los riñones

Fuentes:
 La Sal como principal
 Frutas y verduras en menor cantidad
Potasio

Función: Regulador de agua en el organismo y

forma parte de la contracción de musculo
cardiaco
Fuentes:
 Frutas frescas
 Verduras frescas
 Legumbres frescas
 Frutos secos
Calcio
 Es el mineral que mas abunda nuestro organismo
Funcion:
 Al mezclarse con el fosoforo ayudan a formar los huesos,
dientes, forma parte importante de los tejidos conjuntivos y
musculos
Fuentes:
 Lacteos
 Frutos secos
 Ajonjoli
 Verduras
Fosforo

Función:
 Mezclándose con el Calcio nos ayuda a proteger los
huesos, dientes y componente importante en ATP y
FC
 Al mezclarse con los lípidos = Fosfolipidos que nos
ayuda a la interacción de las membranas celulares
Fuentes:
 Productos lácteos, soya, yema de huevo
Magnesio
 Función:
 Ayuda a metabolizar la glucosa para la producción de
glucógeno muscular y hepático.
 Ayuda a la asimilación del Calcio, vitamina C
 Nos ayuda a equilibrar el sistema nervioso Central
(tranquilizante o sedante)
 Papel importante en la transmisión de impulsos nerviosos
 Facilita a digerir la grasas y eliminación de residuos Tóxicos

 Fuentes:
 Cacao, soya, avena,maiz,
Cloro
 Funcion:
 Con el Sodio, y Potasio el Cloro constituyen los
llamados electrolitos que son partículas con una
carga eléctrica, llamada iones. Favorece el equilibrio
ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en la
eliminación de productos tóxicos.

 Fuentes:
 Sal común, algas, aceitunas
Azufre

Funciones:
 Este forma parte de todas las células, especialmente
en la piel, uñas, cabellos y cartílagos. Entra en la
composición de diversas hormonas (insulina) y
vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado
en la secreción de bilis.
Fuentes:
 Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro,
pescado y yema de huevo
Microelementos

 Existen 7 los cuales son:

 Hierro
 Floúr
 Yodo
 Maganeso
 Cobalto
 Zinc
Hierro
Funcion:
 Transportar el oxigeno en los glóbulos rojos.
 Es componente estructural de la mioglobina, que ayuda en el almacenamiento
y transporte del oxigeno dentro de la celula muscular.
 Ayuda a la correcta utilización de las vitaminas del grupo B

 Excesos:
 anemia ferropénica, muy común en los últimos meses del embarazo
 Si consumes alcohol y café, la vitamina C mejora la absorción del hierro.

Fuentes
 Carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos
secos y levaduras.
Floúr y Manganeso
 Funcion del Floúr :
 Previene la caries dental y fortifica los huesos
 Fuentes:
 El té, el pescado, col y espinacas

 Funcion Manganeso :
 Activa los enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y
participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1, y H.

 Fuentes:
 Pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.
Yodo
 Funcion:
 funcionamiento de la glándula tiroides. Ayuda al
crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el
exceso de grasa y desarrolla correctamente las
uñas, cabello, piel y dientes

 Fuentes:
 Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales
cultivados en suelos ricos en yodo
Cobalto y Cobre
 El Cobalto contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que
forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora
intestinal.
 Fuentes:
 Carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.

 El Cobre es necesario para convertir el hierro almacenado en el

organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los
alimentos. También participa en la asimilación de la vitamina C.

 Fuentes:
 Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.
Zinc

 Interviene en procesos metabólicos como la

producción de linfocitos, síntesis de
proteínas y formación de insulina.
 Fuentes: Crustáceos, levadura de cerveza,
germen de trigo, huevos y leche