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Nixtamalización

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'Nixtamalización' del maíz | EROSKI CONSUMER

'Nixtamalización' del maíz | EROSKI CONSUMER.Vista rápida de E Rangel-Meza . Formato de archivo: PDF/Adobe Acrobat . nixtamalización La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. ..soldelmaiz.... México...Artículos relacionados Inactivation of aflatoxin B1 and aflatoxicol through traditional "nixtamalización" of corn and their regeneration by acidification of corn dough .pdf .En caché 12.. www. La palabra proviene de nixtamal..Similares 16..com..En caché . www... dureza y adhesividad de .. ELABORACIÓN Y CALIDAD DE TORTILLA DE MAÍCES DE . elaboración y calidad de tortilla de Maíces de Ecatlán..patentesonline.. cytcereales. desarrollan una tecnología ecológica denominada Nixtamalización Húmeda.. www... dialnet. Nixtamalización..Similares 11...org.colpos. de GL Anguiano-Ruvalcaba .Artículos relacionados calidad de los criollos tales como: fácil nixtamalización.2004 .mx ¾ Difusión ¾ Cinvestav en la prensa .ar/nixtamalizacion.script=sci.unirioja.Citado por 2 . Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados.php?pid=S0036.. vitamina cuya .. Nixtamalización húmeda 12 Nov 2010 .En caché .Citado por 2 .En caché ...2004 .org/trucos/mostrar/1934-nixtamalizacion .Similares 17.Similares .mx/agrocien/Bimestral/2004/ene-feb/art-6. La presente invención se refiere a procedimiento para producir harina de maíz nixtamalizada. elaboración y calidad de tortilla de Maíces de . .Citado por 1 .mis-recetas.. www. Se registró el proceso de nixtamalización y elaboración de tortilla ... que comprende los pasos de: a) limpiar los granos de maíz ....mx/procedimiento-para-producir-harina-de-maiznixtamalizada-11..20 Nov 2007 . que viene del .com/.mx/scielo... ¾ Aprender a comer bien . el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero incrementa .. [PDF] NIXTAMALIZACIÓN.html ..En caché 13.com.html . Ciencia y Tecnología de los Cereales: Que es la nixtamalización? 1 Sep 2010 . de E Rangel-Meza . www..html .2005 . La nixtamalización es un proceso precolombino de tratamiento del maíz para la obtención de una masa que se emplea en la fabricación de las .blogspot.scielo..Similares 18. Procedimiento para producir harina de maiz nixtamalizada.cinvestav. www..En caché 15.Artículos relacionados Información del artículo Nixtamalización. . Es una técnica que aumenta la disponibilidad de la niacina en el maíz. Inactivación de aflatoxina B1 y aflatoxicol por nixtamalización ./que-es-la-nixtamalizacion.En caché .es ¾ . www.. Nixtamalización El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes.es/servlet/articulo?codigo..En caché 14.consumer. Puebla.

incluyó la evaluación del color (L. el pico de viscosidad máximo. absorción de agua. RESUMEN Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano El objetivo de la presente investigación fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón durante el proceso de nixtamalización en dos genotipos de maíz con diferente dureza de grano.En caché . Herrera Corredor J. water sorption.com planteamiento del problema (nixtamalización) 4 min . Alkaline-cooking induced higher modifications in hard than in soft corn starch. temperature at the endothermic peak and swelling power at 90oC... although optimum cooking times were used for each corn genotype.A. solubility. pasting properties (Brabender viscoamylograph). la capacidad de hinchamiento a 90oC y la temperatura en que se presenta el pico máximo de transición endotérmica disminuyeron. Castillo Merino J. el almidón del maíz duro fue modificado en mayor grado por la nixtamalización que el del suave.19.. pH. la . nixtamalización. apunta el doctor Rodríguez . almidón..eluniversal. Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo ± México. Esto significa que el maíz nixtamalizado por el proceso tradicional presenta la mejor relación calcio-fósforo´. capacidad de hinchamiento y análisis térmico (por calorimetría diferencial de barrido). . En los almidones estudiados se observó que con el proceso de nixtamalización.. Palabras clave: Zea mays.html . Starch from hard corn showed an increment in initial pasting temperature after alkaline-cooking. solubilidad. swelling power and thermal analysis (Diferential scanning calorimetry) were determined in starches previously extracted. y Pérez Herrera. Color.com. www.25 Oct 2010 Subido por profecotv youtube. probably as a result of its endosperm type and grain hardness. A reduction in maximum viscosity peak. presentó una temperatura de inicio de gelatinización (TIG) mayor que la observada en el correspondiente almidón de maíz crudo. gelatinización.. 3 min . mientras que la solubilidad se incrementó. pH. Beneficios de la nixtamalización tradicional . P. a y b).28 Ago 2010 Subido por sansan2341 youtube.com Cambios físico-químicos del almidon durante la nixtamalización del maíz en variedades con diferente dureza de grano Salinas Moreno Y. CEVAMEX. viscosidad. De los genotipos evaluados. El almidón del maíz duro nixtamalizado. La caracterización de los almidones extraídos del grano crudo y nixtamalizado de los genotipos de maíz duro y suave. from raw and alkaline-cooked hard and soft corns. SUMMARY Physicochemical changes in corn starch during alkaline-cooking in varieties with different kernel hardness Changes in starch characteristics caused by alkaline-cooking in two corn genotypes (hard and soft) were studied in the present work.mx/sociedad/4560. Vídeos sobre NIXTAMALIZACION Contenido Neto:Nixtamalización húmeda.Similares 20. and an increase in solubility was observed in starches obtained from both hard and soft corn after alkaline-cooking. aún cuando el tiempo de cocimiento fue el óptimo para cada uno de los genotipos..El Universal Sociedad 5 Nov 2009 .

que simula el proceso de molienda húmeda. INTRODUCCION Con el proceso de nixtamalización ocurren una serie de cambios en los componentes del grano de maíz que contribuyen a darle las características propias de textura a la masa y tortilla. no se ha precisado si estos valores deben mantenerse independientemente de la dureza del maíz. alkaline-cooking. starch changes. La extracción del almidón de maíz crudo se efectuó siguiendo la metodología de Watson y Hirata (8). las modificaciones que sufra repercutirán de manera importante en las propiedades de la tortilla. una gran parte de los almidones eran gelatinizados (2). la cual presenta una red estructural formada por los gránulos de almidón fundidos durante el cocimiento (1). índice de absorción de agua e índice de .3). sin embargo hoy. como consecuencia de la retrogradación que este último sufre durante el reposo y enfriamiento después de la molienda (3. se presentan en el almidón otros cambios tales como: pérdida de la birrefrigencia y cristalinidad del gránulo. el acceso del agua y los agentes gelatinizantes hacia el gránulo de almidón se dificulta más que en los maíces suaves. Sobre este último aspecto se ha observado que la masa de maíz contiene menos de 10% de sólidos solubles. Anteriormente se creía que durante la nixtamalización. Por otro lado. de acuerdo con la metodología 14. Asociados con la gelatinización. a = -0. los sólidos solubles y el almidón solubilizado decrecen. La caracterización del almidón de maíz crudo y nixtamalizado.8. Siendo el almidón el componente mayoritario en este cereal. gelatinization. presenta un valor particular. o si cada material. La separación del almidón se realizó de acuerdo con lo descrito por Watson y Hirata (8).2. los maíces se cocieron en una solución de hidróxido de calcio al 1% por un tiempo de 20 minutos el suave y 45 minutos el duro. Para obtener el almidón de maíz nixtamalizado. sin embargo.4). de los cuales entre el 30% y 50% es almidón solubilizado. pH.9 y b = 1.Key words: Zea mays. a y b) por medio de un medidor de color de reflectancia Hunter Lab ajustado con un mosaico blanco de especificaciones L = 92. El tiempo de nixtamalización de cada genotipo se calculó con base a la dureza del grano evaluada mediante el índice de flotación y empleando un modelo matemático que relaciona la dureza del grano con el tiempo óptimo de nixtamalización (5). realizando posteriormente la molienda en un molino de piedras. con grano de endospermo suave y duro respectivamente. con el uso de técnicas más modernas se sabe que sólo una porción pequeña. Los almidones tanto crudos como nixtamalizados se secaron en estufa a 45oC por 48 horas y finalmente se disgregaron con ayuda de un mortero. la dureza del grano determina en gran medida el tiempo de nixtamalización requerido por un maíz para obtener una masa con características de calidad adecuadas para preparar tortillas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las modificaciones que sufre el almidón de maíces con diferente dureza de grano. MATERIALES Y METODOS En el estudio se emplearon los maíces cacahuacintle y la línea experimental TL92B 6781 8662Q. se realizó determinando: color (L. lo que le confiere al endospermo una estructura sólida y compacta (6).002 de la AOAC (9). que no sobrepasa el 15% es la que se gelatiniza (1. por encontrarse embebidos en una densa matríz proteínica y completamente rodeados por numerosos cuerpos de zeína. que duró aproximadamente 18 horas. En los maíces duros. al ser nixtamalizados con su tiempo óptimo de cocimiento. Después del reposo. con base en sus características propias. con el cual se obtienen tortillas de mejor calidad. se busca lograr la parcial gelatinización de los almidones que permita que la masa adquiera las propiedades de adhesividad y cohesividad necesarias para poder elaborar las tortillas. modificación del patrón de rayos X. de manera que los maíces duros requieren tiempos de cocimiento más largos que los suaves (5). en el que predomina la amilopectina de bajo peso molecular (4). El tiempo de cocimiento afecta la cantidad de sólidos solubles y almidón solubilizado. Se ha señalado que la viscosidad óptima en una masa para la preparación de tortillas es entre 200 y 240 unidades Brabender (7). e incremento en la solubilidad (3). al aumentarlo. Al prolongar el tiempo de cocimiento en estos maíces. por lo que los tiempos asignados deben ser los adecuados para permitir que cada maíz exprese su máximo potencial en la elaboración de tortillas. a las muestras se les eliminó la solución de cocimiento (nejayote) y se enjuagaron ligeramente para posteriormente molerlas en el molino empleado en las muestras crudas (molino de piedras). empleando una solución de ácido láctico y dióxido de azufre a pH 3 y temperatura de 48°C.

7 b a b a Color a -0. 70. por medio del viscoamilógrafo Brabender.5 97. principalmente la de tipo Maillard.0 1. Con los datos obtenidos se realizó análisis de varianza y pruebas de comparación de medias. la nixtamalización no tuvo efecto sobre esta variable pues los valores en el almidón de maíz crudo y nixtamalizado fueron estadísticamente iguales. En el caso de los AMCs. (10). pH Los valores de pH obtenidos en los AMCs de los maíces duro y suave fueron menores y estadísticamente diferentes a los observados en los AMNs (Tabla 1). TABLA 1 Características físicas de los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de genotipos con diferente dureza de grano Almidón L AMDC AMDN AMSC AMSN 98. utilizando una suspensión de almidón al 8.0.6 a d b c 4. que cubren el rango de temperatura en el cual se lleva a cabo la gelatinización del almidón de acuerdo a lo descrito por Leach et al. tanto en los almidones de maíz crudo como nixtamalizado. los valores se inclinaron hacia el verde. según el método descrito por Anderson et al. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado. Viscosidad En la Tabla 2 se concentran los resultados de los viscoamilogramas practicados a los almidones estudiados. la nixtamalización del grano se realizó en medio alcalino (pH inicial de 12. Los AMNs tuvieron un valor de "b" superior al de los AMCs. Almidón de maíz duro crudo AMDN. Almidón de maíz suave crudo AMSN.8 3. la cual se favorece a pH alcalino (12).65 a d b c *Valores en la misma columna con la misma letra. RESULTADOS Y DISCUSION Color El valor de reflectancia "L" fue estadísticamente igual para los almidones de maíz crudo (AMCs) de los genotipos estudiados (Tabla 1). mientras que en los AMNs. por lo que esta etapa se realizó en medio ácido. En cuanto a la tonalidad de rojo (+a) a verde (-a). Almidón de maíz duro nixtamalizado AMSC.05).63 -0.05) AMDC.2 2. a excepción del análisis calorimétrico del almidón que se efectuó con una sola repetición. el del maíz duro (AMDN) presentó una tonalidad más verdosa. (11). los almidones de maíz tanto crudo como nixtamalizado se orientaron hacia el amarillo. En el almidón del maíz suave. Tales diferencias provienen de las condiciones en que se acondicionó el grano previo a la molienda y extracción.50 -0. apreciándose diferencias significativas entre los AMCs.5).50 a b a a pH b 0. evidenciando menor blancura que la observada en los almidones de maíz crudo. 80.solubilidad a temperatura ambiente.99 5.3 98. siendo el almidón obtenido del maíz duro nixtamalizado (AMDN) el que mostró la tonalidad más amarilla.200 o C.6%. Almidón de maíz suave nixtamalizado Dentro de los niveles de amarillo (+b) a azul (-b). capacidad de hinchamiento e índice de solubilidad a temperaturas de 60. producto de las reacciones de oscurecimiento no enzimático que tienen lugar durante la nixtamalización. mientras que en el almidón del maíz duro.94 6. y análisis térmico. la solución de maceración tenía un pH inicial de 3. viscosidad. la TIG fue estadísticamente mayor en el almidón obtenido del grano nixtamalizado con respecto al del grano crudo. En los almidones de maíz nixtamalizado (AMNs) esta variable mostró un ligero descenso.25 6. según Tukey (E =0. Los AMCs de los genotipos duro y suave tuvieron la misma tonalidad (a). y 90°C.50 -0. Se puede apreciar que la temperatura de inicio de gelatinización (TIG) fue estadísticamente igual entre los AMCs. son estadísticamente iguales (a = 0. dentro de los cuales el tono más amarillo fue para el almidón de maíz crudo extraído del genotipo suave (AMSC). con un calorímetro diferencial de barrido Dupont 2000 empleando un peso de muestra de 5 mg con una humedad de 5% y un rango de temperatura de 0 .4 97. cuando fue procedente. TABLA 2 Datos de los viscoamilogramas realizados en los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de genotipos con diferente dureza de grano . mientras que en los AMNs.

Almidón TIG (ºC) 70. Los AMNs tuvieron IAAs mayores a sus respectivos AMCs.8%. Con la nixtamalización se gelatinizan los gránulos más susceptibles.0 71.05) TIG. mientras que en los nixtamalizados. se observó que los almidones de maíz crudo de ambos genotipos.04. Viscosidad final a 50 o C Se sabe que los gránulos de almidón en un mismo genotipo. que representa una reducción en la viscosidad final de 17%. El proceso de nixtamalización redujo el PMV en los AMNs extraídos de ambos genotipos. el menor tiempo de nixtamalización parece no haber provocado una modificación selectiva de los gránulos más sensibles que se viera reflejada en la modificación de la TIG. lo que provoca que unos sean más resistentes que otros a los factores gelatinizantes del medio (13). Un comportamiento similar se observó para la viscosidad a temperatura constante (VTC). afectándose posiblemente en mayor intensidad a los gránulos más susceptibles. composición y grado de cristalinidad. El pico máximo de viscosidad (PMV) fue estadísticamente igual en los AMCs.5 a b a a 790 590 800 760 PMV c a c b VTC VF (Unidades Brabender) 730 560 710 660 c a c b 1205 b 995 a 1260 b 1210 b AMDC AMDN AMSC AMSN * Valores en la misma columna con la mism letra. dando como resultado el aumento de la TIG del AMDN. Este índice aumentó 9. siendo esta reducción mayor en el almidón del maíz duro (200 UB) con relación al del maíz suave (40 UB). que generalmente son los de mayor tamaño. en comparación al del maíz duro (AMDC). sólo el AMDN mostró una disminución estadísticamente significativa de 210 UB. con relación a los IAAs obtenidos para los correspondientes almidones de maíz crudo (Figura 1). por lo que el almidón estuvo sometido a las condiciones que promueven la gelatinización durante más tiempo. Viscosidad a temperatura constante VF. mientras que en el AMSN el incremento fue de 6. permaneciendo los más resistentes prácticamente sin modificar (6).96.5 71. que presentó un valor de 1. son estadísticamente iguales (E =0.5 73. Pico de viscosidad máxima VTC. Indice de absorción de agua En los almidones extraídos de los maíces crudos. En el AMSN. el índice de absorción de agua (IAA) fue mayor para el del maíz suave (AMSC) con un valor de 2. El tiempo de nixtamalización empleado en el genotipo duro fue de aproximadamente el doble del utilizado para el genotipo suave. pueden variar en su tamaño. FIGURA 1 Indice de absorción de agua en almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de genotipos con diferente dureza de grano . presentaron valores estadísticamente iguales. Temperatura de inicio de gelatinización PMV.3% en el AMDN. Con respecto a la viscosidad final (VF).

podría deberse a diferencias en la composición del almidón en cada caso. En el presente trabajo la capacidad de hinchamiento del almidón del maíz duro fue inferior a la observada en al almidón del maíz suave a una temperatura de 60°C (Figura 2). la amilopectina parece estar asociada con la capacidad del gránulo de hincharse y absorber agua.El mayor IAA del almidón crudo extraído del genotipo de grano suave. En el almidón normal de cereales. FIGURA 2 Capacidad de hinchamiento de los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de los genotipos de endospermo suave (A) y duro (B). El almidón de maíces de grano duro contiene una proporción más alta de amilosa que el de maíces de endospermo suave (14). Las letras dentro del gráfico indican los resultados de la comparación de medias por Tukey (E =0. en tanto que la amilosa inhibe esta propiedad (15).05) . en relación al extraído del genotipo de grano duro.

AMSC: almidón de maíz suave crudo. AMDN: almidón de maíz duro nixtamalizado. los almidones con pH más alto fueron los obtenidos a partir del grano nixtamalizado. evaluada en un intervalo de temperaturas de 60 a 90°C se incrementó al aumentar la temperatura. que reflejan la baja solubilidad del almidón en agua fría. ya que se ha observado que pHs elevados favorecen la capacidad del almidón para absorber y retener agua (16). tanto en los almidones de maíz crudo como nixtamalizados de ambas variedades (Figura 2).16% en el AMSC. Este índice se incrementó considerablemente en los almidones extraídos de maíz nixtamalizado ya que el AMDN presentó un valor 20 veces mayor que el AMDC y el AMSN de 3 veces con relación al AMSC. de 0. La diferencia del IAA entre los almidones nixtamalizados y los almidones crudos podría estar relacionado con el pH. con valores relativamente bajos. Capacidad de hinchamiento e índice de solubilidad La capacidad de hinchamiento (CH). Solubilidad a temperatura ambiente Los AMCs presentaron índices de solubilidad estadísticamente iguales a temperatura ambiente.10% en el AMDC y 0. Esta propiedad del almidón no se vió afectada por la nixtamalización del grano ya que las curvas para los . En este trabajo. AMSN: almidón de maíz suave nixtamalizado AMDC: almidón de maíz duro crudo.

Durante la molienda del nixtamal para la obtención de la masa. la solubilidad tendió a estabilizarse después de los 80°C. en los cuatro almidones estudiados (Figura 3). Se han reportado patrones de hinchamiento en almidón de sorgo. los gránulos hinchados son más susceptibles de sufrir cizallamiento o daño mecánico. en tanto que en los extraídos del genotipo suave. Con la nixtamalización. evaluado en el mismo intervalo de temperaturas que la CH. los gránulos de almidón son parcialmente gelatinizados e hinchados. Las letras dentro del gráfico indican los resultados de la comparación de medias por Tukey (E=0. a las temperaturas de 60. FIGURA 3 Indice de solubilidad de los almidones de maíz crudo y nixtamalizado extraídos de los genotipos de endospermo suave (A) y duro (B). El índice de solubilidad (IS). 70 y 80°C se sobreponen. mostrando un incremento considerable entre los 80 y 90°C. Otros autores han informado resultados similares a los obtenidos en este trabajo con relación a la dependencia entre solubilidad y temperatura de extracción (3).almidones crudo y nixtamalizado. indicándose que el hecho de que no presenten una tendencia lineal se debe a la posible presencia de dos tipos de fuerzas asociativas en el gránulo de almidón que se relajan a diferentes temperaturas. En los almidones del genotipo duro. se incrementó al aumentar la temperatura de extracción. extraídos del maíz duro. alterando su integridad (3). A esta temperatura el almidón de maíz crudo presentó mayor capacidad de hinchamiento. no se tiene una explicación satisfactoria para las diferencias en solubilidad observadas entre los almidones extraídos del genotipo duro y suave a partir de los 80°C. sin embargo. similares a los obtenidos en este trabajo.05) . además se menciona que la presencia de una red de moléculas lineales que interconecta a las micelas no afecta la temperatura de gelatinización. pero puede restringir el hinchamiento del gránulo (11). fenómeno que puede limitar su capacidad de absorción y retención de agua. sin embargo a 90°C se observaron diferencias en la CH entre el almidón de maíz crudo y nixtamalizado. el valor de esta variable continuó ascendiendo.

las diferencias en la solubilidad de los almidones extraídos del maíz crudo y nixtamalizado fueron mayores a las observadas en el maíz suave. Calorimetría diferencial de barrido Con ésta técnica se observó que los AMCs tuvieron una menor temperatura en el pico máximo del termograma (TPMT).AMSC:almidón de maíz suave crudo AMSN: almidón de maíz suave nixtamalizado AMDC: almidón de maíz duro crudo.02oC (Figura . ya que el endospermo representa una restricción física importante (3). que los AMNs. aunque no en forma completa.27oC. que se cree puede provenir de la ruptura de los gránulos durante la molienda (4). AMDN: almidón de maíz duro nixtamalizado Los almidones de maíz crudo mostraron menor solubilidad que los nixtamalizados a las temperaturas de extracción empleadas. En el maíz duro. El aumento de la solubilidad del almidón después del proceso de nixtamalización se debe a la presencia de polímeros de gránulos dañados e hinchados (3). en tanto que en el AMDN alcanzó los 98. La nixtamalización y el reposo causan la liberación de amilosa e hinchamiento de los gránulos. siendo el soluto principal del almidón solubilizado la amilopectina. La TPMT en el AMDC fue de 84.

Los resultados indican que la temperatura de gelatinización aumentó en los almidones de los maíces nixtamalizados.4). extraídos del maíz de endospermo duro FIGURA 5 Termogramas de los almidones crudo y nixtamalizado.49oC) (Figura 5). extraídos del maíz de endospermo suave . mostrando correspondencia con los resultados del viscoamilógrafo. que no fueron afectados durante el proceso de nixtamalización.17oC) y el nixtamalizado (100. lo cual se atribuye a la gelatinización de gránulos de almidón con mayor resistencia. con la consecuente pérdida completa de la cristalinidad (1. ya que con la nixtamalización sólo se gelatiniza una cantidad baja de almidón (15% aproximadamente). La presencia del pico en los termogramas revela la existencia de gránulos de almidón nativos en la muestra. aunque en diferente magnitud para cada genotipo. ocurriendo la mayor gelatinización del almidón durante el cocimiento de la tortilla. FIGURA 4 Termogramas de los almidones crudo y nixtamalizado.4). En el caso del genotipo de endospermo suave la TPMT fue similar entre el almidón de maíz crudo (96.

1984. Cereal Chem. 14 th ed. Gomes HJ. probablemente como resultado del mayor tiempo de nixtamalización empleado en el primer caso y su consecuente efecto sobre los gránulos de almidón más sensibles a la gelatinización. 10.M. Cereal Chem. 5. 6. Early stages of Maillard reaction in dehydrated orange juice. 198.. México.) y su influencia en el tiempo de nixtamalización. 2000. 1984. 74(6):776-780 14. 77(1):27-31 13. Effect of lime on gelatinization of corn flour and starch. MN. Soc. Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Feria A and Wild C. el comportamiento no coincidió con lo esperado. and Hamaker B R. Pfreifer VF and GRIFFIN Jr. Cambios fisicoquímicos del almidón durante la nixtamalización del maíz. A study of maize endosperm hardness in relation to amylose content and susceptibility to damage. 1997. Washington. McDonough CM. The role of alkaline treatment of corn for tortilla preparation. 47(10):4388-4390 12. Association of Official Analytical Chemists. ENCB-IPN. p:53-82. 29(11): 732-735. 9. 1959. Bryant C. 1987. and lipids. I. Swelling and solubility patterns of various starches.C. Cereal Sci. Connway HF. 67:551-557. En contraste. Corzo N and Olano A. Takeda Y. D. 8. Cereals Food World. Universidad Autónoma Chapingo. 11-15. Structure of starch granule. Cereal Chem. 1997. Ando H. In: Corn: Chemistry and Technology. Gelatinization of corn grits by role and extrusion cooking.. Ramstad (ed. Watson SA and P. Robles de la Torre RR. 74(2):171-175 16. Dombrink-Kurtzman MA. St. Modification of Proteins. Some physicochemical properties of small-. Métodos comparativos para determinar dureza en maíz (Zea mays L. Anderson RA. Watanabe K. entre los almidones del genotipo suave. 1982. Corn starch changes during tortilla and tortilla chip processing. lo cual indica la presencia de una menor cantidad de gránulos nativos en este último. Del Castillo MD. . and Rooney LW. ya que la entalpía de gelatinización del AMSC (207. 2. American Association of Cereal Chemists (AACC). Trejo A. pp:245-263. Washington. and large granule starches in fractions of waxy barley grain. Cereal Chem. Tesis Licenciatura. medium-.C. Tang H. 1990. 15. and Knutson CA. 14(4): 4-12. In:. 1999. Leach HW. Food Chem. Paul. RF. 3. Cereal Chem. I.9 J/g) fue menor que la del AMSN (290 J/g). 1986. Effects of amylopectin. amylose.(eds). Cereal Chem. 11. Gómez MH. 69(3): 275-279. 1954. McCowen LD and Schoch TJ. Advances in Chemistry Ser. Bedolla S. Agronomy Journal. Gómez MH. 36(6): 534-544. REFERENCIAS 1. The Association. Chem. 1969.1990. Waniska RD and Rooney LW.La entalpía de gelatinización fue mayor en el AMDC (383 J/g) que en el AMDN (299.Waniska RD and Rooney LW. EL. 1993. Tesis de maestría. 42(12):475-482. 4. aún cuando el tiempo de nixtamalización para cada uno de los maíces se estableció con base en sus características de dureza. 7. No. Watson S A.). CONCLUSIONES El almidón del maíz duro sufrió mayores modificaciones a causa de la nixtamalización que el almidón del maíz suave. 1992. and Morrison WR. Structure and composition. México. Official Methods of Analysis. Effects of nixtamalization and grinding conditions on the starch in masa. Feeney RE and Whitaker JR. Swelling and gelatinization of cereal starches.. Agric. and Mitsunaga Y. D. E. Lee LK. Tester. Starch / Stärke. Characteristics of US and mexican instant maize flours for tortilla and snack preparation. Am. Today..5 J/g). The wet milling properties of grain sorghums. J. Watson SA and Hirata Y.

HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADO 32. este cereal reafirma su importancia capital para garantizar la subsistencia de millones de seres en el mundo entero. Ya cocido. las tortillerías y las fábricas de harina de maíz. pero más allá de un concepto tal. 29. el grano se deja reposar durante la noche. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar la masa. con el establecimiento de una pequeña fábrica de 12 mil toneladas anuales en Cerralvo Nuevo León. 24. Estos cambios químicos son los que dan la maleabilidad a la masa y a las tortillas. y tamalli. MAIZ NIXTAMALIZADO 30. Hoy. 5. lo que facilita la molienda. Desde milenios su aprovechamiento en la dieta humana depende de una formula sencilla: la cocción del maíz en una solución de cal. 23. conocida como la NIXTAMALIZACIÓN que integra químicamente las cadenas de almidón y aceite.1 CONCEPTOS 20. o alcalina. mediante harina es. 22.7 PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN 18. de su cosecha y sus dones intrínsecos depende el bienestar del pueblo. 21. abate la acidez propia del grano. tanto en la forma tradicional. Esto con la . los molinos tortillerías. la principal forma de industrialización del maíz. Proceso de "curación" del maíz con cal para la elaboración de tortillas 28. La elaboración de tortillas a partir de masa nixtamalizada. 5. tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio del maíz. en México. 31. La nixtamalización (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli. o cenizas de cal. 19. masa de maíz cocido) consiste en cocer el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio). La industria del Maíz y la tortilla está formada por los molinos de nixrtamal. México es la cuna del maíz. Ha sido una tarea imperiosa el encontrar nuevas formas de cultivar el maíz de aumentar su productividad. se producen aguas residuales muy contaminantes" 25.7.17. El maíz fue para algunas culturas precolombinas un obsequio divino. Además. La industria de harina de maíz nixtamalizado inició actividades en el año de 1948. 26. ³La Nixtamalización tiene inconvenientes cuando se aplica a escala industrial: se requiere de un excesivo gasto de energía y agua al cocer y enjuagar el maíz. aumenta su elasticidad. mejora los sabores propios y desdoble los valores alimenticios y de los alimentos combinados. NIXTAMALIZACION 27. de industrializarlo y distribuirlo en forma cada vez más eficiente.

sustancia que al unirse el agua produce una reacción química exotérmica (que genera calor) y ella ablanda la cutícula u hollejo (piel delgada) que cubre el grano. la harina de maíz es la base para la fabricación de los diversos alimentos tradicionales mexicanos. Posteriormente. dadas su estabilidad y durabilidad en almacenamiento. Para decirlo en términos de tortilleros: ese producto circular debe tener correa. o en grandes instalaciones fabriles con modernos métodos de secado para producir harina. Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalización. 33. en 27 plantas industriales. de cualquier manera la nixtamalización es básicamente igual: consiste en remojar maíz en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada. que se repercuten en precio y calidad en beneficio del consumidor final. el grano cocido (nixtamal) se lava y se muele en un molinillo de piedra para obtener una masa con la cual se preparan las tortillas. se procesan anualmente más de 3 millones de toneladas de maíz. Actualmente. con apego a las disposiciones y normas ecológicas. para preservar las formas y sabores tradicionales y lograr eficiencia y beneficios en higiene y ecología.. el maíz cocido se deja reposar por 12 a 14 horas (toda la noche tradicionalmente) en la solución alcalina. Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulación artesanal con objeto de producir masa. es clave para la producción económica de la tortilla.idea de facilitar la elaboración de la tortilla. para un procesamiento ágil e higiénico y con una comercialización amplia. Su fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. Durante el lavado del nixtamal se remueve el germen. Este proceso para la transformación económica del maíz en masa de nixtamal. 34. es decir.5% de hidróxido de calcio. todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. distribuidas por todo el país* las que atienden algo más del 55% de la demanda nacional de las zonas urbanas. flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse Que es la nixtamalización? La nixtamalización es un proceso precolombino de tratamiento del maíz para la obtención de una masa que se emplea en la fabricación de las tradicionales tortillas mejicanas. En el proceso tradicional el maíz se cocina por 30-45min en agua (relación de pesos 1:3) que contiene 1. el exceso de cal y parte del endospermo. mediante una industrialización integrada y controlada. evitar que el ama de casa tuviera que hacer y moler el nixtamal diariamente. propiciando que se aglutinen las partículas de la gramínea. Esta agua de lavado recibe el nombre . Como es de esperarse existe un proceso tradicional de nixtamalización y procesos alternativos de nixtamalización más modernos. Transcurrido el reposo. En la actualidad. nació en México con la intención de satisfacer la creciente demanda de tortilla en las zonas urbanas.

3. Una vez cocidos los granos de maíz (elote) se dejan reposar durante la noche.de nejayote. Voy a dar la definición deCómo hacer la Nixtamalización paso a paso. al consumo de maíz como único cereal. 2. Nixtamalización: proceso El nixtamal se prepara según una técnica muy antigua. de fibra soluble y almidón resistente. comúnmente 3 partes de agua por 1 de cal. El nixtamal es el maíz (elote)cocido con cal. A continuación se enjuaga el maíz nixtamalizado para eliminar el exceso de cal. Ventajas del proceso de Nixtamalización: y y Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa del maíz y a las tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas presentes. y y . para eliminar su hollejo. sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B . El contenído de ácido fítico disminuye también. La proceso de nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina. este proceso se ha modernizado y actualmente existen máquinas domésticas para moler o molinos industriales. el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero incrementa los aminoácidos. fuera de Mesoamérica. Esta técnica es utilizada principalmente para hacer tortillas. Finalmente se muele el maíz (elote)(antiguamente sobre el metate) hasta hacer la masa. el contenido de fósforo y calcio. mejorando con ello la absorción de minerales. tiempo en que revienta y se separa la cáscara del maíz (elote) para facilitar la molienda. Es fácil: 1. eliminando con ello el riesgo de pelagra atribuido en otras zonas del mundo. Cocer el maíz (elote) en agua con una proporción fija de cal. 4. Este proceso tradicional es engorroso. El contenido de cal puede aumentar si los granos de maíz (elote) fueran muy duros. consume mucha energía y agua y se realiza en pequeña escala. Hoy día existen procesos alternativos de nixtamalización para elaborar nixtamal de manera más rápida. eficiente y en mayor escala.

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