I COCKTAIL UFFICIALI IBA

Il cocktail è una bevanda composta da ingredienti che vengono miscelati tra loro. Solitamente, uno di
questi ingredienti è alcolico. Negli anni 30-40, l’arte di eseguire cocktail divenne molto diffusa, e nacquero
quindi vari associazione di categoria:

IBA (International Bartenders Association, nata nel 1951 in America)

AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori, nata nel 1949 in Italia)
FIB (Federazione Italiana Barmen, fondata nel 2001 da 3 barman, Massimo Speroni, Losavio Tommaso e
Moschetti Andrea)

Nel 1961, una commissione dei migliori bartender di tutto il mondo, chiamata International Cocktail
Committee, stabilì le regole base per dosare i cocktail, codificandone 50. Negli anni a venire la lista venne
allungata fino a toccare quota 66, che l’IBA divise in 5 categorie:

Pre-dinner
After-dinner
Long drink
Cocktails famosi (Popular)
Special cocktails

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LA SUDDIVISIONE DEI COCKTAIL
L’IBA divide i cocktail in 5 categorie:

- Pre-Dinner (cocktails aperitivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco e pulito; sono in essi presenti
ingredienti che stimolano l’appetito, come i vermouth.

- After-Dinner (cocktails digetivi): sono cocktail con miscele dal gusto secco o amabili; spesso contengono
liquori derivati dalle erbe e hanno un grado alcolico medio-alto. Un tipo esempio di cocktail After-Dinner è
l’Alexander.

- Long Drink (cocktail dissetanti): la funzione di tali cocktail è dissetare, quindi possono anche avere un
grado alcolico basso o addirittura assente; vanno dai 25 a 30 cl solitamente.

- Popular Cocktail (cocktail famosi): come suggerisce il nome, sono cocktail diventati famosi grazie al
passaparola o al consumo di personaggi famosi.

- Special cocktail (cocktail speciali: sono cocktail dedicati a personaggi speciali, che si sono contraddistinti
per imprese o atti particolari.

Oltre a queste 5 categorie, ce ne sono altre, come:

- any time (per ogni occasione): sono bevande che graze a gradi alcolici bassi ed alla loro amabilità sono
adatte a qualsiasi ora del giorno e della notte.

- tonic (cocktail tonici): sono cocktail energici e corroboranti, adatti ad essere bevuti a qualsiasi ora del
giorno o della notte. Prevedono ingredienti come frutta e verdura freschi, uova, latte ecc…

In questo manuale troverete, oltre ai 66 cocktail ufficiali IBA, anche quelli più richiesti che non sono però
classificati.

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LE DECORAZIONI
Le decorazioni sono un importante elemento nel servizio dei cocktail o bevande generiche, poichè con
pochissimi ingredienti comuni si può trasformare un drink e presentarlo in maniera spettacolare. Le
decorazioni si dividono in 2 categorie:
- semplici
- composte

Semplici: sono formate da ingredienti come fette di arance, limoni, lime, olive
Composte: sono per esempio spiedini di frutta o altre decorazioni composte da più ingredienti
Esistono alcune regole base per la preparazione e presentazione delle decorazioni:

- short drink: devono essere accompagnati da ciliegie, olive verdi o nere, cipolline o bucce di limone, lime,
arancia, ramoscelli di menta, ecc...
- long drink: si possono decorare con qualsiasi cosa sia poi commestibile, come frutta, erbe o verdure
fresche; si possono anche usare elementi come ombrellini di plastica o legno.

Le regole generali a cui attenersi per le decorazioni sono:

- le decorazioni devono essere molto salde sul bicchiere, per evitare che possano disturbare la sua
degustazione
- nei long drink bisogna sempre utilizzare le cannucce, meglio se sono 2
- evitare di allungare i tempi di esecuzione, quindi fare decorazioni semplici
- usate sempre frutta non troppo matura, per evitare che si spappoli o si ossidi troppo velocemente
- lavare sempre accuratamente TUTTA la frutta che utilizzerete
- evitate di utilizzare fiori, potrebbero coprire le fragranze delle bevande
- utilizzate SEMPRE E SOLO le pinze apposite per raccogliere le decorazioni e collocarle al loro posto sul
bicchiere. NON TOCCATE MAI LE DECORAZIONI O LA FRUTTA IN GENERE A MANI NUDE!

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TIPOLOGIE BICCHIERI

COPPA MARTINI COPPA MARGARITA BALLOON

ROCK JUICE HIGHBALL

FROZEN GLASS FLUTE IRISH COFFEE

SHOT TUMBLER / OLD FASHION DOPPIA COPPA MARTINI

TUMBLER ALTO TUMBLER MEDIO

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GLI STRUMENTI

SPEED BOTTLE BOSTON TIN BAR MATS

PINZA GHIACCIO JIGGER DECAPSULATORE

GLASS RIMMER BAR SPOON BLENDER

METAL POUR CAVATAPPI STRAINER

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 MUDDLER SHAKER TRADIZIONALE ICE SCOOP

COLTELLO TAGLIERE STIRRER

MIXING GLASS MIXING TIN MIXER ELETTRICO

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COME VERSARE: IL CONTEGGIO DELLE ONCE
Come vedremo nelle video lezioni, per sapere versare le giuste quantità di ingredienti nel nostro cocktail
(siano essi spiriti o ingredienti secondari come succhi di frutta o premix), è necessario imparare a versare
contando le once.
Contare le once che si versano è molto semplice: dovrete “contare” mentalmente, tramite o una filastrocca
(come faccio io) o semplicemente contando da 1 ad 8 (o da 1 a 7, come vedremo sotto), sia in inglese che
in italiano.
Per ogni cifra “contata”, vedremo che verseremo esattamente 1/4 di oncia (1/4 OZ.), quindi, leggendo
questo manuale (dove le dosi sono tutte in once), potremo eseguire correttamente tutti i cocktail descritti.
Nella filastrocca, vedrete che gli ultimi due numeri sono in realtà 1 solo (Se-Ven), poichè, essendo formato
da due sillabe, ha un tempo di “conteggio mentale” equivalente a due cifre monosillabiche.
Sotto troviamo una tabella che riassume questo concetto.

FILASTROCCA CONTEGGIO IN ITALIANO CONTEGGIO IN INGLESE ONCE VERSATE

Bubble Uno One 1/4 OZ.

Two Due Two 1/2 OZ.

Three Tre Three 3/4 OZ.

Four Quattro Four 1 OZ.

Five Cinque Five 1 1/4 OZ.

Six Sei Six 1 1/2 OZ.

Se... Sette Seven 1 3/4 OZ.

...Ven Otto Eight 2 OZ.

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GLI STRUMENTI
Il lavoro del barman è un’arte che richiede strumenti specifici, andiamo ad analizzarli:

- Speed Bottle: contenitore con beccuccio di versaggio calibrato che serve a contenere e versare i premix
come lo sweet and sour. Si utilizza versando in modo verticale e non a 45° come lo store 'n' pour, che ha
funzione similare.
- Boston Tin: è anche detto shaker americano, è composto da due contenitori conici, uno di vetro, utilizzato
anche come Mixing Glass, ed una di metallo, smontabili ed a chiusura ermetica. Ha lo stesso uso dello
shaker classico.
- Bar mats: striscia di gomma che viene utilizzata come piano d’appoggio per i cocktail senza sporcare il
banco.
- Pinza ghiaccio: serve per prendere, evitando le mani, i cubetti di ghiaccio. Si utilizza anche per prendere
olive, ciliegine, decorazioni in genere, fette di lime, limone, arancia, ecc...
- Jigger: è un misurino che permette di misurare le quantità di alcolici da versare nei nostri cocktail.
- Decapsulatore: permette di aprire bottiglie con capsula metallica, come bottiglie di birra, ecc...
- Glass Rimmer: Contenitore in plastica che permette di eseguire bordature di sale, zucchero e limone
intorno al bordo dei bicchieri.
- Bar Spoon: cucchiaio lungo adatto alla miscelazione.
- Blender: frullatore elettrico ad alta potenza adatto per vari scopi: tritare ghiaccio, miscelare pre-mix,
eseguire frullati, ecc...
- Metal Pour: tappo versatore in acciaio che permette un versaggio calibrato dei distillati.
- Cavatappi: accessorio per stappare bottiglie con tappi in sughero come spumanti, champagne, ecc...
- Strainer: filtro che permette di trattenere il ghiaccio quando si travasa il cocktail dal mixing glass (o dal
Boston) nel bicchiere.
- Muddler: pestello in policarbonato che permette di pestare menta, lime o altre basi per i cocktail come
Mojito, Caipiroska, ecc...
- Shaker tradizionale: contenitore in metallo ermetico formato da 3 parti smontabili: bicchiere, colino e
tappo. Viene utilizzato nella preparazione di cocktail “shakerati”.
- Ice Scoop: paletta in metallo per raccogliere il ghiaccio in cubetti o pilet (tritato).
- Coltello: serve per preparare la frutta per le basi e le decorazioni.
- Tagliere: serve a tagliare la frutta, erbe, ecc...
- Stirrer: serve per mescolare, agitare o stratificare il cocktail (es: Bellini e Rossini); inoltre riduce le bolle
quando si versano Champagne o spumante.
- Mixing Glass: bicchiere a forma di tronco di cono in vetro, in cui vengono miscelati e refrigerati gli
ingredienti per alcuni tipi di cocktail.

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PRE DINNER

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!
PRE DINNER

INGREDIENTI Americano
Versare gli ingredienti direttamente nel bicchiere Rock
- Vermouth rosso (o in alternativa, in un Old Fashion), insieme ad alcuni
1 OZ cubetti di ghiaccio e si mescolano con lo stirrer. Si
- Bitter campari riempie con soda e come decorazione si utilizza una
1 OZ mezza fetta d’arancia e la scorza di limone.
- Top Soda
- Ghiaccio

Decorazione
Arancia, 1/2 fetta
Scorza di limone

! 13
PRE DINNER

INGREDIENTI Bacardi cocktail

Raffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio
- Rum Bacardi blanco pilet e scolatela quando ben fredda. Raffreddate lo
2 OZ shaker con ghiaccio (scolare l’acqua in eccesso) e
- Succo di limone versate nello shaker prima il Rum poi il succo di
3/4 OZ limone ed infine la granatina, shakerate per alcuni
- Granatina, 1 splash secondi e filtrate il tutto con lo strainer. Decorate con
scorza di limone in superficie.

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PRE DINNER

INGREDIENTI Margarita
Umettate il bordo della coppa Martini con succo di
- Tequila 1 1/4 OZ limone e capovolgetela sul Glass Rimmer (o, in
- Triple Sec 3/4 OZ alternativa, un piatto) cosparso di sale, per farlo
- Succo di lime o aderire bene al bordo. Raffreddate lo shaker con
limone 1/2 OZ ghiaccio (scolare l’acqua in eccesso), quindi versate la
Tequila, il Triple Sec ed il succo di lime (o limone);
Decorazione
shakerate bene e versate nella coppa Martini, filtrando
Succo di limone il tutto con lo strainer e facendo attenzione a non
Sale rovinare il bordo di sale.

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PRE DINNER

INGREDIENTI Martini Cocktail

Raffreddare bene la coppa Martini versandoci ghiaccio
- Vermouth dry 1/2 OZ pilet (per poi toglierlo quando ben fredda), fate lo
- Gin 2 OZ stesso con il mixing glass (scolate l’acqua in eccesso) e
versate nel mixing glass prima il Vermouth dry e poi il
Gin, miscelate e servite subito, accompagnandolo con
un’oliva verde infilata in uno stecchino in legno (o, in
Decorazione
alternativa, con scorza di limone spremuta in
Oliva verde, 1 superficie, “twist” nel termine tecnico).
Scorza di limone

! 25
PRE DINNER

INGREDIENTI Negroni
Mettere 2-3 cubetti di ghiaccio nel bicchiere Old
- Vermouth rosso Fashion/Rock, versate poi in sequenza il Gin, il
1 OZ Vermouth rosso ed infine il Bitter Campari. Miscelate il
- Gin 1 OZ tutto e decorate con una 1/2 fetta d’arancia sul bordo
- Bitter campari 1 OZ del bicchiere.

Decorazione
Arancia, 1/2 fetta

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AFTER DINNER

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!
AFTER DINNER

INGREDIENTI Brandy Alexander

Raffreddate lo shaker con ghiaccio e scolare l’acqua in
- Brandy 3/4 OZ eccesso, faro lo stesso con la doppia coppa Martini e
- Crema di cacao scura scolarla dal ghiaccio. Versare nello shaker il Brandy, la
3/4 OZ crema da cacao e la panna, poi shakerare per alcuni
- Panna 3/4 OZ secondi e versare, filtrando con lo strainer, nella
doppia coppa Martini. Decorare con un pò di noce
Decorazione
moscata grattugiata sulla superficie.
Noce moscata
grattugiata

! 37
LONG DRINK

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!
LONG DRINK

INGREDIENTI Bellini
Versate direttamente nella flûte la polpa di pesca
- Polpa di pesca frullata e lo spumante, miscelando delicatamente con
bianca frullata il bar spoon.
1/2 OZ
- Spumante Top

! 49
LONG DRINK

INGREDIENTI Gin Fizz

Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per
- Gin 2 OZ 3/4) e scolare l’acqua in eccesso. Versare nello shaker il
- Sweet and Sour Gin e lo S&S, shakerate per 20 secondi circa e versate
2 OZ nel bicchiere Juice, filtrando con lo strainer ed
- Soda Lemon Top aggiungendo solo ora la soda lemon on top
(colmando il bicchiere). Spolverate con una
Decorazione
grattugiata di noce moscata sulla superficie.
Ciliegina, 1
Limone, 1 fetta

! 56
LONG DRINK

INGREDIENTI Pina colada

Frullate nel blender per circa 20 secondi, ghiaccio pilet
- Rum bianco 1 1/4 OZ (3-4 cucchiai), il Rum, lo sciroppo di cocco (o latte di
- Succo d’ananas, 3 OZ cocco) ed il succo d’ananas. Versate il tutto senza
- Sciroppo di cocco (o filtrarlo in un bicchiere Frozen Glass, decorandolo con
latte di cocco), 2 l’ananas e la ciliegina.
splash

Decorazione
Ananas, 1 spicchio
Ciliegina, 1

! 60
LONG DRINK

INGREDIENTI Tequila Sunrise

Versate abbondante ghiaccio in cubetti in un bicchere
- Tequila 1 1/4 OZ Juice, poi aggiungetevi la Tequila ed il succo d’arancia.
- Succo d’arancia Spruzzate infine 2 splash di granatina per ottenere
3 OZ l’effetto “alba” (sunrise), e NON mescolate. Decorate il
- Granatina 2 splash bicchiere con una fetta d’arancia ed una ciliegina sul
bordo.
Decorazione
Arancia, 1 fetta
Ciliegina, 1

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POPULAR COCKTAIL

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POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI Caipirinha
Tagliate mezzo lime e suddividetelo in 6-8 parti e
- Cachaça 1 1/4 OZ ponetelo nel bicchiere “Rock” (in alternativa, Tumbler),
- Lime, 1/2 versate i due cucchiai di zucchero di canna e pestateli
- Zucchero di canna, con il muddler. Aggiungete ghiaccio tritato “on
2 cucchiai top” (fino al bordo del bicchiere) ed aggiungete la
Cachaça, mescolando con lo stirrer o il Bar spoon.
Servite con due cannucce corte.
N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani
sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare
uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate
bene la quantità di ghiaccio.

! 66
POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI Cosmopolitan
Raffreddate lo shaker con ghiaccio (riempiendolo per
- Vodka 1 1/4 OZ 3/4) e scolare l’acqua in eccesso. Versare nello shaker
- Succo di mirtillo la Vodka, il succo di mirtillo, il succo di lime ed il Triple
1 1/2 OZ Sec, shakerate per 20 secondi circa e versate nella
- Succo di lime, 3/4 OZ coppa Martini (precedentemente raffreddata con
- Triple Sec 1/2 OZ ghiaccio poi scolato), filtrando con lo strainer.

! 67
POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI Mojito
Versate nel bicchiere Rock lo zucchero bianco ed il
- Rum bianco 1/2 OZ ciuffo di menta, poi pestatelo con il muddler
- Succo di lime 3/4 OZ delicatamente per estrarre tutti i succhi. Aggiungete
- Soda Top ghiaccio pilet “on top”, il Rum, il succo di lime e la soda,
- Zucchero bianco 2 poi mescolate con il bar spoon. Decorate il bicchiere
cucchiai con una fettina di limone.
- Menta 1 ciuffo N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani
sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare
Decorazione uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate
Lime, 1 fettina bene la quantità di ghiaccio.

! 72
POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI Cuba Libre

Riempite il bicchiere Highball di cubetti di ghiaccio,
- Rum scuro 1 1/4 OZ poi versatevi il Rum e la Coca Cola, strizzando poi
- Succo di mezzo lime dentro il succo di lime. Mescolate con il bar spoon e
- Coca Cola Top servite con una cannuccia ed una fetta di lime sul
bordo del bicchiere.
Decorazione
Lime, 1 fettina

! 77
POPULAR COCKTAIL

INGREDIENTI Sex On The Beach

Mettete nel bicchiere Juice 3-4 cubetti di ghiaccio, poi
- Vodka 1 1/4 OZ versatevi la Vodka, il liquore di pesca, il succo di
- Succo di arancia mirtillo e di arancia, poi mescolate con il bar spoon e
1 1/4 OZ servite con una cannuccia ed una fetta di arancia ed
- Succo di mirtilli 1 1/4 una ciliegina sul bordo del bicchiere.
OZ
- Liquore di pesche
3/4 OZ

Decorazione
Arancia, 1 fettina
Ciliegina, 1

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COCKTAIL NON IBA

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COCKTAIL NON IBA

INGREDIENTI Caipiroska
Tagliate 1/2 lime in ulteriori 6-8 parti e mettetele in un
- Vodka 1 1/4 OZ bicchiere Rock, insieme allo zucchero di canna, e
- Lime, 1/2 pestateli con il muddler. Riempite il bicchiere di
- Zucchero di canna, ghiaccio pilet e versate la Vodka. Mescolate con il bar
2 cucchiaini spoon e servite con due cannucce corte ed una fettina
di lime sul bordo del bicchiere.
Decorazione
N.B. Quando mescolate il cocktail NON ponete le mani
Lime, 1 fetta sopra al bicchiere (ad effetto “coperchio”)per non fare
uscire il ghiaccio, è poco igienico! piuttosto, dosate
bene la quantità di ghiaccio.

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COCKTAIL NON IBA

INGREDIENTI Spritz
Versare direttamente in un bicchiere Rock (in
- Spumante 2 OZ alternativa Tumbler) colmo di cubetti di ghiaccio,
- Soda 1 OZ l’Aperol, la soda e lo spumante, miscelare
- Aperol 1 1/2 OZ delicatamente (per non sgasare lo spumante) e servire
con una fetta d’arancia sul bordo del bicchiere.
Decorazione
Arancia, 1 fetta

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 Tutti i testi, fotografie e qualsiasi altro materiale presente in questo manuale
sono di proprietà intellettuale di www.barmanfacile.com, pertanto se ne vieta
la riproduzione, anche parziale, di ogni sua parte.
Le foto o immagini dei cocktail sono puramente indicativi.

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