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PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

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PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 1. Resultados obtenidos en la práctica PARÁMETROS Almendra de cacao Humedad (%) pH Ceniza (%) Acidez (%) Punto de fusión Rendimiento (b.s.) (%) 3.26 5.71 3.07 MUESTRAS Manteca 0.03 0.82 28 6.289 Cocoa 4.28 6.61 3.39 94.07

Fuente: elaboración propia El rendimiento se hallo en base al peso de la almendra de cacao que ingreso a la prensa, cuyo peso fue de 637.8 g.

Los granos de cacao se seleccionan antes de empezar el proceso de

tostado ya que se deben eliminar los granos picados, partidos o secos. Según Desrosier (1996) la elección de los granos por parte de las corporaciones mayoristas la realizan de acuerdo a la calidad de sabor que se desee y del producto que se prepare sea chocolate con leche o chocolate

corresponde el proceso de tostado. lo cual según Desrosier (1996) sirve para eliminar toda materia extraña tales como piedras. carbón. • En la práctica el tostado de las habas de cacao. Siendo así también esta etapa del proceso cumple una función sanitaria en el producto pues según Varnam (1997) existe una alta incidencia de presencia de Salmonella en el grano de cacao fresco. cáscaras y granos seos o huecos. En la práctica se realizó esta operación asegurando que toda materia extraña se halle eliminada.Disminuye el contenido de humedad del grano de cacao. 1996): . granos rotos.Cáscara más susceptible de ser eliminada haciéndolo quebradizo de manera que puedan moverse. .oscuro. cocoa o cualquier otro tipo luego le seguirá la limpieza de los granos. • Una vez acondicionada y pesada la materia prima. Según la referencia se debe utilizar temperaturas mínimas a 50°C aunque lo recomendado es de 125-130°C pues en ese rango se producen cambios sensoriales y desarrollo de estos atributos. Sin embargo debido a que el microorganismo no . se basa en el calentamiento por conducción con una superficie caliente. .Se modifica el sabor característico de cada producto. además menciona que esta limpieza a nivel industrial se realiza con corrientes de aire que arrastra el material más ligero y permiten que el material pesado se sedimente tamizándolo todo el material indeseable que sea de mayor tamaño y que los granos y también tamizando el material pequeño como en la arena. el cual es de gran importancia en el procesamiento del cacao por las siguientes razones (Desrosier.

en la . • Una vez separada la cáscara se realizó la molienda del grano de cacao este proceso tiene como fin romper las paredes celulares debido a la acción de corte y a su vez liberar la manteca de cacao en estado líquido que se ha fundido a 34°C (punto de fusión). Según Desrosier (1996) industrialmente el descascarillado se realiza con ayuda de una trituradora es decir los granos tostados pasan por una trituradora que puede ser de dos rodillos que giran a suficiente distancia para aprensar los granos rompiendo a pequeñas partes la cáscara que sale mezclada con el grano de cacao sin cáscara y además luego de haber separado los trozos con cáscara de los granos la trituradora se puede utilizar como auxiliar del tamizado y de la trituración. pues como no existe otra etapa de tratamiento térmico adicional en el procesamiento.resiste la temperatura elevada. muere en esta etapa del proceso. puede que en esta etapa la flora alterante especie de Bacillus puede permanecer y formar esporas en el cacao si el tratamiento térmico resulta ineficiente. se considera a esta etapa como un punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad. Según Desrosier (1996) al moler el grano de cacao se convierte en licor de chocolate cuyo contenido de grasas varía entre 51 y 56% dependiendo del tipo de grano. • El descascarillado se realizó manualmente para separar la cáscara de los cotiledones no es recomendable que se obtengan granos finos pues dificultan este proceso. Por otro lado si se considera esta etapa como un punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad del producto final.

dificultando su extracción de la maquina lo que también disminuyó nuestro rendimiento. también que el tiempo de tostado varía según el tamaño de los granos. pero al respecto Granola (1983) menciona que la temperatura no debe superar los 115°C. la clase de cacao. • Según Varnam (1977). la humedad que se registro al grano de cacao fue de 3. por no usar el equipo adecuado para esta operación. los físicos incluyen eliminación de aguas. Además el prensado y la extracción de manteca se favorece con las temperaturas altas por lo que cuando se enfrió la manteca se solidifico.26%. para aumentar el rendimiento se podría realizar una extracción con solventes a la torta que aun contenía manteca. lo cual se debió considerar antes del proceso del tostado propiamente dicho. • En la práctica de laboratorio en la operación de tostado hubo algunos granos de cacao que estaban quemados esto se debió a que no se controló adecuadamente la temperatura y la agitación del recipiente donde estaban la temperatura que se manejó fue de 90°C. esto es debido a que no se extrajo de manera adecuada. es decir no se le dio las condiciones adecuadas al licor de cacao (molido fino) y no se proceso de forma correcta. En cuanto a los cambios ocurridos durante la molienda se encuentran los físicos y los químicos. mientras que los cambios químicos y de sabor dependen del grado de contaminación. Industrialmente los cacaos tratados en su origen con .289%. lo que refleja un valor muy bajo a lo citado por el autor.practica se obtuvo un rendimiento en grasa de cacao de 6. o la humedad de la fruta en el momento de cosecha. que puede tener la piel más o menos grueso.

• El licor de cacao obtenido después de la molienda fue calentado a 90°C luego prensado obteniéndose la torta y la manteca de cacao. Estos parámetros de trabajo están en función de la procedencia del cacao debido a su tenor . El prensado se hizo a 600 lb/pug2. la trituración tiene que eliminar por completo las cascarillas y el germen. Además en la gran industria existen máquinas modernas que permiten regular el calor en la cámara de tostado en una manera exacta. • Después del tostado y cuando ya están fríos se hace la trituración de las habas del cacao. no hubo selección por tamaños. Su sistema de tostado por circulación de aire caliente permite tostar todos los granos al mismo punto. Los trozos más pequeños sirven para la cobertura y cacao en polvo. Los aparatos modernos logran seis tamaños de trozos los más gruesos. En Laboratorio no se hizo la operación de triturado sino que todo los granos se llevaron al proceso con molienda. las presiones de trabajo suelen estar entre 400-600 bar pero un promedio es 500 bar. Industrialmente el licor de cacao es prensado con una presión lentamente creciente hasta 600 bar. sirven para el chocolate de primera calidad.aparatos modernos contienen menos humedad por eso necesitan una temperatura menos elevada 110-115° son suficientes. al respecto Gianola (1993) señala que. esta operación tiene gran importancia porque además de romper los granos en pequeños fragmentos. puesto que tiene un dispositivo electrónico para el control de tostado. primero y segundo tamaños.

normales o semidesgrasadas salen de las prensas por ejemplo con 10-12% de materia grasa a 100°C de temperatura aproximadamente. 2001).Caco en polvo normal 10-12% manteca de cacao 5% máximo de agua En nuestro caso.graso propio de la variedad que se cultiva en la zona de producción del grano de cacao (Hernández. normales o alcalinizadas. la contaminación por bacterias es muy baja debido a las temperaturas altas.Cacao en polvo normal 22-24% manteca de cacao 5% máximo de agua . • Según Fernández (2001) la manteca de cacao es de color oro amarillo y sale a través de una placa perforada con un filtro especial de acero inoxidable por ranuras en una balanza de control la prensa se abre y empujan las tortas de cacao que quedan y son transportados al quebrantador de tortas gracias a ranuras vibradoras donde son quebrantadas y enfriadas antes de pasar al molino de cacao obteniendo así: Tipos de cacao en polvo . no contamos con el equipo adecuado para una buena extracción de la manteca. . pero para fines prácticos de principio de extracción se puede utilizar la prensa hidráulica. • Según Hernández (2001) las tortas de cacao de prensado.

• Según Hernández (2001) el polvo de cacao es un polvo higroscópico por lo tanto en la fabricación aumenta la humedad del aire el contenido de aguas y el riesgo del desarrollo del moho y otros deterioros aumenta por lo que debe mantenerse en 5% de agua para seguridad. respectivamente.s. la clase de cacao. • El porcentaje obtenido para la almendra tostada y la cocoa fueron 3. CONCLUSIONES • Se comprendió la importancia del tostado en el procesamiento del cacao. etc.39%. . • Los rendimientos (b. el cual contribuye en el sabor y aroma de los subproductos obtenidos de este como el chocolate. • En el procesamiento de os granos de cacao la etapa de tostado es un punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad del producto final.07% para cocoa a partir de la almendra tostada. • La temperatura y tiempo de tostado dependen según el tamaño de los granos. la humedad de los granos. II.07 y 3.29% para manteca y 94.) obtenidos en la practica fueron de 6.

• GIANOLA. C.82% y un punto de fusión de 28 ºC para la manteca. México. III. C. Lima. • VARNAM. España. 2001. BIBLIOGRAFÍA • DESROSIER. I. Elementos de Tecnología de Alimentos. 1997. España. A. • HERNÁNDEZ.8 g de manteca de cacao que constituye el 21. 1983. Bebidas Tecnología Química y Microbiológicas.A. Editorial Acribia S. Producción y Procesamiento del Cacao. 1996. • Se obtuvo 67. Bombones.• Se obtuvo una acidez de 0. Perú. Tesis UNALM. Paraninfo S. Editorial Continental S. Segunda Edición. .39% de la materia prima empleada. La Industria del Chocolate.A. Madrid.A. Caramelos y Confitería.

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