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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN TACNA

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ENERO DE 2010

TACNA, PERÚ


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A los «««.. días del mes de enero del dos diez, se firma el presente
Documento de Compromiso de Cumplimiento entre los miembros
componentes del Equipo HACCP Empresa ´SALAMARµ E.I.R.LTDA

«««««««««««««««« «..«««««««««««««.

Estud. Edith Huiza Ramos Estud. Ivonne Flores Cáceres

GERENTE GENERAL JEFE DE ASEG. CALIDAD

«««««««««««««««« «..«««««««««««««.
Estud. Cesar Vasquez Condori Estud. Edson Romero Sarmiento

JEFE DE PRODUCCIÓN TÉCNICO DE

ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD

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La Empresa ´SALAMARµ E.I.R.LTDA tiene fines productivos, como

actividad la transformación y comercialización de recursos
hidrobiológicos, teniendo como política de calidad obtener productos
de excelente calidad alimenticia y sanitaria.

Para el cumplimiento de lo anterior se está poniendo en práctica, la

aplicación del Sistema de Vigilancia Sanitaria exigido por las
autoridades sanitarias nacionales e internacionales, el Sistema HACCP,
garantizando la inocuidad de nuestros productos.

La verificación y actualización de nuestro Plan HACCP será constante,

valiéndonos para ello de asesoría externa y servicios tanto de
Laboratorios Acreditados como profesionales en el campo referente.

En este documento se presenta un Plan HACCP para la línea de seco

salado de tollo ( ) en filetes y en función de los
requerimientos del cliente, teniendo en cuenta los aspectos higiénicos
sanitarias que señala nuestra legislación

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A RAZON SOCIAL :SALAMAR E.I.R.LTDA

A UBICACIÓN ADMINISTRATIVA :Av. Bolognesi 123

A TELÉFONO :En tramite

A UBICACIÓN DE PLANTA :Parque Industrial de tacna Mz; 1,L 9

A E-mail : salamar@yahoo.es

A ùREA DE LA PLANTA : 1 200 m2

A LICENCIA DE OPERACIÓN :En tramite


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Estud. Edith Huiza Ramos

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Estud. Ivonne Flores Cácere

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Estud. Cesar Vásquez Condori

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Estud. Edson Romero Sarmiento


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- Dirige, coordina, supervisa y controla el funcionamiento de las

dependencias de la empresa.

- Propone al directorio los planes y programas de la empresa en

armonía con la política institucional.

- Proyecta y difunde la imagen institucional.

- Presenta los estados financieros y memoria anual; así como lo s

informes de avance de gestión.

- Revisa mensualmente el sistema total basado en HACCP con el

Presidente del Directorio, el Jefe de Producción y Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.

- Responsable de velar por el cumplimiento del Plan HACCP; así como

dotar los recursos necesarios.

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- Responsable de las operaciones diarias de producción de la

empresa, programa, organiza, dirige y optimiza las actividades
productivas de la empresa.

- Propone los programas de expansión y desarrollo de las actividades

productivas.

- Coordina con la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad para

implementar el Plan HACCP ´Análisis de Riesgos y Control de Puntos
críticosµ y supervisa el cumplimiento del mismo.

- Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre

calidad, seguridad e higiene industrial, cumple con el programa de
higiene, sanidad y saneamiento.

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- Establece los lineamientos generales de aseguramiento de la calidad

y supervisa el cumplimiento de los dispositivos legales vigentes al
respecto.

- Implementa en coordinación con la Jefatura de Producción y

Gerencia General el sistema HACCP y supervisa la ejecución del
mismo.

- Es responsable del monitoreo, verificación y preservación de los

registros del Plan HACCP.

- Elabora y supervisa el programa de Higiene, sanidad y saneamiento.

- Elabora e implementa el programa de Normas de Procedimientos

Operacionales de Saneamiento (NPOS).

- Supervisa al Técnico de Aseguramiento de la Calidad y al personal

de producción quienes ejecutan los deberes especificados en el Plan
HACCP.

- Revisa el Plan HACCP con el Presidente del directorio, Gerente

General y Jefe de Producción

- Lidera las reuniones del equipo de trabajo que reporta al Gerente.

- Realiza las verificaciones diarias del Plan HACCP.

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a. NOMBRE DEL
PRODUCTO  



 

Tollo(Mustelus dorsalis) fresco, eviscerado, sin piel, fileteado,

1.5 a 2.0 cm, salado en pila seca 3 -6 dias.
Envasado en filme multicapa  Polietileno de alta densidad
b. DESCRIPCIÓN FÍSICA carateristicas
Permeabilidad O 2 2100 (cm 3/m 2/24h/atm)
Permeabilidad H 2O 6 a 8 (cm 3/m2/24h/atm),
Mezcla de Gases Atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/
O2). Con vacio compensado. En caja máster de carton
corrugado, dimensiones 50 largo x 20 ancho x 10 alto y x
0.30 cm espesor.

b. CARACTERÍSTICA r Peso Neto : 2 kg.

S FÍSICO ² r Peso Drenado : 1.800 + 1900 kg.
QUÍMICAS r pH : 6.5 -6.8
r Atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2

d. CARACTERÍSTICAS Ausencia de bacterias halófilas, enterobacterias,

MICROBIOLÓGICAS staphylococcus aureus, Salmonella, Levaduras, mohos .

e. CARACTERÍSTICAS Producto envasado a vacio compensado con mezcla de

CONFERIDAS POR gases para preservar su inocuidad alimentaria y
EL PROCESO características organolépticas.
PRODUCTIVO

f. FORMA DE
CONSUMO Y Sumergir por 24 horas a temperatura ambiente.
CONSUMIDORES
POTENCIALES


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Producto empacado en cajas de cartón corrugado,

conteniendo 2 kg. de pescado seco salado. Con 20 piezas
g. EM P AQ UE Y de 0.100 kg cada uno en filme multicapa a vacio
PRE SE N TA CI Ó N compensado

h. VIDA ÚTIL ESPERADA

Se tiene una vida útil esperada de 3 meses, almacenados a
temperatura ambiente seco.
Se indica lo siguiente:
r Nombre del Producto.
i. INSTRUCCIONES EN LA r Tipo de Producto.
ETIQUETA r Peso Neto.
r Peso Drenado
r Número de piezas/ envase.
r Fecha de Producción y Vencimiento.
r Nombre de la Planta Procesadora.
r País de origen.

j. CONTROLES
Manténgase almacenado a temperatura ambiente.
ESPECIALES DURANTE
LA DISTRIBUCIÓN Evítese los golpes

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Se describe a continuación un flujo general de un proceso utilizado

para la elaboración de pescado fuertemente salado.

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Las especies magras de mayor uso son los tiburones (azul, diamante,
martillo, zorro, tollos) y la merluza, las cuales son siempre relacionadas
con la elaboración de productos salados - secos denominados tipo
´bacalaoµ.

Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante que

presenten un alto grado de frescura, como consecuencia del uso
adecuado de hielo ú otro sistema de conservación, tanto a nivel
artesanal como industrial. Si se parte de materia prima en estado de
descomposición se obtendrán productos de mala calidad y apariencia,
con una consiguiente vida corta de almacenamiento. Cuando se trate
de especies de gran tamaño, como los tollos grandes, u otros pescados
similares, se recomienda proceder con la operación de desangrado,
que consiste en la eliminación de la sangre del pescado,
inmediatamente después de su captura, mediante un corte en la aleta
caudal. Recordemos que si la sangre permanece en el pescado
después de muerto, actuará como promotor de la oxidación en las
especies grasas, mientras que en las magras, como los tiburones y otros
cartilaginosos, convertirá la urea presente en la sangre en otros
compuestos que dan lugar a olores amoniacales indeseables.

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Para determinar el rendimiento adecuado se realiza el pesado de la

metería prima

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Con la finalidad de obtener filetes de tollo se elimina la piel

Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. En

especies grandes, como tollos, se separan las lonjas musculares o piel.

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Se usa mayormente en el procesamiento de pescado salado y seco. En

especies grandes, como tiburones, se separan las lonjas musculares y
después de retirada la piel se preparan filetes de la misma dimensión
con un grosor no mayor a 1.5 a 2.0 cm

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Después de haber fileteado el tollo se procede a pesar para determinar

la cantidad de sal para el salado.

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Después de haber fileteado se procede a lavar los filetes en salmuera

con una concentración al 5% de sal.

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Después del lavado se realiza el escurrido durante 1 -3 min. Con la

finalidad que elimine el agua absorbida en el lavado.

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El filete se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se

procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y
pescado. Si al producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya
fuera del contenedor diremos que se trata de un SALADO EN PILA SECA.
La técnica de salado en pila seca es usualmente emplead a para
especies magras, que no presentan problemas de oxidación, y que
luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado.

El tiempo fluctúa entre 3 a 6 días, dependiendo del tipo de producto y

por una serie de factores, Cantidad de sal, Una proporción de 30 a 40 %
de sal con respecto al peso del pescado es generalmente gastada
durante el salado en seco del pescado, cualquier consumo por encima
de éstas cantidades se considera un consumo innecesario 

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1



Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta

cantidad de sal no disuelta sobre la superficie del pescado que es
necesario remover. Esto se logra mediante el lavado por inmersión del
pescado salado en salmuera con 15 % por algunos segundos.

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El secado será a temperatura ambiente bajo sombra 5 a 7 días.


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En el caso de envases para consumo individual se recomienda la

utilización de bolsas de polietileno de alta densidad. En esta estructura
la capa de poliamida provee la barrera contra el oxígeno y la fuerza de
tensión, mientras que el polietileno de baja densidad provee la
sellabilidad térmica y una buena barrera contra el vapor de agua
(ON/LDPE). El producto envasado será sometido a vacio compensado a
una atmósfera completa/ activa (CO2, CO2/ O2)

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El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y

bajo sombra, pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El
tiempo de conservación de este producto puede prolongarse si se
almacena en refrigeración.

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Identifique cualquier PELIGRO ¿Existen peligros Justifique su decisión en la ¿Qué medidas ¿Es este un
ETAPA DEL PROCESO POTENCIAL introducido, significativos columna 3 preventivas se pueden PCC?
controlado o aumentado en potenciales aplicar para prevenir el
este paso para la peligro significativo? (Sí/No)
B: BIOLÓGICO seguridad del
Q: QUÍMICO alimento?
F: FISICO
B. Crecimiento de M.O. Sí El desarrollo de Higiene de las bodegas
patógenos típicos. microorganismos causan de embarcaciones y Sí
una toxico infección personal

1. RECEPCIÓN DE MATERIA B: Descomposición Si Alteración sensorial de la Utilizar hielo en escamas --

PRIMA materia prima propiedades
fisicoquímicas
Diseño conveniente de
la embarcación para --
Q: Contaminación por No Controlado por BPM evitar contaminación
presencia de combustibles cruzada por
hidrocarburos

B: contaminación microbiana No Lavado y desinfección No

2. PESADO por manipulación controlado por las BPM de equipos y utensilios

B: Contaminación microbiana Remoción y cambio No

(Patógenos: Staphylococcus,
3. ELIMINACIÓN DE PIEL E. coli, Salmonella)
B: Contaminación microbiana
4. FILETEADO (Patógenos : Staphylococcus,
E. coli, Salmonella)
No periódico del agua de
Controlado por las BPM lavado.
Supervisión constante
No
No Lavado y desinfección
Controlado por las BPM de equipos y utensilios

Controlado por las BPM Lavado y desinfección No

5. PESADO B: contaminación microbiana No de equipos y utensilios
por manipulación

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B: Contaminación microbiana
6. LAVADO (Patógenos: Staphylococcus,
E. coli, Salmonella)
7. ESCURRIDO B: contaminación bacteriana
B: Contaminación microbiana
(Patógenos : Staphylococcus,
E. coli, Salmonella)
8. SALADO
F: exposición del musculo sin
sal
B: Contaminación microbiana
9. LAVADO (Patógenos: Staphylococcus,
E. coli, Salmonella)
B: Contaminación microbiana
10. SECADO por patógenos:
Staphylococcus.
F: ruptura de los empaques
11. ENVASADO F: Mal sellado
F: combinación inadecuada
de gases en atmosfera
modificada
12. ALMACENAMIENTO Q: Contaminación química
(por agentes de limpieza)
Controlado por las BPM Remoción y cambio
periódico del agua de
No lavado y supervisión No
constante
No Controlado por las BPM Supervisión constante No
Mala calidad de sal y/o baja Control en laboratorio de
concentacion de la misma la sal, solicitar certificado
de calidad a nuestro
proveedor.
SI
Superficies que pudieran Control del proceso por Si
quedar expuestas sin tener profesionales
contacto con la sal especializados. Segunda
cobertura de sal
Remoción y cambio
Controlado por las BPM periódico del agua de No
No lavado.
Supervisión constante
NO Controlado por las BPM ùrea acondicionada
para este proceso, No
ambiente seco y en
sombra
Mala calidad del filme Prueba de resistencia de
los filmes
Si Mantenimiento
Equipo no calibrado constante de los equipos Si
Control parámetros de
Fuga de gases y/o presión atmosfera modificada
Empleo de abundante No
NO Controlado por las BPM. agua y agentes de
limpieza no tóxicos ni
abrasivos.
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1) (2) (3) MONITOREO (8) (9) (10)
PCC (PUNTO Peligros + (
+(  Acción Registros Verificación
(4) (5) (6) (7)
CRITICO DE Significativos !&& & Correctora
¿Qué? Como Cuando Quién
CONTROL) *$( *

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1. L. Wong, M. Gallo, A. Paúcar, R. Castro. La Saladita ² Pescado Fresco

Salado. Bol. Inv. I.T.P. Vol 4 N°1 - 1994

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3. Begoña Pérez Villarreal. Estudio del proceso de maduración de la

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(1996). Anchoveta, antecedentes biológico -pesqueros. Compendio
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Variaciones químicas durante la maduración de anchoíta salada.
C.I.T.E.P. Contribución N° 21. La alimentación latinoamericana. Pág.26 -
31. 1979.

7. ANFACO. Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de

Puntos Críticos para la Elaboración de Semiconservas de Anchoveta.

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