FUNDAMENTO

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para los
seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una
gran variedad de microorganismos. Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de
la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula
mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran
número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la
contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes
patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños,
generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como
pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc.
Todos éstos, ya sean en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa sobre
la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente, conspiran en contra de
la salud pública. Es por ello que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no
sólo es producir mayor cantidad de leche sino, también, de alta calidad higiénica, y para
ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son la higiene microbiológica,
higiene química e higiene estética.
Por este motivo se estudian y regulan los microorganismos que contienen dicho
producto ya que alteran la composición y características organolépticas de la leche
y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores.
El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias
bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación
de ésta. La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos,
sobre todo para las bacterias mesófilas y, dentro de éstas, las patógenas, cuya
multiplicación depende principalmente de la temperatura y de la presencia de otros
microorganismos competitivos o de sus metabolitos.
Por su alto contenido de humedad, su abundante suministro de nutrientes combinados con
un grado de acidez neutral (pH de 6,7)- y su temperatura, la leche cruda es un medio
propicio para la proliferación de microorganismos, incluyendo los que causan intoxicación
alimentaria y los que producen cambios enzimáticos, como aquellos que provocan la
rancidez de la grasa de la leche.

Rangos de ph para el crecimiento de los microorganismos

GRUPO RANGO OPTIMO

Bacterias 4,5 - 9 6,5 - 7,5
Levaduras 2 – 11 4–6
Mohos 2-9 -

FUENTE: CASADO, P.; BLANCO, 1998.

Actividad del agua (aw): como actividad de agua se conoce la cantidad de agua libre
disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos.

Actividad de agua (aw) a la cual crecen algunos microorganismos

GRUPOS aW
Bacterias G – 0,9
7
Bacterias G + 0,9
0
Levaduras 0,8
8
Hongos 0,8
filamentosos 0
Bacterias halófilas 0,7
5
Hongos xerófilos 0,6
1

FUENTE: CASADO, P.; BLANCO, 1998

Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en:

• Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican

en ambientes anaeróbicos. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos.

• Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en presencia o

ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus.
• Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxigeno.
Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium
• Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de
oxigeno en la atmósfera. Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus.

Un organismo es mesófilo cuando tiene una temperatura óptima de crecimiento

comprendida entre 20ºC y 45ºC.

Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, fórmula láctea y

producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba

METODOLOGIA
Referencias

Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche,

fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba

NOM-110-SSA1-1994
Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación de
diluciones para el examen microbiológico de alimentos.

La dilución primaria tiene por objeto obtener una distribución lo más uniforme posible de
los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el análisis. La preparación
de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo reducir el
número de microorganismos por unidad de volumen, para permitir, después de la
incubación, la observación de la prueba en el caso de tubos o matraces y la cuenta de
colonias en el caso de placas.

Debe entenderse que una Dilución primaria, es la solución, suspensión o emulsión

obtenida después de pesar o medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla
con una cantidad de nueve veces en proporción de diluyente.

Diluciones decimales adicionales, las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un

determinado volumen de la dilución primaria con un volumen de nueve veces un diluyente
y que por repetición de esta operación con cada dilución así preparada, se obtiene la serie
de diluciones decimales adecuadas para la inoculación de medios de cultivo.

MATERIAL REACTIVO
1 matraz erlenmayer 25º ml Agar Enriqucimiento
1 pipeta 10 ml Solución amortiguadora (PH 7) destilada
5 pipetas (1-5 ml) Leche marca “LaLa”
5 cajas petri
4 tubos ensayo 18×150
2 mecheros

PROCEDIMIENTO
El procedimiento debe recordarse que el material de la practica deberá estar debidamente
estéril para evitar contaminantes al igual que el uso de cubre boca y cabello .
Se empieza por tomar 10 ml de la muestra (leche) utilizando la primer pipteta de 10 ml
colocándolos en el matraz al verter la solución deberá homogenizar y todo esto cerca del
mechero para evitar contaminar con la misma pipeta verter a la caja petri para crea la
primera dilución que seria (10-1) etiquetar no reutilizar el material(pipeta)

Para la segunda dilución deberá tomarse otra pipeta de 1 o 5 ml tomar 1 ml de la muestra

del matras y verter al tubo de ensayo sin tocar las paredes de este tomar del mismo tubo
ya homogenizado y con la misma pipeta verte a caja petri para crear la segunda dilución
siendo esta (10-2)

Para la tercera dilución tomar otra pipeta estéril y tomar del tubo de ensayo 10-2 1 ml de
muestra pasando a siguiente tubo de ensayo e igualmente un ml a caja petri creando la
dilución 10-3

Para la cuarta dilución con otra pipeta estéril tomar del tubo 10-3 un ml de muestra y verter
a caja petri formando la (10-4) recordando q estos procedimiento es de repetición y todo
realizado cerca del mechero y con las medidas ya mencionadas para el optimo desarrollo
de la practica .

En este ultimo paso de la dilución se tomara un ml de el tubo y se verterá a la caja petri

solamente siendo q no hay mas diluciones en adelante

10 ml 1ml 1ml 1 ml 1ml

ll 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5