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Informe Ciencia de los alimentos proceso de elaboración de margarina libre de trans

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Proceso de Elaboración Margarinas Libres de grasas Trans
Proceso de Elaboración Margarinas Libres de grasas Trans

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SEMINARIO Nº1

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MARGARINAS “LIBRES DE TRANS”
Asignatura: Ciencia de los Alimentos

Alumnos: Eleazar Escanilla A. Gustavo López Q. Profesora: Mª Luisa Donoso R. Fecha de Entrega: 24 de Noviembre de 2010

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ÍNDICE
Pág.

1. 2.

INTRODUCCIÓN………………………………………………… DESARROLLO DEL TEMA……………………………………
2.1 2.2 2.3 2.4 ¿Qué es una grasa?……………………………………….. Ácidos grasos trans en nuestros alimentos………………. Margarinas………………………………………………. Refinación de ácidos grasos crudos para la elaboración de margarinas………………………………………………. 2.4.1 Proceso de pre-tratamiento o desgomado…….…… 2.4.2 Proceso de Neutralización………………….….….. 2.4.3 Proceso de Blanqueado………………….………… 2.4.4 Proceso de Hidrogenación…………………….…… 2.4.4.1 Proceso de Interesterificación……………. 2.4.4.2 Proceso de Fraccionamiento……………... 2.4.5 Proceso de Desodorización……………………….. 2.5 Proceso de elaboración común de margarinas……………. 2.5.1 Fase 1……………………………………………... 2.5.2 Fase 2……………………………………………… 2.5.3 Fase 3…………………………………………….. 2.5.4 Fase 4……………………………………………... 2.6 2.7 Eliminación de grasas trans……………………...……….… Diagrama de bloques proceso de elaboración de margarinas..

3 5
5 7 8

10 10 11 12 13 14 14 16 17 17 18 19 20 21 22

3.

CONCLUSIONES………….…………………………..…….

24

4.

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………

25

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1. INTRODUCCIÓN
La sustitución a lo largo de los años de la mantequilla por la margarina es un hecho desde hace ya más de una década. Varias son las razones que podrían ayudar a entender este fenómeno, desde beneficios potenciales para la salud, lo que redunda en una mejor imagen para el consumidor, hasta una mayor manejabilidad en el ámbito doméstico. El hecho de ser un producto constituido mayoritariamente a partir de componentes vegetales beneficia, la percepción del consumidor, aunque pocos son los que conocen que no siempre la margarina es cien por cien vegetal, de hecho esto debe estar indicado en la etiqueta. En el caso de no ser así, es decir, que se trate de una margarina sin ninguna otra indicación, es posible que incorpore grasas animales aunque la fracción mayoritaria continuará siendo la vegetal. Un aspecto desconocido de las margarinas puras es que presentan de forma natural un aspecto líquido, lo que obliga a «solidificarlas» mediante tratamientos tecnológicos para conseguir la textura final deseada por el consumidor. El mecanismo más utilizado para conseguir su aspecto sólido convencional y que se utiliza en

margarinas 100% vegetales es aplicarles el proceso de hidrogenación. Este método consiste en la adición de moléculas de hidrógeno para romper los dobles enlaces de las moléculas de ácidos grasos insaturados y así la grasa se satura y por otra parte, cambia la configuración espacial de los enlaces, de modo que si en los ácidos grasos insaturados naturales abundan las formas CIS, una vez terminado el proceso las formas más habituales son las llamadas “trans”. Estas grasas trans no son recomendables para la salud, ya que aumentan el

colesterol malo (LDL) en las personas, y disminuyen el colesterol bueno (HDL), y además están muy asociadas a la obesidad.

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De acuerdo a cálculos realizados por expertos de la Organización Panamericana de la Salud con una disminución de grasas trans en 4% (9 gramos) se salvarían las vidas de entre 62 y 225 mil personas. Es por este motivo que países de América Latina, entre ellos Chile, están comprometidos con realizar medidas para reducir el consumo de grasas trans en los alimentos como por ejemplo las margarinas, en las cuales se ha logrado un gran avance al obtener hoy en día las llamadas “margarinas cero trans” que serán objeto de estudio en el presente informe.

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2. DESARROLLO DEL TEMA
2.1 ¿Qué es una grasa?
Las grasas, y también los aceites, son compuestos de estructuras orgánicas

formados mayoritariamente por la unión de tres ácidos grasos a un polialcohol llamado glicerol, formando una estructura conocida como triglicérido. Los ácidos grasos a su vez, son estructuras lineales de carbono que a su vez contiene hidrógeno y oxígeno, caracterizados por tener un grupo funcional llamado grupo carboxilo. El largo de la cadena de carbonos, el número de dobles enlaces, su posición en la cadena y su isomería afectan al punto de fusión, la solubilidad en agua, el contenido energético, la digestibilidad y las propiedades metabólicas de los ácidos grasos, incluyendo sus efectos sobre las lipoproteínas sanguíneas.[1]

Tradicionalmente, los ácidos grasos se definieron como ácidos monocarboxílicos de cadena alifática con numero par de átomos de carbono, que podían ser saturados o insaturados; sin embargo, en la medida en que las técnicas de análisis cualitativo y cuantitativo mejoraron, se identificaron muchos otros con estructuras diferentes tales como ácidos cíclicos, ramificados, hidroxilados, con número de átomos de carbonos, etc., de tal manera que en la actualidad se conocen mas de 400 que se localizan en los tejidos animales y vegetal, así como en ciertos microorganismos. Aun cuando son muchos, la mayoría se encuentran en muy bajas concentraciones, por lo que en realidad no influyen en las características físicas y químicas de los productos que lo contienen. [2]

Debido a que son cadenas largas de carbono, se clasifican a partir del número de estas, así se dice de cadena corta (<8 carbonos), cadena media (8-11 carbonos), intermedia (11-16 carbonos) y cadena larga (>16 carbonos). Como también se

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pueden clasificarse a partir de sus dobles enlaces que tienen, como saturados (no contienen dobles enlaces) e insaturados (aquellos que tienen mas de una insaturación o doble enlace).

Dentro de este contexto se puede clasificar distinto tipos de ácidos grasos a partir de sus diferentes funciones:

2.1.1 Ácidos grasos libres

Son los ácidos grasos no esterificados que se encuentran en una grasa, que principalmente se encuentran en aceites no refinados que se preparan para su uso, para esto, se necesitan bajar la concentración de estos para poder procesarlos para la industria de alimentos. Otra forma de clasificarlos, se puede decir que estos ácidos grasos que no están unidos a un alcohol, por lo que resulta muy difícil encontrarlos en forma libres.

2.1.2 Fosfátidos

Son polialcoholes combinados con ácidos grasos o grupos nitrogenados, donde en la práctica se eliminan durante el proceso de refinación de aceites y grasas.

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2.2

Ácidos grasos trans en nuestros alimentos

En los diversos tipos de alimentos donde se encuentran ácidos grasos del tipo insaturado, donde estos presentan diversos isómeros de posición del doble enlace y geométricos donde se ubican lo ácidos grasos trans, en el cual mantiene la estructura de la molécula recta, un ejemplo claro se tiene en el ácido linoleico que presenta un isómero trans llamado ácido elaídico, que se presenta muy regularmente en grasas animales y productos lácteos, donde se producen a partir de biohidrogenación, con enzimas producida en la flora bacteriana en los animales poligástricos, sin embargo encontrándose en mayor cantidad isómeros cis, y siendo casi inexistentes en grasas vegetales no refinados, pero al ser tratados mediante reacciones químicas, la producción de estos isómeros creándose aceites vegetales parcialmente

hidrogenados para materia primas de diversos tipos de alimentos, como margarinas, por ejemplo.[3]

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2.3

Margarina

Las margarinas son grasas semisólidas, en el cual

se obtienen mediante

procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas).

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas saturadas. A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta la mantequilla.

Los avances tecnológicos han permitido reducir significativamente la proporción de ácidos grasos trans, además del contenido total de grasas (de media, el 60% cuando antes tenían el 80%) y por tanto de calorías.

El consumo de unos 20 gramos diarios de esta margarina, cantidad suficiente para dos rebanadas de pan, basta para obtener reducciones de LDL de entre el 10 y el 14 por ciento. Sin embargo, el consumo de fitoesteroles contenidos en la margarina puede asociarse a determinados desequilibrios, tales como una reducción del 18 por ciento de los niveles de beta-carotenos o provitamina A y la deficiente absorción de las vitaminas liposolubles o solubles en grasa, A y K. No obstante, conviene controlar su ingesta (por la disminución de estos nutrientes) en personas con necesidades nutritivas elevadas, para no nutrientes de los alimentos. impedir un correcto aprovechamiento de ciertos

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La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas, de las cuales un 60% son saturadas, una pequeña proporción poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnológicos más complejos, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos y que por tanto, para adquirir esa consistencia sólida y untuosa similar a la de la mantequilla, han de sufrir importantes transformaciones. Se les inyecta hidrógeno, lo que provoca que parte de las grasas del aceite se transformen en "grasas hidrogenadas" con igual efecto sobre el colesterol sanguíneo que las saturadas. Existen diferentes tipos de margarinas con mayor o menor proporción de grasas hidrogenadas e insaturadas; por tanto, a la hora de la compra, se ha de leer bien el etiquetado y escoger preferiblemente aquellas que tengan mayor proporción de grasas insaturadas. Mantequilla y margarina son grasas diferentes y no se puede decir que una sea mejor que otra, si bien es cierto que las margarinas de alto contenido en grasas insaturadas son más recomendables que la mantequilla dentro de una dieta de control de colesterol.

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2.4

Refinación de ácidos grasos crudos para la elaboración de margarinas

2.4.1 Proceso de pre-tratamiento o desgomado

El objetivo de desgomar es eliminar el 10% a 15% de impurezas presentes en el aceite, como ácidos grasos libres y fosfátidos, con una mínima perdida de aceite neutro (triglicéridos).

En este proceso se mezclan los aceites con agua caliente y vapor directo a temperaturas de 80-90ºC con el fin de hidratar los fosfátidos (gomas y mucílagos) y luego dejarlos decantar o centrifugar, siendo de esta forma removidos.

Este proceso se puede mejorar agregando acido cítrico o fosfórico, en lo que se debe considerar que es necesaria la extracción de las gomas y mucílagos, ya que su poder emulsionante baja el rendimiento en la posterior neutralización; pero no es igual para todos los tipos de aceites, ya que algunos aceites como semilla de algodón no se desgoman y otros si como aceites de canela y soja, los cuales son sometidos a este proceso.

Razones para desgomar:

Producir lecitina, por medio de la remoción de los ácidos grasos, sustancias emulsivas muy valiosas.

Producir aceite desgomado que deba transportarse o almacenarse durante mucho tiempo.

Preparar el aceite para la refinación física.

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2.4.2 Proceso de Neutralización

Los aceites en bruto contienen ácidos grasos libres con acidez original de un 4% a un 8%, lo que implica un riesgo de una alteración rápida. Por ello en este proceso se trata de eliminar el máximo de las impurezas de las grasas y aceites como son el glicerol, los carbohidratos, las resinas, los metales, la proteína animal y productos volátiles con la mínima alteración y pérdida de aceite. Todo esto se realiza en tres etapas mediante tres centrífugas. El método puede variar dependiendo de la empresa.

En esta etapa con el fin de neutralizar la acidez que tiene el aceite naturalmente, se le adiciona por medio de agitación NaOH, produciéndose una reacción de saponificación entre el NaOH y los ácidos grasos libres lo que forma jabones los cuales precipitan en el fondo del estanque. En la primera centrifuga se eliminan por medio de remoción, aceite y jabones, donde estos últimos se disocian generalmente con acido sulfúrico; en la segunda centrifuga se lava el aceite con agua caliente reduciendo los jabones residuales a niveles de 60 a 80 ppm, y en la tercera centrifuga se vuelve a lavar el aceite reduciendo nuevamente los jabones a menos de 30 ppm o a una acidez libre del aceite de 0.1% expresada como acido oleico. Además se eliminan los ácidos grasos libres y fosfátidos mediante un procedimiento de destilación a vapor (arrastre). En esto se aprovecha la facultad de que los ácidos grasos son mucho más volátiles que los glicéridos siendo fácil el arrastre con el vapor. De este modo una temperatura máxima de 240-250ºC es suficiente para reducir el contenido de ácidos grasos libres a niveles cercanos a 0.05-0.1%.

Se debe considerar que el álcali mas utilizado es la soda cáustica por que esta además decolora el aceite siendo mas efectiva que otros álcalis mas débiles; por lo

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tanto si se quiere un color mas tenue para el producto, de deberá incrementar la cantidad de sosa, claro que la remoción del color no incluye los colores verdes debido a la clorofila y sus derivados.

La desventaja que se puede nombrar de la sosa es que aparte de neutralizar los componentes nombrados, también neutraliza una mínima parte de aceite neutro lo que origina una pequeña perdida del producto.

Consideraciones:

Es conveniente que el contacto de las fases (soda cáustica con el aceite) se haga en un tiempo mínimo, seguido de una rápida separación del aceite por centrifugación para evitar su saponificaron posterior.

En general, en el proceso de neutralización se cuenta con tres centrifugas, a través de las cuales se van separando gomas, mucílagos, tierra, del aceite. Para esto se precaliente el aceite crudo a (20-25ºC), en un intercambiador de calor de hasta 90ºC, lo que hace que el aceite sea mas fluido, se hidraten mejor las gomas y pueda pasar a la fracción saponificable, donde dicha fracción se puede eliminar por decantación.

2.4.3 Proceso de Blanqueado

En este proceso de blanqueado o decoloración básicamente se pretende mejorar el color del aceite, por medio de la eliminación de la clorofila y los pigmentos carotenoides presentes en el aceite.

En este proceso existen perdidas mínimas y se aplica a las materias primas que ya pasaron por el proceso de neutralización y que luego pasaran por el proceso de

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hidrogenación. Acá se utiliza carbón activado, tierra diatomeceous, arcillas acidificadas o no-acidificadas o cualquier agente que elimine estructuras de colores y olores presentes en el aceite o grasa.

El blanqueado implica colado de aceites a través de filtros de placa y marco con un medio filtrante (filtros prensa), como paños de tipo arcillos o tierra que blanquea, que retiran los componentes suspendidos y entrega un aceite mas uniforme menos coloreado.

Acá el aceite previamente neutralizado, se mezcla con un 0.5%- 3% de tierra absorbente activada a base de silicatos hidratados de aluminio, como la tierra decolorante por ejemplo. El proceso se realiza en estanques cilíndricos, provistos de agitadores de paleta, a temperaturas de 60-80ºC. Después de un contacto de 20-30 minutos se separa el decolorante con el filtro prensa. La ventaja de un sistema continuo es el hecho de evitar el contacto del aceite con el aire. En esta etapa también son retenidos los peróxidos, trazas metálicas como Fe y Cu, trazas radiactivas (Cs y Sr) y si se agrega carbón a la tierra decolorante, además es posible retener hidrocarburos poli cíclicos.

2.4.4 Proceso de Hidrogenación

En esta etapa los aceites que son líquidos refinados son transformados a sólidos por medio de la acción directa de hidrogeno a los enlaces dobles de las cadenas de los ácidos grasos insaturados, con el fin de aumentar el punto de fusión y mejorar la conservación del aceite, el cual pasa hacer una grasa parcialmente hidrogenada con una mayor saturación. [4]

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En proceso se lleva a cabo en un reactor de sistema trifásico (gas hidrogeno, aceite liquido y catalizador sólido que generalmente es níquel), donde el aceite caliente trabaja a temperaturas que varían entre 120ºC hasta unos 220ºC como máximo.

De este modo cuando la temperatura empieza a aumentar (150ºC-160ºC), se inyecta el hidrogeno (con una presión de 15 psi valor óptimo para obtener un mayor punto de fusión), al aceite y éste, cargado de hidrogeno, se pone en contacto con el catalizador. Luego esta mezcla es filtrada para separar el aceite del catalizador.

Cabe destacar que el catalizador es un componente importante dentro de esta reacción, ya que él aumenta la velocidad de la reacción.

2.4.4.1

Interesterificación

Es el reordenamiento o cambio al azar de la distribución patrón de los ácidos grasos en la molécula de triglicérido, obteniéndose grasas con características de fusión y cristalización diferentes, sin que cambie la naturaleza de sus ácidos grasos, bajo la influencia de un catalizador químico moderadamente alcalino(metoxilato de sodio), transformando las grasas a condiciones óptimas para que sean adecuadas para la producción de margarinas, esperando como resultado que se fundan en la boca, dando una sensación agradable.

2.4.4.2

Fraccionamiento:

El fraccionamiento suele ser utilizado como un proceso en si, durante el refinado de aceite o como parte de procesos de modificación de grasas y aceites, combinado con hidrogenación o con Interesterificación, con el fin de mejorar la estabilidad de los aceites y grasas transformadas. [5]

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Consiste en la separación mecánica de los componentes líquidos (oleica) que forman una grasa o aceite, de los componentes sólidos (estearina) cristalizados.

El objetivo es mejorar las propiedades liquidas de la fracción principal del aceite, para producir una fracción sólida mas pura.

En este proceso se diferencian distintos tipos de fraccionamiento:

2.4.4.2.1

Sedimentación por gravedad y por refrigeración indirecta: donde la

separación de las distintas fracciones mediante la sedimentación por gravedad de los sólidos, conlleva a una gran pérdida de aceite.

2.4.4.2.2

Adición de agentes de de superficie activa y centrifugación. El fin de

ellos es ayudar en la separación de la grasa cristalizada de la fracción líquida.

2.4.4.2.3

En seco; la grasa-aceite se funde completamente, tras lo que es enfriada,

formándose cristales de los triglicéridos de mayor punto de fusión, que se separan por filtración. En este caso queda bastante oleica presente en la torta de filtrado, por lo que se considera un proceso poco selectivo. 2.4.4.2.4 Con disolventes; la grasa-aceite es disuelta con un disolvente como

acetona o escaño, posteriormente se enfría la solución. Así se inicia la formación de cristales de los triglicéridos con mayor punto e fusión, que se separan por filtración, mientras que las fracciones se recuperan por evaporación el disolvente. El contenido de oleína de la torta de filtrado es m mínimo y está diluido en el disolvente.

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2.4.5

Proceso de Desodorización

Luego del refinado y del proceso de hidrogenación del aceite, este aun puede contener pequeñas cantidades de ácidos grasos libres que producen un remanente llamado sabor de hidrogenación y sustancias que producen olores como aldehídos y cetonas. Por este motivo es necesario desodorizar por medo de destilación a vapor a altas temperaturas y bajas presiones.

En este proceso, el aceite se calienta a 180-190ºC en conjunto con presión de vacío (1mm de Hg) y se inyecta vapor de agua a 300ºC, que ayuda a volatilizar los ácidos grasos libres y sustancias olorosas.

Una vez terminado el proceso el aceite se debe enfriar cuidando que no tome contacto con el aire, ya que se oxidaría de forma intensa, es por esto que se utiliza una tubería interna por la cual circula agua baja temperatura.

Finalmente el aceite es transferido a un tanque de almacenamiento

La desodorización también disminuye el color de los aceites dada la inestabilidad que tiene los pigmentos ante el calor y cabe destacar que este proceso depende de la Tº utilizada, así hará una temperatura entre 220-250ºC el proceso dura 2 a 4 horas y para una temperatura entre 227-238ºC es de tan solo 40-60 min.

Este proceso siempre es el último en el refinamiento de aceites, independiente si se utiliza para ensaladas, cocina o un posterior uso para producir margarinas.

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2.5

Proceso de elaboración común de margarinas

Se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener la emulsión, en conjunto con una seria de aditivos. De este modo se distinguen varios procesos:

Descripción de cada fase de elaboración de margarina:

2.5.1 Fase 1

2.5.1.1

Emulsionado

Preparación de fase acuosa y fase grasa. En un tanque o depósito se pesan los ingredientes y se preparan por separado cada una de las fases:

2.5.1.1.1 Fase acuosa

Corresponde a los ingredientes hidrosolubles, es decir, los que se disuelven en agua desmineralizada como por ejemplo sales minerales, leche descremada en polvo o suero de leche, saborizantes, sal.

2.5.1.1.2 Fase grasa

Consiste en la mezcla de los ingredientes liposolubles, es decir, que se disuelven en grasas como grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas, aceites, emulsionantes, nutrientes (vitaminas A y D), antioxidantes. Normalmente es necesario un precalentamiento sobre 45-60ºC para fundir las grasas y permitir una correcta mezcla de los ingredientes. Ambas fases se mantienen en agitación por aproximadamente 5 a 10 minutos.

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2.5.1.2

Mezcla:

Una vez listas ambas fases, por medio de bombeo son transportadas hacia el emulsionador 1(cámara cilíndrica que trabaja a temperatura aproximada de 50ºC) que es destinada para realizar la mezcla completa. El orden de dicho bombeo es: primero la fase grasa; luego el aceite que es la base del producto y por último la fase acuosa.

A esta gran mezcla se les agrega el colorante bicolor y el aroma que es especifico para cada elaborado. En este momento se inicia una gran agitación para lograr que la fase acuosa este bien disuelta en el aceite y así obtener una emulsión de aceite/agua.

2.5.2 Fase 2

2.5.2.1

Pasteurizado

El pasteurizador recibe la mezcla del estanque emulsionador a una temperatura cercana a 98ºC; la temperatura cercana del mismo es 82ºC. El pasteurizador tiene como función destruir todos los posibles microorganismos no espurulados presentes en la mezcla.

2.5.2.2

Enfriado

Seguido, la mezcla es mandada a un primer “enfriador”, donde entra a la misma temperatura con la que sale del pasteurizador, es decir, 82ºC. Acá, la emulsión disminuye su temperatura a unos 40 a 42ºC, pero se pueden obtener cristales demasiado grandes, por lo que pasan a un segundo enfriador del que la emulsión sale a 39-40ºC. Seguido de los enfriadores esta el “votador”, que se

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mantiene, por medio de amoniaco fluido, a baja temperatura, cercana a los -13ºC (en el instrumento). A partir de él comienza a trabajar el rompecristal que rompe los cristales de gran tamaño y los deja de un tamaño adecuado, ya que los cristales demasiado grandes imparten una textura granular y los demasiado pequeños originan un producto carente de plasticidad. En esta etapa, la emulsión se enfría por contacto con la superficie externa de este rodillo giratorio, refrigerando internamente. Del votador se obtiene el producto a una temperatura de 28 a 30ºC, para luego entrar al “perfector”, el que también cuenta con un rompecristal interior, siendo esté el último enfriador del ciclo, donde se obtiene el producto a 18-20ºC, el cuál es enviado al tubo de reposo, el que va adicionando producto a la máquina envasadora en flujo continuo, elaborando el pan de margarina en óptimas condiciones.

2.5.2.3 Cristalización

Al descender la temperatura las grasas cristalizan pero no todas de la misma forma incluso grasas del mismo tipo, a este fenómeno se le llama polimorfismo. El tipo de cristalización tendrá gran importancia en las características finales de la margarina (textura, punto de fusión, etc.).

2.5.3 Fase 3

2.5.3.1

Amasado

Etapa importante para la obtención de una buena textura de la margarina. En una cristalización en reposo se forma una estructura cristalina primaria que se presenta dura y frágil. Si ella se destruye mediante un amasado se forma una estructura cristalina más débil y plástica, capas de recuperarse rápidamente tras un posterior amasado.

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Cada tipo de grasa requiere de un diferente tiempo de reposo y amasado, ya que cristalizan a diferente velocidad. Por ello es necesario disponer de una instalación versátil en cuanto a temperatura, tiempo e intensidad de amasado, para poder amasar cualquier tipo de masa.

2.5.4 Fase 4

2.5.4.1

Envasado

Cuando son margarinas en panes, el fundido superenfriado aún fluido, se envía a través de tubos a alguno de los cristalizadores gemelos, que se denominan unidades B. Estos son grandes cilindros vacíos donde la emulsión permanece en reposo (en general cerca de 2 minutos) hasta que la formación de cristales llega a un punto en que el producto es suficientemente firme para resistir la fuerza que se le aplica a la extrusión, formación y envoltura de la margarina con maquinaria automática de alta velocidad. Mediante el empleo de cristalizadores gemelos, la emulsión puede reposar en uno de ellos mientras el otro es llenado. La temperatura asciende varios grados por motivo de la cristalización en la unidad B, envasándose a una temperatura cercana a los 16ºC.

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2.6

Eliminación de grasas trans

El proceso de hidrogenación, junto con introducir hidrógeno químicamente en la molécula de aceite, produce la generación de isómeros trans, a partir de esto ha existido al controversia por el efecto dañino de estos ácidos grasos. Esto ha provocado que la industria haya dirigido su interés en estos estudios, en el cual se requiere reducir o eliminar estos ácidos grasos. Para lograr la disminución de estos “trans”, se puede referirse a distintos métodos, esto va a depender del tipo de aceite que se este tratando, si es de origen vegetal o mixto. Para un aceite de tipo vegetal, por ejemplo soya, a la vez que se va generando la reacción, se van acumulando “trans” hasta un punto en el cual se hace máximo y luego desciende. Si la reacción se lleva a una hidrogenación total, existe una disminución total de los ácidos grasos trans, como también se puede llevar una hidrogenación parcial más avanzada, donde disminuiría la cantidad de los trans, obteniendo así un aceite de mayor punto de fusión del que se obtiene, en lo que obligaría ocupar aceites líquidos con el objetivo de alcanzar el punto de fusión de la margarina, con el fin de producir en mayor concentración ácidos grasos esenciales para anular la generación de ácidos trans. En la práctica esto no es muy sencillo, por lo que básicamente la estructura del ácido trans da la textura deseada, por lo que hay que ensayar la hidrogenación precisa, tal que se logre una proporción relativa de disminución de grasa trans, sin que tenga un punto de fusión demasiado alto, a fin de evitar que la componente aceite líquido supere proporciones convencionales (30-40% en panes, 40-50% en potes), como también debe tener el aceite una buena estabilidad para evitar que la proporción alta que se debe utilizar, perjudique el plazo de vida útil del producto final[6]

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Otra forma para la eliminación de grasa trans mediante mezclas de aceites vegetales, como de maravilla, p.e, con variadas proporciones en peso de “hardstock” (componentes con alto contenido en sólidos), preferiblemente producidos por hidrogenación beef-flake (índice de yodo menor de 2) y posteriormente una interesterificación. La mezcla de aceites vegetal y hardstock se emplean generalmente, aceites de babassu, palma y palm kernel. [7]

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2.7

Diagrama de bloques para proceso de elaboración de margarinas

Aceites crudos

Ácido débil

NaOH

Vapor

Tierras decolorantes

DESGOMADO

NEUTRALIZACIÓN

DESODORIZACIÓN

DECOLORACIÓN

A

Gomas

Jabones

H de C, aldehídos, cetonas

Tierras coloreadas

Eliminación de fosfolípidos

Eliminación ácidos grasos libres

Eliminación malos olores y sabores

Eliminación de metales y pigmentos

Catalizador Hidrógeno gas Ni, CH3ONa

HIDROGENACIÓN

15 psig 120-220ºC

Componentes líquidos (oleicas) FRACCIONAMIENTO

A

INTERESTERIFICACIÓN

Componentes sólidos cristalizados (estearina)

Reordenamiento distribución de ácidos grasos en el triglicérido

Separación mecánica de fases dentro del reactor

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Catalizador

Hidrógeno gas

Grasas hidrogenadas, Leche, nutrientes saborizantes, sal 98ºC 45-60ºC

A

HIDROGENACIÓN

EMULSIONADO

MEZCLA

B

FASE 1

Solidificación ligera de aceites

Preparación de fases acuosa y grasa

Mezclas de ambas fases

98ºC 82ºC 28ºC ENFRIADO CRISTALIZACIÓN

B

PASTEURIZADO

C

FASE 2

Destrucción de posibles microorganismo espurulados

Enfriamiento y rompimiento de posibles cristales

Solidificación en forma de cristal de forma dura y frágil

18ºC

16ºC ENVASADO

C

AMASADO

Margarina libre de trans

FASE 3

FASE 4

Etapa de obtención de textura

Envasado a partir de cristalizadores gemelos

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4. CONCLUSIONES

Las grasas del tipo trans son demasiado nocivas para la salud y por este motivo su eliminación se hace trascendental.

Sin embargo margarina y mantequilla no son una maravilla para la salud, pero al eliminar las grasas trans de las margarinas, logramos que estas sean menos perjudiciales que en sus inicios.

En realidad no importa tanto si consumes margarina o mantequilla, lo que sí afecta es la cantidad en que las ingieras, por lo tanto evítalas en exceso

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5. BIBLIOGRAFÍA
[1] Díaz Castro, E. “Margarinas cero trans”, p. 2, Santiago de Chile (2001) [2] Badui, S. “Química de los alimentos”, p.212, 2ª Ed, Alhambra Mexicana, México (1990) [3] Díaz Castro, E. Op Cit p.5 [4] Saavedra Fuentes, B.”Proceso de elaboración industrial de la margarina”, p.36, Santiago de Chile (2004) [5] Ibíd, p.38

[6] Díaz Castro, E. Op Cit p.41

[7] Ibíd, p.42

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