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La Cocina Paraguaya - Raquel Livieres de Artecona - Portal Guarani

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09/20/2014

RAQUEL LIVIERES DE ARTECONA

La Cocinera Paraguaya



















No es fácil presentar una obra como esta. Se trata de un libro escrito y publicado hace más de 70
años. Y vivimos tan aceleradamente en estos tiempos…
Pero además la autora es hermana de mi padre. Es decir un familiar cercano que debe merecer tanto
respeto como sobriedad en el juicio.
Un país como el nuestro y una conmemoración como la del Bicentenario de su vida Independiente,
justifica el empeño en no quedarnos en la fría y acostumbrada acumulación de elogios a los próceres
y a los héroes.
Tenemos la ocasión de buscar algo mucho más importante: construir un paraguay nuevo y mejor.
Sin olvidar el esfuerzo de muchas generaciones.
Sin remitirnos simplemente a quienes tiene pedestales y dieron nombre a callas, plazas y
poblaciones. Este es el momento de buscar de una rica historia de abnegación de laboriosidad de
generoso e incansable sentido de responsabilidad, para presentar a la consideración de todo nombre
y títulos que merecen un homenaje agradecido.
Quienes conocen, siquiera superficialmente, a Raquel Livieres de Artecona, saben que fue una
pionera.
No solo por su labor docente sino también por la publicación en dos ediciones de esta obra: La
Cocinera Paraguaya.
Esta obra mereció elogios de Manuel Domínguez y el Dr. Mario de Finis.
En este libro se dio cabida al Dr. Pedro N. Ciancio y se apoyo su tema predilecto: la incorporación
de la soja en la alimentación popular.
Tampoco falta referencia a la dieta del ejercito de López y a la colaboración de matronas del
Paraguay de comienzo del siglo 20, echo de austeridad, de dignidad y de coro, de autentico señorío.
Por todo eso nos place, a descendientes y familiares de la autora, esta publicación.
Esperamos que sea de provecho de todos




Mons. Jorge Livieres Banks





Asunción, Noviembre 2008
























El esfuerzo del ser humano debe servir para satisfacer las necesidades del ser humano, las del
cuerpo y las del espíritu, las del cuerpo para el servicio de las del espíritu.
La conservación de acrecentamiento de salud y energía corporales constituyen pues la base sobre la
que se fundara todo lo demás.
Con razón la autora de este libro piensa que para satisfacer las necesidades de la naturaleza, deben
elegir como primer punto de partida las materias primas de cada país y prepararla de acuerdo a los
procedimientos nacionales. Sin embargo por sobre todas las naciones esta la verdad que es
universal, y la verdad, es decir, paciencia nos enseñará a evitar ciertos prejuicios, errores o abusos
del pasado para satisfacer mejor las necesidades de la higiene alimenticia.
Las materia alimenticias valen no solo por sus cualidades físicas o químicas si no por las energías
sutiles que contienen y que nuestro organismo sabe asimilar. Por eso una cantidad aun minima de
ciertos alimentos crudos tiene mas valor que cantidades mayores de la misma especie de que se
retiro la vida.
Empecemos con la economía nacional, elevémonos hasta la ciencia para bajar enriquecidos con sus
aportes hacia los hijos de la nación a la que deseamos prestar servicios. En esta forma es como
serviremos mejor a nuestra Patria.





DR. ADOLFO FERRIERE
Director adjunto de la Oficina Internacional de Educación
































COMO SE ALIMENTABAN NUESTROS PADRES


Decía Emilia Pardo Bazan, que la salud depende de tres cosas: agua, aire y luz.

Y también depende muy principalmente de la nutrición: Dime lo que comes y te diré quien
eres…Hay en esto un gran fondo de verdad.

Quien puede negar que la salud depende de lo que se ingiere?

En el libro escrito por la autora se da a conocer como se alimentaban nuestros padres. Una de las
causas de la fortaleza inaudita de la raza, probaba en la guerra residía innumerablemente en su
poderosa nutrición.

La autora, con actividad inteligente, formo su lista informándose en la tradición todavía viva de los
ancianos y ancianas. – Quizá y sin quizá – el libro que va leerse sea uno d ellos mas útiles y
necesarios que se hallan escritos en los últimos años.







Asunción, enero de 1930.




Manuel Domínguez




























PROLOGO

Escribí este opúsculo, alentada por la nueva orientación de la enseñanza publica, en su tendencia
nacionalista condicionada con los fines de la educación común. Lo constituye un conjunto de
conocimientos útiles innecesarios recogidos de la experiencia y la tradición y encaminados a
conservar y desarrollar las potencias físicas, en consonancia con las espirituales.

No se trata de una creación, sino de una restauración del régimen de alimentos esencialmente
nacionalista para todos los hogares, cualquiera fuera su rango posibilidad. Esta alimentación de gran
poder nutritivo y fácil asimilación es la que nos ha proporcionado una generación sana y vigorosa.

Con razón uno de los investigadores de nuestro pasado, el más autorizado quizás, ha señalado el
poder de esa alimentación como una de las causas de la resistencia, bravura y abnegación de la raza.

Yo creo que este factor, la lengua nativa y el sacrificio colectivo, definen principalmente, la
fisonomía característica del pueblo en el orden internacional.

Nada mas natural, pues, que dedique esta labor a la niñez de todas las Escuelas de la República. Ella
es la alegría del hogar y encarna el porvenir de la Nación. Vástago de una estirpe gloriosa, ella sea
digna heredera de sus virtudes y de su amor a la patria, siguiendo sus tradiciones.

Viendo con agrado los buenos resultados obtenidos en las granjas agrícolas escolares y para que los
niños sepan hacer de ellos; les dedico en este mismo librito una fórmulas de fácil preparación sana y
nutritiva.

Mis anhelos serán colmados si esta ofrenda de mi corazón fuese acogida con júbilo por la niñez y
secundada por sus preparadores en beneficio de la Patria.





Raquel Livieres de Artecona





























EL CULTIVO DEL TRIGO EN EL PAÍS DURANTE EL GOBIERNO DEL DOCTOR
FRANCIA


En época del Doctor Rodríguez de Francia arribó a nuestro país, un caballero muy rico de nombre
Don Francisco Lagle y Rey (Español) casado con la hermana del Virrey Arredondo de Buenos Aires
y que más tarde fue abuelo de Don Eusebio Bedoya.

Este señor compró una gran extensión de tierra desde el puerto Bareiro hasta donde hoy se
encuentra situado el Asilo de Mendigos, allí, con sus esclavos, cultivó una gran plantación de trigo e
instaló un molino de harina en el mismo sitio donde hoy está situado el Asilo de Mendigos.

Las maquinarias que se usaban para moler el trigo en aquel entonces eran de piedra y se les llamaba
“tohona”.

El Doctor Francia mucho lo persiguió y no lo hizo matar viendo la falta que hacía al país la
presencia del citado Lagle.

Durante la presencia de Don Carlos Antonio López falleció dicho señor y por consiguiente se
suspendieron los trabajos que habían emprendido. Sus hijos levantaron la casa estableciéndose en
Buenos Aires. Desde aquella época el país empezó a importar la harina y el trigo necesario para el
consumo, perdiéndose así un cultivo tan necesario y que en tan óptimas condiciones se producían.


LAS FORMULAS

De la exactitud de esas formulas pueden dar fe las siguientes señoras, representativas de nuestra
sociedad de la ante guerra que todavía viven y a quienes he consultado para estos apuntes. Ellas son:
Doña Mercedes Velilla de Bedoya, Natividad Peña, Juana Caballero de Escato de Brione, Josefa
Sojo de Livieres, Rosario González de Sra, Adela Carrillo de López, Leopoldina Jovellano de
Loizaga, Rosa García de Gómez y Modesta Narváez García.




























MODO DE PREPARAR EL ACEÍTE DE MANÍ

Antiguamente habían familias que se ocupaban en preparar el aceite de maní. Por medio de dos
planchas de piedra trituraban el maní y con una prensa de madera les exprimían el aceite.
Luego lo hacían hervir en grandes tachos con un poco de agua. Después que estuviera frío, se
volvían a alzar al fuego, y con una espumadera le iban sacando todas las impurezas. Cuando ya no
presentaba ninguna espuma, se sacaba del fuego y después de frío se volvía a colar con un lienzo y a
cargarlo en botellas.

MODO DE PREPARAR EL ACEITE DE COCO

El aceite de coco se preparaba en la misma forma que el aceite de maní.

MODO DE PREPARAR LA SAL

En varios parajes del país, existen salinas y había personas ocupadas en este trabajo. Ponían en
tachos una cantidad de arena extraídas de las salinas con agua a hacer hervir, luego la colaban y la
volvían a hacer hervir hasta que se consumiera toda el agua y quedara en el fondo del tacho la sal
coagulada.

MODO DE PREPARAR EL ALMIDON DE MANDIOCA

El almidón de mandioca es un artículo de primera necesidad para el campesino, con el cual se
preparaban muchas clases de tortas. Este se puede elaborar durante todo el año pero el mes de mayo
es el más indicado por que se obtiene mayor rendimiento de almidón. Con un cuchillo se raspa la
cáscara de la mandioca, una vez bien lavadas se rallan y se las colocan en bateas de madera o
recipientes especiales donde se le echa una cantidad de agua.
Luego se pasa en el cedazo o en lienzo, si se quiere un almidón más fino. Este se deja en reposo y
cuando el agua ha quedado cristalina se tira y ha quedado en el fondo del recipiente el almidón. En
un canasto se coloca un lienzo limpio y el almidón mojado se va colocando en el canasto. Al día
siguiente se lo saca a pedazos y se tiende al sol sobre grandes lienzos hasta que se seque y quede
convertido en una harina. Para que quede así, pasará unos días al sol y se obtendrá un buen almidón.
El residuo que queda de la elaboración se llama typyraty.

EL TYPYRATY

El typyraty, residuo que queda al elaborar la mandioca también sirve para preparar ciertas tortas. Al
typyraty bueno no hay que sacarle todo el almidón para que resulten ricas las tortas. De typyraty se
hacen unas bolas como las del billar y se ponen a secar del todo al sol.


MODO DE PREPARAR EL POPI DE MANDIOCA

El popí es mandioca seca. Se raspa la mandioca, se lava y se parte en dos mitades con un cuchillo,
sin separar una de la otra y se ponen al sol para secarlas, ahorquetadas en un alambre. Una vez secas
se embolsan y sirven para usarlas en épocas en que no haya mandiocas frescas.





MODO DE PREPARAR LA HARINA DE MAÍZ

En el país se cuenta con dos tipos de maíz: el maíz tupí (maíz duro) y el maíz blanco, que es el que
sirve para preparar la harina. Para preparar esta harina se le da un hervor al maíz y se pisa, luego se
pasa por el cedazo y esta harina sirve para preparar muchos platos.

MODO DE PREPARAR EL JUHÍ

El juhí se prepara de dos modos: primero se raspa la mandioca hasta sacar la cáscara colorada y se
lava. Una vez bien lavada se coloca en un cántaro con agua, a fin de que una vez fermentada la
mandioca esté blanda, entonces queda en su punto. Enseguida se saca, se pisa y está lista para
preparar las tortas.
La segunda manara de preparar es la siguiente: toman la mandioca recién arrancada y la sumergen
en el barro, en la costa de los arroyos, para que allí fermente y cuando están en su punto sacan y
preparan las tortas. Este sistema es usado por las campesinas de lugares muy apartados de los
pueblos.

MODO DE PREPARAR EL LOCRO

Hay dos clases de maní tupí o duro: el colorado que se usa para los animales y del blanco se prepara
el locro. Se toma el maíz, se pone en el mortero y se asperja con un poco de agua y se pisa. Después
se pone en el cedazo y se zarandea con el fin de separar los granos ya limpios convertidos en el
locro.

MODO DE PREPARAR LA LEJÍA

Se pone en un tarro una cantidad de ceniza, que será de marlo de maíz, la leña de naranjo o de
chirca. Esta ceniza se ceba con agua hervida y se hará amanecer y al otro día estará el agua clara:
que se colará en un lienzo fino, este líquido se cargará en botella y se hace uso de ella hasta que se
termina.

MODO DE PREPARAR EL CUAJO

El cuajo se saca de la vaca y es una de las llamadas “menudencias “. Se lo abre y se lo lava muy
bien. Se lo coloca en un librillo y se lo echa en jugo de naranja agria durante tres o cuatro horas.
Luego se lo saca, se lo estira con unos palitos para abrirlo bien y se lo pone a secar al sol. Una vez
bien seco queda listo para cortar la leche.

MODO DE PREPARAR LA CUAJADA

En un recipiente adecuado se pone cinco litros de leche cruda, se le pone el cuajo y se revuelve de
vez en cuando. Después de una hora más o menos se hace gotear sobre la palma de la mano dicha
leche y si presenta algunas señales de coágulos, se le saca el cuajo que estará cubierto ya de
coágulos, se deja reposar y al poco rato está lista la cuajada.

MODO DE PREPARAR EL QUESO FRESCO

Una vez lista la cuajada, se deja unas horas en reposo y luego se introduce la mano dentro y se
rompe la cuajada y se deja en reposo con el fin de que largue su jugo (que se llama suero). Al poco
rato se empieza a apretar hasta sacarle todo el líquido que contenga y se pone a llenar las queseras y
se sigue apretando hasta que quede compacto, éste se deja en la quesera hasta el día siguiente.
Se llama quesera a un batidorcito de forma cuadrilonga que tendrá diez o veinte centímetros o más
de largo por tres o cuatro dedos de alto; puede haber queseras mayores, el tamaño será según la
cantidad de la cuajada.




MODO DE PREPARAR LA MANTECA

Actualmente tenemos maquinitas para preparar la manteca; pero nuest ros antepasados la preparaban
de la siguiente forma: cargaban medio cántaro con leche y lo tapaban con unos grandes tarugos de
madera luego los colocaban en árganas o burjacas y se colocaban sobre un caballo o sobre un burro.
Este animal era montado por un hombre o por un muchacho y salía a hacer sus quehaceres en el
campo. Con el movimiento del caballo se batía la leche y al medio día, a la vuelta, estaba lista la
manteca.
Las personas de la ciudad las batían con las manos.

MODO DE PREPARAR LA LEVADURA

Cuando no se tiene el principio de la levadura, tómese medio kilo de harina con agua tibia y sal, y
fórmese una masa como para sobar, colóquese en un plato hondo y tápese con otro. Dentro de varios
días ésta fermentará, entonces disuélvase en agua tibia esta masa y échesele harina hasta formar un
engrudo muy espeso, con la mano golpeará batiendo hasta que de los golpes se formen burbujas y se
caliente; esto se hará en un librillo, lo tapará con cedazo y la arropará con frazada y lo colocará en
lugar abrigado. Cuando se haya hinchado bastante, se hará uso de ella.

USO QUE SE DA AL SUERO

El suero es una bebida muy agradable y refrescante sirviéndola con azúcar. En las estancias sirve
para preparar la carne vieja y también para engordar a los chanchos.

MODO DE PREPARAR LA CARNE VIEJA

Llamamos especialistas a aquél que sabe preparar las mantas de carne. Una vez listas se le tienen
varias horas sumergidas en el suero. De allí se la saca y se las cuelga, le cruzan unos palitos de
modo que quede la carne abierta y quede una vez seca como una manta. Esta carne se llama carne
dulce. La otra manera de preparar la carne vieja es: una vez lista la manta, la salan y proceden como
queda indicado y se llama carne salada.

MODO DE PREPARAR TRIPAS Y CHINCHULINES

La tripa gruesa y los chinchulines deben lavarse muy bien y luego darlos vuelta, se vuelven a lavar y
luego con un cuchillo se raspará de modo que se le saque toda la parte gomosa que contienen.
Luego se volverá a lavar y se les echará sal y jugo de naranja agria. Esta operación se hará la tarde
anterior, a la que se deba cocinar la tripa, por consiguiente amanecerá en dicho adobo.

MODO DE PREPARAR LA FARIÑA

Se raspa con un cuchillo la epidermis oscura de la mandioca, se lava y luego se la ralla. Una vez de
terminada de rallar se la exprime con una prensa para sacarle el jugo que contiene. Se tiende sobre
el lienzo al sol para que se oree y una vez lista se la alza al fuego en unos tachos revolviéndola
continuamente hasta que se seque bien y quede tostada la fariña.

MODO DE PREPARAR UNA SALSA

Sobre la tabla, se picará en rodajas finas, cebollas y muy menuditos tomates, locotes y perejil, éste
último macháqueselo; si se tiene hojas de cebollas también píqueselas menuditas. Una vez listo el
aceite, comience por echarles las rodajas de cebollas, y revuélvalo hasta que muera en el aceite,
enseguida irán los tomates, locotes, perejiles y las hojas tiernas de cebollas, esta última espesa las
salsas.
Si se va a usar conserva de tomate, se disolverá ésta en un poco de agua o de vinagre y se agregará
junto con los tomates, locotes, etc., se seguirá revolviendo hasta que esté dorada, luego le echará
medio vaso de vino o de agua hirviendo para que termine de cocerse y quedará la salsa lista.


MODO DE QUEMAR EL ACEITE

Eche en la cacerola la cantidad de aceite que debe usar, agréguele una o dos cabecitas de ajo,
cuando éstas estén quemadas las sacarán del aceite y se encontrará listo para la preparación de una
buena salsa.

ENSALADAS EN GENERAL

MODO DE PREPARAR UNA ENSALADA

Una vez lista la fuente y un rato antes de servir debe echarle primero la sal, luego el vinagre y
revolverla y por último el aceite y vuélvala a revolver varias veces y si la ensalada está orlada de
tomates y huevos duros procédase de la manera siguiente: Eche en un pocillo la cantidad necesaria
de vinagre, sal y aceite y bátalo hasta formar un solo líquido, rocíe con esto la ensalada y entonces
no tendrá necesidad de revolverla.

AZUCAR “CANDIA”

Antiguamente a la miel de caña se le daba un punto muy alto que quedaba como la miel de abeja,
así es que con mucha facilidad las pelotas de miel se azucaraban, algunas veces en todo su
contenido y otras veces en el fondo se encontraban grandes pedazos de azúcar. Estas eran lavadas y
puestas al sol dos o tres días, luego las ponían en tachos con agua y cuando empezaban a hervir le
ponían tres claras de huevo batidas para clarificarlas; toda la impureza que contenía se las iba
sacando y cuando la espuma que producía ya no contenía ninguna suciedad se le daba un punto alto
de almíbar.
Luego las sacaban del fuego y con algunas espátulas se batían hasta enfriarse. Una vez fría se
convertía en una azúcar blanca y de un gusto muy agradable. Esta azúcar era muy apreciada y no
había familia que no la fabricase para su uso.

MANDIOCA SANCOCHADA

La mandioca se pela, se lava y se pone en agua hirviendo para que se cocine. Algunos le echan un
poco de sal. Una vez cocida se les escurre el agua y se tapa para que quede en el vapor. Esta raíz
hace las veces del pan en las mesas pobres.

MANDIOCA ASADA

Se toman las raíces de mandioca y se las meten entre las cenizas calientes o al horno y así quedan
asadas.

BATATAS SANCOCHADAS

Tenemos varias clases de batatas, todas muy dulces. Se sancochan en agua y se sirven como la
mandioca.

BATATA ASADA

Las batatas asadas se preparan lo mismo que la mandioca asada.

RELLENO PARA AVES

Si se desea rellenar las aves con carne, úsese para ello el picadillo de carne, de lo contrario remoje
en leche una cantidad de pan del día anterior; prepare una salsa de tomate, cebollas, locotes y
perejil, ensope bien el pan, échele la salsa, queso rallado, unas yemas de huevo, sal y tendrá listo su
relleno.



ENSALADA DE LECHUGA

Desde la época de los españoles se ha comido ensalada en nuestro país. La ensalada de lechuga se
preparaba como ahora y se la adornaba con cebollas picadas, tomates, perejil y huevos duros.

ENSALADA DE POROTO

Se sancochan los porotos, se les escurre el agua, se deja enfriar, se les añade cebollas cocidas,
tomates, locotes y luego se prepara como las otras ensaladas.

ENSALADA DE CEBOLLA CRUDA

Se cortan las cebollas en rodajas finas, se echan en agua caliente y sal, una hora antes de comer,
luego se lavan con agua fría y se preparan.

ENSALADAS DE TOMATES

Se cortan en rodajas y se preparan. Y también puede agregársele cebolla cr uda picada, locotes y
perejil.

ENSALADA DE BACALAO

Se sancocha el bacalao, se le saca la espina, se desmenuza, se le agrega cebollas cocidas, huevos
duros, locotes dulces y tomates, ésta ensalada lleva bastante aceite.

FIAMBRES

Todos estos fiambres también se acostumbran en el país a comerlos calientes o fríos, a gusto del
consumidor.

ASADO DE CARNE DE VACA AL ASADOR

El asado de carne de vaca es el plato cotidiano en el país. Un buen costillar de carne gorda es algo
delicioso y que a todos gustan, es un plato sencillo de preparar pero a la vez difícil para que resulte
bueno.
Una vez bien lavada la carne se le echa sal con limón, se coloca al asador y se pone a un costado de
las brazas y se empieza a dar vueltas despacio de modo que el jugo de la carne no caiga al fuego y
una vez asada a gusto se sirve.

ASADO DE CARNE A LA PARILLA

Se lava le carne, se la echa sal y limón y se coloca sobre la parrilla la parte menos gorda y una vez
bien asada se dora la parte gorda. Cuando el jugo o la gordura que de vez en cuando caen al fuego
produzcan llama o humo, se apaga echando sobre las brasas un poco de cenizas, esta impedirá que
el asado arda o se queme. Una vez que se tenga este cuidado se obtendrá un riquísimo asado.

ASADO AL HORNO

Se lava la carne, y se le echa sal, pimienta, ajo y vinagre. Una vez bien adobada se le mete al horno.

OVEJA Y CABRA ASADA

Para obtener de la carne de oveja y de cabra un buen asado, se procede lo mismo que con la carne de
vaca.




ASADO DE CARNE DE CHANCHO

Para este asado se necesita un buen adobo, se pisa ajo, sal, pimienta y comino, se le agrega orégano
y vinagre, se baña con esto, la carne se hará amanecer en este ingrediente, luego se le asa al horno, a
la parrilla o al asador.

GALLINA ASADA

Toda ave debe de ser faenada el día antes, para que sea sabrosa. A la gallina, una vez bien limpia, se
le pondrá el adobo que se usa para el chancho y se la asará lo mismo que éste.

PATO Y PAVO ASADO

Para usar estas aves se procede lo mismo que con la gallina. Se las prepara también rellenas.

MULITAS ASADAS

Esta sabrosa carne se cocina en su propio cascarón. Se abre una mulita y una vez bien limpia, se la
adoba y se la mete el horno.

LECHONCITOS ASADOS

Los lechoncitos de tres o cuatro meses son riquísimos. Se los lavan y con un cuchillo bien filoso se
les saca el pelo y se les deja el cuero bien limpio, se los abre y se los limpia y se les adoba, y al
horno. Una vez bien doraditos de un lado se les da vuelta para dorarlos del otro lado, cuidando de
bañarlos en su propio jugo, de vez en cuando.

CHICHARRON

Para preparar el chicharrón se necesita carne gorda y la ubre de vaca, sancochada; ésta se corta
como para un guiso un poco grande y se echa en una olla de hierro. Allí larga su jugo y luego se
seca y se fríe en su propia grasa. Cuando esté doradito se le echa sal y el jugo de dos o tres naranjas
dulces. Estas los dejan muy tiernos, se escurren y se sirven fríos o calientes; la grasa que queda sirve
para cocinar.

CHICHARRON TRENZADO

Se lava la carne, se hacen largas tiras y se trenzan en tres, cuatro o más tiras y se procede como con
el chicharrón.

CHICHARRON CON HARINA DE MAÍZ TOSTADO

Se tuesta la harina de maíz y se echa una cantidad a gusto al chicharrón, tanto al de vaca como al
chicharrón de carne de chancho.

CHICHARRON DE CARNE DE CHANCHO

Para preparar el chicharrón de carne de chancho se procede lo mismo que con el chicharrón de carne
de vaca.

ARROLLADO DE MATAMBRE (Predilección del Mariscal López)

Un matambre bien gordo se lo adoba con vinagre, sal, pimienta, cominos y ajos y se los arrolla
luego con una liñita, se envuelve bien fuerte y se pone a sancochar con hierbas olorosas, perejil,
orégano y laurel de España. Una vez cocido se saca y se lo sirve caliente o frío. Este plato también
es muy agradable rellenándolo a gusto.


LONGANIZAS

Para preparar las longanizas, se pica carne de chancho y carne de vaca en partes iguales. Hay quien
prefiere todo carne de chancho, otra cantidad de tocino que se mezcla todo en uno, se le echa sal,
pimienta, ajíes picantes, orégano, hojas tiernas de cebollas picadas y vinagre, jugo de dos o tres
naranjas agrias, lo que se hace hervir, se les saca la espuma y se le echa el líquido a la carne hasta
que tome un gustito agrio.
Este le da muy buen gusto y hace que la carne quede tierna.
Esta preparación se guarda, y al día siguiente se carga en las tripas que se atan de a distancia de una
cuarta mas o menos. Luego se alzan para que se oreen.

LONGANIZAS ASADAS

Las longanizas son muy ricas asadas a la parrilla. Cuando empiezan a abr irse es porque están
cocidas.
Se las sirven bien calientes.

SOPAS
LOCRO DE CARNE VIEJA

El locro de carne vieja es un plato sacramental en las estancias. Se lo prepara de diferentes modos;
pero el verdadero locro es un plato muy costoso. Se pone a salcochar una cantidad de locro, se le
echa carne vieja picada como para guiso y repollo picado. En buena grasa de vaca se fríen cebollas,
locotes, tomates, unas tiras de mondongo sancochado y una vez bien guisado se le echa todo al
locro. Para que salga una sopa bien espesa se revolverá a menudo con una espátula o cuchara de
madera. Por ultimo se le echa morcilla y longanizas. Al servirse se le echa orégano seco.

LOCRO DE CARNE FRESCA

El locro de carne fresca se prepara lo mismo que el de carne vieja con la diferencia de que la carne
se le echa en trozos como para un puchero y no lleva mondongo.

LOCRO BLANCO

El locro blanco se acostumbra los días de semana santa. Se pone a sancochar el locro, se fríe n
cebollas, locotes y tomates, y se les echa al locro y se revuelve a menudo. Cuando todo está bien
cocido se le echa una cantidad de leche y se lo deja que siga hirviendo un rato. Al servirse se le
desmenuza una cantidad de queso fresco, se revuelve y se sirve enseguida.

LOCRO MANDI - O (De mandioca)

Se pica carne vieja y una vez bien lavada se echa en una olla, en agua hirviendo. Cuando esté a
medio cocinar, se prepara en una sartén una salsa en grasa buena de vaca, cebollas picadas, tomate y
perejil y con toda la grasa se echa al locro con repollo también bien picado y una cantidad igual a la
carne, de mandioca cruda picada como para guiso, sal a gusto.
Terminada la cocción se retira del fuego y al momento de servir se le añade huevo batido y queso
fresco desmenuzado. Este es el locro preferido por los ricos hacendados del norte.

LOCRO DE CUARESMA

Se pone a hervir medio kilo de locro y sal que se revolverá a menudo. Se le añade una salsa con
muchas cebollas y tomates, cuando esté bien cocido se retira del fuego y se le echa media docena de
huevos enteros y un cuarto de queso fresco desmenuzados y se sirve.

LOCRO DE ZOO- CUI (picadillo de carne)

Se prepara un locro de carne vieja o de carne fresca, cortada en pedazos grandes, y cuando esté
cocido se saca la carne se pisa y se vuelve a poner al locro, revolviéndolo muy bien.

LOCRO DE CHOCLO

Se procede como los demás locros, pero en vez de maíz se le pone choclo desgranado y
chunchulines picados en rodajitas.

LOCRO CON POROTO (yopará)

Se echa en agua fría medio kilo de poroto seco y medio kilo de locro con car ne picada. Se fríen
cebollas en grasa de vaca y se le echa todo al locro que se revolverá a menudo. Sazónelo con sal,
cuando esté todo cocido y espeso el caldo lo retirará del fuego.

PUCHERO

Antiguamente se preparaban cuatro clases de puchero: el puchero llamado hervido que era de los
pobres, el puchero de las familias de clase media, el puchero para los enfermos y el puchero español
llamado olla podrida que consumían la gente rica.

PUCHERO DIARIO

Cuando esté hirviendo el agua se echa la carne que será de falda, pecho, espinazo o costillas un
pedazo de cada uno, que se espumará muy bien, se le agregará cebollas picadas, locotes, tomates,
repollos picados y sal. Cuando todo esté cocido se les añade un poco de arroz.

PUCHERO PARA ENFERMOS

Se corta pulpa negra en pedazos grandes y se echa en agua fría y sal. Cuando haya hervido una hora
se cuela y se sirven.

PUCHERO ESPAÑOL (Olla podrida)

Se pondrá la carne como para el puchero diario junto con una cantidad de garbanzos a gusto, que ya
se tendrá remojado días antes. Después de espumarlo muy bien se le agrega carne de cerdo, una
gallina, un pedazo de cabra o de oveja, poroto fresco, cebollas, tomates, locotes, perejil y repollo
picado, pedazos de tocino, chorizos y morcillas. Las carnes y chorizos se sirven todo junto y lo
demás se sirve con el caldo.

HERVIDO

Hervido es el puchero de los pobres: en una olla de hierro se echa grasa de vaca. Una vez caliente se
le incorpora la carne cortada en trozos, se revuelve y se tapa la olla. La carne larga su jugo y cuando
está por freírse se le echa cebolla picada, locotes, tomates, orégano, perejil y sal y se fríe todo junto.
Una vez bien frito se le agrega agua hervida como para que una vez reducida el agua quede la mitad
necesaria. Media hora antes añádasele un poco de arroz y ya esta lista la sopa.

SOO YOSOPY

Esta suculenta sopa, plato diario del pobre que la usa con especialidad por la noche, es de rápida
preparación. La carne apropiada para ello es la rabadilla y la carnaza negra. Se toma medio quilo de
carnaza negra cruda y se pisa en el mortero; luego se saca en una sopera, se le echa agua fría y se
revuelve hasta quedar como un caldo. En una olla de hierro, con una buena grasa de vaca o de
chancho se fríen cebollas, tomates y locotes. Luego se le incorpora la carne disuelta en el agua fría,
se le echa un poco de arroz y se pone a mecer hasta que hierva; si el arroz no se ha cocido se deja
hervir hasta que esté en su punto y se sirve el soó yosopy.
Si se deja hervir mucho tiempo no es sabroso.



BORI- BORI

Se fríen cebollas, tomates y locotes. Una vez bien fritos se le echa agua como para la sopa. Se pone
en un recipiente harina de maíz, se le echa sal, un poco de grasa, cebolla picada, dos o tres yemas de
huevo según la cantidad de harina, queso fresco desmenuzado y un poco de leche, se amasa todo
junto formando una masa tierna como para poder formar albóndigas que se irán echando en el caldo.
Cuando estén cocidas se les pone un poco de arroz y leche. Terminada la cocción se les desmenuza
queso fresco. El bori- bori también puede prepararse en buen caldo de gallina.

ALBONDIGAS EN CALDO (Soó apuä yuquysí)

Se pisa la carne, una vez lista se pisa con ella sal, cebolla cruda, orégano, grasa, un huevo y una
cantidad menor que la carne, harina de maíz; se mezcla todo y se hacen las bolitas del tamaño que
uno quiere y se echan en el caldo que se tendrá preparado de ante mano, que será de una salsa hecha
de cebolla, tomates y locotes fritos, y se le echa agua hervida. Una vez que estén cocidas las
albóndigas se le pone arroz; se sirve cuando uno quiere

GUISO DE CARNE EN CALDO (Guisado yuquysí)

Se toma la carne que uno prefiere y se pica menudita. Si la carne es muy gorda no necesita de grasa,
se calienta bien la olla de hierro y se le echa la carne, se revuelve y se tapa para cocinarse en su
jugo. Cuando esté para sacarse se le echa cebolla, tomate, locote y perejil y se fríen. Cuando todo
esté doradito, se le pone sal, se ceba con agua hirviendo y se tapa. Cuando esté cocida la carne se le
pone arroz y se sirve en su punto.

CALDO DE POROTOS (cumandá yuquysí)

Se lavan bien los porotos y si son secos, se ponen a que se cocinen en agua fría, si son frescos se
echan en agua hervida. Luego se fríen en buena grasa de vaca, cebollas, y tomates y se echan a los
porotos. Se le echa agua hervida las veces que sean necesarios: un momento antes de terminar su
cocción, se le echa un pocillo de leche y al retirarla del fuego se le desmenuza queso fresco.

ARVEJAS EN CALDO (Arverjas Yuquysí)

Para preparar el caldo de arvejas se procede lo mismo que con el caldo de poroto.

POROTO MANTECA EN CALDO (Cumandá manteca yuquysí)

Al poroto manteca hay que sancocharlo en mucho agua porque suele ser amargo. Esta se tira. Se
fríen cebollas, tomates y locotes, y una vez frito todo esto se guisa un rato el poroto y se procede
como con los demás caldos de poroto.

CALDO DE ARROZ

Se fríen cebollas y tomates, se guisa el arroz, se ceba con agua hervida y cuando esté el arroz en su
punto se le pone un poco de leche y se le desmenuza queso fresco y se retira del fuego.

CURUZU YUQUYSI (Caldo de la Cruz)

Este es un plato que se prepara a última hora. Prepárese un salsa de cebolla, tomates y perejil. Una
vez lista la salsa échesele agua hervida la cantidad que fuera necesaria, cásquele dos huevos por
persona y una vez cocido, retíreselo del fuego, y desmenúcele queso fresco a gusto y sírvalo.

CALDO DE PATA

Se limpian muy bien las patas de vaca, se rompen con un hacha y se echan en una olla con agua
hervida. Se le añade cebollas picadas, tomates, perejil, orégano y sal al paladar; una vez que las
patas estén bien cocidas se le saca parte del aceite que despiden las patas para que el caldo no
resulte tan gordo. Luego se le echa arroz y en momentos de servir, un poco de queso fresco.

CALDO DEL LIBRO ( Itacurú cué )

El “libro” es un mondongo que tiene la vaca. Es de color negro. Se lava y se pone a sancochar,
luego se saca y con un cuchillo se lo raspa hasta que quede bien blanco. Se echa en pedazo o entero
agua hervida; se fríen cebollas, tomates, unas cabezas de ajos, perejil, orégano y locotes y una vez
bien fritos se echan en el caldo con unas hojas de laurel de España. Se hace hervir hasta que el libro
se ablande y quede el caldo espeso; entonces se retira del fuego. Este caldo muy alimenticio, sirve
para personas débiles y señoras que estén criando. A los dos o tres días de haber tomado este caldo,
verá aumentársele la leche.

CALDO DE PESCADO (Bagre)

Se fríe en un poco de grasa de vaca o de chancho, cebollas, tomates, perejil y locotes. Una vez lista
la salsa, se le echa una cantidad de agua hervida y los bagres con sal a gusto. Cuando estén los
bagres cocinados y el caldo espesito se le agrega ajíes picantes picados.

CALDO DE PESCADO (Armado) Ytauguá

Este caldo se prepara lo mismo que el caldo de bagre.

CALDO DE CALABAZA VERDE ( Andaí )

Se prepara una salcita de cebolla, tomates y perejil con un poco de grasa; una vez lista, se le echa un
poco de agua hervida y sal y las calabazas verdes en guisaditos; una vez cocidos se le agre ga un
poco de arroz, y al servirse se le echa unas yemas de huevo y queso fresco.

LOCRO DE CUARESMA CON MANÍ

Se pone a hervir medio quilo de locro y un cuarto de quilo de maní; se le echa cebollas picadas, y se
revuelve a menudo. Cuando esté cocido se le echa medio litro de leche y se le desmenuzan un
cuarto de quilo de queso fresco, sal al paladar y se sirve.

CALDO DE GALLINA

El día antes debe matarse la gallina porque así resulta más tierna y sabrosa su carne. En agua
hervida se echa la gallina entera o desmenuzada, con todas sus menudencias y sus gorduras; se
pican cebollas, tomates y perejil y se le agrega un poco de sal. Una vez que la gallina esté blanda se
le pone un poco de arroz y se le retira del fuego.

CALDO DE CHIPA DE MAÍZ

En otro lugar encontrareis la preparación del chipa de maíz. Se prepara en grasa de vaca una salsa
de cebolla, tomates y perejil y una vez lista se le echa agua hervida, según la cantidad de platos de
caldo que se necesiten; enseguida se pone el chipá en pedazos, un poco de leche y queso fresco y se
sirve.

CALDO DE GALLINA CON MANÍ

Se dora en una olla una gallina entera o desmenuzada, se tuesta un cuarto de quilo de maní, se pisa y
se hace hervir en dos litros de agua. Una vez que haya largado su jugo se cuela y se le echa la
gallina; se le agrega agua hervida, toda la necesaria para su cocción y se las sazonará con un poco de
sal y hojas tiernas de cebollas picadas.



CALDO DE CHOCLO

Se ralla una buena cantidad de choclo, se prepara una salsa de cebollas y tomates y una vez lista la
salsa se le añade agua hervida y el choclo con sal, todo esto se revuelve hasta que termine su
cocción. Cuando esté por servirse se batirán unos huevos que se les añadirán con queso fresco.

SOPA DE GARBANZO

Esta sopa se prepara como el guiso de garbanzo, pero se le agrega chorizos y tocino.

GUISOS Y COMIDAS EN GENERAL

GUISO DE CARNE DE VACA

Se pica menudito un quilo de carne de vaca, si la carne es gorda no necesita grasa; se calienta bien
la olla de hierro y se echa la carne, se revuelve y se tapa para que largue su jugo. Cuando la carne
esté por secarse se le añade cebollas, tomates, locotes y perejil, todo bien picado y se revuelve hasta
que se frían con la carne; una vez bien frito se les echa un poco de agua hervida, lo suficie nte para
cocerse la carne; si gusta le echa un poco de arroz y pimienta y una vez que quede seco se retira del
fuego.

ESTOFADO “LA NOVIA “

Se llama así este plato porque es tradicional en los casamientos campesinos. Tiene que llevar mucha
grasa. Se calienta la grasa de vaca y se le echa a freír costilla de carne de vaca o falda cortadas en
pedazos; cuando esté por freírse se le echa mucho tomate, cebollas y locotes y se dora todos juntos.
Cuando esté listo se le añade agua hervida lo suficiente para cocinarse la carne que debe ser muy
blanda agregándole arroz a gusto. Terminada la cocción, se retira del fuego.

ESTOFADO DE OVEJAS

En una olla de hierro se echa un poco de grasa o de aceite y se pone a hervir la carne de oveja que
debe ir en pedazos y bien adobadas; cuando esté por freírse se le añade cebolla, tomates, perejil y
ajos y una vez todo frito se le agrega el agua necesaria. Este estofado también puede llevar arvejas o
porotos manteca, así resultan más sabrosos.

ESTOFADO DE CABRA

Este plato que prepara de la misma manera que el estofado de ovejas.

ESTOFADO DE CHANCHO

Se corta en pedazos la carne de chancho, se le echa en un buen adobo donde permanecerá unas
horas.
Después se calienta una olla de hierro y se le echa los pedazos de chancho para que se doren; luego
se le añaden cebollas picadas, tomates, ajos, locotes, orégano y perejil, hojas de laurel de España y
un vaso de vino. Una vez bien dorado todo se le agrega una cantidad necesaria de agua para su
cocción. Cuando este ceca se le retira del fuego.

ESTOFADO “LA NOVIA” A LA CACEROLA

Se cortan como para bifes dos kilos de falda de vaca, en una cacerola se quema bastante aceite o
grasa y se colocan los cuadrados de carne uno al lado del otro, hasta cubrir la cacerola; luego se
cubre la carne con cebollas, tomates, locotes, perejil, orégano, pimienta, comino y sal, todo esto
debe picarse y entreverarse todo y crudo ponerlo sobre la carne. Sobre este irá otra camada de carne
y así se irá cargando la cacerola hasta concluir con la carne. Se le añade un vaso de vino y agua
hervida, lo suficiente para su cocción; se tapa la cacerola y se cocina con fuego arriba y abajo.

ESROFADO DE ESPINAZO DE CHANCHO CON POROTO MANTENGA O ARBEJA

Este plato se prepara lo mismo que el estofado de chancho pero cuando esté todo dorado se le echa
los porotos manteca sancochado o las arvejas crudas y se guisa. Se le añade el agua necesaria hasta
que se cueza y se retira del fuego.

CHATASCA CON HUEVO

Se asa a la parrilla un pedazo de carne vieja, se pisa en un mortero y en buena grasa de vaca se fríen
cebolla y se le echa la carne pisada, se revuelve un rato y se le añade unos huevos batidos. Hay que
servirlo caliente.

SOO-CUI (PICADILLO DE CARNE)

De la carne que sobra del puchero se prepara el soo-cuí; se pisa la carne, se prepara en grasa de vaca
una salsa de cebolla, tomates y locotes, una vez lista se revuelve en ella la carne pisada, y se le echa
un poco de agua hervida, sal y arroz.
Cuando esté todo cocida se le echa un poco de orégano, pimienta, ají picado y comino.

CARBONADA

La carbonada se prepara del lomito. Se pica menudita la carne, se calienta la grasa y se le echa la
carne juntamente con las cebollas picadas, tomates, perejil, locote, un poco de sal, zapallo picado y
choclo desgranado; se revuelve todo junto y se tapa la olla para que se cocine en su jugo. Una vez
lista se retira del fuego.

CHIPA GUAZU

Se ralla una cantidad de choclo, (veinte espigas más o menos) se prepara en buena grasa de vaca una
salsa de cebollas y muchos tomates que luego se entreveraran con los choclos, un cuarto de queso
fresco por lo menos, se desmenuzan, y se entrevera todo, sal a gusto y se pone en una asadera
engrasada y se mete al horno.

CAÍ-CUÁ (Cintura de Mono)

Para este plato se necesita que el choclo no sea muy tierno; se ralla o se pisa, se le hecha grasa, sal y
queso fresco, se entreverara bien, se le da la forma de unas croquetas adelgazándolo en el centro y
se echan al puchero.

HUMITA EN OLLA

En una olla de hierro se calienta bastante grasa de vaca o de chancho; se fríen en ella muchas
cebollas y tomates, una vez lista la salsa se le echa el choclo rallado y se revuelve hasta que se
cocine. Se le desmenuza queso fresco y se le entrevera.

HUMITA EN CHALA

Se ralla el choclo, se prepara en grasa de vaca o de chancho una salsa de cebolla, muchos tomates y
se entrevera con los choclos, se le desmenuza queso fresco y una vez todo mezclado con un poco de
sal se toma las chalas bien lavadas, se ponen dos o tres juntas y se les echa un poco de pasta; se atan
las puntas y se echa en el puchero o en una cacerola de agua hervida. y sal. Cuando están duras es
por que ya están cocidas. Se escurren, se les sacan chala, y se sirven.

MBAYPY (Polenta de maíz)

Se fríen cebollas y tomates y una vez bien fritos se le hecha la harina de maíz disuelta en agua fría,
un poco de sal y se revuelve hasta que se cocine y quede una pasta dura. Se le desmenuza una
cantidad, a gusto, de queso fresco y se sirve sólo o con asado o bife.
QUIVEVE (Polenta de andaí)

Se pelan y se lavan las calabazas dulces o andaí. Se cortan como para guisos, se ponen en una olla
de hierro con muy poco agua y se tapa para que se cuezan en su jugo. Se revuelve con un poco de
grasa de vaca, azúcar al paladar, un poco de sal y la cantidad necesaria de harina de maíz, la que se
revolverá hasta que se cueza y quede como una polenta. Al retirarlo del fuego se le agrega queso
desmenuzado. Este es el único plato nacional que no lleva cebolla.

SOPA PARAGUAYA

Este plato muy agradable se prepara de muchas formas según la capacidad de cada uno. Indicaré
varias fórmulas; se bate un cuarto kilo de buena grasa de vaca; cuando la grasa esté bien esponjosa
se añade un cuarto de kilo de queso fresco desmenuzado y huevos, cebolla picada, sal y se sigue
batiendo un buen rato. Añádasele un poco de anís y ½ kilo de harina de maíz. Se revuelve todo con
½ litro o más de leche hasta que la pasta quede muy floja, mejor será cuajada. Se engrasa la asadera
se le pone la pasta y al horno. Si no tiene horno se prepara en una sartén con poco fuego en la
hornalla y mucho arriba, es decir con fuego puesto sobre la tapa de una cacerola cualquiera con la
que se cubre la sartén. Así se cocinará muy bien la torta.

SOPA PARAGUAYA RELLENA

Se prepara un buen picadillo de carne cocida como para rellenar pasteles. De la misma pasta de la
sopa paraguaya se pone la mitad en la asadera, y se le echa el picadillo con huevos duros en
rebanadas y se cubre con la otra mitad de la pasta y se pone al horno.

PASTEL GUAIREÑO

La masa será de hojaldres con buena grasa de vaca batida o manteca, pero sin huevos; se remoja con
agua salada. El picadillo será de carne sancochada con un poco de arroz, mucha cebollas y tomates.
Se cortan los moldes guiándose con los bordes de un plato, se le pone el relleno, huevos duros
partidos en ruedas grandes sobre el picadillo, se cierra el pastel, se fríe y se polvorea con azúcar.

GUISO DE CHARQUE

Se prepara un guiso de charque con muchas cebollas, perejil y tomates; cuando esté el guiso se lo
retira del fuego, se le añade huevos batidos con un poco de almidón, se revuelve y se sirve.

TORTILLAS DE CEBOLLAS

Se echa en aceite caliente una cantidad de rebanadas finas de cebolla; antes de dorarse échesele un
poco de leche para que se cuezan, escúrrala y después de estar fría agréguesele huevos batidos, sal,
queso del país, un poco de harina y a freírla.

JALEA DE PATA (Predilección de Madame Lynch)

La Madame Lynch consideraba como un alimento sano y nutritivo a la jalea de pata de vaca y
durante el invierno consumían sus hijos en dos formas: una con sal y la otra como postre con azúcar.

JALEA DE PATAS CON SAL

Se cortan las patas con todos los huesos y se ponen a hervir con unas hojas de laurel de España, un
manojito de perejil, otro de orégano, una cabeza de cebolla y unos dientes de ajo; cuando haya
hervido, se revuelve y se va sacando el aceite que producen. Cuando las patas estén bien blancas y
ya no contengas aceite, se las saca, se cuela el jugo que ha salido y se vuelve a hacer hervir hasta
que tenga punto de jalea; entonces se vuelve a colar de caliente con un lienzo y se pone en tar ros.
Cuando esté fría se cortará como dulce de guayaba. Se come con pan o se disuelve en la sopa.


SOO- YOSOPY SECO

Se prepara lo mismo que el soo yosopy, pero hay que ponerle un poco agua de modo que salga seco
como un guiso.

TARTA DE CHOCLO RELLENA

Se prepara el chipa guazú de choclo, se pone la mitad de esta pasta en una asadera engrasada, se le
coloca encima un picadillo como para pasteles, con huevos duros partidos, se cubre con la otra
mitad de la pasta, se le baña la cara con un poco de leche y se mete al horno.

LAMPREADO

Se pisa la carne sancochada, se le echa sal, pimienta, cebollas, orégano, un poco de grasa, una yema
de huevo y un poco de almidón. Una vez bien entreverado, se hacen las tortitas que rebozadas en
huevos batidos con almidón se fríen en poca grasa y se sirven frías o calientes.

LAMPREADO CON MANDIOCA (Payaguá mascada)

Se prepara indistintamente de carne cocida o cruda pero son más sabrosas de carne cruda. Se pisa
medio kilo de carnaza negra con un cuarto de kilo de mandioca sancochada y sal, pimienta, orégano,
dos yemas de huevos y cebollas picadas. Una vez pisado y entreverado formando una sola pasta, se
forman las tortitas y se fríen en poca grasa.

PASTEL DE MANDIOCA

Se pisa una cantidad de mandioca sancochada caliente con sal y grasa, y se le van echando harina de
maíz para formar una masa que pueda amasarse. Una vez bien amasada, se retira con el palote
polvoreándolo de uno y otro lado con harina de maíz. Y bien estirada la masa se cortan del tamaño
que uno quiere y se carga con picadillo como cualquier otro pastel. Se fríen en poca grasa.

LONGANIZAS Y MORCILLAS ASADAS

Le lavan las longanizas y morcillas, se secan con un lienzo y se asan a la parrilla. Cuando empiezan
a largar jugo se dan vueltas y cuando están cocidas empiezan a abrirse. Se retiran del fuego y se
sirven calientes con ricas mandiocas sancochadas.

MORCILLAS Y LONGAMIZAS FRITAS

Se lavan y se cortan en trozos las longanizas y las morcillas. Se echan en la sartén una cantidad de
grasa o de aceite, cuando esté bien caliente se fríen las morcillas o las longanizas. Se baten bien tres
o cuatro huevos según la cantidad de longanizas o morcillas que se hayan preparado, se les echa los
huevos bien batidos con sal, se los revuelve y se los sirve.

RIÑONES ASADOS

Este plato se acostumbra en el campo el día de la carneada; sacan el riñón, lo lavan, le sacan la tela
que lo envuelve, lo ensartan al asador y lo asan al rescoldo. Se sirve enseguida.

GUISO DE PATA DE VACA

Una vez bien sancochada la pata, se pica como para un guiso, menuditos, se fríen en buena grasa o
aceite, cebollas, tomates, locotes y perejil. Cuando la salsa esté lista se ponen las patas y se revuelve
varias veces hasta que se guisen; se le echa un poco de agua caliente, arroz y sal y cuando esté
sequita se retira del fuego.



MONDONGO SANCOCHADO Y ASADO

Se toma un pedazo de mondongo, se lava muy bien, se raspa para sacarle la parte obscura, hasta que
quede bien blanco y se sancocha hasta que quede bien blanquito. Hay personas a quienes les gusta
sancochado con mandioca y otras después de estar sancochado lo asan al asador o a la parrilla.

ESTOFADO DE LENGUA DE VACA

Se lava una lengua de vaca, se pone un rato en agua caliente y se le saca el pellejo que la envuelve y
se pone a sancochar. Una vez blanda se cortan en rodajitas. Se prepara una salsa de cebollas con
tomates, locotes, perejil y orégano; un poco de ajo, sal y vinagre; una vez lista la salsa se le echa la
lengua y se guisa un momento, y luego se le pone la cantidad de agua necesaria hirviendo. Se puede
también ponerle un poco de arroz y dejarla secar, o de lo contrario retirarla del fuego con un poco de
jugo.

ESTOFADO DE TERNERA

Se lava la carne y se trincha en pedazo a gusto, y se deja en un adobo. Después de una hora se pone
en una olla grasa de vaca o de chancho y una vez bien caliente se le echa la ternera hasta que se
dore; una vez así se le echa cebolla, tomate, locotes, ajíes, perejil, orégano y el liquido del adobo;
lista la salsa se le echa un poco de agua caliente y cuando se halla consumido se retira del fuego en
su jugo.

ESTOFADO DE NONATO CON POLENTA DE MAÍZ

El nonato debe ser sancochado o asado al asador o a la parrilla de modo que eche la gelatina que
contiene. Hecho esto, se corta en trocitos pequeños y se guisa en grasa de chancho o de vaca; se le
agrega cebollas, tomates, locotes, perejil, pimienta, orégano, sal, vinagre y ajos, una vez listo se le
pone un poco de agua caliente. Según la cantidad del estofado se tomará la harina de maíz que se la
disolverá en agua fría hasta que quede caldudo; esto se echará en el estofado y se revolverá hasta
que se cocine el maíz, todo revuelto con la ternera quedará duro como una polenta.

NONATO AL HORNO

Se lava el nonato, se pone una hora en adobo, se le añade cebollas picadas, tomates, locotes, ajíes,
perejil, ajos pisados, oréganos, sal. Se lo unta al nonato con un poco de grasa y se lo mete al horno.

GUISO DE POROTO EN GENERAL

El poroto es la comida del pobre y se prepara de dos modos, según los gustos: primero, se
sancochan los porotos y una vez blandos se retira del fuego y se les escurre el agua. En grasa se
fríen cebollas y tomates, y se les echan los porotos que se guisan un rato. Se le echa agua hirviendo
y sal y una vez seco se retira del fuego y se le echa queso fresco desmenuzado; se revuelven y se
sirven.
La segunda manera es lavar los porotos y ponerlos a sancochar: se prepara aparte una salsa de
cebollas, tomates, perejil y locotes y se echan a los porotos estando en la misma agua y sigue su
cocción hasta quedar seca; se le echa un poco de leche y un momento después se retira, se le pone el
queso fresco desmenuzado y se sirve.

BIFES DE HIGADO

Se corta el hígado como para bifes, se pone en adobo, luego se fríe como los bifes de carne.

ALBONDIGAS DE HIGADO

Se fríen o se sancochan el hígado de vaca, se pisa en el mortero, se le pone dos o tres yemas de
huevos según la cantidad de hígado, una cucharada de grasa, cebollas picadas, sal, pimienta y
orégano y un poco de harina de maíz se pisa todo junto hasta que se quede una masa tierna, se hace
las albóndigas y se van echando en una salsa preparada de antemano que será de cebollas, tomates,
locotes, ajíes, perejil, sal y orégano con un poco de agua hirviendo y una vez cocinada las
albóndigas se las retiran del fuego en su jugo.

ESTOFADO TRINCHADO (Año 1860)

El día antes se corta lomo o lomito como para bifes, se pica tocino, cebollas, tomates, perejil,
orégano y se le agrega ajos pisados y vinagre; este relleno se carga en cada uno de los bifes y se
envuelven y se ata cada uno como niño envuelto y se deja en este adobo. Al día siguiente se pone
todo en una cacerola, se le echa tomates, y un poco de agua hervida y se lo cocinan hasta que todo
quede muy bien blando y se retira con una salsa como para un estofado.

MORCILLAS DEL AÑO 1860

Se recoge la sangre de vaca o de chancho, se le echa cebollas picadas y hojas tiernas de cebollas,
ajos piados, orégano, tocino picado, sal y pimienta y harina de maíz tostado; una vez revuelto se
carga la tripa y se salcocha. Esta morcilla sirve para viajes largos pues resisten muchos días.

EMPANADAS DE VIGILIA (Año 1860)

Para preparar la pasta se pone sobre una mesa tres kilos de harina flor, se le hace un hoyo en el
medio se le echa seis yemas de huevo, un cuarto de kilo de grasa buena de vaca o de chancho y se la
amasa hasta entreverarlo todo. Se remoja con un poco de agua salada; se amasa hasta que esté tierno
y se deja en reposo. Se toma un pedazo, se estira con el palote, se bate una cantidad de grasa hasta
quedar bien esponjoso; esta grasa se le unta a la masa y se le polvorea con harina seca y se vuelve a
doblar la misma masa y se le vuelve a untar la grasa y polvorearla con la harina; esta operación se
hace tres o cuatro veces o mas y se tendrá lista la masa con hojaldres luego se corta del tamaño de
un plato de sopa.

RELLENO PARA LAS EMPANADAS

El día antes de hacer las empanadas se prepara una salsa con muchas cebollas, tomates, perejil,
locotes, orégano, ajos picados y vinagre y se guarda para el día siguiente. Este día se prepara otra
salsa como la del día anterior y se guisa en ella pescado y se le echa arvejas; una vez listo el guiso
de pescado; se de desmenuza y se saca las espinas y se entrevera y se con la salsa del día anterior; se
le pone huevo duro picado, aceituna, uvas pasas y un poco de galleta rallada y se carga, las
empanadas. Estas se colocan en asaderas untadas con grasa y sobre cada empanada también se le
unta un poco de grasa y se meten al horno; una vez cocidas se sacan y se polvorean con azúcar.

CHIPA DE CARNE (Año 1860)

Se pisa un kilo de carne con cebollas, sal, ajo y orégano, dos cucharadas de grasa, un cuarto de kilo
de maíz tostado y medio pocillo de leche; una vez bien entreverados se forma una tortita o roscas y
se meten al horno, se retiran cuando están cocidas. Es un chipá muy sabroso y útil para los viajes
largos.

GUISO DE MONDONGO CON ARVEJAS O POROTO MANTENCA

Se toma el mondongo sancochado, se lava y se pica en tiritas, se le echa en grasa de chancho y se
guisa. Una vez guisado se le agrega cebollas, tomates, ajos, perejil y locotes, orégano y sal, una hoja
de laurel de España, unos trocitos de salchichas y la cantidad que se quiere de la arvejas que serán
crudas y si son porotos manteca serán sancochados; se le agrega el agua necesaria, se retirará del
fuego cuando esté seco.

ALBONDIGAS DE CARNE CON ARROZ

Se lava un kilo de carne, (pulpa) se pisa en un mortero, se le echa un poco de sal, pimienta, cebollas
picadas, dos o tres dientes de ajo, un cucharada de grasa de vaca o de chancho, dos yemas de huevo
y harina de maíz (un poco más de un cuarto) y se seguirá pisando hasta que todo se convierta en una
pasta. En seguida se toma un poco de la pasta, se coloca en la palma de la mano izquierda y se harán
las bolitas del tamaño que uno quiera, las que se irán colocando en una fuente. Terminado de
preparar las albóndigas se prepara una salsa de cebollas, tomates, perejil, locotes y oréganos; lista la
salsa se le echa agua hervida, la cantidad suficiente como para cocer las albóndigas; enseguida se le
pone las albóndigas y un cuarto de kilo de arroz: una vez que haya hervido se retira a fuego lento.
No hay que mecer con la espátula, pues se desasearían las albóndigas. Una vez que esté listo el arroz
y seco, se retirará del fuego y se sirve caliente.

PICADILLO CON QUESO (Del Ejército de López)

Se asa la carne vieja y se la pisa; luego se pisa la misma cantidad de queso viejo del país, se
entrevera muy bien con la carne pisada y se embolsa. Esto consumían los saldados cuando la guerra
contra la triple alianza.

CABEZA DE TERNERA (Predilección de los López)

Una vez bien limpia la cabeza de ternera se la adoba bien y se la pone en una asadera; se rocían con
aceite y un vaso de vino blanco español y se mete al horno.

OTRA EMPANADA (Año 1860)

Para un kilo de harina se bate hasta quedar esponjoso un cuarto kilo de manteca, con tres cuarto de
grasa de vaca, fina, se le pone dos yemas de huevo y se sigue batiendo hasta que quede bien
esponjoso; se le agrega la harina con una cucharada de azúcar, se remoja con agua salada, se amasa
bien, se estira con el palote, cuidando que la masa no sea fina, que tenga el espesor de un plato
ordinario. Luego se cortan del tamaño de un plato de sopa y se procede como con la otra empanada,
usando relleno de pollo o de pescado.

ARROZ SECO CON QUESO FRESCO

Se prepara un salsa de cebollas, tomates y perejil, una vez lista la salsa se le echa el arroz que se
revolverá un momento en la salsa; échesele sal y agua fría hasta cubrir el arroz y tápese la cacerola;
una vez que haya hervido se lo retira y se lo pone a fuego lento; introduzca en ella la espumadera y
la cantidad de arroz que levante en ella la da vuelta y así sucesivamente hasta haber dado vuelta
todo; esto se hace en vez de revolver, pues revolviendo el arroz saldrá gomoso; si da vuelta el arroz
en la forma indicada todo los arroces están cocidos y bien preparados.
Una vez hecha esta operación, si el arroz esta duro por dentro se le agregara un chorrito de agua
hervida, al poco rato lo retirará del fuego y lo tapa para que allí termine solo su cocción. Cuado esté
para servirlo le desmenuzara queso fresco, la cantidad que se desee. Se le echara y lo revolverá
sirviéndolo enseguida antes que se endurezca el queso fresco.

CHATASCA DEL EJÉRCITO DE LÓPEZ

Se asa la carne vieja, se pisa, se entrevera con harina de maíz tostado y se embolsa. Las familias se
ocupaban de preparar este alimento y enviaban a sus parientes, al ejército.

GUISO DE PESCADO EN TOMATE

Se prepara una salsa de cebolla, locotes, y perejil luego se le echa el pescado ya listo de antemano,
como la receta anterior; se tapa y se retira a fuego moderado, a que se cocine en su jugo; cuando el
liquido que suelta el pescado está por consumirse, échesele un posillo de leche y al poco rato
retíresele del fuego.

ADOBO PARA PESCADO

El adobo para pescado, debe ser el jugo de la naranja agria; nunca hay que echarle vinagre, porque
ablanda al pescado y le dará cierto gusto amargo.
PASCADOS ADECUADOS PARA GUISOS Y FRITOS

Los pescados adecuados para guiso son: itauguá o armado, patí blanco y patí amarillo. Para fritos,
dorado, pacú, bagres, lenguado, corvinas. Los demás pescados también se usan pero no son
pescados de carne fina y son menos sabrosos que los indicados.

MBUZU (Anguilas)

Este animal, considerado pez, se asemeja a una víbora. Se pesca en los pantanos; es de carne blanca
fina y muy sabrosa. Se cocina como los demás pescados.

POTY (Camarones del río)

El poty se asemeja a unos guisados blancos; se pesca en nuestro río en ciertas épocas del año. En
época de los López se acostumbraba a pescar en gran cantidad por medio de un cedazo que hacía las
veces de una red. Estos eran muy bien lavados y puesto a secar al sol para luego comerlos en la
época que no se pesca. Son muy ricos saltados en aceite, en guisos, en tortillas o con arroz.

CORVINA ASADA

Se toma una corvina entera, se lava, se le saca las escamas, se le echa sal y jugo de naranja agria,
después de un rato se saca, se seca con un repasador, se le unta un poco de aceite o manteca, se
envuelve con papel blanco, se coloca sobre la parrilla a fuego lento, hasta que termine su
cocimiento.

CHIPA SOO (Chipa con carne)

Se baten unos cuantos huevos con un poco de grasa de vaca y queso fresco, una vez bien batidos o
sobados se le irá echando harina de maíz hasta formar una grasa manejable. Se toman doscientos
cincuenta gramos de esta pasta, se la ahueca, se le pone picadillo de carne cocida, se redondea, se
pone sobre la mesa, se le achata por arriba y queda formado en chipa que se cocinará en el horno.

PASTEL

Se toma un kilo de harina, se le hace un hoyo en el centro donde se le echa un poco de grasa de
vaca, dos yemas de huevos, se le entrevera y se remoja con agua tibia salada hasta dejar una masa
dura, que se ablandará amasándola, luego se corta del tamaño que uno quiera y de a pedazos se va
estirando la masa con el palote o con una botella, hasta dejarla fina; se corta la masa estirada del
tamaño que uno desee y se la carga con un picadillo de carne cocida que lleve una salsa de cebollas,
tomates, perejil, locotes, pimientas, cominos y huevos duros y pasas de uvas. Hechos los pasteles se
fríen en bastante grasa.

ASADO CON CUERO

Se corta en grandes pedazos la carne con todo el cuero, se lava, se le echa sal y pimienta y se ensarta
en un asador y se cocina al rescoldo.

ASADO AL ASADOR

Se lava un buen costillar de vaca o de cualquier otro animal, se le echa sal y jugo de limón o de
naranja agria, se ensarta en el asador y se cocina al rescoldo, dando vueltas hasta que esté cocido.

ASADO A LA OLLA

Se echa grasa en olla de hierro, se cortan los pedazos de carne, se lavan, se salan y se echa en la
grasa caliente; se revuelve con una espátula hasta que se doren; no hay que tapar la olla.


CARNE VIEJA ASADA

Se lava la carne vieja y se asa a la parrilla.

PASTELON DE CARNE

Se pica carne sobre la tabla como para guiso, y se machaca con el cuchillo hasta formar una pasta:
se prepara una salsa de cebolla, tomates, locotes, oréganos, perejil y ajos; una vez lista la salsa se le
echa la carne y se revuelve con sal y se tapa la cacerola; allí larga su jugo, se revuelve para separar
la carne pegada una con la otra y con un poco de jugo se retira del fuego; allí se le echara pasas de
uva y huevos duros picados. La misma masa para empanadas se usa en los pastelones. Se engrasa
una asadera y se forra con la pasta de hojaldres; se le echa el picadillo y se cubre con otro pedazo de
pasta de hojaldres, se le unta bastante grasa por fuera, se mete al horno, se retira cuando esté dorado
y se polvoreará con azúcar.

PASTELON DE POLLO U OTRAS AVES

Se procederá como en la forma anterior, se rellenará con un buen pollo saltado.

POLLO SALTADO

Se desmenuza un pollo, se lo pone en adobo de vinagre, sal y pimienta; después de un rato se echa
en el aceite caliente los pollos y se revuelve, después de un rato se le agrega cebollas picadas,
tomates, locotes y perejil y un vaso de vino blanco. Se revuelve todo y se tapa para que se cocine en
su jugo.

CHAMUCHINA

Creencia del vulgo es que la chamuchina (carne asada sobre las brasas) es medicina para personas
débiles. Se lava la carne, se dejan las brazas sin cenizas y una ves bien avivadas, se echa sobre ella
la carne, con un poco de sal, se le dará varias vueltas sobre las brasas y una vez cocida pero jugosa
se sirve caliente.

PASTELON DE PESCADO

Se prepara un buen guiso de pescado; se le saca las espinas y se procederá como en los demás
pastelones.

PESCADO A LA SARTEN (1860)

Una vez listo el pescado en trozos se colocarán en la sartén los pedacitos uno al lado del otro. Sobre
ellos irá una camada de cebollas, tomates, perejil, orégano y locote, todo picado y entreverado y
sobre todo ésta otra de pescado. Así se irá llenando la sartén que se rociará con un poco de vino y
aceite; se tapa la sartén, se pone a fuego moderado y para la tapa que se dore, se colocará sobre unas
brasas. Una vez cocido se retira del fuego y se sirve de la misma sartén.

MBAIPY SOO (Polenta de carne)

Se pisa un kilo de carne asada o sancochada; se prepara una salsa con tomate, cebollas, locotes y
perejil, se le añade un poco de agua hervida y allí se guisa la carne. Una vez seca se le añade tres
cuartos de kilo de harina de maíz, al que se le ha echado antes uno y medio o dos litros de agua fría.
A este caldo de harina de maíz se le agrega la carne y se revuelve hasta que esté cocido, se sazona,
con sal al paladar.





MBAIPY VACA RAY (Polenta de nonato)

Se lava bien medio nonato y se asa a la parrilla o al asador, luego se vuelve a lavar, se corta en
trocitos y se procede como la polenta de maíz.

VACA RAY AL HORNO (Nonato al horno)

Una vez asado y vuelto a lavar el nonato, se le pondrá en adobo durante una hora y con todos estos
ingredientes se rociará con buen aceite y se meterá al horno. Se le agrega una salsa, que se prepara
con cebollas, tomates, ajos, orégano, perejil, vino o vinagre.

MBAIPY DE CHOCLO (Polenta de choclo)

Se ralla una buena cantidad de choclo; se le echa agua fría, se revuelve y se cuela; se prepara una
salsa en grasa de vaca o de chancho, con cebollas y tomates; lista la salsa, se le añade sal y se le
agrega queso fresco y se retira del fuego.

GUISO DE CUAJO

Una vez sancochado el cuajo se pica y se guisa como el mondongo.

TRIPA GRUESA RELLENA

Se saca la tripa del adobo y se lava; luego se pone en un adobo de vinagre, ajos y pimienta; se
rellena con uno de los rellenos para aves y se atan las puntas con hilo grueso. Luego se adoban en
aceite, se le echa una salsa de cebollas, tomates, locotes, perejil, oréganos y ajos, una hoja de laurel
de España y un vaso de vino. Cuando todo esté doradito y listo, se le añade agua hervida y seguirá
su cocción hasta que la tripa esté blanda y se le dejará un poco en remojo.

ESTOFADO DE PATO CON POROTO MANTECA O ARVEJAS

El pato bien desmenuzado debe amanecer en un buen adobo; luego se echa en aceite caliente a que
se dore, y se le agrega cebollas, tomates, locotes perejil y una hoja de laurel de España y se revuelve
hasta que se dore. Se le echa un chorrito de agua hervida para que se sazone la salsa y luego se le
añade la cantidad necesaria para su cocimiento, y se le agrega las arvejas o porotos manteca
sancochados o las arvejas crudas.

ALBONDIGAS FRITAS DE CARNE DE VACA

La misma masa de las albóndigas de carne de vaca serán, rebosadas en huevos batidos con almidón
o harina tamizada y se freirán.

ESTOFADO DE TERNERA CON ARVEJAS (Predilección de Macal López)

Córtese en trozos las terneras, adóbese y procédase como con los demás estofados. Un momento
antes de echarle el agua para su cocimiento, añádesele un vaso de vino blanco y las arvejas crudas.

TERNERA AL HORNO (Predilección del Macal López)

Tómese una pierna de ternera y adóbese. Agréguesele ajo machacado, sal, vinagre, pimienta y
perejil y córtese unas tiras de tocino, hágasele unas hendiduras a la pierna de ternera e introdúzcale
dentro. Colóquese en una asadera con su adobo, rocíese con buen aceite, acomode por los costados
tomates, cebollas y locotes enteros, unas hojas de laurel de España, un vaso de vino tinto y
cocíneselo al horno.




ESPINAZO DE TERNERA CON GARBANZOS (Predilección del Macal López)

Procédase a cocinar este plato como el espinazo del chancho y agréguesele garbanzos remojados el
día anterior.

BIFES DE TERNERA (Predilección del Macal)

Se cortan los bifes del lomito o del lomo entero; se quema el aceite, se colocan los bifes juntos, con
cebollas, tomates y locotes. Este plato siempre iba acompañado de huevos fritos.

LOMO DE TERNERA A LA CACEROLA (Predilección del Macal)

Se lava el lomo de ternera, se le unta sal y vinagre, se introducen largas tiras de tocino, se dora en
aceite caliente y se sazona con un vaso de vino blanco, sin tapar la cacerola. Debe servirse jugosa.

SOPA PARAGUAYA DE CHIPA

Se unta de grasa una asadera, se rebana chipá de maíz y se coloca en la asadera una camada, en
buena grasa caliente. Se echa una cantidad de cebollas, a la que antes de dorarse se le añadirá un
poco de agua hervida para que se ablanden y se retirará cuando esté cocida. De esta salsa se
colocará una camada sobre la chipá, sobre éste irá otra capa de chipá, otra capa de cebollas y así
sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese que la última sea de chipá; luego se rocía con un
cuarto o más de leche, se entreverará cuatro o seis huevos con sal, según el tamaño de la asadera y
se cubre con ella la sopa, y se mete al horno. Una vez dorada se retira del horno.

SOPA PARAGUAYA (Época de Don Carlos Antonio López)

Se bate hasta quedar bien blando y esponjoso ciento veinte gramos de grasa de vaca, cuatro hue vos
y se sigue batiendo; se pisa medio kilo de queso del país de varios días, se le añade y se sigue
batiendo hasta que quede bien esponjoso. Se calienta ciento cincuenta gramos de cebolla y antes que
se doren se le añade agua hervida, para que se ablande la cebolla; una vez fría esta salsa se revuelve
con la pasta hecha y se le agrega un cuarto de kilo de harina de maíz. Se engrasa una asadera y se
coloca dicha pasta dentro, se mezcla cuatro huevos y se le echa encima, se le entrevera un poco y
con el resto se le forma una cara. Se toma setenta gramos de grasa en pedacitos y se le introduce por
las esquinas de la asadera y se asperja cincuenta gramos de leche y se mete al horno.

HUEVOS EN CAMISA

En una cacerolita póngase agua a hervir con sal; cásquense los huevos los que irán al fondo del
agua y cuando estén cocidos, subirá sobre su superficie. Escúrralo con una espumadera y se
obtendrá un pasado por agua en su punto.

CABEZA DE VACA Y DE CERDO ASADO

Cuidadosamente se lava por dentro y por fuera de la boca, se adoba y se mete al horno.

GUISO DE CHUNCHULINES

Se limpia y se preparan los chunchulines como la tripa gruesa, se pica en rueditas, se fríe en aceite y
se le añaden cebollas, tomates, locotes, ajíes, sal, pimienta, perejil y una hoja de laurel de España y
vinagre y se revuelve hasta que todo esté dorado. Luego se le agrega el agua hervida necesar ia para
su cocimiento y un poco de arroz; una vez seco y cocido se retira del fuego.

CHUNCHULINES SANCOCHADOS Y DORADOS

Una vez preparados los chunchulines se ponen a sancochar. Cuando estén blandos sáquelos y
dóreselos en la sartén, sírvalos caliente con mandioca sancochada.

HUEVO FRITO

En una sartén se quema el aceite o la grasa y allí se cascan los huevos, se bañan un poco por encima
y antes de que la yema esté muy cocida se sirven.

HUEVOS PASADO POR AGUA

Los huevos mejores son los frescos del día; se hierve el agua y se echa en ella los huevos. A los dos
o tres minutos se sacan y se sirven. También se pueden poner los huevos en una taza, echarle el
agua hervida, se tapa y dentro de cinco minutos, sírvalos.

TEYU GUAZU (Lagarto)

Este animalito se come asado o estofado, siendo la cola la parte preferida, por parecerse a la carne
del pollo.

CARNE CON POROTO (Saporó) (Comida de los soldados)

Se prepara un guiso de carne con porotos, se le echa cebolla picada, un poco de arroz y sal,
agréguesele agua hervida, lo necesario para su cocción y retíreselo del fuego con un poco de caldo.

HARINA DEL CORAZON DE COCO

Se derriba un cocotero, se abre en dos, y se le extrae la parte fibrosa que contiene dentro; esta se
seca al sol, luego se pisa, se pasa por tamiz y da una harina que sustituye al almidón. Esto se
consumía en gran escala durante la guerra.

UBRE DE LA VACA

Se salcocha la ubre de la vaca, luego se echa al puchero o de lo contrario después de salcochado se
asa al asador o a la parrilla y se sirve caliente, con mandioca sancochada; también sirve para
entreverar con el chicharrón de carne.

CHULULU (Becacina)

Ave parecida a la martineta, pero más chica, que en época de López abundaba por las riveras. Estas
eran el plato favorito y diario de Madame Lynch; las comía saltadas con tomates en salsa blanca al
horno o asadas a la parrilla.

CHULULU EN TOMATES (Predilección de Madame Lynch)

Este plato se preparaba como el pollo saltado.

SALSA BLANCA

En un cuarto de leche se disuelve un poco de harina y se echa en una cacerola con manteca
derretida; esto se revuelve a fuego lento hasta que hierva y desaparezca el olor a crudo de la harina;
después de sacarlo del fuego sazónesela con sal a gusto.

CHULULU EN SALSA BLANCA (Predilección de Madame Lynch)

Bien quemado en aceite se fríen los chululus, con mucha cebolla y se le echa agua hervida. Cuando
estén blandos y sequitos, se sacan en una fuente y se los cubre con salsa blanca.

YNAMBU TATAHUPA (Perdiz del monte) (Predilección de Madame Lynch)

La perdiz era alternada con el “chululu”, y se preparaba en la misma forma que éstos

SESOS

Se salcocha un seco, se le saca la tela y se corta en pedazos. Se prepara una salsa de cebollas,
tomates, locotes, perejil y sal, y en ésta se echa el seco. Se guisa con medio vaso de vino y se sirve.

SESO CON HUEVOS

Se salcocha un seso, se le saca la tela, se rebana y se pone en adobo, luego sed rebosan en huevos
batidos y harina y se fríen.

SABALI O ARMADILLO

Este animalito abunda al otro lado del Aquidabán y los platos preparados con ellos eran de la
predilección del Mcal López

ESTOFADO DE SABALI

Se saca el sabali de su caparazón, se adoba, se fríen en aceite, se le echa cebollas, tomates, ajos
picados, perejil, locote, una hoja de laurel de España, sal y vinagre; una vez listo se le agrega un
poco de agua hasta que se cocine.

ASADO DE SABALI

Este asado se prepara lo mismo que el del armadillo, al horno o al asador.

BANDERA ESPAÑOLA

Se rebanan en ruedas finitas, cebollas, tomates, locotes y se fríen en aceite. Antes de que se doren se
le añadirá unos huevos, se revolverá y se servirá enseguida.

MORCILLA CON ARROZ

Se fríen una cantidad de “toncinsal” y se le añade arroz sancochado; esta mezcla se le añade a la
sangre; muchas cebollas picadas, ajos machacados, sal, anís, canela en polvo, clavo de olor pisado,
orégano, perejil y pimienta y una vez todo entreverado, se carga en las tripas y se sancochan.

BACALAO

El bacalao era ya conocido en nuestro país hace más de un siglo y se preparaba de varias formas.

BACALAO CON GARBANZO

Se remoja el bacalao, se le saca el pellejo, y se sancocha y se le saca las espinas; en bastante aceite
se prepara una salsa de cebolla, ajos, picados, bastante tomates, locotes, perejil, un vaso de vino y
una vez lista la salsa, se guisa el bacalao; una vez guisado se le añade los garbanzos sancochados
que ya estarán blandos en poco agua que irá aumentando hasta terminar su cocción.

BACALO CON HUEVOS

Una vez sancochados los trozos de bacalao se le sacan las espinas, se sazonan con un poco de
vinagre, pimienta y ajos picados; luego se baten huevos con un poco de harina y perejil picado,
queso rallado y un poco de leche. Se rebozarán los trozos de bacalao y se freirán en aceite.






GUISO DE GARBANZOS

Se lavan los garbanzos remojados y se ponen en una cacerola con agua fría a que se sancochen.
Estando en esta misma agua se le añade la salsa preparada con aceite, de cebollas, tomates, locotes,
perejil y salsa. Cuando esté por terminar de cocerse se le agregara un poco de arroz y se dejará cocer
hasta que se seque.

TORTILLA DE CHOCLO

Se ralla unos cuantos choclos y se prepara una salsa de cebollas y tomates, se pisa queso del país, un
poco de leche y sal, se mezcla todo y se fríen las tortillas.

TORTILLA DE PEREJIL

Se pica un poco de perejil, se sazona con tres o cuatro cabecitas de ajo picado, sal y pimienta, se le
agrega huevo batido, harina y queso del país y se fríen.

TORTILLA DE ALMIDÓN

Se baten los huevos, se le echa queso fresco, un poco de leche, almidón, sal y se fríen.

TORTILLA DE MANDIOCA CRUDA

Rállese unas mandiocas crudas, prepárese una salsa de cebollas y tomates, desmenúcese queso
fresco, un poco de leche, unos huevos, y una vez todo entreverado fríanlos.

TORTILLA DE MANDIOCA COCIDA

Sancóchense unas mandiocas y estando calientes píselas, agrégueseles unas yemas de huevo, queso
fresco, cebollas picadas y sal y sígase picando hasta que todo esté mezclado. Se tomará esta pasta
por cucharada y se freirá con un poco de aceite, sáqueselas en una fuente sobre papel de astraza para
qué chupe la parte del aceite y allá subido la tortilla.

TORTILLA DE FLOR DE ZAPALLO

Se baten huevos, sal, un poco de almidón o de harina y leche. Una vez bien batido se rebozan en
esta salsa las flores de zapallo y se fríen.

TORTILLAS DE SESOS

Se sancocha el seso y se lo rebana. Se prepara de ante mano una salsa de cebollas, tomates, locotes,
perejil y sal, se entrevera con el seso, se le añade huevos batidos, un poco de harina y se fríen.

TORTILLAS DE GARBANZOS

Al sobrante de un guiso de garbanzo échesele huevos batidos, leche, un poco de harina y fríeselos.

TORTILLAS DE POROTOS O DE ARVEJAS

Sancóchese los poroto o arvejas, prepárese una buena salsa, entrevéresele, échesele queso fresco, un
poco de harina, unos huevos y fríeselos.

TORTILLA DE QUESO FRESCO

Se baten unos huevos, se le agrega sal, un poco de leche, queso fresco en pedacitos y harina y luego
se fríen.


RORA

El rora se prepara de dos maneras: se sancocha el maíz blanco y se pisa; una vez bien pisado se
remoja con agua tibia, salada y se pone en el tostador a cocerla. Se sigue remojando hasta que se
cuezan y luego se saca en una fuente y se aprieta con la espumadera; se tapa con un mantel de modo
que con el vapor termine su cocimiento.
En esta misma forma se prepara el otro rora pero debe usarse harina de maíz tamizada.

RORA QUYRA (Rora con grasa)

Se procede como en la forma anterior, pero al cocinarlo se le añadirá un poco de grasa; este rora
sirve para comerlo con el caldo o solo.

MAIZ TOSTADO

En una olla bien caliente a falta de tostador, échese un poco de grasa y maíz blanco y revuélvaselo
continuamente; una vez doradito y cocido, lo que se conocerá rompiendo los granos, póngaselo en
un cedazo y zarandéesele al aire, para que quede más tierno.

MAIZ ASADO

Se introduce un palito puntiagudo en la médula del marlo y a un costado de las brasas vivas se da
vuelta continuamente hasta que esté doradita la espiga y empiecen a dorarse los granos de maíz,
entonces estarán ya cocidos.

CHOCLO ASADO

Se procede como el maíz asado.

CHOCLO SANCOCHADO

Se sancocha en agua y sal o se cocina en el puchero.

ABATI PORORO (Rosa de maíz)

El abati pororó se prepara de un maíz especial que se llama “pichingallo” pero a falta de él se puede
hacer con el maíz tupí. Este maíz se pone al sol con el fin de que se encuentre bien seco; luego en
una olla de hierro caliente la grasa, échesele un cuarto de kilo de maíz con sal, deje dentro la
espátula y tápesela. Cuando sienta ruido como de cohetes dentro de la olla levante muy poco la tapa
de modo que pueda revolver, esta operación la hará de vez en cuando hasta que termine el ruido y
entonces sacará los maíces convertidos en rosas blancas. Son ricas con la sopa, con miel y aún solas.

CHICHARO LAMBARE

Se rompe el coco, se le quita la almendra, se mezcla con maíz tostado y se sirve como merienda.

RORA ATEHY (Rora perezoso)

Se tuesta el maíz hasta que quede medio rosado, y así caliente se echa en agua fría, y se lo saca
enseguida, se pisa y se procede como con el otro rora.

CHIPAS
CHIPA DE ALMIDÓN (De Calí)

Se baten cinco kilos de grasa de vaca, se le echa siete docenas de huevos bien batidos a punto de
torre, cinco kilos de queso del país pisado, anís y sal, y se sigue batiendo hasta quedar bien
esponjoso. Luego se le echa veinte y cinco kilos de almidón bien pisado y pasado por tamiz y cinco
litros de leche, una vez bien mezclado se tomará un trozo, se pondrá sobre la mesa y se sobará hasta
que quede la masa tierna; entonces se le dará la forma que uno desee y sobre hojas de banana se
meterán al horno.

ROSQUITAS SECAS

De la misma masa del chipá se formarán unas rosquitas que se cocerán al horno y se dejarán en él,
hasta que queden abizcochadas.

CHIPA BISCOCHUELO DE ACTUALIDAD (Formula de la señora Fidela Benítez de
Gómez, de Luque)

Se bate medio kilo de buena grasa de vaca y se echa cinco docenas de huevos bien batidos, siete
kilos de queso del país, desmenuzado y se bate hasta quedar bien esponjoso; y luego se le añade
cinco kilos de almidón bien pisado y pasado por tamiz y un litro o menos de leche hasta formar una
masa floja, que se tomará a puñaditos y se colocará sobre las hojas de bananas y se meten al horno.

CHIPA DE ARROZ (época de Don Carlos A. López)

Se cocina dos kilos de arroz en leche, y una vez bien blando y seco se retira del fuego a que se
enfríe, se bata un cuarto de kilo de grasa de vaca con seis huevos y una vez bien batido se mezcla
con la pasta de arroz, se le agrega harina de maíz hasta formar una pasta como para formar las
rosquitas y se meten al horno.

CHIPA MANDUVI (Chipa de maní)

Se pisa un kilo de maní tostado, y se mezcla con un cuarto kilo de queso del país sazonado y un
poco de anís, una vez bien pisado se le va añadiendo medio kilo de harina de maíz, sal y leche
suficiente para poder amasar. Cuando esté formada la pasta se amasa, se forman las rosquitas y se
meten al horno.

CHIPA DE MAÍZ SECO

Una vez cocido el maíz, se abrirá en dos y se volver a meter al horno hasta que se queden tostados.

CHIPA AL ASADOR

Se baten ciento veinticinco gramos de grasa de vaca, cuatro huevos, ciento veinticinco gramos de
queso del país, sal, anís y leche y se sigue batiendo hasta que quede bien esponjoso. Se le agrega
una cantidad suficiente de almidón como para que quede una masa dura, la que se soba hasta que
quede tierno. Se toma un asador, se forra con la masa unos veinte centímetros de largo por dos
dedos de grueso. Se cocerá dando vueltas al rescoldo.

CHIPA DE ALMIDÓN (Época de Don Carlos A. López)

Se pisan cuatro y medio kilos de queso del país de distintos días; aparte se bate una docena y media
de huevos como para biscochuelo, estos se le añade el queso y se sigue batiendo; se le agrega dos
cucharadas de grasa de vaca batida, sal, un kilo de cuajada o del queso del día, una vez bien
esponjosa se le añade dos kilos y medio de almidón pisado y pasado por el tamiz. Se soba, se
prepara las formas se procede como con los otros chipás.

CHIPA ÑANDY (Chipa con grasa)

Se baten dos kilo de grasa hasta dejarla bien esponjosa; aparte se bate bien una docena de yema de
huevos y se incorpora a la grasa un poco de sal, y se sigue batiendo; cuando esté bien unido se le va
echando el almidón hasta formar una pasta como para sobar. Se soba hasta que quede mantecosa, se
hacen las formitas de rombo y se meten al horno. Cuando empiecen a dorarse se sacan, se raspan
con un cuchillo y luego se vuelven a meter al horno para que terminen de cocerse.

CHIPA ÑANDY DE HARINA DE MAÍZ

Se procede como en la forma anterior, pero en vez de usar el almidón se usa harina de maíz

CHUPA APU- A DE MAÍZ (Chipa redondo)

Es la misma masa y forma que el chipá de maíz, sólo que en vez de metérsela al horno se calienta un
tostador (ñaé pyrú) o una olla de hierro y allí dándolo vuelta de un lado a otro se cocina.

CHIPA BISCOCHUELO (Época de Don Carlos A. López)

Se baten como para biscochuelo dos docenas de yemas de huevos, se soban cuatro kilo de queso del
país de dos o tres días, uno y medio kilo de cuajada bien apretada y sal. Se une todo esto con los
huevos y se sigue batiendo; una vez bien esponjoso se le va echando harina de maíz tostado y un
poco de almidón pisado y pasado por tamiz hasta formar una masa floja que se tomará a puñaditos y
se colocará sobre hojas de banana y se meterá al horno.

CHIPA MANDI-O (Chipa de mandioca)

Se sancocha un kilo de buena mandioca y se la pisa, estando caliente; se bate un cuarto de kilo de
buena grasa de vaca, se le añade media docena de huevos, un cuarto kilo de queso fresco y se soba
todo. Una vez bien unido se le va agregando harina de maíz, un cuarto litro de leche con sal hasta
formar una masa consistente; se amasa, se forman las tortas, se colocan sobre hojas de banana y se
meten al horno.

CHIPA BIZCOCHUELO

Se procede como con el chipá biscochuelo descripto anteriormente; pero debe usarse sólo almidón.

CHIPA CUAJADA

Para esta chipá se procederá como con el chipá de almidón, pero no se usará queso del país de
varios días, sino cuajada o queso del día.

MBEYU DE ALMIDÓN (Torta de almidón)

Para preparar esta torta, (pan de los pobres) se remoja en agua salada uno o dos kilos de almidón, se
echa una cucharada en el tostador caliente, se aprieta un poco y una vez que estén rosaditas por un
lado se da vuelta del otro lado y luego se saca; esta operación se sigue hasta terminar de cocer la
pasta preparada.

MBEYU AVEBO (Torta esponjosa) (De la época de Don Carlos A. López)

Se soba ciento veinticinco gramos de grasa de vaca o de chancho, cuatro yemas de huevo,
doscientos gramos de queso del país de varios días, un cuarto kilo cuajada, sal y anís; todo bien
mezclado se le va echando almidón, hasta quedar una masa como arena humedecida y se cocerá
como el otro mbeyu de almidón anterior.

MBEYU YOPARA (Torta entreverada)

Este mbeyu se prepara lo mismo que los otros, con la diferencia que de medio kilo de almidón, por
ejemplo, debe ir mezclado con un kilo de harina de maíz.

MBEYU TYPYRATY

Se pisa typyraty, se pasa por el tamiz y se prepara como el mbeyu de almidón.


MBEYU DE POPI

Se pisa y se cierne el popi y se prepara como los demás mbeyu.

CHIPA SO-O (Chipa de carne)

Este chipá es el mismo chipá de maíz con la diferencia de que debe ahuecárselo y rellenárselo con
picadillo de carne y huevo duro. Se lo tapa con la misma masa de maíz y se lo mete al horno.

CHIPA BIZCOCHUELO DE MAÍZ (De la época de Don Carlos A. López)

Se soba hasta quedar como una manteca uno y medio kilo de cuajada bien apretada con una
cucharada de grasa, dos docenas de yemas de huevos batidos como para bizcochuelo; se le añade a
la cuajada y se sigue batiendo con un poco de sal. Cuando esté todo bien mezclado se le va echando
dos kilos de harina de maíz tamizada dos veces con lienzo fino, y una vez bien unido, queda una
masa floja, que se tomará a puñaditos, se coloca sobre hojas de banana y se meten al horno
moderado.

CHIPA RORA QUYRA (Chipa de rorá con grasa)

El residuo que queda de la harina de maíz se llama rorá. Se remoja con agua y sal, se le añade grasa
y queso del país y se procede como con los otros chipás de maíz.

CABURE

Se rallan dos kilos de mandioca cruda, se pisan dos kilos de juí y se mezcla. Una vez bien unido
agréguesele medio kilo de queso del país, pisado, un cuarto de kilo grasa de vaca, un poco de leche
y sal hasta formar una masa dura; se mezcla y se forman las tortas y se las meten al horno.

PAN PARAGUAY (MBUYAPÉ)

Se prepara de dos kilos de harina la levadura para diez kilos de harina. Se bate la levadura, se le
agrega un kilo de grasa o manteca bien batidas, se baten aparte tres docenas de huevos, se le agrega
y se sigue batiendo; luego se le echa la harina, un litro de leche con sal y anís, se mezcla todo muy
bien, se forma una masa como para sobar y si está muy dura se le añade un poco más de leche. Una
vez bien amasado se forman los panes y se colocan en lugar bien abrigado y arropado. Cuando han
aumentado de volumen lo suficiente, se meten al horno.

BIZCOCHO PARAGUAY

Es la misma masa de pan pero se forman rosquitas y se dejan a que se abizcochen en el horno.

PAN QUESU (Pan con queso)

Es la misma masa que la del pan paraguay, pero a la que se le agrega cuatro kilos de queso del país.

MBEYU TYPYRATY QUYRA

Se pisa un kilo de tupyraty, un cuarto de kilo de sebo chicharrón y sal; se mezcla todo bien y se
procede como para preparar los otros mbeyu.

PERERE

Se pisa un kilo de typyraty, se remoja con agua salada y luego se revuelve en el tostador caliente
hasta que se cuezan. Si se ahogan mucho, saldrá en pedazos. Esto sustituye al pan entre las gentes
muy pobres.


MBEYU TOBA

Se pisa un kilo de popi y un kilo de typyraty. Se mezcla y se pasa por un lienzo de modo que quede
como un polvo fino, se remoja muy poco y se carga en una budinera de barro que en el fondo tiene
unas mascarillas (que es lo que le da el nombre). En cada budinera hay que poner nada más que dos
dedos de la pasta y se cocinan a vapor del agua. No lleva sal.

CHIPA CUAJADA DE MAÍZ

Se soban dos kilos de cuajada o queso del día, se bate aparte medio kilo de buena grasa de vaca
hasta quedar esponjosa y se le añade a la cuajada batida; se le va echando huevos hasta ocho y se
sigue batiendo hasta que quede todo bien esponjoso; se le agrega harina de maíz hasta formar una
pasta, no muy dura. Se forman los rombos y se meten al horno.

CHIPA ANDAI (Chipa de calabazas)

Se prepara, lo mismo que el chipá de mandioca; pero en vez de esta se pone andai sancochado, y en
vez de harina de maíz debe usarse almidón.

DULCES
MIEL DE CAÑA DULCE

Una vez listo el mosto o jugo de caña se alza al fuego en grande tachos; cuando está por hervir se le
agrega lejía, la que le forma una espuma espesa que es donde de juntan las impurezas del mosto y se
le irá sacando hasta que ya se formen. Cunado la miel empieza a hervir se tendrá unos cucharones
grandes que se hacen de jhyá (especie de mate) que pueden contener dos o tres litros de líquido y a
estos jhyá se les ponían mangos de largos palos de modo que queden retirados del fuego y desde allí
pueda airearse sin que se derrame la miel caliente, que seguirá hirviendo. Cuando el mosto quede
muy reducido y espeso está pronto, la miel.

MIEL DE ABEJA

Esta riquísima miel nos promociona las abejas; en el país hay varias clases de abejas que las
producen.

COSEREVA (Dulce de naranja agria en miel)

Se ralla o se pela muy fino la cáscara de la naranja; se corta en dos o se abren por debajo y se
exprimen de modo que suelten el jugo y las semillas; se lavan y se vuelven a exprimir muy bien en
varias aguas. Esta operación se hace varias veces al día para que suelte el amargo. A los dos o tres
días que ha estado en agua fría se les alza al fuego y cuando esté por hervir se las saca. Cuando el
agua esté fría, se la exprimen, se las pasa en otra agua para volverla a poner al fuego. Se repite esta
operación hasta que la fruta suelte todo el amargo. Una vez lista por cada dos docenas de frutas
póngasele tres litros de miel y un kilo de azúcar y un poco de agua, y hágasela hervir hasta que la
fruta esté pasada de esté almíbar. Se le agregará agua hervida, toda la que sea necesaria.


DULCE DE CASCARA DE YBAPURU (Mbaejheé-jhú)

Se sancochan las cáscaras del ybapurú hasta que estén blandas. Se le añade el azúcar, el mismo peso
que el de la cáscara y se revuelve hasta convertirlo en una pasta dura que se cortará como el dulce
de guayaba.

DULCE DE GUAYABA EN ALMIBAR
Se elegirá las guayabas más grandes, se pelan finitos, se las abre en dos y con mucho cuidado se les
saca las semillas y procédase como en el dulce de aguaí.


HIGUERAS

Antes de la guerra se cultivaban con buenos resultados las higueras, de cuyas frutas se preparaban
dulces.

DULCE DE HIGO EN ALMIBAR

Se prepara una almíbar espesa, se le añade los higos enteros y se tapa para que largue su jugo y se
procede como en el dulce de aguaí.

DULCE DE HIGO EN PASTA

Se prepara el almíbar y se le añade los higos partidos; se revuelve hasta que se cocine y quede
formando una pasta dura. Los higos quedan en pedacitos. Se sacan en moldes o en latas.

JALEA DE YBAPURU

Se procede como con la jalea de guayaba.

PASAS DE HIGO

Se recogían los higos y se ponían en unos sobrados por varios días al sol, luego se los metía en
horno templado para que terminen de secarse. De allí se colocan en cajoncitos, unos al lado de otro
y se polvoreaban con azúcar. En esta forma se llena el cajoncito cuidando de la última capa sea de
azúcar. Se le pone papel blanco encima una tablita que sale de la caja para adentro y se le pone un
peso como para aprensarla.

PASAS DE UVAS

Se toman los racimos enteros y se procede como con los higos.

CREMA DE LOS LÓPEZ

Se baten tres yemas de huevos con cuatro cucharadas de azúcar; se le añade tres cucharadas de
harina de maíz, pasado por tamiz tres veces, en lienzo fino y medio litro de leche; todo mezclado se
pone al fuego hasta que esté cocido, revolviéndolo hasta secarse. Enseguida se saca en una fuente y
cuando se enfríe se polvorea con azúcar y canela y se quema con un hierro o una plancha candente.

OREJONES DE DURAZNOS (Época de Don Carlos A. López)

Se pelan los duraznos, se le saca el carozo y se pone a que se sequen al sol, al siguiente día se dan
vuelta. Cuando estén a medio sacar se ponen en latas, se polvorean en azúcar y se meten en horno
muy templado, luego se acomodan uno a uno en cajitas y se apresan para guardarlos y hacer uso de
ellos en épocas en que no hayan duraznos.

DULCE DE GUAYABA EN PASTA

Se lavan las guayabas maduras, se les sacan los restos de pedúnculos y se sancochan en poco agua,
hasta que formen una pasta. Una vez frío se pasa por el cedazo, por cada kilo de pasta se pone un
kilo de azúcar, se alza al fuego, se mece con una espátula larga hasta que forme una pasta bien dura
y se cargan en latas.

DULCE DE SIDRA EN PASTA

Se ralla la pasta carnosa de la sidra y se lava en agua fría, se pasa por cedazo para escurrirle el agua,
se aprieta y se pasa a otra agua; esta operación se hace varias veces al día por dos o tres días hasta
que no esté amargo. Luego se procede como con el dulce de guayaba en pasta.

DULCE DE SIDRA VERDE

Se ralla la parte verde de la sidra y se procede como con el dulce de sidra en pasta.

COSEREVA DE SIDRA (Dulce de sidra de miel)

Una vez sacado al amargo de la sidra, se le echa miel, agua y azúcar y se procede como con el
coserevá de naranja agria.

DULCE DE SIDRA EN CASCOS

Se ralla un poco para abrirle los poros, se cortan en cuatro, se les saca toda la parte carnosa, luego se
le saca el amargo y se cuece en almíbar.

DULCE DE ZAPALLO

Se pelan, se cortan en pedazos, se lavan y se ponen dos o tres horas en agua de cal; se vuelven a
lavar y se cocinan en almíbar.

DULCE DE TORONJAS (Predilección del Macal López)

Se rallan o se pelan finitas las toronjas, se abren en cuatro partes, se le extrae el corazón, se les saca
el amargo como a la naranja agria.
Luego se prepara un almíbar espeso de azúcar y se cocina como los demás dulces en almíbar.

DULCE DE ANDAI (Calabaza)

Se procede como en el dulce de zapallo.

DULCE DE MELON

Se cortan las tajadas de melón, no muy maduras, se pelan y se cocinan en almíbar.

DULCE DE SANDIAS

Se abre una sandía, se les saca las semillas, luego se les extrae la par te jugosa, se pela, se cortan en
pedazos, se los entrevera con el jugo y se los echará a cocer en almíbar.

DULCE DE TOMATES (Predilección del Macal López)

Se lavarán tomates sanos y lisos, se echan en agua hirviendo, luego en agua fría y con mucho
cuidado se les sacará el pellejito, se abren en dos, se les extraen las semillas y se cocinan en almíbar.

DULCE DE TOMATES CON GAJOS

Para preparar este delicado dulce se necesita mucha paciencia, se les saca el pellejito, se les hacen
unos cortes por los costados y con mucho cuidado se les extraen las semillas y se colocan en una
asadera; se bañan frutas y gajos con un almíbar muy espesa y se mete a horno moderado. Cuando el
almíbar se seque vuelva a echársele almíbar, bañándolo hasta que la fruta se embeba del almíbar y
se saca.

DULCE DE BANANA

Se pelan las bananas y por cada uno y medio kilo de bananas échesele un kilo de azúcar, un poco de
agua y revuélvaselo hasta formar una pasta.



HUEVOS QUIMBOS (Predilección del Macal López)

Se baten veinte o treinta yemas de huevos a punto de torre; luego se engrasan con manteca unos
pocillos para café negro, se le echa de a una cucharada y se cocina a baño maría. Una vez formadas
las yemas, se les dará un hervor y se sacan, dando al almíbar el punto que se desee, se les pondrá a
uno que otros quimbos un clavo de olor.

DULCE DE LECHE EN MIEL

Se hacen hervir tres litros de leche y se calienta un litro de miel; se revuelve la leche y se le va
echando la miel; se sigue revolviendo hasta conseguir el punto deseado.

DULCE DE HUEVOS EN MIEL

Se pone a hervir un litro de miel y un cuarto litro de agua y se le echa doce yemas de huevos bien
batidos a punto de torre, se cuecen de un lado, se da vueltas con la espumadera y una vez cocido de
los dos lados, se saca.

SUSPIROS (Merengues)

Antiguamente a los merengues se les llamaba suspiros.
Se baten tres claras de huevos con doscientos ochenta gramos de azúcar bien pisada y pasada por
tamiz; cuando esté bien duro se le echa unas gotas de jugo de limón, se pone de a una cucharada
sobre papel engrasado y se mete en horno moderado.

ALFAJORES

Se baten cuatro cucharadas de manteca o grasa de vaca fina, seis huevos bien batidos, una copita de
anís. Se mezcla todo muy bien y se va echando harina hasta formar una masa floja. Se pone n en
asaderas del espesor de medio dedo y se meten al horno. Cuando estén cocidos se sacan y cuando
estén frías se les unta dulce de leche y se tapa con otra, así sucesivamente hasta ponerle tres capas
de dulce de leche. Luego se cortan en cuadritos, se les pasa el betún y se ponen a secarlos.

OTROS ALFAJORES

Se usa la misma masa que las tabletas voladas con la diferencia que para los alfajores se cortan del
molde de un plato y se sancochan. Luego se secan un rato al horno, se los saca, se les unta el dulce
de leche, se tapa con otra y se abetuna. Luego se pone a secar el betún.

PASTA DE CLAVELES

Se toma medio kilo de flores de claveles deshojados, se pisan y se echan en un kilo y cuarto de
azúcar hecho almíbar y allí se cuece hasta formar una pasta; luego se le exprimirá medio limón y se
apartará del fuego.

DULCE DE HUEVOS EN ALMÍBAR

Se baten dos docenas de huevos a punto de torre, se echa en almíbar hecha de un kilo y medio de
azúcar y se procede como en el dulce de huevos en miel.

DULCE DE LA CARNE DEL COCO

Con un cortaplumas bien filoso se cortan tajaditas de la parte amarilla del coco maduro y se cocina
en almíbar.




DULCE DE LIMÓN SEUTIL

Los limones seutil verdes y bien lisos se aprietan sobre una mesa con el fin de sacarles el zumo.
Luego se lavan y se les forma una boquita por abajo, y se les exprime el jugo y se les sacan las
semillas; se lavan en agua fría, se les saca el amargo como se hace con la naranja agria y se cocinan
en almíbar en una cacerola tapada. Este dulce no debe envasarse antes de que esté frío, porque
puede endurecerse la fruta por efectos del aire. Si tal ocurre, puede remediarse volviendo a alzarlo al
fuego después de echarle un chorro de agua caliente. Se lo deja al fuego hasta que se afloje la fruta.

DULCE DE NARANJA EN PASTA CON MIEL

Una vez sacándole el amargo a la naranja se cortará con todo el hollejo en pedazos y se procederá
como con el de coserevá hasta formar pasta bien seca.

PASTA DE NARANJA EN AZUCAR

Se procederá como con el coserevá, pero se usará exclusivamente azúcar.

DULCE DE LECHE

Se pondrá a hervir tres litros de leche, un kilo de azúcar agregándole un palo de canela; se revolverá
del mismo lado hasta que al mecer se vea el fondo del tacho, que es cuando estará a punto.

DULCE DE LECHE CON HUEVO

Se procederá como el anterior y se le añadirá revolviendo siempre unas yemas de huevos bien
batidas.

DULCE DE LECHE EN PANCITOS

Se preparará un dulce de leche. Cuando esté a punto de sacarlo se le echará un poco de harina
diluida en agua fría o en leche, cuando está cocido se lo baja del fuego y se sigue meciendo hasta
que quede tibio y se ponen en los moldes que deban estar mojados en agua fría, para evitar que se
peguen.

ARROZ CON LECHE

Se pone a hervir un litro de la leche con seis cucharadas de arroz y azúcar al paladar; un plato de
canela o un poco de vainilla y se revuelve continuamente. Se le irá agregando leche hervida hasta el
arroz esté bien blando y seco.

LECHE AL RESCOLDO

Antiguamente se usaban unos pocillos de barro que podían contener medio litro o un litro de leche;
éstos se llamaban con la leche y se ponían al rescoldo del fuego o se metían al horno. Allí se reducía
poco a poco si llegar a hervir y la leche se convertía en una riquísima crema. Esta leche era usada
como desayuno o como merienda con pan, dulce, bizcochuelo, chipá u otras tortas, también como
postre, con rorá, mazamorra, batatas asadas o bizcochuelos y tabletas bañadas.

ARROZ CON LECHE Y HUEVOS

Se procede como en la misma forma anterior y después de bajarlo del fuego se le a grega
revolviendo unas yemas de huevos bien batidos.

DULCE DE LECHE CON MANI

Se procede como con el dulce de leche y en momentos de bajarlos del fuego se mezcla maní
tostado, pisados o enteros.

ARROZ CON LECHE PARA NIÑOS

Unas cuantas cucharadas de arroz se sancochan en agua hasta que queden muy blandos y se haya
consumido al agua; luego se le añade una cantidad de leche, azúcar al paladar, y se continúa
meciendo hasta que quede en el punto deseado.

MBAYPY CAA. YARYHI (polenta con miel)

Se disuelve en un litro y medio de leche fría un medio kilo de harina de maíz; se alza al fuego y se
revuelve y se le agrega poco a poco miel hasta que quede dulce, si el maíz no esta bien cocido se le
agregará un poco más de leche y se seguirá revolviendo hasta quedar bien duro y se retira del fuego.

MBAYPY JHEE (Polenta con azúcar)

Se disuelve en un litro y medio de leche un cuarto de harina de maíz una cascarita limón seutil o
unos clavos de olor, azúcar al paladar, y se procede como en la polenta de miel.

MIEL CON QUESO FRESCO

Se desmenuza queso fresco, se le echa miel a gusto y se sirve.

RORA CON LECHE

El rorá con leche se usa generalmente como postre. Unas cuantas cucharadas de rorá en un plato
hondo se le agrega leche y un poco de sal.

CUAJADA CON AZÚCAR

Esto se sirve a las nueve de la mañana en verano o como postre. Para que sea mas sabrosa la leche
debe cuajarse, endulzará al paladar.

ANDAI CON LECHE Y AZÚCAR (Calabazas)

Se pica el andai, se cocina con leche y azúcar y se le deja el jugo a gusto.

CAGUYYI CON LECHE (Mazamorra con leche)

Se pone a hervir el locro, revolviéndolo muy a menudo y se le irá agregando agua hervida, toda la
cantidad necesaria, y por último se le añade lejía hasta que la mazamorra tome un color cremita.
Esta se sirve con leche o con leche y azúcar o con azúcar solo o con miel. Se usa como postre.

DULCE DE BATATA EN ALMIDAR

Se eligen las batatas chicas y se sancocha, se pelan y se echan en almíbar a que se cocinen.

DULCE DE BATATA EN PASTA

Se sancocha y se pelan las batatas, se amasa y se le echa una cantidad de leche como para que quede
una masa floja, la que se pasará por el cebador. Por cada kilo y medio de batata se le agrega un kilo
de azúcar, se alza al fuego y se revuelve hasta que forme una masa consistente.

DULCE DE MAMON EN ALMIBAR

Se pela el mamón no maduro, se le sacan las semillas, se cortan en tiras y se cuecen en almíbar.



DULCE DE MAMON EN PASTA

Se pelan, se les saca las semillas, se cortan como para guisado y se cocinan en almíbar espesa, a
fuego lento hasta que forme una pasta dura, que luego de fría se podrá cortar.

MAIZ TOSTADO CON AZÚCAR

Se tuesta el maíz blanco, se pisa con azúcar y maíz tostado y se carga en frasco.

MELCOCHAS (Alfeñiques)

Se pone al fuego un litro de miel y se le da un punto un poco menos que el de caramelos. Se pone el
agua fría en un plato, se echa allí una gota de miel y si queda sin diluirse y es elástica al tacto, es por
que alfeñique está al punto. Se le saca entonces del fuego se unta manteca o grasa a una mesa o
mármol y se le echa allí la miel. Cuando esté por enfriarse con las manos untadas con manteca o
grasa, se toma una cantidad de la miel y se estiran y se la doblan varias veces hasta que quede color
ámbar. Entonces se formaran las figuras que se quieran.

ROSQUETES

Se pisa un kilo de almidón, se pasa por tamiz, y se pisa un kilo de azúcar y canela, se mezclan y se
remojan con yemas de huevos batidos (que serán siete u ocho) hasta que forme una masa que pueda
sobarse. Se toman los pedazos, se amasa, se forman las rosquitas y se ponen al sol. Cuando
empiecen a rasgarse se meten a horno moderado.

ARAPAJHO (Torta de tupyraty)

Se pisan el typyraty, se le echa miel caliente a gusto, se amasa, se forman unas tortitas forma de
rombo y se meten al horno.

BIZCOCHUELOS

Se baten aparte doce yemas de huevos a punto de torre con doce cucharadas de azúcar y las doce
claras a punto de nieve; luego se unen, y se baten muy bien, por ultimo se le agrega doce
cucharadas de harina. Se engrasan los moldes y se cargan hasta más o menos uno o dos dedos de
espesor, pues luego de cocerse se hinchan bastante; se meten a horno moderado.

BIZCOCHUELO DE ALMIDÓN

Se procede como en la forma anterior; pero, en vez de la harina se usa almidón pisado y pasado por
lienzo fino.

ROSQUETE DE CHOCLO

Se rallara el choclo tierno, se le pone agua y se deja reposar después de colado; al día siguiente
échesele el agua y sáquesele la harina que queda en el fondo del recipiente, colóqueselo sobre un
lienzo y póngaselo a secar al sol. De esta harina preparará los rosquetes como los rosquetes de
almidón.

CREMA

Se baten seis yemas de huevo con seis cucharadas de azúcar y cuatro cucharadas de harina, se le
agrega un, litro de leche, cáscara de limón rallado o vainillas y se revuelve hasta que hierva y pierda
el olor a la harina. Una vez sacada en la fuente y fría, se polvoreara con azúcar y se quemará con un
hierro o una plancha caliente.



BIZCOCHUELO BAÑADO

Se cortan los bizcochuelos del día anterior de la forma que uno quiera y se los bañan con azúcar o
con betún por un solo lado.

JALEAS DE PATA DE VACA CON AZÚCAR (Predilección de Madame Lynch)

Se cortan dos patas de vaca, se les saca todo el aceite que producen y cuando están bien blandas se
sacan y se cuelan. Enseguida se vuelve a alzar al fuego con medio kilo de azúcar el jugo de tres
limones seutil y la raspadura de dos; seis claras de huevos pocos batidas y las cáscaras de estos
(pero bien lavados de antemano) y medio litro de vino blanco español o de Málaga; todo esto se
hará hervir hasta que quede a punto de jalea; luego se cuela con un lienzo fino dos veces y se cargan
en tarros. Después de frías, se corta como el dulce de guayaba.

DULCE DE PIÑAS

Se prepara una almíbar espesa de medio kilo de azúcar y allí se le pone una piña entera o cortada en
rodajas y se procede como en el dulce de aguaí.

DULCE DE DURAZNOS

Cuando los duraznos están muy verdes se pelan y se les da un hervor; luego se sacan de esa agua y
se pone en la almíbar, que estará preparada de antemano y se procede como con los dulces de
almíbar.

DULCE DE DURAZNO EN PASTA

Se pelan los duraznos, se le saca el carozo y se pesa un kilo de frutas y un kilo de azúcar con un
poco de agua; se alza al fuego, se revuelve hasta que se convierta en una pasta como el dulce de
guayaba.

AZUCA- PE

Se cocina la miel a punto muy alto, se revuelve hasta el punto en que puede verse el fondo del
tacho; luego se saca, se pone la pasta en los moldecitos que se tendrán mojados sobre la mesa
también mojada. Cuando estén fríos se les saca de los moldes.

AZUCA- PE CON MANÍ

Se procede como el azúcar- pe y al final se le echa maní tostado entero o picado.

AZUCA – PE CON ALMIDÓN

Se pisa el almidón, se pasa por lienzo fino y se le echa la miel; se mezcla muy bien y se alza al
fuego, revolviéndolo siempre hasta que quede como el azucá- pe y se echa en los moldes.

TORTA DE NATAS (De la predilección del Macal López)

Se engrasa una asadera con manteca, se cubre con rebanada de bizcochuelo y esta se cubre con nata,
luego se rocía con almíbar y pedacitos de dulces; luego otra camada de bizcochuelo, otra con nata
con almíbar y dulce y así sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese de que la última capa sea la
nata, almíbar y los dulces; luego se mete a horno moderado.

TABLETA “BOLADO”

Se bate un cuarto de kilo de levadura y dos cucharadas de manteca o grasa fina de vaca; aparte se
baten también muy bien seis u ocho huevos y se lo echa a la levadura y se sigue batiendo. Añádasele
un kilo de harina, si la masa está algo dura se le agrega un poco de leche y se amasa muy bien. Se
cortan las tabletas, se sancochan y después se meten al horno para que queden rosaditas. Estas
tabletas deben ir bañadas.

BAÑO PARA LAS TABLETAS

Se hace un almíbar espesa, se baja del fuego y se revuelve hasta que esté tibia; se bañan allí las
tabletas, y luego se las pone a secar.

TABLETAS DE YEMAS

SE PREPARAN COMO LAS TABLETAS “volados”, pero se usarán sólo las yemas de huevos que
irán abetunadas.

BETÚN PARA LAS TABLETAS

Se baten claras de huevos a punto de nieve, se le echa almíbar a punto alto y unas gotas de limón; se
les unta con una pluma y se las ponen a secar al sol o se meten al horno.

AZUCARADO

A una clara de huevo se le va añadiendo doscientos cincuenta gramos de azúcar molida, un poco de
extracto de vainilla y se bate hasta que pueda esparcirle sobre lo que desee uno bañar.

PAN DULCE (Año 1860)

Se pone en un librillo un cuarto de kilo de masa cruda y a los dos o tres días se disuelve esa masa en
agua tibia y se va acrecentándola con dos kilos de harina; tápesela y póngasela en lugar abrigado.
Cuando se haya levantado se la golpea con la mano como batiéndola. Se baten bien treinta huevos,
con dos kilos de azúcar y canela a gusto y se añade la levadura que se sigue batiendo con un cuarto
de kilo de manteca.
Una vez bien mezclado se le agregan tres kilos más de harina, anís a gusto, y pasas de uva, se apuña
hasta que todo se encuentre bien unido. Se tapa por dos horas para que la masa repose. Luego se
engrasa los platos y se pone cada uno de a un cuarto o medio kilo de masa y se colocan en lugar
abrigado. Una vez que se hayan levantado bien, se meten al horno, se sacan cuado estén bien
rosaditos y con un pedazo de lienzo se lava la cara con clara de huevos apenas batidas para que haga
las veces de un betún o barniz.

JALEA DE GUAYABAS

Se sancochan las guayabas en bastante agua y durante el tiempo necesario para que suelte todo el
jugo. Por cada dos litros de líquido se le añade uno y medio kilo de azúcar; éste se hace hervir hasta
que quede en punto de jalea.

JALEA DE NARANJAS

Se exprime el jugo de las naranjas, se cuela y se procede como para la jalea de guayaba.

JALEA DE YBAPURU

Se lava el ybapurú, se revienta la fruta y con toda la cáscara se pone a hervir con un poco de agua;
se cuela y se procede como en las demás jaleas.

JALEA DE UVA

Se exprime el Ybapurú, se revienta la fruta y con toda la cáscara se pone a hervir con un poco de
agua; se cuela y se procede como en las demás jaleas.


SOPA BORRACHA

Se prepara un almíbar a punto regular, se rebanan bizcochuelos, se rocían con vino dulce blanco
español, se rebosan en huevos bien batidos y se echan en el almíbar hirviendo. En cuanto se cuece el
huevo se saca en una fuente antes que se rompan se sobran huevos se le añaden un poco de vino, se
le agrega al almíbar y con ello se cubre la sopa; se polvoreara con canela.

LECHE ASADA (Predilección del Macal López)

Se mezclan bien doce huevos, un kilo de azúcar, un cuarto de leche, un poco de canela, se revuelve
bien, se pone en una asadera y se pone al horno.

SOPLILLOS

Se baten muy bien doce yemas de huevos con un cuarto de kilo de azúcar y las claras se baten
aparte. Luego se unen, se les añade bastante canela, un cuarto de kilo o más de almidón de
mandioca bien pisado y cernido y se baten bien; se pone como los merengues sobre platos y se
cocinan al horno.

SUSPIROS DE YEMAS

Se muele y se cierne medio kilo de azúcar, se le añade yema de huevo hasta formar una masa, ésta
se soba, se forman las figuras y se deja en reposo. Si se preparan de mañana deben meterse en horno
templado por la tarde; se cuecen enseguida.

VINOS

Antiguamente se tomaban los mejores vinos Españoles: tinto, blanco, málaga, etc., y además cada
familia fabricaba en sus casas el vino para el año, pues contaban con sus viñedos propios.

VINOS OPORTO (Época de Don Carlos A. López)

Una vez listo el mosto de la uva se alza en grandes tachos y se hace hervir, y se le saca
cuidadosamente la cabeza. Cuando esta operación se haya terminado, se saca y se divide en tres
partes, dos de ellas se juntan y la otra parte se hace hervir hasta formar una melaza muy espesa que
se deja enfriar y se une con las otras dos partes que se dejó y se revuelve hasta, que haya quedado
todo muy bien unido; luego se pone en un recipiente para que fermente.
Cuando haya terminado la fermentación, se cuela en un lienzo fino y se vuelve a dejar durante ocho
días para que siga fermentando. Terminada la segunda fermentación, se vuelve a pasar por el lienzo
y vuelve a fermentar dos o tres días, terminada la tercera fermentación se filtra y se embotella. Se
lacra y se guarda en lugar fresco; al cabo de un año tendrá ya un buen vino oporto que irá mejorando
su calidad con los años.

VINO DE UVA (Época de los jesuitas, fórmula hallada dentro de un misal en el templo de
Villarica)

Después de despojado los racimos se ponen en pleno sol por dos días, se recogen al oscurecerse; al
día siguiente se exprimen y se cuelan y se pone al fuego a hervir. Se descachaza y se saca del fuego.
Ya frío, se vuelve a colar y por cada cuarto litro de mosto se le añade un litro de miel; se cargan en
cántaros sin llenar y se tapan suavemente durante quince días en que terminará su fermentación. Se
hace un almíbar espesa, se mezcla con el mosto, se filtran y se cargan en botellas. Con el reposo de
cinco o seis años mejora la calidad de vino.


VINO DE UVA PARA LA SANTA MISA

Antiguamente el vino para la misa se hacía de racimos elegidos. Los racimos mejores se introducían
en unas bolsitas de lienzo fino para que no fuesen picados por los bichos. Una vez muy bien
maduros se cortan de mañana temprano y se los tiene dos días al sol, al tercero se lo exprime, se
cuela y el liquido se hace hervir hasta consumirse la mitad. Terminada su fermentación se cuela, se
filtra y se embotella.

VINO DE NARANJAS

Se pelan las naranjas y se exprimen. Por cada litro de jugo se le añade tres kilos de azúcar y se
ponen a fermentar. Una vez terminada la fermentación se cuela, se filtra y se embotella.

LICORES (Guarapo)

Llámase guarapo al líquido que sirve de base para la destilación de la caña. Se pone en grandes
bordalesa miel y aguas por partes iguales hasta que haya terminado su fermentación; se carga el
alambique y se destila de modo que el vapor del guarapo una vez pasado por la serpentina, se licua
y se dá la caña.

CAÑAS Y LICORES (Formula de la Familia García-mí)

Una vez cargado el alambique, se le prende el fuego y hierve el guarapo. Del vapor de este líquido
sale la caña que al principio será por gotas y luego en continuado chorrito. Las primeras damajuanas
serán fuertes y las últimas hojas o simples de 15º o menos. Como antiguamente no se expendía si no
caña de 20º, la fuerte se mezclaba con la simple hasta obtener los 20º.

CAÑA DE SUSTANCIA

Se mezclan cincuenta litros de guarapo con cincuenta litros de caña simple de 15º y se le alza al
alambique; en una bolsa de lienzo se ponen dos kilos anís, un kilo de canela molida, dos kilos
cáscara de guabirá-mí, tres kilos capihí- catí, medio kilo hojas de yerba mota, medio kilo de cáscara
de lima del país, oreadas, un cuarto kilo de laurel de España, un kilo de cáscara de sidra orégano y
todo pisado menos las hojas fresca, se pone en la bolsa y se hace hervir en el guarapo con la caña.
La primera damajuana saldrá de 24º más o menos, las damajuanas siguientes serán de menos grado.
Se le agregará caña de grado alto hasta obtener 20º, por último se le añade unas gotas de esencia de
anís y se embotella.

LICOR DE PIÑA

Lávese la piña y córtese en trocitos con toda la cáscara y póngase en caña fuerte durante quince días
y luego procédase como los demás licores.

LICOR DE LIMA PARAGUAYA

En un litro de caña fuerte, se echan las cáscaras de una docena de limas y se dejan en maceración
durante quince días. Luego se cuela y se le agrega almíbar muy espesa hecha de un kilo de azúcar,
se filtra y se embotella.

LICOR DE LIMON SEUTIL

Se procede como con el de la lima paraguaya

LICOR DE BANANA

Se pelan las bananas, se cortan en rodajas y se echan en caña fuerte y se procede como en los demás
licores.





LICOR DE CAPII CATI

Se pisa medio kilo de Chapi catí y se pone en maceración durante veinte o treinta días. Es cinco
litros de caña fuerte de 22º se separa una almíbar muy espesa y con ella se le baja de grado hasta
dejarlo de 19 ó 20º

LICOR DE NARANJA

Se tuesta un poco de cáscaras de naranjas y se procesa como los demás licores.

LICOR DE ANIS

Para preparar este licor se usa “caña de sustancia” se le agrega esencia de anís, almíbar y se filtra.

LICIR DE GUABIRA-MI

Se procede como en el licor de lima paraguaya.

LICOR DE MAMON (Papaina)

Se pela y se corta el mamón maduro, se pone en maceración y se procede como con los demás
licores.

LICOR DE DURZNO

Se pelan los duraznos, se les saca los carozos, se cortan y se procede como en los demás licores.

CAÑA DE SUSTANCIA (Fórmula de la familia Guanes)

Se mezcla setenta litros de guarapo y setenta litros caña simple de 15º y se alza al alambique. En
una bolsa de lona se ponen dos kilos y medio de anís, un kilo y medio de canela molida, dos kilos y
medio cáscara de guabirá- mí, un kilo y medio de Capií catí, tres cuartos de kilo de yerba mota, tres
cuarto kilo yerba buena, medio kilo de cáscara lima paraguaya, un cuarto de kilo de laurel de
España. Todo pisado menos las hojas frescas, se ata la boca de la bolsa y se echa en el alambique.
En otra bolsa se carga una cabeza de vaca, otra de oveja con sesos, lengua y todo, se rompen en
pedazos tres gallinas desmenuzadas, seis patas de vacas desmenuzadas, se ata la bolsa y se echa
también en el alambique.
Las primeras damajuanas serán de caña fuerte y las demás flojas, se las mezcla hasta tener 20º y se
embotellan.
Esta caña cuando ha pasado el año se queda como un jarabe flojo.

LICOR DE PAPAINA

Se ralla el mamón verde, se pone en maceración y se procede como con los demás licores.

LICOR DE ROSA PARAGUAYA

En almíbar hirviendo se echa de un kilo de azúcar se hace hervir un rato un kilo de pétalos de rosas
del país, con la cacerola bien tapada; así, sin destapar, se guarda, y al día siguiente se le echa un litro
de caña fuerte; se revuelve y se vuelve a tapar. A los dos días se cuela y luego se filtra y se
embotella.

LICOR DE YERBA

Se ralla el mamón verde, se pone en maceración y se procede como con los demás licores.



LICOR DE CAFÉ

Hay que tener cuidado de usar café recién tostado y molido en el acto. Se procede como con el licor
de rosas, pero usando un cuarto kilo café.

LICOR DE LECHE

A medio litro de caña, se le echa un litro de leche que se cortará enseguida y una vaina de vainilla;
se pone en maceración y se bate un rato todos los días, durante seis días. De un kilo de azúcar se
hace una almíbar espesa, se le agrega y se sigue batiendo un rato otros cuatro o cinco días más. Se
cuela en lienzo fino dos veces, luego se filtra y se embotella.

LICOR DE DURAZNO

Se lavan y se pelan los duraznos; se cortan en trocitos, se rompen los carozos, se machacan las
almendras y de todo esto se prepara un dulce en almíbar muy espesa. Cuando estén bien blandos los
duraznos, se retiran del fuego y al día siguiente se procede como en los demás licores.

VINAGRE

Antiguamente no se usaba otro vinagre que el de uva; éste se preparaba de las uvas verdes y del
gabazo del mosto para vino. Se pone en un recipiente y se le añade una aloja fuerte de miel; se tapa,
y cuando haya terminado su fermentación y esté bien agrio, se cuela y se embotella.

VINAGRE DE YBAPURU

Se revientan las frutas y se procede como en el vinagre de uvas.

INFUSIONES
MATE AMARGO

El mate es una bebida cotidiana generalizada en toda la república.
Se lava el mate con agua caliente y se le pone la bombilla, se carga la yerba hasta la mitad del mate,
luego se baja del fuego el agua hervida y a los dos minutos, se ceba el mate, cuidando de echar el
agua sobre la bombilla para evitar que se queme la yerba
Cuando haya cebado tres mates lo revolverá con la bombilla y volverá a cebar; al cuarto mate le
sacará un poco de yerba y lo volverá a cebar. Cuando el liquido quede flojo, le sacará un poco de
yerba y le echará nueva para seguir cebando, hasta que los tomadores les den las gracias. Esta
infusión se toma a la mañana temprano y a las 2 o 3 de la tarde, según la costumbre.

MATE COCIDO

Se prepara de dos modos: de mborobiré, o de yerba, que se tuesta y se pone en una pava de agua a
que hierva un rato. En momentos de sacarlo se le echa un carbón bien encendido, esto para que el
líquido quede claro. También se ceba como el café. Esta bebida se usa como desayuno, solo o con
leche.

MATE DULCE

Se quema el azúcar, y con ella se endulza el agua a gusto y se procede como con el mate amargo.
Hay personas a quienes gusta echar en el mate cáscara de limón o brotos de lima paraguaya y
canela.

OTRO MATE DULCE

Una vez listo el mate con la yerba, se le añade una cucharadita de azúcar y se ceba y así
sucesivamente cada vez que se sirve.

MATE CON CAFÉ

Se procede como en el mate dulce, pero en el mate, sobre la yerba se echa una cucharadita de café
que se renueva de vez en cuando.

MATE DE MIEL

Se prepara una aloja dulce al paladar y se procede como con los otros mates.

MATE DE MOSTO

Se hace hervir el mosto y de ello se ceba el mate.

MATE DE MIEL DE ABEJA

Se prepara una aloja de miel de abeja y se procede como en los demás mates.

MATE DE LECHE

Se hace hervir la leche, se le echa azúcar quemada, un poco de canela y se ceba el mate.

MATE DE COCO

Se pisan las almendras de coco, se ponen en el mate mitad yerba y mitad coco pisado y se ceba de la
leche con que prepara el mate de leche.

MATE DE SEMILLAS DE SANDIA

Se pisan las semillas de sandía y se procede como en el mate de coco.

TERERE

Esta bebida es muy agradable en el verano, por ser fresca y los que saben tomar el mate amargo
dicen que más se aprecia el sabor y el aroma de una buena yerba en el tereré. Se pone en un jarro o
guampa la yerba y la bombilla y se ceba con agua fría. Al poco rato, quedará el agua como helada.
En el país se usa mucho esta bebida.

MATE DE LECHE CON CAPII CATI

Se pone a hervir un litro de leche con un poco de capii catí, se quema el azúcar y se le agrega la
leche. En el mate se pone un poco de canela y se ceba.

REFRESCOS
PANALES

En un litro de agua se echan cinco kilos de azúcar y doce claras de huevos bien batidos. Se pone a
hervir hasta que se aclare y espese un poco. Luego se cuela y se vuelve a poner al fuego hasta que
tome un punto alto, que se quiebre entre los dientes; seguidamente se le añade medio cascarón de
huevo de zumo de limón, se hace hervir otro rato y se aparta del fuego para echarlos sobre papeles y
cortarlos cuando estén fríos. También se echan en unos botecitos de papel que se despegan cuando
están fríos. Los panales se toman en vasos, se le echa agua y es un refresco muy agradable.

MOSTO DE CAÑA DULCE

Por trapiche de madera o de hierro se pasan las cañas dulces y el líquido que sale se llama mosto. Se
bebe así puro. Es una bebida refrescante y agradable.


JALEA DE HORCHATA

Se pisa muy bien un kilo de pepitas de melón, se le añade un litro y medio de agua y se cuela. Una
vez colado se le añade un kilo de azúcar, hecha almíbar, punto alto y se alza al fuego a hervir hasta
que quede punto de jarabe. Se embotella y se pone a gusto en un vaso de agua. Se sirve como
refresco.

HORCHATA DE SANDIA

Se procede como el jarabe de horchata.

JARABE DE YBAPURU

Se procederá como con la jalea de ybapurú, pero se dejará cocer a punto de jarabe y se embotella.

JARABE DE UVAS

Se exprimen las uvas, se cuela y se hace hervir un litro de jugo con un kilo de azúcar hasta darle
punto de jarabe y se embotella.

ALOJA DE MIEL

Se echa en un vaso un poco de miel, se le agrega agua y limón a gusto y se bebe.

LIMONADA DE LIMON SEUTIL

En un vaso se exprime limón a gusto, se le agrega agua y azúcar.

LIMONADA DE DURAZNO

Se echa en un vaso jugo de dulce de durazno y unas gotas de limón, se le agrega agua y trocitos de
durazno cocido y se sirve.

NARANJADA

Se mondan las naranjas, se exprimen, se le agrega agua y azúcar y se sirve.

JUGO DE UVAS

Se procede como con la naranjada.

ALOJA DE PEREJIL

Se pisa el perejil, se le echa agua, se cuela, se le agrega azúcar al paladar y unas gotas de limón.

ALOJA DE AGRIAL

Para este refresco se procede como con el perejil.

ALOJA DE PERDUDILLA BLANCA

Se pisa la perdudilla cruda y se procede como con el de perejil.

CHIPA DE PEÑA

Para hacer este refresco, se utiliza la cáscara de la piña, que se echará en un recipiente que pueda
taparse; se le agrega una aloja de miel bien dulce y después que haya terminado su fermentación se
cuela y se carga en botellas. Este líquido se mezcla con agua y azúcar o miel y se sirve.

CHICA DE YBAPURU

Se lavan las frutas, se revientan en un recipiente y se procede como con la chicha de piña.

CHICHA DE UVAS

Se procede como con las otras chichas.

CHICHAS DE TAMARINDOS

Se machaca el tamarindo y se procede como con las otras chichas.

ALOJAS DE CAAPYQUY

Esta aloja se prepara en la misma forma que la del perejil.

APLICACIÓN QUE SE PUEDE DAR A LAS VERDURAS DE PAIS

SALSAS
SALSA PARA TALLARINES

Se quema aceite, y se dora en él un kilo de loco mechado; se le echa muchas cebollas picadas,
tomates, locotes y perejil, ciento cincuenta gramos de salchicha desmenuzada, un cuarto de kilo de
carne machacada para el jugo, hongos picados a gusto, con su jugo, conservas de tomates disuelta
en un poco de vinagre, hojas de laurel de España, pimienta, un vaso de vino, y se revuelve hasta que
todo esté bien cocido y luego se le echa la cantidad de agua hervida necesaria para su cocción.
Cundo esté lista, se retira del fuego para preparar la fuente de tallarines de verdura.

SALSA BLANCA

En una cacerola se derrite una cucharada de manteca, un pocillo de leche, y una cucharada de harina
disuelta en leche fría. Se revuelve todo y cuando la harina esté cocida, se le pone un poco de sal y se
retira del fuego.

SALSA AL PESTO

Se machacan y se pisan seis u ocho cabecitas de ajo, diez o doce hojas de albahacas, un manojito de
perejil, doscientos gramos de queso rallado y sal. Esto bien pisado formará una pasta. Se la saca del
mortero y se le echa una taza de aceite fino que contenga un cuarto de litro (aceite para ensalada);
agréguesele cuajada hecha de un cuarto de litro de leche; todo mezclado queda formada la salsa
justa para ½ kilo de tallarines hecho de verduras.

SALSA VERDE

Se pica, y luego se pisa un puñado de perejil, tres cabezas de ajo, se le añade una yema de huevo
duro, y dos rebanadas de migas de pan remojada en leche. Una vez que todo esté bien unido, se
pone a derretir en una cacerola una cucharada de manteca y medio pocillo de leche, se le echa allí la
pasta preparada, se revuelve y se saca sazonándola con un poco de sal.

SALSA DE TOMATE

Se pica el tomate, y se echa en buen aceite caliente; se revuelve un rato, se le pone medio vaso de
vino, sal, un poco de agua hervida y cuando esté hecha una pasta floja se le añade un poco de canela
molida, unas cabecitas de clavos de olor pisadas a gusto y se la retira del fuego. Esta salsa es muy
agradable con la carne del puchero y bifes.


SALSA DE VINO

Se ponen en una cacerola un caso de vino con azúcar, una cuchara de harina disuelta en agua fría y
se revuelve, se retira del fuego cuando se haya cocido la harina.

SALSA MAYONESA

Se pone en una fuente honda seis yemas de huevos con una bolita de miga de pan embebida en
vinagre. Esto se echa con el fin de gastar menos aceite. Se baten los huevos echándole aceite para
ensalada, a chorritos, hasta que quede bien duro, punto de torre; por último un poco de sal y unas
gotas de limón.

SALSA HOLANDESA

Se mezclan en un poco de pimienta, tres yemas de huevos y un poco de manteca caliente; se
revuelve mucho y se pone un rato al fuego meciéndolo siempre, y se le añade el jugo de un limón.
Esta salsa es muy agradable con espárragos.

MODO DE PREPARAR LA CONSERVA DE TOMATE

Se lavan los tomates, se cortan, y se ponen un rato al fuego para que se ablanden; luego se sacan y
se pasan por tamiz, de modo que cáscaras y semillas queden fuera de la pasta. La pasta se pone en
unas bolsas de lienzo y se cuelan para que goteen. Cuando se ha escurrido todo el agua, se le pone
sal, y se cargan en frascos de cristal, se le pone dos dedos de aceite y se tapa.

CONSERVA DE TOMATES PARA GUARDAR

Después de lavar los tomates se secan con un lienzo, se cortan en pedacitos y con ello se van
llenando hasta la mitad de las botellas, las que deben estar limpias y secas. Después se le agrega
pimienta en grano, dientes de ajo, un poco de aceite y destapadas de dejarán las botellas al sereno
durante tres noches. Luego se le añade el aceite hasta donde empiece el gollete, se tapan
perfectamente, lacrándolas y se colocan las botellas acostadas en paraje seco. De este modo se
tendrá en invierno unas ricas salsas de tomates.

MODO DE PREPARAR EL ENCURTIDO

Se salcochan pepinos, cebollas, zanahorias, nabos, coli- nabos, échese en agua hirviendo locotes
dulces, sáqueseles con cuidado el pellejito y agréguesele a las otras verduras salcochadas;
póngaselas en un frasco que contenga vinagre fuerte, añádasele granos de pimienta, ajíes crudos
enteros, una hoja de laurel de España, clavo de olor y tápese bien el frasco. A los ocho días, si el
vinagre es fuerte, obtendrá un buen encurtido.

MODO DE PREPARAR LA MASA DE HOJALDRAS PARA PASTELES

Se pone sobre la masa medio kilo de harina, se le hace un hoyito en el centro, se le añade una
cucharada de manteca, y una yema de huevo; se mezcla bien con un poco de agua salada, hasta
formar una masa dura que se deja reposar por media hora. Luego se amasa hasta dejarla tierna y se
la estira con el palote hasta dejar una lámina fina; se le unta manteca, se polvorea con harina y se
vuelve a doblar; esta preparación se hace cuatro veces; luego se vuelve a estirar con el palote hasta
dejar la lámina como para pasteles y se cortan del tamaño que uno quiera. Esta misma masa se usa
para los pastelones y tortas Pascualina.

SOPAS
SOPAS DE VERDURAS

Se quema el aceite o grasa y se le echa las cebollas, luego los tomates, perejil y locotes. Cuando esté
lista la salsa, añádasele repollo picado, arvejas, zanahorias, sal, nabos y papas; guísense, luego
agréguesele el agua hervida, lo necesario para su cocción. Media hora antes de retirar del fuego,
puede ponerse si se quiere un poco de arroz o de fideo.

SOPA PARA ENFERMOS

Se pone en agua hervida arvejas frescas (a falta irán arvejas secas) habillas blancas, zanahorias,
nabos y papas, todo muy bien picado y un poco de sal. Esto se cocerá hasta que se forme una pasta,
que se conseguirá más pronto si de antemano todo se pisara. Cuando esté todo cocido, se cuela y se
da al enfermo.

SOPA DE CEBOLLAS

Córtese en rodajas finas un kilo de cebollas, écheselas en aceite caliente, y antes de dorarse,
agrégueseles agua hervida y papas muy bien picadas, un cuarto litro de leche. En momentos de
servir se baten unos huevos en la sopera y se le agrega al caldo caliente, añádasele queso rallado y
pan frito en aceite.
Este pan se cortará como para un guiso y se pondrá a la sopa en momentos de servirla, pues de lo
contrario se ensoparán.

ENSALADAS
MAYONESA DE VERDURAS

Se salcochan repollos, nabos, zanahorias, cebollas, papas y arvejas; se pican y se colocan en una
fuente y se prepara de ella una ensalada.
Alrededor de la fuente se ponen lechugas muy bien picaditas y se cubre la parte de la verdura hecha
ensalada, con una salsa mayonesa. Luego sobre la salsa pondrá como adorno tiritas de locotes
dulces crudo, o pimientos morrones, rabanitos, remolachas sancochadas y picadas, tomates, huevos
duros picados, perejil picado y aceitunas.

ENSALADA DE ZAPALLITO

Se sancochan los zapallitos, se pican con todas las semillas, se le añade tomates, cebollas, locotes y
perejil y se aliña como las demás ensaladas.

ENSALADAS DE VERDURAS COCIDAS

Se sancochan repollos, zanahorias y arvejas, nabos, papas, remolachas, cebollas berenjenas, chuchú
y huevos duros. Cuando estén fríos se pican y se mezclan todo y se aliña la ensalada.

ENSALADA DE REMOLACHAS

Se lavan las remolachas, y se las deja cuatro dedos de tallo, se sancochan, luego se pelan, se cortan
en rodajas, se le pone huevos duros y se prepara.

ESPARRAGOS

Se lavan los espárragos y se salcochan; luego se les saca la cáscara que los envuelve y se sirven con
la salsa que se prefiera o con sal, vinagre, manteca derretida y un poco de queso rallado.

ENSALADA DE PEPINOS

Se pelan finitos pepinos, se cortan en rodajas finas, se les pone agua y sal dos horas antes de
preparar la ensalada para que largue su baba. Luego se ocurre, se lava y se prepara con aceite,
vinagre, sal y pimienta.

HINOJO

Se lavan las pencas, partes blandas y se preparan con aceite, vinagre y sal.

ENSALADA RUSA

Se salcochan arvejas, zanahorias, papas y cebollas, cuando estén frías píquese menuditas las
verduras y revuélvase todo. Se prepara, vinagre, aceite y sal, añádasele salsa mayonesa,
revuélvaselo todo bien y sírvaselo.

SALSA DE ESCOROLA

Se lava la parte blanca de la escarola, se pica finito y se pone un rato al agua y, luego se prepara la
ensalada.

ENSALADA DE BERRO

Se cortan los gajitos tiernos con las hojas, agréguesele tomate, locotes y cebollas crudas picadas, y
procédase como en las demás ensaladas.

ENSALADA EN BERENJENA

Se salcochan, se pelan, y se prepara con aceite, vinagre y sal.

ENSALADA DE VERDOLAGA

Estas se encuentran en las capueras. No se cultivan en el país. Se les sacan las hojitas, se le añade
cebollas crudas picadas, y tomates y se procede como con las demás ensaladas.

ENSALADA DE ACHICORIA

Se pican las hojas tiernas, pues, las sazonadas son muy amargas y se prepara con vinagre, aceite y
sal.

ENSALADA DE HABAS

Se salcochan las habas, se pelan y se preparan con cebollas, tomates, locotes, perejil y huevos duros.

ENSALADA DE CHAUCHAS

Se salcochan, se les sacan las hebras del costado, se le añade cebollas cocidas, tomates, locotes y
huevos duros.

ENSALADA DE LOCOTES

Se les saca las semillas, se lavan y enteros se echan en aceite caliente a que se frían apenas; se sacan
en una fuente a que se enfríen y luego se preparan.

ENSALADA DE COLIFLOR

Se salcochan con mucho cuidado para que no se rompan las flores, se les añade huevos duros y se
prepara.

ENSALADA DE PAPAS

Se lavan bien las papas sin pelar, se sancochan, luego se pelan, se cortan en pedazos, se adornan con
huevos duros picados y se preparan.




GUISOS
CHAUCHAS CON PAPAS

Se sancochan las chauchas, se limpian, se preparan las salsas de cebollas, tomates, locotes y perejil,
una hoja de laurel de España y tres cucharadas de vinagre, que se disolverán en una cucharada de
conserva de tomates. Listo esto, se guisan las chauchas, se les añade papas picadas, se le agrega
agua hervida, lo suficiente para su cocción y se hace hervir hasta que el guiso quede en su punto.
Cuando lo haya servido en la fuente polvoréeselo con queso rallado.

PAPAS RELLENAS

Se pelan las papas crudas, se lavan y se ponen en el agua. Con una cucharadita se le hace un hoyito,
que se le llena con cualquiera de los rellenos; se colocan en la salsa que se tendrá preparada de
antemano; se le agrega la cantidad necesaria de agua hervida y los pedacitos de papas que salieron
de los hoyitos; se cuecen a fuego lento y se saca con un poco de mojo.

RELLENO DE PAN

Remójese migas de pan en un poco de leche, prepárese una salsa de tomate, y añádasele queso
rallado y una yema de huevo crudo, revuélvase todo bien y cárguese en cucharitas.

RELLENO DE CARNE

Prepárese una salsa de cebollas, tomates, locotes y perejil, añádasele carne cruda machacada, un
poco de salchicha desmenuzada, sesenta gramos de vino; revuélvaselo todo y tápeselo para que se
cuezan en su jugo. Cuando esté seco, sáqueselo para que se enfríe enseguida y agréguesele pasas de
uvas, aceitunas y huevos duros. Esta fórmula se incluye en este capítulo por haber sido omitida en la
sección correspondiente.

RELLENO DE ACELGAS

Salcóchese la acelga con todo el tallo, póngase sobre la tabla, macháquesela y apriétesela para
escurrirle toda el agua que contenga. Póngasela en una cacerola con un poco de manteca caliente y
medio pocillo de leche y sal; cuando esté por secarse, revuélvasela añadiéndola queso rallado, una
yemas de huevos, un poco de migas de pan mojado en leche y sáquesela.

RELLENO DE SALCHICHAS

Desmenúcese un cuarto de kilo de salchichas, revuélvasela en una salsa, añádasele huevos picados y
sáquesela para servirla.

PAPAS FRITAS

Se pelan, se lavan y se cortan en tiras o rodajas; se las tienen por una hora en agua salada, se sacan,
se secan con un lienzo y se echan en aceite caliente. Cuando estén dorada por un lado se revuelven
para que se doren por el otro lado, si se les toca con la espumadera antes de que estén duritas y por
dorarse, se ablandan y se desmenuzan, sin que se lleguen a dorar.

PAPAS A LA PAJA

Se cortan las papas en tiras largas y muy bien finitas, luego se fríen.

COLIFLOR EN TOMATES

Se prepara una salsa de cebollas, muchos tomates, locotes, perejil y vinagre. Cuando esté la salsa se
le añade agua hervida y se echan los coliflores y sal, cocínesela a fuego lento y cuando esté listo se
retira del fuego.

COLIFLOR EN SALSA BLANCA

Salcóchese los coliflores y sazóneselas con un poco de manteca, queso rallado, y sal; póngasela en
la fuente y cúbrasela con salsa blanca.

COLIFLOR EN SALSA VERDE

Procédase como con la coliflor en salsa blanca; pero, en vez de ésta use salsa verde.

COLIFLOR CON HUEVOS

Se salcochan los coliflores, se rebozan en huevos batidos, con harina y queso rallado y se fríen.

MILANESA DE COLIFLOR

Se salcochan, luego se rebozan en huevos batidos, se les echa en galletas ralladas y se fríen.

LOCOTES RELLENOS

Se ponen en agua hervida y se les saca la piel y las semillas, se usa el relleno que uno quiere, y se
los cocina como las papas rellenas.

GUISO DE REPOLLO

Se prepara una buena salsa, a la que se le echa el repollo cortado y se guisa un rato; se le añade el
agua necesaria y sal. Después de media hora se le agregan zanahorias picadas y papas. Si es del
agrado de quien prepara, se le pone un poco de arroz.

REPOLLO RELLENO

Se sancochan un repollo, se saca una vez cocidas y se pone en una fuente. Se van abriendo las hojas
hasta formar como una rosa abierta.
Póngase el relleno que se quiera. Empiece por el centro y levántese las cuatro hojas; luego
póngasele el relleno entre cada hoja, y álcese juntando con las otras, así sucesivamente para llenar
todas las hojas, de modo que quede todo el repollo entero. Póngaselo en una salsa preparada de
antemano, agréguesele agua hervida, arvejas, zanahorias, nabos y papas picadas; todo se cocinarán
cuidadosamente y se le dejará un poco de mojo. Una vez en la fuente se la adornara con huevos
duros.

REPOLLO RELLENO EN SALSA BLANCA

Rellénese un repollo y cocíneselo en una salsa de cebolla y perejil, añádasele zanahorias y papas
picadas. Cuando esté listo para servirlo, póngase todo en una fuente y cúbraselo con salsa blanca.

REPOLLO RELLENO EN SALSA VERDE U OTRAS SALSAS

Se procede como en el repollo en salsa blanca; pero, cubriéndolo con salsa verde o cualquiera de las
otras salsas.

NIÑO ENVUELTO DE REPOLLO

Se toma una hoja de repollo, un poco del relleno que se quiera y se la envuelve sujetándola con un
palito de diente; así se hará con todas hasta que termine con las que tenga, y se pone a cocer en
buena salsa.




TORTILLA DE REPOLLO

Se prepara un buen guiso de repollo, cuando esté frío, se le agrega huevos batidos, queso rallado, o
de galleta rallada y se fríe.

ESPINACAS SALTADAS

Se salcochan, se machacan, se les saca el jugo y en una cacerola se fríen en manteca, cebollas,
tomates, perejil y sal, se revuelven las espinacas y se sacan, luego se polvorea al hervir con queso
rallado y huevos duros picados.

TORTILLAS DE ESPINACAS

De las espinacas saltadas se prepara la tortilla; pero, en vez de usar harina debe de usarse galleta
rallada.

ALBONDIGAS DE ESPINACAS

Prepárese una pasta como para tortilla de espinacas, fórmese las albóndigas del tamaño que se
desee, écheselas en una salsa de cebolla, tomates, etc. Cuando estén en la fuente para hervirla,
cúbrasela con salsa blanca u otras salsas de su agrado.

FIDEOS DE ESPINACAS

Se salcochan las espinacas, se exprimen y se pone sobre la mesa medio kilo de pasta de espinaca y
medio kilo de harina, un huevo, agua salada y se mezcla hasta formar una masa. Amásela bien y las
estira con el palote formando después como una servilleta y cuando estén por secarse espolvoréela
con harina, arrólleselas y córtense los fideos para tallarines.

FIDEOS DE ACELGAS

Estos fideos se preparan lo mismo que los fideos de espinacas, pero en vez de espinacas úsese
acelgas y un manojito de perejil picado y pisado.

TALLARIN VERDE

Estos tallarines se preparan de los fideos de espinacas o de acelgas. Se usa la salsa para tallarines,
salsa verde o salsa blanca.

ESPARRAGO SALTADO

Se limpian y se salcochan los espárragos, se saltan en manteca, se les agrega un poco de leche, se
sacan en una fuente y se polvorean con queso rallado.

ZANAHORIAS RELLENAS

Se sancochan las zanahorias; con el mango de una cucharita se le hace por la parte gruesa un
agujero para el relleno que uno quiera y se prepara la salsa que se desea.

GUISO ESPAÑOL

Se prepara una salsa de cebollas, tomates, perejil, sal y vinagre; se guisan las papas, zanahorias y
nabos picados y se le agrega el agua hervida necesaria. Al servirse polvoréeselo con queso rallado y
huevos duros picados.




TORTILLAS DE ZANAHORIAS

Sancóchense las zanahorias, córtense en rodajitas, añádasele una salsa, queso rallado, huevos
batidos, un poco de harina y procédase como con las otras tortillas.

TOMATES RELLENOS

Se lavan los tomates, se abren en dos, se le saca las semillas y se le pone el relleno que uno quiera;
se colocan en una asadera, se rocían con un buen aceite y se meten al horno. Cuando estén para
servirse póngaselos en una fuente que se orlará con la salsa que se quiera.

BERENJENAS RELLENAS

Sancóchense las berenjenas, hágaseles un hoyito y procédase como con las papas rellenas.

BERENJENA A LA MARINERA

Se cortan las berenjenas con la cáscara en rodajas (berenjenas crudas), se pone agua salada dos
horas antes de preparar. Se baten huevos con harina, queso rallado, sal y un poco de leche, se las
rebozan allí las berenjenas y se fríen.

TORTILLA DE ACELGA

Se sancochan la acelga, se machacan, se exprime, se le añade una salsa de tomate, cebollas, huevos
batidos, queso rallado, galletas ralladas o migas de pan remojadas en leche, un poco de leche y se
fríen.

BUDIN DE ACELGAS

La misma pasta que la de la tortilla de acelgas, se carga en una budinera untada con manteca y se
cocina al horno; una vez cocido se saca, se vuelca en una fuente y se cubre con la salsa que se
quiera.

ALBONDIGAS DE ACELGAS

Se preparan las albóndigas de la misma pasta que las tortillas y se echan en una salsa preparada de
antemano. Hay que ponerle muy poca agua hervida, pues no deben de cocerse largo rato.

RAVIOLES

Se prepara un buen saltado de sesos, se le añade una pasta de acelga, se desmenuza todo, y se
mezcla bien; se saca en una fuente, se le agrega huevos duros picados. Una vez listo el relleno, se
prepara la masa como para tallarines; enseguida se le pone una capa finita del relleno y se le cubre
con otra capa de masa, se aprieta y se cortan con las ravioleras. Cuando haya terminado se
salcochan y se preparan como las tortillas.

TARTAS PASCUALINAS

Se prepara una masa como para pastelitos de hojaldres, se engrasa una asadera que se la cubre con
la masa. Se coloca allí la misma pasta para tortillas de acelgas, añadiéndola un buen puñado de
perejil picado. Se le hace unos hoyos en la pasta y lléneselos con yemas de huevos triturados, se lo
cubre con la otra capa de masa, se le pone un poco de manteca sobre la superficie y se la mete al
horno. Cundo esté cocida se la saca y se la cubre con huevos batidos. Se la polvorea con azúcar, y se
vuelve a meter al horno hasta que esté cocida. Esta tarta es más sabrosa después de fría.

BUDIN DE REPOLLO

Para este budín se procede como con el budín de acelgas.

BUDIN DE VERDURAS COCIDAS

Se preparan varios guisos todos picados bien menuditos; uno de repollo con papas, otro de
zanahorias y otro de chaucha. Se prepara de cada una de ellas una pasta como para tortillas, se unta
manteca a una budinera, y se pone en el fondo, bien arreglado, la pasta de chaucha, luego la del
repollo y por último la de zanahoria. Se baten unos huevos con lo que se cubre la pasta que queda
pronta para meterla al horno. Cuando esté cocido se lo vuelca en una fuente, y se lo cubre con la
salsa que se quiera.

REVUELTOS DE PAPAS

Se cortan las papas y se fríen; se baten huevos con queso rallado, un poco de sal y leche, se les
añaden las papas, se revuelven y se sacan.

PURE DE PAPAS

Se pelan las papas y se sancochan; estando caliente se hace de ellas una pasta, a la que se le añade
sal, un poco de manteca y leche; se baten hasta que el puré quede bien esponjoso.

BUDIN DE PAPAS

Se sancochan las papas y calientes se empastan, se le añade una salsa a gusto, queso rallado, y
yemas de huevos, se mezcla bien, se pone en la budinera y se mete al horno. Luego se cubre con la
salsa que se quiera.

CROQUETAS RELLENAS

Se sancochan las papas, de caliente se empastan, se le añade las necesarias yemas, se toma un poco
de la pasta en la palma de la mano y se forma un tortilla, a la que se coloca en el centro una
cucharadita de cualquier guiso de verdura y huevos duros picados. Luego se hacen las croquetas,
envolviendo la pasta con el guiso dentro como un cigarrillo grueso; se rebozan en huevos batidos y
se echa en galleta rallada y se fríen.

PASTAS ASADAS

Se pelan las papas, se sazonan con sal, se ponen en una asadera con manteca o aceite y se meten al
horno.

PAPAS DORADAS

Se cuecen las papas en las sopas, se saca, se fríen en aceite hasta que queden doraditos.

PURE DE PAPAS PARA LOS NIÑOS

En la misma sopita del niño se sancochan una papa, de caliente se empasta bien, se le agrega sal y
leche caliente y se baten hasta que quede bien esponjoso.

PURE DE PAPAS CON ACEITE

Se procede como con el puré para los niños; pero en vez de usar leche se usa aceite fino.

TORTILLA DE PURE DE PAPAS

Se empastan bien las papas sancochadas, se baten yemas de huevos y sal y se fríe todo en poca
manteca.


TORTILLAS DE CHAUCHAS

Prepárese un buen guiso de chauchas y procédase como con las demás tortillas.

TORTILLAS DE VERDOLAGAS

Lávense bien las hojitas de las verdolagas, añádaseles una salsa a gusto y procédase como las demás
tortillas.

GUISO DE VERDOLAGAS

Córtense los tallos tiernos con hojas bien lavadas, sáqueselas antes que larguen sus jugos,
polvoréeselas con queso rallado y huevos picados.

TORTILLA DE BROTOS SE ZAPALLOS

Sancóchese los brotos de zapallo y procédase como con las demás tortillas.

TORTILLAS DE BROTOS DE BATATAS

Sancóchese los brotos de batatas, cuidando de cambiarle el agua y procédase como con las demás
tortillas.

BUDIN DE MANDIOCA

Se sancocha buena mandioca, se pisa bien caliente y se le mezcla queso rallado, sal y huevo hasta
formar una pasta floja; se carga en una budinera engrasada y se mete al horno.

ZAPALLITOS RELLENOS

Se sancochan los zapallitos, se abren en dos, se le saca las semillas y se procede como con las papas
rellenas.

ZAPALLITOS SALTADOS

Se prepara una salsa se cebollas, tomates, etc., se le añade los zapallitos picados, con todas las
semillas, se saltan agregándole un poco de leche; cuando ésta se consuma se les pone huevos duros
y se sirve.

TORTILLAS DE ZAPALLITOS

Se procede como con los zapallitos saltados y se preparan como las otras tortillas.

CROQUETAS DE ACELGA

Se prepara una pasta de acelga como para torta Pascualina, y con ella se preparan las croquetas.

CROQUETAS DE REPOLLO

Se prepara un buen guiso de repollo, bien picado, y se procede como en las croquetas de acelgas.

CROQUETAS DE CHAUCHAS

Se preparan un buen guiso de chauchas. Luego se pica menudito y se procede como para preparar
las otras croquetas.



ÑOQUIS

Se sancochan medio kilo de papas y calientes las empasta sobre la mesa, se le agrega un cuarto de
kilo de harina y una yema de huevo, un poco de sal y se amasa, se la adelgaza y se le dá la forma de
dedo y se corta para una bolita, se las aplasta en el centro y se las van colocando a un lado de las
mesa; se polvorea con harina. Cuando se haya terminado se las salcocha. Al ponerlo al agua hervida
los ñoquis van al fondo de la cacerola. Cuando estén cocidos subirán a la superficie. Entonces se los
va sacando con la espumadera; luego se prepara como los tallarines.

ÑOQUIS FRITOS

Los mismos ñoquis usuales se fríen en aceite, se escurre sobre papel de astrasa y se sirven calientes,
o se cubren con la salsa que uno quiera.

TALLARIN DE VERDURAS

Se cortan finitos los repollos crudos, en forma de tallarines luego se los sancochan, se los escurre y
se los mezclan con chauchas, zanahorias picadas y se procede como con los demás tallarines.

BUDIN DE CHOCLO

Se rallan los choclos y se mezcla una buena salsa de cebollas, muchos tomates, queso del país, sal,
un poco de leche, unas yemas de huevos batidas y una cucharada o dos de manteca, según el tamaño
del budín.
Engrásese la budinera con manteca, cárguese en ella esta pasta y métasela al horno. Cuando esté
cocida vuélquela y cúbrala con la salsa que se quiera.

BOCADILLOS DE LECHUGA

Se toman las hojas más tiernas, se rebozan en huevos batidos con harina y se fríen, y luego de sacan
en una fuente y se les pone alrededor la salsa que uno quiere.

PAN DE REGIMEN

Cuatro tazas de harina de las de café con leche y seis cucharaditas de royal. Se pasa por tamiz tres
veces, se le pone una cucharada de manteca y se va humedeciendo con una taza y media de leche; se
amasa muy bien, se cortan en diez pedacitos y de cada uno se forman los panes de la forma que uno
quiera. Antes de entrar al horno se les humedece la superficie con leche y se los mete al horno.
Este pan en muy agradable y sirve para los enfermos que no deben comer sal ni huevo.

BIZCOCHO DE CREMA ROYAL

Se ablandan justamente hasta que estén en forma cremosa, media taza de manteca (o sean dos
cucharadas grandes), una taza de azúcar y dos yemas de huevos. Luego se agrega unas cuc haradita
de jugo de limón y después muy poco a poco media taza de leche con crema fina. Se ciernen
justamente una taza de harina y media taza de maicena y tres cucharaditas de royal y se le agrega
esto a la anterior. Se reboza todo en dos claras de huevos bien batido, se colocan en un molde
engrasado de antemano y se cuece por espacio de 45´ en un horno a temperatura media.

BIZCOCHO DE MAICENA

Amásese doscientos gramos de manteca, siento setenta y cinco gramos de azúcar, dos huevos, el
sumo de la cáscara de un limón, doscientos cincuenta gramos de harina y cien gramos de maicena,
dos cucharaditas de royal, trabajándolo bien hasta formar una pasta muy fina; háganse pequeñas
argollitas y úntese con yemas de huevos y póngasela al horno al calor fuerte.



TORTA CONSTANCIA

Cuatro huevos, un cuarto de kilo de azúcar, dos cucharadas de manteca, medio kilo de harina, una
cucharadita de royal un cuarto de litro de leche, limón rallado, pasas de uvas a gusto. Todo esto
batido se pone en los moldes y se mete al horno.

TORTA EMMA

Se baten doce huevos (la clara aparte) luego de juntan, se le echa un kilo de azúcar, se baten bien
seis cucharadas de manteca, se le echan los huevos, un kilo de harina, medio litro de leche, seis
cucharaditas de royal, limón rallado o vainilla. Se mete al horno.

CARAMELOS DE CHOCOLATE

Dos pocillos de azúcar, cuatro o cinco cucharas de cocoa agregadas al azúcar, medio pocillo de
leche, una cuchadaza de manteca; se mezcla todo muy bien, se alza al fuego hasta tener su punto,
luego se pone sobre una mesa engrasada y cuando esté tibio se cortan.

PAN DE NAVIDAD

Sal gruesa; una cucharadas de sopa, harina tres kilos, azúcar un kilo, nueces, un cuarto de kilo
almendras, un cuarto de kilo, levadura del recinto un kilo y medio, piñones, doscientos veinte cinco
gramos, pasas de Corinto 700 gramos, frutas secas 700 gramos, leche dos tazas, huevos 24, manteca
800 gramos, coñac, una copa.

MODO DE HACERLO

Se pone la harina sobre la mesa haciéndose un hueco en el centro, se deslíe la levadura en la leche
tibia y la sal. Una vez disuelta se echan en la pasta los huevos y cuando esté bien mezclado se vierte
el coñac, el azúcar y la manteca: se amasa hasta que formen ampollas, se deja en reposo hasta el día
siguiente en un lugar tibio, a la mañana se le mezcla las frutas, piñones, pasas, nueces, avellanas,
etc., se mezclan bien y se forman los panes, se deja en reposo muy abrigado dos o tres horas y se
mandan al horno cortándolos en cruces y poniéndoles un poco de manteca y huevos batidos por
encima.

CARAMELO DE MIEL DE ABEJA

Se pone en una cacerola un cuarto litro de agua, medio litro mil de abeja, y medio kilo de azúcar, se
pone a hervir hasta que, echado una gota de almíbar en agua fría se quiebre; entonces el almíbar
estará en su punto. Luego se vierte el almíbar sobre una mesa engrasada y cuando esté por enfriarse
se moja un cuchillo y se corta en cuadritos y luego se envuelve con papel y se guarda en lugar seco.
















INDICE

A

Aceite de Maní (Modo de preparar)
Aceite de Coco (Modo de preparar)
Almidón de Mandioca
Aceite (Modo de quemar)
Azúcar (Candia)
Asado de carne de vaca al asador
Asado de carne a la parrilla
Asado de carne de chancho
Asado al horno
Arrollado de matambre
Albóndigas en caldo ( Soó- Apuá yuquysí )
Arvejas en caldo (Arveja yuquysí )
Albóndiga de Hígado
Albóndigas de Carne con Arroz
Arroz seco con queso fresco
Adobo para Pescado
Asado con cuero
Asado al asador
Asado a la olla
Albóndigas fritas de carne de vaca
Asado de Sabalí
Abatí poro – ró (rosa de maíz)
Alfajores
Arroz con leche
Arroz con leche para niños
Arroz con leche y Huevo
Andaí con leche Azúcar (Calabazas)
Arapajho (Torta de typyraty )
Azuca- pe
Azuca- pe con Maní
Azuca – pe con Almidón
Azucarado
Aloja de Miel
Aloja de Perejil
Aloja de Agrial
Aloja de Perdudilla blanca
Aloja de Caapiquy
Albóndigas de Espinacas

B

Batatas sancochadas
Batata asada
Butifarras
Borí – Borí
Bifes de Higado
Bifes de Ternera
Bandera Española
Bacalao
Bacalao con Garbanzos
Bacalao con Huevos
Bizcocho Paraguay
Bizcochuelos
Bizcochuelo de Almidón
Bizcochuelo bañado
Baño para las tabletas
Betún para las tabletas
Berenjenas Rellenas
Berenjenas a la marinera
Budín de Acelga
Budín de repollo
Budín de Verduras cocidas
Budín de papas
Budín de Mandioca
Budín de Choclos
Bocadillos de lechuga
Bizcocho de crema Royal
Bizcocho de Maicena


C

Cuajo (Modo de preparación)
Cuajada (Modo de preparar)
Cerne vieja (Modo de preparar)
Caldo de porotos (Cumandá yuquysí)
Caldo de Arroz
Curuzú yuquysy (Caldo de la Cruz)
Caldo de pata
Caldo de libro (Itacuru. Curé)
Caldo de pescado (Bagre)
Caldo de pescado (Armado)- Ytaguá
Caldo de Calabaza Verde ( Andí )
Caldo de Gallina
Caldo de Chipá de Maiz
Caldo de Gallina con Maní
Carbonada
Caí- Cuá (Cintura de momo)
Cabeza de Ternera
Corbina Asada
Cabeza de Vaca y de Cerdo asadas
Carne de Poroto (Saporó)
Caburé
Caserevá (Dulce de naranja agria en miel)
Crema de los López
Cocerevá de Sidra (Dulce de sidra en miel)
Cuajada con azúcar
Caguyyi con leche (masamorra con leche)
Crema
Cañas y Licores (Fórmula de la Flia. Guanes)
Conserva de tomate (Modo de preparar)
Conserva de tomate para guardar
Coliflor con tomates
Coliflor en salsa blanca
Coliflor en salsa verde
Coliflor con huevos
Croquetas rellenas
Croquetas de acelgas
Croquetas de repollos
Croquetas de chauchas
Carmelo de chocolate
Caramelo de miel de abeja

CH

Chicharrón
Chicharrón trenzado
Chicharrón con Harina de maíz tostado
Chicharrón de carne de chancho
Chatasca con Huevo
Chipá guazú
Chipá de carne
Chatasca del Ejército de López
Chipá soó (chipa con carne)
Chamuchina
Chunchulines sancochados y dorados
Chululu (becacina)
Chululu en tomates
Chululu en salsa blanca
Choclo asado
Choclo sancochado
Chicharó Lambaré
Chipá de almidón (de calí)
Chipá Bizcochuelo de actualidad
Chipá de maíz
Chipá de arroz
Chipá manduví (chipá de mani)
Chipá de maíz seco
Chipá al asador
Chipá de almidón
Chipá Ñandy (chipá con grasa)
Chipá Ñandy de harina de maíz
Chipá Apu-á de maíz (chipá redondo)
Chipá bizcochuelo
Chipá Mandi-ó (chipá de mandioca)
Chipá bizcochuelo
Chipá cuajada
Chipá Soó (chipá de carne)
Chipá bizcochuelo de maíz
Chipá rorá- Quyrá (chipa de rorá con grasa)
Chipá cuajada de maíz
Chipá andaí (chipa de calabazas)
Chicha de piña
Chicha de Ybapurú
Chicha de uvas
Chicha de tamarindos
Chaucha con papas

D

Dulce de aguaí
Dulce de cáscara de Ybapurú
Dulce de guayaba en almíbar
Dulce de higo en almíbar
Dulce de higo en pasta
Dulce de guayaba en pasta
Dulce de sidra en pasta
Dulce de sidra verde
Dulce de sidra en casco
Dulce de zapallo
Dulce de toronjas
Dulce de andaí (calabazas)
Dulce de melón
Dulce de sandías
Dulce de tomates
Dulce de tomates con gajos
Dulce de banana
Dulce leche con miel
Dulce de huevos en miel
Dulce de huevos en almíbar
Dulce de la carne del coco
Dulce de limón seutil
Dulce de naranja en pasta con miel
Dulce de leche
Dulce de leche con huevo
Dulce de leche en pancitos
Dulce de leche con maní
Dulce de batata en pasta
Dulce de mamón en almíbar
Dulce de mamón en pasta
Dulce de piñas
Dulce de duraznos
Dulce de durazno en pasta

E

Ensalada (modo de preparar)
Ensalada de lechuga
Ensalada de poroto
Ensalada de cebolla cruda
Ensaladas de tomates
Ensalada de zapallo
Ensalada de bacalao
Estofado “La Novia”
Estofado de oveja
Estofado de cabra
Estofado de chancho
Estofado “la novia a la cacerola”
Estofado de espinazo de chancho con poroto manteca o arvejas
Estofado de lengua de vaca
Estofado de ternera
Estofado de neonato con polenta de maíz
Estofado trinchado
Empanada de vigilia
Estofado de patos con poroto manteca o arvejas
Estofado de ternera con arvejas
Espinazo de ternera con garbanzos
Estofado de sabalí
Encurtido (modo de preparar)
Ensalada de zapallito
Ensaladas verduras cocidas
Ensaladas de remolachas
Espárragos
Ensaladas de pepinos
Ensalada rusa
Ensalada de escarola
Ensalada de berro
Ensalada de berenjena
Ensalada de verdolaga
Ensalada de achicoria
Ensalada de habas
Ensalada de chaucha
Ensalada de locotes fritos
Ensalada de coliflor
Ensaladas de papas
Espinacas saltadas
Espárrago saltado

F

Fariña (modo de preparar)
Fiambres
Fideos de espinacas
Fideos de acelgas

C

Gallina asada
Guiso de carne en caldo
Guisos y comidas en general, guiso de carne de vaca
Guiso de charque
Guiso de pata de vaca
Guiso de poroto en general
Guiso de mondongo con arveja o poroto manteca
Guiso de pescado en tomate
Guiso de cuajo
Guiso de chunchulines
Guiso de garbanzos
Guiso de repollo
Guiso Español
Guiso de verdolaga

H

Harina de maíz (modo de preparar)
Hervido
Humita en olla
Humita en chala
Huevos en camisa
Huevo frito
Huevos pasados por agua
Harina del corazón de coco
Higueras
Huevos quimbos
Horchata de sandía
Hinojo


I

Infusiones (mate amargo)

J

Juhí (modo de preparar)
Jalea de pata
Jalea de Ybapurú
Jaleas de patas de vaca con azúcar
Jalea de guayabas
Jalea de naranjas
Jalea de Ybapurú
Jalea de uva
Jalea de horchata
Jarabe de Ybapurú
Jarabe de uvas
Jugo de uva

L

Locro (modo de preparar)
Lejía (modo de preparar)
Levadura (modo de preparar)
Lechoncitos asados
Longanizas
Longanizas asadas
Locro de carne vieja
Locro de carne fresca
Locro blanco
Locro mandió (de mandioca)
Locro de cuaresma
Locro Soó- cuí (de picadillo de carne)
Locro de choclo
Locro con poroto (yopará)
Locro de cuaresma con maní
Lampreado
Lampreado con mandioca
Longanizas y morcillas asadas
Lomo de ternera a la cacerola
Leche al rescoldo
Leche asada
Licores (guarapo)
Licor de piña
Licor de lima paraguaya
Licor de limón seutil
Licor de banana
Licor de capii- catí
Licor de naranja
Licor de anís
Licor de guavirá- mí
Licor de mamón (papaina)
Licor de durazno
Licor de papaina
Licor de rosa paraguaya
Licor de yerba
Licor de café
Licor de leche
Licor de durazno
Limonada de limón seutil
Limonada de duraznos
Locotes rellenos

M

Manteca (modo de preparar)
Mandioca sancochada
Mandioca asada
Mbaypy (polenta de maíz)
Morcillas y longanizas frías
Mondongo sancochado y asado
Morcillas del año 1860
Mbuzú (anguilas)
Mbaipy soó (polenta de carne)
Mbaipy vacaray (polenta de nonato)
Mbaipy de choclo (polenta de choclo)
Morcillas con arroz
Maíz tostado
Maíz asado
Mbeyú de almidón (torta de almidón)
Mbeyú avevó (torta esponjosa)
mbeyú yopará (torta entreverada)
Mbeyú typyraty
Mbeyú de popí
Mbeyú typyraty quyrá
Mbeyú toba
Miel de caña dulce
Miel de abeja
Mbaipy caa.yatyhi (polenta con miel)
Mbaipy jhee (polenta con azúcar)
Miel con queso fresco
Maíz tostado con azúcar
Melcochas (alfeñiques)
Mate cocido
Mate dulce
Mate dulce (otros)
Mate con café
Mate con miel
Mate de mosto
Mate de miel de abeja
Mate de leche
Mate de coco
Mate de semillas de sandía
Mate de leche con Chapi. Catí
Mosto de caña dulce
Masa de hojaldres para pasteles (modo de preparar)
Mayonesa de verdura
Milanesa de coliflor
Milanesa de cebollas
Milanesa de acelga


N

Nonato al horno
Naranjada
Niño envuelto de repollo

Ñ

Ñoquis
Ñoquis fritos

O

Orejones de duraznos

P

Popí de mandioca (modo de preparar)
Pato y pavo asado
Puchero
Puchero diario
Puchero para enfermos
Puchero español (olla podrida)
Poroto manteca en caldo
Pastel guaymeño
Pastel de mandioca
Picadillo con queso
Pescados adecuados para guisos y fritos
Poty (camarones del rio)
Pastel
Pastelón de carne
Pastelón de pollos u otras aves
Pollo saltado
Pastelón de pescado
Pescado a la sartén
Pan Paraguay (mbuyapé)
Pan quesú (pan con queso)
Pererá
Pasas de higo
Pasas de uvas
Pasta de claveles
Pasta de naranja en azúcar
Pan dulce
Panales
Papas rellenas
Papas fritas
Papas a la paja
Puré de papas
Papas asadas
Papas doradas
Puré de papas para los niños
Puré de papas con aceite
Pan de régimen
Pan de navidad (modo de hacerlo)

Q

Queso fresco (modo de preparar)
Quivevé (polenta de andaí)

R

Rellenos para aves
Riñones asados
Rellenos para las empanadas
Rorá
Rorá quyrá (rorá con grasa)
Rorá atehy (rorá perezoso)
Rosquitas secas
Rorá con leche
Rosquetes
Rosquetes de choclo
Relleno de choclo
Rellenos de pan
Relleno de carne
Relleno de acelga
Relleno de salchichas
Repollo relleno
Repollo relleno en salsa blanca
Repollo relleno en salsa verde u otras salsas
Ravioles
Revueltos de papas

S

Sal (modo de preparar)
Suero, uso que se le da
Salsa (modo de preparar)
Sopa de garbanzo
Sopa Paraguaya
Sopa Paraguaya rellena
Sopa Paraguaya de chipá
Sopa Paraguaya
Salsa blanca
Sesos
Sesos con huevos
Jabalí o armadillo
Suspiros (merengues)
Sapa borracha
Soplillos
Suspiros de yemas
Salsa para tallarines
Salsa blanca
Salsa al pesto
Salsa verde
Salsa alemana
Salsa de tomates
Salsa de vino
Salsa de mayonesa
Salsa holandesa
Soo- yosopyb
Soo- cuí (picadillo de carne)
Soo- yosopy seco
Sopas de verduras
Sopa para enfermo
Sopa de cebollas

T

Typyraty
Tripas y chinchulines (modo de preparar)
Tortillas de cebollas
Torta de choclo rellena
Ternera al horno
Teyú guazú (lagarto)
Tortilla de choclo
Tortilla de perejil
Tortilla de almidón
Tortilla de mandioca cruda
Tortilla de mandioca cocida
Tortilla de flor de zapallo
Tortilla de sesos
Tortilla de garbanzos
Tortilla de porotos o de arvejas
Tortilla de queso fresco
Torta de nata
Tableta (bolado)
Tabletas de yemas
Tereré
Tortilla de repollo
Tortilla de espinacas
Tallarín verde
Tortillas de zanahorias
Tomates rellenos
Tortilla de acelga
Torta Pascualina
Tortillas de puré de papas
Tortillas de chauchas
Tortillas de verdolagas
Tortillas de brotos de zapallos
Tortillas de brotos de batatas
Tortillas de zapallos
Tallarín de verduras
Torta de constancia
Torta emma

U

Ubre de la vaca
Vaca ray al horno (nonato al horno)
Vinos
Vino oporto
Vino de uva
Vino de uva para la Santa Misa
Vino de naranjas
Vinagre
Vinagre de ybapurú


Y

Ynambú tatahupá (perdiz del monte)

Z

Zanahorias rellenas
Zapallitos rellenos
Zapallitos saltados









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