Los investigadores ponen cerco a la acrilamida

10 de octubre de 2002
XAVIER PUJOL GEBELLÍ
La formación de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena detectada en la fritura y
horneado de productos alimenticios con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas,
pan y galletas, empieza a esclarecerse poco a poco. Dos estudios independientes, ambos
publicados en Nature, sitúan su origen en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la
asparagina, en presencia de azúcares naturales. Los estudios no aclaran, sin embargo, el umbral
tóxico de esta sustancia en humanos.
La alarma saltó la primavera pasada en Suecia. Investigadores de la Universidad de Estocolmo,
ante una presencia de acrilamida inusualmente superior en análisis efectuados a un grupo de
trabajadores, concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos,
como inicialmente se había sospechado, sino en la dieta. Investigaciones posteriores, dadas a
conocer el 24 de abril, señalaron a las frituras de productos con alto contenido de almidones
como los responsables de concentraciones que, en algunos casos, superaban en 100.000 veces
los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

El revuelo causado por esta primera información, que acusaba directamente a las patatas fritas,
al pan o a las galletas, fue enorme. Tanto es así que, en primera instancia, representantes de
cadenas alimenticias e investigadores independientes desacreditaron los resultados suecos por
haber empleado “novedosas y poco contrastadas” tecnologías de análisis. Pero investigaciones
efectuadas con técnicas convencionales en el Reino Unido y Noruega, acabaron dando la razón a
la universidad sueca. Ahora, trabajos independientes de la universidad británica de Reading y del
Centro de Investigación de Nestlé, en Suiza, ambos publicadas en Nature, y de la cadena
alimenticia norteamericana Procter & Gambler, han reconfirmado la teoría inicial. En efecto, se
desprende de las conclusiones de los tres trabajos, la fritura o la cocción a altas temperaturas
conduce a la formación de acrilamida.

Reacción de Maillard

La acrilamida, según se indica en las distintas investigaciones, se forma durante la reacción de

Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos
sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción es la que explica
que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un característico color dorado y el
olor propio de alimentos tostados. Es el caso de las patatas fritas, las galletas o el pan. Todos
ellos tiene en común una notable proporción de carbohidratos.

Según han podido establecer los investigadores, durante el tueste o la fritura, uno de los
aminoácidos que se encuentra en mayor proporción en los carbohidratos, la asparagina, se
descompone, en presencia de azúcares naturales como la dextrosa, dando lugar a distintos
subproductos. Uno de ellos es la acrilamida, presente en proporciones variables en distintas
categorías de alimentos.

La acrilamida, no obstante, no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los
procesos. Por el momento, según los distintos grupos de investigación, se ha comprobado su
presencia en aquellos alimentos que incorporan cereales o almidones en su base. El pan y las
galletas, dentro de los primeros, son los más significativos. Las patatas fritas, o productos a base
de patatas, dentro de los segundos. Ello implica que pueden detectarse proporciones variables
de esta sustancia en una amplia gama de snacks, como en buena parte de los populares fritos,
además de en cereales tostados.

En cuanto a los procesos, la temperatura óptima de formación de acrilamida parece situarse en

torno a los 180 º C, fácilmente alcanzables en muchos de los hornos y sistemas de fritura
industriales. Ello no descarta, sin embargo, las cocciones artesanas y domésticas. Según ha
podido comprobarse, a partir de los 100 º C se favorece la generación de acrilamida, la cual se
aceleraría a partir de los 140 º C. La cocción de patatas fritas u horneadas en casa alcanza con
facilidad esa temperatura. En el caso de productos hervidos, la presencia de acrilamida es nula o
insignificante. La razón de ello es que los alimentos se cuecen a la temperatura de ebullición del
agua. Por tanto, nunca más allá de los 100 º C.

Medidas preventivas todavía confusas

Las medidas preventivas a tomar para limitar la presencia de acrilamida en los alimentos son,
por el momento, confusas. Las primeras que se hicieron públicas hace unos pocos meses,
aconsejaban reducir tanto la temperatura de cocción como el tiempo empleado para ello, puesto
que se había observado que su concentración se incrementaba de acuerdo con el tiempo de
exposición a altas temperaturas.

La medida sugerida no gustó a la industria ni tampoco pareció satisfacer a los consumidores. No

en vano, se trata de una opción que obligaría revisar muchos de los procesos industriales
establecidos como estándar. Por otra parte, también obligaría a repensar cómo hacer buena
parte de los platos que salen a diario de las cocinas domésticas.

Un segundo paquete de recomendaciones, esta vez en clave dietética, apunta a la necesidad de

introducir “cambios culturales” en la dieta occidental. Así lo decía, por ejemplo, Donald Motram,
de la Universidad de Reading y uno de los autores de los trabajos publicados recientemente.
“Una fórmula de contrarrestar los efectos de la acrilamida”, ha dicho, “es consumir una dieta
variada y rica en fruta y verduras”. La misma recomendación que ha surgido desde la industria y
que, paradójicamente, viene esgrimiéndose desde hace años ante la constatación de que una
ingesta diaria basada en unos pocos productos y mayoritariamente elaborados en plantas de
procesado industrial, perjudican a largo plazo la salud del consumidor. La acrilamida no sería
más que el ejemplo más reciente de ello.

PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE LA ACRILAMIDA

¿Qué es la acrilamida? ¿Se trata en efecto de una sustancia tóxica? ¿Es debida a un
proceso industrial o a algún aditivo alimentario? ¿Puede producir cáncer? ¿Qué
alimentos la contienen? ¿Cuánto debo comer y durante cuanto tiempo para
exponerme a un riesgo real? Todas estas y otras preguntas vienen acumulándose de
un tiempo para esta parte en la mente del consumidor de a pie, el cual precisa
conocer si se trata de una sospecha fundada o, por el contrario, de una falsa alarma.
El caso es, sin embargo, que por el momento no hay respuesta para todo.

No la hay, entre otras muchas razones, porque la presencia de acrilamida en los

alimentos no se había considerado apenas hasta que, la pasada primavera, Margareta
Törnqvist, de la Universidad de Estocolmo, dio la voz de alarma. Hasta entonces, e
incluso hasta ahora mismo, el IARC, el instituto internacional radicado en Lyon donde
se clasifican las sustancias químicas con potencial cancerígeno, continúa ubicando
este producto en la categoría oficial 2A, la que corresponde a “probablemente
carcinogénica en humanos”.

De acuerdo con la información del IARC, fechada en el ya lejano 1994 y actualizada

en 1997, distintos estudios han demostrado que la ingesta de acrilamida en ratas y
ratones de laboratorio puede inducir la formación de distintas formas de cáncer, en
especial, papilomas y cáncer de piel. Del mismo modo, se han comprobado
alteraciones genéticas en cultivos celulares, pero nada ha podido probarse con los
pocos estudios en humanos realizados hasta la fecha.

Probablemente, porque siempre se había considerado que la acrilamida, un producto

conocido desde los años cincuenta, se empleaba para “clarificar agua de boca”, en el
tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de cómo
estabilizante de suelos o en aplicaciones de preparación de muestras en laboratorios
biotecnológicos. Por supuesto, también en cigarrillos, pero jamás se había pensado en
alimentos. Por esa razón, el límite máximo recomendado por la OMS y establecido en
la UE es de 0,1 microgramos por litro (o kilo) de agua.

La cantidad media detectada en los primeros estudios suecos arrojan la cifra de 1.200
microgramos por kilo de producto en patatas fritas de bolsa. Los estudios británicos
elevan esa cantidad hasta los 3.500 microgramos cuando el producto se fríe
moderadamente y hasta 12.800 con sólo cinco minutos más de fritura. 100.000 veces
más que el límite recomendado para agua.

La incidencia de estas concentraciones en salud humana está por determinar. En

cualquier caso, supone un paso más en la probable vinculación de determinadas
dietas a la aparición de distintas formas de cáncer, aunque queda por ver en qué
proporción y durante cuanto tiempo es precisa la ingesta de este tipo de productos
para hablar de causa-efecto. Según los expertos, el hecho de haber consumido
productos fritos u horneados “desde siempre”, como pan, cereales y patatas, podría
ser un indicativo de bajo riesgo. Pero una dieta basada en exceso en este tipo de
productos, podría haberlo incrementado. Sólo nuevas investigaciones aclararán las
muchas dudas ahora mismo pendientes.