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Hidroximetilfurfural en mieles

Hidroximetilfurfural en mieles

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Revista Científica Agropecuaria 7(2): 61-64 (2003) © 2003 Facultad de Ciencias Agropecuarias - UNER

Notas: DETERMINACIÓN DE ALGUNOS PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS EN MIEL DE ABEJAS DE LA PROVINCIA DE CORRIENTES, ARGENTINA Y SU RELACIÓN CON LA COSECHA Y PROCESAMIENTO*
Martha J. SUBOVSKY, Ángela SOSA LÓPEZ, Alicia CASTILLO
Cátedra de Química Orgánica y Biológica. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional del Nordeste. Sargento Cabral 2131, (3400), Corrientes. Argentina.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad de la miel procedentes de distintos departamentos de la provincia de Corrientes y la influencia de los procedimientos de cosecha y procesamiento por el apicultor, analizando distintos parámetros. Las determinaciones que se realizaron son las siguientes: para humedad se usó el método indirecto refractómetrico; la acidez por volumetría usando el método de Bianchi y para el hidroximetilfurfural se usó el método colorimétrico cuantitativo de Winkler. A los valores promedios obtenidos para las diferentes variables se les aplicó el test de Tukey. Los resultados de las muestras analizadas demuestran que los procedimientos de cosecha y desoperculado, son adecuados, ya que los valores analíticos de calidad poseen rangos muy por debajo de los limites establecidos por la Legislación vigente. Se concluye que las muestras de mieles son maduras, de extracción reciente y de buena calidad para su consumición y comercialización. Palabras clave: miel - humedad - acidez - hidroximetilfurfural
SUMMARY

Determination of some physical-chemical parameters in bee honey produced in Corrientes, Argentina, and its relationship with its harvest and manufacturing The objective of this work was to determine honey quality produced in different provincial Departments of Corrientes, Argentina, and the influence of different beekeeper harvest techniques and processing prodcedures. Humidity was determined using refractometer indirect method; acidity by volumetry and quantitative colorimetric method for hydroxymethylfurfural. Means obtained from different variables were analyzed by Tukey test. The results indicate that harvest procedures and desoperculate are adequate, because the parameter levels of quality found have values under the limits established by present legislation. This study provides evidence that the honey samples are mature, of
*

Original recibido (17/07/02) Original aceptado (30/12/02)

La humedad depende del estado de maduración en el panal y de las condiciones climáticas. 1986). como el olor. la miel ocupa uno de los principales lugares entre los productos alimenticios. Las Normas Técnicas y Regulaciones del Mercosur (1995) establecen los siguientes valores para los distintos parámetros: humedad hasta el 20 %. Tanto la presentación. humedad y acidez (Subovsky et al. Los restantes componentes están representados por proteínas. entre otros. sales de calcio. El HMF es un factor importante ya que indica la frescura del producto y determina si ha sido expuesto a excesivo calor durante su procesamiento. acidez hasta 40 meq. una vez ingerida. Argentina. HMF y acidez en mieles de la provincia de Corrientes. que contiene. sabor. cient. siendo la fermentación otro factor de importancia en el incremento en la acidez. Es decir. lo cual causa la pérdida de elementos nutritivos y afecta la calidad de la miel. la definición de los parámetros físicos-químicos y microbiológicos que brindan a los consumidores garantía sanitaria (Marconi. El concepto actual de calidad de los alimentos es más amplio (natural. Rev. sin residuos. 1998). La OMS y la FAO (Código Alimentario Argentino. Los principales parámetros que se tienen en cuenta para la calidad son contenido de HMF. 1990). Key words: honey . Las características de los productos alimentarios argentinos aptos para el consumo están básicamente reguladas a través del Código Alimentario Argentino. casi la totalidad de los azúcares contenidos en la miel (sacarosa. fósforo. etc. et al. La conformidad del producto con criterios objetivos (ausencia de defectos. agropecu. garantía sanitaria. La acidez varía en función de la temperatura de conservación y del año de recolección de la miel.humidity . también posee en su composición. maltosa. los aspectos higiénico-sanitarios y nutritivos de los alimentos. y verificar a través de RCA. 2000 a). 1998).) y comprende criterios objetivos y subjetivos. melicitosa).Martha Subovsky. Contiene importantes enzimas que facilitan la digestión y en razón de su alto contenido. porque en su composición existen azúcares simples como la glucosa (34 %) y fructosa (38 %). recent extraction and good quality for consumes and commercialization with independence of their origin.hydroxymethylfurfural Introducción La miel es un producto natural ideal para la alimentación. consistencia y pureza son factores de mucha importancia en la valoración de la miel para la comercialización (Mayer. solo permite afirmar que resulta “apto para el consumo humano” quedando al margen lo que un consumidor pretende del producto para considerarlo de calidad. elaboración conforme a las prácticas legisladas) no incluye necesariamente la calidad del mismo. hierro. pueden ser asimilados y pasar a la sangre donde proporcionarán calor y energía (Bianchi. contempla 62 además de la inocuidad. fundamentalmente. de ácido/kg de miel. La miel con un alto contenido de humedad es más proclive a fermentar. 1981) recomiendan incluir a la miel en la dieta diaria por su acción positiva en el organismo.. Tradicionalmente el concepto de calidad alimentaria era identificado con la seguridad para el consumidor y englobaba. hidroximetilfurfural (HMF) hasta 40 mg/kg. Por lo tanto.acidity . El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de humedad. ácidos orgánicos y pigmentos vegetales. que no necesitan transformación por los jugos gástricos para ser digeridos. composición correcta. la satisfacción de las preferencias del cliente (Marconi. esencialmente. 7(2): 61-64 (2003) .

Muestras de miel de colmena. Resultados y discusión Con respecto al HMF se distingue un grupo sobresaliente. la cuál debe mantener un color rosa durante 10 segundos.05. 5. en cambio las localidades 2. 8. por cada Departamento (Cuadro 1) acondicionándolas en sus respectivos recipientes.03 b 4 25 c 10 19.44 b 9 31. la fenolftaleína.. Los resultados se expresaron en miligramos de HMF por kilogramo de miel. 1999).4 cd 8 2. 1990) por neutralización de un ácido mediante el hidróxido en presencia de un indicador. ya que el contenido de humedad de la miel se halla en relación con el índice de refracción. El tenor de Cuadro 2.m.6 d 2 17. los efectos del procesamiento (cosecha y desoperculado) llevado a cabo por el apicultor.2 bc 1 4.6 cd 5 3. cient. Para establecer diferencias entre las calidades de mieles provenientes de los diferentes Departamentos. como así también de las diferentes épocas del año.57 b 10 30 b 6 19. 7(2): 61-64 (2003) 63 . % Localidad Promedios Localidad Promedios Localidad Promedios 6 16 a 1 38 a 4 20 A 2 8. representado por las localidades 1. La acidez (Bianchi.6 b 1 20 ab 3 8.n.4 F 10 1. estado liquido procedentes de distintos departamentos de Corrientes. Orden de las Muestras Procedencia 1 Capital (Molina Punta) 2 Saladas 3 Colonia Liebig 4 Bella Vista 5 Mocoreta 6 Mercedes 7 General Paz 8 San Miguel 9 Empedrado 10 Sauce Sobre cada muestra de miel se realizó la determinación de los parámetros de calidad efectuando todas las mediciones por triplicado. se realizó un análisis de la varianza (ANOVA) y un test de Tukey a fin de determinar las diferencias significativas con un P < 0. éstos parámetros. La determinación de HMF se efectuó por el método cuantitativo colorimétrico de Winkler (1955). Materiales y métodos Se seleccionaron diez departamentos que comprenden la Provincia de Corrientes (Argentina) como área de estudio ubicada a 27° 29’ de latitud Sur y 58° 47’ de longitud Oeste y a una altitud de 58.05). Los resultados se expresaron en miliequivalentes de ácido por kilogramo de miel.40 e 8 20.Determinación de algunos parámetros físico-químicos en miel de abejas de la provincia de. Cuadro 1. usando los reactivos ácido barbitúrico y p-toluidina. 9 y 10.27 e 7 7 f 7 16 F *Promedios con letras distintas en sentido de columna difieren significativamente (P< 0. El contenido de humedad se determinó por el método indirecto usando el refractómetro de Abbe.. que presentan valores mínimos.26 d 2 20 d 9 18. Argentina. La solución coloreada se midió con un espectrofotocolorímetro Metrolab modelo 330 a 550 nm.99 c 6 27 c 8 18.s.2 bc 4 8. Todas las muestras se midieron directamente por encontrarse al estado liquido.49 de 5 20 d 3 18 D 7 1. hidroximetilfurfural y humedad para las muestras de 10 procedencias (ver Cuadro 1) de la Provincia de Corrientes Hidroximetilfurfural Acidez Humedad Mg HMF / kg. 3 y 4 son iguales entre sí y difieren significativamente del resto (Cuadro 2). 7. RCA.93 m. agropecu. Rev.2 E 9 1. de miel Meq. Se tomó muestras. Valores promedios de acidez.. rotulan-do su procedencia y estado físico(Castillo et al.34 e 3 15 e 5 15.

.. República Argentina. por parte del apicultor. Argentina. Lebensmittel. Centro de Investigaciones Apìcolas. SOSA LOPEZ A.. LEZCANO S. SUBOVSKY M. Determinación de los parámetros físicoquímicos en miel de abejas de la provincia de Corrientes. O. p. Libro de Resúmenes de la XI Reunión de Comunicaciones Científicas y Técnicas. (2000 b). 10-11. valores superiores de humedad corresponden a valores superiores de acidez. En referencia a la acidez encontramos el menor valor en la localidad 7. SOSA LOPEZ A. posiblemente por el tipo de floración del lugar (Baldi et al. cient. Facultad de Ciencias Agrarias.. (1990). 7. Implementación de sistemas de mejoramiento de la calidad en un establecimiento de extracción de miel.. p. y en la localidad 1 el valor más elevado. SUBOVSKY. Bromatología. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura. UNNE. b) El 70 % de las mieles analizadas. agropecu. Contenido de hidroximetilfurfural y humedad en miel de abejas de distintas procedencias en la Argentina. Información Tecnológica Vol. Cambios en la formación del hidroximetilfurfural en mieles sometidas a calentamiento.13. (2000 a). (1995) Art. H.. Universidad Nacional del Nordeste. 2000 b). Referencias bibliográficas BALDI B.. Tandil.102: 161-167. (1999). Control de la calidad de la miel y de la cera. CASTILLO A. En general. Argentina. BIANCHI. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires... CASTILLOA. E.. (1993). (1981). (1986).Martha Subovsky. Entre Ríos. eliminando el empleo del calor. C.. Corrientes. Unters. lo que pone en evidencia la frescura de las mieles y el empleo de procedimientos en frío para extraer la miel de los panales. M. Las localidades 1 y 4 presentaron valores relativamente altos de humedad. Argentina está dentro de los valores normales establecidos por el Reglamento Técnico del Mercosur (Normas Técnicas y Regulaciones del Mercosur. Rev. 1993). Tomo 2 1ª Edición. Universidad Nacional de Santiago del Estero. CASTILLO A. debido posiblemente a una cosecha efectuada en días con humedad ambiental elevada. et al. XXI Congreso Argentino de Tecnología Química. 39-44. NORMAS TÉCNICAS Y REGULACIONES DEL MERCOSUR. como consecuencia de la actividad de la enzima glucoxidasa. Vol. Tesina de grado. lo cual es muy importante en el mantenimiento de un bajo nivel de HMF (Subovsky et al. RCA. p. Facultad de Ciencias Veterinaria. Beitrag zum Nachweis und zur Bestimmung von oxymethilfurfurol in Honing And Kunsthonig Z. OGGERO R. Esto permite remarcar la necesidad de que los productores controlen estrictamente el procedimiento de desoperculado. (1955).. Caracterización físicoquímica de las mieles de la provincia de 64 Entre Ríos. N° 3. SUBOVSKY M. Conclusiones a) La calidad de las mieles que se producen en la provincia de Corrientes. SOSA LOPEZ A. WINKLER. La Alimentación Latinoamericana.. valores bajos. lo que indicaría que las mismas han sido cosechadas en el momento más oportuno. Argentina. Gualeguaychú. Nº 10: 51-54 . poseen valores muy bajos de HMF. 69. Argentina. ROLLA R. 782-783.. p. E. DALL´OGLIO A. probablemente por la mayor producción de ácido glucónico. 138. 7(2): 61-64 (2003) .. III Art. Corrientes. CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Programa Conjunto FAO/ OMS sobre normas alimentarias. 902 p. ALEMAN M. hidoximetilfurfural es elevado en la localidad 6 debido a factores como la acidez y/o tratamiento efectuado por el apicultor (desoperculado con cuchillo a vapor eléctrico). VERDUN C.T. (1998). 1995). y el 20 %. GOMEZ B. c) Los porcentajes de humedad en las mieles analizadas son normales. MARCONI. Higiene y Control de Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias. MAYER.

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