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ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS (1)

ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS (1)

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ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Lina María Grisales Franco

¿Cuáles fuentes de contaminación microbiana para los alimentos se pueden identificar? 4. ¿Qué son los alimentos perecederos y no perecederos? 3.Preguntas orientadoras 1. ¿Todos los alimentos tienen alguna flora microbiana asociada? 2. ¿Qué tipo de alteraciones microbiológicas se pueden presentar en los alimentos? 5. ¿Cómo se pueden conservar los alimentos para evitar la contaminación microbiana? .

fríjoles)  . manzanas) Estables o no perecederos (harina. huevos.Características determinantes para el crecimiento de microorganismos en los alimentos    Características físicas y químicas Forma de almacenamiento Contenido de agua (actividad acuosa) Clasificación de los alimentos: alimentos: Altamente perecederos (carnes. pescados. arroz. frutas) Semiperecederos (nueces. leche.

Agua y Suelo Plantas y productos vegetales Utillaje TGI de hombres y animales que llegan al suelo y agua Manipuladores de alimentos Pieles Piensos Aire y polvo . 5. 3. 6. 7. 8.Orígenes de los microorganismos en los alimentos 1. 4. 2.

Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado. obtenido. asepsia.La presencia de microorganismos en los alimentos obedece a: 1. Condiciones en que se ha envasado. 2. elaborado. elaborado. 4. manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia. . 3. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado. Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido.

A partir de los condimentos o ingredientes que se añaden en su preparación. Aunque la mayor contaminación tiene lugar durante el fileteado y en las subsiguientes manipulaciones de empaquetado. la manipulación y el almacenamiento . Pasteles de Carne Congelados: La calidad microbiológica depende de los ingredientes. La flora de los pollos la constituyen principalmente Pseudomonas. Máquinas picadoras. 4. cuchillos y demás utillaje que no se limpian con frecuencia y detenimiento necesario. Pescados y Mariscos: La carga microbiana depende de la higiene del agua en las que se capturan. c. d. Aves: El número de microorganismos aumenta durante el proceso de preparación. Una parte de carne con carga microbiana es suficiente para contaminar una parte e incluso la partida entera al pasar por la máquina picadora.1. 2. Corynebacterias y Levaduras. Carne de Res: La carne picada tiene mayor número de microorganismos que la no picada (filetes): Restos de otras carnes que han sido una y otra vez manipuladas. 3. a. b.

. Pan y Harinas: La microflora la constituyen mohos y bacterias esporuladas. (Actividad antimicrobiana) 7. Especias y Condimentos: La flora microbiana de estos productos está constituida por bacterias y mohos (Bacillus y Clostridium) que se adquieren durante la recolección del producto. la flora predominante es gram (-). También levaduras.5. aunque bacterias esporuladas y mohos pueden encontrarse formando la microflora de estos productos. En condiciones adecuadas de tratamiento y almacenamiento. en las manos d quien ordeña. en los utensilios o tuberías de ordeño. Verduras y Hortalizas: La calidad microbiológica de estos productos refleja las condiciones microbiológicas del producto crudo y la calidad sanitaria de las etapas de su preparación. Alimentos Deshidratados: No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos. 8. Productos Lácteos: La flora microbiana de la leche cruda se compone de aquellos microorganismos presentes en la ubre y piel de la vaca. mohos y bacterias acidolácticas. etc. 6. 9.

. Fiambres y Productos similares: Con frecuencia los fiambres. favoreciendo el crecimiento de microorganismos patógenos para el hombre. están identificados en casos de toxi-infección alimentaria. hombre. lo que incrementa las posibilidades de contaminación. por la cocción de los ingredientes. las ensaladas y los emparedados.10. se disminuye la flora microbiana. manualmente. además. Tales alimentos se preparan toxialimentaria.

Alteraciones microbiológicas de los alimentos        Enmohecimiento Viscosidad Podredumbre Ranciamiento Agriado y putrefacción Embombamiento Cambio de color .

Métodos de conservación de los alimentos         Congelación Calentamiento Acidificación Deshidratación Liofilización Salado o adición de azúcar Enlatado Adición de antibióticos y otras sustancias .

obedeciendo este hecho a razones estéticas. de salud pública y de la propia vida comercial del producto .Para producir alimentos de buena calidad comercial es importante que los microorganismos se mantengan controlados en niveles bajos.

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