Producción Carne México

Situación actual y perspectiva de la
producción de Carnes en México

1990 - 2000
CONTENIDO
Página
1. La producción de carnes en México 1

2. Tendencias históricas de la producción de carnes en México 5
2.1. Producción 5
2.2. Valor de la producción 11
2.3. Estacionalidad de la producción 12
3. Características de la producción de carnes en México 14
3.1. Sistemas productivos 14
3.2. Regionalización de la producción 18
3.3. Infraestructura de sacrificio y transformación primaria 20
3.4. Insumos alimenticios 23
3.5. Campañas zoosanitarias 26
4. Consumo de carne y productos cárnicos 28
4.1. Características de consumo 28
4.2. Industrialización y consumo industrial 30
4.3. Consumo Nacional Aparente (CNA) 32
5. Contexto internacional 35
5.1. Producción mundial 35
5.2. Demanda y consumo mundial 37
5.3. Comercialización internacional 39
6. Comercio exterior y balanza comercial de México 41
6.1. Esquema arancelario 41
6.2. Intercambio Comercial 43
7. Precios 48
8. Pronóstico 2000 52
8.1. Producción Nacional 52
8.2. Importaciones 53
8.3. Exportaciones 54
8.4. Balanza disponibilidad - consumo 2000 54
Situación actual y perspectiva de la producción de carnes en México 1990 – 2000

1. La producción de carnes en México
Las actividades pecuarias mantienen una gran importancia en el contexto socioeconómico del país y al igual
que el resto del sector primario, han servido de base al desarrollo de la industria nacional, ya que
proporcionan alimentos y materias primas, divisas, empleo, distribuyen ingresos en el sector rural y utilizan
recursos naturales que no tienen cualidades adecuadas para la agricultura u otra actividad productiva.
La ganadería, y en especifico la producción de carne, es la actividad productiva más diseminada en el medio

rural, pues se realiza sin excepción en todas las regiones ecológicas del país y aún en condiciones adversas de
clima, que no permiten la práctica de otras actividades productivas.
Se estima que en total la superficie aprovechada por la ganadería es superior a los 110 millones de hectáreas,
representando aproximadamente el 60% de la superficie del territorio nacional, en donde 107.8 millones de
Hectáreas corresponden a pastizales y más de 2 millones son superficies agrícolas cuyo producto se destina
fundamentalmente al consumo animal (granos forrajeros y forrajes de corte).
La producción de carne, como otras actividades del subsector ganadero, se da en una amplia gama de
sistemas productivos, que van desde los altamente tecnificados e integrados, hasta las economías de tipo
campesino orientadas principalmente hacia el autoabastecimiento de la familia campesina.
Mientras que para los primeros, la producción de carne representa una forma de inversión y de acumulación
de capital, para los campesinos de bajos recursos, la práctica de la ganadería es una opción que les permite
mantener la estabilidad biológica y económica de sus sistemas de producción.
De igual forma, el ganado empleado en la producción de carnes también es una forma de ahorro y
capitalización de los campesinos y en ocasiones, un elemento económico que les permite la subsistencia
cuando la agricultura, principalmente de temporal, se ve diezmada, o bien, cuando las cosechas son
abundantes, les permite dar valor agregado a sus productos agrícolas a través de su transformación a carne.
En el país, el desarrollo ha implicado, además de un crecimiento demográfico acelerado, la migración y

concentración de la población en medianos y grandes centros urbanos. Lo anterior ha tenido un fuerte
impacto en la demanda y en los hábitos de consumo, requiriéndose sistemas de producción que puedan
generar volúmenes suficientes de alimentos de origen animal para abastecer a las grandes ciudades, situación
que ha condicionado el diferente comportamiento de las ramas de la producción de carne.
El proceso de urbanización y de concentración de la población ha implicado también, apoyar fuertemente a

un sector integrado de productores de carne, parar estar en posibilidades de satisfacer la demanda de este
alimento, lo cual sin duda ha conllevado a una marcada diferenciación socioeconómica y tecnológica de los
sistemas productivos.
Hasta la década pasada, la producción de carne se basó en el crecimiento horizontal de la producción y en

específico en el caso de los de rumiantes, la sobre∼utilización de los recursos implicó un deterioro de la
ecología, situación que mediante la incorporación de tecnología ha podido ser paleada, promoviéndose la
explotación racional de los recursos.
Un importante fenómeno registrado en la década de los 90's, ha sido la incorporación de tecnología

prácticamente en todas las actividades productoras de carne, lo que resulta en una elevación de la
productividad y en la contención de los costos de producción, principalmente en los estratos de productores
con mayores disponibilidades de capital, gracias a lo cual se han podido financiar las inversiones que
significa la tecnificación.
Lo anterior, así como las consecuencias directas de las economías de escala, han dado origen a la
conformación de grandes grupos de productores y la consolidación de empresas ganaderas, las que han
logrado reducir el intermediarismo oneroso que sopesa en la mayoría de las cadenas productivas
agropecuarias y la elevación de la competitividad de la producción nacional frente a las importaciones.
El crecimiento de la producción ganadera ha sido prácticamente sostenido a lo largo de la presente década,
constituyéndose las carnes, como grupo de productos, en el segundo en dinamismo en el periodo 1990-1999,
con una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) del 5.1%, únicamente superado por el huevo para plato,
que se expandió a un ritmo anual del 5.4%.
Tal desenvolvimiento, que es superior a la tasa de expansión demográfica, implica una mayor disponibilidad
de carnes per cápita en el país.
En el pasado reciente, la producción de carnes ha enfrentado factores nocivos que han condicionado no sólo
los niveles de producción, sino que han influido en forma definitiva en la composición de la oferta nacional,
debido al diferente desempeño de las ramas de la producción.
Uno de estos factores, fueron las variaciones climatológicas, que sobretodo en la primera mitad de la década
de los 90's afectó severamente a las ganaderías extensivas del Centro y Norte del país, refiriéndose estos
fenómenos a la prolongación de los periodos de estiaje, así como a la sequía propiamente dicho. La
disminución de la disponibilidad de forrajes no solo desembocó en una menor capacidad de engorda de
ganado, sino que afectó al pie de cría disminuyendo su fertilidad y, por tanto, los niveles de gestaciones y
nacimientos, principalmente en ganado bovino, ovino y caprino.
Tal disminución en la disponibilidad de forrajes, en combinación con atractivos precios para el ganado
bovino para engorda en los Estados Unidos de América (EUA), motivó que en ese lapso se registraran
elevadas exportaciones de becerros. Lo anterior conllevó a una reducción en la disponibilidad de becerros
para los procesos de engorda en el interior del país y, por tanto, que en los años subsecuentes se reflejara una
atonía en el crecimiento de la oferta de carne de res al interior del país.
La experiencia obtenida en ese periodo indujo a que los ganaderos introdujeran métodos de conservación de
forrajes y el confinamiento del ganado en engordas intensivas, así como una mayor utilización de granos en
la alimentación del ganado.
Por otra parte, el crecimiento de la demanda interna permitió la expansión de esta rama productiva en el Sur
del país, en donde también se registraron importantes avances en cuanto a la tecnificación de las
exportaciones y el mejoramiento genético de los animales, que redundaron en un mejor potencial productivo.
Otro factor de gran relevancia fueron las variantes en la economía nacional, las que se traducen en dos
grandes vertientes, en la macroeconomía, donde se manifestaron en una elevación de las tasas de interés, que
limitó el acceso al crédito para la inversión productiva y para la adquisición de insumos, así como en el
crecimiento de la cartera vencida del sector.
De igual forma, al afectar el tipo de cambio, originó mayores precios de los insumos productivos,
principalmente granos forrajeros y pastas oleaginosas.
En cuanto a la microeconomía, éstas variantes afectaron el poder adquisitivo del consumidor, lo que se
tradujo en un nuevo enfoque de la demanda por alimentos con buen contenido nutritivo, pero de bajo precio,
repercutiendo en diferente medida en cada una de las carnes, dentro de lo cual, la avicultura fue la mas
beneficiada.
En paralelo a lo anterior, el gran crecimiento de los medios de difusión y el crecimiento de la población en

zonas urbanas, indujo un cambio en los hábitos de consumo, donde el consumidor se enfoca por alimentos de
menor contenido graso, que en el caso de las carnes son las blancas, como las de ave y el pescado.
Otro factor determinante en la producción de carnes ha sido la apertura comercial, que se origina con el
ingreso de México al GATT, ahora Organización Mundial de Comercio (OMC), a finales de la década de los
80's, y su complementación con la firma de Tratados Comerciales, dentro de los cuales sobresale el de
América del Norte (TLCAN), en cuyas negociaciones se contó con el concurso de las organizaciones de
productores e industriales.
El ingreso de México a un esquema de apertura es un factor que ha inducido la modernización de los

sistemas productivos y el aseguramiento del abasto de la población consumidora; sin embargo, la comisión
de prácticas desleales en las importaciones mexicanas, ha trastocado el intercambio comercial, dañando a la
planta productiva y dando pie a la aplicación de medidas compensatorias.
Si bien es cierto que estos factores, en conjunto con otros han influido negativamente sobre la planta
productiva nacional, también lo es que la solidez de la ganadería mexicana ha permitido sobreponerlos y
mostrar un crecimiento prácticamente sostenido.
Con objeto de apoyar a la producción ganadera, se registraron dos hechos fundamentales, el primero consiste
en la modificación de la legislación agraria en 1992, mediante la cual se propone un entorno legal adecuado
para regularizar la tenencia de las tierras ejidales a propiedad privada, lo que otorga la seguridad a los
productores para realizar inversiones productivas de mayor magnitud, con la certeza de que sus explotaciones
no serán objeto de expropiación con fines de reparto de tierras.
Otro hecho fundamental es la puesta en marcha en 1995 de un programa de apoyo directo denominado
Alianza para el Campo, cuyos principales objetivos son: promover la inversión productiva, capitalizar a los
productores y elevar sus ingresos, entre otros.
Dentro de éste, se cuenta con apoyos para el mejoramiento de las praderas y pastizales, la construcción,
remodelación y equipamiento de infraestructura productiva, la adquisición de pie de cría de calidad genética
probada y para acciones de sanidad animal, con lo cual se cubre en forma mayoritaria las áreas
fundamentales para elevar la productividad ganadera.
2. Tendencias históricas de la producción de carnes en México
La producción de carnes en México se sustenta en diferentes ramas de la ganadería, dentro de las cuales
sobresalen la bovina, la porcina y la avicultura, que en conjunto aportan el 98% de la producción doméstica
de cárnicos.
El resto de las actividades destinadas a la producción de carne, como son la producción ovina, caprina, la de
conejos y la de pavos, entre otros, mantienen una posición marginal, situación principalmente influenciada
por los hábitos de consumo de la población, así como por los precios de éstas.
2.1. Producción
De 1990 a 1999, la producción total de carnes pasó de 2.7 millones de toneladas a 4.2 millones, lo que
implicó un crecimiento relativo de punta a punta de 56% y uno absoluto de 1.5 millones de toneladas,
asegurándose con ello un abasto mayoritario del mercado interno y la posibilidad de incursionar en el
mercado externo con productos de calidad.
Producción total de carnes en México
5
4.0 4.2
3.7 3.8
4 3.5 3.6
3.1 3.2
2.9
3 2.7
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.

1999*, Preliminar
Durante la década de los 90's, se identifican dos periodos de desarrollo, uno conformado de 1990 a 1995, en
donde la producción crece con una TMCA del 6.6% y otra de 1996 a 1999, en que lo hace al 5.5%.
La suspensión de la tendencia del crecimiento en el año 1996, es debida a la afectación de los procesos
productivos por la caída de la demanda en 1995 a consecuencia de la crisis económica de finales de 1994, así
como al encarecimiento del precio de los granos forrajeros, cuya cotización alcanzó niveles récord histórico,
afectando principalmente a la porcicultura y a la avicultura, en virtud de que ambas actividades sustentan la
alimentación de su ganado, hasta en un 70% en granos forrajeros.
Cabe señalar que los efectos de factores negativos sobre la producción ganadera no se manifiestan de forma
inmediata, debido a la programación de la producción y a los ciclos biológicos del ganado en sus diferentes
especies, de tal forma, que en el caso de la ganadería bovina los efectos negativos llegan a manifestarse hasta
tres o cuatro años con posterioridad a la incidencia de éstos, en el caso de porcinos, los resultados se
presentan aproximadamente un año después y en el caso de la avicultura, es en donde se obtienen los
resultados en forma más inmediata, pudiendo ir de los dos a los cuatro meses después de la incidencia del
problema.
Los ciclos biológicos en la ganadería son fundamentales y dentro de ellos debemos considerar tanto a los
períodos de gestación de las diferentes especies animales, como los lapsos de engorda necesarios para
alcanzar los pesos requeridos por el mercado. Esta situación condiciona tanto la respuesta ante factores
negativos, como las posibilidades reales que se tienen ante respuestas positivas en el mercado.
Lo anterior ha condicionado en forma definitiva la conformación de la oferta de carne en nuestro país y junto
con los factores señalados anteriormente sobre las preferencias del consumidor en el pasado reciente, han
desembocado en una expansión más que significativa de la avicultura enfocada a la engorda de pollo.
A principios de la década de los 90's, la composición de la producción de carnes en México se daba en un

41% por la de bovino, 28% por porcino y 28% por pollo. Para 1999 la conformación se transforma
radicalmente para constituirse en un 41% por pollo, 33% por carne de bovino y 24% por carne de porcino,
manteniéndose a lo largo de esos 10 años una participación marginal del resto de las carnes en el orden del 2
y el 3%.
Producción total de carnes en México

1990 1999*
Ovino/ Ovino/
Pollo Caprino Caprino
28% /Pavo Pollo /Pavo
3% 41% 2%
Bovino
33%
Porcino Bovino
28% 41% Porcino
24%
1999*, Preliminar
Durante los años 70's, la carne de bovino fue la de mayor producción en México, siendo desplazados en la
primera mitad de la década del 80's por la carne de porcino, la cual al perder ventajas comparativas,
disminuyó sensiblemente su participación, cediendo nuevamente la participación mayoritaria a la de bovino.
Para los diez años en análisis, atendiendo a un fenómeno mundial en donde la carne de pollo es la de mayor
crecimiento, en nuestro país este hecho se replica, y a partir de 1997 esta carne se ubica como la más
producida.
Si bien es cierto que hasta hace pocos años los patrones culturales de consumo de productos cárnicos ubicaban a
la carne de bovino como el eje ordenador de la demanda y de los precios del resto de las carnes, en la actualidad
éste se ha desplazado hacia el pollo.
El análisis de la evolución de la producción en forma independiente, nos muestra que la carne de bovino
mantuvo en la década de los 90's una TMCA del 2.6%, pasando su oferta de 1.1 millones de toneladas a 1.4
millones.
Para esta especie ganadera, el incremento de su oferta se debió a dos factores fundamentales, por un lado, el
crecimiento en la productividad como resultado de las mejoras tecnológicas tanto en la ganadería intensiva
del Norte del país, como en la extensiva del Sur de México, así como por la eliminación de parte del hato
productivo por los problemas de sequía comentados con anterioridad.
Producción total de carne de bovino en México

1,700
1,500
1,300
1,100
900
700
500
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*

1999*, Preliminar
Esta carne, sin duda es una de las preferidas por el consumidor por su flexibilidad de uso, la cual permite la
preparación de un sinnúmero de platillos, sin embargo, su costo es tal vez uno de los factores que
actualmente sopesa en una demanda unitaria estancada, que se refleja en una demanda global con poca
evolución.
En términos generales, se puede señalar que esta rama de la ganadería se encuentra en proceso de
reactivación y consolidación, aunque la tendencia mundial en la producción de carne de res señala un efecto
de estancamiento, principalmente consecuente con los cambios de hábitos de consumo.
Por su parte, la producción de carne de porcino en el periodo de 1990-1999, presentó una TMCA de 3%,
pasando su oferta de las 757 mil toneladas a 992 mil toneladas. Este incremento obedeció a tres causas
fundamentales, los niveles de productividad alcanzada, el aprovechamiento de infraestructura que se
encontraba ociosa o subutilizada y la integración de grupos empresariales, situación que permitió reducir los
niveles de inversión y la demanda por créditos, lo cual se combinó con bajos costos de producción y
adecuados niveles de rentabilidad.
En esta carne, es en la que se observa una mayor presión de los hábitos del consumidor, ya que
independientemente de considerarse como la de mayor sabor y base de muchos platillos típicos mexicanos, la
mala imagen que se la ha dado por el desconocimiento de su contenido graso, la han alejado del gusto del
consumidor, principalmente urbano.
Producción total de carne de porcino en México
1100
1000
900
800
700
600
500
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*

1999*, Preliminar
En los últimos 10 años, la avicultura productora de carne ha sido la rama de la ganadería que ha expandido en
mayor medida sus sistemas productivos y oferta. Los ciclos cortos de engorda, así como el aprovechamiento
de infraestructura ociosa y la conformación de grandes grupos avícolas, han sido algunos de los factores que
han permitido que la producción de carne de pollo se duplique en el periodo 1990-1999, pasando de 750 mil
toneladas a 1.7 millones de toneladas, experimentando una TMCA de 9.7%.
Dentro de lo anterior, la evolución de los parámetros productivos promedio en el ámbito nacional han
representado un papel preponderante, pudiendo señalarse que los periodos de engorda pasaron de 8 a 6.5
semanas, permitiendo aumentar el número de ciclos de engorda por año de 4 a 5.5, y la conversión
alimenticia pasó de 2.6 a 2.1 kg alimento por 1 kg de carne, reduciéndose, por tanto, los costos de
producción.
Producción total de carne de pollo en México

2,250
2,000
1,750
1,500
1,250
1,000
750
500
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*

1999*, Preliminar
Dos sectores productores cuya participación en el abasto de carne es bajo, pero tienen una gran connotación
dentro de la ganadería, por desarrollarse principalmente por productores de bajos recursos, son la
ovinocultura y la caprinocultura.
Su desarrollo ha estado condicionado por la baja productividad alcanzada en las explotaciones del sector
social, en la mayoría de los casos de tipo extensivo, por las áreas en las que se desarrolla, principalmente
áridas y semiáridas, así como por la selectividad en su consumo que predispone un tamaño de mercado
específico, difícilmente expansible.
La oferta acumulada de ambas ramas de la producción pasó de 61 mil toneladas en 1990 a 68 mil toneladas
en 1999, manifestando una TMCA de 1.6%.
Producción total de carnes de ovino y caprino en México

50
40
30
20
10
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
Ovino Caprino

1999*, Preliminar
El análisis independiente de estas actividades indica que mientras la producción caprina creció con una
TMCA de 2.5%, la de ovinos solo lo hizo en 0.4%. Para la primera, se observa que en el año 1992 llegó a
ubicarse en cerca de las 43 mil toneladas, el mayor nivel histórico, para iniciar un retroceso permanente hasta
1997, en que se logra contener, prácticamente estabilizándose en el orden de las 37 mil toneladas.
En el abasto de carne de esta especie, es en el que se observa una participación más que significativa de
productos importados, cuya cuantía es superior a la propia producción doméstica.
Por su parte, la producción de carne de guajolote o pavo, ésta se mantenido prácticamente estable, con una
TMCA en los últimos 10 años del 0.5% para ubicar en 1999 su producción en las 23 mil toneladas.
Esta situación es el resultado de un consumo directo altamente estacional (principalmente para fiestas de fin
de año), así como un precio elevado que la aleja de las posibilidades del consumidor. Por otra parte, un
esquema rígido de comercialización de canales o aves enteras, han imposibilitado que se liberen cortes de
menor precio para abastecer la creciente demanda por parte de la industria procesadora de carnes frías.
Producción total de carnes de pavo en México
30
20
10
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
1999*, Preliminar
Aunque no es objeto de este análisis, es importante incorporar dentro de la producción de carnes a la de

pescado y de mariscos, ya que éstas son directamente substitutas o complementarias de la proveniente de la
ganadería.
En el mismo periodo de análisis la actividad pesquera mexicana no guarda un comportamiento específico, lo

cual es atribuible a las variaciones climatológicas cíclicas que condicionan una menor disponibilidad de
substrato para practicar la pesca, ubicándose al fenómeno del Niño como una de las principales razones de
estas variaciones.
Producción pesquera en México
1000
800
600
400
200
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Fuente: Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca.
Independientemente de las fluctuaciones registradas a lo largo de la década de los 90's, la TMCA para esta
producción es negativa en 2.9%. Tal disminución o estancamiento de la producción conlleva a que la
participación de la pesca dentro de la oferta de productos cárnicos disminuya en forma significativa, pasando
de representar el 31.5% en 1990 al 18.1% en 1998.
2.2. Valor de la producción
El valor de la producción es un indicador que nos permite magnificar la participación de la producción de

carnes dentro de la generación económica en el proceso productivo primario.
Para el caso de la producción de carnes, el valor de la producción se determina en dos niveles, el primero
considera el valor de la producción de ganado para abasto y el segundo el de la carne en canal, siendo en
ambos casos, el resultado de la interacción de los volúmenes de producción y los precios medios rurales de
los diferentes productos.
De 1990 a 1999, el valor de la producción de ganado para abasto pasó de 16,429 millones de pesos a 70,260
millones, lo que significó una TMCA del 18%.
El diferente comportamiento tanto de los niveles de producción, como de los precios, provocaron que en este
periodo la conformación del valor se modificara en forma sensible, ya que mientras en 1990 el ganado
bovino representó el 48.8% del valor, en 1999 su participación decreció a 46.8%; en tanto que para los
porcinos, en esos años la participación disminuyó del 25.1% al 20.5% y en el caso de las aves la aportación
porcentual evolucionó del 22.5 al 29.1%.
En cuanto al valor de la producción de la carne en canal, éste presentó una TMCA de 15.8%, pasando de
18,872 millones de pesos a 70,648 millones entre 1990 y 1999. El diferente ritmo de expansión entre el valor
de la producción de ganado para abasto y el de la carne en canal, obedece fundamentalmente a un menor
crecimiento de los precios de éstas últimas, lo cual es atribuible a una reducción en la participación de
intermediarios onerosos en el proceso de transformación.
Valor de la producción de ganado para abasto y carne en canal en México
80
70
60
50
Ganado
40 Carne
30
20
10
0

1999*, Preliminar
Un fenómeno importante que se registra en los años 1996 y 1998, es que el valor de la producción de ganado
en pie o para abasto es mayor al de la carne en canal, lo cual es imputable a que el aprovechamiento de
subproductos como las pieles, vísceras y otros despojos que son industrializados, han cobrado una mayor
participación dentro de la recuperación económica en el proceso de transformación.
La participación del valor de las carnes en canal se ha mantenido alrededor del 65% dentro del valor total de
la producción ganadera, en el cual se incluye a: las leches, el huevo, la miel, la cera y la lana.
La participación de la producción de carne dentro de la generación económica en el ámbito nacional,

involucra a los procesos industriales, que en términos de la contabilización de cuentas nacionales, para 1997
representó 7,338 millones de pesos, a precios de 1993. Con este monto, la participación de la
industrialización de cárnicos dentro de la industria de transformación de productos ganaderos se mantuvo en
el orden del 55%, estando representado el 45% restante por la transformación de la leche.
El análisis de la información disponible señala que de 1993 a 1997, el valor agregado bruto a precios de 1993
creció a una TMCA del 2.2%, determinándose que dentro de éste indicador la preparación y empaquetado de
carnes se expandió al 6% anual y la matanza de ganado en 1.7%, en tanto que dentro del sector lechero, el
cual se contabiliza dentro de este valor, la pasteurización y envasado de leche creció al 4% anual y la
fabricación de quesos, cremas y mantequillas lo hizo al 2.8%, registrándose una contracción del 4% al año en
el valor agregado bruto de la producción de leches condensadas y derivados, así como en la fabricación de
cajetas y otros productos lácteos.
Cabe señalar que la cuantificación del valor agregado en pesos constantes de 1993, implica que los
crecimientos manifestados son el resultado específico del aumento de los procesos industriales y no de los
precios.
2.3. Estacionalidad de la producción
La producción de carnes muestra variaciones a lo largo del año, como resultado directo de dos factores
principales, siendo éstos:
Los aspectos climatológicos que influyen sobre la disponibilidad de forrajes, cuya repercusión se observa
principalmente en los sistemas de producción extensiva o pastoriles, dentro de los cuales se ubican a las
ganaderías bovina, ovina y caprina.
Si bien es cierto que debido a una propagación de la práctica de la engorda de bovinos en corral ha inducido
una disminución de las variaciones de la producción a lo largo del año, también lo es que la disponibilidad de
forrajes para el pie de cría implica periodos de empadre (cruzamiento del ganado) y de nacencias que
continúan sopesando sobre la disponibilidad de becerros para engorda.
En el caso del ganado caprino y ovino, aspectos fisiológicos conllevan a una gran estacionalidad de los
periodos estrales de las hembras, lo cual influye en forma definitiva en las épocas de nacimiento de las crías
y, por tanto, en la disponibilidad de ganado para abasto.
El segundo factor fundamental es el constituido por las variaciones en la demanda, lo cual ha impuesto
patrones de producción que buscan ajustar los niveles de oferta a los que el mercado establece, evitando
fenómenos de sobreoferta y que los precios al productor disminuyan a niveles de rentabilidad negativa o
pérdidas. Esta causa tiene una mayor influencia sobre la ganadería porcina y la avicultura, tanto productora
de pollo como de pavo, en las que se observa un crecimiento más que pronunciado en los niveles de demanda
hacia finales de año.
Prácticamente para todas las carnes, la movilidad de la demanda a lo largo del año se ve influida por la
disminución del poder adquisitivo del consumidor en los dos primeros meses del año, como consecuencia de
los gastos a lo largo de las fiestas de fin de año. Lo anterior se ve acentuado en los dos siguientes meses por
la restricción en el consumo de carnes durante la época de la Cuaresma (por lo menos una vez a la semana
durante un periodo de mes y medio que culmina con semana Santa).
Durante el periodo vacacional de verano, se observa que el consumo se ubica dentro del promedio anual y
para los últimos cuatro meses del año, se determina un crecimiento motivado por las diferentes fiestas tanto
religiosas como de fin de año, en las cuales se acostumbra la preparación de platillos específicos para su
celebración.
Como se observa en el gráfico, el 30% de la producción anual de carnes se obtiene en los primeros cuatro
meses del año, en tanto que en el segundo cuatrimestre se produce el 33% del total anual y en los cuatro
últimos meses se oferta el 37% de ésta.
Estacionalidad de la producción de carnes en México

(diferencia porcentual de la producción promedio mensual 1990-1999 con respecto a media anual)
Media anual = 100
120
110
100
90
80
ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.
Conforme a lo señalado con anterioridad, la producción de carnes se ve fuertemente influida por las
condiciones climatológicas y de disponibilidad de forrajes, sin embargo, las condiciones impuestas por el
mercado son sin duda las que ejercen la mayor fuerza para establecer la estacionalidad observada y que no
son exclusivas de nuestro país, ya que se observan comportamientos similares en otras naciones.
Al analizar las tres principales carnes producidas en México, donde se incluyen a dos producidas en sistemas
intensivos (sin requerimientos de forrajes) y una de práctica extensiva (con elevados requerimientos de
forraje), no se determinan variaciones substanciales en cuanto a sus ofertas porcentuales a lo largo del año,
siendo únicamente observable para la carne de bovino una disminución hacia el mes de diciembre, en tanto
que para la de pollo y la de porcino, éste es el periodo de mayor producción.
Estacionalidad de la producción de carnes en México

(diferencia porcentual de la producción promedio mensual 1990-1998 con respecto a media anual)
Media anual = 100
130
120
110 Bovino
Porcino
100 Pollo
90
80
3. Características de la producción de carnes en México
La ganadería mexicana cuenta con diferentes sistemas de producción, los cuales están asociados
principalmente a: rangos tecnológicos, adaptación a las áreas geográficas en donde se desarrollan, la afinidad
productiva y las tendencias ancestrales de producción.
A lo anterior se suma la gran gama de climas, de vegetación y de disponibilidad de recursos alimenticios, ya

sean de producción nacional o importados.
La adopción de tecnología está vinculada en gran medida a los niveles de integración vertical y horizontal, lo
cual en términos generales es un binomio inseparable con base en el cual se logran niveles de productividad y
rentabilidad que favorecen su permanencia en el mercado interno, su competencia con productos de
importación e inclusive su concurrencia a mercados del exterior.
3.1.- Sistemas productivos
Existe en México una gran variedad de sistemas productivos que se diferencian entre sí por el nivel de
tecnología aplicada, el nivel de integración vertical y horizontal y los mercados que atienden, los cuales de
acuerdo a sus principales características se agrupan en tres categorías: Tecnificado, Semitecnificado y de
Traspatio o de Autoabastecimiento.
Mientras los dos primeros tienen una distribución geográfica definida para cada una de las especies
productivas ganaderas, el último se practica en todo el territorio nacional. La distribución se ve influida por
las diferentes mentalidades de los productores como la de tipo progresista en el Norte del país, así como la
capacidad económica de inversión, en donde también es superior en los estados del Centro y Norte de
México, aunque en los últimos años se observa un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e integradas
en la región Sureste del país.
Tecnificado
En este sistema se utiliza la tecnología de punta, equivalente a la empleada en las naciones más desarrolladas
en producción ganadera, las cuales se han adaptado a las condiciones orográficas y climatológicas de la zona
de producción.
El grado de integración vertical y horizontal es prácticamente total, iniciando con la explotación de pie de
cría, con lo cual se asegura la calidad de los animales que se destinan a la engorda, así como la
estandarización de los animales enviados al abasto.
En cuanto a la alimentación del ganado en explotaciones extensivas, se dispone de buenas áreas de pastizales
o bien de cultivos de forrajes de corte, los cuales son administrados directamente al ganado y los excedentes
son conservados a través de ensilados o henificados, que permiten disponer de un abasto permanente de éstos
a lo largo del año, disminuyendo, por tanto, la estacionalidad de la producción.
Algunos de los principales grupos ganaderos del país, tanto productores de bovinos, como de porcinos y de
aves, disponen de fábricas de alimentos balanceados, sistemas de formulación de raciones de acuerdo a cada
etapa de la producción y a la calidad genética de los animales e inclusive de acuerdo a la disponibilidad de
insumos, con lo cual se abarata este concepto del costo de producción y se obtienen los mejores niveles de
conversión alimento / carne, disminuyendo con ello el gasto en alimentación, mismo que representa la mayor
proporción de las erogaciones en el proceso de producción.
Coexistiendo con estos adelantos, los productores ubicados en este estrato impone una especial atención a los
aspectos zoosanitario, aplicándose estrictos controles en bioseguridad y participan activamente en las
principales campañas de erradicación de enfermedades dentro del esquema oficial de salud animal.
La tendencia de la producción hacia la integración tanto horizontal como vertical es cada vez mayor y se
ubican en este contexto las grandes empresas porcícolas, avícolas y de engorda de bovinos, no solo hacia las
tradicionales zonas productoras, sino que se incursiona hacia nuevas áreas que les permite la cobertura de
nuevos mercados en expansión, así como la disminución en costos de bioseguridad, por ser estas áreas,
normalmente libres de enfermedades.
La integración vertical ha conllevado a que grupos importantes de productores ubicados en este estrato
incursionen en la transformación industrial de su producción, principalmente a través de la instalación y
operación de rastros, principalmente de Tipo Inspección Federal (TIF), que ofertan carne en canal.
Este esquema se encuentra en complementación mediante la instalación de salas de cortes y obradores, para
caso de los porcinos, con lo cual el producto que ofertan cuenta con un valor agregado, pudiendo llegar a
punto de venta y eliminando con ello la existencia de intermediarios onerosos.
Los mercados que abastecen este tipo de explotaciones son las principales zonas urbanas del país, ya sea a
través de carnicerías o de cadenas de supermercados. De igual forma, la producción porcina obtenida en este
sistema productivo tiene una posición importante en el abasto de la industria de carnes frías y embutidos.
Todo lo anterior cimienta una posición fundamental de este estrato productivo en la expansión de la
producción de carnes y de hecho, es sobre éste en el que se ha dado el crecimiento de las ganaderías
enfocadas a la producción de carnes en los últimos años.
Los niveles de rentabilidad alcanzados en las explotaciones de este estrato, ya sean para la producción de
bovinos, de porcinos o de pollo, es un punto fundamental que ha posibilitado concretar programas de
inversión y resistir el embate de la creciente apertura comercial, la cual no solo ha motivada el crecimiento de
este estrato, sino la concentración de la producción hacia éste.
Adicionalmente, las empresas o grupos de productores situados dentro del renglón tecnificado, no sólo
desempeñan una posición predominante en el mercado interno, sino que en éstas descansan los procesos de
exportación, principalmente de carne de porcino, aportando con ello divisas para disminuir el déficit de la balanza
comercial en este subsector.
Aunque dentro de este estrato productivo se ubican explotaciones de todas las especies, el mayor número de
estas se enfoca a la producción de carne de pollo, seguidas por las de porcino, bovinos y pavo, registrándose
una baja existencia de explotaciones tecnificadas de ovinos y caprinos.
Semitecnificado
En este estrato se ubican principalmente productores tradicionales y aquellos que debido a limitados
márgenes de utilidad, han visto imposibilitado el proceso de inversiones que permitan elevar las tecnologías y
la genética por ellos empleados.
De hecho, al amparo del estrato semitecnificado se ubican un sinnúmero de tipos de explotación, los cuales
pueden mostrar algunos adelantos tecnológicos en ciertas áreas de producción, sin embargo, la falta de una
mejora integral se refleja en una baja en la productividad y una falta de competitividad en su producción.
Lo anterior se evidencia al observa que a pesar de contar, en muchas ocasiones, con pie de cría similar al del
sistema Tecnificado, la infraestructura y las medidas zoosanitarias no son adecuadas, a lo cual se suma el
empleo de alimentos balanceados comerciales, que no siempre cubren las necesidades nutricionales del
ganado en sus diferentes etapas de producción, aumentando con ello los costos de producción.
La falta de integración vertical observada en los productores de este estrato, normalmente conlleva a que el
ganado para abasto producido sea comercializado a través de intermediarios, los que si bien desempeñan un
papel importante en el transporte y mercadeo del ganado, aplican elevadas cuotas o cobros por su
participación, las que sobrepasan los propios márgenes de utilidad del ganadero.
La industrialización del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas, normalmente se realiza en

rastros municipales y/o privados y los mercados que atiende son básicamente regionales y locales, pequeños
centros urbanos y en pocas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades.
La ampliación de canales modernos de distribución y la mayor cobertura territorial de los productos

obtenidos en el sistema Tecnificado, motivan a que la participación de la producción Semitecnificada tienda a
disminuir su participación porcentual dentro del abasto nacional y que de hecho se registre la reorientación de
sus mercados hacia pequeñas plazas comerciales del país.
Un fenómeno que se observa en la década de los 90's y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de
engordas bajo contrato, principalmente en la porcicultura y en la avicultura, donde los productores
tecnificados o compañías ganaderas convienen la engorda con productores semitecnificados, aportando los
primeros el ganado, el alimento, los medicamentos y el asesoramiento técnico, en tanto que los segundos
contribuyen con sus instalaciones, la mano de obra y otros gastos como la energía eléctrica y el agua,
estableciéndose de antemano un precio para que los productores tecnificados adquieran el ganado finalizado
o para abasto.
Si bien es cierto que este esquema no brinda las mejores condiciones para el productor Semitecnificado, es
una alternativa que les asegurará su permanencia en la producción.
Desde el punto de vista económico, este tipo de alianzas en la producción permite al país disminuir los
requerimientos de inversión al aprovechar la infraestructura existente, la que en muchas ocasiones
únicamente es modernizada en beneficio del productor Semitecnificado.
Dentro del estrato de producción semitecnificada es en el cual se encuentra la mayor proporción de las
explotaciones de ovinos y caprinos, así como una importante proporción de las ganaderías de bovinos y de
porcinos.
Traspatio, rural o de autoabastecimiento
Bajo esta denominación se ubica el sistema más antiguo del país y con una cobertura prácticamente de todo el
territorio nacional, radicando su relevancia en ser una fuente de abasto de carne en zonas en donde los canales
comerciales formales no operan, de ahí que los niveles de producción y precios no se vean trastocados por las
variaciones registradas en los grandes centros de consumo.
Aunque la producción practicada en este tipo de sistema se enfoca preferentemente hacia las especies
menores (porcino, aves, ovinos, caprinos y conejos, entre otros), también abarca a los bovinos en los estados
del centro del país.
Sin bien la calidad genética de los animales es baja, traduciéndose en malos rendimientos productivos; su
rusticidad y adaptación al medio en que se explotan, les permite no solo sobrevivir, sino producir carne,
aprovechando para ello los mínimos nutrientes que contiene el alimento que se les proporciona o que obtienen
del pastoreo.
El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y en algunas especies se les considera como un riesgo para la
salud humana y para el desarrollo de las campañas zoosanitarias oficiales, por lo cual en estas guardan una
atención especial.
Los productores de Traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos, destinándose el
producto al abasto de mercados micro∼regionales o bien, al autoabastecimiento de negocios de comida o para
fiestas. Normalmente el sacrificio se realiza en mataderos o in-situ.
3.2.- Regionalización de la producción
Aunque la producción de carnes se practica en todo el país, existe una importante concentración de ésta hacia
pocas entidades, en donde ya sea por la tradición productiva, por la disponibilidad de recursos e insumos
productivos o por las condiciones climatológicas, existe un predominio sobre las demás.
La información disponible indica que para 1999, en solamente 10 entidades del país se obtuvo el 64% de la oferta
interna de carnes. Al comparar esta información con la base de datos para 1990, se determina un proceso de
concentración hacia menos estados, ya que para ese año se requirió de la participación de 14 entidades para alcanzar el
mismo porcentaje.
Dentro de las 10 entidades principalmente productoras se encuentran: Jalisco, Veracruz, Guanajuato, Sonora,
Puebla, Querétaro, Yucatán, México, Chiapas y Durango. Cabe señalar que en todos estos estados se
registran niveles de producción superiores a las 170,000 toneladas.
Distribución geográfica de la producción de carnes en México

(producción anual)
En la oferta de carnes de estas entidades se observan diferentes participaciones de las varias especies
productivas, encontrando que en Jalisco, Veracruz y Chiapas la mayor cantidad de carne proviene de la
ganadería bovina; en el caso de porcino, solamente en Sonora y Yucatán se determina un aporte mayoritario
de esta especie y en Guanajuato, Puebla, Querétaro, México y Durango, la avicultura constituye la principal
producción. Cabe señalar que la avicultura también desempeña parte fundamental de la producción de carnes
en Jalisco y Veracruz, en donde aporta más del 30% de ésta.
Principales entidades productoras de carne en México en 1999

Estado Producción total Participación en total Composición (%)
(ton) nacional (%) Bovino Porcino Pollo y Ovino y Caprino
Pavo
Jalisco 552,098 13.1 34.41 34.16 30.88 0.55
Veracruz 433,674 10.3 45.61 14.47 39.32 0.60
Puebla 265,091 6.3 11.07 29.79 56.94 2.20
Guanajuato 259,683 6.2 11.58 40.06 47.30 1.06
Sonora 259,171 6.1 28.81 67.18 3.84 0.17
México 205,406 4.9 17.59 15.51 64.00 2.90
Yucatán 197,010 4.7 15.43 42.29 42.10 0.18
Querétaro 191,986 4.6 8.48 7.33 83.89 0.30
Durango 176,736 4.2 33.77 2.19 63.09 0.17
Chiapas 171,281 4.1 52.80 10.37 36.41 0.42
Total 2,712,136 64.5
En los últimos 10 años, el mayor dinamismo de la producción se ha dado en 10 entidades federativas que
muestran TMCA superiores al 5%, coincidiendo dentro de éstas, 6 de las principales productoras a nivel
nacional. Esto es un indicativo del proceso de concentración señalado anteriormente, el cual obedece
principalmente a la consolidación de grupos de productores y empresas, que aprovechando la capacidad
instalada en sus plantas procesadoras de alimentos balanceados y en infraestructura de transformación, han
extendido sus operaciones, evitando con ello la diseminación de inversiones y el crecimiento de sus áreas de
control de procesos.
Entidades federativas con mayor ritmo de expansión en la producción de carnes

(Tasa de crecimiento media anual 1990-1999)
San Luis Potosí 5.5

Chiapas 6.6
México 7.3
Nuevo León 7.7
Puebla 8
Veracruz 8.4
Coahuila 9.4
Aguascalientes 11.4
Yucatán 11.4
Querétaro 17.4
%
0 5 10 15 20
En este comportamiento se reflejan directamente los diferentes ritmos de expansión de cada una de las ramas
de la ganadería productora de carne, ya que el crecimiento en la mayoría de estas entidades es el resultado del
aumento de la producción avícola, con excepción de Colima y Coahuila en donde es debido a la ganadería
bovina y Yucatán, donde es el resultado de la evolución de la porcicultura.
3.3.- Infraestructura de sacrificio y transformación primaria
En México, al igual que en muchas otras naciones del orbe, el procesamiento del ganado para abasto se
realiza en diferentes tipos de establecimientos, diferenciados por el grado de equipamiento, los controles
sanitarios y el tamaño de la infraestructura.
En nuestro país, la división primaria de los lugares de sacrificio considera tres escalafones, el primero
constituido por la infraestructura más moderna, con mayor equipamiento y con los más estrictos controles
higiénicos, correspondientes a los denominados rastros Tipo Inspección Federal o TIF, cuya inspección recae
en la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
Este sistema de inspección se ha ido transformando desde sus orígenes en 1947, incorporando nuevos puntos
de control que van desde la propia autorización de la distribución en planta, de los materiales empleados en la
infraestructura y en el equipo de proceso, en el uso y destino de desechos, hasta el control de puntos de riesgo
tanto de contaminación del producto, como del entorno ecológico.
Otra característica de estos rastros es la práctica del sacrificio humanitario de los animales, así como la
existencia de instalaciones específicas para el enfriado de las canales, a fin de asegurar su mejor
conservación.
Tales niveles de proceso y control higiénico, posibilita que este tipo de rastros sea el único autorizado para
procesar cárnicos para exportación.
La distribución geográfica de estos rastros guarda una importante relación con las principales zonas de
producción y en muchas ocasiones, son propiedad de organizaciones ganaderas o empresas de los propios
productores.
El segundo escaño corresponde a la infraestructura más antigua y tradicional del país, en la cual se manejan
diferentes niveles tecnológicos y de control higiénico, construido este universo principalmente por rastros
municipales y algunos particulares, cuya inspección corresponde a la fecha a la Secretaría de Salud.
La cobertura territorial de este tipo de infraestructura es la más extendida en el país, estimándose la existencia
de más de 1,300 rastros municipales, lo cual obedece a la obligación legal de los Gobiernos Municipales de
disponer de infraestructura para el procesamiento de animales, a fin de garantizar el abasto suficiente de
carne a sus mercados locales.
Cabe señalar que en muchas ocasiones, la antigüedad de estas instalaciones y la falta de mantenimiento, las
sitúa dentro de zonas urbanas; de igual forma, el exiguo equipamiento predominante, limita el tratamiento de
desechos que se constituyen en una fuente de contaminación de las redes de drenaje, de los mantos friáticos y
de ríos.
Por último, sin que esto no implique una baja participación en el procesamiento de ganado con abasto, se
encuentran los mataderos y el denominado sacrificio in situ, que corresponden al sistema ancestral de
aprovechamiento de animales, principalmente de especies menores, practicado desde la época Precolombina.
La existencia de este tipo de lugares de sacrificio, obedece a la falta de infraestructura de procesamiento en

pequeñas comunidades alejadas de los medios de comunicación, constituyéndose como la única forma de
abasto de carne en ellas. De igual forma existe aún una extendida tradición en el mercado de las denominadas
carnes calientes, en donde el consumidor prefiere la adquisición de animales, principalmente aves, las cuales
son procesadas en el mismo momento de su compra en pequeños establecimientos.
Este tipo de procesamiento se realiza prácticamente en todo el territorio nacional e inclusive, se le puede
encontrar en las zonas suburbanas de las principales áreas metropolitanas del país.
En México se dispone de un total de 87 rastros TIF, de los cuales 43 corresponden a infraestructura para el
proceso de bovinos, 31 para porcinos y 13 para aves.
Distribución geográfica de los rastros TIF por especie productiva
Fuente: Dirección General de Ganadería con información de la Dirección general de Salud Animal, SAGAR.
La capacidad instalada en turno de 8 horas en bovinos es de 9,900 cabezas, en tanto que para porcino es de
16,200 y para aves de 483,000 animales.
La participación del sacrificio en rastros TIF en el total nacional es muy variada y depende de la especie de
que trate; sin embargo, se observa una tendencia paulatina de incremento en su utilización. Uno de los
principales factores que limita el empleo de estos rastros, es su ubicación geográfica, la que si bien
corresponde a las principales zonas de producción, es inaccesible para el procesamiento de ganados
producidos en zonas distantes; otro es un mayor costo por el procesamiento, debido a los niveles de
infraestructura y de personal utilizado.
Para el caso de la transformación de los bovinos, la participación del sacrificio en rastros

TIF pasó del 13% del total nacional en 1990 a más al 20% en 1998, en tanto que el
procesamiento en rastros municipales disminuyó del 56% al 50%. Por su parte, el
faenamiento in situ y mataderos se mantuvo alrededor del 30%.
En cuanto al ganado porcino, es la especie en la que se observa un mayor crecimiento del empleo de rastros
TIF, incrementando su participación del 10% en 1990 al 35% en 1998, lo cual ha significado una
disminución palpable de la participación del faenamiento tanto en rastros municipales como in situ, las que
pasaron del 39% al 34% y del 50% al 32%, respectivamente.
En contraposición a lo que podría estimarse que el sacrificio en TIF en el caso de aves sería de los más
elevados, debido a la gran tecnificación alcanzada en el proceso primario, es en la especie en la que tiene un
significado porcentual menor, ya que para 1998 éste solamente representó el 22% del procesamiento de aves.
Si bien su evolución ha sido más que significativa, al pasar del 8% en 1991 al señalado 22%, existen algunos
factores que inciden en esta baja participación, siendo uno de ellos la existencia de rastros particulares con
tecnología y proceso similar al de los TIF, pero que no cuentan con la certificación correspondiente, siendo
propiedad de compañías avícolas.
La falta de información dificulta el precisar la participación de los rastros municipales en el procesamiento de

aves, aunque se estima que este es muy bajo, ya que la producción de granjas rurales o la obtenida en el
traspatio, se transforma preferente in situ y en los expendios (pollerías) independientes o situados en los
mercados públicos de pequeños centros urbanos.
El grado de ocupación de las instalaciones TIF es variable, ubicándose entre el 45% y el 50% en bovinos,
entre el 55% y el 60% en porcinos y en 120% en aves, siendo posible esto último por el uso de las
instalaciones en dos turnos de 8 horas.
En los últimos años, la infraestructura de sacrificio TIF se ha visto complementada con la instalación de salas
de corte y deshuese de carne, a fin de ofertar al punto de venta final las piezas de la canal de mayor demanda
en el mercado que abastecen, y disminuir el transporte de partes no aprovechables (hueso y cebo). Para el
caso de los porcinos, estas salas de corte u obradores, permite atender las demandas específicas de la
industria (carnes frías, embutidos y mantequeras), con productos certificados TIF, los cuales pueden
trasladarse prácticamente en todo el territorio nacional, independientemente de la fase de avance que se tenga
en las diferentes campañas zoosanitarias.
Para el año 1999, el número de establecimientos autorizados por la SAGAR para el corte y deshuese de carne
fue de 9 plantas para bovino, con una capacidad instalada de 600 toneladas por turno de 8 horas; 18 para
porcinos, con capacidad de 1,648 toneladas por turno y 4 para aves, con capacidad de 27,000 toneladas.
Adicionalmente y complementando el ciclo de procesamiento de cárnicos, para ese mismo año se operaron
36 plantas elaboradoras de carnes frías y embutidos, con capacidad de proceso por 3,600 toneladas por turno.
3.4.- Insumos alimenticios
La obtención de una cada vez mayor cantidad de carnes para abastecer la demanda interna y los procesos de
exportación, ha requerido una evolución tecnológica en las actividades ganaderas, con una clara tendencia al
manejo de sistemas intensivos, caracterizados por la estabulación de los animales y el manejo de dietas
basadas en forrajes de alta calidad y elevados contenidos de granos forrajeros.
Dentro de ganadería enfocada a la obtención de carne, se establece una división fundamentada en las
materias primas que conforman la base de la alimentación del ganado, una sustentada en forrajes,
principalmente pastos y subproductos agrícolas (pajas y rastrojos) y otra soportada en el consumo de granos
forrajeros y oleaginosos.
La primera está representada por la engorda de bovino, ovinos y caprinos. De éstas, en la de bovinos es en la
que llegan a utilizarse a los granos forrajeros como un complemento al aporte de forrajes y en donde se
identifican diferentes niveles de uso.
Para esta especie se reconocen desde las engordas netamente intensivas en donde se proporciona al ganado de 8
a 10 kg diarios de grano en periodos de hasta 6 meses (producción enfocada a la obtención de cortes tipos
americano), hasta los procesos denominados de finalización, en donde el aporte es en promedio de 3 kg al día,
por periodos de 2 a 3 meses (producción destinada a la obtención de cortes tipo español).
La segunda, se conforma por la avicultura y la porcicultura, las cuales incorporan a los granos como parte
fundamental de la alimentación, representando éstos más del 60% del contenido de la ración.
Dato importante es que mientras en las primeras el uso de granos es muy variable, estando condicionado al
mercado de la carne y al precio del grano, en las segundas el uso de granos es una situación obligada.
La información disponible indica 107.8 millones de Hectáreas del territorio nacional corresponden a tierras
ganaderas, conformadas principalmente por pastizales y áreas agrestes difícilmente aprovechables por otro
tipo de actividad productiva. Aunado a lo anterior, en la presente década se han destinado en promedio 2
millones de Hectáreas al cultivo de pastos y cultivos forrajeros, los cuales pueden ser proporcionados
directamente al ganado o bien, son almacenados (ensilados o henificados), para disponer de ellos en épocas
de estiaje1.
En paralelo, se han destinado aproximadamente 2 millones de Hectáreas, a lo largo de los últimos 10 años, al
cultivo de granos forrajeros, principalmente sorgo, para cubrir una creciente demanda por parte de la
ganadería.
Se estima que la demanda de granos para la ganadería en 1999 ascendió a 14.6 millones toneladas, de los
cuales la producción de carnes absorbió 8.9 millones, en sí el 61% de la demanda ganadera. El requerimiento
de abasto de granos para la producción de carne manifestó en la década de los 90's una TMCA de 5%.
1
Fuente: “Estadística del Medio Ambiente”, SEMARNAP/INEGI, 1997.
Estimación de la demanda de granos forrajeros para la producción de carnes
4,000
3,000
2,000
1,000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
Pollo y pavo 1,720 1,969 2,056 2,486 2,641 2,993 2,927 2,937 3,340 3,531
Porcino 3,224 3,224 3,255 3,281 3,434 3,656 3,574 3,729 3,814 3,921
Bovino 737 563 597 842 863 959 905 1,257 1,341 1,409
1999*, estimado
Dentro de esta demanda global, el 50% corresponde a los requerimientos de la porcicultura, 37% a la engorda
de pollo y el 13% restante a la engorda de bovinos.
La evolución de las demandas de granos por cada actividad ganadera ha sido diferente, situación motivada por
el propio crecimiento de los volúmenes de producción y la incorporación de mayores cantidades de estos
insumos en la ración. En contraposición, tanto en la porcicultura, como en la avicultura, la mayor en la
eficiencia conversión alimento / carne (menor cantidad de granos para obtener un kg de carne), conlleva a que la
demanda crezca en menor medida al ritmo de expansión de la producción. Las TMCA registradas en las
demandas de granos es de 7.5% en bovinos, 2.2% en porcinos y 8.3% en pollo.
En cuanto a la composición de los consumos de granos forrajeros, dos son los principales, siendo el sorgo y
el maíz, los que en conjunto representaron de 1990 a 1999 el 95% del abasto de estos insumos para la
ganadería. La preferencia por el consumo de éstos se sustenta en los niveles de ofertas y precio, así como en
la calidad de la energía que proporcionan, entre otros.
Caso específico del abasto de insumos es el maíz, por la fuerte competencia que se registra con el consumo
humano y la importante producción nacional, lo que conlleva a controles a la importación negociados en el
marco de los acuerdos comerciales de México, autorizándose importaciones de maíz para el sector ganadero
en forma complementaria a la oferta de otros granos.
El 5 % restante se encuentra compuesto por: cebada, trigo y avenas, entre otros, los cuales son incorporados
en ciertas zonas del país, debido a la oferta que en ellas se tiene y los precios a los que se cotizan,
correspondiendo en la mayoría de los casos a excedentes sin colocación en el mercado.
El sorgo se ubica como la principal fuente de abasto de granos para la ganadería, con un promedio del 68%
de 1990 a 1999, en tanto que el maíz ha medido el 27%.
Estimación de la conformación del abasto de granos forrajeros para la ganadería
100% 4.2 4.9 4.8 9.2 5.4 2.2 6.9 4.7 4.5 4.4
0.4
11.9 13.1
80% 26.4 26.4 28.7
40.5 36.7
34.5 50.9
60%
95.4
40% 83.3 82.1
66.7 69.1 66.9
56.4 54.1 58.6
47.0
20%
0%
90 91 92 93 94 95 96 97 98 99*
Sorgo Maíz Otros
Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: Centro de Estadística Agropecuaria,
CONASUPO, ASERCA y SECOFI.
1999*, estimado
Otro grupo de insumos de importancia dentro de la producción de carne, principalmente en la porcicultura y

avicultura, son los granos oleaginosos y las pastas oleaginosas obtenidas de la extracción de los aceites para
consumo humano. Estas materias primas se constituyen como una fuente de proteína de alta calidad, que
puede también provenir de harinas de carne y de pescado, principalmente.
Hasta la primera mitad de la década de los 90's, el aporte de estos insumos se daba como pastas oleaginosas,
las cuales se incorporaban a los alimentos balanceados; sin embargo, la necesidad de incorporar aceites en
estas raciones y la dificultad para el abasto de pastas, a la par de la evolución de la tecnología, motivó el uso
de granos oleaginosos en forma integral, principalmente de soya, con muy buenos resultados.
Se estima que la demanda global ganadera de pastas oleaginosas y grano (traducido a pastas), para 1999 fue
de 3.3 millones de toneladas, de las cuales el 63% fue absorbido por actividades enfocadas a la producción de
carne.
Detrás de la producción de carnes, se yergue una importante industria que transforma las materias primas en
alimentos balanceados. De acuerdo con información de la Sección Nacional de Fabricantes de Alimentos
Balanceados para Animales de la Cámara nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA),
esta actividad empresarial ubica a nuestro país como el segundo productor de alimentos para ganado en
Latinoamérica y el octavo a nivel mundial, con una producción estimada para 1999 de 19.3 millones de
toneladas, de los cuales en números cerrados, el 50% es consumido para la producción de carnes.
De acuerdo con la industria de alimentos balanceados en México, para 1999 esta industria estaba conformada
por 384 plantas procesadoras, con una capacidad anual de procesamiento de 28.6 millones de toneladas y una
plantilla de personal de 31,000 empleos directos.
La integración horizontal y vertical experimentada por la ganadería ha dado pie a que las organizaciones y
empresas ganaderas incorporen dentro de sus actividades la fabricación del alimento balanceado, con lo cual
aseguran aún en mayor medida la calidad de éstos y obtienen la flexibilidad de modificar la composición de
los alimentos, de acuerdo con la disponibilidad y precios de los insumos; de tal forma. Se estima que para
1999 el 70% de los alimentos para la producción de carne fueron elaborados en plantas de los propios
ganaderos.
La participación de la producción de alimentos por parte de los ganaderos integrados es variable, estimándose
que en 1999 en la porcicultura alcanzó el 58%, en producción de pollo el 72% y en bovinos el 77%.
El importante desarrollo de la industria nacional, ya sea comercial o integrada, ha permitido consolidar una
posición líder en este mercado, abasteciendo el 99% de la demanda interna por alimentos balanceados.
3.5.- Campañas zoosanitarias
Uno de los aspectos que guarda una gran importancia en la producción de carnes y otros alimentos de origen
ganadero es la sanidad animal, debido a que la presencia de enfermedades zoonóticas (transmisibles al
hombre) y otras que representan elevados costos en la producción, tanto por la aplicación de tratamientos
para su control o eliminación, así como por la reducción de la productividad y la pérdida por muerte del
ganado.
Lo anterior ha conllevado a que desde hace muchos años las autoridades se aboquen a su control y
erradicación bajo diferentes esquemas. El más reciente, ha conjugado la participación del Gobierno Federal
con la de los Estatales y los productores, bajo la modalidad de Campañas Zoosanitarias.
Para la realización de las diferentes acciones que conforman estas Campañas, las autoridades Federal y
Estatales y los productores, conjuntan sus recursos y esfuerzos en el marco de la Alianza para el Campo,
destinándose para: pruebas diagnósticas, aplicación de vacunas, actividades de difusión, monitoreo en
estados libres y en erradicación, atención en caso de brotes, constatación y capacitación, entre otras.
El esquema de las Campañas se ajusta a estrictas medidas previstas en las Normas Oficiales Mexicanas, de
carácter obligatorio, emitidas bajo el consenso de autoridades, productores y especialistas, gracias a lo cual se
han logrado importantes avances en la erradicación de enfermedades de importancia en la salud pública, como
de alto impacto económico.
Este esquema de operación, que se rige bajo normas internacionales, también ha permitido avanzar en la
homologación de criterios con respecto a nuestros principales socios comerciales, lo cual es fundamental en
el contexto de la globalización que vive nuestro país, lo que permite comercializar ganado y sus carnes, con
ellos y automáticamente con otros países que avalan dicha condición, con lo que se abren las expectativas de
acceso a otros mercados.
En lo que respecta al ganado bovino, se cuenta con Campañas contra Tuberculosis, Brucelosis, Rabia
Paralítica Bovina y contra la Garrapata; para la especie porcina, las campañas se enfocan al combate de la
Fiebre Porcina Clásica y la enfermedad de Aujeszky; para el sector avícola se dispone de Campañas contra la
Influenza Aviar, el Newcastle y la Salmonelosis Aviar; en ovinos y caprinos, la principal campaña aplicable
es la de Brucelosis.
Con relación a las campañas que atienden a bovinos, ovinos y caprinos, en la Brucelosis, el estado de Sonora
es la única entidad reconocida en fase de erradicación y Yucatán está en espera de ser reconocido en esta fase
y el resto del país se encuentra en fase de control, en tanto que los esfuerzos en la Campaña contra la
Garrapata, han permitido mantener libres los estados de: Aguascalientes, Sonora, Tlaxcala, Distrito Federal y
la Región Lagunera, así como el 90% de los territorios de: Baja California y Chihuahua.
En materia de Tuberculosis Bovina, las entidades que se encuentran en fase de erradicación son: Chihuahua,
Coahuila, Nuevo León, Sonora y Tamaulipas, mientras el resto del país se mantiene en fase de control y para
el caso de la Rabia Paralítica Bovina o Derrienge, las entidades libres de la enfermedad son: Aguascalientes,
Baja California, Baja California Sur, Coahuila, Distrito Federal, Nuevo León, Querétaro y Tlaxcala, así como
la Región Lagunera.
Por lo que corresponde a las Campañas en la especie porcina, se encuentran libre de Fiebre Porcina Clásica:
Baja California, Baja California Sur, Campeche, Coahuila, Chihuahua, Comarca Lagunera, Durango,
Nayarit, Nuevo León, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Yucatán, en tanto que las entidades libres de la
enfermedad de Aujeszky son: Baja California, Baja California Sur, Campeche, Chihuahua, Quintana Roo,
Sinaloa, Sonora y Yucatán.
En cuanto a la situación zoosanitaria respecto a Influenza Aviar los estados libres de esta enfermedad son:
Baja California, Baja California Sur, Campeche, Coahuila, Colima, Chiapas, Comarca Lagunera, Durango,
Nayarit, Nuevo León, Oaxaca, Quintana Roo, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Yucatán. Para la enfermedad de
Newcastle y Salmonelosis Aviar la situación zoosanitaria es similar para ambos padecimientos, ya que se han
realizado de manera paralela las acciones señaladas en las 2 Campañas, encontrándose libres de ambos
padecimientos los estados de: Baja California, Baja California Sur, Campeche, Coahuila, Chihuahua,
Comarca Lagunera, Durango, Nayarit, Nuevo León, Quintana Roo, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Yucatán
Punto por separado de las campañas y de las enfermedades de los animales lo conforman las acciones que se
han emprendido para asegurar la calidad higiénica de la carne producida en el país. Dentro de éstas,
sobresalen los esfuerzos que se realizan dentro del sector agropecuario para la aplicación de buenas prácticas
de producción y de manufactura, cuyo objetivo es eliminar las posibilidades de contaminación
microbiológica o con tóxicos.
Para lo anterior, se disponen de estrictas Normas Oficiales Mexicanas aplicadas principalmente en productos
transformados en rastros TIF, las que se ven complementadas con los análisis de puntos críticos en los
propios establecimientos TIF.
4. Consumo de carne y productos cárnicos
Las carnes y los productos cárnicos, dentro de los cuales se ubica a las vísceras, desempeñan parte importante
del consumo de alimentos de alta calidad de la dieta del mexicano.
El balance de su contenido en proteínas, al igual que el del huevo para plato y de la leche, difícilmente puede
ser aportado por alimentos de origen agrícola, de ahí la necesidad de que en mayor o menor medida, se
incluya a la carne dentro de la dieta del pueblo de México.
En forma complementaria a la carne que aporta la ganadería, se encuentra la proveniente de la pesca y de la

acuicultura, mismas que representan en números cerrados el 20% del consumo total de carnes, considerando
en ellas al pescado y a los mariscos.
El consumo de carnes se realiza bajo dos grandes sistemas, el primero que es el consumo directo de carnes
frescas y el segundo, representado por los productos industrializados, principalmente carnes frías y
embutidos.
Si bien es cierto que el primero representa el consumo mayoritario, la industrialización ha mantenido una
expansión permanente, absorbiendo parte relevante de la producción nacional, confluyendo al mercado con
productos de calidad nutritiva, a bajo precio.
4.1.- Características de consumo
El consumo directo de carnes se puede estratificar en tres grandes destinos, diferenciados por el mercado que
atienden, el rural, el de pequeños centros de población y el de las grandes ciudades, caracterizados cada uno
de ellos por el uso de la carne y el aprovechamiento parcial o integral por parte consumidor directo y por el
medio de comercialización o puntos de venta, así como por el origen del propio abasto.
De igual forma, cada uno de estratos mantiene una conformación diferente al nivel de la participación de las
carnes de las diversas especies, de tal forma, que mientras en el medio rural la carne de bovino representa una
mínima proporción, en los pequeños y medianos centro de población, alcanza el mayor nivel de concurrencia.
Lo anterior se explica por la facilidad de desplazar y conservar la carne, así como por las afinidades del
consumidor, de tal forma, que mientras en el medio rural se dificulta consumir y conservar toda la carne y
subproductos de un bovino, es fácil consumir o comercializar la proveniente de un porcino o de un ave.
El sistema de traspatio o de autoabastecimiento, como su nombre lo indica, se destina al abasto de la

familia rural y los excedentes, se enfocan al abasto de zonas rurales, en donde el consumo de carnes es en
términos generales, esporádicos y se orienta en forma preferente hacia épocas de fiesta, fines de semana y
días de mercado, en los cuales se efectúa el sacrificio del ganado, pero que debido a la falta de medios de
conservación, la carne debe ser consumida en un lapso no mayor de 48 horas. Tal limitación en sistemas de
conservación, también da origen a que el abasto procedente desde poblaciones vecinas se dificulte.
Sin duda, en este escalafón de consumo el poder adquisitivo representa un papel fundamental, ya que la
población del medio rural dispone de limitados recursos económicos para la compra de carnes, por lo cual
ésta se consume en forma ocasional o es obtenida únicamente a través de explotaciones de traspatio.
El abasto de pequeñas y medianas poblaciones, se origina tanto en explotaciones de tipo rural, como
semitecnificado, en donde el ganado confluye a sacrificio en rastros municipales y la conservación de la
producción se posibilita por la disponibilidad de sistemas de refrigeración, principalmente en carnicerías y
tablajerías, así como en los hogares del consumidor.
De igual forma, con la modernización de los sistemas de mercadeo en este tipo de poblaciones en los
últimos 10 años y con la instalación de pequeños supermercados, ha sido posible ampliar los puntos de
venta y que la oferta de carnes sea más constante.
El consumo de carnes bajo este sistema, se enfoca especialmente a la de bovino, ya que además de disponer
de los medios para su procesamiento (rastros municipales) y de conservación, existe un fuerte habito en su
consumo, lo cual está ligado también con la preferencia por comer en sus hogares y no en restaurantes.
La demanda por carne de cerdo en este tipo de poblaciones se centra principalmente para épocas de fiestas o
bien, por parte de los restaurantes que la ofertan en platillos tradicionales como las carnitas, por lo que su
consumo consuetudinario es bajo.
Para el caso de la carne de pollo, su consumo en estas áreas urbanas cada vez es mayor, al mantenerse por un
lado el abasto tradicional de aves vivas que son expendidas en mercados públicos, como por el crecimiento
en la concurrencia de producto procesado en supermercados y tiendas especializadas (pollerías).
En cuanto al abasto de las grandes metrópolis del país, donde se concentra el 61% de la población, el
consumo se ajusta en mayor medida a los hábitos alimentarios en donde, al igual que en otras partes del
mundo, la planeación del gasto se determina en forma directa por el ingreso de las familias y su estilo de
vida.
La carne consumida en estas ciudades, procede de cualquiera de los tres estratos de producción, aunque la
mayor participación es de los sistemas tecnificados.
La producción de traspatio, principalmente de especies menores, proviene de las áreas suburbanas de estos
grandes centros de población, en donde se mantienen como una tradición de la población del medio rural que
ha migrado hacia éstos en busca de trabajo.
En cuanto a las producciones semitecnificada y tecnificada, éstas confluyen independientemente a los centros
de sacrificio existentes en la localidad, compitiendo en un mercado que no identifica calidades de la carne.
Una parte importante del abasto de estas ciudades es la carne en canal o en cortes que provienen
principalmente de rastros TIF ubicados en las zonas de producción, siendo mayoritario el abasto bajo esta
modalidad en el caso del pollo y la carne de res.
El nivel de ingreso del consumidor y el precio del producto son fundamentales en los niveles de demanda, lo
cual puede ser medido por el análisis de la elasticidad, cuyos resultados indica en que medida cambia el
tamaño de la demanda, ya sea hacia arriba o hacia abajo, cuando se modifican los ingresos o bien el precio de
un producto.
La elasticidad ingreso∼demanda calculada para la carne de res es superior a 3, en porcinos de 2 y superior al 8

en pollo, lo cual se interpreta que el consumidor está en posición de incrementar su consumo de estas carnes en
forma más que proporcional ante una elevación de sus percepciones, pero que ante su descenso, también
disminuirá su consumo en forma más que proporcional (ante aumentos en ingresos, aumenta el consumo).
Cabe señalar que mientras más bajo es el índice calculado, es menor el incremento o disminución de las
demandas, pudiéndose señalar que este tipo de comportamiento se presenta en productos de consumo
específico, siendo el caso de la carne de porcino, la que en términos generales tiene un bajo grado de
sustitución por otros cárnicos, ante cambios en el ingreso.
La elasticidad precio∼demanda para el mismo periodo es de sólo 0.3 en porcinos y de 0.8 para el bovino,
catalogándose como inelásticas, lo anterior implica que el consumo de esta carne es poco sensible ante
variaciones en su precio, debiendo anotarse (aunque los precios se eleven o bajen, el consumo se mantiene).
Por lo que respecta a los cambios en la demanda ante fluctuaciones en el precio, el consumo de pollo fue el
único que presentó ser de 1.2, lo que implica que entre bajas o altas en su cotización, el consumidor está en
posición de disminuir o aumentar su demanda en forma más que proporcional al crecimiento del ingreso.
La medición de la elasticidad no sólo permite establecer la postura del consumidor ante cambios de precios
de un producto específico, sino que permite estimar esta posición ante cambios en los precios de productos
sustitutos, que en el caso de las carnes son varios, denominándose a éste elasticidad cruzada.
La medida de la elasticidad cruzada de la carne de bovino con respecto al precio de las carnes de porcino y
pollo es inelástica en 0.8, lo cual implica un bajo nivel de sustitución del consumo de carne de res ante
modificaciones de los precios de esas carnes. En el caso de porcino, la elasticidad cruzada es menor al 0.5, lo
que es un indicativo de que la carne y otros productos porcinos son difícilmente sustituibles por las otro
carnes.
Hecho contrario se presenta en la elasticidad cruzada del pollo, la que resulta ser elástica con un índice de 3,
lo que se traduce en que ante la baja de los precios de la carne de bovino o de porcino, o bien, ante el
incremento del precio del pollo, la demanda se desplazará hacia éstas. Con base en el resultado de este
ejercicio, se establece que el substituto de primera elección para el pollo es la carne de res y la segunda, la de
porcino.
4.2.- Industrialización y consumo industrial
Originalmente, la preparación de carnes se dio a fin de su conservación, dando origen a una de las industrias
agroalimentarias más importantes a nivel mundial.
Esta industria ha experimentado en México un desarrollo más que relevante en los últimos años, al ampliar
sus líneas de producción tradicional sustentadas en el aprovechamiento de carne de porcino, así como por la
apertura de nuevas líneas para la obtención de productos innovadores, elaborados mayoritariamente con
carnes de aves, constituyendo éstas las carnes ligeras o "Light".
La producción de carnes industrializadas (embutidos y carnes frías), ha mostrado un crecimiento

prácticamente constante en la presente década, con una TMCA del orden de los 6.6%, para ubicarse en 1998
en 492,000 toneladas.
Evolución de la producción de carnes frías y embutidos
500
400
300
200
100
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998*
miles de ton. 295 329 365 390 417 407 430 465 492
Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos y SECOFI.
El abasto de carnes para la industria se da bajo dos formas fundamentales y éste depende del producto que se
pretenda obtener. El primer grupo conformado por las carnes frías propiamente dicho, en el que la
conformación de las masas musculares es necesaria, como es el caso de la mayoría de los jamones, el
surtimiento se da a través de cortes específicos dentro de los que encontramos piernas, lomos y espaldillas de
porcino y muslos, pechugas y piernas de ave, principalmente, e inclusive recortes de carne de estas especies.
En el segundo grupo de productos, dentro de los que se encuentran los molidos y los homogeneizados, tales
como los chorizos, salames, mortadelas, salchichas y pasteles, entre otros, el abasto puede realizarse con
carnes en cortes o bien a través de las denominadas pastas de carne, mismas que son el resultado de la
molienda de estas. En los últimos años, gracias al avance de la tecnología, se ha dispuesto de maquinarias
que permiten el deshuese de piezas de carne, principalmente de aves, que no encuentran demanda en el
mercado.
El empleo de este tipo de materias primas, así como de algunos subproductos como vísceras, ha dado pie al
abaratamiento de algunos tipos de embutidos o bien, a la creación de líneas de productos para consumo
popular.
En México, hasta principios de la década los 90's, la carne que en mayor medida era consumida por la
industria era la de porcino, representando el 70% de las materias primas incorporadas en la elaboración de
carnes frías y embutidos. El vertiginoso cambio experimentado en las líneas de producción y un crecimiento
más que proporcional en la demanda por productos para consumo popular, originaron que su participación en
1998 se redujera a sólo el 25%, siendo sustituida por carne de aves.
Lo anterior se comprueba al observar que mientras en 1990 la producción de embutidos para consumo
popular representaba solamente el 20% del total de ésta, en 1998 su colaboración ascendió al 50%.
Evolución del INPC de carnes frías y embutidos (1989 = 100)
110.0
100
100.0
93.5
91.2
90.0
83.7 82.2
79.4
78.3 77.6
80.0 76.3
73.2
70.0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998*
Fuente: Banco de México.

1998*, Preliminar
Esta recomposición de la oferta de carnes frías, gracias a la creciente incorporación de pastas de carne de ave
y trozos de pavo, así como otros aditivos, ha permitido que los precios promedio registrados hayan tendido a
la baja de 1990 a la fecha, con una reducción del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) del 15%.
El aumento de la producción industrial permitió incrementar la disponibilidad per cápita de carnes procesadas
entre 1990 y 1998 en 43%, para alcanzar este último año los 5.3 kg por persona.
4.3.- Consumo Nacional Aparente (CNA)
El CNA es una medida que permite identificar los volúmenes de un bien que son consumidos y se establece
como la producción nacional más los inventarios al inicio del periodo en análisis, más las importaciones,
menos las exportaciones, menos los inventarios remanentes al final del periodo.
Esta medida de consumo o de disponibilidad, puede considerarse como el nivel de la demanda real,
estimando que en ese volumen se iguala la oferta y la demanda, de acuerdo con el poder adquisitivo de la
población y no sustentada ésta última en los niveles ideales de consumo recomendados por diferentes fuentes.
En nuestro país, la estimación del CNA se sustenta solamente en la producción interna y los niveles de
intercambio comercial, ya que debido a los altos costos que representa la conservación de la carne, ésta es
una práctica poco difundida y considerada como no significativa.
De acuerdo con la información disponible, el CNA de carnes ha crecido a un ritmo anual de 6.4%, entre 1990
y 1999, para ubicarse en 5 millones de toneladas. El crecimiento más acelerado del CNA con respecto a la
expansión demográfica, ha significado una mayor disponibilidad de carne por habitante.
Conformación del CNA de carnes en México
Bovino Porcino Pollo/pavo Ovi/Cap

5,000
4,000
3,000
2,000
1,000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: SAGAR y SECOFI.
1999*, preliminar
En la década de los 90’s, la diferente evolución de la producción y de la participación del intercambio

comercial dentro de éste, ha conllevado a una importante transformación de la composición del mismo. En
1990 los aportes mayoritarios estuvieron dados por la carne de bovino con el 36%, la de porcino con el 33%
y la de pollo con 28%, mientras que para 1999, esta conformación fue de 32%, 25% y 38%, respectivamente.
En el contexto, la producción nacional ha disminuido su participación en la conformación del CNA, sin

embargo, mantiene una posición preponderante en él. De 1990 a 1999 la participación porcentual de la
producción nacional disminuyó del 89.5% al 81.3%.
Al interior de la composición de éste por las diferentes carnes, se observan niveles variables de participación
de las importaciones, hallando los extremos en la carne de caprino en donde solamente han representado en
promedio el 3% y la carne de pavo, en donde la media de su participación ha sido del orden del 70%.
Para el caso de la carne de bovino, la aportación de las importaciones ha sido en promedio del 11%, con una
tendencia ascendente hacia los últimos años, resultado de una disminución de los precios de importación, así
como por un creciente mercado por esta carne y una baja respuesta de la planta productiva nacional afectada
por la ampliación de los periodos de estiaje y la sequía que se ha vivido en los últimos años.
En el mercado de la carne de porcino, las importaciones han mantenido su participación alrededor del 21%,
aunque en los dos últimos años ésta se ha incrementado como efecto de precios dumping (por debajo de
costo) en la importación de ganado para abasto, lo cual conllevó a la aplicación de medidas compensatorias.
En cuanto a la injerencia de las importaciones de carne de pollo, ha promediado el 9%, situación que
obedece a las compras de cortes de bajo valor económico en el mercado norteamericano, así como pastas
de carne de pollo, productos que son utilizados por la industria elaboradora de carnes frías y embutidos
como insumo básicos para la elaboración de la creciente rama de cárnicos baratos de consumo popular.
En cuanto a la amplia participación de las importaciones en el CNA de la carne de ovino, esto obedece a una
falta de respuesta de la planta productiva nacional ante un mercado en crecimiento, el cual al ofrecer
atractivos precios por el ganado nacional, ha limitado la recría y la consolidación de un pie de cría que amplíe
la oferta interna y disminuya la dependencia del exterior. En esto, también han jugado un papel importante
los bajos precios de la carne de esta especie en el mercado mundial.
Para el caso de la carne de caprino, que es en donde se observa la menor dependencia del exterior, dos
factores han sido los que han condicionado dicha situación, una demanda prácticamente estática y una
mínima oferta externa (principalmente limitada por aspectos zoosanitarios).
Por su parte, en la carne de pavo es en donde se determina un crecimiento más que significativo de las
importaciones, como efecto de un desmedido incremento de la demanda por ciertas piezas y pastas de carne
por parte de la industria elaboradora de carnes frías y embutidos. Su ingerencia en el CNA pasó del 55% al
84%.
Con base en el CNA global de las carnes y los datos de población en México2, se determina que la
disponibilidad per cápita pasó de 35.3 kg por habitante al año en 1990, a 51.9 kg en 1999, lo que en términos
relativos representa 47% y en absolutos, 16.6 kg.
Evolución de la disponibilidad per cápita de carnes con base en CNA

60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
. 35.3 39.8 41.5 41.3 44.8 43.4 43.7 46.7 50.0 51.9
Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: SAGAR, SECOFI, INEGI y CONAPO.
1999*, preliminar
5. Contexto internacional
5.1.- Producción mundial
Estimaciones de la FAO indican que durante 1999 se obtuvo una producción mundial de carnes superior a los
208 millones de toneladas y que el ritmo anual de expansión de ésta en la década de los 90's fue de 2.3%.
La producción mundial de carnes se sustenta en tres ramas de la ganadería, estando encabezadas por la
porcicultura, misma que en 1999 representó alrededor del 39% de la producción de este alimento,
manteniendo ese nivel de aportación desde 1990 y presentando una TMCA del 2.6%, muy similar a la del
total de carnes.
El segundo lugar lo representa la carne de bovino que en 1999 aportó alrededor del 25%, con una clara
tendencia a disminuir su participación en la oferta mundial, manifestando la TMCA más baja de todas las
carnes, ubicada en solo 0.4%.
En tercer lugar se sitúa la carne de pollo con una participación aproximada del 24% y con una clara tendencia
de incrementó en su cooperación a la oferta mundial de carnes, mismo que en 1990 fue cercano al 20%. La
TMCA de esta rama de la producción es la más alta registrada y se sitúa en 4.7%.
Por lo que corresponde a la producción de carnes de ovino, su participación fue aproximadamente del 3% en
1999, habiendo disminuido del 4% que significó en 1990, ya que su TMCA fue de sólo el 0.7%. Por su parte,
la carne de caprino representa menos del 2% de la oferta mundial, aunque esta producción ha crecido con una
tasa del 4%, en sí la tercera más dinámicas dentro del grupo de cárnicos.
2
Las series de población se ajusta con base en los Resultados Preliminares del Censo de Población y
Vivienda 2000.
Adicionalmente, se cuenta con una importante participación de otro tipo de carnes, las que representaron
aproximadamente el 7% de la oferta mundial carnes y en donde se ha experimentado una gran dinámica en
cuanto a los volúmenes de producción, con una TMCA superior al 4%. Dentro de este grupo de carnes se
encuentran las de: conejo, pavo, pato, ganso, avestruz y búfalo, entre otras.
Evolución de la producción mundial de carnes 1990-1999*

250
Caprino
200
Ovino
150 Otras
Pollo
100
Bovino
50
Cerdo
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
Fuente: FAOSTAT, FAO.
1999*, Preliminar
Este patrón de la producción de carnes obedece a diferentes factores, dentro de los que destacan:
fenómenos climatológicos, principalmente sequías, que afectaron en mayor medida a las producciones
extensivas como son las ganaderías bovina, ovina y caprina, una expansión significativa de la demanda por
carne de porcino en Asia, principal área consumidor y un gran desarrollo de los mercados de las carnes
blancas, por su menor contenido graso, representadas fundamentalmente por la carne de pollo.
Los recurrentes cambios en la economía mundial, mismos que debido a la globalización prácticamente han
afectado a todas las naciones del mundo, han conllevado a que los mercados tengan que adaptarse
rápidamente a las variaciones de la demanda y de los precios, de ahí que de todo esto se haya visto
favorecida la producción de carne de pollo, debido a sus cortos periodos de respuesta a dichos virajes.
Se estima que mientras en la avicultura la respuesta ante variaciones en los niveles de la demanda es de 4
meses, en la porcicultura éste periodo es aproximado a los 12 meses y en los bovinos, puede ser mayor a los
tres años.
Otro punto que también ha afectado, principalmente a la ganadería bovina, es la presencia de la encefalopatía
esponjiforme, cuyo descubrimiento en algunas naciones de Europa incidió en una depresión marcada de la
demanda por ella, principalmente en ese mercado.
Por mucho, China es el principal productor de carnes y con un total de 55 millones de toneladas, aporta el
26% a la producción mundial de carnes. Su oferta está basada en la carne de porcino, la cual representa el
72% de su producción, en tanto que la de pollo constituye el 15% y la de res el 8%.
El segundo productor mundial son los EUA, con una oferta de 34.5 millones de toneladas que significan más
del 16% del total mundial. Su oferta se compone en 39% por pollo, 35% por bovino y 25% por porcino. El
tercer escaño mundial lo ocupa Brasil con 12.6 millones de toneladas, conformadas en un 48% por bovino, 37%
por pollo y 14 por porcino.
México se ubica como el 8º productor, con 4.1 millones de toneladas, dentro de las cuales el 42% está
constituido por pollo, 33% por carne de bovino y 23% por carne de porcino.
Principales países productores de carne de porcino en 1997
EUA
China 16.6%
26.4% Brasil
6.1%
Alemania Francia
2.7% 2.5%
España
2.3%
Federación
de Rusia
Otros
México 2.0%
39.5%
2.0%
En la producción de carnes se observa una importante concentración, ya que en tan solo 18 de las 209 naciones
que reportan producción (9%), se ubica el 75% de la producción mundial.
La condición de perecedero de la carne y los elevados costos de mantenimiento de ésta en almacenes

(refrigeración y congelación), motivan que prácticamente toda la carne que se produce a lo largo de un año se
consuma en el mismo periodo y que los almacenes o reservas sean muy pequeñas.
Oferta y consumo mundial de carne de porcino 1990 -1997

200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
Oferta 1/ Consumo Inventario final
1/ Inventario inicial más Producción.

Fuente: Elaborado con base a información del Economic Research Service, USDA.
Lo anterior se comprueba al analizar información disponible sobre este rubro del Departamento de
Agricultura de los EUA, la cual señala que solamente entre el 2% y el 3% de la disponibilidad anual se
mantiene como reserva.
5.2.- Demanda y consumo mundial
El consumo mundial de carnes en el periodo 1990-1999 fue en promedio de 163 millones de toneladas
anuales.
China, que es el mayor productor de carnes, también es el consumidor más importante, con un consumo en
1999 del orden de los 47 millones de toneladas. Los EUA es el segundo consumidor con un volumen
estimado para el mismo año de 32 millones de toneladas. Otros países que destacan como elevados
consumidores de carnes son: Brasil, Alemania, Japón, Rusia, México, Francia, Italia y España.
De igual forma que en la producción se establece una importante concentración, el consumo se agrupa en
pocas naciones y de hecho estas 10 naciones consumieron en 1999 más del 70% de la oferta mundial.
Estructura mundial del consumo mundial de carnes 1999*

EUA Brasil
18.3% 6.7%
Alemania
Japón
3.8%
3.0%
Rusia
China 2.9%
26.8%
México
2.8%
Francia
2.6%
Otros Italia
28.6% España 2.4%
2.3%
Fuente: Elaborado con base a información del Economic Research Service, USDA.
Nota: 1999* Preliminar
Independientemente de los consumos globales de las naciones, la disponibilidad o consumo por habitante
muestran un panorama diferente, observando que no existe una concordancia entre el nivel que ocupe el país
en la producción o demanda global y los consumos unitarios.
La información disponible por la FAO para 1997 indica que el rango de consumos va de los 3.3 kg por
habitante al año en algunas naciones asiáticas y africanas, hasta mas de 110 kg, en países europeos,
americanos y de Oceanía.
Mayores disponibilidad per cápita de carnes en 1997
(kg por habitante al año)
160
140
120
100
80
60
40
20
0
El promedio de consumo calculado por la FAO (producción mundial entre población mundial), se ubica en
los 36 kg y la media de los consumos por nación es de 40 kg . Con base en estos datos se determina que
existen 74 naciones que ubican su consumo por encima de la media, en tanto que más de 110 lo sitúan por
debajo de la media.
Aunque el ritmo de expansión de las disponibilidades per cápita ha sido mayor en las naciones con menores
consumos, del 9.2% en comparación con el 3% observado en las de mayor consumo, la traducción en
volumen de estos incrementos señala que los altamente consumidores incrementaron en 2.2 kg anuales su
disponibilidad entre 1990 y 1997, en tanto que los menores consumidores solamente lo crecieron en 1.5 kg al
año.
El nivel de disponibilidad estimado para México es de 47 kg , lo que nos ubica alrededor de la posición 60 a
nivel mundial. La disponibilidad en México creció en más de 11 kg en el periodo señalado, lo que términos
relativos es el 31%.
5.3.- Comercialización internacional
A nivel mundial, el monto medio de los flujos comerciales de las diferentes carnes frescas, refrigeradas o
congeladas fue en el periodo 1990-1998 de 15.5 millones de toneladas, monto que representó el 8.4% de la
producción promedio para el mismo lapso.
Los flujos comerciales internacionales de 1990 a 1998 se expandieron anualmente con una tasa media de
6.7%, tasa superior al crecimiento de la producción que fue de 2.3%, lo cual indica que parte importante del
incremento de la producción tiene por destino el abasto de mercados diferentes al de la nación productora.
Este crecimiento de los flujos comerciales internacionales ha sido posible por un crecimiento de las rutas de
transporte resultante de la globalización, así como de la disposición de métodos de conservación que
permiten mantener por más tiempo la carne sin que pierda sus características.
Dentro del conjunto de carnes comercializadas en el mercado mundial, la que presentó el mayor dinamismo
fue la de pollo, con una TMCA del 13%, seguida por la de porcino con 5.6% y la de bovino con 2.6%.
Evolución del mercado mundial de carnes frescas, refrigeradas y congeladas 1990 - 1998
Exportaciones Importaciones
20
18
16
14
12
10
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
Dentro de este comportamiento, el crecimiento de la oferta de carne de pollo, la diversificación de sus

presentaciones (piezas y pastas), su bajo precio y una creciente demanda, tanto para consumo directo como
industrialización, fueron los factores que promovieron tal dinamismo y que su participación en el comercio
mundial de carnes pasara del 20% al 34%, entre 1990 a 1998, convirtiéndose en la mayormente
comercializada en los mercados internacionales.
En paralelo al mercadeo de carnes sin procesar se desarrolla el de alimentos cárnicos preparados, los cuales
representan montos reducidos de intercambio comercial, siendo del orden de 1.3 millones de toneladas para
las carnes preparadas o en conservas y de 400,000 toneladas para carnes secas, saladas o en salmuera.
Cabe señalar que en los últimos años el intercambio comercial se ha visto fuertemente marcado por aspectos
zoosanitarios, los cuales al eliminarse las barreras arancelarias en el marco de la apertura de mercados o
globalización, han cobrado relevancia, siendo considerados por los principales organismos internacionales,
como la principal barrera no arancelaria aplicada por las naciones para controlar el acceso a sus mercados.
Independientemente del manejo parcial de este tipo de restricciones, en el pasado reciente o en el futuro, la
presencia o no de enfermedades en los países exportadores o con potencial exportador, serán condicionante
para su acceso al mercado mundial y para la composición de éste.
Importaciones
La base de información disponible por la FAO, reporta cerca de 200 naciones con operaciones de compras de
carne en el mercado internacional, dentro de las cuales 20 países absorben el 80% de las importaciones.
Rusia se constituyó en 1998 como el mayor importador de carnes sin procesar, con un monto de 1.3 millones
de toneladas, que representaron el 10.4% del total mundial, el segundo lugar lo ocupa Japón con una
participación de 9.2% y un monto de 1.2 millones de toneladas, los EUA se sitúan en tercer lugar con 1.1
millones de toneladas importadas y una participación de 8.3%. Con menor importancia se ubican Italia, Hong
Kong, Alemania, Francia, Reino Unido, México y China. En conjunto estos países concentran el 66% del
total de las importaciones mundiales de carnes.
Estructura de las importaciones mundiales de carnes 1998
Francia Inglaterra México China

5.4% 4.1% 3.8% 2.3%
Alemania
7.2%
Hong Kong
7.4%
Otros
Italia 34.2%
8.1%
EUA
8.3%
Japón
Rusia
9.2%
10.1%
Es importante señalar que mientras algunas naciones como Rusia, Japón y China realizan importaciones para
satisfacer su demanda doméstica, los EUA transforman y exportan parte importante del producto importado,
pero con valor agregado.
Exportaciones
En el ámbito de las exportaciones, a pesar de que reportan ventas al exterior en cerca de 115 naciones, son
pocas las que concentran los mayores volúmenes y de hecho 20 de ellas abastecen más del 90% del mercado
exterior.
El principal abastecedor del mercado mundial son los EUA, país que muestra una clara orientación a procesos
de exportación, con ventas por 3.3 millones de toneladas en 1998, que representaron el 22.5% del total mundial,
seguido por Australia y Holanda con el 8% cada uno, Dinamarca con el 7% y Francia, Nueva Zelanda, Brasil,
Bélgica∼Luxemburgo, China, Hong Kong y Alemania, con aportaciones de entre el 3 y el 6%.
Estructura de las exportaciones mundiales de carnes 1998
EUA
22.5% Australia
8.2%
Holanda
Otros
8.0%
25.7%
Dinamarca
7.2%
Alemania
Francia
3.8%
Nueva 6.7%
Hong Kong Bélgica-
Brasil Zelandia
4.0% Luxemburgo
4.7% 4.9%
4.5%

6.- Comercio exterior y balanza comercial de México
6.1.- Esquema arancelario
Hasta finales de la década de los 80’s, el intercambio comercial de animales para abasto y sus carnes se
encontraba regulado mediante permisos previos de importación, lo que implicaba un mercado cerrado, que si
bien apoyó el desarrollo de la ganadería nacional, también implicó una escasa competencia con productos del
exterior, recurriéndose exclusivamente a importaciones esporádicas para complementar el abasto interno o
para regular los precios, asignándose las importaciones a organismos oficiales para su posterior distribución
en el comercio formal.
En el segundo semestre de 1988, el Gobierno Federal decide la eliminación de los permisos previos e inclusive
la reducción de los aranceles a cero a la importación de la mayor proporción de los productos de la ganadería,
con la finalidad de favorecer el ingreso de productos baratos, todo esto en el marco de las medidas de combate a
la inflación.
En los años subsecuentes a la puesta en marcha de esta medida, las organizaciones de porcicultores y los
agentes industriales involucrados en las diferentes cadena ganaderas de producción de carne realizaron
gestiones ante las autoridades comerciales para la aplicación de controles al ingreso de pollo para engorda y
para abasto, así como para la carne de esta especie, en tanto que para el resto de los animales para abasto y
carnes se obtuvo la aplicación de aranceles que fluctuaban entre el 10 al 25%.
Este nivel de aranceles aplicados en términos generales no pudo ser rebasado, ya que México había ingresado
al GATT y comprometido el manejo generalizado de aranceles de este nivel, con excepción de algunos
productos altamente sensibles.
A lo largo de los primeros tres años de la década de los 90’s, éstos aranceles fueron objeto de ajustes
soportados en las condiciones de abasto interno y de los precios del mercado internacional, buscando en
todas las oportunidades un grado de protección de la planta productiva nacional y la presencia de una
competencia sana que motivara la elevación de la productividad de la ganadería mexicana.
Con la firma del tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), no se dio un vuelco
significativo a la condición predominante en el esquema arancelario en forma inmediata.
Para aquellos productos desgravados se mantuvo esa condición, para productos de baja
sensibilidad, se estableció un periodo de desgravación a 5 años y para los más sensibles, en
promedio se acordó un lapso de 10 años para que éstos disminuyeran a cero.
Para un grupo selecto de carnes y de animales para abasto se estableció, que ante las asimetrías
productivas y los niveles de apoyos otorgados por Canadá y los EUA, la aplicación de cupos de
acceso al mercado mexicano y la aplicación de elevados aranceles para las importaciones
realizadas fuera de cupo. Para el ejercicio de los cupos, principalmente aves para engorda y para
abasto, así como carnes de pollo y pavo, se estableció su asignación a empresas o grupos
industriales que tradicionalmente los importaban o para nuevas empresas que emplean estos
productos como materia prima de sus procesos.
Cabe señalar que las asimetrías registradas en los sectores avícolas de Canadá y México,
motivadas por un programa de apoyos a la avicultura canadiense, conllevaron a que este sector
de la producción ganadera fuera excluido de las negociaciones.
Para otros productos, principalmente ganado porcino para abasto y algunas carnes de esta
especie, se acordó el mecanismo de salvaguardas, consistente en establecer un monto de
producto que puede ingresar sin pago de arancel y de acceso libre para cualquier importador y la
aplicación de un arancel una vez que dicho monto ha sido internado al país.
En las negociaciones de este acuerdo comercial se contó con la participación de las

organizaciones de ganaderos y de industriales involucrados en el sector, los que mantuvieron un
asesoramiento permanente del grupo negociador y establecieron condiciones de reciprocidad con
nuestros socios comerciales.
Tanto para los cupos como para las salvaguardas se definió un periodo de 10 años a través de los
cuales en términos generales crecerían en 3% anual para EUA y 5% para Canadá, así como un
lapso de 10 años para su eliminación.
En términos generales las ganaderías bovina, ovina y caprina, fueron las que menor protección
obtuvieron, en virtud de la apertura preexistente en el lapso previo a la entrada en vigor del
TLCAN, centrándose únicamente en aranceles.
Por lo que respecta al régimen arancelario definido en las negociaciones de la OMC, se siguió un patrón
similar al establecido en el TLCAN, asignándose cupos para la importación de carne de pollo y algunos
cortes de porcino, dentro de los que quedan implícitos los cupos definidos en el TLCAN. El arancel aplicable
a los ingresos realizados al amparo de estos cupos es cero y para los excedentes es de 240%.
Para la importación de animales para abasto y el resto de las carnes el régimen comercial generalizado es
libre de permiso previo y los aranceles aplicados se ubican entre el 10 y el 40% para el ganado y de 10 al
25% en las carnes.
En los acuerdos comerciales firmados por México con países de Centro y Sudamérica, se establecen
preferencias arancelarias de diferentes niveles y en pocos casos ésta es total, situación que obedece a los
compromisos de cooperación establecidos en el marco de organismos regionales de desarrollo económico. En
todos los casos, estas importaciones se encuentran libres de permiso previo de importación y únicamente se
requiere del cumplimiento de los requisitos de orden sanitario y zoosanitario.
Para el caso del régimen comercial aplicado por México a sus exportaciones de ganado para abasto y carnes
es liberado de permiso previo y el arancel aplicable es igual a cero.
En el marco de los diferentes acuerdos comerciales signados por México, se han buscado y obtenido
importantes preferencias de acceso a los productos mexicanos, condición que no ha sido posible aprovechar
por una baja orientación de la planta productiva nacional por atender mercados del exterior, por la mínima
adaptación de la producción primaria e industrial a los requisitos impuestos por esos mercados y por las
barreras de orden zoosanitario, cuya eliminación conlleva largos periodos de negociación diplomática.
6.2.- Intercambio Comercial
En los últimos 10 años, el flujo comercial de animales para abasto y carnes ha variado en forma significativa,
tanto en sus montos como en su composición, a consecuencia de los diferentes escenarios que se han
presentado tanto en los niveles de oferta interna y de la demanda, así como de los precios y la disponibilidad
de productos en el mercado internacional. De igual forma, éstos flujos han sido condicionados por los
cambios en las condiciones de régimen comercial y arancelario aplicado al intercambio comercial.
Por otra parte, durante los años 1995 y 1996 el intercambio comercial se vio influenciado en forma
determinante por los cambios registrados en la economía nacional y por depreciación de la paridad de la
moneda, que originaron el encarecimiento de los artículos importados y la disminución de la demanda, por la
pérdida de poder adquisitivo.
Importaciones
Las compras de ganado para abasto en el mercado exterior en términos generales se han mantenido en niveles
bajos y dentro del abasto de carnes procedente del exterior han tenido un bajo significado, con excepción de
los ovinos y los caprinos, en donde han representado el mayor porcentaje.
En forma definitiva la composición de las importaciones está vinculada con la oferta de los bienes en el
exterior y sus precios; sin embargo, la conformación de éstas indica una preferencia del agente comercial por
adquirir productos prácticamente terminados y que impliquen menores esfuerzos de transporte y de
transformación.
Para el caso del ganado bovino, las importaciones de ganado para abasto han sido muy variables, fluctuando
entre las 6,300 y las 242,770 cabezas en los años 1995 y 1997, respectivamente. Sin duda alguna las variables
en los montos de las importaciones han obedecido a las fluctuaciones en los precios en el mercado
norteamericano, las que han condicionado una rentabilidad atractiva al proceso y por otro lado, los niveles de
abasto de la planta doméstica, los cuales no han respondido en la misma medida que la demanda,
principalmente por efecto de la afectación del hato por los periodos de sequía.
Las importaciones de porcinos para abasto no muestran una tendencia definida y fluctúan entre las 3,400 cabezas
en 1995 y las 309,250 ingresadas a México en 1991. Cabe señalar que la importación de ganado porcino se vio
incentivada en los años 1998 y 1999, 235,000 y 186,700 cabezas respectivamente, a consecuencia de la importante
baja de los precios en el mercado norteamericano y la comisión de prácticas desleales de comercio (precio
dumping) por parte de los importadores, lo cual resultó en la aplicación de un arancel compensatorio, una vez
desahogado el proceso legal internacional acordado en el marco del TLCAN.
En cuanto a las importaciones de ganado ovino, la base de datos no diferencia con claridad la importación de
animales para abasto o para pie de cría, de ahí que se determinen fuertes fluctuaciones en el monto de éstas,
que van desde las 334,000 cabezas en 1999 y las 904,600 reportadas para 1991.
Para el caso de los caprinos se observa una situación similar, fluctuando las importaciones en un rango de
14,160 cabezas en 1995 y 115,770 en 1996.
Independientemente del gran avance productivo de la avicultura, se ha recurrido al mercado externo a fin de
complementar la demanda por aves para engorda y/o abasto en ciertas regiones del país, como las franjas
fronterizas y otras debido a la imposibilidad de surtir por la limitación a la movilización de animales y sus
productos por las Campañas zoosanitarias, siendo éste el caso que motivó que en 1998 se alcanzaran
importaciones por 6.9 millones de cabezas. El menor registro corresponde a 789,140 cabezas en 1992.
El análisis punta a punta de las importaciones de ganado traducidas a carne en canal arroja un crecimiento
significativo, cuya TMCA fue del 15.9% entre 1990 y 1999, aunque se registran fuertes variaciones al
interior del periodo, principalmente motivadas por las fluctuaciones en los ingresos de ganado ovino. El
rango en el cual se han ubicado estas importaciones va de 9,900 toneladas en 1995 y las 92,200 toneladas en
1998.
Volumen de carne en canal obtenida con ganado para abasto de importación
100 92.2
89.7
90
80 68.4 72.7 69.6
70
60
55.8
54.9
50
40 32.8
30
18.4
20
9.9
10
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
Fuente: Sistema de Información Comercial México, SECOFI.

1999*, preliminar
Por su parte, los volúmenes de las adquisiciones de carnes frescas, refrigeradas o congeladas en el mercado
exterior, muestran una tendencia prácticamente constante en la década pasada, tendencia únicamente
interrumpida por el ya mencionado efecto de la situación económica del país en 1995.
El monto acumulado de las importaciones de estas carnes inicia con las 281,600 toneladas en 1990,
evolucionando hasta las 599,200 toneladas en 1994, para deprimirse en 1995 a 420,200 y posteriormente
ingresar en una fase de franco crecimiento que las ubica en 1999 en el orden de 869,400 toneladas. El
crecimiento anual medio calculado es prácticamente del 13%.
Importaciones de carnes frescas, refrigeradas o congeladas

1000
869.4
788.0
800
636.0
599.2
534.5
600 501.5 490.1
414.7 420.2
400 281.6
200
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
1999*, preliminar
Al analizar las importaciones de carnes por especie productiva se encuentran diferentes comportamientos, ya
que mientras en el ingreso de las carnes de pavo, bovino, pollo y ovino se determinan TMCA de 45, 20, 19 y
12% respectivamente, para el porcino se ajustan al 5% y en los caprinos solamente al 2%.
En mayor o menor medida, el comportamiento de las compras en el exterior de las carnes de las
diferentes especies sigue el mismo patrón señalado, consistente en un incremento de 1990 hasta 1994,
su depresión en 1995 y un crecimiento en el lapso posterior.
La suma de estos volúmenes crecientes de importación implica un fuerte abasto del mercado interno
proveniente del exterior, la cual ha ido ganado terreno dentro del CNA, pasando de representar el 10.5% en
1990 al 18.7% en 1999.
La mezcla de estas importaciones se ha dado en promedio por un 9% de carne procedente de animales para
abasto y el 91% por carnes en canal, en cortes o transformada a pastas.
Estimación de las importaciones totales de carnes

1000
Ganado
800 Carne
600
400
200
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*

1999*, preliminar
Nota: El dato que se imputa a ganado, corresponde a su equivalencia en carne en canal.
Exportaciones
La ganadería mexicana se había venido enfocado principalmente al abasto del mercado interno y aunque las
exportaciones de carnes de bovino datan de los años 50’s y las de porcino de los 70’s, éstas fueron de baja
consideración, influyendo en ello una baja competitividad del producto mexicano y aspectos zoosanitarios
reales o manejados en forma de barreras no arancelarias.
A principios de la década de los 90’s, el proceso de exportación ganadera de carne se limitaba al ganado
bovino que tradicionalmente se coloca en el mercado norteamericano para engorda y no se registraron
exportaciones de ganado para abasto de otra especie. De 1990 a 1995 se registraron niveles récord en la
exportación de becerros, superándose en todos los años el millón de cabezas y alcanzaron su máximo en 1995
con un monto aproximado de 1’654,000 cabezas.
En los años subsecuentes, los periodos recurrentes de sequía y una fuerte extracción del inventario
bovino, conllevaron a una falta de repoblación del pie de cría y a una baja en la disponibilidad de
becerros para exportación, lo cual se conjuntó con algunos periodos de depresión de los precios para
este tipo de ganado, optándose por destinarlo a su engorda en México y al abasto del mercado
doméstico.
La traducción de esta situación fue un ajuste de las exportaciones en 1996 a solo 458,250 cabezas y su
posterior reactivación para alcanzar en 1999 un aproximado de 1’034,800 cabezas.
Exportaciones de ganado bovino en pie

1999* 1.03
1998 0.71 millones de cabezas
1997 0.67
1996 0.46
1995 1.65
1994 1.04
1993 1.29
1992 1.03
1991 1.18
1990 1.33
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8

1999*, preliminar
Nota: Se consideran exportaciones por año calendario y no por ciclo ganadero.
En el ámbito de las ventas de carnes al exterior, el área en donde se ha presentado el mayor dinamismo ha
sido la porcicultura, con una evolución que llevó a la exportación de 510 toneladas en 1990 a 25,600 en 1999,
siendo el resultado principalmente de los esfuerzos realizados por compañías porcícolas integradas para tener
una mayor penetración en los mercados. El principal mercado que atienden estas exportaciones es el asiático,
con productos de alta calidad, alto valor agregado y un atractivo precio.
Exportaciones de carne de porcino

0 5 10 15 20 25 30
1990 0.5
1991 1.1
1992 3.7 mies de toneladas
1993 3.7
1994 3.7
1995 6.3
1996 14.2
1997 22.8
1998 21.8
1999* 25.6
1999*, preliminar
Las exportaciones de carne no solo se centran en la de porcino, ya que se registran volúmenes variables de
ventas al exterior de productos cárnicos de bovino y de pollo, aunque éstos son de bajo significado,
promediando las 2,700 toneladas en el pollo y 1,420 en el bovino.
Los principales mercados atendidos con estos productos son el asiático, principalmente Japón con carne de
pollo y los EUA con carne de bovino.
Exportaciones de carnes de bovino y pollo

6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999*
Pollo 5.8 5.2 4.1 0.0 0.1 1.3 1.7 2.4 2.7 3.7
Bovino 1.2 5.8 1.5 0.4 0.3 1.6 1.5 0.3 0.6 1.0

1999*, preliminar
7. Precios
Los precios del ganado para abasto y las carnes, así como el de los subproductos, se determinan por la ley de
la oferta y la demanda, así como por el impacto que tienen en ellos los precios de los insumos y los márgenes
de comercialización impuestos por los agentes intermediarios. Asimismo, en los últimos años, a raíz de la
apertura comercial, se observa la influencia de los precios internacionales, así como el de los productos en
mercados de socios comerciales, de ahí que se puedan definir como precios de indiferencia.
Este concepto de precios de indiferencia se basa en el precio de un bien en el mercado externo, al cual se le
adicionan los gastos por concepto de transporte hasta el interior de México, los impuestos y seguros. En el
producto en el que se hace más palpable el precio de indiferencia es en el ganado para abasto, tanto bovino
como porcino, ya que en el pollo, debido a los cupos que se manejan para la importación y los elevados
aranceles para las importaciones que rebasen estos cupos, el precio de indiferencia no aplica.
El comportamiento creciente de los precios en gran medida es el reflejo de los mayores costos de producción,
resultante de los aumentos en los precios de los insumos, principalmente alimenticios, así como por el
incremento en las tasas de interés aplicadas al financiamiento de este sector en algunos años dentro del
periodo 1990-1999.
Para el caso de los precios pagado al productor, en términos generales se observa un crecimiento en las tres
principales especies, determinándose una fuerte diferencia entre la de bovino y las de porcino y pollo,
consistente en que mientras en la primera el patrón de crecimiento es permanente, en las dos restantes hay
lapsos de ajuste a partir de 1997, que las ubican a nivel de ganado para abasto por debajo del bovino.
En términos generales, estos altibajos en la cotización obedecen a la disminución de los precios de los granos
forrajeros, lo que implica reducción de los costos de producción. En el caso de los porcinos, esta situación se
vio influenciada por las importaciones de ganado con precio dumping a partir de 1998 y en el pollo, por una
crisis de sobreoferta, a parir de la segunda mitad de ese año.
Precios corrientes del ganado para abasto
(pesos / kilogramo)
Pollo Porcino Bovino
14
12
10
2
Ene-90 Ene-91 Ene-92 Ene-93 Ene-94 Ene-95 Ene-96 Ene-97 Ene-98 Ene-99 Ene-00
Fuentes: Servicio Nacional Información de Mercados de SECOFI y Unión Nacional de Avicultores.
Las TMCA observadas para el ganado en pie son de 13% para el ganado bovino y de
11% tanto para el pollo como para el porcino para abasto, el cual al ser menor a la
inflación implica un abaratamiento del ganado.
Lo anterior se corrobora al deflactar los precios corrientes por el Índice Nacional de Precios al Consumidor
(INPC), arrojando TMCA sobre precios constantes de -4.6% en el ganado bovino, de –6.6% en porcinos y de
-7.1 en pollo.
Un factor a considerar dentro de los precios es la conformación de agregados económicos en el proceso de

comercialización del ganado y su transformación en canal, lo cual se traducirá en un mayor o menor precio
de este último producto.
En los últimos años este margen económico ha tendido a reducirse por una mayor integración vertical de los
ganaderos, mismos que llegan hasta el nivel de comercialización de carne en canal, así como por la presión
que genera un bajo precio de importación de la carne en canal y en cortes sobre los niveles de utilidad de los
agentes intermediarios.
Los precios de carne en canal, presentan un comportamiento similar al referido para el ganado para abasto, en
donde la cotización de la de bovino ha sufrido una escalada permanente, en tanto que las dos restantes se han
ajustado a la baja, lo que les confiere una posición de ventaja sobre la de res, ya que el mayor precio se ve
reflejado al consumidor.
Precios corrientes de la carne en canal
(pesos / kilogramo)
Pollo Porcino Bovino
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
Ene-90 Ene-91 Ene-92 Ene-93 Ene-94 Ene-95 Ene-96 Ene-97 Ene-98 Ene-99 Ene-00
Fuentes: Unión Nacional de Avicultores.
La TMCA calculada para el precio de la carne en canal de bovino es de 13.7% en la de porcino de 11.3% y
en el pollo de 10.7%, replicándose un crecimiento menor a la inflación lo que conlleva a que en términos
reales (precios deflactados), los precios de este producto se contrajeran anualmente en una proporción similar
a la reportada para el ganado en pie.
Al nivel de precios al consumidor, el análisis de la base de datos disponible por la PROFECO, indica que la
cotización de los diferentes cortes ha evolucionado en diferente medida, sin establecerse una tendencia clara de
acuerdo al segmento de mercado que atienden, ya que se podría esperar que los cortes de consumo popular
serían los de menor evolución, sin serlo así.
Considerando precios corrientes, se establece que de 1995 a 1999 los cortes que en mayor medida se
incrementaron fueron los de res, yendo de un incremento anual promedio de 17.6 en el bistec, al 20.3% en el
filete, en tanto que los cortes más consumidos a nivel de carne fresca de porcino crecieron a un promedio anual
de 10.1% en el lomo y en 14% la chuleta. Para el caso de las piezas de pollo, las de menor incremento fueron las
piernas y muslos con una TMCA de 12.1% y el de mayor movimiento fue la pechuga con el 14.6%
El análisis de los precios constantes o deflactados por el INPC de las carnes de pollo, porcino y bovino,
indica que los de esta última especie fueron los únicos que presentaron crecimiento reales, siendo desde un
crecimiento anual medio de 0.1% en las chuletas de res, hasta un 4.7% en el filete.
Lo anterior indica que mientras los cortes de carne de porcino y de pollo se acercaron más a las posibilidades
de compra del consumidor, la de res se alejó, lo cual conlleva a pensar en una concentración del consumo
entre menos población, la cual incrementó sus consumos unitarios.
Precios constantes de cortes de carne al consumidor
Pechuga Pierna Entero
14.0
12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
Ene-96 Jul-96 Ene-97 Jul-97 Ene-98 Jul-98 Ene-99 Jul-99
Chuleta res Chuleta cerdo Bistec res Milanesa cerdo

20
18
16
14
12
Ene-97 Jul-97 Ene-98 Jul-98 Ene-99 Jul-99
Filete de Res Lomo de Cerdo Pechuga

40
35
30
25
20
15
10
5
Ene-97 Jul-97 Ene-98 Jul-98 Ene-99 Jul-99
Fuente: SAGAR, con datos de la Procuraduría Federal del Consumidor y Banco de México.
Los precios relativos (calculados sobre precios deflactados) al consumidor de algunos cortes de carne de
diferentes especies indican que en los últimos años el menor desarrollo de la cotización de la carne de pollo
ha inducido a su consumo, aprovechando para ello también la preferencia en el consumo de carnes blancas.
En éstos se observa que en contra de lo que se observaba hasta la primera mitad de esta década, la carne de
porcino ha ganado terreno en estos precios, por la depresión de sus precios, en tanto que el crecimiento de los
precios de la carne de bovino, la ubican como la más cara para el consumidor, perdiendo competitividad con
la de pollo.
8. Pronóstico 2000
Las expectativas económicas definidas por el año 2000, tanto establecidas por autoridades como por
consultores especializados, tanto nacionales como internacionales, indican una estabilidad en algunos
aspectos y una perspectiva de mejoría sustancial en otros. Aunque algunos analistas establecen la posible
modificación del entorno económico como resultado del proceso electoral, se define que las medidas de
contención económica puestas en marcha por las autoridades mexicanas, favorecerán un cambio de
administración sin sobresaltos y que, por tanto, se obtendrá un entorno adecuado para la producción ganadera
en sus diferentes ramas enfoca a la producción de carnes.
Para el año 2000, las previsiones para el PIB son de un crecimiento del 4.5%, situación sustentada en el
dinamismo alcanzado por la economía mexicana en el último trimestre del año 1999. Por otra parte, los
pronósticos para la inflación se ubican entre el 10 y el 11%, en donde el crecimiento del empleo y mejores
niveles salarios, suponen un repunte de la demanda por carnes.
Independientemente de lo anterior, existen algunos factores de incertidumbre sobre la economía nacional,

basados en la propia incertidumbre el entorno externo, en donde se ubican: el resurgimiento de presiones
inflacionaria en los EUA y en Europa, así como una frágil situación financiera de economías de algunos
mercados emergentes, cuyas repercusiones, en un ambiente globalizado, se resentirían en México.
8.1. Producción nacional
Las diferentes ramas de la ganadería enfocas a la producción y abasto de carne, se encuentran preparadas
para continuar su crecimiento en el futuro cercano y a largo plazo, ya que como consecuencia de factores
detrimentales tanto internos como externos, se han visto orillas a elevar su productividad, a través de la
incorporación de tecnología, la mejora genética y la depuración de los canales comerciales, lo que en
términos generales se traduce en una mejor productividad y competitividad.
De igual forma, la aplicación de medidas compensatorias a la importación de productos que ingresaban al

país a precios dumping, permite prever que éstos dejarán de afectar a la planta productiva y promoverán una
competencia precio a precio, calidad a calidad.
Por otra parte, las expectativas en cuanto a los precios de granos forrajeros son estables, así como las
adecuadas condiciones meteorológicas en materia de lluvias, permiten establecer que para el año 2000 la
producción de carnes en nuestro país ascenderá a 4.4 millones de toneladas, 4.5% mayor a lo obtenido en
1999.
Parte importante de esta expansión lo constituye el crecimiento esperado para la carne de pollo, el cual se
ubican 7.5%, seguido en orden de importancia por la porcicultura con el 4.3% y por la carne de bovino con el
1%. Cabe señalar que para las carnes de caprino, ovino y pavo, las expectativas de incremento son del 4.5%,
5.4% y 1.9%, respectivamente, independientemente de lo cual su participación en el total nacional continuará
siendo marginal.
Como se señaló anteriormente, en materia de abasto de granos forrajeros, las necesidades establecidas para la
producción de carne se ubicará en 9.3 millones de toneladas, así como en 2.2 millones de toneladas de pastas
oleaginosas. Se estima que ante una producción nacional creciente y un mercado estable en el exterior, no
existirán dificultades para asegurar este abasto a precios con pocas fluctuaciones, lo que permitirá a su vez
que los precios del ganado para abasto y en su caso, los de la carne al consumidor se mantengan en niveles
accesibles.
Adicionalmente a la práctica estabilización de los precios de los granos, los cuales representan más del 60%
del componente de costos producción en la mayoría de las ramas de la producción de carnes, las tasas de
interés financiero también se ubicarán a la baja, para situarse alrededor del 13.5%, lo que representará
enfrentar tasas reales (deflactadas), de entre 7 y 9%. Sin duda, ésta situación apalancara el acceso a créditos
tanto para la adquisición de insumos, como para la inversión directa en infraestructura, ya sea en ampliación
de capacidad instalación como en su renovación, así como para equipamiento en términos generales.
8.2.- Importaciones
Se estima que durante el año 2000 la demanda por cárnicos en México se incrementará, como resultado
directo de un crecimiento del empleo y la mejora de los salarios en términos reales. Lo anterior representa un
desafío para la planta productiva nacional, la cual si bien incrementará en forma significativa su oferta,
estimamos ésta será insuficiente para atender la demanda interna y por lo cual será necesario continuar
concurriendo al mercado externo a fin de complementarla.
Adicionalmente, existe una parte de la demanda, principalmente por parte de la industria, la cual por la
especificidad de los productos que requiere, continuará con ocurriendo en forma creciente al mercado del
exterior a fin de allegarse los insumos necesarios.
Un factor que condicionada en forma definitiva los niveles de las importaciones, tanto de ganado para abasto,
como de carnes, será el precio, el cual en prácticamente todos productos muestra una tendencia al alza, una
vez que en el mercado norteamericano se ha normalizado la cotización del porcino para abasto y se han
controlado algunos excedentes de producción bovina que cíclicamente se presentan.
En este punto es importante señalar que independientemente de la estabilidad en el tipo de cambio, el cual de
acuerdo a diferentes consultorías se ubicará como máximo un el mes de diciembre en los 10.05 pesos/dólar,
el crecimiento los precios en el mercado norteamericano, condicionará que los precios domésticos crezcan, lo
cual sería un factor detrimental en el consumo, situación que deberá ser vigilada por parte de productores y
agentes comerciales, a fin de mantener precios en accesibles al consumidor, aprovechando las ventajas que se
tendrán sobre los productos importados.
Con base en lo anterior, se determina que para el año 2000 las importaciones de carnes en diferentes
presentaciones y el equivalente en carne en canal del ganado importado para abasto, será del orden de las
940,000 mil toneladas, cantidad que representa pocos cambios con respecto al total importado durante 1999.
8.3. Exportaciones
Con respecto a las expectativas para la concurrencia de cárnicos mexicanos al exterior, se estima que las
exportaciones se mantendrán circunscritas a la colocación de ganado bovino para engorda al mercado
norteamericano y de carne de porcino para el mercado japonés.
El acumulado para las ventas de carnes en diferentes presentaciones y del equivalente en carne en canal de
los becerros colocados en los EUA se estima en las 140,000 toneladas, en si el 4.5% más que en 1999.
8.4. Balanza disponibilidad-consumo 2000
Con base en la información antes detallada, el pronóstico de Balanza estimado para el total de carnes en el
años 2000 asciende a 5.2 millones de toneladas 3.7% superior al del años 1999 y en donde el mayor
crecimiento obedecerá a la propia expansión de la producción doméstica.
Lo anterior conllevará a que la producción interna recupere un punto porcentual dentro de la conformación
del CNA, para situarse en el 82%.
Con base en esta Balanza y en los resultados preliminares del Censo de Población y Vivienda del 2000, se
estima que la disponibilidad per cápita de carnes se ubicará alrededor de los 53.5 kg al año, 1.6 kg más que el
año precedente, que en términos relativos representa un incremento de 3%.
Estimación de la Balanza de carnes en el 2000
Toneladas
Inventario inicial 410,000
Producción nacional 4,405,596
Importaciones 940,000
Exportaciones 140,000
Inventario final 410,000
Balanza 5,205,596
Situación actual y perspectiva de la producción de
carnes en México 1990 - 2000
Elaborado por el Centro de Estadística Agropecuaria

y la Dirección General de Ganadería, con apoyo del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA)
La responsabilidad del presente trabajo y los conceptos vertidos, son de sus autores,
excepto cuando se indique lo contrario.
Esta publicación puede ser obtenida electrónicamente a través de Internet, en los apartados de Publicaciones
de la Dirección General de Ganadería o del Centro de Estadística Agropecuaria: http://www.sagar.gob.mx .
Preguntas y comentarios sobre este documento son recibidos a través de correo electrónico en:
luis.villamar@sagar.gob.mx y dgg_dpa@sagar.gob.mx.

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