Situación actual y perspectiva de la producción de Carnes en México 1990 - 2000

CONTENIDO

Página 1. La producción de carnes en México 2. Tendencias históricas de la producción de carnes en México 2.1. Producción 2.2. Valor de la producción 2.3. Estacionalidad de la producción 3. Características de la producción de carnes en México 3.1. Sistemas productivos 3.2. Regionalización de la producción 3.3. Infraestructura de sacrificio y transformación primaria 3.4. Insumos alimenticios 3.5. Campañas zoosanitarias 4. Consumo de carne y productos cárnicos 4.1. Características de consumo 4.2. Industrialización y consumo industrial 4.3. Consumo Nacional Aparente (CNA) 5. Contexto internacional 5.1. Producción mundial 5.2. Demanda y consumo mundial 5.3. Comercialización internacional 6. Comercio exterior y balanza comercial de México 6.1. Esquema arancelario 6.2. Intercambio Comercial 7. Precios 8. Pronóstico 2000 8.1. Producción Nacional 8.2. Importaciones 8.3. Exportaciones 8.4. Balanza disponibilidad - consumo 2000 1 5 5 11 12 14 14 18 20 23 26 28 28 30 32 35 35 37 39 41 41 43 48 52 52 53 54 54

Situación actual y perspectiva de la producción de carnes en México 1990 – 2000

1.

La producción de carnes en México
Las actividades pecuarias mantienen una gran importancia en el contexto socioeconómico del país y al igual que el resto del sector primario, han servido de base al desarrollo de la industria nacional, ya que proporcionan alimentos y materias primas, divisas, empleo, distribuyen ingresos en el sector rural y utilizan recursos naturales que no tienen cualidades adecuadas para la agricultura u otra actividad productiva. La ganadería, y en especifico la producción de carne, es la actividad productiva más diseminada en el medio rural, pues se realiza sin excepción en todas las regiones ecológicas del país y aún en condiciones adversas de clima, que no permiten la práctica de otras actividades productivas. Se estima que en total la superficie aprovechada por la ganadería es superior a los 110 millones de hectáreas, representando aproximadamente el 60% de la superficie del territorio nacional, en donde 107.8 millones de Hectáreas corresponden a pastizales y más de 2 millones son superficies agrícolas cuyo producto se destina fundamentalmente al consumo animal (granos forrajeros y forrajes de corte). La producción de carne, como otras actividades del subsector ganadero, se da en una amplia gama de sistemas productivos, que van desde los altamente tecnificados e integrados, hasta las economías de tipo campesino orientadas principalmente hacia el autoabastecimiento de la familia campesina. Mientras que para los primeros, la producción de carne representa una forma de inversión y de acumulación de capital, para los campesinos de bajos recursos, la práctica de la ganadería es una opción que les permite mantener la estabilidad biológica y económica de sus sistemas de producción. De igual forma, el ganado empleado en la producción de carnes también es una forma de ahorro y capitalización de los campesinos y en ocasiones, un elemento económico que les permite la subsistencia cuando la agricultura, principalmente de temporal, se ve diezmada, o bien, cuando las cosechas son abundantes, les permite dar valor agregado a sus productos agrícolas a través de su transformación a carne. En el país, el desarrollo ha implicado, además de un crecimiento demográfico acelerado, la migración y concentración de la población en medianos y grandes centros urbanos. Lo anterior ha tenido un fuerte impacto en la demanda y en los hábitos de consumo, requiriéndose sistemas de producción que puedan generar volúmenes suficientes de alimentos de origen animal para abastecer a las grandes ciudades, situación que ha condicionado el diferente comportamiento de las ramas de la producción de carne. El proceso de urbanización y de concentración de la población ha implicado también, apoyar fuertemente a un sector integrado de productores de carne, parar estar en posibilidades de satisfacer la demanda de este alimento, lo cual sin duda ha conllevado a una marcada diferenciación socioeconómica y tecnológica de los sistemas productivos.

Hasta la década pasada, la producción de carne se basó en el crecimiento horizontal de la producción y en específico en el caso de los de rumiantes, la sobre∼utilización de los recursos implicó un deterioro de la ecología, situación que mediante la incorporación de tecnología ha podido ser paleada, promoviéndose la explotación racional de los recursos. Un importante fenómeno registrado en la década de los 90's, ha sido la incorporación de tecnología prácticamente en todas las actividades productoras de carne, lo que resulta en una elevación de la productividad y en la contención de los costos de producción, principalmente en los estratos de productores con mayores disponibilidades de capital, gracias a lo cual se han podido financiar las inversiones que significa la tecnificación. Lo anterior, así como las consecuencias directas de las economías de escala, han dado origen a la conformación de grandes grupos de productores y la consolidación de empresas ganaderas, las que han logrado reducir el intermediarismo oneroso que sopesa en la mayoría de las cadenas productivas agropecuarias y la elevación de la competitividad de la producción nacional frente a las importaciones.

El crecimiento de la producción ganadera ha sido prácticamente sostenido a lo largo de la presente década, constituyéndose las carnes, como grupo de productos, en el segundo en dinamismo en el periodo 1990-1999, con una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) del 5.1%, únicamente superado por el huevo para plato, que se expandió a un ritmo anual del 5.4%. Tal desenvolvimiento, que es superior a la tasa de expansión demográfica, implica una mayor disponibilidad de carnes per cápita en el país. En el pasado reciente, la producción de carnes ha enfrentado factores nocivos que han condicionado no sólo los niveles de producción, sino que han influido en forma definitiva en la composición de la oferta nacional, debido al diferente desempeño de las ramas de la producción. Uno de estos factores, fueron las variaciones climatológicas, que sobretodo en la primera mitad de la década de los 90's afectó severamente a las ganaderías extensivas del Centro y Norte del país, refiriéndose estos fenómenos a la prolongación de los periodos de estiaje, así como a la sequía propiamente dicho. La disminución de la disponibilidad de forrajes no solo desembocó en una menor capacidad de engorda de ganado, sino que afectó al pie de cría disminuyendo su fertilidad y, por tanto, los niveles de gestaciones y nacimientos, principalmente en ganado bovino, ovino y caprino. Tal disminución en la disponibilidad de forrajes, en combinación con atractivos precios para el ganado bovino para engorda en los Estados Unidos de América (EUA), motivó que en ese lapso se registraran elevadas exportaciones de becerros. Lo anterior conllevó a una reducción en la disponibilidad de becerros para los procesos de engorda en el interior del país y, por tanto, que en los años subsecuentes se reflejara una atonía en el crecimiento de la oferta de carne de res al interior del país. La experiencia obtenida en ese periodo indujo a que los ganaderos introdujeran métodos de conservación de forrajes y el confinamiento del ganado en engordas intensivas, así como una mayor utilización de granos en la alimentación del ganado. Por otra parte, el crecimiento de la demanda interna permitió la expansión de esta rama productiva en el Sur del país, en donde también se registraron importantes avances en cuanto a la tecnificación de las exportaciones y el mejoramiento genético de los animales, que redundaron en un mejor potencial productivo. Otro factor de gran relevancia fueron las variantes en la economía nacional, las que se traducen en dos grandes vertientes, en la macroeconomía, donde se manifestaron en una elevación de las tasas de interés, que limitó el acceso al crédito para la inversión productiva y para la adquisición de insumos, así como en el crecimiento de la cartera vencida del sector. De igual forma, al afectar el tipo de cambio, originó mayores precios de los insumos productivos, principalmente granos forrajeros y pastas oleaginosas. En cuanto a la microeconomía, éstas variantes afectaron el poder adquisitivo del consumidor, lo que se tradujo en un nuevo enfoque de la demanda por alimentos con buen contenido nutritivo, pero de bajo precio, repercutiendo en diferente medida en cada una de las carnes, dentro de lo cual, la avicultura fue la mas beneficiada. En paralelo a lo anterior, el gran crecimiento de los medios de difusión y el crecimiento de la población en zonas urbanas, indujo un cambio en los hábitos de consumo, donde el consumidor se enfoca por alimentos de menor contenido graso, que en el caso de las carnes son las blancas, como las de ave y el pescado. Otro factor determinante en la producción de carnes ha sido la apertura comercial, que se origina con el ingreso de México al GATT, ahora Organización Mundial de Comercio (OMC), a finales de la década de los 80's, y su complementación con la firma de Tratados Comerciales, dentro de los cuales sobresale el de América del Norte (TLCAN), en cuyas negociaciones se contó con el concurso de las organizaciones de productores e industriales. El ingreso de México a un esquema de apertura es un factor que ha inducido la modernización de los sistemas productivos y el aseguramiento del abasto de la población consumidora; sin embargo, la comisión de prácticas desleales en las importaciones mexicanas, ha trastocado el intercambio comercial, dañando a la planta productiva y dando pie a la aplicación de medidas compensatorias.

Si bien es cierto que estos factores, en conjunto con otros han influido negativamente sobre la planta productiva nacional, también lo es que la solidez de la ganadería mexicana ha permitido sobreponerlos y mostrar un crecimiento prácticamente sostenido. Con objeto de apoyar a la producción ganadera, se registraron dos hechos fundamentales, el primero consiste en la modificación de la legislación agraria en 1992, mediante la cual se propone un entorno legal adecuado para regularizar la tenencia de las tierras ejidales a propiedad privada, lo que otorga la seguridad a los productores para realizar inversiones productivas de mayor magnitud, con la certeza de que sus explotaciones no serán objeto de expropiación con fines de reparto de tierras.

Otro hecho fundamental es la puesta en marcha en 1995 de un programa de apoyo directo denominado Alianza para el Campo, cuyos principales objetivos son: promover la inversión productiva, capitalizar a los productores y elevar sus ingresos, entre otros. Dentro de éste, se cuenta con apoyos para el mejoramiento de las praderas y pastizales, la construcción, remodelación y equipamiento de infraestructura productiva, la adquisición de pie de cría de calidad genética probada y para acciones de sanidad animal, con lo cual se cubre en forma mayoritaria las áreas fundamentales para elevar la productividad ganadera.

2.

Tendencias históricas de la producción de carnes en México
La producción de carnes en México se sustenta en diferentes ramas de la ganadería, dentro de las cuales sobresalen la bovina, la porcina y la avicultura, que en conjunto aportan el 98% de la producción doméstica de cárnicos. El resto de las actividades destinadas a la producción de carne, como son la producción ovina, caprina, la de conejos y la de pavos, entre otros, mantienen una posición marginal, situación principalmente influenciada por los hábitos de consumo de la población, así como por los precios de éstas.

2.1. Producción
De 1990 a 1999, la producción total de carnes pasó de 2.7 millones de toneladas a 4.2 millones, lo que implicó un crecimiento relativo de punta a punta de 56% y uno absoluto de 1.5 millones de toneladas, asegurándose con ello un abasto mayoritario del mercado interno y la posibilidad de incursionar en el mercado externo con productos de calidad.

Producción total de carnes en México
5 4 3 2 1 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* 2.7 2.9 3.1 3.2 3.5 3.7 3.6 3.8 4.0 4.2

Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.

los resultados se presentan aproximadamente un año después y en el caso de la avicultura. uno conformado de 1990 a 1995. es en donde se obtienen los resultados en forma más inmediata. La suspensión de la tendencia del crecimiento en el año 1996. han desembocado en una expansión más que significativa de la avicultura enfocada a la engorda de pollo. en el caso de porcinos. Preliminar Durante la década de los 90's. afectando principalmente a la porcicultura y a la avicultura. se identifican dos periodos de desarrollo. en virtud de que ambas actividades sustentan la alimentación de su ganado. 1999*. Para 1999 la conformación se transforma radicalmente para constituirse en un 41% por pollo. 28% por porcino y 28% por pollo. siendo desplazados en la primera mitad de la década del 80's por la carne de porcino. la cual al perder ventajas comparativas.6% y otra de 1996 a 1999. pudiendo ir de los dos a los cuatro meses después de la incidencia del problema.5%.1999*. en donde la producción crece con una TMCA del 6. Para los diez años en análisis. de tal forma. . que en el caso de la ganadería bovina los efectos negativos llegan a manifestarse hasta tres o cuatro años con posterioridad a la incidencia de éstos. y a partir de 1997 esta carne se ubica como la más producida. la composición de la producción de carnes en México se daba en un 41% por la de bovino. cediendo nuevamente la participación mayoritaria a la de bovino. es debida a la afectación de los procesos productivos por la caída de la demanda en 1995 a consecuencia de la crisis económica de finales de 1994. cuya cotización alcanzó niveles récord histórico. así como al encarecimiento del precio de los granos forrajeros. atendiendo a un fenómeno mundial en donde la carne de pollo es la de mayor crecimiento. Esta situación condiciona tanto la respuesta ante factores negativos. en que lo hace al 5. como las posibilidades reales que se tienen ante respuestas positivas en el mercado. Los ciclos biológicos en la ganadería son fundamentales y dentro de ellos debemos considerar tanto a los períodos de gestación de las diferentes especies animales. Preliminar Durante los años 70's. A principios de la década de los 90's. disminuyó sensiblemente su participación. la carne de bovino fue la de mayor producción en México. como los lapsos de engorda necesarios para alcanzar los pesos requeridos por el mercado. Lo anterior ha condicionado en forma definitiva la conformación de la oferta de carne en nuestro país y junto con los factores señalados anteriormente sobre las preferencias del consumidor en el pasado reciente. 33% por carne de bovino y 24% por carne de porcino. hasta en un 70% en granos forrajeros. en nuestro país este hecho se replica. debido a la programación de la producción y a los ciclos biológicos del ganado en sus diferentes especies. SAGAR. Producción total de carnes en México 1990 Pollo 28% Ovino/ Caprino /Pavo 3% 1999* Ovino/ Caprino /Pavo 2% Pollo 41% Porcino 28% Bovino 41% Bovino 33% Porcino 24% Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. Cabe señalar que los efectos de factores negativos sobre la producción ganadera no se manifiestan de forma inmediata. manteniéndose a lo largo de esos 10 años una participación marginal del resto de las carnes en el orden del 2 y el 3%.

el incremento de su oferta se debió a dos factores fundamentales. pasando su oferta de 1. Por su parte. es en la que se observa una mayor presión de los hábitos del consumidor. principalmente urbano. Este incremento obedeció a tres causas fundamentales. pasando su oferta de las 757 mil toneladas a 992 mil toneladas. sin embargo.1 millones de toneladas a 1. El análisis de la evolución de la producción en forma independiente. aunque la tendencia mundial en la producción de carne de res señala un efecto de estancamiento. presentó una TMCA de 3%. En términos generales. por un lado. la cual permite la preparación de un sinnúmero de platillos. ya que independientemente de considerarse como la de mayor sabor y base de muchos platillos típicos mexicanos. nos muestra que la carne de bovino mantuvo en la década de los 90's una TMCA del 2. se puede señalar que esta rama de la ganadería se encuentra en proceso de reactivación y consolidación. los niveles de productividad alcanzada.700 1. lo cual se combinó con bajos costos de producción y adecuados niveles de rentabilidad. su costo es tal vez uno de los factores que actualmente sopesa en una demanda unitaria estancada. 1999*. sin duda es una de las preferidas por el consumidor por su flexibilidad de uso. la producción de carne de porcino en el periodo de 1990-1999.4 millones. principalmente consecuente con los cambios de hábitos de consumo. el aprovechamiento de infraestructura que se encontraba ociosa o subutilizada y la integración de grupos empresariales. . Preliminar Esta carne. situación que permitió reducir los niveles de inversión y la demanda por créditos. en la actualidad éste se ha desplazado hacia el pollo. la mala imagen que se la ha dado por el desconocimiento de su contenido graso.100 900 700 500 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria.500 1. En esta carne. Producción total de carne de bovino en México 1. el crecimiento en la productividad como resultado de las mejoras tecnológicas tanto en la ganadería intensiva del Norte del país. Para esta especie ganadera.300 1.6%. así como por la eliminación de parte del hato productivo por los problemas de sequía comentados con anterioridad.Si bien es cierto que hasta hace pocos años los patrones culturales de consumo de productos cárnicos ubicaban a la carne de bovino como el eje ordenador de la demanda y de los precios del resto de las carnes. SAGAR. la han alejado del gusto del consumidor. como en la extensiva del Sur de México. que se refleja en una demanda global con poca evolución.

750 1. Su desarrollo ha estado condicionado por la baja productividad alcanzada en las explotaciones del sector social. pasando de 750 mil toneladas a 1. la avicultura productora de carne ha sido la rama de la ganadería que ha expandido en mayor medida sus sistemas productivos y oferta. experimentando una TMCA de 9. 1999*.5. y la conversión alimenticia pasó de 2. en la mayoría de los casos de tipo extensivo.250 1.000 1.Producción total de carne de porcino en México 1100 1000 900 800 700 600 500 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria.1 kg alimento por 1 kg de carne. por las áreas en las que se desarrolla. pudiendo señalarse que los periodos de engorda pasaron de 8 a 6. Preliminar Dos sectores productores cuya participación en el abasto de carne es bajo.6 a 2. por tanto. SAGAR. Preliminar En los últimos 10 años. los costos de producción. la evolución de los parámetros productivos promedio en el ámbito nacional han representado un papel preponderante. principalmente . permitiendo aumentar el número de ciclos de engorda por año de 4 a 5.7 millones de toneladas.250 2. por desarrollarse principalmente por productores de bajos recursos. Producción total de carne de pollo en México 2. son la ovinocultura y la caprinocultura. 1999*. así como el aprovechamiento de infraestructura ociosa y la conformación de grandes grupos avícolas. pero tienen una gran connotación dentro de la ganadería.000 750 500 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria.7%. SAGAR. han sido algunos de los factores que han permitido que la producción de carne de pollo se duplique en el periodo 1990-1999. Los ciclos cortos de engorda. Dentro de lo anterior.500 1.5 semanas. reduciéndose.

cuya cuantía es superior a la propia producción doméstica. en que se logra contener. se observa que en el año 1992 llegó a ubicarse en cerca de las 43 mil toneladas. difícilmente expansible.5%. Por otra parte. En el abasto de carne de esta especie.6%. han imposibilitado que se liberen cortes de menor precio para abastecer la creciente demanda por parte de la industria procesadora de carnes frías. La oferta acumulada de ambas ramas de la producción pasó de 61 mil toneladas en 1990 a 68 mil toneladas en 1999. con una TMCA en los últimos 10 años del 0. Producción total de carnes de ovino y caprino en México 50 40 30 20 10 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 Caprino 1997 1998 1999* Ovino Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. Por su parte. así como un precio elevado que la aleja de las posibilidades del consumidor. prácticamente estabilizándose en el orden de las 37 mil toneladas.áridas y semiáridas. . es en el que se observa una participación más que significativa de productos importados. Preliminar El análisis independiente de estas actividades indica que mientras la producción caprina creció con una TMCA de 2. para iniciar un retroceso permanente hasta 1997. así como por la selectividad en su consumo que predispone un tamaño de mercado específico. manifestando una TMCA de 1. Esta situación es el resultado de un consumo directo altamente estacional (principalmente para fiestas de fin de año). 1999*.5% para ubicar en 1999 su producción en las 23 mil toneladas. la producción de carne de guajolote o pavo. el mayor nivel histórico. ésta se mantenido prácticamente estable.4%. la de ovinos solo lo hizo en 0. un esquema rígido de comercialización de canales o aves enteras. SAGAR. Para la primera.

lo cual es atribuible a las variaciones climatológicas cíclicas que condicionan una menor disponibilidad de substrato para practicar la pesca. Tal disminución o estancamiento de la producción conlleva a que la participación de la pesca dentro de la oferta de productos cárnicos disminuya en forma significativa. pasando de representar el 31. ubicándose al fenómeno del Niño como una de las principales razones de estas variaciones. es importante incorporar dentro de la producción de carnes a la de pescado y de mariscos. Recursos Naturales y Pesca. Producción pesquera en México 1000 800 600 400 200 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Fuente: Secretaría de Medio Ambiente. SAGAR.1% en 1998. 2. la TMCA para esta producción es negativa en 2.5% en 1990 al 18. 1999*. Independientemente de las fluctuaciones registradas a lo largo de la década de los 90's. Preliminar Aunque no es objeto de este análisis. . En el mismo periodo de análisis la actividad pesquera mexicana no guarda un comportamiento específico.2. Valor de la producción El valor de la producción es un indicador que nos permite magnificar la participación de la producción de carnes dentro de la generación económica en el proceso productivo primario.Producción total de carnes de pavo en México 30 20 10 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria.9%. ya que éstas son directamente substitutas o complementarias de la proveniente de la ganadería.

pasando de 18. La participación del valor de las carnes en canal se ha mantenido alrededor del 65% dentro del valor total de la producción ganadera.338 millones de pesos. la miel. el primero considera el valor de la producción de ganado para abasto y el segundo el de la carne en canal. han cobrado una mayor participación dentro de la recuperación económica en el proceso de transformación. el cual se contabiliza dentro de este valor. registrándose una contracción del 4% al año en .260 millones. el resultado de la interacción de los volúmenes de producción y los precios medios rurales de los diferentes productos. ya que mientras en 1990 el ganado bovino representó el 48.1%.8% del valor.7%.872 millones de pesos a 70. la cera y la lana.Para el caso de la producción de carnes. El diferente comportamiento tanto de los niveles de producción.648 millones entre 1990 y 1999. que en términos de la contabilización de cuentas nacionales. El análisis de la información disponible señala que de 1993 a 1997. en el cual se incluye a: las leches. SAGAR. el valor de la producción de ganado para abasto pasó de 16. Valor de la producción de ganado para abasto y carne en canal en México 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Ganado Carne Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. la participación de la industrialización de cárnicos dentro de la industria de transformación de productos ganaderos se mantuvo en el orden del 55%. lo cual es imputable a que el aprovechamiento de subproductos como las pieles. en tanto que dentro del sector lechero.8%.8%. Preliminar Un fenómeno importante que se registra en los años 1996 y 1998. La participación de la producción de carne dentro de la generación económica en el ámbito nacional.1% al 20. 1999*. cremas y mantequillas lo hizo al 2.8%. Con este monto. determinándose que dentro de éste indicador la preparación y empaquetado de carnes se expandió al 6% anual y la matanza de ganado en 1.5 al 29. el valor agregado bruto a precios de 1993 creció a una TMCA del 2. obedece fundamentalmente a un menor crecimiento de los precios de éstas últimas. involucra a los procesos industriales. como de los precios.429 millones de pesos a 70. lo cual es atribuible a una reducción en la participación de intermediarios onerosos en el proceso de transformación. vísceras y otros despojos que son industrializados. siendo en ambos casos. en 1999 su participación decreció a 46. El diferente ritmo de expansión entre el valor de la producción de ganado para abasto y el de la carne en canal. estando representado el 45% restante por la transformación de la leche. en tanto que para los porcinos. la pasteurización y envasado de leche creció al 4% anual y la fabricación de quesos. para 1997 representó 7. lo que significó una TMCA del 18%. a precios de 1993. en esos años la participación disminuyó del 25. De 1990 a 1999. éste presentó una TMCA de 15. En cuanto al valor de la producción de la carne en canal. el huevo. el valor de la producción se determina en dos niveles.5% y en el caso de las aves la aportación porcentual evolucionó del 22.2%. provocaron que en este periodo la conformación del valor se modificara en forma sensible. es que el valor de la producción de ganado en pie o para abasto es mayor al de la carne en canal.

también lo es que la disponibilidad de forrajes para el pie de cría implica periodos de empadre (cruzamiento del ganado) y de nacencias que continúan sopesando sobre la disponibilidad de becerros para engorda. evitando fenómenos de sobreoferta y que los precios al productor disminuyan a niveles de rentabilidad negativa o pérdidas. como consecuencia de los gastos a lo largo de las fiestas de fin de año. aspectos fisiológicos conllevan a una gran estacionalidad de los periodos estrales de las hembras. siendo éstos: Los aspectos climatológicos que influyen sobre la disponibilidad de forrajes. en tanto que en el segundo cuatrimestre se produce el 33% del total anual y en los cuatro últimos meses se oferta el 37% de ésta. cuya repercusión se observa principalmente en los sistemas de producción extensiva o pastoriles. Prácticamente para todas las carnes. dentro de los cuales se ubican a las ganaderías bovina. ovina y caprina. se observa que el consumo se ubica dentro del promedio anual y para los últimos cuatro meses del año. como resultado directo de dos factores principales. Durante el periodo vacacional de verano. Como se observa en el gráfico. en las que se observa un crecimiento más que pronunciado en los niveles de demanda hacia finales de año. lo cual influye en forma definitiva en las épocas de nacimiento de las crías y. así como en la fabricación de cajetas y otros productos lácteos. Estacionalidad de la producción La producción de carnes muestra variaciones a lo largo del año. se determina un crecimiento motivado por las diferentes fiestas tanto religiosas como de fin de año. Si bien es cierto que debido a una propagación de la práctica de la engorda de bovinos en corral ha inducido una disminución de las variaciones de la producción a lo largo del año. por tanto. Esta causa tiene una mayor influencia sobre la ganadería porcina y la avicultura. tanto productora de pollo como de pavo. la movilidad de la demanda a lo largo del año se ve influida por la disminución del poder adquisitivo del consumidor en los dos primeros meses del año. 2. Cabe señalar que la cuantificación del valor agregado en pesos constantes de 1993. En el caso del ganado caprino y ovino.el valor agregado bruto de la producción de leches condensadas y derivados. en la disponibilidad de ganado para abasto. lo cual ha impuesto patrones de producción que buscan ajustar los niveles de oferta a los que el mercado establece. Estacionalidad de la producción de carnes en México (diferencia porcentual de la producción promedio mensual 1990-1999 con respecto a media anual) Media anual = 100 . implica que los crecimientos manifestados son el resultado específico del aumento de los procesos industriales y no de los precios. El segundo factor fundamental es el constituido por las variaciones en la demanda. en las cuales se acostumbra la preparación de platillos específicos para su celebración.3. Lo anterior se ve acentuado en los dos siguientes meses por la restricción en el consumo de carnes durante la época de la Cuaresma (por lo menos una vez a la semana durante un periodo de mes y medio que culmina con semana Santa). el 30% de la producción anual de carnes se obtiene en los primeros cuatro meses del año.

éste es el periodo de mayor producción. Al analizar las tres principales carnes producidas en México. la producción de carnes se ve fuertemente influida por las condiciones climatológicas y de disponibilidad de forrajes.120 110 100 90 80 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria. las condiciones impuestas por el mercado son sin duda las que ejercen la mayor fuerza para establecer la estacionalidad observada y que no son exclusivas de nuestro país. en tanto que para la de pollo y la de porcino. SAGAR. Estacionalidad de la producción de carnes en México (diferencia porcentual de la producción promedio mensual 1990-1998 con respecto a media anual) Media anual = 100 130 120 110 100 90 80 Bovino Porcino Pollo Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria. no se determinan variaciones substanciales en cuanto a sus ofertas porcentuales a lo largo del año. donde se incluyen a dos producidas en sistemas intensivos (sin requerimientos de forrajes) y una de práctica extensiva (con elevados requerimientos de forraje). SAGAR. siendo únicamente observable para la carne de bovino una disminución hacia el mes de diciembre. . ya que se observan comportamientos similares en otras naciones. Conforme a lo señalado con anterioridad. sin embargo.

. así como la capacidad económica de inversión. los productores ubicados en este estrato impone una especial atención a los aspectos zoosanitario. Tecnificado En este sistema se utiliza la tecnología de punta. disponen de fábricas de alimentos balanceados. la estacionalidad de la producción. con lo cual se abarata este concepto del costo de producción y se obtienen los mejores niveles de conversión alimento / carne. disminuyendo.1. aunque en los últimos años se observa un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e integradas en la región Sureste del país. que permiten disponer de un abasto permanente de éstos a lo largo del año. los cuales son administrados directamente al ganado y los excedentes son conservados a través de ensilados o henificados. La tendencia de la producción hacia la integración tanto horizontal como vertical es cada vez mayor y se ubican en este contexto las grandes empresas porcícolas. tanto productores de bovinos.Sistemas productivos Existe en México una gran variedad de sistemas productivos que se diferencian entre sí por el nivel de tecnología aplicada.3. Mientras los dos primeros tienen una distribución geográfica definida para cada una de las especies productivas ganaderas. se dispone de buenas áreas de pastizales o bien de cultivos de forrajes de corte. lo cual en términos generales es un binomio inseparable con base en el cual se logran niveles de productividad y rentabilidad que favorecen su permanencia en el mercado interno. por tanto. El grado de integración vertical y horizontal es prácticamente total. Algunos de los principales grupos ganaderos del país. ya sean de producción nacional o importados. los cuales están asociados principalmente a: rangos tecnológicos. Semitecnificado y de Traspatio o de Autoabastecimiento. los cuales de acuerdo a sus principales características se agrupan en tres categorías: Tecnificado. adaptación a las áreas geográficas en donde se desarrollan. no solo hacia las . En cuanto a la alimentación del ganado en explotaciones extensivas. Características de la producción de carnes en México La ganadería mexicana cuenta con diferentes sistemas de producción. iniciando con la explotación de pie de cría. avícolas y de engorda de bovinos. disminuyendo con ello el gasto en alimentación. las cuales se han adaptado a las condiciones orográficas y climatológicas de la zona de producción. mismo que representa la mayor proporción de las erogaciones en el proceso de producción. de vegetación y de disponibilidad de recursos alimenticios. así como la estandarización de los animales enviados al abasto. su competencia con productos de importación e inclusive su concurrencia a mercados del exterior. en donde también es superior en los estados del Centro y Norte de México. La adopción de tecnología está vinculada en gran medida a los niveles de integración vertical y horizontal. Coexistiendo con estos adelantos. sistemas de formulación de raciones de acuerdo a cada etapa de la producción y a la calidad genética de los animales e inclusive de acuerdo a la disponibilidad de insumos. el nivel de integración vertical y horizontal y los mercados que atienden. La distribución se ve influida por las diferentes mentalidades de los productores como la de tipo progresista en el Norte del país. equivalente a la empleada en las naciones más desarrolladas en producción ganadera. el último se practica en todo el territorio nacional. 3. A lo anterior se suma la gran gama de climas. como de porcinos y de aves. con lo cual se asegura la calidad de los animales que se destinan a la engorda. la afinidad productiva y las tendencias ancestrales de producción. aplicándose estrictos controles en bioseguridad y participan activamente en las principales campañas de erradicación de enfermedades dentro del esquema oficial de salud animal.

por ser estas áreas. al amparo del estrato semitecnificado se ubican un sinnúmero de tipos de explotación. registrándose una baja existencia de explotaciones tecnificadas de ovinos y caprinos. sino que se incursiona hacia nuevas áreas que les permite la cobertura de nuevos mercados en expansión. pudiendo llegar a punto de venta y eliminando con ello la existencia de intermediarios onerosos. Semitecnificado En este estrato se ubican principalmente productores tradicionales y aquellos que debido a limitados márgenes de utilidad. aplican elevadas cuotas o cobros por su participación. sino la concentración de la producción hacia éste. principalmente de carne de porcino. el mayor número de estas se enfoca a la producción de carne de pollo. Aunque dentro de este estrato productivo se ubican explotaciones de todas las especies. la cual no solo ha motivada el crecimiento de este estrato. con lo cual el producto que ofertan cuenta con un valor agregado. Todo lo anterior cimienta una posición fundamental de este estrato productivo en la expansión de la producción de carnes y de hecho. la infraestructura y las medidas zoosanitarias no son adecuadas. es sobre éste en el que se ha dado el crecimiento de las ganaderías enfocadas a la producción de carnes en los últimos años.tradicionales zonas productoras. aportando con ello divisas para disminuir el déficit de la balanza comercial en este subsector. es un punto fundamental que ha posibilitado concretar programas de inversión y resistir el embate de la creciente apertura comercial. que no siempre cubren las necesidades nutricionales del ganado en sus diferentes etapas de producción. ya sea a través de carnicerías o de cadenas de supermercados. con pie de cría similar al del sistema Tecnificado. a lo cual se suma el empleo de alimentos balanceados comerciales. aumentando con ello los costos de producción. las que sobrepasan los propios márgenes de utilidad del ganadero. así como la disminución en costos de bioseguridad. principalmente de Tipo Inspección Federal (TIF). Los niveles de rentabilidad alcanzados en las explotaciones de este estrato. principalmente a través de la instalación y operación de rastros. en muchas ocasiones. han visto imposibilitado el proceso de inversiones que permitan elevar las tecnologías y la genética por ellos empleados. la falta de una mejora integral se refleja en una baja en la productividad y una falta de competitividad en su producción. normalmente conlleva a que el ganado para abasto producido sea comercializado a través de intermediarios. que ofertan carne en canal. normalmente libres de enfermedades. sino que en éstas descansan los procesos de exportación. para caso de los porcinos. de porcinos o de pollo. Lo anterior se evidencia al observa que a pesar de contar. Este esquema se encuentra en complementación mediante la instalación de salas de cortes y obradores. La industrialización del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas. La falta de integración vertical observada en los productores de este estrato. De hecho. Los mercados que abastecen este tipo de explotaciones son las principales zonas urbanas del país. sin embargo. normalmente se realiza en rastros municipales y/o privados y los mercados que atiende son básicamente regionales y locales. De igual forma. ya sean para la producción de bovinos. no sólo desempeñan una posición predominante en el mercado interno. los que si bien desempeñan un papel importante en el transporte y mercadeo del ganado. bovinos y pavo. La integración vertical ha conllevado a que grupos importantes de productores ubicados en este estrato incursionen en la transformación industrial de su producción. Adicionalmente. las empresas o grupos de productores situados dentro del renglón tecnificado. motivan a que la participación de la producción Semitecnificada tienda a . los cuales pueden mostrar algunos adelantos tecnológicos en ciertas áreas de producción. la producción porcina obtenida en este sistema productivo tiene una posición importante en el abasto de la industria de carnes frías y embutidos. pequeños centros urbanos y en pocas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades. seguidas por las de porcino. La ampliación de canales modernos de distribución y la mayor cobertura territorial de los productos obtenidos en el sistema Tecnificado.

la mano de obra y otros gastos como la energía eléctrica y el agua. les permite no solo sobrevivir. al autoabastecimiento de negocios de comida o para fiestas. traduciéndose en malos rendimientos productivos. Traspatio. entre otros). Sin bien la calidad genética de los animales es baja. caprinos y conejos. principalmente en la porcicultura y en la avicultura. el alimento. en tanto que los segundos contribuyen con sus instalaciones. es una alternativa que les asegurará su permanencia en la producción. su rusticidad y adaptación al medio en que se explotan. estableciéndose de antemano un precio para que los productores tecnificados adquieran el ganado finalizado o para abasto. . así como una importante proporción de las ganaderías de bovinos y de porcinos. radicando su relevancia en ser una fuente de abasto de carne en zonas en donde los canales comerciales formales no operan. también abarca a los bovinos en los estados del centro del país. aprovechando para ello los mínimos nutrientes que contiene el alimento que se les proporciona o que obtienen del pastoreo. Aunque la producción practicada en este tipo de sistema se enfoca preferentemente hacia las especies menores (porcino. aves. sino producir carne. Los productores de Traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos. El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y en algunas especies se les considera como un riesgo para la salud humana y para el desarrollo de las campañas zoosanitarias oficiales. los medicamentos y el asesoramiento técnico. destinándose el producto al abasto de mercados micro∼regionales o bien. Un fenómeno que se observa en la década de los 90's y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de engordas bajo contrato. Si bien es cierto que este esquema no brinda las mejores condiciones para el productor Semitecnificado. Desde el punto de vista económico. donde los productores tecnificados o compañías ganaderas convienen la engorda con productores semitecnificados. aportando los primeros el ganado. este tipo de alianzas en la producción permite al país disminuir los requerimientos de inversión al aprovechar la infraestructura existente. rural o de autoabastecimiento Bajo esta denominación se ubica el sistema más antiguo del país y con una cobertura prácticamente de todo el territorio nacional. la que en muchas ocasiones únicamente es modernizada en beneficio del productor Semitecnificado. ovinos. de ahí que los niveles de producción y precios no se vean trastocados por las variaciones registradas en los grandes centros de consumo.disminuir su participación porcentual dentro del abasto nacional y que de hecho se registre la reorientación de sus mercados hacia pequeñas plazas comerciales del país. Normalmente el sacrificio se realiza en mataderos o in-situ. Dentro del estrato de producción semitecnificada es en el cual se encuentra la mayor proporción de las explotaciones de ovinos y caprinos. por lo cual en estas guardan una atención especial.

06 47.406 4.41 Veracruz 433. solamente en Sonora y Yucatán se determina un aporte mayoritario de esta especie y en Guanajuato.3 45. Puebla.281 4.18 3. por la disponibilidad de recursos e insumos productivos o por las condiciones climatológicas. la avicultura constituye la principal producción.18 0.30 0. Querétaro. SAGAR.07 Guanajuato 259.43 Querétaro 191. en donde ya sea por la tradición productiva. Veracruz y Chiapas la mayor cantidad de carne proviene de la ganadería bovina.674 10. Distribución geográfica de la producción de carnes en México (producción anual) Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria.58 Sonora 259. Sonora.59 Yucatán 197. Yucatán. en solamente 10 entidades del país se obtuvo el 64% de la oferta interna de carnes.17 2. encontrando que en Jalisco. Principales entidades productoras de carne en México en 1999 Estado Producción total (ton) Participación en total nacional (%) Bovino Composición (%) Porcino Pollo y Pavo 34.9 17.2 33. Querétaro. En la oferta de carnes de estas entidades se observan diferentes participaciones de las varias especies productivas.16 30.42 Jalisco 552. Puebla.61 Puebla 265.47 39.171 6.1 34. México y Durango. Guanajuato.06 0. en el caso de porcino.55 0.2.3 11.90 0.Regionalización de la producción Aunque la producción de carnes se practica en todo el país.88 14.1 28.94 40. SAGAR.20 1. en donde aporta más del 30% de ésta. Cabe señalar que la avicultura también desempeña parte fundamental de la producción de carnes en Jalisco y Veracruz. Chiapas y Durango.77 Chiapas 171. México.48 Durango 176.33 83.000 toneladas. existe un predominio sobre las demás. existe una importante concentración de ésta hacia pocas entidades.1 52.30 67.7 15.712..89 2.683 6.00 42.19 63.2 11.3.29 42.09 10. Dentro de las 10 entidades principalmente productoras se encuentran: Jalisco. ya que para ese año se requirió de la participación de 14 entidades para alcanzar el mismo porcentaje. Al comparar esta información con la base de datos para 1990. La información disponible indica que para 1999.60 2.098 13.37 36.10 7.51 64.32 29.091 6.6 8.79 56.986 4.736 4.84 15. Cabe señalar que en todos estos estados se registran niveles de producción superiores a las 170.17 0. . se determina un proceso de concentración hacia menos estados. Veracruz.136 64.41 Ovino y Caprino 0.5 Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria.80 Total 2.81 México 205.010 4.

. los controles sanitarios y el tamaño de la infraestructura. diferenciados por el grado de equipamiento. como del entorno ecológico. con mayor equipamiento y con los más estrictos controles higiénicos.3 7. SAGAR. 6 de las principales productoras a nivel nacional. . incorporando nuevos puntos de control que van desde la propia autorización de la distribución en planta. de los materiales empleados en la infraestructura y en el equipo de proceso. Otra característica de estos rastros es la práctica del sacrificio humanitario de los animales. Ganadería y Desarrollo Rural.7 8 8. En este comportamiento se reflejan directamente los diferentes ritmos de expansión de cada una de las ramas de la ganadería productora de carne.Infraestructura de sacrificio y transformación primaria En México.4 17.3.En los últimos 10 años.4 11. cuya inspección recae en la Secretaría de Agricultura. el primero constituido por la infraestructura más moderna. con excepción de Colima y Coahuila en donde es debido a la ganadería bovina y Yucatán. En nuestro país. han extendido sus operaciones.4 9.5 6. el procesamiento del ganado para abasto se realiza en diferentes tipos de establecimientos. hasta el control de puntos de riesgo tanto de contaminación del producto. en el uso y destino de desechos. que aprovechando la capacidad instalada en sus plantas procesadoras de alimentos balanceados y en infraestructura de transformación. evitando con ello la diseminación de inversiones y el crecimiento de sus áreas de control de procesos. correspondientes a los denominados rastros Tipo Inspección Federal o TIF. ya que el crecimiento en la mayoría de estas entidades es el resultado del aumento de la producción avícola.6 7. Este sistema de inspección se ha ido transformando desde sus orígenes en 1947. el mayor dinamismo de la producción se ha dado en 10 entidades federativas que muestran TMCA superiores al 5%. donde es el resultado de la evolución de la porcicultura. Esto es un indicativo del proceso de concentración señalado anteriormente.4 11. 3. a fin de asegurar su mejor conservación. al igual que en muchas otras naciones del orbe.4 0 5 10 15 % 20 Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria. coincidiendo dentro de éstas. la división primaria de los lugares de sacrificio considera tres escalafones. Entidades federativas con mayor ritmo de expansión en la producción de carnes (Tasa de crecimiento media anual 1990-1999) San Luis Potosí Chiapas México Nuevo León Puebla Veracruz Coahuila Aguascalientes Yucatán Querétaro 5. el cual obedece principalmente a la consolidación de grupos de productores y empresas. así como la existencia de instalaciones específicas para el enfriado de las canales.

cuya inspección corresponde a la fecha a la Secretaría de Salud. . limita el tratamiento de desechos que se constituyen en una fuente de contaminación de las redes de drenaje. posibilita que este tipo de rastros sea el único autorizado para procesar cárnicos para exportación. lo cual obedece a la obligación legal de los Gobiernos Municipales de disponer de infraestructura para el procesamiento de animales. construido este universo principalmente por rastros municipales y algunos particulares. En México se dispone de un total de 87 rastros TIF. en donde el consumidor prefiere la adquisición de animales. Este tipo de procesamiento se realiza prácticamente en todo el territorio nacional e inclusive. a fin de garantizar el abasto suficiente de carne a sus mercados locales. Por último. en la cual se manejan diferentes niveles tecnológicos y de control higiénico. principalmente aves.300 rastros municipales. son propiedad de organizaciones ganaderas o empresas de los propios productores. constituyéndose como la única forma de abasto de carne en ellas. la antigüedad de estas instalaciones y la falta de mantenimiento. de los cuales 43 corresponden a infraestructura para el proceso de bovinos. de los mantos friáticos y de ríos. el exiguo equipamiento predominante. Distribución geográfica de los rastros TIF por especie productiva Fuente: Dirección General de Ganadería con información de la Dirección general de Salud Animal. El segundo escaño corresponde a la infraestructura más antigua y tradicional del país. Cabe señalar que en muchas ocasiones. de igual forma. sin que esto no implique una baja participación en el procesamiento de ganado con abasto. La existencia de este tipo de lugares de sacrificio.Tales niveles de proceso y control higiénico. practicado desde la época Precolombina. SAGAR. 31 para porcinos y 13 para aves. las sitúa dentro de zonas urbanas. La cobertura territorial de este tipo de infraestructura es la más extendida en el país. obedece a la falta de infraestructura de procesamiento en pequeñas comunidades alejadas de los medios de comunicación. que corresponden al sistema ancestral de aprovechamiento de animales. estimándose la existencia de más de 1. principalmente de especies menores. las cuales son procesadas en el mismo momento de su compra en pequeños establecimientos. se encuentran los mataderos y el denominado sacrificio in situ. La distribución geográfica de estos rastros guarda una importante relación con las principales zonas de producción y en muchas ocasiones. se le puede encontrar en las zonas suburbanas de las principales áreas metropolitanas del país. De igual forma existe aún una extendida tradición en el mercado de las denominadas carnes calientes.

El grado de ocupación de las instalaciones TIF es variable. Para el año 1999. y disminuir el transporte de partes no aprovechables (hueso y cebo). es en la especie en la que tiene un significado porcentual menor. Uno de los principales factores que limita el empleo de estos rastros. Para el caso de los porcinos. se transforma preferente in situ y en los expendios (pollerías) independientes o situados en los mercados públicos de pequeños centros urbanos. En los últimos años.900 cabezas. siendo propiedad de compañías avícolas. el faenamiento in situ y mataderos se mantuvo alrededor del 30%. permite atender las demandas específicas de la industria (carnes frías. En cuanto al ganado porcino. embutidos y mantequeras). entre el 55% y el 60% en porcinos y en 120% en aves. el número de establecimientos autorizados por la SAGAR para el corte y deshuese de carne fue de 9 plantas para bovino. con capacidad de proceso por 3. . es inaccesible para el procesamiento de ganados producidos en zonas distantes. ya que para 1998 éste solamente representó el 22% del procesamiento de aves. otro es un mayor costo por el procesamiento. debido a los niveles de infraestructura y de personal utilizado. Adicionalmente y complementando el ciclo de procesamiento de cárnicos. pero que no cuentan con la certificación correspondiente. La participación del sacrificio en rastros TIF en el total nacional es muy variada y depende de la especie de que trate. es su ubicación geográfica. sin embargo.600 toneladas por turno. al pasar del 8% en 1991 al señalado 22%. siendo uno de ellos la existencia de rastros particulares con tecnología y proceso similar al de los TIF. lo cual ha significado una disminución palpable de la participación del faenamiento tanto en rastros municipales como in situ.000 animales. con productos certificados TIF. En contraposición a lo que podría estimarse que el sacrificio en TIF en el caso de aves sería de los más elevados. la infraestructura de sacrificio TIF se ha visto complementada con la instalación de salas de corte y deshuese de carne. para ese mismo año se operaron 36 plantas elaboradoras de carnes frías y embutidos. a fin de ofertar al punto de venta final las piezas de la canal de mayor demanda en el mercado que abastecen.648 toneladas por turno y 4 para aves. La falta de información dificulta el precisar la participación de los rastros municipales en el procesamiento de aves. con capacidad de 27. Si bien su evolución ha sido más que significativa. la participación del sacrificio en rastros TIF pasó del 13% del total nacional en 1990 a más al 20% en 1998. las que pasaron del 39% al 34% y del 50% al 32%. Por su parte. con capacidad de 1. los cuales pueden trasladarse prácticamente en todo el territorio nacional. la que si bien corresponde a las principales zonas de producción. 18 para porcinos. aunque se estima que este es muy bajo. independientemente de la fase de avance que se tenga en las diferentes campañas zoosanitarias.000 toneladas. en tanto que el procesamiento en rastros municipales disminuyó del 56% al 50%. ubicándose entre el 45% y el 50% en bovinos. ya que la producción de granjas rurales o la obtenida en el traspatio. incrementando su participación del 10% en 1990 al 35% en 1998. estas salas de corte u obradores. en tanto que para porcino es de 16.200 y para aves de 483. existen algunos factores que inciden en esta baja participación. Para el caso de la transformación de los bovinos. respectivamente. siendo posible esto último por el uso de las instalaciones en dos turnos de 8 horas. con una capacidad instalada de 600 toneladas por turno de 8 horas. es la especie en la que se observa un mayor crecimiento del empleo de rastros TIF. debido a la gran tecnificación alcanzada en el proceso primario.La capacidad instalada en turno de 8 horas en bovinos es de 9. se observa una tendencia paulatina de incremento en su utilización.

conformadas principalmente por pastizales y áreas agrestes difícilmente aprovechables por otro tipo de actividad productiva. en sí el 61% de la demanda ganadera. en las segundas el uso de granos es una situación obligada. hasta los procesos denominados de finalización. principalmente pastos y subproductos agrícolas (pajas y rastrojos) y otra soportada en el consumo de granos forrajeros y oleaginosos. Para esta especie se reconocen desde las engordas netamente intensivas en donde se proporciona al ganado de 8 a 10 kg diarios de grano en periodos de hasta 6 meses (producción enfocada a la obtención de cortes tipos americano). en la de bovinos es en la que llegan a utilizarse a los granos forrajeros como un complemento al aporte de forrajes y en donde se identifican diferentes niveles de uso.9 millones. principalmente sorgo. a lo largo de los últimos 10 años. Dato importante es que mientras en las primeras el uso de granos es muy variable. SEMARNAP/INEGI. estando condicionado al mercado de la carne y al precio del grano.Insumos alimenticios La obtención de una cada vez mayor cantidad de carnes para abastecer la demanda interna y los procesos de exportación. son almacenados (ensilados o henificados). ha requerido una evolución tecnológica en las actividades ganaderas. La primera está representada por la engorda de bovino. se establece una división fundamentada en las materias primas que conforman la base de la alimentación del ganado. una sustentada en forrajes. Aunado a lo anterior. ovinos y caprinos. En paralelo. caracterizados por la estabulación de los animales y el manejo de dietas basadas en forrajes de alta calidad y elevados contenidos de granos forrajeros. Se estima que la demanda de granos para la ganadería en 1999 ascendió a 14. para disponer de ellos en épocas de estiaje1. se han destinado aproximadamente 2 millones de Hectáreas. los cuales pueden ser proporcionados directamente al ganado o bien.4. con una clara tendencia al manejo de sistemas intensivos. La información disponible indica 107.3. se conforma por la avicultura y la porcicultura. 1997.6 millones toneladas. Dentro de ganadería enfocada a la obtención de carne. por periodos de 2 a 3 meses (producción destinada a la obtención de cortes tipo español). las cuales incorporan a los granos como parte fundamental de la alimentación. La segunda. . De éstas. en donde el aporte es en promedio de 3 kg al día. 1 Fuente: “Estadística del Medio Ambiente”. representando éstos más del 60% del contenido de la ración. al cultivo de granos forrajeros. El requerimiento de abasto de granos para la producción de carne manifestó en la década de los 90's una TMCA de 5%. en la presente década se han destinado en promedio 2 millones de Hectáreas al cultivo de pastos y cultivos forrajeros.. de los cuales la producción de carnes absorbió 8.8 millones de Hectáreas del territorio nacional corresponden a tierras ganaderas. para cubrir una creciente demanda por parte de la ganadería.

En cuanto a la composición de los consumos de granos forrajeros.340 3.720 1.927 2. con un promedio del 68% de 1990 a 1999.257 1.224 3.937 3. lo que conlleva a controles a la importación negociados en el marco de los acuerdos comerciales de México.5% en bovinos.341 1.814 3.224 3. En contraposición. conlleva a que la demanda crezca en menor medida al ritmo de expansión de la producción.000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Pollo y pavo 1.486 2. El 5 % restante se encuentra compuesto por: cebada.993 2. estimado Dentro de esta demanda global.3% en pollo. 2. El sorgo se ubica como la principal fuente de abasto de granos para la ganadería.255 3.574 3.000 3. los que en conjunto representaron de 1990 a 1999 el 95% del abasto de estos insumos para la ganadería. La preferencia por el consumo de éstos se sustenta en los niveles de ofertas y precio.729 3. SAGAR. Las TMCA registradas en las demandas de granos es de 7. . dos son los principales. trigo y avenas.2% en porcinos y 8. la mayor en la eficiencia conversión alimento / carne (menor cantidad de granos para obtener un kg de carne).000 2.000 1.921 737 563 597 842 863 959 905 1.434 3. Caso específico del abasto de insumos es el maíz.056 2. entre otros. La evolución de las demandas de granos por cada actividad ganadera ha sido diferente. los cuales son incorporados en ciertas zonas del país. por la fuerte competencia que se registra con el consumo humano y la importante producción nacional.969 2. 37% a la engorda de pollo y el 13% restante a la engorda de bovinos. así como en la calidad de la energía que proporcionan.656 3.641 2. 1999*.281 3. el 50% corresponde a los requerimientos de la porcicultura. correspondiendo en la mayoría de los casos a excedentes sin colocación en el mercado.531 Porcino Bovino 3. siendo el sorgo y el maíz. entre otros. situación motivada por el propio crecimiento de los volúmenes de producción y la incorporación de mayores cantidades de estos insumos en la ración. debido a la oferta que en ellas se tiene y los precios a los que se cotizan.409 Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria. como en la avicultura. autorizándose importaciones de maíz para el sector ganadero en forma complementaria a la oferta de otros granos.Estimación de la demanda de granos forrajeros para la producción de carnes 4. tanto en la porcicultura. en tanto que el maíz ha medido el 27%.

Detrás de la producción de carnes. Se estima que para 1999 el 70% de los alimentos para la producción de carne fueron elaborados en plantas de los propios ganaderos.Estimación de la conformación del abasto de granos forrajeros para la ganadería 100% 80% 34.4 Sorgo Maíz Otros Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: Centro de Estadística Agropecuaria. sin embargo.8 13. Estas materias primas se constituyen como una fuente de proteína de alta calidad.5 60% 95.4 40% 20% 0% 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99* 83. CONASUPO. 1999*. Se estima que la demanda global ganadera de pastas oleaginosas y grano (traducido a pastas).6 millones de toneladas y una plantilla de personal de 31. De acuerdo con información de la Sección Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados para Animales de la Cámara nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA). estimado Otro grupo de insumos de importancia dentro de la producción de carne. que puede también provenir de harinas de carne y de pescado. el 50% es consumido para la producción de carnes.4 66. El importante desarrollo de la industria nacional. a la par de la evolución de la tecnología.9 36.4 28. estimándose que en 1999 en la porcicultura alcanzó el 58%. las cuales se incorporaban a los alimentos balanceados. ASERCA y SECOFI. abasteciendo el 99% de la demanda interna por alimentos balanceados.7 26. motivó el uso de granos oleaginosos en forma integral. el aporte de estos insumos se daba como pastas oleaginosas. con lo cual aseguran aún en mayor medida la calidad de éstos y obtienen la flexibilidad de modificar la composición de los alimentos.3 82.5 4.7 54.1 40.3 millones de toneladas.5 26. se yergue una importante industria que transforma las materias primas en alimentos balanceados.4 2. de tal forma. con una capacidad anual de procesamiento de 28.1 47. principalmente de soya.7 4. La participación de la producción de alimentos por parte de los ganaderos integrados es variable. ya sea comercial o integrada. son los granos oleaginosos y las pastas oleaginosas obtenidas de la extracción de los aceites para consumo humano. en producción de pollo el 72% y en bovinos el 77%.2 5. de los cuales en números cerrados. principalmente en la porcicultura y avicultura.3 millones de toneladas. De acuerdo con la industria de alimentos balanceados en México.2 6. la necesidad de incorporar aceites en estas raciones y la dificultad para el abasto de pastas.9 11.4 4.9 4. de acuerdo con la disponibilidad y precios de los insumos.000 empleos directos.2 0.9 4.7 9. para 1999 fue de 3. Hasta la primera mitad de la década de los 90's. esta actividad empresarial ubica a nuestro país como el segundo productor de alimentos para ganado en Latinoamérica y el octavo a nivel mundial. La integración horizontal y vertical experimentada por la ganadería ha dado pie a que las organizaciones y empresas ganaderas incorporen dentro de sus actividades la fabricación del alimento balanceado.6 69. .1 56. ha permitido consolidar una posición líder en este mercado. de las cuales el 63% fue absorbido por actividades enfocadas a la producción de carne. con una producción estimada para 1999 de 19.0 58. principalmente. con muy buenos resultados.1 66.4 50. para 1999 esta industria estaba conformada por 384 plantas procesadoras.9 4.

En lo que respecta al ganado bovino. con ellos y automáticamente con otros países que avalan dicha condición. Coahuila. que se rige bajo normas internacionales. Campeche. En cuanto a la situación zoosanitaria respecto a Influenza Aviar los estados libres de esta enfermedad son: Baja California. entre otras.3. las entidades que se encuentran en fase de erradicación son: Chihuahua. Nuevo León. constatación y capacitación. Baja California Sur. Sonora. Con relación a las campañas que atienden a bovinos. Coahuila. Chihuahua. con lo que se abren las expectativas de acceso a otros mercados. Distrito Federal y la Región Lagunera. Chihuahua. Durango. el estado de Sonora es la única entidad reconocida en fase de erradicación y Yucatán está en espera de ser reconocido en esta fase y el resto del país se encuentra en fase de control. mientras el resto del país se mantiene en fase de control y para el caso de la Rabia Paralítica Bovina o Derrienge. tanto por la aplicación de tratamientos para su control o eliminación. Sonora. monitoreo en estados libres y en erradicación. Para la enfermedad de Newcastle y Salmonelosis Aviar la situación zoosanitaria es similar para ambos padecimientos. Sinaloa. El más reciente. en la Brucelosis. Chiapas. en tanto que los esfuerzos en la Campaña contra la Garrapata. el Newcastle y la Salmonelosis Aviar. Este esquema de operación. Nuevo León. lo que permite comercializar ganado y sus carnes. actividades de difusión. como de alto impacto económico. las entidades libres de la enfermedad son: Aguascalientes. Sonora. así como el 90% de los territorios de: Baja California y Chihuahua. también ha permitido avanzar en la homologación de criterios con respecto a nuestros principales socios comerciales. Baja California Sur. Quintana Roo. para la especie porcina. Sinaloa. productores y especialistas.. Nayarit. las autoridades Federal y Estatales y los productores. de carácter obligatorio. ya que se han realizado de manera paralela las acciones señaladas en las 2 Campañas. Durango. Sonora y Tamaulipas. Tlaxcala. Coahuila. se cuenta con Campañas contra Tuberculosis. bajo la modalidad de Campañas Zoosanitarias. Para la realización de las diferentes acciones que conforman estas Campañas. Rabia Paralítica Bovina y contra la Garrapata. Chihuahua. Comarca Lagunera. atención en caso de brotes. Quintana Roo. ha conjugado la participación del Gobierno Federal con la de los Estatales y los productores. Quintana Roo. Colima. han permitido mantener libres los estados de: Aguascalientes. Campeche. Baja California. Durango. ovinos y caprinos. Sonora. en tanto que las entidades libres de la enfermedad de Aujeszky son: Baja California. Coahuila. así como por la reducción de la productividad y la pérdida por muerte del ganado. conjuntan sus recursos y esfuerzos en el marco de la Alianza para el Campo. Tamaulipas y Yucatán. El esquema de las Campañas se ajusta a estrictas medidas previstas en las Normas Oficiales Mexicanas. se encuentran libre de Fiebre Porcina Clásica: Baja California. Querétaro y Tlaxcala. Sonora y Yucatán. lo cual es fundamental en el contexto de la globalización que vive nuestro país. aplicación de vacunas.5. Nuevo León. Campeche. Comarca Lagunera. Sinaloa. Baja California Sur. Campeche. Sinaloa. así como la Región Lagunera. debido a que la presencia de enfermedades zoonóticas (transmisibles al hombre) y otras que representan elevados costos en la producción. Comarca Lagunera. En materia de Tuberculosis Bovina. Coahuila. Distrito Federal. Brucelosis. en ovinos y caprinos. Nuevo León. Nayarit. Baja California Sur. Tamaulipas y Yucatán. destinándose para: pruebas diagnósticas. para el sector avícola se dispone de Campañas contra la Influenza Aviar. gracias a lo cual se han logrado importantes avances en la erradicación de enfermedades de importancia en la salud pública. Baja California Sur. Tamaulipas y Yucatán .Campañas zoosanitarias Uno de los aspectos que guarda una gran importancia en la producción de carnes y otros alimentos de origen ganadero es la sanidad animal. las campañas se enfocan al combate de la Fiebre Porcina Clásica y la enfermedad de Aujeszky. la principal campaña aplicable es la de Brucelosis. Oaxaca. Por lo que corresponde a las Campañas en la especie porcina. Nuevo León. Lo anterior ha conllevado a que desde hace muchos años las autoridades se aboquen a su control y erradicación bajo diferentes esquemas. emitidas bajo el consenso de autoridades. encontrándose libres de ambos padecimientos los estados de: Baja California. Nayarit.

la industrialización ha mantenido una expansión permanente. también da origen a que el abasto procedente desde poblaciones vecinas se dificulte. es fácil consumir o comercializar la proveniente de un porcino o de un ave. Si bien es cierto que el primero representa el consumo mayoritario. así como por el origen del propio abasto. Dentro de éstas. Lo anterior se explica por la facilidad de desplazar y conservar la carne. en donde el consumo de carnes es en términos generales.. el primero que es el consumo directo de carnes frescas y el segundo. la carne debe ser consumida en un lapso no mayor de 48 horas. de tal forma. confluyendo al mercado con productos de calidad nutritiva. en los pequeños y medianos centro de población. de tal forma. cuyo objetivo es eliminar las posibilidades de contaminación microbiológica o con tóxicos. en los cuales se efectúa el sacrificio del ganado. El consumo de carnes se realiza bajo dos grandes sistemas. difícilmente puede ser aportado por alimentos de origen agrícola. El balance de su contenido en proteínas. que mientras en el medio rural se dificulta consumir y conservar toda la carne y subproductos de un bovino. pero que debido a la falta de medios de conservación. por lo cual ésta se consume en forma ocasional o es obtenida únicamente a través de explotaciones de traspatio. ya que la población del medio rural dispone de limitados recursos económicos para la compra de carnes. Consumo de carne y productos cárnicos Las carnes y los productos cárnicos. representado por los productos industrializados. mismas que representan en números cerrados el 20% del consumo total de carnes. esporádicos y se orienta en forma preferente hacia épocas de fiesta. se incluya a la carne dentro de la dieta del pueblo de México. como su nombre lo indica. absorbiendo parte relevante de la producción nacional. Para lo anterior. 4. De igual forma.Punto por separado de las campañas y de las enfermedades de los animales lo conforman las acciones que se han emprendido para asegurar la calidad higiénica de la carne producida en el país. sobresalen los esfuerzos que se realizan dentro del sector agropecuario para la aplicación de buenas prácticas de producción y de manufactura.Características de consumo El consumo directo de carnes se puede estratificar en tres grandes destinos. que mientras en el medio rural la carne de bovino representa una mínima proporción. El sistema de traspatio o de autoabastecimiento. se disponen de estrictas Normas Oficiales Mexicanas aplicadas principalmente en productos transformados en rastros TIF. se destina al abasto de la familia rural y los excedentes. de ahí la necesidad de que en mayor o menor medida. al igual que el del huevo para plato y de la leche. diferenciados por el mercado que atienden. En forma complementaria a la carne que aporta la ganadería. 4. fines de semana y días de mercado. cada uno de estratos mantiene una conformación diferente al nivel de la participación de las carnes de las diversas especies. se encuentra la proveniente de la pesca y de la acuicultura. . desempeñan parte importante del consumo de alimentos de alta calidad de la dieta del mexicano. el de pequeños centros de población y el de las grandes ciudades. alcanza el mayor nivel de concurrencia. a bajo precio. considerando en ellas al pescado y a los mariscos. caracterizados cada uno de ellos por el uso de la carne y el aprovechamiento parcial o integral por parte consumidor directo y por el medio de comercialización o puntos de venta. se enfocan al abasto de zonas rurales. las que se ven complementadas con los análisis de puntos críticos en los propios establecimientos TIF. Tal limitación en sistemas de conservación. en este escalafón de consumo el poder adquisitivo representa un papel fundamental. principalmente carnes frías y embutidos.1. así como por las afinidades del consumidor. dentro de los cuales se ubica a las vísceras. el rural. Sin duda.

Una parte importante del abasto de estas ciudades es la carne en canal o en cortes que provienen principalmente de rastros TIF ubicados en las zonas de producción. . por lo que su consumo consuetudinario es bajo. catalogándose como inelásticas. Para el caso de la carne de pollo. donde se concentra el 61% de la población. la que en términos generales tiene un bajo grado de sustitución por otros cárnicos. pudiéndose señalar que este tipo de comportamiento se presenta en productos de consumo específico. en porcinos de 2 y superior al 8 en pollo. procede de cualquiera de los tres estratos de producción. con la modernización de los sistemas de mercadeo en este tipo de poblaciones en los últimos 10 años y con la instalación de pequeños supermercados. el consumo se mantiene). aunque la mayor participación es de los sistemas tecnificados. siendo mayoritario el abasto bajo esta modalidad en el caso del pollo y la carne de res. al mantenerse por un lado el abasto tradicional de aves vivas que son expendidas en mercados públicos. se enfoca especialmente a la de bovino. El consumo de carnes bajo este sistema. En cuanto al abasto de las grandes metrópolis del país. aumenta el consumo). como por el crecimiento en la concurrencia de producto procesado en supermercados y tiendas especializadas (pollerías). principalmente en carnicerías y tablajerías. El nivel de ingreso del consumidor y el precio del producto son fundamentales en los niveles de demanda. éstas confluyen independientemente a los centros de sacrificio existentes en la localidad. La producción de traspatio. existe un fuerte habito en su consumo. por parte de los restaurantes que la ofertan en platillos tradicionales como las carnitas. al igual que en otras partes del mundo. ya que además de disponer de los medios para su procesamiento (rastros municipales) y de conservación. cuando se modifican los ingresos o bien el precio de un producto. De igual forma. lo anterior implica que el consumo de esta carne es poco sensible ante variaciones en su precio. debiendo anotarse (aunque los precios se eleven o bajen.8 para el bovino. se origina tanto en explotaciones de tipo rural. En cuanto a las producciones semitecnificada y tecnificada. la planeación del gasto se determina en forma directa por el ingreso de las familias y su estilo de vida. lo cual se interpreta que el consumidor está en posición de incrementar su consumo de estas carnes en forma más que proporcional ante una elevación de sus percepciones. La elasticidad precio∼demanda para el mismo periodo es de sólo 0. La demanda por carne de cerdo en este tipo de poblaciones se centra principalmente para épocas de fiestas o bien. el consumo se ajusta en mayor medida a los hábitos alimentarios en donde. siendo el caso de la carne de porcino. principalmente de especies menores.El abasto de pequeñas y medianas poblaciones. así como en los hogares del consumidor. como semitecnificado. Cabe señalar que mientras más bajo es el índice calculado. La elasticidad ingreso∼demanda calculada para la carne de res es superior a 3. pero que ante su descenso.3 en porcinos y de 0. es menor el incremento o disminución de las demandas. lo cual puede ser medido por el análisis de la elasticidad. lo cual está ligado también con la preferencia por comer en sus hogares y no en restaurantes. su consumo en estas áreas urbanas cada vez es mayor. proviene de las áreas suburbanas de estos grandes centros de población. en donde el ganado confluye a sacrificio en rastros municipales y la conservación de la producción se posibilita por la disponibilidad de sistemas de refrigeración. La carne consumida en estas ciudades. ha sido posible ampliar los puntos de venta y que la oferta de carnes sea más constante. en donde se mantienen como una tradición de la población del medio rural que ha migrado hacia éstos en busca de trabajo. ante cambios en el ingreso. también disminuirá su consumo en forma más que proporcional (ante aumentos en ingresos. ya sea hacia arriba o hacia abajo. compitiendo en un mercado que no identifica calidades de la carne. cuyos resultados indica en que medida cambia el tamaño de la demanda.

constituyendo éstas las carnes ligeras o "Light". elaborados mayoritariamente con carnes de aves. dando origen a una de las industrias agroalimentarias más importantes a nivel mundial. lo que se traduce en que ante la baja de los precios de la carne de bovino o de porcino.. la demanda se desplazará hacia éstas.5. al ampliar sus líneas de producción tradicional sustentadas en el aprovechamiento de carne de porcino. se establece que el substituto de primera elección para el pollo es la carne de res y la segunda. para ubicarse en 1998 en 492. ante el incremento del precio del pollo.8. lo que es un indicativo de que la carne y otros productos porcinos son difícilmente sustituibles por las otro carnes. Hecho contrario se presenta en la elasticidad cruzada del pollo. con una TMCA del orden de los 6. Esta industria ha experimentado en México un desarrollo más que relevante en los últimos años. 4. denominándose a éste elasticidad cruzada.2. . La medición de la elasticidad no sólo permite establecer la postura del consumidor ante cambios de precios de un producto específico.Por lo que respecta a los cambios en la demanda ante fluctuaciones en el precio.2. lo que implica que entre bajas o altas en su cotización. el consumo de pollo fue el único que presentó ser de 1.000 toneladas. así como por la apertura de nuevas líneas para la obtención de productos innovadores.Industrialización y consumo industrial Originalmente. la preparación de carnes se dio a fin de su conservación. Con base en el resultado de este ejercicio. lo cual implica un bajo nivel de sustitución del consumo de carne de res ante modificaciones de los precios de esas carnes. la de porcino. sino que permite estimar esta posición ante cambios en los precios de productos sustitutos. La producción de carnes industrializadas (embutidos y carnes frías). o bien. el consumidor está en posición de disminuir o aumentar su demanda en forma más que proporcional al crecimiento del ingreso. En el caso de porcino. la elasticidad cruzada es menor al 0.6%. que en el caso de las carnes son varios. ha mostrado un crecimiento prácticamente constante en la presente década. la que resulta ser elástica con un índice de 3. La medida de la elasticidad cruzada de la carne de bovino con respecto al precio de las carnes de porcino y pollo es inelástica en 0.

En los últimos años.Evolución de la producción de carnes frías y embutidos 500 400 300 200 100 0 1990 miles de ton. principalmente. salames. En México. ha dado pie al abaratamiento de algunos tipos de embutidos o bien. gracias al avance de la tecnología. siendo sustituida por carne de aves. En el segundo grupo de productos. el abasto puede realizarse con carnes en cortes o bien a través de las denominadas pastas de carne. que no encuentran demanda en el mercado. mismas que son el resultado de la molienda de estas. El empleo de este tipo de materias primas. El vertiginoso cambio experimentado en las líneas de producción y un crecimiento más que proporcional en la demanda por productos para consumo popular. dentro de los que se encuentran los molidos y los homogeneizados. entre otros. mortadelas. en 1998 su colaboración ascendió al 50%. representando el 70% de las materias primas incorporadas en la elaboración de carnes frías y embutidos. e inclusive recortes de carne de estas especies. principalmente de aves. a la creación de líneas de productos para consumo popular. así como de algunos subproductos como vísceras. el surtimiento se da a través de cortes específicos dentro de los que encontramos piernas. como es el caso de la mayoría de los jamones. 295 1991 329 1992 365 1993 390 1994 417 1995 407 1996 430 1997 465 1998* 492 Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos y SECOFI. originaron que su participación en 1998 se redujera a sólo el 25%. se ha dispuesto de maquinarias que permiten el deshuese de piezas de carne. . pechugas y piernas de ave. hasta principios de la década los 90's. El abasto de carnes para la industria se da bajo dos formas fundamentales y éste depende del producto que se pretenda obtener. en el que la conformación de las masas musculares es necesaria. la carne que en mayor medida era consumida por la industria era la de porcino. Lo anterior se comprueba al observar que mientras en 1990 la producción de embutidos para consumo popular representaba solamente el 20% del total de ésta. lomos y espaldillas de porcino y muslos. salchichas y pasteles. tales como los chorizos. El primer grupo conformado por las carnes frías propiamente dicho.

0 100 100.7 79.4 80. para ubicarse en 5 millones de toneladas. de acuerdo con el poder adquisitivo de la población y no sustentada ésta última en los niveles ideales de consumo recomendados por diferentes fuentes. .2 90.Consumo Nacional Aparente (CNA) El CNA es una medida que permite identificar los volúmenes de un bien que son consumidos y se establece como la producción nacional más los inventarios al inicio del periodo en análisis. menos los inventarios remanentes al final del periodo. Esta medida de consumo o de disponibilidad. menos las exportaciones. 4. Preliminar Esta recomposición de la oferta de carnes frías.2 70. El crecimiento más acelerado del CNA con respecto a la expansión demográfica. De acuerdo con la información disponible. para alcanzar este último año los 5. ya que debido a los altos costos que representa la conservación de la carne.3.3 82.3 kg por persona.0 83.. la estimación del CNA se sustenta solamente en la producción interna y los niveles de intercambio comercial. ha significado una mayor disponibilidad de carne por habitante. el CNA de carnes ha crecido a un ritmo anual de 6.5 Fuente: Banco de México. En nuestro país. puede considerarse como el nivel de la demanda real. ha permitido que los precios promedio registrados hayan tendido a la baja de 1990 a la fecha.6 93. 1998*. El aumento de la producción industrial permitió incrementar la disponibilidad per cápita de carnes procesadas entre 1990 y 1998 en 43%. gracias a la creciente incorporación de pastas de carne de ave y trozos de pavo.2 77. así como otros aditivos.3 78. estimando que en ese volumen se iguala la oferta y la demanda.0 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998* 76. ésta es una práctica poco difundida y considerada como no significativa.4%.Evolución del INPC de carnes frías y embutidos (1989 = 100) 110.0 73. con una reducción del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) del 15%. más las importaciones.0 91. entre 1990 y 1999.

en donde la media de su participación ha sido del orden del 70%. ha conllevado a una importante transformación de la composición del mismo. 1999*. así como por un creciente mercado por esta carne y una baja respuesta de la planta productiva nacional afectada por la ampliación de los periodos de estiaje y la sequía que se ha vivido en los últimos años.3%. el cual al ofrecer atractivos precios por el ganado nacional. productos que son utilizados por la industria elaboradora de carnes frías y embutidos como insumo básicos para la elaboración de la creciente rama de cárnicos baratos de consumo popular. esto obedece a una falta de respuesta de la planta productiva nacional ante un mercado en crecimiento. una demanda prácticamente estática y una mínima oferta externa (principalmente limitada por aspectos zoosanitarios).Conformación del CNA de carnes en México Bovino 5. con una tendencia ascendente hacia los últimos años. ha limitado la recría y la consolidación de un pie de cría que amplíe la oferta interna y disminuya la dependencia del exterior. Al interior de la composición de éste por las diferentes carnes. respectivamente. se observan niveles variables de participación de las importaciones. así como pastas de carne de pollo. aunque en los dos últimos años ésta se ha incrementado como efecto de precios dumping (por debajo de costo) en la importación de ganado para abasto. De 1990 a 1999 la participación porcentual de la producción nacional disminuyó del 89. dos factores han sido los que han condicionado dicha situación. que es en donde se observa la menor dependencia del exterior.000 Porcino Pollo/pavo Ovi/Cap 4. En cuanto a la amplia participación de las importaciones en el CNA de la carne de ovino.000 3.000 2. 25% y 38%. preliminar En la década de los 90’s. hallando los extremos en la carne de caprino en donde solamente han representado en promedio el 3% y la carne de pavo. la diferente evolución de la producción y de la participación del intercambio comercial dentro de éste.000 1. Para el caso de la carne de bovino. esta conformación fue de 32%. Para el caso de la carne de caprino. En 1990 los aportes mayoritarios estuvieron dados por la carne de bovino con el 36%. también han jugado un papel importante los bajos precios de la carne de esta especie en el mercado mundial. En el contexto. Por su parte. En esto. situación que obedece a las compras de cortes de bajo valor económico en el mercado norteamericano. como efecto de un desmedido incremento de la demanda por ciertas piezas y pastas de carne .000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: SAGAR y SECOFI. mantiene una posición preponderante en él. la aportación de las importaciones ha sido en promedio del 11%. la de porcino con el 33% y la de pollo con 28%. sin embargo. En el mercado de la carne de porcino. resultado de una disminución de los precios de importación. la producción nacional ha disminuido su participación en la conformación del CNA. mientras que para 1999.5% al 81. ha promediado el 9%. lo cual conllevó a la aplicación de medidas compensatorias. En cuanto a la injerencia de las importaciones de carne de pollo. en la carne de pavo es en donde se determina un crecimiento más que significativo de las importaciones. las importaciones han mantenido su participación alrededor del 21%.

4%. En tercer lugar se sitúa la carne de pollo con una participación aproximada del 24% y con una clara tendencia de incrementó en su cooperación a la oferta mundial de carnes. con una clara tendencia a disminuir su participación en la oferta mundial. a 51. la carne de caprino representa menos del 2% de la oferta mundial.9 Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: SAGAR.0 1990 .por parte de la industria elaboradora de carnes frías y embutidos. lo que en términos relativos representa 47% y en absolutos.0 10. ubicada en solo 0.0 51.0 50.1. manifestando la TMCA más baja de todas las carnes. Contexto internacional 5.7 1997 46. El segundo lugar lo representa la carne de bovino que en 1999 aportó alrededor del 25%.6 kg.3 1991 39.3%. Evolución de la disponibilidad per cápita de carnes con base en CNA 60. aunque esta producción ha crecido con una tasa del 4%. se determina que la disponibilidad per cápita pasó de 35.. 35. muy similar a la del total de carnes. Por su parte.7%. su participación fue aproximadamente del 3% en 1999.7 1998 1999* 50.6%. mismo que en 1990 fue cercano al 20%. habiendo disminuido del 4% que significó en 1990.8 1992 41. Con base en el CNA global de las carnes y los datos de población en México2. 1999*.0 20. Por lo que corresponde a la producción de carnes de ovino. misma que en 1999 representó alrededor del 39% de la producción de este alimento. La producción mundial de carnes se sustenta en tres ramas de la ganadería.8 1995 43. INEGI y CONAPO.0 0.7%. preliminar 5. estando encabezadas por la porcicultura.9 kg en 1999. manteniendo ese nivel de aportación desde 1990 y presentando una TMCA del 2. Su ingerencia en el CNA pasó del 55% al 84%. .5 1993 41. ya que su TMCA fue de sólo el 0. 16. SECOFI.4 1996 43. en sí la tercera más dinámicas dentro del grupo de cárnicos.0 40. 2 Las series de población se ajusta con base en los Resultados Preliminares del Censo de Población y Vivienda 2000.3 kg por habitante al año en 1990. La TMCA de esta rama de la producción es la más alta registrada y se sitúa en 4.Producción mundial Estimaciones de la FAO indican que durante 1999 se obtuvo una producción mundial de carnes superior a los 208 millones de toneladas y que el ritmo anual de expansión de ésta en la década de los 90's fue de 2.0 30.3 1994 44.

El segundo productor mundial son los EUA. principal área consumidor y un gran desarrollo de los mercados de las carnes blancas. por su menor contenido graso.5 millones de toneladas que significan más del 16% del total mundial. Los recurrentes cambios en la economía mundial. se cuenta con una importante participación de otro tipo de carnes. puede ser mayor a los tres años. ganso. debido a sus cortos periodos de respuesta a dichos virajes. Su oferta se compone en 39% por pollo. las que representaron aproximadamente el 7% de la oferta mundial carnes y en donde se ha experimentado una gran dinámica en cuanto a los volúmenes de producción. mismos que debido a la globalización prácticamente han afectado a todas las naciones del mundo. de ahí que de todo esto se haya visto favorecida la producción de carne de pollo.Adicionalmente. . 33% por carne de bovino y 23% por carne de porcino. El tercer escaño mundial lo ocupa Brasil con 12. Se estima que mientras en la avicultura la respuesta ante variaciones en los niveles de la demanda es de 4 meses. Otro punto que también ha afectado. 1999*. cuyo descubrimiento en algunas naciones de Europa incidió en una depresión marcada de la demanda por ella. representadas fundamentalmente por la carne de pollo. Su oferta está basada en la carne de porcino. pato. pavo. la cual representa el 72% de su producción. FAO. en la porcicultura éste periodo es aproximado a los 12 meses y en los bovinos. conformadas en un 48% por bovino. aporta el 26% a la producción mundial de carnes. principalmente a la ganadería bovina. dentro de las cuales el 42% está constituido por pollo. han conllevado a que los mercados tengan que adaptarse rápidamente a las variaciones de la demanda y de los precios. con una oferta de 34. México se ubica como el 8º productor. principalmente en ese mercado.1 millones de toneladas. Preliminar Este patrón de la producción de carnes obedece a diferentes factores. China es el principal productor de carnes y con un total de 55 millones de toneladas. en tanto que la de pollo constituye el 15% y la de res el 8%. avestruz y búfalo.6 millones de toneladas. Por mucho. entre otras. Evolución de la producción mundial de carnes 1990-1999* 250 Caprino 200 Ovino Otras Pollo Bovino 150 100 50 Cerdo 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: FAOSTAT. ovina y caprina. dentro de los que destacan: fenómenos climatológicos. principalmente sequías. que afectaron en mayor medida a las producciones extensivas como son las ganaderías bovina. 37% por pollo y 14 por porcino. con 4. Dentro de este grupo de carnes se encuentran las de: conejo. una expansión significativa de la demanda por carne de porcino en Asia. con una TMCA superior al 4%. es la presencia de la encefalopatía esponjiforme. 35% por bovino y 25% por porcino.

México 2.4% Otros 39.0% En la producción de carnes se observa una importante concentración. Fuente: Elaborado con base a información del Economic Research Service.3% Federación de Rusia 2.Principales países productores de carne de porcino en 1997 EUA 16.5% Fuente: FAOSTAT.1% Alemania 2. La condición de perecedero de la carne y los elevados costos de mantenimiento de ésta en almacenes (refrigeración y congelación). USDA. la cual señala que solamente entre el 2% y el 3% de la disponibilidad anual se mantiene como reserva.0% España 2.5% China 26. FAO. motivan que prácticamente toda la carne que se produce a lo largo de un año se consuma en el mismo periodo y que los almacenes o reservas sean muy pequeñas. Lo anterior se comprueba al analizar información disponible sobre este rubro del Departamento de Agricultura de los EUA. ya que en tan solo 18 de las 209 naciones que reportan producción (9%). se ubica el 75% de la producción mundial.6% Brasil 6. .7% Francia 2. Oferta y consumo mundial de carne de porcino 1990 -1997 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Oferta 1/ Consumo Inventario final 1/ Inventario inicial más Producción.

6% España 2. el consumo se agrupa en pocas naciones y de hecho estas 10 naciones consumieron en 1999 más del 70% de la oferta mundial. con un consumo en 1999 del orden de los 47 millones de toneladas. también es el consumidor más importante.6% Otros 28.8% Francia 2. .Demanda y consumo mundial El consumo mundial de carnes en el periodo 1990-1999 fue en promedio de 163 millones de toneladas anuales. en países europeos. China. Francia. que es el mayor productor de carnes. De igual forma que en la producción se establece una importante concentración.3 kg por habitante al año en algunas naciones asiáticas y africanas. Nota: 1999* Preliminar Independientemente de los consumos globales de las naciones. Estructura mundial del consumo mundial de carnes 1999* EUA 18.0% Rusia 2. observando que no existe una concordancia entre el nivel que ocupe el país en la producción o demanda global y los consumos unitarios.3% Brasil 6. USDA.8% Japón 3.9% México 2.5.7% Alemania 3. Rusia. La información disponible por la FAO para 1997 indica que el rango de consumos va de los 3. México.2. Italia y España. americanos y de Oceanía.8% Fuente: Elaborado con base a información del Economic Research Service. Otros países que destacan como elevados consumidores de carnes son: Brasil. Alemania.3% Italia 2..4% China 26. Los EUA es el segundo consumidor con un volumen estimado para el mismo año de 32 millones de toneladas. la disponibilidad o consumo por habitante muestran un panorama diferente. hasta mas de 110 kg. Japón.

3%. en tanto que los menores consumidores solamente lo crecieron en 1.4% de la producción promedio para el mismo lapso. Con base en estos datos se determina que existen 74 naciones que ubican su consumo por encima de la media. el monto medio de los flujos comerciales de las diferentes carnes frescas.6% y la de bovino con 2.7%.5 millones de toneladas. El promedio de consumo calculado por la FAO (producción mundial entre población mundial). lo que nos ubica alrededor de la posición 60 a nivel mundial. lo cual indica que parte importante del incremento de la producción tiene por destino el abasto de mercados diferentes al de la nación productora. Los flujos comerciales internacionales de 1990 a 1998 se expandieron anualmente con una tasa media de 6.Comercialización internacional A nivel mundial. 5. se ubica en los 36 kg y la media de los consumos por nación es de 40 kg . lo que términos relativos es el 31%.2 kg anuales su disponibilidad entre 1990 y 1997. La disponibilidad en México creció en más de 11 kg en el periodo señalado. tasa superior al crecimiento de la producción que fue de 2.5 kg al año.6%. la que presentó el mayor dinamismo fue la de pollo. la traducción en volumen de estos incrementos señala que los altamente consumidores incrementaron en 2. con una TMCA del 13%. FAO.3. . Dentro del conjunto de carnes comercializadas en el mercado mundial. El nivel de disponibilidad estimado para México es de 47 kg .2% en comparación con el 3% observado en las de mayor consumo. seguida por la de porcino con 5. del 9. monto que representó el 8..Mayores disponibilidad per cápita de carnes en 1997 (kg por habitante al año) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Fuente: FAOSTAT. Aunque el ritmo de expansión de las disponibilidades per cápita ha sido mayor en las naciones con menores consumos. en tanto que más de 110 lo sitúan por debajo de la media. Este crecimiento de los flujos comerciales internacionales ha sido posible por un crecimiento de las rutas de transporte resultante de la globalización. así como de la disposición de métodos de conservación que permiten mantener por más tiempo la carne sin que pierda sus características. refrigeradas o congeladas fue en el periodo 1990-1998 de 15.

han cobrado relevancia. En paralelo al mercadeo de carnes sin procesar se desarrolla el de alimentos cárnicos preparados. el crecimiento de la oferta de carne de pollo. serán condicionante para su acceso al mercado mundial y para la composición de éste. Reino Unido. Cabe señalar que en los últimos años el intercambio comercial se ha visto fuertemente marcado por aspectos zoosanitarios. su bajo precio y una creciente demanda. con un monto de 1. México y China.2 millones de toneladas. Con menor importancia se ubican Italia. dentro de las cuales 20 países absorben el 80% de las importaciones. siendo del orden de 1. Importaciones La base de información disponible por la FAO. siendo considerados por los principales organismos internacionales. como la principal barrera no arancelaria aplicada por las naciones para controlar el acceso a sus mercados. el segundo lugar lo ocupa Japón con una participación de 9. que representaron el 10. la diversificación de sus presentaciones (piezas y pastas).Evolución del mercado mundial de carnes frescas.2% y un monto de 1. . la presencia o no de enfermedades en los países exportadores o con potencial exportador. En conjunto estos países concentran el 66% del total de las importaciones mundiales de carnes. en el pasado reciente o en el futuro.3 millones de toneladas para las carnes preparadas o en conservas y de 400. Rusia se constituyó en 1998 como el mayor importador de carnes sin procesar. los EUA se sitúan en tercer lugar con 1. entre 1990 a 1998. fueron los factores que promovieron tal dinamismo y que su participación en el comercio mundial de carnes pasara del 20% al 34%. refrigeradas y congeladas 1990 . reporta cerca de 200 naciones con operaciones de compras de carne en el mercado internacional. tanto para consumo directo como industrialización. convirtiéndose en la mayormente comercializada en los mercados internacionales. los cuales al eliminarse las barreras arancelarias en el marco de la apertura de mercados o globalización. los cuales representan montos reducidos de intercambio comercial.3%.000 toneladas para carnes secas.3 millones de toneladas. FAO. Alemania. Independientemente del manejo parcial de este tipo de restricciones. saladas o en salmuera. Hong Kong.4% del total mundial.1998 Exportaciones 20 18 16 14 12 10 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Fuente: FAOSTAT. Francia.1 millones de toneladas importadas y una participación de 8. Importaciones Dentro de este comportamiento.

Nueva Zelanda.2% Hong Kong 7.Estructura de las importaciones mundiales de carnes 1998 Francia 5.9% .4% Italia 8. con aportaciones de entre el 3 y el 6%.4% Alemania 7.1% 2.1% Otros 34. Brasil 4.2% Holanda 8. El principal abastecedor del mercado mundial son los EUA. Exportaciones En el ámbito de las exportaciones. que representaron el 22.1% EUA 8. a pesar de que reportan ventas al exterior en cerca de 115 naciones. Japón y China realizan importaciones para satisfacer su demanda doméstica.3% Japón 9. son pocas las que concentran los mayores volúmenes y de hecho 20 de ellas abastecen más del 90% del mercado exterior.0% Luxemburgo 4.5% del total mundial.2% Otros 25.8% Hong Kong Bélgica4. Hong Kong y Alemania. con ventas por 3. China. seguido por Australia y Holanda con el 8% cada uno.3% Es importante señalar que mientras algunas naciones como Rusia.5% Australia 8.3 millones de toneladas en 1998.2% Fuente: FAOSTAT.0% Dinamarca 7. país que muestra una clara orientación a procesos de exportación.2% Inglaterra México China 3.7% Francia Nueva 6.5% Fuente: FAOSTAT. los EUA transforman y exportan parte importante del producto importado. FAO. Brasil. Dinamarca con el 7% y Francia. Estructura de las exportaciones mundiales de carnes 1998 EUA 22.8% 4. FAO.7% Zelandia 4. Bélgica∼Luxemburgo.7% Alemania 3. pero con valor agregado. Rusia 10.

En las negociaciones de este acuerdo comercial se contó con la participación de las organizaciones de ganaderos y de industriales involucrados en el sector. las organizaciones de porcicultores y los agentes industriales involucrados en las diferentes cadena ganaderas de producción de carne realizaron gestiones ante las autoridades comerciales para la aplicación de controles al ingreso de pollo para engorda y para abasto. no se dio un vuelco significativo a la condición predominante en el esquema arancelario en forma inmediata. para productos de baja sensibilidad. Para otros productos. Cabe señalar que las asimetrías registradas en los sectores avícolas de Canadá y México. la aplicación de cupos de acceso al mercado mexicano y la aplicación de elevados aranceles para las importaciones realizadas fuera de cupo. Para el ejercicio de los cupos. En los años subsecuentes a la puesta en marcha de esta medida. Para un grupo selecto de carnes y de animales para abasto se estableció. ya que México había ingresado al GATT y comprometido el manejo generalizado de aranceles de este nivel. consistente en establecer un monto de producto que puede ingresar sin pago de arancel y de acceso libre para cualquier importador y la aplicación de un arancel una vez que dicho monto ha sido internado al país. lo que implicaba un mercado cerrado. todo esto en el marco de las medidas de combate a la inflación. se estableció un periodo de desgravación a 5 años y para los más sensibles. también implicó una escasa competencia con productos del exterior... en promedio se acordó un lapso de 10 años para que éstos disminuyeran a cero. Para aquellos productos desgravados se mantuvo esa condición. que si bien apoyó el desarrollo de la ganadería nacional. principalmente aves para engorda y para abasto. Este nivel de aranceles aplicados en términos generales no pudo ser rebasado. recurriéndose exclusivamente a importaciones esporádicas para complementar el abasto interno o para regular los precios. En el segundo semestre de 1988. que ante las asimetrías productivas y los niveles de apoyos otorgados por Canadá y los EUA. en tanto que para el resto de los animales para abasto y carnes se obtuvo la aplicación de aranceles que fluctuaban entre el 10 al 25%. . el intercambio comercial de animales para abasto y sus carnes se encontraba regulado mediante permisos previos de importación. el Gobierno Federal decide la eliminación de los permisos previos e inclusive la reducción de los aranceles a cero a la importación de la mayor proporción de los productos de la ganadería. Con la firma del tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). conllevaron a que este sector de la producción ganadera fuera excluido de las negociaciones. con la finalidad de favorecer el ingreso de productos baratos. con excepción de algunos productos altamente sensibles. así como carnes de pollo y pavo.Comercio exterior y balanza comercial de México 6. principalmente ganado porcino para abasto y algunas carnes de esta especie. buscando en todas las oportunidades un grado de protección de la planta productiva nacional y la presencia de una competencia sana que motivara la elevación de la productividad de la ganadería mexicana. los que mantuvieron un asesoramiento permanente del grupo negociador y establecieron condiciones de reciprocidad con nuestros socios comerciales. se acordó el mecanismo de salvaguardas. se estableció su asignación a empresas o grupos industriales que tradicionalmente los importaban o para nuevas empresas que emplean estos productos como materia prima de sus procesos. motivadas por un programa de apoyos a la avicultura canadiense. A lo largo de los primeros tres años de la década de los 90’s. asignándose las importaciones a organismos oficiales para su posterior distribución en el comercio formal.6.1. éstos aranceles fueron objeto de ajustes soportados en las condiciones de abasto interno y de los precios del mercado internacional. así como para la carne de esta especie.Esquema arancelario Hasta finales de la década de los 80’s.

300 y las 242. sin embargo. Para la importación de animales para abasto y el resto de las carnes el régimen comercial generalizado es libre de permiso previo y los aranceles aplicados se ubican entre el 10 y el 40% para el ganado y de 10 al 25% en las carnes. Para el caso del régimen comercial aplicado por México a sus exportaciones de ganado para abasto y carnes es liberado de permiso previo y el arancel aplicable es igual a cero. De igual forma.. El arancel aplicable a los ingresos realizados al amparo de estos cupos es cero y para los excedentes es de 240%. se establecen preferencias arancelarias de diferentes niveles y en pocos casos ésta es total. centrándose únicamente en aranceles. respectivamente. fueron las que menor protección obtuvieron.Intercambio Comercial En los últimos 10 años. ovina y caprina. En términos generales las ganaderías bovina. cuya eliminación conlleva largos periodos de negociación diplomática. Sin duda alguna las variables en los montos de las importaciones han obedecido a las fluctuaciones en los precios en el mercado . el flujo comercial de animales para abasto y carnes ha variado en forma significativa. Por otra parte. así como de los precios y la disponibilidad de productos en el mercado internacional. estas importaciones se encuentran libres de permiso previo de importación y únicamente se requiere del cumplimiento de los requisitos de orden sanitario y zoosanitario. éstos flujos han sido condicionados por los cambios en las condiciones de régimen comercial y arancelario aplicado al intercambio comercial. condición que no ha sido posible aprovechar por una baja orientación de la planta productiva nacional por atender mercados del exterior. asignándose cupos para la importación de carne de pollo y algunos cortes de porcino. por la mínima adaptación de la producción primaria e industrial a los requisitos impuestos por esos mercados y por las barreras de orden zoosanitario. Para el caso del ganado bovino. en donde han representado el mayor porcentaje. En forma definitiva la composición de las importaciones está vinculada con la oferta de los bienes en el exterior y sus precios. situación que obedece a los compromisos de cooperación establecidos en el marco de organismos regionales de desarrollo económico. se siguió un patrón similar al establecido en el TLCAN. En el marco de los diferentes acuerdos comerciales signados por México. que originaron el encarecimiento de los artículos importados y la disminución de la demanda. Importaciones Las compras de ganado para abasto en el mercado exterior en términos generales se han mantenido en niveles bajos y dentro del abasto de carnes procedente del exterior han tenido un bajo significado. a consecuencia de los diferentes escenarios que se han presentado tanto en los niveles de oferta interna y de la demanda.770 cabezas en los años 1995 y 1997. dentro de los que quedan implícitos los cupos definidos en el TLCAN.Tanto para los cupos como para las salvaguardas se definió un periodo de 10 años a través de los cuales en términos generales crecerían en 3% anual para EUA y 5% para Canadá. fluctuando entre las 6. se han buscado y obtenido importantes preferencias de acceso a los productos mexicanos. las importaciones de ganado para abasto han sido muy variables. Por lo que respecta al régimen arancelario definido en las negociaciones de la OMC. en virtud de la apertura preexistente en el lapso previo a la entrada en vigor del TLCAN. 6. así como un lapso de 10 años para su eliminación. durante los años 1995 y 1996 el intercambio comercial se vio influenciado en forma determinante por los cambios registrados en la economía nacional y por depreciación de la paridad de la moneda.2. por la pérdida de poder adquisitivo. En todos los casos. tanto en sus montos como en su composición. En los acuerdos comerciales firmados por México con países de Centro y Sudamérica. la conformación de éstas indica una preferencia del agente comercial por adquirir productos prácticamente terminados y que impliquen menores esfuerzos de transporte y de transformación. con excepción de los ovinos y los caprinos.

160 cabezas en 1995 y 115. 235. se ha recurrido al mercado externo a fin de complementar la demanda por aves para engorda y/o abasto en ciertas regiones del país. la base de datos no diferencia con claridad la importación de animales para abasto o para pie de cría.200 y posteriormente ingresar en una fase de franco crecimiento que las ubica en 1999 en el orden de 869. El crecimiento anual medio calculado es prácticamente del 13%. fluctuando las importaciones en un rango de 14.7 92.000 y 186. El monto acumulado de las importaciones de estas carnes inicia con las 281. El análisis punta a punta de las importaciones de ganado traducidas a carne en canal arroja un crecimiento significativo. principalmente por efecto de la afectación del hato por los periodos de sequía. una vez desahogado el proceso legal internacional acordado en el marco del TLCAN. los volúmenes de las adquisiciones de carnes frescas.400 cabezas en 1995 y las 309. que van desde las 334. Las importaciones de porcinos para abasto no muestran una tendencia definida y fluctúan entre las 3. preliminar Por su parte. siendo éste el caso que motivó que en 1998 se alcanzaran importaciones por 6. Importaciones de carnes frescas. Volumen de carne en canal obtenida con ganado para abasto de importación 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* 89.4 9. tendencia únicamente interrumpida por el ya mencionado efecto de la situación económica del país en 1995. muestran una tendencia prácticamente constante en la década pasada. de ahí que se determinen fuertes fluctuaciones en el monto de éstas. Independientemente del gran avance productivo de la avicultura.900 toneladas en 1995 y las 92.200 toneladas en 1994. 1999*.770 en 1996.700 cabezas respectivamente. El rango en el cual se han ubicado estas importaciones va de 9. los cuales no han respondido en la misma medida que la demanda. Para el caso de los caprinos se observa una situación similar. En cuanto a las importaciones de ganado ovino. SECOFI.250 ingresadas a México en 1991. lo cual resultó en la aplicación de un arancel compensatorio.9 millones de cabezas. los niveles de abasto de la planta doméstica.4 55. refrigeradas o congeladas .2 69.6 Fuente: Sistema de Información Comercial México. El menor registro corresponde a 789. a consecuencia de la importante baja de los precios en el mercado norteamericano y la comisión de prácticas desleales de comercio (precio dumping) por parte de los importadores. principalmente motivadas por las fluctuaciones en los ingresos de ganado ovino.000 cabezas en 1999 y las 904. como las franjas fronterizas y otras debido a la imposibilidad de surtir por la limitación a la movilización de animales y sus productos por las Campañas zoosanitarias.140 cabezas en 1992. las que han condicionado una rentabilidad atractiva al proceso y por otro lado.9 72. evolucionando hasta las 599.norteamericano.9 54.400 toneladas. refrigeradas o congeladas en el mercado exterior.600 toneladas en 1990.600 reportadas para 1991.9% entre 1990 y 1999. para deprimirse en 1995 a 420. aunque se registran fuertes variaciones al interior del periodo.8 32.200 toneladas en 1998.8 18. Cabe señalar que la importación de ganado porcino se vio incentivada en los años 1998 y 1999.7 68. cuya TMCA fue del 15.

SECOFI.5% en 1990 al 18.4 788. la cual ha ido ganado terreno dentro del CNA.7% en 1999. Estimación de las importaciones totales de carnes 1000 Ganado 800 600 400 200 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Carne Fuente: Sistema de Información Comercial México. para el porcino se ajustan al 5% y en los caprinos solamente al 2%. preliminar 281. consistente en un incremento de 1990 hasta 1994. preliminar Nota: El dato que se imputa a ganado. bovino.0 800 600 414. ya que mientras en el ingreso de las carnes de pavo. 1999*. La suma de estos volúmenes crecientes de importación implica un fuerte abasto del mercado interno proveniente del exterior. La mezcla de estas importaciones se ha dado en promedio por un 9% de carne procedente de animales para abasto y el 91% por carnes en canal.5 420. Exportaciones La ganadería mexicana se había venido enfocado principalmente al abasto del mercado interno y aunque las exportaciones de carnes de bovino datan de los años 50’s y las de porcino de los 70’s. su depresión en 1995 y un crecimiento en el lapso posterior. pollo y ovino se determinan TMCA de 45.1 636. el comportamiento de las compras en el exterior de las carnes de las diferentes especies sigue el mismo patrón señalado. 1999*.0 Al analizar las importaciones de carnes por especie productiva se encuentran diferentes comportamientos. en cortes o transformada a pastas. 19 y 12% respectivamente. .7 400 200 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Sistema de Información Comercial México. pasando de representar el 10. En mayor o menor medida. éstas fueron de baja consideración.2 490.5 501. 20. influyendo en ello una baja competitividad del producto mexicano y aspectos zoosanitarios reales o manejados en forma de barreras no arancelarias.2 599.1000 869. SECOFI.6 534. corresponde a su equivalencia en carne en canal.

2 0. SECOFI.33 0 0. El principal mercado que atienden estas exportaciones es el asiático.6 0.46 1. con productos de alta calidad.000 cabezas. lo cual se conjuntó con algunos periodos de depresión de los precios para este tipo de ganado. La traducción de esta situación fue un ajuste de las exportaciones en 1996 a solo 458.71 0.7 6. alto valor agregado y un atractivo precio.4 0.67 0.6 Fuente: Sistema de Información Comercial México. siendo el resultado principalmente de los esfuerzos realizados por compañías porcícolas integradas para tener una mayor penetración en los mercados.8 millones de cabezas Fuente: Sistema de Información Comercial México. preliminar Nota: Se consideran exportaciones por año calendario y no por ciclo ganadero.65 1.A principios de la década de los 90’s. conllevaron a una falta de repoblación del pie de cría y a una baja en la disponibilidad de becerros para exportación. con una evolución que llevó a la exportación de 510 toneladas en 1990 a 25.6 1.250 cabezas y su posterior reactivación para alcanzar en 1999 un aproximado de 1’034. 1999*. los periodos recurrentes de sequía y una fuerte extracción del inventario bovino.3 10 15 20 25 30 mies de toneladas 14.8 25.29 1.7 3.1 3. Exportaciones de carne de porcino 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* 5 0.600 en 1999.4 1. optándose por destinarlo a su engorda en México y al abasto del mercado doméstico. el área en donde se ha presentado el mayor dinamismo ha sido la porcicultura.03 0.2 22.04 1. De 1990 a 1995 se registraron niveles récord en la exportación de becerros. 1999*.18 1.8 21.8 1 1. Exportaciones de ganado bovino en pie 1999* 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 1991 1990 1. SECOFI.5 1.800 cabezas.03 1. superándose en todos los años el millón de cabezas y alcanzaron su máximo en 1995 con un monto aproximado de 1’654. En el ámbito de las ventas de carnes al exterior. preliminar . el proceso de exportación ganadera de carne se limitaba al ganado bovino que tradicionalmente se coloca en el mercado norteamericano para engorda y no se registraron exportaciones de ganado para abasto de otra especie.2 1.7 3. En los años subsecuentes.

que las ubican a nivel de ganado para abasto por debajo del bovino. así como por el incremento en las tasas de interés aplicadas al financiamiento de este sector en algunos años dentro del periodo 1990-1999. así como el de los productos en mercados de socios comerciales.4 0. Exportaciones de carnes de bovino y pollo 6. Los principales mercados atendidos con estos productos son el asiático.Las exportaciones de carne no solo se centran en la de porcino.0 0.0 0.7 0. principalmente alimenticios.2 1991 5. estos altibajos en la cotización obedecen a la disminución de los precios de los granos forrajeros. Este concepto de precios de indiferencia se basa en el precio de un bien en el mercado externo. debido a los cupos que se manejan para la importación y los elevados aranceles para las importaciones que rebasen estos cupos.3 1998 1999* 2.3 1.1 1. determinándose una fuerte diferencia entre la de bovino y las de porcino y pollo.3 1995 1. al cual se le adicionan los gastos por concepto de transporte hasta el interior de México. Precios Los precios del ganado para abasto y las carnes. tanto bovino como porcino.2 5. consistente en que mientras en la primera el patrón de crecimiento es permanente. En el caso de los porcinos. En el producto en el que se hace más palpable el precio de indiferencia es en el ganado para abasto.4 1994 0. en las dos restantes hay lapsos de ajuste a partir de 1997. por una crisis de sobreoferta. así como por el impacto que tienen en ellos los precios de los insumos y los márgenes de comercialización impuestos por los agentes intermediarios.0 2. en los últimos años. el precio de indiferencia no aplica. .7 1. los impuestos y seguros.0 3. ya que en el pollo. a parir de la segunda mitad de ese año. SECOFI.700 toneladas en el pollo y 1.6 3. a raíz de la apertura comercial. se observa la influencia de los precios internacionales.420 en el bovino. preliminar 7.0 4. 1999*. En términos generales. promediando las 2.6 1996 1. así como el de los subproductos. de ahí que se puedan definir como precios de indiferencia. esta situación se vio influenciada por las importaciones de ganado con precio dumping a partir de 1998 y en el pollo.7 1. Asimismo.0 1990 Pollo Bovino 5. en términos generales se observa un crecimiento en las tres principales especies.5 1997 2. se determinan por la ley de la oferta y la demanda. ya que se registran volúmenes variables de ventas al exterior de productos cárnicos de bovino y de pollo.8 1. principalmente Japón con carne de pollo y los EUA con carne de bovino.0 1. lo que implica reducción de los costos de producción. El comportamiento creciente de los precios en gran medida es el reflejo de los mayores costos de producción. aunque éstos son de bajo significado.5 1993 0.8 1992 4. Para el caso de los precios pagado al productor.1 0.0 Fuente: Sistema de Información Comercial México. resultante de los aumentos en los precios de los insumos.0 5.

. Las TMCA observadas para el ganado en pie son de 13% para el ganado bovino y de 11% tanto para el pollo como para el porcino para abasto. en donde la cotización de la de bovino ha sufrido una escalada permanente. en tanto que las dos restantes se han ajustado a la baja. el cual al ser menor a la inflación implica un abaratamiento del ganado. así como por la presión que genera un bajo precio de importación de la carne en canal y en cortes sobre los niveles de utilidad de los agentes intermediarios.Precios corrientes del ganado para abasto (pesos / kilogramo) Pollo 14 12 10 8 6 4 2 Ene-90 Ene-91 Ene-92 Ene-93 Ene-94 Ene-95 Ene-96 Ene-97 Ene-98 Ene-99 Ene-00 Porcino Bovino Fuentes: Servicio Nacional Información de Mercados de SECOFI y Unión Nacional de Avicultores. arrojando TMCA sobre precios constantes de -4. En los últimos años este margen económico ha tendido a reducirse por una mayor integración vertical de los ganaderos.6% en el ganado bovino.1 en pollo.6% en porcinos y de -7. Un factor a considerar dentro de los precios es la conformación de agregados económicos en el proceso de comercialización del ganado y su transformación en canal. Lo anterior se corrobora al deflactar los precios corrientes por el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC). Los precios de carne en canal. de –6. lo cual se traducirá en un mayor o menor precio de este último producto. lo que les confiere una posición de ventaja sobre la de res. presentan un comportamiento similar al referido para el ganado para abasto. mismos que llegan hasta el nivel de comercialización de carne en canal. ya que el mayor precio se ve reflejado al consumidor.

en tanto que los cortes más consumidos a nivel de carne fresca de porcino crecieron a un promedio anual de 10.1% en el lomo y en 14% la chuleta.6 en el bistec. porcino y bovino. indica que los de esta última especie fueron los únicos que presentaron crecimiento reales. ya que se podría esperar que los cortes de consumo popular serían los de menor evolución. Lo anterior indica que mientras los cortes de carne de porcino y de pollo se acercaron más a las posibilidades de compra del consumidor. lo cual conlleva a pensar en una concentración del consumo entre menos población. sin serlo así. el análisis de la base de datos disponible por la PROFECO. yendo de un incremento anual promedio de 17. hasta un 4.1% y el de mayor movimiento fue la pechuga con el 14.7% en el filete.3% y en el pollo de 10. Para el caso de las piezas de pollo.6% El análisis de los precios constantes o deflactados por el INPC de las carnes de pollo. sin establecerse una tendencia clara de acuerdo al segmento de mercado que atienden. las de menor incremento fueron las piernas y muslos con una TMCA de 12. la cual incrementó sus consumos unitarios. . los precios de este producto se contrajeran anualmente en una proporción similar a la reportada para el ganado en pie. indica que la cotización de los diferentes cortes ha evolucionado en diferente medida. al 20. Considerando precios corrientes. se establece que de 1995 a 1999 los cortes que en mayor medida se incrementaron fueron los de res.7%.7% en la de porcino de 11.Precios corrientes de la carne en canal (pesos / kilogramo) Pollo 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 Ene-90 Ene-91 Ene-92 Ene-93 Ene-94 Ene-95 Ene-96 Ene-97 Ene-98 Ene-99 Ene-00 Porcino Bovino Fuentes: Unión Nacional de Avicultores.1% en las chuletas de res. la de res se alejó. La TMCA calculada para el precio de la carne en canal de bovino es de 13. Al nivel de precios al consumidor. siendo desde un crecimiento anual medio de 0. replicándose un crecimiento menor a la inflación lo que conlleva a que en términos reales (precios deflactados).3% en el filete.

la carne de porcino ha ganado terreno en estos precios. aprovechando para ello también la preferencia en el consumo de carnes blancas. Los precios relativos (calculados sobre precios deflactados) al consumidor de algunos cortes de carne de diferentes especies indican que en los últimos años el menor desarrollo de la cotización de la carne de pollo ha inducido a su consumo. . con datos de la Procuraduría Federal del Consumidor y Banco de México.0 Ene-96 Jul-96 Ene-97 Jul-97 Ene-98 Jul-98 Bistec res Ene-99 Jul-99 Milanesa cerdo Chuleta res 20 Chuleta cerdo 18 16 14 12 Ene-97 Jul-97 Ene-98 Jul-98 Ene-99 Jul-99 Filete de Res 40 35 30 25 20 15 10 5 Ene-97 Jul-97 Ene-98 Lomo de Cerdo Pechuga Jul-98 Ene-99 Jul-99 Fuente: SAGAR.Precios constantes de cortes de carne al consumidor Pechuga 14. perdiendo competitividad con la de pollo. En éstos se observa que en contra de lo que se observaba hasta la primera mitad de esta década. por la depresión de sus precios. la ubican como la más cara para el consumidor.0 Pierna Entero 12.0 8.0 4. en tanto que el crecimiento de los precios de la carne de bovino.0 6.0 10.

los de la carne al consumidor se mantengan en niveles accesibles. favorecerán un cambio de administración sin sobresaltos y que. Independientemente de lo anterior. así como las adecuadas condiciones meteorológicas en materia de lluvias.5% mayor a lo obtenido en 1999. existen algunos factores de incertidumbre sobre la economía nacional. permiten establecer que para el año 2000 la producción de carnes en nuestro país ascenderá a 4. en donde el crecimiento del empleo y mejores niveles salarios. situación sustentada en el dinamismo alcanzado por la economía mexicana en el último trimestre del año 1999. independientemente de lo cual su participación en el total nacional continuará siendo marginal. tanto establecidas por autoridades como por consultores especializados. Como se señaló anteriormente. 4.8. a través de la incorporación de tecnología.9%. Parte importante de esta expansión lo constituye el crecimiento esperado para la carne de pollo. en un ambiente globalizado. se resentirían en México. Producción nacional Las diferentes ramas de la ganadería enfocas a la producción y abasto de carne. lo que en términos generales se traduce en una mejor productividad y competitividad. así como una frágil situación financiera de economías de algunos mercados emergentes. Aunque algunos analistas establecen la posible modificación del entorno económico como resultado del proceso electoral. las expectativas de incremento son del 4. no existirán dificultades para asegurar este abasto a precios con pocas fluctuaciones. Sin duda. los pronósticos para la inflación se ubican entre el 10 y el 11%. por tanto.3 millones de toneladas. basados en la propia incertidumbre el entorno externo. en donde se ubican: el resurgimiento de presiones inflacionaria en los EUA y en Europa. cuyas repercusiones. Por otra parte. Para el año 2000. las expectativas en cuanto a los precios de granos forrajeros son estables. Adicionalmente a la práctica estabilización de los precios de los granos. la aplicación de medidas compensatorias a la importación de productos que ingresaban al país a precios dumping.5%. la mejora genética y la depuración de los canales comerciales. Cabe señalar que para las carnes de caprino. suponen un repunte de la demanda por carnes. Por otra parte.3% y por la carne de bovino con el 1%.5%. lo que representará enfrentar tasas reales (deflactadas). se obtendrá un entorno adecuado para la producción ganadera en sus diferentes ramas enfoca a la producción de carnes. las necesidades establecidas para la producción de carne se ubicará en 9. Pronóstico 2000 Las expectativas económicas definidas por el año 2000. permite prever que éstos dejarán de afectar a la planta productiva y promoverán una competencia precio a precio. así como en 2. . los cuales representan más del 60% del componente de costos producción en la mayoría de las ramas de la producción de carnes. así como para equipamiento en términos generales. de entre 7 y 9%. como para la inversión directa en infraestructura.1. lo que permitirá a su vez que los precios del ganado para abasto y en su caso. 8. respectivamente. Se estima que ante una producción nacional creciente y un mercado estable en el exterior. se han visto orillas a elevar su productividad. 5. seguido en orden de importancia por la porcicultura con el 4. el cual se ubican 7. ésta situación apalancara el acceso a créditos tanto para la adquisición de insumos. las tasas de interés financiero también se ubicarán a la baja. ya sea en ampliación de capacidad instalación como en su renovación. ya que como consecuencia de factores detrimentales tanto internos como externos.4 millones de toneladas.5%. se encuentran preparadas para continuar su crecimiento en el futuro cercano y a largo plazo. indican una estabilidad en algunos aspectos y una perspectiva de mejoría sustancial en otros.2 millones de toneladas de pastas oleaginosas. para situarse alrededor del 13. De igual forma.5%.4% y 1. las previsiones para el PIB son de un crecimiento del 4. tanto nacionales como internacionales. calidad a calidad. en materia de abasto de granos forrajeros. se define que las medidas de contención económica puestas en marcha por las autoridades mexicanas. ovino y pavo.

el pronóstico de Balanza estimado para el total de carnes en el años 2000 asciende a 5. tanto de ganado para abasto. aprovechando las ventajas que se tendrán sobre los productos importados.2. a fin de mantener precios en accesibles al consumidor. lo cual sería un factor detrimental en el consumo. Con base en lo anterior. se estima que las exportaciones se mantendrán circunscritas a la colocación de ganado bovino para engorda al mercado norteamericano y de carne de porcino para el mercado japonés. el cual en prácticamente todos productos muestra una tendencia al alza. principalmente por parte de la industria. Un factor que condicionada en forma definitiva los niveles de las importaciones. se estima que la disponibilidad per cápita de carnes se ubicará alrededor de los 53.8. Lo anterior conllevará a que la producción interna recupere un punto porcentual dentro de la conformación del CNA.4. continuará con ocurriendo en forma creciente al mercado del exterior a fin de allegarse los insumos necesarios.6 kg más que el año precedente. .3. condicionará que los precios domésticos crezcan.5% más que en 1999.Importaciones Se estima que durante el año 2000 la demanda por cárnicos en México se incrementará. 8. Exportaciones Con respecto a las expectativas para la concurrencia de cárnicos mexicanos al exterior.000 mil toneladas. El acumulado para las ventas de carnes en diferentes presentaciones y del equivalente en carne en canal de los becerros colocados en los EUA se estima en las 140. En este punto es importante señalar que independientemente de la estabilidad en el tipo de cambio.7% superior al del años 1999 y en donde el mayor crecimiento obedecerá a la propia expansión de la producción doméstica. como de carnes. será del orden de las 940. se determina que para el año 2000 las importaciones de carnes en diferentes presentaciones y el equivalente en carne en canal del ganado importado para abasto.05 pesos/dólar.5 kg al año. existe una parte de la demanda.2 millones de toneladas 3.. el crecimiento los precios en el mercado norteamericano. para situarse en el 82%. una vez que en el mercado norteamericano se ha normalizado la cotización del porcino para abasto y se han controlado algunos excedentes de producción bovina que cíclicamente se presentan. estimamos ésta será insuficiente para atender la demanda interna y por lo cual será necesario continuar concurriendo al mercado externo a fin de complementarla. en si el 4. que en términos relativos representa un incremento de 3%. 8. situación que deberá ser vigilada por parte de productores y agentes comerciales.000 toneladas. Balanza disponibilidad-consumo 2000 Con base en la información antes detallada. 1. la cual por la especificidad de los productos que requiere. Lo anterior representa un desafío para la planta productiva nacional. como resultado directo de un crecimiento del empleo y la mejora de los salarios en términos reales. será el precio. el cual de acuerdo a diferentes consultorías se ubicará como máximo un el mes de diciembre en los 10. Con base en esta Balanza y en los resultados preliminares del Censo de Población y Vivienda del 2000. cantidad que representa pocos cambios con respecto al total importado durante 1999. Adicionalmente. la cual si bien incrementará en forma significativa su oferta.

596 .000 5.596 940.205.405.000 4.000 410.Estimación de la Balanza de carnes en el 2000 Inventario inicial Producción nacional Importaciones Exportaciones Inventario final Balanza Toneladas 410.000 140.

con apoyo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA) La responsabilidad del presente trabajo y los conceptos vertidos.gob. .villamar@sagar. Esta publicación puede ser obtenida electrónicamente a través de Internet.mx.mx y dgg_dpa@sagar. son de sus autores. Preguntas y comentarios sobre este documento son recibidos a través de correo electrónico en: luis. excepto cuando se indique lo contrario.sagar.gob. en los apartados de Publicaciones de la Dirección General de Ganadería o del Centro de Estadística Agropecuaria: http://www.Situación actual y perspectiva de la producción de carnes en México 1990 .mx .2000 Elaborado por el Centro de Estadística Agropecuaria y la Dirección General de Ganadería.gob.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful