Situación actual y perspectiva de la producción de Carnes en México 1990 - 2000

CONTENIDO

Página 1. La producción de carnes en México 2. Tendencias históricas de la producción de carnes en México 2.1. Producción 2.2. Valor de la producción 2.3. Estacionalidad de la producción 3. Características de la producción de carnes en México 3.1. Sistemas productivos 3.2. Regionalización de la producción 3.3. Infraestructura de sacrificio y transformación primaria 3.4. Insumos alimenticios 3.5. Campañas zoosanitarias 4. Consumo de carne y productos cárnicos 4.1. Características de consumo 4.2. Industrialización y consumo industrial 4.3. Consumo Nacional Aparente (CNA) 5. Contexto internacional 5.1. Producción mundial 5.2. Demanda y consumo mundial 5.3. Comercialización internacional 6. Comercio exterior y balanza comercial de México 6.1. Esquema arancelario 6.2. Intercambio Comercial 7. Precios 8. Pronóstico 2000 8.1. Producción Nacional 8.2. Importaciones 8.3. Exportaciones 8.4. Balanza disponibilidad - consumo 2000 1 5 5 11 12 14 14 18 20 23 26 28 28 30 32 35 35 37 39 41 41 43 48 52 52 53 54 54

Situación actual y perspectiva de la producción de carnes en México 1990 – 2000

1.

La producción de carnes en México
Las actividades pecuarias mantienen una gran importancia en el contexto socioeconómico del país y al igual que el resto del sector primario, han servido de base al desarrollo de la industria nacional, ya que proporcionan alimentos y materias primas, divisas, empleo, distribuyen ingresos en el sector rural y utilizan recursos naturales que no tienen cualidades adecuadas para la agricultura u otra actividad productiva. La ganadería, y en especifico la producción de carne, es la actividad productiva más diseminada en el medio rural, pues se realiza sin excepción en todas las regiones ecológicas del país y aún en condiciones adversas de clima, que no permiten la práctica de otras actividades productivas. Se estima que en total la superficie aprovechada por la ganadería es superior a los 110 millones de hectáreas, representando aproximadamente el 60% de la superficie del territorio nacional, en donde 107.8 millones de Hectáreas corresponden a pastizales y más de 2 millones son superficies agrícolas cuyo producto se destina fundamentalmente al consumo animal (granos forrajeros y forrajes de corte). La producción de carne, como otras actividades del subsector ganadero, se da en una amplia gama de sistemas productivos, que van desde los altamente tecnificados e integrados, hasta las economías de tipo campesino orientadas principalmente hacia el autoabastecimiento de la familia campesina. Mientras que para los primeros, la producción de carne representa una forma de inversión y de acumulación de capital, para los campesinos de bajos recursos, la práctica de la ganadería es una opción que les permite mantener la estabilidad biológica y económica de sus sistemas de producción. De igual forma, el ganado empleado en la producción de carnes también es una forma de ahorro y capitalización de los campesinos y en ocasiones, un elemento económico que les permite la subsistencia cuando la agricultura, principalmente de temporal, se ve diezmada, o bien, cuando las cosechas son abundantes, les permite dar valor agregado a sus productos agrícolas a través de su transformación a carne. En el país, el desarrollo ha implicado, además de un crecimiento demográfico acelerado, la migración y concentración de la población en medianos y grandes centros urbanos. Lo anterior ha tenido un fuerte impacto en la demanda y en los hábitos de consumo, requiriéndose sistemas de producción que puedan generar volúmenes suficientes de alimentos de origen animal para abastecer a las grandes ciudades, situación que ha condicionado el diferente comportamiento de las ramas de la producción de carne. El proceso de urbanización y de concentración de la población ha implicado también, apoyar fuertemente a un sector integrado de productores de carne, parar estar en posibilidades de satisfacer la demanda de este alimento, lo cual sin duda ha conllevado a una marcada diferenciación socioeconómica y tecnológica de los sistemas productivos.

Hasta la década pasada, la producción de carne se basó en el crecimiento horizontal de la producción y en específico en el caso de los de rumiantes, la sobre∼utilización de los recursos implicó un deterioro de la ecología, situación que mediante la incorporación de tecnología ha podido ser paleada, promoviéndose la explotación racional de los recursos. Un importante fenómeno registrado en la década de los 90's, ha sido la incorporación de tecnología prácticamente en todas las actividades productoras de carne, lo que resulta en una elevación de la productividad y en la contención de los costos de producción, principalmente en los estratos de productores con mayores disponibilidades de capital, gracias a lo cual se han podido financiar las inversiones que significa la tecnificación. Lo anterior, así como las consecuencias directas de las economías de escala, han dado origen a la conformación de grandes grupos de productores y la consolidación de empresas ganaderas, las que han logrado reducir el intermediarismo oneroso que sopesa en la mayoría de las cadenas productivas agropecuarias y la elevación de la competitividad de la producción nacional frente a las importaciones.

El crecimiento de la producción ganadera ha sido prácticamente sostenido a lo largo de la presente década, constituyéndose las carnes, como grupo de productos, en el segundo en dinamismo en el periodo 1990-1999, con una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) del 5.1%, únicamente superado por el huevo para plato, que se expandió a un ritmo anual del 5.4%. Tal desenvolvimiento, que es superior a la tasa de expansión demográfica, implica una mayor disponibilidad de carnes per cápita en el país. En el pasado reciente, la producción de carnes ha enfrentado factores nocivos que han condicionado no sólo los niveles de producción, sino que han influido en forma definitiva en la composición de la oferta nacional, debido al diferente desempeño de las ramas de la producción. Uno de estos factores, fueron las variaciones climatológicas, que sobretodo en la primera mitad de la década de los 90's afectó severamente a las ganaderías extensivas del Centro y Norte del país, refiriéndose estos fenómenos a la prolongación de los periodos de estiaje, así como a la sequía propiamente dicho. La disminución de la disponibilidad de forrajes no solo desembocó en una menor capacidad de engorda de ganado, sino que afectó al pie de cría disminuyendo su fertilidad y, por tanto, los niveles de gestaciones y nacimientos, principalmente en ganado bovino, ovino y caprino. Tal disminución en la disponibilidad de forrajes, en combinación con atractivos precios para el ganado bovino para engorda en los Estados Unidos de América (EUA), motivó que en ese lapso se registraran elevadas exportaciones de becerros. Lo anterior conllevó a una reducción en la disponibilidad de becerros para los procesos de engorda en el interior del país y, por tanto, que en los años subsecuentes se reflejara una atonía en el crecimiento de la oferta de carne de res al interior del país. La experiencia obtenida en ese periodo indujo a que los ganaderos introdujeran métodos de conservación de forrajes y el confinamiento del ganado en engordas intensivas, así como una mayor utilización de granos en la alimentación del ganado. Por otra parte, el crecimiento de la demanda interna permitió la expansión de esta rama productiva en el Sur del país, en donde también se registraron importantes avances en cuanto a la tecnificación de las exportaciones y el mejoramiento genético de los animales, que redundaron en un mejor potencial productivo. Otro factor de gran relevancia fueron las variantes en la economía nacional, las que se traducen en dos grandes vertientes, en la macroeconomía, donde se manifestaron en una elevación de las tasas de interés, que limitó el acceso al crédito para la inversión productiva y para la adquisición de insumos, así como en el crecimiento de la cartera vencida del sector. De igual forma, al afectar el tipo de cambio, originó mayores precios de los insumos productivos, principalmente granos forrajeros y pastas oleaginosas. En cuanto a la microeconomía, éstas variantes afectaron el poder adquisitivo del consumidor, lo que se tradujo en un nuevo enfoque de la demanda por alimentos con buen contenido nutritivo, pero de bajo precio, repercutiendo en diferente medida en cada una de las carnes, dentro de lo cual, la avicultura fue la mas beneficiada. En paralelo a lo anterior, el gran crecimiento de los medios de difusión y el crecimiento de la población en zonas urbanas, indujo un cambio en los hábitos de consumo, donde el consumidor se enfoca por alimentos de menor contenido graso, que en el caso de las carnes son las blancas, como las de ave y el pescado. Otro factor determinante en la producción de carnes ha sido la apertura comercial, que se origina con el ingreso de México al GATT, ahora Organización Mundial de Comercio (OMC), a finales de la década de los 80's, y su complementación con la firma de Tratados Comerciales, dentro de los cuales sobresale el de América del Norte (TLCAN), en cuyas negociaciones se contó con el concurso de las organizaciones de productores e industriales. El ingreso de México a un esquema de apertura es un factor que ha inducido la modernización de los sistemas productivos y el aseguramiento del abasto de la población consumidora; sin embargo, la comisión de prácticas desleales en las importaciones mexicanas, ha trastocado el intercambio comercial, dañando a la planta productiva y dando pie a la aplicación de medidas compensatorias.

Si bien es cierto que estos factores, en conjunto con otros han influido negativamente sobre la planta productiva nacional, también lo es que la solidez de la ganadería mexicana ha permitido sobreponerlos y mostrar un crecimiento prácticamente sostenido. Con objeto de apoyar a la producción ganadera, se registraron dos hechos fundamentales, el primero consiste en la modificación de la legislación agraria en 1992, mediante la cual se propone un entorno legal adecuado para regularizar la tenencia de las tierras ejidales a propiedad privada, lo que otorga la seguridad a los productores para realizar inversiones productivas de mayor magnitud, con la certeza de que sus explotaciones no serán objeto de expropiación con fines de reparto de tierras.

Otro hecho fundamental es la puesta en marcha en 1995 de un programa de apoyo directo denominado Alianza para el Campo, cuyos principales objetivos son: promover la inversión productiva, capitalizar a los productores y elevar sus ingresos, entre otros. Dentro de éste, se cuenta con apoyos para el mejoramiento de las praderas y pastizales, la construcción, remodelación y equipamiento de infraestructura productiva, la adquisición de pie de cría de calidad genética probada y para acciones de sanidad animal, con lo cual se cubre en forma mayoritaria las áreas fundamentales para elevar la productividad ganadera.

2.

Tendencias históricas de la producción de carnes en México
La producción de carnes en México se sustenta en diferentes ramas de la ganadería, dentro de las cuales sobresalen la bovina, la porcina y la avicultura, que en conjunto aportan el 98% de la producción doméstica de cárnicos. El resto de las actividades destinadas a la producción de carne, como son la producción ovina, caprina, la de conejos y la de pavos, entre otros, mantienen una posición marginal, situación principalmente influenciada por los hábitos de consumo de la población, así como por los precios de éstas.

2.1. Producción
De 1990 a 1999, la producción total de carnes pasó de 2.7 millones de toneladas a 4.2 millones, lo que implicó un crecimiento relativo de punta a punta de 56% y uno absoluto de 1.5 millones de toneladas, asegurándose con ello un abasto mayoritario del mercado interno y la posibilidad de incursionar en el mercado externo con productos de calidad.

Producción total de carnes en México
5 4 3 2 1 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* 2.7 2.9 3.1 3.2 3.5 3.7 3.6 3.8 4.0 4.2

Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria, SAGAR.

como las posibilidades reales que se tienen ante respuestas positivas en el mercado. 1999*. Producción total de carnes en México 1990 Pollo 28% Ovino/ Caprino /Pavo 3% 1999* Ovino/ Caprino /Pavo 2% Pollo 41% Porcino 28% Bovino 41% Bovino 33% Porcino 24% Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. se identifican dos periodos de desarrollo. . 33% por carne de bovino y 24% por carne de porcino. y a partir de 1997 esta carne se ubica como la más producida. Los ciclos biológicos en la ganadería son fundamentales y dentro de ellos debemos considerar tanto a los períodos de gestación de las diferentes especies animales. en virtud de que ambas actividades sustentan la alimentación de su ganado. han desembocado en una expansión más que significativa de la avicultura enfocada a la engorda de pollo. Cabe señalar que los efectos de factores negativos sobre la producción ganadera no se manifiestan de forma inmediata. cuya cotización alcanzó niveles récord histórico. debido a la programación de la producción y a los ciclos biológicos del ganado en sus diferentes especies. cediendo nuevamente la participación mayoritaria a la de bovino. Lo anterior ha condicionado en forma definitiva la conformación de la oferta de carne en nuestro país y junto con los factores señalados anteriormente sobre las preferencias del consumidor en el pasado reciente. Preliminar Durante los años 70's. SAGAR.6% y otra de 1996 a 1999. como los lapsos de engorda necesarios para alcanzar los pesos requeridos por el mercado. atendiendo a un fenómeno mundial en donde la carne de pollo es la de mayor crecimiento.5%. que en el caso de la ganadería bovina los efectos negativos llegan a manifestarse hasta tres o cuatro años con posterioridad a la incidencia de éstos. La suspensión de la tendencia del crecimiento en el año 1996. la cual al perder ventajas comparativas. pudiendo ir de los dos a los cuatro meses después de la incidencia del problema. Esta situación condiciona tanto la respuesta ante factores negativos. Para los diez años en análisis. en el caso de porcinos. disminuyó sensiblemente su participación. A principios de la década de los 90's. en donde la producción crece con una TMCA del 6. así como al encarecimiento del precio de los granos forrajeros. la carne de bovino fue la de mayor producción en México. es en donde se obtienen los resultados en forma más inmediata. en que lo hace al 5. es debida a la afectación de los procesos productivos por la caída de la demanda en 1995 a consecuencia de la crisis económica de finales de 1994. 28% por porcino y 28% por pollo. en nuestro país este hecho se replica. los resultados se presentan aproximadamente un año después y en el caso de la avicultura. uno conformado de 1990 a 1995. la composición de la producción de carnes en México se daba en un 41% por la de bovino.1999*. Para 1999 la conformación se transforma radicalmente para constituirse en un 41% por pollo. siendo desplazados en la primera mitad de la década del 80's por la carne de porcino. Preliminar Durante la década de los 90's. manteniéndose a lo largo de esos 10 años una participación marginal del resto de las carnes en el orden del 2 y el 3%. afectando principalmente a la porcicultura y a la avicultura. de tal forma. hasta en un 70% en granos forrajeros.

los niveles de productividad alcanzada. aunque la tendencia mundial en la producción de carne de res señala un efecto de estancamiento. que se refleja en una demanda global con poca evolución. SAGAR. pasando su oferta de 1. situación que permitió reducir los niveles de inversión y la demanda por créditos. así como por la eliminación de parte del hato productivo por los problemas de sequía comentados con anterioridad. es en la que se observa una mayor presión de los hábitos del consumidor. la mala imagen que se la ha dado por el desconocimiento de su contenido graso.1 millones de toneladas a 1. Preliminar Esta carne. por un lado. ya que independientemente de considerarse como la de mayor sabor y base de muchos platillos típicos mexicanos.Si bien es cierto que hasta hace pocos años los patrones culturales de consumo de productos cárnicos ubicaban a la carne de bovino como el eje ordenador de la demanda y de los precios del resto de las carnes. . Este incremento obedeció a tres causas fundamentales. Para esta especie ganadera.4 millones. pasando su oferta de las 757 mil toneladas a 992 mil toneladas. el incremento de su oferta se debió a dos factores fundamentales. En esta carne. En términos generales.300 1. la producción de carne de porcino en el periodo de 1990-1999. Por su parte. Producción total de carne de bovino en México 1. sin duda es una de las preferidas por el consumidor por su flexibilidad de uso. principalmente consecuente con los cambios de hábitos de consumo.6%. como en la extensiva del Sur de México. la han alejado del gusto del consumidor. en la actualidad éste se ha desplazado hacia el pollo. el crecimiento en la productividad como resultado de las mejoras tecnológicas tanto en la ganadería intensiva del Norte del país. se puede señalar que esta rama de la ganadería se encuentra en proceso de reactivación y consolidación. el aprovechamiento de infraestructura que se encontraba ociosa o subutilizada y la integración de grupos empresariales. sin embargo.500 1.700 1. presentó una TMCA de 3%. lo cual se combinó con bajos costos de producción y adecuados niveles de rentabilidad. El análisis de la evolución de la producción en forma independiente. 1999*. la cual permite la preparación de un sinnúmero de platillos. principalmente urbano.100 900 700 500 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. su costo es tal vez uno de los factores que actualmente sopesa en una demanda unitaria estancada. nos muestra que la carne de bovino mantuvo en la década de los 90's una TMCA del 2.

500 1. Preliminar Dos sectores productores cuya participación en el abasto de carne es bajo. los costos de producción.750 1. pudiendo señalarse que los periodos de engorda pasaron de 8 a 6.250 2. por desarrollarse principalmente por productores de bajos recursos. Su desarrollo ha estado condicionado por la baja productividad alcanzada en las explotaciones del sector social.7%.1 kg alimento por 1 kg de carne. por tanto. SAGAR.250 1. SAGAR. la avicultura productora de carne ha sido la rama de la ganadería que ha expandido en mayor medida sus sistemas productivos y oferta. 1999*.5 semanas. han sido algunos de los factores que han permitido que la producción de carne de pollo se duplique en el periodo 1990-1999.6 a 2. Dentro de lo anterior.7 millones de toneladas. y la conversión alimenticia pasó de 2. son la ovinocultura y la caprinocultura. pero tienen una gran connotación dentro de la ganadería. experimentando una TMCA de 9.5. permitiendo aumentar el número de ciclos de engorda por año de 4 a 5. la evolución de los parámetros productivos promedio en el ámbito nacional han representado un papel preponderante. Los ciclos cortos de engorda. Producción total de carne de pollo en México 2. Preliminar En los últimos 10 años. principalmente . reduciéndose. así como el aprovechamiento de infraestructura ociosa y la conformación de grandes grupos avícolas. en la mayoría de los casos de tipo extensivo. pasando de 750 mil toneladas a 1.Producción total de carne de porcino en México 1100 1000 900 800 700 600 500 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria.000 1.000 750 500 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. por las áreas en las que se desarrolla. 1999*.

se observa que en el año 1992 llegó a ubicarse en cerca de las 43 mil toneladas. así como un precio elevado que la aleja de las posibilidades del consumidor. cuya cuantía es superior a la propia producción doméstica.5% para ubicar en 1999 su producción en las 23 mil toneladas. la de ovinos solo lo hizo en 0.áridas y semiáridas. prácticamente estabilizándose en el orden de las 37 mil toneladas. Producción total de carnes de ovino y caprino en México 50 40 30 20 10 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 Caprino 1997 1998 1999* Ovino Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. . es en el que se observa una participación más que significativa de productos importados.4%. la producción de carne de guajolote o pavo. ésta se mantenido prácticamente estable. han imposibilitado que se liberen cortes de menor precio para abastecer la creciente demanda por parte de la industria procesadora de carnes frías. Por otra parte.6%. un esquema rígido de comercialización de canales o aves enteras. Preliminar El análisis independiente de estas actividades indica que mientras la producción caprina creció con una TMCA de 2. en que se logra contener. manifestando una TMCA de 1.5%. Para la primera. La oferta acumulada de ambas ramas de la producción pasó de 61 mil toneladas en 1990 a 68 mil toneladas en 1999. con una TMCA en los últimos 10 años del 0. 1999*. En el abasto de carne de esta especie. Esta situación es el resultado de un consumo directo altamente estacional (principalmente para fiestas de fin de año). para iniciar un retroceso permanente hasta 1997. difícilmente expansible. Por su parte. SAGAR. así como por la selectividad en su consumo que predispone un tamaño de mercado específico. el mayor nivel histórico.

Producción total de carnes de pavo en México 30 20 10 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. Tal disminución o estancamiento de la producción conlleva a que la participación de la pesca dentro de la oferta de productos cárnicos disminuya en forma significativa. . pasando de representar el 31.5% en 1990 al 18. la TMCA para esta producción es negativa en 2. Recursos Naturales y Pesca. SAGAR. Independientemente de las fluctuaciones registradas a lo largo de la década de los 90's. En el mismo periodo de análisis la actividad pesquera mexicana no guarda un comportamiento específico.2. 1999*. ubicándose al fenómeno del Niño como una de las principales razones de estas variaciones. Valor de la producción El valor de la producción es un indicador que nos permite magnificar la participación de la producción de carnes dentro de la generación económica en el proceso productivo primario. ya que éstas son directamente substitutas o complementarias de la proveniente de la ganadería.9%. Preliminar Aunque no es objeto de este análisis. lo cual es atribuible a las variaciones climatológicas cíclicas que condicionan una menor disponibilidad de substrato para practicar la pesca. Producción pesquera en México 1000 800 600 400 200 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Fuente: Secretaría de Medio Ambiente. 2. es importante incorporar dentro de la producción de carnes a la de pescado y de mariscos.1% en 1998.

Valor de la producción de ganado para abasto y carne en canal en México 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Ganado Carne Fuente: Centro de Estadística Agropecuaria. el cual se contabiliza dentro de este valor. estando representado el 45% restante por la transformación de la leche. para 1997 representó 7. el valor de la producción se determina en dos niveles. es que el valor de la producción de ganado en pie o para abasto es mayor al de la carne en canal.Para el caso de la producción de carnes. en 1999 su participación decreció a 46. la pasteurización y envasado de leche creció al 4% anual y la fabricación de quesos. obedece fundamentalmente a un menor crecimiento de los precios de éstas últimas.5 al 29. han cobrado una mayor participación dentro de la recuperación económica en el proceso de transformación. El diferente comportamiento tanto de los niveles de producción. provocaron que en este periodo la conformación del valor se modificara en forma sensible. lo que significó una TMCA del 18%. que en términos de la contabilización de cuentas nacionales. Preliminar Un fenómeno importante que se registra en los años 1996 y 1998. SAGAR. En cuanto al valor de la producción de la carne en canal. éste presentó una TMCA de 15.7%. registrándose una contracción del 4% al año en . determinándose que dentro de éste indicador la preparación y empaquetado de carnes se expandió al 6% anual y la matanza de ganado en 1. La participación de la producción de carne dentro de la generación económica en el ámbito nacional. El análisis de la información disponible señala que de 1993 a 1997. ya que mientras en 1990 el ganado bovino representó el 48. en tanto que dentro del sector lechero. El diferente ritmo de expansión entre el valor de la producción de ganado para abasto y el de la carne en canal. Con este monto. en el cual se incluye a: las leches. en tanto que para los porcinos. siendo en ambos casos. la participación de la industrialización de cárnicos dentro de la industria de transformación de productos ganaderos se mantuvo en el orden del 55%.8%. el huevo.8%.429 millones de pesos a 70. el valor agregado bruto a precios de 1993 creció a una TMCA del 2. pasando de 18.260 millones. involucra a los procesos industriales. a precios de 1993. La participación del valor de las carnes en canal se ha mantenido alrededor del 65% dentro del valor total de la producción ganadera.8%. cremas y mantequillas lo hizo al 2. lo cual es imputable a que el aprovechamiento de subproductos como las pieles. la miel. lo cual es atribuible a una reducción en la participación de intermediarios onerosos en el proceso de transformación. el valor de la producción de ganado para abasto pasó de 16. como de los precios. De 1990 a 1999.338 millones de pesos.872 millones de pesos a 70. el resultado de la interacción de los volúmenes de producción y los precios medios rurales de los diferentes productos.1% al 20. vísceras y otros despojos que son industrializados.648 millones entre 1990 y 1999. el primero considera el valor de la producción de ganado para abasto y el segundo el de la carne en canal.2%.8% del valor. la cera y la lana. 1999*.5% y en el caso de las aves la aportación porcentual evolucionó del 22. en esos años la participación disminuyó del 25.1%.

Cabe señalar que la cuantificación del valor agregado en pesos constantes de 1993. se observa que el consumo se ubica dentro del promedio anual y para los últimos cuatro meses del año. Durante el periodo vacacional de verano. lo cual influye en forma definitiva en las épocas de nacimiento de las crías y. Estacionalidad de la producción La producción de carnes muestra variaciones a lo largo del año.el valor agregado bruto de la producción de leches condensadas y derivados. implica que los crecimientos manifestados son el resultado específico del aumento de los procesos industriales y no de los precios. Estacionalidad de la producción de carnes en México (diferencia porcentual de la producción promedio mensual 1990-1999 con respecto a media anual) Media anual = 100 . 2. En el caso del ganado caprino y ovino. tanto productora de pollo como de pavo. ovina y caprina. como consecuencia de los gastos a lo largo de las fiestas de fin de año. en las cuales se acostumbra la preparación de platillos específicos para su celebración. evitando fenómenos de sobreoferta y que los precios al productor disminuyan a niveles de rentabilidad negativa o pérdidas. por tanto. El segundo factor fundamental es el constituido por las variaciones en la demanda. Prácticamente para todas las carnes.3. Esta causa tiene una mayor influencia sobre la ganadería porcina y la avicultura. aspectos fisiológicos conllevan a una gran estacionalidad de los periodos estrales de las hembras. en la disponibilidad de ganado para abasto. dentro de los cuales se ubican a las ganaderías bovina. lo cual ha impuesto patrones de producción que buscan ajustar los niveles de oferta a los que el mercado establece. también lo es que la disponibilidad de forrajes para el pie de cría implica periodos de empadre (cruzamiento del ganado) y de nacencias que continúan sopesando sobre la disponibilidad de becerros para engorda. Si bien es cierto que debido a una propagación de la práctica de la engorda de bovinos en corral ha inducido una disminución de las variaciones de la producción a lo largo del año. como resultado directo de dos factores principales. cuya repercusión se observa principalmente en los sistemas de producción extensiva o pastoriles. Lo anterior se ve acentuado en los dos siguientes meses por la restricción en el consumo de carnes durante la época de la Cuaresma (por lo menos una vez a la semana durante un periodo de mes y medio que culmina con semana Santa). así como en la fabricación de cajetas y otros productos lácteos. se determina un crecimiento motivado por las diferentes fiestas tanto religiosas como de fin de año. la movilidad de la demanda a lo largo del año se ve influida por la disminución del poder adquisitivo del consumidor en los dos primeros meses del año. Como se observa en el gráfico. el 30% de la producción anual de carnes se obtiene en los primeros cuatro meses del año. en las que se observa un crecimiento más que pronunciado en los niveles de demanda hacia finales de año. siendo éstos: Los aspectos climatológicos que influyen sobre la disponibilidad de forrajes. en tanto que en el segundo cuatrimestre se produce el 33% del total anual y en los cuatro últimos meses se oferta el 37% de ésta.

éste es el periodo de mayor producción. siendo únicamente observable para la carne de bovino una disminución hacia el mes de diciembre. sin embargo. en tanto que para la de pollo y la de porcino. las condiciones impuestas por el mercado son sin duda las que ejercen la mayor fuerza para establecer la estacionalidad observada y que no son exclusivas de nuestro país. SAGAR. no se determinan variaciones substanciales en cuanto a sus ofertas porcentuales a lo largo del año. SAGAR. la producción de carnes se ve fuertemente influida por las condiciones climatológicas y de disponibilidad de forrajes.120 110 100 90 80 ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria. . ya que se observan comportamientos similares en otras naciones. Al analizar las tres principales carnes producidas en México. Estacionalidad de la producción de carnes en México (diferencia porcentual de la producción promedio mensual 1990-1998 con respecto a media anual) Media anual = 100 130 120 110 100 90 80 Bovino Porcino Pollo Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria. Conforme a lo señalado con anterioridad. donde se incluyen a dos producidas en sistemas intensivos (sin requerimientos de forrajes) y una de práctica extensiva (con elevados requerimientos de forraje).

mismo que representa la mayor proporción de las erogaciones en el proceso de producción. La distribución se ve influida por las diferentes mentalidades de los productores como la de tipo progresista en el Norte del país. lo cual en términos generales es un binomio inseparable con base en el cual se logran niveles de productividad y rentabilidad que favorecen su permanencia en el mercado interno. adaptación a las áreas geográficas en donde se desarrollan. por tanto. En cuanto a la alimentación del ganado en explotaciones extensivas. los cuales son administrados directamente al ganado y los excedentes son conservados a través de ensilados o henificados. La adopción de tecnología está vinculada en gran medida a los niveles de integración vertical y horizontal.1. con lo cual se abarata este concepto del costo de producción y se obtienen los mejores niveles de conversión alimento / carne. los cuales están asociados principalmente a: rangos tecnológicos. las cuales se han adaptado a las condiciones orográficas y climatológicas de la zona de producción. 3. El grado de integración vertical y horizontal es prácticamente total. aunque en los últimos años se observa un desarrollo sustantivo de empresas tecnificadas e integradas en la región Sureste del país. la estacionalidad de la producción. Coexistiendo con estos adelantos. disminuyendo con ello el gasto en alimentación.3. equivalente a la empleada en las naciones más desarrolladas en producción ganadera. iniciando con la explotación de pie de cría. de vegetación y de disponibilidad de recursos alimenticios. Tecnificado En este sistema se utiliza la tecnología de punta. A lo anterior se suma la gran gama de climas. con lo cual se asegura la calidad de los animales que se destinan a la engorda. así como la estandarización de los animales enviados al abasto. La tendencia de la producción hacia la integración tanto horizontal como vertical es cada vez mayor y se ubican en este contexto las grandes empresas porcícolas. como de porcinos y de aves. el nivel de integración vertical y horizontal y los mercados que atienden. tanto productores de bovinos.. su competencia con productos de importación e inclusive su concurrencia a mercados del exterior. sistemas de formulación de raciones de acuerdo a cada etapa de la producción y a la calidad genética de los animales e inclusive de acuerdo a la disponibilidad de insumos. aplicándose estrictos controles en bioseguridad y participan activamente en las principales campañas de erradicación de enfermedades dentro del esquema oficial de salud animal. que permiten disponer de un abasto permanente de éstos a lo largo del año. en donde también es superior en los estados del Centro y Norte de México. se dispone de buenas áreas de pastizales o bien de cultivos de forrajes de corte. Características de la producción de carnes en México La ganadería mexicana cuenta con diferentes sistemas de producción. Algunos de los principales grupos ganaderos del país.Sistemas productivos Existe en México una gran variedad de sistemas productivos que se diferencian entre sí por el nivel de tecnología aplicada. los productores ubicados en este estrato impone una especial atención a los aspectos zoosanitario. así como la capacidad económica de inversión. los cuales de acuerdo a sus principales características se agrupan en tres categorías: Tecnificado. disminuyendo. no solo hacia las . disponen de fábricas de alimentos balanceados. ya sean de producción nacional o importados. Semitecnificado y de Traspatio o de Autoabastecimiento. el último se practica en todo el territorio nacional. la afinidad productiva y las tendencias ancestrales de producción. avícolas y de engorda de bovinos. Mientras los dos primeros tienen una distribución geográfica definida para cada una de las especies productivas ganaderas.

con pie de cría similar al del sistema Tecnificado. principalmente de Tipo Inspección Federal (TIF). es un punto fundamental que ha posibilitado concretar programas de inversión y resistir el embate de la creciente apertura comercial. Semitecnificado En este estrato se ubican principalmente productores tradicionales y aquellos que debido a limitados márgenes de utilidad. a lo cual se suma el empleo de alimentos balanceados comerciales. la infraestructura y las medidas zoosanitarias no son adecuadas. aumentando con ello los costos de producción. normalmente se realiza en rastros municipales y/o privados y los mercados que atiende son básicamente regionales y locales. han visto imposibilitado el proceso de inversiones que permitan elevar las tecnologías y la genética por ellos empleados. los que si bien desempeñan un papel importante en el transporte y mercadeo del ganado. no sólo desempeñan una posición predominante en el mercado interno. con lo cual el producto que ofertan cuenta con un valor agregado. De hecho. la cual no solo ha motivada el crecimiento de este estrato. Los mercados que abastecen este tipo de explotaciones son las principales zonas urbanas del país. La falta de integración vertical observada en los productores de este estrato. las que sobrepasan los propios márgenes de utilidad del ganadero. ya sea a través de carnicerías o de cadenas de supermercados. ya sean para la producción de bovinos. por ser estas áreas. normalmente libres de enfermedades. para caso de los porcinos. La industrialización del ganado obtenido en las explotaciones semitecnificadas. pequeños centros urbanos y en pocas ocasiones tienen acceso a las grandes ciudades. pudiendo llegar a punto de venta y eliminando con ello la existencia de intermediarios onerosos. principalmente de carne de porcino. la producción porcina obtenida en este sistema productivo tiene una posición importante en el abasto de la industria de carnes frías y embutidos. los cuales pueden mostrar algunos adelantos tecnológicos en ciertas áreas de producción. registrándose una baja existencia de explotaciones tecnificadas de ovinos y caprinos. la falta de una mejora integral se refleja en una baja en la productividad y una falta de competitividad en su producción. sin embargo. Lo anterior se evidencia al observa que a pesar de contar. así como la disminución en costos de bioseguridad. Todo lo anterior cimienta una posición fundamental de este estrato productivo en la expansión de la producción de carnes y de hecho. que no siempre cubren las necesidades nutricionales del ganado en sus diferentes etapas de producción. principalmente a través de la instalación y operación de rastros. La ampliación de canales modernos de distribución y la mayor cobertura territorial de los productos obtenidos en el sistema Tecnificado. Aunque dentro de este estrato productivo se ubican explotaciones de todas las especies. sino la concentración de la producción hacia éste. el mayor número de estas se enfoca a la producción de carne de pollo. las empresas o grupos de productores situados dentro del renglón tecnificado. al amparo del estrato semitecnificado se ubican un sinnúmero de tipos de explotación. aplican elevadas cuotas o cobros por su participación. de porcinos o de pollo. es sobre éste en el que se ha dado el crecimiento de las ganaderías enfocadas a la producción de carnes en los últimos años. sino que en éstas descansan los procesos de exportación. De igual forma. Adicionalmente.tradicionales zonas productoras. en muchas ocasiones. motivan a que la participación de la producción Semitecnificada tienda a . sino que se incursiona hacia nuevas áreas que les permite la cobertura de nuevos mercados en expansión. bovinos y pavo. aportando con ello divisas para disminuir el déficit de la balanza comercial en este subsector. que ofertan carne en canal. seguidas por las de porcino. normalmente conlleva a que el ganado para abasto producido sea comercializado a través de intermediarios. Este esquema se encuentra en complementación mediante la instalación de salas de cortes y obradores. Los niveles de rentabilidad alcanzados en las explotaciones de este estrato. La integración vertical ha conllevado a que grupos importantes de productores ubicados en este estrato incursionen en la transformación industrial de su producción.

Dentro del estrato de producción semitecnificada es en el cual se encuentra la mayor proporción de las explotaciones de ovinos y caprinos. el alimento. aportando los primeros el ganado. la mano de obra y otros gastos como la energía eléctrica y el agua. . es una alternativa que les asegurará su permanencia en la producción. ovinos. Sin bien la calidad genética de los animales es baja. aves. este tipo de alianzas en la producción permite al país disminuir los requerimientos de inversión al aprovechar la infraestructura existente. Aunque la producción practicada en este tipo de sistema se enfoca preferentemente hacia las especies menores (porcino. El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y en algunas especies se les considera como un riesgo para la salud humana y para el desarrollo de las campañas zoosanitarias oficiales. Normalmente el sacrificio se realiza en mataderos o in-situ. estableciéndose de antemano un precio para que los productores tecnificados adquieran el ganado finalizado o para abasto. la que en muchas ocasiones únicamente es modernizada en beneficio del productor Semitecnificado. Desde el punto de vista económico. traduciéndose en malos rendimientos productivos. radicando su relevancia en ser una fuente de abasto de carne en zonas en donde los canales comerciales formales no operan.disminuir su participación porcentual dentro del abasto nacional y que de hecho se registre la reorientación de sus mercados hacia pequeñas plazas comerciales del país. principalmente en la porcicultura y en la avicultura. Los productores de Traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos. de ahí que los niveles de producción y precios no se vean trastocados por las variaciones registradas en los grandes centros de consumo. Un fenómeno que se observa en la década de los 90's y que se encuentra en franco crecimiento es el uso de engordas bajo contrato. también abarca a los bovinos en los estados del centro del país. donde los productores tecnificados o compañías ganaderas convienen la engorda con productores semitecnificados. Si bien es cierto que este esquema no brinda las mejores condiciones para el productor Semitecnificado. entre otros). aprovechando para ello los mínimos nutrientes que contiene el alimento que se les proporciona o que obtienen del pastoreo. Traspatio. al autoabastecimiento de negocios de comida o para fiestas. caprinos y conejos. rural o de autoabastecimiento Bajo esta denominación se ubica el sistema más antiguo del país y con una cobertura prácticamente de todo el territorio nacional. por lo cual en estas guardan una atención especial. les permite no solo sobrevivir. en tanto que los segundos contribuyen con sus instalaciones. sino producir carne. los medicamentos y el asesoramiento técnico. su rusticidad y adaptación al medio en que se explotan. así como una importante proporción de las ganaderías de bovinos y de porcinos. destinándose el producto al abasto de mercados micro∼regionales o bien.

2 11.80 Total 2.1 34.3 11. ya que para ese año se requirió de la participación de 14 entidades para alcanzar el mismo porcentaje.3 45.098 13.60 2. Chiapas y Durango.5 Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria.20 1. Dentro de las 10 entidades principalmente productoras se encuentran: Jalisco. existe una importante concentración de ésta hacia pocas entidades.47 39.1 52.00 42..88 14.6 8. Puebla. Yucatán.58 Sonora 259.674 10.Regionalización de la producción Aunque la producción de carnes se practica en todo el país.3. en solamente 10 entidades del país se obtuvo el 64% de la oferta interna de carnes.81 México 205.091 6.17 2.09 10. existe un predominio sobre las demás.2 33. Cabe señalar que la avicultura también desempeña parte fundamental de la producción de carnes en Jalisco y Veracruz.89 2.16 30. México.2.94 40.18 0. Guanajuato. solamente en Sonora y Yucatán se determina un aporte mayoritario de esta especie y en Guanajuato.41 Veracruz 433. Sonora.90 0.37 36. en donde ya sea por la tradición productiva.986 4.07 Guanajuato 259.171 6. por la disponibilidad de recursos e insumos productivos o por las condiciones climatológicas.281 4. La información disponible indica que para 1999.42 Jalisco 552. México y Durango.77 Chiapas 171.9 17.06 47. en donde aporta más del 30% de ésta.10 7. Cabe señalar que en todos estos estados se registran niveles de producción superiores a las 170.17 0. Veracruz y Chiapas la mayor cantidad de carne proviene de la ganadería bovina.33 83.43 Querétaro 191.406 4.1 28. Al comparar esta información con la base de datos para 1990.06 0. Veracruz.84 15.48 Durango 176.7 15. Querétaro.61 Puebla 265. En la oferta de carnes de estas entidades se observan diferentes participaciones de las varias especies productivas.18 3. la avicultura constituye la principal producción. Principales entidades productoras de carne en México en 1999 Estado Producción total (ton) Participación en total nacional (%) Bovino Composición (%) Porcino Pollo y Pavo 34.51 64.683 6. .32 29.136 64.59 Yucatán 197.000 toneladas. en el caso de porcino. encontrando que en Jalisco. se determina un proceso de concentración hacia menos estados.79 56. Querétaro. SAGAR.55 0. Distribución geográfica de la producción de carnes en México (producción anual) Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria.41 Ovino y Caprino 0.712.010 4.736 4.19 63.29 42.30 67.30 0. SAGAR. Puebla.

. . a fin de asegurar su mejor conservación. el primero constituido por la infraestructura más moderna.4 11. hasta el control de puntos de riesgo tanto de contaminación del producto. Este sistema de inspección se ha ido transformando desde sus orígenes en 1947. el procesamiento del ganado para abasto se realiza en diferentes tipos de establecimientos.En los últimos 10 años. el cual obedece principalmente a la consolidación de grupos de productores y empresas. En este comportamiento se reflejan directamente los diferentes ritmos de expansión de cada una de las ramas de la ganadería productora de carne.4 0 5 10 15 % 20 Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria. SAGAR.7 8 8.4 11. 3. coincidiendo dentro de éstas. Esto es un indicativo del proceso de concentración señalado anteriormente. los controles sanitarios y el tamaño de la infraestructura. incorporando nuevos puntos de control que van desde la propia autorización de la distribución en planta. así como la existencia de instalaciones específicas para el enfriado de las canales. Ganadería y Desarrollo Rural. al igual que en muchas otras naciones del orbe. En nuestro país.3. con mayor equipamiento y con los más estrictos controles higiénicos.5 6. donde es el resultado de la evolución de la porcicultura. 6 de las principales productoras a nivel nacional.4 9. el mayor dinamismo de la producción se ha dado en 10 entidades federativas que muestran TMCA superiores al 5%.4 17. Entidades federativas con mayor ritmo de expansión en la producción de carnes (Tasa de crecimiento media anual 1990-1999) San Luis Potosí Chiapas México Nuevo León Puebla Veracruz Coahuila Aguascalientes Yucatán Querétaro 5. cuya inspección recae en la Secretaría de Agricultura. han extendido sus operaciones. diferenciados por el grado de equipamiento. con excepción de Colima y Coahuila en donde es debido a la ganadería bovina y Yucatán. que aprovechando la capacidad instalada en sus plantas procesadoras de alimentos balanceados y en infraestructura de transformación. la división primaria de los lugares de sacrificio considera tres escalafones. evitando con ello la diseminación de inversiones y el crecimiento de sus áreas de control de procesos. en el uso y destino de desechos. correspondientes a los denominados rastros Tipo Inspección Federal o TIF. como del entorno ecológico. de los materiales empleados en la infraestructura y en el equipo de proceso. ya que el crecimiento en la mayoría de estas entidades es el resultado del aumento de la producción avícola.Infraestructura de sacrificio y transformación primaria En México. Otra característica de estos rastros es la práctica del sacrificio humanitario de los animales.6 7.3 7.

principalmente de especies menores. limita el tratamiento de desechos que se constituyen en una fuente de contaminación de las redes de drenaje. las cuales son procesadas en el mismo momento de su compra en pequeños establecimientos. lo cual obedece a la obligación legal de los Gobiernos Municipales de disponer de infraestructura para el procesamiento de animales. . Cabe señalar que en muchas ocasiones.300 rastros municipales. se le puede encontrar en las zonas suburbanas de las principales áreas metropolitanas del país. en donde el consumidor prefiere la adquisición de animales.Tales niveles de proceso y control higiénico. estimándose la existencia de más de 1. sin que esto no implique una baja participación en el procesamiento de ganado con abasto. posibilita que este tipo de rastros sea el único autorizado para procesar cárnicos para exportación. En México se dispone de un total de 87 rastros TIF. construido este universo principalmente por rastros municipales y algunos particulares. en la cual se manejan diferentes niveles tecnológicos y de control higiénico. Este tipo de procesamiento se realiza prácticamente en todo el territorio nacional e inclusive. a fin de garantizar el abasto suficiente de carne a sus mercados locales. De igual forma existe aún una extendida tradición en el mercado de las denominadas carnes calientes. que corresponden al sistema ancestral de aprovechamiento de animales. de los cuales 43 corresponden a infraestructura para el proceso de bovinos. cuya inspección corresponde a la fecha a la Secretaría de Salud. las sitúa dentro de zonas urbanas. obedece a la falta de infraestructura de procesamiento en pequeñas comunidades alejadas de los medios de comunicación. Distribución geográfica de los rastros TIF por especie productiva Fuente: Dirección General de Ganadería con información de la Dirección general de Salud Animal. La cobertura territorial de este tipo de infraestructura es la más extendida en el país. La distribución geográfica de estos rastros guarda una importante relación con las principales zonas de producción y en muchas ocasiones. SAGAR. El segundo escaño corresponde a la infraestructura más antigua y tradicional del país. Por último. el exiguo equipamiento predominante. principalmente aves. se encuentran los mataderos y el denominado sacrificio in situ. practicado desde la época Precolombina. La existencia de este tipo de lugares de sacrificio. de igual forma. son propiedad de organizaciones ganaderas o empresas de los propios productores. constituyéndose como la única forma de abasto de carne en ellas. de los mantos friáticos y de ríos. la antigüedad de estas instalaciones y la falta de mantenimiento. 31 para porcinos y 13 para aves.

648 toneladas por turno y 4 para aves. aunque se estima que este es muy bajo. y disminuir el transporte de partes no aprovechables (hueso y cebo). estas salas de corte u obradores.000 animales. . La participación del sacrificio en rastros TIF en el total nacional es muy variada y depende de la especie de que trate. permite atender las demandas específicas de la industria (carnes frías. las que pasaron del 39% al 34% y del 50% al 32%. con capacidad de 1. es inaccesible para el procesamiento de ganados producidos en zonas distantes. Para el caso de los porcinos. con capacidad de proceso por 3. se transforma preferente in situ y en los expendios (pollerías) independientes o situados en los mercados públicos de pequeños centros urbanos.000 toneladas. es en la especie en la que tiene un significado porcentual menor. entre el 55% y el 60% en porcinos y en 120% en aves. ya que para 1998 éste solamente representó el 22% del procesamiento de aves. El grado de ocupación de las instalaciones TIF es variable. En cuanto al ganado porcino. debido a los niveles de infraestructura y de personal utilizado. siendo uno de ellos la existencia de rastros particulares con tecnología y proceso similar al de los TIF. al pasar del 8% en 1991 al señalado 22%. en tanto que para porcino es de 16. la participación del sacrificio en rastros TIF pasó del 13% del total nacional en 1990 a más al 20% en 1998. debido a la gran tecnificación alcanzada en el proceso primario. es su ubicación geográfica. el faenamiento in situ y mataderos se mantuvo alrededor del 30%. existen algunos factores que inciden en esta baja participación. independientemente de la fase de avance que se tenga en las diferentes campañas zoosanitarias. En los últimos años. En contraposición a lo que podría estimarse que el sacrificio en TIF en el caso de aves sería de los más elevados. pero que no cuentan con la certificación correspondiente.900 cabezas. es la especie en la que se observa un mayor crecimiento del empleo de rastros TIF.200 y para aves de 483. para ese mismo año se operaron 36 plantas elaboradoras de carnes frías y embutidos. 18 para porcinos. Para el caso de la transformación de los bovinos. la infraestructura de sacrificio TIF se ha visto complementada con la instalación de salas de corte y deshuese de carne.600 toneladas por turno. con una capacidad instalada de 600 toneladas por turno de 8 horas. otro es un mayor costo por el procesamiento. siendo propiedad de compañías avícolas. Uno de los principales factores que limita el empleo de estos rastros. Adicionalmente y complementando el ciclo de procesamiento de cárnicos. lo cual ha significado una disminución palpable de la participación del faenamiento tanto en rastros municipales como in situ. respectivamente. con productos certificados TIF. el número de establecimientos autorizados por la SAGAR para el corte y deshuese de carne fue de 9 plantas para bovino. incrementando su participación del 10% en 1990 al 35% en 1998. Si bien su evolución ha sido más que significativa. embutidos y mantequeras). a fin de ofertar al punto de venta final las piezas de la canal de mayor demanda en el mercado que abastecen. ya que la producción de granjas rurales o la obtenida en el traspatio. los cuales pueden trasladarse prácticamente en todo el territorio nacional. Por su parte. ubicándose entre el 45% y el 50% en bovinos. sin embargo.La capacidad instalada en turno de 8 horas en bovinos es de 9. la que si bien corresponde a las principales zonas de producción. se observa una tendencia paulatina de incremento en su utilización. siendo posible esto último por el uso de las instalaciones en dos turnos de 8 horas. en tanto que el procesamiento en rastros municipales disminuyó del 56% al 50%. Para el año 1999. La falta de información dificulta el precisar la participación de los rastros municipales en el procesamiento de aves. con capacidad de 27.

Para esta especie se reconocen desde las engordas netamente intensivas en donde se proporciona al ganado de 8 a 10 kg diarios de grano en periodos de hasta 6 meses (producción enfocada a la obtención de cortes tipos americano). Dato importante es que mientras en las primeras el uso de granos es muy variable. conformadas principalmente por pastizales y áreas agrestes difícilmente aprovechables por otro tipo de actividad productiva. se han destinado aproximadamente 2 millones de Hectáreas.6 millones toneladas.8 millones de Hectáreas del territorio nacional corresponden a tierras ganaderas. De éstas. La segunda.Insumos alimenticios La obtención de una cada vez mayor cantidad de carnes para abastecer la demanda interna y los procesos de exportación. representando éstos más del 60% del contenido de la ración. en sí el 61% de la demanda ganadera. caracterizados por la estabulación de los animales y el manejo de dietas basadas en forrajes de alta calidad y elevados contenidos de granos forrajeros. ha requerido una evolución tecnológica en las actividades ganaderas. para cubrir una creciente demanda por parte de la ganadería. ovinos y caprinos. se establece una división fundamentada en las materias primas que conforman la base de la alimentación del ganado. en las segundas el uso de granos es una situación obligada. en la presente década se han destinado en promedio 2 millones de Hectáreas al cultivo de pastos y cultivos forrajeros. por periodos de 2 a 3 meses (producción destinada a la obtención de cortes tipo español). La información disponible indica 107. 1997. Dentro de ganadería enfocada a la obtención de carne. principalmente pastos y subproductos agrícolas (pajas y rastrojos) y otra soportada en el consumo de granos forrajeros y oleaginosos. son almacenados (ensilados o henificados). En paralelo. SEMARNAP/INEGI. estando condicionado al mercado de la carne y al precio del grano.3. . se conforma por la avicultura y la porcicultura. una sustentada en forrajes. Se estima que la demanda de granos para la ganadería en 1999 ascendió a 14.. La primera está representada por la engorda de bovino. al cultivo de granos forrajeros. 1 Fuente: “Estadística del Medio Ambiente”. de los cuales la producción de carnes absorbió 8. para disponer de ellos en épocas de estiaje1. hasta los procesos denominados de finalización. en donde el aporte es en promedio de 3 kg al día. a lo largo de los últimos 10 años. los cuales pueden ser proporcionados directamente al ganado o bien.4. con una clara tendencia al manejo de sistemas intensivos. Aunado a lo anterior. en la de bovinos es en la que llegan a utilizarse a los granos forrajeros como un complemento al aporte de forrajes y en donde se identifican diferentes niveles de uso. El requerimiento de abasto de granos para la producción de carne manifestó en la década de los 90's una TMCA de 5%. principalmente sorgo. las cuales incorporan a los granos como parte fundamental de la alimentación.9 millones.

257 1.434 3. el 50% corresponde a los requerimientos de la porcicultura.255 3. El sorgo se ubica como la principal fuente de abasto de granos para la ganadería. con un promedio del 68% de 1990 a 1999.224 3. los que en conjunto representaron de 1990 a 1999 el 95% del abasto de estos insumos para la ganadería.531 Porcino Bovino 3.056 2.814 3. El 5 % restante se encuentra compuesto por: cebada. conlleva a que la demanda crezca en menor medida al ritmo de expansión de la producción.656 3.729 3. la mayor en la eficiencia conversión alimento / carne (menor cantidad de granos para obtener un kg de carne).3% en pollo.2% en porcinos y 8. como en la avicultura. lo que conlleva a controles a la importación negociados en el marco de los acuerdos comerciales de México.341 1.000 1.000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Pollo y pavo 1. así como en la calidad de la energía que proporcionan.486 2. tanto en la porcicultura.993 2. dos son los principales. trigo y avenas. 2. . por la fuerte competencia que se registra con el consumo humano y la importante producción nacional.000 3. entre otros.5% en bovinos. correspondiendo en la mayoría de los casos a excedentes sin colocación en el mercado. autorizándose importaciones de maíz para el sector ganadero en forma complementaria a la oferta de otros granos.921 737 563 597 842 863 959 905 1. situación motivada por el propio crecimiento de los volúmenes de producción y la incorporación de mayores cantidades de estos insumos en la ración. los cuales son incorporados en ciertas zonas del país.Estimación de la demanda de granos forrajeros para la producción de carnes 4.000 2.720 1. SAGAR.969 2. 37% a la engorda de pollo y el 13% restante a la engorda de bovinos.937 3.641 2.224 3.574 3. La evolución de las demandas de granos por cada actividad ganadera ha sido diferente. En contraposición.281 3. Las TMCA registradas en las demandas de granos es de 7. La preferencia por el consumo de éstos se sustenta en los niveles de ofertas y precio. entre otros. siendo el sorgo y el maíz.409 Fuente: Dirección General de Ganadería con información del Centro de Estadística Agropecuaria. En cuanto a la composición de los consumos de granos forrajeros.340 3. debido a la oferta que en ellas se tiene y los precios a los que se cotizan.927 2. Caso específico del abasto de insumos es el maíz. en tanto que el maíz ha medido el 27%. estimado Dentro de esta demanda global. 1999*.

con muy buenos resultados. estimándose que en 1999 en la porcicultura alcanzó el 58%. CONASUPO.5 60% 95.Estimación de la conformación del abasto de granos forrajeros para la ganadería 100% 80% 34. ASERCA y SECOFI. se yergue una importante industria que transforma las materias primas en alimentos balanceados. De acuerdo con la industria de alimentos balanceados en México. el 50% es consumido para la producción de carnes. La participación de la producción de alimentos por parte de los ganaderos integrados es variable.1 66. para 1999 fue de 3. principalmente de soya. ya sea comercial o integrada.4 40% 20% 0% 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99* 83.4 28. La integración horizontal y vertical experimentada por la ganadería ha dado pie a que las organizaciones y empresas ganaderas incorporen dentro de sus actividades la fabricación del alimento balanceado. Se estima que la demanda global ganadera de pastas oleaginosas y grano (traducido a pastas).4 50. en producción de pollo el 72% y en bovinos el 77%. principalmente. Se estima que para 1999 el 70% de los alimentos para la producción de carne fueron elaborados en plantas de los propios ganaderos.4 4. a la par de la evolución de la tecnología. Hasta la primera mitad de la década de los 90's.4 2. con una producción estimada para 1999 de 19.9 11.9 4.1 40.6 millones de toneladas y una plantilla de personal de 31.3 millones de toneladas. de los cuales en números cerrados. abasteciendo el 99% de la demanda interna por alimentos balanceados.000 empleos directos.9 36. el aporte de estos insumos se daba como pastas oleaginosas.7 4. con lo cual aseguran aún en mayor medida la calidad de éstos y obtienen la flexibilidad de modificar la composición de los alimentos. las cuales se incorporaban a los alimentos balanceados.1 47. ha permitido consolidar una posición líder en este mercado.3 82.6 69. . esta actividad empresarial ubica a nuestro país como el segundo productor de alimentos para ganado en Latinoamérica y el octavo a nivel mundial. principalmente en la porcicultura y avicultura. El importante desarrollo de la industria nacional. 1999*.4 66.7 9.7 54. de tal forma. la necesidad de incorporar aceites en estas raciones y la dificultad para el abasto de pastas. con una capacidad anual de procesamiento de 28. son los granos oleaginosos y las pastas oleaginosas obtenidas de la extracción de los aceites para consumo humano.5 4.9 4.3 millones de toneladas.2 0.9 4.2 5. estimado Otro grupo de insumos de importancia dentro de la producción de carne.4 Sorgo Maíz Otros Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: Centro de Estadística Agropecuaria. motivó el uso de granos oleaginosos en forma integral. que puede también provenir de harinas de carne y de pescado.2 6.0 58. para 1999 esta industria estaba conformada por 384 plantas procesadoras.8 13.1 56. Estas materias primas se constituyen como una fuente de proteína de alta calidad.5 26. sin embargo. de las cuales el 63% fue absorbido por actividades enfocadas a la producción de carne. De acuerdo con información de la Sección Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados para Animales de la Cámara nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA).7 26. de acuerdo con la disponibilidad y precios de los insumos. Detrás de la producción de carnes.

debido a que la presencia de enfermedades zoonóticas (transmisibles al hombre) y otras que representan elevados costos en la producción. que se rige bajo normas internacionales. Colima. Lo anterior ha conllevado a que desde hace muchos años las autoridades se aboquen a su control y erradicación bajo diferentes esquemas. las entidades libres de la enfermedad son: Aguascalientes. Baja California Sur. también ha permitido avanzar en la homologación de criterios con respecto a nuestros principales socios comerciales. mientras el resto del país se mantiene en fase de control y para el caso de la Rabia Paralítica Bovina o Derrienge. Sinaloa. las entidades que se encuentran en fase de erradicación son: Chihuahua. Campeche. En cuanto a la situación zoosanitaria respecto a Influenza Aviar los estados libres de esta enfermedad son: Baja California. Distrito Federal.. Coahuila. el Newcastle y la Salmonelosis Aviar. En lo que respecta al ganado bovino. Baja California Sur. Sonora. Durango. Para la enfermedad de Newcastle y Salmonelosis Aviar la situación zoosanitaria es similar para ambos padecimientos.3. Tlaxcala. para el sector avícola se dispone de Campañas contra la Influenza Aviar. Campeche. Sinaloa. bajo la modalidad de Campañas Zoosanitarias. con ellos y automáticamente con otros países que avalan dicha condición. Comarca Lagunera. ha conjugado la participación del Gobierno Federal con la de los Estatales y los productores. se cuenta con Campañas contra Tuberculosis. Chiapas. Durango. en tanto que las entidades libres de la enfermedad de Aujeszky son: Baja California. Coahuila. lo cual es fundamental en el contexto de la globalización que vive nuestro país. Quintana Roo. Con relación a las campañas que atienden a bovinos. las autoridades Federal y Estatales y los productores. aplicación de vacunas. Distrito Federal y la Región Lagunera. la principal campaña aplicable es la de Brucelosis. Chihuahua. han permitido mantener libres los estados de: Aguascalientes. Campeche. Nuevo León. las campañas se enfocan al combate de la Fiebre Porcina Clásica y la enfermedad de Aujeszky. Por lo que corresponde a las Campañas en la especie porcina. Nuevo León. Brucelosis. Sinaloa. el estado de Sonora es la única entidad reconocida en fase de erradicación y Yucatán está en espera de ser reconocido en esta fase y el resto del país se encuentra en fase de control. Quintana Roo. ovinos y caprinos. Nayarit. para la especie porcina.Campañas zoosanitarias Uno de los aspectos que guarda una gran importancia en la producción de carnes y otros alimentos de origen ganadero es la sanidad animal. gracias a lo cual se han logrado importantes avances en la erradicación de enfermedades de importancia en la salud pública. emitidas bajo el consenso de autoridades. Sinaloa. Sonora. como de alto impacto económico. Rabia Paralítica Bovina y contra la Garrapata. productores y especialistas. con lo que se abren las expectativas de acceso a otros mercados. Coahuila. Sonora. Comarca Lagunera. Coahuila. El más reciente. El esquema de las Campañas se ajusta a estrictas medidas previstas en las Normas Oficiales Mexicanas. lo que permite comercializar ganado y sus carnes. Chihuahua. monitoreo en estados libres y en erradicación. en tanto que los esfuerzos en la Campaña contra la Garrapata. Este esquema de operación. Comarca Lagunera. Tamaulipas y Yucatán. de carácter obligatorio. así como por la reducción de la productividad y la pérdida por muerte del ganado. Baja California Sur. Sonora. En materia de Tuberculosis Bovina. en ovinos y caprinos. así como la Región Lagunera. en la Brucelosis. Nuevo León. entre otras. atención en caso de brotes. ya que se han realizado de manera paralela las acciones señaladas en las 2 Campañas. Chihuahua. Tamaulipas y Yucatán . Para la realización de las diferentes acciones que conforman estas Campañas. actividades de difusión. Sonora y Tamaulipas. Baja California Sur. Querétaro y Tlaxcala. Quintana Roo. tanto por la aplicación de tratamientos para su control o eliminación.5. conjuntan sus recursos y esfuerzos en el marco de la Alianza para el Campo. Nuevo León. Nayarit. Nuevo León. Nayarit. Oaxaca. Durango. se encuentran libre de Fiebre Porcina Clásica: Baja California. Baja California Sur. Sonora y Yucatán. encontrándose libres de ambos padecimientos los estados de: Baja California. constatación y capacitación. así como el 90% de los territorios de: Baja California y Chihuahua. destinándose para: pruebas diagnósticas. Tamaulipas y Yucatán. Coahuila. Baja California. Campeche.

como su nombre lo indica. 4. sobresalen los esfuerzos que se realizan dentro del sector agropecuario para la aplicación de buenas prácticas de producción y de manufactura. Sin duda. 4. Para lo anterior. de tal forma. fines de semana y días de mercado.Características de consumo El consumo directo de carnes se puede estratificar en tres grandes destinos. . así como por las afinidades del consumidor. el rural. confluyendo al mercado con productos de calidad nutritiva. en este escalafón de consumo el poder adquisitivo representa un papel fundamental.Punto por separado de las campañas y de las enfermedades de los animales lo conforman las acciones que se han emprendido para asegurar la calidad higiénica de la carne producida en el país. alcanza el mayor nivel de concurrencia. Si bien es cierto que el primero representa el consumo mayoritario. Dentro de éstas. se encuentra la proveniente de la pesca y de la acuicultura. esporádicos y se orienta en forma preferente hacia épocas de fiesta. que mientras en el medio rural se dificulta consumir y conservar toda la carne y subproductos de un bovino. cuyo objetivo es eliminar las posibilidades de contaminación microbiológica o con tóxicos.1. de ahí la necesidad de que en mayor o menor medida. diferenciados por el mercado que atienden. se incluya a la carne dentro de la dieta del pueblo de México. desempeñan parte importante del consumo de alimentos de alta calidad de la dieta del mexicano. El consumo de carnes se realiza bajo dos grandes sistemas. Lo anterior se explica por la facilidad de desplazar y conservar la carne. en los pequeños y medianos centro de población. de tal forma. ya que la población del medio rural dispone de limitados recursos económicos para la compra de carnes. al igual que el del huevo para plato y de la leche. es fácil consumir o comercializar la proveniente de un porcino o de un ave. El sistema de traspatio o de autoabastecimiento. en los cuales se efectúa el sacrificio del ganado. mismas que representan en números cerrados el 20% del consumo total de carnes. por lo cual ésta se consume en forma ocasional o es obtenida únicamente a través de explotaciones de traspatio. que mientras en el medio rural la carne de bovino representa una mínima proporción. De igual forma.. El balance de su contenido en proteínas. caracterizados cada uno de ellos por el uso de la carne y el aprovechamiento parcial o integral por parte consumidor directo y por el medio de comercialización o puntos de venta. se destina al abasto de la familia rural y los excedentes. dentro de los cuales se ubica a las vísceras. las que se ven complementadas con los análisis de puntos críticos en los propios establecimientos TIF. la industrialización ha mantenido una expansión permanente. a bajo precio. así como por el origen del propio abasto. el primero que es el consumo directo de carnes frescas y el segundo. principalmente carnes frías y embutidos. se disponen de estrictas Normas Oficiales Mexicanas aplicadas principalmente en productos transformados en rastros TIF. se enfocan al abasto de zonas rurales. en donde el consumo de carnes es en términos generales. el de pequeños centros de población y el de las grandes ciudades. la carne debe ser consumida en un lapso no mayor de 48 horas. cada uno de estratos mantiene una conformación diferente al nivel de la participación de las carnes de las diversas especies. En forma complementaria a la carne que aporta la ganadería. también da origen a que el abasto procedente desde poblaciones vecinas se dificulte. Consumo de carne y productos cárnicos Las carnes y los productos cárnicos. absorbiendo parte relevante de la producción nacional. difícilmente puede ser aportado por alimentos de origen agrícola. pero que debido a la falta de medios de conservación. considerando en ellas al pescado y a los mariscos. representado por los productos industrializados. Tal limitación en sistemas de conservación.

en porcinos de 2 y superior al 8 en pollo. éstas confluyen independientemente a los centros de sacrificio existentes en la localidad. principalmente en carnicerías y tablajerías. aumenta el consumo). La elasticidad ingreso∼demanda calculada para la carne de res es superior a 3. ha sido posible ampliar los puntos de venta y que la oferta de carnes sea más constante. lo cual se interpreta que el consumidor está en posición de incrementar su consumo de estas carnes en forma más que proporcional ante una elevación de sus percepciones. en donde el ganado confluye a sacrificio en rastros municipales y la conservación de la producción se posibilita por la disponibilidad de sistemas de refrigeración. El nivel de ingreso del consumidor y el precio del producto son fundamentales en los niveles de demanda. La producción de traspatio. siendo mayoritario el abasto bajo esta modalidad en el caso del pollo y la carne de res. siendo el caso de la carne de porcino. como semitecnificado. al mantenerse por un lado el abasto tradicional de aves vivas que son expendidas en mercados públicos. la planeación del gasto se determina en forma directa por el ingreso de las familias y su estilo de vida. cuyos resultados indica en que medida cambia el tamaño de la demanda. su consumo en estas áreas urbanas cada vez es mayor. al igual que en otras partes del mundo. es menor el incremento o disminución de las demandas. En cuanto al abasto de las grandes metrópolis del país. La elasticidad precio∼demanda para el mismo periodo es de sólo 0. lo cual puede ser medido por el análisis de la elasticidad. ya que además de disponer de los medios para su procesamiento (rastros municipales) y de conservación. ya sea hacia arriba o hacia abajo. El consumo de carnes bajo este sistema. compitiendo en un mercado que no identifica calidades de la carne. lo anterior implica que el consumo de esta carne es poco sensible ante variaciones en su precio. también disminuirá su consumo en forma más que proporcional (ante aumentos en ingresos. procede de cualquiera de los tres estratos de producción.3 en porcinos y de 0. por parte de los restaurantes que la ofertan en platillos tradicionales como las carnitas. catalogándose como inelásticas. por lo que su consumo consuetudinario es bajo. existe un fuerte habito en su consumo. así como en los hogares del consumidor. como por el crecimiento en la concurrencia de producto procesado en supermercados y tiendas especializadas (pollerías). Una parte importante del abasto de estas ciudades es la carne en canal o en cortes que provienen principalmente de rastros TIF ubicados en las zonas de producción. Cabe señalar que mientras más bajo es el índice calculado. Para el caso de la carne de pollo. De igual forma. proviene de las áreas suburbanas de estos grandes centros de población. pero que ante su descenso. cuando se modifican los ingresos o bien el precio de un producto. donde se concentra el 61% de la población. ante cambios en el ingreso. se origina tanto en explotaciones de tipo rural. pudiéndose señalar que este tipo de comportamiento se presenta en productos de consumo específico. La demanda por carne de cerdo en este tipo de poblaciones se centra principalmente para épocas de fiestas o bien. lo cual está ligado también con la preferencia por comer en sus hogares y no en restaurantes. . aunque la mayor participación es de los sistemas tecnificados. el consumo se mantiene).El abasto de pequeñas y medianas poblaciones. se enfoca especialmente a la de bovino. con la modernización de los sistemas de mercadeo en este tipo de poblaciones en los últimos 10 años y con la instalación de pequeños supermercados. la que en términos generales tiene un bajo grado de sustitución por otros cárnicos. el consumo se ajusta en mayor medida a los hábitos alimentarios en donde.8 para el bovino. debiendo anotarse (aunque los precios se eleven o bajen. En cuanto a las producciones semitecnificada y tecnificada. en donde se mantienen como una tradición de la población del medio rural que ha migrado hacia éstos en busca de trabajo. principalmente de especies menores. La carne consumida en estas ciudades.

la que resulta ser elástica con un índice de 3. 4. la de porcino. para ubicarse en 1998 en 492. que en el caso de las carnes son varios.5. constituyendo éstas las carnes ligeras o "Light". Hecho contrario se presenta en la elasticidad cruzada del pollo. La producción de carnes industrializadas (embutidos y carnes frías). con una TMCA del orden de los 6. La medida de la elasticidad cruzada de la carne de bovino con respecto al precio de las carnes de porcino y pollo es inelástica en 0. sino que permite estimar esta posición ante cambios en los precios de productos sustitutos.8. lo que implica que entre bajas o altas en su cotización.000 toneladas. .Industrialización y consumo industrial Originalmente. En el caso de porcino. la preparación de carnes se dio a fin de su conservación. elaborados mayoritariamente con carnes de aves.Por lo que respecta a los cambios en la demanda ante fluctuaciones en el precio. dando origen a una de las industrias agroalimentarias más importantes a nivel mundial. ha mostrado un crecimiento prácticamente constante en la presente década.2.6%. así como por la apertura de nuevas líneas para la obtención de productos innovadores. el consumidor está en posición de disminuir o aumentar su demanda en forma más que proporcional al crecimiento del ingreso. La medición de la elasticidad no sólo permite establecer la postura del consumidor ante cambios de precios de un producto específico. al ampliar sus líneas de producción tradicional sustentadas en el aprovechamiento de carne de porcino. lo que se traduce en que ante la baja de los precios de la carne de bovino o de porcino. o bien. Esta industria ha experimentado en México un desarrollo más que relevante en los últimos años. la elasticidad cruzada es menor al 0. se establece que el substituto de primera elección para el pollo es la carne de res y la segunda. ante el incremento del precio del pollo. la demanda se desplazará hacia éstas. Con base en el resultado de este ejercicio. lo que es un indicativo de que la carne y otros productos porcinos son difícilmente sustituibles por las otro carnes. denominándose a éste elasticidad cruzada.2. lo cual implica un bajo nivel de sustitución del consumo de carne de res ante modificaciones de los precios de esas carnes.. el consumo de pollo fue el único que presentó ser de 1.

dentro de los que se encuentran los molidos y los homogeneizados. En los últimos años. a la creación de líneas de productos para consumo popular. El abasto de carnes para la industria se da bajo dos formas fundamentales y éste depende del producto que se pretenda obtener.Evolución de la producción de carnes frías y embutidos 500 400 300 200 100 0 1990 miles de ton. mortadelas. entre otros. en 1998 su colaboración ascendió al 50%. que no encuentran demanda en el mercado. El primer grupo conformado por las carnes frías propiamente dicho. pechugas y piernas de ave. como es el caso de la mayoría de los jamones. principalmente de aves. gracias al avance de la tecnología. salames. siendo sustituida por carne de aves. se ha dispuesto de maquinarias que permiten el deshuese de piezas de carne. hasta principios de la década los 90's. principalmente. la carne que en mayor medida era consumida por la industria era la de porcino. Lo anterior se comprueba al observar que mientras en 1990 la producción de embutidos para consumo popular representaba solamente el 20% del total de ésta. el surtimiento se da a través de cortes específicos dentro de los que encontramos piernas. ha dado pie al abaratamiento de algunos tipos de embutidos o bien. representando el 70% de las materias primas incorporadas en la elaboración de carnes frías y embutidos. El vertiginoso cambio experimentado en las líneas de producción y un crecimiento más que proporcional en la demanda por productos para consumo popular. . En México. salchichas y pasteles. lomos y espaldillas de porcino y muslos. 295 1991 329 1992 365 1993 390 1994 417 1995 407 1996 430 1997 465 1998* 492 Fuente: Consejo Nacional de Empacadores de Carnes Frías y Embutidos y SECOFI. el abasto puede realizarse con carnes en cortes o bien a través de las denominadas pastas de carne. mismas que son el resultado de la molienda de estas. tales como los chorizos. El empleo de este tipo de materias primas. así como de algunos subproductos como vísceras. originaron que su participación en 1998 se redujera a sólo el 25%. En el segundo grupo de productos. e inclusive recortes de carne de estas especies. en el que la conformación de las masas musculares es necesaria.

con una reducción del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) del 15%.. ha significado una mayor disponibilidad de carne por habitante. Preliminar Esta recomposición de la oferta de carnes frías. la estimación del CNA se sustenta solamente en la producción interna y los niveles de intercambio comercial. así como otros aditivos. . el CNA de carnes ha crecido a un ritmo anual de 6. más las importaciones. ya que debido a los altos costos que representa la conservación de la carne.3 kg por persona.7 79.3. menos los inventarios remanentes al final del periodo. puede considerarse como el nivel de la demanda real.2 90.4%. ha permitido que los precios promedio registrados hayan tendido a la baja de 1990 a la fecha. entre 1990 y 1999.6 93.0 73.0 83. 1998*. El crecimiento más acelerado del CNA con respecto a la expansión demográfica.3 82. estimando que en ese volumen se iguala la oferta y la demanda.Evolución del INPC de carnes frías y embutidos (1989 = 100) 110. De acuerdo con la información disponible. para ubicarse en 5 millones de toneladas.5 Fuente: Banco de México. El aumento de la producción industrial permitió incrementar la disponibilidad per cápita de carnes procesadas entre 1990 y 1998 en 43%. gracias a la creciente incorporación de pastas de carne de ave y trozos de pavo.Consumo Nacional Aparente (CNA) El CNA es una medida que permite identificar los volúmenes de un bien que son consumidos y se establece como la producción nacional más los inventarios al inicio del periodo en análisis.0 91. de acuerdo con el poder adquisitivo de la población y no sustentada ésta última en los niveles ideales de consumo recomendados por diferentes fuentes. Esta medida de consumo o de disponibilidad. menos las exportaciones. En nuestro país.2 77. 4.0 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998* 76.4 80.2 70.0 100 100.3 78. para alcanzar este último año los 5. ésta es una práctica poco difundida y considerada como no significativa.

sin embargo. así como por un creciente mercado por esta carne y una baja respuesta de la planta productiva nacional afectada por la ampliación de los periodos de estiaje y la sequía que se ha vivido en los últimos años. Para el caso de la carne de bovino. con una tendencia ascendente hacia los últimos años. situación que obedece a las compras de cortes de bajo valor económico en el mercado norteamericano. ha limitado la recría y la consolidación de un pie de cría que amplíe la oferta interna y disminuya la dependencia del exterior. en donde la media de su participación ha sido del orden del 70%.000 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: SAGAR y SECOFI. lo cual conllevó a la aplicación de medidas compensatorias. mantiene una posición preponderante en él.000 3. 1999*. En el contexto. hallando los extremos en la carne de caprino en donde solamente han representado en promedio el 3% y la carne de pavo. una demanda prácticamente estática y una mínima oferta externa (principalmente limitada por aspectos zoosanitarios). la diferente evolución de la producción y de la participación del intercambio comercial dentro de éste. resultado de una disminución de los precios de importación.5% al 81. En cuanto a la amplia participación de las importaciones en el CNA de la carne de ovino.Conformación del CNA de carnes en México Bovino 5. dos factores han sido los que han condicionado dicha situación. Por su parte. mientras que para 1999. la aportación de las importaciones ha sido en promedio del 11%. así como pastas de carne de pollo. En el mercado de la carne de porcino. en la carne de pavo es en donde se determina un crecimiento más que significativo de las importaciones. En cuanto a la injerencia de las importaciones de carne de pollo. las importaciones han mantenido su participación alrededor del 21%. aunque en los dos últimos años ésta se ha incrementado como efecto de precios dumping (por debajo de costo) en la importación de ganado para abasto. la producción nacional ha disminuido su participación en la conformación del CNA. Para el caso de la carne de caprino. En 1990 los aportes mayoritarios estuvieron dados por la carne de bovino con el 36%. la de porcino con el 33% y la de pollo con 28%.3%. se observan niveles variables de participación de las importaciones. respectivamente. ha conllevado a una importante transformación de la composición del mismo. Al interior de la composición de éste por las diferentes carnes. preliminar En la década de los 90’s.000 1. ha promediado el 9%. el cual al ofrecer atractivos precios por el ganado nacional.000 2. En esto. productos que son utilizados por la industria elaboradora de carnes frías y embutidos como insumo básicos para la elaboración de la creciente rama de cárnicos baratos de consumo popular. De 1990 a 1999 la participación porcentual de la producción nacional disminuyó del 89.000 Porcino Pollo/pavo Ovi/Cap 4. como efecto de un desmedido incremento de la demanda por ciertas piezas y pastas de carne . que es en donde se observa la menor dependencia del exterior. esta conformación fue de 32%. esto obedece a una falta de respuesta de la planta productiva nacional ante un mercado en crecimiento. 25% y 38%. también han jugado un papel importante los bajos precios de la carne de esta especie en el mercado mundial.

la carne de caprino representa menos del 2% de la oferta mundial.6%. INEGI y CONAPO.0 50. Su ingerencia en el CNA pasó del 55% al 84%. ubicada en solo 0. estando encabezadas por la porcicultura. habiendo disminuido del 4% que significó en 1990.0 10. 2 Las series de población se ajusta con base en los Resultados Preliminares del Censo de Población y Vivienda 2000. su participación fue aproximadamente del 3% en 1999. 1999*. lo que en términos relativos representa 47% y en absolutos. La producción mundial de carnes se sustenta en tres ramas de la ganadería. aunque esta producción ha crecido con una tasa del 4%.3 kg por habitante al año en 1990. Por su parte.9 kg en 1999.7 1997 46.3%. preliminar 5.Producción mundial Estimaciones de la FAO indican que durante 1999 se obtuvo una producción mundial de carnes superior a los 208 millones de toneladas y que el ritmo anual de expansión de ésta en la década de los 90's fue de 2.4%. En tercer lugar se sitúa la carne de pollo con una participación aproximada del 24% y con una clara tendencia de incrementó en su cooperación a la oferta mundial de carnes. ya que su TMCA fue de sólo el 0. muy similar a la del total de carnes. en sí la tercera más dinámicas dentro del grupo de cárnicos.0 30. Con base en el CNA global de las carnes y los datos de población en México2. 35. Por lo que corresponde a la producción de carnes de ovino.0 1990 .6 kg. El segundo lugar lo representa la carne de bovino que en 1999 aportó alrededor del 25%.0 0. con una clara tendencia a disminuir su participación en la oferta mundial.0 51.9 Fuente: Dirección General de Ganadería con información de: SAGAR. manifestando la TMCA más baja de todas las carnes.3 1994 44.por parte de la industria elaboradora de carnes frías y embutidos. Contexto internacional 5. 16.5 1993 41..3 1991 39.0 20. .7%.7%. SECOFI.1. mismo que en 1990 fue cercano al 20%.8 1995 43. misma que en 1999 representó alrededor del 39% de la producción de este alimento. La TMCA de esta rama de la producción es la más alta registrada y se sitúa en 4. se determina que la disponibilidad per cápita pasó de 35. manteniendo ese nivel de aportación desde 1990 y presentando una TMCA del 2.0 40. a 51.4 1996 43.8 1992 41. Evolución de la disponibilidad per cápita de carnes con base en CNA 60.7 1998 1999* 50.

cuyo descubrimiento en algunas naciones de Europa incidió en una depresión marcada de la demanda por ella. Los recurrentes cambios en la economía mundial. 33% por carne de bovino y 23% por carne de porcino. Otro punto que también ha afectado. 1999*. China es el principal productor de carnes y con un total de 55 millones de toneladas. principal área consumidor y un gran desarrollo de los mercados de las carnes blancas. es la presencia de la encefalopatía esponjiforme. principalmente en ese mercado. de ahí que de todo esto se haya visto favorecida la producción de carne de pollo. por su menor contenido graso. representadas fundamentalmente por la carne de pollo. que afectaron en mayor medida a las producciones extensivas como son las ganaderías bovina. México se ubica como el 8º productor. Evolución de la producción mundial de carnes 1990-1999* 250 Caprino 200 Ovino Otras Pollo Bovino 150 100 50 Cerdo 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: FAOSTAT. con 4. dentro de las cuales el 42% está constituido por pollo. pato. una expansión significativa de la demanda por carne de porcino en Asia. conformadas en un 48% por bovino. principalmente sequías.5 millones de toneladas que significan más del 16% del total mundial.Adicionalmente. Dentro de este grupo de carnes se encuentran las de: conejo. principalmente a la ganadería bovina.1 millones de toneladas. Su oferta se compone en 39% por pollo. con una TMCA superior al 4%. FAO. avestruz y búfalo. las que representaron aproximadamente el 7% de la oferta mundial carnes y en donde se ha experimentado una gran dinámica en cuanto a los volúmenes de producción. Se estima que mientras en la avicultura la respuesta ante variaciones en los niveles de la demanda es de 4 meses. ganso. con una oferta de 34. debido a sus cortos periodos de respuesta a dichos virajes. en la porcicultura éste periodo es aproximado a los 12 meses y en los bovinos. 37% por pollo y 14 por porcino. El segundo productor mundial son los EUA. en tanto que la de pollo constituye el 15% y la de res el 8%. han conllevado a que los mercados tengan que adaptarse rápidamente a las variaciones de la demanda y de los precios. mismos que debido a la globalización prácticamente han afectado a todas las naciones del mundo. aporta el 26% a la producción mundial de carnes. Preliminar Este patrón de la producción de carnes obedece a diferentes factores. puede ser mayor a los tres años. ovina y caprina. 35% por bovino y 25% por porcino. Por mucho. .6 millones de toneladas. El tercer escaño mundial lo ocupa Brasil con 12. entre otras. se cuenta con una importante participación de otro tipo de carnes. Su oferta está basada en la carne de porcino. pavo. dentro de los que destacan: fenómenos climatológicos. la cual representa el 72% de su producción.

Lo anterior se comprueba al analizar información disponible sobre este rubro del Departamento de Agricultura de los EUA.0% En la producción de carnes se observa una importante concentración. Fuente: Elaborado con base a información del Economic Research Service.5% China 26. ya que en tan solo 18 de las 209 naciones que reportan producción (9%).0% España 2. La condición de perecedero de la carne y los elevados costos de mantenimiento de ésta en almacenes (refrigeración y congelación). FAO. . la cual señala que solamente entre el 2% y el 3% de la disponibilidad anual se mantiene como reserva.7% Francia 2. se ubica el 75% de la producción mundial. Oferta y consumo mundial de carne de porcino 1990 -1997 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Oferta 1/ Consumo Inventario final 1/ Inventario inicial más Producción.1% Alemania 2.Principales países productores de carne de porcino en 1997 EUA 16.6% Brasil 6.5% Fuente: FAOSTAT. México 2.3% Federación de Rusia 2.4% Otros 39. USDA. motivan que prácticamente toda la carne que se produce a lo largo de un año se consuma en el mismo periodo y que los almacenes o reservas sean muy pequeñas.

Estructura mundial del consumo mundial de carnes 1999* EUA 18.3 kg por habitante al año en algunas naciones asiáticas y africanas. la disponibilidad o consumo por habitante muestran un panorama diferente. De igual forma que en la producción se establece una importante concentración. Japón.7% Alemania 3. americanos y de Oceanía. Francia. Nota: 1999* Preliminar Independientemente de los consumos globales de las naciones.5. Alemania.4% China 26.2.6% Otros 28.3% Brasil 6. México.8% Fuente: Elaborado con base a información del Economic Research Service. en países europeos.. con un consumo en 1999 del orden de los 47 millones de toneladas. que es el mayor productor de carnes.9% México 2. el consumo se agrupa en pocas naciones y de hecho estas 10 naciones consumieron en 1999 más del 70% de la oferta mundial.6% España 2. hasta mas de 110 kg. . Los EUA es el segundo consumidor con un volumen estimado para el mismo año de 32 millones de toneladas. Italia y España. Rusia.3% Italia 2. La información disponible por la FAO para 1997 indica que el rango de consumos va de los 3.Demanda y consumo mundial El consumo mundial de carnes en el periodo 1990-1999 fue en promedio de 163 millones de toneladas anuales. observando que no existe una concordancia entre el nivel que ocupe el país en la producción o demanda global y los consumos unitarios. Otros países que destacan como elevados consumidores de carnes son: Brasil.0% Rusia 2. USDA. también es el consumidor más importante. China.8% Francia 2.8% Japón 3.

monto que representó el 8. seguida por la de porcino con 5. refrigeradas o congeladas fue en el periodo 1990-1998 de 15. La disponibilidad en México creció en más de 11 kg en el periodo señalado. Dentro del conjunto de carnes comercializadas en el mercado mundial. la traducción en volumen de estos incrementos señala que los altamente consumidores incrementaron en 2. en tanto que más de 110 lo sitúan por debajo de la media.. El promedio de consumo calculado por la FAO (producción mundial entre población mundial).6% y la de bovino con 2. en tanto que los menores consumidores solamente lo crecieron en 1.5 millones de toneladas.2 kg anuales su disponibilidad entre 1990 y 1997.6%.4% de la producción promedio para el mismo lapso. con una TMCA del 13%. lo cual indica que parte importante del incremento de la producción tiene por destino el abasto de mercados diferentes al de la nación productora. Aunque el ritmo de expansión de las disponibilidades per cápita ha sido mayor en las naciones con menores consumos. lo que términos relativos es el 31%. Este crecimiento de los flujos comerciales internacionales ha sido posible por un crecimiento de las rutas de transporte resultante de la globalización. . tasa superior al crecimiento de la producción que fue de 2. Los flujos comerciales internacionales de 1990 a 1998 se expandieron anualmente con una tasa media de 6.7%.3%. FAO.5 kg al año. 5. lo que nos ubica alrededor de la posición 60 a nivel mundial. se ubica en los 36 kg y la media de los consumos por nación es de 40 kg .Mayores disponibilidad per cápita de carnes en 1997 (kg por habitante al año) 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Fuente: FAOSTAT.3. El nivel de disponibilidad estimado para México es de 47 kg .Comercialización internacional A nivel mundial. la que presentó el mayor dinamismo fue la de pollo. del 9.2% en comparación con el 3% observado en las de mayor consumo. así como de la disposición de métodos de conservación que permiten mantener por más tiempo la carne sin que pierda sus características. el monto medio de los flujos comerciales de las diferentes carnes frescas. Con base en estos datos se determina que existen 74 naciones que ubican su consumo por encima de la media.

con un monto de 1. En paralelo al mercadeo de carnes sin procesar se desarrolla el de alimentos cárnicos preparados. los cuales representan montos reducidos de intercambio comercial.2% y un monto de 1.1 millones de toneladas importadas y una participación de 8. el crecimiento de la oferta de carne de pollo. entre 1990 a 1998. han cobrado relevancia. como la principal barrera no arancelaria aplicada por las naciones para controlar el acceso a sus mercados.Evolución del mercado mundial de carnes frescas. el segundo lugar lo ocupa Japón con una participación de 9. Alemania. Importaciones Dentro de este comportamiento. su bajo precio y una creciente demanda. . fueron los factores que promovieron tal dinamismo y que su participación en el comercio mundial de carnes pasara del 20% al 34%. los cuales al eliminarse las barreras arancelarias en el marco de la apertura de mercados o globalización. Rusia se constituyó en 1998 como el mayor importador de carnes sin procesar. FAO.3 millones de toneladas para las carnes preparadas o en conservas y de 400. dentro de las cuales 20 países absorben el 80% de las importaciones.4% del total mundial. Independientemente del manejo parcial de este tipo de restricciones. reporta cerca de 200 naciones con operaciones de compras de carne en el mercado internacional. tanto para consumo directo como industrialización. siendo considerados por los principales organismos internacionales. Importaciones La base de información disponible por la FAO. Reino Unido. Francia. los EUA se sitúan en tercer lugar con 1. Con menor importancia se ubican Italia. siendo del orden de 1. convirtiéndose en la mayormente comercializada en los mercados internacionales.3 millones de toneladas. Cabe señalar que en los últimos años el intercambio comercial se ha visto fuertemente marcado por aspectos zoosanitarios. que representaron el 10. serán condicionante para su acceso al mercado mundial y para la composición de éste. la presencia o no de enfermedades en los países exportadores o con potencial exportador.000 toneladas para carnes secas. México y China. saladas o en salmuera. en el pasado reciente o en el futuro.3%. refrigeradas y congeladas 1990 . la diversificación de sus presentaciones (piezas y pastas).1998 Exportaciones 20 18 16 14 12 10 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Fuente: FAOSTAT. En conjunto estos países concentran el 66% del total de las importaciones mundiales de carnes.2 millones de toneladas. Hong Kong.

Exportaciones En el ámbito de las exportaciones. con ventas por 3.5% del total mundial. Bélgica∼Luxemburgo.4% Alemania 7.8% Hong Kong Bélgica4. Rusia 10. Dinamarca con el 7% y Francia. Nueva Zelanda. son pocas las que concentran los mayores volúmenes y de hecho 20 de ellas abastecen más del 90% del mercado exterior. con aportaciones de entre el 3 y el 6%. país que muestra una clara orientación a procesos de exportación.2% Holanda 8. China.Estructura de las importaciones mundiales de carnes 1998 Francia 5.0% Dinamarca 7. Brasil 4.2% Fuente: FAOSTAT.1% Otros 34. Hong Kong y Alemania. los EUA transforman y exportan parte importante del producto importado. seguido por Australia y Holanda con el 8% cada uno. Brasil.8% 4.0% Luxemburgo 4.3 millones de toneladas en 1998. FAO.7% Alemania 3.3% Es importante señalar que mientras algunas naciones como Rusia.5% Australia 8. FAO.7% Francia Nueva 6.1% 2.4% Italia 8. Estructura de las exportaciones mundiales de carnes 1998 EUA 22.2% Otros 25.1% EUA 8.7% Zelandia 4. Japón y China realizan importaciones para satisfacer su demanda doméstica.2% Hong Kong 7.5% Fuente: FAOSTAT.3% Japón 9. El principal abastecedor del mercado mundial son los EUA.9% . a pesar de que reportan ventas al exterior en cerca de 115 naciones. pero con valor agregado. que representaron el 22.2% Inglaterra México China 3.

6. con excepción de algunos productos altamente sensibles. se estableció un periodo de desgravación a 5 años y para los más sensibles. conllevaron a que este sector de la producción ganadera fuera excluido de las negociaciones. Para aquellos productos desgravados se mantuvo esa condición. A lo largo de los primeros tres años de la década de los 90’s. no se dio un vuelco significativo a la condición predominante en el esquema arancelario en forma inmediata. Para un grupo selecto de carnes y de animales para abasto se estableció. En el segundo semestre de 1988. principalmente ganado porcino para abasto y algunas carnes de esta especie. se acordó el mecanismo de salvaguardas. asignándose las importaciones a organismos oficiales para su posterior distribución en el comercio formal.. que si bien apoyó el desarrollo de la ganadería nacional. Este nivel de aranceles aplicados en términos generales no pudo ser rebasado. Para el ejercicio de los cupos. motivadas por un programa de apoyos a la avicultura canadiense. que ante las asimetrías productivas y los niveles de apoyos otorgados por Canadá y los EUA. buscando en todas las oportunidades un grado de protección de la planta productiva nacional y la presencia de una competencia sana que motivara la elevación de la productividad de la ganadería mexicana. todo esto en el marco de las medidas de combate a la inflación.Comercio exterior y balanza comercial de México 6. la aplicación de cupos de acceso al mercado mexicano y la aplicación de elevados aranceles para las importaciones realizadas fuera de cupo. Con la firma del tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). recurriéndose exclusivamente a importaciones esporádicas para complementar el abasto interno o para regular los precios. . lo que implicaba un mercado cerrado. éstos aranceles fueron objeto de ajustes soportados en las condiciones de abasto interno y de los precios del mercado internacional.. en tanto que para el resto de los animales para abasto y carnes se obtuvo la aplicación de aranceles que fluctuaban entre el 10 al 25%. En los años subsecuentes a la puesta en marcha de esta medida. los que mantuvieron un asesoramiento permanente del grupo negociador y establecieron condiciones de reciprocidad con nuestros socios comerciales. consistente en establecer un monto de producto que puede ingresar sin pago de arancel y de acceso libre para cualquier importador y la aplicación de un arancel una vez que dicho monto ha sido internado al país. las organizaciones de porcicultores y los agentes industriales involucrados en las diferentes cadena ganaderas de producción de carne realizaron gestiones ante las autoridades comerciales para la aplicación de controles al ingreso de pollo para engorda y para abasto. así como carnes de pollo y pavo. para productos de baja sensibilidad. se estableció su asignación a empresas o grupos industriales que tradicionalmente los importaban o para nuevas empresas que emplean estos productos como materia prima de sus procesos. ya que México había ingresado al GATT y comprometido el manejo generalizado de aranceles de este nivel. con la finalidad de favorecer el ingreso de productos baratos. En las negociaciones de este acuerdo comercial se contó con la participación de las organizaciones de ganaderos y de industriales involucrados en el sector. el Gobierno Federal decide la eliminación de los permisos previos e inclusive la reducción de los aranceles a cero a la importación de la mayor proporción de los productos de la ganadería. también implicó una escasa competencia con productos del exterior. principalmente aves para engorda y para abasto. en promedio se acordó un lapso de 10 años para que éstos disminuyeran a cero. Para otros productos.1.Esquema arancelario Hasta finales de la década de los 80’s. Cabe señalar que las asimetrías registradas en los sectores avícolas de Canadá y México. el intercambio comercial de animales para abasto y sus carnes se encontraba regulado mediante permisos previos de importación. así como para la carne de esta especie.

durante los años 1995 y 1996 el intercambio comercial se vio influenciado en forma determinante por los cambios registrados en la economía nacional y por depreciación de la paridad de la moneda. el flujo comercial de animales para abasto y carnes ha variado en forma significativa. En el marco de los diferentes acuerdos comerciales signados por México. estas importaciones se encuentran libres de permiso previo de importación y únicamente se requiere del cumplimiento de los requisitos de orden sanitario y zoosanitario. las importaciones de ganado para abasto han sido muy variables.2. a consecuencia de los diferentes escenarios que se han presentado tanto en los niveles de oferta interna y de la demanda. respectivamente. Por otra parte. 6. por la mínima adaptación de la producción primaria e industrial a los requisitos impuestos por esos mercados y por las barreras de orden zoosanitario. se establecen preferencias arancelarias de diferentes niveles y en pocos casos ésta es total. Sin duda alguna las variables en los montos de las importaciones han obedecido a las fluctuaciones en los precios en el mercado . De igual forma. Por lo que respecta al régimen arancelario definido en las negociaciones de la OMC. asignándose cupos para la importación de carne de pollo y algunos cortes de porcino. fluctuando entre las 6.300 y las 242. Para el caso del régimen comercial aplicado por México a sus exportaciones de ganado para abasto y carnes es liberado de permiso previo y el arancel aplicable es igual a cero. condición que no ha sido posible aprovechar por una baja orientación de la planta productiva nacional por atender mercados del exterior.Tanto para los cupos como para las salvaguardas se definió un periodo de 10 años a través de los cuales en términos generales crecerían en 3% anual para EUA y 5% para Canadá. situación que obedece a los compromisos de cooperación establecidos en el marco de organismos regionales de desarrollo económico.770 cabezas en los años 1995 y 1997. En forma definitiva la composición de las importaciones está vinculada con la oferta de los bienes en el exterior y sus precios. por la pérdida de poder adquisitivo. éstos flujos han sido condicionados por los cambios en las condiciones de régimen comercial y arancelario aplicado al intercambio comercial. El arancel aplicable a los ingresos realizados al amparo de estos cupos es cero y para los excedentes es de 240%.Intercambio Comercial En los últimos 10 años. con excepción de los ovinos y los caprinos. cuya eliminación conlleva largos periodos de negociación diplomática. En todos los casos. la conformación de éstas indica una preferencia del agente comercial por adquirir productos prácticamente terminados y que impliquen menores esfuerzos de transporte y de transformación. sin embargo. En los acuerdos comerciales firmados por México con países de Centro y Sudamérica. dentro de los que quedan implícitos los cupos definidos en el TLCAN. ovina y caprina. que originaron el encarecimiento de los artículos importados y la disminución de la demanda. en virtud de la apertura preexistente en el lapso previo a la entrada en vigor del TLCAN. tanto en sus montos como en su composición.. Para el caso del ganado bovino. se siguió un patrón similar al establecido en el TLCAN. Importaciones Las compras de ganado para abasto en el mercado exterior en términos generales se han mantenido en niveles bajos y dentro del abasto de carnes procedente del exterior han tenido un bajo significado. en donde han representado el mayor porcentaje. fueron las que menor protección obtuvieron. así como un lapso de 10 años para su eliminación. centrándose únicamente en aranceles. Para la importación de animales para abasto y el resto de las carnes el régimen comercial generalizado es libre de permiso previo y los aranceles aplicados se ubican entre el 10 y el 40% para el ganado y de 10 al 25% en las carnes. En términos generales las ganaderías bovina. así como de los precios y la disponibilidad de productos en el mercado internacional. se han buscado y obtenido importantes preferencias de acceso a los productos mexicanos.

1999*.200 toneladas en 1998.000 cabezas en 1999 y las 904.norteamericano. principalmente motivadas por las fluctuaciones en los ingresos de ganado ovino.250 ingresadas a México en 1991.600 reportadas para 1991. de ahí que se determinen fuertes fluctuaciones en el monto de éstas.400 cabezas en 1995 y las 309. SECOFI. El crecimiento anual medio calculado es prácticamente del 13%. aunque se registran fuertes variaciones al interior del periodo.4 55.600 toneladas en 1990. las que han condicionado una rentabilidad atractiva al proceso y por otro lado. la base de datos no diferencia con claridad la importación de animales para abasto o para pie de cría.700 cabezas respectivamente.7 68. refrigeradas o congeladas en el mercado exterior. refrigeradas o congeladas . El menor registro corresponde a 789.400 toneladas. para deprimirse en 1995 a 420.7 92. lo cual resultó en la aplicación de un arancel compensatorio. El rango en el cual se han ubicado estas importaciones va de 9. como las franjas fronterizas y otras debido a la imposibilidad de surtir por la limitación a la movilización de animales y sus productos por las Campañas zoosanitarias.160 cabezas en 1995 y 115.200 toneladas en 1994. fluctuando las importaciones en un rango de 14. 235. los cuales no han respondido en la misma medida que la demanda.200 y posteriormente ingresar en una fase de franco crecimiento que las ubica en 1999 en el orden de 869. una vez desahogado el proceso legal internacional acordado en el marco del TLCAN. El monto acumulado de las importaciones de estas carnes inicia con las 281. tendencia únicamente interrumpida por el ya mencionado efecto de la situación económica del país en 1995. los volúmenes de las adquisiciones de carnes frescas.8 18. Para el caso de los caprinos se observa una situación similar. En cuanto a las importaciones de ganado ovino. muestran una tendencia prácticamente constante en la década pasada.9 54.900 toneladas en 1995 y las 92.9 millones de cabezas. Importaciones de carnes frescas.6 Fuente: Sistema de Información Comercial México. siendo éste el caso que motivó que en 1998 se alcanzaran importaciones por 6. El análisis punta a punta de las importaciones de ganado traducidas a carne en canal arroja un crecimiento significativo. Volumen de carne en canal obtenida con ganado para abasto de importación 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* 89.140 cabezas en 1992.8 32.000 y 186.9 72. los niveles de abasto de la planta doméstica. cuya TMCA fue del 15. principalmente por efecto de la afectación del hato por los periodos de sequía. que van desde las 334. Las importaciones de porcinos para abasto no muestran una tendencia definida y fluctúan entre las 3. preliminar Por su parte. Independientemente del gran avance productivo de la avicultura. a consecuencia de la importante baja de los precios en el mercado norteamericano y la comisión de prácticas desleales de comercio (precio dumping) por parte de los importadores.9% entre 1990 y 1999. se ha recurrido al mercado externo a fin de complementar la demanda por aves para engorda y/o abasto en ciertas regiones del país.2 69. Cabe señalar que la importación de ganado porcino se vio incentivada en los años 1998 y 1999.770 en 1996. evolucionando hasta las 599.4 9.

1999*. pasando de representar el 10.0 Al analizar las importaciones de carnes por especie productiva se encuentran diferentes comportamientos.5% en 1990 al 18. En mayor o menor medida. 1999*.7% en 1999. SECOFI. su depresión en 1995 y un crecimiento en el lapso posterior. SECOFI.7 400 200 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Fuente: Sistema de Información Comercial México.1 636. 19 y 12% respectivamente. preliminar 281. La suma de estos volúmenes crecientes de importación implica un fuerte abasto del mercado interno proveniente del exterior.2 490. La mezcla de estas importaciones se ha dado en promedio por un 9% de carne procedente de animales para abasto y el 91% por carnes en canal.5 501. influyendo en ello una baja competitividad del producto mexicano y aspectos zoosanitarios reales o manejados en forma de barreras no arancelarias.1000 869. éstas fueron de baja consideración. . consistente en un incremento de 1990 hasta 1994. bovino. Exportaciones La ganadería mexicana se había venido enfocado principalmente al abasto del mercado interno y aunque las exportaciones de carnes de bovino datan de los años 50’s y las de porcino de los 70’s.2 599.0 800 600 414. el comportamiento de las compras en el exterior de las carnes de las diferentes especies sigue el mismo patrón señalado. pollo y ovino se determinan TMCA de 45.5 420.4 788. Estimación de las importaciones totales de carnes 1000 Ganado 800 600 400 200 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* Carne Fuente: Sistema de Información Comercial México. corresponde a su equivalencia en carne en canal. 20. ya que mientras en el ingreso de las carnes de pavo. para el porcino se ajustan al 5% y en los caprinos solamente al 2%. preliminar Nota: El dato que se imputa a ganado. en cortes o transformada a pastas. la cual ha ido ganado terreno dentro del CNA.6 534.

33 0 0. 1999*. El principal mercado que atienden estas exportaciones es el asiático. La traducción de esta situación fue un ajuste de las exportaciones en 1996 a solo 458. superándose en todos los años el millón de cabezas y alcanzaron su máximo en 1995 con un monto aproximado de 1’654.7 6.5 1.7 3. optándose por destinarlo a su engorda en México y al abasto del mercado doméstico. con una evolución que llevó a la exportación de 510 toneladas en 1990 a 25. siendo el resultado principalmente de los esfuerzos realizados por compañías porcícolas integradas para tener una mayor penetración en los mercados.2 22.4 0.18 1.03 0.8 21.000 cabezas.600 en 1999.65 1. conllevaron a una falta de repoblación del pie de cría y a una baja en la disponibilidad de becerros para exportación. 1999*. Exportaciones de carne de porcino 0 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* 5 0. los periodos recurrentes de sequía y una fuerte extracción del inventario bovino. En los años subsecuentes. De 1990 a 1995 se registraron niveles récord en la exportación de becerros.8 1 1.6 0.4 1.250 cabezas y su posterior reactivación para alcanzar en 1999 un aproximado de 1’034.67 0.04 1.29 1. preliminar . lo cual se conjuntó con algunos periodos de depresión de los precios para este tipo de ganado. SECOFI.6 1. Exportaciones de ganado bovino en pie 1999* 1998 1997 1996 1995 1994 1993 1992 1991 1990 1.3 10 15 20 25 30 mies de toneladas 14.71 0. el área en donde se ha presentado el mayor dinamismo ha sido la porcicultura. En el ámbito de las ventas de carnes al exterior.8 25.A principios de la década de los 90’s. con productos de alta calidad. el proceso de exportación ganadera de carne se limitaba al ganado bovino que tradicionalmente se coloca en el mercado norteamericano para engorda y no se registraron exportaciones de ganado para abasto de otra especie.2 1.1 3.800 cabezas.2 0.6 Fuente: Sistema de Información Comercial México.8 millones de cabezas Fuente: Sistema de Información Comercial México.03 1.46 1. SECOFI. preliminar Nota: Se consideran exportaciones por año calendario y no por ciclo ganadero.7 3. alto valor agregado y un atractivo precio.

8 1.0 1. esta situación se vio influenciada por las importaciones de ganado con precio dumping a partir de 1998 y en el pollo. en los últimos años.Las exportaciones de carne no solo se centran en la de porcino. En términos generales.3 1. principalmente Japón con carne de pollo y los EUA con carne de bovino. promediando las 2. así como el de los subproductos. ya que se registran volúmenes variables de ventas al exterior de productos cárnicos de bovino y de pollo. . determinándose una fuerte diferencia entre la de bovino y las de porcino y pollo. Este concepto de precios de indiferencia se basa en el precio de un bien en el mercado externo. se determinan por la ley de la oferta y la demanda.0 Fuente: Sistema de Información Comercial México. así como por el incremento en las tasas de interés aplicadas al financiamiento de este sector en algunos años dentro del periodo 1990-1999.420 en el bovino.6 3.2 5. al cual se le adicionan los gastos por concepto de transporte hasta el interior de México. Asimismo. en las dos restantes hay lapsos de ajuste a partir de 1997. los impuestos y seguros. así como por el impacto que tienen en ellos los precios de los insumos y los márgenes de comercialización impuestos por los agentes intermediarios.3 1995 1.7 1.8 1992 4.0 0. Para el caso de los precios pagado al productor.2 1991 5. en términos generales se observa un crecimiento en las tres principales especies. el precio de indiferencia no aplica. Exportaciones de carnes de bovino y pollo 6.5 1993 0. se observa la influencia de los precios internacionales.7 1. a parir de la segunda mitad de ese año. preliminar 7.0 2.4 0. Los principales mercados atendidos con estos productos son el asiático. resultante de los aumentos en los precios de los insumos. Precios Los precios del ganado para abasto y las carnes.700 toneladas en el pollo y 1.0 0.0 5. lo que implica reducción de los costos de producción.0 3. consistente en que mientras en la primera el patrón de crecimiento es permanente.5 1997 2. En el caso de los porcinos.3 1998 1999* 2. a raíz de la apertura comercial. debido a los cupos que se manejan para la importación y los elevados aranceles para las importaciones que rebasen estos cupos.7 0. así como el de los productos en mercados de socios comerciales.1 1. principalmente alimenticios. que las ubican a nivel de ganado para abasto por debajo del bovino. estos altibajos en la cotización obedecen a la disminución de los precios de los granos forrajeros. 1999*. ya que en el pollo.0 1990 Pollo Bovino 5. El comportamiento creciente de los precios en gran medida es el reflejo de los mayores costos de producción. SECOFI.1 0. aunque éstos son de bajo significado. tanto bovino como porcino. En el producto en el que se hace más palpable el precio de indiferencia es en el ganado para abasto.4 1994 0.0 4. de ahí que se puedan definir como precios de indiferencia. por una crisis de sobreoferta.6 1996 1.

6% en el ganado bovino. así como por la presión que genera un bajo precio de importación de la carne en canal y en cortes sobre los niveles de utilidad de los agentes intermediarios. ya que el mayor precio se ve reflejado al consumidor. en donde la cotización de la de bovino ha sufrido una escalada permanente. arrojando TMCA sobre precios constantes de -4. Las TMCA observadas para el ganado en pie son de 13% para el ganado bovino y de 11% tanto para el pollo como para el porcino para abasto. en tanto que las dos restantes se han ajustado a la baja.1 en pollo. de –6. lo cual se traducirá en un mayor o menor precio de este último producto.Precios corrientes del ganado para abasto (pesos / kilogramo) Pollo 14 12 10 8 6 4 2 Ene-90 Ene-91 Ene-92 Ene-93 Ene-94 Ene-95 Ene-96 Ene-97 Ene-98 Ene-99 Ene-00 Porcino Bovino Fuentes: Servicio Nacional Información de Mercados de SECOFI y Unión Nacional de Avicultores. Los precios de carne en canal. Un factor a considerar dentro de los precios es la conformación de agregados económicos en el proceso de comercialización del ganado y su transformación en canal. lo que les confiere una posición de ventaja sobre la de res. mismos que llegan hasta el nivel de comercialización de carne en canal.6% en porcinos y de -7. . En los últimos años este margen económico ha tendido a reducirse por una mayor integración vertical de los ganaderos. presentan un comportamiento similar al referido para el ganado para abasto. Lo anterior se corrobora al deflactar los precios corrientes por el Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC). el cual al ser menor a la inflación implica un abaratamiento del ganado.

6 en el bistec.1% y el de mayor movimiento fue la pechuga con el 14.6% El análisis de los precios constantes o deflactados por el INPC de las carnes de pollo.3% y en el pollo de 10.1% en las chuletas de res. se establece que de 1995 a 1999 los cortes que en mayor medida se incrementaron fueron los de res. las de menor incremento fueron las piernas y muslos con una TMCA de 12. Considerando precios corrientes. lo cual conlleva a pensar en una concentración del consumo entre menos población. indica que los de esta última especie fueron los únicos que presentaron crecimiento reales.7%.7% en la de porcino de 11. yendo de un incremento anual promedio de 17. porcino y bovino. la de res se alejó. Al nivel de precios al consumidor. sin serlo así.3% en el filete. hasta un 4. indica que la cotización de los diferentes cortes ha evolucionado en diferente medida.7% en el filete.1% en el lomo y en 14% la chuleta. al 20. los precios de este producto se contrajeran anualmente en una proporción similar a la reportada para el ganado en pie. . la cual incrementó sus consumos unitarios. Para el caso de las piezas de pollo. replicándose un crecimiento menor a la inflación lo que conlleva a que en términos reales (precios deflactados). La TMCA calculada para el precio de la carne en canal de bovino es de 13. en tanto que los cortes más consumidos a nivel de carne fresca de porcino crecieron a un promedio anual de 10.Precios corrientes de la carne en canal (pesos / kilogramo) Pollo 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 Ene-90 Ene-91 Ene-92 Ene-93 Ene-94 Ene-95 Ene-96 Ene-97 Ene-98 Ene-99 Ene-00 Porcino Bovino Fuentes: Unión Nacional de Avicultores. sin establecerse una tendencia clara de acuerdo al segmento de mercado que atienden. siendo desde un crecimiento anual medio de 0. Lo anterior indica que mientras los cortes de carne de porcino y de pollo se acercaron más a las posibilidades de compra del consumidor. ya que se podría esperar que los cortes de consumo popular serían los de menor evolución. el análisis de la base de datos disponible por la PROFECO.

Precios constantes de cortes de carne al consumidor Pechuga 14. Los precios relativos (calculados sobre precios deflactados) al consumidor de algunos cortes de carne de diferentes especies indican que en los últimos años el menor desarrollo de la cotización de la carne de pollo ha inducido a su consumo.0 6. con datos de la Procuraduría Federal del Consumidor y Banco de México.0 10.0 4.0 Pierna Entero 12. la ubican como la más cara para el consumidor. aprovechando para ello también la preferencia en el consumo de carnes blancas. . por la depresión de sus precios. perdiendo competitividad con la de pollo. en tanto que el crecimiento de los precios de la carne de bovino.0 Ene-96 Jul-96 Ene-97 Jul-97 Ene-98 Jul-98 Bistec res Ene-99 Jul-99 Milanesa cerdo Chuleta res 20 Chuleta cerdo 18 16 14 12 Ene-97 Jul-97 Ene-98 Jul-98 Ene-99 Jul-99 Filete de Res 40 35 30 25 20 15 10 5 Ene-97 Jul-97 Ene-98 Lomo de Cerdo Pechuga Jul-98 Ene-99 Jul-99 Fuente: SAGAR. la carne de porcino ha ganado terreno en estos precios. En éstos se observa que en contra de lo que se observaba hasta la primera mitad de esta década.0 8.

a través de la incorporación de tecnología. las expectativas de incremento son del 4. Pronóstico 2000 Las expectativas económicas definidas por el año 2000.1. permiten establecer que para el año 2000 la producción de carnes en nuestro país ascenderá a 4.4% y 1. así como una frágil situación financiera de economías de algunos mercados emergentes. favorecerán un cambio de administración sin sobresaltos y que. por tanto. Por otra parte.3 millones de toneladas. . la aplicación de medidas compensatorias a la importación de productos que ingresaban al país a precios dumping. existen algunos factores de incertidumbre sobre la economía nacional. tanto establecidas por autoridades como por consultores especializados. calidad a calidad. cuyas repercusiones. Como se señaló anteriormente. Sin duda. 4. los cuales representan más del 60% del componente de costos producción en la mayoría de las ramas de la producción de carnes.5% mayor a lo obtenido en 1999. así como para equipamiento en términos generales. lo que en términos generales se traduce en una mejor productividad y competitividad. 5. Por otra parte.5%. Adicionalmente a la práctica estabilización de los precios de los granos. Independientemente de lo anterior.5%. se define que las medidas de contención económica puestas en marcha por las autoridades mexicanas.2 millones de toneladas de pastas oleaginosas. lo que permitirá a su vez que los precios del ganado para abasto y en su caso. las tasas de interés financiero también se ubicarán a la baja. Parte importante de esta expansión lo constituye el crecimiento esperado para la carne de pollo. los pronósticos para la inflación se ubican entre el 10 y el 11%. suponen un repunte de la demanda por carnes. se han visto orillas a elevar su productividad. las expectativas en cuanto a los precios de granos forrajeros son estables. las necesidades establecidas para la producción de carne se ubicará en 9. en materia de abasto de granos forrajeros. los de la carne al consumidor se mantengan en niveles accesibles. respectivamente. las previsiones para el PIB son de un crecimiento del 4. no existirán dificultades para asegurar este abasto a precios con pocas fluctuaciones.5%. el cual se ubican 7. Cabe señalar que para las carnes de caprino. 8. lo que representará enfrentar tasas reales (deflactadas). indican una estabilidad en algunos aspectos y una perspectiva de mejoría sustancial en otros. para situarse alrededor del 13. como para la inversión directa en infraestructura. permite prever que éstos dejarán de afectar a la planta productiva y promoverán una competencia precio a precio. se obtendrá un entorno adecuado para la producción ganadera en sus diferentes ramas enfoca a la producción de carnes. ésta situación apalancara el acceso a créditos tanto para la adquisición de insumos. basados en la propia incertidumbre el entorno externo. se encuentran preparadas para continuar su crecimiento en el futuro cercano y a largo plazo. De igual forma.9%.5%.4 millones de toneladas. así como las adecuadas condiciones meteorológicas en materia de lluvias. así como en 2. Aunque algunos analistas establecen la posible modificación del entorno económico como resultado del proceso electoral. independientemente de lo cual su participación en el total nacional continuará siendo marginal. situación sustentada en el dinamismo alcanzado por la economía mexicana en el último trimestre del año 1999. Para el año 2000. en un ambiente globalizado. ya sea en ampliación de capacidad instalación como en su renovación. de entre 7 y 9%. Producción nacional Las diferentes ramas de la ganadería enfocas a la producción y abasto de carne.3% y por la carne de bovino con el 1%. la mejora genética y la depuración de los canales comerciales. ya que como consecuencia de factores detrimentales tanto internos como externos. seguido en orden de importancia por la porcicultura con el 4. Se estima que ante una producción nacional creciente y un mercado estable en el exterior. en donde se ubican: el resurgimiento de presiones inflacionaria en los EUA y en Europa. se resentirían en México.8. tanto nacionales como internacionales. en donde el crecimiento del empleo y mejores niveles salarios. ovino y pavo.

En este punto es importante señalar que independientemente de la estabilidad en el tipo de cambio. tanto de ganado para abasto. el cual en prácticamente todos productos muestra una tendencia al alza.3. existe una parte de la demanda. condicionará que los precios domésticos crezcan.05 pesos/dólar. lo cual sería un factor detrimental en el consumo. 8.000 mil toneladas. el pronóstico de Balanza estimado para el total de carnes en el años 2000 asciende a 5.5 kg al año.5% más que en 1999.Importaciones Se estima que durante el año 2000 la demanda por cárnicos en México se incrementará. será del orden de las 940. se estima que las exportaciones se mantendrán circunscritas a la colocación de ganado bovino para engorda al mercado norteamericano y de carne de porcino para el mercado japonés. la cual por la especificidad de los productos que requiere.. cantidad que representa pocos cambios con respecto al total importado durante 1999. se estima que la disponibilidad per cápita de carnes se ubicará alrededor de los 53. . el crecimiento los precios en el mercado norteamericano. Con base en esta Balanza y en los resultados preliminares del Censo de Población y Vivienda del 2000. se determina que para el año 2000 las importaciones de carnes en diferentes presentaciones y el equivalente en carne en canal del ganado importado para abasto. a fin de mantener precios en accesibles al consumidor. como resultado directo de un crecimiento del empleo y la mejora de los salarios en términos reales. principalmente por parte de la industria.2. en si el 4. Exportaciones Con respecto a las expectativas para la concurrencia de cárnicos mexicanos al exterior. 1.6 kg más que el año precedente. la cual si bien incrementará en forma significativa su oferta.8. Lo anterior conllevará a que la producción interna recupere un punto porcentual dentro de la conformación del CNA. Adicionalmente. será el precio.2 millones de toneladas 3. Balanza disponibilidad-consumo 2000 Con base en la información antes detallada. situación que deberá ser vigilada por parte de productores y agentes comerciales. El acumulado para las ventas de carnes en diferentes presentaciones y del equivalente en carne en canal de los becerros colocados en los EUA se estima en las 140. como de carnes. Un factor que condicionada en forma definitiva los niveles de las importaciones.000 toneladas.7% superior al del años 1999 y en donde el mayor crecimiento obedecerá a la propia expansión de la producción doméstica. Lo anterior representa un desafío para la planta productiva nacional. Con base en lo anterior. una vez que en el mercado norteamericano se ha normalizado la cotización del porcino para abasto y se han controlado algunos excedentes de producción bovina que cíclicamente se presentan. el cual de acuerdo a diferentes consultorías se ubicará como máximo un el mes de diciembre en los 10. continuará con ocurriendo en forma creciente al mercado del exterior a fin de allegarse los insumos necesarios.4. 8. que en términos relativos representa un incremento de 3%. estimamos ésta será insuficiente para atender la demanda interna y por lo cual será necesario continuar concurriendo al mercado externo a fin de complementarla. aprovechando las ventajas que se tendrán sobre los productos importados. para situarse en el 82%.

205.Estimación de la Balanza de carnes en el 2000 Inventario inicial Producción nacional Importaciones Exportaciones Inventario final Balanza Toneladas 410.596 940.596 .000 410.405.000 4.000 5.000 140.

.Situación actual y perspectiva de la producción de carnes en México 1990 .mx .mx y dgg_dpa@sagar. con apoyo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA) La responsabilidad del presente trabajo y los conceptos vertidos.mx.gob. Esta publicación puede ser obtenida electrónicamente a través de Internet.gob. Preguntas y comentarios sobre este documento son recibidos a través de correo electrónico en: luis.gob. excepto cuando se indique lo contrario. en los apartados de Publicaciones de la Dirección General de Ganadería o del Centro de Estadística Agropecuaria: http://www.villamar@sagar. son de sus autores.sagar.2000 Elaborado por el Centro de Estadística Agropecuaria y la Dirección General de Ganadería.

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