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TRABAJO COLABORATIVO Nº 1 - FINAL

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TRABAJO COLABORATIVO Nº 1 – UNIDAD 1 GRUPO 301203_9

OSCAR EDUARDO COBO NARVAEZ WILMAN MAURICIO CARVAJAL JENNY PATRICIA SIERRA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERÍA INGENIERIA EN ALIMENTOS SEMESTRE IX – 2009 A MARZO 17 DE 2009

TRABAJO COLABORATIVO Nº 1 – UNIDAD 1 GRUPO 301203_9

OSCAR EDUARDO COBO NARVAEZ WILMAN MAURICIO CARVAJAL JENNY PATRICIA SIERRA

Trabajo presentado y entregado al tutor GOLDA MEYER TORRES VARGAS, en el curso de Química de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BÀSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERÍA INGENIERIA EN ALIMENTOS SEMESTRE IX – 2009 A MARZO 17 DE 2009

además incluye el estudio del agua. las vitaminas. La química de los alimentos esta enmarcada en la formación disciplinaria y profesional específica. Este curso permite que el estudiante conozca los fundamentos básicos. y en bebidas como la leche o la cerveza. con el apoyo de las matemáticas y la física. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales. que define el color tostado de ciertos alimentos.. los lípidos. Es por esto que el estudiante debe tener claro los conceptos de química orgánica. . Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard. bioquímica. características y mecanismos de los alimentos. desde un punto de vista químico. las enzimas.INTRODUCCIÓN La química de alimentos es el estudio. los minerales. de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. La formación disciplinaria de la ciencia de los alimentos se fundamenta en el área de las ciencias básicas: química y biología. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas). los sabores. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos. etc. las proteínas. y en la nutrición. La biología establece los principios celulares que ayudan a entender los mecanismos de las células. como los carbohidratos. para poder determinar y analizar las transformaciones que sufren los componentes en las diferentes etapas de un proceso. biología y principios de nutrición. y el color. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química. Componentes.

. características y funciones de los alimentos dan fundamentación científica para determinar: Desarrollo de tecnologías aplicables en el mejoramiento o innovación de los alimentos. el pardeamiento y otras reacciones de deterioro son las unidades del curso académico. con esto se pretende direccionar al estudiante para la apropiación de conceptos claves y la aplicación de éstos en la practicas que son la fundamentación de la química de alimentos para el desarrollo de habilidades y competencias propias del campo de formación Conceptos básicos de componentes. Alternativas de nuevos productos. las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos. establecer valores nutricionales de los alimentos y el aprovechamiento de nuevas fuentes alimentarías entre otros. La estructura y composición de los alimentos.En el estudio de cada una de las unidades didácticas el estudiante va desarrollando el proceso de formación a través de conceptos claves o básicos que son indispensables en la comprensión de la temática y que conllevan a abordar el desarrollo y proyección del curso académico desde el campo disciplinar.

.OBJETIVOS • Conocer los componentes constitutivos del curso académico • Identificar los elementos que hacen parte del Protocolo del Curso y entender sus conceptos. • Identificar las unidades académicas y comprender su contenido temático. • Comprender los objetivos y metas que asumirá el estudiante durante el desarrollo del curso académico.

22 a 0. Intervalos de Aw a los que suceden las reacciones de: 1.28 a 0.98 Crecimiento de hongos: 0. Procesos de liofilización: El agua libre 3.0 a 0.20 a .94 Oscurecimiento no enzimático: 0.25 a 0.28 a 0. Rancidez: 0.47 Crecimiento de bacterias: 0.45 Crecimiento de levaduras: 0.73 . 1. Procesos de deshidratación: El agua libre Nota: Según el módulo el agua libre es la que se comporta como el agua pura.73 Isoterma de porción: 0. 5. pero a la final afirman que el agua que se congela es la que presenta las características del agua pura. por tanto sería la que tiene la posibilidad de congelarse. por otro lado el agua ligada es la que se halla unida a los componentes del alimento por puentes de Hidrogeno formando una monocapa por esto no actúa como solvente y no se puede congelar.15 a 0. 6. 4. 3. 2.68 Oscurecimiento enzimático: 0.ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 1 Clase de agua que se congela en los diferentes procesos. Procesos de congelación : El agua libre 2. 7. otros autores diferencian otros tipos de agua.

.

de fibra y 520 Kg. están constituidos por los mismos componentes característicos de todos los vegetales. de aceite de palma. los más importantes son: la tusa (o raquis). La tusa corresponde a los racimos de la palma que contienen el fruto. por lo tanto. Se ha demostrado que el crecimiento de las palmas jóvenes se inhibe por completo a una temperatura de 15° y C que a 25° es siete veces más rápido el crecimiento que a 20° C C. Estas cifras demuestran que la cantidad de estos tres residuos es muy importante. en especial. es decir. si se compara el aceite producido con la tusa desechada. de tusa. RESIDUOS GENERADOS EN LA EXTRACCION DE LA ACEITE DE PALMA En el proceso para producción de aceite de palma se generan muchos residuos. en especial. Es una planta tropical que crece en climas cálidos por debajo de los 500 metros sobre el nivel del mar.ACTIVIDAD FINAL CAPITULO DOS PRODUCCION DE ETANOL A PARTIR DE MATERIALES LIGNOCELÓSICOS: EL CASO DE LA PALMA DE ACEITE La palma de aceite con nombre científico Elaeis guineensis Jacq. la fibra y el cuesco. . 1 925 Kg. el material lignocelulósico. Y el cuesco es la almendra que contiene la semilla del fruto de palma. se desecha cerca del 47% de los RFF alimentados al proceso [10]. recibe el nombre común de palma africana debido a que su origen se encuentra en el golfo de Guinea en el África Occidental. de cuesco. estos son sometidos a unos rastrillos que retiran dicho fruto y se desecha el racimo vacío o tusa. Estos tres tipos de residuos y otros más que se producen en menores cantidades tienen en común que son partes de la planta y. La fibra se produce después de prensar el fruto de palma y extraer el aceite. Se calcula que tomando una alimentación al proceso de extracción de 10 000 Kg. se observa que se producen 100 Kg. más de tusa que de aceite. mientras que se generan aproximadamente unos 2 200 Kg. de racimos de fruta fresca (RFF) se producen tan sólo 2 100 Kg.

El desafío radica en lograr mejores rendimientos a los ya encontrados con valores competitivos asociados al proceso. 18]. en estas ocasiones se presentan problemas debido a la alta viscosidad y baja volatilidad de los aceites vegetales. evaluaciones económicas muestran costos relativamente importantes para estas aproximaciones tecnológicas. se han encontrando valores de proceso diferentes reportados por el fabricante. al evaluar el efecto de la temperatura y la relación enzima: sustrato. Los parámetros evaluados en estas investigaciones han involucrado dosis de ácido. Se ha probado también el rendimiento de complejos enzimáticos (Cellubrix® y Vyscozime®) sobre muestras. sin embargo. frecuencia (microondas) y tiempo de reacción. BIODIESEL A PARTIR DE ACEITES VEGETALES Es cierto que se puede usar aceites como combustible directo. temperatura de proceso. estudios han demostrado que el uso de aceites vegetales o mezclas de diesel con este tipo de combustibles es aceptable sólo por cortos períodos de operación del motor. tamaño de la partícula. lográndose reducciones significativas en el porcentaje de hemicelulosa del residuo y rendimientos comprables con los reportados a nivel internacional para otro tipo de sustratos. la temperatura del proceso y el tiempo en el microondas. Los valores de rendimiento también estuvieron en el rango reportado en literatura. utilizando una mezcla de pretratamiento ácido y microondas [16. inclusive. Los resultados obtenidos muestran un muy buen rendimiento del proceso cuando se utiliza esta combinación de procesos para la hidrólisis.OBTENCION DE DOMICILIARIOS ETANOL A PARTIR DE RESIDUOS El CIIA del Departamento de Ingeniería Civil y Ambiental ha realizado estudios de investigación tendientes a la obtención de etanol a partir de residuos sólidos domésticos. 3. en parte asociados al muy bajo contenido de lignina encontrado en este tipo de material orgánico. Los tres proyectos realizados hasta la fecha han sido enfocados en el proceso de obtención de azúcares. debido a la naturaleza del material utilizado como sustrato. Estos factores pueden ser aliviados si los . 17. Aun cuando los resultados preliminares de estas investigaciones son muy interesantes. Se ha observado una relación directa entre el rendimiento del proceso y la dosis de ácido.

. Para llevar a cabo la reacción de transestericación tradicionalmente se ha usado catalizadores que pueden tener características químicas básicas o ácidas.aceites vegetales son sometidos a un proceso químico denominado transesterificación [19]. La transesterificación (también llamada alcohólisis) involucra la sustitución del grupo alquilo del éster por otro grupo a partir de la interacción entre el éster y el alcohol. los primeros son excelentes sustituyentes del combustible diesel [20]. no obstante. se usó como materia prima el aceite de palma proveniente de los frutos de la palmera africana Elaeis guinnensis o Elaeis oleífera. Si el alcohol adicionado es metanol. recientes estudios han propuesto realizar esta reacción por medio de catalizadores enzimáticos o. la reacción puede ser denominada metanólisis. incluso. y que pueden estar en fase homogénea o heterogénea (haciendo referencia a si el catalizador está en la misma fase de los reactantes). sin el uso del catalizador. en todos ellos. Inicialmente el GDPP de la Universidad de los Andes adelantó varios proyectos realizados por estudiantes de Ingeniería Química en los que se probaron diferentes catalizadores con el fin de determinar las condiciones de operación y los rendimientos de cada uno de estos procesos. en la que los aceites vegetales producen ácidos grasos de ésteres metílicos (denominado biodiesel) y glicerol. Estos trabajos se clasificaron dependiendo del tipo de catalizador usado y. al trabajar en condiciones supercríticas [21].

En estos casos se destruye parcialmente el triptófano y se forman los hidrocarburos cíclicos conocidos como carbolinas. el cual implica el rompimiento de los puentes de hidrogeno. La preparación de carne y pescados a temperaturas superiores a 200 ºC. Los procesos de cocción inactivan factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina y las lectinas. con la cual la utilización de las proteínas por el organismo es mayor. se pueden producir fenómenos de coagulación. El valor nutricional de las proteínas que sufren reacciones de deaminación es prácticamente el mismo que el de las proteínas no tratadas. producen la formación de derivados cíclicos. entre los aminoácidos y de los enlaces disulfuro. cuando se asan. También se afectan las propiedades funcionales en especial las relacionadas con la interacción proteína-agua disminuyendo la solubilidad. cuando los aminoácidos deaminados son la asparagina y la glutamina. como es el caso de las proteínas de la clara de huevo. Severos: Es la que se realiza a temperaturas superiores de 115 ºC que es la empleada generalmente para la esterilización de los alimentos.ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 3 Tratamientos térmicos Se pueden dividir en tratamientos moderados y severos: Moderados: Son los métodos usuales de cocción que traen como resultado la desnaturalización de las proteínas. produce reacciones que causan la destrucción parcial de algunos aminoácidos debido a la perdida de los componentes sulfurados a la deaminación y a reacciones de isomerización. La digestibilidad de las proteínas después del proceso de cocción es usualmente más alta que el de las proteínas cruda. .

La reacción entre la cisteína y la serina da origen a la dehidroalanina. que es un compuesto toxico que causa problemas histológicos en los tubulos del riñón. Los tratamientos ácidos también causan la isomerización de algunos aminoácidos que conjuntamente con la destrucción parcial de aminoácidos inducen la disminución de valor nutricional de las proteínas. el hipoclorito de sodio. pero además el acido se puede emplear en el fraccionamiento de algunas proteínas. temperatura y duración. para obtener hidrolizados con diferentes composiciones y propiedades. La hidrólisis alcalina da lugar a la liberación de péptido y aminoácidos. serina. El acido puede producir la destrucción parcial de algunos aminoácidos. El pH acido facilita la ligazón de aniones por las proteínas lo cual modifica su solubilidad.Tratamientos Alcalinos Los tratamientos alcalinos se emplean para la extracción de proteínas como las de las oleaginosas. El grupo E de la lisina reacciona con la dehidroalanina para formar la lisinoalanina. Tratamientos de Oxidación Existen diversos procesos en los cuales las proteínas. con diferentes objetivos entran en contacto con agentes oxidantes como el peroxido de hidrogeno. treonina y cisteina. el proceso puede disociar. El peroxido de hidrogeno se emplea por ejemplo para la esterilización en frió de la leche destinada a la fabricación de ciertas variedades de quesos. el anhídrido sulfuroso. en especial el Ca++ lo cual disminuye la solubilidad proteica Tratamientos con Ácidos Son utilizados en la extracción de las proteínas como es el caso de los concentrados proteicos de las hojas verdes. especialmente triptofano. proteínas de pescado etc. que reaccionan para formar compuestos indeseables. despolimerizar o hidrolizar las proteínas. para mejorar el color de los concentrados proteicos de . proteica unicelular. Dependiendo de las condiciones del tratamiento o sea concentración. etc. Los tratamientos alcalinos favorecen la ligazón de cationes por las proteínas.

Además influye sobre la calidad de las carnes la duración y temperatura de calentamiento. Desde el punto de vista nutricional el efecto de los agentes oxidantes sobre las proteínas es mínimo. Las importancias relativas de estas diferentes fases durante la cocción son función de la naturaleza de la carne de la proporción y edad del colágeno y el grado de rigidez cadavérica alcanzado. la cisteína. Se produce una desnaturalización del sistema contráctil y entre 65 – 70ºC una retracción del colágeno se desnaturaliza. Los aminoácidos que se oxidan más fácilmente bajo estas condiciones son la metionina. en torno al 60ºC los fenómenos de maduración se aceleran y hacia los 90ºC se solubiliza el colágeno. a) Influencia de la temperatura Cheftel. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas musculares. El principal pigmento formado es el . la carne de vaca presenta durante la cocción dos fases distintas de endurecimiento: entre 40 – 55ºC. explica los efectos de las altas temperaturas sobre el complejo proteico de la carne: Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteínas musculares. Axial. EL hipoclorito de sodio se utiliza como microbicida. por una mayor blandura. Una cocción lenta favorece el ablandamiento. por el contrario. la cistina y el triptofano y en un menor grado la tirosina y la histidina. • Influencia de sarcoplasmaticas la temperatura sobre las proteínas La mayor parte de las proteínas sarcoplasmaticas se desnaturalizan y formas agregados entre 40 – 60ºC. La desnaturalización de la mioglobina es el origen de los cambios de color de las carnes durante la cocción de rojo a parduzco. Jean (2000). EL anhídrido sulfuroso se usa en los procesos de extracción de proteínas foliares para evitar que los polifenoles presentes en los tejidos formen complejos con las proteínas. algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras.pescado y para detoxificar las tortas y harinas que contienen aflatoxinas.

Este fenómeno aparece hacia los 55ºC y la mitad de las fibras de colágeno lo presentan en torno a los 61ºC. solubilizacion que aumenta con la temperatura (entre 60 -100AC).ferrihemocromo pardo. así una gran porción del agua muscular que se libera durante la cocción forma el jugo y el resto se incorpora a la gelatina. por encima de 70 ºC se oscurece y el jugo pierde su color a causa de la desnaturalización de la mioglobina. contribuyen al oscurecimiento de las carnes cocidas. Hasta 50ºC la carne conserva su color. • Influencia de la temperatura sobre las proteínas miofibrilares La solubilidad de las proteínas miofibrilares disminuye acusadamente entre 40 y 60 ºC. se forma gelatina. La cocción de las carnes se traduce por numerosas modificaciones de las cualidades organolépticas. La cocción provoca una disminución de la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares. se produce un desplazamiento de las cadenas polipeptídicas que se asocian y se coagulan. Con temperaturas a 75ºC. se producen reacciones de desulfuración de hidrogeno. Esta modificación rápida va seguida de la solubilizacion de esta proteína. La producción de sulfuro de hidrogeno y de compuestos azufrados contribuyen al sabor de las carnes cocidas. • Influencia de la temperatura sobre las proteínas del tejido conjuntivo La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en aproximadamente en un tercio. . entre 50 – 70ºC se hace blanquecina (precipitación de las proteínas sarcoplasmaticas) y suelta un jugo rojizo. Este último puede causar el ennegrecimiento de los envases de conservas de carne. Las reacciones de maillard aparecen claramente en torno a los 90ºC que conjuntamente con las reacciones de pirolisis de los glúcidos.

La congelación puede dañar las estructuras celulares. La concentración de solutos aumenta en el agua no congelada. va seguida del deterioro de algunas de sus cualidades. la perdida de peso en la carne puede ser muy importante y además la textura puede hacerse seca y fibrosa. que contiene vitaminas. sin embargo. por estola desnaturalización de proteínas resulta mínima. A causa de esto se produce una transferencia ligada a la diferencia de presión osmótica de las fases acuosas de estos dos compartimientos. debido probablemente. sales minerales y aminoácidos. lo que rebaja su temperatura de congelación. Las lesiones celulares permiten que las lipasas se pongan en contacto con sus sustratos y en el medio aparecen ácidos grasos libres. Durante una congelación rápida se forman numerosos cristales de hielo en carne y son mínimas las transferencias de agua entre los medios extra e intracelular. frecuentemente. Estas . a -1ºC el 2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a -2 ºC el 50%. cuyas modificaciones se acusan sobre todo por una perdida de agua durante la descongelación. c) Influencia de la deshidratación La deshidratación de las carnes (incluida la liofilización) va unida a una disminución de su capacidad de retención de agua después de la rehidratación y a un endurecimiento de su textura. Esto se debe principalmente a los danos que sufren las proteínas musculares y membranas celulares. unida a un descenso de la jugosidad y cambios de textura ligados al endurecimiento de los carcomeros y desnaturalización de las proteínas. a que su presión osmótica inicial es inferior a la del medio intracelular..b) Influencia de la congelación La congelación es un medio excelente para conservar las carnes. La principal consecuencia de la desnaturalización de las proteínas es un descenso de su capacidad de retención de agua. La congelación de las carnes comienza entre – 1 y – 2ºC. aunque el descenso del valor nutritivo es muy bajo. Durante una congelación lenta se forman grandes cristales de hielo en el medio extracelular. lo que produce la descongelación durante la descongelación un fuerte exudado.

Efectos de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas del huevo. Las proteínas de la yema de huevo tienen una capacidad emulsificante de las lectinas que son lipoproteínas. Esta capacidad de estabilización de las espumas se incrementa cuando los huevos se han congelado previamente ya que este proceso contribuye a la agregación de las lipoproteínas con lo cual sus propiedades enlazantes y acomplejantes se mejoran.modificaciones son el resultado de interacciones entre moléculas de actiomisina por intermedio de numerosas uniones salinas. La ovomucina estabiliza las espumas en frió. las cuales contribuyen a la estabilización de las espumas formadas con la clara de huevo. en medio acido aguanta hasta los 100ºC sin desnaturalizarse y sin presentar cambios en su solubilidad pero si ligeros cambios en su viscosidad. La presencia de sacarosa atenúa este fenómeno. Coalbúmina se desnaturaliza a temperaturas entre 60 y 66ºC El ovomucoide en medio alcalino no es resistente a la temperatura.. . En la clara de huevo La ovoalbúmina se desnaturaliza por tratamientos térmicos entre 72 y 84ºC y agentes de superficie.

En los últimos años. su separación de los sustratos y productos es difícil. • Son muy activos a temperatura ambiente y presión atmosférica. fundamentos. Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada día más numerosos. permitiendo que el proceso biotecnológico sea económicamente rentable. . métodos y aplicaciones” de la universidad complutense de Madrid. el empleo de enzimas no se ha generalizado en los procesos químicos industriales debido a que la mayoría de las enzimas no son estables en las condiciones de trabajo. Por otra parte al ser solubles en agua. paralelamente sus aplicaciones industriales en la obtención de productos químicos. Con la inmovilización de las enzimas se han podido superar estos últimos inconvenientes. en la industria alimentaria y farmacéutica.ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 4 España. “Inmovilización de enzimas. A pesar de estas claras ventajas. • Muestran una gran especificidad de sustrato (incluso estereoselectividad y regioespecificidad). no se pueden reutilizar. y por tanto. la biotecnología ha experimentado grandes avances y. ya que presentan una serie de ventajas frente a los catalizadores convencionales no biológicos: • Presentan una gran actividad catalítica.

la cual mantendrá su actividad durante más tiempo. 3. Siempre suele haber una pérdida de actividad de la enzima durante la movilización. 4. La posible reutilización del derivado. . 2. Estos sistemas pueden incluir el reciclado. La gran heterogeneidad del sistema enzima-soporte donde pueden existir distintas fracciones de proteínas inmovilizadas con un diferente número de uniones al soporte.Como ventajas del empleo de enzimas inmovilizadas podemos destacar: 1. 2. 3. adaptado a la aplicación de la enzima inmovilizada. El biocatalizador es más caro que la enzima nativa. Los principales inconvenientes del proceso de inmovilización son: 1. lo que permite la obtención de productos con mayor pureza. La alteración de la conformación de la enzima respecto de su estado nativo. El aumento de la estabilidad de la enzima. La posibilidad de diseñar un reactor enzimático de fácil manejo y control. por lo que disminuyen los costes del proceso. Estos reactores con enzimas inmovilizadas permiten el empleo de cargas elevadas de enzima.

ACTIVIDAD FINAL CAPITULO 5 .

métodos y aplicaciones • milksci.ve/intranet/químico/frutas/etapa2/enzimas.unizar.es/adit/enzimas.es/~ars/abstract/arroyo.html • ftpctic.ucv. Fundamentos.pdf .pdf Inmovilización de enzimas.BIBLIOGRAFIA • www.ubu.agr.doc • www2.ugr.es/byca/posgrado/B4%2009%20Biocatalizadores%20in movilizados.

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