P. 1
ESTANDARIZACION_DE_UNA_PASTA_ESTABILIZADA_TIPO_SURIMI[2]

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y

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR

DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE

AGUACHICA (CESAR)

SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO

SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AGUACHICA

2010

y

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR

DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE

AGUACHICA (CESAR)

SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO

SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO

DIRECTOR:

RODRIGO RENE CUELLO MARIN

Ingeniero Pesquero.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AGUACHICA

2010

y

Nota De Aceptación

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________

___________________________

Firma del presidente del jurado

___________________________

Firma del jurado

___________________________

Firma del jurado

Aguachica, 30 de Noviembre de 2010

y

DEDICATORIA

A Dios que me permitió la luz para

prepararme y lograr este objetivo en mi vida,

a mi papa, mi madre y mis hermanas por su

amor y apoyo incondicional, a mis profesores

por compartir su sabiduría.

JUAN CARLOS R. SÁNCHEZ CRUZ

A Dios padre todo poderoso por regalarme el

don de la vida y la sabiduría, por haber hecho

realidad mis sueños, por que el fue mi ayuda en

todo momento, a mis familiares, a mi esposa, a

mi hijo y a mis amigos por su apoyo

incondicional.

JOSÉ ALFREDO SEPÚLVEDA MARTÍNEZ

y

AGRADECIMIENTOS

A Dios el mayor de nuestro agradecimiento, creador de la vida, fuente de toda
sabiduría, por darnos fuerzas necesarias en los momentos difíciles en que más lo
necesitamos; por estar con nosotros en cada paso que damos y por fortalecer
nuestros corazones e iluminar nuestras mentes.

A nuestros amigos por brindarnos su apoyo y a todos aquellos que creyeron en
nosotros.

Corresponderles hoy y siempre a nuestras familias quienes con su apoyo moral y
motivaciones han contribuido para la obtención de este título profesional.

De igual manera nuestro más sincero agradecimiento al Director el Ingeniero
Rodrigo René Cuello Marín, por habernos orientado, para alcanzar esta meta.

A nuestra universidad, en especial a la Ing. Jacqueline Chávez Galvis,
coordinadora de nuestra facultad de Ingeniería y Tecnológica.

A nuestros evaluadores el Ing. Julio Cesar Socarras, Ing. José Alejandro Orozco
Ochoa y al Especialista Jorge Hamilton Chaverra por su colaboración.

A nuestros catedráticos por su enseñanza en el transcurso de nuestra carrera, en
el estimulo y en los buenos consejos que nos dieron.

A nuestro asesor Especialista Estadístico Carmelo Segundo Pérez Yance por su
colaboración incondicional.

A Javier Enrique Sanabria Peña, Auxiliar de laboratorio, por su colaboración
incondicional en cada práctica de laboratorio.

En general agradecer a todas y cada una de aquellas personas que han vivido con
nosotros la realización de esta tesis, con su alta y baja colaboración, y no
necesitamos nombrarlos porque tanto ellos como nosotros sabemos que desde
los más profundo de nuestros corazones les agradecemos el habernos brindado
todo el apoyo, ánimo y sobre todo, amistad y cariño.

y

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

3

INTRODUCCION

22

1.

PROBLEMA

23

1.1

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

23

1.2

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

23

1.3

JUSTIFICACIÓN

24

1.4

OBJETIVOS

24

1.4.1 Objetivo general

24

1.4.2 Objetivos específicos

25

1.5

DELIMITACION

25

1.5.1 Delimitación Temporal

25

1.5.2 Delimitación espacial

25

1.5.3 Delimitación contextual

25

2.

MARCO REFERENCIAL

28

2.1

MARCO HISTORICO

28

2.2

MARCO TEORICO

29

2.2.1 Surimi

29

2.2.2 Proceso de elaboración de surimi

31

2.2.2.1 Primer lavado

31

2.2.2.2 Faena

31

2.2.2.3 Lavado interno

31

2.2.2.4 Separación del musculo

31

2.2.2.5 Serie de lavados y remoción de agua

31

2.2.2.6 Mezclado

32

2.2.2.7 Congelación y almacenamiento

33

2.2.3 Evaluación de la calidad del surimi

37

2.2.4 Tipo de surimi

37

2.2.5 Aprovechamiento de surimi

37

2.2.6 Producción de embutidos

38

2.2.7 Clasificación taxonómica de moncholo (Hoplias malabaricus)

39

2.2.8 Habitad

40

2.2.9 Talla

40

2.2.10 Alimentación

40

2.2.11 Comportamiento

40

2.2.12 Reproducción

41

2.2.13 Descripción taxonómica de moncholo (Hoplias malabaricus)

41

2.2.14 Comercialización y consumo

41

y

Pág

2.3

MARCO LEGAL

43

2.3.1 Constitución Política de Colombia

43

2.3.2 Norma Técnica Colombiana 5443 de 2006

43

2.3.3 Norma Técnica Colombiana 5744 de 2009

43

2.3.4 Norma Técnica Colombiana 1322

43

2.3.5 Norma Técnica Colombiana 1325 de 1998

43

2.3.6 Ley 09 de 1979

44

2.3.7 Decreto 2162 de 1982

44

2.3.8 Decreto 3075 de 1997

45

2.3.9 Ley 13 de Enero 15 de 1990

46

2.4

MARCO CONCEPTUAL

46

3.

MEDOTOLOGIA

48

3.1.

TIPO DE INVESTIGACION

48

3.2

HIPOTESIS

48

3.2.1 Hipótesis positiva

48

3.2.2 Hipótesis negativa

48

3.3

VARIABLE E INDICADORES

49

3.3.1 Variable independiente

49

3.3.2 Variable dependiente

49

4.

ESQUEMA TEMATICO

50

4.1

CAPITULO I. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA
PASTA BASE ESTABILIZADA A PARTIR DE LA ESPECIE
MONCHOLO (Hoplias malabaricus)

50

4.1.1 Obtención de la especie

50

4.1.2 Recepción de materia prima

51

4.1.3 Faenado

51

4.1.4 Lavado interno

52

4.1.5 Separación de musculo

52

4.1.6 Extracción de pulpa

52

4.1.7 Lavados

53

4.1.8 Prensado y tamizado

54

4.1.9 Homogenizado

55

4.1.10 Empacado

56

4.1.11 Almacenamiento

56

4.2

CAPITULO ll. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A
PARTIR DE LA PASTA ESTABILIZADA

63

4.2.1 Elaboración de hamburguesa de pescado

63

4.2.2 Elaboración de Kamaboko

69

y

Pág

4.2.3 Costo para producción de la pasta estabilizada y productos

76

4.3

CAPITULO III. DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO DE LA
PASTA BASE ESTANDARIZADA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS

77

4.4

CAPITULO lV. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA
PASTA BASE OBTENIDA Y PRODUCTOS ELABORADOS
MEDIANTE

ANÁLISIS

FÍSICOQUIMICOS

Y
MICROBIOLÓGICOS CON EL FIN DE QUE CUMPLA CON LAS
NORMAS VIGENTES DE CALIDAD Y SANIDAD

78

4.4.1 Análisis físicos de la pasta

78

4.4.2 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos

83

4.5

CAPITULO V. PRUEBA DE CONCEPTO PARA LA
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LOS
PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS ATREVES DE UN
PANEL DE DEGUSTACIÓN

84

4.5.1 Tabulación e interpretación de datos de la encuesta para el
Kamaboko y carne parta hamburguesa.

85

4.6

ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

87

5.

RECURSOS

104

5.1

Humanos

104

5.2

Institucionales

104

5.3

Financieros

104

6.

CONCLUSIONES

105

7.

RECOMENDACIONES

107

BIBLIOGRAFIA

108

CIBERGRAFIA

109

ANEXOS

110

y

LISTA DE TABLAS

Pág

Tabla 1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de

pescado y de vacuno.

30

Tabla 2 Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboración

de surimi.

33

Tabla 3 Valor nutricional del moncholo (Hoplias malabaricus) en 100

gramos de parte comestible.

42

Tabla 4 Esquema para la evaluación del pescado fresco.

50

Tabla 5 Registro de pesos tratamiento 1.

53

Tabla 6 Registro de pesos tratamiento 2.

54

Tabla 7 Registro de pesos tratamiento 3. 54

Tabla 8 Registro de peso después de homogenizada tratamiento 1. 55

Tabla 9 Registro de peso después de homogenizada tratamiento 2. 55

Tabla 10 Registro de peso después de homogenizada tratamiento 3. 56

Tabla 11 Formulación para hamburguesa de pescado. 64

Tabla 12 Formulación para Kamaboko Tradicional. 69

Tabla 13 Costo para la elaboración de la pasta estabilizada.

76

Tabla 14 Costos para la elaboración de la carne para hamburguesa.

76

Tabla 15 Costo para la elaboración del Kamaboko

77

y

Pág

Tabla 16 Datos agua expresible de los tratamiento

79

Tabla 17 Evaluación de impurezas. 80

Tabla 18 Evaluación de impurezas tratamiento 1.

80

Tabla 19 Evaluación de impurezas tratamiento 2.

81

Tabla 20 Evaluación de impurezas tratamiento 3. 81

Tabla 21 Calificación asignada según test de dobles.

82

Tabla 22 Calificación según test de doblez tratamiento 1.

82

Tabla 23 Calificación según test de doblez tratamiento 2.

82

Tabla 24 Calificación según test de doblez tratamiento 3.

83

Tabla 25 Análisis fisicoquímicos de la pasta y productos elaborados.

83

Tabla 26 Análisis microbiológicos pasta de pescado.

83

Tabla 27 Análisis microbiológicos carne de hamburguesa cruda.

84

Tabla 28 Análisis microbiológicos Kamaboko cocido.

84

Tabla 29 Análisis de las medias de pruebas físicas de los tratamientos.

87

Tabla 30 Pruebas t student para las variables en pruebas físicas de los

tratamientos.

88

Tabla 31 Análisis de Fisher de agua expresible de los tratamientos.

88

Tabla 32 Análisis de Fisher para la determinación de impurezas de los

tratamientos.

89

y

Pág

Tabla 33 Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa

tratamiento 1.

89

Tabla 34 Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa

tratamiento 2.

90

Tabla 35 Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa

tratamiento 3.

90

Tabla 36 Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados

de la pulpa en los tratamientos.

91

Tabla 37 Resultado de análisis microbiológicos con 280 gramos de

Carne para hamburguesa Cruda.

91

Tabla 38 Resultado de análisis microbiológicos con 210 gramos de la

pasta estabilizada cruda.

92

Tabla 39 Resultado de análisis microbiológicos con 240 gramos del

Kamaboko procesado.

92

Tabla 40 Análisis Fisicoquímicos con 245 gramos de carne para

hamburguesa Cruda.

93

Tabla 41 Análisis Fisicoquímicos con 180 gramos para pasta

estabilizada Cruda.

93

Tabla 42 Análisis Fisicoquímicos con 210 gramos de Kamaboko

procesado.

94

Tabla 43 Recursos Financieros

104

y

LISTA DE GRÁFICAS

Pág.

Gráfico 1 Diagrama de flujo para la elaboración de surimi (método de la

asociación japonesa de fabricante de surimi).

35

Gráfico 2 Operaciones implicadas en el proceso de obtención de

derivados del surimi (método de la Asociación Japonesa de

Fabricante de Surimi).

36

Gráfico 3 Distribución porcentual de las principales especies

desembarcadas (kg) en la cuenca del Magdalena, durante

abril de 2009.

42

Gráfico 4 Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta tipo surimi

57

Gráfico 5 Diagrama de procesos operativos de la pasta surimi.

59

Gráfico 6 Balance de masa para tratamiento 1.

60

Gráfico 7 Balance de masa para tratamiento 2.

61

Gráfico 8 Balance de masa para tratamiento 3.

62

Gráfico 9 Diagrama de flujo para la elaboración de carne para

Hamburguesa.

66

Gráfico 10 Diagrama de procesos operativos para la carne de

hamburguesa.

67

Gráfico 11 Balance de masa para la carne de hamburguesa. 68

Gráfico 12 Diagrama de flujo para la elaboración de Kamaboko.

73

y

Pág.

Gráfico 13 Diagrama de procesos operativos para el Kamaboko.

74

Gráfico 14 Balance de masa para elaboración de Kamaboko.

75

Gráfico 15 Aspecto de la carne para hamburguesa.

94

Gráfico 16 Olor de la carne para hamburguesa.

95

Gráfico 17 Consistencia de la carne para hamburguesa.

95

Gráfico 18 Sabor de la carne para hamburguesa.

96

Gráfico 19 Color de la carne para hamburguesa.

96

Gráfico 20 Salazón de la carne para hamburguesa.

97

Gráfico 21 Calificación de la carne para hamburguesa.

97

Gráfico 22 Sabor característico de la carne para hamburguesa.

98

Gráfico 23 Aspecto del Kamaboko.

98

Gráfico 24 Olor del Kamaboko.

99

Gráfico 25 Consistencia del Kamaboko.

99

Gráfico 26 Sabor del Kamaboko.

100

Gráfico 27 Color del Kamaboko.

100

Gráfico 28 Salazón del Kamaboko.

101

Gráfico 29 Calificación de Kamaboko

101

y

Pág

Gráfico 30 Sabor característico presentado por el Kamaboko

102

Gráfico 31 innovación en la elaboración de productos cárnicos a base

de pescado

102

Gráfico 32 Consumo de pescado

103

y

LISTA DE FIGURAS

Pág

Figura 1 Mapa del Municipio de Aguachica. 27

Figura 2 Operaciones implicadas en el proceso de elaboración del

surimi.

34

Figura 3 Moncholo (Hoplias malabaricus).

39

Figura 4 Materia prima.

51

Figura 5 Operación Faenado.

51

Figura 6 Separación de musculo.

52

Figura 7 Extracción de pulpa.

52

Figura 8 Lavado de pulpa.

53

Figura 9 Eliminación de exceso de agua. 54

Figura 10 Homogenización de la pulpa. 55

Figura 11 Empacado.

56

Figura 12 Recepción de materia prima para hamburguesa. 63

Figura 13 Mezclado y homogenizado para hamburguesa. 64

Figura 14 Moldeado de la hamburguesa.

65

Figura 15 Empacado para hamburguesas. 65

Figura 16 Recepción de materia prima.

69

y

Pág

Figura 17 Recepción de materia prima para kamaboko.

70

Figura 18 Homogenizado 2 para kamaboko.

70

Figura 19 Moldeado y prensado del kamaboko.

71

Figura 20 Cocción kamaboko

71

Figura 21 Enfriamiento.

71

Figura 22 Corte manual

72

Figura 23 Banda de colores Test de blancura.

78

Figura 24 Test de blancura

78

Figura 25 Prueba de agua expresible

79

Figura 26 Test de impurezas

80

y

LISTA DE ANEXOS

Pág

Anexo A FORMATO DE ENCUESTA

111

Anexo B PRUEBAS DE LABORATORIOS

113

y

GLOSARIO

BALANCE DE MASA: Es la contabilidad de los pesos de los materiales que

entran y salen de una unidad de procesamiento.

BROMATOLOGÍA: Es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los

alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de

las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a

cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación

de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano.

CONGELACION: La congelación de alimentos es una forma de conservación que

se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los

factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua

del producto.

DEGUSTACIÓN: Es analizar con los sentidos las características organolépticas

de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. Significa

apreciar el sabor, aroma, textura de un producto. Usualmente la cata tiene por

objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo.

Fc: Fischer calculada para el análisis de varianza.

Ft: Fischer tabulada para el análisis de varianza.

HABITAD: Es el espacio que reúne las condiciones adecuadas para que la specie

pueda residir y reproducirse, perpetuando su presencia.

HUMEDAD: Cantidad de agua presente en un cuerpo.

KAMABOKO: Nombre genérico con el cual se designa a una variedad de

productos alimenticios típicos del Japón, elaborado a partir de pescado. Se

presenta bajo la forma de un gel proteico homogéneo.

MICROBIOLOGÍA: Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos,

seres vivos pequeños (micros pequeño, bios vida y logos estudio), también

conocidos como microbios. Es la rama de la biología dedicada a estudiar los

y

organizamos que son solo visibles a través del microscopio (virus, procariontes y

eucariontes simples). Son considerados microbios todos los seres vivos

microscópicos consistentes en una sola célula, es decir unicelulares, así como

aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las células son

equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular). Los microorganismos

pueden ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los

protistas, o procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus

(aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando).

MICROORGANISMO: Es un ser vivo que solo puede visualizarse con ayuda de

un microscopio.

PESCA: La pesca es la acción de sacar (del agua) y capturar peces y otras

especies acuáticas para el consumo humano. Originariamente era el sustento de

algunas poblaciones costeras o isleñas.

POLIFOSFATOS: Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del

calentamiento alcalino de la roca fosfórica.

PULPA DE PESCADO: Musculo de pescado molido que ha sido separado manual

o mecánicamente del resto de los componentes como hueso, espinas, escamas y

piel.

y

RESUMEN

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI APARTIR

DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE

AGUACHICA (CESAR)

AUTORES: Juan Carlos Roberto Sánchez Cruz Y José Alfredo Sepúlveda

Martínez.

En el presente estudio se utilizó como materia prima la carne de Moncholo´

(Hoplias malabaricus), para la estandarización de una pasta estabilizada, y

elaboración de hamburguesa y Kamaboko de pescado. Aprovechando una

especie comercialmente subvalorada proveniente de la pesca artesanal

desarrollada en el rio Magdalena por los pescadores del municipio de Gamarra

Cesar.

Se plantea que utilizando una tecnología sencilla y de fácil aplicación se puede

aportar una alternativa para el mejor aprovechamiento de la especie Moncholo´

(Hoplias malabaricus) atreves de un producto de mayor valor agregado.

Los análisis fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos de la pasta,

hamburguesa, Kamaboko fueron calificados como buenos, siendo un producto

apto para el consumo humano.

Palabras Claves: Alternativa, Aprovechamiento, Pescado subutilizado.

y

ABSTRACT

STANDARDIZATION OF A KIND STABILIZED PASTA SURIMI Moncholo THAN

THE SPECIES (Hoplias malabaricus), FOR THE PREPARATION OF MEAT

PRODUCTS IN THE MUNICIPALITY OF AGUACHICA (CESAR)

AUTHORS: Juan Carlos Roberto Sánchez Cruz Y Jose Alfredo Sepúlveda

Martinez.

In the present study used as raw material Moncholo meat "(Hoplias malabaricus)

for the standardization of a stabilized paste, and processing of fish burger and

Kamaboko. Building a commercially undervalued species from the artisanal fishery

developed in the Magdalena River by fishermen in the municipality of Gamarra

Cesar.

It argues that using simple technology and easy application can provide an

alternative to the better use of Moncholo species (Hoplias malabaricus) dare a

product of higher added value.

Physicochemical analysis, organoleptic and microbiological pasta, hamburger,

Kamaboko was rated as good, being a product suitable for human consumption.

Keywords: Alternative Use, Fish underutilized, surimi

y

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