ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR)

SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGUACHICA 2010 y

ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR)

SANCHEZ CRUZ JUAN CARLOS ROBERTO SEPULVEDA MARTINEZ JOSE ALFREDO

DIRECTOR: RODRIGO RENE CUELLO MARIN Ingeniero Pesquero.

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AGUACHICA 2010

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Nota De Aceptación

___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________ ___________________________

___________________________ Firma del presidente del jurado

___________________________ Firma del jurado

___________________________ Firma del jurado

Aguachica, 30 de Noviembre de 2010

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DEDICATORIA

A Dios que me permitió la luz para prepararme y lograr este objetivo en mi vida, a mi papa, mi madre y mis hermanas por su amor y apoyo incondicional, a mis profesores por compartir su sabiduría.

JUAN CARLOS R. SÁNCHEZ CRUZ

A Dios padre todo poderoso por regalarme el don de la vida y la sabiduría, por haber hecho realidad mis sueños, por que el fue mi ayuda en todo momento, a mis familiares, a mi esposa, a mi hijo y a mis amigos por su apoyo incondicional.

JOSÉ ALFREDO SEPÚLVEDA MARTÍNEZ

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AGRADECIMIENTOS

A Dios el mayor de nuestro agradecimiento, creador de la vida, fuente de toda sabiduría, por darnos fuerzas necesarias en los momentos difíciles en que más lo necesitamos; por estar con nosotros en cada paso que damos y por fortalecer nuestros corazones e iluminar nuestras mentes. A nuestros amigos por brindarnos su apoyo y a todos aquellos que creyeron en nosotros. Corresponderles hoy y siempre a nuestras familias quienes con su apoyo moral y motivaciones han contribuido para la obtención de este título profesional. De igual manera nuestro más sincero agradecimiento al Director el Ingeniero Rodrigo René Cuello Marín, por habernos orientado, para alcanzar esta meta. A nuestra universidad, en especial a la Ing. Jacqueline Chávez Galvis, coordinadora de nuestra facultad de Ingeniería y Tecnológica. A nuestros evaluadores el Ing. Julio Cesar Socarras, Ing. José Alejandro Orozco Ochoa y al Especialista Jorge Hamilton Chaverra por su colaboración. A nuestros catedráticos por su enseñanza en el transcurso de nuestra carrera, en el estimulo y en los buenos consejos que nos dieron. A nuestro asesor Especialista Estadístico Carmelo Segundo Pérez Yance por su colaboración incondicional. A Javier Enrique Sanabria Peña, Auxiliar de laboratorio, por su colaboración incondicional en cada práctica de laboratorio. En general agradecer a todas y cada una de aquellas personas que han vivido con nosotros la realización de esta tesis, con su alta y baja colaboración, y no necesitamos nombrarlos porque tanto ellos como nosotros sabemos que desde los más profundo de nuestros corazones les agradecemos el habernos brindado todo el apoyo, ánimo y sobre todo, amistad y cariño.

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TABLA DE CONTENIDO

Pág.
3

INTRODUCCION 1. PROBLEMA 1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 1.2 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA 1.3 JUSTIFICACIÓN 1.4 OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo general 1.4.2 Objetivos específicos 1.5 DELIMITACION 1.5.1 Delimitación Temporal 1.5.2 Delimitación espacial 1.5.3 Delimitación contextual 2. 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.2.3 2.2.2.4 2.2.2.5 2.2.2.6 2.2.2.7 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 2.2.8 2.2.9 2.2.10 2.2.11 2.2.12 2.2.13 2.2.14 MARCO REFERENCIAL MARCO HISTORICO MARCO TEORICO Surimi Proceso de elaboración de surimi Primer lavado Faena Lavado interno Separación del musculo Serie de lavados y remoción de agua Mezclado Congelación y almacenamiento Evaluación de la calidad del surimi Tipo de surimi Aprovechamiento de surimi Producción de embutidos Clasificación taxonómica de moncholo (Hoplias malabaricus) Habitad Talla Alimentación Comportamiento Reproducción Descripción taxonómica de moncholo (Hoplias malabaricus) Comercialización y consumo

22 23 23 23 24 24 24 25 25 25 25 25 28 28 29 29 31 31 31 31 31 31 32 33 37 37 37 38 39 40 40 40 40 41 41 41

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Pág 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.8 2.3.9 2.4 3. 3.1. 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 4. 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.1.10 4.1.11 4.2 4.2.1 4.2.2 MARCO LEGAL Constitución Política de Colombia Norma Técnica Colombiana 5443 de 2006 Norma Técnica Colombiana 5744 de 2009 Norma Técnica Colombiana 1322 Norma Técnica Colombiana 1325 de 1998 Ley 09 de 1979 Decreto 2162 de 1982 Decreto 3075 de 1997 Ley 13 de Enero 15 de 1990 MARCO CONCEPTUAL MEDOTOLOGIA TIPO DE INVESTIGACION HIPOTESIS Hipótesis positiva Hipótesis negativa VARIABLE E INDICADORES Variable independiente Variable dependiente ESQUEMA TEMATICO CAPITULO I. PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA PASTA BASE ESTABILIZADA A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus) Obtención de la especie Recepción de materia prima Faenado Lavado interno Separación de musculo Extracción de pulpa Lavados Prensado y tamizado Homogenizado Empacado Almacenamiento CAPITULO ll. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE LA PASTA ESTABILIZADA Elaboración de hamburguesa de pescado Elaboración de Kamaboko 43 43 43 43 43 43 44 44 45 46 46 48 48 48 48 48 49 49 49 50 50 50 51 51 52 52 52 53 54 55 56 56 63 63 69

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Pág 4.2.3 4.3 4.4 Costo para producción de la pasta estabilizada y productos CAPITULO III. DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO DE LA PASTA BASE ESTANDARIZADA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CAPITULO lV. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PASTA BASE OBTENIDA Y PRODUCTOS ELABORADOS MEDIANTE ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS CON EL FIN DE QUE CUMPLA CON LAS NORMAS VIGENTES DE CALIDAD Y SANIDAD Análisis físicos de la pasta Análisis fisicoquímicos y microbiológicos CAPITULO V. PRUEBA DE CONCEPTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS ATREVES DE UN PANEL DE DEGUSTACIÓN Tabulación e interpretación de datos de la encuesta para el Kamaboko y carne parta hamburguesa. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS RECURSOS Humanos Institucionales Financieros CONCLUSIONES RECOMENDACIONES 76 77

78 78 83 84 85 87 104 104 104 104 105 107 108 109 110

4.4.1 4.4.2 4.5

4.5.1 4.6 5. 5.1 5.2 5.3 6. 7.

BIBLIOGRAFIA CIBERGRAFIA ANEXOS

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LISTA DE TABLAS Pág Tabla 1 Principales constituyentes pescado y de vacuno. (porcentaje) del músculo de 30

Tabla 2

Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboración de surimi. Valor nutricional del moncholo (Hoplias malabaricus) en 100 gramos de parte comestible. Esquema para la evaluación del pescado fresco. Registro de pesos tratamiento 1. Registro de pesos tratamiento 2. Registro de pesos tratamiento 3. Registro de peso después de homogenizada tratamiento 1. Registro de peso después de homogenizada tratamiento 2. Registro de peso después de homogenizada tratamiento 3. Formulación para hamburguesa de pescado. Formulación para Kamaboko Tradicional. Costo para la elaboración de la pasta estabilizada. Costos para la elaboración de la carne para hamburguesa. Costo para la elaboración del Kamaboko

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Tabla 3

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Tabla 4 Tabla 5 Tabla 6 Tabla 7 Tabla 8 Tabla 9 Tabla 10 Tabla 11 Tabla 12 Tabla 13 Tabla 14 Tabla 15

50 53 54 54 55 55 56 64 69 76 76 77

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Pág Tabla 16 Tabla 17 Tabla 18 Tabla 19 Tabla 20 Tabla 21 Tabla 22 Tabla 23 Tabla 24 Tabla 25 Tabla 26 Tabla 27 Tabla 28 Tabla 29 Tabla 30 Datos agua expresible de los tratamiento Evaluación de impurezas. Evaluación de impurezas tratamiento 1. Evaluación de impurezas tratamiento 2. Evaluación de impurezas tratamiento 3. Calificación asignada según test de dobles. Calificación según test de doblez tratamiento 1. Calificación según test de doblez tratamiento 2. Calificación según test de doblez tratamiento 3. Análisis fisicoquímicos de la pasta y productos elaborados. Análisis microbiológicos pasta de pescado. Análisis microbiológicos carne de hamburguesa cruda. Análisis microbiológicos Kamaboko cocido. Análisis de las medias de pruebas físicas de los tratamientos. Pruebas t student para las variables en pruebas físicas de los tratamientos. Análisis de Fisher de agua expresible de los tratamientos. Análisis de Fisher para la determinación de impurezas de los tratamientos. y 79 80 80 81 81 82 82 82 83 83 83 84 84 87 88

Tabla 31 Tabla 32

88 89

Pág Tabla 33 Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 1. Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 2. Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 3. Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados de la pulpa en los tratamientos. Resultado de análisis microbiológicos con 280 gramos de Carne para hamburguesa Cruda. Resultado de análisis microbiológicos con 210 gramos de la pasta estabilizada cruda. Resultado de análisis microbiológicos con 240 gramos del Kamaboko procesado. Análisis Fisicoquímicos con 245 gramos de carne para hamburguesa Cruda. Análisis Fisicoquímicos estabilizada Cruda. con 180 gramos para pasta 89

Tabla 34

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Tabla 35

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Tabla 36

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Tabla 37

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Tabla 38

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Tabla 39

92

Tabla 40

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Tabla 41

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Tabla 42

Análisis Fisicoquímicos con 210 gramos procesado. Recursos Financieros

de Kamaboko

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Tabla 43

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LISTA DE GRÁFICAS

Pág. Gráfico 1 Diagrama de flujo para la elaboración de surimi (método de la asociación japonesa de fabricante de surimi). Operaciones implicadas en el proceso de obtención de derivados del surimi (método de la Asociación Japonesa de Fabricante de Surimi). Distribución porcentual de las principales especies desembarcadas (kg) en la cuenca del Magdalena, durante abril de 2009. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta tipo surimi Diagrama de procesos operativos de la pasta surimi. Balance de masa para tratamiento 1. Balance de masa para tratamiento 2. Balance de masa para tratamiento 3. Diagrama de flujo para la elaboración de carne para Hamburguesa. Diagrama de procesos operativos para la carne de hamburguesa. Balance de masa para la carne de hamburguesa. Diagrama de flujo para la elaboración de Kamaboko. 35

Gráfico 2

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Gráfico 3

42

Gráfico 4 Gráfico 5 Gráfico 6 Gráfico 7 Gráfico 8 Gráfico 9

57 59 60 61 62 66

Gráfico 10

67

Gráfico 11 Gráfico 12

68 73

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Pág. Gráfico 13 Gráfico 14 Gráfico 15 Gráfico 16 Gráfico 17 Gráfico 18 Gráfico 19 Gráfico 20 Gráfico 21 Gráfico 22 Gráfico 23 Gráfico 24 Gráfico 25 Gráfico 26 Gráfico 27 Gráfico 28 Gráfico 29 Diagrama de procesos operativos para el Kamaboko. Balance de masa para elaboración de Kamaboko. Aspecto de la carne para hamburguesa. Olor de la carne para hamburguesa. Consistencia de la carne para hamburguesa. Sabor de la carne para hamburguesa. Color de la carne para hamburguesa. Salazón de la carne para hamburguesa. Calificación de la carne para hamburguesa. Sabor característico de la carne para hamburguesa. Aspecto del Kamaboko. Olor del Kamaboko. Consistencia del Kamaboko. Sabor del Kamaboko. Color del Kamaboko. Salazón del Kamaboko. Calificación de Kamaboko y 74 75 94 95 95 96 96 97 97 98 98 99 99 100 100 101 101

Pág Gráfico 30 Gráfico 31 Sabor característico presentado por el Kamaboko innovación en la elaboración de productos cárnicos a base de pescado Consumo de pescado 102 102

Gráfico 32

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LISTA DE FIGURAS Pág Figura 1 Figura 2 Mapa del Municipio de Aguachica. Operaciones implicadas en el proceso de elaboración del surimi. Moncholo (Hoplias malabaricus). Materia prima. Operación Faenado. Separación de musculo. Extracción de pulpa. Lavado de pulpa. Eliminación de exceso de agua. 27 34

Figura 3 Figura 4 Figura 5 Figura 6 Figura 7 Figura 8 Figura 9

39 51 51 52 52 53 54 55 56 63 64 65 65 69

Figura 10 Homogenización de la pulpa. Figura 11 Empacado. Figura 12 Recepción de materia prima para hamburguesa. Figura 13 Mezclado y homogenizado para hamburguesa. Figura 14 Moldeado de la hamburguesa. Figura 15 Empacado para hamburguesas. Figura 16 Recepción de materia prima.

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Pág Figura 17 Recepción de materia prima para kamaboko. Figura 18 Homogenizado 2 para kamaboko. Figura 19 Moldeado y prensado del kamaboko. Figura 20 Cocción kamaboko Figura 21 Enfriamiento. Figura 22 Corte manual Figura 23 Banda de colores Test de blancura. Figura 24 Test de blancura Figura 25 Prueba de agua expresible Figura 26 Test de impurezas 70 70 71 71 71 72 78 78 79 80

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LISTA DE ANEXOS

Pág Anexo A Anexo B FORMATO DE ENCUESTA PRUEBAS DE LABORATORIOS 111 113

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GLOSARIO BALANCE DE MASA: Es la contabilidad de los pesos de los materiales que entran y salen de una unidad de procesamiento. BROMATOLOGÍA: Es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano. CONGELACION: La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. DEGUSTACIÓN: Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta. Significa apreciar el sabor, aroma, textura de un producto. Usualmente la cata tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo. Fc: Fischer calculada para el análisis de varianza. Ft: Fischer tabulada para el análisis de varianza. HABITAD: Es el espacio que reúne las condiciones adecuadas para que la specie pueda residir y reproducirse, perpetuando su presencia. HUMEDAD: Cantidad de agua presente en un cuerpo. KAMABOKO: Nombre genérico con el cual se designa a una variedad de productos alimenticios típicos del Japón, elaborado a partir de pescado. Se presenta bajo la forma de un gel proteico homogéneo. MICROBIOLOGÍA: Es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeños (micros pequeño, bios vida y logos estudio), también conocidos como microbios. Es la rama de la biología dedicada a estudiar los y

organizamos que son solo visibles a través del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples). Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos consistentes en una sola célula, es decir unicelulares, así como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las células son equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular). Los microorganismos pueden ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los protistas, o procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando). MICROORGANISMO: Es un ser vivo que solo puede visualizarse con ayuda de un microscopio. PESCA: La pesca es la acción de sacar (del agua) y capturar peces y otras especies acuáticas para el consumo humano. Originariamente era el sustento de algunas poblaciones costeras o isleñas. POLIFOSFATOS: Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. PULPA DE PESCADO: Musculo de pescado molido que ha sido separado manual o mecánicamente del resto de los componentes como hueso, espinas, escamas y piel.

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RESUMEN ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI APARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR) AUTORES: Juan Carlos Roberto Sánchez Cruz Y José Alfredo Sepúlveda Martínez. En el presente estudio se utilizó como materia prima la carne de Moncholo´ (Hoplias malabaricus), para la estandarización de una pasta estabilizada, y elaboración de hamburguesa y Kamaboko de pescado. Aprovechando una especie comercialmente subvalorada proveniente de la pesca artesanal desarrollada en el rio Magdalena por los pescadores del municipio de Gamarra Cesar. Se plantea que utilizando una tecnología sencilla y de fácil aplicación se puede aportar una alternativa para el mejor aprovechamiento de la especie Moncholo´ (Hoplias malabaricus) atreves de un producto de mayor valor agregado. Los análisis fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos de la pasta, hamburguesa, Kamaboko fueron calificados como buenos, siendo un producto apto para el consumo humano. Palabras Claves: Alternativa, Aprovechamiento, Pescado subutilizado.

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ABSTRACT STANDARDIZATION OF A KIND STABILIZED PASTA SURIMI Moncholo THAN THE SPECIES (Hoplias malabaricus), FOR THE PREPARATION OF MEAT PRODUCTS IN THE MUNICIPALITY OF AGUACHICA (CESAR) AUTHORS: Juan Carlos Roberto Sánchez Cruz Y Jose Alfredo Sepúlveda Martinez. In the present study used as raw material Moncholo meat "(Hoplias malabaricus) for the standardization of a stabilized paste, and processing of fish burger and Kamaboko. Building a commercially undervalued species from the artisanal fishery developed in the Magdalena River by fishermen in the municipality of Gamarra Cesar. It argues that using simple technology and easy application can provide an alternative to the better use of Moncholo species (Hoplias malabaricus) dare a product of higher added value. Physicochemical analysis, organoleptic and microbiological pasta, hamburger, Kamaboko was rated as good, being a product suitable for human consumption. Keywords: Alternative Use, Fish underutilized, surimi

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INTRODUCCION Surimi es un término de origen japonés que literalmente significa carne picada. Este término es empleado para referirse al ingrediente alimenticio elaborado a partir de musculo de pescado molido que se somete a una serie de lavados con agua a baja temperatura y se mezcla con aditivos crioprotectores para lograr su estabilidad durante el almacenamiento en congelación. La principal característica del surimi es la formación de gel térmicamente irreversible y adicionalmente posé como característica un color blanco así como un sabor y olor neutro. Debido a estas propiedades el surimi puede ser empleado en una amplia gama de gama de producto alimenticio con textura de gel.

La utilización de la especie ictica ³Moncholo´ (Hoplias malabaricus) para la obtención de una pasta base estable que sirva como materia prima en la elaboración de productos comerciales, tales como Kamaboko, carne para hamburguesa, salchichas, y embutidos en general fue el objetivo primario de este estudio. Los resultados obtenidos en la utilización de esta especie como materia prima para el procesamiento de diferentes productos alimenticios demuestra que la pasta estable obtenida, posee un buen comportamiento en cada uno de los procesos ensayados. Se busca con esta investigación aplicar una tecnología a una especie sub valorada comercialmente que permita la elaboración de una pasta estabilizada para la elaboración de productos cárnicos, y a su vez darle un valor agregado a la especie en mención.

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ESTANDARIZACION DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus), PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA (CESAR)

1. PROBLEMA 1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Se permitirá aumentar el aprovechamiento de la especie ictica (Hoplias malabaricus) en la estandarización de una pasta tipo surimi ofreciendo una nueva alternativa en la gama de productos procesados cárnicos? 1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La región sur del César es por tradición una zona pesquera, surcada por el rio Magdalena, el pescado que se obtiene en la región se comercializa sin ningún valor agregado, puesto que su expendio se realiza generalmente fresco; la forma más común de conservar el pescado en las épocas de abundancia es el seco salado, este proceso tecnológico tiene sus desventajas de aprovechamiento frente a otro tipo de proceso. Actualmente no existe en el país una oferta variada de productos procesados a partir de pescado, al aplicarle el proceso tecnológico a la especie moncholo (Hoplias malabaricus) esta podrá en un futuro ser una alternativa de producción que permita aumentar su valor, dándole una vida útil más prolongada , para tener una participación en el mercado tradicional de los productos a partir de carnes rojas y grasas de origen animal, materias primas que desde el punto de vista nutricional poseen algunas restricciones, es conocido el alto valor nutricional y los beneficios positivo que ofrece la carne de pescado, pero también es conocida la creciente apatía de los infantes por este alimento y el riesgo que representa para estos las espinas del pescado, entonces se convierte en un reto aumentar el consumo de pescado entre la población infantil que nos ayude a disminuir el creciente déficit de la ingesta de estos productos dentro de esta población. Otra motivación que se observa es que en la elaboración de productos cárnicos (carnes para hamburguesa, salchichas, chorizos, salchichón, etc.) generalmente se han empleado materias primas tradicionales, tales como: carne de cerdo, carne de pollo y carne de res. Ya que estos son de fácil manejo para el proceso. El surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral, en la elaboración del surimi las especies más utilizadas son las marinas, es por esto que la alternativa que se planteo es la estandarización de una pasta base estabilizada con especies de la región, desarrollando y adaptando tecnología conocidas en el procesamiento de alimentos en general, para la elaboración de productos pesqueros a partir de y 23

pulpa de pescado, con el fin del aprovechamiento del moncholo (Hoplias malabaricus). 1.3 JUSTIFICACIÓN Resulta evidente que la utilización que actualmente se le está dando al moncholo (Hoplias malabaricus) es de una forma artesanal y rudimentaria, con la estandarización de una pasta base se busca aumentar la utilización de esta especie, también se pretende desarrollar una alternativa de aprovechamiento integral de los recursos hidrobiologicos que en ocasiones son subvalorados comercialmente al no aplicarse un proceso tecnológico que le suministre dicho valor y que faciliten la elaboración de productos cárnicos con esta materia prima, que a su vez es un excelente aportante de proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales para la alimentación humana, la innovación de productos cárnicos obtenidos a partir de esta pasta base de pescado permitirá añadir productos atractivos a la dieta y ayudar a si a mantener una alimentación más balanceada en cuanto al nivel nutricional, sin el temor que causa ofrecer el pescado fresco a la comunidad infantil de consumidores. El presente proyecto establece un proceso para el aprovechamiento de la especie moncholo (Hoplias malabaricus) en la elaboración de una pasta base tipo surimi que cumpla con todos los requerimientos y normas vigentes en el país, lo que garantice un producto de optima calidad, y ayude al desarrollo socio ± económico de la región. Finalmente se puede decir que la ejecución de este proyecto tiene una justificación tecnológica, por que se estaría realizando transferencia de tecnología a este medio; una económica, por que se estaría mejorando el nivel socio-económico de un eslabón de la cadena comercial del pescado en nuestra región dándole un valor agregado a una especies que en la actualidad no se le aplica ningún tipo de proceso y una justificación que involucra la calidad de vida en términos de mejoramiento en la dieta de la población enmarcada en el contexto del presente proyecto. 1.4. OBJETIVOS 1.4.1 Objetivo General Estandarizar una pasta estabilizada tipo surimi a partir de la especie ictica moncholo (Hoplias malabaricus) con el fin de elaborar productos cárnicos en el municipio de Aguachica (Cesar).

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1.4.2 Objetivos Específicos y y y y Establecer el proceso para la obtención de una pasta base, a partir de la especie Moncholo (Hoplias malabaricus). Elaborar productos alimenticios a partir de la pasta obtenida. Determinar el comportamiento de la pasta base estandarizada en la elaboración de productos cárnicos. Evaluar la calidad de la pasta base obtenida y productos elaborados mediante análisis físicos, bromatológicos y microbiológicos con el fin de que cumpla con las normas vigentes de calidad y sanidad. Valorar el grado de aceptabilidad de los productos cárnicos elaborados a través de un panel de degustación.

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1.5. DELIMITACIÓN 1.5.1 Delimitación Temporal El presente proyecto se realizó con una duración de seis (6) meses, periodo durante el cual se realizaron cuatro fases comprendidas en: investigación preliminar, ensayo experimental, pruebas de laboratorio, análisis y socialización de resultados. 1.5.2 Delimitación Espacial Esta investigación se desarrollo en la zona urbana de la ciudad de Aguachica que se encuentra entre las coordenadas geográficas 08° 18¶ 45´ latitud norte y 73° 37¶ 37´ longitud oeste de Greenwich, a una altura de 150 metros sobre el nivel del mar, el municipio se localiza en la zona intertropical Ecuatorial, con una extensión total de 876,26 km2, temperatura media de 28 ºC, y precipitación media anual de 1835 mm, limita al norte con los municipios de La Gloria (Cesar) y El Carmen (Norte de Santander), por el este con el municipio de Río de Oro (Cesar), por el sur con San Martín (Cesar) y Puerto Wilches (Santander), por el Oeste con el municipio de Gamarra (Cesar) y Morales (Bolívar) (Ver figura 1), en la planta piloto del centro multisectorial SENA y en los laboratorios de ciencias básicas de la Universidad popular del Cesar Seccional Aguachica. 1.5.3 Delimitación contextual Aguachica es un municipio donde el recurso suelo resulta siendo un factor determinante para el desarrollo de las actividades socioeconómicas y agroindustriales más importantes de un municipio.

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El municipio de Aguachica fue fundado el día 16 de agosto de 1748 por Don José Lázaro de Rivera; el actual territorio de Aguachica se empezó a consolidar en los primeros veinte años del siglo XVIII a partir de la hacienda de San Roque de propiedad de Don Antón García, localizada al oriente de la actual vía cuarenta, hacia la planta del acueducto municipal, por razones asociadas a una "peste" los primeros pobladores de éste asentamiento debieron trasladarse más abajo, alrededor del actual Parque San Roque. El primer grupo poblacional era un incipiente núcleo de habitación en propiedades que hacia 1722 pertenecía a Don Casimiro Ramos de Barahoja, articulado al flujo de mercancías y población de Gamarra a Ocaña. Unas décadas después, el 16 de agosto de 1748, mediante concesión Realenga de los terrenos de Aguachica viejo y San Francisco hecha a favor de Don José Lázaro de Rivera se realizó un acto de fundación o reconocimiento de la parroquia. Sus fundaciones o refundaciones fueron reconfirmadas por la administración del Virrey José Alfonso Pizarro, entre 1749 y 1753. Tanto en la fundación de Aguachica como la de San Francisco, hacia 1753 se inició la construcción de algunas casas. Se acepta como fecha de fundación, el 16 de agosto de 1748, habiendo sido elevado a la categoría municipal en virtud de la ordenanza numero 40 de 1914. En lo cultural el Grupo Folclórico Buturama fue declarado Patrimonio Cultural del Municipio por sus aportes como difusor de las danzas autóctonas de la localidad, como son las danzas del tigre, del golero, y las de otras zonas de Colombia. Este grupo se forma en el Centro Cultural Eladio Vargas. Las actividades económicas de Aguachica giran alrededor del sector agropecuario, la agroindustria y el comercio, las actividades económicas se han podido desarrollar gracias a la situación geográfica privilegiada sobre los municipios que ejerce influencia, como punto de tendencia para el mercado de los productos agrícolas y para el abastecimiento de los mercados regionales, además se ha destacado durante décadas por poseer entre su agricultura cultivos entre los cuales se destacan el arroz, el fríjol, la yuca, el café, el algodón, el sorgo y el maíz, entre otros. Al igual que cultivos permanentes.

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Figura 1. Mapa del Municipio de Aguachica

Fuente: Javeriana.edu.co

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2. MARCO REFERENCIAL 2.1. MARCO HISTORICO La tecnología de la pasta de pescado o SURIMI tiene sus orígenes en el Japón que se conoce desde hace más de 3000 años, En donde los pescadores producían un gel, producto de la mezcla de pescado molido, sal y condimentos, sometidos a un calentamiento. Donde el producto obtenido presentaba color, sabor y olor agradables, y debía consumirse en un tiempo determinado, ya que no se congelaba. No obstante, si se hubiese congelado, dado que no llevaba incorporados los azúcares que le preservan del daño a sus proteínas, se hubiese estropeado, no sirviendo para la elaboración de productos derivados tal como se fabrican hoy día. Para poder congelar el surimi, investigadores japoneses en los años sesenta descubrieron que productos habituales (como los azúcares) protegían eficazmente durante el periodo de conservación en estado congelado la capacidad de las proteínas de pescado para convertir la pasta de pescado, mediante procesado indicado, en un producto con una textura determinada La pasta de pescado (surimi) se ha empleado en Japón en la industria de embutidos para elaborar salchichas únicamente, ya que los chorizos y longanizas, son de origen español y fueron introducidos por éstos, a todos los países conquistados en América Latina. En los diversos países conquistados por los españoles cada embutido de este tipo ha adquirido características étnicas propias. Por otro lado la tecnología de surimi ha sido introducida a Latinoamérica para elaborar productos de imitación como langostas, camarones y carne de cangrejo. Ahora se ha aplicado en la elaboración de embutidos crudos como chorizos de pescado cuya vida de anaquel es un tanto problemática por ser el pescado un producto perecedero. De las referencias encontradas se tiene que Montejano, J.G. y colaboradores, en 1991, evaluaron los cambios en la carga microbiana, en los atributos sensoriales, el pH y la actividad del agua del chorizo a base de surimi con y sin conservador químico almacenado a 3 temperaturas por 21 días. Los resultados mostraron un efecto positivo del conservador. En general los cambios indeseables se presentaron primero en lo sensorial más que en los factores microbianos. El análogo de chorizo pudo ser almacenado más allá de 18 días a temperatura entre 22 y 24 ºC por arriba de 20 días a 4 ºC y menos de 21 días a 10 ºC sin deterioro microbiano o sensorial.1
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1

Montejano, J.G.; pág. 36. l991

28 y

El uso principal del surimi ha sido durante mucho tiempo el de servir como ingrediente básico en la formulación de diversos productos como: Kamaboko, salchichas y productos texturizados o de imitación. Según Taneko Suzuki, el surimi, fue comercializado por primera vez en 1960, también afirma que los esfuerzos por mejorar la calidad del surimi tuvieron éxitos en 1963 incrementando su producción en forma exponencial.2 Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el procesamiento de pasta estabilizada o surimi, no obstante se recomienda que la especie que se utilice, contenga la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de un gel fuerte, y de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponibles en cantidades abundantes. Espeleta, et al, en 1993, realizaron un estudio sobre las técnicas de obtención de pulpa de pescado a partir de las especies ictica ³Macabí´ Elops saurus, para ser utilizada en la fabricación de una pasta estable que sirviera como materia prima en la elaboración de productos comerciales, tales como salchichas, hamburguesas, etc. El centro planta piloto pesquera de Taganga, de la Universidad del Magdalena, desde 1990, viene trabajando en el desarrollo y adaptación de tecnologías de procesos en la elaboración de productos como embutidos, chicharrón, galletas, etc., utilizando como materia prima, pulpa de Macabí, Elops Saurus, con resultados interesantes. Además vienen ensayando la utilización de otras especies como ³Machuelo´ Ophisthonema oglinum, entre otras especies. 2.2. MARCO TEORICO 2.2.1 Surimi El surimi es la pasta base que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado. Tiene que proceder de determinadas especies, fundamentalmente de músculo blanco y siempre en estado muy fresco en el momento de su procesado. Para la obtención de surimi se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies más utilizadas son abadejo de Alaska, platija, corvina, morena de Japón, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza. La elaboración del surimi es muy compleja, los pescados se limpian y se lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, al que posteriormente se le elimina el agua y a si se obtiene así
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2

Taneko Suzuki, Tecnología del procesado del surimi, pág. 102 .1987.

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un gel o pasta (el surimi) que se mezcla con azúcares, sal y fosfatos que permiten que la carne procesada no pierda sus propiedades de gelificación y no se deteriore durante su congelación y almacenamiento. Este debe conservar todas las proteínas miofibrilares, que son las que van a conferir su capacidad de formación, prácticamente no contiene grasas. De todas formas, dependiendo de la fórmula final, el producto derivado puede llevar algo de aceite vegetal. La tecnología utilizada permite concentrar la proteína miofibrilares (actomiosina), mejorando de éste modo la fuerza de gel y la elasticidad; propiedades importantes para la elaboración de productos a base de Surimi. Siendo el surimi un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura, seguido de una remoción de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del músculo de pescado. La pasta obtenida de las etapas de refinación se mezcla con substancias crioprotectoras (tales como azúcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -20 0C, para su posterior comercialización. Las etapas de lavado tienen como objetivo reducir las substancias que imparten el color, olor y sabor característico del pescado; proteínas sarcoplásmicas que no sólo son de bajo valor desde el punto de vista funcional sino que interfieren en la gelación térmica de las proteínas del pescado; enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas miofibrilares, y también la separación de lípidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulación de alimentos bajos en energía. La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de gelación térmica, obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados. Tabla 1. Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno
Constituyente Proteínas Lípidos Carbohidratos Cenizas Agua Mínimo 6 0,1 0,4 28 Pescado (filete) Variación normal 16-21 0,2 - 25 < 0,5 1,2-1,5 66-81 Carne vacuna (músculo aislado) Máximo 28 67 1,5 96 20 3 1 1 75

Fuente: Stansby, 1962; Love, 1970

y 30

2.2.2 Proceso de elaboración surimi 2.2.2.1 Primer lavado Se lava exteriormente el pescado o materia prima con sal o sin sal para eliminar las impurezas. 2.2.2.2 Faena

Los pescados se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar la blancura del surimi resultante. Para el eviscerado se hace un corte a lo largo del vientre que termina en la región anal, con lo cual quedan descubiertas las vísceras que se remueven cuidadosamente. Posteriormente se remueven las escamas al raspar, con el borde sin filo de un cuchillo, la superficie externa del pescado en dirección de la cola hacia la cabeza. 2.2.2.3 Lavado interno

Los pescados faenados se sumergen en tanques con 7 veces el volumen de pescado en agua fría para lavar la cavidad ventral a fin de eliminar restos de vísceras, sangre, material fecal y reducir la concentración de enzimas. Ya que de permanecer causarían una degradación irreversible en las proteínas lo que afecta marcadamente su capacidad de gelación térmica al procesarse a temperaturas mayores. 2.2.2.4 Separación del músculo

Se lleva a cabo en una deshuesadora mecánica para separa el músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro. En estos aparatos normalmente se coloca el pescado eviscerado con un corte mariposa y por medio de presión sobre un tambor perforado con orificios de 3 a 4 mm y se separa la carne del resto de la estructura dejándola lista para su refinación. 2.2.2.5 Series de lavados y remoción de agua

Se realizan tres lavados sucesivos de 10 minutos cada uno con una proporción de agua: materia prima = 3:1. El agua debe estar de (4 ± 50C) ser de pH neutro, potable. El ultimo lavado se hace con agua añadida de 0.1 -0.2% de sal para

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buscar deshidratación posterior. Durante los lavados se pierde sales minerales, grasa, y proteínas solubles3. En cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea estático o con agitación. La agitación reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamaño y se elimine junto con el agua. Si se emplea un método estático se recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algún tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo mínimo de contacto quince minutos. Después de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a través de un saco de pañalina o manta de cielo de varias capas, 2 ó 5 que retienen la carne. Posteriormente se comprimen utilizando una prensa o centrífuga para remover el exceso de agua. La pasta obtenida se somete nuevamente a uno o más ciclos de lavado-remoción de agua, generalmente con la misma relación agua-carne 2.2.2.6 Mezclado

Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas formulaciones, deberá conservarse bajo congelación ya que, a temperaturas de refrigeración, la reactividad de las proteínas provoca una gelificación en frío del surimi formándose una estructura irreversible que prácticamente inutiliza el empleo del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el surimi las proteínas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su capacidad de gelificación. Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su congelación, ciertas sustancias que evitan la desnaturalización y las reacciones proteicas durante la congelación. Estas sustancias reciben el nombre de crioprotectores entre los más comúnmente empleados se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminoácidos, ácidos carboxílicos y polifosfatos que en esta fase de mezclados se añaden para mantener la calidad del surimi durante la congelación. Se ha comprobado que el surimi congelado y conservado a -20°C adquiere una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua y para mantener una textura elástica y la CRA (capacidad de retención de agua) se añaden azúcares como sacarosa y sorbitol al 3-5%, polifosfatos 0.2 al 0.5% y sal entre 0.2-5% solos o en combinación y en concentraciones entre el 6 y 8% del peso total del surimi y deben distribuirse uniformemente.

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3

Montejano ,J.G.; l991

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Tabla 2. Sustancias utilizadas como crioprotectores en la elaboración de surimi. Efecto acusado
Sorbitol Lactosa Fructosa AZUCARES Glucosa Sacarosa Galactosa Maltosa

AMINOACIDOS Ácidos aspartico Acido glutamico ACIDOS CARBOXILICOS Malonico Metil malonico Glutarico Láctico Tartárico Gluconico Amino butírico OTROS Etilen diamina tetraacetatoto (EDTA)

Cisteína Maleico L-Málico Cítrico

Efectos moderados
Glicerina Xilosa Lisina Alanina L- Málico AZUCARES Propilen Glicol Rafinosa AMINOACIDOS Histidina Hidroxiprolina ACIDOS CARBOXILICOS Adipico OTROS Acido trifosforico Ribosa

Serina

Fuente: Bordearía y Tejada (1987)

2.2.2.7

Congelación y almacenamiento

Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el más común es de 10 kg) que se colocan en bolsas plásticas de baja permeabilidad al oxígeno. Los bloques se congelan rápidamente a una temperatura de -30 oC. El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de 20 oC. El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos períodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra una disminución apreciable en la funcionalidad de sus proteínas.

33 y

Figura 2. Operaciones implicadas en el proceso de elaboración del surimi.
Preparación de la materia prima Eviscerado y fileteado Lavado

Eliminación de exceso de agua

Separación mecánica del musculo

Ciclo de lavados

Envasado

Refinado Mezcla (adición de ingredientes)

Congelación 30°C

-

Almacenamiento y conservación -25°C

odificada de Suzuki (1987).
Surimi

y 34

Gráfico 1. Diagrama de flujo para la elaboración de surimi
PESCADO FRESCO

LAVADO SUPERFICIAL

DESCABEZADO Y EVISERADO

LAVADO

APERTURA EN MARIPOSA SEPARACION DEL MUSCULO

1er CICLO DE LAVADO Y PRENSADO

AGUA A 2% DE CONCENTRAC ION DE SAL

2do CICLO DE LAVADO Y PRENSADO

3er CICLO DE LAVADO Y PRENSADO CRIOPROTECTOR ES POLIFÓSFATO 0.3%, SORBITOL 4%

MEZCLADO (CUTTER)

EMPAQUE Y CONGELACION -25°c

Fuente: Método de la asociación japonesa de fabricante de surimi.

35 y

Gráfico 2. Operaciones implicadas en el proceso de obtención de derivados del surimi SURIMI CONGELADO

DESCONGELACION

REDUCCION DE TAMAÑO

NaCl (2-3%)

MEZCLADO (cútter)

Agua, almidón, albumina de huevo y otros

MOLDEADO

GELIFICACION

Fuente: Método de la Asociación Japonesa de Fabricante de Surimi.

y 36

2.2.3 Evaluación de la calidad del surimi El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un proceso térmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas variables mayor será la calidad del surimi. La evaluación de fuerza y deformabilidad de gel requiere de la aplicación de métodos reológicos para su elucidación. Otros criterios de calidad del surimi incluyen composición química, color del surimi, gel y análisis microbiológico. 2.2.4 Tipos de surimi Básicamente existen tres tipos de surimi: y y y Surimi congelado sin sal, pero con azúcar y polifosfatos (MU-EN surimi). Surimi congelado con sal y azúcar (KA-EN surimi). Surimi fresco, procesado y utilizado en el mismo día (NAMA surimi). Aprovechamiento del surimi

2.2.5 y

El surimi fresco

Presenta la ventaja sobre el surimi congelado de poseer una mayor capacidad de retención de humedad y, por consiguiente incrementa el rendimiento en la elaboración de productos alimenticios. El uso principal del surimi fue durante mucho tiempo, el ingrediente básico para la elaboración de productos alimenticios conocidos con el nombre de "Kamaboko". El Kamaboko es un término genérico usado para designar una serie de productos obtenidos de pescado picado lavado (surimi) y mezclado con varios ingredientes, montados en platos de madera y procesados al vapor o a las brasas. En 1975 se obtuvo en Japón una producción de 1.1 millones de toneladas de productos de Kamaboko para consumo humano.

y

El surimi congelado

Se usa principalmente como materia prima para la fabricación de NERISEIHIN que son distintas clases de Kamaboko para hacer salchichas, hamburguesas y palitos de pescado. También se emplea el surimi para la elaboración de productos texturizados de pescado, a la cual se le dará forma similar a la de los mariscos. Estos productos son de imitación a cangrejo, camarón, langosta y almejas que permiten bajar su costo. y 37

Los productos Kamaboko, con base de surimi a pesar de su gran aceptación por los consumidores orientales, tuvieron muy poco éxito comercial en países occidentales por lo que las investigaciones tecnológicas sobre el surimi y sus aplicaciones se realizaban casi exclusivamente en el Japón. 2.2.6 Producción de embutidos Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa de cerdo, emulsionadas con sal, especies y otros aditivos. La mezcla obtenida es colocada dentro de una funda sintética o natural para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se clasifican en tres clases: Crudos, escaldados y cocidos4. y Embutidos crudos frescos: se elaboran con materias primas cárnicas sometidas a un proceso de picado y mezclado en presencia de los aditivos requeridos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a un breve secado ó ahumado. Se caracteriza por presentar una durabilidad limitada, y deben almacenarse bajo condiciones de refrigeración, algunas clases de embutidos frescos que se encuentran en el mercado son: Chorizo común y longaniza. Embutidos crudos: Los embutidos de pescado al igual que los embutidos de carnes terrestres se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas y la preparación y elaboración, se producen tres tipos de embutidos crudos:
o o o o y

y y

Embutidos crudos de larga conservación (6 meses) Embutidos crudos de mediana conservación. (1 ó 2 meses) Embutidos crudos frescos. (15 días).

Embutidos escaldados: se elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada. Debe practicárseles un proceso para evitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado es un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía dependiendo el calibre del embutido, las clases de embutidos escaldos más utilizados son: mortadela enfundada, mortadela enfundada y atada, salchicha tipo viena y salami cocido.

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4

Pérez T, R, Producción de embutidos, pág. 37,1996

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2.2.7 Clasificación taxonómica Moncholo (Hoplias malabaricus) La tararira o moncholo es un pez de agua dulce, robusto de cuerpo cilíndrico y boca grande. Como buen carnicero tiene una poderosa dentadura y hasta tiene dientes en el paladar perfil de la cabeza ligeramente aguda y su cuerpo es de color café con dos series de bandas diagonales oscuras, ubicadas arriba y debajo de la línea media del cuerpo; también puede tener reticulaciones, no siempre evidentes que dan aspecto pintado. Es una especie cuya área de dispersión comprende toda Sudamérica, desde el norte (en Brasil y México) hasta la cuenca del Río de la Plata y en Colombia se encuentra en los ríos Amazonas, Caquetá, Putumayo, Magdalena, Guaviare y la quebrada Yahuarcaca (Leticia), además frecuentando lagunas de rebalse. 

Aspecto taxonómico. y y y y y y y Reino Animalia, Phylum Chordata Clase Actinopterygii Orden Characiformes Familia Erythrinidae Género Hoplias Especie Hoplias malabaricus

Figura 3. Moncholo (Hoplias malabaricus)

Fuente: Agrinal Colombia

y 39

2.2.8 Habitad Vive comúnmente en aguas calmadas, lagunas, arroyos y márgenes del río frecuentemente entre ramas caídas dentro del agua y próximos a la vegetación inmersa. Cuando hay poca proporción de oxigeno en su habitad debido principalmente al estancamiento del agua y la temperatura de la misma, este pez está adaptado a respirar aire cuando las condiciones lo imponen, lo que hace sacando su aleta dorsal fuera del agua, la cual toma rápidamente color rojizo, inequívoca señal de intercambio gaseoso por difusión. En temporada invernal, la tararira experimenta una somnolencia, pasando los fríos enterrada en el lecho barroso o entre la vegetación. Esta característica no pasa desapercibida para los aficionadas a la pesca, ya que este predador se muestra delgado y voraz a mediados de primavera (cuando sale de su adormecimiento), promediando el verano su peso aumenta pero disminuye su apetito, luego a principios de otoño se muestra muy pesada y sumamente voraz, debido a su necesidad instintiva de preparar reservas corporales para invernar nuevamente. 2.2.9 Talla El Moncholo (Hoplias malabaricus) alcanza una talla máxima hasta 50 cm de longitud total y puede llegar a pesar de 2 hasta 5 Kg. 2.2.10 Alimentación Carnívoro su dieta incluye peces, anfibios, insectos, roedores, aves y todo aquel animal que, caído al agua o nadando, produzca vibraciones suficientes para excitar su instinto predador, el juvenil consume larvas de insectos y crustáceos, al crecer se alimenta de otros peces especialmente sardinas (Astyanax sp.), mojarras (Aequidens sp.), viejitas (Curimata sp.) y mapará (Hypophthalmus edentatus)5. 2.2.11 Comportamiento Es una especie muy sedentaria, de hábitos diurnos y crepusculares realiza pocos movimientos. Generalmente protege activamente el territorio donde se alimenta, refugia y se reproduce. Es capaz de soportar bajísimas concentraciones de oxígeno lo que le permite moverse fuera del agua y gracias a esto, normalmente hace migraciones entre un cuerpo de agua y otro, a través de la vegetación y los suelos húmedos. En esta especie también es común el comportamiento de
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5

Salinas & Agúdelo, pág. 44, 2000.

y 40

enterrarse en sustrato, tanto para defenderse de eventuales depredadores, como para atacar a su presa6. Respirador aéreo facultativo, es resistente a la salinidad de las lagunas que se desecan, y a la contaminación de las aguas. Afecta seriamente los cultivos piscícolas, por sus hábitos de depredación. 2.2.12 Reproducción Ovíparo, La maduración sexual se alcanza al año, con cerca de 15 cm de longitud, el período de desove es largo, durando cerca de cinco meses alcanzando su pico al inicio de la creciente. La fecundidad es baja cerca de 2500 a 3000 ovocitos, durante el desove los reproductores preparan nidos en aguas rasas, haciendo o limpiando depresiones en el terreno donde los huevos son guardados por el macho. 2.2.13 Descripción taxonómica La cabeza tiene generalmente dos líneas diagonales oscuras sobre la mejilla, que se extienden desde debajo del ojo hasta la base del opérculo. Todas las aletas son de color marrón con varias bandas irregulares negras o marrón oscuras sobre los radios. La aleta dorsal tiene 12 a 15 radios y la anal de 10 a 11 y boca con dientes caniniformes de diferentes tamaños dispuestos en una sola fila. Hueso maxilar con 2 o 3 pequeños dientes caniniformes seguidos de una serie de dientes cónicos presenta 18 branquiespinas en la porción inferior del primer arco branquial y siete en la superior.7 Estomago bien diferenciado de forma redondeada, de paredes delgadas. La longitud del intestino corresponde al 60% de la longitud estándar del pez.8 2.2.14 Comercialización y consumo Su pesca no es muy comercial y su consumo es local y como carnada para la pesquería de otras especies grandes. Es una variedad ampliamente distribuida en la región, su alta resistencia a la baja cantidad de oxigeno disuelto en el agua, convierte estos peces en importantes fuentes de alimento para muchas especies de aves piscívoras y caimanes, que buscan en las lagunas alimento cuando las
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Garrido Carlos y Salas Jesus,Atlas Dr,Perez,2003 ± 2009,España http://atlas.drpez.org/Hoplias-malabaricus 7 Castro, citado en Salinas & Agúdelo, pág. 45,2000 8 Gutiérrez, citado en Galvis, pág. 106,2006

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aguas están reducidas por el bajo nivel del río. Es un pez que aparece con una frecuencia relativa alta en los mercados en los períodos secos, cuando la pesca es más acentuada en los lagos. Gráfico 3. Distribución porcentual de las principales especies desembarcadas (kg) en la cuenca del Magdalena, durante abril de 2009

Fuente: SIPSA, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural ± CCI.

Tabla 3. Valor nutricional del moncholo (Hoplias malabaricus) en 100 gramos de parte comestible. Calorías 128 Kcal Proteínas 26 g Carbohidratos 0g Grasas total 3g Grasa saturada 1g Grasa no saturada 2g Transfat 0g Colesterol 57 mg Fibra 0g
Fuente: Tabla Peruana de composición de alimentos

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2.3. MARCO LEGAL 2.3.1 Constitución política de Colombia Articulo 61. El Estado protegerá la propiedad intelectual por el tiempo y mediante las formalidades que establezca la ley. Los artículos 79, 80 y en el numeral 8 del artículo 95, determinan la obligación del Estado de proteger la diversidad del ambiente, de prevenir y controlar los factores de deterioro ambiental y el derecho de todas las personar a gozar de un ambiente sano; así mismo consagra como deber de las personas y del ciudadano proteger los recursos culturales y naturales del país y velar por la conservación de un ambiente sano. 2.3.2 NTC (Normas técnicas colombianas) 5443 de 2006. Productos de la pesca y acuicultura, buenas prácticas de procesos y comercialización de las especies acuícolas. Esta norma específica los requisitos necesarios para la manipulación, transporte y comercialización de las especies acuícolas. 2.3.3 NTC (Normas técnicas colombianas) 5744 de 2009. Productos de la pesca y acuicultura. Hamburguesa refrigerada o congelada. Especificaciones La presente norma tiene por objeto establecer las especificaciones de calidad que debe cumplir el producto denominado hamburguesa cruda o precocida, refrigerada o congelada, apta para su consumo 2.3.4 NTC (Normas técnicas colombianas) 1322 (segunda actualización). Productos de la pesca métodos de análisis físicos y químicos. Esta norma establece los métodos de ensayo que deben seguirse para comprobar las características físicas y químicas de los productos a base de pescados incluidos las conservas de pescado. 2.3.5 NTC (Normas técnicas colombianas) embutidos y productos cárnicos. 1325 de 1998. Normas para

Especifica las temperaturas requeridas para los productos cárnicos. ³Si es un producto refrigerado debe mantenerse entre 0 °C y 4 °C; si es congelado debe estar en 18°C bajo cero o en niveles inferiores. Y en lo que respecta a los porcentajes proteínicos, ³el porcentaje de proteína mínimo para la categoría Premium es de 14%, para la Seleccionada es de 12% y para la Estándar 10%´.

y 43

Incluye a todos los productos cárnicos procesados crudos, madurados y fermentados. Es decir, que presentaciones como las carnes prelistas de hamburguesas, jamones, salchichas y mortadelas están incluidas en el rango de la norma. Pero el espectro de la misma también implica a productos como los salamis, jamones, y carnes crudas que vienen empacadas. Así mismo, se dio cabida a nuevos productos que se están posicionando en el mercado como los chicharrones y las butifarras, las cuales ahora se comercializan empacadas. 2.3.6 Ley 09 de 1979 medidas sanitarias, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Expendio de los Productos Cárnicos Procesados. 2.3.7 DECRETO 2162 DE 1983 Diario Oficial No 36.325 de 30 de agosto de 1983. ARTICULO 1o. Los productos cárnicos procesados que se elaboren, empaquen, transporten, comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán someterse a las disposiciones del presente Decreto y a las complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la ley dicte el Ministerio de Salud y en especial a las normas del Decreto 2333 de 1982 en lo pertinente. ARTICULO 2o. Para efectos del presente Decreto adoptarse las siguientes definiciones: Animales de abasto. Se entiende por animales de abasto los bovinos, equinos, ovinos, porcinos, caprinos, aves de corral, conejos, animales de caza y pesca y otras especies que se utilizan para el consumo humano y que el Ministerio de Salud declare aptas para el mismo. CAPITULO II. DE LAS PLANTAS DE PRODUCTOS PROCESADOS ARTICULO 3o. Para efectos de este Decreto, denominase Planta de Productos Procesados, el establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se autoricen para el consumo humano. ARTICULO 4o. Para su funcionamiento, toda planta de productos procesados deberá tener licencia sanitaria de funcionamiento expedida por el Ministerio de Salud. ARTICULO 6o. La carne, grasas, vísceras, subproductos y productos terminados de los animales de abasto deberán manipularse o transportarse en el establecimiento de modo que se evite su alteración, de acuerdo con lo establecido en el presente Decreto.

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2.3.8 DECRETO 3075 DE 1997. Por la cual se reglamenta parcialmente y se dictan otras disposiciones. Artículo 1º. Ámbito de Aplicación. La salud es un bien de interés público. En consecuencia las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán: a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano. Artículo 3º. Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Pública. Para efectos del presente Decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los siguientes: Carne, productos cárnicos y sus preparados TÍTULO II .CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS. Artículo 7º. Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente Decreto. CAPÍTULO IV Requisitos higiénicos de fabricación Artículo 16º. Condiciones Generales. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Artículo 17º. Materias Primas e Insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

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2.3.9 LEY No. 13 DEL 15 DE ENERO DE 1990. Por la cual se dicta el Estatuto General de Pesca. Artículo 1: La presente Ley tiene por objeto regular el manejo integral y la explotación racional de los recursos pesqueros con el fin de asegurar su aprovechamiento sostenido. Artículo 3: Declarase la actividad pesquera de utilidad pública e interés social. Entiéndase por actitud pesquera el proceso que comprende la investigación, extracción, cultivo, procesamiento y comercialización de los recursos pesqueros. 2.4. MARCO CONCEPTUAL Aminoácidos Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter ácido como propiedad básica y actividad óptica; químicamente son ácidos carbónicos con, por lo menos, un grupo amino por molécula. Cenizas La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Crioprotectores Un crioprotector es una sustancia que se utiliza para proteger el tejido biológico de la congelación daño (daño debido a la formación de hielo), también se utilizan para preservar los alimentos. Estos compuestos son típicamente azúcares y polifosfatos que son baratos y no suponen ninguna toxicidad preocupante. Desnaturalización Es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas. Embutidos Se le denomina a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo o artificial.

y 46

Escaldado Es una etapa muy importante en la industria alimentaria, cuyo objetivo es el de ablandar un alimento o hacer más fácil su posterior pelado. Gelificación Paso de un coloide de estado sólido al de gel. Lípidos Los lípidos son aquellas moléculas orgánicas, denominadas biomoléculas, presentes en el tejido de los animales y las plantas. Proteínas Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.). Propiedades organolépticas Son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Reologia Es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que son capaces de fluir. Surimi Palabra japonesa que significa ³músculo de pescado picado´ es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Y está considerado un concentrado de proteínas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a través de una serie de lavados de la carne picada a baja temperatura, seguido de una remoción de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del músculo de pescado. Kamaboko Es una variedad de productos procesados del marisco japonés llamados surimi, en el cual varios pescados blancos se hacen puré, y después se cuecen al vapor hasta que están cocinados completamente consiguiendo una firme textura. y 47 también

3. METODOLOGIA

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN El tipo de investigación que se llevo a cabo es experimental, la investigación experimental se ha ideado con el propósito de determinar, con la mayor confiabilidad posible, relaciones de causa-efecto, para lo cual uno o más grupos, llamados experimentales, se exponen a los estímulos experimentales y los comportamientos resultantes se comparan con los comportamientos de ese u otros grupos, llamados de control, que no reciben el tratamiento o estímulo experimental.9 ya que esta nos permitió la manipulación de una variable no comprobada, en condiciones controladas, con el fin de describir los efectos y así demostrar por medio de análisis realizados a la pasta estabilizada la factibilidad en la elaboración de productos cárnicos aptos para el consumo humano. Las técnicas que se aplicaron en el desarrollo del proyecto son la observación directa y los instrumentos que se utilizaron para la recolección de los datos en la experimentación son el diario de campo donde se registraron todas las pruebas susceptibles de ser interpretadas como hecho significativo en el proceso y la lista de cotejo para la observación directa 3.2 HIPOTESIS 3.2.1 Hipótesis positiva Mediante la utilización de la especie moncholo Hoplias malabaricus como elemento base, es posible obtener una pasta estabilizada tipo surimi de buen comportamiento en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano, cumpliendo con las normas sanitarias vigentes. 3.2.2 Hipótesis negativa Mediante la utilización de la especie moncholo Hoplias malabaricus como elemento base, no es posible obtener una pasta estabilizada tipo surimi de buen comportamiento en la elaboración de productos cárnicos para consumo humano, cumpliendo con las normas sanitarias vigentes.

____________________________
9

Tamayo Mario y Tamayo Serie: Aprender a Investigar. Modulo 2: La Investigación. ICFES. 3ª Edición. Santa Fe de Bogotá. 1999

y 48

3.3 VARIABLE E INDICADORES 3.3.1 Variable independiente: Estandarización de la pasta. Factor: Especie evaluada. 3.3.2 variable dependiente: comportamiento elaboración de productos cárnicos. Factores: Propiedades bromatológicas Propiedades físicas. Numero de lavados. de la pasta estandarizada en la

y 49

4. ESQUEMA TEMATICO Se caracterizó la correspondiente materia prima mediante análisis organoléptico para la producción de la pasta base, para tal fin se realizo un diseño experimental en bloques al azar con tres (3) tratamientos y cuatro (4) repeticiones para cada uno de ellos, en el cual se vario la cantidad de lavados realizados a la pulpa. Los tratamientos realizados se describen a continuación: T1 = un solo lavado. T2 = dos lavados. T3 = tres lavados. Teniendo en cuenta los objetivos planteados en la investigación realizada se desarrollara el esquema temático en cinco capitulo, a saber: 4.1 Capitulo l: PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE UNA PASTA BASE ESTABILIZADA A PARTIR DE LA ESPECIE MONCHOLO (Hoplias malabaricus). 4.1.1 Obtención de la especie moncholo (Hoplias malabaricus) La materia prima fue adquirida con un peso promedio de 1 a 3 libras, capturados por la pesca artesanal desarrollada en el rio Magdalena por los pescadores del municipio de Gamarra (Cesar), en horas de la mañana, teniendo en cuenta los factores de evaluación para determinar la calidad en el pescado fresco los cuales se observan en la tabla 4. Estos eran entregados sin escamar y con vísceras; se transporto en cavas de poliestireno expandido con hielo cumpliendo con lo reglamentario en la cadena de frio para su óptima conservación de calidad, para su posterior proceso. Tabla 4. Esquema para la evaluación de la calidad del pescado fresco Parámetro de la calidad Apariencia general Característica Piel Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos Dureza Vientre Olor Claridad Forma Color Olor Aspecto Brillante, resplandeciente Ninguna Duro, en rigor mortis Firme Fresco Claros Normal Rojo característico Fresco

Ojos Branquias
Fuente: los autores

y 50

4.1.2 Recepción de materia prima. Se recibieron 10.000 gramos de pescado fresco (con escamas y vísceras) como materia prima en cavas de poliestireno expandido, la cual venia a una temperatura de 8 °C, para luego realizarle un lavado exterior con una salmuera que contenía una concentración al 2%, con el fin de eliminar las impurezas físicas (residuos de la pesca) y disminuir la carga bacteriana. (Ver figura 4) Figura 4.Materia prima

Fuente: los autores

4.1.3 Faenado. Los pescados se evisceraron realizándoles un corte a lo largo del vientre terminándolo en la región anal, quedando descubiertas las vísceras que fueron removidas cuidadosamente para no contaminar el musculo con sustancias que ocasionen una degradación al mismo (hiel, materia fecal), posteriormente se remueven las escamas con el borde sin filo de un cuchillo en dirección de la cola hacia la cabeza. (Ver figura 5) Figura 5. Operación de faenado

Fuente: los autores

y 51

4.1.4 Lavado interno. Los pescados luego de su faenado se sumergieron en un recipiente plástico el cual contenía agua a una temperatura a 10 °C para lavar la cavidad ventral con el fin de retirar restos de vísceras, sangre, materia fecal y reducir la concentración de la carga microbiana. 4.1.5 Separación del musculo. Se realizó tomando los pescados por la parte posterior o cola extendiéndolo en la mesa de trabajo, luego se golpeo suavemente con un mazo de madera desde la cola hasta la cabeza con el fin de aflojar las espinas de la carne. (Ver figura 6). Figura 6. Separación del musculo

Fuente: los autores

4.1.6 Extracción de la pulpa. En esta operación se utilizó una cuchara con la cual se extrajo 4.320 gramos de la pulpa del resto de la estructura, dejándola lista para su refinación manual con el fin de que quede libre de espinas. Figura 7. Extracción de la pulpa

Fuente: los autores

52 y

4.1.7 Lavados Los 4.320 gramos de pulpa obtenida se dividió en 1.440 gramos para cada tratamiento, quedando las replicas de cada tratamiento de 360 gramos cada una. Luego fueron sometidas a lavados utilizando agua a temperatura entre 8 y 10 °C, con el fin de eliminar los compuestos indeseables que inciden en el olor, color, textura y en la capacidad de formación de gel. Figura 8. Lavado de la pulpa

Fuente: los autores

y

Tratamiento 1. La pasta obtenida es mezclada manualmente en cuatro recipientes plástico que contiene agua a una concentración de NaCl al 2%, y una temperatura de 10 °C, durante 10 minutos, luego es extraída de la solución salina. A continuación se muestra la información referente al rendimiento en peso del tratamiento 1 en la tabla 5.

Tabla 5. Registro de pesos tratamiento 1. Formato de Fecha: 29/05/2010 registro de pesos R1 R2 R3 peso de pulpa ( gr) peso de pulpa 1er lavado (gr)
Fuente: los autores

Tratamiento: 1 R4 360 296

360 296

360 310

360 304

y

Tratamiento 2. En este tratamiento se realizo el lavado en dos (2) ocasiones de la misma forma que el anterior. La información de pesos se presenta en la tabla 6.

53 y

Tabla 6. Registro de pesos tratamiento 2. Formato de registro de pesos peso de pulpa ( gr) peso de pulpa 1er lavado (gr) peso pulpa 2do lavado
Fuente: los autores

Fecha: 29/05/2010 R1 360 286 272 R2 360 282 267 R3 360 297 273

Tratamiento: 2 R4 360 304 285

y

Tratamiento 3. En este tratamiento se realiza esta operación en tres (3) ocasiones de la misma forma que el primer tratamiento. Los datos referentes a los pesos se presentan en la tabla 7.

Tabla 7. Registro de pesos tratamiento 3. Formato de registro de Fecha: 29/05/2010 pesos R1 peso de pulpa ( gr) peso de pulpa 1er lavado (gr) peso pulpa 2do lavado peso pulpa 3er lavado
Fuente: los autores

Tratamiento: 3 R3 360 295 274 245 R4 360 299 267 236

R2 360 287 272 239

360 291 277 243

4.1.8 Prensado y tamizado. Después de ser lavada la pulpa, se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presión manual hasta eliminar el exceso de agua contenida. Figura 9. Eliminación de exceso de agua

Fuente: los autores

y 54

4.1.9 Homogenizado. Se realiza a cada una de las replica de los tratamientos luego de su serie de lavados y prensado, durante 15 minutos en un cútter a una temperatura menor de 10°C, mezclando la pulpa con azúcar y sal al 3% y 2% correspondientemente, para estabilizarla frente a los efectos que ocasiona el proceso de congelación y almacenamiento en frio, actuando como crioprotectores. Los datos concernientes al rendimiento en peso de cada tratamiento se pueden ver en las tablas 8, 9,10. Figura 10. Homogenizado de la pulpa

Fuente: los autores

Tabla 8. Registro de peso después de homogenizada tratamiento 1. Formato de Fecha: 29/05/2010 Tratamiento: 1 registro de pesos R1 R2 R3 R4 Peso pasta estabilizada (gr)
Fuente: los autores

280

285

290

270

Tabla 9. Registro de peso después de homogenizada tratamiento 2. Formato de registro de pesos Peso pasta estabilizada (gr)
Fuente: los autores

R1 221

Fecha: 29/05/2010 R2 R3 203 225

Tratamiento: 2 R4 210

55 y

Tabla 10. Registro de peso después de homogenizada tratamiento 3. Formato de Fecha: 29/05/2010 Tratamiento: 3 registro de pesos R1 R2 R3 R4 Peso pasta estabilizada (gr)
Fuente: los autores

206

198

200

192

4.1.10 Empacado. Se empaco cada replica en bolsa de polietileno de alta densidad individualmente para su posterior almacenamiento. (Ver figura 11) Figura 11. Empacado

Fuente: los autores

4.1.1.1 Almacenamiento. Una vez empacada la pasta, se congelo a una temperatura de -20°C. Para una mejor interpretación del proceso de obtención de la pasta estabilizada a partir de la especie Moncholo (H. malabaricus) se pueden ver los diagramas de flujo y de proceso de operaciones en los gráficos 4 y 5, así como los balances de masa para cada uno de los tratamientos utilizando la media aritmética de los pesos obtenidos en cada replica (gráfico 6, 7 y 8).

y 56

Gráfico 4. Diagrama de flujo para la elaboración de la pasta tipo surimi.

57 y

Grafico 4. (Continuación)

Fuente: los autores

58 y

Gráfico 5. Diagrama de procesos operativos de la pasta surimi. Recepción y selección de materia prima.

Desechos

T1

O-1

O-2

Pesado de materia prima

Impurezas

T2

O-3

Lavado

Escamas y viseras Restos de sangre y viseras

T3

O-4

Escamado y

T4

O-5

Lavado Golpeo Corte o fileteado Extracción de pulpa Serie de lavados Prensado Homogenizado Empaque Almacenamiento -

O-6

O-7 Espinas y pieles O-8

T5

O-9 Exceso de H2O, proteínas solubles

T6

O - 10

Crioprotectores Sal 2% y azúcar 3%

T7

O - 11

O - 12

A-1 Fuente: los autores

y 59

Gráfico 6. Balance de masa para tratamiento 1. XA= 360gr

H2 O = 1080 ml NaCl= 7.2 gr

Lavado No.1

Residuos + H2 O 797.2 ml

XA + H2 O = 650 gr

Prensado

Agua= 348.5 ml

XB= 301.5gr

Hielo = 30.15 (10%) NaCl= 6.03 gr Azúcar= 9.04 gr

Cútter

Perdida en Cuteado 65.42 gr

Pasta estabilizada= 281.3gr
Fuente: los autores

y 60

Gráfico 7. Balance de masa para tratamiento 2. XA= 360 gr H2 O = 1080 ml NaCl= 7.2 gr Residuos + H2 O 806.7 ml

Lavado No.1

XA + H2 O = 640.5 gr

Prensado No1

Agua 348.2 ml

XB= 292.3 gr H2 O = 876.9 ml NaCl= 5.85 gr Residuos + H2 O 585.05 ml

Lavado No2

XB + H2 O = 590 gr

Prensado No2

Agua 315.7 ml

XC= 274.3 gr Hielo = 27.43gr (10%) NaCl= 5.49 gr Azúcar= 8.3 gr Perdida en Cuteado 100.7 gr

Cútter

Pasta estabilizada= 214.75gr

Fuente: los autores

y 61

Gráfico 8. Balance de masa para tratamiento 3. XA= 360 gr H2 O = 1080 ml NaCl= 7.2 gr Residuos + H2 O 805 ml

Lavado No.1 XA + H2 O = 642.2 gr Prensado No1 XB= 293 gr

Agua 349.2 ml

H2 O = 879 ml NaCl= 5.86 gr

Lavado No2 XB + H2 O = 595 gr Prensado No2 XC= 272.5 gr

Residuos + H2 O 582.86 ml

Agua 322.5 ml

H2 O = 817.5 ml NaCl= 5.45 gr

LavadoNo3 XC + H2 O = 576 gr

Residuos + H2 O 519.45 ml

Prensado No3 XD= 240.7 gr Cútter Pasta estabilizada= 199 gr
Fuente: los autores

Agua 335.3 ml

Hielo = 24.07gr (10%) NaCl= 4.8 gr Azúcar= 7.2 gr

Perdida en Cuteado 77.77 gr

y 62

4.2 CAPITULO ll: ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE LA PASTA ESTABILIZADA. La pasta estabilizada utilizada en estos procesos se realizo aplicando el tercer tratamiento en el cual se obtuvieron 4000 gramos de esta. 4.2.1 Elaboración de hamburguesa de pescado. La elaboración de hamburguesas de pescado, es un proceso que no requiere de maquinaria sofisticada, la cual se puede realizar de forma manual como se describe a continuación. Recepción de materia prima: Esta se obtuvo a una temperatura de -5 a -8 °C en el lugar de procesamiento. Figura 12. Recepción materia prima para hamburguesas

Fuente: los autores

Descongelación de la pasta: Esta se descongela sumergiéndola en agua potable a temperatura ambiente (no superior a los 35°C). Dosificación: Los ingredientes a utilizar se pesaron de acuerdo a la formulación escogida, teniendo en cuenta que cumpla con la NTC 1325 para la elaboración de este producto, según la tabla 11. Se utilizo como base la formulación de Carreño Omar y Corvacho Ruby (2003) realizando algunas modificaciones por la disponibilidad de algunos ingredientes

y 63

Tabla 11. Formulación para hamburguesa de pescado.
Ingredientes Cantidad (gr/100gr) Pulpa de pescado 70.18 Miga de pan 8.20 Clara de huevo 2.11 Ajo 0.70 Cebolla blanca 3.51 Aceite 3,51 Sal 1.40 Mezcla de Condimentos 1.05 Pimentón 2.81 Cilantro 2.81 Agua 3.51 Total 100 Fuente: Carreño Omar y Corvacho Ruby (2003), Modificada por los autores.

Mezclado y homogenizado: Se realizó de forma manual mezclando los insumos durante un periodo de 15 minutos. El ajo, la cebolla, el pimentón, cilantro, sal y la mezcla de condimentos se licuaron con el agua. En un recipiente amplio se procedió a realizar la homogenización de los ingredientes y la pasta estabilizada agregando paulatinamente la miga de pan y el aceite. Figura 13. Mezclado y homogenizado

Fuente: los autores

Moldeado: Se efectuó manualmente, la mezcla homogenizada fue extendida sobre una bandeja de acero inoxidable plana, espolvoreando harina de trigo sobre

y 64

su superficie, dejando un manto de un centímetro aproximadamente, luego utilizando un molde circular para galletas se obtuvieron las fracciones circulares. Figura 14. Moldeado de la hamburguesa

Fuente: los autores

Control de calidad: se tomo una muestra para su posterior análisis microbiológicos, bromatológicos y organolépticos. Empacado: las piezas de hamburguesa se empacaron en bolsas de polietileno de baja densidad y transparente que permitan ver el producto. Figura 15. Empacado de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores

Congelación y almacenamiento: Una vez empacado el producto se procedió a colocarlo en congelación a -18°C. El anterior procedimiento se ilustra en los gráficos 9 y 10, para su mejor comprensión y el balance de masa para este proceso se muestra en el gráfico 11. y 65

Gráfico 9. Diagrama de flujo para la elaboración de carne para Hamburguesa.

Surimi congelado

T= -25°C

Descongelamiento

Sumergiéndolo en agua potable T° ambiente

Pesado

Formulación

Preparación de ingredientes

Pesado y licuado de los ingredientes según formulación

Homogenizado

Mezclado de la pasta surimi y los ingredientes (manualmente)

Moldeado

Según tamaño y forma deseada

Empacado

Análisis

Físico-químicos y microbiológicos

Almacenamiento

T= -25°C

Fuente: los autores

y 66

Gráfico 10. Diagrama de procesos operativos para la carne de hamburguesa.

O-1

Recepción de surimi congelado. Descongelamiento surimi sumergiéndolo en
agua potable a T° ambiente

O-2

O-3

Pesado

O-4

Formulación

Desechos de ingredientes

T1

O-5

Pesado y licuado de los ingredientes según formulación

Ingredientes (manualmente)

O-6

T2

Homogenizado (manual)

O-7

Moldeado

O-8

Empacado

C.C

Análisis físico-químicos y microbiológicos Almacenamiento -

A-1 Fuente: los autores

y 67

Gráfico 11. Balance de masa para la carne de hamburguesa.

Pasta 73 estabilizada 2000 gr

Ingredientes Miga de pan Clara de huevo Ajo Cebolla blanca Aceite Sal Condimentos Pimentón Cilantro Agua

Cant/ gr 164 44.2 14 70.2 70.2 28 20 56.2 56.2 70

Homogenizado 2591 gr

Perdidas en homogenizado 20 gr

Mezcla homogenizada 2571 gr

Moldeado

Perdidas en moldeado 31gr

2540 gr equivalente a 28 porciones de 90 gr aprox. C/U
Fuente: los autores

y 68

4.2.2 Elaboración de Kamaboko. En la elaboración de Kamaboko la variedad de este depende de los ingredientes utilizados, tiempo de cocción así como el método. Recepción de materia prima: Esta se recibió a una temperatura de -5 a -8 °C en el lugar de procesamiento. Figura 16. Recepción materia prima

Fuente: los autores

Descongelación de la pasta: Esta se descongeló sumergiéndola en agua potable a temperatura ambiente (no superior a los 35°C). Dosificación: Los ingredientes a utilizar fueron pesados de acuerdo a la formulación escogida, para ello se tomo como referencia la formulación para Kamaboko de Carreño O. y Corvacho R. La cual se encuentra ajustada a los requerimientos de la NTC 1325, y se modificó cambiando el condimento JAM por Humo liquido por disponibilidad del ingrediente inicial, y teniendo en cuenta que este producto tiene diferentes variedades que dependen de los ingredientes que se utilicen, en la tabla 12, se muestra la formulación utilizada. Tabla 12. Formulación para Kamaboko Tradicional.
INGREDIENTES Kamaboko Tradicional g / 100 g de pasta %

Pulpa de pescado Sal Miga de pan Clara de huevo Aceite vegetal Cebolla blanca Ajo Condimento JAM/Humo Liquido Caldo concentrado Hielo Mezcla vegetal (zanahoria y arvejas) TOTALES

100 2 12 3 8 3 1 1 0,3 5 12 147,3

67,89% 1,36% 8,15% 2,04% 5,43% 2,04% 0,68% 0,68% 0,20% 3,39% 8,15% 100,00%

Fuente: Carreño O. y Corvacho R. Modificada por los autores

y 69

Homogeneizado 1. Se hizo en un cútter durante 15 minutos, teniendo en cuenta el orden de entrada de los ingredientes según aparece en la formulación. Se coloca primero el surimi en el cútter y luego se agrega la sal mezclando hasta obtener la solubilización de las proteínas, luego procedemos con los otros ingredientes. La cebolla, ajo y condimentos se licuan juntos antes de agregarlo en el cútter. El hielo se distribuyó a través de todo el mezclado de acuerdo a la necesidad de la masa. Figura 17. Recepción de materia prima para Kamaboko

Fuente: los autores

Homogenizado 2. La masa se pasó a una bandeja plástica y se le adicionaron los vegetales mezclando manualmente y cuidando de que quedaran bien esparcidos. Figura 18. Homogenizado 1. Para Kamaboko

Fuente: los autores

Moldeado. Se realizo en molde para jamón colocando la mezcla homogenizada en una funda de polietileno de alta densidad y luego colocado dentro del molde a presión.

y 70

Figura 19. Moldeado y prensado del kamaboko

Fuente: los autores

Cocción. Esta operación se hizo al baño María hasta alcanzar 80º C en la parte interna del producto moldeado. Figura 20. Cocción del Kamaboko

Fuente: los autores

Enfriamiento. Después de terminada la cocción del producto, se dejó enfriar a temperatura ambiente para luego ser llevado a refrigeración. Figura 21. Enfriamiento

Fuente: los autores

y 71

Corte. Se desmoldo el bloque de Kamaboko y se cortó con base en el peso que se deseaba obtener por tajada. Esta operación se efectuó en forma manual. Figura 22. Corte manual

Fuente: los autores

Control de calidad. Se tomo una muestra para la realización de los análisis Organoléptico, Microbiológico y Bromatológico. Empaque. No se realizo empaque. Congelación y Almacenamiento. Se procedió a colocarlo a refrigeración (3 a 5 °C). El anterior procedimiento se muestra en los gráficos 12 y 13, los cuales describen las operaciones mediante un diagrama de flujo y un diagrama de operaciones para su mejor comprensión, el balance de masa para este proceso se muestra en el gráfico 14.

y 72

Gráfico 12. Diagrama de flujo para la elaboración de Kamaboko.
Surimi congelado

T= -25°C

Descongelamiento

Sumergiéndolo en agua potable T° ambiente

Pesado

Formulación

Preparación de ingredientes

Pesado de los ingredientes según formulación

Homogenizado 1

Mezclado de la pasta surimi y los ingredientes en el cútter por 15 minutos

Homogenizado 2

Adicción de vegetales a la mezcla (manualmente)

Moldeado

Cocción

Hasta alcanzar una T= 75 ± 80 °C interna del producto

Análisis

Físico-químicos y microbiológicos

Empaque y almacenamiento

Bolsa plástica, temperatura de refrigeración

Fuente: los autores

y 73

Gráfico 13. Diagrama de procesos operativos para el Kamaboko.

O-1

Recepción de surimi congelado. Descongelamiento surimi

O-2

sumergiéndolo en agua potable a T° ambiente

O-3

Pesado

O-4

Formulación
Pesado y licuado de los ingredientes según formulación

Desechos de ingredientes

T1

O-5

Ingredientes

T2

O-6

Homogenizado 1. (Cútter) 15 minutos Homogenizado 2. (Manual)

Ingredientes (vegetales)

T3

O-7

O-8

Moldeado Cocción Hasta alcanzar una T= 75 ± 80 °C
interna del producto

O-9

C.C

Análisis físico-químicos y microbiológicos Almacenamiento T° refrigeración

A-1

Fuente: los autores

74 y

Gráfico 14. Balance de masa para elaboración de Kamaboko.

Pasta estabilizada 2000 gr

Ingredientes Miga de pan Clara de huevo Ajo Cebolla blanca Aceite Sal Condimento Hielo

Cant/ gr 240 60 20 60 160 40 6 100

Homogenizado 1 (Cútter) 2686 gr

Perdidas en Cuteado 33 gr

Mezcla homogenizada 2653 gr

Zanahoria: 120 gr Arveja: 120 gr

Homogenizado 2 Manual 2893 gr

Perdidas en homogenizado 9 gr

2884 gr Perdidas 5 gr

Prensado y cocción

Kamaboko 2879 gr
Fuente: Los autores

y 75

4.2.3 Costo para la producción de la pasta estabilizada y productos. Tabla 13.Costo para la elaboración de la pasta estabilizada
Materia prima Pescado fresco Azúcar Sal Energía y agua Valor total 3.175 gr de pasta estabilizada Valor para un kilogramo de pasta estabilizada $8.275.6
Fuente: los autores

Cantidad 10.000 gr 251 gr 670 gr

Valor Unitario $/Kg 2400 1600 1000

Valor Total $ 24000.00 401.60 670.00 1200.00 $26271.60

Tabla 14. Costo para la elaboración de la carne para hamburguesa
Materia prima Pasta estabilizada Miga de pan Clara de huevo ajo Cebolla blanca Aceite Sal condimento Pimentón Cilantro agua Energía Valor total Cantidad 2000 gr 164 gr 42.2 gr 14 gr 70.2 gr 70.2 gr 28 gr 56.2 gr 56.2 gr 56.2 gr 70 gr Valor Unitario $/gr 8.27 2.4 9.5 5 2.4 2.9 1 10 1.2 4 1 Valor Total $ 16550.00 393.60 400.00 70.00 168.50 203.60 28.00 562.00 67.50 225.00 70.00 100.00

2540 gr de carne para hamburguesa $18837.6 (28 porciones) Valor para un Kilogramo de carne para hamburguesa $7416.4

Fuente: los autores

76 y

Tabla 15. Costo para la elaboración de Kamaboko. Valor Unitario Materia prima Cantidad $/gr Pasta 2000 gr 6.08gr estabilizada Miga de pan Clara de huevo ajo Cebolla blanca Aceite Sal Caldo maggi Hielo Zanahoria arvejas Energía, Gas y agua Valor total 2879 gr de Kamaboko Valor para un Kilogramo de Kamaboko $7257.4
Fuente: los autores

Valor Total $ 16550.00 576.00 570.00 100.00 144.00 464.00 40.00 150.00 100.00 240.00 960.00 1000.00 $20894

240 gr 60 gr 20 gr 60 gr 160 gr 40 gr 6 gr 100 gr 120 gr 120 gr

2.4 gr 9.5 gr 5 gr 2.4 gr 2.9 gr 1 gr 25 gr 1. gr 2gr 8 gr

4.3 CAPITULO lll: DETERMINAR EL COMPORTAMIENTO DE LA PASTA BASE ESTANDARIZADA EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS. La pasta estabilizada presento un excelente comportamiento ya que obtuvo una gelificación adecuada que permitió el manejo de esta en la elaboración de los productos, haciendo más eficiente el rendimiento del proceso, y a su vez logrando una correcta cohesión y fritura en la carne de hamburguesa y cocción en el Kamaboko elaborado.

y 77

4.4 CAPITULO lV: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PASTA BASE OBTENIDA Y PRODUCTOS ELABORADOS MEDIANTE ANÁLISIS FÍSICOQUIMICOS Y MICROBIOLÓGICOS CON EL FIN DE QUE CUMPLA CON LAS NORMAS VIGENTES DE CALIDAD Y SANIDAD. 4.4.1 Análisis físicos de la pasta estabilizada. y Test de blancura

Se realizó comparando una muestra de 10 gramos de pasta estabilizada, con una banda de 10 tonos diferentes, figura 22, en el cual todas las repeticiones de cada tratamiento presentaron un tono con tendencia a blanco el cual es un indicativo de buena calidad. Figura 23. Banda de colores para test de blancura.

Fuente: Los autores

Figura 24. Test de blancura

Fuente: los autores

y

Agua expresible Se tomo una muestra de 50 gr de la pasta estabilizada descongelada de cada repetición de los tratamientos, y se sometió cada una a presión constante durante un tiempo de 15 minutos para determinar la retención de agua y se 78 y

calculo de acuerdo a la siguiente fórmula y sus resultados fueron tabulados en la tabla 16. A.E (%) = (peso de exudado / peso de muestra) X 100 Figura 25. Prueba de agua expresible

Fuente: los autores

Tabla 16. Datos de agua expresible de los tratamiento Peso muestra: Peso papel filtro: 2.4 gr Peso de la pesa: 500 gr. 50 gr. Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Fuente: los autores

Repetición 1 Repetición 2 Repetición 3 Repetición 4 10.4% 9.2% 8.2% 10.2% 10.2% 7.6% 10.6% 8.6% 8.0% 9.6% 8.0% 7.2%

y

Determinación de Impurezas

Para esta prueba se tomaron 10 gr de pasta estabilizada de cada repetición de los tratamientos con el fin de detectar la presencia de elementos extraños al musculo ordinario (membrana, piel, espinas, etc.) que fueran perceptibles a la vista y el tacto. Asignándole un grado de cálida de acuerdo a la tabla 17.

79 y

Figura 26. Test de impurezas

Fuente: los autores

Tabla 17. Evaluación de impurezas No. Impurezas (partícula Grado de calidad mayor de 2 mm de diam) 0 10 1±2 9 3±4 8 5±7 7 8 ± 11 6 12 ± 15 5 16 ± 19 4 20 ± 25 3 26 ± 30 2 Mas de ± 31 1
Fuente: Suzuki, T. 1987

Los resultados de este test se muestran en las tablas 18, 19 y 20. TRATAMIENTO 1: Tabla 18. Evaluación de impurezas tratamiento 1 No. REPETICION No. DE PARTICULAS GRADO DE CALIDAD R1 3 8 R2 2 9 R3 3 8 R4 3 8
Fuente: los autores

y 80

TRATAMIENTO 2: Tabla 19. Evaluación de impurezas tratamiento 2 No. REPETICION No. DE PARTICULAS GRADO DE CALIDAD R1 2 9 R2 0 10 R3 2 9 R4 1 9
Fuente: los autores

TRATAMIENTO 3: Tabla 20. Evaluación de impurezas tratamiento 3 No. REPETICION No. DE PARTICULAS GRADO DE CALIDAD R1 1 9 R2 0 10 R3 0 10 R4 0 10
Fuente: los autores

y

Test de doblez

De cada repetición de los tratamientos, se realizaron rodajas de 3 mm de espesor, que fueron dobladas entre el dedo pulgar e índice, en cuadrante o semicírculos, es decir en cuatro o dos partes iguales, con el cual se obtuvo el grado de fuerza elástica que fue determinado de acuerdo a la extensión del quebrantamiento, y dependiendo del comportamiento se asigno una calificación, conforme a la tabla 21, los resultados de esta prueba se presentan en la tablas 22, 23 y 24. El test de doblez nos permitió tener un mayor grado de certeza en cuanto al comportamiento de la pasta estabilizada cuando es sometida a moldeamientos.

y 81

Tabla 21. Calificación asignada según test de doblez Condición de l prueba No quiebra en cualquiera de las 5 muestras, cuando se dobla en 4. Pequeña o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras cuando se dobla en 4. Pequeña o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras, cuando se doblan en dos. Fractura con unión, cuando se dobla en dos.

Doblez

Calificaci ón AA

A B C

Fractura completa con separación de las piezas, cuando se dobla en dos.

D

Fuente: XIV Curso Internacional, ITP/JICA,1998

TRATAMIENTO 1: Tabla 22. Calificación según test de doblez tratamiento 1 CONDICION DE LA PRUEBA DOBLEZ CALIFICACION Pequeña o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras, cuando se doblan en dos. Fuente: los autores TRATAMIENTO 2: Tabla 23. Calificación según test de doblez tratamiento 2 CONDICION DE LA PRUEBA DOBLEZ Pequeña o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras cuando se dobla en 4.
Fuente: los autores

B

CALIFICACION A

y 82

TRATAMIENTO 3:

Tabla 24. Calificación según test de doblez tratamiento 3 CONDICION DE LA PRUEBA DOBLEZ Pequeña o ligera rotura en cualquiera de las 5 muestras cuando se dobla en 4.
Fuente: los autores

CALIFICACION A

4.4.2 Análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Para la realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, las muestras se enviaron a un laboratorio de calidad90 certificado para garantizar el menor grado de error en los resultados. Tabla 25. Análisis fisicoquímicos de la pasta y productos elaborados. ANÁLISIS MÉTODO Humedad NTC 529 Proteínas NTC 282 Grasas NTC 668 Cenizas NTC 282 Cloruros (NaCl) NTC 696 pH POTENCIOMETRICO Acidez NTC 218 Extracto no nitrogenados Calculo Valor calórico Calculo
Fuente: SIAMA Laboratorio

Tabla 26. Análisis microbiológicos pulpa de pescado ANÁLISIS A REALIZAR PRODUCTO DE RESOLUCION 776 LA PESCA E. coli X Recuento de Estafilococo X Coagulasa positivo Vibrio cholerae X Detección de salmonella X
Fuente: SIAMA Laboratorio

y 83

Tabla 27. Análisis microbiológicos carne de hamburguesa cruda ANÁLISIS A REALIZAR HAMBURGUESA Coliformes fecales X Recuento de Estafilococo X Coagulasa positivo Recuento de esporas X Clostridium sulfito reductora Detección de salmonella X
Fuente: SIAMA Laboratorio

Tabla 28. Análisis microbiológicos Kamaboko cocido ANÁLISIS A REALIZAR Kamaboko cocido E. Coli X Recuento de Estafilococo X Coagulasa positivo Detección de salmonella X
Fuente: SIAMA Laboratorio

4.5 CAPITULO V: PRUEBA DE CONCEPTO PARA LA DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS A TRAVÉS DE UN PANEL DE DEGUSTACIÓN. Este panel de degustación (encuesta) se realizó con el objetivo de saber la aceptación de las características organolépticas que presentaron nuestros productos, carne para hamburguesa y Kamaboko. Se expusieron los productos elaborados para que el panelista probara y diera su concepto respecto al aroma, sabor, color y consistencia de los productos. Antes que los panelistas degustaran, se quiso saber que tan innovador eran nuestros productos. El análisis de este estudio se logro mediante la recopilación de fuentes: Primarias: Se obtuvieron por medio de contacto directo con los estudiantes de ingeniería agroindustrial para lo cual se aplicaron encuestas. Secundaria: Para determinar los estudiantes existentes en la universidad Popular del Cesar seccional Aguachica se tomo como base la información suministrada por la coordinación académica del programa. La cual cuenta con 215 alumnos.

y 84

Para determinar el tamaño de la muestra población se utilizo la formula de la variable cuantitativa.

N: total de la población Z: valor tipificado para el nivel de confianza E: Error, está entre 5 y el 10% se escogió el mínimo P: cuantas personas no consumirían los productos n:?

215 1.96 5% 0.5

Aplicación de la formula n= 215.(1.96)2 . 05.05 214(0.05)2 + (1.96)2 x 0.5x0.5 n= 206.486 1.4954

n= 138 El tamaño de la muestra poblacional fue 138 estudiantes.
4.5.1 Tabulación e interpretación de datos de la encuesta para el Kamaboko y carne parta hamburguesa.

Para la realización de la tabulación de los datos recolectado por el panel de degustación, se trabajó con respecto al número de muestras 138 encuestas (69 para el Kamaboko y 69para la carne de hamburguesa), en una población de 215 personas. Con el 5% de margen de error y un 95% de aceptación. Los resultados de este panel de degustación se muestran a continuación de una manera ordenada de acuerdo a las preguntas realizadas y lógica para su posterior interpretación:

y 85

1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALÚE LOS PRODUCTOS DE GUSTADOS:
Marque con una X la respuesta que considere pertinente

Carne para hamburguesa: Excelente Muy bueno Aspecto 29 27 Olor 28 31 Consistencia 26 24 Sabor 28 20 Color 24 26 Salazón 28 13 Kamaboko: Aspecto Olor Consistencia Sabor Color Salazón Excelente 35 32 36 42 36 32 Muy bueno 28 29 25 22 24 30

Bueno 11 8 17 13 12 17

Regular 2 2 2 7 6 11

Inaceptable 0 0 0 1 1 0

Bueno 5 8 6 5 7 7 EL

Regular 1 0 2 0 2 0 PRODUCTO

Inaceptable 0 0 0 0 0 0 DEGUSTADO,

2. CALIFIQUE DE FORMA GENERAL UTILIZANDO LA SIGUIENTE ESCALA:

(5): EXCELENTE; (4): MUY BUENO; (3): BUENO; (2): REGULAR; (1): MALO Carne para hamburguesa: Excelente ( 26 ) Muy bueno ( 32 ) Bueno ( 8 ) Regular ( 3 ) Malo ( 0 ) Kamaboko: Excelente ( 45 ) Muy bueno ( 18 ) Bueno ( 6 ) Regular ( 0 ) Malo ( 0 ) 3. ¿QUE SABOR CARNICOS? CARACTERISTICO PRESENTAN LOS PRODUCTOS

Carne para hamburguesa:

y 86

a. POLLO (20) b. CERDO (4) c. RES (29) d. PESCADO (16) Kamaboko: a. POLLO (56) b. CERDO (2) c. RES (5) d. PESCADO (6)

4. ¿LE PARECE UNA IDEA INNOVADORA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS, A BASE DE PESCADO? a. SI (132) b. NO (6)

5. ¿CONSUME PESCADO DE FORMA REGULAR? SI: (86) NO: (52)

4.6 ANALISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS. y Análisis de variabilidad de las pruebas físicas de los tratamientos. Se le aplicó el método estadístico para calcular la media, t student y varianza para los tratamientos.

Tabla 29. Análisis de las medias de pruebas físicas de los tratamientos. Determinación Tratamiento Agua expresible de impurezas UNO Media 2,75 10,2 Desv. Tip. 0,50 0,432 DOS Media 1,25 9,15 Desv. Tip 0,96 0,755 TRES Media 0,25 7.75 Desv. Tip 0.50 0.443
Fuente: los Autores

En la determinación de impurezas, el tratamiento tres (3) presento la mejor media con respecto a los otros tratamientos (uno y dos), por que fue la que menos elementos extraños se detecto al musculo, lo cual indica que este es el de mejor calidad. En el porcentaje de agua expresible, el tratamiento tres (3) presento un valor bajo de agua lo cual significo tener la mejor media, con respecto a los otros dos tratamientos, que demostraron tener menos capacidad de retención de agua.

y 87

Tabla 30. Pruebas t student para las variables en pruebas físicas de los tratamientos. Valor de prueba = 0 Intervalo de Diferencia confianza Sig. de t gl Para la diferencia (bilateral) medias Inferior Superior Determinación de impurezas 3,957 11 0.002 1,42 0,63 2,20 Agua 26,845 11 0.000 9,033 8,293 9,774 expresible
Fuente: los Autores

En el análisis de la ³t´ student, la determinación de impurezas presenta una t student calculada en 3,957 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.201 con 11 grados de libertad y una significancia del 5%, con una confianza del 95%, lo que nos indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos. En el parámetro de agua expresible presento una t student calculada de 26,845 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.201 con 11 grados de libertad y una significancia del 5% con una confiabilidad del 95%, lo que indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos. Tabla 31. Análisis de Fisher de agua expresible de los tratamientos. Agua expresible Método experimental Suma de Media Cuadrados gl Cuadrática F 19,0 Efectos principales 2 12,087 6,043 17 Tratamiento 2 12,087 6,043 19,0 Modelo 9 2,860 17 0,318 Residual 1 14.947 0 1,359 TOTAL 1 0
Fuente: los Autores

Sig. 0,001 0,001 0 0

En la determinación de agua expresible la Fisher calculada es 19,017 mientras que la tabulada con un valor de 5.2 con 2,9 grados de libertad y una significancia al 5%, por lo tanto si hay diferencia entre los tratamientos, porque la Fisher calculada es mayor que la tabulada. y 88

En la determinación de impurezas la Fisher calculada es 13,412 mientras que la tabulada con un valor de 5.2 con 2,9 grados de libertad y una significancia al 5%, por lo tanto si hay diferencia entre los tratamientos, porque la Fisher calculada es mayor que la tabulada Tabla 32. Análisis de Fisher para la determinación de impurezas de los tratamientos. Determinación de impurezas Método experimental Media Suma de Gl Cuadráti F Cuadrados ca 13,41 2 12,667 2 6,333 13,41 12,667 2 6,333 2 4,250 9 0,472 0 16,917 11 1,538 0

Sig.

Efectos principales Tratamiento Modelo Residual TOTAL
Fuente: los Autores

0,002 0,002 0 0

y

Análisis de variabilidad de los pesos obtenidos de lavados a la pulpa.

Se le aplicó el método estadístico para calcular la media, t student y varianza para los tratamientos. Tabla 33. Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 1. Tratamiento 1 Primer lavado Media N Desv. Tip. Pasta estabilizada Media N Desv. Tip
Fuente: los Autores

301,50 4 6,81 281,25 4 8,54

y 89

Tabla 34. Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 2. Tratamiento 2 Primer lavado Media N Desv. Tip. Segundo lavado Media N Desv. Tip Pasta estabilizada Media N Desv. Tip
Fuente: los Autores

292,25 4 10,08 274,25 4 7,63 214,75 4 10,08

Tabla 35. Análisis de las medias de pesos de los lavados a la pulpa tratamiento 3. Tratamiento 3 Primer lavado Media N Desv. Tip. Segundo lavado Media N Desv. Tip Tercer lavado Media N Desv. Tip Pasta estabilizada Media N Desv. Tip
Fuente: los autores

293,00 4 5,16 272,50 4 4,20 240,75 4 4,03 199,00 4 5,77

En la elaboración de los lavados, el tratamiento uno (1) presento la mejor media con respecto a los otros tratamientos (2 y 3), porque fue el que obtuvo el mayor promedio de peso, debido que a este se le realizo un solo lavado y hubieron menos perdidas en el proceso del prensado. 90 y

Tabla 36. Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados de la pulpa en los tratamientos. Valor de prueba = 0 Intervalo de confianza Diferencia Para la diferencia Sig. de (bilateral) medias T gl Inferior Superior Primer lavado 30,805 11 0.000 314,25 291,80 336,70 Segundo lavado 21,145 15 0.000 285,91 256,55 314,07 22,059 19 0.000 273,05 247,14 298,96 Tercer lavado
Fuente: los Autores

En el análisis de la ³t´ student, el primer lavado presenta una t student calculada de 30,805 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.201 con 11 grados de libertad y una significancia del 5%, con una confianza del 95%, lo que nos indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos. En el proceso del segundo lavado presento una t student calculada de 21,145 que es mayor que la t student tabulada que tiene un valor de 2.131 con 15 grados de libertad y una significancia del 5% con una confiabilidad del 95%, lo que indica que si existe diferencia significativa entre los tratamientos. El tercer lavado presenta una t student calculada de 22,059 que es mayor que la t student tabulada 2,093 con 19º de libertad y una significancia del 5%, con una confianza del 95%, lo que indica que si es significativa entre los tratamientos. y Análisis microbiológicos.

Los resultados de los análisis microbiológicos se presentan en la tabla 37,38 y 39. Tabla 37. Resultado de análisis microbiológicos con 280 gramos de Carne para hamburguesa Cruda.
ANALISIS E. coli Recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva Salmonella spp Vibrio Cholerea
Fuente: Laboratorios Siama Ltda.

METODO Placa profunda Siembra en superficie Detección Detección

RESULTADOS < 10 UFC/g < 100 UFC/g Neg / 25 g Neg / 25 g

VALORES DE REFERENCIA NTC 5744 10 ± 400 100 ± 1000 Neg / 25 g Neg / 25 g

y 91

Al comparar los resultados obtenidos del análisis microbiológico realizados a la carne para hamburguesa, podemos constatar que esta, se encuentra dentro de los parámetros establecidos según la NTC 5744 (Hamburguesa refrigerada de pescado), lo cual indica un nivel de buena calidad y apta para el consumo humano. Tabla 38: Resultado de análisis microbiológicos con 210 gramos de la pasta estabilizada cruda. ANALISIS METODO RESULTADOS VALORES DE REFERENCIA RESOLUCION 776 DE 2008 10 ± 400 100 ± 1000

E. coli Recuento de Staphylococcus aureus Coagulasa positiva Salmonella spp Vibrio Cholerea
Fuente: Laboratorios Siama Ltda.

Placa profunda Siembra en superficie Detección Detección

< 10 UFC/g < 100 UFC/g

Neg / 25 g Neg / 25 g

Neg / 25 g Neg / 25 g

De acuerdo a los resultados de los análisis microbiológicos realizados a la pasta estabilizada cruda, podemos observar que los valores obtenidos por estos, se encuentran dentro de los establecidos por la ley en la Resolución 776 de 2008 (productos de la pesca). Indicando un nivel de buena calidad y apto para consumo humano. Tabla 39. Resultado de análisis microbiológicos con 240 gramos del Kamaboko procesado. ANALISIS METODO RESULTADOS VALORES DE REFERENCIA RESOLUCION 776 DE 2008 <10 100 ± 1000 Neg / 25 g

E. coli Recuento de Staphylococcus aureus coagulosa positiva Salmonella spp
Fuente: Laboratorios Siama Ltda.

Placa profunda Siembra en superficie Detección

< 10 UFC/g < 100 UFC/g Neg / 25 g

y 92

El Kamaboko elaborado en esta experimentación, cumple con los parámetros establecido por la Resolución 776 de 2008, según muestra los resultados obtenidos en los análisis de laboratorio realizado. Indicando un nivel de buena calidad y apto para consumo humano. y Análisis Fisicoquímicos

Para el análisis fisicoquímicos de la pasta estabilizada y los productos elaborados se tomo como referencia los requisitos establecidos por la NTC 1325 (Productos cárnicos procesados no enlatados), los cual se refiere más que todo a carnes de res, pollo y cerdo, ya que no existe una ley o norma específica para productos a base de pescado. Los resultados se observan en las tablas 40,41 y 42. Tabla 40. Análisis Fisicoquímicos con 245 gramos de carne para hamburguesa Cruda.
ANALISIS Humedad Proteína Grasas Minerales Carbohidratos Valor calórico Cloruro de Sodio pH Acidez (acido láctico) METODO NTC 529 NTC 282 NTC 668 NTC 282 CALCULO CALCULO NTC 696 POTENCIOMETRICO NTC 281 RESULTADOS 72,49 % 10,05 % 1,35 % 3,23 % 12,88 % 104 (Kcal/100g) 4,65 % 5,70 Unid de pH 0,15 % REFERENCIA NTC 1325 90% Max 10% Min 40% Max -

Fuente: Laboratorios Siama Ltda.

Los resultados obtenidos en la carne para hamburguesa cumplen con los valores establecidos dentro de la NTC 1325, y presento un porcentaje bajo en grasa, lo cual hace el producto altamente conveniente para dietas magras. Tabla 41. Análisis Fisicoquímicos con 180 gramos para pasta estabilizada Cruda.
ANALISIS Humedad Proteína Grasas Minerales Carbohidratos Valor calórico Cloruro de Sodio pH Acidez (acido láctico) METODO NTC 529 NTC 282 NTC 668 NTC 282 CALCULO CALCULO NTC 696 POTENCIOMETRICO NTC 281 RESULTADOS 83,64 % 11,24 % 0,24 % 1,92 % 2,96 % 59 (Kcal / 100 g) 2,60 % 6,14 Unid. De pH 0,15% REFERENCIA NTC 1325 90% Max 10% Min 40% Max -

Fuente: Laboratorios Siama Ltda.

y 93

En el análisis realizado a la pasta estabilizada, los resultados obtenidos muestran que esta, cumple con los parámetros establecidos dentro de la NTC 1325, lo cual es un indicativo de buena calidad, apta para consumo humano y como materia prima en la utilización en la elaboración de productos cárnicos. Tabla 42. Análisis Fisicoquímicos con 210 gramos de Kamaboko procesado.
ANALISIS Humedad Proteína Grasas Minerales Carbohidratos Valor calórico Cloruro de Sodio pH Acidez (acido láctico) METODO NTC 529 NTC 282 NTC 668 NTC 282 CALCULO CALCULO NTC 696 POTENCIOMETRICO NTC 281 RESULTADOS 70,58 % 10,10 % 6,02 % 2,75 % 10,55 % 137 (Kcal/100g) 4.06 % 5,5 Unid de pH 0,40 % REFERENCIA NTC 1325 90% Max 10% Min 28% Max 10% Max -

Fuente: Laboratorios Siama Ltda.

Los datos obtenidos en la realización del análisis al producto Kamaboko, nos indica que este cumple con los parámetros establecidos dentro de la NTC 1325 en cuando a los requisitos de composición para productos cárnicos cocidos, siendo este es de buena calidad y apto para el consumo humano. y Evaluación del grado de aceptabilidad para la carne para hamburguesa

Gráfico 15. Aspecto de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores

94 y

De acuerdo a la información recolectada al 42% de los panelista el aspecto de la carne para hamburguesa les pareció excelente y al 39% muy bueno, esto se muestra en la grafica 15. Indicando que este producto tenía una óptima presentación Gráfico 16. Olor de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores

Como se puede apreciar en la grafica 16, para el 45% de los encuestados el olor presentado por la carne para hamburguesa es muy bueno y el 40% de ellos dijeron que les parecía excelente. Gráfico 17. Consistencia de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores

95 y

La consistencia que presento la carne para hamburguesa fue calificada en los rangos de excelente y muy bueno, según 73% de los encuestados.

Gráfico 18.Sabor de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores

Según la grafica 18, para el 41% de los encuestados la carne para hamburguesa presenta un sabor excelente y el 29 % de ellos les pareció muy bueno. Gráfico 19. Color de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores.

y 96

El color que presento la carne para hamburguesa según los panelista fue calificada como muy buena y excelente, el 73% de las personas encuestadas coincidieron en esta afirmación. Gráfico 20. Salazón de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores.

La carne para hamburguesa según los encuestados presento un excelente punto de sal el cual está representado por el 40% y el 25% dijo que era bueno.

Gráfico 21. Calificación general de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores.

y 97

La calificación general dada por parte de los panelista para la carne de hamburguesa fue de muy buena, el 46%.de los encuestados opino lo anterior y al 38% como excelente. Gráfica 22. Sabor característico de la carne para hamburguesa

Fuente: los autores.

Según los resultados arrojados por las encuestas para un 42% de los panelista la carne para hamburguesa presentaba un sabor al de carne de res, para el 29% de ellos el sabor percibido era el de pollo y un 23% les supo a carne de pescado. Evaluación para el Kamaboko. Gráfico 23. Aspecto del Kamaboko.

Fuente: los autores

y 98

En la evaluación del aspecto del kamaboko el 51% de los encuestados les pareció excelente, y para el 41% este presento un muy buen aspecto. Gráfico 24. Olor del Kamaboko.

Fuente: los autores.

Según el grafico 24, el 46% de los panelista dijeron que el kamaboko presento un excelente olor, y para un 42% el olor fue de muy bueno. Gráfico 25. Consistencia del Kamaboko.

Fuente: los autores.

La consistencia presentada por el Kamaboko según el 52% de las personas encuestadas fue de excelente y al 36% de muy bueno.

y 99

Gráfico 26. Sabor del Kamaboko.

Fuente: los autores

Según el grafico 26, para un 61% de los panelista el sabor del Kamaboko fue de excelente y para un 32% de ellos como muy bueno. Gráfico 27. Color del Kamaboko

COLOR (KAMABOKO)
3% 0% 10% 35% 52%

EXCELENTE (36) MUY BUENO (24) BUENO (7) REGULAR (2) INACEPTABLE (0)

Fuente: los autores. El color presentado por el Kamaboko según el 52% de los panelistas era de excelente y para un 35% de ellos fue de muy bueno de calificación.

y 100

Gráfico 28: salazón del Kamaboko.

Fuente: los autores

El punto de salazón presentado en el Kamaboko para un 46% de los encuestados fue de excelencia y el 44% de ellos como de muy bueno, según ilustra la grafica 28. Gráfico 29. Calificación de Kamaboko.

Fuente: los autores.

La calificación general dada al kamaboko por el 65% de los panelista fue de excelente, y para un 26% como de muy buena.

101 y

Gráfico 30. Sabor característico presentado por el Kamaboko

Fuente: los autores.

El sabor de mayor percepción en el Kamaboko según el 81% de los panelista es el de pollo, y par un 9% de estos fue el sabor a pescado como se muestra en la grafica 30. y Innovación y consumo de pescado. en la elaboración de productos cárnicos a base de

Gráfico 31. Innovación pescado.

Fuente: los autores.

y 102

Según el gráfico 31, el 96% de las personas a las que se le pregunto que si les parecía una idea innovadora los productos degustados respondieron que sí. Y al 4% nos le parecían innovador los productos elaborados a base de pescado. Gráfico 32. Consumo de pescado.

Fuente: los autores.

Al 62% de las persona encuestadas, el consumo de pescado lo hacen regularmente (por que les gusta consumirlo), mientras que al 38% no lo consumen regularmente por qué no les gusta.

103 y

5. RECURSOS DISPONIBLES 5.1 RECURSO HUMANO La parte investigativa estuvo bajo la responsabilidad de los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial Juan Carlos Roberto Sánchez Cruz y José Alfredo Sepúlveda Martínez, con la colaboración de docentes de la Universidad, quienes aportaron sus conocimientos en el buen desempeño del proceso investigativo, como el Ingeniero Pesquero Rodrigo René Cuello Marín, director del proyecto y la coordinación del programa la ingeniera Jacqueline Chávez Galvis. 5.2 INSTITUCIONALES Este proyecto cuenta con el respaldo de la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica (U.P.C.), así como con el centro multisectorial SENA ubicado en la ciudad de Aguachica Cesar. 5.3 FINANCIEROS Para la puesta en marcha y desarrollo de este proyecto de investigación, se realizaron una inversión por parte de los estudiantes responsables de este proyecto, cifra que contempla la compra de materia prima, papelería y análisis de laboratorio necesario para respaldar la investigación. Tabla 43. Recursos Financieros
Etapas Recursos Humanos Descripción Investigadores Director del proyecto Evaluadores del proyecto Asesor del proyecto Internet, libros, revistas, impresiones de documentos de investigación Materia prima Empaques Ingredientes Prueba Bromatológica, análisis fisicoquímico y prueba microbiológica Traslados dentro y fuera del municipio Vr. Unitario 2.000.000 2.000.000 1.500.000 2.000.000 80.000 150.000 5.000 15.000 620.000 60.000 Vr. Total 7.500.000

Bibliografía Elaboración de los productos Análisis de la pulpa y los productos Transporte Total presupuesto
Fuente: Los autores

80.000 170.000 620.000 60.000 $ 8.430.000

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6. CONCLUSIONES En el presente trabajo se concluye, que los objetivos planteados se cumplieron mediante la aplicación de una metodología experimental y descriptiva, donde los investigadores dan a conocer un enfoque cuantitativo que permitió la recolección de datos y una aplicación sistemática para realizar un análisis estadístico profundo que coadyuvo a la interpretación de los resultados. Se estableció un proceso para la obtención de una pasta estabilizada la cual cumple con las características propias de este tipo de producto y los requisitos tanto nutricionales como microbiológicos exigidos por la Norma Técnica Colombiana 1325 y la Resolución 776 de 2008, utilizando la especie ictica Hoplias malabaricus. Mediante la evaluación de las variables de control como fueron la determinación de impurezas, agua expresible, test de dobles y determinación de blancura, se definió la calidad de la pasta. Las propiedades fisicoquímicas resultantes en las pruebas permitieron que la pasta obtenida presentara un excelente comportamiento en la elaboración de alimentos, como se demostró con la preparación de dos productos cárnicos (Kamaboko y carne para Hamburguesa), en cuanto a la manipulación y fuerza de gel. En el proceso de obtención de la pasta estabilizada se utilizaron tres tratamientos como se relato en el esquema temático en los cuales se varió la cantidad de lavados, el tratamiento que obtuvo el mejor rendimiento de peso fue el número uno (un lavado), con un 78,1% de rendimiento en peso, pero sus características físicas no fueron tan buenas, contenía mayor número de impurezas y una menor capacidad de retención de agua, mientras que el tratamiento tres obtuvo menor rendimiento en peso con un 55,3%, pero fue el que presento las mejores cualidades físicas para una pasta estabilizada. En el proceso del homogenizado, el rendimiento será mayor cuando se maneje gran cantidad en masa de pulpa de pescado, ya que va haber menos pérdidas esparcidas en las áreas del cútter, las perdidas promedio para el tratamiento número tres está alrededor de un 17,3%, para el tratamiento dos en un 21,7% y para el tratamiento uno las pérdidas alcanzaron el 6,7% promedio. A la pasta estabilizada y los productos cárnicos elaborados se les realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para conocer la calidad y la inocuidad de cada producto, resultando estos con que cumplen con las normas técnicas colombianas para la elaboración de esta clase de productos. Se evidencio una disminución en el contenido proteico de la pasta estabilizada con respecto a la proteína del pescado fresco, la cual era de esperarse ya que debido a los lavados las proteínas hidrosolubles son arrastradas en el agua de desecho. y 105

En el diseño experimental se aplico un análisis de variabilidad a las pruebas físicas de los tratamientos, para determinar las medias, t student y varianzas. El tratamiento tres, en la determinación de impurezas y agua expresible presento las mejores medias 0,25 y 7,75 respectivamente, la cual contenía menos elementos extraños y un valor bajo de agua, lo que indico que este fue el de mejor calidad. En la aplicación de la t student y Fischer existió una diferencia significativa en los tratamientos con respecto a los análisis físicos realizados ya que la t student y Fischer calculada fue mayor que la tabulada. La aceptación de los productos cárnicos elaborados a partir de la pasta estabilizada (Carne para hamburguesa y Kamaboko), por parte de las personas que participaron en el panel de degustación, en donde se valoró: el aspecto, sabor, consistencia, olor, color y salazón de los productos, fue muy bueno en carne para hamburguesa y excelente para el Kamaboko, y se obtuvo una apreciación importante por parte de los panelistas en cuanto a la innovación en la elaboración de productos cárnicos a base de pescado. El propósito de esta investigación fue presentar una alternativa de aprovechamiento integral a los recursos hidrobiologicos, para así evitar que algunas especies sub valoradas comercialmente se destinen a alimentación animal o sencillamente sean consideradas desperdicio, de otra parte en determinadas épocas del año se presentan excedentes en las capturas que se convierten en un problema para las pesquería, pues su manejo se dificulta, bien sea por no tener capacidad de almacenamiento o por no conocer una tecnología de aprovechamiento y así crear iniciativas de proceso para agregar valor a las especies no apetecidas por el comercio en la región Sur del Cesar.

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7. RECOMENDACIONES Para la elaboración de pasta tipo surimi con especies de agua dulce sub valoradas, se recomienda que los peces estén en óptimas condiciones, para evitar una irregularidad en sus características organolépticas y fisicoquímicas, también se debe tener en cuenta la época de subienda para el aprovechamiento del mismo y así poder reducir los costos en la producción. La calidad de la pasta depende en buena medida, el índice de frescura de la materia prima que se utilice para su procesamiento y de la asepsia con que se trabaje, ya que ningún proceso tecnológico mejora la calidad de la materia prima, cuando esta ya ha iniciado su proceso de deterioro. En la metodología utilizada se presenta de manera sencilla, la separación de la pulpa manualmente, lo que hace necesario recomendar métodos mecánicos para la obtención de esta (separadores de pulpa o despulpadoras), para evitar los altos costos, el grado de dificultad y los bajos rendimientos en esta operación. El lavado justifica su aplicación por que separa las sustancias como, restos de sangre, remanentes de grasas, piel, musculo oscuro, y por ende gran contenido de proteínas sarcoplasmaticas, responsables del fuerte olor a pescado, por lo cual se recomienda un buen volumen de lavados que exceda de 3 a 6 veces. En la elaboración de los productos cárnicos a base de pescado es muy importante tener en cuenta la formulación y efecto de cada ingrediente, por lo cual existen disposiciones legales que determinan las cantidades máximas y mínimas. Se debe tener en cuenta, la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y cualquier otro sistema de gestión de la inocuidad para la elaboración, preparación y manipulación de los productos. Se recomienda para futuras investigaciones sobre la pasta estabilizada tipo surimi, realizar un estudio de mercado y la producción de la especie en la región, y estandarizar una formulación para la elaboración de productos cárnicos a base de pescado.

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BIBLIOGRAFIA

AVDALOV, N., MALAN, C., MORALES, E.SURIMI, una alternativa en la utilización de especies subexplotadas, consulta técnica sobre la utilización y mercadeo de pescado en América Latina. FAO, Santiago de Chile. 1986. CASTRO, R. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. 1996. MADRID. A et al. Tecnología del pescado y productos derivados. Ed. AMV ediciones, Madrid (Esp). 1994, p45. MELGAREJO I. Elaboración de hamburguesa para consumo humano a partir de la especie hidrobiológica amazónica Prochilodus nigricans ³boquichico´. Trabajo de Fin de Carrera, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP), Iquitos, Perú (2002). OMAR J. CARREÑO MONTOYA Y RUBY O. CORBACHO NARVÁEZ Manual de Tecnología de procesamiento de productos pesqueros de la Universidad del Magdalena 1999. TAMAYO Y TAMAYO, MARIO Serie: Aprender a Investigar. Modulo 2: La Investigación. ICFES. 3ª Edición. Santa Fe de Bogotá. 1999

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CIBERGRAFIA Surimi. [En línea]. Wikipedia, la enciclopedia libre "http://es.wikipedia.org/wiki/Surimi" Surimi, sucedáneos de pescado http://revista.consumer.es/web/es/20030601/actualidad/analisis1/ El surimi [guía de pescados y marisco] http://pescadosymariscos.consumer.es/el-surimi Fernanda Youglar. Elaboración de Hamburguesa http://www.mailxmail.com/curso-tentaciones-lights/hamburguesas Hamburguesa de pescado ± Gensaverdra http://www.buenastareas.com/ensayos/Hamburguesas-De-Pescado/572082.html

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110 y

ANEXO A. FORMATO DE ENCUESTA ENCUESTA INVESTIGACION PARA DETERMINAR LA ACEPTACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS A BASE DE UNA PASTA TIPO SURIMI APARTIR DE LA ESPECIES MONCHOLO (Hoplias malabaricus). EDAD: ____ SEXO:_____

1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALÚE LOS PRODUCTOS DEGUSTADOS:
Marque con una X la respuesta que considere pertinente

Carne para hamburguesa. Excelente Aspecto Olor Consistencia Sabor Color Salazón

Muy bueno

Bueno

Regular

Inaceptable

2. Califique de forma general el producto degustado, utilizando la siguiente escala: 5: excelente; 4: muy bueno; 3: bueno; 2: regular; 1: malo Calificación: _______ 3. ¿QUE SABOR CARNICOS? CARACTERISTICO PRESENTAN LOS PRODUCTOS

a. POLLO ____ b. CERDO____ c. RES_____ d. PESCADO_____ 4. ¿LE PARECE UNA IDEA INNOVADORA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS, A BASE DE PESCADO? a. SI ____ 5. Consume pescado de forma regular SI: ____ b. NO _____ NO:____

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ENCUESTA INVESTIGACION PARA DETERMINAR LA ACEPTACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS A BASE DE UNA PASTA TIPO SURIMI APARTIR DE LA ESPECIES MONCHOLO (Hoplias malabaricus). EDAD: ____ SEXO:_____

1. POR MEDIO DEL SIGUIENTE CUADRO EVALÚE LOS PRODUCTOS DEGUSTADOS: Marque con una X la respuesta que considere pertinente Kamaboko: Excelente Aspecto Olor Consistencia Sabor Color Salazón 2. Califique de forma general el producto degustado, utilizando la siguiente escala: 5: excelente; 4: muy bueno; 3: bueno; 2: regular; 1: malo Calificación:_______ 3. ¿QUE SABOR CARNICOS? CARACTERISTICO PRESENTAN LOS PRODUCTOS Muy bueno Bueno Regular Inaceptable

a. POLLO ____ b. CERDO____ c. RES_____ d. PESCADO_____ 4. ¿LE PARECE UNA IDEA INNOVADORA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS, A BASE DE PESCADO? a. SI ____ 5. Consume pescado de forma regular SI:____ 112 y b. NO _____ NO:____

ANEXO B. PRUEBAS DE LABORATORIOS

113 y

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