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carNes curadas

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El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. Un método para preparar productos de carne curada a partir de carne fresca que comprende poner en contacto dicha carne fresca con una solución de curado estable que comprende un hemetafosfato de metal alcalino, cloruro de metal alcalino, un compuesto formador de oxido nítrico soluble y un agente alcalinizante, proporcionando dicha solución de curado un pH promedio de la carne que es curada aproximadamente equivalente al pH neutro de la carne.

especialmente contra los anaerobios.La conservación ha sido el resultado de la necesidad. aparte de dar sabor. . Posteriormente. la carne desarrollaba un color rojizo brillante. el rendimiento. PROCESO DE CURADO Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne. que es el verdadero fijador del color. los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar del curado de la carne. De aquí. color y suavidad. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo. Se emplea principalmente la sacarosa. poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. se encontró que los carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado. se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el músculo magro. Este factor ha sido estimulado por una industria altamente competitiva y por la aceptación del consumidor de un producto con agua añadida. sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. En años recientes ha surgido el quinto factor. El uso de nitrato se desarrolló por accidente. El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida. El azúcar. pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto. se uso nitrato para ´fijarµ a color rojo. e incluso puede suprimirse el azúcar. sabor. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico. porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza.

Por ejemplo. sin embargo. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Se debe entibiar lo suficientemente frío (menos de 5º C) para prevenir la descomposición. el sabor a sal es el más predominante. mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas. La temperatura del procesado de curado se debe controlar cuidadosamente. cocido. Salmonella. enfriamiento y la adición de ingredientes para curado. debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado. los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en carne y ave curados se inhiben con bajas concentraciones de sal. incluyendo el ahumado. Sabor El sabor es otro factor que preocupa al empacador. un sabor ácido observando en salchichas fermentadas secas. como el pepperoni. Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. secado. Sin embargo.A continuación se describen estos factores tan como se aplican en la industria cárnica: Conservación Para conservar la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. es el resultado de la fermentación bacteriana. Existen varias etapas que ayudan en este proceso. ya que después de freírlo tiene un distintivo sabor . El azúcar es un ingrediente que se añade a los productos curados. El tocino puede ser la excepción. da una parte mínima de la composición del sabor.

contenido de sal. El desarrollo y conservación de un color rojo estable es muy importante en operaciones de curado de carne. contenido de humedad. ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. El nitrato o nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas. previniendo que el color de carne curada pierda intensidad en presencia de luz y oxígeno. puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura. Los aceleradores del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad de conversión química del ácido nitroso a óxido nítrico. Color El siguiente factor a considerar es el color. pH. El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. Los agentes de curado son los responsables del desarrollo de un color rojo característico estable en carne. el cual reacciona con la mioglobina (pigmento del musculo) para producir el color del curado. se ha practicado en el paso de rociar una solución sabor a humo en los productos cárnicos. El azúcar también juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante un proceso extenso de curado. Algunos ejemplos serían el ácido ascórbico. Además de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo líquido. La posterior reducción de óxido nítrico o nitrito. El nitrato se usa como fuente de nitrito. ácido eritórbico o sus derivados. Esto se hace para impartir características de ahumado a productos durante el proceso de curado.dulce. no hay necesidad para que haya la etapa de reducción de nitrato y el desarrollo de color a curado es mucho más rápido. También sirven como eliminador de oxígeno. . Si el nitrito se usa como agente curante. el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en carne curada. El proceso de ahumado da al producto la característica de sabor a humo que puede variar ligeramente con el curado y el tipo de ahumado. Más importante es que debido a la gran cantidad de sal utilizada.

Terneza La n za d p duc amb n mp a a p c ad La n za d p duc amb n mp a a p c ad La n za má un p b ma n c c d ca n d qu d pu c En c n cu nc a ha ma n n a n za d a ca n d n m d pu g na d cu ad cua aba ca a g p d d mp an aban c vam n a ada du a E a pu c c m a ca n d du za d b a p bab m n a a c n nua acc n d a a d h d a and a b a d a ca n n a n ducc n d a n cc n un a a mp a u a d ahumad p du n ca n much cu ad áp d má uav ¡ ¤ © £ £ £ ¡ ¡ ¡§ ¡ ¢ ¤   © ¢ ¢ £ ¥ ¡  ¢ ¡ § ¡§ ¤ ¨¢ ¤ §¡ § £ ¥ ¢ §¡ ¤ ¥ ¡ ¤ ¢ ¤ ¡ §¤ ¢ ¡ ¤ ¤ ¤ © ¢ ¨ ¤ ¡ ¢ £ ¡  £ ¨¢ ¡ ¢ £ ¨¢ £ ¢   ¤ ¡ £ £ ¤ ¡ ¢ §¡ ¤ £ ¡ ¢ ¨¢ £ ¤ ¡ £ ¡ § ¤ § ¢ ¢ £ ¥ ¡ ¢ ¡ ¡  ¢ §¡ ¡ ¦¥   £ ¢   ¤ £ ¡ §   ¤  ¢ § £ ¢ £ ¢ © ¡ ¤ ¡ ¥ ¥ ¤ ¢ ¢ ¡ §¦ ¡   ¥ ¤ ¤ §¡ ¢ ¢ § ¡  ¤ §¤   ¡ ¥ ¡ £ ¥ ¡ ¡ £ ¡ £   § ¢ ¤ ¢ ¢ ¦¥ £ ¡   ¤   ¥  ¥ ¤  ¦ ¤ ¡ ©   ¢ ¨ ¡ ¢ ¡  ¢   ¢ ¤ ¢ ¢ £ METODO DE CURADO ¡ ¤ ¥ ¤  ¢  ¥ § ¤ ¡ ¢ ¤ ¥ £  ¤§ ¤   ¡¥ ¢ ¥  ¡ ¡ ¢¢ ¥  ¡ ¡ ¨ ¤ ¡ ¢ ¤ Curado por encurtido o soluci n de curado ¤  ¤  Curado en Seco 1¨ ¨ ¤ © § m d ua cu n m n u ad n a p ducc n d pu c E a ad n d nd a guna pa d pu c an c n a a back h av w wb ¢ ¡  £  § ¤ ¢ ¤ ¢ ¢  ¤  ¡§ ¤ ¡ ¡ ¤ § ¡  ¡ ¢ § ¡  ¡  ¡ ££ ¨ §¡¥ ¡ £ ¡ ¡§ © £ ¤§ § ¤ ¤ ¡ ¤ ¤ ¡ ¡ § ¡ ¥ ¤ ¢ ¡  ¤  ¤  3.Agua ¨ a £ ¤ E n m d d cu ad c n una m d n cu ad p m d E cu ad n c cu ad c a ad p c a dad T n m n g d d ca da ¤ ¤ ¢ ¤ ¡§ ¤ ¤ ¢ ¢ §¡¥ ¤ ¡ ¢ ¢ ¤§ §¤ ¡ §¤ ¤  ¦ ¡ ¡¥  ¤ ¡§ § ¤ § ¨ ¢ §¡   £ ¥ §  £ ¥ ¥ ¡ ¤ ¤ ¤  ¦ d m d cac n pa a cada ncu d uc n d cu ad ab a a un p duc d m n d b d a a c n uc n pu d n ¤ ¡ ¤   § § © ¤  ¦ ¥ £ ¢ ¨ § §¡   ¡ ¥ ¡ ¡ © ¤ §¡ ¤¥  § ¤ £ ¡¥   ¡ ¥ ¢ ¤ ¡ ¡ ¨ ¢ §¡ ¥¥ ¥ § ¡  ¡ ¢ ¤¥ ¡ ¥  ¤ ¤ ¡ ¢ ¤   ¥ ¢ ¡¥ ¡ § ¥§ ¡  ¡ ¢ £ ¡ §¤ ¡ ¢ ¨ ¤ ¡ ¡  ¡ ¢  §¡ §¡ ¡ £ £ ¡ ¢ ¡ £ ¡ ¡  § ¢ ¤ ¢ ¥ §  ¤  ¦  ¤ £ ¡ ¤ £ ¤   ¥ ¨ §¡  ¡§ £ § ¤ ¤ ¢ ¤ ¤ ¡ §¥ § § ¥ §¡ ¢ ¡ ¡ §¡ ¡§ .Agua ¨ a n a / n ¢ ¤ ¥  ¥  ¥ £ 1 .Agua añad ¨ a n a / n a qu ng d n pa a m a añad azúca ¡ ¢ ¤  ¥  ¥ ¥ ¤ ¡§  ¥ ¢ ¢ ¢ ¥ §¤  ¤ ¥ ©£ ©  ©£ 2 .a n a ¢ ©£ / n ¢ ¨ ¤  ¥  ¥ ¨£ a ¡ ¡ ¤ E cu ad ¢ £ n c nc u c n azúca ¤ ab ¡ ¡ ¨¢ £ ¡ ¡§ ¡ £ ¢ § ¡ ¢ ¤  ¤  §¡  ¡¥ ¢ ¡ 3 .a n a ¢ ©£ ¨ § / n ¢ ¤  ¥  ¥ ¤  ¤  2.

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Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial & de servicios no.103 Submódulo: Analizar productos alimenticios con Métodos Físico-Químicos Estudiante: Osorio de León Silvia Stephanie Profesora: Reyna Isabel Teniente Garrido .

De lista: El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos. se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación deun color grisáceo . La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. La conservación ha sido el resultado de la necesidad. se encontró que los carnes de corte se podían conservaral tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. Mucho antes de que aparecieran los establecimientos de empacado.Especialidad: Laboratorista Químico Grupo: o Ap Semestre: 4º Turno: Matutino 31 No. así como las implicaciones de seguridad alimentaria. Sin embargo. En este artículo se revisan desde el proceso hasta el producto terminado.

sabor. A continuación se describen estos factores tan como se aplican en la industria cárnica: CONSERVACION Para conservar la carne y ave. La temperatura del procesado de curado se debe controlar cuidadosamente. Posteriormente. debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado. El azúcar es un ingrediente que se añade a los productos curados. Proceso de curado Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne. De aquí. Este factor ha sido estimulado por una industria altamente competitiva y por la aceptación del consumidor de un producto con agua añadida. el sabor a sal es el más predominante. los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. SABOR. sin embargo. El uso de nitrato se desarrolló por accidente. Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Se debe entibiar lo suficientemente frío (menos de 5º C) para prevenir la descomposición. la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación. da una parte mínima de la composición del sabor. porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. Por ejemplo. un sabor ácido observando en salchichas fermentadas secas. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej. secado. Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en carne y ave curados se inhiben con bajas concentraciones de sal. los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente. Existen varias etapas que ayudan en este proceso. Sin embargo. la carne desarrollaba un color rojizo brillante. mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas. El proceso de ahumado da al producto la característica de sabor a . el azúcar sirve para reducir la aspereza de la sal en carne curada. se uso nitrato para fijar a color rojo. color y suavidad. Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. el rendimiento. como el pepperoni. Más importante es que debido a la gran cantidad de sal utilizada. El tocino puede ser la excepción. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar del curado de la carne.indeseable en el músculo magro. enfriamiento y la adición de ingredientes para curado. ya que después de freírlo tiene un distintivo sabor dulce. es el resultado de la fermentación bacteriana. Salmonella. En años recientes ha surgido el quinto factor. El sabor es otro factor que preocupa al empacador. El azúcar también juega un papel importante para el sabor producido por bacterias en la carne durante un proceso extenso de curado. cocido. incluyendo el ahumado.

La terneza es más un problema en ciertos cortes de carne de res que de puerco. La terneza de producto también le importa al procesador. tanto el puerco comola carne de res estaban excesivamente saladas y duras. se ha practicado en el paso de rociar una solución sabor a humo en los productos cárnicos. Esto se hace para impartir características de ahumado a productos durante el proceso de curado. La posterior reducción de óxido nítrico o nitrito. El nitrato o nitrito de sodio o potasio es el agente de curado utilizado para procesar carnes curadas. previniendo que el color de carne curada pierda intensidad en presencia de luz y oxígeno. el cual reacciona con la mioglobina (pigmento del musculo) para producir el color del curado. El nitrato se usa como fuente de nitrito. se ha puesto mayor interés en la terneza de la carne de res. un curado rápido y altas temperaturas de ahumado produjeron carnes mucho más suaves. puede afectarse por diferentes condiciones ambientales como la temperatura. el cual abarca largos periodos de tiempo. Con la introducción de la inyección. COLOR El siguiente factor a considerar es el color.humo que puede variar ligeramente con el curado y el tipo de ahumado. Si el nitrito se usa como agente curante. no hay necesidad para que haya la etap de reducción de nitrato a y el desarrollo de color a curado es mucho más rápido. ascorbato de sodio y eritorbato de sodio. También sirven como eliminador de oxígeno. contenido de humedad. En consecuencia. TERNEZA La terneza del producto también le importa al procesador. Con el método original de curado. Además de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo líquido. pH. ácido eritórbico o sus derivados. Los aceleradores del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad de conversión química del ácido nitroso a óxido nítrico. El tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. Algunos ejemplos serían el ácido ascórbico. contenido de sal. El desarrollo y conservación de un color rojo estable es muy importante en operaciones de curado de carne. . Esta dureza se debía p robablemente a la continua acción de la sal deshidratando las fibras de la carne. Los agentes de curado son los responsables del desarrollo de un color rojo característico estable en carne.

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