CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN

Microbiología de Alimentos
Trimestre 05-O Presentado por: Nallely Renteria Víctor E. Rodríguez S.

Importancia de la humedad en alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw). (Frazier, 1993)

Importancia de la humedad en alimentos
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol. . Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía. La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos.Antecedentes El secado es uno de los métodos más antiguos. utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.

se inventó el deshidratación de aire caliente primer cuarto de . El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.Antecedentes El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios. Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos. En 1795.

En el presente trabajo. resulta más costosa. se elimina casi toda el agua presente en un alimento. En sentido estricto. y la Deshidratación. implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto. Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. . éstas palabras se tomarán como sinónimos.¿Qué es la desecación? Es la operación unitaria por medio de la cual.

si no que puede estar en forma de solución de sólidos. por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:  Movimiento de solutos  Retracción  Endurecimiento superficial . en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos.Etapas en la desecación El agua presente en los alimentos. de gel. no se encuentra en estado puro.

contribuye también la retracción del producto.Etapas en la desecación Movimientos de Solutos El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. puede ir del centro a la superficie y viceversa. . A la migración de sólidos en los alimentos. que crea presiones en el interior de las piezas. esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación. Se ha demostrado que el movimiento de los solutos.

La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso. debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto. . se produce cierto grado de retracción del producto.Etapas en la desecación Retracción Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales.

determina normalmente. carnes y pescados. una reducción en la velocidad de desecación. Esto.Etapas en la desecación Endurecimiento Superficial Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas. . Es causado. por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación. una película impermeable y dura. frecuentemente se forma en la superficie. probablemente.

Tipos de desecación (métodos)  Secado al sol  Desecación con aire caliente.  Liofilización.  Desecación por aplicación de energía de una fuente radiante. de microondas o dieléctrica. .  Desecación por contacto con una superficie caliente.

Secado al sol ‡ Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura. de la humedad relativa o del aire. ‡ Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. el arroz y otros granos también se pueden secar al sol. . Los pescados.

El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. el color. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. . así como para usarse con productos húmedos o congelados. Después de la rehidratación. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas.Desecación con aire caliente ‡ Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. la textura y el sabor no cambian. Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel.

Desecación por superficie caliente ‡ El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. cereales instantáneos. purés. Tienen como característica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse. etc. . Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas.

Desecación por superficie caliente .

Calentamiento con microondas o dieléctrico .Secador infrarrojo continuo .Calentamiento Radiante 2.. 3...Desecación por energía radiante Se conocen principalmente 3 tipos: 1.

. mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación. el agua contenida en los productos en forma de hielo. una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. es convertida en vapor y eliminada de las células. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento.Liofilización La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel. almacenamiento a temperatura ambiente. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. La forma. facilidad de manejo durante la producción. el tamaño y la consistencia se conservan. el color.

Alimentos deshidratados  Frutas  Hortalizas  Carne  Pescado  Leche  Huevos .

El troceado en mitades. 7. El lavado. 3. con máquinas o por abrasión. El pelado de las frutas y hortalizas a mano. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas. teniendo en cuenta su tamaño.La selección y clasificación de los alimentos. sobre todo de las frutas y hortalizas. 4. 6. en fragmentos o en dados. uvas y ciruelas cuando se desecan directamente a rayos solares). estado de madurez e integridad. La sulfuración de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas hortalizas. La inmersión en un baño alcalino (pasas. 5. 2.Tratamientos antes de la desecación Entre los tratamientos previos podemos incluir: 1. . o rodajas.

con el fin de que se equilibre su humedad o con el fin de añadírsela hasta el grado deseado. Consiste en almacenarlos. de la contaminación de microorganismos y de la infestación por insectos. ‡ Envasado o etiquetado. destruye cualquier microorganismo patógeno que pudiera existir en los mismos y también los microorganismos capaces de alterarlos. generalmente en cestones o en cajas. transpiración. ‡ Pasteurización. La mayoría se envasan etiquetado. Se limita en su mayor parte a los frutos Pasteurización.Tratamientos después de la desecación ‡ Exudación o transpiración. secos. . inmediatamente después de su desecación para protegerlos de la humedad.

 Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecación.  Velocidad del aire  Duración de la desecación (tiempo) .Factores que regulan la desecación El estudio de la adecuada regulación de la desecación incluye los siguientes factores:  Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecación que se utilice.

referida a los alimentos deshidratados.Rehidratabilidad de alimentos desecados La rehidratabilidad o reconstitución. es el término que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original. Hojuelas de papa Gránulos de papa .

Rehidratabilidad de alimentos desecados Papa en rebanadas Papa en cubos Papa rallada .

Depende del tamaño y la densidad de las partículas.Rehidratabilidad de alimentos desecados  Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.  Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el agua. .

. Depende de la composición química y de su estado físico.Rehidratabilidad de alimentos desecados  Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales en el agua.  Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua.

o. procedentes del agua y de su propio contenido intestinal. de los manipuladores y del equipo. Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan con m. .o. del suelo y del agua más su propia flora natural. y las zonas alteradas contienen los m. que producen la alteración. procedentes del suelo.o. del contenido intestinal. En la superficie de las frutas y hortalizas existen m. Los pescados se contaminan con m.Microbiología de alimentos desecados ‡ ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE DESECACIÓN.o.

Microbiología de alimentos desecados Los huevos son ensuciados por la gallina. La leche está expuesta a contaminación desde el momento de ser segregada por la vaca hasta su recepción en la planta donde va a ser desecada pudiendo sustentar la multiplicación de algunas bacterias psicrótrofas. . por los nidales y por las personas que los manipulan.

o. hortalizas y la leche influirán tanto en las especies como en el número de m.Microbiología de alimentos desecados ‡ EN LA PLANTA DESECADORA. existentes en los mismos. La calibración. la selección y la clasificación de los alimentos. . ANTES DE SU DESECACIÓN El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar. sobre todo de aquellos como las frutas.

 El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor de agua debe reducir el número de m.o.o.  El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios  El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y asimismo los microorganismos. .Microbiología de alimentos desecados  La eliminación de frutas y hortalizas alteradas reducirá el número de m. ya que la mayoría de estos se encuentran en la superficie externa de estos alimentos.

Microbiología de alimentos desecados La inmersión en soluciones alcalinas en algunas frutas antes de desecarlas al sol. y tiene por objeto inhibir su multiplicación en el alimento desecado. puede reducir la población microbiana. El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce incluso un 99% en algunos casos.o. . El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones bacteriológicos de calidad. El tratamiento con dióxido de azufre ocasiona una importante reducción del número de m.

desecación y las condiciones de almacenamiento son adecuadas. puede existir cierta posibilidad de que se contamine.Microbiología de alimentos desecados ‡ DURANTE LA DESECACIÓN. en el alimento desecado no habrá multiplicación microbiana. Durante el almacenamiento. .o. Si el tratamiento de DESECACIÓN. tiene lugar una ligera disminución del número de m. Durante el envasado y durante cualquier otra manipulación del alimento una vez desecado. Las esporas de las bacterias y las de los mohos. algunos micrococos y las microbacterias son especialmente resistentes al almacenamiento bajo condiciones de sequedad.

Es probable que tanto las esporas bacterianas como las esporas de los mohos existan en mayor número. en función de los tratamientos previos a los que se hayan sometido. sus esporas se pueden encontrar en elevado número. oscila desde relativamente pocos a muchos. . antes o después de la desecación.Microbiología de alimentos desecados ‡ FRUTAS DESECADAS En la superficie externa de la mayoría de las frutas frescas. el número de m.o. Cuando ha habido crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta.

Clostridium. puede ser elevado debido a su contaminación y a la multiplicación de los m. una vez blanqueadas. micrococcus. .Microbiología de alimentos desecados ‡ HORTALIZAS DESECADAS.o. En las hortalizas se encuentran principalmente bacterias entre las cuales figuran Escherichia.o. papa) y un notable aumento de las bacterias. DESECADAS. inmediatamente antes de ser desecadas. el número de m. En las hortalizas. puede tener lugar el agriado por las bacterias lácticas (cebolla. Enterobacter. Bacillus. Si las bandejas de desecación no se cargan adecuadamente. Pseudomonas y Streptococcus.

bacterias.o. En los huevos frescos de buena calidad no existen m. por lo cual al romper el huevo los recuentos de la yema sean más elevados que en la clara.o. esporógenos y mohos. La yema del huevo es un medio de cultivo más rico en nutrientes que la clara. estreptococos. Contienen principalmente DESECADOS.Microbiología de alimentos desecados ‡ HUEVOS DESECADOS. dependiendo de que en la elaboración de este producto se empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para desecarlos. En los huevos desecados se han encontrado una gran variedad de m. o solamente existen unos pocos. entre las cuales se incluyen micrococos. . coliformes.

las de micrococos y las esporógenas. Las especies de microorganismos predominantes son las especies de estreprococos termodúricas. más elevado que el procedimiento de por pulverización.o. El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye un número de m.Microbiología de alimentos desecados ‡ LECHE EN POLVO El número de m.o. . leche depende de la leche que se está desecando y del procedimiento de desecación que se emplee. presentes en la POLVO.

color. sabor. etc) Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático . vitaminas) Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor.Ventajas y Desventajas VENTAJAS Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribución DESVENTAJAS Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas.

el alimento cede su agua. A su vez. . se producen cambios de aroma y sabor. y se frena la actividad bacteriana y enzimática. dan un sabor típico a los alimentos. Al aumentar la concentración de sal. ‡ Ahumado Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder conservador y que adempas.Otros métodos ‡ Salazón Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento.

Referencias -Desrosier.. 1991. -Frazier. Acribia. ³Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos´ 2ª edición. 1980. Cía. -Brenan. -Potter. Ed. ³Conservación de Alimentos´.. J. ³Microbiología de los Alimentos´ 4ª edición. Editorial Acribia. Editorial Continental. 1993.. Norman W.. 1995. .C. Ed.G. ³Food Science´ 5ª edición. W. Norman N. Champan&Hall.

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