CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN

Microbiología de Alimentos
Trimestre 05-O Presentado por: Nallely Renteria Víctor E. Rodríguez S.

Importancia de la humedad en alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw). (Frazier, 1993)

Importancia de la humedad en alimentos
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.Antecedentes El secado es uno de los métodos más antiguos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía. duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol. . La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos.

Antecedentes El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios. El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. En 1795. Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos. se inventó el deshidratación de aire caliente primer cuarto de .

Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto.¿Qué es la desecación? Es la operación unitaria por medio de la cual. . resulta más costosa. En sentido estricto. En el presente trabajo. éstas palabras se tomarán como sinónimos. se elimina casi toda el agua presente en un alimento. y la Deshidratación.

si no que puede estar en forma de solución de sólidos. por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:  Movimiento de solutos  Retracción  Endurecimiento superficial . de gel. no se encuentra en estado puro. en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos.Etapas en la desecación El agua presente en los alimentos.

Se ha demostrado que el movimiento de los solutos. puede ir del centro a la superficie y viceversa. que crea presiones en el interior de las piezas.Etapas en la desecación Movimientos de Solutos El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. A la migración de sólidos en los alimentos. . esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación. contribuye también la retracción del producto.

debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto. . La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso. se produce cierto grado de retracción del producto.Etapas en la desecación Retracción Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales.

. Es causado. una película impermeable y dura. una reducción en la velocidad de desecación. determina normalmente. carnes y pescados. por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación. frecuentemente se forma en la superficie. Esto.Etapas en la desecación Endurecimiento Superficial Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas. probablemente.

. de microondas o dieléctrica.  Desecación por contacto con una superficie caliente.  Desecación por aplicación de energía de una fuente radiante.  Liofilización.Tipos de desecación (métodos)  Secado al sol  Desecación con aire caliente.

. de la humedad relativa o del aire. el arroz y otros granos también se pueden secar al sol. ‡ Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta.Secado al sol ‡ Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura. Los pescados.

el color. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos. así como para usarse con productos húmedos o congelados. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. la textura y el sabor no cambian. Después de la rehidratación. . El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación.Desecación con aire caliente ‡ Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel.

purés. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas. etc. cereales instantáneos. . Tienen como característica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.Desecación por superficie caliente ‡ El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas.

Desecación por superficie caliente .

Secador infrarrojo continuo ...Calentamiento Radiante 2. 3..Desecación por energía radiante Se conocen principalmente 3 tipos: 1.Calentamiento con microondas o dieléctrico .

es convertida en vapor y eliminada de las células. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento. mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación. el tamaño y la consistencia se conservan. el color. . almacenamiento a temperatura ambiente. una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. el agua contenida en los productos en forma de hielo. facilidad de manejo durante la producción. Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel. La forma.Liofilización La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado.

Alimentos deshidratados  Frutas  Hortalizas  Carne  Pescado  Leche  Huevos .

con máquinas o por abrasión. o rodajas. uvas y ciruelas cuando se desecan directamente a rayos solares). El lavado. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas. 3. .La selección y clasificación de los alimentos. El pelado de las frutas y hortalizas a mano. 2. 6. La inmersión en un baño alcalino (pasas. La sulfuración de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas hortalizas. 5. El troceado en mitades. sobre todo de las frutas y hortalizas.Tratamientos antes de la desecación Entre los tratamientos previos podemos incluir: 1. en fragmentos o en dados. 7. estado de madurez e integridad. 4. teniendo en cuenta su tamaño.

‡ Envasado o etiquetado. La mayoría se envasan etiquetado. de la contaminación de microorganismos y de la infestación por insectos. . inmediatamente después de su desecación para protegerlos de la humedad. Consiste en almacenarlos.Tratamientos después de la desecación ‡ Exudación o transpiración. destruye cualquier microorganismo patógeno que pudiera existir en los mismos y también los microorganismos capaces de alterarlos. ‡ Pasteurización. Se limita en su mayor parte a los frutos Pasteurización. secos. transpiración. generalmente en cestones o en cajas. con el fin de que se equilibre su humedad o con el fin de añadírsela hasta el grado deseado.

 Velocidad del aire  Duración de la desecación (tiempo) .Factores que regulan la desecación El estudio de la adecuada regulación de la desecación incluye los siguientes factores:  Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecación que se utilice.  Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecación.

referida a los alimentos deshidratados.Rehidratabilidad de alimentos desecados La rehidratabilidad o reconstitución. es el término que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original. Hojuelas de papa Gránulos de papa .

Rehidratabilidad de alimentos desecados Papa en rebanadas Papa en cubos Papa rallada .

Depende del tamaño y la densidad de las partículas. .  Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el agua.Rehidratabilidad de alimentos desecados  Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.

. Depende de la composición química y de su estado físico.Rehidratabilidad de alimentos desecados  Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales en el agua.  Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua.

o. En la superficie de las frutas y hortalizas existen m. Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan con m. y las zonas alteradas contienen los m. del suelo y del agua más su propia flora natural.o. Los pescados se contaminan con m. . que producen la alteración.o.o. del contenido intestinal.Microbiología de alimentos desecados ‡ ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE DESECACIÓN. procedentes del agua y de su propio contenido intestinal. procedentes del suelo. de los manipuladores y del equipo.

La leche está expuesta a contaminación desde el momento de ser segregada por la vaca hasta su recepción en la planta donde va a ser desecada pudiendo sustentar la multiplicación de algunas bacterias psicrótrofas. por los nidales y por las personas que los manipulan. .Microbiología de alimentos desecados Los huevos son ensuciados por la gallina.

Microbiología de alimentos desecados ‡ EN LA PLANTA DESECADORA. ANTES DE SU DESECACIÓN El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar. la selección y la clasificación de los alimentos. sobre todo de aquellos como las frutas. hortalizas y la leche influirán tanto en las especies como en el número de m. La calibración.o. existentes en los mismos. .

ya que la mayoría de estos se encuentran en la superficie externa de estos alimentos. .o.Microbiología de alimentos desecados  La eliminación de frutas y hortalizas alteradas reducirá el número de m.  El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor de agua debe reducir el número de m.o.  El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios  El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y asimismo los microorganismos.

El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones bacteriológicos de calidad. El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce incluso un 99% en algunos casos.Microbiología de alimentos desecados La inmersión en soluciones alcalinas en algunas frutas antes de desecarlas al sol. y tiene por objeto inhibir su multiplicación en el alimento desecado. .o. puede reducir la población microbiana. El tratamiento con dióxido de azufre ocasiona una importante reducción del número de m.

Microbiología de alimentos desecados ‡ DURANTE LA DESECACIÓN. puede existir cierta posibilidad de que se contamine. algunos micrococos y las microbacterias son especialmente resistentes al almacenamiento bajo condiciones de sequedad. . Durante el almacenamiento. Las esporas de las bacterias y las de los mohos. en el alimento desecado no habrá multiplicación microbiana. Durante el envasado y durante cualquier otra manipulación del alimento una vez desecado. Si el tratamiento de DESECACIÓN. tiene lugar una ligera disminución del número de m. desecación y las condiciones de almacenamiento son adecuadas.o.

. en función de los tratamientos previos a los que se hayan sometido. Cuando ha habido crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta. sus esporas se pueden encontrar en elevado número. el número de m.o.Microbiología de alimentos desecados ‡ FRUTAS DESECADAS En la superficie externa de la mayoría de las frutas frescas. Es probable que tanto las esporas bacterianas como las esporas de los mohos existan en mayor número. oscila desde relativamente pocos a muchos. antes o después de la desecación.

Microbiología de alimentos desecados ‡ HORTALIZAS DESECADAS. Enterobacter. .o. inmediatamente antes de ser desecadas. Clostridium. En las hortalizas. Si las bandejas de desecación no se cargan adecuadamente. Bacillus. DESECADAS. En las hortalizas se encuentran principalmente bacterias entre las cuales figuran Escherichia. micrococcus. Pseudomonas y Streptococcus.o. puede tener lugar el agriado por las bacterias lácticas (cebolla. puede ser elevado debido a su contaminación y a la multiplicación de los m. una vez blanqueadas. papa) y un notable aumento de las bacterias. el número de m.

estreptococos. coliformes. . esporógenos y mohos.Microbiología de alimentos desecados ‡ HUEVOS DESECADOS. En los huevos frescos de buena calidad no existen m. En los huevos desecados se han encontrado una gran variedad de m. bacterias. entre las cuales se incluyen micrococos. Contienen principalmente DESECADOS.o. o solamente existen unos pocos.o. dependiendo de que en la elaboración de este producto se empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para desecarlos. La yema del huevo es un medio de cultivo más rico en nutrientes que la clara. por lo cual al romper el huevo los recuentos de la yema sean más elevados que en la clara.

las de micrococos y las esporógenas. más elevado que el procedimiento de por pulverización. . Las especies de microorganismos predominantes son las especies de estreprococos termodúricas. El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye un número de m. presentes en la POLVO.o.o. leche depende de la leche que se está desecando y del procedimiento de desecación que se emplee.Microbiología de alimentos desecados ‡ LECHE EN POLVO El número de m.

vitaminas) Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor. color.Ventajas y Desventajas VENTAJAS Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribución DESVENTAJAS Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas. sabor. etc) Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático .

. ‡ Ahumado Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder conservador y que adempas. dan un sabor típico a los alimentos. Al aumentar la concentración de sal. se producen cambios de aroma y sabor. y se frena la actividad bacteriana y enzimática.Otros métodos ‡ Salazón Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. A su vez. el alimento cede su agua.

W. ³Food Science´ 5ª edición. 1995. . Cía. -Brenan. Champan&Hall. Acribia... Ed.C. Norman N. Editorial Acribia.. ³Microbiología de los Alimentos´ 4ª edición.G. -Frazier. 1991. ³Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos´ 2ª edición. Editorial Continental. ³Conservación de Alimentos´. Norman W. 1993. 1980.Referencias -Desrosier.. Ed. -Potter. J.