CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESECACIÓN

Microbiología de Alimentos
Trimestre 05-O Presentado por: Nallely Renteria Víctor E. Rodríguez S.

Importancia de la humedad en alimentos
Los microorganismos tienen una necesidad perentoria de agua, ya que sin agua no es posible el crecimiento. La cantidad exacta de agua, necesaria para el crecimiento de los microorganismos es variable. Esta demanda de agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw). (Frazier, 1993)

Importancia de la humedad en alimentos
La mayoría de los alimentos contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarlos por desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.

Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía. utilizados por el hombre para la conservación de alimentos.Antecedentes El secado es uno de los métodos más antiguos. . La conservación de alimentos por desecación se ha practicado durante siglos. duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol.

se inventó el deshidratación de aire caliente primer cuarto de . El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo. Los indios americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar alimentos.Antecedentes El primer hombre secó sus alimentos en sus refugios. En 1795.

éstas palabras se tomarán como sinónimos. resulta más costosa. En sentido estricto. y la Deshidratación. Desecación es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas. . En el presente trabajo.¿Qué es la desecación? Es la operación unitaria por medio de la cual. implica el control de las condiciones climáticas del medio y por lo tanto. se elimina casi toda el agua presente en un alimento.

en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes sólidos. si no que puede estar en forma de solución de sólidos. de gel.Etapas en la desecación El agua presente en los alimentos. no se encuentra en estado puro. por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:  Movimiento de solutos  Retracción  Endurecimiento superficial .

esto dependerá de las características del producto y de las condiciones de desecación. . A la migración de sólidos en los alimentos. Se ha demostrado que el movimiento de los solutos.Etapas en la desecación Movimientos de Solutos El agua que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos disueltos. que crea presiones en el interior de las piezas. puede ir del centro a la superficie y viceversa. contribuye también la retracción del producto.

. La retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las velocidades del proceso.Etapas en la desecación Retracción Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales. se produce cierto grado de retracción del producto. debido a los cambios en el área de la superficie de la desecación y a la creación de gradientes de presión en el interior del producto.

Es causado. . probablemente. Esto. frecuentemente se forma en la superficie. por la migración de sólidos solubles a la superficie y las elevadas temperaturas que se alcanzan en el proceso de desecación.Etapas en la desecación Endurecimiento Superficial Se ha observado que durante la desecación de algunas frutas. determina normalmente. una reducción en la velocidad de desecación. carnes y pescados. una película impermeable y dura.

de microondas o dieléctrica.  Desecación por contacto con una superficie caliente.  Liofilización.  Desecación por aplicación de energía de una fuente radiante.Tipos de desecación (métodos)  Secado al sol  Desecación con aire caliente. .

‡ Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les puede dar vuelta. el arroz y otros granos también se pueden secar al sol. Los pescados. de la humedad relativa o del aire. .Secado al sol ‡ Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura.

Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Después de la rehidratación. . Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos. la textura y el sabor no cambian. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. así como para usarse con productos húmedos o congelados.Desecación con aire caliente ‡ Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. el color. Muchos de los productos tienen más de un año de vida de anaquel.

cereales instantáneos.Desecación por superficie caliente ‡ El rodillo se calienta inyectando vapor de agua a altas temperaturas. . etc. purés. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos como cremas. Tienen como característica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse.

Desecación por superficie caliente .

3....Calentamiento con microondas o dieléctrico .Secador infrarrojo continuo .Calentamiento Radiante 2.Desecación por energía radiante Se conocen principalmente 3 tipos: 1.

el color. una rehidratación instantánea y una excelente microbiología. es convertida en vapor y eliminada de las células. el agua contenida en los productos en forma de hielo. La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua. almacenamiento a temperatura ambiente. facilidad de manejo durante la producción. La forma. . Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel. Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento.Liofilización La liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado. el tamaño y la consistencia se conservan. mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.

Alimentos deshidratados  Frutas  Hortalizas  Carne  Pescado  Leche  Huevos .

en fragmentos o en dados. La sulfuración de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas hortalizas. con máquinas o por abrasión. La inmersión en un baño alcalino (pasas. o rodajas.La selección y clasificación de los alimentos. 4. sobre todo de las frutas y hortalizas. El lavado. teniendo en cuenta su tamaño. El troceado en mitades. 7. 5. El blanqueado o escaldado de las hortalizas y algunas frutas. estado de madurez e integridad. 2. . El pelado de las frutas y hortalizas a mano.Tratamientos antes de la desecación Entre los tratamientos previos podemos incluir: 1. 6. 3. uvas y ciruelas cuando se desecan directamente a rayos solares).

Consiste en almacenarlos. Se limita en su mayor parte a los frutos Pasteurización. inmediatamente después de su desecación para protegerlos de la humedad. .Tratamientos después de la desecación ‡ Exudación o transpiración. ‡ Envasado o etiquetado. transpiración. de la contaminación de microorganismos y de la infestación por insectos. destruye cualquier microorganismo patógeno que pudiera existir en los mismos y también los microorganismos capaces de alterarlos. con el fin de que se equilibre su humedad o con el fin de añadírsela hasta el grado deseado. La mayoría se envasan etiquetado. ‡ Pasteurización. generalmente en cestones o en cajas. secos.

 Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecación.  Velocidad del aire  Duración de la desecación (tiempo) .Factores que regulan la desecación El estudio de la adecuada regulación de la desecación incluye los siguientes factores:  Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecación que se utilice.

referida a los alimentos deshidratados. Hojuelas de papa Gránulos de papa . es el término que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.Rehidratabilidad de alimentos desecados La rehidratabilidad o reconstitución.

Rehidratabilidad de alimentos desecados Papa en rebanadas Papa en cubos Papa rallada .

 Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el agua.Rehidratabilidad de alimentos desecados  Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su superficie. Depende del tamaño y la densidad de las partículas. .

Depende de la composición química y de su estado físico.  Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua.Rehidratabilidad de alimentos desecados  Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales en el agua. .

que producen la alteración. Las carnes y las canales de las aves de corral se contaminan con m. y las zonas alteradas contienen los m.Microbiología de alimentos desecados ‡ ANTES DE SU RECEPCIÓN EN LA PLANTA DE DESECACIÓN. del contenido intestinal.o. Los pescados se contaminan con m. procedentes del suelo.o. de los manipuladores y del equipo. En la superficie de las frutas y hortalizas existen m.o.o. . procedentes del agua y de su propio contenido intestinal. del suelo y del agua más su propia flora natural.

La leche está expuesta a contaminación desde el momento de ser segregada por la vaca hasta su recepción en la planta donde va a ser desecada pudiendo sustentar la multiplicación de algunas bacterias psicrótrofas.Microbiología de alimentos desecados Los huevos son ensuciados por la gallina. por los nidales y por las personas que los manipulan. .

o. hortalizas y la leche influirán tanto en las especies como en el número de m. sobre todo de aquellos como las frutas. . existentes en los mismos.Microbiología de alimentos desecados ‡ EN LA PLANTA DESECADORA. la selección y la clasificación de los alimentos. La calibración. ANTES DE SU DESECACIÓN El equipo y los obreros de la planta los pueden contaminar.

 El pelado de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor de agua debe reducir el número de m. . ya que la mayoría de estos se encuentran en la superficie externa de estos alimentos.  El rechazo de los huevos rotos y/o de los sucios  El lavado de las frutas y de hortalizas elimina la tierra y asimismo los microorganismos.o.Microbiología de alimentos desecados  La eliminación de frutas y hortalizas alteradas reducirá el número de m.o.

.o.Microbiología de alimentos desecados La inmersión en soluciones alcalinas en algunas frutas antes de desecarlas al sol. y tiene por objeto inhibir su multiplicación en el alimento desecado. El tratamiento con dióxido de azufre ocasiona una importante reducción del número de m. El blanqueado o escaldado de las hortalizas reduce incluso un 99% en algunos casos. puede reducir la población microbiana. El rechazo de la leche que no se ajusta a los patrones bacteriológicos de calidad.

desecación y las condiciones de almacenamiento son adecuadas. Durante el almacenamiento. puede existir cierta posibilidad de que se contamine. . algunos micrococos y las microbacterias son especialmente resistentes al almacenamiento bajo condiciones de sequedad. Si el tratamiento de DESECACIÓN. tiene lugar una ligera disminución del número de m.o.Microbiología de alimentos desecados ‡ DURANTE LA DESECACIÓN. Las esporas de las bacterias y las de los mohos. en el alimento desecado no habrá multiplicación microbiana. Durante el envasado y durante cualquier otra manipulación del alimento una vez desecado.

sus esporas se pueden encontrar en elevado número.Microbiología de alimentos desecados ‡ FRUTAS DESECADAS En la superficie externa de la mayoría de las frutas frescas. Es probable que tanto las esporas bacterianas como las esporas de los mohos existan en mayor número. el número de m. en función de los tratamientos previos a los que se hayan sometido. . antes o después de la desecación. Cuando ha habido crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta. oscila desde relativamente pocos a muchos.o.

En las hortalizas. una vez blanqueadas.Microbiología de alimentos desecados ‡ HORTALIZAS DESECADAS. En las hortalizas se encuentran principalmente bacterias entre las cuales figuran Escherichia. . el número de m. inmediatamente antes de ser desecadas.o. puede ser elevado debido a su contaminación y a la multiplicación de los m. Bacillus. micrococcus. Enterobacter. DESECADAS. Clostridium. Pseudomonas y Streptococcus. puede tener lugar el agriado por las bacterias lácticas (cebolla. Si las bandejas de desecación no se cargan adecuadamente.o. papa) y un notable aumento de las bacterias.

por lo cual al romper el huevo los recuentos de la yema sean más elevados que en la clara. Contienen principalmente DESECADOS. esporógenos y mohos. La yema del huevo es un medio de cultivo más rico en nutrientes que la clara.Microbiología de alimentos desecados ‡ HUEVOS DESECADOS. estreptococos.o. o solamente existen unos pocos.o. bacterias. dependiendo de que en la elaboración de este producto se empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para desecarlos. En los huevos frescos de buena calidad no existen m. En los huevos desecados se han encontrado una gran variedad de m. . coliformes. entre las cuales se incluyen micrococos.

presentes en la POLVO. Las especies de microorganismos predominantes son las especies de estreprococos termodúricas.o. leche depende de la leche que se está desecando y del procedimiento de desecación que se emplee. El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye un número de m. las de micrococos y las esporógenas. .Microbiología de alimentos desecados ‡ LECHE EN POLVO El número de m. más elevado que el procedimiento de por pulverización.o.

sabor. etc) Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático .Ventajas y Desventajas VENTAJAS Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribución DESVENTAJAS Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas. vitaminas) Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor. color.

y se frena la actividad bacteriana y enzimática. . Al aumentar la concentración de sal. A su vez.Otros métodos ‡ Salazón Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. ‡ Ahumado Los alimentos se someten al humo de madera y en este proceso se originan una serie de sustancias químicas con gran poder conservador y que adempas. dan un sabor típico a los alimentos. se producen cambios de aroma y sabor. el alimento cede su agua.

Editorial Acribia... Cía. 1991. 1995. -Brenan. ³Food Science´ 5ª edición. J.. Acribia. 1993. ³Microbiología de los Alimentos´ 4ª edición.Referencias -Desrosier. ³Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos´ 2ª edición. Ed. .G. Norman W. Norman N. W. Editorial Continental.C.. -Frazier. Champan&Hall. 1980. Ed. -Potter. ³Conservación de Alimentos´.

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