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plataformas y organolep

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Tecnología de alimentos

Alumno: Francisco Javier López Ramírez

Docente: Libier Meza Espinoza

Materia: Procesos de Producción

Practica: pruebas de plataforma a la leche

1

que basado en el nuevo concepto de la calidad abarca el control fisicoquímico. lactosa (azúcar de la leche) y sales minerales. fosfolípidos (sustancias con propiedades lipídicas) y gases Objetivos y Aplicar las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche antes de entrar a una empresa láctea. 2 . En la actualidad se hace imperativo el control de calidad de los alimentos. análisis sensorial.Introducción La leche es el producto obtenido de uno o varios ordeños. proteínas. La leche también tiene trazas de otras sustancias tales como pigmentos. lactosa. buenas prácticas de manufactura. es también un caldo de cultivo para los microorganismos que allí se generan. microbiológico. Los principales constituyentes de la leche son agua. minerales y agua además de materia seca A pesar de los beneficios que proporciona. y Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda. es una emulsión de glóbulos de grasa en suspensión junto vitaminas. enzimas. vitaminas. grasa. análisis de riesgos y puntos críticos de control. Desde el punto de vista fisicoquímico. que nos llevan al aseguramiento de la calidad. higiénicos e ininterrumpidos provenientes de vacas sanas y bien alimentadas.

equipo y reactivos 1 tubo de ensayo 2 pipetas Autoclave Alcohol a 68°. Después de ser esterilizado el material se enfrió a temperatura cachete ya esterilizado el material en el tubo de ensayo se añadieron 5 ml de alcohol y 5 ml de leche y se agito. Resultados La leche no se coagulo 3 . Muestra Metodología Las pipetas y el tubo de ensayo se envolvieron con papel y se metieron al autoclave por un periodo de 15 minutos a 120 °c.Prueba de alcohol Material.

Después de ser esterilizado el material se enfrió a temperatura cachete ya enfriados en 3 tubos de ensayo se añadieron 10 ml de leche y 1 ml de azul de metileno y los otros 3 tubos se les añadió pura leche( prueba de lacto fermentación) y se metieron a baño maría. 4 .Prueba de azul de metileno y lacto fermentación Material. Resultados Los tubos que se metieron de azul de metileno se cuajaron a las 4 horas de ser metidos a baño maría y los tubos con leche pura se cuajaron a las 24 horas. equipo y reactivos 2 pipetas 6 tubos de ensayo Baño maría Autoclave Muestra Azul de metileno Metodología Las pipetas y los tubos de ensayo se envolvieron con papel y se metieron al autoclave por un periodo de 15 minutos a 120 °c.

5 .Prueba de lacto filtración Material y equipo 1 Vaso de precipitado 2 gasas 1 pipeta 1 matraz erlenmeyer Muestra Metodología Se tomaron 20ml de muestra de leche homogénea en un vaso de precipitado. Resultados En la gasa no se observo presencia de algún contaminante solido. con dos gasa se formo un filtro para filtrar la leche.

Determinación de acidez Material. equipo y reactivos 1 bureta 3 Matraces erlenmeyer Fenolftaleína 3 vasos de precipitado Hidróxido de sodio Muestra Metodología Para determinar acides en leche se tomo una muestra de 10 ml de la muestra en el matraz que se le agregaron 4 gotas de fenolftaleína como indicador posteriormente se titulo con hidróxido de sodio hasta que la solución cambia a un color rosa y se anotaron los ml gastados de hidróxido de sodio.75 ml Se saco un promedio de los ml gastados de hidróxido de sodio y dio 0. 6 . Resultados Prueba 1: 0.75 ml Prueba 3: 0. 73 ml.7 ml Prueba 2: 0.

se midió su pH.Prueba determinación de pH Material y equipo Potenciómetro Muestra Metodología Se tomo una muestra de leche de aproximadamente 10ml. Resultados El pH fue de 6.57 7 .

025 g/cm3 a 28°c. 8 .Prueba de densidad Material y equipo Lactodensímetro Muestra Vaso de precipitado Metodología Se tomo una muestra de leche homogénea de 10 ml posteriormente se introdujo en la muestra el lactodensímetro evitando formación de espuma Resultados La densidad fue de 1.

Determinación de temperatura Material y equipo Termómetro Muestra Vaso de precipitado Metodología Tomar 10 ml de la muestra e introducir con mucho cuidado el termómetro hasta que de la temperatura. Resultados Temperatura de 28°c. 9 .

5 10 .Prueba de viscosidad Material y equipo Viscosímetro Vaso de precipitado Muestra Metodologia Se tomo una muestra de leche de aproximadamente 50 ml posteriormente se prendió el viscosímetro y se midió la viscosidad Resultados Viscosidad de 1.

leches que han sido adulteradas o leches que han estado en contacto con utensilios sucios. Las técnicas son hechas por personas bien entrenadas que pueden detectar leches que han sido mal refrigerados. 11 . Tabla de resultados de análisis organolépticos Olor Color Sabor Textura Característico a leche fresca Blanco ±cremoso Ligeramente dulce Superior al agua Discusión En la tabla se puede apreciar que la leche tiene buenas características para entrar a proceso y por todo eso se cree que la leche es de buena calidad. la observación de los caracteres organolépticos de la leche Constituye una prueba de plataforma que permite la discriminación de la leche de buena calidad de la de mala calidad. leches que provienen de vacas enfermas.Introducción análisis organolépticos en leche A nivel de la planta.

025g/cm3 a 28 oc 1.5 Característico a leche fresca Blanco-cremoso Ligeramente dulce Superior al agua 28°c 12 .57 1.Tabla de resultados de todos los análisis de plataforma y microbiológicos Pruebas Microbiológica De alcohol De Azul de metileno De lacto fermentación De lacto filtración De acidez Ph Densidad viscosidad Olor Color Sabor textura Temperatura resultados No se coagulo (negativo) Se cuajo a las 4 horas Se cuajo a las 24 horas No se observaron partículas en la gasa 6.

tuvo un pH permitido. Conclusión Aplicamos las pruebas de plataforma y microbiológicas en leche y y claro está que puede entrar a proceso. una temperatura adecuada y características organolépticas agradables. en la prueba de azul de metileno se cuajo hasta las 4 horas y de lacto fermentación hasta las 24 horas otro punto a favor ya que si se cuaja en muy poco tiempo no es de buena calidad.Discusión La leche es de muy buena calidad ya que presento poco crecimiento de microorganismos. salió negativo en la prueba de alcohol lo que nos da a entender que no se coagulo en presencia de alcohol ya que el alcohol deshidrata los coloides de las proteínas y se forma grumos. En la filtración no se hubo presencia de algún solido o contaminante. con los resultados de esas pruebas se pudo deducir que la leche es de muy buena calidad 13 . densidad dentro de los limites.

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