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Estrategias+para+el+Aseguramiento+de+la+Calidad+de+Alimentos

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ESTRATEGIAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

“SÓLO SE CONSUMEN ALIMENTOS DE CALIDAD CONTROLADA”
Dra. Estela Barceló – DMTV. Lic. (Nut) Gabriela Aranco.

I. INTRODUCCIÓN Es del entender de todos, que las normativas vigentes sobre alimentos de origen animal y las especificaciones promulgadas en orden a su cumplimiento, son de carácter obligatorio y por tanto constituyen los pilares para la defensa del consumidor final. En este trabajo se tratarán este tipo de alimentos por ser los más complejos. El control de la inocuidad de los alimentos es de esencial interés para las autoridades sanitarias, por éste motivo y en apoyo a ellas, se hace necesario el control o reinspección del producto una vez que ha salido de la planta procesadora para validar el cumplimiento de las normas impuestas; entre ellas y a modo de ejemplo no taxativo, la exigencia de documentaciones, el examen sensorial y la inviolabilidad de la cadena de frío. (8)

II. ÁMBITO DE APLICACIÓN Este escrito está dirigido a los distintos profesionales involucrados en la adquisición, inspección, almacenamiento y manufactura del los productos alimentarios, los cuales entre otras funciones necesariamente controlan y capacitan al personal a su cargo, así como, a los profesionales de medicina humana facultados a realizar los diagnósticos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y de las Enfermedades Parasitarias Transmitidas por los Alimentos (ETAs y EPTAs). Se destina un anexo redactado en forma sencilla y fácilmente aplicable para el personal no técnico destinado a realizar la tarea de recepción. Si bien la medicina veterinaria, trabaja en la salud animal en general y en forma particular en los casos de zoonosis, por lo cual tiene responsabilidad en la salud pública, es relevante un trabajo conjunto en salud humana y animal, tal como fue expresado por el secretario técnico de la Organización Mundial de Epizootias, el cual indicó que en los países desarrollados ya se habla de “una medicina”. Se hace tan necesario como urgente implementar ámbitos de trabajo multidisciplinarios, para lograr mayor fluidez en la adquisición de conocimientos, con el fin de lograr una preparación que nos permita anteponernos a la situación de emergencia. 1

III. IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD En su ejecución es necesario seguir ciertas pautas detalladas en el cuadro 1.
Exigencias en el Control de Calidad

Compromisos
Debe de existir un compromiso de la dirección la cual debe acompañar su control. Asumirá la obligación de que las normas sean comprendidas y llevadas a la práctica. Será de su competencia seleccionar y capacitar al personal que realizará la tarea, así como ejecutar y administrar otras actividades referentes a la calidad disponiendo los recursos adecuados.

Responsable de la gestión

Deberá ser documentado, para verificar que los productos se Sistema de Calidad adecuen a las especificaciones de compras. Revisión del Pliego Se deberá estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a los de Condiciones de requisitos establecidos. Compras Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados, elegidos en función de su comportamiento anterior, así como por su Compras capacidad para cumplir con las condiciones estipuladas en el contrato. El control de documentos es trascendental en éste sistema, así como mantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de ser necesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes. Deberá disponer de una identificación única que será registrada en el acto de recepción para lograr su trazabilidad. El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte, de las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora, como también de la higiene personal de todos los funcionarios involucrados en la manipulación del producto. Hasta el punto de recepción y durante su almacenamiento: control de la temperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad higiénico-sanitaria y comercial, evaluación de defectos. Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido la calidad solicitada, ratificando así la eficacia del sistema de calidad. Los registros se llevarán a cabo en Planillas de Recepción, las que deben incluir: fecha, nombre y habilitación de la empresa proveedora, informes de documentaciones y de inspección. La planilla debe ser firmada por los responsables de la tarea.

Documentos

Identificación del producto

Higiene

Manipulación y Distribución

Registro

Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia Sistema de medidas documentar debidamente los incumplimientos, completando las Actas de Observación/Rechazo, las cuales ofician como informe de correctivas no conformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo (CAP. I - Registro General de Proveedores del Estado).
Cuadro 1-

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El Control de Calidad deberá adecuase a las normativas legales y a las necesidades actuales del mercado interno uruguayo al momento de la adquisición y recepción de los productos, tanto desde el punto de vista tecnológico, higiénico-sanitario, comercial, como también nutricional. Asimismo deberá implementarse una inspección meticulosa, ya que la naturaleza biológica de éstos alimentos hace que sean productos complejos, que requieren determinados cuidados en las distintas etapas de la cadena alimentaria, es decir, durante: 1. Su producción, siendo el control del origen un punto preponderante a tener en cuenta. 2. Su distribución, en vehículos habilitados, con buenas condiciones de higiene y capaces de mantener la cadena de frío. 3. Al momento de su recepción, llevando a cabo medidas estrictas de control, vigilando entre otras cosas su temperatura, su higiene, sus aspectos sensoriales, es decir: el color, el olor, la textura. 4. Su almacenamiento en refrigeración, en cámaras con temperatura adecuada para cada producto. 5. Durante su manufactura, teniendo los cuidados necesarios para evitar contaminación cruzada y controlando que la cocción alcance la temperatura correcta. 6. Hasta su servicio al plato, manteniendo la temperatura adecuada, para que llegue al consumidor en inmejorables condiciones. Apenas hace falta mencionar que cualquier error o falla, en cualquiera de estas etapas de la cadena alimentaria inciden negativamente en el producto final. En la ejecución de éstos procedimientos de control existen objetivos generales y objetivos específicos. Objetivos Generales: 1. Proteger a los consumidores de productos no aptos para el consumo. El receptor debe ser instruido sobre determinados parámetros a inspeccionar en el producto para que pueda estar en condiciones de valorarlo adecuadamente. Esto es de suma importancia, porque debe conocer cuales son las características deseables de encontrar en los productos y cuales son sus defectos y valorarlos en su justa medida. A éste respecto existen defectos MENORES, que no inciden negativamente en el aspecto sanitario y el producto puede ser aceptado. Existen a su vez defectos MAYORES y defectos catalogados CRÍTICOS en éste último caso su tolerancia de aceptación es siempre cero. El determinar pautas claras para su clasificación, no solo otorgarán confianza en sí mismo al receptor, sino que además la calidad de los productos tenderá progresivamente a mejorar, porque los proveedores comprenden rápidamente que sus productos están siendo controlados, fiscalizados y a nadie le gusta perder clientes.

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2. Controlar la calidad comercial para el estricto cumplimiento de lo contratado y estipulado en las Condiciones Técnicas adjuntas al Pliego de Compras. El Estado invierte grandes sumas de dinero en la adquisición de alimentos, si no se ejecuta un sistema de control continuo, la calidad comercial seguramente será inferior a la contratada. Tenemos el deber de exigir que esa calidad por la cual paga, no sea inferior a la contratada, a pesar de que no seamos nosotros los que directamente hagamos uso del insumo, pero con él se alimenta a niños, adultos mayores, enfermos, personas carenciadas, que de otra forma no tendrían acceso a éstos alimentos, ya que las proteínas de origen animal siempre han sido costosas. Objetivos Específicos: 1. Establecer un sistema documentado del proceso, mediante Planillas de Recepción que oficien de memoria descriptiva y que le permitan al receptor llevar un orden del proceso: control del vehículo, horario de ingreso, vigilancia de temperatura, aspectos sensoriales y cantidad de la mercadería recibida. A su vez se controlarán las documentaciones que deben acompañar los productos, realizando posteriormente su correspondiente archivo en la Unidad receptora. 2. Ejecutar las medidas correctivas, documentando debidamente las no conformidades, completando actas de observación o rechazo dando cumplimiento, al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo, referente a proveedores del Estado. En el acta se debe explicar o fundamentar el dictamen de no conformidad evaluando el defecto que presenta el producto. Al controlar la calidad, no es infrecuente que entren en conflicto los intereses de la empresa productora, el distribuidor y el comprador, pues la rentabilidad de unos y otros depende de los resultados obtenidos en índices y parámetros muy distintos. Es lógico pretender que cada fase de la cadena productiva sea rentable, pero no hay que olvidar que los máximos beneficios o pérdidas se obtienen en el producto final.

IV. GENERALIDADES. Se ha estimado que hay más de 80 millones de casos anuales de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en los EE.UU. (Millar y Kvenberg 1986) y que el costo de éstas enfermedades es del orden de miles de millones de dólares por año (Todd 1989b). Las pérdidas económicas debidas al deterioro de los alimentos raramente son cuantificadas, pero un informe del U.S. Nacional Research Council Comomitte (FNB/NRC 1985) estima que solamente a través de la actividad microbiana se pierde una cuarta parte del suministro mundial de alimentos.

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) “el conjunto de actividades planificadas y sistemáticas. Desde el docente que enseña los principios de higiene hasta el ingeniero que diseña una bomba sanitaria. Mossel 1982). La inocuidad no es una materia. pero también se abordará la calidad comercial. se entiende por Aseguramiento de la Calidad (A. que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá determinados requisitos para la calidad”. uno de ellos es la no declaración a las autoridades sanitarias de estas enfermedades. Todas las carreras tienen mucho que aportar. es una actividad donde distintas profesiones aportan su visión y sus soluciones en cada aspecto y en cada nivel. se observan graves incumplimientos (FAO). Esto se debe a que ni la víctima ni el médico son conscientes del papel 5 . existe una urgente necesidad de mejorar los medios tradicionales o actuales de inspección y control para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios.C. e incluso los brotes individuales o familiares pocas veces son reportados (3. pasando por el microbiólogo. que puedan organizar las actividades y prevenir los problemas. Sólo así se podrá asegurar la calidad de los alimentos tanto para exportar como para el consumo interno. el veterinario y otros tantos. ni terminar en el camión de reparto. Existen dos conceptos diferentes que comúnmente se toman como sinónimos: Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad. V. Según lo expresado por la International Standards Organization (ISO 8402).C) “las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad (ISO 8402). La inocuidad y la calidad no pueden empezar en la puerta de la planta industrial. MORBILIDAD No se conoce la verdadera incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. (1) Los integrantes de la cadena deben ser concientes de que en cada eslabón hacen falta profesionales formados en el tema. En los pocos países que tienen un sistema de recolección de denuncias. aplicadas en el marco del sistema de calidad. Existen muchos motivos para esto. pero necesitan formar a sus egresados interactuando con los sectores productivos y con las demás profesiones. (1) Este artículo se centra primordialmente en los aspectos de inocuidad alimentaria. Se evalúa que solamente son declarados del 1 al 10 % de los casos. que será de todos. se examinarán las opciones del control y las medidas de prevención que se deben aplicar en los diferentes productos. En cambio se entiende por Control de la Calidad (C. lo que se haga en el campo o durante la manufactura se reflejará en el plato del consumidor. En la mayoría de los países no es obligatorio denunciar a las autoridades sanitarias sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. En la integración de las disciplinas y en intercambio academia-industria estará el éxito.Teniendo en cuenta que la tasa de Enfermedades Transmitida por los Alimentos está aumentando.

3 2.etiológico de los alimentos.7 13.Causas o factores que con mayor frecuencia determinaron la presentación de casos y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (Mossel 1982) CAUSA Enfriamiento inadecuado de los alimentos cocinados.2 Canadá (3) 1982 – 1983 Holanda (4) 1980 – 1981 235 241 38 100 158 1.6 20.9 5.1 49.1 21.7 8.5 100. Por lo tanto las estadísticas siguientes sólo sirven para identificar tendencias y áreas de interés (2.2 7.1 0.Tipos de alimentos relacionados con incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos.5 0.7 13. Tabla V-1.3 0.699 3.2 0.577 3.7 Nº 60 91 % 8.1 7.3 99.0 (1) Un incidente es un brote (2 o más personas se enferman) o un caso aislado que afecta a una persona. Almacenamiento o conservación defectuosa a temperatura elevada de los alimentos cocinados.692 259 1.6 50.4 100. (5) Total de incidentes en que se identifican los vectores. Téc. Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros – FAO Documento Técnico de Pesca 334). de Pesca) 1.4 3.7 2.9 7. (2. cocinado o tratamiento térmico inadecuado. % 48 34 27 32 20 19 15 6 . (2) Datos de Bean y Griffin (1990). ni se identifica el auténtico agente etiológico de la enfermedad.0 18 15 1 27 36 435 683 3 686 2. Recalentamiento culinario no adecuado de los alimentos cocidos y refrigerados. como se muestra en la tabla V-2 donde se relacionan las causas o factores que los motivaron.1 3.951 9.759 7.2 63. (1968 1977).5 1.UU. Alimentos preparados un día o más antes de que fueran consumidos. Tabla VI-2.3 100. (4) Datos de Beckers (1986).1 25. Contacto de personas infectadas (manipuladores) con alimentos ya preparados. EE.8 Nº 148 404 % 7. Contaminación cruzada de los alimentos cocinados a partir de productos frescos.458 3. Además a menudo no se dispone del alimento en cuestión para su análisis.4 86.0 194 138 4 151 157 496 1.UU (2) 1973 -1987 Alimento Nº Pescados Carne (bovina porcina) Aves Hortalizas Huevos Productos de panadería Productos lácteos Otros alimentos Total conocidos (5) Desconocidos Total general y 753 570 % 10. Cocido. (3) Datos de Todd (1989a). Bryan estudia los brotes declarados de ETAs ocurridos en EE. FAO/ Doc.

resulta evidente que la simple contaminación. sin la subsiguiente multiplicación de la bacteria contaminante en el substrato. En estos casos la Dosis Mínima Infectiva (DMI) puede ser muy pequeña. la carne de mamíferos y de aves y los productos cárnicos fueron el vehículo de la enfermedad en más del 50% de los brotes. cremas. no sólo los factores inherentes a cada bacteria sino también los asociados a la resistencia de cada individuo. Si bajo ciertas circunstancias. Son de destacar.Los fallos se habían producido por un manejo inadecuado de los alimentos en los siguientes lugares: 65% en los establecimientos donde fueron servidos. 7 . De aquí la importancia de la higiene del entorno donde se manipulan los alimentos. franqueará rápidamente el esfínter pilórico pasando del estómago al intestino y no estará el tiempo suficiente en contacto con el jugo gástrico. HIGIENE ALIMENTARIA La higiene alimentaria. (3) VI. (3. mariscos. (normal 106 UCF). (3) Consiguientemente. (3) Este nuevo concepto tiene implicaciones significativas en la prevención de las toxiinfecciones entéricas. a excepción de que se den condiciones favorables y los microorganismos puedan crecer y reproducirse hasta alcanzar una cuantificación de riesgo. La contaminación inicial que pueda tener un alimento generalmente no causa la alteración rápida de éste y no suele ocasionar enfermedad en el consumidor. quesos) supusieron aproximadamente el 90% de los brotes. huevo. distribución. A pesar de lo cual. tales como su estado físico e inmunológico o la mayor o menor acidez del jugo gástrico para neutralizar a los microorganismos ingeridos. dirigidas fundamentalmente a alimentos de origen animal. 31% en los propios hogares y 4% en las industrias de alimentos. (3. quizás del orden de 1 a 10 células únicamente. puede ser peligrosa. varía por diferentes factores. Mossel 1982). que pueden reducir de modo espectacular el número de casos y brotes. porque la cantidad de unidades formadoras de colonias (UCF) que pueden desencadenar síntomas de enfermedad. en estas circunstancias el número de unidades infectivas que llegan al duodeno es similar al número de las que sobreviven cuando ingresan los niveles usuales elevados. pero que tienen que permanecer en el estómago unos 20 minutos. Estos datos estadísticos permiten establecer una intervención adecuada: medidas preventivas. Asimismo si el alimento con bajo número de agentes patógenos es ingerido alejado de las comidas principales. Por lo que se refiere a los alimentos implicados. Mossel 1982). De esta forma esos pocos microorganismos tendrán oportunidad de multiplicarse en el intestino. Junto con otros alimentos de origen animal (pescado. la presencia de agentes patógenos no se debería subestimar. es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad para el consumo de alimentos. aunque se trate de números menores. Comprende las condiciones necesarias para su faena/procesamiento. la exposición a dosis muy pequeñas de patógenos puede desencadenar la enfermedad.

b. Procurar materia prima de la mejor calidad higiénica posible. en éste trabajo haremos hincapié en tres de los cinco factores arriba mencionados. La calidad total no es una sumatoria sino una productoria dada por los cinco factores. Cada una de ellas debe de ser valorada bajo diferente contexto. destinadas a garantizar un producto inocuo. Planificar y ejecutar las normas higiénicas en los diferentes lugares de recepción. debe considerar la población objeto a la cual va dirigido el 8 . c. adquiere verdadera relevancia especialmente en lugares donde se alimentan grandes poblaciones carenciadas. siendo de forma no taxativa el caso de Instituciones Hospitalarias y comedores infantiles. De lo expuesto anteriormente se deduce. La calidad higiénico – sanitaria o inocuidad. en buen estado. consistente en el establecimiento y estricta observancia de Códigos de Buenas Prácticas de Elaboración (GMP). La calidad sensorial para que el consumidor acepte el alimento sin rechazos innecesarios. d. dentro del capítulo de inocuidad alimentaria. La calidad comercial o mercantil. ya que se ingresa en el área de la Salud Pública Veterinaria. a todo lo largo de la cadena alimentaria hasta su llegada al consumidor. La calidad de presentación. Las medidas preventivas se basan en: a. 5. La primera implica controlar que lo recibido coincida con las especificaciones preestablecidas en el Pliego de Condiciones de Compras. 2. La segunda.almacenamiento y manufacturación. Preservar la seguridad microbiológica y la calidad comercial de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. 3. la Calidad Higiénico-Sanitaria y la Calidad Nutricional. VII. apto para el consumo humano. para que satisfaga los requerimientos del comprador en lo que tiene relación con su aspecto exterior. Comprar y procesar los alimentos de acuerdo a cálculos correctamente realizados. A pesar de lo cual. FUNDAMENTOS DEL PROCESO La calidad total de un alimento está integrada por: 1. 4. Entrenar personal. La tercera y no por ello de menor importancia. Si uno de estos factores tiende a cero la calidad total también tenderá a cero. al momento de seleccionar y posteriormente inspeccionar un alimento perecedero de origen animal: la Calidad Comercial. La calidad trófica o nutricional. muy probablemente inmunodeprimidas. la necesidad del control severo de la higiene y la intervención activa. e.

invariablemente está expuesto a contaminantes de distintos orígenes que pueden alterar esa condición que lo destaca. dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder Ejecutivo . Se hace necesario mencionar que por distintas causas existen excepciones a esta regla. debido a que cada uno de ellos tiene diferencias significativas desde el punto de vista nutricional. que reduzcan su vida útil. las proteínas. 4.La prevención de las alteraciones de los alimentos debidas a agentes del deterioro.La protección del consumidor frente a las enfermedades de origen alimentario. fundamentalmente microbianos pueden actuar de dos formas sobre los productos: 1. desde el punto de vista nutricional.CAP. existen responsabilidades que tendrán su efecto negativo sobre la industria implicada.Por intermedio de microorganismos alterantes. por ejemplo el color. están considerados dentro del grupo de “alimentos ideales”. ya sean microbiológicos. 9 . lo que hace que se los consideren alimentos de alto “valor biológico”. llegando a su descalificación como alimento.Registro General de Proveedores del Estado. que si bien no ocasionan enfermedad en el consumidor perjudican la calidad comercial. por lo cual las empresas en general procuran cumplir con las normas higiénico-sanitarias impuestas por la autoridad oficial para la elaboración de sus productos. por lo cual surge la necesidad de controlar o fiscalizar los productos que recibimos. el olor.producto. estandarizada y unificada en todas las Unidades receptoras. modificando algunas de sus cualidades sensoriales. VIII. Frente a una probable ocurrencia de una toxiinfección alimentaria transmitida por estos productos. ya que aportan en calidad y cantidad. Al controlar estos factores se impone establecer campos de interés bien definidos: 1. vitaminas y minerales indispensables para la salud física y mental del ser humano. A pesar de lo cual todo producto de origen animal. el sabor. 3. 1.La implementación de procedimientos de Sanción de Naturaleza Jurídica Administrativa para el estricto cumplimiento de lo estipulado en el Pliego de Condiciones de Compras. Los contaminantes. físicos o químicos. Este tipo de control no surte el efecto deseado cuando no es llevado a cabo en forma sistemática. 2.La selección de los productos de acuerdo a la composición nutricional y en el caso de productos pesqueros considerar las diferencias entre especies de distintos grupos taxonómicos. lípidos. MICROORGANISMOS ALTERANTES Y PATÓGENOS Los alimentos de origen animal.

Dirección General de Servicios Ganaderos). los microorganismos productores de zoonosis. por éste motivo en este trabajo haremos hincapié en el control de estos agentes. tales como Phocanema. distribución. por lo general. porcino o ave. durante la faena/producción. Los grados de contaminación más acentuados se atribuyen a la acción de microorganismos. Dentro de éste amplio grupo de microorganismos deben destacarse lo saprofitos o alterantes de los alimentos y los patógenos para el hombre. Los microorganismos alterantes generalmente son psicrótrofos y se encuentran formando las denominadas “asociaciones bacterianas”. Estos agentes por lo tanto. sino que se sumaron posteriormente a él a partir del ambiente. hecho que no ocurriría si la alteración fuera evidente. por la acción de agentes microbianos. la cual avala su aptitud para consumo humano. 10 . debidos a contaminación agregada durante la faena/producción. solo compromete el aprovechamiento de los alimentos. Entre los agentes endógenos.Por intermedio de agentes patógenos modificando sus cualidades higiénicosanitarias. Cuando la alteración es muy significativa y se llega a la etapa de putrefacción. Shiwanella putrefaciens. reciben escasa importancia al momento de la recepción. Contracaecum y muy especialmente Anisakis. Moraxella. Los alimentos que contienen alta cuantificación de microorganismos patógenos o altos niveles de toxinas bacterianas que exceden el umbral necesario para dar síntomas en el consumidor. pudiéndose observar muchas veces productos contaminados con subfamilias de parásitos causantes de zoonosis. y exógenos. Los agentes exógenos. son obligatoriamente sometidos a un control higiénico-sanitario por parte de la autoridad sanitaria (Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca.2. No existe pues paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos llevadas a cabo por los microorganismos alterantes y la presencia de agentes patógenos. Enterobacterias y Lactobacillus. la concurrencia de agentes alterantes y patógenos es segura. propios del animal. Acinetobacter. no presentan. signos claros de alteración. muchas veces sin alterar sus aspectos sensoriales. aviar y piscícola encontramos predominantemente: Pseudomona. almacenamiento y manufacturación. Los agentes productores de enfermedades tales como tuberculosis ó brucellosis se consideran de poco riesgo ya que todo animal vacuno. reduciendo su vida útil y no tiene demasiada importancia en Salud Pública. Entre los microorganismos alterantes de la carne de las especies vacuna. transporte y conservación. determina que pueda ser consumido. se destacan en los alimentos de origen animal. Está claro que el tipo de alteración causado por agentes alterantes originado en refrigeración. Los factores que pueden afectar al producto se pueden agrupar en endógenos es decir. ya que no existe Inspección Veterinaria Oficial en las plantas procesadoras. ovino. Ésta aseveración no es pertinente para los productos de la pesca. Esta ausencia de cambios en el aspecto sensorial. recepción. o sea los agentes de intoxicaciones y de infecciones alimentarias (3). no estaban en el alimento en el momento de su obtención.

Romano. Enterobacter sakazakii. pueden alcanzar el producto como resultado de la contaminación de origen humano y/o animal. otros agentes patógenos tales como Clostridium perfringens.La alteración a temperatura elevada o ambiental. y los no proteolíticos B y F. Schabzing. Escherichia Coli. Hoy se descubre que la temperatura de pasteurización actual (63º C por 30 minutos o 72º C durante 15 segundos) no destruye Mycobacterium avium. GranaTrentino. aún así al comprobarse que Coxiella burnetti es aún más resistente. Clostridium perfringens. ya que presenta resistencia a tratamientos térmicos inferiores a 90º C durante 15 segundos. presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acuático. trae como consecuencia el desarrollo de microorganismos mesófilos patógenos que indican peligro potencial para la salud. Bacilus cereus. La pasteurización no implica que los productos lácteos no puedan sufrir una recontaminación posterior. se deberá tener en cuenta la alta comercialización a nivel nacional de los denominados “quesos artesanales”. Parmesano. Los productos pesqueros pueden presentar contaminación por agentes patógenos tales como: Clostridium botulinum tipo E. Listeria monocytogenes. sino un peligro potencial para la salud del consumidor. Estos quesos de larga maduración son conocidos como quesos duros o semiduros y pertenecen a la familia GRANA (Sbrinz.U. Para la elaboración de estos quesos no siempre se utiliza el tratamiento térmico de pasteurización por lo cual el peligro de transmisión de enfermedades es alto. que se ha visto implicado en brotes de enfermedad en E. Yersinia enterocolítica. Staphylococcus coagulasa positivo. Staphylococcus coagulasa positivo. En carne vacuna y aviar pueden estar presentes: Salmonella. por ser el microorganismo de mayor resistencia térmica. Reggianito. Vibrio parahaemolyticus.E. Grana-Padano. Asimismo. En relación a productos lácteos el tratamiento térmico de pasteurización fue diseñado para eliminar Mycobacterium tuberculosis. Tal es así que los principales microorganismos causantes de ETAs por consumo de productos lácteos son: Salmonella. Vibrio cholera. Solamente aquellos quesos de maduración prolongada pueden lograr eliminar los microorganismos patógenos aún cuando la leche no halla sido pasteurizada. Shigella. Clostridium botulinum (ocasionalmente). Estafilococos. Los demás quesos artesanales elaborados con leche sin pasteurizar implican no ya un riesgo. Ésta es la nueva frontera de la pasteurización. se establecieron mayores tiempos de tratamiento o mayores temperaturas. Clostrtidium Botulinum En cuanto a los derivados lácteos tales como quesos. Se recomienda consumir leche ultrapasteurizada hasta que sea verificada su vía de transmisión. Escherichia coli enteropatógenas.U y en países de la región tales como Argentina. Escherichia coli enteropatógenas entre las cuales es de destacar el serotipo O157-H7. Shigella y Campylobacter jejuni. 11 . Salmonella. Listeria monocytogenes. Overgarig Goiuda. Erysipelothrix. Parmiggiano-Reggiano). Listeria monocytogenes y Aeromonas.

5. En relación a la inspección de los productos a recibir. tales como Salmonella. ya sean enzimas propias presentes en la carne ó productos de deshecho del metabolismo bacteriano. Campylobacter. Las carnes de vacunos y de aves deben proceder de establecimientos habilitados por la División Industria Animal del MGAP y deben haber sido declaradas aptas para el consumo humano por la Inspección Veterinaria Oficial. El control de las documentaciones está ligado al control del origen. 4. donde la temperatura debe mantenerse baja para impedir el desarrollo de los agentes causantes del deterioro. La temperatura varía en cada producto y se establece en la siguiente tabla. Listeria y E. 3. Este documento no se emite en productos pesqueros y huevos. pescado) o producción (huevos. Por lo que se refiere a la carne de mamíferos y de aves. y a que transcurren períodos de tiempo prolongados desde el sacrificio (vacunos. A pesar de que algunos productos son sometidos a un proceso obligatorio de inspección higiénico-sanitaria oficial. LÍNEAS DE DEFENSA. Inspección al ingreso. existen probabilidades de contaminación agregada por malas prácticas operativas en el manejo de estos alimentos. El control riguroso del origen es por cierto un factor preponderante a tener en cuenta. 2. 2. no puede asegurar que las carnes consideradas aptas para el consumo estén libres de algunos agentes patógenos. la inspección en mataderos aún funcionando adecuadamente. 12 . 1. Debido a las características de los productos de origen animal. se necesitan una serie de etapas encadenadas entre sí. Control de documentaciones. es importante hacer hincapié en el control higiénico-sanitario. Los efectos del proceso de enfriado en el almacenamiento de alimentos se exponen en el punto XI. coli enteropatógenas.IX. Existen varias líneas de defensa para tratar de lograr un producto inocuo para ser consumido: 1. Control de la cadena de frío. aves. En estos dos productos es fundamental solicitar que el alimento sea presentado acompañado de la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC). 3. jamones. La preparación adecuada del alimento. quesos) hasta su llegada al consumidor. entre otros. para el cual se toma como primer Punto Crítico de Control la temperatura que presente el producto en su centro térmico. Yersinia. que pueden llegar hasta la afectación de su calidad higiénica y comercial. 4. Control del origen.

EXAMEN ORGANOLÉPTICO Y SUS FUNDAMENTOS Cuando los productos entregados presentan la temperatura adecuada. tal como ocurre con mamíferos y aves.Alimento Carne vacuna Carne de ave Pescado Huevos Quesos Jamones T de comercialización 0º a 7º C . ya que provienen de buques pesqueros que emplearon entre 7 a 13 días de marea (en el caso especial de la merluza). tales como celeridad. siendo estas dos últimas evaluadas al consumir el alimento. nutritivo y agradable al paladar. resultando en un producto comestible.ideal de 0 a 2º C 2º C 0º C a ±2° C . el olor.ideal 0º C 8º a 10º C 2 a 4º C. por éste motivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para su sacrificio. X. 5.La preparación adecuada de los alimentos es una instancia fundamental ya que representa la última barrera para la obtención de alimentos inocuos. Por su condición de alimento altamente perecedero y por los motivos arriba mencionados se deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumo preferentemente entre las 24 a 48 horas de recibido. el sabor y la terneza.tolerancia +/. Si bien hay que admitir que se han 13 . El producto es obtenido de su hábitat natural. como la comprobación objetiva del grado de frescura y cuantificación microbiológica. así como de su metabolismo post-mortem y de los cambios físicos consiguientes. La capacidad de los tejidos para satisfacer todas estas propiedades depende de la edad de los animales. 2 a 4º C.2º C 0º C . su nutrición. han de reunir ciertas propiedades básicas para su utilización.tolerancia +/2º C 2° C . Estas razones hacen que no siempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pesca reciente. simplicidad práctica y bajo costro. estos métodos objetivos. los cambios que la alteración origina. (8) Si bien existen procedimientos químicos y microbiológicos para determinar. Éstos son parámetros de calidad que implican algunas propiedades por las cuales los alimentos son aceptados por el consumidor. El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en varios aspectos. la textura.2º C 8º a 15º C No superior a 10º C No superior a 7º C T de conservación 0º a 5º C . las operaciones de preparación donde se destaca la cocción no menor a 65º C y la correcta manipulación para evitar la contaminación cruzada. su constitución genética. con el fin de que el producto conserve de ésta manera los caracteres sensoriales adecuados. debido a lo cual la mano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura.tolerancia +/. se prosigue a controlar otros elementos tales como el color. de aspecto atractivo. En este punto se incluyen las operaciones pre-operativas de limpieza.

las diferentes bibliografías nos indican que no se ha conseguido reemplazar la inspección sensorial en el dictamen de frescura y calidad higiénico-sanitaria. El principal compuesto responsable del color es un pigmento intracelular. por lo tanto. Se puede medir también por métodos físicos objetivos. En la descomposición de los alimentos. porque determina por sí solo el criterio “Aceptación & Rechazo”. la evaluación depende del examen sensorial. la sensación es debida a estímulos olfatorios. pues son también las que determinan en lo inmediato el peligro para la salud del consumidor. por esto al momento de la inspección de un alimento no existe mejor evaluador que los sentidos bien adiestrados. Es el primer elemento a evaluar en un análisis sensorial y en general el consumidor elige en primera instancia por el color. que en función de su porcentaje determina las variables de color. admitiéndose hasta el amarillo. lamentablemente. pero de color uniforme en toda la canal. En cuanto a los productos envasados al vacío se caracterizan por presentar un olor similar al 14 . El método organoléptico se fundamenta. El color del músculo del pescado será típico de cada especie. en la distinción entre caracteres agradables y desagradables perceptibles por los sentidos que serán consecuencia directa del estado de frescura o de deterioro del producto. a la hora de recibir un alimento perecedero para ser consumido en lo inmediato. se recurre a la evaluación de las características organolépticas como recurso más eficaz. El color rojo cereza de la carne vacuna fresca. ya es un indicador de la calidad de la misma. La carne vacuna cruda tiene un olor ligeramente metálico. la carne de ave será rosada. todos ellos de elevado costo e imposible de ser utilizados en lo inmediato. OLOR El aroma es detectado cuando numerosos materiales volátiles estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal. denominada mioglobina. Debido a esto. resultado de una serie compleja de respuestas fisiológicas y psicológicas a la radiación electromagnética de las longitudes de onda comprendidas entre 400.realizado investigaciones al respecto. dicho factor es determinante en lo referido a control de calidad. una hemoproteína. en tanto su piel debe ser blanca o blanca cremosa. ya que de eso depende el nivel de aceptación del producto. sea cual fuere su estado y la forma en que se desarrolla. Este análisis detecta los primeros cambios que ocurren en los diferentes tipos de alteración. En la industria de alimentos son de gran importancia las propiedades ópticas que tiene la materia prima que se ofrece a los consumidores. COLOR El color es una sensación subjetiva. aún no se ha logrado un método de comprobación objetiva que aporte resultados inmediatos.700 nm. Es una característica organoléptica difícil de medir objetivamente.

Es importante destacar que los elasmobranquios tales como cazón. En cuanto a la carne de ave. Cuando comienzan los procesos de deterioro se intensifica el característico “olor a ave”. tiburón por tratarse de especies “urotélicas”. procede de los compuestos sulfurados. amoniacal. de ésta forma se aprecian claramente los cambios de aroma. gatuzo. TEXTURA Al ser obviamente difícil de medir objetivamente.ácido acético. origina una mezcla compleja de ésteres volátiles. siendo atípico. Las atmósferas modificadas ejercen su efecto principalmente por la inhibición de los microorganismos aeróbicos de crecimiento rápido. presenta un olor sui generis. originan el característico olor a pescado fresco. flora bacteriana anaeróbica no patógena. que colectivamente producen los olores que se detectan. El lavado y aireado de los filets elimina en gran medida este olor. contienen urea en elevadas concentraciones como constituyente natural del músculo esquelético y de todos los fluidos corpóreos. que de no ser inhibidos podrían alterar rápidamente los productos perecederos. La mejor forma de percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedos un trozo de músculo. tales como el metanotiol. cetonas y compuestos sulfurados. El componente dulce del olor. El metabolismo bacteriano. 15 . Como norma general. el dimetilsulfuro. Estos productos cuando se encuentran en un estado óptimo de frescura presentan un típico “olor a mar”. Algunas bacterias sintetizan una enzima denominada ureasa. y el dimetildisulfuro. lo aportan los ésteres etílicos. El olor del pescado depende de la existencia de sustancias químicas que en unión a aminoácidos y aminas libres. El componente a putrefacción del olor. al poco tiempo de ser capturados. por lo cual durante la recepción puede no ser percibido apareciendo nuevamente durante su almacenamiento. por lo que se puede determinar el origen de los diferentes compuestos mediante estudios de los cultivos puros. lo haremos por los sentidos de la vista y el tacto. con la consecuente acumulación de Trimetilamina y otras aminas que le confieren el conocido “olor a pescado”. el primer indicio de alteración de estos alimentos. es la producción de olores desagradables que son perceptibles cuando la cantidad de microorganismos existentes en ella alcanzan una cifra elevada. desagradable y fuerte. alcoholes. impartiendo al producto un fuerte olor acre. que degrada la urea a amoníaco muy rápidamente. angelito. El olor se desvanece a los pocos minutos de abierto el envase cuando la carne toma contacto con el oxígeno atmosférico. Cuando existe contaminación bacteriana se instala la reducción del Oxido de Trimetilamina. Estos estudios han confirmado que las Pseudomonas son las bacterias que predominan en la alteración de la carne refrigerada y almacenada en aerobiosis. no penetrante ni persistente. debido a la presencia de Lactobacillus. Tales muestras pueden ser analizadas mediante una combinación de cromatografía de gases y de espectrometría de masas.

el grado de separación entre sus músculos y la prominencia de las divisiones de los haces.000 horas antes de ser llevados a la avícola de faena. Algo similar ocurre con la carne de ave. A mayor edad menor terneza. especialmente los de mayor nivel cultural. En cuanto al porcentaje graso. A pesar de lo cual. sin embargo. El sabor de la carne cocinada depende de la existencia de precursores solubles en las grasas. existe un criterio de calidad nutricional que está poco difundido en otros países: los animales alimentados sobre pasturas tienen menor porcentaje de grasa intramuscular que los alimentados a grano y a su vez menor contenido de colesterol (Instituto de Tecnología de Carnes. que cambia notoriamente la palatabilidad y las características del producto. pasadas las cuales comienza a observarse en algunas canales lesiones cutáneas propias del hacinamiento contaminadas con Escherichia coli. El flavor. Hoy en día. Italia. cuidando muy especialmente eliminar del plato los excesos de grasa.8 KGS. gran parte de los consumidores. Japón. INTA). dan como resultado una impresión en conjunto que puede ser atractiva o no. siendo por ejemplo la merluza (Merluccius hubbsi). Los consumidores.En la carne vacuna el grado con que se adapta el corte a la superficie sobre la que descansa. en el caso de carne vacuna. aumenta con la edad. consiste en la combinación ideal de tres componentes: sabor. jugosidad y terneza. Los demás países exigen canales que no sobrepasen los 1. La carne de ave se caracteriza por presentar textura firme y humedad característica. Por regla general a las aves parrilleras se las mantiene en las granjas de cría 1. ya que será creciente la demanda de cortes con la grasa justa. Este criterio de calidad hay que darle la importancia que se merece. Existen únicamente cinco mercados en el mundo que exigen pesos de las canales superiores a 2 KGS. que se experimenta cuando el alimento es consumido. cabe destacar. combinación de aroma y sabor. La carne que posea éstos atributos tendrá mejor calidad que la que no los posea. Sin embargo debemos concentrarnos en la terneza porque: 16 . de textura más friable que la pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). que mejora si tiene menor contenido de colesterol. esto es atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular (marmoreo). son el último eslabón del proceso productivo. TERNEZA La terneza se encuentra claramente afectada por la edad. En el pescado cada especie tiene su textura y elasticidad muscular propia. ya que en definitiva son los que rigen el mercado. La palatabilidad que logra la satisfacción del consumidor. además de nutritivo. la Provincia de Buenos Aires y Uruguay. higiénico y seguro. SABOR Es una sensación compleja. buscan en la carne un alimento sano. Staphylococcus coagulasa positivo y en algunas ocasiones Clostrtidium. deben ser tenidos en cuenta desde el comienzo del proceso. a mayor contenido graso mayor será su palatabilidad. disminuyendo a su vez la jugosidad.

asarla. Si bien la genética puede hacer una significativa contribución a la variación total de la terneza. 1997). Existen diferencias en los tiempos de tiernización post mortem entre las diferentes especies. no hay que olvidar que existen factores fisiológicos y tecnológicos ante-mortem y postmortem. La tiernización post mortem ocurre más rápido en carne de cerdo. siendo éstas mínimas comparadas con otros cortes valiosos. Los consumidores consideran a la terneza como el componente más importante de la carne (Miller. Por lo tanto. Hay evidencias que los cortes se pagan de acuerdo a su expectativa de terneza. 10 días en ovejas y 5 días en cerdos.. luego en cordero y por último en la carne vacuna. condicionando la mayor terneza y digestibilidad de la carne del pescado. Otra característica que coopera con la buena calidad del pescado es su bajo contenido de tejido conjuntivo aproximadamente el 3% del peso total. (5) La tiernización ocurre por proteólisis de las proteínas estructurales por la acción de enzimas denominadas calpainas. Los tiempos necesarios varían según las especies: para carne vacuna son necesarios al menos 14 días. la valoran y están dispuestos a pagar por ella (Boleman et al. 17 . la inadecuada consistencia en la terneza de la carne es la mayor causa de no-satisfacción por parte del consumidor. La carne de pescado se caracteriza por su notable terneza. Para optimizar la terneza se requiere realizar el procedimiento de maduración comercial de la carne. almacenando en frío a una temperatura por encima de su punto de congelación. Este hecho marca una diferencia de importancia entre ambos grupos de vertebrados. 1992). comparado con la carne vacuna en torno al 15%. A partir del Programa de Evaluación de Germoplasma se ha determinado que el tejido conectivo más el marmoreado sólo explican un 20% de la variación en la terneza (Crouse. no sabemos como funciona el 80% restante que decide la terneza. datos no publicados). esos cambios si bien son pequeños son muy significativos: a. 2. así como su menor tiempo para cocerla. El consumidor valora la alta palatabilidad del lomo que está dada por su gran terneza y no por su sabor y jugosidad. salarla. c. b. (5) El lomo es el corte que tiene mayor demanda por parte de los consumidores. esto se debe entre otros factores a que presenta diez veces más calpainas que la carne de mamíferos. Porque los consumidores diferencian la terneza. Por este motivo. etc. La variabilidad de la terneza va a estar asociada a la menor o mayor extensión de la proteólisis. que mejoran ésta cualidad. a pesar de ser el corte de mayor precio.1. 3.

tiende a condensar sobre las superficies frías de las paredes o sobre las estructuras aéreas de las cámaras. Debe mantenerse el producto a la temperatura exigida. El aire siempre contiene humedad. Es fundamental en éste punto considerar la “Intoxicación por Escómbridos” también denominada intoxicación por histidina. ya sean enzimáticos como microbianos. ya sean refrigerados o congelados. ni destructor de enzimas. sino también la presión de vapor de humedad. Ya que el frío tiene una acción limitada y no puede considerarse como un agente esterilizante. producida por la ingestión de alimentos pesqueros de la Familia Scombridae tales como atún. En relación a las enzimas cabe mencionar una notable diferencia entre el músculo proveniente de vacunos y el de pescado. es decir. la vida comercial del producto se modifica de dos a cuatro veces. sardinas y arenque. cuya toxicidad no se reduce por calor (cocción) y puede cursar sin olores de descomposición. Debe evitarse la producción de condensación dentro de la cámara.XI. En el proceso postmortem bacterias tales como Morganella morgani y Klebsiella pneumoniae. sintetizan una enzima denominada histidina descarboxilasa. la humedad relativa (HR). EFECTOS DEL PROCESO DE ENFRIADO EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. Sobre los productos. Solamente las bajas temperaturas cercanas a 0º C limita la formación de histamina a niveles insignificantes. se debe de hacer mención al denominado “Coeficiente de temperatura” ó “Q10”. el pez es el único que contiene histidina libre y 1-metilhistidina. el tejido muscular de los peces tiene diez veces más calpainas que el de los mamíferos. Las condiciones ambientales deben ser homogéneas en toda la cámara. para minimizar su deshidratación. el cual significa que por cada 10° C de variación de la tem peratura. que si es excesiva. responsable de originar la descarboxilación del aminoácido histidina transformándolo en histamina. Entre los animales productores de carne. amina biógena patógena. Debe mantenerse en la cámara la humedad necesaria para cada alimento. evitando el calentamiento del mismo por encima de los límites reglamentarios. lo que significa que el pescado dispone en sus órganos de igual actividad proteolítica a la temperatura de 7° C que los mamíferos a 37° C. para alcanzar el éxito es necesario respetar las siguientes reglas: 18 . Estas especies se caracterizan por tener un contenido natural elevado de histidina. LA TEMPERATURA Apoyando la afirmación de que la acción de la temperatura retrasa los procesos responsables del deterioro. Como ya se mencionó. caballa. no solo actúa la temperatura de la cámara. Por tal motivo es de especial interés que los productos pesqueros conserven temperaturas cercanas a 0º C.

en el mejor de los casos la mantiene. Se piensa que el cese del crecimiento ó la muerte de las bacterias a temperaturas bajas. se comprende la necesidad de aplicar frío en forma inmediata. tomando como ejemplo los bovinos.. No deben existir fluctuaciones dentro del rango de temperaturas de refrigeración. El frío no mejora la calidad del alimento. el cual ocasiona modificaciones en la estructura de sus membranas celulares. a pesar de estar incluidos dentro del grupo de microorganismos mesófilos. Mantenerlo en forma constante. Este proceso es de suma importancia en los productos pesqueros. las fluctuaciones térmicas pueden ejercer efectos importantes. se debe a shock por frío. Si bien los agentes mesófilos no son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración no son destruidos por ella. C.5 horas a 0° comparado con el de 6. ya que estas afectan la vida comercial. pueden crecer a temperaturas inferiores a +5º C si las condiciones les son favorables. pero no garantizará que sean eliminados. está especialmente relacionada con la composición de la membrana plasmática. que es el conjunto de etapas sucesivas por las que transcurre la comercialización de éstos productos a baja temperatura.Partir de un producto sano. Si se tiene en cuenta que tras el sacrificio de los animales. la temperatura de refrigeración debe ser tan baja y tan estrictamente controlada como sea posible. Aplicar el frío inmediatamente. logrando así enlentecer los procesos autolíticos e inhibir la proliferación microbiana que conlleva indefectiblemente a la putrefacción del producto La acción del frío debe ser constante porque de lo contrario. pudiendo persistir en el alimento durante mucho tiempo a pesar de presentar daño. Por regla general. Como la refrigeración no es un tratamiento bactericida. La capacidad de los microorganismos de crecer a temperaturas bajas. por ejemplo el tiempo de generación de una Pseudomona es de 26. las reacciones degenerativas vuelven a producirse. Asimismo bacterias patógenas tales como Salmonella y Staphylococcus aureus coagulasa positivo. de aquí que se puedan restablecer y reanudar su crecimiento si las condiciones les son favorables. la temperatura de la res está próxima a los 40° C. el uso de materias primas de buena calidad microbiológica y la manipulación higiénica son las 19 . a veces incluso a un ritmo más acelerado. De ahí la necesidad de la existencia de una “cadena de frío”. Si bien en los alimentos refrigerados pueden crecer agentes psicrótrofos.5 horas a 5 ° C. impidiendo el transporte de sustancias hacia el interior de la célula. De este modo la refrigeración evitará el aumento del riesgo por patógenos mesófilos. ya que el pescado cuando sale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10º C y es imprescindible su descenso a valores cercanos a 0º C en el menor tiempo posible.

es decir. formándose sobre éste la escarcha. no cuentan con indicador de humedad. Todos estos alimentos sufren pérdida de agua cuando se los refrigera o se los congela. que existe pasaje de agua del estado líquido al estado gaseoso. el agua difundirá desde el aire al serpentín. que dará origen a la deshidratación. La deshidratación se produce a partir del producto que posee más agua y menos frío. es decir la deshidratación. Cuando nos referimos a productos refrigerados. pérdida de terneza y textura de aspecto corchoso. Sobre la superficie del serpentín refrigerante la presión de vapor es igual a la de saturación de su temperatura Si el serpentín tiene una presión de vapor más baja que la que hay en el aire. ya que el agua es cedida pasando del estado sólido al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. puede culminar en desnaturalización de las proteínas. su superficie cederá humedad por sublimación de manera igual a lo que ocurre con los productos congelados. En caso de que el agua se congele. con menor humedad y temperatura más baja. 20 . En algunas bibliografías ambos términos son utilizados como sinónimos porque implican el mismo deterioro físico sobre el producto. Estos fenómenos físicos de desecación. Muchas cámaras a pesar de contar con un indicador de temperatura. La correcta solución sería la colocación de un humidistato que en combinación con un humidificador lograrían estabilizar la humedad demandada. Si el aire que rodea al producto. causando su deshidratación. Éste defecto. En cambio cuando hablamos de productos congelados. Llegado a éste punto del deterioro se denomina quemadura por frío. el primer contacto del aire sería con el espejo de agua. se inician desde la superficie hacia el interior del producto. Una forma económica y elemental de tratar de solucionar éste problema sería colocando un recipiente con agua a la salida del aire refrigerado. Ésta se origina en la humedad extraída de los productos. por lo que no se puede estimar si el aire presenta una humedad relativa de 85 a 95 %. LA HUMEDAD RELATIVA. hacia el sistema de refrigeración de la cámara. De ésta forma. en los casos extremos. tiene una presión de vapor menor que la de la superficie de éstos. utilizamos la palabra sublimación en lugar de evaporación.exigencias esenciales en la producción de alimentos de origen animal refrigerados y aptos para el consumo. el vapor de humedad difundirá de la superficie del producto hacia el aire y desde el producto se originará una evaporación / sublimación. decimos que el alimento cede agua al medio por evaporación. obteniendo de esa forma su humedad y no extrayéndola de los productos almacenados.

6 72.XII.9 81. DMTV Atún*: “La Composición de los Alimentos”.53 21. 21 .97 9.4 12 15. Olga Moreria.92 2. También se observa que la mayor variación en composición química de los productos marinos. M° Luisa Cabrera. HUMEDAD En la tabla 1 se puede observar como diferencia notoria el alto contenido en agua que presentan las especies Merluza y Brótola.11 22. ya que la deshidratación es directamente proporcional al contenido de humedad.2 0.23 0. Huertas.29 0.8 73.Stella M.95 0.51 80% 60% 40% 72. existiendo una diferencia de 8. Este dato es importante al momento de tomar las medidas para su correcto almacenamiento en refrigeración.93 % entre la carne bovina y la brótola y un 7.95 0. cuyo contenido es inversamente proporcional.5 79.8 100% 4. DMTV.14 22.22 0.0 20% 0% Bovina Cerdos Pechuga Muslo Merluza Brótola Atún* Especies Humedad Proteinas Grasa Cenizas Andrés D.82 8. Uruguay 1999 0.95 3. Gil. Angel Carvajal.17 16.95 3. MsC. CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS DIFERENTES CARNES Las tablas que se presentan a continuación comparan la composición de las diferentes carnes disponibles en Uruguay Gráfico 1. PhD .47 18. en relación a las demás carnes. Se puede observar que el atún es un pescado graso y es la especie que menor contenido en agua presenta. Composición del musculo de diferentes especies.75 % entre la pechuga de ave y la especie pesquera mencionada.81 20.5 68.4 65. se da con la grasa y el agua.

PROTEÍNAS Todas las carnes tienen proteínas de alto valor biológico. Estos son los llamados aminoácidos esenciales. De los ácidos grasos monoinsaturados el más importante es el ácido oleico. Los lípidos de todas las carnes están compuestos por: triglicéridos. existen 8 que el ser humano no es capaz de sintetizar. el mirístico y el palmítico. Los ácidos grasos poliinsaturados más importantes son el araquidónico (omega-6). Es importante tener presente que debido a la poca cantidad de tejido conjuntivo (3% en relación al 15% presente en la carne vacuna) la miosina del músculo de pescado se digiere más fácilmente por la tripsina. En las carnes los ácidos grasos saturados son el esteárico considerado neutro. considerados hipercolesterolémicos. de esta manera el aporte nutricional que se consume es igual o superior que al consumir otras carnes. Al ser digerido con mayor facilidad el estómago se vacía más rápidamente y crea en el individuo el falso concepto de que el pescado “no alimenta”. Por este motivo la porción comestible de pescado presentada al consumidor será de mayor tamaño que la porción de carne de otras especies . por lo que se denomina proteína patrón y base a ella. el laurico. lo que significa que contienen los aminoácidos esenciales en calidad y cantidad equivalente a las necesidades del organismo. Así mismo. GRASA La grasa es el componente más variable de las carnes en cuanto a composición. Fosfolípidos como la lecitina. se puede destacar que entre la carne vacuna y la pechuga de pollo existe una diferencia muy poco significativa. que el tenor de grasa intramuscular en la carne bovina es la mitad que la observada en el muslo de pollo. por lo cual. y el docosahexaenoico (DHA. La albúmina contiene todos estos aminoácidos en buena proporción. omega-3). se deben consumir con la dieta. se mide el valor biológico del resto de las proteínas. en términos de cantidad. 22 . Estos ácidos grasos pueden ser saturados. omega-3). el eicosapentaenoico (EPA. En el gráfico 1 es significativo destacar. Como puede observarse en el gráfico 1. algunos productos marinos presentan en su constitución menor porcentaje proteico que las demás especies. presentes en los animales de origen marino. monoinsaturados y poliinsaturados. los cuales están formados por una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos. Hay 20 aminoácidos entre los cuales. Esteroles como el colesterol.

perca. Al tomar contacto los lípidos con el O2 atmosférico. lenguado. presión arterial y algunos tipos de cáncer. hipogloso. el olor no solo se aprecia en el pescado. de tal manera que ya en la fase inicial de la oxidación. artritis. Las principales alteraciones que sufren los lípidos del pescado provienen de la rancidez oxidativa. que ocurre entre el oxígeno del aire y los ácidos grasos poliinsaturados y luego que ésta comienza. ya que en la mayoría de las especies se encuentran en menor proporción. gallineta. caballa. En relación a esto es importante tener en cuenta que las especies pesqueras se clasifican según su contenido en lípidos en: MAGRAS SEMIGRASAS GRASAS 1 a 3% 3 a5% 5 a 20 % Merluza.En el gráfico 2 se puede apreciar que la grasa de los productos marinos está formada mayoritariamente por ácidos grasos poliinsaturados. Desde el punto de vista de la nutrición humana es entonces preferible el consumo de lípidos provenientes del pescado. Tales compuestos ocasionan olores y sabores desagradables. bacalao. pescadilla. Se trata de una reacción en cadena vía radicales libres. ya no se puede detener de ninguna forma. generándose peróxidos altamente tóxicos. se contrarresta con la facilidad del rápido deterioro de sus lípidos (rancidez oxidativa). Salmón. anguila. cetonas y aldehídos. cazón. lisa. anchoa. por este motivo el pescado graso es más apreciado que las especies consideradas magras. 23 . a excepción de los productos marinos. Los primeros radicales formados se consideran especialmente tóxicos. Presentan la característica que aún a temperaturas de congelación (-20° C) permanecen activas. sino también en el ambiente donde se encuentra almacenado el mismo. carpa. atún. anchoita. Como se puede apreciar en el gráfico 2. así como también colores de tonalidades pardo amarillentas discernibles con facilidad y se dice que el alimento “está rancio”. trucha. Tiburón. corvina. a causa del elevado número de instauraciones. arenque Se ha demostrado la aptitud de estos ácidos grasos poliinsaturados para contrarrestar enfermedades cardiovasculares. abadejo. se forma un compuesto denominado peroxido. no ocurre lo mismo con los ácidos grasos poliinsaturados. Es un proceso natural. Si bien estas son las bondades que nos ofrecen los animales de origen marino. Las lipoxigenasas son enzimas que se encuentran presentes en el músculo favoreciendo su oxidación. que presentan características tóxicas. la grasa posee elevada toxicidad. sardina. en todas las especies los contenidos de ácidos grasos saturados y de ácidos grasos monoinsaturados son muy similares. brótala. Como resultado de la degradación de peróxidos se originan: ácidos.

concluyó que asociado al consumo de pasturas naturales. El American Council on Science and Health preparó un reciente informe sobre el Rol de la Carne Vacuna en la Dieta Americana (Meister et al. hierro y vitamina B.5 0.23 1. Pechuga P. M° Luisa Cabrera. Olga Moreria. Un estudio llevado a cabo durante tres años en un proyecto conjunto de los institutos de investigación agropecuaria de Uruguay y España.5 3. La carne magra es muy apropiada para una dieta saludable para el corazón.20 0.0 Bovino P.5 1. El gráfico 3 nos muestra el porcentaje de colesterol presente en las carnes de diferentes especies de animales que se consumen en el Uruguay.59 1.65 3. (Manual de Carnes Bovina y Ovina – INAC).89 1.80 0. con la participación del Instituto Nacional de Carnes. asociado a ciertos beneficios en la salud.69 1.16 1.93 1. Composición de Acidos Grasos (gr/100 gr de alimento) 4.52 0. Las conclusiones de este trabajo mostraron a la carne vacuna como un alimento que proporciona importantes nutrientes y que puede ser incorporada a una dieta que cumple con los lineamientos generales de prevención de enfermedades. 24 .0 2.66 AGS AGM AGP Fuente: “La Composición de los Alimentos”. Muslo Atún Merluza Cerdo 0. además de zinc. La carne vacuna contiene además Ácido Linoleico Conjugado (CLA).00 0. la cual no aumenta los niveles de colesterol. siendo la mitad de la grasa monoinsaturada.0 1.5 2..89 0. las carnes uruguayas son extra magras y ofrecen los más altos índices de omega 3 y vitamina E.40 3.0 0.08 2.69 1.Gráfico 2. Angel Carvajal. 2003).50 0.74 0.0 3.

DMTV Atún*: “La Composición de los Alimentos”. MsC. Existen muy pocas diferencias entre el contenido de colesterol de la carne de pollo y la carne de bovino. Cada animal tiene disponible una superficie de pastura de 15. El sistema de producción en Uruguay está basado en pasturas naturales y sin estabulación. Dentro de las recomendaciones para el consumo de carnes sería importante aclarar que la carne de pescado se destaca por su mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados.54 63. Huertas.Pechuga P. cuyos animales son alimentados preferentemente con ensilados durante la etapa de terminación.Grafico 3 Colesterol muscular (mg/100 gr carne) según especies animales en Uruguay 70 60 50 40 30 20 10 0 Cerdo Bovino P. pudiendo ser causante de enfermedades cardiovasculares.52 59.26 61. Olga Moreria. Gil.Muslo Atún Merluza 64.Stella M. donde la cría del ganado se realiza en feedlot.0 44. además de ser alimentados únicamente con proteínas vegetales. es decir a corral. PhD .000 m2. 25 . DMTV. Tal concepto fue extraído de trabajos realizados en otros países. Es importante destacar que las carnes de todas las especies animales tienen colesterol. M° Luisa Cabrera. Popularmente se considera que el consumo de carne vacuna es perjudicial para la salud. sin embargo en los pescados es considerablemente menor.56 38. Angel Carvajal. en ausencia de producto o subproductos de origen animal. no existiendo diferencias significativas entre la carne de ave y la vacuna.56 Andrés D.

con el polo mayor hacia arriba. Agricultura y Pesca. se debe tener en cuenta su capacidad espumante. Los huevos frescos deben ser conservados a una temperatura entre 8° y 15° Por lo tanto. pero no todos los huevos frescos son productos de buena calidad. 3. Los factores a considerar cuando se compran huevos son básicamente la inocuidad. Los huevos deben ser producidos en criaderos habilitados por la División Sanidad Animal del Ministerio de Ganadería. para las empresas productoras de helados será importante las características de la yema. Vehículo de transporte. Presentación del producto. Existen diferentes tipos de consumidores y de acuerdo a ello priorizarán en el producto diferentes características. 2. sobre diferentes parámetros que deben evaluarse en el producto. El huevo es un alimento completo porque aporta nutrientes esenciales tales como proteínas de fácil digestión. fósforo. Requisitos básicos para la compra de huevos frescos. Conviene desde el comienzo hacer mención a la diferencia existente entre frescura y calidad. Frescura es solo uno de los factores incluidos en la definición de calidad. del Ministerio de Ganadería. se mantenga la temperatura dentro de ese rango durante el transporte de los huevos. por ejemplo los fabricantes de masas para bizcochuelos darán más importancia a las características de la albúmina. Sumado a características como sabor. Los huevos frescos deben presentarse acondicionados sobre separadores de cartón o plástico. Los huevos deben llegar al lugar de recepción debidamente envasados e identificados. 26 . HUEVO Y OVOPRODUCTOS. Agricultura y Pesca. A pesar de lo cual debemos tener en cuenta su aporte deficiente en calcio. envasado y acopio habilitados por la División Industria Animal. Los huevos frescos deben provenir de establecimientos de clasificación. hierro. Otros factores a tener en cuenta son el costo y la conveniencia. la clara o albúmina. 1. color y aroma. Clasificación. las membranas y la cáscara. Un huevo de calidad superior deberá ser fresco. denominados “maples”. ligante o aglutinante. la calidad y el peso. D y B. emulsificante y anticristalizante. El huevo está formado por la yema. color y calidad de acuerdo a las especificaciones determinadas en el “Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. Los huevos se clasifican por tamaño. vitaminas A.XIII. glúcidos y vitamina C. su pigmentación y su sabor. el vehí culo deberá garantizar que C C. En éste trabajo intentaremos instruir al consumidor de huevos.

Esto subraya la necesidad de adquirir estos productos a productores confiables. No debe presentar ondulaciones ni anillos de depósitos excesivos de sales de calcio. la higiene del envase y del producto. Examen exterior. Si bien en algunos países existen normas internas con tablas para el muestreo de huevos para su clasificación. En general. (libre de suciedad. esta aseveración no cuenta con el aval de las autoridades sanitarias. Aspectos microbiológicos. Forma. Los envases no deben presentar roturas y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene. Algunos productos establecen en su etiquetado que sus aves han sido vacunadas contra Salmonella. la dirección. materia fecal. ya sea del medio exterior o del propio material. las cuales no implican riesgo sanitario pero disminuyen la calidad de los componentes del producto. sangre. La forma debe de ser ovalada. rajaduras ni surco aunque éstos no sean profundos y no permitan la salida del contenido. insectos o material extraño). En éste producto la Salmonella enteritiris continúa siendo un temor recurrente a esto se suma que no existen técnicas que determinen su presencia en el interior del huevo sin destruirlo. Los envases deben ser de primer uso y no deben permitir que pasen al producto sustancias nocivas. los valores establecidos en las mismas no son extrapolables para el propósito de la inspección en Unidades receptoras. estrías. Por ejemplo. al cual nos referiremos más adelante. La mercadería debe estar identificada con un rótulo que contenga la información que corresponda y cumpla con las condiciones establecidas en los artículos 337 y siguientes del Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal (Decreto 369/983). Cáscara. No se deben admitir deformidades tales como: cinturas. manchas y 27 . debe aparecer en forma clara y legible el número de habilitación del establecimiento de acopio. Debe estar libre de material extraño. Un huevo de buena calidad debe tener una cáscara íntegra. etc. sin grietas.4000 cepas de Salmonella fueron vacunadas. lisa. Se observa en primer lugar la presentación general. pliegues. se establece un criterio basado en la práctica. rugosidades. La contaminación con Pseudomonas confiere al producto coloración no propia que se observa a simple vistas. el número total de unidades (N) recibidas por entrega diaria no alcanza al volumen mínimo de lote estipulado en las tablas mencionadas. la fecha de producción. Por lo tanto.Los maples pueden estar recubiertos por un film de polietileno o acondicionados en cajones de cartón. El huevo debe ser estéril en su interior al momento de la puesta. Hasta el momento no existen tablas nacionales específicas para el muestreo en la recepción de huevos que fijen el porcentaje de unidades a examinar. la razón social. además de no especificar contra cual de las 2. donde uno de sus extremos es más ancho que el otro.

Debe corresponder con el código de denominación del color que figure en el envase. puede realizar el examen interno de un huevo. yema. que permita visualizar la forma y ubicación de las distintas partes del mismo. Clara: La clara (albúmina) consiste en cuatro capas alternadas de consistencia firme y fluida. Tiende a licuarse a medida que el huevo envejece debido a los cambios en la estructura proteica. Su función consiste en proteger la cáscara frente a la penetración de agua. y por consiguiente se haría posible la penetración de microorganismos. estar libre de coloración o cualquier cuerpo extraño flotando en ella. sin desparramarse. Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema no tienen importancia.decoloraciones fácilmente visibles. El color de la cáscara puede ser blanco o marrón en todas sus tonalidades. no alteran la calidad del huevo y además son síntomas claros de frescura. Cuando se casca un huevo fresco. Si lo considera necesario. que en el momento de la postura están cerrados por una cutícula constituida por un fino estrato de diminutas esferas de glicoproteína. Podría concluirse que se valora el tiempo de postura del huevo. La cáscara tiene gran cantidad de poros. chalazas. Lo cual no influye en su calidad. Un huevo se puede considerar limpio aunque presente pequeñas manchas o marcas de las jaulas que no alteren la apariencia general de higiene. El examen del huevo abierto se realiza seleccionando los huevos al azar y abriéndolos sobre un recipiente adecuado. Se considera suficiente que la persona encargada de la recepción realice una revisión con un criterio de consumo doméstico. preferentemente de color blanco.5% aproximadamente del total recibido. Examen del huevo abierto. detergentes y a un frotamiento suave. Se toma una muestra de 0. se aprecian dos zonas bien definidas en la clara: una más densa y otra que la rodea. no es necesario aplicar el criterio de muestreo establecido. La clara debe ser opalescente. más fluida. Tanto la yema como la clara quedan bien recogidas. Cada uno de los huevos seleccionados para el examen se abre sobre un recipiente plano y limpio. En los lugares de recepción que reciban la mercadería al por menor (de una a tres docenas). cuyas condiciones dependerán de los cuidados tomados durante su conservación. Frescura. La protección de la cutícula disminuye hacia el cuarto día de postura. sabor. La clara también puede tener "nubes". El consumidor debe lavar los huevos justo en el momento de su uso. características al cocinar o valor nutricional. no es recomendable lavar los huevos porque podría dañarse ésta estructura. Si bien es bastante resistente al agua. pero sin llegar a ser líquida. Debe ser espesa y viscosa y debe permitir ver un 28 . éstas al igual que las manchas rojas. a partir de lo cual existe mayor susceptibilidad a la penetración de microorganismos. sin embargo su valoración se realiza examinando objetivamente varios parámetros: clara. controlando sobre todo la identificación del producto y la fecha de producción y de vencimiento. y se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio.

Su color refleja el tipo de alimento que consume el ave. más frescos son los huevos. desde el pálido al intenso. Chalazas: Las chalazas son dos ligamentos. Por lo tanto. se debe observar la integridad de la membrana que rodea a la yema denominada membrana vitelina. formándose la cámara. cuando comienza a disminuir la temperatura del huevo. Cámara de aire: Se localiza en el polo ancho del huevo. de manera que la clara de los huevos más viejos es más transparente que la de los huevos más frescos. ante la presencia de huevos con claras totalmente fluidas o con separación poco visible entre clara fluida y densa. Su aspecto es denso y retorcido en el sentido de las agujas del reloj. Ocasionalmente la yema puede presentar manchas rojas. de lo contrario fijarán rápidamente olores de otros alimentos. la forma redondeada. Debe de mantenerse entre 8 y 15º Con una humedad de 80 a 90 %. Por lo tanto puede variar en todas las gamas del amarillo.contorno de la yema bien definido. La albúmina es más opalescente que transparente. formados por condensación de la albúmina. A medida que el huevo envejece. Se forma en las horas posteriores a la puesta. Se debe de disponer de cámaras frías solo para el acopio de huevos. con límites netos. Conservación por frío. Contrariamente a la opinión popular. Las chalazas no interfieren con la cocción o el batido y no es necesario retirarlas. La fluidificación de la clara puede deberse a diferentes factores que no necesariamente implican riesgo sanitario. valorando las características de las demás estructuras en conjunto. El color no es indicativo de su contenido nutricional. Se debe visualizar la separación de la clara densa y fluida en forma de un escalón neto. Su función es mantener la yema del huevo suspendida en medio de la clara. Se deben almacenar con el polo mayor (polo romo) hacia arriba porque de lo contrario el peso del contenido del huevo hace presión sobre la membrana interna de la cáscara pudiendo dañar la cámara de aire. estas pequeñas manchas no indican que el huevo esté fertilizado. Cuanto más prominentes son las chalazas. El tamaño de la cámara de aire aumenta a medida que el huevo envejece debido a la deshidratación. En la práctica se observa que su presencia es mayor en huevos con cáscara de coloración marrón. Al enfriarse se produce una contracción de los líquidos en el interior y la membrana interna de la cáscara se separa de la membrana externa. también llamadas “carnosidades”. Yema: Su ubicación es central. Cuando se examina la muestra seleccionada para examen abierto. En caso de rotura de la misma. La apariencia “nubosa” se debe al dióxido de carbono. se procede al rechazo del producto. el dióxido de carbono se escapa. superficie convexa y firme al tacto. el receptor debe proceder criteriosamente. En realidad se deben a la ruptura de un vaso sanguíneo de la superficie de la yema durante la formación del huevo o a un accidente similar en la pared del oviducto. 29 .

ANEXO: MANUAL DEL RECEPTOR INTRODUCCIÓN A pesar de la redacción del presente anexo. “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios”. al receptor se le debe facilitar el acceso y la comprensión de los Manuales denominados: “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”. 2. por lo cual se debe estimular y motivar al funcionario destinado a ésta tarea. Mantener la cadena de frío. Enseñar los procedimientos a seguir frente a la “no conformidad”. 3. El dictamen efectuado por el receptor tendrá su efecto en una gran población que no elige por sí misma. La recepción de los alimentos es un eslabón más en la cadena alimentaria para lograr alimentos sanos. “Recepción de Canales de Aves y Cortes con Hueso” y “Recepción de Huevo Cáscara”. al momento de recibir el producto. OBJETIVOS 1. CONCLUSIONES El receptor debe recibir formación continua e información actualizada a cargo de personal técnico capacitado. de aquí deriva la responsabilidad de la existencia del control. 30 . apuntando a que comprenda el alcance de su labor. Disponer de pautas claras y breves para el control de la calidad.

4.6. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. 4. Recuerde que el remito es un documento público. 2. alcohol.2. Actas de Observación /Rechazo. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. 4. 31 . no lo enmiende ni tache. Copie su serie y Nº en la Planilla de recepción. no así la Guía de INAC arriba mencionada.7.Manual “Recepción de Carne Vacuna: Reinspección y Registro”.4. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento. 1.1. Verifique las documentaciones del producto 4. Tenga a disposición: 1. Controle el remito. 1. Planillas de Recepción. Verifique su concordancia con el remito. toallas. guantes y toallas descartables. 1. algodón. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista. 2. 3.5. única forma de identificar el origen. 3. 1. Material de consulta: .2.2. 4. Bolsas plásticas de primer uso. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. 3. para ordenar el proceso.3. .2. jabón.1. Solicite que el proveedor envíe una fotocopia.1. 1. Termómetro digital. gorro. Solicite el remito cuando proviene de carnicería. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 2. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC) cuando provienen directamente de frigorífico.3. 1. CARNE VACUNA Pautas claras: descripción de tareas: Siga los siguientes pasos.1. 1. Vestimenta blanca.I. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.4. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento.

32 . lascas de metal. Si el tamaño impide la utilización del corte.9. 6. 6. la cantidad de grasa removible y la merma líquida inferior al 5%. Controle la calidad comercial: En medias reses: Clasificación y Tipificación Oficial. pintura. De lo contrario no lo consuma y comuníquese con el proveedor para su sustitución. Verifique que la temperatura del producto se encuentre dentro de los parámetros aceptables (0º a 7º C +/. seccione la región anatómica comprometida. En cortes: reconozca el corte solicitado y la cantidad de grasa removible aceptable. la presentación del envasado. 7. los aspectos sensoriales. En cortes controle la etiqueta. descuéntelo del peso total. 6. 6.10.8. 7.5. la prolijidad. 6. Inspeccione los aspectos sensoriales: olor. la temperatura. Observe las características higiénicas: libre de suciedad. Verifique temperatura y aspectos sensoriales. con una merma líquida no superior al 5 %. 6.1. pelos. 6. Complete los datos impresos en la Planilla.2. el encuadre.4.6. el termosellado. contenido gastrointestinal. Guía de INAC (fotocopia). retírelos y devuelva el volumen al proveedor. Controle su identificación: sello de Inspección Veterinaria Oficial en medias reses. Controle la fecha de faena. textura. 6. Controle en el producto envasado al vacío: la higiene. Controle que el peso en balanza coincida con el remito. la prolijidad. Recuerde que en la región del cuello de las medias reses es probable observar abscesos por vacunación.3.5. Recuerde que es común percibir olor ácido debido a la presencia de Lactobacillus y color oscuro por los cambios químicos ocurridos en la mioglobina. color. sin espuma.2. Archive: Planilla de Recepción. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos. 7. su etiqueta de identificación. 6. la identificación.7. el encuadre y la cantidad de grasa removible abriendo algunos envases. la correspondencia con el corte solicitado. Comience la inspección 6.1. otros. sin roturas. Verifique en los cortes de carne presentada a granel: las condiciones de su envase primario y secundario. introduciendo el termómetro en la profundidad de las masas musculares. Firme la Planilla. 6. Retire con cuidado lesiones tales como: hematomas o abscesos.2º C de tolerancia). Ambos defectos desaparecerán a los pocos minutos en que la carne tome contacto con el oxígeno.

9. rechácelo.4.10.8.6. si usted tiene cantidades suficientes en stock. Controle la cámara de frío donde almacenará el producto: 10. Coloque la carne de forma tal que reciba buena circulación de aire. 10. 9. No coincida con la calidad comercial contratada. 8. 10. 9. No presente impreso el sello de Inspección Veterinaria Oficial. 10.7.1. Separe los productos de las paredes de la cámara 40 cm. 9. coloque un recipiente con agua a la salida del aire refrigerado y cámbielo todos los días (controle que la cámara no condense agua sobre el producto o las paredes por exceso de humedad). Si la cámara alberga productos desprovistos de protección no ingrese envases secundarios (cajas de cartón o plástico). El vehículo de transporte esté sucio. 8.6. Verifique el visor de temperatura y condiciones de la cámara de frío en tres turnos. El vehículo de transporte no tenga la habilitación vigente. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente de ser aceptado. oxidado. El envase primario se encuentre roto. 9. Acondicione solamente tres cuartos por metro lineal de riel. 9. 9. Presente contaminación externa de origen gastointestinal. 10.2.3.8. Presente olor. Observe el producto cuando: 8. No esté identificado.9. 33 .7. 10.9.4. nunca sobre el piso. Si tiene alimento en stock. Presente abscesos. Rechace el producto cuando: 9. Si no dispone de humidistato/humidificador.2. Regule la temperatura entre 0 a 5º C (ideal de 0 a 2º C). Registre en una planilla las 10.1.5. Si la humedad es menor observará deshidratación de la carne. 10. Acondicione la mercadería presentada en cortes de forma tal que la presión que ejercerá un corte sobre otro.3. 10. olor o textura no aceptables. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma.5. 9. Encuentre otras desviaciones que incidan en su calidad higiénicosanitaria. 9.3. con mal mantenimiento general. Regule la humedad entre 85 y 95%. No llegue acompañado por la Guía de INAC. hematomas u otras lesiones patológicas que afecten el corte. Presente temperatura superior a la estipulada. Estibe sobre estantes. 10.1. 9. no altere las condiciones del producto ni de su envasado. 10.8. con el fin de ejecutar acciones correctivas si existe mal funcionamiento o fluctuaciones dentro del rango de temperatura de refrigeración.10.2. El alimento no coincida con la calidad comercial solicitada.

10. Implante un plan de mantenimiento de cámaras periódico. Higienice la cámara y las cortinas diariamente. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma.14. Consuma primero el alimento que tiene más tiempo en cámara. mediciones observadas. cortes a granel. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso.10. Aceptar productos con contaminación gastrointestinal. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto. Aceptar productos con olor.15. Aceptar sin observaciones cortes no solicitados. Sustituir el termómetro por la mano para controlar la temperatura. Aceptar el envase al vacío roto. Aceptar cortes sin identificación. Aceptar productos con contaminantes físicos o químicos. Aceptar productos con temperatura elevada. horario de observación. 10. NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial.16.11. color o textura no propias. 34 . envasado al vacío. cualquiera sea su presentación: medias reses. previa verificación de las condiciones higiénicas y de funcionamiento de la cámara receptora del producto.13. 10. desde cámara dañada a cámara receptora. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. 10. Comunique a los técnicos especializados en el funcionamiento y mantenimiento de los equipos de frío. Informe a su superior. Recuerde completar el Acta en duplicado. sucio o sin identificación. Dejar en el producto los abscesos.12. Abra la cámara solo cuando sea necesario. cualquiera sea su cantidad. 10. Si observa mal funcionamiento del equipo de frío traslade de inmediato los alimentos. Identifique las partidas de acuerdo a su fecha de producción. LO QUE NO DEBE HACER Aceptar medias reses sin sello de Inspección Veterinaria Oficial. Aceptar sin observaciones calidades comerciales inferiores. en el que se verifique el adecuado funcionamiento de los equipos de frío por parte de los técnicos de mantenimiento.

jabón. . Verifique que las cajas conteniendo filets no sean apoyadas directamente sobre el piso. gorro. Termómetro digital. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.2. guantes y toallas descartables. 1.1. para ordenar el proceso.3.8.6.7. Material de consulta: .3. Bolsas plásticas de primer uso.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. Vestimenta blanca. 1. . 4. 35 4. alcohol.3. Actas de Observación /Rechazo. 4.5. toallas.4.1. 2.2. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento. 1. Realice la estiba y el arrastre de éstas sobre una caja inferior vacía. PESCADO FRESCO EN FILETS. sobre la cual se depositará abundante hielo finamente triturado. 1. 4.2. El hielo debe ser retirado por el transportista previo a la inspección. 1. 4. Tenga a disposición: 1. Cada caja debe presentar una lámina de polietileno protegiendo la capa superior de filets.Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción.5. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 3. 4. 3. limpias. Controle la presentación del producto. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista 3. PESCADO A. 3. 1. no deben tener rajaduras ni hendiduras. Pautas claras: descripción de tareas. 1. Material de disección. algodón. Los filets no deben estar sumergidos en el agua de deshielo. de material liso. 1. Debe ingresar en cajas plásticas (envase primario). El producto puede ser transportado en vehículo categoría “A” (refrigerado) o “B” (isotérmico).4. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento.1.II. Siga los siguientes pasos.

10.5 8.1. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.3. evaluando la apariencia general. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar.2 5. Controle la identificación del producto en una etiqueta que indique: 5. prestando especial atención a la posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños. Número de habilitación Municipal. no lo enmiende ni lo tache. Realice el examen sensorial del producto.4. 6. etc.NA. Verifique el peso en balanza. Comience la inspección. así como a la presencia de parásitos visibles a simple vista. Controle el procesamiento tecnológico: Verifique que los filets presenten el corte en “V” y ausencia de espinas y restos óseos. 5. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa Recuerde que el remito es un documento público. 9. 7.A. Nombre de la planta procesadora.5. contaminantes químicos.1. 9. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos.4.2 7.). 7. Controle la temperatura del producto: deberá situarse en 0º C admitiéndose una tolerancia de ±2° C. la textura y la elasticidad muscular. 7. 9.3. Controle la higiene y sanidad. el color. 8. Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción.1.R. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. 7. 8.2 Firme la Planilla.1. el olor. 36 . Número de habilitación sanitaria de DI. Motivos más frecuentes de observación del producto. 7. 5. Controle que la especie solicitada corresponda con la entregada por el proveedor. Controle la presencia de hematomas y coágulos sanguíneos y evalúe su extensión para decidir si rechaza las unidades con defectos o el lote en su totalidad. Fecha de procesado (fileteado). Archive: Planilla de Recepción. insectos.2.

No esté identificado. 11. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. 37 . 10.3. 12. Presente temperatura superior a la estipulada.2 Vehículo de transporte sucio.5. 12. en productos “sin espinas”. 11. Cuando no coincida con la calidad comercial solicitada y usted no disponga del producto en stock. 11.2 11. Presente olor. que deberá ser repuesto cuando sea necesario.6. Rechace el producto cuando.2. Recuerde completar el Acta en duplicado. 11. Presente defectos en la higiene y sanidad. con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el agua de deshielo. 11.8. color o textura no propios. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara. Traslade los filets a recipientes ranurados de acero inoxidable o plástico. No coincida la especie solicitada con la entregada. 11. 10. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. Recuerde que el hielo se encuentra en estrecho contacto con el producto por lo tanto su manipulación debe realizarse higiénicamente.4.1. Aplique el frío en 12.10. NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial. 11. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto.1. Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la 11. Controle la cámara de frío y los productos almacenados: 12. No sea transportado en un vehículo adecuado. Proteja el producto con una lámina de polietileno y sobre éste coloque abundante hielo. Informe a su superior. Coloque la hilera inferior de filets con la zona subcutánea hacia arriba y los siguientes con dicha zona hacia abajo. Observe espinas.7.3. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso. Vehículo de transporte sin habilitación vigente. Presente defectos tecnológicos (restos óseos u otros) que dificulten o impidan su reproceso.1. con inadecuado mantenimiento general.3. oxidado.

alcohol. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de 0º C ± 2º C. dentro de las 24 a 48 horas de recibido. Durante el transporte la temperatura de los productos congelados no podrá ser superior a -18° C en su centro térmico . 12. .6. sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%. El producto debe ser transportado en vehículos categoría “A”. 3.5.5. Punzón y martillo (para bloques de filets). 1. 3. 1. jabón.12. Recuerde que los filets son de consumo inmediato. algodón. 12. 2.6. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista.2.4. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal que reciba buena circulación de aire. Abra la cámara solo cuando sea necesario. 1. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan fluctuaciones. . gorro. 1. Sierra (para bloques de minced). 1. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.3.9. forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida.7. horario de registro. 12. B. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. Material de consulta: . guantes y toallas descartables. 12.Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción. Bolsas plásticas de primer uso. Registre en una planilla el valor observado. 38 3. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra. PESCADO CONGELADO EN FILETS. 1. para ordenar el proceso.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones.8. Pautas claras: descripción de tareas Siga los siguientes pasos: 1.7.1. 1. Tenga a disposición: 1.1. 1. es decir.8. Actas de Observación /Rechazo Termómetro digital Vestimenta blanca. Observe la temperatura del vehículo en el visor.4.2. toallas.

sanidad e higiene que conformen su aptitud para consumo humano.4. Estos se disponen en capas alternadas y separadas entre sí por láminas de polietileno transparentes (interfoliados).. seguido por un código de producción que indica la fecha de elaboración del producto. Controle la identificación de los productos congelados. empacado en forma individual dentro de un envase parafinado de cartón (envase primario). 6. Deposite las cajas sobre la mesada y realice el examen externo de las mismas. Comience la inspección.A. Número de habilitación sanitaria de DI.1. etc. contenido en envase de cartón corrugado (envase secundario). Minced: Este producto se presenta congelado en bloques. 5. 5. Abra la caja y retire un bloque para observar su aspecto general.NA.NA.R. .1. Nombre de la planta procesadora. que contiene en su interior los bloques de filet congelados. Pida la apertura de la cámara de transporte y observe las condiciones de higiene y mantenimiento de la misma.R. sin espinas. 7. seguido de tres dígitos que indican el día de proceso. Pida el carné de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. 7. 4. Controle la presentación del producto. controlando su higiene y preservación.2. 7.5.4. Complete los datos impresos en la Planilla. El envase deberá estar marcado por la palabra DI. El primer número de esta codificación corresponde al último digito del año en el que fue procesado. 5. 5. 4. 7. la cual debe indicar: 5.A.1. Los productos congelados. producto requerido.3. deberán cumplir con los mismos requisitos que fueron establecidos para los productos refrigerados en relación con los parámetros de frescura.3.3. Verifique que el producto presentado concuerde con el solicitado (especie. Bloques de filets: Deben presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado (envase primario).). sin piel. Controle la temperatura realizando un orificio con un punzón y un 39 7. Peso bruto y peso neto. 7. 5.5.3.2. Los envases deben exhibir la siguiente información que puede presentarse impresa en la caja o en una etiqueta adherida a la misma. Fecha de vencimiento de la producción (no mayor a 12 meses).4. 3.2. 4.

8. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos. 10. Archive: Planilla de Recepción y remito 11. 8. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. Ingrese inmediatamente el producto a cámara para congelados o freezer. 9. del mismo seleccione filets de la capa superior. Controle el peso del producto en balanza . Firme la Planilla.7. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa Recuerde que el remito es un documento público.1. media e inferior. Introduzca el termómetro en el orificio y verifique que no supere los –18º C. Luego del descongelado de la muestra se procede al análisis sensorial de igual manera que se detalló para el producto fresco. 9.1. 11. 10. Para una caja de 20 Kg. Recuerde que una vez descongelado no puede ser nuevamente congelado y su consumo es inmediato. Para bloques de pulpa desmenuzada (minced): retire de la caja un bloque al azar. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo.2. 7.6. retire por lo menos 2 Kg.1..2. Extracción de la muestra. Proceda al descongelado de las muestras. Si el bloque pesa 7 KGS.1. 9. 8. Realice el análisis de las sub-muestras retiradas. Mediante una sierra obtenga una sub-muestra que involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al 30 % del total del peso de éste. 10. 8. de filets.2. no lo enmiende ni lo tache. debe extraer por lo menos 2Kgs. el cual se puede realizar a temperatura ambiente o colocando las muestras dentro de bolsas plásticas (de primer uso) cerradas herméticamente que se dispondrán bajo un chorro de agua fría (nunca caliente). 40 . 11. de pulpa. Para bloques de filet: extraiga de cada caja un bloque al azar. elemento percutor (martillo). donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar.2..

1. donde figure el Pase Sanitario.2. toallas. La fotocopia de la Guía podrá ser solicitada por el receptor para su archivo en la Unidad. con sello. 1. Pautas claras: descripción de tareas. 1.3.3.Reglamento Bromatológico Nacional – Decreto 315/994 y sus Modificaciones. mantenida entre 0° a 2° C para la distribución de aves refrigeradas y un máximo de -14º C (menos catorce grados) para productos congelados. Actas de Observación /Rechazo Termómetro digital Material de disección. Tenga a disposición: 1.8.7. Exija la Guía de Tránsito del Instituto Nacional de Carnes (INAC) cuando provienen directamente de la avícola. 1. Siga los siguientes pasos. número y firma del Inspector Veterinario Oficial.5.4. 3.4 4. alcohol. 3. 1. . El transporte de los productos. Solicite la apertura de la puerta del habitáculo y observe las condiciones de higiene y mantenimiento. algodón. 3. 1. Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra 3.2. gorro. Controle su habilitación por INAC. Verifique las documentaciones del producto 4.III. CANALES DE AVES. Solicite carne de habilitación para verificar la documentación del vehículo que transporta el alimento. única forma de 41 .1. 1. 2. Bolsas plásticas de primer uso. 1. Controle el vehículo de transporte y la higiene del transportista 3. Vestimenta blanca. jabón.6. Material de consulta: .Manual “Recepción de Productos Pesqueros y Criterios Sanitarios” Planillas de Recepción. deberá realizarse con la Guía de Tránsito expedida por el Instituto Nacional de Carnes. para ordenar el proceso. Verifique que el vehículo cuente con equipo de refrigeración y con registro de temperatura legible desde el exterior. 1.1. guantes tapabocas y toallas descartables. directamente desde el establecimiento de faena / depósito hasta el lugar de recepción. Copia de las Condiciones Técnicas del Pliego de Compras.

3. Realice el examen sensorial del producto.1. Realice la estiba y el arrastre de éstas sobre una caja inferior vacía.2. 7. Contenido neto. 42 8. Copie su serie y Nº en la Planilla de Recepción.10.3. otros.2. cañones. el color. 8.9. 8. Fecha de faena. evaluando la apariencia general. Nombre del producto. 8. 8. Abra la funda dentro del cajón. Comience la inspección.4. 5. contaminantes químicos. 8.4.1. 8. Controle la temperatura del producto: en productos frescos deberá situarse en ±2° C admitiéndose una tolerancia de ±2 ° C.6. identificar el origen.2 6. 6. la textura y la elasticidad muscular. b. 8. olor. 5. restos de alimentos. 8. Controle la presentación del producto. Controle la calidad comercial (conformación muscular) Controle el procesamiento tecnológico: presencia de plumas. Controle la higiene y sanidad. 6. Número de habilitación del establecimiento otorgado por el MGAP. Transportadas y presentadas envasadas.5. Solicite que el proveedor envíe una fotocopia. textura.3. Verifique que en el interior de la canal no existan restos de órganos tóraco-abdominales. Controle los aspectos organolépticos: color. 5.4. insectos. prestando especial atención a la posible contaminación externa del producto (cuerpos extraños. 5. Funda individual. Para productos congelados debe de alcanzar -18º C (±2° C ). Complete los datos impresos en la Planilla de Recepción. 6. 8. otros. . el olor. Verifique que las cajas conteniendo el producto no sean apoyadas directamente sobre el piso. 6.2.7. 8. Verifique que no contenga hielo. Controle que no presente contaminación de origen fecal.8.5 Nombre de la avícola. de carcasas identificadas individualmente. Controle la identificación del producto en una etiqueta individual que indique: 6. 5. Retire las canales y deposítelas sobre una mesa. Fundas cerradas conteniendo hasta 20 KGS.1. 8. Envase secundario: caja de plástico. Envase primario: a.11.4.

Recuerde que el remito es un documento público.11.1. No coincida la conformación solicitada con la entregada. color o textura no propios. Verifique el peso en balanza. Presente defectos tecnológicos (restos de plumas u órganos ) que dificulten o impidan su reproceso. Vehículo de transporte sin habilitación vigente. Presente olor. Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los parámetros establecidos. Presente hematomas.2. pulmones.1. donde se debe indicar fehacientemente la mercadería a entregar. Rechace el producto cuando: 12.10. Presente temperatura superior a la estipulada. estómago glandular o muscular.2. corazón. Presente un defecto CRÍTICO.3. 12.1. Presente defectos MAYORES no removibles. ovarios.2 Firme la Planilla. El vehículo no tenga equipo de frío o se éste encuentre averiado. No esté identificado individualmente. No coincida con la calidad comercial solicitada y usted no disponga de producto en stock.8. 11.10. 10. 12. Motivos más frecuentes de observación del producto. Presente defectos en la higiene y sanidad.4.6. tráquea. 11. fracturas. Archive: Planilla de Recepción. siempre que sean removibles. solicite al proveedor la confección de un remito nuevo. Otorgue con criterio un plazo para la tramitación de la misma. 12. si tiene producto en stock. Cuando las canales presenten en su interior restos de órganos tales como: Bolsa de Fabricio. 12.1. 12.3.2 11. 11. Si los kilos no coinciden o si existe un rechazo parcial. Presencia de suciedad. mutilaciones. 12. Restos de plumas / cañones. 12. 12. 11. 43 .5. 12. Debe coincidir con el remito presentado por la empresa. 11. buche. no lo enmiende ni lo tache.9.7. Presente materia fecal. testículos. Roturas de piel. oxidación o inadecuado mantenimiento general. riñones. Quemaduras por escaldado. Recuerde completar el Acta indicando la su firma y la del responsable la 12. 11. quemaduras por frío. 12. 10. fotocopia de Guía de INAC. que afecten la estructura. esófago.

Registre en una planilla el valor observado. Aplique el frío en forma continua y asegúrese que la cadena de frío sea mantenida. Controle que el alimento este ubicado dentro de la cámara de forma tal que reciba buena circulación de aire. 13.13. Ingrese el producto a la cámara inmediatamente. No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega y expedir a éste último una copia del Acta como documento de aviso. 13. Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan fluctuaciones. 13. sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeración y la humedad relativa entre 85 y 95%. Recuerde completar el Acta en duplicado. horario de registro. Informe a su superior. si estuvieron mantenidas a la temperatura mencionada en el punto 13. 13.3. Controle la cámara de frío y los productos almacenados: 13. Se recomienda que se almacene sin envase. Deposítelos en ganchos.6.3. Recuerde que las canales deben consumirse como máximo dentro de los siete días pos. Abra la cámara solo cuando sea necesario. repisas. nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma. Controle que la temperatura de la cámara se encuentre en un rango de 0º C ± 2º C .4. NOTA: Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial. dependiendo que el defecto abarque todo o parte del producto. 44 .5.1. bandejas o de cualquier otra forma higiénica que permita una circulación de aire adecuada. excepto en las canales envasadas de forma individual. 13.2.faena. indicando la observación o el rechazo con letra y redacción clara.

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