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enfermedades_transmitidas_por_alimentos

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Enfermedades transmitidas por alimentos

ETA

EPIDEMIA DE CÓLERA EN 1886

Dra. Sandra Guillén Médica Infectóloga Cátedra de Enfermedades Infecciosas U.N.R.

SALTA

Ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en Cantidad suficiente como para afectar la salud. Sean sólidos naturales, preparados o bebidas simples como el agua. Los patógenos pueden ser bacterias, virus, hongos, parásitos y los no patógenos: sustancias químicas,etc.

6350 BROTES ANUALES EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE

QUÉ LES DAMOS DE ALIMENTO A LOS NIÑOS?. COMEDORES INFANTILES

Latinoamérica, el Caribe y África reportan solo el 25 al 30% de la casuística. En Argentina el subregistro es lo más representativo

1993 -2002 152 BROTES ETA

BASURALES« SIN PALABRAS
3309 CASOS ANUALES Y 4 MUERTES

En nuestro País año 2003 el Ministerios de Salud de la Nación (Boletines Epidemiológicos del SI.NA.VE, Detectaron los siguientes casos:

Diarreas en menores de 5 años: 516.600 casos.Diarreas en mayores de 5 años: 407.140 casos.Infecciones alimentarias: 3.839 casos.Cólera: 0 casos. Marea Roja: 22 casos.Botulismo: 17 casos.Triquinosis: 917 casos.El 63,3% de los brotes sucedió en el núcleo familiar.En cambio, el 36,7% restante de los brotes notificados con información sobre lugar de ocurrencia corresponden a brotes colectivos (comunitarios, comercios e instituciones). 73,4% de los brotes se identificó al agente etiológico. El 55,3% de dichos brotes: Salmonella y Escherichia coli.

´ BROMATOLOGÍA OPINAµ
En ARGENTINA tendríamos por deducción EN BASE A NUESTRAS ESTADÍSTICAS *3,6 MILLONES DE CASOS DE ETA ANUALES. *36.000 INTERNACIONES POR AÑO. *1.080 MUERTOS POR AÑO. *60.000 PERSONAS CON SECUELAS SECUNDARIAS.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son un menú para el desastre

QUIÉN PREPARA LOS ALIMENTOS QUE INGERIMOS? DÓNDE COMEMOS? ´LA MÍSTICA BACTERIANA DE LOS TENEDORES LIBRESµ ´LA INCUBACIÓN BACTERIANA EN EL RECALENTAMIENTOµ

DELIVERY DEL ESPANTO

Se encontraron perros en el frizer en una pizzería de Ituzaingó (BS AS) se utilizaban para la elaboración de empanadas, albondigas, pastel de papas

7 de abril 2008

Cómo lavamos los vegetales que consumimos?

FALTA DE INOCUIDAD

CANILLA COMUNITARIA La falta de agua potable

‡QUÍMICOS ‡AGREGADOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
PERSONAL ENCARGADO
‡INFECTADO ‡FALTA HIGIENE PERSONAL

VECTORES
‡INSECTOS ‡ROEDORES

‡COCCIÓN ‡CALENTAMIENTO ‡RECALENTAMIENTO ‡EQUIPO SUCIO ‡CONTAMINACIÓN

‡MANIPULACIÓN INADECUADA

‡TEMPERATURA INADECUADA

El consumo local de alimentos Según local ETA en Argentina involucrados en de consumo 1993-2004 1993-2006
14% 3% 3% 19%

comedor vivienda otros resturante puesto callejero

18%

43%

unidad de salud

Alimentos involucrados en ETA en Argentina 1993-2006
8% 2% 33% 2% 8% 9% 27% 11%

Carnes Rojas Mixtos HuevoMayonesa Lacteos Carnes Aves Agua Pastas

Claves epidemiológicas en la toxiinfección alimentaria infecciosa
‡ Ingesta de huevos: Staphylococcus aureus Salmonella ‡ Ingesta de mariscos: Vibrio Virus Norvalk Neurotoxinas ‡ Ingesta de queso: Listeria Brucella Salmonella ‡ Ingesta de pescado: Clostridium botulinum Dyphyllobothrium latum Anisakiosis Neurotoxinas

Claves epidemiológicas en la toxiinfección alimentaria infecciosa
conservas vegetales: Clostridium botulinum arroz frito: Bacillus cereus miel: Clostridium botulinum aves de consumo: Salmonella Staphylococcus aureus Campylobacter E. coli Clostridium perfrigens ‡ Ingesta de hamburguesas: E. coli ‡ Ingesta de cerdo: Trichinella spiralis ‡ ‡ ‡ ‡ Ingesta Ingesta Ingesta Ingesta de de de de

Mecanismos patogénicos en las enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria
Toxina preformada: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (incubación corta),Clostridium botulinum. Producción de toxina invivo: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (incubación prolongada), Botulismo del lactante, Escherichia coli enterotoxigénica, Vibrio cholerae 01 u 0139, y no 01, E. coli productora de toxina Shiga. Invasión tisular: Campylobacter jejuni, Salmonella, Shigella, E. coli invasiva. Producción de toxina, invasión tisular o ambas: Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica.

E. coli

‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡

E. coli Enterotoxigénica (ECET)´Diarrea del viajeroµ E. coli Enteropatógena (ECEP) - Diarrea de los lactantes ( brotes hospitalarios y en la comunidad) E. coli Enteroinvasiva (ECEI) ² Semejante a la shigelosis E. coli Enterohemorrágica (ECEH) asociada al SUH E. coli Enteroadhesiva (ECAD) - Brotes esporádicos E. coli Enteroagregativa ( ECEA) Lesión en microvellosidades intestinales

Sme. Urémico Hemolítico

AFECTA A NIÑOS HASTA LOS 5 AÑOS ESTERICHIA COLI ENTEROHEMORRÁGICA
CDC HA REGISTRADO 73000 INFECCIONES ANUALES

EN ARGENTINA SE PRODUCEN ALREDEDOR DE 250 CASOS ANUALES INCIDENCIA DE 7,8 POR 100.000 EN MENORES DE 5 AÑOS

3 DE LOS PACIENTES INFECTADOS EN ARGENTINA MUEREN UN 30 % PUEDEN TENER SECUELAS COMO NEFROPATÍAS PERSISTENTES

SÍNTOMAS Insuficiencia renal aguda Trombocitopenia. Anemia hemolítica microangiopática Diarrea mucosanguinolenta O NO Afectación de parénquimas como (corazón, páncreas, SNC)

S.U.H
DATOS DE CAPITAL FEDERAL Y GRAN BS. AS.

2008

Semana 14 año 2008 80 casos de cólera en Nigeria

Epidemia de cólera en las Américas
ORIUNDA DE LA INDIA- 1783. 6 PANDEMIAS DESDE 1817 A 1926 3RA EN 1855 AFECTO AMÉRICA DEL SUR HASTA BUENOS AIRES 7MA PANDEMIA DE EURASIA Y AFRICA EN 1961 A 1991 AL PUERTO DE CHIMBOTE

Epidemia inicial: enero 1991 Agosto 1991 Febrero 1992 Marzo 1993

Vibrio cholerae 0139

1991

Casos de cólera notificados en la Región de las Américas (1991-2002)

400.000,00 350.000,00 300.000,00 250.000,00 200.000,00 150.000,00 100.000,00 50.000,00 0,00 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Casos

57,312 534 24

Número de casos de cólera en Centroamérica
50.000 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0
1991 1993 1995 1997

Casos

13
1999

1
2001

Luz intestinal Vibrio cholerae B

A1 A1 A2

B B
A2

Toxina colérica Pérdida de líquidos
Adenilciclasa

B

B

B

GM1
A2

+ ADP-ribosa

Enterocito
A1

AMPc

Nicotinamida

NAD

PERIODO INCUBACIÓN DE HORAS A DIAS

DIARREA DE COMIENZO BRUSCO, ACUOSA Y PROFUSA ´AGUA DE ARROZµ

DESHIDRATACIÓN, ACROCIANOSIS, PIEL FRÍA Y PEGAJOSA, HIPOTENSIÓN, TAQUICARDIA, TAQUIPNEA, ACIDOSIS METABÓLICA, SHOCK HIPOVOLÉMICO

24 A 48 HORAS COLAPSO CIRCULATORIO COMA Y MUERTE

SALES DE REHIDRATACIÓN ORAL o PARENTERAL (depende de evolución clínica)
OMS recomienda: 20 g glucosa, 3,5 g de sodio, 2,5 g de bicarbonato y 1,5 g de potasio diluidos en 1 litro de agua hervida. Casera: 1 litro de agua + 2 cdas azúcar +1/2 cdita sal fina + 1 cdita de bicarbonato +jugo de 1 limón o 1 naranja ´Ingerir 1 vaso cada 15 minutosµ

TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO MENORES DE 9 AÑOS  TMP 8 mg/Kg./día ²SMZ 40 mg/Kg/día ² 3 días  Eritromicina 50mg/kg cada 6 horas - 3 días  Furazolidona 5mg/kg cada 6 horas ² 3 días MAYORES DE 9 AÑOS  Doxiciclina 6mg/Kg/día ² monodosis  Alternativo igual anterior

PROFILAXIS
‡ Limpieza y desinfección con hipoclorito de sodio diluido en agua. ‡ lavado de verduras y agregado de vinagre o limón ‡ Potabilización del agua y adecuada eliminación de excretas ‡ Antimicrobianos ‡ Vacuna

Factores que impiden la erradicación 
Persistencia del V. cholerae en el ambiente acuático.  Incremento de la densidad poblacional.  Inexistencia de una vacuna adecuada y protección limitada de la inmunidad natural.  Falla de otras medidas tradicionales de salud pública (quimioprofilaxis, cuarentena, embargo al comercio).  Desarrollo de tratamiento efectivo.  Flexibilidad y variedad de las cepas de V. cholerae toxigénico.

Factores que favorecen la erradicación 
Fragilidad del organismo.  Dosis infectante grande (106) y no transmisión de persona a persona.  Corto periodo de portador.  Probable impacto de medidas de control no-específicas.  Motivación del público.

Costo económico anual en países desarrollados es de 5.000 millones de dólares. 32 BROTES EN EL MUNDO ASOCIADOS A LA NO PASTEURIZACIÓN DE LACTEOS

SALMONELLA

FIEBRE

TIFOIDEA

17 MILLONES DE CASOS ANUALES EN EL MUNDO CON 600.000 DEFUNCIONES

En la Argentina se notifican 200 y 300 casos anuales, Frecuentemente del norte del país. 

Bacilo

GN, se distingue diferentes especies Salmonella typhi, agente etiológico de la fiebre tifoidea y un grupo de Salmonellas no tificas, tificas, S. typhimurium, S. enteritidis, S. cholera suis, S. paratyphi.  Produce inflamación pero no destrucción.  La aves portan estos MO pero no enferman  Existen portadores asintomáticos. asintomáticos. 

CLÍNICA DE LA FIEBRE TIFOIDEA ESTREÑIMIENTO O DIARREA EN PURÉ DE ARVEJAS.FIEBRE, CEFALEA, NAUSEAS, VÓMITOS, ROSEOLA, BRADICARDIA 

Presentan

PMN + de 25 por campo en heces. heces.

‡ 1950 PRIMER BROTE ‡ 3ra CAUSA DE ETA EN EEUU, CANADÁ Y EUROPA ‡ Bacteria aerobia GP que produce enterotoxinas semejantes al Staphylococo activa la adenilciclasa, aumentando el AMPc con mayor eliminación de agua y electrolitos. ‡ Presente en alimentos son los cereales y sus productos (arroz, pastas etc.); leche y sus derivados; huevos y productos derivados; postres en base a salsas de vainilla, budines, etc.; especias y yerbas. ‡ El abuso de temperatura de los alimentos, el inadecuado proceso de calentamiento y recontaminación ‡ Comienzo agudo post¾ 6 hs (predominan los vómito) ó 8 ² 16 hs (predomina la diarrea) ‡ No fiebre ni síntomas generales ‡ Se autolimita ‡ Diagnostico comprobar la toxina en los alimentos. ‡ Tratamiento sintomático

BACILUS CEREUS

Campilobacter es una de las causas bacterianas más comunes de enfermedad diarreica en el primer mundo.
Unas 2,500 personas enferman de Listeriosis cada año en los Estados Unidos y unas 500 mueren. La listeria se elimina al cocinar y pasteurizar, pero puede estar presente en ciertos productos listos para comer, como panchos y carnes preparadas.

Vibrio vulvificus proviene de consumir mariscos contaminados. Entre

1988 y 1995 hubo 300 casos reportados de infección en los estados de la Costa del Golfo.

Disentería bacilar Shigellas las predominantes en Latinoamérica son
la flexneri y la sonnei. La S. dysenteriae es la mas virulenta. Alimentos, Aguas contaminadas, interpersonal. Niños de 2 a 3 años desnutridos.

Estafilococo Presente en alimentos mayonesas, cremas, postres en

especial con alto contenido en azúcares. Produce un intenso aumento del peristaltismo intestinal e inhibición de agua y electrolitos. Comienzo brusco, 4 a 6 hs post ingesta, con vómitos intensos, sin fiebre

Brotes en la Argentina de Botulismo han sido por jamón , pimientos rojos y verdes, quesos con cebollas, berenjenas, tomates, duraznos, espinacas, vizcacha (roedor andino), corazón de palma, matambre.

Botulismo alimentario

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

BOTULISMO INFANTIL

‡ Botulismo enfermedad grave por la ingestión de una toxina preformada ‡ Mortalidad de un 60% si no se trata ‡ Brotes EN EL MUNDO han estados con la ingestión de alimentos como vegetales, carnes, frutas indebidamente preservados, y productos de pescados, mariscos, ahumados, peces fermentados. ‡ Periodo de incubación es de 18 a36 horas pero se pueden presentar síntomas ya en el transcurso de las 10 horas de la ingesta. El diagnóstico más erróneo es confundirlo con un síndrome de Guillain Barré, Miastenia Gravis, ACV. Eso hace que se retrase el uso de la toxina antibotulínica

A las 12 hs de la ingesta presentaba manifestaciones neurológicas: Ptosis, visión borrosa, diplopía y parálisis fláccida descendente simétrica

ENTRE 1974 -2000 HUBO DOS BROTES DE BOTULISMO ASOCIADO HA QUESO UNTABLE CON VEGETALES EN SU INTERIOR

EL ÚLTIMO BROTE, 2007 ESTABA INVOLUCRADA CARNE DE AVE

Coxiella burnetti

BRUCELOSIS

Ingestión de queso o lácteos del ganado caprino

AGUDA  COMIENZO BRUSCO  FIEBRE/ ESCALOFRÍOS  SUDORACIÓN PROFUSA  CEFALEAS  ARTRALGIA  DESCENSO DE PESO  DEBILIDAD COMPLICACIONES

CRÓNICA LOS BROTES SON IGUALES A LA FORMA AGUDA MÁS INTENSOS * DEPRESIÓN * ASTENIA * LOCALIZADAS

* OSTEOARTICULARES * NEUROLÓGICAS * CARDÍACAS

‡

DIRECTO

DIAGNÓSTICO

‡

SEROLÓGICO - HUDDLESON - WRIGHT C/2ME Y S/2ME - ELISA

- HEMOCULTIVO - MEDULOCULTIVO - BIOPSIA

TRICHINELLOSIS

BASURAL

COMPETENCIA POR EL ALIMENTO

BANQUETE

COCCIÓN INEFICIENTE

Asintomática la mayoría de los casos Si presentan clínica post- periodo de incubación de 10 a 15 días puede presentarse con: 1. Cuadro gastrointestinal 2. Fenómenos de hipersensibilidad 3. Manifestaciones de enquistamiento muscular

1996-2000

01 de agosto de 2007 CULEBRÓN
12 casos de triquinosis en Funes encendió el alerta en Rosario. Un operativo del Instituto del Alimento municipal detectó un criadero en ´pésimas condicionesµ que funcionaba a la vera de la autopista a Córdoba, cerca del límite con Pérez. 24 personas comieron alimento contaminado. Decenas de habitantes de Capitán Bermúdez debió ser trasladada al Hospital Eva Perón de Granadero Baigorria con síntomas de triquinosis. Faena de los porcinos para la elaboración de salamines, bondiola, panceta y chorizos manifestaron que lo hicieron para consumo propio y de sus familiares Municipalidad de Rosario ordenó el despoblar de chanchos un criadero irregular detectado en la zona rural limítrofe con Pérez. Allí se decomisó una docena de animales ´sospechososµ que fue a faena sanitaria. También otro criadero de cerdos, que funcionaba en pésimas condiciones sanitarias ubicado en Camino de los Indios y Cochabamba. Los 200 kilos de chacinados incautados en Funes la producción fue resultado de faenar dos animales de 400 kilos y 200 kilos respectivamente. respectivamente. Cuando alguien sospecha triquinosis, su deber es avisar a la provincia para decretar alerta inmediata. El sistema no fue eficiente porque cada uno de los actores decidió investigar primero.

DIFILOBOTRIASIS
LA PATAGONIA DE LAS TRUCHAS

Dolor abdominal (epigastralgia) Anorexia, Bulimia Diarrea aislada o Constipación Déficit de vit b12 Anemia megaloblástica Leucopenia trombocitopenia

Ingesta de carne de pescado crudo o poco cocido
ELIMINAN PROGLÓTIDAS

CICLO VITAL DIPHYLOBOTRIUM LATUM

PI 3 a6 semanas

TENIASIS
‡ estado infectante
² carnivorismo ² Cisticercus cellulosae

‡ estado infectante
² carnivorismo

‡ mec. de transmisión ‡ fuente infectante

‡ mec. de transmisión ‡ fuente infectante

² Cisticercus cellulosae

² carne infectada con larvas de Taenia

‡ huésped

saginata

² carne infectada con larvas de Taenia

² definitivo : hombre ² intermediario: vacuno

‡ huésped definitivo: hombre. ‡ intermediario: cerdo intermediario accidental: hombre

solium

‡Síntomas meteorismo, plenitud intestinal dolor abdominal, nausea , diarrea nerviosismo y angustia prurito anal ‡Signos eliminación de proglótidas urticaria, signos de hipersensibilidad complicaciones obstructivas (poco frecuentes) ‡DIAGNÓSTICO examen de proglótidas y o escólex examen de deposiciones seriado test de Graham ELISA y PCR en deposiciones ???

GATO HOSPEDERO DEFINITIVO

El hombre y otros animal de sangre caliente son "huéspedes intermediarios".

INGESTA DE CARNE CRUDA O MAL COCINADA

‡Carnivorismo (Quistes tisulares) Contaminación de agua y alimentos con ooquistes ‡Post-Transfusional Post‡Post-Transplante Post‡Transplacentaria (taquizoítos) ‡Laboratorial

Gastroenteritis Inespecífica por Enterovirus

‡ La eliminación del virus en el tracto gastrointestinal es más prolongada que en el tracto respiratorio, se piensa que la vía fecal-oral es la predominante ‡ 75% de las infecciones por enterovirus comunicadas a la Organización Mundial de la Salud (OMS) se producen en niños menores de 15 años ‡ Las almejas en el agua de mar contaminada los concentran de 10 a 60 veces, lo que hace a estos organismos marinos indicadores de contaminación por aguas fecales. Este verano en Brasil Florianópolis hubo un brote ‡ el 50%-80% de las infecciones por enterovirus no polio son completamente asintomáticas.

Enterovirus

Plan de Acción

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