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riesgo toxico por radionuclidos e irradiacion de alimentos

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  • Presentación:
  • RIESGO TOXICO POR RADIONUCLIDOS
  • INTRODUCCION Y CONCEPTOS BASICOS
  • 1 Sv = 1Gy x Wr
  • FUENTES DE EXPOSICION Y RADIOELEMENTOS DE INTERES
  • 1. RADIOACTIVIDAD NATURAL
  • 2. RADIOACTIVIDAD ARTIFICIAL: CHERNÓBIL
  • DESCONTAMINACION DE ALIMENTOS RADIOACTIVOS
  • EFECTOS TOXICOLOGICOS
  • ASPECTO LEGALES
  • Cs
  • PROGRAMAS DE VIGILANCIA RADIOLOGICA AMBIENTAL EN ESPAÑA
  • 1. AGUA POTABLE
  • 2. ALIMENTOS
  • IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
  • Introducción
  • Tabla1. Equivalente de energía (Kj/Kg) usados en la conservación de
  • Radurisacion (2-5 kGy) 20
  • Radappertizacion (30 kGy) 160
  • Esterilización por calor 920
  • Almacenamiento a -25 ºC durante 3 ± 5 semanas 5150
  • Almacenamiento a 0 ºC durante 10 días 390
  • APLICACIONES Y ASPECTOS LEGALES DE LA IRRADIACIÓN DE LOS
  • ALIMENTOS:
  • Tabla 2. Aplicaciones y objetivos de la irradiación de alimentos
  • Tabla 3. Países donde se permite la irradiación de alimentos
  • Tabla 4. Alimentos que las regulaciones de la FDA permiten que sean
  • Tabla 5. Alimentos y dosis permitidas en distintos países de la UE
  • EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS:
  • 1. AGUA
  • Tabla 6. Productos radiolíticos del agua
  • 2. HIDRATOS DE CARBONO
  • 3. PROTEÍNAS
  • 4. LÍPIDOS
  • 5. VITAMINAS
  • CONSIDERACIONES MICROBIOLÓGICAS
  • CONSIDERACIONES TOXICOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS
  • IRRADIADOS:
  • 4. Estudios de genotoxicidad
  • 5. Estudios clínicos en humanos
  • MÉTODOS PARA LA DETECCIÓN DE ALIMENTOS IRRADIADOS
  • Tabla 7. Protocolos del comité europeo de normalización
  • Bibliografía:
  • M (ed.).: 609-619

Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión

EAP Bromatología y Nutrición Huacho

Presentación: El presente trabajo esta elaborado para dar a conocer todo lo referente a riesgo toxico por radionúclidos e irradiación de alimentos, dos temas muy importantes en el tratamiento de alimentos para protegerlo y aumentar su tiempo de vida útil, así como también las legislaciones y estudios realizados referentes a estos temas.

Toxicología

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Riesgo Toxico por Radionúclidos - Irradiación de Alimentos

Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión

EAP Bromatología y Nutrición Huacho

Dedicatoria: Este trabajo se lo dedicamos a nuestros padres por su dedicación y apoyo incondicional para que podamos ser profesionales de éxito.

RIESGO TOXICO POR RADIONUCLIDOS INTRODUCCION Y CONCEPTOS BASICOS Los radionúclidos han estado presentes en los alimentos desde siempre y esto se debe a la elevada cantidad de elementos que tienen equivalentes radioactivos, con la diferencia de que se descomponen liberando radiaciones ionizantes.

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Aunque son bien conocidos los efectos tóxicos derivados de grandes dosis de radioactividad, no existen evidencias de efectos perjudiciales debidos a las concentraciones de radionúclidos detectados normalmente en dieta. Los radionúclidos o isótopos radioactivos son elementos con el núcleo inestable, que se deterioran o desintegran en proporciones predecibles. El deterioro de los radionúclidos, o radioactividad, se manifiesta por la emisión de radiación, que en general puede ser de dos tipos: radiación electromagnética (rayos-y y rayos- ) y radiación particulada ( ( -) y positrones (
+

( -), electrones (e-),

) y neutrones ).

Recordemos que: las partículas a son núcleos de helio; las partículas B son electrones rápidos; las radiaciones y son haces de fotones de gran energía. Desde el descubrimiento del polonio y del radio a finales del siglo XIX, se han identificado y caracterizado alrededor de 40 radionúclidos naturales. Muchos de ellos son elementos de alto peso atómico (numero atómico >81) existen tres series diferentes, cada una de las cuales comienza con un radionúclido de larga vida y termina con un isotopo estable de plo mo. Estas series son conocidas como series del uranio, del torio y del actinio. Además, hay algunos radionúclidos naturales que no son miembros de esas series. Algunos de ellos tienen vidas medias lo suficiente largas como para existir desde el momento de la formación de la corteza terrestre ( 40K,
50

V,

87

Rb,

115

In,

138

La,

147

Sm, y

176

Lu).

Sin embargo, otros se van produciendo continuamente, formándose por reacciones nucleares entre componentes de radiación cósmica y núcleos estables, como por ejemplo el
14

C y el tritio (3H).

La unidad clásica de radioactividad es el curie (Ci), el cual equivale a 3,7.10 10 desintegraciones nucleares por segundo, otra forma de expresar la radiactividad es utilizando la unidad del Sistema Internacional (S.L) que es el becquerilio (Bq), siendo 1 Bq una desintegración radioactiva por segundo. Como la radiación interacciona (SI) que es el becquerilio (Bq), siendo 1Bq una desintegración radioactiva por segundo. Como la radiación interacciona con la materia, deposita energía, llamad a dosis absorbida, la cual se mide en grays (Gy), siendo 1Gy equivalente a 1/Kg de masa. Para una misma dosis, las partículas son más dañinas en tejidos vivos que las o que los rayos por

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lo que, con el propósito de comparar dosis de diferentes radia ciones, la dosis absorbida es multiplicada por un factor que tiene en cuenta la forma en la que un radiación en particular distribuye la energía en los tejidos. A esto se le denomina <<dosis equivalente>> y se mide en sievert (Sv) donde: 1 Sv = 1Gy x Wr Donde Wr es el factor de valoración de la radiación considerada. Para los rayos y las partículas , Wr toma el valor de uno, y para las partículas valor de 20. FUENTES DE EXPOSICION Y RADIOELEMENTOS DE INTERES El hombre está expuesto continuamente a radiación de numerosas fuentes tanto naturales (rayos cósmicos, rayos gamma emitidos por los materiales radioactivos naturales existentes en la tierra, el
226 222

tomas el

Rn es un gas derivada del

Raa y que se encuentra en la tierra y en las rocas), como artificiales (usos

médicos, ciertos hábitos de vida, actividades industriales que implican utilización de radiaciones ionizantes, las pruebas nucleares y la industrias nuclear. En general los alimentos aportan aproximadamente un 10% de la dosis media de la radiación anual recibida (Moeller, 1988; Silini, 1988; Stroube et al., 1985; Jones,1992). En condiciones normales las actuales descargas de desechos a la atmosfera, a los ríos y al mara desde industrias de energía nuclear, no representan una serie amenaza en termino de contaminación de elementos,( Lambert y Mondon, 1999) lo cual, sin embargo, no ha sido siempre así. En consecuencia se reconoce la necesidad del control de la contaminación radioactiva de alimentos, desarrollándo se modelos a nivel internacional. 1. RADIOACTIVIDAD NATURAL La vía primaria de exposición a los radionúclidos de origen natural es la dieta siendo los huesos el principal lugar de disposición en animales y humanos. El riesgo para la salud humana es considerado casi inexistente, puesto que lo niveles de radionúclidos presidencia natural hallados en la mayoría de los alimentos y agua de bebida han sido extremadamente bajos.

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Riesgo Toxico por Radionúclidos - Irradiación de Alimentos

226 U.. RADIOACTIVIDAD ARTIFICIAL: CHERNÓBIL El 24 de octubre de 1986 se produjo el accidente nuclear de Chernóbil a consecuencia del cual se produjo la diseminación de radionúclidos al aire. Estos elementos se comportan desde un punto de vista metabólico como sus homólogos estables o como otros elementos similares estructuralmente en el sistema periódico. Heyrraund et al.. 1988. et 235 U . 1990.1985. 1997). 1995). el agua y los alimentos (Cameán y Repetto. 230 Th. El cesio se comporta como el potasio y el yodo como el elemento estable. 1995). 1994. etc. 1998. Noskin et al .Irradiación de Alimentos . Pietzak-flis et al . 1993). al 238 U. Desde la catástrofe de Chernóbil numerosas investigaciones se han dirigido para determinar si la exposición a la radiación a tenido efectos adversos sobre la salud humana. el I por el tiroides. los residuos de áreas afectadas han podido estar afectados y pueden ser propenso a continuas exposiciones desde ciertos alimentos producidos en la localidad. 1997. y Th(Fisenne et al. pero como su coeficiente de transferencia atreves de la mucosa intestinal es débil.. 226 Ra(Chambra.Carvalho.. 239 Pu Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . El rutenio se distribuye uniformemente en el organismo desde el momento que atraviesa la barrera intestinal... pero otros tienen cierta organotropicidad (Sr tiene afinidad por el hueso. yodos y cesios. 1981. irradia esencialmente dich o órgano antes de ser eliminado por heces (99%) (Cameán y Repetto. 1984)..MAstinu y Santanori.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho 2. Shiraishi et al. 1994.1980.1984). 1980). 1992) 232 137 Cs (Zhu et al . 228 Th.Pietrzak -Flis et al . 232Th y 238U (Dang et al . Ye..). Yan 1991. En algunos trabajos 234 se presentan concentraciones cmo : Bradley. Además de la exposición a la radiación aerotransportada inmediatamente después del accidente. Dang et al .. Los radioelementos de mayor interés han sido lo rutenios. determinan más frecuentes en alimentos los radionúcl idos que se son : 210 Po 210 Pb (Carvalho.. Lalit ramachandran. 1966. Ciertos elementos se encuentran diseminados en todo el organismo como ocurre el Cs. 1992. Simith Brigsy Ra y 228 Ra ( Lin . Mastinu y Santoni. 1987. kametatani et al . 1980. Desde esta fecha se ha estado realizando el seguimiento de alimentos en áreas afectadas por lluvia radioactividad consecuencia de dicha explosión nuclear..

carne de vaca y carne de cerdo. Después de Chernóbil los renos y los lucios de la región más al norte de suiza tuvieron niveles de 137 Cs similares a las existentes antes del accidente (57-180 y 14-24 Bq/Kg peso fresco. 1994). Los niveles de radionúclidos ( 137Cs y 134 Cs) detectados en Polonia entre 1989 y 1992 en distintos elementos. Por el contrario. 1992. respectivamente (hoshi Diversos análisis de hongos superiores europeos confirmaron que muchas especias de setas acumulan radionúclidos. 728. en algunos alimentos en ucrania en 1991 137 demostraron que lo niveles de radionúclidos eran bajos. Las vidas medias de 137 Cs y 134 Cs en truchas durante este periodo fueron de 3.0 y 1. respectivamente.. mientras que los mayores valores en lucios fueron 577Bq/Kg. y 118 Bq de et al . Estos valores tan significativos cayeron a 4700 Bg/Kg durante el verano de 1987 y a3000 por Bq a Kg en junio de 1989. 134 Cs y 80 Sr. disminuyeron con el tiempo. El mayor valor detectado fue 18. los de la zona más al sur contuvieron niveles 80veces mayores. 94 años para el 137 Cs y en 0. por lo que no deberían ser consumidas frecuentemente (Franic et al. Las medidas de radioactividad contenían 6110.1994).Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Seguidamente vamos a descubrir algunos de los estudios realizados para detectar y cuantificar radionúclidos en alimentos. respectivamente). Con el paso del tiempo. incluyendo leche.. acompañándose de una disminución de esos isotopos en el cuerpo humano. excepto en setas. La vida media efectiva se estimo en 1.98 años para el 134 Cs (Pietzak-fli y Krajewski.. Smith et al. los niveles de radionúclidos en hongos superiores han disminuido significativamente debido a la disminución de la Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .3 años. 1993). Por otro lado los niveles medios de radio cesio monitorizados en truchas en lago noruego subalpino situado en un área de lata lluvia radioactiva después de este desastre de 1986 subieron rápidamente de 300 a 7000 Bq/Kg a la finales de agosto.425Bq/Kg en musculo de reno. Algunos variedades comestibles acumulaban altos niveles de radioactividad.Irradiación de Alimentos . se comprobó que lo niveles de radionúclidos dependían de las condicione s del suelo y de la especie. que Cs.

Los radionúclidos de la explosión de Chernóbil también encontraron su camino hacia ríos lagos y zonas de costa marina. manteca. 1994) y Suiza (Karlen et al. queso. donde contaminaron organismos acuáticos. La carga de radioactividad asociada al consumo de de esos alimentos fue estimada en 0. 1995) documentaron concentraciones de Cs en varios pescados en masas de agua locales . se han empleado para estimar la seguridad de los alimentos. zanahorias y remolachas. respectivamente (Amaral et Los bajos probablemente con los complejos f ormados entre los componentes del suelo y el cesio... calabazas . Amaral et al . patatas y vegetales frondoso (Paasikallio et al .Irradiación de Alimentos . 137 Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . todos los productos alimentarios investigados alimentarios se consideran como seguros respecto a la contaminación radioactiva. 1994) aunque con menos intensidad. donde no se encuentran biodisponibles.. Estudios en Turquía (Baysal y Tuncer. Otros cultivos también absorben radioactividad desde el suelo. 1994).055.01 y 0.2 mSv/año. zanahorias. Los animales de pastoreo de los campos contaminados también pueden estar expuestos a radionúclidos.. Los resultados de las medidas de radioactividad realizadas en 1990 sobre alimentos recogidos en regiones de Rusia.0021 -0. Noruega (ugedalet al 19995) y Finlandia (Sarkka et al . como cereales. Pollos criados en ambientes contaminados con radioactividad pueden alimentarse inevitablemente con partículas radioactivas del suelo. 1995. 137 Cs del suelo a huevos y carne de pollo fueron niveles de transferencia están relacionados determinados sobre 0. 1995) demostraron una significativa transferencia de radionúclidos desde la vegetación a la leche. Los factores de transferencia de al. 1995).. patatas .Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho radioactividad y a la transferencia de isotopos desde la superficie a capas más profundas del suelo. Excepto las setas. 1994.. Muck et al. La contaminación total por radio -cesio estuvo en el rango de 1-170Bq/kg en muestras de leche. Bielorrusia y Ucrania muy contaminadas por el accidente de Chernóbil. Los análisis del forraje y de leche de vaca en diversos países como Austria (Muck.0055-0.

alfalfa U. en España también se han realizado estudio para detectar radionúclidos en alimentos después del accidente de Chernóbil. 232 Th..Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho La captación de radionúclidos desde el suelo y el agua de riego contaminados hacia los cultivos han sido estudiadas en invernaderos y pequeñas plantas experimentales. 1994) aplicada.065 1.invernaderos se ha estudiado la tasa de transferencia de 137 Cs desde el suelo a los cultivos (Demirel et al .66 a 1. rábanos y lechugas sobre turba de contaminada con y remolacha regados con agua contenía 238 137 Cs variaron de 210 0. tomates perejil. por lo que se desarrollaron distintos métodos para minimizar la transferencia de radionúclidos a humanos a través de la cadena alimentaria. En cultivos experimentales (campos .. tanto en alimentos importados (Catalan y Hernandez. 1993): a) con suficiente cuidado. 226 Ra. esas áreas se utilizaron para la producción de alimentos. judías trigo crecidos en el campo absorbieron 0.057% de la radioactividad radionúclidos acumulo . Los factores de transferencia (actividad en peso seco de planta/actividad en peso seco de suelo) para cultivos de pepinos. la contaminación radioactiva de los cultivos puede prevenir o reducirse cosechando rápidamente o cubriendo Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Después del accidente de Chernóbil. 2003) como en alimentos autóctonos (Ballesteros et al. Los experimentos en invernaderos indicaron que el césped y los cereales fueron los menos eficient es en la absorción del elemento y las lechugas y judías fueron las más eficientes. Aun así. La evaluación de los resultados obtenidos ha sido la siguiente (Howard y desmet. Los factores de transferencia para cultivos de trigo. extensas áreas del este y norte de Europa recibieron niveles significativos de lluvias radioactivas. siendo la lechuga la que mas resultando que lechugas.8 unidades. 1999).Irradiación de Alimentos . El riego por aspersión aparentemente depósito más radiactividad sobre las plantas que el riego por inundación. DESCONTAMINACION DE ALIMENTOS RADIOACTIVOS La estrategia más importante consiste en prevenir la entrada de radionúclidos en la cadena alimentaria protegiendo o tratando el suelo y eliminando la co0mntaminacion superficial cuidadosa y rápidamente. Ph y 210 Po variaron con las especies de plantas y con los tipos de riesgos.

Irradiación de Alimentos . d) datos del ganado indicaron que el 137 Cs se elimina rápidamente de la alimentados con fuentes no carne cuando los animales son contaminadas. Se ha descubierto que los fertilizantes con potasio reducen la captación de Cs sobre un 60 %. y examen de áreas contaminadas para determinar el grado de contaminación y los tipos de radionúclidos a plantas y de las formas de tratar los suelos y pastos para evitar esta transferencia. la absorción de Sr se puede reducir en un 43 % añadiendo al alimento compuestos de calcio. otra estrategia empleada ha sido plantar cultivos alternativos sobre el suelo contaminado que capten menos radioactividad. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho verduras y frutas con hojas impermeables para prevenir la deposición directa. sobre todo durante los últimos 2 -4 meses previos a la matanza. b) después de la deposición. y se puede emplear materiales de inmovilización de elementos como el Cs. Los tipos de medidas tomadas incluyeron: y prohibición-prevención del uso de campos altamente contaminados para el cultivo y pasto. c) la adición de productos como la bentonita y los hexacianoferratos a la dieta de animales de granja previene la adsorción de altos niveles de radioactividad. sin embargo. reduciéndose la absorción de Cs en un 50 -75 %. y los fertilizantes con amonio tiene el efecto opuesto. para poder utilizar la leche de los animales. se puede reducir la transferencia de radionúclidos desde el suelo hacia las plantas mediante técnicas tales como la lixiviación o la dilución (arando en profundidad. estos tienen que tomar alimentos con bajos niveles de radioactividad. La eficiencia de las medidas propuestas para disminuir la comunicación de los productos agrícolas en áreas contaminadas por el accidente de Chernóbil fue descrita y discutida. por ejemplo).

tiroides. teratogenicos y efectos sobre la reproducción. la contaminación por ellos probablemente no tiene gran relevancia en términos generales de toxicidad. 1988. muta génica. Sin embargo. cáncer de pecho. estroncio. y Asia sus efectos radioactivos pueden persistir durante toda la vida de una persona. Jones. los radionúclidos pueden originar peligros carcinogénicos (leucemia. en particular. esa afinidad puede llevar a la acumulación de radionúclidos. A excepción de los mecanismo de excreción y de desintegración radionúclidos.Irradiación de Alimentos . Estas consideraciones recalcan la importancia toxicológica de los radionúclidos en la cadena alimentaria humana. Gofman. 3. varios radionúclidos tienen una espe cial y fuerte afinidad por órganos y tejidos específicos (yodo. huesos. etc. etc.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho 137 y la concentración de Cs en cultivos vario de 10 a 100 veces dependiendo de la especie de planta y del tipo de suelo. deben establecer los siguientes parámetros: Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . el abonado con cal y el fertilizado de praderas produjo un aumento de la productividad de la hierba y la reducción de la transferencia de radionúclidos a la leche de vaca de 3-5 veces. Lambert y Mondon. huesos.). 1981. 199 9. 1. 90Sr = 29 años. pulmón.) de forma que la dosis relativa para un órgano o sección de órgano puede ser varias veces mayor que la dosis ingerida o absorbida. 2. Camean y repetto. aunque otros procesos corporales o sustancias pueden permitir la mitigación de sus efectos. 4. etc. EFECTOS TOXICOLOGICOS Ya que los radionúclidos se encuentran presentes en muy bajos niveles en los alimentos. 1995). aumentando la cantidad de estos con el tiempo. tiroides.). varios radionúclidos tienen una vida media larga ( 137Cs=30 años. sus concentraciones en alimentos pueden ser importantes en determinados casos debido a las siguientes razones (Concon. 1992.

133 Xe. la distribución geográfica y ecológica de los radionúclidos y los factores que afectan a dicha distribución. ECT. etc. 89 Sr y 90 Sr. Tiene organotropicidad por el hueso 87 226 238 210 Pb y 210Po = atreves de carnes y pescados. Tras exposiciones y desastres nucleares. los factores y condiciones que conducen a un incremento de la concentración (biomagnificacion) de los radionúclidos en alimentos. Ra = cuya fuente principal son los cereales. 129 I I. 5. 103 Ru y 106 Ru. 4. Los radionúclidos de interés en toxicología alimentaria penetran en el organismo humano por ingestión y pueden tener una fuente natural o derivarse de accidentes de reactores. los que pueden estar presentes en la dieta son: 40 K = principalmente en frutas y verduras. 3H. De forma natural. 3. la presencia. U = en alimentos y aguas de bebida.Irradiación de Alimentos . las conexiones toxicológicas entre los radionúclidos y otras sustancias. 7. Rb. 140 Ba y 144 Ce. El 134 Cs es particularmente destacable debido a que su similitud química con el potasio Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho 1. persistencia y niveles de radionúclidos en alimentos y aguas de bebida. 134 Cs y 137 Cs. 2. los radioelementos a tener e n cuenta por su interés biológica y su periodo son: y 131 85 Kr. las formas de prevenir estos incrementos. 14C. los efectos biológicos y factores mitigantes o exacerbantes de dichos efectos. lluvias radioactivas de desastres nucleares. la forma en la que los radionúclidos entran en la cadena alimentaria humana. Los radionúclidos más destructivos son aquellos que pueden penetrar en tejidos blandos y pasar a formar parte del metabolismo activo. 6.

Se constato un aumento significativo en la incidencia del cáncer de tiroides en Bielorrusia. la edad de la exposición determina la susceptibilidad a la leucemia. 55 en 1991. el Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . 1992). su vida media es de 27 años. 1992). la cantidad absorbida por el pulmón depende de los niveles de otros metales trazas del organismo. la ingesta adecuada de calcio y fosfato disminuyen considerablemente su adsorción(Concon. se necesita más información sobre la absorción relativa de uranio en aguas y alimentos. 1995). la naturaleza química del uranio afecta muy probablemente a su absorción desde los mismos (Leggett y Harrison. 1988). Una única ingesta de 90 Sr puede dar como resultado una alta incidencia de canceres de hueso y leucemias.Irradiación de Alimentos .Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho lleva a que sea absorbido por la corriente sanguínea y pueda ser distribuida a todas las células del cuerpo. por ejemplo. Jones. El radio iodo es producido en abundancia en operaciones de reactores nucleares durante la lluvia nuclear. pues los niños de edad inferior a 10 años tienen un riesgo mayor.. Los estudios indican que la biodisponibilidad del uranio es baja (< 6%). el mayor incremento ocurrió en Gómel. Altos niveles de este radionúclido producen la casi total destrucción del tiroides.los niveles de 131I dañan el tiroides per o permiten una proliferación celular que conduce al cáncer por hiperplasia. Los niños parecen ser dos veces más susceptibles que los adultos (Upton y Linsalata. Otro radionúclidos que pueden causar daños fisiológicos es el el 90 90 Cr u 131 I como Cr es un análogo del calcio es fácilmente absorbido en el tracto intestinal. que recibió un alto nivel de radiactividad después del accidente de 1986. y 60 en 1992 (Kazakov et al. 1992). La misma recomendación se aplica al 131I (Jones. desde una media de 4 casos al año durante 1986 -1989 a 29 casos en 1990. El consejo federal de radiación ha establecido que el 90 Sr no debería exceder los 1500 mrem por encima de los niveles de fondo. aunque hay algunas variaciones individuales. 1988. con un consiguiente descenso en la producción de hormona tiroidea. Prácticamente todos los tumores fueron carcinomas papilares y parecían ser relativamente agresivos. una región justo al norte de Chernóbil.

21 Sv para hombres y 0. la aparente ausencia de efectos de la lluvia radioactiva sobre los nacimientos puede ser en parte el resultado de una intensiva campaña gubernamental de consejos alimentarios dados a los noruegos. Likhtarev et al. et al.Shigematsu y Thiessen. Stsjazhko et al. Ello puede explicarse por la absorción 131 I de las emisiones de la planta nuclear por las vacas. La única asociación positiva observada entre la dosis de radiación y las consecuencias en los nacimientos fue un incremento en la incidencia de hidrocefalia. después de Chernóbil. m1995. posterior secreción del mismo atreves de la leche. y el hecho d e un mayor consumo de leche por los niños en comparación con los adultos. Nikiforov y Gnepp.Irradiación de Alimentos . Beral y Reeves. leche y carne de reno)(Strand et al. 1995) indican que.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho rápido incremento de este tipo de cáncer inmediatamente de spués del accidente fue inesperado. 1994. incluyendo cáncer de tiroides después de Chernóbil. 1992. constituyeron solo una parte de la exposic ión total (Voigt y Paretzke. particularmente sobre los alimentos más afectados(pescado fresco. 1992). y Rusia han desarrollado un exceso de anormalidades tiroideas. 1992. niños de áreas altamente expuestas de Bielorrusia. lo cual puede ser debido a la absorción de iodo radioactivo. Desde junio de 1986 hasta enero de 1988 en el sureste de Alemania se reali zo un seguimiento de la presencia de personas expuestas a los 137 Cs en alimentos contaminados y en las dichos alimentos contaminados personas expuestas a los mismos. Se estimo que la dosis ingerida acumulada de Cs radioactivo cinco años después del accidente fue de 0. leche o productos lácteos..15 Sv para mujeres. 1993).. aunque diversos científicos (Baverstock et al. 1995. Los mayores niveles de radioactividad fueron detectados en cerdos. Algunas publicaciones (Sugenoya. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Dichos alimentos contaminados y en las mismos.1992) estimándose que sin ellos se habría consumido entre un 50% y 700% más de radioactividad... También se ha observado un aumento significativo de trisomia 21 (Sperling et al.. Ucrania. 1994) en algunas ciudades europeas..

8 mSv debido a la ingestión de alimentos y agua. En cualquier caso este valor se refiere a la suma de las dosis por todas las vías y todos los radionúclidos y. 1991). 1993) y el comité sobre los efectos biológicos de la radiación ionizantes (BEIR. En España mediante el real decreto 783/2001. etc. por otro lado. 1989) en EEUU como niveles de referencia de forma similar a los contaminantes químicos y los aditivos. Establecido para los residuos químicos.2-0. en particular por el comité científico de las naciones unidas sobre los efectos de la radiación atómica (UNSCEAR. por el que se aprueba sobre el reglamento de protección sanitaria contra radiaciones ionizante. que se denominan límite de incorporación anual por ingestión. se ha traspuesto la directiva 96/29/EURATROM que recoge la información de la icrp. con fines prácticos. del 6 de julio. En su publicación sobre dosis limites de 1991 la (I CRP). Que ha realizado la comisión internacional sobre protección radiológica (ICRP). la ICPR radioactividad ha establecido un sistema simple de limites frente a los que podemos comparar niveles de medioambientales en alimentos.Irradiación de Alimentos . se conocen como el limite derivados y se calculan a partir de estimaciones conservadoras de consumo de alimentos. en España y en otros países existe otro tipo de parámetros de referencia que implica unas limitaciones de ingesta de radioisótopos. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . en el documento UNSCEAR 2000 se propone un valor máximo de dosis efectiva anual entre 0. estos límites podrían equiparse a imites máximo de residuo (LMR). Además.recomendó una dosis anual límite para la población de un 1 mSv excluyendo los usos médicos y las dosis de fuentes naturales (ICRP. plantas.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho ASPECTO LEGALES Los efectos biológicos de la radiación son revisados regularmente por grupos de expertos. Este límite se estable en la legisla ción de cada país siguiendo las recomendaciones de los modelos de protección tanto para trabajadores como para la población. para los contaminantes radioactivos existe el denominado limite de dosis.es decir se calculan de forma que si no son superadas es muy improbable que los limites de dosis se sobrepasen.

TOLERANCIAS MÁXIMAS PARA LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS (BQ/KG) (REGLAMENTO N° 2218/89) Otros productos Alimentos para lactantes Productos lácteos alimenticios excepto productos alimenticios Productos alimenticios líquidos Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . la recomendación dada por las unión europea a través del reglamento de EURATROM 3984/87 y su modificación en el reglamento EURATROM 2218/89 indica que los niveles máximos admisibles podrán realizarse o completarse y que los productos alimenticios cuyo niveles de contaminación sobrepasan los valores máximos que no podrán comercializarse. De esta manera cuando se toma la decisión de restringir la venta de un alimentos contaminado se está realizan una interve nción. No están publicados datos que indiquen valores de contaminación radioactiva de los productos alimenticios en circunstancias normales de hecho. En todos los casos se indican que se trata de valores aplicables a situaciones post accidente nuclear o emergencia radiológica. se distingue entre practica de intervención (García et al. 180 mSv al año. Los valores propuestos de concentraciones de actividad máxima figuran en la tabla 34. componente natural de los mismos. en las recomendaciones anteriores se expresa claramente que los valores limites no son aplicables a radionúclidos que han estado presente siempre presente en los alimentos. 2002) la intervención trata de disminuir la exposición global de la población de la radiación eliminando las fuentes existentes.Irradiación de Alimentos .Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho La dosis anual media vía alimentos estimada por el consejo de seguridad nuclear (CSN) es de unos 300 mSv al año.1. Desde la publicación de las recomendaciones de la ICRP de 1990.. 180 de los cuales se deben a los 40k. Se encuentra publicados los diversos organismos internacionales valores limites de contaminación radioactiva de los productos alimenticios. notificando las vías por las que la irradiación tiene lugar o reduciendo el número de individuos expuestos. es llamativo que no se haya adoptado un conjunto de tolerancia máxima de contaminación radiact iva de alimentos aplicables a cualquier situación.

Irradiación de Alimentos .0E-06 Cs 1.2. 90 Pu 137 1. aunque indica que debido a las hipótesis conservadoras adoptadas es muy improbable que la aplicación de estos niveles ocasione una dosis individual superior a una pequeña fracció n de 1 mSv (limite de dosis actualmente vigente para el público en general). debido a que considera que es la dosis efectiva comprometida que resultaría de la ingestión de alimentos durante el primer año después de un accidente.0E-04 1. 1998 a propuesto también para situaciones post-accidente unos factores que permiten el cálculo de la dosis por unidad de actividad de diversos radionúclidos ingeridos por los alimentos. en particular Am todos los demás nucleídos cuyo periodo de semidesintegracion sea superior a 10 días en particular 134 400 1000 1250 1000 Cs y 137 Cs La organización mundial de la salud OMS.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión isotopos de estroncio en particular 90 EAP Bromatología y Nutrición Huacho secundarios 75 150 125 500 750 125 500 Sr 2000 I emisores 239 isotopos de yodo en particular el 131 isotopos de plutonia y elementos transplutonicos 241 de Pu y 1 20 80 20 radiación alfa. 1989). El planteamiento de la organización mundial de la salud ha sido también adoptado inicialmente por la FAO (FAO. 134 Cs y Puede señalarse que este organismo indica que estos niveles se aplican a alimentos de comercio internacional y están propuestos suponiendo un nivel de dosis de referencia de 5 mSv.2 FACTORES DE DOSIS POR UNIDAD DE ACTIVIDAD (SV/BQ) leche y alimentos para lactantes 241 239 resto de alimentos 1.0E-05 1.0E-07 Sr 131 I.0E-07 Am. Tabla 34.0E-06 1. 242 Cm Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . TABLA 34.

241 Am. Y en el caso concreto de la vigilancia alrededor de las centrales nucleares y otras instalaciones nucleares y radiactivas del ciclo del combustible nuclear: y garantizar el cumplimiento de l os requisitos legales y reglamentarios impuestos a las instalaciones. la necesidad de tomar precauciones o establecer alguna medida correctora. 239 Pu.0 y SUELO: 90 Sr. y CARNE: 134Cs y 137Cs. y estimar el riesgo radiológico potencial para la población. y determinar. 242 Cm. 134Cs y 137Cs. 137 Cs para el agua. y LECHE: 89 Sr.. 90Sr.Irradiación de Alimentos . 90Sr y 137 Cs en la leche y también en la dieta elaborada.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Independiente de una situación de accidente o no. 131 I. 238 Pu. en su caso. 90Sr. 89 Sr. 90 Sr. y AGUA: 3 H.134 Cs y 137 Cs. 134 Cs y 137Cs. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . la agencia internacional de la Energía Atómica (IAEA. El interés de determinaciones de radionúclidos en alimentos se pone de manifiesto por el hecho de que la comisión (DG 11) de la unión europea recoge periódicamente los datos correspondientes a diversos radionúclidos en cuestión son tritio. 134Cs. 1989) ha propuesto una relación de radionúclidos a considerar para valorar la contaminación de alimentos o de muestras medioambientales que pertenezcan a la cadena trófica: y AIRE: 131 I. 131 I. 137Cs. La OIEA publico en 1989 un manual (IAEAE. PROGRAMAS DE VIGILANCIA RADIOLOGICA AMBIENTAL EN ESPAÑA Los objetivos básicos de la vigilancia radiológica ambiental son los siguientes: y detectar la presencia y vigilar la evolución de los elementos radioactivos y de los niveles de radiación en el medio ambiente determinando las causas de los posibles incrementos. 1989) con métodos para la medida de radionúclidos en alimentos. 240 Pu.

los programas de ámbito nacional se han elaborado teniendo en cuenta los acuerdos alcanzado en el marco de los artículos 35 y 36 del tratado de euratom. bien de modo directo o mediante encomiendas a las comunidades autóctonas. a los que el consejo de seguridad nuclear (CSN) superpone sus programas de control independiente.Irradiación de Alimentos . de modo que se puedan detectar eventualmente f ugas inadvertidas. que gestiona el CSN. publicada en el diario oficial de las comunidades europeas de 27 de julio de 2000. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . donde los titulares de las instalaciones desarrollan programas de vigilancia radiológica Am biental (PVRA). . elaboro una recomendación sobre el alcance mínimo de estos programas. y la red de vigilancia nacional (Revira). El sistema de redes de vigilancia radiológica ambiental establecido en España para conseguir estos objetivos está integrado por: y La red de vigilancia implicada en la zona de influencia de las centrales nucleares y otras instalaciones nucleares y radioactivas del ciclo del combustible nuclear. donde la vigilancia se realiza mediante programas de muestreo y análisis llevados a cabo por diferentes laboratorios.la red de estaciones de muestreo (REM).la red de estaciones automáticas (REA) de medida en continuo. constituida por: . que facilita datos en tiempo real de los valores de concentración de actividad en la atmosfera así como de los niveles de radiación ambiental en distintas zonas del país. ante las distintas practicas seguidas por los estados miembros. Los programas en el entorno de las instalaciones se han establecido de acuerdo con el tipo de instalación y las características del emplazamiento.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho y verificar la idoneidad del programa de vigilancia de efluentes y de los modelos de transferencia de los radionúclidos en el medio ambiente. La comisión de la unión europ ea. no asociada a instalaciones .

o pró ximos a estos.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Para el desarrollo de los programas de vigilancia se lleva a cabo la recogida y análisis de muestras en las principales vías de transferencia de los radionúclidos en aquellos elementos de los ecosistemas que pueden contribuir a la exposición de las personas a las radiaciones. Los programas de vigilancia siguen. -Vías Integradoras y Acumuladoras.<<Diseño y desarrollo del programa de vigilancia radiológica ambiental para centrales nucleares>>. Son aquellas en las que la concentración de un radionúclido se incrementa con la emisión continua del mismo al medio. -Vías Integradoras. o bien como consecuencia de una alteración en los niveles de fondo radioactivo (explosiones nucleares en la atmosfera. accidente de la central nuclear de Cher nóbil). Se toman muestras de las distintas vías de exposición entre las Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Son aquellos en la que la concentración de un radionúclido es proporcional a la tasa de emisión. en la actualidad. las recomendaciones de la guía de seguridad del CSN publicada en el año 1993. GS -4. los valores de radionúclidos artificiales obtenidos en estas vías suelen estar por debajo del límite inferior de detección (LID). en las muestras seleccionadas en estas vías. de existir actividad en las denominadas integradoras y transitorias. el accidente de la central nuclear de Chernóbil). En términos ge nerales estas vías se pueden clasificar como: -Vías Transitorias. y si no existen causas externas (por ejemplo.Irradiación de Alimentos . leche y carnes.01. en condiciones normales de operaci ón de las instalaciones. pudiendo persistir después del cese de la emisión. en estas vías se pueden observar algunos incrementos debidos a la operación continuada de las instalaciones nucleares y radioactivas. Dentro de estas vías se incluyen los alimentos como vegetales. se pueden detener también los isotopos presentes en las mismas. Datas las características de los vertidos. Son aquellas en las que la concentración de un radionúclido se deriva de las vías de exposición anteriores. bien por deposición radiactiva (poso radioactivo) y/o como consecuencia del funcionamiento de las instalaciones.

como ya se ha dicho. ya que estas muestras no se ven afectadas por los vertidos líquidos de las instalaciones. y a los animales mediante inges tión de su dieta y agua. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . por el que se establecen los criterios sanitarios de calidad de las aguas de consumo humano.Irradiación de Alimentos . representan las concentraciones de actividad que podrían dar lugar a los valores de dosis fijados por el CSN para limitar la emisión de efluentes durante el funcionamiento de las centrales. 2. vegetales. 1. Tampoco superaron los indicados en el real decreto 140/2003. Los resultados obtenidos no han superado los niveles de notificación establecidos por el CSN. carnes. En los emplazamientos costeros no se requiere la vigilancia del agua potable. miel. huevos. Los radionúclidos se incorporan a los vegetales bien directamente (deposición y riego) o indirectamente a través del suelo. Estos.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho que vamos a destacar el agua potable y los alimentos al ser las más íntimamente relacionadas con el tema de este capítulo. peces y mariscos) y está relacionado con los usos de la tierra en el entorno de cada instalación.ALIMENTOS Las muestras que componen esta vía proporcionan resultados directos para la evaluación de las dosis por ingestión. el tipo de alimentos considerados en los PVRA es muy variado (leche. Ninguno de los valores obtenidos en los diferentes análisis realizados en la campaña 2002 supero los niveles de notificación que representan las concentracione s de actividad que podrían dar lugar a los valores de dosis establecidas por el CSN para limitar la emisión de efluentes durante el funcionamiento de las centrales. AGUA POTABLE La recogida de estas muestras tiene como finalidad evaluar la dosis potencial que puede recibir la población como consecuencia de su ingestión.

Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Introducción Los alimentos pueden ser conservados por diversos métodos: físicos. la pasteurización y la esterilización térmica en enlatados. con el fin ultimo de prevenir cambios indeseables y aumentar la durabilidad de los mismos. Hasta principios de los años 50 se usaron métodos tradicionales que estaban disponibles para estos propósitos. Minck descubrió la acción bacteriana de los rayos X y en 1943 apareció el primer articulo sobre la exitosa conservación de hamburguesas por irradiación Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . químicos o biológicos. como por ejemplo el tratamiento térmico por cocinado.Irradiación de Alimentos .

so mejora su estado higiénico y consecuentemente. de las fuentes de rayos X o de los electrones acelerados para la preservación de los productos alimenticios. tales como ciertos alérgenos o Nnitrosaminas volátiles (Jo et al. son embargo. La irradiación no puede en ninguna circunstancia mejorar la naturaleza y calidad de los alimentos cuando experimentan este tratamiento. permite alargar el tiempo de vida. Aspectos físicos de la irradiación: La irradiación electromagnética adecuada para el tratamiento de productos alimenticios tiene una longitud de onda entre 10 3 y 10-1 nm.. Los resultados tecnológicos tras la acción de la radiación son: y La reducción o eliminación de las consecuencias perjudiciales y riesgos para la salud debido a la contaminación microbiológica y por parásitos en los alimentos. la irradiación permite eliminar sustancias toxicas o indeseables presentes en los alimentos. 2001). y y El retraso de la germinación de ciertos alimentos de origen vegetal La desinfección de cosechas importantes para que puedan ser almacenadas durante largos periodos de tiempo.Irradiación de Alimentos .Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho (Goldblith. La anergia de radiación correspondiente esta entre 10 2 y 106 eV. Estas fuentes de radiaciones ionizantes han sido específicamente elegidas para asegurar que no se de los alimentos por encima de los niveles que presentan en forma natural. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Además de estos fines. 1966). Esta técnica de conservación de alimentos alcanzo el umbral de la industrialización en varios países desarrollados en la década de los años sesenta. Los esfuerzos para descubrir un uso pacifico de la energía atómica condujeron mas tarde a emplear la energía ionizante de los rayos que emanan de isotopos radioactivos. La radiación empleada es la emitida en forma continua por 60Co y 137 Cs durante su deterioro o la radiación emitida discontinuamente por fuentes de rayos X o aceleradores lineales de electrones. El principio sobre el cual se basa la irradiación de alimentos es esencialmente absorción de cuantos de energía de radiación electromagnética por los alimentos tratados.

1980) Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . por lo que es convencional restringir el haz de electrones a 10 MeV y en rayos y X a 5 MeV. La energía de los cuantos d fotones o de los electrones en movimiento debe ser suficientemente alta para superar la energía de ionización de los átomos o moléculas de los alimentos que van a ser irradiados. de manera que no se excedan los valores que inducen reacciones nucleares y consecuentemente radioactividad por creación de isotopos radioactivos en los alimentos tratados. La dosis de radiación. El limite superior para la inducción de los átomos se sitúa en el rango de 13 ± 16 MeV.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho La energía de los fotones. o cantidad de energía de la radiación incidente absorbida por la materia irradiada. de alimentos en comparación con otros procesos de Tabla1. Equivalente de energía (Kj/Kg) usados en la conservación de alimentos (después de Bryjofsson. Sin embargo.Irradiación de Alimentos . al igual que la energía de los electrones acelerados. es la medida en Gy o Rad (1 Gy es la absorción de 1 J por Kg de materia irradiada). debe de existir también un límite superior para esta energía de radiación. es medida en electronvoltios (1 eV es la energía absorbida por un electrón cuando se acelera a través de un campo electromagnético de potencial de 1 voltio). El la siguiente tabla 1 exponemos algunos valores típicos para el tratamiento por radiación usados en la conservación conservación. los cuales en el caso de los rayos surgen de núcleos atómicos y en el caso de los rayos X de l parte externa.

05 ± 0. dosis medias (1 ± 10 kGy). A altas dosis.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Radurisacion (2-5 kGy) Radappertizacion (30 kGy) Esterilización por calor Almacenamiento a -25 ºC durante 3 ± 5 semanas Almacenamiento a 0 ºC durante 10 días 20 160 920 5150 390 APLICACIONES Y ASPECTOS LEGALES DE LA IRRADIACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Las aplicaciones de la irradiación de alimentos pueden clasificarse en tres categorías: altas dosis (> 10 kGy). la FDA y muchas otras organizaciones. ajos. la asociación médica americana (AMA). y bajas dosis (< 1 kGy). En la tabla 3 aparece una lista de países donde esta permitida la irradiación de alimentos.15 0. los alimentos son desinfectados de insectos y otras formas de vida mayores. A dosis medias. cebolletas. así como los alimentos pueden ser irradiados (EEUU y UE no aparecen por que se comentaran posteriormente) (FDA.1 Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . los alimentos son esterilizados como las conservas comerciales. y se retrasa la maduración de las frutas y verduras (Woods y Pikaev 1994). cebollas. tanto europeas como terceros países. A bajas dosis. hay un efecto de pasteurización gracias al cual aumenta la vida media de los alimentos y se elimina o disminuye su carga de microorganismos patógenos.Irradiación de Alimentos . En los últimos años el tratamiento por irradiación ha adquirido una evolución importante en las reglamentaciones.25 . En la tabla 2 aparecen las aplicaciones generales de la irradiación de alimentos. Tabla 2. Aplicaciones y objetivos de la irradiación de alimentos Categoría Tratamiento con dosis bajas (< 1 kGy) Objetivo Aumentar el tiempo de conservación Mejorar ± aumentar la vida media Modo Inhibición de la germinación Retraso de la maduración Alimentos Patatas. batatas Frutas y verduras frescas Dosis (kGy) 0. 2000). La irradiación de alimentos esta permitida en aproximadamente 40 países y esta respaldada por la OMS.

destrucción de parásitos como trichinella spiralis y tenia sinigata Pasteurización para reducir las poblaciones de bacteria. ancas de rana. Tabla 3. ave. incluidos los formadores de esporas Cereales y legumbres.15 ± 0. concluyo que la irradiación de cualquier producto con una dosis máxima de 10 kGy se considera segura. carne de cerdo fresca. ave. rebanadas de pan. alimentos marinos congelados. otros ingredientes alimentarios Carne. cebolla y ajos Especias y vegetales deshidratados Especias y condimentos Cebollas. especias y vegetales deshidratados Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .50 En 1980 el comité mixto FAO/OMS/OIEA de expertos. Ciertas frutas y verduras. alimentos preparados. En 1983 la comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius adopto. alimentos marinos. incluidos los formadores de esporas. otros alimentos que puedan llevar microorganismos patógenos. y otras especies patógenas no esporuladas. campylobacter. Países donde se permite la irradiación de alimentos País Argentina Brasil Canadá Chile Productos alimenticios Patatas. goma natural 3 ± 10 2±7 3 ± 10 Tratamiento con dosis altas (10 ± 45 kGy) 30 ± 50 10 . Carne. Uvas (incluido el zumo producido). harina. mohos y levaduras Reducción de las poblaciones de microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración Destrucción de la salmonella. verduras deshidratadas (reduciendo el tiempo de cocinado) Especias.Irradiación de Alimentos .7 Tratamiento con dosis medias (1 ± 10 kGy) Mejorar la vida media Mejorar la conservación refrigerada 1±3 1±5 Prevenciones de las intoxicaciones alimentarias. para el funcionamiento de instalaciones de radiación utilizadas para el tratamiento de alimentos. en estrecha colaboración con el organismo internacional de energía atómica (OIEA) una norma general del Codex Alimentarius para alimentos irradiados y un código internacional recomendado de prácticas. pescado 0. basándose en estudios científicos. shigella. Especias. patatas. frutas secas y frescas. ave. preparaciones enzimáticas. vibrio. yersina. Reblandecimiento de los tejidos Reducción de las poblaciones de microorganismos en los ingredientes Destrucción de organismos alterantes y patógenos. huevos en polvo. carne y pescado desecados. dietas esterilizadas de hospital.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión Eliminación de insectos y parásitos para propósitos de cuarentena EAP Bromatología y Nutrición Huacho Eliminación o esterilización sexual de insectos. nueces. Destrucción de organismos alterantes y patógenos. Mejorar las propiedades tecnológicas de los alimentos Prevención de la contaminación de los alimentos a los cuales se le añade ingredientes Esterilización comercial sin refrigeración Descontaminación de ciertos aditivos e ingredientes alimentarios Carne. verduras desecadas. listeria.

2000) Alimento Cerdo refrigerado Alimentos refrigerados Alimentos Preparaciones secas Especias condimentos Aves de corral Carne congelada (NASA) Carne refrigerada Carne congelada Control de patógenos Esterilización Control de patógenos Control de patógenos 3 kGy max. la FDA ha aprobado la irradiación de diferentes productos alimenticios junto con las dosis máximas que pueden aplicarse en dicho proceso (tabla 4) Tabla 4. arroz. Este grupo de estudio concluyo que los alimentos irradiados con cualquier dosis adecuada para alcanzar los objetivos tecnológicos deseados son seguros para si consumo y nutricionalmente adecuados. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . la OIEA la OMS publicaron un informe de un grupo de estudio sobre la salubridad de los alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión China Finlandia Hungría Israel Japón Republica de corea Sudáfrica Tailandia EAP Bromatología y Nutrición Huacho Patatas Especias Corcho de vino Especias Patatas Ajos en polvo Frutas. objetivo Control de trichinella spiralis Inhibición del crecimiento y de la maduración Desinfección artrópodos enzimas Desinfección artrópodos 1 kGy max.3 kGy hasta 1 kGy 1 kGy max. secas / Desinfección artrópodos 30 kGy max. En 1999 la FAO. cebollas. pescado y pollo En EEUU.5 kGy max.. carnes. 7 kGy max. 44 kGy max. 1. Alimentos que las regulaciones de la FDA permiten que sean irradiados (FDA. ajos. 10 kGy max.Irradiación de Alimentos . dosis Desde 0. cebolla y patatas Patatas. trigo.

tampoco proporcionan suficientes datos para generalizar la irradiación de alimentos con dosis superiores a 10 kGy y que estos sigan siendo seguros y saludables. los requisitos de autorización. en una directiva marco. teniendo en cuenta los limites requeridos para la protección de la salud humana y siempre que no sea un método utilizado como sustituto de las medidas higiénicas o sanitarias de las practicas correctas de elaboración o de cultivo. relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes). En los que se refiere a las instalaciones radiactivas en si. cinco estados miembros mantienen las autorizaciones nacionales de determinados productos alimenticios. se encuentran establecidos en el real decreto 1836/1999. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . por el que se aprueba el reglamente sobre instalaciones nucleares y radiactivas.Irradiación de Alimentos . de 22 de febrero). concluyo que los estudios clínicos en humanos con alimentos irradiados. de conformidad con el apartado 4 dl artículo 4 de la directiva 1999/2/CE. A la espera de que se amplíe la lista comunitaria de los alimentos irradiados. de 3 de diciembre. con vistas al buen funcionamiento del mercado interior para este tipo de tratamiento en los productos alimenticios. aunque no muestran ningún efecto adverso después de la irradiación. la segunda es una directiva de aplicación que regula los productos alimenticios que pueden tratarse con radiaciones ionizantes y fija las dosis máximas autorizadas para alcanzar el ob jetivo perseguido (directiva 1999/3/CE del parlamento europeo y del consejo. tanto en sus aspectos de seguridad como técnicos. de la aproximación de las legislaciones de los estados miembros en lo que se refiere al tratamiento por radiaciones ionizantes de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes (directiva 1999/2/CE del parlamento europeo y del consejo. en una revisión realizada en el 2003 sobre los efectos de los alimentos irradiados en el hombre.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Sin embargo. La unión europea ha consensuado una vía de armonización con los estados miembros. La armonización establecida incluye dos líneas fundamentales: la prim era es la regulación. de 22 de febrero. el comité científico sobre alimentos de la comisión europea. En la siguiente tabla 5 pode mos ver cuales son estos países y los alimentos en los cuales esta permitida la irradiación en sus respectivas legislaciones nacionales.

La irradiación de productos alimenticios solo podrá autorizarse cuando: a. igual o inferior a 10 MeV. Electrones generados por aparatos que funcionen con una energía nominal (energía cuántica máxima). Dichos productos deberán hallarse en el momento del tratamiento en condiciones adecuadas de salubridad (articulo 4.Irradiación de Alimentos . b. b. que son los siguientes: 1. Rayos gamma procedentes de los radionúclidos 60 Co o 137Cs. frenando o deteniendo el proceso de descomposición y destruyendo los organismos responsables de dicho proceso c. comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes alimenticios tratados con radiaciones ionizantes. en los productos alimenticios. por el que se regula la elaboración. Eliminación. Sea beneficiosa para el consumidor d. Reducción del deterioro de los productos alimenticios.1). Este justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico. No se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias. de 4 de abril. d. b. Reducción de los riesgos de enfermedades causadas por productos alimenticios mediante la destrucción de organismos patógenos. La irradiación de productos alimenticios solo se poda utilizar para los siguientes fines: a. de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. 2. c. igual o inferior a 5 MeV.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho El real decreto 348/2001. Reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de maduración prematura. En el anexo I del presente real decreto se est ablecen las condiciones de productos alimenticios. germinación o aparición de brotes. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . No presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones propuestas. Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energía nominal (energía cuántica máxima). incorpora al ordenamiento jurídico español de las dos directivas antes mencionadas. n de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos. c. se establece que la irradiación solo podrá l levarse a cabo con las siguientes fuentes de radiación: a. En el anexo II.

15 0.2 1 En el anexo III se explica que la dosis total media absorbida deberá calcularse de la siguiente forma.15 0.2 0.15 0.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Tabla 5. Alimentos y dosis permitidas en distintos países de la UE producto Hiervas aromáticas congeladas Patata Ñame Cebolla Ajo Chalote Hortalizas.15 Autorizado con las dosis máximas indicadas (kGy) Bélgica Francia Italia Países bajos Gran Bretaña 10 0.15 0.2 0.075 0. Codornices y pavos) Carne de pollo recuperada mecánicamente Menudillos de pollo Ancas de rana congeladas Sangre. se puede presuponer Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .15 0.075 0. crustáceos y moluscos) Gambas congeladas. incluidas las legumbres Legumbres Frutas (incluidos los hongos. el tomate y el ruibarbo) Hortalizas secas y frutas secas Cereales Copos y gérmenes de cereales para productos lácteos Copos de cereales Harina de arroz Goma arábiga Carne de pollo Aves de corral Aves de corral (aves domesticas.15 0. A los efectos de determinar la salubridad de productos alimenticios tratados con una dosis total media igual o inferior a 10 kGy.Irradiación de Alimentos .2 0. patos. plasma y coagulados deshidratados Pescados y mariscos (incluidos anguilas.075 0. Pintadas. 1. Dosimetría Dosis total media absorbida. gansos.2 0. palomas. peladas o bien decapitadas Gambas Clara de huevo Caseína y caseinatos 3 6 5 5 3 3 5 5 5 5 10 3 5 5 7 4 3 3 7 10 1 1 1 1 1 2 0.

y. Donde: M= masa total de la muestra tratada P= densidad local en el punto de que se trate (x. puede determinase directamente distribuyendo por todo el volumen del producto. En algunos casos. Si esta bien determinada la forma de la curva de distribución de la dosis a través del conjunto del producto. + Dmin 2 La proporción Dmax no debería rebasar 3 Dmin En el punto 2 de este anexo se especifican los procedimientos de medida de las dosis para garantizar que no se sobrepasen los límites exigidos. La dosis media D se fija con ayuda de la siguiente ecuación integral paa el producto alimenticio tratando: D= 1/m2 p (x. así calculada.z) y dV= el elemento en volumen infinitesimal dx dy dz. se puede calcular donde se presentan dosis mínimas y dosis máximas. un numero suficiente de dosímetros. permite obtener un valor medio que corresponde a la dosis total media absorbida. Puede medirse la distribución de la dosis en estos dos puntos n una serie de muestras de l producto para obtener una estimación de la dosis total media. En el anexo IV dl real decreto figuran los productos alimenticios que podrán tratarse con radiaciones ionizantes.Irradiación de Alimentos . solo esta autorizada la irradiación de hiervas Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .y. estratégica y aleatoriamente.y. junto a las dosis máximas de radiación autorizadas. En estos casos: La dosis media total = Dmax. representado en la realidad por las fracciones de volumen. la media aritmética de los promedios dela dosis mínima y dosis máxima constituye un valor estimado valido para la dosis total media. todos los efectos químicos de la irradiación son proporciona les a la dosis. dentro de esta gama específica de dosis.z)dV. En concreto. La dosis total meda absorbida por productos homogéneos o productos a granel con una densidad de llenado aparentemente homogénea.z)d(x. La distribución de dosis.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho que.

la mención figurara junto a la denominación del producto en un cartel o letreo colocado encima o al lado del recipiente que lo contenga (articulo 6. como proceso primario. del 31 de julio por el que se aprueba la norma general de etiquetado. es decir.Irradiación de Alimentos . y los productos intermedios son Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: La energía de los fotones de la radiación usada para el tratamiento de productos alimenticios es suficientemente alta como para liberar electrones desde los átomos y moléculas constituyentes. a la formación de moléculas ionizadas o radicales libres. La absorción de la energía de radiación conduce. que es el símbolo internacional para la irradiación figura 2. además de las menciones de irradiado o tratado con radiación ionizante.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho aromáticas secas. especias y condimentos vegetales. para inducir ionización. los cuales son químicamente muy reactivos.1.3 del real decreto 1344/1999.4). El tratamiento con radiaciones ionizantes no podrá aplicarse en combinación con un procedimiento químico que tenga la misma finalidad que el tratamiento por radiación (articulo 4.1. En EEUU y otros países. En caso de productos que se vendan a granel.b del RD 348/2001). sin superar en n ingún caso los 10 kGy y como valor máximo de la dosis total absorbida. La formación primaria de radicales libres es independiente de la temperatura. Todos los productos alimenticios que hayan sido tratados con radiación ionizante deberán llevar una de las menciones siguientes: irradiado o tratado con radiación ionizante (articulo 6. presentación y publicidad de los productos alimenticios). la misma mención deberá acompañar a su denominación en la lista d e ingredientes (articulo 6.a del RD 348/2001) cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente. debe de aparece la radura.

Se ha comprobado que con las dosis permitidas de radiación no se producen niveles significativos de radioactividad en los alimentos (Diehl. El conocer los valores G de los componentes de un producto alimenticio puede empl earse para calcular los valores G del producto alimenticio irradiado. eventualmente a la formación de compuestos radioquimicos estables. se sabe que la irradiación de alimentos con dosis adecuadas no produce daños mayores que el tratamiento térmico. La mayoría de los cambios en alimentos irradiados dan lugar Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Para alimentos irradiados adecuadamente es generalmente aplicable un valor G de 1.1983). ya que los component es individuales producen los mismos productos radioquimicos si son irradiados aisladamente o como parte de un alimento completo . las reacciones que ocurren en alimentos irradiados. Para las dosis de radiación aplicadas normalmente en el procesado de alimentos. 1995. siendo aproximadamente un 10% los productos no encontrados normalmente en alimentos (takeguchi. de constitución determinada por la composición y estructura molecular de la materia irradiada. son similares a las que tienen lugar en alimentos tratados térmicamente. de la presencia de oxigeno y de otras variables.1·10 -6 mol kg-1 de sustancia. Por otra parte. los valores G están entre 1 y 3.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho productos de vida corta que experimentan reacciones secundarias conducentes. los valores G se definen como el numero de moléculas que sufren cambios debido a la radiación absorbida para cada 100 eV de energía absorbida. Así. Los efectos químicos de la radiación son expresados cuantitativamente como valores G. Estas reacciones secundarias son dependientes de la temperatura. 1992).Irradiación de Alimentos . aunqu e menores en número. Las aplicaciones de dosis medias y bajas causan cambios químicos casi insignificantes en el alimento. La mayoría de los compuestos identificados después de la irradiación también están presentes en alimentos no irradiados pero tratados por otros procesos. para un valor g de 3 y una dosis absorbida de 10 Gy. Terry y McColl. En general. cambiara 3. Es posible determinar el valor de G por irradiación de soluciones de compuestos individuales o de mezclas simples y análisis para determinar presencia de productos de descomposición.

La irradiación de muchos materiales conduce a la deposición en estos materiales de energía. Tabla 6. asi como los posibles cambios causados a estos nutrientes por los procesos de irradiación. Los productos radiolíticos del agua son enumerados en la tabla 6 . por lo tanto. tiene una gran importancia en los alimentos irradiados. un agente oxidante bien conocido. Los cambios químicos en los alimentos irradiados aumentan al aumentar la dosis de radiación. AGUA El agua esta presente en casi todos los alimentos en distintas proporciones (desde un 5 ± 15 % en frutos secos hasta un 80 ± 90% en frutas y verduras).Irradiación de Alimentos . El potencial para formar muchos productos radiolíticos diferentes es. Productos radiolíticos del agua. El radical hidroxilo resultante de la ionización dl agua es un poderoso agente oxidante y puede reaccionar con moléculas de nutrientes. lo que puede dar lugar a reacciones y cambios químicos. Esta sección ofrece una visión general de los nutrientes más importantes que se encuentran en los alimentos. e-aq -H H2 H2O2 H3O+ Electrones acuosos (solvatados o hidratados) Átomo de hidrogeno hidrogeno Peróxido de hidrogeno Protón hidratado o solvatados La formación de peróxido de hidrogeno. Para evaluar la seguridad del consumo de alimentos irradiados son muy importantes los cambios químicos inducidos en estos por la radiación. 1991). bastante alta aunque la cantidad formada realmente es extremadamente pequeña ( Swallow. 1. Sin embargo. La radiolisis del agua es además de especial interés en la irradiación de alimentos. solo se detectan los radicales que quedan atrapados en las Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . es menos significativo que la formación de intermedios altamente reactivos.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho a productos normales de alimentos o comúnmente generados en ellos durante el procesado y la digestión. Aunque esas reacciones ocurren con gran rapidez (a veces en fracciones de segundo). aditivos o ingredientes que forman otros alimentos.

2. no alterándose perceptiblemente su función en los alimentos ni su valor alimenticio. 3.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho partes duras de los alimentos (zonas extremadamente secas. La detección de estos radicales constituye la base de los métodos que se usan para saber si un alimento ha sido o no irradiado. La irradiación a altas dosis produce el ablandamiento de frutas y verduras a causa de sus efectos sobre la pared celular de las células vegetales y sobre las pectinas que proporcionan rigidez al tejido vegetal. dosis bajas o medias de irradiación (hasta 10 kGy) tienen efectos suaves en los carbohidratos.0 kGy. Se sabe que la irradiación de las proteínas con altas dosis puede producir neutralización. En comparación con ciertos tratamientos convencionales como la esterilización. El uso de la irradiación sobre frutas y verduras destinados a ser consumidos esta limitada debido a los efectos sobre la calidad que aparecen a dosis de 1. congeladas o densas. las dosis bajas no producen mas roturas de proteínas en fragmentos de bajo peso molecular y aminoácidos. Entre estos efectos podemos destacar el acortamiento de las cadenas grandes de los polisacáridos. la degradación del almidón de la celulosa de los azucares a partir de los monosacáridos. HIDRATOS DE CARBONO Los mayores efectos de la irradiación de los hidratos de carbono encontrados en alimentos son los mismos que los que producen el cocinado y otros tipos de procesados de alimentos. como pueden ser huesos y semillas). PROTEÍNAS Pueden producirse reacciones muy complejas entre los 20 aminoácidos constituyentes de las proteínas y tres especies reactivas procedentes de la hidrólisis del agua. las dosis muy altas (>100kGy) Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .Irradiación de Alimentos . formación de radicales proteicos debido a la s interacciones con radicales del agua y alteraciones en los aminoácidos. sin embargo. Por lo general. Generalmente los aminoácidos y las proteínas protegen a los carbohidratos de la degradación debida a la irradiación.

-30 ºC a -40ºC y eliminando el oxigeno empaquetado al vacio o en atmosfera de nitrógeno. La digestibilidad de la carne y su valor biológico se afectan poco generalmente. Esto se puede lograr empaquetando los alimentos o mediante irradiación a vacio.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho puede causar rotura de las cadenas laterales de aminoácidos. los niveles de metionina disminuyeron un 10% y los de triptófano en un 23 % (3 kGy)y 8% (5kGy). Otros efectos incluyen la polimerización lipidica. 1995). La irradiación en presencia de oxigeno favorece la oxidación lipidica y la formación de carbonilos. Se ha observado que la irradiación afecta a la concentración de aminoácidos en productos de soja y leche (Horvatic y Gruner. No se ha observado ningún efecto biológico de las proteínas. por ejemplo. típicamente observada cuando los alimentos se almacenan después del tratamiento con altas dosis (> 100kGy) de radiación y la rotura de los lípidos . se produce solo a altas dosis. En efecto más significativo de la irradiación de la carne es la perdida de la vitamina B 1 y de ácidos grasos poliinsaturados. con la consiguiente formación de aldehídos. no así las de triptófano. Las concentraciones de metionina también disminuyeron significativamente son 1 kGy. la cual puede conducir a la formación de hidroperóxidos lipidicos.Irradiación de Alimentos . Los cambios químicos que ocurren en los lípidos como resultado de la irradiación pueden también disminuirse aplicando el tratamiento a alimentos congelados. esteres y cetonas Generalmente la eliminación del oxigeno durante la irradiación inhibe la oxidación de los lípidos. La irradiación de los lípidos produce oxidación. 1993). con la consiguiente producción de olor y sabor desagradables. Al ser dosis y temperatura dependiente. es posible reducir esas perdida por irradiación a bajas temperaturas. las reacciones de los lípidos son las especies reactivas procedentes de las radiolisis del agua son mucho menos importantes en la mayoría de las situaciones (Diehl. El desarrollo de la rancidez. Con dosis de 3 y 5 kGy (utilizando una fuente de 60Co). LÍPIDOS Al contrario que en el caso de las proteínas y los carbohidratos. 4. los cuales reaccionan con Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .

tiamina y acido ascórbico. Además. de unos productos a otros y de unas condiciones de tratamiento a otras. Alternativamente. al igual que cuando se someten a otros tratamientos.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho proteínas y aminoácidos para dar lugar a una menor utilización neta de las proteínas.) son bastante resistentes a la destrucción inducida por la irradiación. las vitaminas hidrosolubles. Por otro lado. se ha observado que ciertas vitaminas (vitamina B12. La irradiación de frutas y vegetales y tubérculos reduce la vitamina C y los carotenos hasta tl punto que su valor nutritivo se considera insignificante. Cuando se aplicaron dosis superiores a 15 kGy. los radicales libres y su productos pueden atacar y destruir la estructura o la actividad de las vitaminas. Para tener las vitaminas en los alimentos que van a ser irradiados se recomienda frecuentemente emplear bajas dosis de radiación en combinación con muestras a temperaturas bajas. las vitaminas antioxidantes como la vitamina C y E. VITAMINAS En general. Sin embargo. mientras que la dosis de 1 kGy no causo perdidas significativas de nutrientes en la alimentación animal (Elias. Las vitaminas son sensibles a las perdidas por degradación debidas a la irradiación. se hicieron necesarios suplementos vitamínicos.. las perdidas pudieron equipararse a las que se produjeron cocinando. a dosis mayores. acido pantotenico. en ausencia de luz y oxigeno. pueden combinare con radicales libres y perder su actividad. se produjeron perdidas de vitamina C comparables a las que se dieron cuando se almaceno en frio.Irradiación de Alimentos . Ensayos con roedores de laboratorio han demostrado un crecimiento y desarrollo normales de los animales cuando se h an empleado dieta de laboratorio irradiada. Las perdi das de Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . son las menos resistentes a los efectos causados por la irradiación. 1987). como el calentamiento. La magnitud de la sensibilidad varia de unas vitaminas a otras. Cuando se irradiaron alimentos frescos con bajas dosis de radiación. 5. los alimentos que se irradian sufren perdidas de vitaminas por que estas se destruyen.

Las perd idas de tiamina en musculo esquelético de cerdo. Los efectos de la radiación utilizando fuentes de 137Cs en 1.Irradiación de Alimentos . A 3 kGy.5 ± 10 kGy fueron casi tres veces mayores que las perdidas de estas vitaminas en hígado en los mismos animales (Fox et al. los respectivamente. 1993) En experimentos con carne de cerdo deshidratada por congelación y parcialmente rehidratada posteriormente. La radiación reduce o elimina la microflora responsable del deterioro de los alimentos. mientras que los niveles de vitamina en alimentos de origen animal disminuyen en un 6 ± 85 %. 1994). Estas perdidas están relacionadas con el tipo de alimento. se observo que un incremente del contenido de agua provocaba un incremento de la perdida de tiamina y una disminución de la perdida de tocoferol ( Fox et al.. 2. Se comprobó que la irradiación inducia una disminución dosis dependiente de los tocoferoles. pollo y vaca irradiado con 1. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . 5 y 10 kGy en pechuga de pollo fueron determinados en muestras envasadas en ambiente aerobio y tratados a 4 ºC (Lakritz y Thayer. La estimación de la perdida de carotenoides en vegetales irradiados se encuentra en el rango de 0 ± 95%. En otros estudios en pechugas de pollo irradiadas con 3kGy a 2 ºC (niveles de radiación aprobados por la FDA para el procesado de las aves de corral) se observo que la concentración de tocoferol quedo reducida en un 6 %. así como los microorganismos patógenos.25. las condiciones de irradiación y los métodos de extracción y cuantificación de la vitamina. Se han estudiado los efectos de la radicación en alimentos que constituyen una fuente de vitamina A en países desarrollados y en vías de desarrollo. y -tocoferoles disminuyeron en un 15 y un 30% CONSIDERACIONES MICROBIOLÓGICAS. la sensibilidad al calor de las bacterias es paralela a su sensibilidad a la radiación.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho vitamina E pueden ser reducidas en parte por la eliminación de oxigeno durante la irradiación y el almacenamiento. la máxima dosis aprobada para aves de corral. 1992).

Por el contrario. La sensibilidad de los microorganismos a la radiación es generalmente expresada con el número de Gy que mata al 90 % de las bacter ias (valores D10) La destrucción de los microorganismos mediante irradiación puede verse afectada por diversos factores. De forma similar. 1981). Diehl.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Ambos procesos. Generalmente. Generalmente. el orden de resistencia varia de la siguiente forma: virus>esporas de bacterias>células bacterianas>mohos y levaduras. de la misma forma que presentan diferente sensibilidad al calor. Los efectos sobre la membrana citoplasmática pueden jugar un papel adicional en determinadas circunstancias (Grecz et al. un organismo con un valor D10 de 0.. Este descubrimiento ha causado numerosas inquietudes: Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Las formas vegetativas son 2 ± 3 veces mas resistentes en un sistema seco o congelado que en agua. y que este tratamiento da lugar a productos comerciales estériles. Los microorganismos presentan diferente sensibilidad a la radiación dependiendo de sus variaciones morfológicas.25 kGy.5 kGy es mas resistente a la radiación que uno con unas D10 de 0.. Cuando los alimentos son tratados con dosis altas de radiación no se produce ningún riesgo para la salud pública relacionado con microorganismos. Actualmente se acepta universalmente que la diana mas importante de las radiaciones ionizantes es el ADN. Así. cuando los alimentos son tratados con dosis de radiación no esterelizantes. ya que se requiere el doble de la dosis de radiación para destruir el mismo numero de células. et al. 1983. consiguen el mismo resultado final por disminución de la carga microbiana. La resistencia a la irradiación se expresa como valores D10 que es la dosis requerida para matar al 90 % de la población microbiana en un medio (en nuestro caso alimento) determinado. algunos microorganismos sobreviven. La resistencia de la radiación depende no solo de la dosis y del medio (Grecz.Irradiación de Alimentos . por tanto. la resistencia a la irradiación al vacio o en atmosfera de nitrógeno es mayor que en presencia de oxigeno. 1995). secado y congelación. las formas de vida mas simples son las mas resistentes a la irradiación.

Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho 1. y basillus cereus sobrevivir y crecer libremente. Incremento de la resistencia a la radiación debido al tratamiento repetido con dosis de radiación subletales. Por tanto. 3. Cambio potencial en las características de diagnostico de los microorganismos debido a la irradiación. 1995. 4. pero pueden contener un número alto de patógenos y representar un riesgo para la salud humana. Producción de toxinas por especies de bacterias u hongos: se ha observado que cuando se han irradiado esporas de aspergillus flavus o A. 2000).Irradiación de Alimentos . Diversos estudios (Diehl. parasiticus o cultivos derivados de dichas esporas se incrementa la producción de aflatoxinas. perifengs. También es posible que los organismos alterantes puedan ser destruidos preferentemente por la radiación. 1994). 5. dificultándose así la identificación de especies. muchos microorganismos patógenos pueden sobrevivir. no existiendo indicación de riesgo bacteriológico asociado a los proceso s de irradiación (Word y Bruhn. Producción de mutaciones en las poblaciones que sobreviven: esto puede transformar organismos que no eran patógenos en otros mas virulentos. Expertos de la OMS concluyeron que no hay razón alguna para suponer que los alimentos sujetos a controles diferentes irradiados necesitan estas a los aplicados regularmente a alimentos procesados por técnicas convencionales (WHO.. permitiendo a organismos patógenos como Clostridium Botulinum. la irradiación de alimentos por si misma no puede garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos así tratados. 1999) muestran que la seguridad microbiológica de los alimentos irradiados es comparable con la de los alimentos conservados mediante otros métodos de conservación aceptables. Sin embargo. C. En ausencia de microorganismos alterantes. A causa de la Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Nawrot et al. Producción de efectos selectivos en la flora microbiana de los alimentos a causa de la radiación: los organismos inocuos son menos resistentes a la radioactividad que ciertas especies patógenas. los alimentos parecerían aptos para el consumo al no poseer alteradas las propiedades organolépticas. 2.

La salubridad y potencial toxicidad de los alimentos irradiados y de los componentes alimenticios irradiados han sido estudiadas en un gran numero de investigaciones in vivo e in vitro desde 1961: 1.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho resistencia natural a la irradiación de algunos microorganismos. la aplicación de bajas dosis no puede solventar por si misma a todos los problemas relacionados con la seguridad microbiológica de los alimentos. la irradiación crea otra barrera para la transmi sión de patógenos a través de los alimentos. El potencial para inducir radio actividad solo esta relacionado con las fuentes de electrones o rayos X y no es una consecuencia delas fuentes de radionúclidos. Estudios de toxicidad subcronica. la pasteurización y el salado. al desecado y a otros tratamientos tecnológicos. Algunos problemas requieren tratamientos combinados para su solución. 1999). Así. Los problemas derivados de este tratamiento no son mayores que los encontrados con otros métodos de conservación parcial. Sin embargo.Irradiación de Alimentos . por ejemplo. especialmente organismos gran negativos. 1995. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . dejando supervivientes que son normalmente más sensibles al calor.. los alimentos objetos de radiación ionizante 60Co y 137 Cs o electrones acelerados de 10 MeV o menos y con rayos X de 5 MeV o menos no se transformaran en alimentos radioactivos ( Diehl. CONSIDERACIONES IRRADIADOS: TOXICOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS El tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes no induce radiactividad medible en los alimentos cuando se suministra la energía y los niveles de dosis no exceden las dosis recomendadas para el procesado de alimentos. Nawrot et al.

Irradiación de Alimentos . Sometiéndose al grupo de expertos de la ÖMS en 1994. En cerdos encontraron resultados similares. no observándose efectos relacionados con el tratamiento sobre los parámetros reproductivos (fertilidad. 11 fueron llevados a cabo en ratas. 6 en ratón. reproducción.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Unos 400 estudios de toxicidad subcronica sobre la ingesta de alimentos irradiados estuvieron disponibles a partir de 1982 y fueron revisados por la FDA para su aceptabilidad como evidencia de su seguridad. el peso de los órganos. Se observaron solo algunos efectos adversos. De estos. Estudios crónicos de carcinogenicidad Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . En un estudio subcronica de 90 días. principalmente en estudios de las dietas de animales de laboratorio que utilizaron dietas con dosis superiores a 10 kGy. Un estudio holandés no encontró diferencias en el crecimiento. ratas jóvenes de la generación F2b procedentes de un estudio multigeneracional que fueron alimentadas tanto con alimentos irradiados (3 o 6 kGy) como con una dieta basal en la que la carne de pollo no irradiado constituía el 35%. Estudios toxicológicos de reproducción y desarrollo De los 22 estudios de reproducción y teratogenicidad revisados por la FDA. asociándose con la perdida de vitaminas y otros macronutrientes. perdida postimplantacion) ni sobre el peso de las crías. mortalidad de las mismas y su crecimiento (FDA. no se observaron efectos adversos sobre el peso corporal. los parámetros urinarios y hemáticos. 3. Otros estudios multigeneracionales en ratas compararon la carne de pollo irradiada (3 o 6 kGy) con la carne de pollo no irradiada. 1986). 3 en perros 1 en hámster y otro en conejos. ni tampoco se produjeron cambios histopatológicos significativos (FDA. numero de crías. constituyendo en ambos casos el 35% de la dieta basal de estos animales. 1987) 2. 1987). hematología e histopatología entre ratas alimentadas con dieta irradiada (50kGy) y ratas alimentadas con dieta no irradiada (strik. unos 250 fueron considerados aceptables con reservas a causa de ser inadecuados.

Se sabe que estos compuestos se forman por la escisión de los triglicéridos de la grasa alimentaria inducida por la irradiación. y se han empleado como marcadores específicos de alimentos grasos irradiados a partir de Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . 18 en ratón. 4. formada en la grasa contenida en alimentos durante su irradiación ha sido considerada por el comité científico sobre alimentación (SCF. y la inducción de mutaciones de drosophila melanogaster. aberraciones cromosómicas en linfocitos humanos. Estudios de genotoxicidad Casi 60 estudios de la inducción de mutagenesis por consumo de alimentos irradiados fueron revisados por la FDA. En ningún estudio realizado en ratas se observaron efectos tóxicos significativos. 11 en perros. La irradiación de soluciones puras de glucosa o sacarosa ha producido efectos mutagenicos en el ensayo de mutagenesis reversa de salmonella entérica var. ya que mientras un pequeño numero de estudios obtenían resultados positivos tras alimentación con trigo irradiado a 0. 2 fueron llevados a cabo en ratas.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho De 63 estudios crónicos disponibles. Igualmente. La posible actividad mutagenica de las 2 -alquilciclobutanonas. Los resultados de estos fueron contradictorios. no se observaron efectos adversos en los e studios crónicos realizados con monos y cerdos.Irradiación de Alimentos . De acuerdo con la FDA. 2002). muchos de los estudios crónicos con perros no mostraron efectos adversos o bien estos eran inconsistentes. que desaparecieron posteriormente. usando dosis mucho mayores dieron resultados negativos. otros. uno en cerdos y otro en monos. excepto un descenso ocasional de los niveles de enzimas séricas o pequeñas disminuciones en los pesos de las crías de la segunda y tercera generación. Typhimurium. Estos efectos no se produjeron son embargo en los estudios in vivo realizados con alimentos irradiados.75 kGy.

Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho 1992. Algunas investigaciones apuntan sobre su posible actividad promotora de tumores de colon en ratas ( Raul et al. y en 1958 por Bierman et al. y las funciones hepática y renal. 2003). Estudios clínicos en humanos Los primeros estudios clínicos de los efectos del consumo de alimentos irradiados en humanos se realizaron en 1957 por Plouhg et al. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos .. Los ensayos realizados al respecto han dado lugar a resultados contradictorios. 1988). Los resultados obtenidos en el ensayo de micronucleos y de intercambio de cromatidas hermanas tampoco fueron significativos y la orina no mostro evidencia de actividad genotoxica (Anon. hematológica. Se realizaron exámenes físicos antes y después del consumo de esta dieta. prestándose especial atención al funcionamiento cardiaco. no hubo diferencias significativas en la frecuencia de las aberraciones cromosómicas con respecto al control y tampoco un aumento significativo de poliploidias. En la orina se ensayo la inducción de mutaciones reversas e n cepas de salmonella entérica var. 5. intercambios de cromatidas hermanas y micronucleos en linfocitos.. pero solo recientemente se ha sintetizado material puro suficiente para llevar a cabo ensayos de su potencial genotoxicidad. Typhimurium con y sin activación metabólica. Además. Shao y Feng. y en ninguno de ellos se produjeron efectos clínicos adversos o cambios en los valores químicos analíticos. No se encontraron efectos adversos en el examen físico.. 2002).Irradiación de Alimentos . por lo que la genotoxicidad de estos conpuesto no se ha establecido aun (Sommers CH. MÉTODOS PARA LA DETECCIÓN DE ALIMENTOS IRRADIADOS. 1987. A finales de los años 80 se realizo un estudio a doble ciego con estudiantes sanos. 36 hombres y 34 mujeres a los que se les administro en la dieta 35 clases distintas de alimentos irradiados durante 90 días. se determinaron las aberraciones cromosómicas estructurales. Posteriormente no se han realizado estudios clínicos adicionales con alimentos irradiados.

Existen métodos para demostrar diferencias entre alimentos irradiados y no irradiados. Como resultado del trabajo realizado por el CEN/TC275/WG8. fueron desarrollados numerosos métodos.Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Existe un gran interés en desarrollar métodos que distingan los alimentos irradiados de los alimentos no sometidos a este proceso.Irradiación de Alimentos . El CEN creo el grupo de trabajo 8 ³alimentos irradiados´ del comité técnico 27 5 ³análisis de alimentos´ métodos horizontales (CEN/TC275/WG8) el cual tuvo su primera reunión en noviembre de 1993. El hecho de que no se hayan encontrado productos específicos de la radiación en todos los alimentos irradiados hace difícil demostrar analíticamente con propósito de inspección si los alimentos en venta o en transito han sido irra diados. pero su exactitud no ha sido demostrada en la practica y por lo general no se pueden hacer estimaciones cuantitativas de la dosis de radiación recibida por los a limentos individuales. A principios de la década de los 90. la comisión europea financio u n programa de investigación que duro dos años para el desarrollo y validación de métodos de detección para los alimentos tratados mediante radiaciones ionizantes utilizando materiales certificados de referencia (MCR). los estándares europeos están disponibles en los institutos nacionales de estandarización. Estos estándares europeos han sido adoptados por la comisión del Codex Alimentarius métodos generales y aparecen referenciados como en los estándares generales del Codex para alimentos irradiados en la sección 6. En 1993. En el transcurso de dicho programa. Actualmente se están realizando estudios para comprobar la fiabilidad de los distintos métodos en la identificación de alimentos de distinta naturaleza irradiados. la comisión europea envió un mandato al comité europeo para la normalización (CEN) con el objeto de estandarizar dichos métodos. Entre estos métodos podemos destacar los que aparecen en la tabla 7 Además de estos métodos normalizados. hay otros que también tienen aplicación en la detección de alimento s irradiados: y Toxicología : Análisis electroforético Riesgo Toxico por Radionúclidos .4 en ³verificación post irradiación´.

Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho y y y y Medidas de viscosidad Método del sensor electrónico Análisis por inmunoblotting Medidas de la conductividad eléctrica y de impedancia. Espectroscopia de resonancia de espin electrónico para la detección de EN 13708 alimentos irradiados que contienen azucares cristalinos. Protocolos del comité europeo de normalización Nº EN 1784 Análisis por cromatografía Método gaseosa de hidrocarburos para la detección de alimentos irradiados que contienen grasa. queso camembert. huevo Alimentos a los que se aplica Carne. Espectroscopia por resonancia de espin electrónico para la detección de alimentos irradiados que contienen celulosa. mangos. camarones Pasas. pescado Paprikas. Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Análisis por cromatografía de gases / espectrometría e masas para la detección EN 1785 de 2-alquilciclobutanonas en la identificación de alimentos irradiados que contienen grasas. aguacates. nueces Hiervas aromaticas. EN 1786 EN 1787 EN 1788 Espectroscopia por resonancia de espin electrónico para la detección de alimentos irradiados que contienen huesos. higos desecados. papayas. papayas desecadas. mangos desecados EN 13783 13784 Hiervas y especias Carnes y vegetales Carne. Tabla 7. Combinación de filtro epilofluorescente directo / recuento en la placa para la detección de alimentos irradiados Ensayo del cometa para la detección de alimentos irradiados Carne.Irradiación de Alimentos . Termoluminiscencia para la detección de alimentos irradiados desde los cuales pueden ser aislados minerales silicatos. especias.

Irradiación de Alimentos .: 623-639 Toxicología : Riesgo Toxico por Radionúclidos . Reperro M (2006). Reperro M (2006).Universidad nacional José Faustino Sánchez Carrión EAP Bromatología y Nutrición Huacho Bibliografía: Camean Am. Toxicología alimentaria En: Repetto M (ed. Toxicología alimentaria En: Repetto M (ed.).).: 609-619 Camean Am.

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