DETERMINACIÓN DE LA EDAD EN EL BOVINO Dr.

César Ayala Cuesta* Los sistemas de clasificación de carne existentes utilizan la edad o grado de maduración del animal como uno de los parámetros para evaluar calidad. Los nichos de mercados recién abierto en n u e s t ro p a í s p a ra l a c a rn e n a c i o n a l p a g a n e n t r e 1 .0 4 a 1 . 0 8 b a l b o a s p o r l i b r a e n c a n a l , pero exigen animales muy jóvenes (dientes de l ec he a 2 d i e n te s definitivos o permanentes) y si usted envía animales al matadero y sus canales no cumplen con las e s pe c i fi c a c i o n e s e s ta b l e c i d a s por el comprador, corre el riesgo de ser rechazadas o c a s t i g a d a s c o n p r e c i o s i n f e ri o re s a l o s p a c ta d o s . Es aquí la importancia que adquiere la determinación de la edad de los bovinos y el g ra n i n t e ré s q u e d e b e t e n e r e n l a p r á c t i c a ganadera el conocimiento de este tema. En el animal vivo podemos conocer la edad por el examen de los cuernos, por el tamaño y aspecto general del animal y por estudio de la evolución dentaria. En la canal bovina determinamos la edad por los cambios en la dentición (cronometría dentaria), y el grado de osificación de los extremos es pi nos as c a rt i l a g i n o s o s de l as de l as a p ó fi s i s d o rs a l e s , vértebras

En los heterodontos completos, como el caballo, encontramos las tres variedades de dientes: incisivos, caninos y molares. Los bovinos pertenecen también al tipo difiodonto, porque tienen una dentadura de leche y otra de adulto ( definitivos o permanentes). Los incisivos y l os premolares s on

difiodontos, mientras que los molares son m o n o fi o d o n t o s , e s d e c i r, q u e s a l e n u n a s o l a vez. Los bovinos sólo tienen dientes incisivos en el maxilar inferior. El maxilar superior carece de incisivos y presenta un rodete fibrocartilaginoso recubierto por la mucosa buc al . En su dentición de leche, los bovinos presentan en total 20 dientes: 8 incisivos en el maxilar inferior y 12 premolares (6 en el maxilar superior y 6 en el inferior). Los diente d e l e c h e s o n s us t i t u i d o s p o r l o s d i e n t e s definitivos, que suman 32, repartidos así: 8 incisivos, 12 premolares y 12 molares. El número y la posición de los dientes se representan mediante una fórmula dentaria en que sólo se toma en cuenta la mitad de los maxilares; se escribe en forma de quebrados, los numeradores expresan los d i e n te s del maxilar s u p e ri o r y l os denominadores los del inferior. Los tipos de d i e n t e s s e re p re s e n t a n c o n l e t r a s . I = Incisivos C = Caninos PM = Premolares

lumbares y del sacro (edad fisiológica). Los bovinos son animales heterodontos i n c o m p l e to s o s e a q u e t i e n e n d i e n t e s d e diferentes formas y solamente presentan incisivos y molares, careciendo de caninos.

Magíster en Higiene y Formula dentaria de leche: 0 0 3 I -----. Tecnología de los Alimentos. Fischer A. l os s egundos medianos a los 36-38 meses (6 dientes) y los extremos a los 40-45 meses (boca llena). las pi nz as permanentes pueden a p a re c e r aproximadamente a los 19-23 meses (dos dientes)..C -----.M = Molares. l os s egundos medianos a los 48-56 meses (6 dientes) y los extremos a los 60 meses (boca llena). Inchauusti.: Estudio de patronizacion para la clasificación y tipificación de la carne de ganado bovino en Panamá. Sáenz R. Secretario Ejecutivo de la Comisión Nacional de la Carne del MIDA.. Especialista en Certificación de Carne. donde se encuentran los dientes incisivos y hay que observar la s u s ti tuc i ó n d e l o s d i e n te s d e l e c h e p o r l o s d e a d u l to s En nuestro ganado de raza Cebú (Bos indicus) las pinzas permanentes nacen aproximadamente a los 24-33 meses (dos dientes). los primeros medianos a los 28-30 meses (c u a t ro d i e n t e s ). Los ejemplares cruzados con razas de origen europeo (Bos taurus) tienden a ser más precoces en el cambio de su dentición...= 20 dientes 4 0 3 Formula dentaria de leche: 3 0 0 3 I ----. Sinell H-J. González F.M ----.: Tecnología e higiene de la carne. D. Tagle E. Schmidhofer T. Rubilar R. *Médico Veterinario..PM -----.: Bovinotecnia.. O. los primeros medianos a los 36-42 meses (c u a t ro d i e n t e s ). Ayala C.PM -----. .=32 dientes 4 0 3 3 Determinación de la edad Para determinar la edad sólo nos interesa el maxilar inferior.C ----. Bibliografía Prandl..

Diente de leche 2 Dientes definitivos 4 dientes definitivos 6 Dientes definitivos 8 Dientes definitivos .

Extremos Segundos Medianos Primeros medianos Pinzas Denominación de los Dientes incisivos Extremos Segundos Medianos Primeros medianos Pinzas .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful