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LAS COCCIONES

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LA CUISINE

LAS COCCIONES
Las cocciones – definición. Cocer un alimento es el proceso en el cual se exponen los alimentos a temperaturas más o menos elevadas con el fin de modificar su aspecto, sabor, color, olor, volumen, textura y composición química. Todos estos cambios con el fin de: Mejorar su presentación Hacerlo más apetecible Esterilizarlo (más sano por la destrucción de microorganismos patógenos) según la duración de la cocción y la temperatura alcanzada. p.d. la cocción comienza a los 36ºC. Modificaciones organolépticas aportadas por la cocción. Color Olor Sabor Volumen Textura El color Varía en función del método de cocción elegido, la naturaleza y origen del alimento tratado. El olor La cocción permite el desarrollo de la concentración o la atenuación del olor de los alimentos; la pastelería desarrolla aromas apetecibles. El sabor Según la técnica de cocción utilizada la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos. Las técnicas de cocción con coloración (grillar, saltear, asar, tostar, freír.) hacen aparecer sabores muy apreciados. El volumen La cocción aumenta o disminuye el peso y volumen de ciertos alimentos. Los alimentos grasos pierden su volumen (fuente de la grasa), el arroz, las pastas aumentan de volumen al absorber agua. La textura La cocción puede aportar según el caso: Un reblandecimiento de la celulosa, las legumbres se vuelven más tiernas. Un reblandecimiento de los tejidos conjuntivos y de las fibras musculares de la carne (el pot-au-feu de cocción prolongada se vuelve muy tierno). Un espesamiento de las salsas o las cremas ligadas con una preparación a base de almidón (roux, féculas, harina tostada).

Chef: José Alanya Olivares

MÉTODOS DE COCCIÓN Los métodos de cocción son aquellas técnicas que se utilizan para dar diferentes acabados a los alimentos. Sea bien esta del exterior hacia el interior del alimento. Estos métodos se clasifican en tres: Cocción en seco o por concentración: este tipo de cocción permite que el género se selle en todo su contorno de la superficie cuidando así la pérdida del líquido. (el hervor de cocción de la carne)da el gusto de la carne al caldo (cocción por expansión).). staphilococos. permitiendo así que sus propiedades nutritivas se combinen con el líquido. Cocción en húmedo o por expansión: este tipo de cocción se logra cuando exponemos un género al agua hirviendo o caldo. la carne se perfuma y se sala gracias a la guarnición aromática y a la sal añadida al líquido de cocción (cocción por concentración). La cocción facilita el desplazamiento de ciertos componentes químicos: Sea bien este del interior de los alimentos hacia el exterior. Estos fenómenos nos permiten clasificar las cocciones en tres categorías o métodos de cocción. el de concentración y expansión. Cocción mixta: Esta comprende la mezcla de los dos tipos de cocción. Así mismo la coagulación de los nutrientes. La cocción modifica la composición química de los nutrientes (simplificación molecular) y vuelve los alimentos más digeribles. Cada uno de estos métodos tiene diferentes técnicas de cocción denominadas y clasificadas así: Chef: José Alanya Olivares . Ello modifica igualmente el valor nutricional (pérdida de vitaminas). A partir de 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos indeseables (microbios patógenos. esto se logra al exponer un género al calor directo.LA CUISINE Modificaciones físico químicas aportadas por la cocción Además la cocción aporta una garantía sanitaria. salmonella.

POCHAR. EXPANSIÓN-HÚMEDO HERVIR. (POÊLER) PAPILLOTE.poelear: derivado = estofar • cocción al vapor • al papillote • algunos derivados: al vacío (ver cocción al vacio) baño mª à blanc = blanquear à l’anglaise Chef: José Alanya Olivares . • asar: o al horno o a la parrilla o a la plancha o gratinar • grillar • saltear • freír • vapor • pochar a partir de líquido caliente • soasar.LA CUISINE METODOS DE COCCIÓN TÉCNICAS DERIVADOS ASAR. VAPOR. Confitar Blanquear. Glacear. COCER AL VACIO ESTOFAR. BRASEAR. (RÔTIR) GRILLAR. Al vacio. PAPILLOTE. A blanco. (harina) A la inglesa.(frío) Carnes blancas Menudos. Mondar. CONCENTRACIÓNSECO FREÍR. SALTEAR. oscuro) Cocer en blanco (limón) Cocer a blanco. (hirviendo) SOASAR. A oscuro. POCHAR. EN PAPILLOTE seco o por concentración.(blanco. RAGOUTS. MIXTO ESTOFAR.

en el asador o por irradiación dentro de un asador. Los asados al horno si pueden salarse en crudo y bañarse con sus propios jugos. Proveniente de animales jóvenes y tiernos. El alimento asado es generalmente acompañado de su matignon. Tradicionalmente se hornea sobre una bandeja o una rejilla. no deben salarse en crudo. (reservar en b. vidrio o metal. • brasear (pescados. (a excepción del engrasado de la bandeja para evitar que los alimentos se peguen). sino después que están cocidos. Ya sea la cocción en la plancha o parrilla. Chef: José Alanya Olivares .LA CUISINE húmedo o por expansión • pochar a partir de líquido frío • hervir normal a 100ºC: • a presión 107ºC. Se hornea únicamente con calor seco. • en auto clave a 120°C. Punto de cocción por precaución sanitaria: rellenos 65ºC aves y carnes de cerdo bien cocidas 65ºC Técnicas derivadas: Asar al horno Para hornear no se necesita ni grasa ni líquido. y de su jugo servido (parte de ello) en salsera. Se utiliza para carnes rojas y blancas. en moldes de losa. algunas legumbres y pescados. mª a + de 65ºC) Responsable: chef de partie. En hornos convectores con bandejas especiales. legumbres) mixto o brasear o estofar o guisar o ragout DEFINICIONES DE SUS TECNICAS Y DERIVADAS ASAR Asar es cocer un alimento a descubierto con poca materia grasa en un horno. Esta técnica de cocción se aplica más específicamente a las pequeñas piezas de carne de primera y de segunda categoría. Un alimento asado (roti) no debe naparse (cubrirse) con su jugo.

Con soplete a gas. En horno con fuerte calor superior. coloque las piezas sobre la plancha cuando ésta este muy caliente y que los alimentos sean delgados. Se reduce el contenido acuoso de esa corteza.LA CUISINE En combi steamer usando el programa de aire caliente. se gratinan verduras. Bajo la salamandra con calor superior. Chef: José Alanya Olivares . carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos. No añada aceite hasta que haya terminado de asar. crema. ligazón y mezcla de huevos. sabor intenso y que quede crujiente. Asar a la parrilla Se empezará siempre con una temperatura muy alta para obtener rápidamente una capa dorada. Según la fuente de energía utilizada (gas. En el caso del pescado es bueno echar sal en la plancha y la pieza con aceite para evitar que se pegue. salsa holandesa. Azúcar para los platos dulces. Carne. pescado y verduras se pueden cocinar de esta manera. Se produce la deshidratación total de la parte externa de la corteza. Se puede gratinar en un microondas. Asar a la plancha Una de las técnicas más empleadas en los últimos tiempos es la elaboración a la plancha. incrementándose su proporción en grasa (en carnes y pescados). yemas. Una vez cerrado la parte superficial se recomienda reducir el calor para que pueda cocerse al interior. Esta técnica de cocción rápida se aplicará más específicamente a las pequeñas piezas. que favorece fenómenos de caramelización y pardeamiento enzimático cambiando el color superficial de los alimentos. Para obtener un dorado atractivo. pero en general se gratinan los alimentos cocidos. GRILLAR Es cocer un alimento por contacto directo sobre una grilla o eventualmente bajo una salamandra. carbón de madera) el sabor del alimento puede ser diferente. este acabado se obtiene usando los siguientes ingredientes: Quesos. Gratinar Es el acabado de una preparación a temperatura alta aproximadamente 280ºC. El efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata coagulación de las proteínas superficiales en carnes y pescados y la caramelización del almidón en verduras y hortalizas que favorecen la reacción de Maillard: La superficie de los alimentos se cierra y de esa manera queda impermeabilizado y los líquidos se mantienen en su interior. electricidad. mantequilla. pan rallado.

así se dorará parejo y cocinará al mismo tiempo. el interior no esta más rojo pero marrón o blanco y no hay más trazas de sangre. SALTEAR Saltear es cocer un alimento a fuego vivo. firme al tacto. FREIR Freír es cocer un alimento por inmersión en un baño de fritura (aceite hondo). Confitar: Salar un alimento con sal gruesa. También deja marcas doradas en el alimento que le dan una apariencia visual agradable. Pescado reuniere. dentro de un recipiente bajo. Para freír se necesita materia grasa específica. al tocar la carne está más firme . Cocción más baja. pato. Al tocar la carne esta ligeramente resistente. masa para freír. Temperatura 35 – 40ºC 45 – 55ºC 55 – 60ºC + de 65ºC Responsable: chef de partie Nota: la grilla es una plancha de hierro fundido. generalmente cubiertos de una preparación a base de almidón o harina (leche + harina. Esta técnica de cocción se utiliza en general para todo los alimentos a una temperatura de 160ºC a 180ºC. de acuerdo al elemento y volumen se doran e intensifican su sabor. cerdo o aceite de oliva. al tacto la carne esta muy suave el interior esta tibio y muy rojo. chef de partie: Salsero pescadero entremesero Piezas pequeñas de carne. en el que se cocinan los alimentos usando algún medio graso o nada. Esta técnica de cocción se aplica a las pequeñas piezas crudas o cocidas. Chef: José Alanya Olivares . Cocción larga a calor moderado. chef de partie: asador o grillador (según la importancia de la brigada) Técnica derivada. que soporten altas temperaturas sin descomponerse. Esta técnica de cocción rápida se aplica especialmente a las piezas pequeñas para cocinarlos o dorarlos a una temperatura de 140ºC a 240ºC. apanado a la inglesa). la sangre perla en superficie. el interior esta rosado y caliente. El interior esta un poco menos rojo y un poco más caliente. La temperatura de la fritura debe ser moderada. luego cocerlo lentamente (110ºC a 120ºC) dentro de materia grasa de oca. en descubierto con un poco de materia grasa. Responsable. Legumbres y huevos salteados. mezcla de plancha y parrilla. Responsable.LA CUISINE Punto de cocción Blue (ver cocción au bleu) Saignant A point cuit Descripción Cocción muy rápida.

Pierde jugos nutritivos. Generalmente se utiliza cacerolas de doble fondo. court bouillon) transmite su calor a el alimento a cocer. Esta técnica de cocción presenta un interés dietético. en su interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. Estofar: es cocer cubierto lentamente al horno o sobre placa. fumet. con un poco de materia grasa. Servir parte del fondo del soasado en salsa. Recomendaciones: Regar frecuentemente durante la cocción para humedecer la pieza y perfumarlo. El proceso de cocción se comienza con una temperatura de 150ºC con tapa. chef de partie: entremesero.LA CUISINE SOASAR = POÊLER Poêler es la combinación de estofar y asar (se utilizan solo carnes tiernas) al horno. fondos de alcachofa. solo hasta obtener una película bien brillante. Recomendación: Determinar con precisión el tiempo de cocción y cocer de preferencia a la orden (al pedido) Responsable. Las piezas servidas enteras son glaseadas a la entrada del horno o bajo a salamandra con el jugo obtenido durante el soasado. La duración de la cocción está en función del espesor. fondo blanco. Chef: José Alanya Olivares . Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. El vapor emitido por el líquido en ebullición (agua salada. AL VAPOR Cocer al vapor es cocer un alimento dentro de un recipiente adecuado y hermético o dentro de un aparato específico (cocedor a vapor). Retirar la pieza al final de la cocción. salsero. Técnica derivada. Limita ventajosamente las pérdidas en vitaminas y en elementos minerales hidrosolubles. Esta técnica de cocción se aplica a piezas voluminosas de carne tierna. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimentos. pescadero. Una guarnición aromática aporta un ambiente húmedo y perfumado. Evitar de picar el alimento durante la cocción. al finalizar se aumenta la temperatura a 180ºC y se retira la tapa para que el alimento se dore. con poca grasa. La coagulación de proteínas y la caramelización de los glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias sápidas y solubles al interior de la pieza. Ejemplo: tomates. Sobre una grilla mantener caliente y cubierto. Las piezas cortadas no se glasean. de la textura del alimento y del material utilizado. dentro de un recipiente con tapa. ideal para cocinar verduras y pescados.

BAÑO MARIA Se usa en las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor y para mantener comidas ya preparadas. carne. aplicado a numerosos alimentos. etc. Recuerde que solo los alimentos tiernos pueden ser pochados. Con esta técnica se cocina carnes. El principio de la cocción se hace en líquido frío o caliente cuando el alimento. pescado. fumet. Puede usar papel manteca. es generalmente utilizado para realizar la salsa de acompañamiento. Técnica clásica de la cocina francesa. pero el líquido se aromatiza. el líquido y la guarnición aromática. sobre todo la carne se pone a pochar en líquido frío pierde sus elementos sápidos y nutritivos. salchichas. Espumar todas las impurezas que aparecen en la superficie (proteínas coaguladas) antes de agregar una guarnición aromática. Pochar a partir de líquido frío: Es cocer en humedecimiento corto o por inmersión en un líquido a partir de frío (agua. Pochar a 98ºC máximo sin ebullición todo los productos frágiles (pescados). Si es a partir de agua caliente se trata de una cocción por concentración. tuétano. huevo. verduras y frutas. Responsable: Chef de partie Se puede pochar con poco líquido (vino o caldo) Se puede pochar con mucho líquido (caldo o agua) Se puede pochar en baño maría con o sin movimiento Chef: José Alanya Olivares . Tipos de cocción “pochado” Si es a partir de agua fría se trata de una cocción por expansión. el pochado es una cocción suave. ave y a diversas preparaciones como: clara a nieve. POCHAR = ESCALFAR Forma de cocción delicada por inmersión a partir de líquido frío y entre 65ºC a 80ºC o ebullición ligera e insipiente. et) provoca un intercambio de sabores entre el alimento tratado. budin. fruta.LA CUISINE AL PAPILLOTE Es la técnica de cocción dentro de un sobre o bolsa de papel. aluminio. etc. Pochar los pescados blancos en agua adicionando leche y limón para conservar su color. termoplástico. quenelles. despojos. vegetales de hoja. El líquido se enriquece así en sustancias nutritivas y aromáticas. fondo. cuando se coagula y conserva sus jugos y elementos nutritivos al interior del alimento por lo tanto su sabor pero el líquido queda menos perfumado. en consecuencia una parte de su sabor y melosidad.

sabor áspero de algunas verduras. leche. por lo que se reducee el tiempo de cocción y las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo. Cocer en un blanco Cocer a blanco Glacear a blanco Glacear a oscuro Confitar Blanquear: Sumergir las hortalizas dentro del agua hirviendo para fijar la clorofila o para atenuar la acritud o el olor demasiado fuerte de col o las cebollas. pescados. El tiempo varía según el ingrediente. facilitar el pelado (ver mondar). A PRESION En la cocción a presión la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100ºC. A las carnes blancas y a las aves se les glasea. Escalfar.. HERVIR Es la cocción de alimentos en un medio líquido (agua. Chef: José Alanya Olivares . Recuerde: Pochar. escalfado. Sinónimo del verbo cocer. quitar una partida de almidón (papas). Las carnes de poco contenido graso se mechan con tocino antes de la cocción para que sean más jugosas. Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y ¼ de su altura en caldo y se les cocina en el horno. retirar exceso de sal (tocino). da. verduras y aves. después en agua helada para retirar más fácilmente la piel. que temperaturas bajas por tiempos más largos. del francés Pocher: culin. Este método de cocción es ideal para carnes rojas. etc. Mondar. e adj. eliminar impurezas (proteínas coaguladas). caldo. por lo tanto hay menor perdida de nutrientes. culin. Con la finalidad de. reducir el volumen de verduras. Escalfar: Echar en agua hirviendo los huevos sin su cáscara. vino. Sometiendo los alimentos crudos a la acción del agua hirviendo (también se puede blanquear al fuego en agua fría o caliente y en aceite a 130ºC)por un tiempo breve. con sal o vinagre y luego refrescarlos y escurrirlos.LA CUISINE Técnicas derivadas. Poché. BRASEAR El método de cocción denominado “brasear” es uno de los más difíciles. etc) dentro de una cacerola en contacto directo con el fuego. fijar clorofila. Mondar: Sumergir durante algunos segundos los tomates o frutas dentro del agua hirviendo. al natural.

Se recomienda cubrir las verduras con papel manteca o enmantecado para evitar que tomen color. Nunca se debe agregar demasiado líquido. blanqueadas. Se cubre la carne hasta un cuarto de su altura con caldo. La asadera para brasear es el equipo adecuado. Los pescados son braseados en una poissonnière (besuguera) en la que primero se rehoga un matigñon. se liga la salsa después de la cocción de la carne. Para esta forma de cocción lo adecuado es utilizar ollas con tapa. bañándolo regularmente. Cocidos en fondo oscuro o claro. se agregan las verduras. el tomate. tapados. si es posible y fondo de ternera. ESTOFAR Las verduras. Se cuece en el horno bañándolo con frecuencia. Recuerde: En restauración colectiva. Si es necesario se agregan cebollas (como en el caso del goulash) y otras verduras.) se rehogan con un matigñon o con cebolla. Técnica: Se rehogan en aceite u otra materia grasa los alimentos que van a ser estofados. las carnes. hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada enmantecada lo que permite sacarlo con facilidad. por ejemplo: repollo colorado. endivia belga. Chef: José Alanya Olivares . eventualmente con tocino o panceta. Las verduras (hinojo.LA CUISINE Las carnes rojas se sellan muy bien. Se adicionan los líquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente. y se desglasa con vino tinto. un intercambio de sabor entre el alimento. Este método comienza en seco y termina en húmedo. líquido y la guarnición aromática. Se realiza un fenómeno de osmosis. los hongos y las frutas pueden ser estofadas. Se agregan las verduras cortadas. Se cuece en el horno con tapa. LOS RAGOÛTS Definición: Es cocer los alimentos cortados en trozos y cubiertos dentro de un líquido ligado. se cocina en el horno. etc. Se agregan vino blanco y fondo de pescado para cubrir como máximo 1/3 de la altura del alimento.

Luego es depositado en la cámara frigorífica hasta su utilización. Francia. procedemos a cocinarlo de la manera tradicional. Por razones técnicas. Aplicando esta definición a la cocina. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. que basado en la ausencia de oxígeno en el aire. sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo. Una vez enfriado se envasa y se etiqueta. es un sistema de conservación de alimentos crudos. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque. Una vez cocido tenemos dos opciones: Enfriamiento rápido y envasado del producto.LA CUISINE COCCION AL VACIO La enciclopedia Larousse define el término "vacío" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presión es inferior a la de la atmósfera. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción (entre 40 y 50% de su peso). Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. Etiquetamos con la fecha de envasado y de caducidad. semipreparados o cocinados. Cocina al Vacío y Cocción al Vacío: Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. Historia y aplicación: En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon. más no una técnica de cocina propiamente dicha. impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefacción de los alimentos. El género debe ser enfriado rápidamente a 10ºC en el centro y 2ºC en el exterior. encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima. Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida. b) Cocción tradicional y envasado al vacío Cuando ya tenemos porcionado el género. Este proceso ha sido durante mucho tiempo sólo un método de conservación. se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido. Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. La Técnica del Vacío: Diferentes Aplicaciones de la Técnica: a) Conservación en crudo Una vez limpio el género procedemos a su envasado en crudo para su almacenamiento en la cámara frigorífica. Chef: José Alanya Olivares .

TEMPERATURAS DE COCCIÓN AL VACÍO Verduras. 1 min en continuo o 70ºC si es de 10 en la perilla primera. Aves. Para los casos de carnes. La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicando un sistema moderno y práctico de conservación. Mariscos. Pescados. c) Cocción al vacío propiamente dicha Consiste en cocinar el género luego de haber sido envasado al vacío. es preferible marcarlos antes en la plancha para que tengan color de dorados. Se procede al envasado en caliente una vez cocido el género. 65ºC si es de segunda Chef: José Alanya Olivares . (70° C) Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción al vacio. hay que aplicar un enfriamiento rápido al producto una vez cocido.LA CUISINE Envasar en caliente y luego enfriar. PRODUCTO Frutas y verduras Pescados y mariscos Carnes blancas. pescados Carnes rojas Jamón York Foie INTENSIDAD DE VACÍO 4-5 o 40 segundos 3-4 o 35 segundos 5-6 o 45 segundos 7-8 o 50 segundos Tres minutos continuos TEMPERATURA 100 ºC 90ºC 80ºC 75ºC 65ºC – 70ºC TIEMPO DE COCCION Igual que lo tradicional Igual que lo tradicional 50% adicional El doble del tiempo 14-16 horas 9 min por cada 100g. Frutas. aves. (90° C) Carnes blancas. Hortalizas (100° C) Pescados. Salteados. Luego envasamos y enfriamos a 10ºC en el centro del producto lo más rápido posible. Asados. Patés. Al igual que en el caso anterior. (80° C) Carnes rojas.

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