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DISCURSO APERTURA AÑO ACADEMICO UNIVERSIDAD DEL PACIFICO GASTON ACURIO

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Universidad del Pacífico - Perú

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Junio 2009 Discurso de Orden de Gastón Acurio en la Ceremonia de Apertura del Año Académico   D L 1 7 8 14 15 21 22 28 29 M 2 9 16 23 30 M 3 10 17 24 31 J 4 11 18 25 V 5 12 19 26 S 6 13 20 27 CEREMONIA DE APERTURA DEL AÑO ACADÉMICO DISCURSO DE ORDEN SEÑOR GASTÓN ACURIO JARAMILLO Marzo 2006 Si bien podríamos pensar que los recursos naturales con los que cuenta nuestro país han sido una bendición, la historia nos ha enseñado siempre lo contrario. Alguna vez fue el caucho; otra vez, el guano; hoy son los minerales. Sin embargo, cuando estos se acaban, con ellos termina un ciclo económico de bonanza y aparece esa odiosa debacle e incertidumbre que destruye democracias y da origen a falsos caudillos. Nos queda claro, entonces, que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un país nunca estará del lado de los recursos naturales, sino de los productos que se elaboren con ellos. Por ello, los suizos compran recursos como el cacao o el oro y con ellos elaboran chocolates, joyas o relojes; y, por ello, los japoneses y los coreanos compran minerales para luego transformarlos en electrodomésticos y automóviles. Los ciudadanos de todos los países industrializados han entendido que la gran riqueza no está solo en la elaboración de productos genéricos, sino en la creación de marcas cuyo reconocimiento en términos de calidad les permite expandirse por todo el mundo. Por ello, Suiza compró cacao y oro, y sus ciudadanos los convirtieron en chocolates Nestlé y en relojes Rolex; Japón y Corea compraron minerales y su gente los convirtió en Toyota, Nissan o Samsung; y en épocas aún más recientes, el norteamericano Howard Shultz compró café por el mundo y se lo devolvió convertido en Starbucks. Pues bien, la gastronomía peruana hasta hace muy poco ha sido justamente eso: un gran recurso. En efecto, ha sido un recurso muy querido por todos, un orgullo para todos, y muy apreciado por algunos extranjeros que descubrían anecdóticamente sus bondades en visitas de trabajo por el Perú. Sin embargo, nuestra gastronomía no es afortunadamente solo un gran recurso, sino una suma de cocinas y conceptos que, en muchos casos, aún esconden un gran potencial. Una vez desempolvado tal potencial y luego de haberse creado el marco conceptual y puesto en valor, los productos de la gastronomía peruana podrían ser exportados por todo el mundo. Así es. Detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerías, de los chifitas de barrio, de la cocina novoandina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sánguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no solo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerías mejicanas, sino que, además, generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país. Hasta aquí creo que podemos entender cómo nuestra gastronomía, un gran recurso, con productos con gran potencial, está lista para expandirse por el mundo; sin embargo, algo falta para el despegue final. ¿Qué sucede que aún no despegamos como quisiéramos? Todos los estudios de mercado hechos fuera del Perú por empresas internacionales indican que el concepto culinario más en alza en el mundo es el peruano, que la demanda del consumidor internacional por conceptos peruanos rebasa largamente a su oferta, que invertir en un restaurante peruano bueno es invertir sin riesgo en cualquier ciudad norteamericana o europea. Dentro del Perú hemos vivido una revolución editorial y educativa en términos culinarios que nos ha llevado a publicar en los últimos diez años más libros de cocina que en toda nuestra

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y. desde el comienzo. etc. propuestas que en su mayoría rechazamos porque creemos firmemente que todo tiene su momento. sin servicio y con otras carencias notables. sino también su segmentación. 22 escuelas de cocina reconocidas oficialmente. Este año el 30 por ciento de los turistas que visitó el Perú para ir a Cuzco decidió quedarse en Lima un par de días adicionales solo por todo lo que había leído y escuchado acerca de su gastronomía. Luego vino “La Mar”. Al cabo de 5 años. la que lo diferenciaba de las demás ofertas marinas que encontramos por el mundo. eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una. Hoy tenemos tres locales en Lima. los recursos financieros. Cuando empezamos con el restaurante “Astrid y Gastón” hace doce años. siempre con los sabores peruanos. pero siempre con originalidad. siempre sentí que todas carecían de una filosofía total que les permitiera competir con liderazgo en cualquier parte del mundo. Venezuela. las revoluciones empiezan de arriba hacia abajo. Allí está la clave. para llamarlo restaurante de pescados y mariscos. Es más fácil conquistar corazones haciendo alta cocina y luego sánguches que haciendo sánguches y luego alta cocina. hicimos nuestra primera incursión fuera del país. Los periodistas más importantes de todo el mundo son enviados a cubrir esta revolución culinaria y publican artículos y emiten programas de TV deslumbrados por lo que ellos consideran la inminente invasión peruana de sabores por todo el mundo. y luego vinieron Colombia. para momentos distintos.edu. y luego de haber encontrado finalmente nuestra filosofía. su oportunidad. la española. es reconocido como líder y referente de alta cocina en cada lugar. además. sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. lo que la convierte en la ciudad con más escuelas de cocina en el mundo. abrimos uno más este año y hemos terminado ya el proceso de elaboración de manuales. automáticamente quitaba el cartel de cebichería. Ecuador. pero en un ambiente informal y con precios asequibles. e incite a invertir. la italiana. donde la cocina peruana ya tenía un gran reconocimiento. Para nosotros hacer “Tanta” fue de alguna manera una catarsis. el lugar donde quien no podía pagar “Astrid y Gastón” podía sentir la misma filosofía y el mismo espíritu. para economías distintas. admirar. Como en algunos casos. Algunos dirán que nos falta también el capital. Tenemos el recurso. Marcas peruanas. en Chile. ¿Qué nos falta? Las marcas. Las marcas peruanas de productos culinarios peruanos por el mundo.up. sofisticación y espíritu artesanal.Universidad del Pacífico . Panamá y México. En Lima se han abierto. En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración. Sentía mucha pena al ver cómo los peruanos habíamos devaluado un producto tan atractivo y sofisticado como nuestra cocina marina. en los últimos 5 años. sino que. pues cada vez más “Astrid y Gastón” nos dejaba esa sensación de ser cocineros de elites pequeñas en un país de muchos y “Tanta” significaba justamente liberarnos de esas ataduras y poder mostrar a muchos todo aquello que queríamos decir con nuestro trabajo.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . Hoy cada uno de los locales ubicados en los mencionados países no solo es rentable. lo hicimos con un capital de 45. para invertir en restaurantes peruanos. ahora. fue no solo su internacionalización. un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar. al que ubicamos dentro del segmento del restaurante familiar y lo definimos como el bistró o el deli de los peruanos. Después nació “Tanta”. después de habernos definido conceptualmente como restaurante de alta cocina peruana. Así es: alta cocina peruana codo a codo con la francesa. ¿Por qué a pesar de todos esos indicadores aún no se crean restaurantes peruanos en todas partes? La respuesta es más que evidente. Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea. imitar. cuando algún empresario decidía mejorar sus instalaciones o mejorar el servicio. Si bien tengo muchas cebicherías favoritas.000 dólares.pe/agenda//noticias-datos. disponemos de los productos. prestados por familiares y amigos sin mucha fe. pero con un gran cariño hacia nosotros. su espacio. Los premios no tardaron en llegar. sin darse cuenta de que era justamente ese nombre su mayor virtud. Y lo que era más grave. relegándolo a categoría de “chingana” con sillas de plástico. Nosotros podemos rebatir ello contándoles que recibimos casi diariamente propuestas de inversionistas. esto nos ha preparado el terreno para que nuestras otras marcas puedan ingresar con facilidad en otros segmentos avaladas por el prestigio generado por la anterior.Perú Página 2 de 6 historia editorial previa. lo que nos permitió ubicarnos en la cúspide de la pirámide de segmentación del mercado culinario. desde Arabia Saudí hasta Australia. pues entendimos desde el comienzo que los restaurantes no son escenarios genéricos sino espacios para públicos distintos. http://www. con lo cual ya está listo para ser exportado.

con huancaínas y cremas en vez de chimichurris. primos de los Carbone. sino simplemente distintos. pero con diseño. El problema no era nuestro sánguche. dentro de un marco festivo y con decoración que recuerda a las haciendas peruanas. y que nace con la vocación internacional de competir directamente con las parrillas argentinas y los rodizios brasileños. Por haber conocido y analizado esta realidad. con la convicción de que no eran ni mejores ni peores. con filosofía propia. que la cebichería peruana es el concepto que se expandirá más rápidamente por todo el mundo. unos protagonistas. quedará convertida en restaurante. sino más bien haciendo de ello una ventaja. Había que mantener los elementos identificadores: la caña.Universidad del Pacífico . desde el clásico de corazón hasta el sofisticado de atún. Estamos ahora en busca del local para construir nuestra quinta marca: “Panchita”. eso fue lo que imaginamos como una realidad difundida por todas partes. Esperamos abrir muchos “Pasquale” en Lima y su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías. ¿Cuál es nuestra cuarta marca? Cuando uno pregunta a diez peruanos si les gusta el pan con chicharrón. Anticuchería. toda Centroamérica y el Caribe. con anticucheras robustas en vez de parrilleros gauchos. la cifra baja a 5 ó 6. pero convertida en un restaurante de verdad. y Brasil. Es con tal espíritu reivindicador con el que nace “Panchita”. para que. al punto que hoy es casi imposible encontrar una anticuchera de aquellas que daban vida y aroma a nuestras esquinas. entendimos claramente el mensaje. pero todo en el mundo del anticucho. en nada podrían cautivar al extranjero que nos visita. La primera es la de un chifa. cuando uno repregunta cuántos panes con chicharrón o cuántas hamburguesas ha comido durante la semana. con parrillas como las de las esquinas. Hoy estamos abriendo el segundo “La Mar” en Lima y ya hemos vendido franquicias de este concepto en México. En estos momentos estamos por inaugurar la sanguchería “Pasquale hermanos” para ubicarse dentro del segmento de comidas rápidas. en los últimos años autoridades equivocadas las persiguieron argumentando razones sanitarias. con la diferencia de que frente a la solemnidad casi monacal del sushi bar. Para el año 2007 esperamos iniciar las actividades de esta marca en Inglaterra y Washington. por cierto. estaba el espíritu divertido y desenfadado de la cebichería. con yuca frita. y se hará parte de su vida cotidiana. como un homenaje a esa tradición y a todas esas anticucheras que alguna vez adornaron la ciudad. del atractivo hacia el turista. Durante siglos. Allí existirá un escenario ad hoc.pe/agenda//noticias-datos. sin renunciar a su espíritu artesanal. También era necesario mejorar y estandarizar la materia prima. en vez de darles las herramientas para que estuvieran de acuerdo con los tiempos.Perú Página 3 de 6 Cebichería. los Palermo.up. Creemos firmemente. Estamos en proceso de creación de tres marcas más. pues. pudiera crear un escenario que satisficiera las aspiraciones de nuestra gente. y la cebichería es nuestro templo en todas partes. los Queirolo. con servicio. Su internacionalización dependerá del éxito de las cebicherías. peruvian seafood. además. el problema era que no había una marca que pudiera salirles al frente a las cadenas de comida rápida con una propuesta que. los diez dicen que sí. Lo que nos inspira es la ilusión de que este segmento de mercado se reacomode y dé cabida a una propuesta netamente nacional. fundadores de las sangucherías limeñas. Sin embargo. claro. pero que http://www. compita directamente con las marcas de comida rápida internacionales con un concepto netamente peruano. choclos y tacu tacus en vez de papas fritas. lo demás era simple: había que aprovechar la enorme popularidad del cebiche por el mundo y crear una cebichería como concepto ubicado en el segmento étnico que compitiera internacionalmente con los sushi bares japoneses. anticuchería que será vendida al mundo como la parrilla de los peruanos. con 25 tipos de anticuchos con todos los sabores. y otros conceptos que harán de la marca genérica Perú lo suficientemente fuerte como para que “Pasquale” tenga el camino expedito. crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente alegre que debía de prevalecer. La anticuchera de la esquina. papas doradas. a partir de nuestras tradiciones sangucheras. los bistrós peruanos. conservar los sabores con detalles de imaginación. Cuando uno pregunta si les gustan las hamburguesas. Paradójicamente en cada una de esas esquinas han abierto pequeños negocios de hamburguesas o pollos broaster con costumbres sanitarias mucho más cuestionables que las de nuestras doñas Panchitas de antaño y que. los Cordano. el viento.edu. Y. la luz. con música latina en vez de tangos. las anticucheras de las esquinas formaron parte del ornato y la identidad de nuestra ciudad y. estas últimas siempre terminan ganando. Sin embargo.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . con una fiesta de sabores peruanos en vez de una sola pieza de carne de 500 gramos. por muchas razones. pero donde el peruano sentirá que finalmente el sánguche peruano dejó de ser una aventura mensual y valiente. los hermanos Pasquale. y contar esa historia real de que los peruanos amamos el cebiche. con diseño.

Hoy hay más de 50. si hoy las barreras culturales ya no existen. Me imagino que ustedes y mucha gente se preguntará por qué tanta fe. el chile. será lo que marque la diferencia y el sello de roasted chicken peruvian style. sino también en los hábitos de consumo internacionales. cuya diferenciación de lo chino será la clave para su internacionalización. En los años 80 se dio el inicio del gran despegue de la cocina mejicana por el mundo. ambiente. una causa y demás.000. encontraremos una anticuchería al lado de una pizzería. generará una demanda de bases de sabor. Con ello no solo lograron introducir dicho concepto. Crearemos también una cadena de hoteles boutique en lugares paradisíacos de nuestro país. donde las guarniciones peruanas harán la diferencia frente al roasted chicken de otros lares. además. Tenemos claro que. con un espíritu peruano latino.000. la prensa internacional y el consumidor foráneo nos dan permanentes señales de estar esperándonos. y donde la brasa que le da todo el sabor original. el buen precio. Deberemos crear decoración. ni las economías estaban globalizadas. al igual que hoy hay mejicanos. las salsas derivadas que hoy vemos en todos los supermercados y. Imaginamos de aquí a veinte años un escenario donde existan. Finalmente hemos terminado de desarrollar lo que es el comienzo de nuestra división industrial.pe/agenda//noticias-datos. En aquel entonces habría unos 500 restaurantes mejicanos. Hoy el Perú cuenta con 5. sino con muchos productos mucho más diversos. entonces podremos imaginarnos todos los beneficios que aquel escenario traerá consigo. una cebichería al lado de un sushi bar o un restaurante criollo al lado de un tex mex. y. para solo http://www. no solo en restaurantes orientados al extranjero. si los estudios. Creemos firmemente que el éxito de los restaurantes peruanos por el mundo traerá consigo muchísimos beneficios directos e indirectos para el país. y un distribuidor apasionado. del benihana. y si. y nuestra fuerza. ni las barreras culturales habían sido quebradas. Supongamos que. donde el diseño. y que lamentablemente algunos comercios hoy devalúan llamándolo brasa cuando usan gas. los mejicanos salieron al mundo con sus tacos y sus tequilas. que hoy nuestro valle de Virú tiene que producir chile jalapeño porque el agro mejicano no es suficiente para abastecer la demanda mundial. o los noodle bars tan de moda en Europa.000 restaurantes peruanos de todo tipo y en todas partes. Entonces.edu.Universidad del Pacífico . En aquel entonces no había Internet. con quien ya contamos. nace del deber. si las economías se han globalizado irreversiblemente. no tenemos ninguna marca. sino que también lograron poner de moda el tequila. en un futuro. sin embargo. Hoy. filosofía de servicio. En realidad no es fe. En ese momento. no de la ilusión. cuando caminemos por cualquier ciudad europea. gracias a ellos. unos 200. peruano también.Perú Página 4 de 6 sea el real reflejo de una fusión peruano-china y no de un restaurante chino con toques peruanos. la cerveza Corona. pudieron entrar no solo productos sino otros conceptos como el teppanyakki. La demanda de productos tan comunes como papa amarilla. productos derivados que simplifiquen el camino a la hora de preparar un cebiche.up. Con los japoneses sucedió lo mismo. un tiradito. es simplemente resultado de un análisis concreto. Hoy debe haber más de 200. ¿por qué creer que vamos a fracasar en el intento? Nuestra fe nace del análisis. ají. el servicio esmerado y. contamos no con un producto.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . A inicios de los ochenta no había sushi bares por el mundo. eso sí. Hemos desarrollado ya las fórmulas: solo nos queda esperar que el mercado esté listo para recibirlas en una marca que tenga como aliado estratégico a un productor emprendedor de Virú. si el Internet está al servicio de todos los conocimientos culinarios internacionales. el desarrollo de la cocina peruana.000 chifas. Si somos capaces de concebir esa realidad. sofisticados y divertidos que ofrecer. Estamos también en proceso de creación de la pollería de nuestros sueños. comida que sea el reflejo de un auténtico mestizaje peruano-chino. de la convicción de que los cocineros somos actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesita. convencidos de que con ello conquistarían a todos. ni las fusiones estaban de moda. cebolla roja. una sanguchería al lado de una hamburguesería. espontáneo y la gran cocina avalada por nuestras marcas serán la clave de su crecimiento y de su internacionalización. La difusión del chile llegó a tal punto. por supuesto. por cierto. salsas. música. rocoto o limón se multiplicaría infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesino peruano en los Andes. y comida. quien ya está listo para asumir su función. a la vez.

Hoy estoy aquí muy emocionado por el hecho de poder dirigirme a ustedes no solo para contarles todas estas cosas. La clave está en entender que somos una gran nación. el abuso y el rompimiento de las reglas de juego pactadas por todos. Japón reconstruyó su país en ruinas para convertirse en la potencia de hoy porque antes que individuos eran japoneses. la joyería.Perú Página 5 de 6 darles un ejemplo. al igual que naciones mucho más jóvenes como Australia o Nueva Zelanda. de salsas. Quizás lograríamos una cifra mucho mayor que esa. Los peruanos debemos buscar la riqueza dentro de nosotros mismos: estamos llenos de oportunidades por todas partes esperando a alguien que les dé el valor y la fuerza necesarios para convertirlas en algo atractivo y poderoso para vender al mundo. en donde finalmente los peruanos alcanzaremos el rostro definitivo de nuestra nación y con él la tan ansiada prosperidad. de dips y todo aquello que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. de la mano con sus ciudadanos. Para terminar quisiera decirles.edu. de asesoramiento gastronómico. mientras muchas otras niñas en vez de ir a la escuela tienen que trabajar. en la que existe una justicia igual para todos y un Estado que. En contraste. desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país. Es en ese espíritu nacional. Es en ese mestizaje donde los peruanos debemos encontrar la fuente de inspiración no solo para generar riqueza. Esto no solo debe indignarnos como ciudadanos de un país al que amamos y en el que queremos crear riqueza y logros personales. como la moda. son ustedes los jóvenes más afortunados de este país. en aquello que el mercado hoy más valora y aprecia de nosotros. y que es justamente ese mestizaje el que ha hecho de nuestra cocina una propuesta variada y diversa que ha cautivado finalmente al público internacional. hoy y aquí. el hecho de tener estos conceptos y marcas por el mundo. el que se cuestiona. esto cambiaría y. Ustedes. como la que yo recibí y como la que hoy reciben mis hijas. Israel también. Solo a partir de ello podremos encontrar dentro de nosotros todas aquellas ideas que luego saldrán transformadas en productos y en marcas para conquistar el planeta. sino sobre todo para aceptarnos y querernos como nación. Alemania hizo lo mismo. la industria y demás. en aquello que puede generar enormes cambios no solo económicos. por ejemplo. están recibiendo la mejor educación. exporta productos por 5. como yo. el que se abre al mundo. que condena.up. le daría a la marca Perú un poder de seducción que no solo llamaría la atención del público internacional hacia otras propuestas peruanas. Por estas razones creemos que los cocineros tenemos muchas cosas que decir: además de cocinar. Con el nuevo escenario. el que tolera. tenemos una enorme responsabilidad como miembros de una generación a la que se ha dado con mucha generosidad la oportunidad de representar a su país en aquello que tiene de más poderoso: su gastronomía. el kilo de papa amarilla se vende en Europa en mercados étnicos a 5 euros el kilo. la música. en realidad pedirles. fruto de siglos de mestizaje. que se encierra y protege la mediocridad. sino sobre todo en la manera como los peruanos debemos encarar nuestro futuro personal y el futuro del Perú. el diseño. con ello. de turismo gastronómico. Créanme. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor.Universidad del Pacífico . el que aplaude el éxito y no en el nacionalismo que se lamenta. que no se vayan del Perú: ustedes son http://www. solo es posible cumplir sus sueños personales si tenemos un sueño nacional anterior.000 millones de dólares solo porque un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. vigila e interviene enérgicamente frente a la arbitrariedad. el que abraza. de libros.pe/agenda//noticias-datos. con una gran cultura viva. Italia. de pisco. sino para recordarles que. sino que también incentivaría y activaría la creatividad y la confianza de nuestros jóvenes para elaborar conceptos propios y tener la valentía de salir al mundo con ellos.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . El éxito personal solo llegará si nuestros objetivos trascienden al ámbito individual para formar parte de una gran aspiración colectiva. que divide. como la que venimos desarrollando. de revistas. donde sintamos orgullo de formar parte de una nación en la que las oportunidades están basadas en una educación igual para todos. el que integra. Que son aquellos a quienes la suerte les concedió haber nacido en una familia que los pudo educar con amor en un país donde muchos niños ni siquiera conocen el amor. sino que debe convertirnos en actores para revertir para siempre esta situación y llevarnos finalmente a construir un país próspero lleno de riqueza. Por último. por lo mismo al campesino peruano se le pagan solo 30 céntimos de sol en chacra. de snacks. pero el positivo.

regresen. la historia los necesita.up.Universidad del Pacífico . Muchas gracias Fecha: 07/04/2006    2009 Universidad del Pacífico http://www. No se vayan: es aquí donde están las oportunidades. sus hijos más preparados. Si salen a estudiar una maestría.edu.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800 12-06-2009 . es aquí donde la vida encuentra un sentido. es aquí donde está la riqueza. el Perú los necesita.pe/agenda//noticias-datos. No se vayan porque su pueblo los necesita.Perú Página 6 de 6 sus hijos más afortunados.

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