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Higiene y Control de Plagas en Plantas Alimenticias

Higiene y Control de Plagas en Plantas Alimenticias

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PROCESO Y OPERACIONES INDUSTRIALES

HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN INDUSTRIA ALIMENTICIA

MATERIA INTEGRADORA

PROFESOR: MTRO. JOSE SACRAMENTO LEYVA MENDOZA

COLABORADORES  DARIO AVILÉS MARTÍNEZ  DOLLEYD MARTÍNEZ OROZCO  OCTAVIO ROMERO VILLEGAS  MIGUEL ALDO SANTILLÁN CRESPO

Página 1

INDICE
Justificación Objetivo Antecedentes de problema Introducción UNIDAD I Inducción a la higiene y control de plagas en la industria de alimentos Calidad Calidad sanitaria Tipos de contaminantes en los alimentos y su relación con equipo e instalaciones. UNIDAD II Buenas prácticas de manufactura y el diseño higiénico Conceptos y objetivos de buenas prácticas de manufactura Requisitos solicitados por la Norma Oficial Mexicana Instalaciones Servicios a planta Otros requisitos asociados UNIDAD III Diseño higiénico de las plantas Definición de diseño higiénico Clasificación de las plantas de alimentos Diseño de instalaciones Exteriores de los edificios Pisos, paredes y techos Ventilación Ventilación en áreas controladas o asépticas Drenaje Iluminación Localización de áreas y flujos de proceso Lavabos e instalaciones sanitarias Manejo de desperdicios * * * * * * * *

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UNIDAD IV Diseño de equipos y utensilios Materiales de construcción Tipos de corrosión Tuberías Tipos de tuberías Soldadura Conexiones sanitarias Puntos muertos Soporteria Accesorios Aislamiento Válvulas Clasificación higiénica Identificación de riesgos Tanques Bombas Intercambiadores de calos Filtros y separadores Molienda Motores y equipo eléctrico Equipo de llenado Consideraciones higiénicas para otros equipos Lubricación UNIDAD V Diseño de servicio Agua Aire comprimido Vapor Sistema de limpieza en el lugar JUSTIFICACIÓN Página 3 .

son el motivo por el cual las empresas se ven obligadas a recurrir en algunos casos a este costoso servicio.Las empresas productoras de alimentos tienen o se ven en la necesidad de disminuir. enfermedades o simplemente el control inocuidad y calidad. controlar y en diversos casos eliminar la o las plagas existentes en sus instalaciones. OBJETIVO Página 4 . dependiendo de la plaga a controlar o eliminar. Problemas de higiene tales como bacterias.

instalaciones y accesorios garanticen un adecuado diseño higiénico bajo las normatividades vigentes y buenas prácticas de manufactura. Página 5 .Implementar un sistema de higiene y control de plagas en cualquier industria alimenticia asegurando la importancia de implementar un en equipos.

Dichas medidas fueron incluidas en normatividades y buenas prácticas.ANTECEDENTES DEL PROBLEMA Durante años los seres humanos han tratado de conservar alimentos. por lo que se ha generado la implementación de mediadas de higiene. elevando la producción a grandes cantidades ocasionando con esto. grandes problemas de higiene debido a que se está tratando directamente con la salud de los consumidores finales. Página 6 . reguladas y con carácter de obligatorio para las industrias alimenticias las cuales deben cumplir con una serie de requisitos que cubran las especificaciones sanitarias necesarias. al grado que el ramo alimenticio se ha hecho de carácter industrial. Se ha visto a través del tiempo que las instalaciones y equipos afectan a los alimentos procesados o por procesar. dicha conservación ha evolucionado enormemente.

en 1810. por lo que estas comidas reciben el nombre de enlatadas y el proceso se conoce como enlatado.1.INTRODUCCIÓN Los alimentos son sustancias que cubren las necesidades nutricionales de las personas. Página 7 . patentó la idea de usar latas revestidas de estaño. el inventor británico Peter Durand.

Página 8 .

Esto se deriva de una falta de conciencia sobre lo que necesita el cliente en los productos que recibe. CALIDAD SANITARIA Implica que los alimentos fabricados sean: • • • Seguros para los humanos que consuman los productos. bajos costos y alta productividad. en otras palabras. Tengan la pureza (inocuidad) necesaria para no causar algún efecto nocivo al cliente. tan pronto pueda adquirir un artículo de mejor calidad. el cliente deja de comprar el producto sin calidad. Por ejemplo: “si el cliente toma un jugo. que tenga calidad sanitaria” Por eso es necesario evitar que los alimentos tengan algún tipo de contaminante. La calidad por lo tanto implica la necesidad de cumplir las necesidades del cliente aunque este no sea capaz de expresarlas. terminaron por perder el interés por la calidad al verse laxos al aceptar productos defectuosos como buenos.UNIDAD I INDUCCIÓN A LA HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CALIDAD Algunas definiciones consideran que la calidad es que el producto sea apto para el uso. Página 9 . o se fabrique conformidad con las especificaciones. Cubran las expectativas de satisfacción esperadas por el cliente. Por lo tanto. Las empresas tenían como principales objetivos. desde luego espera que no le haga daño.

El hecho que un alimento por diversos factores no sea aptoimplica una contaminación y es responsabilidad de la empresa evitarlas. pues al contener los nutrimentos necesarios para cubrir nuestra subsistencia.factores químicos: relativos a sustancias que reaccionan con los alimentos y que los convierten en venenos o sustancias que van a causar algún desequilibrio al organismo. también puede ser útil para otros seres vivos. Página 10 . pero que son indeseables. 4. estas pueden ir a la materia prima y dejar microorganismos. los cuales pueden generar toxinas. 2. las cuales pueden generar una enfermedad a nuestro cliente. Los factores que pueden contaminar los alimentos son de tres tipos: 1.Factores físicos: relativos a impurezas que puede tener el elimentoque no reaccionan con este. debido a que se observa su presencia en el alimento. Los alimentos son delicados.Factores biológicos: relativos a la acción de organismos denominados plagas sobre los alimentos. Al haber plagas. las plagas pueden llegar a consumirlo.TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACION CON EQUIPO E INSTALACIONES. En un alimento pueden presentarse un efecto de contaminación en cadena. CONTAMINANTES FÍSICOS Los contaminantes físicos son los mas fáciles de detectar.Factores microbiológicos: relativos a la acción de cualquier tipo de microorganismo en el alimento. 3. si el equipo oculta el alimento y no es posible retirarlo por el operador.

3.Fallas en el mantenimiento de la instalación 7.3 Plásticos 7.7 Insectos 8. pero algunas de ellas son: 1.6 ¿COMO ES POSIBLE QUE A LOS ALIMENTOS LLEGUEN ESTOS CONTAMINANTES? Las causas pueden ser muchas.6 piedras 5. FACTORES QUIMICOS Las fuentes que generan contaminantes son muy variadas y dependen del tipo del proceso. 2.Agentes tóxicos naturales.TIPO DE CONTAMINANTE % DE PRODUCTO CONTAMINADO Polvo 9.Descuido de los operadores al evitar retirar los contaminantes. 3.Servicios que van en contacto con el producto.1 Cabello humano 6.Fallas en el diseño de equipo 6.Fallas en el diseño de la instalación 5. Los contaminantes físicos que provienen de la instalación pueden reducirse a través de un adecuado diseño del proceso y el equipo. 2. 4.Residuos de agentes limpiadores y sanitizantes.Contaminantes medioambientales (gases de combustión) Página 11 . las más importantes son: 1.3 Grasas y aceites 5. contaminados. o contaminar los materiales.Fallas en el diseño del proceso 4.Residuos de plaguicidas provenientes del proceso de control de plagas.7 Metales 8.Presencia de los contaminantes en la materia prima. que provienen de origen en el mismo alimento o de procesos anteriores.

Se conocen más de4. Se nutre de gran variedad de alimentos y no deja un olor perceptible. Las cucarachas son más comunes en climas tropicales y subtropicales. empaquetados como salchichas. Los principales insectos La cucaracha común son: cucarachas. mantienen una relación de simbiosis con protozoos que sí lo hacen. Aunque son incapaces de digerir la celulosa por ellas mismas. Corea y los EE. son un orden de insectos hemimetábolos de cuerpo aplanado. masticadoras. también conocida como cucaracha negra u oriental. «cucaracha» y del 11-Toxinas de microorganismos. llamados ootecas. donde están los huevos al extremo del abdomen. que miden del orden de 3cm a 25 cm. largos y delgados.. la hembra carece de alas. sus ojos compuestos son pequeños.5. y las reptiles.Desgaste físico de los materiales usados en el equipo. que se presentan en los productos alimenticios (Blatta orientalis). 6. 8. insectos. aves. que es vivípara. macho tiene alas cortas y no vuela.Lubricantes usados en los equipos. «que tiene aspecto de»).500 especies CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Sus antenas son filiformes. Usualmente son conocidos en las plantas como plagas. que no se evitaron en el diseño o que por inadecuado mantenimiento no se evitaron. llega a medir 3. La ooteca de la cucaracha germánica contiene entre 30–40 huevos. China. La hembra realiza la puesta de huevos externamente en una ooteca oblongada.Productos químicos usados para controlar el proceso. griego eidés. Las cucarachas son generalmente omnívoras. conocidos popularmente como cucarachas. arañas y palomillas. Algunas especies están estrechamente relacionadas con las viviendas y se localizan en estos casos cerca de cubos de basuras o en la cocina. del latín Blatta. Los blatodeos (Blattodea. 7. 9.Solventes usados para pintura o mantenimiento. En este aspecto se parecen a las termitas. aunque hay una especie. Página 12 . Una excepción es la cucaracha xilófaga del género Cryptocercus. anteriores que están esclerotizadas.4 Las cucarachas hembras a menudo llevan estuches. con diversas especies encontradas en Rusia.UU. lo que les permite extraer nutrientes. mamíferos . moscas. piezas bucales biológicos son aplanadas y espinosas.Agentes que migran de los envases hacia el producto. 10-Contaminantes químicos formados en el proceso. piojos. Diploptera punctata.5 cm de largo. Sus alas posteriores están protegidas por las desechos o parte de ellos que se incorporen a los procutos alimenticios. Los contaminantes las patas largas. e investigaciones actuales sugieren que el género Cryptocercus está más estrechamente relacionado a las termitas que otros blatodeos. El escarabajos.

La alimentación del termitero se produce por trofalaxia. Las termitas son abundantes y diversas en América del Sur. Las termitas que construyen montículos remueven grandes cantidades de tierra en los suelos duros y poco fértiles. con lo que contribuyen a la aparición de pequeñas plantas que pueden alcanzar el tamaño de arbustos y pequeños árboles. Las termitas tienen importancia económica como plaga en estructuras de madera. pero pueden aprovechar sus nutrientes gracias a la degradación de celulosa que realizan protozoos que viven en simbiosis dentro del aparato digestivo de las obreras. Muchas especies construyen colonias en forma de montículos y otras muchas son arbóreas o de vida subterránea. Es difícil saber si una colonia de termitas está atacando Página 13 .. África y Australia particularmente en los bosques tropicales de tierras bajas y sabanas. las termitas transportan el alimento en el estómago. y lo transmiten a otros individuos a través del conducto anal o de la boca. obras de arte y productos almacenados. Las termitas por sí mismas no son capaces de digerir la celulosa.

seguido por los lepidópteros (mariposas y polillas). mazapán. Las larvas son blanco amarillentas. almendras. Atacan gran cantidad de sustancias vegetales secas en depósitos. con cabeza marrón y llegan a medir 17 mm de largo. La segunda generación inverna en el capullo al estado de pupa. Empupan en un capullo. molinos y también frutas secas. La duración del ciclo total depende de la temperatura y en Europa meridional varía de 2 a 6 meses con 2 generaciones por año. Con menor frecuencia atacan cereales. maní. etc. Los escarabajos ocupan virtualmente cualquier hábitat. aunque su presencia en ambientes marinos es mínima.1 Contiene más especies que cualquier otro orden en todo el reino animal. aislados o en grupos. avispas y hormigas) y dípteros (moscas. a veces rojizas o verdosas.Los coleópteros o escarabajos (Coleoptera) son un orden de insectos con unas 360. incluidos los de agua dulce. La hembra pone de 60 a 300 huevos. La mayoría de los coleópteros son fitófagos. silos. himenópteros (abejas. El extremo de las alas anteriores es de color marrón rojizo y la mitad basal gris claro hasta amarillo ocre.000 especies descritas. comiendo solo el germen.2 Los coleópteros presentan una enorme diversidad morfológica. en alimentos o sustancias adecuadas para su alimentación. Las larvas de último estadio son muy activas y abandonan el sustrato alimenticio subiendo por las paredes. drogas. semillas diversas. Palomilla Envergadura alar 14-20 mm y en posición de reposo y con las alas plegadas mide 8 a 10 mm de largo. y muchas especies pueden constituir plagas de los cultivos. siendo las larvas las que causan la mayor parte de los daños agrícolas y forestales. mosquitos). Tiene tantas especies como las plantas vasculares o los hongos y 66 veces más especies que los mamíferos. Cosmopolita. almacenes. Página 14 . granos de cacao.

dañan muebles. las camadas nacen alrededor de 22 días después del apareamiento. una rata hembra puede producir 10-12 camadas por año. etc. rata de alcantarillas) Rattus rattus (rata negra. a partir de la estancia en Copenhague de un barco ruso. y se comen los alimentos almacenados. cada camada consta de 7 u 8 crías. libros. se sabe con certeza que esta especie de rata invadió muchos países europeos en la primera mitad del siglo XVIII. Estas ratas duermen durante el día y su actividad se desarrolla por la noche. Su principal característica es la posesión de un par de incisivos en los maxilares superiores e inferiores que emplean para roer. rata parda.711 especies en 35 familias que incluyen 389 géneros. ropa.Ratas y ratones Los roedores constituyen casi el 40% de las especies de mamíferos y constituyen su mayor orden comprendiendo 1. Página 15 . Los roedores más comunes que se encuentran en Europa son: • • • Rattus norvegicurs (rata de noruega.. Mide entre 35 y 45 cm. siendo Dinamarca el primero de ellos. rata de los tejados) Mus musculus y/o domesticus (ratón doméstico) Rattus norvegicus es originaria de Asia central.

Vive en madrigueras bajo tierra. La rata de los tejados prefiere. El sentido del oído es agudo: pueden oír dentro del aspecto de ultrasonido a 50 Khz o más (los humanos oyen en el rango de 20 Khz). a veces forman grupos de varias hembras y un macho. tiene una pobre agudeza visual entre 1 a 1. en basureros. Olfato. vive en interiores y exteriores. No comparte su territorio y no se desplaza mas de 5 o 10 metros desde su refugio. en la misma camada pueden ser encontrados animales de diferentes colores. Los roedores hacen uso especial de sus sentidos para moverse en busca de alimento y escapar del peligro. El olor es un sentido importante en los roedores comensales. buceadora y muy agresiva. muy raro en alcantarillas. Los roedores comensales no presentan aversión al olor del hombre. Las ratas marcan objetivos con la orina para reconocer su colonia. El ratón doméstico come únicamente de 3 a 4 gr. Es buena trepadora. Mus musculus y/o domesticus. y de agua 3 ml/día. Rattus rattus es originaria del Sudeste Asiático principalmente de las zonas boscosas del Sudeste Asiático. Las ratas y ratones son de hábitos crepusculares. al día. saltadora. forma colonias y ataca zonas de cultivos ya establecidos y zonas de almacenes y graneros. las semillas y los granos. las frutas. nadadora. alcantarillas. Tienen hábitos nocturnos. en cada territorio hay más de una hembra. aunque pueden sobrevivir sin agua varios meses. Los ratones son de hábitos solitarios. En periodos anteriores la rata de los tejados. construyen nidos voluminosos con ramas y hierbas. este ratón doméstico vivió en Israel y probablemente estuvo presente en los primeros asentamientos agrícolas del hombre en Mesopotamia y Egipto. Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de la rata y del ratón. El conocimiento de las habilidades sensoriales de los roedores comensales puede ayudarnos a desarrollar y plantear las acciones para su control. es buena trepadora. fue dividida en subespecies en función de la gran variación de colores en su pelaje. es la especie más dañina y perjudicial y transmisora de muchas enfermedades. siendo originario de Pakistán. Oído. Entre ellos emiten unos sonidos para avisarse de los posibles peligros. y cuando no puede encontrar estos alimentos se va. una fuente de comida y más de un nido. desagües. Página 16 . Visión. la cual varía desde el gris oscuro al negro. iniciando su actividad al atardecer.5 m. Cada macho marca su territorio.

etc. carecen de membrana nuclear. Son ubicuas. no dude en contactar con nosotros por teléfono o por correo electrónico para pedir un asesoramiento sin compromiso alguno. a diferencia de las células eucariotas (de animales. no siempre producen bacteriología. se enfermedades en las personas encuentran en todos los hábitats terrestres. Muchas bacterias Contaminación microbiana disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son móviles.). Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglicano. Del Los microorganismos presentan los mayores riesgos a los productos alimenticios estudio de las bacterias se encarga la ya que son muy pequeños para observarlos a simple vista. Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0. olores a los alimentos. crecen hasta en producir Los microorganismos son peligrosos para los alimentos porque pueden los más extremos como en los manantiales de enfermedades a los consumidores o pueden deteriorar los alimentos aguas calientes y ácidas. una rama de la microbiología. Las bacterias son procariotas y. se calcula que hay aproximadamente 5×1030 bacterias en el mundo .Si detecta la presencia de ratas o ratones en su casa o establecimiento. Se estima que hay en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua Página 17 dulce. En total. plantas. barras y hélices. por lo general) y diversas formas incluyendo esferas. por lo tanto.5 y 5 μm. en desechos radioactivos. se pueden reproducir bastante rápido. algunos producen toxinas que sobreviven a los tratamientos de destrucción de microorganismos usados en las plantas de proceso y Las los causantes de muchos tipos más son bacterias son los organismos de abundantes del planeta.1 en las profundidades tanto del mar y como de la corteza terrestre.

La mayoría de especies dan positivo a la prueba de la catalasa y son saprófitas. anthracis. Son aerobios estrictos o anaerobios facultativos. con flagelos peritricos. En condiciones estresantes forman una endoespora de situación central. agua del mar y ríos. que deforma la estructura de la célula. aparte de alimentos que contaminan con su presencia. El género Bacillus pertenece a la División Firmicutes. causante del carbunco) son inmóviles. algunas especies de interés sanitario (B. Viven en el suelo. Dicha forma esporulada es resistente a las altas temperaturas y a los desinfectantes químicos corrientes. Hay especies productoras de antibióticos Página 18 . Aunque generalmente son móviles.Bacillus es un género de bacterias en forma de bastón y Gram positiva.

principalmente los azúcares o hidratos de carbono. Página 19 . si bien se sospecha que Spirochaeta plicatis pudiera ser pluricelular. incluyendo a los hongos basidiomicetes. Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras "verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota. Poseen una membrana externa formada por múltiples capas llamada "envoltura celular" o "vaina externa" que rodea completamente el cilindro protoplasmático. Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos. desde una perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida.1 Tienen una longitud comprendida entre 5 y 500 µm y un diámetro de alrededor de 0. Casi todas son unicelulares.1-0.Las espiroquetas (Spirochaetes) son un filo de bacterias Gram-negativas que tienen células alargadas y enrolladas helicoidalmente.6 µm. produciendo distintas sustancias.

aguol. Aunque también puede tener una fase de reproducción sexual. por ejemplo en la producción de cerveza. o por Esporulación. como el moho. con nutrición heterótrofa y digestión externa. Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. es asexual. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género Candida.A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. unicelulares o pluricelulares. pan. vino. de forma similar a la levadura química. etc. Durante la reproducción asexual. Hongos microscópicos o inferiores Los hongos son seres eucariotas. como las levaduras. La reproducción de los hongos microscópicos en general. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos. producción de antibióticos. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentación alcohólica. hidromiel. principalmente los azúcares. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. por Gemación. Según como interactúan para conseguir alimentos. los podemos clasificar en: Página 20 .2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial. una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas.

como los que se utilizan en la industria de la alimentación: la levadura del pan. Por ejemplo.. como: Candida albicans que produce una enfermedad llamada candidiasis. como el moho Penicillum glaucum de los cítricos. Existen otras maneras para clasificar los hongos. cuando se asocian con otros organismos para conseguir un beneficio mutuo. Cuando actúan los hongos pueden causar enfermedades. cuando perjudican al organismo del que se alimentan. que produce la tiña. o el Mucor mucedo del pan. el hongo microscópico Penicillium notatum del que se obtuvo el primer antibiótico: la penicilina. Algunos hongos se asocian con las algas formando los líquenes. Algunos son beneficiosos para las personas. Página 21 .- - - Saprofitos cuando descomponen la materia orgánica en inorgánica. Simbiontes. el Microsporum andouni. Hay hongos que son beneficiosos. También hay mohos que descomponen alimentos. Parásitos. o el mildiú de la vid originado por la Plasmopara vitícola. el cribado del almendro originado por el Clasterosporium Carpophilum. como la levadura Sacharomyces minor.

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