CONSERVACION DE ALIMENTOS

POR BAJAS TEMPERATURAS

Bajas temperaturas reducen

multiplicación de microorganismos
Reducen velocidad de reacción de
alimentos.
Mayor tiempo de vida útil.
 El tiempo en que los alimentos son
comestibles se prolonga con T menores a
4°C, excepto melón, pepino, berenjenas,
tomate, plátano, piña.
 Las carnes deben ser refrigeradas
inmediatamente a menos de 4°C. menos de
24h.
 Humedad relativa de 90%.
 Frutas y verduras frescas mantienen sus
procesos.

 C6H12O6 + 02 CO2 + H20 + E

 Reduce eficiencia de refrigeración.

 Se utilizará más energía.
Humedad
 Importante en la conservación de los
alimentos.
 Depende de la humedad del aire, los

alimentos pueden secarse o pudrirse.

 Los vegetales necesitan 85 a 90°% humedad.
 Con aire circulando rápidamente se pierde

más humedad.
Calor liberado por los tejidos vivos

 El calor liberado varía con el alimento y

aumenta con la temperatura.
 Para establecer el requerimiento de
refrigeración de cámara con vegetales debe
conocerse:
 °T1 de alimento.
 °T final de almacenamiento
 Velocidad de respiración.
 Calor desprendido.
 Calor específico del alimento.
 Cantidad de alimento.
Cálculo de carga de refrigeración
 Carga de refrigeración: Cantidad de calor que
debe ser removido por unidad de tiempo. Se
divide en dos.

 Estado no estable o enfriamiento: tasa de

calor removible para reducir la temperatura
del material en un período específico.
 Estable: El calor necesario removible para

mantener la temperatura.
Carga de refrigeración
 Participan varias fuentes de calor:

 Carga del producto: calor del alimento.

 Conducción de calor a través de paredes,
techo o piso.
 Pérdida de calor por cambio de aire: calor que
entra por puertas abiertas.
 Pérdida de carga por iluminación.
 Personas circulantes
 Motores, aparatos eléctricos.
Cálculo…
 Calor latente: es el calor necesario para
cambiar a temperatura constante el estado
físico de una sustancia.

Sólido a líquido
Líquido a gas
Líquido a sólido
etc
Carga del producto
 Calor que debe retirarse del producto

 Qpr= W Ce (T1- T2)

 W: cantidad de producto (Kg)
 Ce: calor específico del producto (Kcal/Kg °C)
 T1: temperatura inicial T2: temperatura final

del producto (°C)

 Qpr: unidades (Kcal)
 Calcule la carga de refrigeración de 1600Kg
de pescado. Su temperatura es de 16°C y
debe precongelarse a 0°C.
 El Ce es 3.18 Kj/Kg°C
 1Kcal=4.18KJ

 Capacidad de enfriamiento de la cámara es

460KJ/h. ¿Tiempo total de enfriamiento?
Congelación
 Un buen método de preservación de
alimentos.
 Bajas temperaturas retardan las reacciones

bioquímicas y enzimáticas.
 Se reduce la cantidad de agua y se

concentran los solutos.

 Se lleva a cabo un cambio de fase: líquido a
sólido que necesita superar el calor latente
del líquido.
 El calor específico del alimento cambia.

 Proceso de cristalización:
 Nucleación y crecimiento de los cristales.
 Nucleación
 Se necesita subenfriar el alimento, por debajo
del punto de congelación.
 Nucleación es la formación de una partícula

estable de hielo donde puede crecer el cristal.

 GRAFICA
 Crecimiento de cristales

 Crecen los núcleos por adición de

moléculas.
 Gran subenfriamiento produce formación de

muchos cristales.
 Subenfriamiento lento produce pocos

cristales grandes.
Modificaciones fisicoquímicas en
alimentos congelados
Concentración de la solución remanente.
Formación de exudado por agua que migra.
Desnaturalización de proteínas en carne
Pérdida de turgencia en vegetales
 Descongelación

 Fenómenos que pueden presentarse:

crecimiento microbiano, pérdida de
líquido, pérdidas por evaporación,
reacciones de deterioro.
 Descongelación lenta a bajas

temperaturas.