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CPT5S-ANALIMENTOS2

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  • Recomendaciones para el alumno
  • Objetivo General de la Asignatura
  • Presentación
  • RIEMS
  • 2.1 CONTENIDO DE AZÚCAR
  • 2.3 CONTENIDO DE FRUTA
  • 3.2 CONTENIDO DE SAL
  • 3.3 PESO NETO Y ESCURRIDO
  • 3.4 BASES VOLÁTILES TOTALES
  • 3.5 DIÓXIDO DE AZUFRE
  • 4.1 ÍNDICE DE YODO
  • 4.2 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
  • 4.3 DETERIORO Y RANCIDEZ DE ACEITES

Análisis de Alimentos II

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil Director Académico Profr. Julio Alfonso Martínez Romero Director de Administración y Finanzas C.P. Jesús Urbano Limón Tapia Director de Planeación Mtro. Pedro Hernández Peña ANÁLISIS DE ALIMENTOS Manuales de Práctica. Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Todos los derechos reservados. Tercera edición 2010. Impreso en México. DIRECCIÓN ACADÉMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280 Registro ISBN, en trámite. COMISIÓN ELABORADORA: Elaboración: Juana Inés López Rodríguez Laura Elena Corral Pacheco Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo Supervisión Académica: Jesús Arely Meza León Diseño de Portada: María Jesús Jiménez Duarte Edición: Jesús Arely Meza León Coordinación Técnica: Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri Coordinación General: Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2010. Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México La edición consta de 187 ejemplares.

Ubicación Curricular
COMPONENTE: FORMACIÓN PARA EL TRABAJO CAPACITACIÓN: CONSERVACION DE ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente Análisis de Alimentos I y no tiene asignatura consecuente.

HORAS SEMANALES: 3

CRÉDITOS: 6

DATOS DEL ALUMNO
Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _________________________________________________________ Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________ 3

Mapa Conceptual de la Asignatura ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2 ESTUDIA AZUCARES Y CONSERVAS PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN. CURADO Y ENCURTIDO ACEITES Y GRASAS ANALIZA ANALIZA ANALIZA AZÚCAR ACIDEZ FRUTAS PECTINA ACIDEZ VOLÁTIL SAL PESO NETO Y ESCURRIDO BASES VOLÁTILES DIÓXIDO DE AZUFRE ÍNDICE DE YODO ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN DETERIORO Y RANCIDEZ .

.................................3 Deterioro y rancidez de aceites ... MANEJO Y TRATAMIENTO DE MUESTRAS ........... ..................................................... ANALISIS DE AZÚCARES Y CONSERVAS ... 63 4.........45 3.........7 RIEMS .. ..........................................12 UNIDAD 2..........1 Índice de yodo ............ CURADO Y ENCURTIDO ......4 Contenido de pectina ............................................................ 11 1....................................................................20 2..............................................................................6 Presentación .........24 2............ ANALISIS DE PRODUCTOS DE FERMENTACION...............1 Acidez volátil ...........18 2.....................................................................................................................40 3.............................................................................................................................43 3.........................................................................................Índice Objetivo general de la asignatura.....................................................................1 Introducción .......................................................26 UNIDAD 3..........8 UNIDAD 1.. ...........2 Contenido de sal ........................................5 Dióxido de azufre ...67 4...........................49 UNIDAD 4....... .......................................................................................2 Índice de saponificación . 37 3......................12 1...................... .............................................................38 3...........................................3 Peso neto y escurrido ........................................................................................................12 1................................................................2 Acidez ..............................................................................64 4............4 Bases volátiles totales .....................................................69 5 . 17 2............... ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS.......................................................................... ....................................2 Muestreo y preparación de muestras de laboratorio ..... 6 Recomendaciones para el alumno .................................3 Legislación alimentaria ..............................3 Contenido de fruta ................................1 Contenido de azúcar .....................................................

Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad. en él se manejan los contenidos mínimos de la asignatura Análisis de Alimentos II. Al término de cada unidad. utiliza el portal del Colegio: www. así como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios. resuelve la autoevaluación.edu. de ahí la importancia de atender las siguientes recomendaciones:  Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temáticos a revisar en clase. Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase. Para comprender algunos términos o conceptos nuevos. Aplicará técnicas de análisis químico a diversos alimentos para detectar su adulteración y deterioro. consulta la escala de medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican. el análisis y la discusión. Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de aprendizaje.Objetivo General de la Asignatura El alumno: Describirá la importancia de la aplicación de técnicas de análisis químicos en productos alimenticios. Si quieres hacer llegar tus comentarios.mx       . No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados. mediante la investigación.cobachsonora. Recomendaciones para el alumno La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti. consulta el glosario que aparece al final del módulo.

auto emplearse. Con todos los conocimientos adquiridos en la Formación para el Trabajo Conservación de Alimentos. valorando su calidad y detectando posibles adulteraciones mediante un control de calidad. de esta manera.Presentación La presente Guía de Aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formación para el Trabajo Conservación de Alimentos. bien. ya que serán capaces de aplicar técnicas importantes para el Análisis de Alimentos y. 7 . la cual debe emplearse como un instrumento para adquirir habilidades que les serán útiles en la industria alimentaria. el alumno podrá ingresar al sector productivo como auxiliar en el manejo de técnicas para el análisis de un alimento o. aprenderán a valorar las condiciones en las cuales un alimento debe de encontrarse para su procesamiento.

II. Sin embargo. Es por ello. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.RIEMS Introducción El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias. 2. es necesario conocer los fines de esta reforma. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. de acuerdo a la reciente Reforma Integral de Educación Media Superior. se cuenta con los módulos y guías de aprendizaje para todos los semestres. Elige y practica estilos de vida saludables. Se autodetermina y cuida de sí. ideas y prácticas sociales. 9. Trabaja en forma colaborativa VI. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Participa con responsabilidad en la sociedad . así como el enfoque educativo de nuestra Institución. Aprende de forma autónoma V. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación de sus expresiones en distintos géneros. región. en el primer semestre. de manera más precisa entrará a partir de Agosto 2009. valores. 3. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica. con acciones responsables. ha venido realizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestros estudiantes. 4. 8. siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las competencias listadas a continuación y aunque éstas deberán promoverse en todos los semestres. considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. Escucha. pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del alumno y profesor. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general. Se expresa y comunica III. México y el mundo. Competencias Genéricas CATEGORIAS I. códigos y herramientas apropiados. la cual se dirige a la totalidad del sistema educativo. COMPETENCIAS GENÉRICAS 1. basados en los contenidos establecidos en la Reforma Curricular 2005. que actualmente. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su comunidad. interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 5. 7. 11. con el fin de establecer en ellos los contenidos académicos a desarrollar día a día en aula. 6. 10. en atención a los programas de estudio emitidos por la Dirección General de Bachillerato (DGB). la cual establece un enfoque educativo basado en competencias. Piensa crítica y reflexivamente IV.

Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los estudiantes. 5. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque formativo. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva. creativa e innovadora a su contexto institucional. 6. 9 . Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias. curriculares y sociales amplios. 2. 7. 8. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo.Competencias docentes: 1. y los ubica en contextos disciplinares. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional. 4. Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional. 3.

.

Discutirá las disposiciones de la legislación alimentaria a favor de la salud del consumidor común.Unidad 1 Manejo y Tratamiento de Muestras OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Explicará la importancia de un adecuado muestreo y preparación de muestras de alimentos para su análisis químico. Habilidades: Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos. . Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis.

bien preparada. paquete o consignación de un alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de información química que se necesita. El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho. particularmente por la aplicación de técnicas más modernas de separación. ¿por qué? Una vez resueltos los cuestionamientos. ¿Cómo consideras que un alimento está en mal estado? 2. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Esto se logra mediante la estandarización del proceso. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de los estándares determinados por los fabricantes. serie. ¿En todos los productos alimenticios existe fecha de caducidad? 3. etcétera? Ejercicio 2: Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. del hogar. tanto como sea posible. Si van hacer una receta de un producto determinado. 12 . Haz una reflexión concerniente a un día de compras en el supermercado y responde a los siguientes cuestionamientos: 1. los cuales son establecidos para cumplir con requisitos legales y con otras especificaciones reconocidas como convenientes. El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos.2 1. ya sea para la limpieza personal. ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista más positivo. en cada una de las siguientes etapas: En la granja. el proceso mismo y finalmente el producto y su almacenamiento. b) Antecedentes: Anteriormente.1 1. Ejercicio 3: Contesta los siguientes cuestionamientos: 1. identificación y medición. Una vez definido lo que van a comprar en el supermercado. Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. ¿Consideras que en la vida diaria hacemos una selección de todos los productos.3 INTRODUCCIÓN MUESTREO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE LABORATORIO LEGISLACIÓN ALIMENTARÍA Habilidad(es): Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. ¿Por qué consideras que se le debe poner una fecha de caducidad a un producto? 4. dependerá de qué tan representativa es la muestra del lote. ¿de qué manera escoges los productos a comprar? 3. ¿Has cambiado un producto alimenticio porque está en mal estado?. la materia prima. el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa de los alimentos. ¿qué aspectos consideras en la compra de los ingredientes? 4.Análisis de Alimentos II 1. ¿De qué manera se toma la decisión de cuáles productos van a comprar? 2. coméntalo con tus compañeros y hagan un apunte de esto.

Expónganlo al grupo y hagan sus comentarios.org/DOCREP/003/Y0600M/y0600m02. www.fao.pdf www.Manejo y Tratamiento de Muestras Con el fin de obtener resultados analíticos precisos. Los primeros casos de adulteración registrados en la Gran Bretaña datan de la edad media cuando comenzó el comercio organizado de alimentos. El método de homogeneización dependerá del tipo de alimento que se está analizando. Haz un cuadro en el que incluyas todos los tipos de muestreo y además incluye por lo menos tres ejemplos de preparación de muestra acorde al tipo de producto y muestreo. escribe por los menos diez artículos y haz una discusión al respecto. Editorial CECSA.varianinc. Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson.emagister. Editorial Acribia. elabora una definición de muestreo así como una clasificación de los tipos de muestras. constituyentes básicos. la muestra de laboratorio debe ser tan homogénea como sea posible dentro de los límites del método analítico usado para que los análisis duplicados coincidan lo más que se pueda. Harold. 13 . Entrega un escrito a tu profesor.htm www.htm www. Análisis Químico de los Alimentos de Pearson. España.usda. por las autoridades impositivas con el fin de proteger los ingresos. en el Capítulo 2 de Métodos generales. b) Referentes teórico – conceptuales: PEARSON. En fechas posteriores se introdujeron estatutos individuales para alimentos tales como la cerveza. Anótalo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP. Tarea 12. escribe el por qué una muestra de alimentos se debe de preparar para su análisis. Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos. vino.gov/is/espanol/pr/2007/070329. 1986. EGAN. México. Haz un reporte y entrégalo a tu profesor.es. 1991. et al. En equipo de tres personas colecten muestras de suelo.mx/cursos_higiene_alimentaria-kwmx-446. Los alimentos han sido susceptibles de adulteración en mayor o menor grado desde tiempos muy primitivos. D. Investiga en el Internet cómo está constituido el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Legislación alimentaria. c) Vinculación práctico – teórica: Ejercicio 6.ars.com. Técnicas de Análisis. Presenta un reporte por escrito a tu profesora. té y café. qué es un muestreo y cuáles son los tipos de muestras.htm c) Protocolo de acción: Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Análisis de Alimentos 1. haga un procedimiento de cómo tomarían dichas muestras y además como prepararías las mismas para su estudio. Ejercicio 5.

. Ejercicios……………….. Examen…………………. Tareas…………………….Análisis de Alimentos II d) Criterios de Evaluación. Exposición……………….. 30 30 10 30 14 .

de manera breve y concreta. 1. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos. ¿Cuáles son las principales disposiciones de los Decretos Alimentarios en el Reino Unido? 15 . de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm.Manejo y Tratamiento de Muestras EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. ¿Qué otras técnicas de muestreo existen? 2. Explica ¿por qué los alimentos secos se deben preparar rápidamente para analizarlos? 3.

Análisis de Alimentos II 16 .

Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis. . Habilidades: Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos. Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos. tanto a la materia prima como a las conservas de azúcar ya elaboradas. Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los alimentos.Unidad 2 OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Análisis de Azúcares y Conservas Manejo y Tratamiento de Comprobará la importancia de realizar determinaciones químicas.

mientras que en Inglaterra se exige más de 65 ºBrix en las mermeladas. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados. y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión. es el componente básico. expresado en grados Brix [ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100.Análisis de Alimentos II 2. pero de menor calidad y con un tono amarillento. siempre que lo haga constar en la etiqueta. y se extrae la llamada azúcar de primera. especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). En este último país. Al elaborarlos podrán incluirse algunos trozos de frutas. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez. por ejemplo. encontrarse otros azúcares diferentes. 18 . El azúcar moreno no sufre este proceso. y en otros muchos (incluidos España. ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene qué ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. sólo fructosa. esto no es siempre así. básicamente de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar. por lo que entra en mayor proporción en la fabricación de conservas de frutas. es decir. Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos enteros. En cuanto al contenido en azúcar de estos productos. troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos coincidentes: Un mínimo de 45% (45 ºBrix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65 ºBrix en las jaleas. de que el azúcar amarillento es más saludable. El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). Estos mínimos son los rigen en España. Si bien hay una creencia arraigada. Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Las jaleas de frutas cítricas pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas. B) Antecedentes: El azúcar. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el Ejercicio 1.1 CONTENIDO DE AZÚCAR a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. sobre todo en naturistas. o sacarosa. sólo glucosa. es la fracción de azúcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento].

ya que ésta le resta a la cantidad de azúcar requerida para elaborar la conserva. se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45-50 ºBrix) ante la demanda de sus habitantes. 1986. www. por problemas de peso. etcétera. Anótalo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros.pdf www. D.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP. Métodos analíticos y de control de calidad.htm D) Protocolo de acción: Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Química de Alimentos. Italia. Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos. mermelada. elabora una definición de azúcar. compártelo con tus compañeros. Entrega un escrito a tu profesor.php?id=1246 www. E) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES Objetivo de la Práctica: El alumno utilizará el método por retroceso con EDTA para la determinación de azúcar invertido en azúcar refinado. jalea.Análisis de Azúcares y Conservas Francia. Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson. debe considerarse el contenido de azúcar de la fruta que se vaya a utilizar. España. Editorial Acribia. Ejercicio 5. Editorial Acribia. C) Referentes teórico – conceptuales: LEES. cuales son los métodos para determinar la calidad de los azúcares. España. 1982. anótala en tu cuaderno.es. R. Haz un cuadro en el que incluyas todas las características de los carbohidratos. Dependiendo del tipo de conserva que se vaya a elaborar.gov/is/espanol/pr/2007/070329. Análisis de los Alimentos. así como su clasificación.ars. PEARSON. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. con el fin de valorar su calidad de conservación.cl/estudios/detalle. etcétera). 19 .usda.sernac. por ejemplo.varianinc. anota las características de un azúcar reductor y un azúcar invertido.

Valorización: Azúcar invertido (%) = 0.1%. por lo que se debe tener un máximo control en el azúcar a utilizar.0199 – [0. Estos últimos se determinan por el método de Lane y Eynon. Aplicar la técnica más adecuada para determinar la acidez en frutas a utilizar para elaborar mermeladas. 2. agrégale 0. ACIDEZ. 6. Pasa la disolución con agua a una cápsula de porcelana blanca.005 g) en un tubo de ebullición y disuélvelos en 5 ml de agua. La valoración hasta el punto final debe hacerse en el menor tiempo posible. mermeladas. 7. Los principales métodos analíticos de control para determinar su calidad son: Humedad. etcétera.Análisis de Alimentos II Justificación: En la elaboración de conservas de frutas azucaradas. el azúcar refinado o sacarosa es una materia prima importante. La cantidad de azúcar invertido se puede obtener mediante una gráfica que relacione directamente el porcentaje con las valoraciones con EDTA. Pesa una muestra de azúcar de 5 g (± 0. 3. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 100 g Sustancias o reactivos: Disolución EDTA 0. Se valora (titula) con EDTA 0. El color va a cambiar primero de verde a gris y después a púrpura en el punto final. Introduce el tubo en agua hirviendo durante 5 minutos. en el cual se calienta el azúcar en una disolución alcalina de cobre y se determina el grado de reducción valorando con EDTA el exceso de cobre sin reaccionar.1 g de indicador de murexida. su contenido en azúcar invertido debe ser menor del 0. jaleas. 20 . azúcares reductores. ates. Enfría el tubo rápidamente en agua fría. 4.005 N. 2. Habilidad(es): Comprobar que debe haber un índice adecuado de acidez para la formación del gel que le da la consistencia a los productos de frutas como jaleas.2.0015 X ml (EDTA)] Para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades de conservación. entre otros. etcétera.005 N. Añádele exactamente 2 ml de disolución alcalina de cobre. Disolución alcalina de cobre Indicador de murexida DESCRIPCIÓN Balanza analítica Tubo de ebullición Baño María Pipeta de 10 ml Cápsula de porcelana Bureta de 50 ml Azúcar Procedimiento: 1. o por el método de valoración por retroceso de EDTA. mézclalos muy bien. 5. cenizas.

Luego del esterilizado y del enfriado. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. o ácido tartárico o cítrico a las frutas con un bajo contenido de ácido. b) Antecedentes: Si todas las frutas que se utilizan para la fabricación de conservas tuvieran idéntico contenido de pectina y ácido. se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava. En consecuencia. en el caso de las conservas de piña. zarzamoras. principalmente levaduras y hongos.Análisis de Azúcares y Conservas a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. manzanas y cerezas. el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina. ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no está bien sellado y el producto por ende no es seguro de ser consumido. con poco riesgo de incurrir en fallos. Control de calidad para la elaboración de conservas Definición de puntos críticos Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura. significativamente en el rendimiento del producto final. la selección de la fruta debe ser homogénea. los círculos son de igual tamaño. se añade zumo de limón o de grosellas. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera. por ejemplo. la fabricación de las mismas sería una tarea simple. ya que está expuesto a que se contamine con microorganismos. Envasado: Este deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para producir un vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. mejorando el sabor y ayudando a evitar la cristalización de azúcar. ya que de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. se procederá de la siguiente manera: 21 . El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm. peras. ya que esto influiría. después de adicionado el medio de empaque. ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización. Frutas deficientes en ácido son las fresas. sino también para conferir brillo al color de la mermelada. El ácido es importante no solamente para la gelificación en las mermeladas y otras conservas. ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. sin embargo. debe estar firme. lo que daría un niel aspecto a las conservas.. Esto significa que el producto no puede ser almacenado. Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas. Rendimiento del producto Final: Para estimar el rendimiento del producto. se realizará en el autoclave a una temperatura de 100 °C por 15 a 22 minutos. Pelado de la fruta: El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa. Sellado: Este es uno de los puntos críticos de mayor importancia.

Ed.cl/estudios/detalle.Análisis de Alimentos II • Pesar la materia prima. • Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.fao. • Pesar desechos como cáscaras. Métodos analíticos y de control de calidad.usda.es.rlc. • Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.sernac.org/docrep/x5063S/x5063S04. 1986. Las pruebas que se realizarán son las siguientes: a) Acidez b) PH c) Sólidos solubles c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP. considerando un 100% la materia prima a procesar.php?id=1246 www. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN FRUTA 22 . Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez en productos alimenticios. Análisis de los Alimentos. Con estos cálculos podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el porcentaje de desecho en relación a la materia prima procesada.htm www. Acribia. Acribia. 1982.pdf www. D. R.gov/is/espanol/pr/2007/070329. España. • Obtener la suma total de los pesos anteriores. Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio.fao. www. acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. PEARSON. Entrega un reporte a tu profesor.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37 www. Ed. semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y extracción de la pulpa.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de acidez en frutas. España. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Anótalos en tu cuaderno.ars.

23 . es necesario calcular el contenido de ácido en las frutas que se vayan a utilizar para elaborar mermeladas. Por todo lo anterior. la acidez del producto al final de la cocción debe estar comprendida entre ciertos límites. Filtra a través del algodón absorbente o papel para filtrado rápido. Pesa 150 g de fruta triturada.1 N Procedimiento: Preparación de la muestra: 1.5 litros. Generalmente tal acidez no se alcanza con los ácidos naturales contenidos en la fruta. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 200 g 200 g DESCRIPCIÓN Vaso de precipitado de 1. que contenga 0. Añádele 150 g de azúcar en un vaso de precipitado de 1.5 litros Probeta de 1 litro Mechero de Bunsen Vidrio de reloj Matraz aforado de 2 litros Probeta de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 500 ml Bureta de 50 ml Balanza granataria (una por grupo) Muestra de fruta Azúcar Papel para filtrado rápido o algodón absorbente Sustancias o reactivos . 3. Agrégale 800 ml de agua y hierve suavemente durante una hora. 2.3 ml de una disolución alcohólica al 1% de fenolftaleina por cada 100 ml de disolución por titular.Agua destilada . recientemente hervida y neutralizada. cubriendo el vaso con un vidrio de reloj. Restituye ocasionalmente las pérdidas por evaporación.Hidróxido de sodio 0. 4. Determinación de la acidez: 1.Análisis de Azúcares y Conservas Objetivo de la práctica: El alumno determinará la acidez en una muestra de fruta y comparará el resultado con las normas establecidas. Transfiere el contenido del vaso a un matraz aforado de 2 litros. Transfiere 25 ml de la muestra preparada a un recipiente que contenga 200 ml de agua destilada. 5. agregando la cantidad oportuna de agua. para conseguir una adecuada coagulación o gelificación de la masa.Fenolftaleína en solución alcohólica al 1% . Justificación: En la elaboración de mermeladas. enfríalo y afóralo con agua destilada. por lo que es necesario acidificar la materia prima empleada.

Ercolina). uchuva. naranja. En las muestras de productos cítricos. 24 . con las reflexiones de tus compañeros y lo investigado. melocotón. Anótalo en tu cuaderno b) Antecedentes: La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas. sandía. Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas). mango. En una plenaria arrojen la información y hagan un cuadro comparativo. Expresa los resultados como mililitros de álcali 0. la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0.1 N por 100 g de fruta. Cada fruta tiene diversas variedades. lúcuma. curuba. Habilidad(es): Explicar la importancia de un contenido adecuado de fruta en los productos de frutas azucaradas. tomate de árbol. como el albaricoquero. cereza. grosella. borojó. arándano. o árboles. que puede ser de muchos tipos (Golden. pomelo. las naranjas (Navel. higo. Determinar el contenido de fruta presente en conservas de frutas azucaradas para comprobar el cumplimiento de los requerimientos legales. así como las peras (Limonera. Ejercicio 3. papaya. guinda. La observación del viraje de color es facilitada por un fondo blanco.Análisis de Alimentos II 2.0064 g de ácido cítrico anhidro). Con estos cuestionamientos del ejercicio anterior. feijoa. guanábana. ya sean hierbas. gulupa. de agua. pera. piña.1 Nequivale a 0. baya. Las principales frutas son: Aguacate. En las muestras de productos cítricos. Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos. pitaya. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera. Reineta. coco. ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta? ¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento? Ejercicio 2. membrillo. recurre a la literatura e investiga cada una de las preguntas anteriores. guayaba. 3. granada. fresa. bien iluminado. Verde Doncella). noni. banano o plátano. Titula con solución de hidróxido de sodio 0. mora. lulo.1 N por 100 g de fruta. limón.1 2. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Valenciana. granadilla. higo chumbo. mandarina. melón. Navel Late. frambuesa. la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0.3 CONTENIDO DE FRUTA. níspero. Starking. dátil. badea. albaricoque.1 N hasta que aparezca una ligera pero permanente tonalidad rosa. como la melonera. chirimoya. chontaduro. manzana. Navelina. como por ejemplo la manzana. lima. maracuyá. mamey. uva y zapote. Expresa los resultados como mililitros de álcali 0.

Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. Así. las fresas y el kiwi. que con la maduración se convierte en azúcares simples. cereza. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. sacarosa y glucosa.1 y 0. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea 25 . el contenido de grasa puede oscilar entre 0. En la fruta poco madura nos encontramos almidón. también el melón. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética.5%. vitamina C. Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. como los albaricoques. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. Vitaminas: Como los carotenos. las frutas son ricas en potasio. Ricas en vitamina C: Contienen 50 mg/100. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. ciruela. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. sobre todo en el plátano. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. melocotón.1 y 1. melocotón y ciruelas. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición. que llega a tener hasta un 60%. la fruta es muy refrescante. y el coco.5%. que posee un 16% de lípidos. Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa. sandía y fresas. etcétera. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón. vitaminas del grupo B. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. magnesio. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. hierro y calcio.Análisis de Azúcares y Conservas Composición de la fruta La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. mientras que las proteínas puede estar entre 0. azúcares de fácil digestión y rápida absorción. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. El mineral más importante es el potasio. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. 2. Sales minerales: Al igual que las verduras. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. oscilando entre 30-80 Kcal/100g.

el ácido cítrico en naranjas. Se ha demostrado que tres componentes. aunque se encuentran en muy bajas concentraciones. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. juegan un papel importante en la formación de ese gel. pectina y ácido. Por lo tanto. y el ácido tartárico en la uvas. DESCRIPCIÓN DE LA CONSERVA Zarzamora o zarza Grosella negra Ciruela Higo y limón Uva Uva y frambuesa Uva y fresa Ciruela claudia Frambuesa Melón y limón Melón y piña Melón y jengibre Frambuesa y grosella roja Fresa Fresa y uva Todas otras variedades 38 25 35 40 30 30 30 38 30 40 40 40 35 38 35 40 CONTENIDO DE FRUTA (%) 26 . En el ordenamiento las normas de conservas y mermeladas especifican que el contenido de fruta en la conserva no debe ser menor de lo que se estipula en la tabla 2. El principio básico de la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de frutas junto con azucares y agua. azúcares y otras sustancias aromáticas. azúcar. una parte de la sacarosa se hidroliza en el medio ácido a azúcar invertido y al enfriarse se produce un gel. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. limones y mandarinas.Análisis de Alimentos II refrescante. EL CONTENIDO EN FRUTA DE LA CONSERVA NO DEBE SER MENOR DE LO QUE SE ESPECÍFICA EN ESTA TABLA.1. los aromas y los componentes fenólicos astringentes. Durante la ebullición aumenta la preparación de sustancias sólidas en la mezcla.1. los colorantes. El ácido málico predomina en la manzana. 2.

unal. Justificación: Los requerimientos legales de conservas azucaradas exigen que el producto final contenga al menos 2540% de fruta. mermeladas. Entrega un reporte a tu profesor. PEARSON. Anótalos en tu cuaderno.edu. Acribia. La cantidad de fruta que posee y de esta manera poder observar si están dentro de los estándares legales. España. haz una comparación con los antecedentes que se te ponen a consideración.htm D) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de sólidos insolubles en conservas azucaradas de frutas.org/wiki/Fruta www.. Acribia.virtual. E) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN CONSERVAS AZUCARADAS Objetivo de la práctica: El alumno determinará el valor de sólidos insolubles para calcular el contenido en fruta de conservas azucaradas. España./obpulpfru/p8. Ed.. jaleas. R. 27 . 1982. Métodos analíticos y de control de calidad. D.wikipedia. 1986.Análisis de Azúcares y Conservas C) Referentes teórico–conceptuales: LEES. es recomendable determinar a conservas azucaradas como ates. etcétera.co/. Con base en esto. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. http://es. Ed. Tarea 1: Investigar en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar sólidos insolubles en conservas azucaradas. el valor de sólidos insolubles es quizá el parámetro más comúnmente empleado para calcular el contenido en fruta de dichas conservas. Análisis de los Alimentos.

8 1. En la tabla 2. calcula el contenido de sólidos insolubles. 12. 4.1-4.5 3. Enfría en un desecador.4 de 15 cm. 6.2 se dan los porcentajes medios típicos de sólidos insolubles en diferentes frutas.03 8.2 3.Agua destilada caliente .2 Valores típicos del pH y del contenido de sólidos insolubles de las frutas.0 3. se pesa en una balanza analítica cerrada y seca y se reserva para la filtración siguiente. 7. 3. de conservas homogenizadas en un vaso de 400 ml.1 3. Una vez enfriado en un desecador.7 3.Análisis de Alimentos II Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 DESCRIPCIÓN Horno Desecador Vaso de 400 ml Probeta de 500 ml Embudo Papel filtro Whatman no.4 3.8 3.5 4.2 2. 4 Sustancias o reactivos: .3 3.6 3. 8.0 3. Lava con agua un papel filtro Whatman no.5 3.2 3.4 28 . El contenido aproximado en fruta de la conserva se puede calcular mediante la siguiente ecuación: Fruta calculada % = % de sólidos insolubles en la conserva % medio de sólidos insolubles en la fruta. 9.5 6. Seca el papel durante la noche en una estufa a 100 ° C y pesa como en el paso 4. 11.2 2. Después de reunir toda la materia insoluble en el papel y de que pase todo el filtrado.Muestra de conserva azucarada Procedimiento: 1. 2.93 2.0 5.6 SÓLIDOS INSOLUBLES (%) VALORES MEDIOS 2.81 1.41 1.0-3. Añade 200 ml de agua caliente y se hierve la mezcla suavemente durante 15 minutos.1 2. Seca durante 2 horas. el porcentaje de la muestra. lava el papel muy cuidadosamente con un pequeño exceso de agua caliente.0 3. Tabla 2. FRUTA Manzana Mora Grosella negra Cerezas Ciruela demascena Grosella blanca Uva Toronja Ciruela verdal Limón Zarzamora Naranja Melocotón Pera Ciruela Membrillo Fresa VALORES DEL pH 3. 10. Pesa 25 g. Coloca en un horno a 100 °C.4 1. 5. Mezcla con una varilla y con su ayuda se pasa todo a través del papel filtro previamente preparado y secado.

Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se cuajan las gelatinas? ¿Qué ingredientes contiene una gelatina? Ejercicio 2. principalmente cítricos. no cristalizable. b) Antecedentes: Fue en 1825 cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio ácido. cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas. Aplicar la técnica más adecuada para determinar el contenido de pectina en conservas de frutas azucaradas. 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros. regula el contenido acuoso del organismo vegetal. significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. Las frutas con mayores niveles de pectina son: Membrillos. 29 . Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. si contamos con una pectina de grado 150. la pectina se puede encontrar en cantidad suficiente y tener buenas propiedades gelificantes de modo que no es necesario adicionar cantidades extras. Debido a que se convierte en una solución espesa. Por ejemplo. espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistema digestivo. La pectina es la sustancia básica para conseguir la gelatina. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de gelatinas. revisa sus ingredientes. En la fabricación de conservas de algunas frutas. por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica. En los vegetales.Análisis de Azúcares y Conservas 2. Habilidad(es): Investigar la importancia de la cantidad de pectina presente en las frutas para la preparación de conservas. La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronomía por sus propiedades. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (su corteza y sus semillas). se usa para hacer jaleas. Tiene propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales les da ese punto especial que necesitan.4 CONTENIDO DE PECTINA. Es una sustancia neutra. la pectina de la fresa es deficiente a menos que se le adicione solución de pectina. como las ciruelas. como resultado de la transformación de la pectosa. azúcar y agua. mediante sus grupos hidrofílicos. Citrus y Manzanas verdes (Granny). curativas. como gelatina. conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros. Tarea 1. actúa a modo de elemento de ligazón que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared celular y. anótalos y compártelo con tus compañeros. Sin embargo. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.

si se forman pequeños y numerosos coágulos el contenido de pectina es muy bajo. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE PECTINA EN CONSERVAS AZUCARADAS Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de pectina en una conserva azucarada y lo comparará con las regulaciones establecidas.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. se pone una cucharadita de la fruta cocida. España. es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un buen punto. así como de pectina. Se calcula una cucharada de jugo de limón por cada kilo de fruta. como una medida de control de calidad.serida. Acribia. 30 . Análisis de los Alimentos. en un vaso. PEARSON. Acribia. Ed.mailxmail. R.htm www. D.mailxmail. 1986. cuando se haya enfriado se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita suavemente el vaso. Su falta puede suplirse añadiendo jugo de limón. que tiene pectina y ácidos. Métodos analíticos y de control de calidad. Anótala en tu cuaderno. España. El ácido péctico forma una sal de calcio la cual es insoluble en ácido acético.org/pdfs/00740 www. Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar contenido de pectina en productos alimenticios. sin azúcar. Se ha demostrado que el gel formado en la producción de conservas depende de la presencia de cantidades apreciables de azúcar y ácido.com/curso/vida/conservas/capitulo3. 1982. www.Análisis de Alimentos II El término “pectina” es genérico y cubre una gama de compuestos. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. Entrega un reporte a tu profesor. Ed. Si se forma un coágulo grande.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de pectina acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Para agregar el grado de pectina de una fruta.

30 30 10 30 31 .…. Tareas…………………….Solución de CaCl2 al 10% Procedimiento: 1. Pesa 50 g de conserva en un vaso de precipitado de 500 ml. bajo condiciones adecuadas.. Sustancias o reactivos: . Cuando la fruta es deficiente en pectina se debe de añadir la cantidad necesaria.. agita y calienta sobre baño María para desintegrar los tejidos. DESCRIPCIÓN Balanza analítica Vaso de precipitado de 500 ml Baño María Termómetro Hojas de papel filtro Embudo Hartley Conserva de fruta azucarada f) Criterios de Evaluación: Ejercicios……………. Disuelve la pectina que está en el residuo con agua hirviendo. Lava el residuo de nuevo en el vaso de 300 ml. frecuentemente durante 2 horas.1M. del gel de fruta. Deja en reposo durante una hora.02M y deja la solución en reposo durante una hora. Agrega un pequeño exceso de solución de hidróxido de sodio 0. Agrega ácido acético para dar una concentración de ácido libre 0. conservando alrededor del 50% o hasta que no sean visibles partículas gelatinosas. 8. con ácido acético y nuevamente con agua. Hierve y filtra a través de un papel filtro tarado. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 100 g. hasta que el volumen total sea de 300 ml. calienta y agita y vuelve a filtrar. 3. filtra y enfría. 14.Alcohol al 95% . por lo que se considera dentro de los análisis químicos realizados a las conservas de frutas. 13.. 9..Solución NaOH 0. 10.Análisis de Azúcares y Conservas Justificación: En la elaboración de conservas de frutas. Lava el precipitado gelatinoso con agua hirviente. Seca y pesa como pectato de calcio. 12. Agita la masa del fondo. 5. Reportes de Prácticas…… Examen………………. Adiciona alcohol al 95% caliente. 4. poco a poco y agitando. 2.. 11. con alcohol caliente.. 6. Adiciona agua caliente. la pectina tiene una función muy importante. Filtra a través de papel grueso. Agrega 20 ml de solución de cloruro de calcio al 10%. 7.02 M . debido a que contribuye a la formación.…. usando el embudo Hartley.

Análisis de Alimentos II 32 .

33 . Investiga qué otros métodos existen para la detección cualitativa y cuantitativa de azúcares. ¿Cuál es el principio en que se basa el método de Lane y Enyon para la determinación de azúcares reductores? 2. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos.Análisis de Azúcares y Conservas EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. Con apoyo en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. 1.

¿Cuál es la función del ácido de las frutas en la fabricación de mermeladas? 2. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.Análisis de Alimentos II EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. ¿Cuál es el valor de pH adecuado para que una jalea tenga una rigidez óptima? 34 . de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. 1. ¿Cuales son los ácidos que se pueden agregar a las frutas con baja acidez (proceso de elaboración de mermeladas)? 3. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica.

3. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. Explica la importancia de la determinación de sólidos insolubles en conservas de frutas azucaradas. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 1. 2. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica. Investiga si el resultado obtenido en esta práctica se encuentra dentro de los estándares legales.Análisis de Azúcares y Conservas EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. ¿Cuáles son las frutas con mayor valor de sólidos insolubles? 35 .

3. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. ¿Cómo se prepara la solución de pectina que se añade a algunas frutas en la fabricación de mermeladas? 2. ¿Qué cantidad de azúcar se requiere para alcanzar el punto de gelificación en la elaboración de mermeladas? 36 . Mencione tres frutas con alto contenido de pectina.Análisis de Alimentos II EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. 1. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.

Unidad 3 Análisis de Productos de Fermentación. así como la determinación de pH. Habilidad(es): Comprender la importancia de la determinación de la acidez volátil y pH en productos fermentados y encurtidos. . curados y encurtidos. Aplicar las técnicas de valoración para determinar la acidez volátil de un producto fermentado y encurtido. demostrando su calidad o adulteración. Curado y Encurtido OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Aplicará las técnicas de análisis químicos en productos fermentados.

infogranja.org/pdfs/00740 www. Ed. así como también por una simple adición de algún ácido comercial. donde se puede detectar si existe una sobre fermentación que puede dar lugar a sabores desagradables. El valor del ácido volátil se utiliza como una medida de ácido presente en los alimentos encurtidos. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de productos fermentados y encurtidos. revisa sus ingredientes. Métodos analíticos y de control de calidad. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos.htm www.Análisis de Alimentos II 3. www. reciben el nombre de fermentaciones. en condiciones de anaerobiosis. 1986.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.com. Análisis de los Alimentos. muchos microorganismos.mailxmail. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Acribia.htm 38 . de modo que quede solamente el ácido acético fijo.serida. España. como en otros. D. Tarea 1. estos procesos bioquímicos. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de los microorganismos específicos. Acribia. b) Antecedentes: Los encurtidos son todos aquellos productos basados en frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. PEARSON. anótalos y compártelo con tus compañeros. %AV = porcentaje de acidez volátil %AT = porcentaje de acidez total %AF = porcentaje de acidez fija.htm www.com/curso/vida/conservas/capitulo3. La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los alimentos. Ed. R.1 ACIDEZ VOLÁTIL. España.ar/encurtidos. Esta última se cuantifica después de evaporar la muestra varias veces con agua. Para proveer sus necesidades energéticas. en la que se cuantifica como ácido volátil principal al ácido acético. transforman las sustancias químicas del medio en que viven. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. La determinación de acidez volátil (AV) en encurtidos se obtiene por la diferencia entre la valoración de la acidez total (AT) y la acidez fija (AF). como por ejemplo el ácido acético. en que sus enzimas actúan como catalizadores. 1982.%AF. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en el cuestionamiento hecho en el ejercicio 1.mailxmail. Haz una reflexión: ¿Sabes cuáles son los ingredientes para elaborar chiles en escabeche? Ejercicio 2. por lo tanto: %AV = %AT .

f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL Objetivo de la práctica: El alumno determinará la acidez volátil de un producto encurtido.. Material y equipo: CANTIDAD 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 30 gr Sustancias o reactivos: . y mediante la determinación de la acidez volátil de éstos. acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.Solución NaOH 0. al medir la cantidad de ácido presente en el alimento encurtido. Curado y Encurtido e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de acidez volátil. como una medida de control de calidad. Muestra de encurtido 39 . Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez volátil.5 N . Vaso de precipitado de 125 ml Balanza analítica. Anótalos en tu cuaderno. Entrega un reporte a tu profesor.Análisis de Productos de Fermentación..Solución de fenolftaleína DESCRIPCIÓN Cápsulas de porcelana Bureta de 50 ml Baño María Tripié Tela de asbesto Mechero de Bunsen Soporte universal Pinzas para bureta. podemos detectar si sufrieron una sobre fermentación. Justificación: Los procesos previos para la elaboración de encurtidos son muy importantes para obtener un producto de buena calidad.

40 . 7. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es un encurtido? ¿Qué ingredientes contiene un encurtido? Ejercicio 2. de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana.030 g. utilizando fenolftaleína como indicador. Añade 30 ml. 4. 5. 4. Agrega 30 ml. 6. De agua a lo anterior. Calcula la acidez fija como ácido acético 1 ml. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Titula la disolución obtenida con hidróxido de sodio 0. Anota la cantidad de hidróxido de sodio utilizado. agita bien. De nuevo agrega 30 ml. 3. por lo menos dos veces. De agua. 2.030 g.Análisis de Alimentos II Procedimiento: Acidez Fija: 1. Agita y evapora la mezcla en un baño María. De agua a la muestra y agita. Agita el residuo con el agua.5N = 0.5N. 3. 9. Pesa 10 g. Titula la disolución con hidróxido de sodio 0. de ácido acético. Evapora nuevamente la mezcla. 1 ml. Acidez Total 1.2 CONTENIDO DE SAL. agita el residuo de nuevo con 30 ml. NaOH 0. Finalmente. De agua. Calcula la acidez total como ácido acético. 3. NaOH 0. de ácido acético.5 N y utiliza fenolftaleína como indicador.5N = 0. 2. 8. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. 10. 11. compara tus resultados con otros compañeros y entrega un reporte de la práctica a tu profesor. NOTA: para calcular la acidez volátil utiliza la fórmula establecida. Habilidad(es): Comprobar la importancia del contenido de sal en los alimentos encurtidos. Aplicar las técnicas de valoración para analizar el contenido de sal en un producto encurtido. Repite la operación anterior. Pesa 10 g de muestra de encurtido y colócala en una cápsula de porcelana.

Análisis de Productos de Fermentación, Curado y Encurtido

Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos tres marcas de productos encurtidos; revisa sus ingredientes; anótalos y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año. Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, zanahorias, ajíes, berenjenas, nabos, etcétera) y las aceitunas. Los pepinos, la col, la berenjena, los pimientos verdes y las aceitunas son sólo algunos de los muchos vegetales que se pueden preservar en encurtido. Los vegetales pueden macerarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido. La alta concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, el color la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales se mantienen en maceración en una concentración de sal de 6 a 10% durante los primeros diez días. Luego, gradualmente, se incrementa la concentración al 16% durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en barriles por un largo periodo hasta su procesamiento final. Este comprenderá “refrescar” los vegetales en agua retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagre y 3% de sal. Un método alternativo será precocer los vegetales a una temperatura de 80 a 90 °C por diez minutos y luego envasarlos en una mezcla de sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (al gusto, pero generalmente 5%). La determinación del contenido de sal, o cloruro de sodio, en los encurtidos ha servido a los analistas de alimentos como un parámetro de control de calidad, ya que la presencia de esta sustancia, en ciertas concentraciones, ayuda a restringir el crecimiento de algunos microorganismos dando las condiciones favorables para la aceptabilidad del producto; de tal manera que podemos afirmar que la presencia de sal está asociada con la conservación de alimentos. En el laboratorio podemos llevar a cabo la determinación de sal en encurtidos utilizando para los cálculos la siguiente fórmula: Sal en fase acuosa (%) = %NaCl / %agua c) Referentes teórico–conceptuales: LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982. PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986. www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x5691s03.htm www.serida.org/pdfs/00740 www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm 41 %NaCl X 100

Análisis de Alimentos II

e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de encurtido; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido de sal en un producto encurtido. Entrega un reporte a tu profesor. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL

Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de sal (cloruro de sodio) en una muestra de encurtido, evaluando el resultado como un índice de calidad. Justificación: La adición de sal en alimentos encurtidos ha sido utilizada como un método de conservación, por lo que su cuantificación en el análisis de alimentos ha servido para determinar la calidad de un producto encurtido. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 20 g. Sustancias o reactivos: - Hidróxido de sodio 0.5 N - Cromato de potasio al 5% - Nitrato de plata 0.1N DESCRIPCIÓN Cápsula de porcelana Bureta de 50 ml Pipeta de 1 ml. Vaso de precipitado de 125 ml. Soporte universal Pinzas para bureta Balanza Analítica Muestra de encurtido

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Análisis de Productos de Fermentación, Curado y Encurtido

Procedimiento: 1. Pesa 10 g de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Agrega 30 ml. de agua a la muestra. Valora previamente la disolución con 0.1 ml. de hidróxido de sodio 0.5N, menos de volumen necesario para neutralizar justamente la disolución. A continuación agrega 2 ml. de cromato de potasio al 5%. Titula la disolución con nitrato de plata 0.1 N hasta el primer indicio de color naranja. 1 ml. De AgNO3 = 0.00585 g. de NaCl. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula la cantidad de sal presente en la muestra de alimento utilizando la fórmula establecida. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.

3.3 PESO NETO Y ESCURRIDO.
Habilidad(es): Explicar la importancia de diferenciar entre peso neto y peso escurrido, o drenado, de un alimento envasado. Aplicar la técnica más adecuada para determinar el peso neto y escurrido, en un alimento envasado como un control de calidad. a) Recuperación de experiencias: EJERCICIO 1. Haz una reflexión:¿Sabes qué es peso neto y qué es peso drenado? EJERCICIO 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de elotitos, de atún en agua, de puré de tomate, frijol; revisa en las etiquetas y anota los pesos neto y drenado que vienen en cada marca y compártelo con tus compañeros. b) Antecedentes: Podemos observar en el mercado diferentes tamaños de latas de productos alimenticios, los cuales están bajo normas de llenado, composición y tamaño de las frutas y verduras enlatadas, que se han aceptado por el comercio. De acuerdo a la fruta o verdura en particular y al tamaño de la lata, el peso de llenado puede ser de 5 – 10% menor a los valores establecidos. Si existe alguna deficiencia en el peso promedio de diez latas (o si una lata individual está por debajo del mínimo inferior apropiado), se considera que la muestra cumple con los requisitos si un segundo lote de diez latas cae dentro de las normas prescritas.

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paradores.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 3 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO O DRENADO Objetivo de la práctica: El alumno: Analizará un producto enlatado para determinar el peso neto y peso escurrido como una medida de control de calidad. Acribia. Ed. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. D.com/curso/vida/conservas/capitulo3. Entrega un reporte a tu profesor. 44 . acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.fr/licitaciones/fichatec_pte_conservaspescado_201107.org/pdfs/00740 www. R. PEARSON. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.pdf e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Elabora una definición de peso neto. www. España. Métodos analíticos y de control de calidad.htm www.mailxmail. España. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido peso neto y peso drenado en productos alimenticios. Acribia. Anótalos en tu cuaderno.serida. 1986. 1982.Análisis de Alimentos II Para este tipo de análisis se pueden llevar a cabo los siguientes cálculos: PN = PB – PV PN = peso neto PB = peso bruto PV = peso del bote vacío más la tapa. Justificación: El conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer la cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinación los datos que contienen las latas en cuanto a su contenido.mailxmail.htm www. Análisis de los Alimentos. Ed. drenado y bruto.

seca y procede a pesar. 3. calcula el peso neto del producto enlatado utilizando la fórmula establecida. Después del tiempo estimado para el escurrimiento. Si el producto forma cavidades como duraznos partidos en dos mitades. Pesa el bote seco y sin abrir de un producto enlatado en una balanza y anota el peso como peso bruto. Curado y Encurtido Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 DESCRIPCIÓN Lata de cualquier producto Abridor de latas Balanza analítica Cedazo de alambre Bandeja recolectora Procedimiento: 1. deberán dejarse caer en el cedazo con mucho cuidado y no someterse a ninguna otra manipulación durante el escurrido. sin desplazar el contenido. Anota esta medida como espacio de cabeza 4. 9. 8. 7. 11. Vierte el contenido del bote sobre la superficie de un cedazo de alambre. Habilidad(es): Reconocer que la determinación de nitrógeno volátil total es importante para valorar el grado de alteración o aceptabilidad de un producto cárnico. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor. Retira la tapa con un abrelatas sin maltratar el envase. éste se reportará como peso escurrido. 5. que deberá estar colocado sobre una bandeja para recoger el líquido escurrido. 12. Mide la distancia vertical entre la superficie superior del contenido del envase y la del envase. De acuerdo a los datos obtenidos.4 BASES VOLÁTILES TOTALES. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Inclina el cedazo. 3. vierte con rapidez el contenido del bote a una bandeja tarada. seca y pesa el recipiente vacío y la tapa. Aplicar la técnica de macrokjeldahl para determinar el contenido de bases volátiles totales. 10. Deja escurrir durante dos minutos a partir del momento en que se vierta el contenido del bote en el cedazo. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué tienen mal olor los pescados viejos? ¿Qué componentes de los pescados originan ese mal olor? 45 .Análisis de Productos de Fermentación. Lava. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. 2. 6. y anota el peso obtenido.

son evaluados empleando los órganos de los sentidos. evaluación e interpretación mediante un proceso mental. Posteriormente. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características. Investiga en la bibliografía cuáles son los principales constituyentes de los peces. Las personas pueden. introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad. por ejemplo. el sabor y la textura. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra). o bien si está alterada. Diferencias entre individuos. en respuesta al mismo nivel de estímulo.. la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en puntuación. b) Antecedentes: Los diferentes tipos de carnes pueden sufrir alteraciones que las hacen inaceptables al gusto de las personas. bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales. Una de las determinaciones utilizadas para valorar el grado de alteración o aceptabilidad de un alimento cárnico es la determinación de bases volátiles totales. Tarea 1. la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Existen valores estimados de bases volátiles totales para determinar si la carne está fresca o no. Es muy importante estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. Hoy en día en Europa. según el grado de descomposición de éstas. cazón. Visita un supermercado y selecciona pescados que consideres están en condiciones de frescura ideal. Tarea 2. El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. sustancias que dan características de olor. 1992). En el análisis sensorial. Una sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al. arenque y caballa. fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et al. La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de otros parámetros. esto es debido a que se forman. la apariencia. Sin embargo. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa. el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE. y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. entre otras. sabor y color desagradables. A y B. los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente. el olor. que nos llevan a determinar qué tan fresco es el producto cárnico. Durante los últimos 50 años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del pescado crudo. Estas sustancias pueden ser derivadas de las grasas o las proteínas.Análisis de Alimentos II Ejercicio 2. a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado. algunas discrepancias. en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco. dado que el esquema no toma en consideración las diferencias entres especies. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: Sensorial e instrumental. anota el por qué y compártelo con tus compañeros. El primer método. donde E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano. puesto que sólo utiliza parámetros generales. diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Entrega un reporte a tu profesor. Detección de un estímulo por el órgano del sentido humano. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. puedan ser reducidos. el proceso puede ser dividido en tres pasos. 46 . moderno y detallado.. carnes de res y de puerco. sin embargo. entre otros. Científicamente. Existen. 1953). tanto para carnes rojas como para carne de pescado.

www.org/pdfs/00740 www.1 Evaluación de la aceptabilidad de la carne de buey y del pescado blanco a partir del nitrógeno volátil total.mailxmail. España.fonacit. D. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar bases volátiles en productos cárnicos.Análisis de Productos de Fermentación. España.ve/cgi-win/be_alex. Anótalos en tu cuaderno.mailxmail.exe?Descriptor=BASES+VOL% d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. R. Acribia.com/curso/vida/conservas/capitulo3. Cálculos para determinar el valor de N volátil total: N volátil total = ml.htm www. así como su aceptabilidad. PEARSON. 1982.gov.htm www.1. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. 1986. (N volátil) total de algunas muestras de carne.fao. Curado y Encurtido A continuación se dan a conocer los valores de nitrógeno volátil. Ed. 47 . y qué importancia tiene para la determinación de la carne de pescado y res.1N x 14 (mg.cdc. Entrega un reporte a tu profesor.htm www. PRODUCTO ACEPTABILIDAD N VOLÁTIL TOTAL mgN/100 g PRODUCTO Buey Buey Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco Fresco ( medio) Aceptable Fresco Aceptable Casi alterado Alterado 13 < 17 < 20 20 – 30 > 30 > 50 Tabla 3.org/DOCREP/V7180S/v7180s09. Explica que es una base volátil.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05. ver tabla 3. Para determinar el nitrógeno volátil total se utilizará el método Macro Kjeldahl. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos.serida.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. De ácido 0. Acribia. Ed. N/100g) c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.fao.htm www.

Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 60 g Sustancias o reactivos: . una de las determinaciones utilizada en el análisis de alimentos es cuantificar el nitrógeno volátil total. ya que esta determinación nos ayuda a detectar la aceptabilidad y el grado de alteración de los alimentos cárnicos.Indicador rojo de metilo DESCRIPCIÓN Mortero con mano Papel filtro Matraz Kjeldahl Trampa Kjeldahl Probeta Vaso de precipitado Bureta Matraz Erlenmeyer Escobetilla Aparato Kjeldahl Muestra de carne 48 . en qué tan fresca se encuentra.ácido bórico al 2% . Justificación: La calidad de un producto cárnico se basa. principalmente.Oxido de magnesio .Análisis de Alimentos II e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES Objetivo de la práctica: El alumno determinará el contenido de bases volátiles totales en una muestra de carne para detectar el grado de alteración y aceptabilidad. por lo tanto.

Entrega un reporte de la práctica a tu profesor. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. se lava el condensador y el tubo con agua destilada. Tarea 1. Conecta el aparato. Anótalos y compártelo con tus compañeros. Habilidad(es): Comprender la importancia de la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos. Por otro lado. Curado y Encurtido Procedimiento: 1. de agua corriente al matraz y de 1 a 2 g de óxido de magnesio. enmascaran el color de la carne en 49 . calienta el matraz de destilación de manera que hierva exactamente en 10 minutos y se continúa calentando a la misma temperatura durante un tiempo exacto de 25 minutos. De acuerdo a los datos obtenidos. dentro del matraz de destilación del aparato macro Kjeldahl. Por último titula el nitrógeno volátil con ácido sulfúrico 0. Agrega 250 ml. 10. 9. con el tubo colector introducido en la disolución de ácido bórico. 7. 4.Análisis de Productos de Fermentación.5 DIÓXIDO DE AZUFRE. 3. b) Antecedentes: El dióxido de azufre y los sulfitos se utilizan en los alimentos con la finalidad de inhibir la actividad enzimática y evitar la decoloración oxidativa de las frutas y hortalizas deshidratadas.1N. con la fórmula establecida. Está prohibido el uso de los sulfitos para la conservación de la carne. calcula el valor del nitrógeno no volátil total. 6. A continuación. 2. Investiga qué es un aditivo y qué función tiene el dióxido de azufre en los alimentos. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. ya que confieren un color rojo y una apariencia que simulan a los de la carne fresca. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el dióxido de azufre? Ejercicio 2. 3. 8. 5. 11. Al finalizar el calentamiento. en el matraz colector coloca 25 ml de disolución de ácido bórico al 2% y unas gotas de indicador rojo de metilo enmascarado. Demostrar en forma cualitativa la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. Tritura 50 g de muestra de carne en un mortero con 50 ml de agua corriente. Coloca el macerado como se establece en el método de la determinación de proteínas (Macro Kjeldahl).

sma. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. España. una muestra de carne para detectar la presencia de dióxido de azufre. Análisis de los Alimentos.htm www. 1982. www. ya que no es tolerable la presencia de éstos en el producto.mailxmail. bronquitis y traqueítis.htm www. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. Métodos analíticos y de control de calidad. España. PEARSON. Acribia. R. Ed. Acribia.com/curso/vida/conservas/capitulo3. agravamiento de enfermedades respiratorias y cardiovasculares existentes y la muerte.mailxmail. pudiendo llegar a causar broncoespasmos en personas sensibles. 1986. Ejercicio 3.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. Ed. escríbelo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros. ya que es utilizada por las personas que realizan la venta de productos cárnicos para enmascarar el deterioro y mala calidad de los mismos.htm e) Protocolo de acción: Tarea 1: Investiga cómo afecta al ambiente y a la salud el dióxido de azufre. de manera cualitativa.gob. como los asmáticos. 50 .org/pdfs/00740 www. Haz una reflexión sobre la tarea anterior. Justificación: La adición de sulfitos en productos cárnicos está prohibida por lo que las carnes no deberán contener esta sustancia ni en la más mínima cantidad.Análisis de Alimentos II putrefacción. aunque existen métodos para determinar en qué cantidad se encuentran. Para la determinación de sulfitos en carnes no es necesaria una determinación cuantitativa. los grupos de la población más sensibles al dióxido de azufre incluye a los niños y ancianos. si bien los efectos señalados dependen en gran medida de la sensibilidad de cada individuo. además de que destruyen la tiamina. Anótalos en tu cuaderno. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DE DIOXIDO DE AZUFRE Objetivo de la práctica: El alumno analizará. a los asmáticos y a aquellos con enfermedades pulmonares crónicas como bronquitis y enfisema. El dióxido de azufre es causante de enfermedades respiratorias como broncoconstricción.df. Se puede utilizar una determinación cualitativa para detectar la presencia de sulfitos en carnes. como una medida de control de calidad.serida. D.mx/simat/pnso2.

6. Agrega ocho gotas de una solución de verde de malaquita al 0. Elabora un reporte de la práctica y entrégalo a tu profesor. NOTA: Las carnes que contienen sulfitos decoloran el verde de malaquita y las carnes normales adquieren un color verde azulado. Curado y Encurtido Material y equipo: CANTIDAD 1 1 5 Sustancias o reactivos: a. DESCRIPCIÓN Vidrio de reloj Espátula Muestra de carne 51 .Análisis de Productos de Fermentación. Observa si existe algún cambio de color. Solución verde de malaquita Procedimiento: 1.02% a la muestra. Agita vigorosamente con una espátula por 1–2 minutos. 3. Compara y discute tus resultados con los de tus compañeros. 4. Coloca en el vidrio de reloj la muestra de carne. 5. 2.

Análisis de Alimentos II 52 .

Interpreta los resultados obtenidos. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. 1. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 53 . ¿Cuál es la importancia de la determinación de la acidez volátil? 2. Explica el fundamento de la práctica. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica.Análisis de Productos de Fermentación. 3.

Análisis de Alimentos II 54 .

Menciona la importancia de la determinación del contenido de sal en una muestra de encurtido. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. 2. Explica la importancia de la adición del cloruro de sodio en los encurtidos. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. 1. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm.Análisis de Productos de Fermentación. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. Interpreta los resultados obtenidos. 55 . 3.

Análisis de Alimentos II 56 .

Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. Explica la importancia de la determinación del peso neto y escurrido de un producto enlatado.Análisis de Productos de Fermentación. 2. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. bruto y escurrido? 57 . ¿Qué importancia tiene determinar el espacio de cabeza? 3. 1. ¿Qué se entiende por peso neto. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.

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Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm.Análisis de Productos de Fermentación. ¿Cuál es la importancia de la determinación de bases volátiles totales? 3. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. 1. 59 . Interpreta los resultados obtenidos. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. 2. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 4. Explica el fundamento de la práctica. sabor y color desagradables. Investiga otro método para detectar la presencia de substancias que le confieren a la carne olor.

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de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm.Análisis de Productos de Fermentación. Explica la presencia de sulfitos en productos cárnicos. 1. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. Investiga algún método cuantitativo para la determinación de sulfitos. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica. ¿Con qué finalidad se utilizan los sulfitos en otros productos alimenticios? 2. 61 . 3.

Análisis de Alimentos II 62 .

Habilidad(es): Reconocer la importancia de la determinación del índice de yodo en grasas y aceites. Determinar el índice de yodo. así como su posible adulteración.Unidad 4 Análisis de Aceites y Grasas OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Demostrará mediante análisis químicos el grado de deterioro o rancidez de aceite y grasas. analizando una muestra de grasas y aceites. .

Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa. como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos. que se forman en el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico un elevador poder calorífico. Por ello. vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos o físico-químicos y sensoriales. aunque presentan en su totalidad propiedades químicofísicas similares. b) Antecedentes: Las grasas verdaderas. que en conjunto se denominan también lípidos. autenticidad) y calidad (frescura. para que los resultados sean repetibles. por ejemplo. se diferencian entre sí básicamente por su estructura química. estrechamente relacionadas biogenéticamente unas con otras. 64 . Entre los métodos químicos (índices) destacan el de saponificación (cantidad de hidróxido potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa). son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno. La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos insaturados. Por otro lado. los esteroles. Esto se realiza por desnaturalización o hidrólisis en medio alcalino (método de Röse-Gottlieb) o ácido (método de Gerber). Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el yodo? ¿Qué son los lípidos? Ejercicio 2.3 Kcal al organismo). hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada. El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes. Habilidad(es): Reconocer la importancia de la determinación del índice de yodo en grasas y aceites. En su lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o IBr. o triglicéridos. El método de Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fácilmente.Análisis de Alimentos II 4. El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. del ácido linoleico es 181 y del ácido linolenico 274). Determinar el índice de yodo. La reacción no es cuantitativa. yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa). por lo general. Son los nutrientes con mayor poder energético (1gr de grasa produce 9. acidez (cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa).Las grasas. A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes insaturadas. composición (pureza. La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción con un disolvente orgánico. así como de las condiciones externas. es posible extraer conclusiones acerca de la identidad. mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado en el método de Weibull-Stoldt. Para la determinación cuantitativa del contenido graso de leche y productos lácteos existen métodos especiales dado que en este tipo de productos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta proteica que es preciso destruir antes de la extracción. utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (por ejemplo. La grasa libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet. del tipo de halógeno y de disolvente. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. el índice de yodo del ácido oleico es 90. El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa. Las grasas y sus sustancias acompañantes. analizando una muestra de grasas y aceites.1 ÍNDICE DE YODO.

htm www. www. Métodos analíticos y de control de calidad. España. P = peso de la muestra.0127 P a = ml. mayor es la probabilidad de que un aceite tienda a ranciarse por oxidación. = 100(a – b) 0.pdf e) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz un mapa conceptual basado en los antecedentes que se te dan del índice de yodo. ya que es útil y fácil de determinar.org/pdfs/00740 www. Entrega un reporte a tu profesor. Anótalos en tu cuaderno. los menos insaturados tienen índices de yodo bajos y son sólidos a la temperatura ambiente.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. Es importante hacer notar que en los aceites y grasas naturales. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES. Cálculos para el índice de yodo I.com/curso/vida/conservas/capitulo3. 1982.Análisis de Productos de Fermentación. para que en un momento dado se conozcan los períodos y condiciones de almacenamiento de aquellos alimentos que contengan cantidades grandes o moderadas de grasas y aceites.1N gastados en el blanco.htm www. Análisis de los Alimentos.es/QFAnalítica/trans/LabAvQuimAn/Practica211. y la importancia que tiene en la determinación de la calidad de los aceites. para identificar un aceite.mailxmail. f) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO 65 .1 N gastados en la muestra. Curado y Encurtido El índice de yodo es una de las determinaciones más comunes en el análisis de grasas y aceites. PEARSON.uniovi. Ed. Ed. Acribia.mailxmail. e inversamente los aceites más insaturados son líquidos (muestran una relación entre sus puntos de fusión y sus índices de yodo). España. 1986. De tiosulfato de sodio 0.serida. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. De tiosulfato de sodio 0. R. Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar el índice de yodo. Acribia. D. Esta determinación es útil en el análisis de alimentos. B = ml.

Justificación: La determinación del índice de yodo nos ayuda a detectar la calidad de una muestra de grasa. Añade 25 ml. Agrega 10 ml. 5. ya sea de grasa o aceite mediante la determinación del índice de yodo. Vaso de precipitado de 500 ml. Agita ocasionalmente. Procedimiento: 1. Vaso de precipitado de 150 ml.1N Solución de almidón al 1% Solución de yoduro de potasio al 15% Solución de Hanus Nota: La solución de Hanus se prepara al disolver 1 o 2 g. ya que si el grado de insaturación o bien el índice de yodo es mayor de lo establecido la grasa estará propensa a la rancidez por oxidación. 3. 2. con tapón esmerilado. para facilitar la disolución. Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Muestra de grasa o aceite Papel filtro 66 . de la solución de yoduro de potasio al 15%. Tapa el matraz. de solución de Hanus.Análisis de Alimentos II Objetivo de la práctica: El alumno medirá el grado de insaturación de los ácidos grasos presentes en una muestra de alimento. 7. Pipeta volumétrica de 25 ml. de yodo puro en un litro de ácido acético y calentando. Se deja enfriar. Disuelva la grasa que se encuentra en el matraz con 10 ml. DESCRIPCIÓN Matraces Erlenmeyer Baños María Mecheros de Bunsen Tripies Telas de Asbesto Vasos de precipitado Vidrio de reloj Pipetas de 10 ml. 6. Agita y deja el matraz con la muestra en reposo por 30 minutos en la oscuridad. 4. Material y equipo: CANTIDAD 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 10 g.5 g de muestra fundida y filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Pesa 0. Sustancias o reactivos: Cloroformo Solución de tiosulfato de sodio 0. de cloroformo.

ya que estos cristales de la grasa podrían romper la emulsión. Agrega unas gotas de solución de almidón. 12. Independientemente de la diferencias de sabor que existen entre las grasas y aceites. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. Lo mismo se aplica a los aceites que se utilizan en la elaboración de mayonesa. lubricar. se desea que estén claros y que se puedan verter. de manera que la mantequilla o margarina no se endurezca en el refrigerador al grado que no se pueda untar. ya sea para hornear. considerados como una adulteración en alimentos grasosos por medio del índice de saponificación.2 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN. En el caso de las mantequillas o margarinas de mesa. No deben formar cristales cuando la mayonesa se refrigera. Continúa agregando tiosulfato de sodio hasta decolorar. batir o para otros fines. 4. 11. hay exigencias especiales para cada uno de los casos en los que se emplea la grasa. Además no deben contener moléculas con un punto de fusión alto que solidifiquen y cristalicen. freír. causando la separación de la fase líquida y aceitosa de la mayonesa. 13. con la fórmula establecida. 10. Curado y Encurtido 8. ya que la descomposición de los alimentos que contienen grasas incluyen el deterioro de ellos. ni se ablande en un día caluroso al grado de que se escurra. En el caso de los aceites para ensalada.1N. Detectar la adición de otras grasas o aceites. 67 . Entrega en reporte de la práctica a tu profesor. se requiere de una condición plástica. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es saponificar? ¿En qué procesos se utiliza? Ejercicio 2. Vacía lentamente el tiosulfato de sodio de la bureta al matraz. Agrega 100 ml. cuando el aceite se conserve bajo refrigeración. 9. por lo que es necesario encontrar las condiciones adecuadas de conservación. De acuerdo a los datos obtenidos calcula el índice de yodo. de agua recientemente hervida y fría. Titulación. Agita vigorosamente. Realiza una prueba en blanco con las mismas condiciones.Análisis de Productos de Fermentación. Habilidad(es): Reconocer que el índice de saponificación es importante en el análisis de grasas y aceites para detectar una posible adulteración. a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1. hasta observar una coloración amarillo pálida. 14. En la actualidad se han llevado a cabo procesos importantes para su conservación. ablandar. llena la bureta con tiosulfato de sodio 0. b) Antecedentes: El tipo de grasa y aceite de ciertos productos es importante.

TAREA 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar el índice de saponificación.S. = (a – b) x 28. Material y equipo: CANTIDAD 2 2 2 2 2 2 DESCRIPCIÓN Matraces Erlenmeyer de 250 ml Refrigerantes de reflujo Baños Marías Tripies Mecheros de Bunsen Telas de asbesto 68 . Métodos analíticos y de control de calidad. D. para detectar la adición de otras grasas o aceites que se consideren como adulteración. Anótalos en tu cuaderno. PEARSON.org/pdfs/00740 www. para detectar la adición de otras grasas o aceites. comparar las propiedades de las grasas.profe.net/rep_documentos/Monograf/E2-3 d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de índice de saponificación. de ácido clorhídrico 0. = Índice de saponificación a = ml.5N gastados por la muestra. de ácido clorhídrico 0. www. con las especificadas.5 N gastados por el blanco. P = Peso de la muestra en gramos. B = ml.mailxmail. Acribia. identificar grasas y aceites para prevenir la representación falsa o la adulteración.S.serida.05 P I. de un producto alimenticio. España. Ed. es decir. Acribia. España. ya que esto lleva a conocer el grado de deterioro. acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Análisis de los Alimentos.mailxmail. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos.Análisis de Alimentos II Por esto es necesario llevar a cabo la determinación del índice de saponificación.htm www. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN Objetivo de la práctica: El alumno: Determinará el índice de saponificación a una muestra de grasa o aceite. Justificación: El índice de saponificación es una de las determinaciones utilizada en los análisis de alimentos para detectar agentes adulterantes. Ed. 1982. Entrega un reporte a tu profesor. Cálculos para el índice de saponificación I. R. 1986. c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.htm www.com/curso/vida/conservas/capitulo3.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.

8. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros. 4. 9. a) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% b) Alcohol etílico purificado c) Ácido clorhídrico 0. Realiza un blanco en las mismas condiciones de la muestra. Agita ocasionalmente hasta que la temperatura de la muestra sea de 35 ºC. Hierve hasta saponificación completa de la grasa (aproximadamente 30 minutos). 3. Titulación: a) Llena una bureta de 50 ml. 2. Determinar. anotando la cantidad de mililitros de ácido clorhídrico 0. Pesa 2. haz los cálculos utilizando la fórmula correspondiente. Curado y Encurtido 2 1 1 1 1 1 10 g. Termómetro de 100ºC Pipeta volumétrica Bureta Manta Muestra de grasa o aceite. c) Vierte el contenido de la bureta lentamente hasta que notes un cambio de color. con ácido clorhídrico 0. 6. Reblandece la muestra entera en un vaso de precipitado tapado con un vidrio de reloj. por calentamiento baño María. manteniendo la temperatura a 39 ºC.5 g de muestra filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. el grado de rancidez de un aceite.1N gastados. 12. 7.3 DETERIORO Y RANCIDEZ DE ACEITES. Habilidad(es) Comprender las técnicas de análisis para detectar el grado de deterioro y rancidez de los aceites y grasas. 4. 69 . el grado de deterioro de un aceite.5N b) Agrega al matraz unas gotas de fenolftaleína como indicador. De acuerdo a los datos obtenidos. de solución alcohólica de hidróxido de potasio. Determinar mediante la técnica del índice de acidez. Procedimiento: 1. con una pipeta volumétrica. 5. 13.Análisis de Productos de Fermentación. Sustancias o reactivos: Vidrios de reloj Vaso de precipitado de 20 ml.5N d) Disolución alcohólica de hidróxido de potasio. 11. 10. Filtra algunos mililitros de la muestra. Agita vigorosamente hasta que se obtenga una masa semisólida homogénea. Enfría. mediante la técnica del índice de peróxido. Añade 50 ml. Entrega el reporte de la práctica a tu profesor.

por la humedad y presencia de ciertos trozos de metales. Métodos analíticos y de control de calidad. 1986. La presencia de ácidos grasos libres nos da una idea de la actividad de la lipasa o de otra acción hidrolítica.002 N/g) = V p V = Volumen de tiosulfato gastado P = Peso de la muestra en gramos c) Referentes teórico–conceptuales: LEES.Análisis de Alimentos II a) Recuperación de experiencias: Ejercicio 1.) x 5. 70 . En general. mayor es la posibilidad de que la grasa presente rancidez oxidante. que la determinación es utilizada para indicar en forma general la condición y comestibilidad de los aceites. colorantes y pigmentos naturales residuales. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se rancian los alimentos? ¿Qué alimentos tienden a ranciarse? Anótalo en tu cuaderno Ejercicio 2. por lo tanto. Los ácidos grasos libres se calculan normalmente como ácido oleico. Tarea1. La determinación del índice de peróxido es útil para establecer el grado de avance de la descomposición. 1982. b) Antecedentes: Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que son extraídos de su ambiente natural. ¿Cómo se lleva a cabo la rancidez de un producto? Investiga en la literatura recomendada. El resultado se expresa como porcentaje de ácidos grasos libres. la rancidez se acompaña usualmente de formación de ácidos grasos libres. de tiosulfato sódico 0. PEARSON. Análisis de los Alimentos. D. el cual se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar la acidez libre de 1 g.) = de NaOH 0. Se utiliza la determinación de ácidos grasos libres. mientras mayor sea el grado de insaturación (mientras mayor sea el índice de yodo). esto es. Ed. El índice de peróxido es determinado usualmente por métodos volumétricos. pero la principal causa de la rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica (autooxidación). R. de muestra. Ed. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el ejercicio 1. España. Las características organolépticas desagradables en parte son originadas por la presencia de ácidos grasos libres. España. el índice de acidez. que a su vez son responsables del sabor y olor rancio. Cálculos: Índice de peróxido (ml.61 P Titulación (ml. Durante el almacenamiento le ocurren cambios en cuanto a su sabor y olor desagradables.1M gastados en la titulación P = Peso de la muestra Nota: Al reaccionar el oxígeno con la grasa o aceite se forman los compuestos llamados peróxidos. por lo que se dice que esos aceites y grasas se han enranciado. Para llevar a cabo los cálculos se utiliza la siguiente fórmula: Índice de acidez = titulación (ml. La rancidez oxidante es acelerada por la exposición del calor y luz. los cuales mediante una serie de reacciones originan productos volátiles. Acribia. Acribia.

71 . Curado y Encurtido www. Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar índice de acidez y de peróxido. Tela de asbesto. Material y equipo: CANTIDAD 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 15 g.htm d) Protocolo de acción: Ejercicio 3: Haz una definición de lipasa acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Mechero de Bunsen. Pinzas para bureta.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3. Anótala en tu cuaderno. que los lleva a ser no comestibles y a ser desagradables al gusto.Análisis de Productos de Fermentación. Muestra de grasa o aceite. Tripie.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2. DESCRIPCIÓN Baño María.mailxmail. Entrega un reporte a tu profesor.serida. Vaso de precipitado de 250 ml.org/pdfs/00740 www. provocando éstos deterioro y rancidez. Balanza analítica (una por grupo). Bureta de 50 ml.htm www. Matraz Erlenmeyer de 260 ml. Justificación: Las grasas y aceites sufren cambios durante su almacenamiento. es por eso que las determinaciones del índice de acidez y del índice de peróxido son útiles en el análisis de alimentos. e) Vinculación práctico – teórica: PRÁCTICA 4 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE E ÍNDICE DE PERÓXIDO EN ACEITES Y GRASAS Objetivo de la práctica: El alumno determinará el grado de deterioro y rancidez de una muestra de grasa o aceite de un alimento mediante la determinación del índice de acidez e índice de peróxido. Soporte universal.

Disolución de almidón. 25 ml.1 M.. . .. .. . Con los datos obtenidos calcula el índice de acidez utilizando la fórmula correspondiente. Examen…………………. .. de éter dietílico con 25 ml.Acido acético glacial. Ejercicios……………. 3. Si se separan dos capas.Hidróxido de sodio acuoso al 0..1 M. 2. Agrega. de alcohol y 1 ml. agitando correctamente. .Alcohol al 95%. 30 30 10 30 72 . de muestra previamente fundida en el baño María. en la mezcla ya neutralizada. 4. se repite la valoración usando una cantidad menor de muestra.Solución de fenolftaleína (al 1% en alcohol). Mezcla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. F) Criterios de Evaluación.Cloroformo.. Reportes de Prácticas….. agitando constantemente hasta que el color rosa persista durante 15 segundos.1 M.. 5 g. 6. Procedimiento: Índice de Acidez 1. . utilizando la bureta.Eter dietílico. Tareas……………………. .Análisis de Alimentos II Sustancias o reactivos: .….. Titula la mezcla con hodróxido de sodio acuoso 0.002 N. 7. de solución de fenolftaleína (1%). 5...Yoduro de potasio (KI. puro al 5%)..Tiosulfato de sodio 0. Neutraliza con mucho cuidado la mezcla anterior con hidróxido de sodio 0. Disuelve.

contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. 73 . Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación del índice de yodo? 3. Define índice de yodo. 2. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm.Análisis de Productos de Fermentación. 1.

Análisis de Alimentos II 74 .

de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. 75 . Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica.Análisis de Productos de Fermentación. 1. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación? 3. ¿Cuál es el fundamento del método? 2.

Análisis de Alimentos II 76 .

Investiga uno de los métodos para la determinación del índice de peróxido. 1. 4. Curado y Encurtido EJERCICIO DE REFORZAMIENTO Nombre _________________________________________________________ Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________ Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________ INSTRUCCIONES: Con base en los resultados. 77 .Análisis de Productos de Fermentación. ¿Cuál es el fundamento del método para la determinación del índice de acidez y el índice de peróxido? 2. observaciones e investigación con respecto a la práctica. ¿Cuál es la importancia analítica de cada una de las determinaciones? 3. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros. contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.

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