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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE


MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ
EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO –EPS–

PROPUESTA:
REUBICACIÓN TÉCNICA-URBANÍSTICA, CONSTRUCCIÓN
Y FUNCIONAMIENTO DEL RASTRO MUNICIPAL DE
SAMAYAC, SUCHITEPÉQUEZ

Presentado a las autoridades del


Centro Universitario de Sur Occidente –CUNSUROC–
Universidad de San Carlos de Guatemala

Por:
Juan Francisco Tujal Raymundo

Previo a conferírsele el título de


Administrador de Empresas en el
Grado Académico de
Licenciado

Mayo de 2010
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE

AUTORIDADES

Lic. Carlos Estuardo Gálvez Barrios Rector


Dr. Carlos Guillermo Alvarado Cerezo Secretario General
Lic. Luis Eduardo Chapas Franco Secretario Adjunto

MIEMBROS DEL CONSEJO DIRECTIVO DEL CUNSUROC

M.V. Edgar Roberto Del Cid Chacón Director


Lic. José Alberto Chuga Escobar Coordinador Académico

REPRESENTANTES DOCENTES

Ing. Qco. Víctor Manuel Nájera Toledo Colegiado Activo No. 192
Lic. Mauricio Cajas Loarca Colegiado Activo No. 2167

REPRESENTANTE GRADUADO DEL CUNSUROC

Licda. María Hengly Girón Hernández Colegiado Activo No. 12071

REPRESENTANTES ESTUDIANTILES

T.A.E. Amanda Obregón Muñoz Carné: 198717283


Br. Cristian Castillo Sandoval Carné: 199931125
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE

COORDINACIÓN ACADÉMICA

Lic. José Alberto Chuga Escobar


Coordinador Académico

Lic. Luis Gregorio San Juan Estrada


Coordinador Carrera Administración de Empresas

Msc. Alba Ruth Maldonado de Chávez


Coordinador Carrera Trabajo Social

Msc. Nery Edgar Saquimux Canastuj


Coordinador Carrera de Pedagogía y Administración Educativa

Ing. Qco. Aldo Antonio De León Fernández


Coordinador Carrera Ingeniería en Alimentos

Ing. Agr. Milton Leonel Chan Santisteban


Coordinador Carrera Agronomía Tropical y Gestión Ambiental Local

Lic. José Elfego Cortéz Recinos


Coordinador Área Social Humanista

Lic. Saúl Zenteno Téllez


Encargado Carrera Ciencias Jurídicas y Sociales

Lic. Bayron de Jesús Morales González


Encargado Carrera de Técnico Periodista Profesional

Lic. Everardo Napoleón Villatoro Ochoa


Encargado de Sección de Pedagogía y Administración Educativa
Sede Retalhuleu
DEDICATORIA

A DIOS
Ser supremo que ha guiado mis pasos para alcanzar este triunfo.

A MIS PADRES
Juan Tujal Rodríguez
Lucia Raymundo Rodríguez de Tujal
Gracias por su apoyo incondicional y su ejemplo de lucha por las metas

A MI ESPOSA
Gloria Teresa Quibajá Ortíz de Tujal
Este triunfo es de los dos, he llegado hasta aquí por su apoyo.

A MIS HIJOS
Francisco Eduardo Tujal Quibajá
Juan Fernando Tujal Quibajá
Fuentes de inspiración que me motivan a seguir siempre de frente.

A MIS HERMANOS
Jorge Luis Tujal Raymundo
Ana María Tujal Raymundo
Que podamos estar siempre unidos como familia.

A SAMAYAC
Que esto sea un ejemplo para mis vecinos y amigos para alcanzar nuestro
desarrollo.
AGRADECIMIENTOS

Lic. Jaime Filiberto Morales Godínez


Por su tiempo, su asesoría y sobre todo su confianza y apoyo.

Lic. José Alberto Chuga Escobar


Por su interés y su apoyo dentro del desarrollo de este trabajo.

José Dionicio Toj Cos


Alcalde Municipal de Samayac
Por su apoyo incondicional y su valiosa colaboración para el desarrollo de este
informe.

A los Señores del Concejo Municipal de Samayac, Suchitepéquez, por el apoyo


brindado.

Antonio Macario
Jefe de la Oficina Municipal de Planificación Municipalidad de Samayac,
Suchitepéquez. Por su colaboración y apoyo en el desarrollo del Trabajo de Campo
del Ejercicio Profesional Supervisado.

Y en general a todas aquellas personas que de una u otra manera colaboraron en la


realización del presente informe.
ÍNDICE GENERAL

Contenido Página
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………. i

CAPITULO I
1. DIAGNOSTICO DE LA UNIDAD DE PRÁCTICA……………… 1
1.1. MUNICIPIO DE SAMAYAC, SUCHITEPÉQUEZ……………… 1
1.1.1. Aspecto Histórico………………………………………………….. 1
1.1.2. Aspecto Geográfico……………………………………………….. 2
1.1.3. Aspecto Demográfico…………………………………………….. 2
1.1.4. Aspecto Económico………………………………………………. 4
1.1.5. Aspecto Educativo………………………………………………… 5
1.1.6. Aspecto Cultural…………………………………………………… 8
1.1.7. Aspecto Infraestructura…………………………………………… 10
1.1.8. Aspecto Organización Comunitaria…………………………….. 10
1.2. MUNICIPALIDAD DE SAMAYAC, SUCHITEPÉQUEZ………. 13
1.2.1. Aspectos Generales………………………………………………. 13
1.3. PROBLEMÁTICA DE LA UNIDAD DE PRÁCTICA…………… 17
1.3.1. Rastro Municipal………………………………………………….. 17
1.3.2. Justificación de la Reubicación Técnica-Urbanística y
Construcción de Rastro Municipal de Samayac,
Suchitepéquez……………………………………………………. 20
1.3.3. Análisis FODA del Rastro Municipal…………………………… 22
1.3.4. JERARQUIZACIÓN DE PROBLEMAS………………………… 23

CAPITULO II
2. PLAN DE EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO……. 24
2.1. ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN…………………………... 24
2.1.1. Diseño de Investigación……………..…………………………… 24
2.1.1.1. Planteamiento del Problema……………………………………. 24
2.1.1.2. Delimitación del Problema………………………………………. 25
2.1.1.3. Metodología………………………………………………………… 25
2.1.1.3.1. Plan de Observación……………………………………………… 26
2.1.1.3.2. Técnicas de Investigación………………………………………… 26
2.1.1.3.3. Instrumentos de Investigación…………………………………… 27
2.1.2. Inspección Ocular al Rastro Municipal…………………………. 28
2.1.3. Revisión de Documentos Bibliográficos………………………… 28
2.1.4. Entrevista al Alcalde y Concejo Municipal.……………………. 28
2.1.5. Encuesta a Usuarios Directos del Servicio……………………. 30
2.1.6. Encuesta a vecinos del sector de ubicación del Rastro
Municipal………………………………………………………….. 30
2.1.7. Entrevista con la Doctora del Distrito de Salud……………….. 31
2.2. ACTIVIDADES DE EXTENSIÓN……………………………….. 32
2.3. ACTIVIDADES DE DOCENCIA………………………………… 34
CAPITULO III
3. DESCRIPCIÓN DEL RASTRO MUNICIPAL…………………… 37
3.1. ASPECTOS GENERALES………………………………………. 37
3.2. ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS……………………………. 43

CAPITULO IV
4. GENERALIDADES DE LOS RASTROS MUNICIPALES……. 45
4.1. RASTROS MUNICIPALES……………………………………… 45
4.2. PROCESO PRODUCTIVO DE GANADO BOVINO Y
PORCINO………………………………………………………….. 47
4.2.1. Proceso de Destace de Ganado Bovino……………………….. 47
4.2.1.1. Recepción, Inspección y Lavado de la Res……………………. 47
4.2.1.2. Aturdimiento y Desangrado………………………………………. 48
4.2.1.3. Separación de partes y Desollado………………………………. 49
4.2.1.4. Evisceración……………………………………………………….. 49
4.2.1.5. División y Lavado de la Carne…………………………………… 50
4.2.1.6. Deshuese………………………………………………………….. 50
4.2.1.7. Inspección Veterinaria Post – Mortem…………………………... 50
4.2.1.8. Procesamiento de Productos Secundarios…………………….. 51
4.2.1.8.1. Comestibles………………………………………………………... 51
4.2.8.1.2. No Comestibles…………………………………………………..... 51
4.2.2. Proceso de Destace de Porcino…………….............................. 52
4.2.2.1. Condiciones Ante – Mortem……………………………………… 52
4.2.2.2. Recepción, Inspección y Lavado………………………………… 53
4.2.2.3. Destace del Cerdo...………………………………………………. 53
4.2.2.4. Depilado……………………………………………………………. 54
4.2.2.5. Evisceración……………………………………………………….. 55
4.2.2.6. Escaldado, Pelado y Separación de Pezuñas…………………. 55
4.3. ASPECTOS GENERALES DE LA REUBICACIÓN DEL
RASTRO MUNICIPAL……………………………………………. 56
4.4. ASPECTO TÉCNICO……………………………………………... 57
4.5. ASPECTO ADMINISTRATIVO…………………………………... 58
4.6. ASPECTO FINANCIERO………………………………………… 58
4.7. ASPECTO ECONÓMICO………………………………………… 59
4.8. ASPECTO JURÍDICO…………………………………………….. 59

CAPITULO V
5. PROPUESTA DE REUBICACIÓN TÉCNICA-URBANÍSTICA
DEL RASTRO MUNICIPAL DE SAMAYAC,
SUCHITEPÉQUEZ………………………………………………. 60
5.1. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………. 60
5.2. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA…………………………….. 61
5.3. ASPECTOS FÍSICOS DE LA REUBICACIÓN DEL RASTRO
MUNICIPAL……………………………………………………….. 61
5.3.1. Localización………………………………………………………. 61
5.3.2. Terreno…………………………………………………………….. 62
5.3.2.1. Tamaño…………………………………………………………….. 62
5.3.2.2. Catastro…………………………………………………………….. 62
5.3.2.3. Condiciones del Terreno…………………………………………. 62
5.3.2.4. Accesos…………………………………………………………….. 62
5.4. ASPECTOS LEGALES DE LA REUBICACIÓN DEL RASTRO
MUNICIPAL………………………………………………………... 62
5.5. UBICACIÓN TÉCNICA-URBANÍSTICA DEL RASTRO
MUNICIPAL……………………………………………………….. 63
5.5.1. Características del Edificio……………….………………………. 63
5.5.1.1. Estructura…………………………………………………………… 63
5.5.1.2. Muros……………………………………………………………….. 63
5.5.1.3. Piso…………………………………………………………………. 64
5.5.1.4. Techo……………………………………………………………….. 64
5.5.1.5. Interior………………………………………………………………. 64
5.5.1.6. Energía Eléctrica………………………………………………..… 64
5.5.1.7. Agua Potable………………………………………………………. 65
5.5.1.8. Vapor……………………………………………………………….. 65
5.5.1.9. Aire Comprimido………………………………………………….. 65
5.5.1.10. Corrales para Reses………………………………………………. 66
5.5.1.11. Corrales para Cerdos……………………………………………... 67
5.5.1.12. Cerco Perimetral…………………………………………………… 67
5.5.1.13. Vestuarios y Servicios Higiénicos……………………………….. 67
5.5.1.14. Servicios Higiénicos y Duchas…………………………………… 68
5.5.1.15. Lavamanos…………………………………………………………. 68
5.5.1.16. Responsabilidades del Encargado de Vestuarios y Sanitarios 68
5.5.1.17. Accesibilidad al Proyecto…………………………………………. 69
5.5.1.18. Contratación de Personal Técnico………………………………. 69
5.5.2. Higiene Personal y de los Productos……………………………. 69
5.5.3. Infraestructura de la Playa de Destace…………………………. 71
5.5.3.1. Ventanas…………………………………………………………… 71
5.5.3.2. Desagües…………………………………………………………… 72
5.5.3.3. Iluminación…………………………………………………………. 72
5.5.4. Limpieza de Rastro……………………………………………….. 72
5.5.4.1. Barrido de Desechos Sólidos……………………………………. 73
5.5.4.2. Lavado con Agua Fría……………………………………………. 73
5.5.4.3. Cepillado con Agua Caliente y Detergente……………………. 73
5.5.4.4. Aplicaciones de Aceite Mineral………………………………….. 73
5.5.4.5. Limpieza de Garruchas…………………………………………… 74
5.5.4.6. Lavado de Ganchos de Acero Inoxidable………………………. 74
5.5.4.7. Limpieza de Desagües……………………………………………. 74
5.5.4.8. Repercusiones sobre el Medio Ambiente………………………. 74
5.6. PRESUPUESTO DE LA CONSTRUCCION DEL RASTRO
MUNICIPAL………………………………………………………... 75
5.6.1. Presupuesto por Renglón Propuesta Construcción de Rastro
Municipal…………………………………………………………… 75
5.6.2. Resumen por Renglón del Presupuesto de Construcción del
Rastro Municipal…………………………………………………... 78
5.7. Presupuesto de Equipamiento, Funcionamiento e Ingresos
del Rastro Municipal………………………………………………. 78
5.7.1. Presupuesto de Equipamiento………………………………….. 78
5.7.2. Presupuesto de Funcionamiento……………………………….. 79
5.7.3. Ingresos Promedios Anuales……………………………………. 79
5.8. Impacto Ambiental del Proceso de Destace…………………… 80
5.8.1.1. Consumo de Agua………………………………………………… 81
5.8.1.2. Generación de Efluentes…………………………………………. 82
5.8.1.3. Consumo de Energía y Generación de Emisiones……………. 82
5.8.1.4. Generación de Desechos Sólidos………………………………. 82
5.8.2. Evaluación del Impacto Ambiental……………………………… 82

CONCLUSIONES……………………………………………………………… 84
RECOMENDACIONES………………………………………………………. 86
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………… 87
ANEXOS……..………………………………………………………………… 89
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo No. 1
Polígono General del Terreno……………………………………………….. 90

Anexo No. 2
Polígono Curva a Nivel del Terreno………………………………………… 91

Anexo No. 3
Planta Amueblada de Rastro Municipal……………………………………. 92

Anexo No. 4
Planta Acotada de Rastro Municipal………………………………………… 93

Anexo No. 5
Fachadas y Cortes de Rastro Municipal……………………………………. 94

Anexo No. 6
Boleta de Encuesta para Vecinos y Usuarios director del Rastro
Municipal……………………………………………………………………….. 95

Anexo No. 7
Guía de Observación para Rastros Municipales…………………………… 96

Anexo No. 8
Perfil de Puestos requeridos en el Rastro Municipal……………………… 97

Anexo No. 9
Acta de Declaración Jurada para Instrumento de Evaluación Ambiental 99

Anexo No. 10
Datos Generales para Instrumentos Ambientales…………………………. 100

Anexo No. 11
Requisitos Básicos de Presentación para Estudios de Evaluación de
Impacto Ambiental…………………………………………………………….. 101
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro No. 1
Población Total Distribuida por Sexo y Edad………………………………. 3

Cuadro No. 2
Población Total Distribuida por Área Urbana y Rural……………………… 3

Cuadro No. 3
Centros Educativos del Nivel Preprimario………………………………….. 5

Cuadro No. 4
Centros Educativos del Nivel Primario……………………………………… 6

Cuadro No. 5
Centros Educativos del Nivel Básico………………………………………... 7

Cuadro No. 6
Centros Educativos del Nivel Diversificado………………………………… 7

Cuadro No. 7
Análisis de Causas y Efectos………………………………………………… 21

Cuadro No. 8
Clasificación de Rastros por Categoría……………………………………... 47

Cuadro No. 9
Impacto Ambiental por cada etapa del Proceso de Destace Industrial… 80
ÍNDICE DE ORGANIGRAMA
Organigrama No. 1
Organigrama General Municipalidad de Samayac, Suchitepéquez……. 16
ÍNDICE DE GRAFICAS
Gráfica No. 1
Principales Problemas según los Miembros del Concejo Municipal del
Municipio de Samayac, Suchitepéquez……………………………………. 29

Gráfica No. 2
Esta usted de acuerdo con la Reubicación Técnica-Urbanística y
Mejoramiento de la Infraestructura del Rastro Municipal………………… 30

Gráfica No. 3
Cual es el Principal Problema que genera la ubicación del Rastro
Municipal actualmente……………………………………………………….. 31

Gráfica No. 4
Como Usuario Directo esta usted de acuerdo con la Reubicación
Técnica-Urbanística del Rastro Municipal y Mejorar la Calidad del
Servicio...................................................................................................... 56
ÍNDICE DE MAPAS
Mapa No. 1
Ubicación actual del Rastro Municipal Samayac, Suchitepéquez……… 39

Mapa No. 2
Reubicación Técnica-Urbanística y Construcción del Rastro Municipal... 58
ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía No. 1
Fachada del Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez…………… 39

Fotografía No. 2
Corral interno Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez…………… 40

Fotografía No. 3
Área de Destace Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez……….. 41

Fotografía No. 4
Contaminación del Rio Bolas aledaño al Rastro Municipal de Samayac,
Suchitepéquez…………………………………………………………………. 44
Introducción

Como parte del desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado –EPS–, de la


carrera de Administración de Empresas, del Centro Universitario de Sur Occidente en
la fase previa a conferir los créditos académicos del nivel licenciatura, se involucra al
estudiante en la búsqueda de problemas reales de las comunidades para plantear
soluciones a través de la investigación, docencia y extensión como labor social de la
Universidad de San Carlos de Guatemala.

Como parte de este proceso y de la labor social de la universidad de San


Carlos de Guatemala – USAC – se proyecta el ejercicio profesional supervisado,
como un medio de enlace comunidad universidad, siendo la municipalidad de
Samayac, Suchitepéquez, el centro de práctica asignado en el que se desarrollaron
actividades de extensión, docencia e investigación que dan cumplimiento a los
objetivos y ejes fundamentales del EPS de la carrera de administración de empresas.

Previo a la determinación de un problema se desarrolló el diagnostico


participativo con el involucramiento de autoridades, lideres comunitarios, deportivos,
religiosos, y organizaciones comunitarias plenamente establecidos dentro del
municipio, definiéndose la presente “Propuesta: Reubicación Técnica-Urbanística,
Construcción y Funcionamiento del Rastro Municipal de Samayac,
Suchitepéquez”.

Este estudio se divide en cinco capítulos, siendo el capitulo uno en el que se


describe el informe del diagnostico de la unidad de practica, tomando en cuenta para
ello los aspectos generales del municipio, la municipalidad, su funcionamiento, entre
otros.

En el capítulo dos se describe lo referente al plan del ejercicio profesional


supervisado y su aplicación al centro de práctica, tomando en cuenta para ello el
desarrollo de cada una de las actividades de extensión, docencia e investigación
desarrolladas durante el trabajo de campo en el centro de práctica.

En el capítulo tres se describen lo referente al problema objeto de estudio, en


cuyo caso se establece la reubicación del rastro municipal tomando en cuenta los
aspectos generales de ubicación y los aspectos socioeconómicos de su ubicación
actual, así como la problemática que genera a la población aledaña al mismo y los
usuarios de este servicio.

En el capítulo cuatro se hace un comentario general del planteamiento del


problema consistente en la reubicación técnica-urbanística y construcción del rastro
municipal, el cual se desarrollo desde las perspectivas del aspecto general, técnico,
administrativo, financiero, económico y jurídico, con el propósito de beneficiar a los
vecinos y usuarios de este servicio, vislumbrando siempre la mejora y el cuidado del
medio ambiente.

i
El capítulo cinco abarca en términos generales la propuesta de reubicación
técnica-urbanística, construcción y funcionamiento del rastro municipal de Samayac,
Suchitepéquez, para lo cual se toman en cuenta aspectos general de descripción, así
como el estudio técnico, el estudio de mercado, el estudio financiero y el de impacto
ambiental, que justifican el proyecto de reubicación con el afán de mejorar la calidad
del servicio, y sobre todo buscar soluciones concretas para el manejo de los residuos
y desechos sólidos resultantes del proceso de destace de reses y cerdos que
generan un foco de contaminación que puede evitarse para el beneficio de la
población en general.

Así mismo se plantean las conclusiones y recomendaciones consideradas


importantes y pertinentes y que resultaron del proceso de investigación, también se
adjuntan como anexos que complementan el trabajo; algunos documentos,
fotografías y formas que fueron considerados de utilidad para el desarrollo del
trabajo.

ii
CAPITULO I

1. DIAGNOSTICO DE LA UNIDAD DE PRACTICA

1.1. MUNICIPIO DE SAMAYAC, SUCHITEPÉQUEZ


1.1.1. Aspecto Histórico
“Etimológicamente el nombre de Samayac proviene de las voces quiches:
Tzam, que significa Nariz; y Yac, que significa gato de monte, por lo tanto el
significado de Tzamyac es “Nariz de gato de monte”.

Samayac se formó por comuneros, allá por el año de 1,838 y el manuscrito de


constitución fue informado por don Mariano Rivera Paz, encargado provisorio del
poder ejecutivo como presidente del consejo y en tal concepto Superintendente
General de la Hacienda Pública del Estado, el 13 de agosto del citado año; con una
extensión de 69 caballerías y 114 cuerdas originalmente se le llamó “Concepción
Samayac”.

En el segundo registro de la propiedad de Inmueble ubicado en el


departamento de Quetzaltenango, aparece el título de registro con fecha 13 de
agosto de 1883, el cual dice que las tierras donde se asienta el actual municipio de
Samayac fueron medidas y deslindadas en 1,827. Según el acuerdo del 9 de
diciembre de 1,922 se elevó la cabecera de Samayac a categoría de Villa.

Al declararse los pueblos del territorio del Estado de Guatemala el 11 de


octubre de 1825, Samayac pasó a ser parte del Distrito No. 11, correspondiente a
Suchitepéquez, su vida administrativa se inició el 1 de enero de 1,877. La villa de
Samayac celebra su fiesta titular el 8 de Diciembre, en honor a la virgen de
Concepción”.1

1 Diagnóstico Municipal. Fundación del Azúcar –FUNDAZUCAR–. Dirección de Desarrollo Municipal


Urbano y Rural –DEMUR–. Samayac, Suchitepéquez. Septiembre de 2005.

1
1.1.2. Aspecto Geográfico
Samayac es uno de los 22 municipios del departamento de Suchitepéquez y
se localiza al sur occidente de la República de Guatemala; dista a 159 kilómetros de
la ciudad capital a la cabecera municipal, por la carretera interamericana y de la
cabecera municipal a la departamental de 9 Km.

Samayac, colinda al norte con el municipio de Santa Catarina Ixtahuacán del


departamento de Sololá y San Pablo Jocopilas; al este con San Pablo Jocopilas, San
Antonio y San Bernardino Suchitepéquez; al oeste con San Francisco Zapotitlán y
Mazatenango; al sur con Mazatenango y San Bernardino Suchitepéquez.

Su extensión territorial es de 16 kilómetros cuadrados y está situado a 2,256


pies de altura sobre el nivel del mar, por lo que su clima es más templado que cálido.

El área urbana del municipio está integrada por 4 cantones, los cuales son:
Cantón Calvario, Cantón Santo Domingo, Cantón Concepción y Cantón San
Antonio.

Por su parte el área rural del municipio está integrada por 8 cantones los
cuales son: San Antonio Nimá I, San Antonio Nimá II, Cantón Buena Vista, San
Francisco Puma, Quilá, Chiguaxté, Ixcán y San Antonio Ixtacapa.

Cuenta además con fincas particulares de pequeñas dimensiones tales como:


Corozo, Oquendo, Esmeralda, La Menchuria, San Ignacio, San Juan del Río, Santa
Gertrudis, Valparaíso, Variedades, Anexo La Unión, Ixcanalero y Chiguaxté.

1.1.3. Aspecto Demográfico


Según el censo del año 2,005 de la Fundación del Azúcar –Fundazucar– a
través de la Dirección de desarrollo municipal Urbano y Rural –DEMUR-, el municipio
cuenta con 23,950 habitantes entre hombres, mujeres y niños (as); de los cuales un
80% de la población es indígena maya-quiche y un 20% ladina;

2
Cuadro No. 1
Población Total Distribuida por Sexo y Edad
Edad Hombres Mujeres Total
0–6 1962 2118 4080
7 – 14 2669 2698 5367
15 – 64 5642 7730 13372
65 – + años 478 653 1131
Total 10,751 13,199 23,950
Fuente: Diagnóstico Municipal. FUNDAZUCAR - DEMUR, Septiembre 2,005.

Los datos anteriores permiten establecer que de los 23,950 habitantes (área
urbana y rural) 13,199 son mujeres y 10,751 son hombres, hablando todos el idioma
español y los indígenas en su mayoría hablan el idioma Quiche.

Cuadro No. 2
Población Total Distribuida por Área Urbana y Rural
Área urbana Área rural
Edad
Hombres Mujeres Total Hombres Mujeres Total
0–6 727 785 1512 1235 1333 2568
7 – 14 989 1004 1993 1680 1694 3374
15 – 64 2482 2767 5249 3160 4963 8123
65 – + años 207 252 459 271 401 672
Total 4405 4808 9213 6346 8391 14737
Fuente: Diagnóstico Municipal. FUNDAZUCAR - DEMUR, Septiembre 2,005.

Según la estadística anterior, se puede deducir que el 38.47% de la población


en general habita el área urbana del municipio, y el 61.53% habita el área rural del
mismo, lo cual demuestra que la mayor cantidad de la población se concentra en el
área rural del municipio.

3
1.1.4. Aspecto Económico
Los habitantes del municipio, se dedican a la agricultura, siendo sus
principales productos: el café, cacao, caña de azúcar, banano y plátano. Así también
cultivan maíz, fríjol, yuca y camote en las temporadas de estos productos.

Además cuenta con 8 granjas de pollo de engorde, y algunas familias se


dedican a la crianza de ganados bovinos y porcinos, cuyos productos derivados
como la leche se utiliza en la elaboración de queso, quesillo, requesón y crema; que
se distribuyen de manera directa en el mercado del municipio, y el suero derivado del
proceso de producción de los lácteos se utiliza para la alimentación del ganado
bovino y porcino.

La artesanía es la base fundamental de la economía. Samayac sobresale en


la industrialización de la piel de ganado bovino, que es la principal materia prima para
la elaboración de las artesanías de cuero, siendo los principales productos: cinchos,
bolsas, carteras, mochilas, gorras, diademas, ganchos para el cabello, vainas para
machetes, sombreros, sandalias, llaveros, billeteras, mariconeras, respaldo para
cojines, botas vaqueras, zapatos, etc.; así mismo en menor escala se utiliza la piel de
serpientes, lagartos, cocodrilos y algunas otras especies para la elaboración de los
productos.

Anteriormente la artesanía en cuero, generó un crecimiento de la producción,


llegándose a exportar algunos productos artesanales en cuero a otros países como
México y Estados Unidos, misma que se vio afectada grandemente por la
introducción de productos chinos a mas bajos costos a estos mercados. La
fabricación de monturas para montar a caballo, también es de especial mención, ya
que se elaboran en gran medida y son bien aceptadas como producto de vaquería
por personas que visitan el municipio y que proceden de diferentes regiones del país.

Como parte de las artesanías que se elaboración en el municipio, cabe


mencionar que un gran número de familias especialmente las mujeres, se dedican a

4
la elaboración tejidos de paños típicos, chocolate, maní, pepitoria, dulce de
chancaca, y el jabón negro o de coche, productos que se comercializan en diferentes
lugares del país, y que genera empleos dentro de las mujeres en las temporadas
como la semana santa y la navidad que es cuando se produce en grandes
cantidades.

1.1.5. Aspecto Educativo


En este aspecto el municipio cuenta con escuelas que cubren el nivel
preprimario, primario, básico y diversificado; tanto dentro del área urbana como rural.

Según el diagnóstico municipal del año 2,005 de FUNDAZUCAR a través de la


DEMUR, se cuenta específicamente con 14 escuelas públicas que imparten la
educación en el nivel preprimaria, 16 escuelas públicas y 2 colegios privados que
imparten la educación en el nivel primario, 3 institutos públicos y 1 privado que
imparten la educación en el nivel básico, y 1 colegio privado que funciona en plan fin
de semana que imparte la educación en el nivel diversificado, todos estos ubicados
dentro del área urbana y rural, como se demuestra en los cuadros siguientes:
Cuadro No. 3
Centros Educativos del Nivel Preprimario
Pre-Primaria
Centro Educativo Total Urbana Rural
Publica Privada Publica Privada
Escuela Oficial de Párvulos 131 X
E.O.P. Anexo a E.O.U.M. No.3 84 X
E.O.P. Anexa a EOUM No. 4 19 X
E.O.P. Anexa a EORM Gregorio Martín Solís 81 X
E.O.P. Anexa a E.O.R.M. Cantón Quila 67 X
E.O.P. Anexa a E.O.R.M. Cantón San Antonio Nimá 27 X
Centro de Educación Integral PAIN 75 X
E.O.P. Anexa a EORM Cantón San Antonio Ixtacapa 23 X
E.A.C. San Antonio Nimá 119 X

5
E.A.C. San Antonio Ixtacapa 19 X
E.A.C. Cantón San Francisco Pumá-Nimá 53 X
E.A.C. San Antonio Ixtacapa Sector Central 23 X
E.A.C. Sector Variedades 49 X
E.A.C. Sector Ixcán, Cantón Chiguaxte 29 X
TOTAL 779 03 11
Fuente: Diagnóstico Municipal. FUNDAZUCAR - DEMUR, Septiembre 2,005.

Cuadro No. 4
Centros Educativos del Nivel Primario
Pre-Primaria
Centro Educativo Total Urbana Rural
Publico Privado Publico Privado
E.O.U.M. No. 1 Prof. “Luciano Sánchez” 833 X
E.O.U.M. No. 2 Cantón Santo Domingo. 184 X
E.O.U.M. No. 3 Cantón Concepción 218 X
E.O.U.M. No. 4 Cantón Santo Domingo 32 X
E.O.U.M. Cantón Santo Domingo 77 X
E.O.U.M. Cantón Santo Domingo 44 X
E.O.R.M. Cantón San Antonio Ixtacapa 62 X
E.O.R.M. Gregorio Martín Solís Rodas 321 X
E.O.R.M. Cantón Quila 320 X
E.O.R.M. Cantón San Antonio Nimá 98 X
Colegio Privado Mixto Concepción 248 X
E.A.C. San Antonio Nimá 601 X
E.A.C. San Antonio Ixtacapa 66 X
E.A.C. Cantón San Francisco Pumá-Nimá 212 X
E.A.C. San Antonio Ixtacapa Sector Central 138 X
E.A.C. Sector Variedades 97 X
E.A.C. Sector Ixcán, Cantón Chiguaxté 99 X
Escuela Privada Rural Mixta “El Parraxé” 77 X
TOTAL 3727 6 1 10 1
Fuente: Diagnóstico Municipal. FUNDAZUCAR - DEMUR, Septiembre 2,005.

6
Cuadro No. 5
Centros Educativos del Nivel Básico
Básico
Centro Educativo Total Urbano Rural
Publico Privado Publico Privado
Instituto de Educación Básica por 255 X
Cooperativa
Colegio Privado Mixto Concepción 70 X
Instituto de Tele Secundaria Cantón Chiguaxté 35 X
Instituto de Tele Secundaria Cantón Quilá 39 X
TOTAL 286 1 3
Fuente: Diagnóstico Municipal. FUNDAZUCAR - DEMUR, Septiembre 2,005.

Cuadro No. 6
Centros Educativos del Nivel Diversificado
Básico
Centro Educativo Total Urbano Rural
Publico Privado Publico Privado
Instituto de Educación Avanzada Ideas 85 X
TOTAL 85 1
Fuente: Diagnóstico Municipal. FUNDAZUCAR - DEMUR, Septiembre 2,005.

Así también en la cabecera municipal funcionan 5 academias privadas de


mecanografía y taquigrafía respectivamente, siendo estas: Academia Comercial
Guatemala, Concepción, Los Olivos, La Cooperativa y Santo Domingo; 2 academias
de corte y confección, las cuales son: Universal y Samayac; así como una academia
de computación “Compucentro”, y 3 centros de internet.

La cabecera es sede de la supervisión educativa del distrito No. 96-44;


ubicada en un edificio que alquila la municipalidad, y que se encarga de coordinar
todo lo relacionado a la educación en todos los niveles.

7
1.1.6. Aspecto Cultural
En este aspecto, en el municipio la etnia predominante es la Maya- Quiché, en
su mayoría; y algunas familias ladinas. Predominante las costumbres ancestrales de
los antepasados, enmarcadas en cada una de las actividades del municipio.

El plato típico del municipio es el Chojín, el cual se elabora el 8 de diciembre


día de la santa patrona del pueblo la inmaculada Virgen de Concepción.

“En la religiosidad, la religión católica es la predominante en la población, con


un imponente templo estilo colonial, declarado “Monumento Nacional”, cuenta con
otras dos iglesias pequeñas denominadas “El Calvario” y “Justo Juez”, siendo el
único municipio de Suchitepéquez que cuenta con tres templos católicos en la
cabecera municipal.

Las imágenes más veneradas son: La Virgen de Concepción, tiene el título de


Patrona de Samayac y en cuyo honor se celebra la feria titular del municipio el 8 de
diciembre. La imagen de Justo Juez, a la que se le atribuye muchos milagros, es
venerada y en su honor se celebra la fiesta de romería del tercer viernes de
cuaresma. La imagen del Señor de Esquipulas, cuya celebración se realiza en 15 de
enero.

Las cofradías son parte de la tradición religiosa católica, integrada por grupos
de personas que tienen en sus casas las imágenes veneradas y año con año en su
respectivo día le celebran su fiesta, dentro de las cofradías que todavía se mantienen
activas están las imágenes de: Señor San José, San Antonio de Padua, Santo
Domingo de Guzmán, Santiago Apóstol, Virgen de Guadalupe, San Cristóbal, en
honor a los pilotos automovilistas.

La imagen de la Virgen de Concepción fue nominada como Monumento


Nacional, en el año 1,992 se celebró los 500 años de evangelización, fue la única vez
que autorizaron su salida del municipio para llevarla al estadio de fútbol de

8
Mazatenango, en donde se celebró una misa. Es interesante mencionar que en la
capilla del Señor Justo Juez se encuentra los restos del sacerdote Santiago
Meneguelo quien llegó a Samayac en junio de 1,981 y falleció en el año de 1,974 en
Italia, quien antes de morir solicitó a su familia y feligreses que sus restos fueran
sepultados en el cementerio de esta localidad, los cuales después de 19 años de
fallecido fueron traídos de Italia, por ese motivo se encuentran en la capilla del Señor
Justo Juez.

Así mismo, en los últimos años ha cobrado bastante credibilidad la religión


evangélica, cuenta con muchas congregaciones tales como: Sala Evangélica, Iglesia
de Dios, Pentecostés, Adventista, Príncipe de Paz, Presbiteriana y Ministerios Elim.
Algunas congregaciones tienen templos propios y otras utilizan casas particulares.

Dentro de las creencias esotéricas, existen varios centros en donde se


practica el espiritismo, estas prácticas consisten en dar protección espiritual, sanar
enfermos a través de influencias de poder. Siendo la hechicería o brujería la práctica
mas acostumbrada en Samayac y se busca a los denominados “brujos” para quitarle
o hacerle el mal a una persona o solicitar ayuda para que los negocios fructifiquen.
Samayac es famoso por éstas prácticas, es visitado por personas de México, El
Salvador, Honduras y otros países en busca de sanidad y protección.

El municipio por ser un pueblo mayoritariamente indígena conserva muchas


tradiciones ancestrales. Entre las cuales cabe mencionar: el “Baile del Tun” y del
“Venado”, los cuales son identificados como bailes autóctonos y mitológicos, se
realizan en las actividades de fiestas patronales, donde también se ponen de
manifiesto el “Baile de la Conquista” y los “Moros”, con motivo de la feria titular de
Concepción, la cual se celebra en el mes de diciembre, esta misma fecha se lleva a
cabo un evento muy especias y trascendental como lo es el Festival Folklórico
Nacional del Sur “Tzamay”, evento es especial y trascendental, porque hacen acto de
presencia delegaciones indígenas de todos los departamentos del país, actividad en

9
la que se elige a la señorita “Nim Ali Re Tzamay”, que significa “Gran mujer de
Samayac”.2

1.1.7. Aspecto Infraestructura


La cabecera Municipal esta conectada con la carretera internacional CA-2, a
través de la cual Samayac se comunica con los municipios circundantes que son:
Mazatenango, San Antonio Suchitepéquez, San Bernandino y San Francisco
Zapotitlán, así como con la ciudad capital.

Samayac cuenta con 7 vías de acceso a la cabecera municipal, de la siguiente


manera: dentro de las vías de terracería; están: Camino a Oquendo llegando a
Zunilito, San Francisco Pumá llegando a San Francisco Zapotitlán, Camino viejo, vía
cantón Quilá a Mazatenango, vía cantón San Antonio Ixtacapa a San Bernardino y
vía cantón San Antonio Ixtacapa a Carretera Interamericana. Dentro de las vías de
acceso adoquinadas se encuentran: carretera vía cantón Chiguaxté a Carretera
Interamericana y carretera vía San Pablo Jocopilas, Santo Tomás la Unión y San
Antonio Suchitepéquez.

El municipio cuenta además con un rastro municipal, cuyo edificio se destazan


el ganado bovino que se vende al consumidor dentro del mercado municipal, también
cuenta con un mercado municipal, que por el crecimiento del comercio resulta
insuficiente los días jueves y domingo, que son los días de plaza, y la gran afluencia
de vendedores estos días hace necesario utilizar las calles aledañas. También
cuenta con un cementerio ubicado en el cantón urbano Calvario, el cual ya no es
suficiente para albergar a mas fallecidos.

1.1.8. Aspecto Organización Comunitaria


En el municipio de Samayac, dentro del aspecto de organización comunitaria
existen asociaciones de de carácter civil y de apoyo al desarrollo del municipio, las

2 Monografía de Samayac. Supervisión Educativa Distrito No. 96-44. Samayac, Agosto de 2005.

10
cuales cuentan con personería jurídica, y una junta directiva legalmente constituida
con fines y estatutos, dentro de estas se encuentran:

Grupo Gestor
Asociación de artesanos en cuero
Asociación de mototaxistas

Así mismo existen grupos organizados que no cuentan con una personería
jurídica, pero que realizan algunas actividades de carácter social, cultural o deportiva,
así como de rescate a los valores, costumbres y tradiciones del municipio que es un
aspecto que se ha perdido considerablemente dentro de la población como lo
establecen algunos miembros de los comités existentes; y por los cuales están
trabajando arduamente para poder rescatar las costumbres y tradiciones ancestrales
que día con día se desvalorizan aun más por el proceso de transculturización que se
vive a nivel municipal influenciada por varios aspectos tales como la televisión, la
radio, la música extranjera entre otros; dentro de estos grupos organizados están:

Comité del Calvario


Comité Cultural Tzamay
Comité de alborada en honor a la Virgen de Concepción
Cofradía de Santo Domingo de Guzmán, Virgen de Concepción, San Antonio de
Padua
Comité de feria de la calle 15 de septiembre

La cabecera municipal es administrada por un alcalde y su concejo, los cuales


son electos democráticamente por el pueblo a través de sufragio, este ente colegiado
es el encargado de investigar las necesidades del municipio para convertirlas en
proyectos prioritarios a ser tomados en cuenta en la planificación del presupuesto de
inversión del municipio.

11
Una de las características del municipio, es que se cuenta con una
organización comunitaria aceptable, debido a que toda el área rural se encuentra
representada a través de los consejos comunitarios de desarrollo – COCODES–
como lo establece el Decreto No. 11-2002. Ley de los Consejos de Desarrollo
Urbano y Rural, en su artículo 1. “Naturaleza: El sistema de consejos de desarrollo
es el medio principal de participación de la población maya, xinca y garífuna y la no
indígena, en la gestión pública para llevar a cabo el proceso de planificación
democrática del desarrollo, tomando en cuenta principios de unidad nacional,
multiétnica, pluricultural y multilingüe de la nación guatemalteca”3.

Mediante entrevista con el Alcalde Municipal, se establece que efectivamente


los miembros del COCODE son reconocidos como las principales autoridades en sus
respectivas comunidades y que generalmente cumplen o realizan las principales
funciones de alcaldes auxiliares que establece el Código Municipal. Ciertamente, el
presidente del COCODE es en alguna de las comunidades del área rural, quien
practica y mantiene vivo el derecho consuetudinario, aunque por supuesto, debido a
la falta de reconocimiento legal, sólo se limitan a resolver algunos conflictos entre
familias y entre vecinos.

En la elección de los consejos comunitarios de desarrollo, se evidencia que


son los vecinos de la comunidad quienes mediante asamblea general eligen a sus
miembros con representación del alcalde y la oficina municipal de planificación
quienes dan legalidad y oficializan el nombramiento y realizan la juramentación
respectiva como lo establece la ley de consejos de desarrollo, para un período de
dos años que dura la gestión de cada COCODE, para luego ser removido por una
nueva junta directiva.

Dentro de los consejos comunitarios de desarrollo debidamente organizados,


existen 11 en el municipio, los cuales son:

3 Decreto No. 11-2002. Ley de los Consejos de Desarrollo Urbano y Rural. Congreso de la República
de Guatemala. 12 de marzo de 2002.

12
COCODE Cantón San Antonio Nimá I
COCODE Cantón San Antonio Nimá II
COCODE Cantón San Antonio Nimá II Sector Buena Vista
COCODE Cantón San Francisco Puma Sector La Joya
COCODE Cantón Pumá Sector Panjoj
COCODE Cantón Quilá
COCODE Cantón Chiguaxté
COCODE Cantón Chiguaxté Sector Ixcán
COCODE Cantón San Antonio Ixtacapa Sector Central
COCODE Cantón San Antonio Ixtacapa Sector las Piedritas
COCODE Cantón San Antonio Ixtacapa Sector Sur

Todos estos consejos comunitarios de desarrollo se mantienen activamente


trabajando en beneficio de sus comunidades, y se reúnen periódicamente en el
Consejo Municipal de Desarrollo para plantear algunas necesidades y buscar
soluciones participativas a las mismas; esto como parte del proceso de
descentralización y desconcentración del estado, quien debe trasladar la toma de
decisiones a las comunidades, para que sean estas en última instancia, quienes
decidan sobre sus necesidades a satisfacer dentro de sus comunidades.

1.2. MUNICIPALIDAD DE SAMAYAC, SUCHITEPÉQUEZ


1.2.1. Aspectos Generales
Según la Constitución Política de la República de Guatemala, establece en su
artículo 253 la Autonomía Municipal, expresando literalmente: “Los municipios de la
República de Guatemala, son instituciones autónomas. Entre otras funciones les
corresponde a) elegir a sus propias autoridades; b) Obtener y disponer de sus
recursos; y c) Atender los servicios públicos locales, el ordenamiento territorial de su

13
jurisdicción y el cumplimiento de sus fines propios. Para los efectos
correspondientes emitirán las ordenanzas y reglamentos respectivos” 4.

Por su parte el Código Municipal establece en su artículo 2. “Naturaleza del


municipio. El municipio es la unidad básica de la organización territorial del Estado y
espacio inmediato de participación ciudadana en los asuntos públicos. Se caracteriza
primordialmente por sus relaciones permanentes de vecindad, multietnicidad,
pluriculturalidad, y multilingüismo, organizado para realizar el bien común de todos
los habitantes de su distrito”. 5

Basado por lo tanto en estos dos aspectos legales, se puede describir que el
edificio que alberga la municipalidad del municipio de Samayac, está ubicado en la
6ª. Calle del Cantón Calvario, frente al parque central, con un horario de atención a la
población en general de 08:00 a 17:00 horas sin cerrar al medio día. Su vida
administrativa y municipal como se establece anteriormente según el diagnóstico de
FUNDAZUCAR – DEMUR, da inicio el 1 de Enero de 1,877; teniendo hasta la fecha
según la monografía del municipio, realizado por el personal de la supervisión
educativa del distrito 96.44 con sede en el municipio, que desde el año de 1,932 al
año 2,008 aparece un listado de 41 alcaldes.

El edificio municipal se fundó en el año de 1,968, su estructura es de block,


con techo de lámina y un cielo falso de madera, cuenta con los servicios de agua
entubada, drenaje, energía eléctrica, internet y servicio sanitario. En el interior del
edifico funcionan las oficinas de la alcaldía, secretaría, unidad de administración
financiera municipal –AFIM–, receptoría, inspectoría municipal de transporte, registro
civil, juzgado de asuntos municipales, oficina de la tercera edad, supervisión
administrativa, oficina del impuesto único sobre inmuebles –IUSI–, oficina municipal
de planificación –OMP–, biblioteca municipal, oficina de aguas y drenajes y bodega
municipal, la acumulación de oficinas en las instalaciones ha generado que los

4 Decreto 18-93. Constitución Política de la República de Guatemala. 17 de noviembre de 1993.


5 Decreto 12-2002. Código Municipal. Congreso de la República de Guatemala. 2 de abril de 2002.

14
espacios de oficinas sean muy reducidos lo cual dificulta un poco el desarrollo laboral
de los empleados en la prestación de los servicios.

Dentro de los servicios administrativos que presta la municipalidad a la


población en general se pueden mencionar: emisión de primeras y reposición de
cedulas de vecindad, avecindamientos; certificación y escrituración de propiedades
en el cementerio general, cobro de conexión, canon y excesos de agua entubada,
cobro de conexión de drenaje, desmembración de terrenos, inspección ocular de
titulaciones supletorias, cobro del impuesto único sobre inmuebles, regulación,
ordenamiento y sanciones al transporte colectivo de mototaxis, microbuses y buses
urbanos, matrimonios, permisos para uso del salón municipal, gimnasio polideportivo
y estadio municipal, cobro de destace de animales semovientes en el rastro
municipal, cobros de alquileres de locales comerciales del mercado municipal, dentro
de los principales servicios básicos que le brinda a la población están: agua
entubada, drenajes, mercado, rastro, cementerio y tren de aseo de calles y
domiciliar.

15
Organigrama No. 1. Organigrama General Municipalidad de Samayac, Suchitepéquez
Manual de puestos de la AFIM

Concejo Municipal Comisiones del Concejo

Asesoría Jurídica Alcaldía Consejos Comunitarios de Desarrollo

Auditoria interna

Secretaria Oficinas de Servicios Directiva de AFIM Oficina Municipal Juzgado de Asuntos Policía
Municipales de Planificación Municipales Municipal

Registro Civil Agua Mercado Tesorería Promoción y


de Vecindad Drenajes Municipal Desarrollo Social

Presupuesto Planificación y
Sanidad y Biblioteca
Ornato Municipal Supervisión

Contabilidad
Estadística
Rastro Socioeconómica
Mantenimiento
Municipal
Adquisiciones
Impuesto único Cementerio
sobre inmuebles General Almacén

FUENTE: Componente II, Programa FSM I. IMFOM. Municipalidad de Samayac, Suchitepéquez. Octubre de 2008.

16
1.3. PROBLEMÁTICA DE LA UNIDAD DE PRÁCTICA
Sobre la base del diagnostico municipal participativo desarrollado dentro de la
unidad de práctica se ha determinado que las necesidades prioritarias del municipio
son los problemas de saneamiento ambiental, que en su orden de importancia son el
mejoramiento del servicio de agua potable y la reubicación técnica- urbanística y
construcción del rastro municipal.

Con relación al agua potable según entrevista con el alcalde municipal y los
señores miembros del concejo en el año 2009 se ejecutó el proyecto de la Planta de
Tratamiento de Agua Potable, misma que se ubicó en el Cantón San Antonio Nimá II,
con un proyecto tripartito entre la municipalidad, el Consejo Departamental de
Desarrollo y la comunidad beneficiada, cuyo objetivo es mejorar la calidad del agua
para el consumo humano y que vendrá a darle solución a la problemática de carencia
y calidad del agua en el municipio.

Con relación al rastro municipal según los señores miembros del concejo es
un problema latente que tiene una ubicación no adecuada para el municipio, ya que
afecta el ornato, genera contaminación y sobre todo es un edificio que se encuentra
ya en malas condiciones y es insuficiente para el crecimiento de la población y la
cantidad de reces que se destazan semanalmente dentro de sus instalaciones.
Razón por la cual se considera un problema latente y que se buscará plantear una
propuesta que permita la reubicación técnica-urbanística del rastro municipal.

1.3.1. Rastro Municipal


El rastro que actualmente se utiliza en el municipio de Samayac, se encuentra
a 200 metros tanto del parque central como de la municipalidad, y a 5 metros de
distancia de un rio conocido como Río Bolas. Se ubica en el Cantón Santo Domingo
sobre la calle 15 de septiembre. El rastro actual tiene un área de 80 metros
cuadrados en total. Se ingresa por una entrada principal de 4 metros de ancho. El
área donde se lleva a cabo el destace del ganado es de 40 metros

17
aproximadamente, y en dos tubos separados 3 metros uno de otro se ata el ganado.
También cuenta con un chorro, y una plancha de mampostería donde se colocan las
partes al ser destazado. Además existe un área de 20 metros cuadrados en la parte
trasera que se utiliza como corral y en el que se prepara a los animales para el
sacrificio.

Las instalaciones actuales tienen servicio de agua entubada, drenaje y luz


eléctrica. El techo esta construido sobre la base de vigas y costaneras de madera
distantes un metro una de otra; el cerramiento es de lamina galvanizada muy
deteriorada y los acabados en los muros de cernido en mal estado. Los desechos
son arrojados comúnmente al río que pasa aledaño al rastro.

El rastro municipal abre sus instalaciones diariamente desde las 06:00 a las
18:00 horas, para que sea utilizado por los carniceros quienes destazan de 40 a 50
cabezas de ganado vacuno mensualmente, en horarios vespertinos.

En esta dependencia solamente trabaja una persona quien ocupa el cargo de


administrador de rastro, y realiza las labores de limpieza y las gestiones varias ante
las autoridades municipales; también es el encargado de inspeccionar la carne para
que ésta pueda salir a la venta, ya que no se cuenta con un inspector sanitario. La
tasa que pagan los destazadores de ganado vacuno por el servicio del rastro es de
Q. 15.20 por ganado bovino.

El encargado del rastro municipal solamente lleva el control de los destaces,


en un cuaderno simple, el cual le sirve para anotar el número del recibo Forma 7-B,
que presenta como comprobante de pago el destazador y le da derecho a destazar el
número de ganado bovino por los que pagó.

Por su parte el ganado menor o porcino, es destazado por los mismos


propietarios dentro de sus viviendas, lo cual tiende a crear problemas de salubridad,
ya que no existe ningún control sanitario departe de las autoridades competentes, así

18
mismo se evade el impuesto correspondiente del ganado porcino; por lo tanto el
rastro municipal actual sirve únicamente para el destace del ganado bovino.

Dentro las principales problemáticas identificadas por el administrador según


entrevista no estructura sostenida con él, se pueden mencionar entre las más
importantes las siguientes:

La ubicación actual del rastro ha provocado malestar entre los habitantes del
centro del municipio debido a los malos olores, ruidos y acumulación de basura y
desechos sólidos en el río aledaño, lo que podría repercutir en un foco de
contaminación ambiental que se traduce en la propagación de enfermedades
infectocontagiosas.
Desde la construcción del actual rastro municipal no existe registro de que se
cuente con control sanitario de las reces; y por lo mismo no se puede determinar
en qué estado llegan para ser sacrificadas.
El sacrificio de las reses se lleva a cabo de forma precaria, debido a que todas las
fases de sacrificio se realizan en la misma área.
Los propietarios no cuentan con vehículos idóneos para el transporte de la carne,
ya que esta se transporta por medio de pick-up, luego del destace de la misma.
Las instalaciones ya son bastante precarias y antiguas y están muy deterioradas.
No existe oficina administrativa, ni área de servicios sanitarios, ni duchas para los
destazadores de reces.
Inadecuadas medidas higiénicas para el control de la carne de res y de cerdo, por
no aplicar medidas ni controles sanitarios de parte de las instituciones de salud.
El mantenimiento del rastro lo realiza el encargado, pero de manera deficiente sin
poner en práctica reglas de higiene, por carecer este de las herramientas
necesarias y de los conocimientos básicos.

19
1.3.2. Justificación de la Reubicación Técnica-Urbanística, Construcción y
Funcionamiento del Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez.

Debido al acelerado crecimiento que se tuvo en la zona donde actualmente se


localiza el actual rastro municipal, propiciado por el crecimiento de la población
aproximadamente en la década de los ochenta y noventas, origino que estas
instalaciones quedaran dentro del área urbana donde el uso de suelo predominante
es habitacional en mayor escala y comercial en menor escala, esto trajo como
consecuencia que el actual rastro sea inoperante, principalmente por la falta de
espacios para su correcto funcionamiento, además de no cumplir con los
lineamientos establecidos según el Acuerdo Gubernativo No. 411-2002. Reglamento
de Rastros para Bovinos, Porcinos y Aves, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación; donde se establece que el lugar deberá estar alejado de los desarrollos
habitacionales, principalmente.

Analizando los anteriores antecedentes y considerando el futuro crecimiento


que tendrá el área urbana del municipio, es que se plantea la reubicación de estas
instalaciones, apoyándose para ello en los decretos, leyes y reglamentos destinados
para determinar la ubicación optima que garantice el funcionamiento necesario
requerido por la comunidad y sobre todo que cumpla con los estándares de higiene
reglamentarios en materia de destace de animales, dotando así al municipio de unas
instalaciones dignas que cumplan con los requerimientos establecidos por las
autoridades en la materia y evitar los focos de contaminación para la población del
área urbana.

20
Cuadro No. 7
Análisis de Causas y Efectos
Árbol de Problemas
Causas Problema Efectos
Los residuos y las aguas
El rastro municipal del
contaminan el entorno,
municipio de Samayac, se
convirtiéndolo en un foco
encuentra ubicado dentro
de contaminación latente.
de la zona urbana
La prestación de servicios
El rastro no presta las
del rastro municipal es
condiciones adecuadas
Las capacidades de las ineficiente y contamina el
para su funcionamiento
instalaciones del rastro ya medio ambiente.
básico.
han sido rebasadas sobre
todo en lo concerniente a
Desde el punto de vista
la demanda de destace de
operacional y ambiental su
ganado mayor y menor.
estado es insuficiente.

ÁRBOL DE OBJETIVOS
OBJETIVOS DE
RESULTADOS
MEDIOS DESARROLLO
(COMPONENTES)
(FIN)
Disminuida la
Reubicación física del Contribuir al mejoramiento contaminación del
rastro municipal. de la calidad ambiental y a entorno.
la eficiencia en la
Incrementar las prestación del servicio de Mejorada la cantidad y
capacidades de prestación rastro municipal en el calidad de servicios
de servicio de destace en municipio de Samayac, prestados por el rastro
el rastro municipal. Suchitepéquez. municipal de Samayac,
Suchitepéquez.

21
1.3.3. Análisis FODA del Rastro Municipal

Análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas detectadas


en el rastro municipal del municipio de Samayac, Suchitepéquez.

Fortalezas

Fácil acceso al rastro municipal.

Oportunidades

Implementar un nuevo diseño de rastro municipal que cumpla con una ubicación
técnica y urbanista en base a los reglamentos, leyes y decretos que lo regulan.
Implementar nuevos servicios dentro del rastro como el destace de porcinos y
aves.
Incrementar los ingresos propios municipales con la prestación de un mejor
servicio de destace y nuevos servicios

Debilidades

Falta de medidas de higiene para la carne de res y cerdo del rastro


Falta de seguridad e higiene para los trabajadores que destazan el ganado
Instalaciones en deterioro e ineficientes para el desarrollo de las labores
No se presta el servicio de destace para ganado porcino y aves
Falta de inspección veterinaria de la carne para asegurar su calidad e higiene
Carencia de áreas adecuadas para el desarrollo del proceso de destace del
ganado bovino
Falta de capacitación y personal adecuado para la administración y control del
rastro

22
No se cumple con las condiciones de ubicación establecidas en los decretos que
regulan la prestación de servicios

Amenazas

Inconformidad de los vecinos aledaños rastro por la contaminación ambiental y de


las aguas del río bolas
Riesgo de vender carne contaminada por la falta de inspecciones veterinarias

1.3.4. JERARQUIZACIÓN DE PROBLEMAS

Dentro de los principales problemas detectados en el rastro municipal del


municipio de Samayac, Suchitepéquez; se priorizan dentro de ellas las siguientes:

1. Ubicación del edificio no adecuada según lo establecido en el Acuerdo


Gubernativo No. 411-2002. Reglamento de Rastros para Bovinos, Porcinos y
Aves, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación
2. Carencia de medidas de higiene para el control de la calidad de la carne de
res y de cerdo, por no contar con un programa de control sanitario.
3. Instalaciones inadecuadas y en condiciones precarias por falta de
mantenimiento.
4. Carencia de tratamiento de los residuos sólidos y líquidos restantes del
proceso de destace
5. Contaminación del río bolas aledaño al edificio del rastro municipal.
6. Carencia de seguridad e higiene para el personal que realice el destace.

23
CAPITULO II

2. PLAN DEL EJERCICIO PROFESIONAL SUPERVISADO


El proceso del Ejercicio Profesional Supervisado –EPS– está orientado al
cumplimiento de los fines de la carrera de Administración de Empresas del Centro
Universitario de Sur Occidente –CUNSUROC– y de la Universidad de San Carlos de
Guatemala –USAC– tal y como lo establece el normativo que lo regula, así mismo se
establece que es un desempeño profesional bajo la asesoría, apoyo,
acompañamiento y tutoría de los docentes supervisores de la misma, dividido en tres
campos de acción principales como lo son la investigación, docencia y extensión,
según lo establece el normativo del EPS, siendo estas las siguientes:

2.1. ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN

2.1.1. Diseño de Investigación

2.1.1.1. Planteamiento del Problema

La situación actual del Rastro Municipal, es alarmante, ya que vecinos del


área y usuarios del Rastro Municipal de Samayac están siendo damnificados por
éste. Dadas las condiciones, no solo los antes mencionados son afectados, sino
también los consumidores del producto procesado dentro de estas instalaciones. Por
desgracia, este establecimiento no cuenta con ningún tipo de tratamiento para sus
residuos líquidos ni sólidos. Los sólidos son recogidos por el recolector municipal el
cual los lleva a un vertedero a cielo abierto ubicado en el Cantón San Antonio Nimá II
del mismo municipio. Y los desechos líquidos son desechados en el desagüe del Río
Bolas. Entonces, ¿Hasta donde llegan los efectos causados por este
establecimiento? A decir verdad, el daño que ha causado y que sigue causando es
incalculable, por lo que de continuar con la situación actual, los damnificados será
toda la comunidad habitante del municipio.

24
2.1.1.2. Delimitación del Problema

Temporal
Este estudio investigativo se desarrollará en el periodo comprendido del 06 de
octubre del 2008 al 09 de diciembre del 2008.

Geográfica
Este estudio se llevará a cabo en el municipio de Samayac, departamento de
Suchitepéquez; y abarcara a las autoridades municipales, la doctora jefa del
centro de salud del municipio, destazadores y carniceros del rastro municipal, así
como vecinos aledaños a la ubicación actual del rastro municipal.

Teórica
Este estudio se llevará a cabo bajo la metodología de la investigación causa –
efecto, y el método deductivo, que permita describir la situación actual del rastro
municipal del municipio de Samayac, Suchitepéquez; con el propósito de
desarrollar una propuesta factible y viable para solucionar la problemática que
presenta para el municipio.

2.1.1.3. Metodología

La presente investigación usará categorías de la dialéctica que son causa-


efecto, así como métodos particulares de deducción-inducción, lo cual implica
conocer el objeto de estudio para trasladarlo al mundo objetivo, o sea la
transformación de la realidad, pasando para ello de lo concreto a lo abstracto
pensado y de esto a la concreto aplicado o propuesto.

Así mismo, se enmarcará este estudio dentro del método deductivo, que es un
proceso discursivo, que parte del todo como problema, para lograr descubrir un
nuevo conocimiento particular o de menor dimensión; es decir partiendo de lo
general a lo particular.

25
2.1.1.3.1. Instrumentos de Investigación

2.1.1.3.1.1. Plan de Observación

a. Tipo de Datos
En relación a los tipos de datos a utilizar se encuentran los primarios y
secundarios. Los primarios, se obtendrán por medio de las boletas de encuesta para
vecinos del sector de ubicación del rastro, usuarios directos que son 4 destazadores
y 8 carniceros; y las entrevistas no estructuradas que se harán al alcalde municipal y
a la doctora del centro de salud como actores importantes dentro del funcionamiento
del rastro municipal, quienes forman parte del total de la población afectada e
involucrada en la problemática del actual rastro municipal. Así también se obtendrán
datos primarios de las guías de observación de la visita al rastro municipal de
Zunilito.

Los datos secundarios, se obtendrán a través de fuentes documentales como


informes, manuales y leyes relacionadas a la materia la construcción y manejo de
rastros municipales.

2.1.1.3.1.2. Técnicas de Investigación


Dentro de las técnicas a utilizar para recabar la información necesaria, se
tomaran en cuenta las siguientes:

a. Investigación bibliográfica: Se utilizará para la recopilación de información que


sustentará los aspectos teóricos de la investigación, a través de la selección y
revisión de fuentes de información, elaboración de fichas y la redacción del
informe final.
b. Boleta de encuesta para vecinos y usuarios directos del servicio del rastro:
Permitirá recopilar información sobre los aspectos generales del problema de la
ubicación del actual rastro municipal desde la perspectiva de los vecinos

26
aledaños a la ubicación del mismo, así como los usuarios directos siendo estos
los destazadores y los carniceros.
c. Boleta de Entrevista para autoridades y doctora del centro de salud:
Permitirá recopilar información sobre los aspectos generales de los principales
problemas del municipio y la problemática de la ubicación del actual rastro
municipal desde la perspectiva de las autoridades y encargados de la salud del
municipio.
d. Guías de observación para rastros del departamento de Suchitepéquez:
Permitirá recabar información de los rastros más modernos y aceptables del
departamento de Suchitepéquez; para conocer la situación en que se encuentran
y pueda servir de guía para realizar una propuesta de diseño del mismo.

2.1.1.3.1.3. Instrumentos de Investigación


Dentro de los instrumentos a utilizar para recabar la información necesaria, se
tomaran en cuenta las siguientes:

Fichas bibliográficas: Se utilizará para registrar datos o planteamientos fuertes


de las fuentes a consultar sobre el tema de rastros municipales.
Boleta de encuesta para usuarios y vecinos: Se utilizará para obtener
respuesta en relaciona a aspectos generales de la ubicación del actual rastro
municipal de Samayac, Suchitepéquez, siendo 20 familias, 4 destazadores y 8
carniceros. (Ver Anexo 6)
Entrevistas No Estructuradas: Se utilizará para recabar información relacionada
al punto de vista del alcalde municipal y el concejo; la doctora del centro de salud
del municipio y la persona encargada del rastro municipal; como entes
encargados del servicio y de supervisión de la calidad del mismo.
Guía de observación para rastros: Se utilizará en la visita al rastro del municipio
de Zunilito, Suchitepéquez; que fue seleccionado por un muestreo no aleatorio; ya
que se consideran representativos para tomar los aspectos más relevantes y que
puedan contribuir al diseño de la propuesta del nuevo rastro municipal. (Ver
Anexo 7)

27
Observación Mecánica: Se utilizará para evidenciar la visita al actual rastro de
Samayac y el de Zunilito ambos del departamento de Suchitepéquez,
realizándose esto a través de la cámara fotográfica.

2.1.2. Inspección Ocular al Rastro Municipal


Tomando como objetivo principal la de establecer la calidad de su estructura
física, se realizaron inspecciones oculares con personal municipal y personal de
salud del área del departamento de Suchitepéquez, estableciéndose para ello la
supervisión de instalaciones y servicios básicos como mantenimiento, seguridad,
condiciones sanitarias y ambientales.

Basados en estas inspecciones oculares se determinó la falta de


mantenimiento de las instalaciones, lográndose con ello algunas actividades como el
plan de remozamiento del rastro municipal, así como algunas mejoras al edificio con
la ayuda de los usuarios del servicio, especialmente los ganaderos del municipio.

2.1.3. Revisión de Documentos Bibliográficos


Como parte de la importancia del desarrollo del problema objeto de estudio se
hizo necesario revisar los documentos relacionados al rastro municipal que se
encontraban disponibles en las oficinas de planificación municipal, secretaria y
tesorería específicamente para verificar la antigüedad, condiciones, tasas y arbitrios
que se cobran por el servicio, y las posibles mejoras a realizar para el servicio en
general. Lográndose obtener la información necesaria que nos permitió obtener
aspectos históricos del mismo.

2.1.4. Entrevista al Alcalde y Concejo Municipal


Dentro del desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado es necesario tomar
en cuenta a las autoridades que ejercen el poder para sensibilizarlos de la necesidad
de mejorar un servicio con el objeto de conocer puntos de vista con respecto a la
problemática que se genera por la ubicación y la infraestructura del rastro municipal,

28
así como con respecto a la remodelación o traslado del mismo a un lugar adecuado
evitando la contaminación de ríos y del ambiente con los desechos sólidos que el
proceso genera.

Gráfica No. 1
Principales Problemas según los Miembros del Concejo Municipal del
Municipio de Samayac, Suchitepéquez

Fuente: Trabajo de campo. Ejercicio Profesional Supervisado. Administración de Empresas. USAC-CUNSUROC. 2008

Como lo demuestra la gráfica anterior, a través de la entrevista con las


autoridades del municipio se logra determinar la voluntad del alcalde municipal de
apoyar la propuesta de la reubicación técnica-urbanística, construcción y
funcionamiento del rastro municipal, y de evitar cualquier foco de contaminación que
ponga en riesgo la salud de los vecinos aledaños al rastro municipal especialmente,
lográndose con ello también el apoyo financiero para el plan de remozamiento del
actual rastro municipal.

29
2.1.5. Encuesta a Usuarios Directos del Servicio
Con el objetivo de conocer el punto de vista de los usuarios directos, entre los
que se encuentran 4 destazadores y 8 propietarios de carnicerías, quienes son los
usuarios de este servicio; se les encuestó y se logró determinar su voluntad de
apoyar la reubicación técnica-urbanística, construcción y funcionamiento del rastro
municipal, con el afán de que se mejoren las condiciones de higiene y salubridad
dentro de la infraestructura física del rastro, como se demuestra en la siguiente
gráfica:

Gráfica No. 2
Esta usted de acuerdo con la Reubicación Técnica-Urbanística y Construcción
del Rastro Municipal

Fuente: Trabajo de campo. Ejercicio Profesional Supervisado. Administración de Empresas. USAC-CUNSUROC. 2008

2.1.6. Encuesta a vecinos del sector de ubicación del Rastro Municipal


El punto de vista, el sentir de los vecinos aledaños a la ubicación del rastro
municipal que son 20 familias, es de vital importancia, ya que permite conocer su
perspectiva y posición con respecto a la problemática que se vive con la
contaminación que genera el rastro municipal, así como su disposición a colaborar
en el proceso de la investigación y la posible solución al problema latente.

30
Gráfica No. 3
Cual es el Principal Problema que genera la ubicación del Rastro Municipal
actualmente

Fuente: Trabajo de campo. Ejercicio Profesional Supervisado. Administración de Empresas. USAC-CUNSUROC. 2008

Como resultado de la encuesta se logró determinar la inconformidad latente de


las 20 familias que residen aledaños al rastro, especialmente los residentes en la
calle 15 de septiembre; quienes consideran que es necesario tomar acciones
inmediatas para el traslado y reubicación del rastro municipal a otro sitio donde no
perjudique la salud de los vecinos del municipio con ruidos, desechos sólidos y la
propagación de enfermedades infectocontagiosas, como lo demuestra la gráfica
anterior.

2.1.7. Entrevista con la Doctora del Distrito de Salud


Con el objeto de determinar el punto de vista de las autoridades encargadas
de regular las condiciones sanitarias e higiénicas del servicio de rastro a través de la
inspección ocular, y planificar las soluciones necesarias para retomar la inspección
sanitaria de los productos comestibles que salen del rastro municipal para la venta al
consumo humano en el mercado municipal.

31
Con el desarrollo de la entrevista, la doctora del centro de salud manifiesta su
preocupación por el foco de contaminación latente que existe en la ubicación del
actual rastro municipal, así mismo como encargada de velar por la salud de los
habitantes del municipio, se logra que se involucre a la solución del problema; a
través de charlas informales que se desarrollaron con los propietarios de carnicerías,
marranerías y destazadores de reces del municipio, así como su apoyo para la
ubicación técnica del mismo, y algún material legal de salud ha considerar en cuenta
para la ubicación técnica-urbanística, construcción y funcionamiento del rastro
municipal.

2.2. ACTIVIDADES DE EXTENSIÓN


Según el normativo del EPS establece dentro de los principales objetivos de
extensión las siguientes:

Proyectar la labor institucional de la USAC en función de ofrecer a nivel de campo


las soluciones concretas a la problemática de la administración de empresas de la
realidad nacional.
Contextualizar la formación del profesional de Administración de Empresas a la
dinámica real de las organizaciones productivas a nivel social, comunal,
empresarial o institucional.

Basado en estos objetivos se desarrolló como parte del trabajo de campo, las
siguientes actividades de extensión:

1. Reglamento de Cementerio y Mercado Municipal, cuyo propósito fue reordenar


y actualizar la información de los propietarios de los nichos del cementerio, el
piso de plaza y los locales del mercado municipal.
2. Aplicación del Reglamento de Mercado Municipal con la reorganización
Administrativa de los inquilinos, actividad que permitió despejar las calles
aledañas y las entradas al mercado municipal.

32
3. Reglamento Interno de Inspectoría Municipal de Transporte, cuyo propósito
fue fijar las funciones de los elementos de la inspectoria municipal; así como
sus derechos y obligaciones.
4. Revista Municipal, se desarrollo la publicación de una revista para dar a
conocer la población en general los principales logros de la actual
administración y los proyectos pendientes por desarrollarse en el municipio.
5. Jornada Médica de Pediatría, que se desarrolló en el salón municipal donde se
desparasitó y vitaminó a niños desde un año hasta los 10 años, misma que
conto con el apoyo de medico cubanos y farmacéuticas del departamento.
6. Reestructura de la Oficina del Juzgado de Asuntos Municipales, actividad que
consistió en la creación de una nueva oficina que permitiera brindar mejor
atención a los usuarios del mismo.
7. Reparación de Señales de Tránsito en Calles y Avenidas del municipio,
actividad que se desarrolló para reparar las señales de transito que estaban
dañadas dentro de las calles y avenidas del municipio.
8. Remozamiento de las paredes del Cementerio General, en ocasión de la
celebración del día de los santos difuntos se consiguió pintar el muro
perimetral del cementerio general con el apoyo de alumnos de centros
educativos del municipio.
9. Remozamiento de las paredes del actual Rastro Municipal, actividad que
consistió en pintar el muro perimetral y las instalaciones del actual rastro
municipal, mismo que se logro con el apoyo de casas comerciales del
municipio.
10. Tren de aseo de calles y avenidas con recolectores municipales, esta actividad
se desarrolló con el propósito de mantener limpias las calles y avenidas del
municipio, consiguiéndose el apoyo del alcalde al contratar personal
permanente para esta actividad dentro del municipio.

Todas estas actividades se lograron gracias al apoyo de empresas privadas


del municipio, quienes aportaron útiles, enseres y en algún momento ayudas
económicas para sufragar los gastos económicas que cada actividad representó.

33
También en estas actividades se contó con el apoyo del señor alcalde
municipal, puesto que algunas actividades proporcionó la mano de obra a través de
uno o dos empleados municipales, según la necesidad de cada actividad; así como
con el personal de la Oficina Municipal de Planificación –OMP–.

Todas las actividades lograron su objetivo en un 90%, puesto que se dieron


algunos inconvenientes pero que en su momento se solventaron con cada una de las
partes involucradas en estas actividades; especialmente en la reorganización
administrativa de los inquilinos del mercado, cuyas personas les es difícil colaborar
cuando se prevé un cambio dentro de las organizaciones.

Estas actividades fueron desarrolladas durante los meses de noviembre y


diciembre del año 2008.

2.3. ACTIVIDADES DE DOCENCIA


El normativo de EPS en su artículo 7 establece los objetivos de docencia,
considerándose como más importante las siguientes:

Relacionar los conocimientos adquiridos durante la formación profesional del


estudiante de EPS con las necesidades y planteamiento de soluciones a los
problemas administrativos de las unidades de práctica.

1. Capacitación Personal Administrativo Municipal Tema “Servicio al Cliente”, se


desarrollo esta actividad con los empleados de las oficinas administrativas, con el
propósito de mejorar la calidad de los servicios que se prestan dentro de la
municipalidad.
2. Capacitación Personal de la Policía Municipal Tema “Relaciones Humanas”, con
el propósito de mejorar la calidad de las relaciones humanas se capacito a la
policía municipal para tener un acercamiento más persuasivo con las personas
del municipio, especialmente los mototaxistas.

34
3. Capacitación Personal de Cementerio Municipal Tema “Reglamento Cementerio
Municipal”, con el objeto de dar buen cumplimiento a la aplicación del reglamento
se capacito al personal del cementerio para que puedan dárselo a conocer a los
usuarios y aplicarlo de manera adecuada cuando así lo amerite las situaciones
del cementerio.
4. Capacitación Técnica Personal de Inspectoría y Policía Municipal sobre
computación, con el propósito de ampliar los conocimientos y así hacer más
productiva la labor se logro capacitar a los empleados de la inspectoria en el uso
de programas como Windows y Office, con el apoyo de una academia privada del
municipio.
5. Charla Personal de la Policía Municipal Tema “Moral y Ética en el Trabajo”, con el
objeto de que se desarrolle un trabajo efectivo y sobre la base de la moral y la
ética se desarrollo una charla con el personal de la policía sobre estos temas.
6. Organización y Capacitación de COCODE Cantón Concepción Sector
Variedades, esta actividad se desarrollo con los vecinos de dicho cantón en una
reunión para la organización del COCODE del cantón se les dio a conocer los
aspectos legales de la organización como lo establece la Ley de Consejos de
Desarrollo Urbano y Rural y a la vez se apoyo en la organización del mismo.
7. Charla Asociación de Mototaxistas Tema “Contrato Administrativo de Prestación
de Servicios Municipales”, esta actividad se desarrollo con el propósito de
despejar dudas y comentarios sobre el contrato administrativo que los
propietarios de los mototaxis tienen con la municipalidad para la prestación del
servicio.
8. Charla y Organización de la Junta de Seguridad Ciudadana Municipal, en esta
actividad se explico la importancia del involucramiento de la población en la
seguridad del municipio, así como la función de la junta de seguridad ciudadana
municipal en caso de alguna eventualidad.
9. Capacitación a los destazadores del rastro municipal sobre el tema “Los
Desechos Sólidos”, con el objeto de sensibilizar a los destazadores se desarrollo
el tema relacionado a los desechos sólidos y su tratamiento para evitar la

35
contaminación, actividad que forma parte de los primeros pasos para la
reubicación técnica-urbanística del rastro municipal del municipio.

La mayor parte de las actividades de capacitación se desarrollaron en el Salón


de Sesiones del edificio municipal con el apoyo del personal de la OMP y la
secretaria de la alcaldía municipal, exceptuándose la realizada con el COCODE que
se desarrolló en la comunidad y las capacitaciones de computación que se desarrolló
en un centro de computación del municipio los fines de semana, todas estas
actividades se desarrollaron durante el período comprendido del 15 de noviembre del
2008 al 09 de enero del 2009.

En la mayor parte de las actividades de capacitación los beneficiarios directos


fueron los empleados de las dependencias municipales donde se requería el apoyo,
así como algunas que se desarrollaron con organizaciones que mantienen relación
con la municipalidad entre estas la Asociación Civil de Mototaxis de Samayac,
Suchitepéquez –ACIMOTAX– y el Consejo Comunitario de Desarrollo del Cantón
Concepción Sector Variedades –COCODE–.

En la mayor parte de las actividades desarrolladas se logró la participación en


un 85% de los participantes quienes mostraron interés y sobre todo buena voluntad
para participar y aprender sobre el tema que se desarrolló en cada actividad.

36
CAPITULO III

3. DESCRIPCIÓN DEL RASTRO MUNICIPAL

En la actualidad el Rastro Municipal de Samayac, presenta problemas de


ubicación, pues se encuentra dentro del centro urbano de la población, a esto se
agrega la carencia de equipo e instalaciones, deficiencia en las condiciones mínimas
de higiene y salubridad que garantice la calidad del producto cárnico creado.
Además, la inexistente coordinación entre las instituciones nacionales, responsables
de la aplicación de los reglamentos y normas de la materia, así como, la revisión
periódica de los aspectos físicos, sociales, legales, culturales, técnicos,
institucionales y económicos, lo que agudiza el problema.

Lo que se espera obtener con la investigación de este problema, es la


creación de una propuesta orientado al beneficio de los residentes del municipio de
Samayac, para que tengan una mejor oportunidad y una vida digna libre de
contaminantes. También se busca la integración del proyecto al contexto urbano, las
relaciones funcionales y significativas en su entorno y las intervenciones directas e
indirectas de éstos con los habitantes del municipio.

3.1. ASPECTOS GENERALES

Dentro del desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado en la Oficina


Municipal de Planificación de la municipalidad del municipio de Samayac,
Suchitepéquez, haciendo énfasis en el estudio del rastro municipal como un
problema que requiere atención inmediata departe de las autoridades municipales.

Podemos empezar definiendo un rastro municipal como: Un lugar donde se


sacrifica y destaza el ganado mayor y menor para el consumo humano, y existe un
control en la calidad del producto.

37
En la actualidad los cambios en los hábitos y percepciones de los
consumidores obligan a los rastros a mejorar su calidad, lo que requiere de
modernización de los procedimientos de destace, distribución y comercialización de
la carne bovina y porcina, así como la aplicación de un sistema preventivo a la
contaminación del ambiente.

El rastro municipal del municipio de Samayac, es un lugar donde la calidad es


lo menos importante y las condiciones de higiene no son tomadas en cuenta. Dentro
de sus principales aspectos que deben considerarse se encuentran:

El Rastro Municipal de Samayac, se encuentra ubicado en la Calle 15 de


Septiembre del Cantón Santo Domingo, en el centro de la población. Colinda
directamente al Norte y al Este con una serie de viviendas, al Oeste con el río Bolas
y al Sur con la calle principal denominada 15 de septiembre, ubicación que ha venido
afectando directamente la salud de los habitantes que residen en esta área, así como
la contaminación del río aledaño al lado oeste.

2
El terreno del Rastro Municipal cuenta con un área de 80 m
aproximadamente. Teniendo un área de ocupación del 100% del área total. El
terreno pertenece a la municipalidad de Samayac.

El terreno donde se localiza actualmente el Rastro Municipal de Samayac


cuenta con un acceso único y directo sobre la Calle 15 de Septiembre del Cantón
Santo Domingo, el terreno no cuenta con ninguna pendiente, por lo que es plano. La
construcción existente abarca todo el terreno.

38
Mapa No. 1
Ubicación actual del Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez

Fuente: Imagen Google Earth, EPS Administración de Empresas 2008. USAC-CUNSUROC.

La imagen visual de la edificación es una arquitectura geométrica, hecha a


base de concreto reforzado y techos de lámina, con áreas de corrales en la parte
norte poco útiles. Se puede apreciar en la siguiente fotografía la fachada frontal del
Rastro Municipal.

Fotografía No. 1
Fachada del Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez

Fuente: Trabajo de Campo. EPS Administración de Empresas 2008. USAC-CUNSUROC.

39
El Rastro Municipal de Samayac cuenta con el proceso de faenamiento para
ganado mayor únicamente, ya que el ganado porcino o menor lo realizan las
personas en casas particulares. Las áreas físicas no están definidas de manera
adecuada por lo que los espacios son compartidos entre diferentes actividades. El
área de carga y descarga, en ambas situaciones, es el mismo.

Fotografía No. 2
Corral interno Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez

Fuente: Trabajo de Campo. EPS Administración de Empresas 2008. USAC-CUNSUROC.

2
En el rastro existe 1 corral no techado que tiene un área alrededor de 20 m .
En el área de faenado no hay ningún tipo de equipo para apoyarse durante el
proceso, la única división existente es una bodega que la utilizan para agrupar los
cueros. Existe servicio sanitario en mal estado y no cuenta con vestidores y el
suministro de agua es por medio de agua entubada que también surte al municipio, y
no cuenta con depósitos de agua, lo que dificulta el destace cuando no existe
suministro de agua entubada.

40
Fotografía No. 3
Área de Destace Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez

Fuente: Trabajo de Campo. EPS Administración de Empresas 2008. USAC-CUNSUROC.

El constante aumento y la demanda del servicio, hacen que dicho rastro no


pueda cumplir con los objetivos para el cual fue construido, así como no cuenta con
una ubicación técnica y urbanística que evite la contaminación del área urbana
donde se ubica actualmente, por lo que existe la necesidad de movilizar el rastro a
un lugar con características óptimas para su desarrollo.

Por lo que se plantea el traslado del Rastro Municipal hacia un área donde se
puedan reunir las condiciones técnicas y urbanísticas, y sobre todo más aislado y no
tan densamente poblada como su localización actual.

La función del Rastro Municipal de Samayac debe ser básicamente sacrificar y


destazar ganado bovino y porcino para el consumo humano con las condiciones de
higiene necesarias.

Todos los principios y medios que se utilizan en la ubicación y construcción de


rastros son para asegurar las mejores condiciones higiénicas y tienen como función
principal producir carne sana. El rastro es una construcción sanitaria y hay que
considerar todos los inconvenientes que se producen durante su funcionamiento:
malos olores, putrefacción rápida de la sangre, orina, materias estercóreas y restos

41
orgánicos, aguas negras y el transporte del ganado hacia los mercados o destino
final.

El rastro actual no cuenta con muchas de las áreas básicas necesarias, el


área de parqueo, maniobras, carga y descarga de ganado bovino, se encuentran
todas las áreas juntas y no se cumplen con condiciones técnicas en el destace del
ganado bovino. En la actualidad el área de maniobras es la calle, causando un
bloqueo cada vez que un vehículo quiera estacionarse para efectuar las distintas
actividades, no se cuenta con oficina administrativa ni de sanidad, existen muchas
deficiencias, por lo que se hace necesario reubicar el mismo en mejores condiciones.

El Rastro Municipal de Samayac fue construido en el año de 1984 como obra


municipal. Su ubicación e instalaciones fueron previstas para un período de 15 años,
por lo que debería de haber sido trasladado y renovado en el año 2004.

Esta es una instalación que fue diseñada específicamente para el proceso de


faenamiento de ganado bovino. El rastro ha tenido muchas deficiencias desde su
construcción, una de ellas es el déficit de área exterior, o sea, parqueo, área
administrativa, área de medico veterinario, área de carga, descarga y maniobras.

Otra deficiencia que ha tenido es la falta de equipo para tratamiento de


residuos sólidos y líquidos. Todos estos desechos restantes son depositados al tren
de aseo municipal, y los residuos líquidos desaguan en el río Bolas. Los restos
orgánicos junto con la basura son recolectados por el sistema de recolección de
basura de Samayac, cada dos días y son llevados a un vertedero privado a cielo
abierto ubicado en el Cantón San Antonio Nimá II área rural del municipio.

En la actualidad no se da abasto la instalación, ya que los corrales son


insuficientes. El ganado debe permanecer en cuarentena dentro de las instalaciones
por lo menos de 6 a 12 horas previo a su sacrificio. Pero por falta de área el personal
trata de sacar el producto lo antes posible.

42
En la actualidad se sacrifican por año por lo menos 600 cabezas de ganado
mayor. Durante los últimos 4 años la producción se ha quedado estancada con estas
cifras ya que no hay espacio para una ampliación, aunque tampoco es una opción,
ya que el rastro se encuentra en medio de la población.

El Rastro municipal de Samayac es una instalación de la municipalidad, por lo


que el mantenimiento es subsidiado por esta entidad. Los ingresos obtenidos por el
rastro son utilizados para el mantenimiento menor.

3.2. ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS

El rastro Municipal de Samayac cuenta únicamente con clientes locales, y de


lugares circunvecinos como San Pablo Jocopilas, Suchitepéquez, y el área de boca
costa, integrada por pequeños ganaderos que sacrifican a diario ganado bovino, pero
no atiende la población del ganado porcino, que en Samayac existe una gran
cantidad de demanda, ya que se cuenta aproximadamente entre 20 a 30 marranerias
todas ubicadas en el mercado municipal.

La reubicación técnica y urbanística del Rastro Municipal de Samayac


provocará una mayor afluencia de ganado debido a que existirá un mayor número de
corrales y una planta de faenamiento más eficiente. Por otra parte, los accesos
estarán mejor ubicados y habrá suficiente área para estacionamiento, carga y
descarga, lavado, etc. De esta forma el rastro como tal podrá cumplir con sus
funciones y no afectará a los vecinos del área.

El Rastro Municipal de Samayac es una instalación que pertenece a la


Municipalidad de la misma. A pesar de esto, el rastro cobra, Q.15.20 por cabeza de
ganado bovino y no cobran ningún arbitrio ni tasa por ganado porcino, que se
destazan en casas particulares por la falta de este servicio en el rastro municipal.

43
Lo recaudado en la actualidad cubre el mantenimiento, pero no es suficiente,
existe déficit, lo que repercute en las malas instalaciones del mismo.

El traslado del Rastro Municipal de Samayac se realizará por medio de la


municipalidad, a la que se le entregará la propuesta para la realización por parte de
ellos.

Fotografía No. 4
Contaminación del Rio Bolas aledaño al Rastro Municipal de Samayac,
Suchitepéquez

Fuente: Trabajo de Campo. EPS Administración de Empresas 2008. USAC-CUNSUROC.

A continuación se describe el área específica de estudio, donde se encuentra


localizado en la actualidad el rastro. Se propone una nueva ubicación el cual
beneficiará el destace de ganado mayor y menor en este municipio, y mejorar el
saneamiento ambiental del municipio.

44
CAPITULO IV
4. GENERALIDADES DE LOS RASTROS MUNICIPALES
4.1. RASTROS MUNICIPALES
La finalidad de un rastro es producir carne preparada de manera higiénica
mediante la manipulación humana de los animales, a través del empleo de técnicas
higiénicas para su sacrificio y la preparación de canales mediante una división
estricta de operaciones “limpias”. Al mismo tiempo, facilita la inspección adecuada de
la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo
peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al consumidor o contaminar el
medio ambiente. Sin embargo, el cumplimiento de este fin estará en dependencia de
las condiciones que el rastro establezca, según su capacidad de inversión y las
exigencias del mercado al que dirija su producción.

La producción de carne y su procesamiento tiene muchos impactos


ambientales a lo largo de su ciclo de vida. Sin embargo, la etapa de destace
constituye la etapa de mayor impacto ambiental de toda la cadena productiva. En
base a la información recabada en este tipo de empresas, se puede decir que los
rastros industriales pertenecen en su gran mayoría a la iniciativa privada, y la menor
cantidad a los rastros municipales, en el caso de estos últimos, existentes iniciativas
que han elevado las instalaciones de las empresas hasta el nivel industrializado.

La diferencia de los tipos de rastros considerados de semi industriales hasta


industrializados, es mucha. La caracterización varia entre una empresa y otra ya que
depende de la capacidad de sacrificio de animales, métodos a nivel internacional,
mantiene amplios rangos de aplicación.

Sin embargo los principios básicos de prevención y mejora son independiente


de las capacidades de producción, a continuación se detallaran estos principios para
el caso de rastros de reses y cerdos, no obstante existe la posibilidad de encontrar
procesos de destace de otros animales en las empresas de este tipo.

45
Corrales propios para el reposo y preparación de la res o el cerdo.
En caso de matar cerdo, cuentan con líneas paralelas para el sacrificio de estos
animales junto con el sacrificio de reses.
Plantas para el procesamiento de los subproductos del destace (huesos, pellejos,
etc.)
Instalaciones artesanales o semi-tecnificados de sistemas de tratamientos de
agua residual.
En algunos casos cuentan con área de deshuesado para producción de recortes
de carne. En estos casos la venta de canales y medias canales se realizan local y
de exportación.

La capacidad de procesamiento de un rastro industrial puede oscilar desde las


150 a 500 reses al día. El peso promedio de la res oscila entre los 350 y 400 kg.
Tomado estos datos como referencia, una empresa típica del sector tiene una
capacidad de generar 120 toneladas al día, equivalentes al sacrificio de 300 reses al
día. En el caso de los cerdos, el destace suele ser de menor escala respecto al
destace de reses, lo cual es variable según las visitas realizadas a marranerías
privadas en este municipio, el peso promedio de los cerdos oscila entre los 80 y 90
kg.

Según el Acuerdo Gubernativo No. 411-2002. Reglamento de Rastros para


Bovinos, Porcinos y Aves del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación,
establece en su artículo 7, la clasificación de los rastros en cuatro categorías, siendo
estas: grande, mediana, pequeña y local, clasificación que se basa en la cantidad de
animales a beneficiar diariamente, siendo estos:

46
Cuadro No. 8.
Clasificación de Rastros por Categoría
Grande Mediano Pequeño Local
Categoría
“A” “B” “C” “D”
Bovinos 100 50 15 1
Porcinos 75 50 10 1
Aves 10,000 5,000 2,000 100
Fuente: Acuerdo Gubernativo No. 411-2002. Reglamento de Rastros para Bovinos, Porcinos y Aves. MAGA. 2,002.

4.2. PROCESO PRODUCTIVO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

Para alcanzar los objetivos deseados de un destace humanizado, higiénico y


racional con una inspección adecuada, se requiere la organización de un sistema de
cadena de fábrica en varias etapas y secciones consecutivas.

4.2.1. Proceso de Destace de Ganado Bovino

El proceso de destace de reses puede llegar hasta la preparación de los


canales para una venta, o puede contar el proceso de deshuese, lo cual constituye
una operación adicional que consiste en dividir los cortes primarios de la carne en
pedazos mas pequeños (cortes selectos) y en la separación y el tratamiento de
diversos sub-productos.

Las etapas generales del proceso se describen de la siguiente forma:

4.2.1.1. Recepción, Inspección y Lavado de la Res

Las reses son llevadas al rastro en camiones, de los cuales se trasladan a los
corrales, en estos permanecen de 1 a 3 días antes del destace.

47
El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento
mas complejo de lo que suele pensarse, entraña la separación de los animales de su
entorno familiar y de sus grupos sociales, se les carga y descarga varias veces entre
la explotación agrícola y el lugar donde se efectúa el destace. Estos son aspectos
que deben de considerarse en el manejo de la res cuando llega al corral, donde debe
dejársele reposar un tiempo prudencial.

Todo animal destinado al destace debe ser sometido a una inspección ante
morten, la cual tiene por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente
descansados y que no presenten síntomas algunos que hagan sospechar la
presencia de enfermedades.

El lavado de la res previo al destace se realiza en el área de corrales, donde


se obtiene volúmenes de efluentes considerables, con alta concentración orgánica
producto de la presencia del estiércol, se hace mención de dos tipos de efluentes
siendo estas las siguientes.

Efluentes verdes: Estos efluentes proviene de la mezcla de las aguas de lavado


con el contenido de la panza de las reses.
Efluentes rojos: Efluentes provenientes de la mezcla de las aguas de lavado con
la sangre de las reses.

4.2.1.2. Aturdimiento y Desangrado

El animal es conducido desde la manga de baño por donde entra a la planta


de proceso, hasta el cuarto de destace donde se efectúan el sacrificio. Este puede
realizarse a través de una pistola de pernocautivo, pistola neumática que dispara un
perno y perfora la piel y hueso frontal, tratando de no lesionar la masa cerebral. Con
este método el animal no sufre y permite excelente sangría. También pueden
hacerse a través de atronamiento eléctrico utilizado una lanza como electrodo y el
suelo del encerradero como el otro. Una ves aturdido el animal, se procede a realizar

48
un desangrado lo mas completo posible, en un lapso recomendado de 3 a 5 minutos.
Estos se hace elevando al animal a un área de recolección de sangre y realizado el
degüello a través de la introducción de una cánula o corte del animal para drenar la
sangre.

4.2.1.3. Separación de partes y Desollado

Conjunto de operaciones que se efectúan en rieles, en forma seriada,


mediante un movimiento continúo por acción de carriles. Primeramente se da la
separación de la cabeza y las patas, las cuales se llevan al proceso de inspección y
lavado, obteniendo partes como la lengua y el cerebro para el uso comercial.

La separación de la piel, comienza con el desollado de la parte frontal de la


cabeza, eliminando luego la piel del resto de partes del cuerpo, luego se realiza una
apertura a lo largo de la línea central para el cuerpo del tórax, brazo, antebrazo,
pecho, espalda y paleta. En el proceso se requiere de mucha práctica y experiencia,
para no dañar la calidad de la canal en su acabado final y evitar cortes o rasgaduras
que disminuyan el valor comercial del cuerpo.

Es importante que inmediatamente después del desarrollo se proceda a


realizar la evisceración, para evitar riesgos de contaminación en la canal, por fuga o
bacterias del tracto gastrointestinal.

4.2.1.4. Evisceración

Luego del desollado, se procede a abrir el pecho y el resto de la cavidad


abdominal, para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas, abdominales y
torácicas.

El estiércol del estomago e intestinos es separado y limpiado para procesos


posteriores o su venta como subproductos del destace. Otras menudencias

49
resultantes (corazón, riñones, hígado, etc.) son separadas, lavadas y enfriadas para
su distribución final.

4.2.1.5. División y Lavado de la Carne

Luego de la evisceración, la carne es dividida a lo largo de su línea medias


dorsales en dos medias canales, luego son lavados a presión, con abundante agua
potable. El corte de la res puede ser en dos canales o en cuartos de canales,
dependiendo de la presentación final en la que será distribuida a los clientes.

4.2.1.6. Deshuese

Consiste en la separación de la carne de la estructura ósea de la canal para


su comercialización en cortes. Los rastros que cuentan con área de deshuese,
realizan esta operación posterior a una etapa de enfriamiento, debido a que la canal
es mas fácil de manipular a temperaturas mas bajas. Sin embargo, actualmente
recientes desarrollos tecnológicos han hecho que sea posible realizar el deshuese
mientras la canal esta en caliente.

4.2.1.7. Inspección Veterinaria Post-Mortem

Se realiza simultáneamente a las labores de desollado y evisceración,


comprenden lo siguiente:
Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos), vísceras rojas
(ganglios, parénquima hepáticos y pulmonar, corazón y riñones) y canal (ganglio
linfáticos).
Supervisión y control de cueros
Supervisión y control de vísceras blancas

50
4.2.1.8. Procesamiento de Productos Secundarios

Adicionalmente a la carne comercializada en canales o deshuesado, se


obtienen diversos productos del proceso de destace que complementan la
comercialización del ganado bovino y se clasifica en comestibles y no comestibles.

4.2.1.8.1. Comestibles

Vísceras Rojas: corazón, pulmones, hígados, brazos y riñones.


Vísceras Blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e
intestino grueso, patas, sesos, rabos, lengua, cabeza, órganos genitales.
Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneo, empleados en la
fabricación de embutidos.

4.2.1.8.2. No Comestibles

Cueros: Es el sub producto de mayor valor, se debe ejercer estricto control de


calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran
disminuir su valor comercial, normalmente es enviada a las tenerías.
Sangre: Es recolectada y destinada para usos múltiples en dependencia del nivel
tecnológico del rastro. Uno de los ejemplos de su uso es en la fabricación de
alimentos concentrados para animales y embutidos. En este caso es refrigerada y
sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma
sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son
desecados para prepararlos en la mezcla de alimentos de animales en la industria
farmacéutica.
Cachos y cascos: De ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en
nitrógeno no proteico, empleado a la industria de fertilizantes.
Cebo: Es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se
utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

51
Huesos y restos de carne: Son sometidos a un proceso que los transforma en
harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos
concentrados para animales.

4.2.2. Proceso de Destace de Porcinos

La mayoría de las enfermedades en los cerdos son debidas a un mal manejo


de los animales, debiéndose seguir por consiguiente una serie de reglas para evitar
su aparición.

4.2.2.1. Condiciones Ante - Mortem

El cerdo es un animal muy sensible al estrés, lo cual puede hacer que su


carne no sea de buena calidad después de sacrificarlo y que se descomponga con
más facilidad, los animales descansados sangran mejor.

Antes de matarlos es conveniente atender lo siguiente.

a) Tenerlo en ayunas de 8 a 12 horas antes de matarlo. Pero con agua para beber.
b) Hacer un transporte corto y en buenas condiciones.
c) No maltratarlo, ni fatigarlo demasiado.
d) No tenerlo esperando mucho tiempo antes del sacrificio.
e) Sacrificarlo de forma rápida y adecuada.
f) Trabajar siempre con la máxima limpieza posible
g) Utilizar agua potable o clorada.

Es importante ver el estado en que se encuentra el cerdo, pues existen


enfermedades que además de alterar las carnes, y hacer que no sea comestibles
pueden transmitir enfermedades al hombre y a otros animales, por ello es necesario
observar lo siguiente.

52
a) No tenga lesiones, ni heridas que puedan contaminar la carne.
b) No estén excitados o fatigados en exceso.
c) Tengan buen estado de carne (suficiente gordura).
d) No sean hembras preñadas.
e) No presenten fiebre, tos ni estornudos.
f) No tengan diarreas o se encuentren deshidratados.
g) El color y el brillo de los ojos y mucosas sea el adecuado.
h) En general no tengan síntomas anormales que puedan hacer pensar en una
enfermedad.

4.2.2.2. Recepción, Inspección y Lavado

Los cerdos son llevados al rastro en camiones que pueden propiciar


nerviosismo del animal, al igual que las reses, son inspeccionados y lavados previos
a entrar a las instalaciones del destace, generalmente son puestos un día sin comer
con el fin de reducir la cantidad de contenido intestinal del animal.

4.2.2.3. Destace del cerdo

Siempre que sea posible haremos el destace en un local destinado


exclusivamente a ello, que sea limpio, con suelo de cemento fácil de limpiar y
desinfectar, con agua corriente y luz eléctrica y a ser posible con algún medio para
aturdir al animal antes de matarlo (normalmente una descarga eléctrica)

Evitaremos ruidos, alborotos u otro cerdo cercano chillando, y además para


que se tranquilice y sangre mejor podemos mojarle con agua fría unos minutos antes
de matarlo.

Para matarlo podemos hacerlo de dos formas:

53
Colocándolo sobre una mesa, con la cabeza colgando en un extremo inclinada
hacia abajo para facilitar el sangrado.
Colgándolo por las dos patas traseras con la cabeza hacia abajo y que llegue a
tocar el suelo.

A continuación se le introduce el cuchillo, que deberá estar limpio y


desinfectado, perpendicularmente en la base del cuello y en dirección al corazón, hay
que sujetar bien al animal y con la cabeza inclinada hacia abajo para que sangre bien
y del todo (por todo aproximadamente 2 a 3 litros de sangre).

La sangre se ira recogiendo en un recipiente que colocaremos debajo, y que


debe estar limpio, como tarda unos dos minutos en coagular, para evitarlo debemos
removerla continuamente mientras va cayendo con un cucharon de acero inoxidable,
nunca se meterán las manos en la sangre, ya que esta se altera con facilidad, por lo
que es necesario cuanto antes conservarla a baja temperatura, a 0º centígrados, y
utilizarla lo antes posible, si después de un tiempo, aparecen colores negruzcos ya
no se deben utilizar para el consumo humano ni animal.

4.2.2.4. Depilado

Para quitar los pelos o cerdas al cerdo podemos hacerlo de dos manera:

Chamuscado: primeramente se pone boca abajo y se estiran manos y patas con


cuidado, y con un soplete de gas o con paja seca se van quemando los pelos.
Cuando solo quedan cenizas se raspa la piel con cuchillo poco afilado.
Finalmente se puede lavar con agua caliente y un paño frotando un poco, y así
quedara la piel limpia y blanca. Una vez completado por este lado se le da la
vuelta y se hace igual.
Escaldados: con agua a 75-90º centígrados se va vertiendo con un cazo por
zonas rápidamente se raspa con un cuchillo para eliminar los pelos, luego se
escala otro trozo de piel y se sigue el mismo procedimiento hasta la depilación

54
total. La depilación se debe hacer lo más rápido posible y mientras la piel guarda
todavía el calor, pues así es más fácil y queda mejor.

4.2.2.5. Evisceración
Es una operación muy importante que se tiene que realizar inmediatamente
después de la depilación para evitar la contaminación y los malos olores de las heces
que están en los intestinos, además estando todavía caliente el animal se arrancan
mejor las vísceras, lo haremos con la máxima higiene, con cuchillos limpios y
haciendo un corte nítido y con mano segura para evitar de pinchar las tripas lo que
provocaría que se derramase el contenido intestinal. Es importante observar bien las
carnes del cerdo y sus vísceras. El proceso de destace de cerdos, al igual que de
reses, puede ser desarrollado hasta la etapa de preparación de canales hasta el
deshuese para la venta de carnes.

4.2.2.6. Escaldado, Pelado y Separación de Pezuñas

El escaldado consiste en el baño de los cerdos sacrificados con agua caliente


durante un tiempo de 3.5 minutos a una temperatura entre 62º y 65º centígrados,
este proceso prepara la piel de cerdos para extracción del pelo y facilita la
separación de las pezuñas.

El pelado se realiza en maquinas depiladas dotadas que cuentan con paletas


para girar al cerdo, aspersores de agua que eliminan rápidamente las cerdas y
suciedades desprendidas, y elementos rapadores no metálico para evitar dañar la
piel.

Después del pelado, los cerdos se cuelgan, se le extraen las pezuñas y se


retocan con cuchillos los restos de cerdas aun adheridas.

Tanto el proceso de destace de reses como el de cerdos va acompañado de


una serie de medidas de seguridad e higiene, debido a numerosas enfermedades y

55
otros agentes contaminantes que se pueden dar en la carne, este sistema debe
comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración
hasta la distribución final al cliente.

4.3. ASPECTOS GENERALES DE LA REUBICACIÓN DEL RASTRO


MUNICIPAL

El traslado y desarrollo del Rastro Municipal del municipio de Samayac tiene la


aceptación de los usuarios y vecinos del actual rastro municipal, según encuesta
desarrollada dentro del trabajo de campo.
Gráfica No. 4
Como vecino del actual rastro, esta usted de acuerdo con la Reubicación
Técnica-Urbanística y Construcción del Rastro Municipal

Fuente: Trabajo de campo. Ejercicio Profesional Supervisado. Administración de Empresas. USAC-CUNSUROC. 2008

Por una parte los vecinos aledaños al rastro municipal consideran que es
importante trasladarlo por el mal aspecto que da a la población, así como por el foco
de contaminación que genera, debido a la falta de tratamiento de los residuos sólidos
y desechos que resultan del proceso de destace del ganado vacuno, el 100% de
estos vecinos considera necesario e importante reubicar el actual rastro a otro lugar
del municipio de Samayac, Suchitepéquez.

56
Por otra parte los usuarios entre los que se encuentran los propietarios de las
carnicerías y los matadores de reces, consideran que es importante el traslado a un
lugar más apto, amplio y con mejores condiciones del servicio, como agua, luz,
drenajes y tratamiento a los desechos sólidos. Por lo tanto las personas que utilizan
el rastro están de acuerdo con el traslado porque será más grande y contará con
mejores instalaciones para optimizar y brindar un mejor servicio.

Así también, la municipalidad considera importante el traslado del mismo


como un mecanismo que garantice la calidad de la carne y sobre todo en un lugar
que reúna mejores condiciones para el destace del ganado vacuno y porcino.

4.4. ASPECTO TÉCNICO

El área donde se trasladará el rastro cuenta con todo lo necesario para que
sus instalaciones funcionen de una forma óptima. También cuenta con el espacio
adecuado para realizar el diseño de una instalación destinada a faenar; además el
sector se presta a este tipo de instalaciones que pueden generar mayores ingresos
para la municipalidad correspondiente.

El terreno se encuentra ubicado en el Cantón Concepción Sector La Unión,


propiedad de la municipalidad de Samayac; aproximadamente a unos 800 metros de
distancia del centro de la Población, cuenta con una superficie aproximada de 300
metros cuadrados, superficie plana, tiene acceso de terracería para vehículos
livianos y pesados, durante todo el año, en el área se cuenta con servicio de energía
eléctrica, agua, drenajes, entre otros.

Es un lugar que se encuentra en el área rural y cuya población oscila


aproximadamente entre 6 y 8 familias que distan a unos 200 metros del lugar de la
reubicación del rastro municipal.

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Mapa No. 2
Reubicación Técnica-Urbanística y Construcción del Rastro Municipal

Fuente: Imagen Google Earth, EPS Administración de Empresas 2008. USAC-CUNSUROC.


REFERENCIAS GENERALES
Ubicación actual

Reubicación propuesta

Acceso a la reubicación propuesta

4.5. ASPECTO ADMINISTRATIVO

El proyecto será administrado por la municipalidad de Samayac, a través de la


Oficina Municipal de Planificación; misma que se encargará de la planificación y
ejecución del proyecto.

4.6. ASPECTO FINANCIERO

La Municipalidad de Samayac, no cuenta con los fondos necesarios para


realizar un proyecto de este tipo, se invertirá la cantidad de Q. 11750,000.00
quetzales, una considerable suma justificada por el desarrollo próspero del área. Por
la carencia de los recursos financieros es indispensable buscar una fuente de
financiamiento, sea este a través del Consejo Departamental de Desarrollo o

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préstamos a través de bancos del sistema y sobre todo generar un proyecto auto
sostenible en cuanto a su mantenimiento a través del cobro a cada usuario.

Debido a la falta de áreas en las instalaciones actuales y la contaminación que


está provocando, se verán beneficiados los vecinos que habitan en el área actual del
rastro así como los vecinos que habitan en el área de la reubicación ya que puede
generársele fuente de empleo temporal en la ejecución del mismo.

Para la realización del proyecto de rastro se cuenta con el terreno en perfectas


condiciones en cuanto a su dimensión, accesibilidad, condiciones topográficas,
localización, etc. El terreno no tiene fallas geológicas y tiene un valor soporte
adecuado para la realización de unas instalaciones de gran tamaño y área.

4.7. ASPECTO ECONÓMICO

La reubicación del rastro municipal de Samayac, favorece los intereses


económicos de la municipalidad porque el crecimiento pecuario cada día es más alto,
teniendo esta identidad unas instalaciones en óptimas condiciones podría significar
un gran ingreso para la misma, así como se tendrá que regular el destace del ganado
porcino misma que se deberá realizar en el nuevo rastro y que generará ingresos
para la comuna.

4.8. ASPECTO JURÍDICO

El terreno cuenta con los requisitos necesarios para poder realizar el proyecto
de rastro. No existe ningún impedimento, penalidad o gravamen legal para la
ejecución y operación del proyecto, en el terreno propiedad de la municipalidad y que
se ubica en el Cantón Concepción Sector La Unión del municipio de Samayac,
Suchitepéquez, cuya finca se identifica con el número 79,813, escritura número 525;
según el listado de escrituras publicas en poder de la tesorería municipal de
Samayac, Suchitepéquez.

59
CAPITULO V

5. PROPUESTA DE REUBICACIÓN TÉCNICA-URBANÍSTICA, CONSTRUCCIÓN


Y FUNCIONAMIENTO DEL RASTRO MUNICIPAL DEL MUNICIPIO DE
SAMAYAC, SUCHITEPÉQUEZ.

5.1. JUSTIFICACIÓN

El traslado del Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez a su nueva


ubicación e instalaciones es indispensable. Su ubicación actual, ha causado y sigue
causando contaminantes a la población aledaña a su ubicación actual, como se
mencionó con anterioridad.

No es digno para los vecinos del Cantón Santo Domingo, tener un


equipamiento industrial contaminante en su área. Especialmente para los usuarios de
las aguas del río, y que peor aún, la emanación de olores pestilentes en el área como
falta de un tratamiento a los desechos sólidos que surgen del proceso de destace de
ganado bovino.

De igual manera, el establecimiento no se da abasto, necesita expandirse y ya


no tiene espacio para hacerlo, ya que en sus vecindades están localizadas viviendas.
Los productores pecuarios en un futuro próximo dejarán de utilizar sus servicios por
la falta de disponibilidad e higiene y la planta tendrá que cerrar. También esto deja a
los pequeños productores de marranos destazando su ganado porcino en rastros
clandestinos que se ubican en las viviendas de cada productor o marranero; sin
hacer ninguna retribución a la municipalidad y sin cumplir con el control de las
autoridades del ministerio de salud sobre los productos que ofrecen al consumidor
final.

60
5.2. OBJETIVOS DE LA PROPUESTA

El objetivo principal es presentar una propuesta de diseño para el Rastro


Municipal de ganado mayor y menor en el municipio de Samayac, exponiendo
soluciones que mejoren el entorno urbano ambiental y logre proporcionar trabajo e
ingresos a sus habitantes.

Para lo cual la ubicación del sitio es clave, ya que debe ser la adecuada para
el desarrollo del proyecto y cumplir con todos los requisitos de diseño urbano para
rastros. También es necesario el sacrificio higiénico-sanitario para que los productos
pecuarios cumplan con las normas, bajo la supervisión y control sanitario.

Esto logrado por medio de canalizar adecuadamente todos los desechos


sólidos y líquidos, para evitar con ellos contaminación ambiental, malos olores y
además garantizar el buen funcionamiento de los demás servicios vitales, va a ser
que este establecimiento garantice la calidad e inocuidad del producto cárnico para
los habitantes del municipio.

Mejorar la calidad de vida de la comunidad local y vecina sin afectar su modo


de vida. Esto a través de la comercialización oportuna de los productos pecuarios,
haciendo personas productivas y fructíferas.

5.3. ASPECTOS FÍSICOS DE LA REUBICACIÓN DEL RASTRO MUNICIPAL

5.3.1. Localización
El terreno para la propuesta de reubicación y construcción del Rastro
Municipal de Samayac, Suchitepéquez se encuentra alejado de lo que es el
crecimiento urbano, es la finca rústica identificada con el número 79,813, que se
ubica en el Camino Hacia la Finca La Unión. Colinda al Norte con calle principal de
terracería, al este con Finca La Unión, oeste con la finca del señor Francisco Cos
Esquipulas y al sur con la finca del señor Rodolfo Cos Solval.

61
5.3.2. Terreno
5.3.2.1. Tamaño
El terreno para el traslado del Rastro Municipal de Samayac, Suchitepéquez;
es un rectángulo que en sus lados largos tiene una medida de 47.44 mts., y en sus
lados cortos o ancho tiene una medida de 25.64 mts.

5.3.2.2. Catastro
El terreno es propiedad de la Municipalidad de Samayac, Suchitepéquez.

5.3.2.3. Condiciones del Terreno


El terreno se encuentra en su totalidad deshabitado, y no hay ningún tipo de
construcción en él.

5.3.2.4. Accesos
El terreno cuenta con un acceso vehicular que es aproximadamente de 800
metros del centro del municipio, de los cuales 450 metros son pavimentados y el
resto de terracería, es un terreno en su totalidad plano.

5.4. ASPECTOS LEGALES DE LA REUBICACIÓN DEL RASTRO MUNICIPAL

Según el Acuerdo Gubernativo 411-2002, de fecha 22 de octubre del año


2002, establece la normativa y reglamentación para la autorización y ubicación de
rastros municipales para ganado bovino, porcino y aves. Para lo cual en su artículo 5
al 7. Establece las condiciones higiénicas sanitarias, para el establecimiento,
operación, inspección y clasificación de los rastros municipales, siendo estas las
siguientes:
a. Que su localización esté fuera del perímetro urbano.
b. Su localización debe ser en la zona de menor tendencia a crecimiento
urbano, para que su vida útil se prolongue.
c. Su localización no debe ser a menor de 200 metros de distancia de
escuelas, hospitales u otros establecimientos que puedan ser afectados.
62
d. Procurar que quede cerca de vías que permitan el fácil acceso, tanto a
vehículos pesados y livianos como a peatones.
e. Contar con los servicios de agua potable, drenajes y electricidad o en su
defecto con las acometidas de las mismas, lo más cercano posible al
predio.
f. La dimensión mínima del predio debe ser de 50 x 80 m para un rastro de
primera categoría.6

5.5. UBICACIÓN TÉCNICA-URBANÍSTICA PARA LA CONSTRUCCION DEL


RASTRO MUNICIPAL

5.5.1. Características del Edificio

5.5.1.1. Estructura
En las consideraciones estructurales de un edificio de planta influyen las
actividades que tendrán lugar dentro del mismo, el edificio del rastro municipal de
Samayac será de un nivel, con estructura de concreto y block, techo curvo o tipo
domo, con sus respectivos corrales de hierro galvanizado, en este caso el espaciado
de las columnas y los claros dentro del edificio tendrán mucho que ver con el
esquema de conjunto y el tipo de actividad que se desarrollara dentro del mismo.

5.5.1.2. Muros
Los muros exteriores del rastro propuesto, darán protección y seguridad a la
planta, en las estructuras convencionales las paredes serán de mampostería o
concreto reforzado con sus respectivas estructuras de hierro, mismas que ofrecen
buena protección contra el fuego y muestran una apariencia pulcra, aunque estas
paredes no son movibles, y en consecuencia no es fácil la expansión o modificación
de la planta, pero que se prevé que son las más adecuadas para la durabilidad y la
longevidad del proyecto.

6 Acuerdo Gubernativo No. 411-2002. Reglamento de Rastros para Bovinos, Porcinos y Aves.
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación. MAGA. Guatemala, 23 de octubre de 2002.

63
5.5.1.3. Piso
El piso de la planta será de losa de concreto, será lo bastante fuerte para
soportar cargas de equipo pesado, por lo tanto el piso y su recubrimiento deberán ser
durables, resistentes a impactos y vibración, antideslizantes, no generadores de
chispas y fáciles de limpiar, no deben afectarles los cambios en temperatura o
humedad ni los derrames accidentales de sustancias químicas, aceites u otras
sustancias industriales.

5.5.1.4. Techo
La elección de la forma del techo entre las diversas formas que se usan
habitualmente puede dar un rasgo distintivo al edificio, un techo de domo o curvo es
de los que será utilizado en la construcción del rastro municipal, en esta propuesta se
recomienda el uso del techo domo o curvo porque en el centro del edificio se
requiere de una gran altura, y a la vez de una buena iluminación natural para que
pueda desarrollarse un buen proceso de destace dentro del rastro municipal.

5.5.1.5. Interior
Un ambiente interior agradable puede contribuir de manera considerable a la
moral y la productividad del trabajador, proporcionar este ambiente es
responsabilidad del personal de ingeniería y proyectos, se propone que la
temperatura en la planta debe mantenerse entre 20 y 22 grados centígrados a una
humedad relativa del 50%, el flujo de aire dentro de las instalaciones es conveniente
para evitar la sensación de aire vaciado, y es preciso controlar el polvo, los olores,
los vapores y humos generados por las máquinas o lugar de trabajo, esto puede
lograrse instalando ductos de aspiración y tuberías que transportan el aire y las
partículas a una ubicación centralizada, apartada de los espacios de labor.

5.5.1.6. Energía Eléctrica


Un factor importante es la disponibilidad de energía eléctrica en cantidad
suficiente, capaz de cumplir con las demandas del equipo a instalar, en el lugar de

64
reubicación y construcción del rastro municipal propuesto se cuenta con el servicio
de energía eléctrica proporcionado por la empresa Distribuidora de Occidente
–DEOCSA– cuyo cableado se encuentra ubicado en el camino con el que colinda el
terreno donde se construirá el nuevo rastro, pero es importante considerar los cortes
de energía que se dan con cierta frecuencia para lo que se propone instalar un
generador que permita el funcionamiento mínimo de emergencia más aun si el
destace se realizará en horarios nocturnos o de madrugada.

5.5.1.7. Agua Potable


Es importante la necesidad de abastecimiento de agua potable porque el
proceso de destace de bovinos y porcinos requiere de abundante cantidad de agua,
en el Cantón Concepción Sector La Unión, que es el lugar donde se ubicará la
construcción del nuevo rastro se cuenta con dicho servicio proporcionado en
cantidad regular por la municipalidad, se cuenta con una paja de agua que equivale a
60,000 litros de agua mensualmente, aunque es recomendable la instalación de un
deposito para agua de aproximadamente 15,000 litros que permita siempre el
abastecimiento del vital liquido.

5.5.1.8. Vapor
En la construcción del rastro municipal se propone la necesidad de instalar
una caldera de vapor cuya capacidad cubra todas las necesidades de acuerdo al
volumen de producción programada, especialmente para el destace de los cerdos
donde se requiere el uso de agua caliente dentro del proceso. Así mismo se
recomienda que el responsable de la caldera tenga los conocimientos prácticos de
seguridad y funcionamiento, y a la vez del mantenimiento, que son aspectos
imprescindibles.

5.5.1.9. Aire Comprimido


Es necesario la instalación del aire comprimido, por lo que en el diseño del
rastro municipal se propone su instalación, para lo cual se debe tomar en cuenta las
necesidades máximas posibles, se recomienda un control de humedad, la ubicación

65
estratégica de purgadores de agua y la protección individual de cada máquina con
filtros para evitar su deterioro.

5.5.1.10. Corrales para Reses


Para la elaboración de los corrales dentro del rastro municipal, se propone
como necesario que el piso del corral sea antirresbaladizo, de cemento o loza de
concreto, con buenos desniveles y sistemas de desagües, para poder realizar la
limpieza de los sectores de corrales que vayan quedando vacios, además se
propone que las heces fecales de las reses puedan ser utilizados para abonos
orgánicos, los postes serán de concreto y se emplearán tubos de hierro galvanizado
rellenos de cemento para evitar la condensación y la oxidación interior y darle así
mayor resistencia, la altura recomendable de esta cerca de tubos es de 2 metros de
altura, teniendo entre tubo y tubo cuarenta centímetros de distancia, no se
recomienda que en los corrales se construyan paredes perimetrales por razones
económicas, de higiene y de estrés de los animales, lo que si se hace necesario es
que los corrales sean techados, con altura de 3 metros recomendada para que sea
ventilado y además iluminado, el techado debe ser de los que se denominan de
caída de dos aguas, y por las visitas efectuadas a otros rastros debe tomarse en
cuenta que el techo no sea corrido si no que exista un entre espacio entre cada una
de las laminas para que también penetre la luz solar, en los corrales de las reses no
debe faltar por ningún motivo los bebederos ya que durante las doce o veinticuatro
horas que van a estar previo al proceso de destace no es conveniente darles
alimento, solamente agua, los bebederos pueden ser de 1.50 metros de largo por
unos 0.60 centímetros de ancho. Las puertas serán construidas también con los
mismos tubos rellenados de concretos. El tamaño de los corrales que se propone es
de 3.23 metros por 1.90 metros, generalmente están diseñados para alojar
cómodamente un vagón o camión de ganado de aproximadamente 12 a 25 reses, la
razón de ellos es para no perder la identificación del lote y también para evitar peleas
de animales de diferentes orígenes. Se hace además la observación que como
resultado de las visitas que se realizaron a otros rastros municipales, dentro de las
instalaciones del corral del rastro se tenga báscula para poder saber el peso de cada

66
res que ingresa al corral antes de pasar a la playa de destace, aunque actualmente
los carniceros compras sus reces por libra en pie, es decir se conoce el peso del
animal previo a ingresarlo al rastro.

5.5.1.11. Corrales para Cerdos


Se emplearán los mismos materiales que los corrales para reces, pudiendo
usar tubos de hierro galvanizado de menor calibre, la altura del corral es de 90 cms.
y la distancia entre tubos de 25 a 30 centímetros. Debe de tener un piso
antideslizante de cemento o loza de concreto, con su nivel adecuado para la limpieza
de los mismos y sin faltar los bebederos, las medidas propuestas para los corrales de
cerdo son 3.23 metros por 1.96 metros, y con un techo a una altura de 2.50 metros.

5.5.1.12. Cerco perimetral


Su instalación es obligatoria, se propone que sea de mampostería o concreto,
su altura deberá ser por lo menos de tres metros, con el objetivo de impedir los
ingresos de personas, animales extraños y roedores. En el proyecto de construcción
del rastro municipal se debe tomar en cuenta que el cerco perimetral será para todo
el terreno que abarca el mismo.

5.5.1.13. Vestuarios y servicios higiénicos


Se propone que los vestuarios de los destazadores, estén en la puerta de
ingreso del personal contiguo al área administrativa, para que puedan cambiar su
ropa de calle por la de trabajo y entrar en las áreas de producción con ropa higiénica,
para el depósito de ropa, se sugiere usar los vestuarios colectivos por razones
económicas.

Los vestuarios colectivos, pueden ser una misma pieza, los distintos
destazadores depositan sus pertenencias en perchas especialmente diseñadas, las
que se cuelgan en tubos galvanizados, de tal forma que las paredes de las piezas
queden libres para facilitar la ventilación e higiene del local, las batas que se utilicen

67
para el proceso de destace deben de colgarse de un perchero formado por tubos
galvanizados.

5.5.1.14. Servicios Higiénicos y Duchas


Todas las paredes de los vestuarios, duchas y servicios higiénicos se propone
que deberán estar revestidos de azulejos hasta dos metros de altura o bien darles
una terminación bien lisa con cemento y finalmente pintar con pintura poliuretánica
fácilmente lavable, las puertas de los baños serán preferentemente construidas de
aluminio, a la puerta principal de ingreso al baño se le recomienda colocarle un
resorte de vaivén. Deben de existir una ducha para los operarios, también se deben
instalar dos servicios sanitarios, y por medidas higiénicas y de facilidad de limpieza,
se recomienda la instalación un mingitorio con una chapa de acero inoxidable, se
ubica un tubo de acero inoxidable perforado para suministrar agua y mantener
higiénico el mingitorio, para controlar el uso del agua se coloca una válvula
automática.

5.5.1.15. Lavamanos
A la salida del baño se propone colocar un lavamanos, el control del agua del
lavamanos debe ser accionado por medio de pedales o controles electrónicos, se
recomienda que debe disponer de un deposito para jabón liquido con desinfectante,
también a un costado deberá ubicarse un toallero, preferentemente con toallas de
papel desechables, para mantener la higiene dentro del proceso de destace.

5.5.1.16. Responsabilidades del Encargado de Vestuarios Sanitarios


Esta persona debe ser adecuadamente seleccionada por la administración del
rastro municipal para desempeñar esta importante función, como es tener la
responsabilidad de educar y supervisar a los operarios para que con su higiene
personal contribuyan a la inocuidad de la carne tanto de res como de cerdo, su
responsabilidad podría limitarse a las siguientes tareas.

Mantener limpia el área de destace de cerdos y reces

68
Disponer de existencias suficientes de papel higiénico y controlar su uso racional
Controlar el abastecimiento del jabón líquido de las jaboneras
Supervisar el aseo de las manos de los operarios antes de salir de los baños para
su ingreso a la planta.
Vaciar las papeleras cuando sea necesario
Supervisar el cuidado e higiene de los vestidores
Asegurar el aseo y renovación del agua con desinfectante del túnel sanitario.

5.5.1.17. Accesibilidad al Proyecto


Es importante que el personal del rastro pueda disponer de transporte o vías
de acceso que les permita llegar sin ningún contratiempo, por lo que en este proyecto
el acceso se ha considerado y existen medios de transporte para llegar al lugar, a
través de vehículos particulares conocidos como fleteros.

5.5.1.18. Contratación de Personal Técnico


Contar con personal técnico de experiencia, capaz de realizar la supervisión
del proyecto, de la infraestructura de los locales de producción, selección de
máquinas necesarias con las cuales esté familiarizado, la ubicación de maquinarias y
áreas de trabajo, etc. Teniendo en cuenta el adecuado flujo de trabajo que garantice
las buenas normas de higiene, disminución de mermas y reducción de costos.

5.5.2. Higiene Personal y de los Productos


Es necesario que se establezca por escrito por recomendaciones de la
administración del rastro municipal, así como de parte del médico veterinario, las
políticas de normas de higiene y seguridad del personal a laborar en el rastro
municipal.

Como aporte práctico a este importante tema es conveniente realizar un


reconocimiento médico del personal para conocer su estado de salud, mínimo dos
veces por año, para determinar si no tienen alguna infección dentro de su organismo

69
como también alguna infección en la piel. Este chequeo puede hacerse en
colaboración con el centro de salud del municipio.

Realizar a diario la verificación de heridas en las manos de los operarios,


obligando a usar guantes o dediles a aquellos que presenten alguna infección aguda.
Susceptible de contaminar la carne con alguna estafilococo.

El apoyo por parte de la administración para poner condiciones sanitarias,


entre ellos los vestidores y los servicios higiénicos, en ningún rastro puede faltar el
papel higiénico, abundante disponibilidad de jabón y elementos para la desinfección
de manos y utensilios, toallas de papel, y si fuese posible secadores de manos con
aire caliente.

En el rastro municipal puede entregarse un rollo de papel higiénico a cada


persona cada semana y colocar de manera rotativa personas que estén a cargo de la
higiene de los baños, que controle el lavado y desinfección de manos a la salida del
baño. Se recomienda que la administración del rastro municipal visite los baños por
lo menos cuatro veces al día para mantenerlos limpios e higiénicos.

Es necesario que los operarios mantengan sus botas limpias, los hombres que
realicen el destace si usan cabello largo deben utilizar redecillas o gorras que sujeten
el pelo dejando las nucas libres. No debe permitirse el uso de barbas, anillos, uñas
pintadas, esclavas y muñequeras. Se hace necesarios que los operarios mantengan
sus uñas cortas y limpias. Se recomienda que cuando algún destazador se encuentre
resfriado, deberá de usar mascarilla para evitar la contaminación de la carne.

De acuerdo a experiencias recogidas pueden emplearse guantes descartables


de vinil, tomando en cuenta los costos que puede tener el uso de guantes de vinil, se
recomienda poder trabajar sin guantes, eso si haciendo de vital importancia el
controlar heridas en las manos, usar uñas cortas y sin pintura y controlar por medio
de normas de higiene la frecuencia de lavado y desinfección de manos.

70
5.5.3. Infraestructura de la Playa de Destace
Cuando se planifica la construcción de la playa de destace de un rastro, deben
emplearse materiales que faciliten las áreas de higiene y sanidad, así de esta
manera bajar los costos de mantenimiento futuro.

En la actualidad se prohíbe el uso de madera por considerarse un material


muy poroso, difícil de limpiar, por eso se propone que en la infraestructura de la
playa de destace del rastro municipal se utilicen tubos de hierro galvanizado rellenos
de cemento para evitar la condensación y la oxidación interior y darle así mayor
resistencia, la altura recomendable de estos tubos es de 2 metros de altura, teniendo
entre tubo y tubo 5.80 metros y 6.05 metros respectivamente en el área de faenado
de bovinos y porcinos, es importante al planificar la construcción de la playa de
destace, verificar las normas vigentes de construcción y del medio ambiente en
relación a las normas de drenajes para el desangrado del animal y del agua que se
utilizara.

Así también se propone la construcción de una mesa de concreto o


mampostería, de 2.00 metros por 1.50 metros, revestida de azulejos en la loza para
facilitar el proceso de destace del ganado porcino, el área de deposito de cueros del
proceso de destace de ganado bovino de 0.80 metros por 0.60 metros de tamaño
cada uno y las respectivas pilas de agua.

5.5.3.1. Ventanas
Deben construirse preferentemente de materiales resistentes, que necesiten
poco mantenimiento y faciliten la limpieza, se propone ventanas de aluminio mill
finish de 5mm, usándose también mallas mosquiteras que pueden ser de acero
inoxidable, de plástico o de fibra para evitar el ingreso de moscas y otros animales.
Se recomienda construir plataformas con barrotes de seguridad, construidas con
hierro angular y varillas de hierro, tratados y pintados, alrededor de las paredes,
apoyadas sobre las vigas que soportan los rieles, con el fin de facilitar la tarea de
limpieza de las ventanas y de las estructuras metálicas que soportan el techo.

71
5.5.3.2. Desagües
Se propone que se construyan en acero inoxidable, y deben mantener rejillas
que retengan las partículas solidas tales como restos de carne y grasas para evitar
que se vayan hacia las cañerías, provocando posibles obstrucciones; todas las cajas
de desagües necesariamente tienen su respectivo sifón, para evitar malos olores
provenientes de las cañerías y posibles entrada de roedores.

5.5.3.3. Iluminación
Todas las áreas del rastro municipal deben de contar con suficientes fuentes
de luz, para facilitar las tareas operativas a cualquier hora del día y permitir ver los
contaminantes de las reses como materias fecales, pelos, etc. Se propone que todas
los portalámparas, deben tener un protector de acrílico para evitar la caída de
lámparas o tubos sobre las materias primas y los operadores, los materiales de estos
portalámparas pueden ser de plásticos o aluminios, las cajas conteniendo los
interruptores de luces deben estar ubicadas en el exterior de las áreas de trabajos,
para evitar que se humedezcan y para facilitar las tareas de limpieza en la planta, de
acuerdo a normas de higiene, se deben ubicar lavamanos esterilizadores de cuchillos
en el área de faenado de bovino y porcinos respectivamente.

5.5.4. Limpieza de Rastro


Antes de comenzar el destace, es conveniente mojar con agua fría todas la
paredes, pisos, mesas y utensilios, para evitar que la sangre de los animales a ser
sacrificados se adhieren, dificultando su remoción, sobre todo en climas cálidos
como el de Samayac, es donde mas debería seguirse esta norma, durante el destace
no es recomendable utilizar mangueras para la limpieza de paredes pisos y utensilios
porque no es conveniente salpicar las medias reses con agua contaminada. El único
lugar en el cual se autoriza el empleo de manguera con agua caliente para lavar, es
en la mesa o carro de inspección de vísceras, este carro debe ser lavado y
desinfectado luego de cada inspección. Se podría usar palas y lampazos de acero
inoxidable para recoger sangre coagulada y desperdicios del destace. Para una
limpieza adecuada se debe seguir varias etapas.

72
5.5.4.1. Barrido de Desechos Sólidos
Finalizado el destace se recomienda recoger todos los sólidos que se
encuentran en el piso, así también la limpieza de los recipientes con productos no
comestibles también se llevan a la zona de limpieza.

5.5.4.2. Lavado con Agua Fría


Deben existir en cantidad suficiente conexiones para mangueras con el fin de
realizar el primer lavado con agua fría a una temperatura no mayor de 30 O
centígrados y a presión, este primer lavado se realiza con agua fría y a presión para
que se desprenden fácilmente las partículas de carne y sangre, de hacerse este
lavado con agua a una temperatura mayor de 50 O C, se coagularía las proteínas por
el calor y se fijarían en las superficies de paredes y quipos.

5.5.4.3. Cepillado con Agua Caliente y Detergente


Para facilitar la remoción de la grasa de las superficie, estas deben cepillarse
fuertemente con agua caliente (60 a 70 O C) y un detergente, de esta forma, las
grasas se emulsionan y se desprenden con facilidad, en plantas grandes se emplean
equipos centralizados de alta presión, con conexiones de mangueras en varios lados
para emulsionar las grasas y eliminarlas fácilmente.

Luego se elimina el detergente con agua tibia que arrastra consigo las
partículas de grasa y proteínas, quedando las superficies limpias. Haciéndose
necesario utilizar con frecuencia agua clorada en base a normas sanitarias vigentes
en el país. Es necesario informar a la vez que el secado del piso y paredes se
pueden efectuar por medio de aire comprimido o se deja secar solo con ayuda de la
temperatura ambiente.

5.5.4.4. Aplicaciones de Aceite Mineral


Para proteger todos los implementos como mesas, utensilios, equipos, etc. Se
aplican con una esponja delgada capa de aceite mineral.

73
5.5.4.5. Limpieza de Garruchas
Se recomienda que estas herramientas sean fabricadas totalmente de acero
inoxidable o bien con el gancho de acero inoxidable y la base de hierro.

5.5.4.6. Lavado de Ganchos de Acero Inoxidable


Lavado con agua caliente y detergente
Enjuagado con agua caliente
Desinfección
Secado
Aceite mineral
Los ganchos deben colgarse en carros y ser guardados en cuartos herméticos.

5.5.4.7. Limpieza de Desagües


Terminada la limpieza general de paredes, pisos y utensilios, se deben lavar
los sistemas de desagües. Para ellos se producen en el siguiente orden:

Retirar los coladores con los sólidos retenidos


Lavar con agua caliente y jabón
Echar en las cañerías agua caliente con soda u otros desengrasantes que se
ofrecen en el mercado.
Colocar nuevamente los coladores y las tapas para evitar el ingreso de roedores
e insectos.
Llenar los sifones con agua clorada.

5.5.4.8. Repercusiones sobre el Medio Ambiente


En el proyecto de la reubicación técnica-urbanística y construcción del rastro
municipal se debe tomar en cuenta la reducción del impacto ambiental que la
construcción y sobre todo el funcionamiento del rastro municipal pueda conllevar.
Para ello es importante evaluar el tratamiento y eliminación de aguas residuales, el
control de olores y gases.

74
5.6. PRESUPUESTO DE LA CONSTRUCCIÓN DEL RASTRO MUNICIPAL

5.6.1. Presupuesto por Renglón Propuesta Construcción de Rastro Municipal


COSTO PRECIO
RENGLON DE TRABAJO CANTIDAD UNIDAD
No. UNITARIO TOTAL
1 PRELIMINARES 1 Global Q25,000.00 Q25,000.00
2 TRAZO 1216.399 M2
2.1 Trazo de Muro perimetral 146.16 ML Q15.00 Q2,192.40
2.2 Trazo de Administración y baños 26.28 M2 Q9.00 Q236.52
2.3 Trazo de área de faenado porcino y bovino 295.8 M2 Q9.00 Q2,662.20
TOTAL DEL RENGLON Q5,091.12
3 DESTRONCADO Y CHAPEADO 1216.399 M2
3.01 Destroncado y limpia 1216.4 M2 Q20.00 Q24,328.00
TOTAL DEL RENGLON Q24,328.00
4 MURO PERIMETRAL Y PARQUEO 146.16 ML
4.01 Alambre de Amarre 4 qq Q600.00 Q2,400.00
4.02 Arena de Rio 40 M3 Q100.00 Q4,000.00
4.03 Block 15*20*40 5335 UNIDAD Q4.00 Q21,340.00
4.04 Cemento 461 Sacos Q64.00 Q29,504.00
4.05 Clavo de 3" 1.5 qq Q600.00 Q900.00
4.06 Clavo de 4" 1.5 qq Q600.00 Q900.00
4.07 Hierro No.2 18.5 qq Q450.00 Q8,325.00
4.08 Hierro No.3 °40 55 qq Q450.00 Q24,750.00
4.09 Piedrín de 1/2" 52 M3 Q250.00 Q13,000.00
4.10 Portón de 2 Hojas de 5 * 3 m. 1 UNIDAD Q6,000.00 Q6,000.00
4.11 Regla 20 Doc. Q270.00 Q5,400.00
4.12 Selecto 9.5 M3 Q150.00 Q1,425.00
4.13 Tabla 27 Doc. Q325.00 Q8,775.00
4.14 Topes de Concreto de 1.8 m 3 UNIDAD Q450.00 Q1,350.00
Viajes Internos Carga y Descarga 183 Viajes Q75.00 Q13,725.00
Zanjeo para cimientos 52.03 M3 Q65.00 Q3,382.14
Acarreo de tierra 70.24 M3 Q50.00 Q3,512.22
Hechura de cimentación 146.16 ML Q350.00 Q51,156.00
Construcción de Muro Perimetral 146.16 Ml Q550.00 Q80,388.00
4.15 MANO DE OBRA DIRECTA 1 Global Q152,163.37 Q152,163.37 Q152,163.37
TOTAL DEL RENGLON Q280,232.37
5 ADMINISTRACION, BAÑOS Y OFICINA CONTROL 29.062 M2
5.01 Alambre de Amarre 1 qq Q600.00 Q600.00
5.02 Arena de Rio 14.5 M3 Q100.00 Q1,450.00
5.03 Block 15*20*40 1571 UNIDAD Q4.00 Q6,284.00
5.04 Brocha de 2" 10 UNIDAD Q30.00 Q300.00
5.05 Brocha de 4" 10 UNIDAD Q32.00 Q320.00
5.06 Cal Hidratada 27 Sacos Q24.00 Q648.00
5.07 Cemento 181 Sacos Q64.00 Q11,584.00
5.08 Clavo de 3" 1 qq Q600.00 Q600.00
5.09 Clavo de 4" 1 qq Q600.00 Q600.00
5.10 Ducha de ½ 1 UNIDAD Q95.00 Q95.00
5.11 Hierro No. 2 2.5 qq Q450.00 Q1,125.00

75
5.12 Hierro No. 3 °40 15 qq Q450.00 Q6,750.00
5.13 Instalación Eléctrica 1 Global Q7,500.00 Q7,500.00
5.14 Instalación Hidráulica 1 Global Q2,000.00 Q2,000.00
5.15 Maskingtape de 1" 4 Rollos Q11.00 Q44.00
5.16 Piedrín de 3/8" 8 M3 Q250.00 Q2,000.00
5.17 Puertas de Metal con chapa Yale de 0.9*2.1 3 UNIDAD Q1,750.00 Q5,250.00
5.18 Puertas de Metal 1.8*.8 3 UNIDAD Q1,250.00 Q3,750.00
5.19 Regla 16 Doc. Q270.00 Q4,320.00
5.20 Reposaderas 1 UNIDAD Q100.00 Q100.00
5.21 Sanitario Edesa Blanco 2 UNIDAD Q450.00 Q900.00
5.22 Selecto 9.25 M3 Q150.00 Q1,387.50
5.23 Tabla 15 Doc. Q325.00 Q4,875.00
5.24 Thinner 20 Gal. Q52.00 Q1,040.00
5.25 Triditec 4.00 Planchas Q375.00 Q1,500.00
5.26 Ventaneria completa mill finish de 5mm 1 Global Q2,000.00 Q2,000.00
5.27 Pintura de Aceite 11 Canecas Q600.00 Q6,600.00
HECHURA DE ZANJA PARA CIMENTACION 10.27 M3 Q65.00 Q667.55
ACARREO DE TIERRA 13.86 M3 Q50.00 Q693.00
HECHURA DE CIMIENTACION 28.53 Ml Q350.00 Q9,985.50
CONSTRUCCION DE ADMINISTRACION 29.06 M2 Q700.00 Q20,342.00
5.28 MANO DE OBRA DIRECTA 1 Global Q31,688.05 Q31,688.05 Q31,688.05
TOTAL DEL RENGLON Q105,310.55
6 AREA DE FAENADO PORCINO Y BOVINO 301 M2
6.01 Alambre de Amarre 4 qq Q600.00 Q2,400.00
6.02 Arena de Rio 75 M3 Q100.00 Q7,500.00
6.03 Block 15*20*40 7100 UNIDAD Q4.00 Q28,400.00
6.04 Brocha de 2" 4 UNIDAD Q25.00 Q100.00
6.05 Brocha de 4" 6 UNIDAD Q32.00 Q192.00
6.06 Cal Hidratada 160 Sacos Q24.00 Q3,840.00
6.07 Cemento 989 Sacos Q64.00 Q63,296.00
6.08 Clavo de 3" 1 qq Q600.00 Q600.00
6.09 Clavo de 4" 1 qq Q600.00 Q600.00
6.10 Hierro No. 2 8 qq Q450.00 Q3,600.00
6.11 Hierro No. 3 °40 40 qq Q450.00 Q18,000.00
6.12 Hierro No. 4 °40 21 qq Q450.00 Q9,450.00
6.13 Electromalla de 1/4 de 6 * 2.35 m 31 UNIDAD Q300.00 Q9,300.00
6.14 Instalación Eléctrica 1 Global Q5,000.00 Q5,000.00
6.15 Instalación Hidráulica 1 Global Q7,500.00 Q7,500.00
6.16 Pila + Colocación 2 UNIDAD Q400.00 Q800.00
6.17 Maskingtape de 1" 2 Rollos Q11.00 Q22.00
6.18 Piedrín de 3/8" 52 M3 Q250.00 Q13,000.00
6.19 Portón corredizo de 2.0 m 2 UNIDAD Q2,500.00 Q5,000.00
6.20 Portón corredizo de 0.9 m 2 UNIDAD Q1,750.00 Q3,500.00
6.21 Rejilla 40.4 Ml Q2,000.00 Q80,800.00
6.22 Regla 41 Doc. Q270.00 Q11,070.00
6.23 Rejilla de 0.9 * 0.9* para reposadera 2 UNIDAD Q1,500.00 Q3,000.00
6.24 Selecto 42 M3 Q150.00 Q6,300.00
6.25 Tabla 43 Doc. Q325.00 Q13,975.00
6.26 Techo Curvo 296 M2 Q375.00 Q110,925.00

76
6.27 Thinner 92 Gal. Q52.00 Q4,784.00
6.28 Ventaneria completa 1 Global Q2,500.00 Q2,500.00
6.29 Viga I 6 " de alma y 4 " de platina * 3/16 11 UNIDAD Q1,180.00 Q12,980.00
6.30 Pintura de Aceite 46 Canecas Q600.00 Q27,600.00
HECHURA DE ZANJA PARA CIMENTACION
50 M3 Q65.00
Y ZAPATAS Q3,250.00
ACARREO DE TIERRA 67.5 M3 Q50.00 Q3,375.00
HECHURA DE CIMENTACION 84.33 Ml Q350.00 Q29,515.50
CONSTRUCCION DE ADMINISTRACION 301 M2 Q700.00 Q210,700.00
FUNDICION DE BASES DE VIGAS I 8 UNIDAD Q125.00 Q1,000.00
FUNDICION DE ZAPATAS 23 UNIDAD Q125.00 Q2,875.00
INSTALACION DE VIGAS I 11 UNIDAD Q2,000.00 Q22,000.00
6.31 MANO DE OBRA DIRECTA 1 Global Q272,715.50 Q272,715.50 Q272,715.50
TOTAL DEL RENGLON Q728,749.50
7 CORRAL DE PORCINOS Y BOVINOS 230 M2
7.01 Alambre de Amarre 2 qq Q600.00 Q1,200.00
7.02 Arena de Rio 68 M3 Q100.00 Q6,800.00
7.03 Cemento 814 Sacos Q64.00 Q52,096.00
7.04 Clavo de 3" 1 qq Q600.00 Q600.00
7.05 Clavo de 4" 1 qq Q600.00 Q600.00
7.06 Hierro No. 2 7 qq Q450.00 Q3,150.00
7.07 Hierro No. 3 °40 12.5 qq Q450.00 Q5,625.00
7.08 Hierro No. 4 °40 16 qq Q450.00 Q7,200.00
7.09 Electromalla de 1/4 de 6 * 2.35 m 54 UNIDAD Q300.00 Q16,200.00
7.10 Piedrín de 3/8" 60 M3 Q250.00 Q15,000.00
7.11 Regla 60 Doc. Q270.00 Q16,200.00
7.12 Selecto 6 M3 Q150.00 Q900.00
7.13 Tabla 36 Doc. Q325.00 Q11,700.00
7.14 Tubo HG de 2" Tipo Liviano 110 UNIDAD Q375.00 Q41,250.00
HECHURA DE ZANJA PARA CIMENTACION
32.77 M3 Q65.00
Y ZAPATAS Q2,130.05
ACARREO DE TIERRA 44.24 M3 Q50.00 Q2,212.00
FUNDICION DE COLUMNAS Y COLOCACIÓN
61 UNIDAD Q95.00
DE TUBOS Q5,795.00
FUNDICION DE ZAPATAS 64 UNIDAD Q125.00 Q8,000.00
FUNDICION DE PISO 230 M2 Q125.00 Q28,750.00
7.15 MANO DE OBRA DIRECTA 1 Global Q46,887.05 Q46,887.05 Q46,887.05
TOTAL DEL RENGLON Q225,408.05
8 FOSA SEPTICA 36 M3
8.01 Alambre de Amarre 1 qq Q600.00 Q600.00
8.02 Arena de Rio 11 M3 Q100.00 Q1,100.00
8.03 Block 20*20*40 695 UNIDAD Q4.00 Q2,780.00
8.04 Cal Hidratada 18 Sacos Q24.00 Q432.00
8.05 Cemento 142 Sacos Q64.00 Q9,088.00
8.06 Clavo de 3" 1 qq Q600.00 Q600.00
8.07 Clavo de 4" 1 qq Q600.00 Q600.00
8.08 Hierro No. 2 6 qq Q450.00 Q2,700.00
8.09 Hierro No. 3 °40 13 qq Q450.00 Q5,850.00
8.10 Hierro No. 4 °40 2.5 qq Q450.00 Q1,125.00
8.11 Instalación Hidráulica 1 Global Q7,500.00 Q7,500.00

77
8.12 Piedrín de 3/8" 10 M3 Q250.00 Q2,500.00
8.13 Regla 12 Doc. Q270.00 Q3,240.00
8.14 Selecto 5.5 M3 Q150.00 Q825.00
8.15 Tabla 12 Doc. Q325.00 Q3,900.00
HECHURA DE FOSA 36 M3 Q575.00 Q20,700.00
HECHURA DE POZO DE ABSORCION DE 1 * 10 M 20 ML Q450.00 Q9,000.00
8.16 MANO DE OBRA DIRECTA 1 UNIDAD Q29,700.00 Q29,700.00 Q29,700.00
TOTAL DEL RENGLON Q72,540.00

TOTAL COSTOS DIRECTOS Q1,466,659.59


ADMINISTRACION DEL PROYECTO Q283,340.41
COSTO TOTAL DEL PROYECTO Q1,750,000.00

5.6.2. Resumen por Renglón del Presupuesto de Construcción del Rastro


Municipal
RESUMEN GENERAL
UNIDAD COSTO COTOS
No. RENGLON DE TRABAJO CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 PRELIMINARES 1 Global Q31,000.00 Q31,000.00
2 TRAZO 1216.399 M2 Q8.00 Q9,731.19
3 DESTRONCADO Y CHAPEADO 1216.399 M2 Q34.50 Q41,965.77
4 MURO PERIMETRAL Y PARQUEO 146.16 ML Q1,750.00 Q255,780.00
5 ADMINISTRACION, BAÑOS Y VETERINARIO 29.062 M2 Q2,259.55 Q65,667.04
6 AREA DE FAENADO PORCINO Y BOVINO 301 M2 Q2,656.00 Q799,456.00
7 CORRAL DE PORCINOS Y BOVINOS 230 M2 Q2,000.00 Q460,000.00
8 FOSA SEPTICA 36 M3 Q2,400.00 Q86,400.00
TOTAL Q1,750,000.00

5.7. Presupuesto de Equipamiento, Funcionamiento e Ingresos del Rastro


Municipal
5.7.1. Presupuesto de Equipamiento
COSTO COSTO
1 EQUIPAMIENTO DE OFICINAS CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
1.1 Escritorios Secretariales 1 Q 850.00 Q 850.00
1.2 Sillas Secretariales 1 Q 125.00 Q 125.00
1.3 Computadoras de Escritorio 2 Q 3,500.00 Q 7,000.00
1.4 Archivo de metal de 3 gavetas 1 Q 1,200.00 Q 1,200.00
1.5 Impresoras Canon IP2420 2 Q 350.00 Q 700.00
1.6 Microscopio para Laboratorio 1 Q 12,500.00 Q 12,500.00
1.7 Polipasto Eléctrico de Cadena LOADMATE 2 Q 2,250.00 Q 4,500.00
1.8 Pistola de Aturdimiento Blitz Kerner 2 Q 1,050.00 Q 2,100.00
1.9 Rotoplast de 1,500 litros 1 Q 1,225.00 Q 1,225.00
1.10 Planta Generadora Eléctrica Honda 1 Q 5,600.00 Q 5,600.00
TOTAL GASTOS DE EQUIPAMIENTO Q 35,800.00

78
5.7.2. Presupuesto de Funcionamiento
SALARIO TOTAL
1 GASTOS ADMINISTRATIVOS CANTIDAD
MENSUAL SALARIO ANUAL
1.1 Administrador de Rastro* 1 Q 2,000.00 Q 28,000.00
1.2. Medico Veterinario 1 Q 3,000.00 Q 42,000.00
1.3. Conserje 1 Q 1,600.00 Q 22,400.00
TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS Q 92,400.00
* (Ver Anexo No. 8. Perfil de Puestos)
GASTOS DE GASTO TOTAL
2 CANTIDAD
FUNCIONAMIENTO MENSUAL GASTO ANUAL
2.1. Energía Eléctrica 1 Q 1,000.00 Q 12,000.00
2.2. Agua Potable 1 Q 100.00 Q 1,200.00
2.3. Mantenimiento de Equipos 1 Q 1,000.00 Q 12,000.00
2.4. Papelería y Útiles de Oficina 1 Q 300.00 Q 3,600.00
2.5. Jabón Liquido 1 Q 250.00 Q 3,000.00
2.6. Papel Higiénico 1 Q 60.00 Q 720.00
TOTAL GASTOS DE FUNCIONAMIENTO Q 32,520.00
TOTAL GASTOS DE FUNCIONAMIENTO ANUAL DEL RASTRO Q 124,920.00

5.7.3. Ingresos Promedios Anuales


CANTIDAD INGRESO INGRESO
1 INGRESOS PROMEDIOS
MENSUAL MENSUAL ANUAL
1.1. Arbitrio por destace de bovinos 70 Q 4,200.00 Q 50,400.00
1.2. Arbitrio por destace de porcinos 125 Q 6,250.00 Q 75,000.00
TOTAL INGRESOS ANUAL POR DESTACE DE GANADO Q 125,400.00

Estos ingresos promedios anuales se lograran recabar si se toma en cuenta


que la modernización del rastro permitirá el destace de ganado porcino, servicio que
no se cubre con el actual rastro, así mismo se recomienda que se incremente el
arbitrio por destace de ganado a Q.60.00 por bovino y Q.50.00 por porcino,
augurando un incremento en la cantidad de destace de aproximadamente 70 bovinos
y 125 porcinos mensualmente. Cifras con las cuales se prevé hacer auto sostenible
el servicio del rastro municipal.

Para lograrlo será vital el trabajo que desarrolle el administrador y la


municipalidad del municipio para sensibilizar a las personas sobre el nuevo arbitrio y
el uso del nuevo rastro municipal.

79
5.8. Impacto Ambiental del Proceso de Destace

La industria de rastros cuenta con un alto potencial contaminante dentro de


sus principales impactos se encuentran el alto consumo de agua, alto consumo de
energía y la descarga de efluentes con un elevado nivel de carga orgánica. Es
necesario que antes de iniciar las fases de construcción de rastro municipal se
cumpla con el requisito del estudio de impacto ambiental que pide el Ministerio de
Ambientes y Recursos Naturales. La siguiente tabla muestra la contribución al
impacto ambiental de un rastro genera por cada etapa del proceso.

Cuadro No. 9
Impacto Ambiental por cada etapa del Proceso de Destace Industrial
PROCESO Impacto ambiental
Recepción,
Alto consumo de agua
inspección ante
Efluentes con alta carga orgánica producto de la presencia de estiércol
mortem y lavado
de las reses
Pringas de sangre en el área fuera de la noria. El impacto de esta etapa
Aturdimiento y
se ve fuertemente acrecentado si la sangre es descargada con el
desagrado
afluente y no se procesa.
Efluente con alta carga orgánica producto de pellejos y sangre restante
Separación de
en el animal.
partes y
El tratamiento de las patas y cachos utiliza vapor. Dependiendo del
desollando
sistema utilizad, pueden existir importantes fugas de vapor.
Escaldado y Alto consumo de agua
peleado (en el Alto consumo de vapor para calentamiento de agua
caso del cerdo) Efluentes con alto nivel de carga orgánica.
Consumo de energía térmica para la esterilización de utensilios
Evisceración Generación de pellejos y sub-productos no utilizables.
Alta carga orgánica en los efluentes.
Refrigeración Alto consumo de energía eléctrica.
Alto consumo de energía eléctrica y térmica (uso de esterilizadores)
deshuese
Generación de desechos sólidos que pueden escapar en los efluentes.
Procesamientos Alto consumo de energía térmica y eléctrica
de los Generación de malos olores.
subproductos Alta carga orgánica en los efluentes.
Alto consumo de agua
Operaciones de
Efluente con alta concentración de carga orgánica
limpieza
Consumo de químicos elevados.
Fuente: Manual de buenas prácticas de sanidad en rastros municipales. México 1,996.

80
5.8.1.1. Consumo de Agua
Normalmente el consumo de agua es abastecido a través de pozos propios de
las empresas, el agua es utilizada antes, durante y después del proceso de destace
los altos estándares de calidad e higiene que se le exige a la industria alimenticia, en
especial a la industria de matadores, hacen que grandes cantidades de agua fresca
deban ser utilizadas a lo largo del proceso, estos usos del agua son:

a) Lavado de reses y cerdos previos al destace.


b) Baño de las reses en la faja de entrada a la playa de destace
c) Escaldo en el caso de los cerdos
d) Lavado de reses y cerdos durante el proceso de preparación de canales
e) Lavado de la planta previo al destace
f) Lavado durante el proceso, enjuague de utensilios, pisos y canales de la res
g) Limpieza de panzas y tripas
h) Limpieza de vísceras
i) Lavado al final de proceso de la planta y equipo.
j) Lavado de desechos sólidos previo a su reproceso
k) Lavado de planta de proceso de subproducto
l) Consumo de agua para la producción de vapor
m) Otros usos en general.

La distribución del consumo de agua es variable en función de las practicas de


los operarios, los equipos utilizados, el mantenimiento de las instalaciones e incluso
de la especie del animal a sacrificar (variaciones en el tamaño del animal), existen
ciertos indicaciones desarrollados por experiencias internacionales, los cuales sirven
como puntos de referencia para la comparación del consumo de agua en rastros
industriales.

81
5.8.1.2. Generación de Efluentes
Los efluentes constituyen una de las más serias causas de contaminación
ambiental, malos olores y daños a la salud en la mayoría de países de desarrollo.

La sangre es el desecho líquido de mayor impacto por su alto valor


contaminante, el estiércol es la segunda fuente mas importante de contaminación del
proceso de destace, este puede contribuir sustancialmente a la carga orgánica en el
efluente si no es manejado correctamente. Otros aspectos en el manejo de otros
desechos sólidos durante el proceso, lo cual afecta en gran medida la carga
contaminante de los efluentes se pueden mencionar el lavado de corrales, poca
separación de los desechos sólidos antes de lavado de la planta, derrames de
sangre fuera de la noria de recolección entre otros.

5.8.1.3. Consumo de Energía y Generación de Emisiones


El elevado consumo de energía en un rastro es también un impacto ambiental
y económico importante, aproximadamente del 80 al 85% de la energía total
consumida por los rastros proviene de la energía térmica de la combustión en las
calderas, la energía térmica es usada para calentar agua para la limpieza,
despellejado, corte (despedazado), coagulación de la sangre y secado de sangre en
algunos casos.

5.8.1.4. Generación de Desechos Sólidos


Los desechos sólidos generados en el proceso de destace son: pellejos y
desechos de recortes, estiércol y grasa.

5.8.2. Evaluación del Impacto Ambiental


Las evaluaciones de impacto ambiental, son un mecanismo para controlar y
prevenir el desarrollo de proyectos con implicaciones ambientales significativas, es
decir minimizar riesgos, atender recomendaciones de especialistas y reducir el
impacto negativo que un proyecto de este tipo puede causar sobre la naturaleza.
Actualmente son obligatorios en Guatemala.

82
Los elementos que debe de considerarse en un estudio de impacto ambiental
de un proyecto de rastro son:

Descripción del área de influencia del proyecto: Este es un diagnóstico del


área de influencia del proyecto, con una descripción completa y análisis del
medio ambiente físico, elementos atmosféricos, el medio biológico, y el medio
socio-económico y de infraestructura que podrían impactar o ser impactados por
el proyecto, en función de la información de fuentes principales.

Descripción del proyecto: Se presenta una memoria del proyecto planteado,


con indicaciones o cuantificaciones de los aspectos más relevantes que se
pueden señalar, respecto al punto de vista de la preservación ambiental.

Análisis de actividades impactantes: En la evaluación de impacto ambiental se


deben de identificar los impactos ambientales asociados a la inserción de
proyecto en el medio. Se debe de tomar en cuenta que dependiendo del tipo de
proyecto, la evaluación deberá enfocar los aspectos más relevantes y adoptar a
tales efectos la metodología de evaluación apropiada.

Medidas de mitigación: Cualquier estudio de impacto ambiental debe incluir una


sección sobre el plan de mitigación de aspectos del proyecto con potencial de
tener un impacto negativo al medio ambiente. (Ver Anexos 9, 10 y 11)

83
CONCLUSIONES

1. La municipalidad de Samayac, Suchitepéquez, no cuenta con un mecanismo de


control sobre el destace de animales bovinos y porcinos debido a que en el
rastro municipal solo se efectúa el destace de ganado bovino mientras que los
porcinos los realiza cada destazador en su vivienda sin cumplir con algún tipo
de inspección sanitaria sobre la calidad de la carne que expende al publico en
general.

2. El rastro municipal del municipio de Samayac, Suchitepéquez, no cuenta con


una administración y manejo ambiental de los residuos sólidos, lo que conlleva
a generar un foco de contaminación por los desperdicios del proceso de
destace de las reces que se realiza en el edificio del mismo, sin las mínimas
condiciones necesarias para la calidad del producto.

3. Con el estudio realizado en la unidad de práctica, se logró establecer que la


infraestructura y los espacios físicos del actual rastro municipal de Samayac,
Suchitepéquez, son inadecuados para brindar un buen servicio a los
abastecedores, destazadores y la población aledaña a la ubicación del mismo.

4. Otro aspecto de importancia es el cuidado del medio ambiente, y con la


ubicación del actual rastro municipal del municipio de Samayac, se ha
contaminado en gran medida el medio ambiente, y los recursos naturales como
el río bolas, aledaño al mismo, al no darle un tratamiento a los desechos sólidos
y líquidos que producen en el proceso de destace del ganado bovino y porcino,
sino sencillamente tirarlos a dicho río.

84
5. La propuesta de la reubicación técnica y urbanística del rastro municipal para
ganado bovino y porcino del municipio de Samayac, es una respuesta a la
problemática planteada por la administración municipal y el desarrollo del
trabajo de campo del Ejercicio Profesional Supervisado de la Carrera de
Administración de Empresas, y que responde a las necesidades de falta de
higiene, espacio, tecnología y sobre todo el tratamiento de los residuos sólidos
para los abastecedores, destazadores y población en general.

6. La propuesta de una reubicación técnica y urbanística del actual rastro


municipal del municipio de Samayac, Suchitepéquez, ofrece una solución
integral que responde también a las necesidades de ordenamiento territorial,
ambiental, urbanístico, tecnológico y de higiene que establece el Acuerdo
Gubernativo No. 411-2002. Reglamento de Rastros para Bovinos, Porcinos y
Aves del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación.

85
RECOMENDACIONES

1. Es importante tomar en cuenta la sensibilización de los usuarios directos del


rastro municipal del municipio de Samayac, Suchitepéquez, antes de iniciar con
la reubicación técnica del nuevo rastro, para que este sea consensuado, por lo
que es conveniente firmarse convenios y acuerdos antes de empezar con los
trabajos de construcción del nuevo rastro municipal.

2. Es recomendable que para darle un buen funcionamiento al nuevo rastro


municipal se implementen a través de la municipalidad manuales de
capacitación constantes para el personal administrativo y personal operativo en
el uso del equipo y mobiliario para brindar un mejor servicio.

3. Además se recomienda darle el mantenimiento preventivo constante a los


diferentes elementos e instalaciones del nuevo rastro municipal para un
funcionamiento adecuado y longevidad a las instalaciones mismas.

4. Es necesario tomar muy en cuenta que toda actividad que se realice pre y post
mortem del ganado bovino y porcino debe ser supervisado, para que se cumpla
con los reglamentos establecidos por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia
Social, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación para asegurar la
calidad del producto.

5. Por razones legales es necesario tomar muy en cuenta la realización del


estudio de impacto ambiental de la ubicación del nuevo rastro municipal antes
de la ejecución del mismo a fin de disminuir la contaminación ambiental y
solucionar la problemática de generar focos de contaminación en el municipio.

6. Es indispensable tomar en consideración la fosa séptica como un elemento


importante para darle el tratamiento a los desechos líquidos del proceso de
destace de ganado bovino y porcino en el rastro municipal del municipio de
Samayac, Suchitepéquez.

86
BIBLIOGRAFÍA

1. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. 2,005. Guía para
la administración de rastros y mataderos municipales. México, DF.

2. FUNDAZUCAR (Fundación del Azúcar) / DEMUR (Dirección de Desarrollo


Municipal Urbano y Rural). 2,005. Diagnóstico Municipal. Samayac,
Suchitepéquez, Gt.

3. Guatemala. Congreso de la República. 2,002. Decreto 12-2002. Código


Municipal.

4. - - - - - - - - -. 2,002. Decreto No. 11-2002. Ley de los Consejos de Desarrollo


Urbano y Rural.

5. - - - - - - - - -. 1,997. Decreto No. 90-97. Código de Salud.

6. - - - - - - - - -. 1,993. Decreto 18-93. Constitución Política de la República de


Guatemala.

7. Kestler Morales, L. E. 2,008. Diseño de nuevo rastro municipal de Mazatenango y


propuesta de implementación de medidas de seguridad e higiene. Mazatenango,
Suchitepéquez. Informe de Ejercicio Profesional Supervisado carrera de
Administración de Empresas. Universidad de San Carlos de Guatemala. Centro
Universitario de Sur Occidente.

8. MAGA (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación). 2,002. Acuerdo


Gubernativo No. 411-2002. Reglamento de rastros para bovinos, porcinos y aves.
Guatemala, Gt.

87
9. MAGA (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación) / PARPA (Programa
de Apoyo a la Reconversión Productiva Alimentaria). 2,003. Proyecto
mejoramiento de rastros municipales. Guatemala, Gt.

10. SEGEPLAN (Secretaria de Planificación y Programación de la Presidencia).


2,002. Guía para la identificación y formulación de proyectos de agua potable y
saneamiento. Guatemala, Gt.

11. SEGOB (Secretaría del Gobierno Mexicano). 2,005. Administración eficiente de


rastros(En línea)mx. Consultado 07/04/2010. Disponible en: http://www.e-
local.gob.mx/wb2/ELOCAL/ELOC_La_administracion_de_rastros_municipales.

12. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Dirección General de Control


Sanitario de Bienes y Servicios. 1,996. Manual de buenas prácticas de sanidad en
rastros municipales. México, DF.

13. Supervisión Educativa Distrito No. 96-44. 2,005. Monografía de Samayac.


Samayac, Such. Gt.

Vo. Bo. Licda. Ana Teresa de González


Bibliotecaria

88
Anexos

89
90
91
92
93
94
Anexo No. 6
Boleta de Encuesta para Vecinos y Usuarios directos del Rastro Municipal

Instrucciones: Con la finalidad de conocer su punto de vista respecto a la


problemática de la ubicación actual del rastro municipal del municipio de Samayac,
departamento de Suchitepéquez, se le solicita su valiosa colaboración en la
contestación de las preguntas de esta encuesta, cuya información se manejará de
manera confidencial con el único propósito buscarle una solución a este problema
latente dentro del municipio.

Fecha:___________________________ Hora:______________________________

Sexo:________ Edad:________

Nivel de Escolaridad:

Primaria________ Básico_________ Diversificado_________ Universitario_______

¿Considera usted que la actual ubicación del rastro municipal genera un problema
para usted como vecino o como usuario del mismo?

Si_____ No_____ ¿Porqué?____________________________________________

Si su respuesta anterior es si. ¿Cuáles son los principales problemas que genera la
ubicación actual del rastro municipal para usted como vecino o usuario del mismo?

Ruidos_______ Desechos Sólidos_______ Enfermedades_______ Otros________

¿Considera usted que el actual edificio del rastro municipal, reúne las condiciones
óptimas para el proceso del destace de ganado bovino que se realiza en él?

Si_____ No_____ ¿Porqué?____________________________________________

¿Como vecino o usuario del actual rastro, esta usted de acuerdo con que se
reubique y se construya en otro lugar del municipio?

Si_____ No_____ ¿Porqué?____________________________________________

¿Cómo usuario del servicio del rastro, si el rastro se trasladara a otro lugar y se
mejoraran las condiciones del servicio; estaría usted de acuerdo a que se de un
incremento en el costo del mismo?

Si_____ No_____ ¿Porqué?____________________________________________

95
Anexo No. 7
Guía de Observación para Rastros Municipales

Fecha:_____________________________________ Hora:__________________
Municipio:_____________________ Departamento:______________________
Ubicación:_________________________________________________________
Año de construcción:___________ Construido por:_________________________
Tipo de instalación: Galera:______________ Edificio:_________________
Administración: Municipal:____________ Particular:_______________

Las instalaciones son utilizadas:


Totalmente:_____________ Parcialmente:_________ No se usan:________
Como se hace del destace: Diario:__________ Semanal:_______________
Días de destace:_____________________________ Horarios:___________
Tipos de destace: Bovinos:_________Porcinos:________ Aves:________

Inspección Sanitaria:
Diaria:_________ Semanal:_________ Quincenal_________ Mensual:________

Servicios con que cuenta:


Agua:______ Luz:_______ Drenajes:_______ Fosa séptica:_______
Existe tratamiento de desechos sólidos:_________________________________

Personal con que cuenta:


Administrador:_____ Médico Veterinario:______ Conserjes:_________

Observaciones:_____________________________________________________
__________________________________________________________________

96
Anexo No. 8
Perfil de Puestos requeridos en el Rastro Municipal

PUESTO:
ADMINISTRADOR DE RASTRO MUNICIPAL.

Jefe Inmediato: Jefe de Recursos Humanos de la Municipalidad

Objetivo: Llevar a cabo la administración del rastro con el fin de otorgar un medio controlado
para el sacrificio de ganado a aquellas personas que lo soliciten.

Funciones:
Supervisar el trabajo del personal y vigilar el desempeño y cumplimiento de su trabajo.
Elaborar un reporte de ingresos diarios.
Realizar las compras de materiales necesarios para cumplir con las actividades del
Rastro Municipal.
Llenar el libro de sacrificios, autorizado por la municipalidad.
Archivar los recibos 7B, junto con las órdenes, de todos los animales sacrificados.
Demás funciones que le asigne el Jefe de Recursos Humanos con el fin de mantener en
buen funcionamiento el rastro.
Llevar a cabo la rendición diaria a receptoría municipal de los ingresos diarios.

Nivel de Escolaridad:
Licenciatura en Administración de Empresas o carrera a fin, mínimo Diversificado

Conocimientos y/o habilidades:


Conocimientos básicos de administración
Conocimientos básicos de computación
Habilidad para manejar ganado
Capacidad para diagnosticar ganado enfermo
Capacidad para detectar canales y viseras no aptos para consumo humano
Habilidad para manejar instrumentos punzocortantes
Conocer el Reglamento de Rastros para Ganado Bovino, Porcino y Aves
Experiencia mínima en manejo de rastro de 2 años

PUESTO:
MEDICO VETERINARIO DE RASTRO MUNICIPAL

Jefe Inmediato: Administrador del Rastro Municipal.

Misión: Verificar la calidad de la carne para el consumo humano.

Funciones:
Expedir las órdenes de sacrificio de ganado, destinado al consumo humano, para ser
sacrificado en el rastro municipal.
Ayudar a los ganaderos para la realización de trámites ante la Secretaría Municipal de los
registros de figuras de herrar.
Elaborar diagnóstico del ganado que ingresa al Rastro Municipal.

97
Inspeccionar, cabezas, asaduras, menudos y canales para verificar que no tengan
enfermedades o parásitos.
Visitar el rastro municipal, para vigilar la correcta metodología del sacrificio de ganado.
Acudir a los expendios de carne para inspeccionar, que en dichos centros solo se venda
carne de legal procedencia.
Demás funciones que le asigne el Administrador.

Nivel de Escolaridad:
Médico Veterinario o carrera a fin, mínimo Diversificado

Conocimientos y/o habilidades:


Conocimientos básicos de administración
Conocimientos básicos de computación
Habilidad para manejar ganado
Capacidad para diagnosticar ganado enfermo
Capacidad para detectar canales y viseras no aptos para consumo humano
Habilidad para manejar instrumentos punzocortantes
Conocer el Reglamento de Rastros para Ganado Bovino, Porcino y Aves
Experiencia mínima en manejo de rastro de 2 años

PUESTO:
CONSERJE DE RASTRO MUNICIPAL

Jefe Inmediato: Administrador del Rastro Municipal.

Misión: Limpiar y mantener limpias las instalaciones del Rastro Municipal para prestar un
servicio en un ambiente en condiciones de higiénicas.

Funciones:
Llevar a cabo la limpieza del edificio.
Solicitar a Auxiliar Administrativo material de limpieza.
Supervisar constantemente la existencia de alguna plaga para informar al Administrador
de su existencia y tomar las medidas necesarias para su exterminación.
Resguardar de manera ordenada y limpia, el equipo de trabajo a su cargo.
Mantener limpias las áreas de oficina.
Demás funciones que le designe el Administrador del Rastro.

Nivel de Escolaridad:
Nivel Básico o mínimo sexto primaria.

Conocimientos y/o habilidades:


Buenas relaciones humanas
Buena presentación y acostumbrado a trabajar bajo presión

98
Anexo No. 9
Acta de Declaración Jurada para Instrumento de Evaluación Ambiental
Para Funcionarios y Autoridades (Municipalidades, Obras de Gobierno).
Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales

En la Ciudad de Guatemala el día…… mes……… año…… siendo las……… horas. Yo: El


infrascrito notario: constituido en mi oficina profesional situada en
…………………………………………………………………… a requerimiento del señor
…………………………………………………………………… quien solicita mis servicios
notariales en el objeto de hacer constar y dar fe de lo siguiente: PRIMERO: El señor
…………………………………………………………………….. quien actúa en su calidad de
………………………………………………………………………………………………………… lo
que acredita con ……………………………………………………….. a quien se le denominará
en el transcurso de la presente Acta únicamente como “El Requirente”. SEGUNDO: El
requirente manifiesta que la información vertida dentro del instrumento de Evaluación
Ambiental del proyecto “………………………………………………………………………….…”
ubicándose en ……………………………………………………………………………… es
verídica cumpliendo con los términos de referencia y requisitas dispuestas por el Ministerio
de Ambiental y Recursos Naturales; por lo que mediante la presente Acta Notarial de
Declaración Jurada, a solicitud del requirente, procedo a juramentarlo para que el transcurso
de la presente se pronuncie, debidamente advertido por el infrascrito Notario de las penas
relativas al delio de perjurio. Declara: “Que (coloque en el espacio en blanco el nombre de la
institución y/o entidad que representa) “…..………………………………………………………”
se compromete expresamente a cumplir con las siguientes Clausulas ante el Ministerio de
Ambiente y Recursos Naturales: a) Cumplir fielmente con todas las medidas de mitigación,
planes de gestión ambiental, compromisos ambientales de control y seguimientos y
cualquiera otros descritos en el instrumentos de la Evaluación Ambiental, así como con las
recomendaciones o indicaciones que emita el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales,
respecto al proyecto bajo su responsabilidad a partir del momento en que sea debidamente
notificado; b) Que se haga efectivas las medidas de mitigación, plan de contingencia, plan de
manejo y disposición final de desechos y el plan de monitoreo ambiental propuestos en el
instrumento de Evaluación Ambiental para el funcionamiento del proyecto evaluados; c)
Cumplir fielmente y en el tiempo estipulado para el efecto, con los compromisos ambientales
que en su momento sean emanados y requeridos por este Ministerio. Todo los documentos
que contienen las indicaciones individualizadas en la cláusula segunda forman parte de la
presente acta, las que se adjuntan en su oportunidad, d) El requirente manifiesta
expresamente que las obligaciones que mediante este documento se compromete a
cumplir, las asume en nombre de su representada y no en nombre propio, por lo que la
verificación, control y seguimiento en relación al cumplimiento de los compromisos
adquiridos, deberá efectuarse directamente a su representada, entidad que será
responsable ante el Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales en caso de
Incumplimiento. No habiendo mas que hacer constar por el momento, se da por terminada
la presente acta, en el mismo lugar y fecha de su inicio, quince minutos mas tarde, la cual
queda contenida en una hoja de papel bond, escrita en su anverso, la cual previa lectura es
aceptada íntegramente por el requirente, quien bien enterado de su contenido, objeto y
validez, la acepta, ratifica y firma, con el infrascrito Notario. DOY FE.

Firma la Requirente Firma y Sello del Notario

99
Anexo No. 10
Datos Generales para Instrumentos Ambientales

NUMERO DE EXPEDIENTE
NOMBRE DEL PROYECTO
FOLIOS AL MOMENTO DEL
INGRESO
TIPO DE PROYECTO
TIPO DE ACTIVIDAD QUE VA A
DESARROLLARSE EN EL
PROYECTO TERMINADO O EN
OPERACIÓN
DIRECCIÓN EXACTA DEL
PROYECTO
NOMBRE DE LA EMPRESA O
RAZÓN SOCIAL
NOMBRE DEL REPRESENTANTE
LEGAL O PERSONA INDIVIDUAL
NUMERO DE CEDULA DEL
REPRESENTANTE LEGAL
DIRECCIÓN PARA RECIBIR
NOTIFICACIONES
NUMERO DE TELÉFONO
NUMERO DE NIT
MONTO ESTIMADO DE
INVERSIÓN DEL PROYECTO EN
Q.
NUMERO DE EMPLEOS QUE VA CONSTRUCCIÓN:
A GENERAR EN LA FASE DE OPERACIÓN:
OPERACIÓN Y EN LA FASE DE TOTAL:
CONSTRUCCIÓN
FOLIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL
ÁREA PROTEGIDA DENTRO DEL
ESTUDIO
FOLIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL
PROYECTO EN COORDENADAS
UTM DENTRO DEL ESTUDIO
FUENTE DE ABASTECIMIENTO
DE AGUA
FOLIO DE LOS COSTOS DE
MEDIDAS DE MITIGACIÓN
CONSULTO QUE REALIZO EL
ESTUDIO Y NO. DE LICENCIA
MARN

100
Anexo No. 11
MINISTERIO DE AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
GUATEMALA, C.A.
Requisitos Básicos de Presentación para Estudios de
Evaluación de Impacto Ambiental
Dirección de Gestión Ambiental y Recursos Naturales
Si No No Aplica

1. Carta de presentación del proyecto firmada por el Representante legal dirigida


al Director de Gestión Ambiental, Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales,
de deberá incluir:
Nombre o razón social de la entidad
Nombre del propietario o representante legal
Dirección, lugar, teléfono, e-mail y fax para recibir notificaciones

2. Dirección del proyecto

3. Fotocopia de la constancia del número de Identificación Tributaria (NIT) de la


Empresa Promotora (autenticada)

4. Declaración Jurada del Consultor Firmada y Autenticada

5. Certificación del registro de la propiedad del predio en donde se va a


desarrollar el proyecto o actividad económica. Si es fotocopia debe ser
autenticada

6. Fotocopia autenticada del nombramiento del Representante legal, si el


proponente es persona jurídica

7. Fotocopia autenticada de la Cédula de Vecindad del Representante Legal, si el


proponente es persona jurídica

8. Fotocopia de Patente de Comercio de la entidad (autenticada)

9. Factura original de publicación del EDICTO (EDICTO de 2x4”) el cual debe ser
publicado en un diario de amplia circulación con la leyenda sugerida. Los
edictos deberán ser publicados a partir del día siguiente de la recepción del
Instrumento de Evaluación Ambiental en el Ministerio de Ambiente y Recursos
Naturales.

10. Documento completo en un CD (sin incluir planos)

11. Certificación de colegiado activo del consultor o los consultores que


participaron en el instrumento de gestión ambiental, en original o copia
autenticada (Si es original solo se anota en la casilla y devolverá la constancia
al interesado)

12. Registro actualizado del Consultor en el MARN original y fotocopia autenticada


(Si se presenta la constancia original, la persona responsable del MARN solo
anotará en la casilla y devolverá la constancia al interesado)

13. Si la empresa o el interesado no es propietario del terreno donde se


desarrollará el proyecto, debe incluirse autenticada. (Subraye documento
entregado)
Contrato de arrendamiento o
Promesa de compra venta o
Acta donde son socios una de las partes que pone esa tierra como
patrimonio

101
MINISTERIO DE AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
GUATEMALA, CA.

PLANOS:

Los planos deben presentarse en tamaño:

Carta
Oficio
Doble carta

DEBIDAMENTE TIMBRADOS, SELLADOS Y FIRMADOS.

Para todo proyecto de ubicación y localización (identificado colindancias, acceso al sitio y


coordenadas UTM), para predios destinados a cementerios, estos deberán localizarse
como máximo a 100 metros de la construcción mas cercana. Para el caso de gasolinera
o proyecto mineros se ajustaran a lo que al respecto indique la ley de Minería.

Curvas de nivel, de planta de nichos, números de nichos/ superficiales o subterráneos;


elevaciones, cortos principales e identificación de áreas verdes cuando se trata de
Cementerios.

Topográfico en caso sean carreteras, urbanizaciones, lotificaciones, hidroeléctricas o


Proyectos categoría A cuando aplique.

De conjunto y de planta (cuando se trate de urbanizaciones y edificaciones).

Para todo proyecto, sistema de tratamiento de aguas residuales, industriales o


domesticas firmado por un Ingeniero Sanitario. Adicionalmente, incluir Memoria
Descriptiva del Sistema de aguas negras.

De instalación y estructuras de las mismas cuando se trate de torres eléctricas de


teléfono celular.

OBSERVACIONES:

En todo proyecto incluir memoria descriptiva del sistema de tratamiento de aguas negras.
En caso de torres telefónicas incluir:
Instalaciones
Estructuras

IMPORTANTE:

DECLARACIÓN JURADA AMBIENTAL:


Los instrumentos de Evaluación Ambiental se presentara en original y 1 copia debidamente
foliados, identificados en la portada, los planos adjuntos en el mismo expediente.

NOTA: ADJUNTAR COSTOS DE MEDIDAS DE MITIGACIÓN, No. DE EMPLEADOS QUE


SE BENEFICIARAN CON EL PROYECTO, MAPA DE ÁREA PROTEGIDA, MONTO
GLOBAL DE LA INVERSIÓN.

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