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Aminas biogenas

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SUMARIO

ALIMENTACIÓN

Los alimentos y las aminas biógenas
L
as aminas biógenas se generan en los alimentos debido a la acción de microorganismos capaces de descarboxilar histidina, lisina, ornitina y otros aminoácidos. Esta descarboxilación es llevada a cabo por enzimas específicos, biosintetizados y secretados al medio extracelular por ciertos microorganismos. Entre estos enzimas destacaremos la histidín-descarboxilasa (que genera histamina, a partir de histidina), lisina-descarboxilasa (que genera cadaverina, a partir de lisina), ornitina-descarboxilasa (que genera putrescina, a partir de ornitina), tirosina-descarboxilasa (que genera tiramina, a partir de tirosina), triptófano-descarboxilasa (que genera triptamina, a partir de triptófano), etc. En el caso de la histidina, su descarboxilación genera la acumulación de concentraciones de histamina que pueden llegar a ser tóxicas. Si bien la histamina es la amina biógena que presenta un mayor potencial tóxico, otras aminas biógenas, como la putrescina o la cadaverina, pueden potenciar el efecto tóxico de aquélla. Las aminas biógenas pueden acumularse en alimentos hasta llegar a alcanzar concentraciones elevadas, de hasta 5.000 ppm, aunque el nivel umbral de histamina, que provoca el desencadenamiento de toxicidad varía dependiendo del alimento. Los productos marinos son los alimentos que exhiben un mayor riesgo de formación de histamina y otras aminas biógenas; no obstante, otros alimentos como los derivados cárnicos (salchichas, salami, jamón, etc.), lácteos (fundamentalmente quesos), vino, cerveza, vegetales y frutas, frutos secos, chocolate, etc., pueden asimismo presentar cierto riesgo. La intoxicación histamínica alimentaria es un tema de gran trascendencia desde la perspec-

STOCK PHOTOS

tiva de la salud pública: si bien el primer caso descrito surge en 1828, actualmente este síndrome representa la intoxicación más frecuente relacionada con la ingestión de productos marinos en los países de nuestro entorno. La histamina puede liberarse en grandes cantidades como consecuencia de una reacción

Este síndrome representa la intoxicación más frecuente relacionada con productos marinos

alérgica, ejerciendo diversos efectos indeseables, debido a su unión a receptores de las membranas celulares de los sistemas cardiovascular, respiratorio, gastrointestinal e inmunológico, presentando asimismo efectos a nivel cutáneo. El farmacéutico podrá contribuir como profesional sanitario más próximo al paciente, en la identifica-

a través de la observación de los síntomas. vasodilatación periférica. presentes en el tracto gastrointestinal e hígado. Además. por ejemplo. A nivel cutáneo se observa la aparición de dolor. hipertensión y tuberculosis). fundamentalmente a nivel cardiovascular. se han detectado diferencias significativas en el contenido de histamina en diferentes partes anatómicas del pescado. hipotensión y migrañas. en músculo del pescado en niveles mayores a 500 ppm. DIAGNÓSTICO CLÍNICO DE LA INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA ALIMENTARIA La identificación en clínica de un síndrome de intoxicación histamí- . y a su diferenciación respecto a un cuadro alérgico. de 22 de Julio. edema. alteración de la visión. así como distintas susceptibilidades individuales. puede desencadenar migrañas severas. urticaria o edema de 9 muestras de cada lote. No obstante. establece para los pescados escómbridos y clupeidos un valor medio de histamina admisible inferior a 100 ppm (media calculada A nivel gastrointestinal ocasiona la contracción del músculo liso. rash. Basándose en datos toxicológicos derivados de diversos estudios de intoxicación histamínica. vómitos y diarrea. ninguna de las cuales excederá 200 ppm). vómitos y diarrea. PAPEL DE OTRAS AMINAS BIÓGENAS Las consecuencias derivadas de la ingestión de alimentos. como profesional sanitario más próximo al paciente. El umbral tóxico de la histamina presente en los alimentos no ha sido todavía determinado inequívocamente. del conocimiento del paciente. vértigos. pueden reaccionar con nitritos presentes en los alimentos para dar lugar a nitrosaminas carcinogénicas. rubefacción. así como quemazón y sabor “a pimienta” en la boca. de la revisión de los hábitos alimentarios recientes del paciente y de los demás datos clínicos. Asimismo. • El consumo de alimentos con un elevado contenido de feniletilamina y especialmente de tiramina amina que produce un aumento de la presión sanguínea conocido vulgarmente como “reacción al queso”-. Por otra parte. pueden ser inhibidos por putrescina o cadaverina. mientras que los antihistamínicos son inhibidores de la DAO. la Comunidad Europea en su Directiva del Consejo 91/493/CEE. la FDA norteamericana ha ajustado recientemente las directrices de riesgo a 50 ppm en pescados escómbridos. ocasionando.ción de un posible cuadro tóxico causado por histamina. esta amina biógena ocasiona la contracción del músculo liso. Así. • El consumo de alimentos con concentraciones elevadas de aminas biógenas puede provocar crisis de hipertensión en pacientes. debemos también tener en cuenta que algunos medicamentos antimaláricos inhiben la HMT. que siguen tratamiento con inhibidores de la monoaminooxidasa (MAO). lo que provoca náuseas. en la identificación de un posible cuadro tóxico causado por histamina cuentemente asociados al cuadro tóxico son: taquicardia. que son también potenciadores de los efectos tóxicos de la histamina. debemos referirnos en primer lugar a los fármacos inhibidores de la MAO (empleados en el tratamiento de depresiones. que contengan concentraciones elevadas de histamina y otras aminas biógenas son diversas: • Aparición del cuadro tóxico. Con respecto a la posible potenciación del efecto tóxico de la histamina por parte de los medicamentos. tal es el caso de la putrescina y la cadaverina. E TOXICIDAD DE LA HISTAMINA. A nivel cutáneo se observa dolor. Diversos científicos han descrito que la ingestión de una determinada concentración de histamina a través de un alimento provocaba una mayor toxicidad que la ingestión directa de la misma cantidad de histamina pura. La toxicidad de la histamina es debida a la interacción con sus receptores en las membranas celulares. enzima capaz de metabolizar aminas potencialmente dañinas. A nivel gastrointestinal. • Otras aminas biógenas. urticaria. debido a la ingestión de una cantidad anormalmente elevada de histamina. así como inflamación local. rash. Como posible explicación se ha apuntado el efecto potenciador de la toxicidad histamínica que ejercerían otras aminas. A este respecto. salvo que hayan sido sometidos a un tratamiento de maduración enzimática en salmuera. De este modo. ciertas aminas biógenas actuarían como potenciadores de la toxicidad de la histamina. entre otros síntomas. En casos especialmente severos se puede originar broncoespasmo e insuficiencia respiratoria. sin superar el doble de los valores indicados anteriormente. y que muy frecuentemente acompañan a la histamina en los alimentos contaminados con esta amina. al inhibir la conversión de histamina en otros metabolitos menos tóxicos. e involucradas en la metabolización de la histamina. lo que explicaría que la histamina presente en los alimentos indique un umbral de toxicidad menor con respecto a la histamina pura. al observarse distintas sensibilidades individuales. ansiedad. se sabe que la histamina puede ocasionar un peligro para la salud cuando está presente. en cuyo caso podrán presentar un contenido en histamina más elevado. se ha comprobado que los enzimas diaminooxidasa (DAO) e histamina-metil-transferasa (HMT). tal es el caso de la putrescina o de la cadaverina. otros síntomas fre- l farmacéutico podrá contribuir. lo que provoca náuseas.

si no se trata. En consecuencia. básicamente manifestaciones cardíacas o respiratorias severas en individuos con un historial clínico previo. con lo que la histamina y otras aminas biógenas podrían ejercer un efecto más intenso en el sistema circulatorio. PREVENCIÓN DE LA INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA ALIMENTARIA La histamina presente en alimentos. con frecuencia puede ser innecesaria una intervencion farmacológica.Alimentación nica alimentaria se apoya en el hecho de que los síntomas son muy similares a los de una reacción alérgica. Debemos tener en cuenta que la severidad de los síntomas clínicos depende de la cantidad de histamina ingerida. Ocasionalmente se recurre. los quesos que sufren períodos más o menos largos de maduración pueden sufrir la acción de las enzimas aminoácido-descarboxilasas de origen microbiano. En este tipo de alimentos ha de garantizarse la manipulación higiénica que prevenga el acceso de microorganismos productores de aminas biógenas. en consecuencia. Asimismo. debe garantizarse la ausencia de bacterias productoras de histamina y otras aminas biógenas. con lo que podrían asimismo potenciar la toxicidad de la histamina. inactivando las bacterias productoras de la misma. no destruyen la histamina. Como se comentó anteriormente. una vez formada. La histamina se produce con mayor frecuencia en alimentos crudos. Con respecto al vino. paralelamente. sería la terapia antihistamínica. la dieta puede afectar la severidad de la intoxicación. debe comprobarse que la mi- . es difícilmente eliminable a través de los tratamientos tecnológicos. Si el almacenamiento va a ser más prolongado. STOCK PHOTOS Puede producir migrañas en los afectados L a confirmación debe venir a través del análisis del alimento. alcanzando temperaturas cercanas al punto de congelación. lo que normalmente provoca que los síntomas remitan. La duración de las manifestaciones clínicas del cuadro tóxico es asimismo corta. los síntomas pueden persistir de 24 a 48 horas. El tratamiento de la intoxicación histamínica alimentaria incluye el empleo de antihistamínicos (combinando antagonistas H1 y H2). la carne fresca debe ser refrigerada adecuadamente. En lo que se refiere a los derivados lácteos. El tratamiento indicado. debido a que la enfermedad es autolimitante. más de una persona de las que han ingerido un alimento se ve afectada. lo que indicaría más probablemente un cuadro tóxico más que un cuadro alérgico. Por otra parte. especialmente en pescado fresco crudo. debiéndose asimismo considerarse una manipulación higiénica que evite el acceso de microorganismos exógenos. y al hecho de que los fármacos antihistamínicos provocan su atenuación. donde muy probablemente se determinen concentraciones elevadas de histamina En lo que respecta a otros productos alimentarios. donde muy probablemente se determinen concentraciones elevadas de histamina. La confirmación debe venir a través del análisis del alimento. la temperatura interna del pescado debe ser rebajada a 10 ºC o menos durante las 6 horas siguientes a su captura. observándose la remisión de los síntomas en pocas horas. El lapso comprendido entre la ingestión del alimento contaminado y la aparición de los síntomas es normalmente breve: oscila desde unos minutos a unas pocas horas. a la inducción del vómito. y el punto crítico de control más importante para prevenir su formación en pescados escómbridos. parcial o totalmente. la prevención de la formación de esta amina biógena en la cadena alimentaria es fundamental. el almacenamiento prolongado en congelación. En este sentido. lo que evitará la formación de histidín-descarboxilasa. así como el cocinado del pescado. Ocasionalmente. la ingestión de alimentos de naturaleza ácida podría provocar la inhibición de las enzimas responsables de la metabolización de la histamina. así como de la idiosincrasia particular de cada individuo. Debemos insistir en que los síntomas son leves en la mayor parte de las ocasiones: sólo raras veces aparecen complicaciones. El diagnóstico puede verse apoyado por el hecho de que. frecuentemente. es la refrigeración y manipulación higiénica del pescado tras la captura. se precisará un enfriamiento más intenso. pero pueden minimizar los riesgos de una formación adicional de histamina. El enfriamiento rápido e inmediato del pescado tras su captura es el elemento más importante en cualquier estrategia de control: así. se ha descrito que el alcohol puede facilitar la absorción de histamina en el tracto gastrointestinal. Asimismo. No obstante.

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