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PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PESCADOS Y MARISCOS

1. DEFINICIÓN
2. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
3. ETIQUETADO
4. CALIBRADO
5. CLASIFICACIÓN DE LA FRESCURA
6. DENOMINACIONES COMERCIALES
7. PESCADOS
a. CLASIFICACIÓN
i. POR SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS
1. BLANCOS
2. AZULES
3. SEMIBLANCOS
ii. POR SU PROCEDENCIA
1. AGUA DULCE
2. AGUA SALADA
b. CALIDAD
i. PROCEDENCIA
ii. MÉTODO DE CAPTURA
1. PALANGRE
2. ALMADRABA
3. ARRASTRE
iii. GRADO DE FRESCOR
1. AGALLAS
2. OJOS
3. PIEL Y ESCAMAS
4. ASPECTO GENERAL
5. OLOR
6. ESPINA
7. CARNES
c. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
i. FRESCO
ii. CONGELADO
iii. EN SALAZÓN
iv. AHUMADOS
v. DESECADOS
d. APLICACIONES GASTRONÓMICAS
e. PREELABORACIÓN
f. LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN
i. LIMPIEZA GENERAL
ii. PREELABORACIÓN PARA SU COCINADO
1. PARA PIEZAS ENTERAS
2. PARA FILETES
3. PARA SUPREMAS
4. PARA TRANCHAS
g. CORTE Y FRACCIONADO DEL PESCADO. APLICACIONES
i. TRANCHAS Y RODAJAS
ii. RODAJA
iii. SUPREMAS
iv. MEDALLÓN
v. FILETES
vi. LOMOS
vii. ABIERTO
viii. TROCEADO
ix. PESCADOS DE RACIÓN
x. PEQUEÑAS PIEZAS SIN CORTAR
xi. GRANDES PIEZAS ENTERAS
h. PRINCIPALES ESPECIES
i. MERLUZA
ii. ABADEJO
iii. LENGUADO
iv. GALLO
v. DORADA
vi. ARENQUE
vii. BACALAO
viii. LUBINA
ix. BESUGO
x. RAPE
xi. SALMONETE
xii. BONITO
xiii. ATÚN
xiv. SARDINA
xv. JUREL
xvi. LAMPREA
xvii. SALPA O SALEMA
xviii. RAYA
xix. REO
xx. RODABALLO
xxi. PALOMETA
xxii. PEZ ESPADA O EMPERADOR
xxiii. BOQUERÓN
xxiv. ANGULA
xxv. ANGUILA
xxvi. TRUCHA
xxvii. BRECA
xxviii. CABALLA
xxix. CABRACHO
xxx. CACHUCHO O DENTÓN
xxxi. CAZÓN
xxxii. CONGRIO
8. MARISCOS
a. CRUSTÁCEOS
i. CALIDAD
1. GRADO DE FRESCOR
2. TAMAÑO
3. SEXO
4. ÉPOCA DEL AÑO
ii. PRESENTACIÓN COMERCIAL
1. VIVOS
2. REFRIGERADOS
3. CONGELADOS
4. HERVIDOS
iii. ADQUISICIÓN
b. DECÁPODOS
i. MACRUROS
1. GAMBAS
2. LANGOSTINOS
3. CIGALAS
4. CARABINEROS
5. LANGOSTA
6. BOGAVANTE
ii. BRANQUIUROS
1. CANGREJOS
2. NÉCORAS
3. CENTOLLO
4. BUEY DE MAR
iii. CIRRÍPEDOS
1. PERCEBE
iv. HERVIDO DE LOS MARISCOS
1. MACRUROS
2. BRANQUIUROS
3. CIRRÍPEDOS
v. TIEMPOS DE COCCIÓN
1. GAMBAS
2. LANGOSTINOS Y CIGALAS
3. CENTOLLO, BUEY, BOGAVANTE Y LANGOSTA
4. PERCEBE
c. BIVALBOS
i. CALIDAD
ii. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
1. FRESCOS
2. CONGELADOS
3. EN CONSERVA
iii. BERBERECHOS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓN
4. APLICACIONES
iv. OSTRAS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓN
4. APLICACIONES
v. MEJILLONES
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓN
4. APLICACIONES
vi. ALMEJAS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓN
4. APLICACIONES
vii. VIEIRAS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓN
4. APLICACIONES
viii. CHIRLAS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓN
4. APLICACIONES
d. CEFALÓPODOS
i. TIPOS
1. CALAMAR (CHIPIRONES)
2. VOLADOR
3. JIBIA
ii. PREELABORACIÓN
iii. APLICACIONES GASTRONÓMICAS
iv. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
e. OCTÓPODOS
i. PREELABORACIÓN
ii. COCCIÓN
iii. APLICACIONES GASTRONÓMICAS
f. GASTERÓPODOS
i. BÍGAROS
ii. CAÑADILLAS
iii. CARACOLES