Dedicamos este trabajo a nuestros padres y a todas las personas que hicieron posible su elaboración.

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Índice
Agenda de Trabajo Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación Presentación 1. Antecedentes 2. Planteamiento del Problema 2.1. Problema General 2.1.1. Pregunta General 2.1.2. Pregunta Específicas 3. Objetivos 3.1. Objetivo General 3.2. Objetivos Específicos 4. Hipótesis 4.1. Hipótesis General 4.2. Hipótesis Secundarias 5. Campos de Acción 5.1. Tipos de Investigación 5.1.1. Fuentes Primarias 5.1.2. Fuentes Secundarias 5.2. Diseño Muestral 5.2.1. Objetivos de la Investigación 5.2.2. Definición de la Población 5.2.3. Marcos Muestrales 5.2.4. Unidad de Muestreo 12 13 15 17 17 11 17 17 17 18 18 18 19 19 19 19 21 21 21 22 23 2
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5.2.5. Método de Selección de la Muestra 5.2.6. Selección del Tamaño de la Muestra 6. Estudiantes Asignados 6.1. Organigrama de la Investigación 6.2. Director de la Investigación 6.2.1. Funciones 6.3. Responsable del Área de Análisis 6.3.1. Funciones del Área de Análisis 6.4. Responsable del Área Administrativa 6.4.1. Funciones del Área Administrativa 6.5. Responsable del Área de Trabajo de Campo 6.5.1. Funciones del Área de Trabajo de Campo 6.6. Responsable del Área de Economía 6.6.1. Funciones del Área de Economía 6.7. Hojas de Vida 7. Programa de Actividades 8. Presupuesto Bibliografía

23 23 26 26 26 26 27 27 28 28 28 28 29 29 29 33 33 34

Agenda de Trabajo Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados 1. Introducción 2. Antecedentes

36 37 38 39

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FUENTES SECUNDARIAS NACIONALES FUENTES PÚBLICAS 3. Descripción del Tarwi 3.1. Denominaciones Vernaculares 3.2. Composición Química 3.3. Ficha Técnica 4. Factores de Producción 4.1. Condiciones de Cultivo: Clima y Suelos 4.2. Aspectos Agrotécnicos 4.3. Área Agroindustrial 4.4. Rendimiento 5. Proceso de Producción 5.1. Variabilidad y Diversidad Genética 5.2. Fertilización 6. Valor Nutritivo 7. Usos 7.1. Uso Tradicional 7.2 Usos innovadores en el Área Rural 7.3. Uso Medicinal 7.4. Uso Ritual 7.5. Transformación Artesanal 7.6. Derivados 8. Producción Nacional 8.1. Consumo 40 40 40 40 41 41 43 45 48 49 49 50 50 51 52 54 55 56 57 58 60 63 4
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FUENTES SECUNDARIAS INTERNACIONALES FUENTES PRIVADAS 9. Distribución 10. Enfermedades 11. Cultivos 12. Traducción Conclusiones y Sugerencias Bibliografía 65 65 66 67 68 77

Agenda de Trabajo Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 1. Introducción 2. Entrevistas 2.1 Entrevista N. 1 2.1 Entrevista N. 2 3. Encuestas 3. 1 Diseño Muestral 3.1.1 Objetivos de la investigación 3.1.2 Definición del población 3.1.3 Marcos muestrales 3.1.4 Unidad de muestreo 3.1.5 Método de selección de muestra 3.1.6 Selección del tamaño de la muestra

79 80 81 82 82 86 92 92 92 92 92 92 93 94 5

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3.1.7 Definición de las variables del cuestionario 3.1.8 Cuadros y gráficos Anexos Bibliografía

95 98 151 156

Agenda de Trabajo Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 1. Introducción 2. Análisis de Datos 2.1 Análisis de los Datos Secundarios 2.1.1 Precio y Producción 2.1.2 Factores de producción 2.1.3 Valor Nutritivo 2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas 2.2.1 Sobre las encuestas 2.2.2 Sobre las Entrevistas 2.2.2.1 Entrevista Nº 1 2.2.2.2 Entrevista Nº 2 3. Contraste de Hipótesis 3.1 Problema General 3.1.1 Pregunta General 3.2.2 Pregunta Específicas 3.2 Objetivos 3.2.1 Objetivo General 3.2.2 Objetivos Específicos

157 158 159 161 161 161 162 162 165 165 167 167 168 170 170 170 170 170 170 170 6

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3.3 Hipótesis General 3.3.1 Hipótesis Específicas Conclusiones y Sugerencias Bibliografía Anexos

172 174 176 178 179

Agenda de Trabajo Informe Nº 05 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

190 190

1. Tabla de Contenido 2. Índice de Tablas 3. Resumen Gerencial 3.1 Objetivos 3.1.1 Objetivo General 3.1.2 Objetivos Específicos 3.2 Resultados 3.3 Conclusiones 3.4 Recomendaciones 4. Cuerpo del Informe 4.1 Introducción 4.2 Metodología 4.2.1 Objetivos de la Investigación 4.2.2 Definición de la Población 4.2.3 Marcos Muestrales 4.2.4 Unidad de Muestreo 4.2.5 Método de Selección de la Muestra 4.2.6 Selección del Tamaño de la Muestra 4.3 Resultados 4.4 Limitaciones

191 193 197 197 197 197 197 200 202 204 204 204 204 205 205 206 206 206 207 210 7

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5. Conclusiones y recomendaciones 6. Apéndice 6.1Plan Muestral 6.2 Formato de recolección de datos 6.2.1 Entrevistas 6.2.2 Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra

211 214 214 215 215 216

6.3 Tablas de Apoyo no incluidas en el Contenido

221

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Agenda de Trabajo
Primera reunión: martes 12 de agosto del 2008 - 10:00 hrs.

En nuestra primera reunión conocimos el marco teórico que envuelve a la Investigación de Mercados de la mano del Mg. Pedro Barrientos Felipa, el cual nos presentó el tema a investigar “Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana”.

Además, el equipo designado al estudio procedió a elegir el líder, la alumna Consuelo García Huamaní que dirigirá la presente investigación. La dirección pide presentar información sobre el Tarwi (producto desconocido hasta entonces) y sus características.

Segunda reunión:

miércoles 13 de agosto del 2008 - 11:00 hrs.

En esta reunión concretamos que es indispensable organizarnos por áreas de trabajo, siendo estas: Análisis, Administración, Economía y Trabajo de Campo; estos grupos conformados por cuatro, dos, uno y cuatro estudiantes respectivamente (cuyos responsables se detallará en adelante).

Luego de distribuir las tareas en torno al primer informe a cada área, se concluye la cita acordando presentar los avances de sus correspondientes trabajos y crear un correo electrónico a cargo de Área Administrativa para la siguiente sesión.

Tercera reunión:

viernes 15 de agosto del 2008 - 17:00 hrs.

Los grupos de estudio en conjunto hicieron llegar sus avances correspondientes; compartiendo, analizando y presentando sugerencias alrededor de las principales preocupaciones que conlleva el proceso de investigación.

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Haciendo las observaciones pertinentes y teniendo dudas aún por resolver, nos comprometimos a ser más exhaustivos con la investigación, por tanto volvimos a considerar los puntos en los que presentábamos falencias para un desarrollo óptimo.

Cuarta reunión:

lunes 18 de agosto del 2008 – 14:00 hrs.

En la presente cita los investigadores pasamos a dar fin a las últimas observaciones para el primer informe, y la edición quedó a cargo del área de administración.

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Informe Nº 1 / 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación

A Curso De Asunto Referencia

: : : : :

Mg. Pedro Barrientos Felipa Investigación de Mercados SAN MARCOS & Asociados Presentación de la Propuesta de Investigación Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana

Fecha

:

viernes 22 de agosto del 2008

En cumplimiento al tema asignado de la referencia, bajo la asesoría del Mg. Pedro Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al primer informe, el que contiene lo siguiente:

La propuesta de investigación, desarrollando el problema, objetivos e hipótesis.

Información y funciones sobre los profesionales asignados para el presente proyecto.

Programa de trabajo a seguir.

Presupuesto de investigación.

Atentamente.

Consuelo Celeste García Huamaní Directora de la Investigación Ciudad Universitaria, viernes 22 de agosto del 2008 11
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Presentación
El Perú es uno de los países que conforman la cadena de los andes, este atributo por gracia de la naturaleza nos permite gozar de una abundante flora, lo suficiente como para hacer uso de sus bondades y cualidades.

En la actualidad muchos de los principales alimentos que conforman nuestra dieta diaria son ricos en proteínas, tales como los vegetales, harinas, grasas, lácteos, tubérculos, además de las legumbres grupo alimenticio que en esta investigación profundizaremos colocando en vitrina a través del Tarwi.

La presente es concebida y desarrollada como producto del desconocimiento y un nivel bajo de consumo de Tarwi en Lima Metropolitana.

Los avances a continuación referenciados enmarcan solo un paso en la consolidación y fortalecimiento de las estrategias que harán que el Tarwi se convierta en uno de los productos agrícolas más consumidos por la población, además de promover la industrialización abriendo un mercado de consumo masivo de este producto.

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1. Antecedentes
El Tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentación el grano, conocido como chocho en el norte de Perú y Ecuador, Tarwi en el centro del Perú y Tauri en el sur del Perú y Bolivia (Chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente de los Lupinos o Altramuces originarios del viejo mundo que aún hoy son cultivados en Europa mediterránea, especialmente en España e Italia, pero que tienen un número cromosómico diferente.

Su origen se remonta a no menos de 400 mil años cuando sendas especies de Lupinus fueron domesticadas dos culturas antiguas: La egipcia y la andina; Lupinus Luteus en Egipto y Lupinus Mutabilis, Tarwi o Chocho, en los Andes.

Estas especies fueron utilizadas en la alimentación de manera semejante. Curiosamente las dos culturas sometieron a estas especies a parecidos proceso de maceración y lavado para eliminar los alcaloides antes de consumirlas como alimentos básicos

Para cuando se produjo la conquista ya se había domesticado y sembrado en las laderas de las montañas. Pero en poco tiempo la extracción de metales preciosos (i.e. plata) pasó a ser una prioridad, relegando al olvido la ganadería autóctona y los cultivos de raíz, granos, legumbres, y frutos, en síntesis la transformación y empobrecimiento de los conocimientos tradicionales de las comunidades indígenas.

Durante la época colonial y republicana, los cultivos andinos y los principios que la sustentaron han sido marginados; sin embargo, en las comunidades andinas, gran parte de estas tecnologías aún son vigentes para lograr la seguridad alimenticia.

Desde los años 50, las instituciones académicas como las universidades ubicadas en la zona andina, así como instituciones especializadas en investigación y transferencia de tecnología tanto públicas y privadas han hecho esfuerzos en revalorar y mejorar la

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agronomía de cultivos andinos; al inicio, bajo el enfoque de la revolución verde y luego con una visión integral y sistémica.

En 1968 se realizó la Primera Convención Internacional sobre Quinua y Kañihua en la Universidad Nacional del Altiplano de Puno, con la participación de investigadores del Perú y Bolivia; luego en 1976 se continuó con la Segunda Convención en Potosí - Bolivia. Posteriormente, cada dos a tres años aproximadamente, se llevaron a cabo congresos internacionales sobre cultivos andinos (en total 9) en forma alternada en los países de Perú, Chile, Bolivia, Ecuador y Colombia.

En Cuzco (1976-1978), se intensificaron la investigación y fomento de la producción del Tarwi con apoyo de GTZ - Alemania, para la obtención industrial de aceites y harinas, el mismo que no tuvo continuidad por el retiro de la industria privada "La Unión", por no tener asegurado los volúmenes requeridos para el procesamiento. Sin embargo, se avanzó en investigaciones para generar las propuestas tecnológicas de cultivo.

Las universidades de Puno, Cuzco, Cajamarca, Huancayo y Ayacucho, así como las institutos de investigación como el INIA, INIPA e INIAA, en un esfuerzo colaborativo, con las instituciones similares de los países andinos, crearon los bancos de germoplasma de granos, tuberosas y raíces andinas; los mismos que se conservan actualmente en las estaciones experimentales de estas instituciones.

Actualmente el cultivo del Tarwi no ha podido competir con otras leguminosas introducidas como el haba y la arveja, a pesar de que nuestro país ha financiado programas para la utilización de este en proyectos de nutrición infantil.

Esta desventaja no es agronómica, pues el Tarwi puede llegar a producir altos rendimientos (4-5 T/Ha), sino por el contenido de alcaloides de la semilla que dan un sabor amargo y deben ser eliminados antes del consumo.

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2. Planteamiento del Problema
En los últimos 35 años, millones de pobladores andinos han abandonado sus campos y migrado a las ciudades costeras. Esto ha afectado y conducido a la degradación de los recursos naturales a través de la erosión del suelo, la pérdida de recursos genéticos, la deforestación, el sobre pastoreo y la contaminación de suelos y aguas de riego por residuos de las actividades mineras. Y en lugar de una de las más avanzadas civilizaciones del mundo, comprende ahora una de las zonas de América Latina con mayor incidencia de pobreza, altas tasas de crecimiento de la población, migración, mal uso de recursos naturales1.

En el presente, más de un tercio de los alimentos consumidos a nivel global provienen de la región andina (papa, razas de maíz, camote, fríjol, pimiento y tomate). Sin embargo, hay otros cultivos, subexplotados y poco conocidos2.

Estos cultivos andinos subexplotados han demostrado poseer un importante rol como alimento, materia prima industrial y medicina; algunos de ellos ya están siendo cultivados en Brasil, Nueva Zelanda y Vietnam así como en Europa y EE.UU3.

_______________________________
1 2

Información extraída de la revista virtual “Crónica Viva”. http://www.cronicaviva.com.pe Información extraída del Libro “Utilización del Tarwi en la comida Peruana” de Milagros Martínez Muñoz

3

Información extraída de la pagina Web del Ministerio de Agricultura http://www.minag.gob.pe

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Entre los cultivos de leguminosas de mayor interés para el futuro desarrollo de los cultivos andinos, se encuentra el Tarwi. Sin embargo su cultivo y consumo

paulatinamente está siendo reducido en los países andinos no solo por falta de difusión de las formas de uso, sino también por el desinterés de las instituciones encargadas de promover su consumo y cultivo, a pesar de su gran valor nutritivo y resistencia a factores adversos climáticos en las zonas donde se siembra.

El Tarwi ha sido una de las especies más afectadas debido a su fuerte sabor amargo por su contenido de alcaloides en el grano, por lo que requiere de un proceso de lavado que elimine esos alcaloides. Este requisito constituye una desventaja frente a otras leguminosas introducidas y determina la disminución de su área cultivada4.

De acuerdo a este panorama, realizaremos una investigación acerca del Tarwi y las Estrategias para fomentar su consumo en Lima Metropolitana.

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4

Información extraída del artículo de investigación publicado en el siguiente link: http://andresavelinocaceres.iespana.es

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2.1. Problema General

Falta de información y poca conciencia de su utilidad de este cultivo andino (Tarwi) especialmente en la Lima. Así mismo la Identificación de las causas que originan la inmigración de este producto potencialmente nutritivo y si es posible revertir la situación actual e incrementar su consumo con la finalidad de elevar el nivel de vida de la población.

2.1.1. Pregunta General

¿Es posible incrementar el consumo del Tarwi en la canasta familiar en Lima Metropolitana? 2.1.2. Pregunta Específicas ¿Cuáles son los valores proteínicos del Tarwi?

¿Cuáles son las limitaciones que enfrenta el Tarwi para su comercialización en los mercados de Lima Metropolitana?

3. Objetivos
3.1. Objetivo General

Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de promover el consumo de Tarwi.

3.2. Objetivos Específicos

Identificar el valor proteínico comercial del Tarwi.

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Identificar cuales son las limitaciones que hace que el consumo del Tarwi sea minúsculo en Lima Metropolitana y de esta forma conseguir un consumo masivo de Tarwi por la población.

4. Hipótesis
4.1. Hipótesis General

Es posible elevar el consumo de Tarwi aplicando distintos mecanismos de venta y publicidad. Entre estos mecanismos está un plan de agro-industrialización del producto; es decir, crear productos derivados del Tarwi (como la harina de Tarwi, cremas o snacks a base de Tarwi).

Adicionalmente está la organización de campañas informativas sobre sus beneficios y ventajas nutricionales frente a otros alimentos dentro de las cuales también se incluyen ferias gastronómicas, donde se dan a conocer las distintas maneras en las que se puede consumir este producto e introducirlo de manera más fácil al consumo diario de las familias.

4.2. Hipótesis Secundarias

El Tarwi posee valores proteínicos que permiten prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida de las familias.

La principal limitación que enfrenta el Tarwi es la competencia con alimentos sustitutos en el consumo de las familias.

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5. Campos de Acción
5.1. Tipos de Investigación

El tipo de Investigación que realizaremos es exploratoria; porque en la primera parte de esta investigación se hará un análisis preliminar del problema de consumo del Tarwi, después de identificar esta fase; se usará la investigación descriptiva para llegar a plantear estrategias que promuevan el consumo de Tarwi.

5.1.1. Fuentes Primarias

Analista El innovador empresario de “Perú Chocho EIRL” Perú- Trujillo E-mail: peruchocho@gmail.com Tf: 044-415511 Comercializadores Mercado de la Parada Mercado de Caquetá Otros

5.1.2. Fuentes Secundarias

Se hará uso de la información secundaria de organismos institucionales del sector privado y público.

Ministerio de Agricultura Central Telefónica - La Molina: (511) 6135800 Central Telefónica - Lima: (511) 3155060 / (511) 3155090 postmaster@minag.gob.pe

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Instituto Nacional de Investigación Agraria, Lima (Perú). Dirección General de Investigación Agraria.

Universidad Nacional Agraria de la Molina Oficina Académica de Investigación -UNALM Av. La Molina s/n , Lima- Peru 3495647/3495669-Anexos 181-182 investigacion@lamolina.edu.pe

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados. Independencia 658 – Miraflores Lima, Perú Telfs.: (51-1) 444-3636 | Fax: (51-1) 444-5353 info@apeim.com.pe

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5.2. Diseño Muestral

5.2.1. Objetivos de la Investigación

Con esta investigación se pretende impulsar estrategias para el mayor consumo de Tarwi en la población; así como también dar a conocer las bondades nutricionales de este producto.

5.2.2. Definición de la Población

Se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra 5

_______________________________
5

Se define la población de estudio según una investigación socioeconómica “Niveles Socioeconómicos

Gran Lima 2007 – 2008”, realizada por la Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados

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5.2.3. Marcos Muestrales

Nivel NSE A –Alto /Medio Alto Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de la Molina. Mercado de Santa Rosa

Nivel NSE B - Medio Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Magdalena. Mercado de Magdalena.

Nivel NSE C- Bajo Superior Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Santa Anita. Productores de Santa Anita.

Nivel NSE D – Bajo Inferior Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de La Victoria. Mercado de la Parada

Nivel NSE E - Marginal Listado de hogares que conforman el área Metropolitana de Puente Piedra. Mercado Unicachi

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5.2.4. Unidad de Muestreo

Hogares según característica socio – económica.

5.2.5. Método de Selección de la Muestra

Primero, se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.

Segundo, se escogerá aleatoriamente los hogares donde se quiere realizar la investigación.

Para el desarrollo de este estudio se utilizará el muestreo tradicional, ya que esta permite seleccionar toda la muestra antes de iniciar la recopilación de datos.

Además se utilizará un muestreo sin reemplazo, de modo que el elemento entrevistado sólo sea de utilidad una vez.

Finalmente se utilizará el muestreo aleatorio simple, ya que permite seleccionar las personas de cada uno de los hogares, aleatoriamente.

5.2.6. Selección del Tamaño de la Muestra

El numero total de hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra encontrada para el año 1993 se muestra a continuación en la siguiente tabla:

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DISTRITOS LA MOLINA MAGDALENA SANTA ANITA LA VICTORIA PUENTE PIEDRA TOTAL

VIVIENDAS(*) 16488 13826 23415 54051 21972 129752

Elaboración: San Marcos & Asociados

Para el cálculo del tamaño de la muestra se hará en base a la siguiente fórmula:

Donde: p = Probabilidad de éxito q = Definida como (1 - p) e = Error máximo permitido Z = Valor de la distribución normal correspondiente a la probabilidad del error Para el estudio se utilizará una p = 0,5 ya que es lo más recomendable para garantizar una muestra significativa y representativa de la población total, para los otros valores tenemos un e = 0.05 y un Z =1.96 obtenido de acuerdo al error.

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Reemplazando los valores en la fórmula obtenemos una muestra de 384.16 ósea: 385 Encuestas. Para determinar el número de encuestas que deberán realizarse por distrito se utilizará la siguiente fórmula:

Donde: j = De 1-4 si son municipios o de 1-6 si son estratos. nj = Tamaño de la muestra para cada distrito o estrato j n = Tamaño de la muestra Nj = Tamaño de la población en el distrito o estrato j N= Tamaño total de la población

DISTRITOS LA MOLINA MAGDALENA SANTA ANITA LA VICTORIA PUENTE PIEDRA TOTAL

VIVIENDAS* 16488 13826 23415 54051 21972 129752

%TOTAL 12.7% 10.7% 18.0% 41.7% 16.9% 100,0%

Nº DE ENCUESTAS 49 41 70 160 65 385

Elaboración: San Marcos & Asociados

_______________________________
(*) Según Banco de Información Distrital 1993 del Instituto Nacional de Estadística e Informática.

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6. Estudiantes Asignados
6.1. Organigrama de la Investigación

6.2. Director de la Investigación

Srta. Consuelo García Huamaní

6.2.1. Funciones

Coordina, organiza y dirige las reuniones del equipo.

Vela por el cumplimiento de cada una de las áreas, así como de cada uno de los miembros durante toda la investigación. 26
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Coordina con los supervisores de cada área y toman una decisión en conjunto.

Evalúa la participación de cada uno de los miembros.

Busca crear un ambiente idóneo para el desarrollo de la investigación, escuchando cada una de las propuestas, quejas y sugerencias de los miembros.

Revisa la presentación final de cada uno de los informes y los firma.

Asigna funciones adicionales para un desarrollo óptimo en el transcurso de la investigación.

6.3. Responsable del Área de Análisis

Sr. Rivera Beltrán Junior

Equipo de Trabajo: Srta. Anibelva Vargas tuesta Srta. Shirley Gutiérrez Zeta

6.3.1. Funciones del Área de Análisis

Se encargan de diseñar la estructura de la investigación y los informes.

Analiza toda la información recopilada, sintetiza los aportes de todos los miembros del equipo y emite un juicio.

Coordina con las demás áreas de investigación proporcionando la información requerida y actuando como intermediarios.

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6.4. Responsable del Área Administrativa

Sr. Martín Frank Vargas Cornejo

6.4.1. Funciones del Área Administrativa

Elaborar y digitar cada uno de los informes, entrevistas, y presentaciones haciendo uso de las herramientas informáticas mas apropiadas.

Preparar el presupuesto de la investigación y distribución del material necesario para cada área de trabajo.

Ordenar y clasificar la información de acuerdo al criterio de los analistas.

6.5. Responsable del Área de Trabajo de Campo

Srta. Lillian Mariñas Silva

Equipo de Trabajo: Sr. Alexander Mamani Mallma Sr. Jeancarlo Ascoy Charcape Sr. Yenson Elvis Portal Portal

6.5.1. Funciones del Área de Trabajo de Campo

Obtención de la “materia prima” del estudio, o sea aquella información que es resultado de los cuestionarios que cuidadosamente se diseña y que gracias a la muestra rigurosamente definida nos permita llegar al resultado final de nuestro trabajo.

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6.6. Responsable del Área de Economía

Sr. Erick Oliver Romero Valverde

6.6.1. Funciones del Área de Economía

Dar apoyo a la Dirección realizando el seguimiento de los planes de acción de cada área.

Participar en el diseño del presupuesto.

Realizar estudios y análisis solicitados por la dirección para la dotación de recursos a lo largo de todo el trabajo.

6.7. Hojas de Vida

GARCÍA HUAMAMI, CONSUELO CELESTE CARGO: Directora Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Finanzas y Proyectos de Investigación : Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión, SPSS

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RIVERA BELTRAN, ALCIDES JUNIOR CARGO: Jefe del Área de Análisis Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Banca y Finanzas : Ingles

ASCOY CHARCAPE, JEANCARLO CARGO: Miembro del Área de Trabajo de Campo Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Finanzas y Proyectos : Office y E-views

VARGAS TUESTA, ANIBELVA MERCEDES CARGO: Miembro del Área de Análisis Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Finanzas y Proyectos y Investigación : Ingles, Office, E-views y SPSS

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VARGAS CORNEJO, MARTIN FRANK CARGO: Jefe del Área de Administración Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Banca y Finanzas : Office, Ingles y Diseño Grafico

MARIÑAS SILVA, LILLIAN ELENA CARGO: Jefe del Área de Trabajo de Campo Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Comercio Exterior : Ingles, Asistente del XVII CONEE

MAMANI MALLMA, ALEXANDER CARGO: Miembro del Área de Trabajo de Campo Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Finanzas y Proyectos de Investigación : Ingles, Office y E-views

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GUTIERREZ ZETA, ELIZABETH SHIRLEY CARGO: Miembro del Área de Análisis Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Proyectos de Inversión y Finanzas : Ingles y Office

PORTAL PORTAL, YENSON ELVIS CARGO: Miembro del Área de Trabajo de Campo Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Proyectos de Inversión y Finanzas : Ingles y Office

ROMERO VALVERDE, ERICK OLIVER CARGO: Jefe del Área de Tesorería Grado de Instrucción Especialización Cursos y Seminarios : Estudiante universitario : Banca y Finanzas : Office e Ingles

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7. PROGRAMA DE ACTIVIDADES SEMANAS INFORMES Presentación de la Propuesta Investigación Inv. Exploratoria: Datos Secundarios Inv. Exploratoria Entrevistas Relacionadas Análisis de Datos
SEM 1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM 6 SEM 7 SEM 8 SEM 9 SEM 10 SEM 11 SEM 12

Presentación del Informe Final Exposición Final

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8. Presupuesto de la Investigación

DESCRIPCION GASTOS PERSONAL Jefes Miembros de Área Secretaria Encuestadores* GASTOS ADMINISTRATIVOS Papel A4 Útiles de oficina Copias e impresiones GASTOS COMUNICACIONES Telefonía fija Telefonía celular (RPM) GASTOS DE TRANSPORTE Público (bus)** Privado (taxi) OTROS GASTOS Viáticos TOTAL

TOTAL

16.000 11.500 800 1.000

34 285 150

160 880

206 60

160 31.235

* **

Sueldo de encuestadores. Tiempo: 1 semana Pago en pasajes de encuestadores. Tiempo: 1 semana

Consuelo Celeste García Huamaní Directora de la Investigación Viernes 22 de agosto del 2008

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Bibliografía
Libros:

Autor: IRIARTE; LUCIO Título: El rol del genero en la conservación y localización y manejo de la diversidad del papa, tarwi y maíz Año: 1999 Autor: Internacional Lupin Association Título: Proceedings of the internacional lupin conference Año: 1990 Autor: Instituto Nacional de Nutrición Titulo: Consuma Tarwi Año : 2001 Autor: Universidad Nacional del Altiplano,Escuela de Postgrado-Instituto de Investigación Puno-Perú Título: Investigaciones en Tarwi / pgs. 83-91 Año: 2001 Autor: Enrique Yañez - Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Chile Título: Lupin as source of protein in human nutrition Año: 2006

Documentos PDF:

Autor: Sven-E. Jacobsen & Angel Mujica - Universidad Real de Agricultura y Veterinaria, Taastrup, Dinamarca Puno, Perú Título: El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres Año: 2006 34
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y Universidad Nacional del Altiplano,

Autor: Sandra Mónica Martínez-Zúñiga - Nashville, Tennessee Título: Cultural Factors Affecting Food Preference: The Case Of Tarwi In Three Quechua Speaking Areas Of Peru Año: May, 2007

Web:

www.lamolina.edu.pe/facultad/agronomia/horticultura www.fao.org/regional/lamerica/prior www.portalagrario.gob.pe/dgpa1/archivos/menestras_noti5.pdf www.fao.org www.minag.gob.pe/lineas-de-cultivos-emergentes/cultivos-andinos

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Agenda de Trabajo:

Primera reunión:

Martes 12 de agosto del 2008 - 10:00 am

En la primera reunión perteneciente al segundo informe construimos u esquema el cual contendría toda la información y datos pertinentes a la investigación. Decidimos primero visitar en grupos a las instituciones públicas y privadas, como lo es el Ministerio de Agricultura, La Universidad Nacional Agraria La Molina, entre otros.

Segunda reunión:

Miércoles 03 de septiembre del 2008 - 12:00 hrs.

En esta oportunidad el grupo de Análisis acompañado de la Dirección supieron buscar vía páginas web a fin de complementar el ya elaborado esquema de investigación para el presente informe dos.

Tercera reunión:

Viernes 04 de septiembre del 2008 - 17:00 hrs.

Ahora, el grupo de Trabajo de Campo se dirigió a las bibliotecas del Centro Internacional de la Papa, Laboratorios de Medicina Naturista y La Universidad Agraria La Molina, en estas instituciones además de traer material bibliográfico lograron conseguir nombres de profesionales capacitados para la etapa de entrevistas en la investigación. Mientras que en el centro de producción intelectual ya se iban seleccionando los datos necesarios por el resto de miembros del grupo.

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Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados
A Curso De Asunto Referencia : : : : : Mg. Pedro Barrientos Felipa Investigación de Mercados San Marcos & Asociados Investigación Secundaria de Organismos Relacionados Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana Fecha : Miércoles, 10 de septiembre del 2008

En cumplimiento al tema asignado de la referencia, bajo la asesoría del Mg. Pedro Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al segundo informe, el que contiene lo siguiente:

La Investigación Exploratoria, datos del tarwi de organismos relacionados.

Información bibliográfica de entidades públicas y privadas.

Atentamente.

Consuelo Celeste García Huamaní Directora de la Investigación Ciudad Universitaria, miércoles 10 de septiembre del 2008

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1. Introducción
Es deseable considerar la importancia del Tarwi en el desarrollo de políticas agroalimentarias y en el sistema de seguridad alimentaria por su aporte y gran capacidad nutricional, ahorro de energía, generación de ingresos y protección del medio ambiente. Sin embargo, el insuficiente aprovechamiento y escaso apoyo brindado por el sector público y privado, están determinando que este producto originario esté en riesgo de desaparecer, debido a la falta de un impulso hacia el sector para mejorar sus condiciones de producción, generación de valor agregado y promoción del producto en el mercado interno y externo; si todavía existe, se debe a que gran parte de la riqueza de la agro biodiversidad se encuentra en las manos de los pequeños productores campesinos, quienes de manera tradicional sostienen este cultivo.

La tarea y alternativa de recuperar los alimentos andinos como el tarwi, quinua, cañawa, amaranto, oca, papaliza, izaño, lamentablemente desconocidos por muchos y subestimados por otros, debe conciliar los intereses de consumidores y productores en un marco de interés nacional.

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2. Antecedentes
El número de cultivos andinos subexplotados es considerable y comprende especies de granos, leguminosas, raíces, tubérculos, hortalizas y frutas. Entre las leguminosas de mayor interés se encuentra sin duda el tarwi, cuya semilla contiene un alto contenido proteínico (44 g), es rico en lisina y minerales, y muestra también aceite vegetal en concentraciones similares a la soya.

El tarwi, chocho o altramuz (Lupinus tricolor) fue consumido por la población andina desde los tiempos prehispánicos, fundamentalmente como alimento pero también como abono para los terrenos agrícolas. El colonialismo hizo que casi pasara al olvido, pero siguió consumiéndose en el área rural, principalmente en la elaboración de salsas con ají y en la preparación de una leche vegetal.

El tarwi presenta en la actualidad inusitada vigencia. Es un cultivo que prospera en diferentes tipos de suelos y mejora el suelo para otros cultivos.

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FUENTES SECUNDARIAS NACIONALES FUENTES PÚBLICAS

3. Descripción del Tarwi
3.1 Denominaciones Vernaculares Nombre común: Aymara: tauri (Bolívia); Quechua: tarwi, tarhui (Bolivia, Perú); chuchos muti (Bolivia); chocho, chochito (Ecuador y Norte del Perú), chuchus (Bolivia), ccequella (Azángaro - Perú); Castellano: altramuz, lupino, chocho; Inglés: Andean lupine, pearl lupin.

3.2 Composición Química

COMPONENTES Almidón Dextrinas y congéneres Gluten Materia grasa Celulosa Sílice y sales minerales Agua TOTAL

% 55.43 10.00 13.96 2.76 4.75 3.10 10.00 100.0

Fuente: UNALM Elaboración: Propia.

3.3 Ficha Técnica

Familia Genero Especie Nombre Común Inflorescencia Altura de planta Semillas forman vainas

Leguminosidae Lupinus Lupinus mutabilis “tarwi”, “chocho” Color morado, blanco, morado Hasta 0.8 m. – 1 m. Semillas de color blanco marrones, negras de diámetro = 1cm. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo.
Fuente: UNALM Elaboración: Propia.

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4. Factores de Producción
4.1 Condiciones de Cultivo: Clima y Suelos a) Requerimiento Climático

El Tarwi se desarrolla adecuadamente en la región Suni: 3500 - 4000 m.s.n.m. De región frío. Se cultiva preferentemente en mesetas alto andinas (Puno y Cusco). El requerimiento térmico es: T = 20oC – 25oC (Diurno). Desarrollo vegetativo. T = 9.5oC (Nocturna). Desarrollo de granos, para excitar la metabolización. de los aceites sintetizados durante el día. Requerimiento hídrico = 350 mm Período vegetativo = 500 – 700 m floración. Foto período: Planta de día corta = 12 horas - Luz Período vegetativo: 5 - 8 meses.

b) Requerimiento de Suelos

Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos pobres y marginales. Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que se lo cultive.

Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos francos a francos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio. Lo que no resiste el tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso.

En algunos campos se ha notado la presencia de plantas cloróticas (de color verde muy pálido a amarillo). Se ha atribuido esta característica a varias razones: puede ser un daño 41
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mecánico en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y manganeso.

Se ha mencionado en muchas oportunidades que el tarwi desmejora el suelo, "lo deja muy pobre". Esta creencia popular puede tener su origen en la aparente extracción de cantidades significativas de fósforo, dejando el suelo pobre en este elemento para el siguiente cultivo.

Se cultiva en las zonas templadas y frías del altiplano boliviano-peruano, en valles interandinos de 2000 - 3850 m.s.n.m., aunque experimentalmente se han obtenido buenos rendimientos a nivel del mar. En lo relacionado al foto período, es aparentemente indiferente, aunque se cultiva más en condiciones de días cortos. En cuanto a la precipitación pluvial, sus requerimientos se sitúan en 350 - 850 mm, siendo cultivado exclusivamente en condiciones de secano. Es susceptible al exceso de humedad y moderadamente susceptible a la sequía durante la floración y envainado. No tolera las heladas en las fases iniciales y en la formación de vainas, aunque algunos ecotipos cultivados en el Altiplano y a orillas del Lago Titicaca tienen mayor resistencia al frío (Mujica 1977).

Los suelos que requiere deben ser francos y franco-arenosos con balance adecuado de nutrientes y buen drenaje, así como un pH que oscila entre 5 y 7. En suelos ácidos, la fijación de nitrógeno por el Rhizobium lupini es muy escasa, debiendo utilizarse en lo posible cepas nativas de cada zona de cultivo.

El cultivo se mantiene en forma tradicional en Bolivia, tanto a orillas del Titicaca como en los Yungas, Perú (orillas del Titicaca y valles interandinos) y Ecuador en los valles interandinos, aunque en la actualidad se han efectuado introducciones en Venezuela, Colombia, Chile, Argentina, México y países de Europa con buenos resultados.

A continuación se puede observar esto con más detalle en los siguientes cuadros:

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COMPARACION DE LA COMPOSICION DEL TARWI Y SOYA (g/100 g) Componente Tarwi Soya Proteína 44.3 33.4 Grasa 16.5 16.4 Carbohidratos 28.2 35.5 Fibra 7.1 5.7 Ceniza 3.3 5.5 Humedad 7.7 9.2
Fuente: UNALM Elaboración: Propia.

COMPOSICION DE LOS ACIDOS GRASOS DEL TARWI (% de ácidos grasos totales). Acidos % Oleico (Omega 9) 40.4 Linoleico (Omega 6) 37.1 Linolénico (Omega 3) 2.9 Palmítico 13.4 Palmitoleico 0.2 Esteárico 5.7 Mirístico 0.6 Araquídico 0.2 Behénico 0.2 Erúsico 0 Cociente Polisat/Satur 2
Fuente: UNALM Elaboración: Propia

4.2 Aspectos Agrotécnicos Las investigaciones agronómicas del tarwi (Lupinus mutabilis) en los Andes altos de Perú han sido realizados desde 1962, teniendo como objetivos resolver los principales problemas agronómicos de producción, colección, conservación y caracterización del germoplasma, así como conocer el contenido nutricional mediante análisis bromatológico, rotación de cultivos, inoculación y fertilización, control de plagas y enfermedades, agroindustria y transformación (Mujica 1995). La práctica tradicional de 43
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cultivo consiste en sembrar con laboreo mínimo sobre todo en suelos delgados y zonas altas, en razón del escaso desarrollo de malezas y para dar prioridad a la conservación de la humedad, generalmente en rotación de papa o cereales o quinua, sin uso de fertilizantes ni abonos orgánicos. En lo relacionado a la rotación de cultivos, se encontró que la mejor es: quinua-tarwi- papa o quinua-tarwi-cebada o quinuatarwi- quinua. La densidad de siembra óptima a 0.70 m entre surcos, 0.30 m entre golpes y tres semillas por golpe, usando 80 kg/ha de semilla, seleccionada y desinfectada contra Colletotrichum gloeosporoides (que produce antracnosis en la planta). La mejor época de siembra para la zona alto andina es el mes de septiembre. Se ha determinado que la inoculación es de mucha importancia en la producción del tarwi cuando se siembra en suelos que no tienen cepas nativas de Rhizobium lupini, aumentando la inoculación considerablemente el rendimiento de grano y materia seca. Se ha determinando que el tarwi fija simbióticamente de 163-220 kg/ha de nitrógeno atmosférico. Las labores

culturales se limitan a una escarda y deshierbe (Mujica 1977). La técnica de cultivo mejorada consiste en sembrar en suelo previamente preparado y fertilizado con la fórmula NPK 0-60-0 ó 0-80-60, de acuerdo a la fertilidad del suelo. Se ha determinado a las principales plagas que afectan al cultivo, siendo las más importantes: masticadores de follaje y barrenadores de tallo (Copitarsia turbata y Agromyza sp.) y picadores chupadores (Frankliniella tuberosi y Myzus sp.). En lo que respecta a enfermedades, se ha determinado: Antracnosis (Colletotrichun gloeosporiodes), roya (Uromyces lupini) y fusariosis (Fusarium oxisporium). La escarda se realiza en la fase deramificación, controlando al gorgojo barrenador (Apiun sp.) y karwua (Epicauta willei, E. latitarsis). La cosecha se realiza cuando las plantas han alcanzado la madurez plena. Se separan los granos de la vaina mediante golpes con palos curvos o pisoteo del ganado. La forma común de realizar la cosecha es segar, emparvar, trillar, aventar y almacenar. Estas actividades son laboriosas y demandan bastante mano de obra. Se han utilizado trilladoras de soja y frijol con buenos resultados. La trilla se complementa aventando los granos. Con esta técnica los rendimientos varían entre 500 - 1000 kg/ha, de acuerdo a las regiones y ecotipos utilizados. El uso consuntivo de agua por el tarwi varía con los métodos de cálculo así con Hargreaves (803.3 mm), por radiación (755.8 mm), con Penman (655.7 mm) y Blaney-Criddle (569.6 mm) (Mujica et al. 2002).

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4.3 Área Agroindustrial Título: Ensayo de panificación con harina de trigo, Tarwi, oca y quinua. Autor: Mendoza Maica, Julio – 1978; 47 p.

Resumen: El presente trabajo, tuvo por objeto realizar ensayos de panificación con harinas de Tarwi, oca y quinua, en diferentes niveles de sustitución de harina de trigo que industrialmente lo conocemos en la industria panadera, y en otros productos alimenticios.

Como es sabido, actualmente nuestro país no se abastece de este importante artículo de primera necesidad que trae como consecuencia una escasez que repercute Principalmente en provincias debido a que la mayor parte es consumido en las grandes urbes del país.

Un aspecto resaltante, es la falta de tecnificación en la producción de trigo, motivo por el cual nuestro país se ve obligado a comprar de otros países, lo que significa una fuga de divisas para el estado. Por las razones expuestas se ha ensayado en este trabajo diferentes porcentajes de sustitución de la harina de trigo, por harinas de tarwi (5 y 10%), oca (5 y 10%), y quinua (10%), lográndose resultados positivos, ya que los 14 tratamientos ensayados fueron aceptados mediante una encuesta, que luego del análisis estadístico respectivo, se observó que no existía una diferencia significativa entre los factores necesarios para su aceptación tales como: color, sabor, consumo, olor, textura y evaluación final.

Se realizaron análisis de proteínas obteniéndose panes con elevados porcentajes de proteína, especialmente en los tratamientos que contenían harina de tarwi, como es sabido la calidad de estas proteínas de origen vegetal son porcentualmente similares a las de la leche, de ahí la gran importancia que encierra la utilización del tarwi en la alimentación.

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Se determinó también el costo de elaboración por cada tratamiento, resultando ser más económicos, los que contenían harina de tarwi, y quinua; y los más costosos, los tratamientos que contenían oca, siendo la razón principal su alto contenido de agua.

El rendimiento en pan fue mayor en los tratamientos que contenían harina de oca, debido a que, probablemente posea una buena capacidad de absorción de agua, también su alto rendimiento en producción, cuyo promedio es de 3,840kg/ha. Esto hace que pueda justificar su costo de elaboración.

Los tratamientos que resultaron ser los más económicos son respecto al testigo, fueron en el siguiente orden:

TRATAMIENTOS CLAVE COSTO UNIDAD DE PAN 80% Trigo + 10% Quinua +10% Tarwi (4) S/. 1.58 85% Trigo + 10%Quinua + 5% Tarwi (3) S/. 1.63 90% Trigo + 10%Quinua (2) S/. 1.67 90% Trigo + 10%Tarwi (12) S/. 1.68 95% Trigo + 5% Tarwi (11) S/. 1.73 100% Trigo (testigo) (1) S/. 1.73
Fuente: UNALM Elaboración: Propia

Titulo: Ensayo de panificación con harina de (Lupinus mutabilis Sweet). Autor: Pineda Herrera, Carlos Alfredo – 1997

Resumen: El presente trabajo de tesis fue realizado en la ciudad de Puno y parte de ella en la ciudad de Arequipa en lo referente a los análisis bromatológicos y finalmente en la ciudad del Cusco principalmente en lo referente a bibliografía.

La primera parte de este trabajo, se refiere a la obtención de la harina de Tarwi, utilizando un método tradicional perfeccionado para la eliminación del alcaloide del grano. La determinación de los alcaloides se realizó en forma empírica por degustación, ya que tanto en nuestra Universidad así como también en la ciudad de Arequipa, concretamente en el Centro Regional de Investigación Agraria del Ministerio de 46
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Agricultura y Alimentación, no fue posible su determinación química ni cualitativa ni cuantitativa.

La segunda parte, se refiere al efecto de la adición de proteína y grasa del tarwi en la panificación, en los primeros ensayos se realizaron sustituciones de 10, 20, 30, 40 y 50 por ciento respectivamente, sin haber obtenido un producto satisfactorio desde el punto de vista comercial, finalmente se realizaron ensayos con sustituciones de 5, 10, 20 y 25 por ciento, con resultados favorables tanto desde el punto de vista comercial, así como también, en el incremento de proteínas y grasa en el pan, los cuales se consignan en el presente trabajo, ya que el pan obtenido es de calidad semejante al pan testigo en lo referente a volumen, color de la corteza, simetría de forma, uniformidad de cocción, color de miga, aroma, sabor, textura y suavidad al masticar, hasta un 10% de sustitución sin desmejorar la calidad del pan.

Se pudo comprobar también, que a medida que se aumentaba el porcentaje de sustitución de la harina de trigo por la harina de tarwi, el pan sufría un ligero amargor, producido seguramente por su aceite natural, ya que la harina obtenida fue con su aceite natural de grano.

También se comprobó que el valor nutricional del pan de Tarwi aumentó su valor proteico y contenido de grasa, motivo del presente trabajo en forma directamente proporcional al porcentaje de sustitución.

Finalmente se obtuvo un pan con una sustitución del 10 por ciento de harina de tarwi de muy buena calidad, según calificación del panel de degustadores y cuyo valor nutritivo resultó ser de mejor calidad que el pan de trigo como testigo. Título: Panificación con harinas de trigo, Tarwi, quinua, cañihua. Autor: Gálvez Ormachea, Juan Arcángel – 1981; 53 p.

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Resumen: El presente trabajo, tuvo por objetivo, realizar un estudio sobre panificación con harinas de tarwi, quinua y cañihua, utilizando diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo, que se utiliza en la industria panadera y en la obtención de otros productos alimenticios, este artículo de primera necesidad es escaso y esto repercute principalmente en las provincias, ya que la mayor parte queda para consumo en las grandes urbes del país.

Por esta razón, se ha ensayado diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo (10 y 15 %), por harina de tarwi, quinua y cañihua, sin pretender desmejorar la calidad del actual pan. Se lograron resultados positivos, ya que los 25 tratamientos estudiados han sido aceptados, lo que se comprobó por medio de una encuesta, luego de procesados estos datos, se encontró que estadísticamente no existía diferencia significativa entre los factores: color, sabor, olor, textura y evaluación final, más en el factor consumo si existía diferencia significativa.

Se hizo análisis de proteínas, obteniéndose panes con elevado porcentaje proteico, especialmente donde se integra como componente el tarwi y en menor porcentaje donde no interviene, o sea, donde sólo están en la combinación la quinua y la cañihua. Se determinó el estimado económico por cada tratamiento resultando ser más económicos los tratamientos combinados entre trigo, tarwi y cañihua.

4.4 Rendimiento

Los rendimientos del tarwi alcanzan 3500 - 5000 kg/ha, cuando el cultivo es conducido en forma adecuada y se le proporciona todos sus requerimientos en forma oportuna. También tiene potencial la producción de alcaloides para uso como biocidas o repelentes de las principales plagas que afectan los cultivos de la zona andina. Una muestra potencial de su uso, como fuente de fijación de nitrógeno atmosférico, está en base a su producción, ya que se ha determinado que provee al suelo más de 100 kg/ha de nitrógeno (Mujica 1977).

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5. Proceso de Producción
5.1 Variabilidad y Diversidad Genética

PARIENTES SILVESTRES DEL TARWI 1. Lupinus Cuzcensis 2. Lupinus Tomentosus 3. Lupinus Microphyllus 4. Lupinus Paniculatus 5. Lupinus Aridulus 6. Lupinus Ananeanus 7. Lupinus Condensiflorus 8. Lupinus Chlorolepis 9. Lupinus Tarapacensis 10. Lupinus Subferuquinous 11. Lupinus Dorae 12. Lupinos Macbrideanus 13. Lupinus Ballianaus 14. Lupinus Gilbertianus 15. Lupinus Eriucladus
Fuente: UNALM Elaboración: Propia.

CARACTERISTICAS AGRONOMICAS DEL TARWI Características Periodo vegetativo 140 - 233 días Días de floración 56 - 86 días Rendimiento de grano 800 - 2.73 kh / ha Contenido en proteínas 35 - 45 % Contenido en aceites 15 - 23 %
Fuente: UNALM Elaboración: Propia

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5.2 Fertilización

Desamargado de los granos

PROCESOS DE DESAMARGADO Proceso 1. Limpiar el grano de impurezas 2. Seleccionar el grano por tamaño 3. Remojar el grano durante un día 4. Cocer el grano en agua por una hora 5. Poner en agua corriente durante 4-5 días D. Industrial 1. Selección y limpieza con zarandas 2. Hidratación durante 12 horas 3. Cocción en cilindros con llave de salida 4. Lavado en cilindros con una llave de salida 5. Secar al sol o mediante corrientes de aire caliente 6. Almacenaje y empacado Tipo D. Manual
Fuente: UNALM Elaboración: Propia

6. Valor Nutritivo
Las semillas son excepcionalmente nutritivas. Las proteínas y aceites constituyen más de la mitad de su peso, estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía de 41- 51% y el aceite de 14-24% (Gross et al. 1988) (Tabla 1). En base a análisis bromatológico, posee en promedio 35.5% de proteína, 16.9% de aceites, 7.65% de fibra cruda, 4.145% de cenizas y 35.77% de carbohidratos, encontrando correlación positiva entre proteína y alcaloides, mientras que es negativa entre proteína y aceite (Tabla 2). Se han realizado ensayos de panificación utilizando harina de tarwi, siendo recomendable sustituir hasta un 10% de la harina de trigo sin desmejorar la calidad del pan en volumen, textura, aroma, suavidad, color de corteza, simetría de forma y sabor, así mismo el pan elaborado con 80% de trigo + 10% quinua + 10% tarwi, resultó ser el más económico.

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7. Usos Se utiliza el tarwi en la alimentación humana previa eliminación del sabor amargo, para lo cual existen diversos métodos eficientes que garantizan su completa eliminación. Especialmente los ecuatorianos han trabajado con ese aspecto (INIAP 1997). Las formas de preparación varían según las regiones y ocasiones de consumo: mote de tarwi, ensaladas, sopas (crema de tarwi), guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y cebiche serrano (ver Anexo 1). Industrialmente se obtiene harina, usando un 15% en la panificación con excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico del producto (Mujica 1990). Asimismo, permite una conservación más prolongada del pan, debido a la retrogradación del almidón, obteniéndose un mayor volumen por las propiedades emulgentes que tiene la lecitina del tarwi. Los alcaloides (esparteína, lupinina, lupinidina, entre otros) son empleados para controlar ectoparásitos y parásitos

intestinales de animales domésticos.

Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de cocción del tarwi como laxante y como biocida en el control de plagas de las plantas. En el estado de floración, la planta se incorpora al suelo como abono verde con buenos resultados, mejorando considerablemente la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Por su contenido en alcaloides, se siembra a menudo como cerco vivo o para separar parcelas de diferentes cultivos, aspecto que actúa como repelente o evita el daño que pudieran causar los animales. Los residuos de cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran cantidad en celulosa y que proporciona un buen poder calórico.

CLASIFICACION POR USO Uso Alimenticio 1. Uso Medicinal 2. Uso Ritual 3. Uso Cultural 4. En transformación 5. Forraje 6. Combustible 7.
Fuente: UNALM Elaboración: Propia

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7.1 Uso Tradicional

Es notorio que cada etnia de las diferentes culturas andinas tiene su propia manera de desamargar y consumir (Pulgar Vidal 1978), lo que vamos a describir a partir de aquí es la forma cómo se procesa por la cultura Aymara en Puno (Perú) hasta lograr el tauri xuq’u (localmente se conoce al tarwi con el nombre de tauri).

Tauri xuq’u. Es el tarwi desamargado para consumo directo, siendo una golosina para el paladar de la cultura andina. Se consume con mayor frecuencia los días de feria, sobre todo los domingos. La madre campesina que accede a la feria (qhatu) por costumbre compra el tarwi desamargado para ser consumido por la familia, mezclado con habas tostadas (jawas ch’uta), con mote de maíz, con humitas e ispi. Para degustar este potaje que es muy apetecido, puesto que no empalaga, se puede consumir a cualquier hora del día, pero de preferencia desde las 11 de la mañana hasta las 4 de la tarde.

Zarza de tarwi. La zarza de tarwi es consumida como plato ritual, su uso es generalizado en las fiestas de todos los santos para ofrecer a las almas de las personas que fueron antiguos moradores de estas tierras. Se consume en nombre del difunto, haciendo rezar los días de las almas (2 y 3 de noviembre), siendo una costumbre generalizada el consumir el tauri. La zarza es una especie de ensalada con abundante cebolla picada en rodajas, tomate, lechugas y mezclada con conservas de sardina en salsa de tomate, papa harinosa sancochada de variedades nativas, pan de todos los santos, aceite vegetal, sal y rocoto al gusto. Se sirve en platillos de porcelana de uso exclusivo para estas fechas.

Wayk’ani o puré de tarwi. Para su preparación el tauri xuq’u sin testa es molido en un batán o en la licuadora, luego se vacía en una olla con aderezo de ají colorado molido, cebolla picada, tomate, ajo, pimentón y trozos de carne seca previamente remojada. Para que espese se agrega papas sancochadas peladas y estrujadas. Se sirve con tunta y uma caya cocida, este último cocinado al vapor.

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Torreja de tarwi. La harina de tarwi sin testa y licuado se mezcla con harina de trigo al 50% para dar consistencia a la masa. Se diluye en agua con sal, agregando hojas picadas de quinua, cebolla, zanahoria y huevo batido. Se fríe en aceite caliente para consumir con papas sancochadas, tunta y chuño negro hervido.

Umita de tarwi. La harina de tarwi se mezcla con harina de maíz, leche, queso, azúcar y pasas (opcional). Se hace una masa, la misma que se moldea para ser colocada dentro de envolturas de pancas del choclo de maíz, luego se hace coser al horno de panificación u horno de piedra o de pachamanca. Esta humita es muy deliciosa al paladar del poblador andino. Su consumo se efectúa en los días principales de Semana Santa.

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7.2 Usos innovadores en el Área Rural

En los últimos tiempos, se viene innovando las formas de consumo tradicional del tarwi con formas de preparación que incluyen a otros ingredientes. Falta indagar más al respecto, pero los más usados son difundidos dentro de la culinaria local y regional siendo los siguientes:

Salsa blanca de tarwi. Es una especie de mayonesa, usando al tarwi licuado en leche. Se prepara agregando harina de trigo con sal al gusto, se consume junto con frituras de carne, churrascos, anticuchos y asados de chancho, adicionándoles ensalada de verduras y acompañada de tunta, umacaya o papas sancochadas de variedades nativas.

Pan de tarwi. Para su preparación se utiliza harina de tarwi mezclada con harina de trigo en proporción de 1: 5. Se le agrega manteca licuada, agua con sal y pequeña porción de azúcar, luego se adiciona levadura disuelta en agua tibia. Se bate hasta formar una masa homogénea, a partir de esta masa se moldean los bollos de pan, colocándose sobre latas para finalmente hornear.

Ocopa de tarwi. Después de licuar el tarwi deshollejado, se cocina en aderezo de ají amarillo molido o licuado. Se agrega queso rallado, para espesar se utiliza pan molido o galletas y sal a gusto, acompaña bien a la watias de papas en tiempos de cosecha.

Leche de tarwi. El tarwi descascarado es licuado y luego colado a fin de obtener la parte líquida que es de color crema. Se consume caliente, agregando chocolate (pasta de cacao diluido). Cuando es utilizado como dulce, viene a constituir sustituto de la leche fresca, siendo muy apetecida y saludable.

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7.3 Uso Medicinal Según los conocimientos y saberes andinos de los agricultores que cultivan el tarwi por la Cultura Aymara en Puno, señalan que este grano andino es medicinal y controla diferentes enfermedades:

Diabetes. Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una masa aguada. La cocción se realiza con una adecuada proporción de agua. De esta pasta, se toma una pequeña porción, la que se adhiere a la punta de la cuchara, debiéndose tomar en ayunas durante un mes. Su propiedad es hacer desaparecer los síntomas propios del diabético, luego que haya sido declarado por el diagnóstico médico.

Males renales. Las personas que sufren males renales se cansan muy pronto, sufren fatigas permanentes en la planta de los pies, se quejan de dolores y calambres a nivel de la cintura. Para aliviar y curar dichos males, a esta agua se le agrega sal de cocina calentada en tostadora, este líquido tibio se pone en la parte adolorida, remojando en un paño negro como fomento. Para un completo restablecimiento se necesita reposo en cama. Se debe repetir el proceso hasta quedar bien reestablecido. Tiene el mismo efecto cuando se usa el agua, producto de la cocción del tarwi durante el proceso del desamargado.

Resaca. En el campo, los agricultores durante las fiestas patronales y luego de realizar los rituales, beben alcohol etílico de 45 grados en preparados diversos. Producto de ello y al día siguiente, las consecuencias son: desánimo, nerviosismo y muchos deseos de beber agua, producto del daño provocado al hígado. Este malestar es conocido como resaca. Para aliviar dicho mal, el campesino elabora el tauri xuq’u, el cual consume en forma directa los granos de tarwi desamargados y en un tiempo breve se siente aliviado.

Parásitos externos. Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado vacuno (garrapatas), se hace hervir en agua de tarwi producto del desamargado, el ajeno y hollín de cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal con parásitos externos, se repite hasta dejar libre de parásitos. 55
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7.4 Uso Ritual

El tarwi es usado para rituales en sus diferentes fases fenológicas (estadios) por la cultura Aymara en Puno. Los granos son infaltables en el atado ritual, para hacer la ch’alla en la fiesta de las semillas, acto que se realiza en Pentecostés, la flor está presente en la challa de la Candelaria (2 de febrero) y las legumbres verdes (vainas verdes) en la challa de los carnavales. Como legumbres secas (vainas maduras) sin desgranar, se coloca dentro de los trojes para que como madre de las semillas, permanezca junto a la äras (silvestres); al respecto doña Julia Lupaca Tito, nos manifiesta:

“el tarwi es considerado como madre de las semillas juntamente con las aras, no se debe pisotear por que llora cuando está botada, por eso la recogemos y nunca podemos ver tarwi botado en el piso”

Fiesta de qumpi jantaku (tendido de alfombra de flores). El domingo de Cuasimodo (segundo domingo después de Viernes Santo) se acompaña a los tenientes gobernadores llevando flores azules de tarwi para hacer una especie de alfombra de flores. Sirve de fondo a fin de resaltar las alegorías y figuras con el nombre de la comunidad, cuyas letras son diseñadas con la mejor caligrafía.

Mal de ojo. No se debe pisotear el grano de tarwi porque provoca el mal del ojo, esta enfermedad se manifiesta con la cobertura temporal de una nube en la retina conocido en Aymara como coyri, por lo que se debe recoger los granos desperdigados por el suelo. Muchos testimonios coinciden en el mismo sentido:

“los granos crudos, cuando están abandonados saben llorar porque no son apetecidos por los pájaros ni por los rumiantes, por ser amargo, el tauri al igual que las Araas de la quinua son madre de las semillas por ello merece respeto, cariño y consideración”.

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Varios. El tarwi es visto como la madre de las comidas (manq’a tayka), por ello, es infaltable en los rituales de la ch’alla de las ispallas como la: Candelaria y Carnavales. Para estas ocasiones si no están maduras, se llevan las flores o las vainas junto a la inflorescencia y en Pentecostés las vainas secas junto a la inflorescencia.

Asimismo, no deben faltar las vainas secas junto a su inflorescencia en los depósitos de víveres de productos alimenticios de las familias. En Yunguyo (Puno, Perú) los tallos de tarwi son utilizados para atizar la misa ritual en los despachos de la granizada, la helada, el viento, entre otros. Asimismo para el llamado de las lluvias, como la misa ritual para la salud de la familia campesina, en caso de enfermedades por alguna desarmonía con los componentes de la naturaleza.

7.5 Transformación Artesanal

Harina de tarwi. El tauri xuq’u, descascarado, molido y puesto a secar al sol, sirve para elaborar harina y con ello preparar torrejas, espesar sopas, reemplazar al maní, sobre todo en los Andes donde este alimento no se dispone. El sabor de la harina de tarwi es agradable y sabe a almendras.

Leche de tarwi. El tarwi al que se ha eliminado la testa (descascarado), se licua y cuela, dando un líquido de color crema, que se consume caliente agregando chocolate (pasta de cacao diluido). En dulces es utilizado como sustituto de la leche fresca siendo agradable y saludable. La leche de tarwi es recomendable para personas alérgicas a la leche de vaca, puesto que la leche de tarwi contiene un alto porcentaje de grasas vegetales insaturadas, incluso forma su propia nata.

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7.6 Derivados

Repelente. El agua de tarwi se utiliza como biocida puesto que controla plagas de muchos cultivos nativos. Es un excelente repelente de insectos, que controla pulgones, trips y la pulguilla saltona de la papa (Epitrix subcrinita), así como al gorgojo de los Andes en el cultivo de papa (Premnotripes solani). Con la ayuda de una aspersora se aplica en los rastrojos de los cultivos para evitar la puesta de huevos por gorgojos adultos y de esta manera evitar su ataque desde estadíos iniciales del cultivo de papa.

El agua hervida del tarwi amargo es utilizado como repelente de distintas plagas que atacan al cultivo de papa, oca, habas, tales como chupadores, laceradores de hojas tiernas, perforados y principalmente al gorgojo de los Andes que ataca a los tubérculos de papa (siendo repelente para los insectos). Las cenizas producto del quemado de los tallos secos de tarwi constituyen un excelente repelente de insectos chupadores, rapadores, perforadores y cortadores de plantas tiernas en los cultivos andinos.

El modo de aplicación cultivos en pleno crecimiento. Para prevenir el ataque del gorgojo de los Andes, se esparce la ceniza el mismo día de la siembra, impidiendo depositar sus huevos. Para que tenga completa efectividad se debe continuar la aplicación, esparciendo sobre los surcos antes de su emergencia. Durante la emergencia y los primeros estadíos, estas aplicaciones deben de tener un intervalo de tiempo de dos semanas aproximadamente entre una y otra. Los suelos que en la campaña anterior hayan sido sembrados con tarwi, disminuyen considerablemente la población de nemátodos (Nacobus, Globodera) que atacan a la papa dulce.

Leña. Los troncos secos del tarwi son usados como leña desde tiempos antiguos. Los pobladores andinos han sembrado el tarwi para obtener leña a partir de los tallos, después de la cosecha. Estos tallos se trasladan de la chacra a lugares cercanos de la vivienda rural. En los meses de julio y agosto se trillan las 58
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inflorescencias con vainas maduras y los tallos leñosos son almacenados en parvas, protegidos de la lluvia. Desde allí se provee de leña para cocinar en fogones (qhiris). Esta forma de utilizar era generalizada antes que aparecieran las cocinas a gas, kerosene o gas metano. Esta forma de uso del tarwi hasta hoy se mantiene vigente en muchas comunidades de los Andes.

Materia verde y abono. Se practica la incorporación de plantas florecidas del tarwi como materia verde en suelos pobres, cansados, esquilmados, carentes de nutrientes y de materia orgánica, a consecuencia de la sobreexplotación agrícola. Para ello se siembra en forma retrasada (primera semana de diciembre) y para el mes de marzo en que se encontrará en plena floración, momento en el cual se incorpora al suelo con arado de disco o en forma manual, mediante el uso de uysus o palas.

Los suelos así tratados conservan mejor la humedad y esta incorporación debe efectuarse los primeros días de noviembre, que se utilizará para la siembra grande de papa. Cuando las plantas llegan a la madurez, las hojas se secan y caen al suelo, éstas al ser incorporadas se descomponen con la humedad, formando un mantillo café oscuro, que servirá como nutrientes para la próxima campaña agrícola. La cosecha definitiva ocurre en las últimas semanas de julio, que si caen lluvias o nevadas de invierno las vainas se abren y dispersan los granos. Corriendo el riesgo de perder granos secos y maduros, los agricultores conocedores de este fenómeno, recogen los troncos leñosos conteniendo la vainas secas, en dicho momento las raíces y los nódulos producto de la simbiosis bacteriana están ya descompuestos e incorporados en el suelo, por ese motivo los tallos se dejan extraer sin mucha resistencia.

Forraje. La harina de tarwi, mezclada con subproductos de quinua, son alimentos de alto contenido en nutrientes que se utilizan en el proceso de engorde del ganado y mayormente en la fase de acabado. Estas experiencias son de uso rutinario entre los campesinos que se dedican al engorde de ganado ovino, vacuno y porcino en las zonas productoras de tarwi.

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8. Producción Nacional
Principales departamentos productores de Tarwi, según su participación en la producción:

Fuente: UNALM Elaboración: Propia

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DEPARTAMENTO Ancash Cusco Puno La Libertad Huánuco

% DE SUPERFICIE COSECHADA 32.9 19.1 13.2 11.4 11.0

PRODUCCION A NIVEL NACIONAL (%) 35.6 17.8 9.7 10.2 16.3
Fuente: UNALM Elaboración: Propia

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Caracterización campesina del tarwi en función a su hábito alimenticio, valor comercial y zonas de producción

VARIEDAD

NOMBRE NATIVO Lluraj chola Yana ñawi

ZONA DE PRODUCCION Alta (1) Media (2) Alta (1) Media (2) Alta (1) Media (2) Alta (1) Media (2) Alta (1) Media (2)

USOS

CLASIFICACION ALIMENTARIA frescos

DESTINO (MDO AUTOCONSUMO) Venta autoconsumo

REQUERIMIENT OS DE SUELOS Rastrojo o marginal (degradado) Rastrojo o marginal (degradado) Rastrojo o marginal (degradado) Rastrojo o marginal (degradado) Rastrojo o marginal (degradado)
Fuente: UNALM Elaboración: Propia

chuchusmote

chuchusmote

frescos

Venta autoconsumo

Blanca P`aqho (oqhe) Yana

chuchusmote

frescos

Venta autoconsumo

chuchusmote

frescos

Venta autoconsumo

Gris

Ch`ejchi

chuchusmote

frescos

Venta autoconsumo

(1) = Saqa saqa, Pila pata (2) = Cuchillera

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8.1 Consumo

Este vegetal da lugar a infinidad de preparaciones en la gastronomía del Perú, especialmente como sancochado o cremas. En tiempos prehispánicos era parte importante de la dieta. De acuerdo a Santiago Antúnez de Mayolo, el tarwi representaba el 5 % de la dieta incaica.

En fresco, se puede utilizar en guisos, en purés, en salsas, cebiche de chocho, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi), todos platos provenientes de la serranía.

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FUENTES SECUNDARIAS INTERNACIONALES

FUENTES PRIVADAS

9. Distribución
Proviene de los Andes centrales, principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador, aunque las relaciones comerciales que existen en esa zona han expandido su cultivo desde antiguo por todos los países andinos. En el Perú se cultiva principalmente en zonas de Cajamarca, Ancash, en el Valle del Mantaro, Ayacucho, Cusco y en Puno.

10. Enfermedades
La enfermedad más importante es la antracnosis, producida por el hongo Colletotrichum glocosporioides.

El hongo ataca el tallo, produciendo manchas necróticas; el ataque continúa en las hojas y brotes terminales, destruyendo los primodios florales con lo que afecta seriamente la producción de granos. Las vainas atacadas presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto "chupado" en los ataques severos, en cambio los ataques leves no se advierten fácilmente, menos en semillas oscuras. Como la difusión de esta enfermedad se hace a través de la semilla, es muy importante su desinfección con un fungicida (ver más adelante en Siembra). Es general, se observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del norte del Perú y Ecuador.

Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad, puede ser afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raíz. Al comienzo produce una mancha marrón oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las plántulas mueren.

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La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum, en especial en campos con mal drenaje.

Finalmente, la roya del Lupinus se presenta formando pústulas que al final se observarán como un polvillo de color anaranjado en las hojas, tallos y hasta frutos.

Principales enfermedades del tarwi:

NOMBRE COMUN Antracnosis

PATOGENO Colletotrichum glocosporioides

CONTROL Desinfección de semilla

Quemado de tallo

Ascochyta sp. Phoma lupini

Marchitez

Rhizoctonia solana (plantas jóvenes) Fusarium oxysporum (plantas adultas)

Drenaje

Rotación de cultivos

Roya Mancha Anular Pudrición de la base del tallo

Uromyces lupini Ovularia lupinicola Sclerotinia sclerotiorum

Rotación de cultivos Innecesario Rotación de cultivo
Fuente: Frey y Yábar, 1983. FAO Elaboración: Propia

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11. Cultivos
En el siguiente cuadro se hace un balance de los niveles de producción, consumo y disponibilidad de los principales productos agrícolas andinos, en base a los cuales es posible proyectar los volúmenes para la agroindustria.

Niveles de producción y consumo de los principales cultivos andinos

RUBRO Producción Demanda aparente Mermas Semilla Consumo Industrial Disponibilidad Bruta Desperdicios Disponibilidad Neta Consumo aparente Capital/Año Kg

QUINUA TARWI KIWICHA 13,773 5,371 825 13,773 5,371 825 275 267 571 163 64 381 40 12,546 4,941 721 1,882 10,664 4,941 721 0.417 0.192 0.028
Fuente: FAO Elaboración: Propia

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12. Traducción

CULTURAL FACTORS AFFECTING FOOD PREFERENCE: THE CASE OF TARWI IN THREE QUECHUA SPEAKING AREAS OF PERU By Sandra Mónica Martínez - Zúñiga Thesis Submitted to the Faculty of the Graduate School of Vanderbilt University in partial fulfillment of the requirements for the degree of MASTER OF ARTS in Latin American Studies May, 2007 Nashville, Tennessee

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Conclusiones y Sugerencias

CAPITULO VI
En el Perú, consumir carne es señal de riqueza ya que no todas la personas pueden comprarla. El tarwi es un producto andino fácilmente adquirible pero que muchas veces es ignorado. El consumo de Tarwi en el Perú tienen una localización específica. En la parte rural y urbana de Cuzco, el tarwi sigue siendo parte común de la dieta de muchos pobladores. La población urbana la compra (de mercados locales) lista para consumir (lavada o pelada) cualquier época del año. La población rural lo almacena limpio y seco con el fin de consumirlo a lo largo del año.

Dependiendo al sistema frío-caliente, el tarwi consumido principalmente en el día y usualmente es acompañado con un alimento caliente, como el té de coca. Aplicar este sistema tiene sus desventajas. De acuerdo a mis entrevistas, las mujeres atribuyen creencias sobre su valor nutricional, sobretodo durante los periodos de embarazo. A pesar de que el Nuevo movimiento Gastronómico Andino va incrementando el prestigio de la comida andina; el tarwi aún no se ha beneficiado de esto. En Ayacucho el tarwi no se consume. Principalmente se debe a la devastación causada por una década de guerra civil (originada por el terrorismo).

A pesar de que algunos agricultores siguen cultivando tarwi en cultivos rotatorios, ellos no consumen tarwi. En la parte urbana de Ayacucho, las vendedoras del mercado no lo ofrecen en su mercadería. Sólo hubo una que lo ofrecía a la comunidad de Andahuaylas en Huamanga. El destino del tarwi fue impactado, directa o indirectamente por los años violentos que ocasionó Sendero Luminoso en Ayacucho.

Este suceso profundizó la colisión entre lo serrano (las cosas relacionadas a la sierra) y lo capitalino (las cosas relacionadas a Lima). En este caos, el consumo del tarwi, el conocimiento acerca de él, y las tradiciones asociadas con ello fueron perdidas. Un escenario muy diferente puede observarse en Andahuaylas, un departamento con mucho menos contacto con lo capitalino mucho menos que en Cusco o Ayacucho. En 68
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Andahuaylas la tradición del consumo de tarwi se mantiene; muchas vendedoras del mercado venden tarwi en diferentes formas.

Tanto en la parte rural como urbana de Ayacucho urge la necesidad de estrategias para revivir el consumo y producción de tarwi. Por el lado de la producción esto significa capacitación a los agricultores para la siembra de tarwi y si “hibridización” para obtener variedades más dulces (menos amargas). Para promover su consumo, propuse un panfleto ilustrativo con información acerca de cómo el tarwi debería ser preparado y cocinado.

El tarwi puede tomar un lección de la quinua. Al igual que el tarwi la quinua alguna vez fue considerada como un alimento indígena de segunda clase. Sin embargo hoy es un producto andino muy valorado. Mis entrevistas mostraron que se consume tanto en el área urbana como rural lo consume la mayoría. La internacionalización de la quinua incrementó su prestigio. Incluso se muestra ahora en recitas y dietas capitalinas.

Las mujeres del lugar usan sus recursos eficientemente, especialmente en sus cocinas. Ellas usan bosta o corontas a modo de combustible; utilizan cada parte de los animales que sacrifican. Esto revela un modo de vida sincronizada con la naturaleza.

Por la popularidad del Cusco como destino turístico, me imaginé que sería más sofisticado con el tarwi. Mi investigación mostró que la idea fue incorrecta. En Cusco, incluso en los hogares de clase media consumen tarwi en comidas privadas, cuando no hay invitados alrededor. Un estudio más exhaustivo traería más sorpresas, en especial en como lo serrano es percibido en otras regiones del Perú y como esta percepción influye en la preferencia por determinados alimentos. Para enlazar la brecha serrano-capitalina, trabajé en un panfleto que explica cómo preparar y cocinar el tarwi. Es fácil de leer todos los pasos están ilustrados.

La interrelación entre lo capitalino y lo serrano ya sea en los restaurantes de Cuzco que sirven platos andinos, o la migración de la sierra a Lima, afectan la manera en que la gente ve la comida que consumen. Los productos andinos se asumen que son consumidos por serranos; mientras más serrano seas más productos andinos 69
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consumirás. Andahuaylas, el lugar (de los estudiados) que tiene menos contacto con Lima fue el lugar donde el tarwi se consume con más evidencia y con menos prejuicios.

Cusco, al ser cercano a Lima tiene muchos nuevos negocios capitanes por la industria turística. Este contacto hace algunas veces que la gente se avergüence de consumir tarwi. En Ayacucho el consumo de tarwi prácticamente ha desparecido, pero no es claro cuando ni como ocurrió. De los departamentos estudiados, Ayacucho es el más cercano a Lima, además ha sido el departamento que más ha sufrido el daño ocasionado por el terrorismo. El resultado fueron familias devastadas y una masiva migración a la capital. Estos pueden ser considerados como factores secundarios que explican el cambio en la dieta elegida por estas familias.

En este capítulo se analiza la relación entre el género, estrato socioeconómico, edad, lenguaje materno, temporada, el cultivo y las semillas de acuerdo a las respuestas obtenidas de las entrevistas y se analizaron el consumo del tarwi comparado con la quinua y las comidas más usuales.

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Las mujeres y el consumo del tarwi

Se comparó el número de mujeres que habían respondido que si con las que habían respondido que no lo habían consumido. En el Cuzco la mayoría de mujeres había comido tarwi con las mujeres de Ayacucho donde casi nunca lo habían comido y un pequeño grupo en Andahuaylas donde Todas las mujeres habían comido tarwi.

Porcentaje de las mujeres que consumieron tarwi por porcentaje y departamento Comieron No comieron Magisterio (Urbano) Pomacanchis – Sangarara (Rural) Huamanga (Urbano) Socos-Chunllaq – Waychao (Rural) Andahuaylas (Urbano) Total de mujeres Cuzco 6 21 1 0 4 32 2 1 9 19 0 31 Total 8 22 10 19 4 63

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

Mujeres y el consumo de Quinua

De las 63 personas entrevistadas el 100 por ciento consumieron quinua, no encontrándose problemas con el lugar de procedencia.

Porcentaje de las mujeres que comieron quinua por residencia y departamento

Comieron No comieron Magisterio (Urbano) Pomacanchis – Sangarara (Rural) Huamanga (Urbano) Socos-Chunllaq – Waychao (Rural) Andahuaylas (Urbano) Total de mujeres Cuzco 8 22 10 19 4 63 0 0 0 0 0 0

Total 8 22 10 19 4 63

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

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Hombres y el consumo del Tarwi

El patrón del consumo del tarwi para los hombres sigue el mismo que para el de las mujeres. Muchos de los hombres del Cuzco de ambas áreas rural y urbana consumieron Tarwi. En Ayacucho ningún hombre consumió tarwi y ningún hombre fue entrevistado en Andahuaylas.

Porcentaje de hombres que comieron Tarwi por residencia y departamento

Comieron No comieron Cuzco Magisterio (Urbano) Pomacanchis – Sangarara (Rural) Huamanga (Urbano) Socos-Chunllaq – Waychao (Rural) Andahuaylas (Urbano) Total de hombres 2 8 0 0 0 10 0 0 0 0 0 0

Total 2 9 2 9 0 22

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

Hombres y el consumo de Quinua

De la cantidad de hombres entrevistados el 95% consumió quinua, un hombres dijo que él no había comido quinua y que nunca nadie lo había preparado para él.

Porcentaje de los hombres que comieron quinua por residencia y departamento

Comieron No comieron Magisterio (Urbano) Pomacanchis – Sangarara (Rural) Huamanga (Urbano) Socos-Chunllaq - Waychao (Rural) Andahuaylas (Urbano) Total de hombres Cuzco 2 8 2 9 0 21 0 1 0 0 0 1

Total 2 9 20 9 0 63

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

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Consumo del tarwi y status económico

Se encontró que la mayoría de personas que consumen tarwi son de la clase más baja, en lo que respecta a ingresos esto se reflejó en 4 aspectos socioeconómicos que habían sido evaluados llamados vestimenta tipo de construcción de la casa y material usado televisiones propias y número de niños. Inclusive se visitó a los departamentos más pobres del Perú para comprobar este hecho.

Dicho estudio también analizó el caso de una vendedora de tarwi en Ayacucho, la cual vendía dulces para una comunidad andahuaylina en huamanga. La cual comenzó a vender y comprar el tarwi después que su esposo fue asesinado en un ataque terrorista.

Estatus socio-económico y el consumo del Tarwi simplificado

Clase alta Clase media Clase baja

Comieron Tarwi 2 11 29

No comieron Tarwi 0 12 31

Total 2 23 60

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

El tarwi y su edad de consumo

Dicho estudio clasificó las edades en 4 categorías, tomando en cuenta la expectativa de vida, 69 años para los varones y 89 para las mujeres, adulto joven de 18 a 31 años de edad, adultos en edad media de 32 a 54 años de edad y adultos mayores de 55 a más años.

En el estudio realizado se encontró que la mayoría de consumidores de Tarwi se encontraban en la categoría de adultos jóvenes y mayores

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Edad y consumo del Tarwi simplificado

Adulto joven (18-31) Adulto Medio(32-54) Adulto mayor(55 a +)

Comieron Tarwi 9 22 11

No comieron Tarwi Total 10 19 15 37 18 29
Fuente: UNSA Elaboración: Propia

En general, se ha observado que el número de los consumidores de tarwi y los no consumidores se encuentra balanceado, sin embargo se encuentra una diferencia según su lugar de origen, demostrándose nuevamente que muchos de los consumidores jóvenes y medios proviene del Cuzco, los que no lo consumen son mayormente de Ayacucho con excepción de los adultos mayores. Algunos de los adultos mayores entrevistados que respondieron que no habían consumido tarwi manifestaron que este era muy frio para ser digerido.

El consumo del tarwi y el lenguaje

Los tres departamentos donde se realizo la entrevista son conocidos por su pobalcion quechua indígena. Sin embargo, en las áreas urbanas las personas hablan español en las áreas rurales son bilingües o hablan mayormente quechua. En general, las mujeres de zonas rurales hablan una sola lengua y los hombres son bilingües.

Lenguaje materno y el Tarwi según su lugar de origen Quechua

Comunidad / Ciudad Magisterio (Urbano) Pomacanchis–Sangarara (Rural) Huamanga (Urbano) Socos-Chunllaq-Waychao (Rural) Andahuaylas (Urbano) Total de hombres Cusco

Comieron No comieron Tarwi Tarwi 1 29 1 0 3 34 0 2 11 26 0 39

Total 1 31 12 26 3 73

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

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Lenguaje materno y el Tarwi según su lugar de origen Español

Comunidad / Ciudad Magisterio (Urbano) Pomacanchis–Sangarara (Rural) Huamanga (Urbano) Socos-Chunllaq-Waychao (Rural) Andahuaylas (Urbano) Total de hombres Cusco

Comieron No comieron Tarwi Tarwi 7 0 0 0 1 8 2 0 0 2 0 4

Total 9 0 0 2 1 12

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

Muchas de las personas entrevistadas consideraron el quechua como lengua materna a pesar que también hablaban de manera fluida el español.

De la gran cantidad de las personas que consideraron el quechua como lengua materna, más de la mitad respondieron que no habían consumido tarwi (53.4%).

Los quechuas hablantes que respondieron que si habían consumido tarwi generalmente provenían de zonas rurales de Cuzco y Andahuaylas. Los quechua hablantes que respondieron no habían consumido tarwi eran mayormente de las zonas rurales y urbanas de Ayacucho.

Quechua hablantes Hispano hablantes

Consumieron Tarwi No consumieron Tarwi 34 39 8 4

Total 73 12

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

En Ayacucho ambos, quechua hablantes e hispano hablantes, no consumieron Tarwi. Personas provenientes de zonas urbanas y rurales de Cuzco mayoritariamente consumieron Tarwi. 75
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Comidas usualmente consumidas

Fuente: UNSA Elaboración: Propia

El Tarwi es mayormente consumido en Andahuaylas, en algunos lugares se consume en Cuzco pero no del todo en Ayacucho. Mientras entrevistábamos a las personas de las zonas rurales de Ayacucho y Cuzco pregunte si me podía quedar para el almuerzo y la cena en dos ocasiones.

En Cuzco pregunté si podía comer Tarwi esta noche, para mi sorpresa me respondieron que “el tarwi no es comida para invitados, que era como pan rancio. En Ayacucho una mujer nos dijo que a ella le gustaba la planta del Tarwi por sus flores. Mientras entrevistábamos a un individuo en presencia de su pequeño hijo en Socos, el dijo que no sabía cómo prepararlo pero que estaba secando algunos cultivos en su techo para el siguiente año. El plantaría estos para que las ovejas de su vecino no pudieran comer nada, y al costado de nosotros estaba su hijo jugando con un tronco seco de Tarwi.

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Bibliografía
Libros:

Autor: IRIARTE; LUCIO Título: El rol del genero en la conservación y localización y manejo de la diversidad del papa, tarwi y maíz Año: 1999 Autor: Internacional Lupin Association Título: Proceedings of the internacional lupin conference Año: 1990 Autor: Instituto Nacional de Nutrición Titulo: Consuma Tarwi Año : 2001 Autor: Universidad Nacional del Altiplano,Escuela de Postgrado-Instituto de Investigación Puno-Perú Título: Investigaciones en Tarwi / pgs. 83-91 Año: 2001 Autor: Enrique Yañez - Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos, Chile Título: Lupin as source of protein in human nutrition Año: 2006

Documentos PDF:

Autor: Sven-E. Jacobsen & Angel Mujica - Universidad Real de Agricultura y Veterinaria, Taastrup, Dinamarca Puno, Perú Título: El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres Año: 2006 77
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y Universidad Nacional del Altiplano,

Autor: Sandra Mónica Martínez-Zúñiga - Nashville, Tennessee Título: Cultural Factors Affecting Food Preference: The Case Of Tarwi In Three Quechua Speaking Areas Of Peru Año: May, 2007

Web:

www.lamolina.edu.pe/facultad/agronomia/horticultura www.fao.org/regional/lamerica/prior www.portalagrario.gob.pe/dgpa1/archivos/menestras_noti5.pdf www.fao.org www.minag.gob.pe/lineas-de-cultivos-emergentes/cultivos-andinos

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Agenda de Trabajo:

Primera reunión:

viernes 19 de septiembre del 2008 - 15:00 hrs.

Nuestra primera entrevista fue coordinada a través del Ingeniero Agrónomo Félix Camarena Mayta en la Universidad Nacional Agraria La Molina que nos guió con la también Ingeniera Agrónomo Amelia Wite Huaringa Joaquín, ambos profesores e investigadores en la universidad ya mencionada. Acudimos a concretar la entrevista los siguientes miembros del equipo: Lillian Mariñas Silva, Yenson Portal Portal y Consuelo García Huamaní.

Segunda reunión:

jueves 25 de septiembre del 2008 - 15:30 hrs.

En nuestra segunda entrevista, nos dirigimos al Ministerio de Agricultura en la Dirección de Promoción Agraria. Allí nos reunimos con la Ingeniera Rosa Palomino Díaz, quien nos fue contactada por la Ingeniera Agrónomo Amelia Wite Huaringa Joaquín. Acudimos a concretar la entrevista los siguientes miembros del equipo: Junior Rivera Beltrán y Consuelo García Huamaní.

Tercera reunión:

jueves 02 de octubre del 2008 - 08:00 hrs.

En esta oportunidad, nos dirigimos con todo el grupo de Investigación a recoger la información necesaria mediante el desarrollo de la encuesta al Mercado La Parada en el distrito de la Victoria. Este es el mercado con la muestra más grande del grupo de distritos seleccionados. Aquí el conjunto de investigadores desarrolló un amplio y eficaz trabajo.

Cuarta reunión:

domingo 05 de octubre del 2008 - 10:00 hrs.

Para continuar con nuestra labor de recolección de datos, se agrupó al equipo de a dos y tres personas para dirigirnos a los otro cuatro distritos a encuestar. El equipo se distribuyó como sigue: Anibelva Vargas Tuesta y Lilliam Mariñas Silva a La Molina; Consuelo García Huamaní y Erick Romero Valverde a Magdalena; Shirley Gutierrez Zeta, Yenson Portal Portal y ASlexander Mamani Mallma a Santa Anita; y finalmente, Junior Rivera Beltrán, Jeancarlo Ascoy Charcape y Martín Vargas Cornejo a Puente Piedra.

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Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva
A Curso De Asunto Referencia : : : : : Mg. Pedro Barrientos Felipa Investigación de Mercados SAN MARCOS & Asociados Entrevista a especialista y encuestados. Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana Fecha : miércoles 14 de octubre del 2008

En cumplimiento al tema asignado de la referencia, bajo la asesoría del Mg. Pedro Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al tercer informe, el que tiene por contenido lo siguiente:

Entrevistas a los especialistas de la Universidad Nacional Agraria La Molina y el Ministerio de Agricultura.

Presentación de los datos recogidos a través de las encuestas en los distritos de La Molina, Magdalena, La Victoria, Santa Anita y Puente Piedra.

Atentamente.

Consuelo Celeste García Huamaní Directora de la Investigación Ciudad Universitaria, martes 14 de octubre del 2008

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1. Introducción: El hallazgo de los datos primarios será la columna vertebral para los fines y objetivos: Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha, con el fin de promover el consumo de Tarwi 1 . A través de la investigación exploratoria y descriptiva desarrollaremos mecanismos instrumentales válidos para recoger información veraz y actualizada sobre el comportamiento de los consumidores de TARWI en Lima Metropolitana.

Las entrevistas a los especialistas jugarán un rol importante, pues gracias a ellos tendremos un análisis técnico por el lado de la investigación en el ámbito de la Universidad Nacional Agraria, y de mercado en la presencia del Ministerio de Agricultura. En el camino de buscar la información, nos encontramos con personalidades muy influyentes que en su momento pudieron centrar toda su atención al estudio de este valioso alimento de origen andino como lo es el Tarwi. Alguno de estos casos es el del Dr. Santiago E. Antúnez de Mayolo, quien hasta hoy en día es la principal referencia acerca de la alimentación y la nutrición en el Perú, siendo su obra “La nutrición en el antiguo Perú” (Lima, 3 ediciones: 1981, 1995, 1997) 2 .

La exploración se hizo más nutrida al dirigirnos a ejecutar la encuesta que involucra directamente a los consumidores finales o minoristas con los

comercializadores en los mercados más representativos de nuestra Lima. Distritos populosos como los de Puente Piedra, La Victoria, Santa Anita, Magdalena y La Molina, que fueron seleccionados a nuestro criterio de acuerdo a los cinco segmentos socioeconómicos según la APEIM en su investigación. 3 Es así como en este informe se presentará todos los recursos con los que contamos gracias a la colaboración de los especialistas como la de los encuestados, mediante la labor desarrollada por el equipo de investigación.

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Objetivo General presentado en el Informe N° 1 de la presente investigación. Sitio web: Cantera de Canterurias, “Recursos Alimentarios Prehispánicos según Antúnez de Mayolo” 3 “Niveles Socioeconómicos Gran Lima 2007-2008”, Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados.

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2. Entrevistas
2.1 Entrevista Nº 1

A

:

Sra. Amelia Wite Huaringa Joaquín Ingeniera Agrónoma y Docente de la UNALM

Por

:

Yenson Portal Portal Lillian Mariñas Silva Consuelo García Huamaní

: Grabación de audio : Apoyo técnico : Entrevista

Entrevistadora: Buenas tardes Ingeniera, somos alumnos de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en esta oportunidad nos encontramos realizando una investigación de mercados concerniente a las estrategias para incentivar el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana. En ese sentido queremos que usted nos dé a conocer otros aspectos de este producto andino, ¿qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya? Entrevistada: Bueno primeramente decirte que el Tarwi es una especie nativa de la zona del país, pero también lo comparte Bolivia y Ecuador, y esta especie a evolucionado mucho. Pues hay muchas especies silvestres del Tarwi y una de las características que tiene es la proteína, normalmente se dice que es la soya peruana pues su contenido proteínico está entre el 38 hasta 42%, o sea que es variable de un eco tipo a otro , ahora quien lo tiene más, no sabemos , Antúnez de Mayolo está muy interesado en este producto así como la ñoña que pertenecen a la zona andina, porque operan ambos entre 2600 hasta los 3800 ms. sobre todo el Tarwi sobre el nivel mar en el pasado así como en otros especies, también tiene hasta un 20 % promedio de aceite. Estas son sus ventajas y también hay desventajas, pues es muy amargo en el alcaloide, pues para la gente que no tiene un consumo habitual no hay mucho problema, lo cocinan y lo des amargan y dejan tres o cuatro días antes de ser usado para diferentes comidas ya sin amargor como son el ceviche o grano seco, menestra. Grano seco pero ya des amargado hasta refresco de esto se podría hacer, se le podría agregar otros sabores de frutas para que tenga más acogida, también se podría hacer papillas, mazamorras.

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Puede ser presentado como snacks, en confitados, o como los frijoles, simplemente al tarwi se le expande el tamaño así como a esas canchitas que tú ves en las presentaciones. Todo esto operado a partir del grano des amargado. Las industrias industriales podrían hacer eso.

El sector de industrias alimentarias ven que componentes (antioxidantes, fibra, etc) y bondades tiene el tarwi y a eso se le llama alimentos funcionales y el tarwi tiene excelentes propiedades funcionales.

Por ejemplo una colega mía se ha ido al Brasil y me pidió algunas muestras y lo evaluó allí, lo tarwis menos intervenidos son los que tienen más propiedades, pues tu puedes hacer un mejor rendimiento pero la calidad se puede perder.

Entrevistadora: Y ¿qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima? Entrevistada: El tarwi en lima no se adapta por que no es su ambiente. Son 8 meses entre el de cosecha y eso es una gran desventaja y mucha gente no profiere cultivarlo por ese largo periodo de cosecha pues puede haber problemas de no tener muchas lluvias o como abastecerse de agua para regalar las cosechas. En sierra limeña sí se podría cosechar entre los 600 y los 3600

Entrevistadora: ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como producto? Entrevistada: El consumo es cada vez menos, porque la mayoría de gente tiene otros hábitos de consumo. La misma situación de tanto periodo de cosecha a generado reducción de producción que llega del campo a la ciudad, si uno quiere que sea mas expansivo se tendría que aumentar la producción, pero se tendría que asegurar el consumo aquí en la ciudad.

Entrevistadora: ¿Cuáles son sus limitaciones? Entrevistada: Por un lado por agrónomos, encontrar variedades más precoces, de 6 meses y medio, que realmente al agricultor se le asegure que se va a comprar el tarwi para que se cultive más años.

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Entrevistadora: ¿El gobierno no ha realizado ningún aporte con respecto a la promoción del consumo del tarwi? Entrevistada: No, En comparación con nuestro país, los países del extranjero brindan ayuda a la producción del tarwi ya sea por el gobierno mismo o alguna institución privada. Si en ecuador no mas el apoyo ha sido fuerte así como mucha promoción, aquí algo parecido se hizo en el año 70 pero ahí quedo y no se avanzó.

Se debe aprovechar por que tienen mucha riqueza funcional. También para fines biocidas, siembran el tarwi alrededor de las papas, el maíz o arvejas por ejemplo y el ganado, las plagas no ingresan. Alemania ha elaborado muchísimos productos farmacéuticos en los alcaloides. Debe haber muchos efectos que el tarwi puede producir pero que hace falta estudiar mucho.

Entrevistadora: ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima? Entrevistada: Pueden tener diversidad de presentaciones, a los que se necesita convencer es a la gente de clase A o B, a quien no le va querer consumir un buen producto. Nosotros no necesitamos convencer a la gente de clase C porque ellos ya conocen el producto. Si se puede producir pero a la gente que va a producir se le debe asegurar el mercado, ya sea para refrescos de tarwi, inclusive producir cerveza con un proceso de fermentación.

Entrevistadora: ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi? Entrevistada: Muy poco, existen más investigaciones sobre el fríjol, el haba, la arveja y el ají por la posesión de alimentos.

Entrevistadora: ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro? Entrevistada: Ahora todo el mundo está tomando conciencia que tenemos recursos que debemos sacar provecho de eso, y si nosotros nos unimos me refiero a universidades podemos entregar una nueva variedad de menor periodo de cosecha y luego orientar su

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producción. Si hay variedades que se han adaptado y con una combinación dulce podríamos tener una nueva alternativa.

Así como se trabaja con la papa, solo que por niveles de prioridades el tarwi no se encuentra muy considerado. Hay que hacer que las autoridades que tienen autoridad política reconozcan su valor.

Por ejemplo con la cooperación internacional podríamos trabajar con el país de Suiza, porque ellos saben, así como otros países, que el producto es bueno.

Entrevistadora: ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi? Entrevistada: Sí, yo creo que sí, porque ahora tenemos la oportunidad de tomar decisiones a nivel de regiones. Antes había festival del tarwi en Huaraz que se ha ido perdiendo, y en Andahuaylas que hacen dulces con tarwi que son deliciosos, entonces hay instancias donde se podría trabajar, porque estos son legados que tenemos y que lamentablemente no lo valoramos.

La campaña de difusión tiene que hacerse en los colegios de tal manera de hacer conocer el tarwi por ejemplo mostrar la vaina, la misma planta y sus diversas presentaciones que el tarwi pueda tener.

Entrevistadora: Bueno ingeniera, la verdad es que ha sido para nosotros una excelente plática, a la vez conocer a través suyo aspectos técnicos que a nosotros como economistas escapan de nuestro entendimiento pero de la mano de especialistas como usted se nos hace mucho más sencillo realizar esta investigación de mercados relacionada a el consumo de tarwi. Muchas gracias y hasta otra oportunidad.

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2.2 Entrevista Nº 2 A : Sra. Rosa Palomino Díaz Dirección de Promoción Agraria Por : Junior Rivera Beltrán Consuelo García Huamaní : Entrevistador : Entrevistadora

Entrevistadora: Buenas tardes ingeniera, somos alumnos de la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, en esta oportunidad nos encontramos realizando una investigación de mercados concerniente a las estrategias para incentivar el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana, ¿Cuál es la importancia del tarwi? Entrevistada: El tarwi es muy importante porque te ayuda a combatir la desnutrición crónica desde el punto de vista nutricional, aquí han venido el Dr. Acosta, que ha venido así como ustedes para retomar un trabajo que se realizo hace 30 años la GFZ, que es un organismo alemán que trabajo en el Perú, hizo un trabajo multisectorial el aspecto alimenticio, económico el aspecto de procesamiento, el aspecto final de consumo.

Ustedes saben que el tarwi es una leguminosa, que es amargo que necesita des amargarse. El problema que yo le veo al tarwi pienso que ha sido el des amargado, y esto no ha ayudado a que se difunda mucho, sin embargo cuando el proyecto ya había superado esto...

Al nivel de agricultura, te soy sincera, no le están dando prioridad, pero como yo soy ingeniera agrónoma, yo si entiendo lo importante que es el tarwi: estos investigadores han demostrado que en niños de desnutrición crónica de 0 a 5 años dándoles tarwi han logrado sacarles de esa desnutrición y cuando están los niños en formación y no le das proteína completa ya sufren de retardo que ya no lo puedes superar a futuro. Entonces cuando tu consumes el tarwi con un cereal, o sea el tarwi es una leguminosa, que cuando consumes con cualquier cereal ya sea con maíz, ya sea con trigo, tienes un aminograma completo de proteínas, o sea nosotros, el ser humano consume 22 proteínas, un aminograma completo que es similar a la carne, entonces deberíamos 86
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consumir un aminograma completo para balancear nuestra alimentación, entonces muchas veces en las poblaciones rurales no hay carne, en el mismo Lima, si tu quieres tener una dieta completa tienes que consumir un aminograma completo.

Si tú mezclas las dos porciones de cereales por una de tarwi, entonces tendrías una aminograma completo.

Tengo dos libros que los he conseguido que así como ustedes he buscado años ha sido elaborado esa vez, con ese grupo, justamente con el Dr. Acosta que lidero la parte de nutrición del Instituto Nacional de ESSALUD, el ha liderado la parte nutricional.

En el Perú se implemento un laboratorio de BIOTERIO, donde habían ratas y allí se comprobó la clase y la cantidad de proteínas que posee el tarwi, no estamos hablando de un mito, no estamos hablando de que el tarwi es un buen alimento porque es de los andes, sino que se ha comprobado que el tarwi es muy bueno para la nutrición humana.

A nivel agrícola también es muy bueno porque como el tarwi crece en las alturas, entonces el manejo agronómico es bastante rustico, te ayuda a mejorar el suelo, te ayuda al control de las plantas, se desparasita a los animales, entonces el tarwi es muy bueno.

Entrevistador: ¿A qué se refiere con el hecho de mejorar la tierra? Entrevistada: Me refiero a mejorar la textura y la estructura de la tierra, nutrirla, fertilizarla mejor, Por ejemplo cuando tu siempre otro cultivo, un cereal o un trigo de tal manera que quede nutrientes en suelo y tú puedas nutrir estos productos.

Mira a nivel del ministerio no se está realizando estrategias, pero yo considero que es bien importante porque tenemos desnutrición crónica en el país y principalmente en la sierra y claro aquí también en Lima, en los barrios marginales: y esto no es tanto porque la gente no tenga recursos sino es educación alimenticia, porque no conocen las bondades de productos como el tarwi: entonces, es el desconocimiento, por ejemplo en vez de comer un plato de harina que es puro carbohidratos y no te nutre, pero si tú ya sabes que existe productos como el tarwi, quinua tienes igual proteína que un bistec.

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Mira este Doctor que te menciono y otro colega mas están tratando de retomar este proyecto porque saben que es bueno pero lamentablemente aquí en el ministerio no tienen eco porque tú sabes que se necesitan recursos económicos para poder implementar un proyecto. Pero estamos tratando de hacer algo. Donde se ha desarrollado las plantas de des amargado es en Cuzco, Huancayo, La Libertad con el proyecto alemán, entonces en el Cuzco hay una planta que está haciendo el des amargado del tarwi a nivel industrial ósea para poder vender etc.

La próxima semana una compañera del trabajo del ministerio viajara al Cuzco para hablar con el gerente de desarrollo económico para ver la posibilidad que la harina de tarwi se incremente en los programas sociales para poder generar demanda y poder nosotros generar la oferta.

Entrevistador: ¿Esta estrategia es del estado, mas no de empresas privadas? Entrevistada: Como Ministerio no se está promoviendo, pero por medio de especialistas del tema si se está promoviendo, pero sin presupuesto. Yo estoy tratando de empujar el tema, porque el tarwi tiene bases sólidas como para decir si va.

Entrevistador 1: ¿Y cómo es que nace el interés por el tarwi?, porque así como existe el tarwi también deben haber otros productos que son buenos por su valor nutritivo así como la soya que tiene valor nutritiva casi similar. Entrevistada: Mira, a nivel de leguminosas esta la soya , pero el tarwi es un producto peruano, en realidad , antiguamente el ministerio se llamaba Ministerio de agricultura y alimentación, y actualmente es solo Ministerio de agricultura: Nosotros no vemos acerca de los productos a nivel de nutrición, pues nosotros solamente vemos oferta y demanda, productos que tienen potencial de exportación, productos que puedan abastecer el mercado interno, y vemos el manejo agronómico, estrategias de producción, pero no vemos el aspecto alimentación. El ministerio de salud ve el tema de alimentación, prevención, curación, ellos tienen sus programas especializados pero no como estrategia de nutrirse bien.

Yo si lo considero porque yo trabajo en la línea de leguminosas, por ejemplo si nosotros importamos mucha soya en el Perú para todo lo que son tortas proteicas, alimento 88
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balanceado, para embutidos: no te digo que el tarwi va reemplazar a la soya, no lo sé. A nivel agronómico la soya es un cultivo extensivo. Por ejemplo Brasil tiene 15 millones de hectáreas sembradas entonces su costo de producción es bien barato. Nosotros no tenemos tierras planas ni grandes para sembrar es cantidad de soyas. Las estrategias de nuestro país son nichos de mercados o sea tenemos áreas más reducidas. Por eso si sembramos soya, nunca nuestro costo de producción va competir con argentina, Brasil. Si queremos sembrar extensivamente, estaríamos desplazando otro cultivos donde ganamos mas uva de meza, mango, palta, páprika, alcachofa, espárrago que con un menor área podemos venderlo a un precio mayor.

Yo siempre he tratado de desarrollar el tema de leguminosas y mi opinión personal es que esas zonas marginales donde se posee este producto se debería usar con mayor conocimiento de sus bondades y de lo importante que es.

La semana pasada yo estaba en Yunguyo y entre a una tienda que estaba abarrotada de fideos mucho más caros que productos que ellos deberían revalorizar porque es algo que ellos tienen para que puedan consumir y estar mejor nutridos.

Zonas donde hay desnutrición crónica como Huanuco, que tiene tarwi

y no se

consumen por desconocimiento y tu vez que el tarwi es rustico, o sea que tu lo siembras en la chacra, crece, no necesita mayor cuidado, crece en los cercos.

Yo creo que es bueno para el país, y estoy tratando de empujar porque estos señores investigadores no tiene eco, pues han mandado su carta al presidente Dr. Alan García Pérez y él lo derivo al ministro de agricultura, el cual lo derivo aquí, a nuestra área y aquí se dice que no es un cultivo autorizado porque tenemos restricciones presupuestales porque tenemos otros cultivos que se están priorizando como es el maíz duro que es un alimento para las aves y el pollo es un alimento de consumo masivo

Entrevistadora: Entonces se podría decir que el tarwi no se encuentra entre los primeros puestos de interés para incrementar su cultivo. Entrevistada: Ustedes entienden que nosotros no podemos pensar solamente en exportación sino también en el mercado interno, y ustedes saben que el movimiento de 89
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dinero es mayor en el mercado interno si lo comparan con las exportaciones. Nosotros tenemos que cuidar que la balanza no sea deficitaria.

Nosotros estamos tratando de coordinar con el presidente del gobierno regional Cuzco, o sea nuestra estrategia viene a ser una estrategia nacional: Nosotros vamos a intentar entrar por el gobierno regional de Cuzco y ojala tengamos aceptación ya que es autónomo y tiene su propio presupuesto. Entonces podríamos incluir harina de tarwi en sus programas sociales, harina que se produce en el Cuzco. Entonces sería un paso importante para nosotros.

Nosotros estamos trabajando con un chef conocido, Adolfo Perret, así como con el Dr. Acosta en la promoción de del tarwi en la comida peruana de esa manera se podría extender su conocimiento y hacerse más extensivo entre los estudiantes para chef y para la población.

Este chef piensa reunirse con autoridades del ministerio del medio ambiente para la promoción del tarwi.

Entrevistadora: ¿Tienen contacto con algunas otras empresas que se dediquen al tarwi? Entrevistada: Hay una, yo tengo una compañera que esta viajando al Cuzco y allí hay dos empresas que usan el tarwi en sus productos. Es que de todas maneras para promover un producto, necesitas a alguien que te financie.

Entrevistadora: Nosotros hemos encontrado una empresa llamada Perú Chocho EIRL en Trujillo, que se dedica a la elaboración de productos en base al tarwi, Usted, ¿Ha escuchado hablar de ellos? Entrevistada: Si he tenido información de esa empresa, y ellos están haciendo snacks. Otro claro ejemplo es en Yunguyo (Cuzco), he viajado hace pocas semanas allí, y he visto que la municipalidad misma de esa zona incentiva al consumo del tarwi, yo lleve toda la información que tenia y allí justamente estaba el gerente del departamento de desarrollo económico de la municipalidad para que se compre tarwi para sus programas

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sociales. Esto para mí fue una sorpresa, pues es algo que yo no lo he promovido. Y allí en Yunguyo si van a apoyar a los agricultores.

Mira el tarwi es una alternativa para las zonas marginales, para aquellas zonas donde no tienes otros cultivos, te sirve como cerco de chacra.

El problema más grande que le he visto al tarwi es el des amargado por los alcaloides que el tarwi posee. Y necesitas lavarlo en agua corriente. Los agricultores lo colocan en unos costales, en las acequias durante toda la noche, esta práctica en la ciudad cuesta.

Para la sierra es una alternativa nueva, tiene recurso agua, es una alternativa marginal.

Actualmente hay maquinas que te des amargan el tarwi mediante un proceso en las cáscaras en donde se encuentra todo ese amargor. Entonces ya no es necesario simplemente lo mueles y ya tienes la harina de tarwi con lo cuales ya puedes hacer muchas cosas.

Entrevistadora: ¿El cultivo de tarwi en promedio es rentable? Entrevistada: Es una planta rustica que no tiene prácticamente problemas de plagas, solamente el único problema que tiene es su amargor.

Entrevistadora: ¿Quiénes son los que generalmente traen el tarwi a Lima? Entrevistada: Mira, yo lo he visto en el mercado de la Parada, mercado de Magdalena. En el Perú no se ha desarrollado porque no hay habitual del consumo de este producto

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3. Encuestas
3.1 Diseño Muestral

3.1.1 Objetivos de la Investigación

Con esta investigación se pretende impulsar estrategias para el mayor consumo de tarwi en la población; así como también dar a conocer las bondades nutricionales de este producto.

3.1.2 Definición de la Población

Se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados 4 .

3.1.3 Marcos Muestrales Mercado Santa Rosa en el área metropolitana del distrito de La Molina. Mercado Magdalena en el área metropolitana del distrito Magdalena. Mercado Productores en el área metropolitana del distrito de Santa Anita. Mercado La Parada en el área metropolitana del distrito de La Victoria. Mercado Hunicachi en el área metropolitana del distrito de Puente Piedra.

3.1.4 Unidad de Muestreo Consumidores finales o comercializadores minoristas/mayoristas según característica socio – económica.

Fuente: Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados (APEIM) Elemento: Hogares según característica socioeconómica extraídos de la Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados (APEIM). Tiempo: Año base 1993

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3.1.5 Método de Selección de la Muestra

Primero, se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.

Segundo, se realizará un muestreo no probabilístico con respecto a los barrios (según estrato) de los 5 distritos.

Tercero, se realizará un muestreo por conveniencia a las manzanas de los barrios de los 5 distritos.

Cuarto, se escogerá por conveniencia los mercados más populosos donde se quiere realizar la investigación.

Para el desarrollo de este estudio se utilizará el muestreo tradicional, ya que esta permite seleccionar toda la muestra antes de iniciar la recopilación de datos.

Además se utilizará un muestreo sin reemplazo, de modo que el elemento entrevistado sólo sea de utilidad una vez.

Finalmente se utilizará el muestreo aleatorio simple, ya que permite seleccionar las personas de cada uno de los hogares, aleatoriamente.

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3.1.6 Selección del Tamaño de la Muestra

El número total de hogares de los 5 distritos: La Molina, San Miguel, Santa Anita, Chorrillos y Puente Piedra encontrada para el año 1993 se muestra a continuación:

HOGARES LA MOLINA MAGDALENA SANTA ANITA CHORRILLOS PUENTE PIEDRA TOTAL

POBLACION 16488 25477 23415 44132 21972 131484

%TOTAL 12.5% 19.4% 17.8% 33.6% 16.7% 100%

N. DE ENCUESTAS 48 75 69 129 64 385

Elaboración: San Marcos y Asociados

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3.1.7 Definición de las Variables del Cuestionario

Filtro

1. Conocimiento del tarwi : Variable cualitativa que se refiere al conocimiento del tarwi por parte de los encuestados, si es así, entonces el encuestador pasa a realizar las demás preguntas, en caso contrario el encuestador solo realiza las preguntas de las secciones 4 y 5 respectivamente; ya que nuestro objetivo son las personas que conocen esta leguminosa. 2. Consumo: Al igual que la variable anterior está es una variable cualitativa , si es que las personas encuestadas responden afirmativamente, entonces los encuestadores proceden a realizar las demás preguntas y en caso contrario, entonces solo se les preguntará lo que corresponde a la sección 4 y 5. 3. Publicidad: Está es una variable cualitativa, donde las personas encuestadas indicarán con la alternativa “a” sí recuerdan haber oído publicidad del tarwi o en caso contrario responderán la alternativa “b” 4. Frecuencia de consumo: Esta variable de la sección de preguntas filtro, nos indicará el promedio de consumo del tarwi, según las alternativas (a, b, c, d); que se presente a las personas encuestadas.

Sección 1

5. Valor nutricional: Al introducir esta variable a través de la pregunta ¿Conoce el valor nutricional del tarwi?, queremos saber si las personas encuestadas a parte de conocer y consumir dicha leguminosa, conocen el valor nutricional que tiene, para eso se plantea 2 alternativas (a.SI, b.NO). 6. Motivo de consumo: Esta variable que está en la sección 1, del consumo, tiene cuatro alternativas las cual una de ellas (alternativa d), es una opción para las personas que tienen otros motivos para consumir tarwi.

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7. Miembros consumidores: En esta variable, si las personas responden a la alternativa “a”, que es todos, entonces el encuestador deja de lado la pregunta numero 8 y continua con las demás; pero si responden cualquiera de las alternativas(a, b, c), el encuestador tendrá 8. Razones de consumo: esta variable es solo para las personas en las cuales dentro de su familia por lo menos hay un miembro que no consume el tarwi, esta pregunta se hace con el objetivo de saber las razones por las que no consumen dicha leguminosa. 9. Lugar de consumo: esta variable es importante pues se requiere saber el lugar que habitualmente consumen el tarwi para así hacer los análisis respectivos. 10. Comidas: Con esta pregunta se quiere saber si además del consumo directo de tarwi, las personas encuestadas lo utilizan para la elaboración de diferentes comidas peruanas.

Sección 2

11. Adquisición: Esta variable explica el lugar donde las personas que consumen el tarwi lo adquieren, en la cual sus respuestas es en base a cuatro alternativas planteadas. 12. Finalidad de compra: el tarwi no solo es una leguminosa que se utiliza como alimento sino también medicinal, religioso y otros, por tal razón con esta pregunta se desea saber que usos le dan, las personas encuestadas, a este producto. 13. Decisión de compra: Es una variable cualitativa para determinar dentro de la familia quien toma la decisión de comprar el tarwi, lo cual puede ser el padre de familia, la mamá u otros miembros como se especifica en la alternativa d (otros).

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14. Recomendaciones: En esta variable se pregunta a las personas las recomendaciones para consumir el tarwi, dado la complejidad de la pregunta se decidió no poner alternativas, simplemente se optó por una respuesta libre del encuestado. 15. Inicio en el consumo: Variable cualitativa que nos permite conocer como el encuestado se inicio en el consumo del Tarwi, si fue por iniciativa propia u otras razones, para dicho objetivo se ha empleado una pregunta de respuesta múltiple. 16. Sexo: Tipo de variable cualitativa de respuesta única para esto se presenta dos alternativas (femeninas o masculinas). 17. Edad: Variable cuantitativa en la cual se quiere saber la edad de cada encuestado, cuyas alternativas de respuesta están en intervalos respectivamente. 18. Procedencia: Esta variable se refiere al lugar de nacimiento de la persona encuestada, con lo cual se quiere saber si las personas de Lima o las de provincia son las que conocen y consumen el tarwi. 19. Ocupación: Una variable que se refiere a la ocupación de cada persona encuestada que puede ser trabajador, ama de casa, estudiante o jubilado.

Sección 3

20. Ingreso: Una variable cuantitativa, que recoge el ingreso de las personas encuestadas, las alternativas están en intervalos, que van desde cero a más. Esta variable nos permite conocer el poder adquisitivo en la familia y tener una noción de cómo está constituida su canasta familiar.

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3.1.8 Cuadros y Gráficos RESULTADO TOTAL A. RESULTADOS GENERALES Frecuencias Tabla de frecuencia Tabla A1
CONOCIMIENTO Frecuencia Porcentaje NO SI TOTAL 134 252 386 34,7 65,3 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafica A1

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Tabla A2
EDAD Frecuencia MENOR DE EDAD MAYOR 18 HASTA 24 MAYOR 24 HASTA 30 MAYOR 30 HASTA 40 MAYOR DE 40 TOTAL 4 23 51 95 213 386 Porcentaje 1 6 13,2 24,6 55,2 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico A2

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Tabla A3
OCUPACION Frecuencia AMA DE CASA DESOCUPADO ESTUDIANTE JUBILADO TRABAJADOR TOTAL 73 3 6 5 299 386 Porcentaje 19 0,8 1,6 1,3 77,5 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico A3

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Tabla A4
SEXO Frecuencia FEMENINO MASCULINO TOTAL 290 96 386 Porcentaje 75,1 24,9 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico A4

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Tabla A5
INGRESO Frecuencia DE 0 A 600 601 HASTA 1500 1501 HASTA 2500 2501 HASTA 3500 3501 HASTA 4500 TOTAL 174 163 35 12 2 386 Porcentaje 45,1 42,2 9,1 3,1 0,5 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico A5

Elaboración: San Marcos y Asociados

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Tabla A6
LUGAR DE NACIMIENTO Frecuencia AMAZONAS ANCASH APURIMAC AREQUIPA AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANCAVELICA HUANUCO ICA IQUITOS JUNIN LA LIBERTAD LAMBAYEQUE LIMA PASCO PIURA PUNO TUMBES TOTAL 2 42 9 4 26 10 21 21 12 5 3 65 6 1 122 2 5 29 1 386 Porcentaje 0,5 10,9 2,3 1 6,7 2,6 5,4 5,4 3,1 1,3 0,8 16,8 1,6 0,3 31,6 0,5 1,3 7,5 0,3 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico A6

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B. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES Frecuencias Tabla de frecuencia

Tabla B1
CONSUMO Frecuencia NO SI TOTAL 80 172 252 Porcentaje 31,7 68,3 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico B1

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Tabla B2
SEXO Frecuencia FEMENINO MASCULINO TOTAL 193 59 252 Porcentaje 76,6 23,4 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico B2

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Tabla B3
EDAD Frecuencia MENOR DE EDAD MAYOR 18 HASTA 24 MAYOR 24 HASTA 30 MAYOR 30 HASTA 40 MAYOR DE 40 TOTAL 3 13 29 55 152 252 Porcentaje 1,2 5,2 11,5 21,8 60,3 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico B3

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Tabla B4
LUGAR DE NACIMIENTO Frecuencia ANCASH APURIMAC AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANCAVELICA HUANUCO ICA JUNIN LA LIBERTAD LIMA PASCO PIURA PUNO TOTAL 34 8 19 6 20 15 10 4 61 4 54 1 4 12 252 Porcentaje 13,5 3,2 7,5 2,4 7,9 6 4 1,6 24,2 1,6 21,4 0,4 1,6 4,8 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico B4

Elaboración: San Marcos y Asociados

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Tabla B5
OCUPACIÓN Frecuencia AMA DE CASA DESOCUPADO ESTUDIANTE JUBILADO TRABAJADOR TOTAL 38 1 2 2 209 252 Porcentaje 15,1 0,4 0,8 0,8 82,9 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico B5

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Tabla B6
INGRESO Frecuencia DE 0 A 600 601 HASTA 1500 1501 HASTA 2500 2501 HASTA 3500 3501 HASTA 4500 TOTAL 118 100 23 9 2 252 Porcentaje 46,8 39,7 9,1 3,6 0,8 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico B6

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C. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES FRECUENTES Frecuencias Tabla de frecuencia Tabla C1
FRECUENCIA DE CONSUMO Frecuencia DIARIAMENTE SEMANALMENTE QUINCENALMENTE ALGUNAS VECES TOTAL 13 52 70 37 172 Porcentaje 7,6 30,2 40,7 21,5 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico C1

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Tabla C2
PUBLICIDAD Frecuencia NO SI TOTAL 167 5 172 Porcentaje 97,1 2,9 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico C2

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_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla C3
SEXO Frecuencia FEMENINO MASCULINO TOTAL 127 45 172 Porcentaje 73,8 26,2 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico C3

112
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla C4
EDAD Frecuencia MENOR DE EDAD MAYOR 18 HASTA 24 MAYOR 24 HASTA 30 MAYOR 30 HASTA 40 MAYOR DE 40 TOTAL 2 10 16 35 109 172 Porcentaje 1,2 5,8 9,3 20,3 63,4 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico C4

113
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla C5
LUGAR DE NACIMIENTO Frecuencia ANCASH APURIMAC AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANCAVELICA HUANUCO ICA JUNIN LA LIBERTAD LIMA PIURA PUNO TOTAL 27 6 9 4 19 13 9 2 43 3 27 3 7 172 Porcentaje 15,7 3,5 5,2 2,3 11 7,6 5,2 1,2 25 1,7 15,7 1,7 4,1 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico C5

114
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla C6
OCUPACION Frecuencia AMA DE CASA DESOCUPADO ESTUDIANTE JUBILADO TRABAJADOR TOTAL 21 1 1 1 148 172 Porcentaje 12,2 0,6 0,6 0,6 86 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico C6

115
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla C7
INGRESO Frecuencia DE 0 A 600 601 HASTA 1500 1501 HASTA 2500 2501 HASTA 3500 3501 HASTA 4500 TOTAL 86 66 14 4 2 172 Porcentaje 50 38,4 8,1 2,3 1,2 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico C7

116
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

D. RESULTADOS PARA CONSUMIDORES ACTIVOS Frecuencias Tabla de frecuencia

Tabla D1
CONOCIMIENTO DEL VALOR NUTRICIONAL Frecuencia NO SI TOTAL 40 95 135 Porcentaje 29,6 70,4 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D1

117
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D2
IMPULSO POR CONSUMIR TARWI Frecuencia SABOR PRESENTACION PRECIO OTROS TOTAL 95 4 2 34 135 Porcentaje 70,4 3 1,5 25,2 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D2

118
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D3
CONSUMO DE TARWI EN LA FAMILIA Frecuencia Porcentaje ALGUNOS SOLO YO TODOS TOTAL 28 21 86 135 20,7 15,6 63,7 100
Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D3

119
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D4
LUGARES DE CONSUMO DE TARWI Frecuencia CALLE HOGAR MERCADO OTROS RESTAURANT TOTAL 12 72 46 3 2 135 Porcentaje 8,9 53,3 34,1 2,2 1,5 100
Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D4

120
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D5
PREPARACION Frecuencia AJI CEVICHE CON PAPA CREMA CREMAS ENSALADA GRANO GUISO GUISOS HUANCAINA LICUADO MOLIDO PAPA PEREJIL PICANTE PURE QUESO SANCOCHADO SOLO SOPAS TACUTACU TOTAL 2 19 1 3 2 44 1 16 1 5 1 2 1 7 3 1 1 3 20 1 1 135 Porcentaje 1,5 14,1 0,7 2,2 1,5 32,6 0,7 11,9 0,7 3,7 0,7 1,5 0,7 5,2 2,2 0,7 0,7 2,2 14,8 0,7 0,7 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D5

121
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D6
LUGARES DE COMPRA Frecuencia AMBULANTES BODEGAS CALLE MERCADOS OTROS RESTAURANT TOTAL 28 2 1 90 13 1 135 Porcentaje 20,7 1,5 0,7 66,6 9,6 0,7 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D6

122
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D7
FINALIDAD PARA LA CUAL DESTINA EL TARWI Frecuencia ALIMENTICIO MEDICINAL NUTRITIVO OTROS RELIGIOSO TOTAL 120 10 2 2 1 135 Porcentaje 88,9 7,4 1,5 1,5 0,7 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D7

123
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D8
QUIEN DECIDE LA COMPRA DE TARWI EN EL HOGAR Frecuencia AMA DE CASA OTROS PADRE TOTAL 106 6 23 135 Porcentaje 78,5 4,4 17 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D8

124
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D9
RECOMENDACIONES A LOS QUE NO CONSUMEN TARWI Frecuencia ANEMIA COLESTERO DIABETES HEPATICO INFORMACI MEDICINAL NATURAL NUTRITIVO OTROS PUBLICIDA SABOR SALUDABLE TOTAL 1 2 1 6 8 3 2 54 22 15 7 12 135 Porcentaje 0,7 1,5 0,7 4,4 5,9 2,2 1,5 40 16,3 11,1 5,2 8,9 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D9

125
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D10
INICIO EN EL CONSUMO DE TARWI Frecuencia TRADICION FAMILIAR AMIGOS O CONOCIDOS ESTABLECIMIENTO OTROS TOTAL 112 16 4 3 135 Porcentaje 83 11,9 3 2,2 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D10

126
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D11
SEXO Frecuencia FEMENINO MASCULINO TOTAL 97 38 135 Porcentaje 71,9 28,1 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D11

127
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D12
EDAD Frecuencia MENOR DE EDAD MAYOR 18 HASTA 24 MAYOR 24 HASTA 30 MAYOR 30 HASTA 40 MAYOR DE 40 TOTAL 1 9 10 27 88 135 Porcentaje 0,7 6,7 7,4 20 65,2 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D12

128
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D13
LUGAR DE NACIMIENTO Frecuencia ANCASH APURIMAC AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANCAVELICA HUANUCO ICA JUNIN LA LIBERTAD LIMA PIURA PUNO TOTAL 25 5 3 2 15 9 8 2 35 3 19 3 6 135 Porcentaje 18,5 3,7 2,2 1,5 11,1 6,7 5,9 1,5 25,9 2,2 14,1 2,2 4,4 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D13

129
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D14
OCUPACION Frecuencia AMA DE CASA DESOCUPADO JUBILADO TRABAJADOR TOTAL 16 1 1 117 135 Porcentaje 11,9 0,7 0,7 86,7 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D14

130
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tabla D15
INGRESO Frecuencia DE 0 A 600 601 HASTA 1500 1501 HASTA 2500 2501 HASTA 3500 3501 HASTA 4500 TOTAL 63 53 14 3 2 135 Porcentaje 46,7 39,3 10,4 2,2 1,5 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

Grafico D15

131
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

E. RESULTADOS CON CRUCE DE VARIABLES Tablas de contingencia Tabla E1
IMPULSO POR CONSUMIR TARWI TOTAL SABOR FEMENINO SEXO MASCULINO Recuento 29 2 1 6 38 Recuento 66 PRESENTACION 2 PRECIO 1 OTROS 28 97

Elaboración: San Marcos y Asociados

132
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E2
IMPULSO POR CONSUMIR TARWI TOTAL SABOR DE 0 A 600 601 HASTA 1500 INGRESO 1501 HASTA 2500 2501 HASTA 3500 3501 HASTA 4500 Recuento Recuento Recuento Recuento Recuento 43 37 13 1 1 PRESENTACION 3 1 0 0 0 PRECIO 0 2 0 0 0 OTROS 17 13 1 2 1 63 53 14 3 2

Elaboración: San Marcos y Asociados

133
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E3
IMPULSO POR CONSUMIR TARWI TOTAL SABOR EDAD MENOR DE EDAD MAYOR 18 HASTA 24 MAYOR 24 HASTA 30 MAYOR 30 HASTA 40 MAYOR DE 40 Recuento Recuento Recuento Recuento Recuento 1 8 6 20 60 PRESENTACION 0 0 0 1 3 PRECIO 0 0 0 0 2 OTROS 0 1 4 6 23 1 9 10 27 88

Elaboración: San Marcos y Asociados

134
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E4
IMPULSO POR CONSUMIR TARWI TOTAL SABOR AMA DE CASA OCUPACION DESOCUPADO JUBILADO TRABAJADOR Recuento Recuento Recuento Recuento 11 1 1 82 PRESENTACION 0 0 0 4 PRECIO 1 0 0 1 OTROS 4 0 0 30 16 1 1 117

Elaboración: San Marcos y Asociados

135
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E5
LUGARES DE CONSUMO DE TARWI TOTAL CALLE FEMENINO SEXO MASCULINO Recuento 1 19 16 1 1 38 Recuento 11 HOGAR 53 MERCADO 30 OTROS 2 RESTAURANT 1 97

Elaboración: San Marcos y Asociados

136
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E6
LUGARES DE CONSUMO DE TARWI TOTAL CALLE MENOR DE EDAD MAYOR 18 HASTA 24 EDAD MAYOR 24 HASTA 30 MAYOR 30 HASTA 40 MAYOR DE 40 Recuento Recuento Recuento Recuento Recuento 0 1 1 2 8 HOGAR 1 5 6 12 48 MERCADO 0 2 3 12 29 OTROS 0 1 0 1 1 RESTAURANT 0 0 0 0 2 1 9 10 27 88

Elaboración: San Marcos y Asociados

137
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia Tabla E7
LUGARES DE CONSUMO DE TARWI TOTAL CALLE AMA DE CASA DESOCUPADO OCUPACION JUBILADO TRABAJADOR Recuento Recuento 0 12 0 61 0 41 0 2 1 1 1 117 Recuento Recuento 0 0 HOGAR 11 0 MERCADO 4 1 OTROS 1 0 RESTAURANT 0 0 16 1

Elaboración: San Marcos y Asociados

138
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E8
LUGARES DE CONSUMO DE TARWI TOTAL CALLE DE 0 A 600 601 HASTA 1500 INGRESO 1501 HASTA 2500 2501 HASTA 3500 3501 HASTA 4500 Recuento Recuento Recuento Recuento Recuento 9 3 0 0 0 HOGAR 29 32 7 2 2 MERCADO 23 16 6 1 0 OTROS 1 2 0 0 0 RESTAURANT 1 0 1 0 0 63 53 14 3 2

Elaboración: San Marcos y Asociados

139
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia Tabla E9
LUGARES DE COMPRA DE TARWI AMBULANTES SEXO FEMENINO Recuento 19 BODEGAS 2 CALLE 0 MERCADOS 66 OTROS 0 RESTAURANTES 0 TOTAL 97

MASCULINO

Recuento

9

0

1

24

3

1

38

Elaboración San Marcos y Asociados

140
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E10
LUGARES DE COMPRA DE TARWI AMBULANTES SEXO MENOR DE EDAD Recuento 0 BODEGAS 0 CALLE 0 MERCADOS 1 OTROS 0 RESTAURANTES 0 TOTAL 1

MAYOR 18 HASTA 24

Recuento

2

0

0

6

1

0

9

MAYOR 24 GASTA 30

Recuento

3

0

0

5

2

0

10

MAYOR 30 HASTA 40

Recuento

6

0

0

18

3

0

27

MAYOR DE 40

Recuento

17

2

1

60

7

1

88

Elaboración San Marcos y Asociados

141
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

142
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E11
LUGARES DE COMPRA DE TARWI AMBULANTES OCUPACION AMA DE CASA Recuento 0 BODEGAS 0 CALLE 0 MERCADOS 15 OTROS 1 RESTAURANTES 0 TOTAL 16

DESOCUPADO

Recuento

0

0

0

1

0

0

1

JUBILADO

Recuento

0

0

0

0

0

1

1

TRABAJADOR

Recuento

28

2

1

74

12

0

117

Elaboración San Marcos y Asociados

143
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

144
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E12
LUGARES DE COMPRA DE TARWI AMBULANTES INGRESO DE 0 A 600 DE 601 HASTA 1500 DE 1501 HASTA 2500 DE 2501 HASTA 3500 DE 3501 HASTA 4500 Recuento 15 BODEGAS 0 CALLE 1 MERCADOS 39 OTROS 7 RESTAURANTES 1 TOTAL 63

Recuento

11

2

0

37

3

0

53

Recuento

1

0

0

11

2

0

14

Recuento

1

0

0

2

0

0

3

Recuento

0

0

0

1

1

0

2

Elaboración San Marcos y Asociados

145
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

146
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E13
FINALIDAD PARA LA CUAL SE CONSUME TARWI TOTAL ALIMENTICIO FEMENINO SEXO MASCULINO Recuento 34 3 1 0 0 38 Recuento 86 MEDICINAL 7 NUTRITIVO 1 OTROS 2 RELIGIOSO 1 97

Elaboración: San Marcos y Asociados

147
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E14
FINALIDAD PARA LA CUAL SE CONSUME TARWI TOTAL ALIMENTICIO MENOR DE EDAD MAYOR 18 HASTA 24 EDAD MAYOR 24 HASTA 30 MAYOR 30 HASTA 40 MAYOR DE 40 Recuento Recuento Recuento Recuento Recuento 1 8 10 24 77 MEDICINAL 0 1 0 1 8 NUTRITIVO 0 0 0 1 1 OTROS 0 0 0 1 1 RELIGIOSO 0 0 0 0 1 1 9 10 27 88

Elaboración: San Marcos y Asociados

148
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E15
FINALIDAD PARA LA CUAL SE CONSUME TARWI TOTAL ALIMENTICIO AMA DE CASA DESOCUPADO OCUPACION JUBILADO TRABAJADOR Recuento Recuento 1 104 0 8 0 2 0 2 0 1 1 117 Recuento Recuento 14 1 MEDICINAL 2 0 NUTRITIVO 0 0 OTROS 0 0 RELIGIOSO 0 0 16 1

Elaboración: San Marcos y Asociados

149
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Tablas de contingencia
Tabla E16
FINALIDAD PARA LA CUAL SE CONSUME TARWI TOTAL ALIMENTICIO INGRESO DE 0 A 600 601 HASTA 1500 1501 HASTA 2500 2501 HASTA 3500 3501 HASTA 4500 Recuento Recuento Recuento Recuento Recuento 54 48 13 3 2 MEDICINAL 5 4 1 0 0 NUTRITIVO 2 0 0 0 0 OTROS 2 0 0 0 0 RELIGIOSO 0 1 0 0 0 63 53 14 3 2

Elaboración: San Marcos y Asociados

150
_________________________________________________________________________________ Jr. Francisco Bolognesi 837 Block B Dpto. 402 - San Miguel Telfs: 2633333 - 995155998 – 989799407 E-mail: eltarwi_smasociados@hotmail.com

Anexos
Preguntas entrevista N° 1

A

:

Sra. Amelia Wite Huaringa Joaquín Ingeniera Agrónoma y Docente de la UNALM

1. ¿Qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya? 2. ¿Qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima? 3. ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como producto? 4. ¿Cuáles son sus limitaciones? 5. ¿El gobierno no ha realizado ningún aporte con respecto a la promoción del consumo del tarwi? 6. ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi? 7. ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima? 8. ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi? 9. ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro?

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Preguntas entrevista Nº 2:

A

:

Sra. Rosa Palomino Díaz Dirección de Promoción Agraria

1. ¿Cuál es la función o el fin que persigue la institución? 2. ¿El Ministerio de Agricultura (o el estado en general) ha organizado (planificado o ejecutado) alguna campaña para promover el consumo de Tarwi? o Lugar de ejecución o Periodo de ejecución o Procedimiento/ Mecanismos utilizados o Resultados o Medición de su efectividad 3. ¿Qué otras instituciones existen relacionadas al Tarwi? (estudio, promoción) 4. ¿Conoce alguna empresa que se dedique a la producción o comercialización de productos elaborados a base de Tarwi (en Lima o provincia)? 5. ¿Por qué cree usted que el consumo de Tarwi es muy bajo en Lima? 6. De introducirse la comercialización del Tarwi en el mercado ¿cuales serían los alimentos que entrarían en competencia directa con él? 7. ¿Qué estrategias consideraría para incrementar el consumo de Tarwi en Lima?

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Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra:

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA) FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Cuestionario para investigar el mercado de Tarwi Buenos días. Soy, estudiante de la Facultad de Ciencias Económicas de la UNMSM. Estamos realizando una encuesta acerca del consumo de Tarwi. Por favor nos gustaría contar con su opinión, Gracias. CODIGO: CUESTIONARIO FILTRO CONSUMIDORES 1. ¿Conoce qué es el Tarwi o Chocho? a) SI (E: Continuar) b) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer) 2. ¿Consume Ud. Tarwi o Chocho? c) SI (E: Continuar) d) NO (E: Concluir la encuesta, agradecer) 3. ¿Recuerda haber oído alguna vez “publicidad”* del tarwi? a) SI b) NO 4. ¿En promedio con qué frecuencia consume Tarwi? (E: mostrar tabla 1) a) Diariamente b) Semanalmente c) Quincenalmente y otros d) Algunas veces en el año (E: Concluir la encuesta, agradecer) SECCIÓN 1: CONSUMO 5. ¿Conoce el valor nutricional del Tarwi? a) SI b) NO 6. ¿Qué le impulsa a Ud. consumir Tarwi? a) Buen sabor b) Buena presentación c) Precio accesible d) Otros:____________________ 7. ¿Todos los miembros de su familia consumen Tarwi? a) Todos (E: Continuar pgta.7) b) Algunos (E: Responder pgta.6) c) Ninguno (E: Responder pgta.6) d) Solamente yo (E: Continuar pgta.7) 8. ¿Cuáles son las razones por las que no consumen Tarwi? Rpta.:_________________________________

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9. ¿En qué lugar consume habitualmente Ud. el Tarwi? a) En el hogar b) En restaurantes c) En el mercado d) Otros

10. ¿Qué comidas prepara Ud. con el Tarwi? Rpta.:________________________________

SECCIÓN 2: HÁBITOS DE COMPRA

11. ¿En qué lugar adquiere el Tarwi habitualmente? a) Mercados b) Bodegas c) Ambulantes d) Otros 12. ¿Con qué finalidad compra el Tarwi? a) Alimenticio b) Medicinal c) Religioso d) Otros: ____________________ 13. ¿Quién es la persona que decide la compra de Tarwi en su hogar? a) El ama de casa b) El padre c) Otros: ____________________ 14. ¿Qué recomendaciones daría para que la gente consuma más Tarwi? Rpta.:_________________________________ 15. ¿Cómo se inició en el consumo de Tarwi? a) Tradición Familiar b) Por amigos o conocidos c) Por algún establecimiento comercial (restaurantes, ferias) d) Otros SECCIÓN 3: DATOS DEL CONTROL DEL ENTREVISTADO 16. Sexo a) b)

Masculino Femenino

17. Edad (en años) a) Menor de edad b) 18 - 24 c) 25 - 30 d) 30 - 40 e) 40 a más

18. Lugar de nacimiento Rpta.:__________________

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19. Ocupación / actividad principal. a) Ama de casa b) Trabajador (a) c) Estudiante d) Jubilado (a) e) Desocupado (a)

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Bibliografía

Título Autor Editorial Título Autores Editorial Título Autor Editorial

: Investigación de Mercados : Malhotra, Naresh K. : Prentice Hall : Investigación de Mercados : Taylor, Kinnear : Mcgraw-Hill : Investigación de mercados : Aaker, D. & Day, G. México : McGraw-Hill.

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Agenda de Trabajo:
Primera reunión: sábado 01 de noviembre del 2008 - 10:00 hrs.

La reunión fue concertada para el análisis de todos los datos recabados conforme se ha ido desarrollando la investigación. Tanto los datos primarios como los secundarios fueron enfocados para poder contrastar las hipótesis formuladas al inicio del presente trabajo. Supimos también diseñar las estrategias entorno a nuestro objetivo: Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de promover el consumo de Tarwi.

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Informe Nº 04-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva
A Curso De Asunto Referencia : : : : : Mg. Pedro Barrientos Felipa Investigación de Mercados SAN MARCOS & Asociados Presentación de Análisis de Datos Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana Fecha : martes 04 de noviembre del 2008

En cumplimiento al tema asignado de la referencia, bajo la asesoría del Mg. Pedro Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al tercer informe, el que tiene por contenido lo siguiente:

Análisis de los datos secundarios.

Análisis de los datos primarios.

Contrastación de las hipótesis: General y Específicas.

Conclusiones.

Atentamente.

Consuelo Celeste García Huamaní Directora de la Investigación Ciudad Universitaria, martes 04 de noviembre del 2008

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1. Introducción
El presente informe expondrá desde el punto de vista de los investigadores el análisis correspondiente a la información reunida en los dos informes anteriores, los datos secundarios y datos primarios.

Nos encontramos con el bloque más importante de este trabajo, luego de estudiar a fondo a este producto alimenticio, creemos que es una gran propuesta introducirlo dentro de la dieta alimenticia, en especial para los niños en proceso de formación y desarrollo. El conocer al Tarwi ha hecho que concibamos a este producto con otra perspectiva, ya que dentro de el acoge un sinnúmero de propiedades (desde la nutricional pasando por la agrícola hasta la medicinal). No es sorpresa que nuestros antepasados incaicos hayan valorado a este genial producto y que si bien hasta hoy en día no son muchos los que consumen, se conoce ampliamente todo el beneficio que trae consigo el consumirlo.

Entonces, que es lo que hace al Tarwi, un alimento con una infinidad de bondades nutricionales, medicinales y agrícolas, tener tantas restricciones e impedimentos para que la gente los consuma, bien es así que en este informe número cuatro procedemos a revelar.

Es posible tener a un producto con tantas ventajas en casi todos los sentidos – a excepción de su alto contenido de alcaloides lo que genera su amargor – y seguir teniendo niños que padezcan de des nutrición crónica en este país.

El subdesarrollo es aún un obstáculo, este crea desempleo, pobreza, desnutrición, entre otros síntomas de inequidad, pero si se está haciendo algo por salir de él lamentablemente aún es poco e insuficiente. Creemos que el principal problema que aqueja a una de estas causas es la falta de apoyo e interés por revalorar lo nuestro, tanto el gobierno como los que saben de la existencia de estos alimentos oriundos. Este y otros productos que poco a poco desaparecerán con el tiempo y ni siquiera se sabrán que en algún momento existieron, están pasando por una posible etapa de extinción. 159
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Tener a un alimento que “combata a muchas enfermedades y salve a una nación en una posible época de guerra” – como lo expresaron algunos entrevistados – es asombroso, sería inaudito dejar que muera, lo que está atentando contra él es la poquísima oferta que consta, insuficiente incluso para las personas que lo conocen, y por el lado de la demanda, el desconocimiento de su existencia.

No busquemos culpables, lo que se desea hacer con esta investigación es que se tomen cartas en el asunto y que la chispa de imaginación prenda la admiración de personas influyente interesados en desarrollar ampliamente a este milagroso producto.

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2. Análisis de Datos

2.1 Análisis de los Datos Secundarios

2.1.1 Precio y Producción del tarwi

Los principales departamentos en los que se cultiva el Tarwi son La libertad, Cuzco, Puno y Ancash (en ese orden). La siembra de Tarwi es nula entre los meses de Abril y Julio. Y llega a su máximo entre los meses de Septiembre a Diciembre.

Los meses donde la cosecha alcanza su máximo nivel son en Mayo y Junio para Cuzco y Puno, para La Libertad y Ancash entre Julio y Septiembre. De Enero a Abril la superficie cosechada de tarwi es nula. Además el rendimiento respecto a la producción del tarwi no ha cambiado significativamente. En términos generales la producción de tarwi a nivel nacional se ha ido reduciendo levemente.

El precio promedio a nivel nacional para el año 2007 fue de S/ 1.40 por Kg. y para lo que va del año 2008 es S/ 1.47 por Kg. Lo cual refleja un incremento considerable del precio (20%) debido probablemente a la reducción de su oferta.

En el proceso de la elaboración de la encuesta se indagó entre los comerciantes de tarwi los principales precios a los que se vendía el tarwi y obtuvimos que en promedio el precio en Lima S/ 3.40 por kilo y que la porción de tarwi preparado con ensalada de perejil (listo para su consumo) se vende a S/1.00.

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2.1.2 Factores de la Producción

Condiciones de cultivo: clima y suelos

El Tarwi se desarrolla adecuadamente en la región Suni (3500-4000 msnm). Se cultiva preferentemente en mesetas alto andinas (Puno y Cusco). El período vegetativo del tarwi varía entre 5-8 meses.

Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos húmedos a húmedos arenosos; requiere además un balance adecuado de nutrientes. No necesita elevados niveles de nitrógeno, pero sí la presencia de fósforo y potasio.

Es susceptible al exceso de humedad y moderadamente susceptible a la sequía durante la floración y envainado. No tolera las heladas en la fase inicial y en la formación de vainas, aunque algunos ecotipos cultivados en el Altiplano y a orillas del Lago Titicaca tienen mayor resistencia al frio (Mujica 1977). En lo relacionado a la rotación de cultivos, se encontró que la mejor es: quinua-tarwipapa o quinua-tarwi-cebada o quinua-tarwi- quinua.

La forma común de realizar la cosecha es segar, emparvar, trillar, aventar y almacenar. Estas actividades son laboriosas y demandan bastante mano de obra.

2.1.3 Valor Nutritivo

El Tarwi contiene un alto valor nutritivo como lo explican los análisis de bromatología en los cuales se indican que cada semilla de tarwi brinda aproximadamente 35.5 % de proteínas, aceite aproximadamente 16.9 %, 7.65 % fibra cruda, 41.45 % de cenizas y 35.77% de carbohidratos.

La soya y el tarwi son granos andinos que se caracterizan por contener proteínas de alto valor nutricional al analizar 100 gramos cocidos de ambas leguminosas vemos que el tarwi contiene muchas más proteínas, fibras y grasas, que la soya pero un menor 162
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porcentaje de carbohidratos, además contiene calcio y de fósforo, una gran cantidad de este mineral además de tener una importante cantidad de fibra como de 7,1 gramos.

Una desventaja frente a la soya es su sabor amargo debido a que presenta alto contenido de alcaloides lo que impide consumo directo

Se considera apropiado para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar.

Combinado con cereales como la quinua es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.

Además hay que agregar que se han hecho ensayos con la harina de tarwi para la fabricación de pan dando como resultado que este tipo de harina brinda un alto contenido de proteínas.

En una experimentación en la cual se reemplazaba harina de trigo por harina de tarwi en distintas proporciones se observo que no existía una diferencia significativa entre los factores necesarios para su aceptación tales como: Color, Sabor, Consumo, Olor, Textura y evaluación final.

Se realizaron análisis de proteínas obteniéndose panes con elevados porcentajes de proteína, como es sabido la calidad de estas proteínas de origen vegetal son porcentualmente similares a las de la leche, de ahí la gran importancia que encierra la utilización del tarwi en la alimentación.

También se pudo comprobar también que a medida que se aumentaba el porcentaje substitución de la harina de trigo por la harina de tarwi, el pan sufría un ligero amargor. Además se comprobó que el valor nutricional del pan de Tarwi aumento su valor proteico y contenido de grasa en forma directamente proporcional al porcentaje de sustitución.

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Finalmente se obtuvo un pan con una substitución del 10 por ciento de harina de tarwi de muy buena calidad según calificación del panel de degustadores y cuyo valor nutritivo resulto ser de mejor calidad que el pan de trigo como testigo.

Uso medicinal

El tarwi es usado por los agricultores andinos para fines medicinales. El consumo de tarwi para uso medicinal alivia los síntomas de:

Diabetes: desaparece los síntomas Se hace hervir harina de tarwi cruda sin desamargar hasta formar una masa aguada, que se tomara en ayunas por un mes. Males renales: desaparece los síntomas El Tarwi se hace hervir agregando sal de cocina calentada en tostadora, este líquido tibio se pone en la parte adolorida, este proceso se repite hasta desaparecer el dolor.

Resaca. Para aliviar dicho mal Se consume en forma directa los granos de tarwi desamargados.

Parásitos externos. Para eliminar infestación de parásitos externos en el ganado vacuno (garrapatas). Se hace hervir en agua de tarwi (producto del desamargado) el ajenjo y hollín de cocina. Con el producto de esta infusión, se baña al animal con parásitos externos, se repite hasta dejar libre de parásitos.

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2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas

2.2.1 Sobre las Encuestas

Los resultados de la encuesta realizada en Lima Metropolitana arrojaron que más de la mitad de la población (aprox. 65%) conoce esta leguminosa, esta población se caracteriza por tratarse en su mayoría de personas adultas mayores de 30 años representados en un 75% por el sexo femenino, las cuales cuentan con un ingreso no mayor de 1500 soles mensuales. Dicho porcentaje va disminuyendo a medida que se incrementan los ingresos, para sectores con niveles de ingresos mayores el porcentaje de consumidores solo es de un 10% aproximadamente.

Para un mejor análisis se hace una diferencia entre personas que han consumido Tarwi alguna vez en su vida, ya sea motivados por su curiosidad, tradición o necesidad; y las personas que lo consumen como mínimo una o dos veces por semana a los que llamaremos “consumidores activos”.

A continuación los resultados para los encuestados definidos como consumidores activos, en adelante todas las referencias serán hacia ellos.

Para empezar se indicarán las principales características del consumidor activo de tarwi. Los consumidores activos de tarwi están compuesto en su mayoría por personas de sexo femenino representando el 71.9%. Además la mayor parte de los consumidores activos son personas adultas mayores de 30 años (85.2%) y también en su mayoría son trabajadores. Lo cual nos dice indirectamente que gran parte de las personas de sexo femenino que son consumidoras activas de tarwi trabajan.

El lugar de procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y Lima. Los dos primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el consumo y producción de tarwi es relativamente alta. Con respecto al ingreso familiar de estos consumidores, aquellos con ingresos menores a 600 nuevos soles representan la 165
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mayoría (alrededor del 47%), seguido de que aquellos con ingresos menores 1500 pero mayores a 600 nuevos soles representando el 39%.

La gran mayoría de este tipo de consumidores conoce el valor del nutricional del tarwi (alrededor de 70%) aunque se esperaba un porcentaje mayor de conocimiento ya que esta es la característica principal del tarwi (su alto valor proteínico y nutricional).

La principal razón por la que consumen tarwi es por su sabor y un mínimo porcentaje por el precio. Esta es una valiosa información por la cual ha de orientarse alguna de las estrategias para promover su consumo. Alrededor de las dos terceras partes de los consumidores activos compra el tarwi en mercados siendo así el principal canal de abastecimiento de este producto. Tenemos también que el lugar donde normalmente se consume el tarwi es en los hogares y en un segundo lugar está el mercado quedando rezagado el consumo en restaurantes principalmente porque (casi) no existe alguno que ofrezca algún plato elaborado a base de tarwi. Esta información también es importante para la elaboración de las estrategias.

Los consumidores activos recomiendan a las personas el consumo de tarwi debido principalmente a su valor nutritivo. Entre otras razones mencionadas esta su buen sabor y porque es saludable. El inicio en el consumo de tarwi se ha dado en su mayoría por tradición familiar. Ya que gran parte de los consumidores activos pertenecen a los departamentos (o al menos sus familiares directos como padres o hermanos) donde el tarwi se consume y produce frecuentemente.

Se puede concluir para ambos tipos de consumidores que la razón predominante para el inicio del consumo de Tarwi es la tradición familiar ,el hecho de que la edad de la población de consumidores sea a partir de los 30 años nos indica que dicha tradición se ha ido desvaneciendo a través del tiempo, de la migración hacia la capital. Sin embargo también es importante recalcar el papel fundamental de la mujer trabajadora, madura que es la encargada de transmitir sus hábitos de consumo en el hogar de generación en generación.

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2.2.2 Sobre las Entrevistas

2.2.2.1 Entrevista Nº 1

Gracias a la entrevista realizada a la Sra. Amelia Wite Huaringa ,la cual se desempeña como Ingeniera Agrónoma y Docente de la UNALM nos indico que el tarwi era considerado como un alimento funcional con excelentes propiedades nutritivas. Según su perspectiva el principal problema era la etapa de desamargado una vez ya superada esta etapa se podía presentar de diversas formas, grano seco, snack e incluso hasta bebidas a base de la combinación de este con otras frutas para obtener un sabor con más acogida.

Otra desventaja inherente es el tiempo de cosecha, el cual es aproximadamente 8 meses, y la gran cantidad de agua que se necesita para el riego; factores que han originado la reducción de su producción y; que la gente prefiera no cultivarlo en provincias ya que en Lima no se adapta porque necesita ser cosechado entre los 600 y 3600 m.s.n.m

A su parecer el fomento y apoyo hacia esta leguminosa por parte del gobierno es muy poca, se esta dejando de lado un producto con muchas propiedades que incluso es sembrado como insecticida natural.

Este apoyo tiene que ser a través de los festivales como los que realizan en Huaraz, Andahuaylas y difundirlo en los colegios; mostrando la planta, el grano, y sus diversas presentaciones.

Una de las posibilidades más viables para el futuro es trabajar con la cooperación internacional, por ejemplo Alemania, ya que ellos saben que este producto es bueno así como otros países Europeos.

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2.2.2.2 Entrevista Nº 2

La entrevistada considera que el principal problema en la producción del tarwi es su proceso de desamargado. El tarwi tiene un sabor muy amargo debido a la alta cantidad de alcaloides que contiene para lo cual se hace necesario el proceso de desarmargado el cual básicamente consiste en un lavado repetitivo las veces necesarias hasta reducir su amargor. Pero señaló que ya existen nuevas técnicas para facilitar este proceso.

Señala que uno de los más importantes estudios sobre el tarwi se hizo hace 30 años por un organismo alemán en el cual apoyó el Dr. Acosta, es uno de los mejores especialistas en el tema y con quien se tuvo contacto posteriormente. Dicho estudio realizo una evaluación integral respecto a la problemática de este alimento. Los principales resultados fueron que puede y debería considerársele como una opción de solución seria y factible al problema de la desnutrición infantil en el Perú. Ya que su cultivo no requiere mayores esfuerzos y tiene un alto contenido proteico. En términos formales posee un aminograma completo necesario para considerarlo como un alimento nutritivo. Este estudio le da rigor científico a los resultados.

Otra propiedad poco conocida del tarwi es que contrariamente a las creencias no deja el suelo infértil sino que es favorable para la rotación con otros cultivos (en términos formales “nitrogeniza” el suelo).

La Ingeniera también señalo como principales lugares de venta del tarwi al Mercado Mayorista de La Parada y el Mercado de Magdalena lo cual nos orientó en la selección de muestras para la ejecución de la encuesta.

Al tratar el tema del papel del Estado respecto a este alimento en pocas palabras, se dio a entender que no era un tema prioritario debido a que le están dando más importancia a otros productos con potencial de exportación. La entrevistada resalta la importancia de no solo pensar en la exportación sino también en el mercado interno y su abastecimiento.

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Respecto a la existencia de alguna empresa (no relacionada al gobierno) que elabore productos a base de tarwi o la use como insumo, la entrevistada señala que existe una iniciativa en el Cuzco en la provincia de Yunguyo; si bien esta iniciativa es privada la Municipalidad esta apoyando con el financiamiento del proyecto del cual no se está haciendo partícipe al Ministerio de Agricultura.

A lo largo de la entrevista la ingeniera recalco que la producción de Tarwi es una gran opción de desarrollo para la sierra usando precisamente el termino de “alternativa marginal” refiriéndose a zonas de escasos recursos.

Finalmente planteó un alternativa muy interesante la cual consiste en introducir el tarwi con un ingrediente principal para platos Gourmet de alta calidad aprovechando la gran acogida y revalorización que esta teniendo la gastronomía peruana en los últimos años.

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3. Contraste de Hipótesis 3.1 Problema General

La falta de información y poca conciencia acerca de su utilidad de este cultivo andino (tarwi) especialmente en Lima. Así mismo la Identificación de las causas que originan la marginación de este producto potencialmente nutritivo y si es posible revertir la situación actual incrementando su consumo con la finalidad de elevar el nivel de vida de la población.

3.1.1 Pregunta General

¿Es posible incrementar el consumo del Tarwi en la canasta familiar en Lima Metropolitana?

3.1.2. Pregunta Específicas

¿Cuáles son los valores proteicos del Tarwi? ¿Cuáles son las limitaciones que enfrenta el Tarwi para su comercialización en los mercados de Lima Metropolitana? 3.2 Objetivos

3.2.1 Objetivo General

Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de promover el consumo de Tarwi.

3.2.2 Objetivos Específicos

Identificar el valor proteínico comercial del Tarwi.

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Identificar cuales son las limitaciones que hace que el consumo del Tarwi sea minúsculo en Lima Metropolitana y de esta forma conseguir un consumo masivo de Tarwi por la población.

3.3 Hipótesis

3.3.1 Hipótesis General Es posible elevar el consumo de tarwi aplicando distintos mecanismos de venta y publicidad. Entre estos mecanismos está un plan de agro-industrialización del producto; es decir, crear productos derivados del tarwi. Adicionalmente está la organización de campañas informativas sobre sus beneficios y ventajas nutricionales frente a otros alimentos, además de ferias gastronómicas donde se den a conocer las distintas maneras en las que se puede consumir este producto e introducirlo de manera más fácil al consumo diario de las familias.

Contraste de Hipótesis General

Para evaluar de una mejor manera se analizarán estas tres estrategias individualmente:

Productos elaborados a base de Tarwi Durante la búsqueda de experiencias anteriores se pudo encontrar una sola empresa (“Perú Chocho”), que incursionó en la elaboración industrial de productos a base de Tarwi, la cual operó por un corto tiempo.

Las razones por las que se dio el fracaso de dicha empresa, no ha sido profundizado por la presente investigación. La evaluación de esta estrategia requiere de un estudio más profundo y exhaustivo como la experimentación, los cuales requieren de mayor presupuesto y otros estudios relacionados a la oferta y demanda potencial. Pero hasta el momento no existen motivos formales por los cuales se deba rechazar (o aceptar) esta alternativa como estrategia para fomentar el consumo de tarwi.

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Un aporte básico para posteriores estudios sobre esta alternativa es el perfil del consumidor activo de tarwi (aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a la semana). El lugar de procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y Lima. Los dos primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el consumo y producción de tarwi es relativamente alta. Con respecto al ingreso familiar de estos consumidores, el 86% percibe ingresos familiares menores a 1500 nuevos soles.

La principal razón por la que consumen tarwi es por su sabor y un mínimo porcentaje por el precio. Esta es una valiosa información por la cual ha de

orientarse alguna de las estrategias para promover su consumo. Finalmente alrededor de las dos terceras partes de los consumidores activos compra el tarwi en mercados siendo así el principal canal de abastecimiento de este producto

Campañas Informativas:

Primero evaluaremos la situación actual del nivel de información de la población Limeña acerca del tarwi según los resultados obtenidos de la encuesta. Tenemos que casi la totalidad (más del 95%) de los encuestados no ha escuchado publicidad alguna relacionada al tarwi.

Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce qué es el tarwi, a veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha consumido alguna vez. Pero uno de los datos más importantes es el saber que solo alrededor de la cuarta parte de los encuestados conoce alguna de las propiedades y valores nutritivos del tarwi.

Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición en el año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para incentivar el consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de formas de preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser económicos y de fácil preparación.

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En las dos entrevistas realizadas, se consultó el papel que desempeñó el gobierno; respecto al tema y en ambas se manifestó que la asesoría e interés de los últimos gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos esfuerzos de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo del Tarwi.

Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de información acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la población limeña. Por lo cual la realización de campañas informativas se consideraría una buena estrategia para solucionar el problema de la falta de información acerca del tarwi y sus propiedades y con ello fomentar su consumo. Para lo cual también se tendría que buscar la atención del gobierno con el fin de financiar dichas campañas.

Introducir en la Gastronomía Peruana platos a base de Tarwi

Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes de consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y económica, además de tener un agradable sabor (con la preparación se elimina su amargor). Pero también hay que considerar que durante la encuesta se mencionaron otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de tarwi, lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación contribuirían al incremento del consumo del tarwi.

A través de la División General de Promoción Agraria (DGPA) del Ministerio de Agricultura se desarrolló el Concurso Nacional de cocina Novo Andina, en el cual participaron escuelas de cocina de todo el país. Entre los platos más destacados se encontraron el Mousse de Tarwi, este concurso tuvo como objetivo incentivar la creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país obteniendo buenos resultados.

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Finalmente debemos considerar que en los últimos años nuestra gastronomía goza de gran aceptación en las principales capitales del mundo. Esto se debe al sabor y calidad de los productos que utilizan para la preparación en sus comidas y principalmente a la sazón y preparación única que le dan los chef peruanos. Se debería aprovechar este contexto para introducir el tarwi como un ingrediente esencial en la oferta gastronómica de nuestro país.

En base a los expuesto anteriormente la inclusión del Tarwi, como un producto base de los platos de alta calidad y para platos de consumo masivo sería una buena estrategia para incrementar el consumo de Tarwi.

3.3.2 Hipótesis Específicas

El tarwi posee valores proteicos que permiten prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida de las familias.

Existen diversas investigaciones de rigor científico que demuestran el alto valor proteico que contiene el tarwi. Una investigación a destacar es acerca de la panificación con harina de tarwi (en reemplazo de la harina de trigo) con la cual se obtuvo un pan con una substitución del 10 por ciento de harina de tarwi de muy buena calidad y de sabor agradable y cuyo valor nutritivo resulto ser de mejor calidad que el pan de trigo.

Con este resultado surge una nueva alternativa para incrementar el consumo de tarwi mediante su introducción como ingrediente en la producción de pan, el alimento más difundido en el consumo de la población limeña (no solo en el Perú sino a nivel mundial). También podría servir como alternativa para resolver el problema de la desnutrición en nuestro país para lo cual también se requeriría del apoyo e interés del gobierno.

La principal limitación que enfrenta el Tarwi es la competencia con alimentos sustitutos en el consumo de las familias.

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Las limitaciones a las que se enfrenta para un mayor consumo no solo esta relacionada a la competencia con alimentos sustitutos sino que esta relacionada con otros factores. Una importante limitación con respecto a esta legumbre, es el periodo de cosecha, que dura desde el periodo vegetativo hasta los días de floración, un aproximado de 9 meses, lo cual genera que los agricultores desistan de producir y con ello una oferta insuficiente.

Otras de las limitaciones que se presenta para el consumo del tarwi, se refiere a la difícil adquisición del producto, pues los lugares que mayormente se producen son Ancash (32.9%) , Cusco (19.1%) , Puno (13.2 %) , La Libertad (11.4%) , Huanuco (11.0%); lugares no muy cercanos a la capital lo que origina que no se pueda distribuir fácilmente a los diferentes mercados de Lima.

Con respecto a su situación respecto a otros productos el tarwi a comparación de la quinua se produce y se demanda en menor porcentaje, otro aspecto que se puede apreciar es que el tarwi no presenta consumo industrial. En comparación a la soya posee similares valores nutritivos e incluso lo supera en algunos aspectos como en el contenido de proteínas y fibras pero a pesar de esto el consumo de soya tiene una mayor demanda y difusión.

Antes esto surge el principal problema o limitación del tarwi que es el del amargor que posee, lo cual puede ser solucionado al consumirlo en otras formas que reduzcan o modifiquen este sabor como se ha mencionado anteriormente.

Hemos de finalizar considerando que la competencia con alimentos sustitutos no es una limitación tan importante a comparación de las otras ya que incluso tiene mejores propiedades nutritivas que muchos alimentos del mismo tipo.

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4. Conclusiones y Recomendaciones En forma concreta se plantea como una estrategia factible para el fomento consumo de tarwi en Lima metropolitana la introducción del tarwi como ingrediente base en los platos que conforman la oferta gastronómica peruana.

Según las encuestas realizadas las personas consumen el tarwi por el sabor que tiene más que por el precio, por tanto se debe de aprovechar esta circunstancia y buscar nuevas formas de incursionar con este producto incluyendo en los restaurantes esta leguminosa en los platos, así puede ser en las sopas, o creando nuevos platos aprovechando la creatividad de nuestros chef peruanos.

Adicionalmente surgió durante la investigación una alternativa adicional para el consumo de tarwi que consiste en su introducción como ingrediente en la producción de pan en reemplazo de la harina de trigo, lo cual también ayudaría a la erradicación progresiva del problema de la desnutrición infantil no solo en Lima sino en todo el país. Esta leguminosa andina se debe introducir dentro de la dieta alimenticia, en especial para los niños en proceso de formación y desarrollo. Aquí el estado juega un papel importante ya que no solo debe de fomentar el consumo de la papa como lo esta haciendo actualmente, sino debe de buscar otras alternativas económicas y eficientes para disminuir la desnutrición.

Según las encuestas realizadas en los distintos mercados de Lima Metropolitana, los individuos en su mayoría mayores de edad conocen el tarwi o Chocho por lo cual una de las estrategias para los ofertantes sería unirse para crear un mercado en el cual no solo se venda este producto en forma de grano sino también procesado, como esta ocurriendo con otros granos andinos, así se incentivaría a empresas a interesarse en este producto.

Una importante limitación respecto al consumo del tarwi es que existe una insuficiente oferta de este alimento, lo cual se debe a muchas razones como: la siembra y cosecha que es en cierta manera laboriosa y a la vez requiere mano de obra intensiva. Otra desventaja inherente es el tiempo de cosecha, el cual es aproximadamente 9 meses, y la 176
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gran cantidad de agua que se necesita para el riego; factores que han originado la reducción de su producción.

En al actualidad muchas personas están optando por la medicina natural, la cual esta teniendo cada vez mayor acogida, en la cual el Perú es privilegiado pues ofrece una gama de productos con un sinfín de propiedades medicinales, el tarwi no es ajeno a esto, pues esta legumbre es utilizado para curar diferentes males como la diabetes, males renales y hasta la resaca, entonces una estrategia a seguir sería dar a conocer la bondad de este producto en los centros que ofertan medicina natural incentivando el interés en estos empresarios para una investigación más profunda acerca de nuevos usos medicinales potenciales que pudiera poseer el tarwi, como se hizo en su momento del noni, que ahora es tan conocido no solo en el Perú sino también en el extranjero.

Durante la investigación se evidenció un obstáculo adicional para el consumo de tarwi el cual es la desidia por parte del gobierno para darle prioridad a este tema y con ello la carencia de los fondos necesarios para llevarlos a cabo cualquier estrategia para promover el consumo de tarwi. Es importante que el estado peruano, preste más atención no solo al cultivo del tarwi sino a la agricultura en general. Se deberá buscar por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de la cadena, buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de producción.

Realizar y profundizar estudios permanentes de competitividad y productividad para el tarwi, con el objeto de identificar las zonas con mayores ventajas comparativas y competitivas del País, el empleo de insumos nacionales y el permanente monitoreo de los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi. Con todo ello se vencería una de las principales limitaciones para incrementar el consumo del tarwi que es la deficiente oferta. Finalmente podemos sugerir la producción y comercialización de tarwi como una alternativa seria y eficiente de desarrollo en los departamentos favorecidos con los recursos necesarios como el clima adecuado y el agua que es un recurso abundante en la sierra. 177
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Bibliografía

Título: “De cómo se alimentaban nuestros antepasados antes de la llegada de los españoles “ Autor: Paz B, M y Cajias, M

Título: Investigación de Mercados un Enfoque Aplicado Autor: Naresh K. Malhotra

Título: “Investigación de Mercados” Un enfoque aplicado. Autor: Kinnear, Thomas y Taylor, James. Título: Cultivo del Tarwi Código: Seriado / F01 / T5c2 No. 29 S Autor: Corporativo Instituto Nacional de Investigación Agraria, Lima (Perú). Dirección General de Investigación Agraria Cultivo del Tarwi Código: Folleto / F01 / T5c2 No.04-02

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Anexos
A. RESULTADOS GENERALES Tabla A1. Teniendo una muestra de 386 personas, nuestra primera tabla nos indica que el 34.7% No tiene conocimiento del Tarwi, mientras que 65.3% tiene conocimiento del Tarwi.

TABLA A2. La tabla describe que del total de la muestra, el 55.2% de los encuestados son mayores de 40 años, mientras que el 24.6% tienen entre 30 y 40 años. Además el 20.2% del total de los encuestados incluye a menores de edad y personas menores a 30 años.

TABLA A3. La siguiente tabla describe la ocupación que tiene cada uno de nuestros encuestados, teniendo un 77.5% que son trabajadores y un 19% son amas de casa, mientras que el 3.5% son jubilados, estudiantes y desocupados.

TABLA A4. Del total de nuestros encuestados el 24.9% son de sexo masculino, mientras que el 75.1% son de sexo femenino.

TABLA A5. La tabla A5 nos muestra que del total de encuestados el 45.1% tienen ingresos entre 0600 nuevos soles, mientras que el 42.2% de los encuestados tienen ingresos entre 601 1500 nuevos soles. Además el 12.7% de los encuestados tienen ingresos comprendidos entre 1501 - 4500 nuevos soles.

TABLA A6 El lugar de nacimiento de nuestros encuestados es como sigue: departamento de Lima (31.6%), departamento de Junín (16.8%), departamento de Ancash (10.9%), departamento de Ayacucho (6.7%).

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C. RESULTADO PARA CONSUMIDORES FRECUENTES TABLA C1. Podemos observar que la frecuencia de consumo por parte de los encuestados es: quincenalmente (40.7%), semanalmente (30.2%), alguna vez al año (21.5%), y diariamente (7.6%).

D. RESULTADO PARA CONSUMIDORES ACTIVOS Para un mejor análisis dejaremos de lado a los encuestados que consumen Tarwi algunas veces al año ya que no son consumidores activos.

TABLA D1. El nivel de conocimiento del valor nutricional del Tarwi por parte de los encuestados es de 70.4%, por otro lado el 29.6%.no posee conocimiento del valor nutricional.

TABLA D2. Nuestros encuestados prefieren consumir Tarwi por los siguientes motivos: sabor (70.4%), presentación (3%), precio (1.5%) y otros motivos (25.2%).

TABLA D3. La tabla describe a los consumidores de Tarwi en la familia, del total de los miembros de la familia solo algunos consumen Tarwi (20.7%), solamente la encuestada(o) (15.6%), todos los miembros de la familia (63.7%).

TABLA D4. Se observa en la tabla que los lugares donde se consume el Tarwi son básicamente dos, hogar (53.3%), mercado (34.1%), otros lugares (12.6%).

TABLA D5. La tabla nos muestra que la preparación del Tarwi se puede dividir según los encuestados en: Ensalada (32.6%), Remojado (14.8%), Ceviche (14.1%), Guiso (11.9%), Perejil (5.2%) y otros (21.4%).

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TABLA D6. Los lugares más habituales de compra del Tarwi son: mercados (66.6%), ambulantes (20.7%) y otros lugares de compra (12.7%) por ejemplo restaurantes, bodegas.

TABLA D7. La finalidad a la cual se destina el Tarwi para uso alimenticio es 88.9%, medicinal 7.4% y otras finalidades 3.7%.

TABLA D8. La persona quien decide la compra de Tarwi en el hogar esta distribuida como sigue: ama de casa (78.5%), padres (17%) y otros (4.4%).

TABLA D9. Los encuestados recomiendan a las personas que no consumen Tarwi a que realicen la compra de este, debido a las siguientes razones: es nutritivo (40%), saludable (8.9%), buen sabor (5.2%), disminuye el colesterol (1.5%) y otros (44.4%).

TABLA D10. Los encuestados tienen un inicio en el consumo de Tarwi por tradición familiar (83%), amigos o conocidos que lo recomiendan (11.9%), establecimientos de consumo (3%) y otros (2.2%).

TABLA D11. Los consumidores activos de sexo masculino representan el 28.1% del total (135 consumidores activos), mientras que las de sexo femenino representa el 71.9%.

TABLA D12. El 65.2% de los consumidores activos de Tarwi son mayores a 40 años, el 20% tiene entre 30 y 40 años, mientras que los menores de 30 años representan el 14.8% del total.

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TABLA D13. Los departamentos de nacimiento de los consumidores activos de Tarwi son: Junín (25.9%), Ancash (18.5%), Lima (14.1%), Cuzco (11.1%) y otros departamentos (30.4%).

TABLA D14. La ocupación mas representativa de los consumidores activos de Tarwi son los trabajadores dependientes e independientes con un 86.7%, mientras que las amas de casa (11.9%), desocupados (0.7%), jubilados (0.7%).

TABLA D15. Los ingresos más representativos de los consumidores activos de Tarwi se encuentra entre S/.0 hasta S/.600 Nuevos Soles con un 46.7%, por otro parte los ingresos de S/.601 hasta S/.1500 es representado por el 39.3%, mientras que los ingresos superiores a S/.1500 Nuevos Soles son representados por un 14.1%

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E. RESULTADOS CON CRUCE DE VARIABLES

TABLA E1 SEXO*IMPULSO Se observa en la tabla cruzada que 66 mujeres y 29 hombres consumen el Tarwi por el sabor, mientras que 31 mujeres y 40 hombres prefieren el Tarwi por otros motivos.

TABLA E5 SEXO*CONSUMO Podemos apreciar que 53 mujeres y 19 hombres consumen Tarwi en el hogar, mientras que 30 mujeres y 16 hombres consumen Tarwi en los mercados, por ultimo 14 mujeres y 3 hombres consumen el Tarwi en otros lugares.

TABLA E7 OCUPACION*CONSUMO Según la ocupación de los encuestados veremos que 11 amas de casa y 61 trabajadores prefieren consumir el Tarwi en el hogar, por otro parte 41 trabajadores y 4 amas de casa consumen Tarwi en mercados y por ultimo 12 trabajadores lo consume en la calle.

TABLA E8 INGRESO*CONSUMO Según la tabla, 61 encuestados con ingresos de S/.0 hasta S/.1500 Nuevos Soles prefieren consumir el Tarwi en el hogar, mientras que 39 encuestados con el mismo nivel de ingreso lo consumen en el mercado.

TABLA E9 SEXO*COMPRA La tabla cruzada describe que 19 mujeres y 8 hombres compran el Tarwi a los ambulantes, por otro lado 66 mujeres y 24 hombres compran el Tarwi en los mercados.

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TABLA E11 OCUPACION*COMPRA Según la ocupación de los encuestados, 14 amas de casa y 71 trabajadores prefieren comprar el Tarwi en los mercados, mientras que 27 trabajadores prefieren comprar la legumbre a los ambulantes.

TABLA E13 SEXO*FINALIDAD Se puede observar que 86 mujeres y 34 hombres comprar el Tarwi para uso alimenticio, por otro lado 7 mujeres y 3 hombres lo destinan para el uso medicinal, por último una fémina lo usa para uso religioso.

TABLA E16 INGRESO*FINALIDAD Según la tabla 102 personas con ingresos entre S/.0 hasta S/.1500 Nuevos Soles destinan el Tarwi para uso alimenticio y 13 personas con ingresos de S/.1500 a S/.2500 lo destina para el mismo uso. Por ultimo 10 personas con nivel de ingreso de S/.0 a S/.2500 lo destinan para el uso medicinal

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Superficie sembrada mensual de Chocho o TARWI, según región o subregión. Campaña agrícola: 2006-07/2007-08 (ha)
Región/subregión Nacional Nacional1 La Libertad La Libertad1 Cajamarca Cajamarca1 Cajamarca Cajamarca1 Amazonas Amazonas1 Ancash Ancash1 Huánuco Huánuco1 Huancavelica Huancavelica1 Ayacucho Ayacucho1 Apurimac Apurimac1 Abancay Abancay1 Andahuaylas Andahuaylas1 Cusco Cusco1 Puno Puno1 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 0607 0708 Ago-jul Ago 7.590 8.028 2.375 2.527 404 440 404 440 98 134 615 718 441 450 35 181 40 24 366 251 112 90 254 161 1.882 1.905 1.334 1.398 Set Oct Nov Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul 613 102 726 185 383 482 76 65 76 65 4 11 150 152 0 1 0 0 0 2 0 8 0 7 0 1 0 5 0 0 29 98 12 0 12 0 5 1 56 86 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 17 43 15 0 0 42 0 42 2 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 3 0 0 Ago-Jul 7.590 8.028 2.375 2.527 404 440 404 440 98 134 615 718 441 450 35 181 40 24 366 251 112 90 254 161 1.882 1.905 1.334 1.398

12 417 2.550 2.646 1.223 23 378 2.866 2.544 1.261 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12 16 0 0 0 0 0 7 0 0 0 7 0 0 14 29 14 29 1 5 0 0 53 24 2 0 5 0 58 38 4 10 54 28 36 1.050 300 1.035 68 51 68 51 39 55 33 65 261 247 32 176 14 5 197 110 75 48 122 62 121 178 121 178 34 41 199 231 90 141 1 5 9 11 93 65 28 15 65 50 862 612 113 75 113 75 14 21 177 183 17 22 0 0 12 6 17 25 4 10 13 15 11 317 0 0

0 179 0 129

654 1.038 621 830 12 8

0 105 1.217 0 153 1.237

Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados

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Superficie cosechada mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (ha)
Región/subregión Nacional Nacional1 La Libertad La Libertad1 Cajamarca Cajamarca1 Cajamarca Cajamarca1 Amazonas Amazonas1 Ancash Ancash1 Huánuco Huánuco1 Junín Junín1 Huancavelica Huancavelica1 Ayacucho Ayacucho1 Apurimac Apurimac1 Abancay Abancay1 Andahuaylas Andahuaylas1 Cusco Cusco1 Puno Puno1 Año 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 Ene-jul Ene Feb Mar Abr 3.949 3.887 8 98 70 208 70 208 64 86 46 54 346 336 0 2 35 77 28 20 168 81 110 81 58 0 1.850 1.527 1.334 1.398 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 166 0 36 0 101 0 101 0 0 0 20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 0 1 0 8 0 0 0 0 0 7 0 0 0 7 0 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Ene-Dic 7.476 3.887 2.378 98 404 208 404 208 98 86 615 54 406 336 0 2 35 77 40 20 316 81 111 81 205 0 1.850 1.527 1.334 1.398

3 1.331 1.753 862 1.062 1.535 757 2 1.204 1.806 875 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 14 0 14 0 12 11 0 0 7 8 0 0 2 0 4 0 55 8 55 8 0 0 331 8 0 32 0 98 24 0 0 0

729 1.193 412 0 22 0 22 0 16 0 245 0 35 0 0 0 0 0 8 0 7 0 0 0 7 0 0 0 0 0 0 0

57 147 0 0

29 179 32 24

57 147 0 13 0 231 0 25 0 0 0 0 0 4 0 0 5 0 73 0 0 0 0 0 0 0 0 0

29 179 30 22 20 0 22 51 26 54

188 151 200 128 0 0 23 77 16 6 79 54 43 54 36 0 0 2 10 0 8 14 31 19 9 19 22 0

12 121 0 0 0 0 0 0

12 121 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

929 590

123 1.074 330 906 428 344 0 0

0 1.054

Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados..

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Producción mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (t)
Región/subregión Nacional Nacional1 La Libertad La Libertad1 Cajamarca Cajamarca1 Cajamarca Cajamarca1 Amazonas Amazonas1 Ancash Ancash1 Huánuco Huánuco1 Junín Junín1 Huancavelica Huancavelica1 Ayacucho Ayacucho1 Apurimac Apurimac1 Abancay Abancay1 Andahuaylas Andahuaylas1 Cusco Cusco1 Puno Puno1 Año 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 Enejul 4.571 4.184 10 122 54 182 54 182 38 52 48 57 428 434 0 3 35 77 26 21 167 85 114 85 53 0 2.087 1.466 1.679 1.685 Ene Feb Mar Abr 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 May Jun Jul Ago Set Oct 794 0 472 0 132 0 132 0 2 0 78 0 0 0 0 0 0 0 0 0 110 0 0 0 110 0 0 0 0 0 Nov Dic 158 0 36 0 91 0 91 0 0 0 23 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 0 1 0 8 0 0 0 0 0 8 0 0 0 8 0 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 EneDic 8.461 4.184 2.755 122 355 182 355 182 56 52 660 57 494 434 0 3 35 77 39 21 301 85 115 85 186 0 2.087 1.466 1.679 1.685

3 1.685 1.926 959 1.231 1.698 1 1.408 1.824 951 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 3 0 0 0 0 0 0 0 11 0 11 0 7 6 0 0 6 7 0 0 2 0 4 0 59 6 59 6 0 0 457 116 10 24 24 17 13 22 0 0 19 19 15 32 26 57 0 0

870 1.367 0 20 0 20 0 9 0 269 0 48 0 0 0 0 0 9 0 6 0 0 0 6 0 0 0 0 0 0 50 0 50 0 7 0 243 0 18 0 0 0 0 0 4 0 10 0 0 0 10 0 0 0 0 0

0 122 23 159 23 159

227 195 256 171 0 0 23 77 15 7 74 47 41 47 33 0 0 3 10 0 7 14 32 32 11 32 21 0

974 655 990 360 540 412 0 0

0 1.139 0 1.273

Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados.

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Rendimiento promedio mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (kg/ha)
Región/subregión Año Nacional Nacional1 La Libertad La Libertad1 Cajamarca Cajamarca1 Cajamarca Cajamarca1 Amazonas Amazonas1 Ancash Ancash1 Huánuco Huánuco1 Junín Junín1 Huancavelica Huancavelica1 Ayacucho Ayacucho1 Apurimac Apurimac1 Abancay Abancay1 Andahuaylas Andahuaylas1 Cusco Cusco1 Puno Puno1 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 Ene Ene Feb Mar jul 1.158 1.077 1.250 1.248 767 875 767 875 597 601 1.033 1.063 1.237 1.293 -1.400 1.000 1.000 929 1.050 996 1.049 1.030 1.049 930 -1.128 960 1.259 1.205 ------------------------------------------------------------------------------------------Abr 867 500 -------500 ----------867 -867 -------May Jun Jul Ago 1.159 1.193 907 907 552 1.098 1.371 1.125 850 850 Set Oct Nov Dic EneDic

1.266 1.098 1.112 1.170 1.010 1.088 1.250 -1.248 -750 750 551 527 750 781 750 781 575 585 800 890 800 890 652 628

1.106 1.049 --

952 1.200 1.132 ----1.077 1.159 1.248 878 875 878 875 575 601 1.072 1.063 1.217 1.293 -1.400 1.000 1.000 975 1.050 951 1.049 1.030 1.049 909 -1.128 960 1.259 1.205

1.146 1.147 1.003 874 874 541 -898 -898 -451 ---

899 1.200 ---

899 1.200 ---------------------------

1.075 1.000 1.063 -857 1.207 1.291 875 1.278 1.341 ---1.400

1.050 1.068 1.125 720 1.000 812 812 ---------909 ---909 --------------956 -1.000 -950 ------

1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 938 -875

1.167 1.000 1.075 800 1.075 800 931 1.036 861 1.689 945 1.217 861 1.689 913 -958 --

1.382 1.049 1.110 943 921 1.092 ---

1.257 1.262 1.208 1.198

Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados.

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Precio promedio en chacra mensual de Chocho o Tarhui, según región o subregión. 2007/2008 (S/. Por kg)
Región/subregión Nacional Nacional1 La Libertad La Libertad1 Cajamarca Cajamarca1 Cajamarca Cajamarca1 Amazonas Amazonas1 Ancash Ancash1 Huánuco Huánuco1 Junín Junín1 Huancavelica Huancavelica1 Ayacucho Ayacucho1 Apurimac Apurimac1 Abancay Abancay1 Andahuaylas Andahuaylas1 Cusco Cusco1 Puno Puno1
Fuente: Direcciones regionales y subregionales de agricultura. Elaboración: SAN MARCOS & Asociados.

Año 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08 07 08

Enejul 1,19 1,47 1,30 1,99 1,59 1,15 1,59 1,15 1,48 1,43 1,82 1,98 1,39 1,57 0,00 0,65 1,40 2,00 1,17 1,39 1,04 0,79 0,75 0,79 1,66 0,00 1,22 1,62 1,07 1,30

Ene 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Feb Mar Abr May 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,72 0,88 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,88 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,72 0,00 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,06 1,28 0,00 0,00 1,64 0,00 1,64 0,00 1,37 0,93 0,00 0,00 1,16 1,28 0,00 0,00 1,00 0,00 1,20 0,00 0,75 0,60 0,75 0,60 0,00 0,00 1,05 1,10 1,07 1,30

Jun 1,18 1,51 1,30 0,00 1,74 1,84 1,74 1,84 1,52 1,10 1,80 0,00 1,40 1,52 0,00 0,00 1,69 2,00 1,16 1,41 1,13 0,86 0,67 0,86 1,70 0,00 1,15 1,59 1,07 1,30

Jul Ago 1,42 1,66 0,00 1,99 1,38 1,05 1,38 1,05 1,49 1,67 1,84 1,98 1,38 1,66 0,00 0,65 0,80 0,00 1,19 1,38 1,39 0,74 1,02 0,74 1,59 0,00 1,44 1,86 0,00 0,00 1,76 0,00 1,73 0,00 1,67 0,00 1,67 0,00 1,15 0,00 1,92 0,00 1,51 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,45 0,00 1,45 0,00 0,00 0,00 1,45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Set 1,59 0,00 1,52 0,00 1,58 0,00 1,58 0,00 0,95 0,00 2,01 0,00 1,47 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,50 0,00 1,55 0,00 0,00 0,00 1,55 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Oct 1,71 0,00 1,63 0,00 1,82 0,00 1,82 0,00 0,94 0,00 2,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,73 0,00 0,00 0,00 1,73 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Nov 1,33 0,00 1,46 0,00 1,07 0,00 1,07 0,00 0,00 0,00 2,10 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,55 0,00 1,20 0,00 1,60 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Dic 1,80 0,00 0,00 0,00 1,80 0,00 1,80 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Enedic 1,40 1,47 1,60 1,99 1,55 1,15 1,55 1,15 1,34 1,43 1,97 1,98 1,40 1,57 0,00 0,65 1,40 2,00 1,27 1,39 1,33 0,79 0,75 0,79 1,69 0,00 1,22 1,62 1,07 1,30

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Informe Nº 5 / 2008: INFORME CONCLUYENTE Y GERENCIAL

A Curso De Asunto Referencia

: : : : :

Mg. Pedro Barrientos Felipa Investigación de Mercados SAN MARCOS & Asociados Informe Concluyente y Gerencial Estrategias para promover el consumo de Tarwi en Lima Metropolitana

Fecha

:

miércoles 26 de noviembre del 2008

En cumplimiento al tema asignado de la referencia, bajo la asesoría del Mg. Pedro Barrientos Felipa, tengo el agrado de dirigirme a usted para dar presentación al primer informe, el que contiene lo siguiente: Presentación de los hallazgos por medio del presente informe. Presentar el Informe Gerencial, el que detalla: el objetivo, resultados, conclusiones y recomendaciones por el equipo de investigación.

Atentamente.

Consuelo Celeste García Huamaní Directora de la Investigación Ciudad Universitaria, miércoles 26 de noviembre del 2008

190
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1. Tabla de Contenido Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación Presentación 1. Antecedentes 2. Planteamiento del Problema 2.1. Problema General 3. Objetivos 4. Hipótesis 5. Campos de Acción 5.1. Tipos de Investigación 5.2. Diseño Muestral 6. Estudiantes Asignados 7. Programa de Actividades 8. Presupuesto Bibliografía 12 13 15 17 17 18 18 18 21 21 33 33 34

Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados 1. Introducción 2. Antecedentes FUENTES SECUNDARIAS NACIONALES FUENTES PÚBLICAS 3. Descripción del Tarwi 4. Factores de Producción 5. Proceso de Producción 6. Valor Nutritivo 7. Usos 8. Producción Nacional FUENTES SECUNDARIAS INTERNACIONALES FUENTES PRIVADAS 9. Distribución 10. Enfermedades 11. Cultivos 65 65 66 191
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38 39

40 41 49 50 51 60

12. Traducción Conclusiones y Sugerencias Bibliografía

67 68 77

Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 1. Introducción 2. Entrevistas 3. Encuestas 3. 1 Diseño Muestral 3.1.5 Método de selección de muestra 3.1.6 Selección del tamaño de la muestra 3.1.7 Definición de las variables del cuestionario 3.1.8 Cuadros y gráficos Anexos Bibliografía 81 82 92 92 93 94 95 98 151 156

Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva 1. Introducción 2. Análisis de Datos 2.1 Análisis de los Datos Secundarios 2.2 Análisis de los Datos Primarios: Encuestas y Entrevistas 2.2.1 Sobre las encuestas 2.2.2 Sobre las Entrevistas 3. Contraste de Hipótesis 4. Conclusiones y Sugerencias Bibliografía Anexos 159 161 161 165 165 167 170 176 178 179

192
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2. Índice de Tablas

1. Informe Nº 1 - 2008: Presentación de la Propuesta de Investigación

1.1. Distritos – Viviendas 1.2. Distritos – Viviendas-Nº de encuestas

24 25

2. Informe Nº 02-2008: Investigación Secundaria de Organismos Relacionados

2.1. Composición química 2.2. Ficha Técnica 2.3. Comparación de la composición del Tarwi y Soya 2.4. Composición de ácidos grasos del Tarwi 2.5. Parientes silvestres del Tarwi 2.6. Características Agronómicas del Tarwi 2.7. Proceso de desamarrado 2.8. Clasificación por uso 2.9. Producción – superficie cosechada por departamentos

40 40 43 43 49 49 50 51 60

3. Informe Nº 03-2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

3.1. Resultados generales

3.1.1. Conocimiento del Tarwi entre las personas 3.1.2. Edad de los encuestados 3.1.3. Ocupación de las personas encuestadas 3.1.4. Sexo de los consumidores 3.1.5. Ingreso 3.1.6. Lugar de nacimiento

98 99 100 101 102 103

193
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3.2. Resultados para los consumidores

3.2.1. Consumo de Tarwi 3.2.2. Sexo de los consumidores de Tarwi 3.2.3. Edad de los consumidores 3.2.4. Lugar de nacimiento 3.2.5. Ocupación 3.2.6. Ingreso de los consumidores

104 105 106 107 108 109

3.3. Resultados para los consumidores frecuentes

3.3.1. Frecuencia de consumo 3.3.2. Publicidad 3.3.3. Sexo de los consumidores frecuentes 3.3.4. Edad de los consumidores 3.3.5. Lugar de nacimiento 3.3.6. Ocupación 3.3.7. Ingreso de los consumidores frecuentes

110 111 112 113 114 115 116

3.4. Resultados para los consumidores Activos

3.4.1 Conocimiento del valor nutricional 3.4.2 Impulso por consumir Tarwi 3.4.3 Consumo de Tarwi en la familia 3.4.4 Lugares de consumo de Tarwi 3.4.5 Preparación 3.4.6 Lugares de compra 3.4.7 Finalidad para la cual se destina el Tarwi 3.4.8 ¿Quién decide la compra de Tarwi? 3.4.9 Recomendaciones a los que no consumen el Tarwi 3.4.10 Inicio en el consumo del Tarwi 3.4.11 Sexo

117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 194

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3.4.12 Edad 3.4.13 Lugar de nacimiento 3.4.14 Ocupación 3.4.15 Ingreso

128 129 130 131

3.5. Resultados con cruce de variables

3.5.1 3.5.2 3.5.3 3.5.4 3.5.5 3.5.6 3.5.7 3.5.8 3.5.9

Impulso por consumir Tarwi según ingreso Impulso por consumir Tarwi según edad Impulso por consumir Tarwi según ocupación Lugares de consumo de Tarwi según sexo Lugares de consumo de Tarwi según edad Lugares de consumo de Tarwi según ocupación Lugares de consumo de Tarwi según ingreso Lugares de compra de Tarwi según sexo Lugares de compra de Tarwi según edad

132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 145 147 148 149 150

3.5.10 Lugares de compra de Tarwi según ocupación 3.5.11 Lugares de compra de Tarwi según ingreso 3.5.12 Finalidad para la cual se consume Tarwi según sexo 3.5.13 Finalidad para la cual se consume Tarwi según edad 3.5.14 Finalidad para la cual se consume Tarwi según ocupación 3.5.15 Finalidad para la cual se consume Tarwi según ingreso

4.

Informe Nº 04 - 2008: Investigación Exploratoria y Descriptiva

4.1. Superficie sembrada mensual de chocho o Tarwi según región o subregión 2006/2007 185

4.2. Superficie sembrada mensual de chocho o Tarwi según región o subregión 2007/2008 186

195
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4.3. Producción cosechada mensual de Chocho o Tarwi según región o subregión 2007/2008 187

4.4. Rendimiento promedio mensual de Chocho o Tarwi según región o subregión 2007/2008 188

4.5. Precio

promedio

en chacra mensual de Chocho o Tarwi según región o 189

subregión 2007/2008

196
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3. Resumen Gerencial 3.1 Objetivos

3.1.1 Objetivo General

Examinar e identificar diversas estrategias para luego ponerlas en marcha con el fin de promover el consumo de Tarwi.

3.1.2 Objetivos Específicos

Identificar el valor proteínico comercial del Tarwi. Identificar cuales son las limitaciones que hace que el consumo del Tarwi sea minúsculo en Lima Metropolitana y de esta forma conseguir un consumo masivo de Tarwi por la población.

3.2 Resultados

Un aporte básico para posteriores estudios es el perfil del consumidor activo de tarwi (aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a la semana). El lugar de procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y Lima. Los dos primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el consumo y producción de tarwi es relativamente alto. Con respecto al ingreso familiar de estos consumidores, el 86% percibe ingresos familiares menores a 1500 nuevos soles.

La principal razón por la que consumen tarwi es por su sabor y un mínimo porcentaje por el precio. Esta es una valiosa información por la cual ha de orientarse alguna de las estrategias para promover su consumo. Finalmente alrededor de las dos terceras partes de los consumidores activos compra el tarwi en mercados siendo así el principal canal de abastecimiento de este producto.

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Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce (o tiene como mínimo una noción básica) qué es el tarwi, a veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha

consumido alguna vez. Pero uno de los datos más importantes es el saber que solo alrededor de la cuarta parte de los encuestados conoce alguna de las propiedades y valores nutritivos del tarwi.

Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición en el año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para incentivar el consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de formas de preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser económicos y de fácil preparación.

En las dos entrevistas realizadas, se consultó el papel que desempeñó el gobierno; respecto al tema y en ambas se manifestó que la asesoría e interés de los últimos gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos esfuerzos de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo de ésta leguminosa.

Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de información acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la población limeña.

Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes de consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y económica, además de tener un agradable sabor (con la preparación se elimina su amargor). Pero también hay que considerar que durante la encuesta se mencionaron otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de tarwi, lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación contribuirían al incremento del consumo del tarwi.

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A través de la División General de Promoción Agraria (DGPA) del Ministerio de Agricultura se desarrolló el Concurso Nacional de cocina Novo Andina, en el cual participaron escuelas de cocina de todo el país. Entre los platos más destacados se encontraron el Mousse de Tarwi, este concurso tuvo como objetivo incentivar la creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país obteniendo buenos resultados.

Existen diversas investigaciones de rigor científico que demuestran el alto valor proteico que contiene el tarwi. Una investigación a destacar es acerca de la panificación con harina de tarwi (en reemplazo de la harina de trigo) con la cual se obtuvo un pan con una substitución del 10 por ciento de harina de tarwi de muy buena calidad y de sabor agradable y cuyo valor nutritivo resulto ser de mejor calidad que el pan de trigo.

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3.3 Conclusiones

En forma concreta se plantea como una estrategia factible para el fomento consumo de tarwi en Lima metropolitana la introducción del tarwi como ingrediente base en los platos que conforman la oferta gastronómica peruana.

Según las encuestas realizadas las personas consumen el tarwi por el sabor que tiene más que por el precio, por tanto se debe de aprovechar esta circunstancia y buscar nuevas formas de incursionar con este producto incluyendo en los restaurantes esta leguminosa en los platos, así puede ser en las sopas, o creando nuevos platos aprovechando la creatividad de nuestros chef peruanos.

Adicionalmente surgió durante la investigación una alternativa adicional para el consumo de tarwi que consiste en su introducción como ingrediente en la producción de pan en reemplazo de la harina de trigo, lo cual también ayudaría a la erradicación progresiva del problema de la desnutrición infantil no solo en Lima sino en todo el país. Esta leguminosa andina se debe introducir dentro de la dieta alimenticia, en especial para los niños en proceso de formación y desarrollo. Aquí el estado juega un papel importante ya que no solo debe de fomentar el consumo de la papa como lo esta haciendo actualmente, sino debe de buscar otras alternativas económicas y eficientes para disminuir la desnutrición.

Según las encuestas realizadas en los distintos mercados de Lima Metropolitana, los individuos en su mayoría mayores de edad conocen el tarwi o Chocho por lo cual una de las estrategias para los ofertantes sería unirse para crear un mercado en el cual no solo se venda este producto en forma de grano sino también procesado, como esta ocurriendo con otros granos andinos, así se incentivaría a empresas a interesarse en este producto.

Una importante limitación respecto al consumo del tarwi es que existe una insuficiente oferta de este alimento, lo cual se debe a muchas razones como: la siembra y cosecha que es en cierta manera laboriosa y a la vez requiere mano de obra intensiva. Otra 200
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desventaja inherente es el tiempo de cosecha, el cual es aproximadamente 9 meses, y la gran cantidad de agua que se necesita para el riego; factores que han originado la reducción de su producción.

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3.4 Recomendaciones

Finalmente debemos considerar que en los últimos años nuestra gastronomía goza de gran aceptación en las principales capitales del mundo. Esto se debe al sabor y calidad de los productos que utilizan para la preparación en sus comidas y principalmente a la sazón y preparación única que le dan los chef peruanos. Se debería aprovechar este contexto para introducir el tarwi como un ingrediente esencial en la oferta gastronómica de nuestro país.

Con este resultado surge una nueva alternativa para incrementar el consumo de tarwi mediante su introducción como ingrediente en la producción de pan, el alimento más difundido en el consumo de la población limeña (no solo en el Perú sino a nivel mundial). También podría servir como alternativa para resolver el problema de la desnutrición en nuestro país para lo cual también se requeriría del apoyo e interés del gobierno.

Se deberá buscar por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de la cadena, buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de producción.

En al actualidad muchas personas están optando por la medicina natural, la cual esta teniendo cada vez mayor acogida, en la cual el Perú es privilegiado pues ofrece una gama de productos con un sinfín de propiedades medicinales, el tarwi no es ajeno a esto, pues esta legumbre es utilizado para curar diferentes males como la diabetes, males renales y hasta la resaca, entonces una estrategia a seguir sería dar a conocer la bondad de este producto en los centros que ofertan medicina natural incentivando el interés en estos empresarios para una investigación más profunda acerca de nuevos usos medicinales potenciales que pudiera poseer el tarwi, como se hizo en su momento del noni, que ahora es tan conocido no solo en el Perú sino también en el extranjero.

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Realizar y profundizar estudios permanentes de competitividad y productividad para el tarwi, con el objeto de identificar las zonas con mayores ventajas comparativas y competitivas del País, el empleo de insumos nacionales y el permanente monitoreo de los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi.

Con todo ello se vencería una de las principales limitaciones para incrementar el consumo del tarwi que es la deficiente oferta.

Finalmente podemos sugerir la producción y comercialización de tarwi como una alternativa seria y eficiente de desarrollo en los departamentos favorecidos con los recursos necesarios como el clima adecuado y el agua que es un recurso abundante en la sierra.

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4. Cuerpo del Informe

4.1 Introducción

El Perú es uno de los países que conforman la cadena de los andes, este atributo por gracia de la naturaleza nos permite gozar de una abundante flora, lo suficiente como para hacer uso de sus bondades y cualidades.

En la actualidad muchos de los principales alimentos que conforman nuestra dieta diaria son ricos en proteínas, tales como los vegetales, harinas, grasas, lácteos, tubérculos, además de las legumbres grupo alimenticio que en esta investigación profundizaremos colocando en vitrina a través del Tarwi.

La presente es concebida y desarrollada como producto del desconocimiento y un nivel bajo de consumo de Tarwi en Lima Metropolitana.

Los avances a continuación referenciados enmarcan solo un paso en la consolidación y fortalecimiento de las estrategias que harán que el Tarwi se convierta en uno de los productos agrícolas más consumidos por la población, además de promover la

industrialización abriendo un mercado de consumo masivo de este producto.

4.2 Metodología

4.2.1 Objetivos de la Investigación

Con esta investigación se pretende dar a conocer las estrategias para fomentar un mayor consumo de Tarwi en la población de Lima Metropolitana.

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4.2.2 Definición de la Población

Se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación geográfica y socio – económica (estratos) de los hogares de 5 distritos seleccionados: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra 5 .

4.2.3 Marcos Muestrales

Nivel NSE A – Alto/Medio Alto

Listado de hogares pertenecientes al área Metropolitana de la Molina (Mercado Santa Rosa).

Nivel NSE B- Medio

Hogares pertenecientes al área Metropolitana de Magdalena (Mercado de Magdalena)

Nivel NSE C- Bajo Superior Hogares del área Metropolitana de Santa Anita (Mercado de Santa Anita).

Nivel NSE D – Bajo Inferior

Hogares del área Metropolitana de La Victoria (Mercado de La Parada).

Nivel NSE E - Marginal

Hogares del área Metropolitana de Puente Piedra

5

Se define la población de estudio según una investigación socioeconómica “Niveles Socioeconómicos Gran Lima 2007 – 2008”, realizada por la Asociación Peruana de Empresas Investigadoras de Mercados

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4.2.4 Unidad de Muestreo

Hogares según característica socio – económica.

4.2.5 Método de Selección de la Muestra

Se realizará un muestreo aleatorio estratificado teniendo en cuenta la ubicación geográfica, socio-económica de los hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra.

4.2.6 Selección del Tamaño de la Muestra

El numero total de hogares de los 5 distritos: La Molina, Magdalena, Santa Anita, La Victoria y Puente Piedra encontrada para el año 1993 en el Banco Estadístico del INEI.

DISTRITOS LA MOLINA MAGDALENA SANTA ANITA LA VICTORIA PUENTE PIEDRA TOTAL

VIVIENDAS 16488 13826 23415 54051 21972 129752

%TOTAL 12.7% 10.7% 18.0% 41.7% 16.9% 100,0%

Nº DE ENCUESTAS 49 41 70 160 65 385

Elaboración: San Marcos & Asociados

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4.3 Resultados

Un aporte básico para posteriores estudios es el perfil del consumidor activo de tarwi (aquellos que consumen tarwi como mínimo una vez a la semana). El lugar de procedencia de estos consumidores son principalmente Junín, Ancash y Lima. Los dos primeros departamentos son justamente los principales lugares donde el consumo y producción de tarwi es relativamente alta. Con respecto al ingreso familiar de estos consumidores, el 86% percibe ingresos familiares menores a 1500 nuevos soles. La principal razón por la que consumen tarwi es por su sabor y un mínimo porcentaje por el precio. Esta es una valiosa información por la cual ha de orientarse alguna de las estrategias para promover su consumo. Finalmente alrededor de las dos terceras partes de los consumidores activos compra el tarwi en mercados siendo así el principal canal de abastecimiento de este producto.

De los resultados de la encuesta podemos evaluar la situación actual del nivel de información de la población Limeña acerca del tarwi según los resultados obtenidos de la encuesta. Tenemos que casi la totalidad (más del 95%) de los encuestados no ha escuchado publicidad alguna relacionada al tarwi.

Adicionalmente tenemos que el 65% de los encuestados conoce (o tiene como mínimo una noción básica) qué es el tarwi, a veces llamado “chocho”, y el 45% lo ha consumido alguna vez. Pero uno de los datos más importantes es el saber que solo alrededor de la cuarta parte de los encuestados conoce alguna de las propiedades y valores nutritivos del tarwi.

Al evaluar experiencias pasadas se encontró que el Instituto Nacional de Nutrición en el año 2001, publicó un documento el cual fue resultado de un plan para incentivar el consumo de Tarwi, en dicho documento se presentaban diversidad de formas de preparar platos a base de Tarwi los cuales se caracterizaban por ser económicos y de fácil preparación.

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En las dos entrevistas realizadas, se consultó el papel que desempeñó el gobierno; respecto al tema y en ambas se manifestó que la asesoría e interés de los últimos gobiernos han sido prácticamente nulos; a pesar de las iniciativas e intensos esfuerzos de algunos funcionarios por promover de alguna manera el consumo del Tarwi.

Según estos hallazgos podemos decir que la situación acerca del nivel de información acerca del tarwi y su valor alimenticio es muy baja por parte de la población limeña.

Según las encuestas realizadas se observa que las formas de consumo más comunes de consumo son las ensaladas y el ceviche de tarwi cuya preparación es muy fácil y económica, además de tener un agradable sabor (con la preparación se elimina su amargor). Pero también hay que considerar que durante la encuesta se mencionaron otras formas de consumo no muy difundidas como el puré o las cremas a base de tarwi, lo cual sugiere nuevas alternativas de consumo cuya propagación contribuirían al incremento del consumo del tarwi.

A través de la División General de Promoción Agraria (DGPA) del Ministerio de Agricultura se desarrolló el Concurso Nacional de cocina Novo Andina, en el cual participaron escuelas de cocina de todo el país. Entre los platos más destacados se encontraron el Mousse de Tarwi, este concurso tuvo como objetivo incentivar la creación de nuevos platos a base de productos autóctonos de nuestro país obteniendo buenos resultados.

Existen diversas investigaciones de rigor científico que demuestran el alto valor proteico que contiene el tarwi. Una investigación a destacar es acerca de la panificación con harina de tarwi (en reemplazo de la harina de trigo) con la cual se obtuvo un pan con una substitución del 10 por ciento de harina de tarwi de muy buena calidad y de sabor agradable y cuyo valor nutritivo resulto ser de mejor calidad que el pan de trigo.

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Una importante limitación con respecto a esta legumbre, es el periodo de cosecha, que dura desde el periodo vegetativo hasta los días de floración, un aproximado de 9 meses, lo cual genera que los agricultores desistan de producir y con ello una oferta insuficiente.

Otras de las limitaciones que se presenta para el consumo del tarwi, se refiere a la difícil adquisición del producto, pues los lugares que mayormente se producen son Ancash , Cusco, Puno, La Libertad, Huanuco; lugares no muy cercanos a la capital lo que origina que no se pueda distribuir fácilmente a los diferentes mercados de Lima.

Con respecto a su situación respecto a otros productos el tarwi a comparación de la quinua se produce y se demanda en menor porcentaje, otro aspecto que se puede apreciar es que el tarwi no presenta consumo industrial. En comparación a la soya posee similares valores nutritivos e incluso lo supera en algunos aspectos como en el contenido de proteínas y fibras pero a pesar de esto el consumo de soya tiene una mayor demanda y difusión.

Antes esto surge el principal problema o limitación del tarwi que es el del amargor que posee, lo cual puede ser solucionado al consumirlo en otras formas que reduzcan o modifiquen este sabor como se ha mencionado anteriormente.

Hemos de finalizar considerando que la competencia con alimentos sustitutos no es una limitación tan importante a comparación de las otras ya que incluso tiene mejores propiedades nutritivas que muchos alimentos del mismo tipo.

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4.4 Limitaciones

Un aspecto importante a considerar es que en base a la información obtenida se plantean y sugieren las estrategias para fomentar el consumo de tarwi que se consideran más factible y posibles de ejecutar. Pero debido principalmente a las limitaciones de presupuesto para llevar a cabo la investigación no se ha profundizado en la forma cómo se pueden llevar a cabo dichas estrategias. Justamente debido a la limitación

mencionada anteriormente quedaron relegadas en el camino muchas estrategias más que se pudieron evaluar para dar más validez a nuestros resultados.

Otra limitación de la investigación está relacionada con las posibilidades de generalización de los resultados de la encuesta. El diseño muestral utilizado para la investigación fue realizado solo para poder realizar inferencias sobre la población de Lima Metropolitana en su conjunto.

Además cabe considerar los errores externos esperados en toda encuesta como lo es la disposición del encuestado a brindar la información correcta según su verdadero comportamiento. Durante la encuesta en algunos encuestados se notó claramente la disposición forzada hacia algún tipo de respuesta que no los margine, aún así consideramos que el error de este tipo es mínimo y no afecta considerablemente los resultados obtenidos.

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5. Conclusiones y recomendaciones

En forma concreta se plantea como una estrategia factible para el fomento consumo de tarwi en Lima metropolitana la introducción del tarwi como ingrediente base en los platos que conforman la oferta gastronómica peruana.

Según las encuestas realizadas las personas consumen el tarwi por el sabor que tiene más que por el precio, por tanto se debe de aprovechar esta circunstancia y buscar nuevas formas de incursionar con este producto incluyendo en los restaurantes esta leguminosa en los platos, así puede ser en las sopas, o creando nuevos platos aprovechando la creatividad de nuestros chef peruanos.

Adicionalmente surgió durante la investigación una alternativa adicional para el consumo de tarwi que consiste en su introducción como ingrediente en la producción de pan en reemplazo de la harina de trigo, lo cual también ayudaría a la erradicación progresiva del problema de la desnutrición infantil no solo en Lima sino en todo el país. Esta leguminosa andina se debe introducir dentro de la dieta alimenticia, en especial para los niños en proceso de formación y desarrollo. Aquí el estado juega un papel importante ya que no solo debe de fomentar el consumo de la papa como lo esta haciendo actualmente, sino debe de buscar otras alternativas económicas y eficientes para disminuir la desnutrición.

Según las encuestas realizadas en los distintos mercados de Lima Metropolitana, los individuos en su mayoría mayores de edad conocen el tarwi o Chocho por lo cual una de las estrategias para los ofertantes sería unirse para crear un mercado en el cual no solo se venda este producto en forma de grano sino también procesado, como esta ocurriendo con otros granos andinos, así se incentivaría a empresas a interesarse en este producto.

Una importante limitación respecto al consumo del tarwi es que existe una insuficiente oferta de este alimento, lo cual se debe a muchas razones como: la siembra y cosecha que es en cierta manera laboriosa y a la vez requiere mano de obra intensiva. Otra 211
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desventaja inherente es el tiempo de cosecha, el cual es aproximadamente 9 meses, y la gran cantidad de agua que se necesita para el riego; factores que han originado la reducción de su producción.

En al actualidad muchas personas están optando por la medicina natural, la cual esta teniendo cada vez mayor acogida, en la cual el Perú es privilegiado pues ofrece una gama de productos con un sinfín de propiedades medicinales, el tarwi no es ajeno a esto, pues esta legumbre es utilizado para curar diferentes males como la diabetes, males renales y hasta la resaca, entonces una estrategia a seguir sería dar a conocer la bondad de este producto en los centros que ofertan medicina natural incentivando el interés en estos empresarios para una investigación más profunda acerca de nuevos usos medicinales potenciales que pudiera poseer el tarwi, como se hizo en su momento del noni, que ahora es tan conocido no solo en el Perú sino también en el extranjero.

Durante la investigación se evidenció un obstáculo adicional para el consumo de tarwi el cual es la desidia por parte del gobierno para darle prioridad a este tema y con ello la carencia de los fondos necesarios para llevarlos a cabo cualquier estrategia para promover el consumo de tarwi. Es importante que el estado peruano, preste más atención no solo al cultivo del tarwi sino a la agricultura en general.

Se deberá buscar por parte del estado la intervención organizada de todos los agentes de la cadena, buscando cerrar las brechas de orden tecnológico entre las diferentes zona de producción.

Realizar y profundizar estudios permanentes de competitividad y productividad para el tarwi, con el objeto de identificar las zonas con mayores ventajas comparativas y competitivas del País, el empleo de insumos nacionales y el permanente monitoreo de los costos de producción en todas las zonas donde se produce el tarwi.

Con todo ello se vencería una de las principales limitaciones para incrementar el consumo del tarwi que es la deficiente oferta.

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Finalmente podemos sugerir la producción y comercialización de tarwi como una alternativa seria y eficiente de desarrollo en los departamentos favorecidos con los recursos necesarios como el clima adecuado y el agua que es un recurso abundante en la sierra.

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6. Apéndice 6.1Plan Muestral

7. PROGRAMA DE ACTIVIDADES SEMANAS INFORMES
SEM 1 SEM 2 SEM 3 SEM 4 SEM 5 SEM 6 SEM 7 SEM 8 SEM 9 SEM 10 SEM 11 SEM 12

Presentación de la Propuesta Investigación Inv. Exploratoria: Datos Secundarios Inv. Exploratoria Entrevistas Relacionadas Análisis de Datos Presentación del Informe Final Exposición Final

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6.2 Formato de recolección de datos

6.2.1 Entrevistas

Entrevista N° 1

A

:

Sra. Amelia Wite Huaringa Joaquín

Ingeniera Agrónoma y Docente de la UNALM

1. ¿Qué valores proteicos posee y por qué se le compara tanto con la soya? 2. ¿Qué tan difícil es la adaptación del tarwi aquí en Lima? 3. ¿En qué situación se encuentra el tarwi en lima, me refiero como producto? 4. ¿Cuáles son sus limitaciones? 5. ¿El gobierno no ha realizado ningún aporte con respecto a la promoción del consumo del tarwi? 6. ¿Cómo se podría fomentar el consumo de tarwi? 7. ¿Qué niveles socioeconómicos consumen tarwi aquí en lima? 8. ¿En la actualidad se hace investigación sobre el tarwi? 9. ¿Cuál es la perspectiva del tarwi a futuro?

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Entrevista Nº 2:

A

:

Sra. Rosa Palomino Díaz

Dirección de Promoción Agraria

1. ¿Cuál es la función o el fin que persigue la institución? 2. ¿El Ministerio de Agricultura (o el estado en general) ha organizado (planificado o ejecutado) alguna campaña para promover el consumo de Tarwi? o o o o o Lugar de ejecución Periodo de ejecución Procedimiento/ Mecanismos utilizados Resultados Medición de su efectividad

3. ¿Qué otras instituciones existen relacionadas al Tarwi? (estudio, promoción) 4. ¿Conoce alguna empresa que se dedique a la producción o comercialización de productos elaborados a base de Tarwi (en Lima o provincia)? 5. ¿Por qué cree usted que el consumo de Tarwi es muy bajo en Lima? 6. De introducirse la comercialización del Tarwi en el mercado ¿cuales serían los alimentos que entrarían en competencia directa con él? 7. ¿Qué estrategias consideraría para incrementar el consumo de Tarwi en Lima?

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6.2.2 Modelo de Cuestionario aplicado a la muestra:

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA) Facultad de Ciencias Económicas Cuestionario para investigar el mercado de Tarwi Buenos días. Soy, estudiante de la Facultad de Ciencias Económicas de la UNMSM. Estamos realizando una encuesta acerca del consumo de Tarwi. Por favor nos gustaría contar con su opinión, Gracias.

CODIGO: CUESTIONARIO FILTRO CONSUMIDORES 20. ¿Conoce qué es el Tarwi o Chocho? e) f) SI NO (E: Continuar) (E: Concluir la encuesta, agradecer)

21. ¿Consume Ud. Tarwi o Chocho? g) h) SI NO (E: Continuar) (E: Concluir la encuesta, agradecer)

22. ¿Recuerda haber oído alguna vez “publicidad”* del tarwi? c) SI d) NO 23. ¿En promedio con qué frecuencia consume Tarwi? (E: mostrar tabla 1) e) Diariamente f) Semanalmente g) Quincenalmente y otros 217
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h) Algunas veces en el año (E: Concluir la encuesta, agradecer) SECCIÓN 1: CONSUMO 24. ¿Conoce el valor nutricional del Tarwi? c) SI d) NO 25. ¿Qué le impulsa a Ud. consumir Tarwi? e) Buen sabor f) Buena presentación g) Precio accesible h) Otros:____________________ 26. ¿Todos los miembros de su familia consumen Tarwi? e) f) g) h) Todos Algunos Ninguno (E: Continuar pgta.7) (E: Responder pgta.6) (E: Responder pgta.6)

Solamente yo (E: Continuar pgta.7)

27. ¿Cuáles son las razones por las que no consumen Tarwi? Rpta.:_________________________________ 28. ¿En qué lugar consume habitualmente Ud. el Tarwi? e) En el hogar f) En restaurantes g) En el mercado h) Otros 218
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29. ¿Qué comidas prepara Ud. con el Tarwi? Rpta.:________________________________ SECCIÓN 2: HÁBITOS DE COMPRA 30. ¿En qué lugar adquiere el Tarwi habitualmente? e) Mercados f) Bodegas g) Ambulantes h) Otros 31. ¿Con qué finalidad compra el Tarwi? e) Alimenticio f) Medicinal g) Religioso h) Otros: ____________________ 32. ¿Quién es la persona que decide la compra de Tarwi en su hogar? d) e) f) El ama de casa El padre Otros: ____________________

33. ¿Qué recomendaciones daría para que la gente consuma más Tarwi? Rpta.:_________________________________ 34. ¿Cómo se inició en el consumo de Tarwi? a) Tradición Familiar b) Por amigos o conocidos 219
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c) Por algún establecimiento comercial (restaurantes, ferias) d) Otros SECCIÓN 3: DATOS DEL CONTROL DEL ENTREVISTADO 35. Sexo c) Masculino d) Femenino 36. Edad (en años) a) Menor de edad b) 18 - 24 c) 25 - 30 d) 30 - 40 e) 40 a más 37. Lugar de nacimiento Rpta.:__________________ 38. Ocupación / actividad principal. f) g) h) i) j) Ama de casa Trabajador (a) Estudiante Jubilado (a) Desocupado (a)

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6.3 Tablas de Apoyo no incluidas en el Contenido

A. Ficha Técnica

Familia Genero Especie Nombre Común Inflorescencia Altura de planta Semillas forman vainas

Leguminosidae Lupinus Lupinus mutabilis “tarwi”, “chocho” Color morado, blanco, morado Hasta 0.8 m. – 1 m. Semillas de color blanco marrones, negras de diámetro = 1cm. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo.
Fuente: UNALM Elaboración: Propia.

B. Comparación de la composición del Tarwi y Soya

COMPARACION DE LA COMPOSICION DEL TARWI Y SOYA (g/100 g) Componente Tarwi Soya Proteína 44.3 33.4 Grasa 16.5 16.4 Carbohidratos 28.2 35.5 Fibra 7.1 5.7 Ceniza 3.3 5.5 Humedad 7.7 9.2
Fuente: UNALM Elaboración: Propia.

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C. Conocimiento del Tarwi entre las personas

D. Conocimiento del valor nutricional

CONOCIMIENTO DEL VALOR NUTRICIONAL Frecuencia NO SI TOTAL 40 95 135 Porcentaje 29,6 70,4 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

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E. Lugar de nacimiento
LUGAR DE NACIMIENTO Frecuencia ANCASH APURIMAC AYACUCHO CAJAMARCA CUSCO HUANCAVELICA HUANUCO ICA JUNIN LA LIBERTAD LIMA PIURA PUNO TOTAL 25 5 3 2 15 9 8 2 35 3 19 3 6 135 Porcentaje 18,5 3,7 2,2 1,5 11,1 6,7 5,9 1,5 25,9 2,2 14,1 2,2 4,4 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

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F. Preparación

PREPARACION Frecuencia AJI CEVICHE CON PAPA CREMA CREMAS ENSALADA GRANO GUISO GUISOS HUANCAINA LICUADO MOLIDO PAPA PEREJIL PICANTE PURE QUESO SANCOCHADO SOLO SOPAS TACUTACU TOTAL 2 19 1 3 2 44 1 16 1 5 1 2 1 7 3 1 1 3 20 1 1 135 Porcentaje 1,5 14,1 0,7 2,2 1,5 32,6 0,7 11,9 0,7 3,7 0,7 1,5 0,7 5,2 2,2 0,7 0,7 2,2 14,8 0,7 0,7 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

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G. Lugares de compra

LUGARES DE COMPRA Frecuencia AMBULANTES BODEGAS CALLE MERCADOS OTROS RESTAURANT TOTAL 28 2 1 90 13 1 135 Porcentaje 20,7 1,5 0,7 66,6 9,6 0,7 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

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H. Finalidad para la cual se destina el Tarwi

FINALIDAD PARA LA CUAL DESTINA EL TARWI Frecuencia ALIMENTICIO MEDICINAL NUTRITIVO OTROS RELIGIOSO TOTAL 120 10 2 2 1 135 Porcentaje 88,9 7,4 1,5 1,5 0,7 100

Elaboración: San Marcos y Asociados

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I. Consumo de Tarwi

CONSUMO Frecuencia NO SI TOTAL 80 172 252 Porcentaje 31,7 68,3 100

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J. Frecuencia de consumo

FRECUENCIA DE CONSUMO Frecuencia DIARIAMENTE SEMANALMENTE QUINCENALMENTE ALGUNAS VECES TOTAL 13 52 70 37 172 Porcentaje 7,6 30,2 40,7 21,5 100

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