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BIZCOCHOS

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BIZCOCHOS

1. DEFINICIÓN 2. TIPOS DE BIZCOCHOS 2.1 Cocidos al vapor 2.2 Bizcochos ligeros 2.3 Bizcochos superligeros 2.4 Bizcochos pesados 1. DEFINICIÓN Son elaboraciones esponjadas por huevos que pueden llevar o no grasa en su composición (aparte de la grasa de los huevos) Al batir, con la varilla o batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo, azúcar y aire. Esto hace que esponje y aumente el volumen Existen varios motivos para que el bizcocho no suba, y por consiguiente salga apelmazado: a) Por un batido escaso, con lo que el huevo no esponja y, al mezclar la harina, lo que conseguimos es una masa o pasta que al cocerla en el horno se endurecerá. b) Por una mezcla de batido y carga brusca, con lo que conseguiremos destruir las celdillas. c) Por una temperatura inadecuada, exceso de frío o calor. El bizcocho se puede bajar: a) Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del tiempo y el peso de la carga, el aire tendera a escaparse de las celdillas b) Dentro del horno: si a medio cocer y sin haber cogido consistencia, se golpea o si se abre el horno, la esponja pierde temperatura paralizándose el proceso de aumento de volumen del aire de las celdillas. c) Por una excesiva temperatura del horno: se dorara exteriormente y quedara crudo por dentro, con lo que al sacarlo del horno se bajara y no podrá utilizarse. Los bizcochos se pueden utilizar tal cual (soletillas, mojicones, magdalenas, etc.) o formando parte de postres (pasteles, tartas, etc.)

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5. Cuando rompe a hervir apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.3 Bizcochos superligeros 2. Añadir la carga 3. Se deja enfriar y se emborracha en un jarabe con punto de hebra flojo (700 g de azúcar y 4. Se escurre sobre una escarchadera con rejilla.1 Cocidos al vapor 2. Se comprueba tocando la superficie con los dedos. Montar huevo y yemas en baño maría 2. Repetir la operación hasta que este cocida. Aplicaciones: decoraciones.4 Bizcochos pesados 2. de textura muy fina. Desmoldar sobre papel antigraso y con otro papel absorber la grasa que haya podido coger. previamente engrasado 4. formando parte de pasteles y petit-four.1 Cocidos al vapor Son bizcochos muy ligeros. que requieren un tratamiento y unos cuidados especiales y diferentes a los demás bizcochos: CAPUCHINA Ingredientes Yemas 12 unidades Huevos 1 unidad Maizena 15 gramos Elaboración: 1. Cocer en baño maría (procurando que no entre agua). de lado.2 Bizcochos ligeros 2.2. tostada… Nota: También se puede cocer en hornos o armarios de vapor. Echar el batido en un molde cuadrado de 20 cm. 6. es que esta cocida.5 dl de agua). TIPOS DE BIZCOCHOS Se pueden dividir en cuatro grupos: 2. si no se pega. a 90 ºC durante 12 minutos 2 .

Repetimos la cocción y reposamos 8 minutos.3 Bizcochos superligeros 3 . 15 unidades 250 gr.2 Bizcochos ligeros BIZCOCHO LIGERO CORRIENTE Ingredientes: Huevos Azúcar Harina floja Maicena o Almidón de trigo 8 unidades 225 gr. Repartir el batido en moldes de tarta previamente engrasados y enharinados. Cocer a 180ºC durante 20 minutos. Comprobamos el punto de cocción tocando con los dedos la superficie y que no quede adherido nada. Yemas Azúcar Claras Azúcar Harina floja Almidón o maicena 15 unidades 100 gr. Elaboración: Esponjar al baño maría los huevos y el azúcar. 150 gr. 125 gr. Maicena ó Almidón de trigo 150 a 200gr. apagamos el fuego y dejamos 10 minutos. 2. 250 gr. 2. añadir la carga tamizada y repartir en los moldes engrasados. Cocemos al baño maría 30 segundos. También se puede escudillar en placas de horno (con papel o mantel de silicona). 125 gr.BIZCOCHO IMPERIAL Yemas 15 unidades Huevos 3 unidades Azúcar 150 gr. Tamizar la carga y añadir suavemente mezclando con la varilla sin trabajar en exceso. BIZCOCHO ESPUMA O SOLETILLA Ingredientes. Elaboración: Esponjar los huevos y el azúcar al baño maría. e este caso se cuece a 190 o 200ºC durante 10 minutos.

Se cuecen en el horno. 4. templándolo al fuego o al baño maría 2. En el caso de los bocaditos. sin son para los chachepos. Ingredientes Yemas Huevos 30 unidades 3 unidades 9 unidades 5g 20 g 4 . si son para los bocaditos y los pirulís. En un medio punto o a la batidora. en el caso de los chachepos. 5. se abrillantara con baño ingles o gelatina de manzana 6. Ambas piezas se pueden hacer de diferentes tamaños.Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno durante muy poco tiempo BOCADITOS AL RON Y CHACHEPOS Ingredientes Yemas 10 unidades Huevo 1 unidad Azúcar 10 g Maizena o almidón 50 g O Yemas Azúcar Maizena o almidón Elaboración 1. Se coloca el batido en un manga pastelera y se llenan las cápsulas de papel. momento en el que se incorporara con la mano la maizena o el almidón tamizados sobre un papel. PLANCHAS Se podrían elaborar con la receta de los bocaditos. en ambos casos se pueden encapsular. dependiendo de para que se vayan a utilizar. se abrillantaran con mermelada de albaricoque y se decoraran con huevo hilado. se baten todos los ingredientes. 3. Se bate hasta que aumente al triple de su volumen. pero como para algunos productos nos quedarían demasiado ligeras conviene reforzar algo la receta anterior. se dejan enfriar y se emborrachan en jarabe aromatizado según la variedad de la pieza. a excepción de la maizena o almidón. con mucha suavidad para que no se baje.

etc. se pueden abrillantar y tostar. se prepara un jarabe a punto de hebra regular en un recipiente extendido y de bordes bajos.Se bate e incorpora la maizena o almidón de la misma forma que en los bocaditos. como variedad de las piezas de petit-fours..Se escudilla con la manga pastelera y boquilla lisa del numero 8 sobre papel. Elaboración 1. etc.. 3..Bizcochos pesados. frutas..Azúcar Maizena o almidón 10 g 200 g Elaboración 1. 2. rellenándolos en zig-zag.Sobre el jarabe recién hervido. 4. Son aquellos en los que interviene grasa en su composición. Nota.. pudiendo necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.. hasta contemplar la superficie del jarabe.Se emplean para diferentes piezas de petit-fours. 2. 4.Se sacan del jarabe y se depositan sobre un papel antigraso bien humedecido para evitar que se peguen. también para formar las escamas de las anguilas de mazapán. dividiendo en tres partes.. se retira del fuego o se corta el hervor y se da la vuelta a las tortillas con un tenedor dándolas un nuevo hervor. 2.Una vez que se ha preparado en batido de la capuchina o simplemente las yemas montadas como para un bizcocho..Se cuecen en el horno durante 5 minutos sin que tomen color.4..Estas tortillas se emplean para la elaboración de empanadillas y rollitos rellenos de yema..Se da un hervor al jarabe con las tortillas. enteras o divididas a la mitad. marcando primero el rectángulo del papel y. Es una elaboración muy fina de sabor y muy delicada de trabajar. se alisa después con la espátula. se escudillan puntos con la manga y boquilla lisa del número 4 ó 6. 5 . Deben quedar cocidas pero muy flexibles. pasteles. a continuación. cabello. 3. TORTILLAS Se pueden elaborar con la misma receta de la capuchina o simplemente con yemas montadas.

Leche………………………. con mucha suavidad y con el menor trabajo posible. 3 unidades 60 g. Aparte.. la maizena y el impulsor. Claras………………………. ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más trabajo levantarse y desarrollar.. la leche. se templaría al fuego hasta que se viese que empezaba a unir de nuevo.. se pone a punto de pomada.. Miel…………………………. de azúcar y se mezcla.. la miel. 3 unidades 20 g. se montan las claras a punto de nieve con los 60 g. 120 g. que se utilizan solos. Impulsor……………………. Existe una gran variedad de bizcochos pesados. con el otro batido. tamizados sobre un papel. y guarnecidos con diferentes cremas o cobertura. 5 g. con la ayuda de la varilla. que tiene como misión producir CO2 (no producir ningún tipo de fermentación) para ayudar al aire que se desprende de las celdillas del huevo a levantar la masa. 2. Coñac y curacao……………. se agrega el azúcar y se sigue batiendo hasta que esté totalmente incorporada y disuelta. Harina floja…………………. En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele suponer. 1 dl 1 cucharada 150 g. se pone la mantequilla a templar y. la harina. 1. el coñac y el curaçao.. la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno. Yemas………………………. Si esto ocurriese. las yemas.En un medio punto. 3.Se sigue batiendo y se incorporan. uno de los ingredientes principales). se incorpora con la varilla. Azúcar……………………… Elaboración. formando parte de desayunos o meriendas. 4.. sucesivamente. 150 g. BIZCOCHADA ALEMANA Ingredientes Mantequilla………………… Azúcar………………………. 30 g.. para evitar que forme liga.A continuación. es necesario ayudar a su desarrollo o subida con una gasificante (mal llamado levadura en polvo y compuesto por bicarbonato sódico y cremor tártaro principalmente). poco a poco para evitar que se corte y se separe la mantequilla de la humedad. en peso.En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir gasificante en su composición.. Maizena……………………. con mucha suavidad. 6 .

templando hasta que aumente al triple de su volumen. Se mezclan los dos batidos con mucho cuidado para que no se baje.Se emplea como variedad de piezas para desayuno o merienda.debe quedar u batido muy consistente. Se montan las yemas. durante 25 minutos. Se incorpora. BIZCOCHO DE ALMENDRA SIN HARINA Ingredientes Yemas 12 unidades 7 . 6. el polvo de almendra y la piel de naranja y se vuelca en moldes de tarta engrasados y enharinados. 3. engrasados y enharinados. Se montan las claras a punto de nieve con los 150 g de azúcar .5.Se cuecen en el horno en moldes de savarín rizados. durante 20 a 25 minutos. BIZCOCHO DE ALMENDRA Ingredientes Huevos Yemas Azúcar Polvo de almendras Harina floja Almidón o maizena Piel de naranja picada fina Claras Azúcar 2 unidades 8 unidades 200 gramos 300 gramos 125 gramos 125 gramos 50 gramos 8 unidades 150 gramos Elaboración 1. 5. la maizena. para pasteles y tartas. escudillado en planchas.. Notas.. A este bizcocho se le puede dar sabor de chocolate sustituyendo la piel de naranja por 10 g de cacao en polvo. Se emplea en la confección de tartas y. los huevos y el azúcar. Se cuece en el horno a 180º C. Nota. 4. a temperatura algo más baja que en otros casos (175º C)). la harina. mezclando al aire. 2.

BIZCOCHO JOCONDA Ingredientes Huevos Azúcar glass Almendra en polvo Harina floja Mantequilla Claras Azúcar 8 unidades 300 gramos 300 gramos 80 gramos 60 gramos 3 dl. Hornear a 180º C durante 20 minutos aproximadamente. Mezclar ambos batidos. al no llevar harina. no se enmohece. Montar claras a punto de nieve con el azúcar. Añadir la harina de almendra.Claras Azúcar Harina de almendras Elaboración 1. 3. mezclando con suavidad. 12 unidades 200 gramos 500 gramos Montar yemas hasta que aumenten el triple de su volumen. Nota: Es un bizcocho de larga duración ya que. 2. 60 gramos Hornear a 200 ó 220 grados durante 7 minutos BIZCOCHO EN PLANCHAS PARA PASTELES RUSOS Ingredientes Claras Azúcar Polvo de almendras Azúcar Harina floja Almidón Leche ½ litro 250 gramos 250 gramos 250 gramos 100 gramos 100 gramos ¼ litro 8 . 5. 4.

1. 300 gr. 160 gr.TARTA SACHER Mantequilla Azúcar lustre Cobertura Yemas Claras Azúcar Harina floja Impulsor Mermelada de frambuesa o albaricoque Para el baño Cobertura Azúcar Agua 160 gr. 150 gr. 50 gr. 6 piezas 6 piezas 80 gr.5 dl 9 . 1 cucharadita 300 gr.

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