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FABRICACIÓN DE CREMA CONTRA DOLOR A PARTIR DE CHILE SOBREMADURADO DE LA INDUSTRIA

TRABAJO ELABORADO COMO REQUISITO PARA ACREDITAR APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS AGRONÓMICOS COMO PARTE DEL PLAN DE ESTUDIOS DE INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA PRESENTAN: LUIS EMILIO VÁZQUEZ MAYA JOSÉ ÁNGEL GARCÍA CEDILLO

Gómez Palacio, Dgo. Julio de 2010

Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria ÍNDICE CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN ................................................................................ 1 1.1 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 1 1.2 OBJETIVOS ................................................................................................... 2 1.3 HIPÓTESIS .................................................................................................... 2 1.4 LIMITACIONES.............................................................................................. 2 CAPÍTULO II REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................ 3 2.1 HISTORIA Y VARIEDADES DE CHILE ......................................................... 3 2.2 MÉXICO Y EL CHILE .................................................................................... 4 2.3 CAPSAICINA ................................................................................................. 5 2.3.1 Características ........................................................................................ 5 2.3.2 Usos ........................................................................................................ 6 2.3.3 Propiedades ............................................................................................ 7 2.4 ESCALA ESCOVILLE .................................................................................... 8 2.5 EFECTOS FARMACOLÓGICOS DE LA CAPSAICINA ............................... 10 2.6 USOS TERAPÉUTICOS DE LA CAPSAICINA ............................................ 13 2.7 DOSIS TÓPICAS ......................................................................................... 16 2.8 EXTRACCIÓN DE CAPSAICINA DEL CHILE ............................................. 18 CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................... 19 3.1 LUGAR, ÁREA Y PERIODO DE ESTUDIO ................................................. 19 3.2 DEFINICIÓN DE MUESTRAS ..................................................................... 19 3.3 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO ..................................................................... 19 3.4 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO........................ 20 CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................... 22 4.1 RESULTADOS............................................................................................. 22 -2-

Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria 4.2 DISCUSIÓN ................................................................................................. 22 REFERENCIAS ..................................................................................................... 23 ANEXOS ............................................................................................................... 29

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Fabricación de crema contra dolor a partir de chile sobremadurado de la industria CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN Guindillas, pimientos (rojos, verdes, picantes, morrones) ajís, chiles (chipotle, serrano, habanero, árbol, jalapeño, u otros, hasta más de veinte variedades, tan solo en México), páprika, pimentón de Cayena, salsa tabasco, goulash, etcétera, tienen una característica común: su mayor o menor acción picante, características de su sabor y uso. La capsaicina es el componente responsable del comportamiento picante en mayor o menor grado, de los frutos de la familia Capsicum, localizándose, fundamentalmente en sus semillas y membranas. Es un compuesto orgánico de nitrógeno de naturaleza lipídica, frecuentemente clasificado, de forma errónea, como un alcaloide. Su fórmula molecular se corresponde a C18H27NO, poseyendo un color rojonaranja, pudiéndose almacenar durante años en forma estable. La capsaicina purificada, diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que aun es capaz de producir ampollas en la lengua. Es la responsable de la sensación de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gástricas y, si se usa en demasía, ocasiona inflamación. Se sabe que esta molécula es capaz de actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas, activando a ciertas subpoblaciones de neuronas sensoriales. La capsaicina también posee cualidades descongestivas y, a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la producción de endorfinas, que son moléculas que promueven la sensación de bienestar. 1.1 JUSTIFICACIÓN En la actualidad el estrés, el tipo de vida, sedentarismo y afecciones diarias como la creciente contaminación traen como consecuencia un constante malestar en un alto sector de la población, que aunque de manera errática o sorda, impiden llevar

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria una vida ordinaria sin malestares. En caso de dolores fulgurantes y terebrantes, el sujeto es incapaz de desarrollar muchas de sus actividades comunes. Estas condiciones hacen que la población esté constantemente consumiendo medicamentos y otros productos alópatas que provocan que a la larga el efecto sea menor, induciendo un mayor consumo de producto para el alivio del dolor. 1.2 OBJETIVOS y La obtención de una crema con un principio activo en base de capsaicina que se obtiene del chile que ya no es utilizado en la industria por una sobremadurado que lo cataloga como pérdida 1.3 HIPÓTESIS La obtención de una crema con un principio activo en base de capsaicina que se obtiene del chile puede proveer una solución para los problemas causador por dolor desde leve, moderado y hasta fuerte dadas las características de esta sustancia. Sin contar otras aplicaciones y usos que se le pueden dar a éste. El constante uso de este tipo de cremas en vez de provocar efectos más leves conforme su avanzada aplicación, provoca una resistencia al dolor haciendo que su utilización sea menor a través del tiempo. 1.4 LIMITACIONES Dadas las características y por falta de tiempo de experimentación, al producto no se le realizaron pruebas como se le desearía en un principio que son de vital importancia para cumplir con todas los reglamentos establecidos en la norma mexicana para la generación de un nuevo dulce. Si el producto no cumple con todas las expectativas reglamentarias para ser sacado al mercado, provoca que no sea completamente comercializable a un nivel masivo, solo como una crema de carácter casero.

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria CAPÍTULO II REVISIÓN DE LITERATURA 2.1 HISTORIA Y VARIEDADES DE CHILE El pimiento silvestre, origen de todas las actuales variedades cultivadas, tiene su origen en Colombia. Cristóbal Colón introdujo el pimiento en España en 1493, procedente de Haití, siendo cultivado actualmente en diversas regiones áridas y secas del sur de Europa, América Central, la India y Asia Central. Respecto a su clasificación científica, los pimientos son especies y variedades del género Capsicum, de la familia Solanaceae (Lozano, 1998). Existe más de una decena de especies diferentes. El pimiento rojo común es el Capsicum annum. La variedad roja de fruto alargado y curvo es el Capsicum annum longum; el pimiento morrón rojo o verde corresponde a la variedad Capsicum annum grossum, y el chile a partir del cual se elabora la salsa de Tabasco es el Capsicum frutescens. El fruto suele ser una baya que encierra bastantes semillas, que, dependiendo de la variedad se conocen como pimiento, guindilla, chile o ají, consumiéndose cocinado, o incorporado a salsas y encurtidos. Los pimientos menos picantes o dulces se presentan en variedades, colores (rojo, amarillo y verde), formas y tamaños muy diferentes. Con la carne seca molida del pimiento dulce se elabora el pimentón. En América se cultivan preferentemente las variedades picantes, llamadas chiles o ajís. De igual manera el ají ha sido conocido y utilizado desde el período precerámico en casi toda centro y sur de América, en la alimentación (como condimento), con fines rituales, medicinales y hasta de tortura (Mechán, 2002; Cabieses, 2000; Callen, 1980). La especie más picante la constituyen los frutos maduros de las diversas variedades del Capsicum frutescens. Sus bayas, de menor tamaño que los pimientos, poseen diversas formas, según la variedad, y diferentes tonalidades rojas, tras su secado. El chile de árbol, es la planta de la que se deriva la pimienta de Cayena, que se obtiene moliendo guindillas secas, creciendo en América

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Central y del Sur. La base de la salsa de Tabasco es una guindilla roja muy picante. En nuestros días la guindilla se cultiva en la mayor parte de los países tropicales, en forma de arbusto vivaz de más de un metro de altura, mientras que en Europa suele ser una planta anual de invernadero. 2.2 MÉXICO Y EL CHILE El nombre viene del náhuatl, chilli y se aplica a numerosas variedades y formas de la planta herbácea o subarbustiva anual Capsicum annum, de la familia de las solanáceas, aunque algunas corresponden a la especie arbustivo perene C. frutescens. El chile es originario de México, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, generalmente aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo. Las flores son hermafroditas, axilares, solitarias, pedunculadas,actinomorfas, gamopétalas rotadas o subrotadas, blancas, verdosas o purpúreas; el cáliz es corto, generalmente pentalobulado; la corola está constituida por cinco pétalos soldados que pueden distinguirse por los cinco lóbulos periféricos; el androceo consta de cinco estambres cortos insertos en la garganta de la corola; el ovario es súpero, bilocular o tetralocular, con los lóculos pluviovulados, y está superpuesto por un estilo simple. El fruto, también llamado chile, es una planta indehiscente erguida o péndula, incompletamente bilocular o trilocular, de forma y tamaño variable, dulce o picante, rojo o anaranjado cuando maduro y verde, blanco o purpúreo cuando inmaduro; contiene numerosas semillas reniformes pequeñas, las cuales, junto con las placentas (venas) que las unen a la pared del fruto, contienen en mayor proporción la oleorresina o sustancia picante llamada capsaicina (DeWitt, 1990; México Desconocido, 2003). El chile, además de ser uno de los condimentos más usados en la preparación de alimentos mexicanos, se usa en medicina popular como rubefaciente, vesicante, y estimulante (Lembeck, 1987). No es posible disfrutar la intensidad del chile sin

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria hacerlo acompañamiento de algunos alimentos, de manera destacada los antojitos. Por ello, no se puede hablar del chile si no se habla de los platos que surgen de ese formidable fruto. Los chiles cobran sentido en las salsas, los guisos y los moles y ellos, a su vez, son la manifestación cotidiana de los chiles. Lo que nos eleva de la botánica a la gastronomía, de los componentes al platillo, del chile al guisado, La innumerable cantidad de antojitos mexicanos a base de masa de maíz son inconcebibles sin la contundente presencia del chile. 2.3 CAPSAICINA El compuesto químico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) (Véase: Figura 1) es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. Figura 1. Fórmula estructural de la capsaicina

2.3.1 Características
Nombre (IUPAC) sistemático 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida General Fórmula semidesarrollada C18H27NO3

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Fórmula molecular Identificadores Número CAS Propiedades físicas Estado de agregación Densidad Masa molar Punto de fusión Punto de ebullición Solubilidad en agua Liquido n/d 305.41 g/mol g/mol 336-338 K (-275,15 °C) 483-493 K (-283,15 °C) n/d 404-86-4 n/d

Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

2.3.2 Usos Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville. Usualmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile, aunque también es frecuente el uso de salsas picantes. Esto es preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad. Para neutralizar el ardor en la boca, los métodos más eficientes son ingerir azúcar, aceite o grasas (uno de los remedios más utilizados es el beber leche entera, por su contenido de grasa); masticar pan también ayuda porque elimina de forma mecánica la capsaicina, mientras que la caseína de la leche rodea la molécula, volviéndola ineficaz. No es muy soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero sí lo es en grasas y alcohol. En los casos más extremos, puede ser buena idea ingerir hielo. Irrita los ojos y en altas concentraciones, también la piel. La capsaicina se usa también como medicamento (debido a su capacidad para hacer desaparecer el dolor) o como gas lacrimógeno. En grandes cantidades puede ser muy tóxica. Los síntomas de envenenamiento son dificultad para

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria respirar, piel azul y convulsiones. Sin embargo, es extremadamente raro el envenenamiento accidental por consumo de chile. Un estudio reciente de la Universidad de Nottingham, y que fue publicado en "Biochemical and Biophysical Research Communications" sugiere que esta sustancia es efectiva como tratamiento anticanceroso (Biochem, 2007) se menciona que los vaniloides, familia de moléculas a la que pertenece la capsaicina, se adhieren a las proteínas en la mitocondria de la célula cancerosa y genera su muerte celular o apoptosis, lo más importante es que se logra sin generar daño a las células sanas circundantes, todo esto debido a que la bioquímica de la mitocondria en las células cancerosas es muy diferente de la de las células normales (Navdeep, 2008). También, más recientemente, en una publicación de la misma revista se ha examinado el papel de la unión de la capsaicina con los receptores no vaniloides en la muerte celular, y se ha encontrado que causa apoptosis y enlentecimiento en la reproducción celular de células causantes de la leucemia mieloide humana mediante la unión a prohibitina (PHB) 2 y su traslocacion al núcleo, ya que el receptor PHB2 está implicado en el mantenimiento de la morfología de la mitocondria y el control de la apoptosis (Navdeep, 2009). Debido a que las terapias sistémicas son efectivas en el control del dolor (Kost, 1996; Maguiña et al, 1999; Watson, 1998) sin embargo ocasionan una serie de efectos adversos, en la actualidad se viene considerando las terapias tópicas (Rowbotham et al, 1996; ACP Journal Club, 2002) como una opción de tratamiento, destacando el uso de la capsaicina. La terapia tópica con la capsaicina (trans-8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) ha sido aprobada por la FDA (Food and Drug Administration) para el tratamiento de la neuralgia postherpética (Alper et al, 2002). 2.3.3 Propiedades La capsaicina, que es el principio responsable de la tonalidad picante en algunos alimentos, es empleado en algunas neuralgias, neuropatía diabética, algunos

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria cuadros dolorosos referidos a territorios específicos de la piel y en los picores de los dializados por insuficiencia renal u otras afecciones difusas de la piel similares. Es de suponer que tiene cierta acción anticancerosa (Alegría, 2001). Durante alguna época se le atribuyeron al pimiento picante virtudes afrodisíacas. Parece ser que la estimulación del tracto génito-urinario por la capsicina (picante) absorbida y no metabolizada, sería responsable de esta acción. Según parece, la exposición prolongada del receptor al ligando (la capsaicina) puede llegar a matar las fibras transportadoras de la señal hasta el cerebro. Posiblemente, esta es la razón de que las personas que ingieren mucha cantidad de sustancias picantes sean más resistentes a su acción. Simplemente les llega menos señal a su cerebro porque previamente han ido destruyendo, con el consumo elevado de picantes, a las neuronas correspondientes transportadoras de la señal hasta el cerebro, donde esa señal se traducirá en sensación. Esa destrucción neuronal pudiera tener aspectos positivos ya que podría ayudar a mitigar otras sensaciones dolorosas que fuesen estimuladas a través de la activación del receptor común con la capsaicina. La capsaicina reduce también otros péptidos en las fibras primarias amielínicas como el péptido relacionado con el gen de la calcitonina, somatostatina y péptido vasoactivo intestinal (Sirnone et al, 1987). Cuando se administra la capsaicina, la liberación de sustancia P en los terminales periféricos produce una inflamación neurógena con edema, vasodilatación e hiperalgesia. En el hombre se produce una sensación de quemazón seguida de hiperalgesia al calor y la presión de la piel que puede durar 24 horas. Con aplicaciones repetidas la hiperalgesia desaparece, la sensibilidad al frío o a estímulos mecánicos permanece intacta (Lynn, 1990). 2.4 ESCALA ESCOVILLE La Escala Scoville es una medida de picor en los ajíes (también conocidos como chiles, morrones o pimientos). Estas frutas del genero Capsicum contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel,

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales. Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló El Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto de chile, que es diluida un número de veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala. Entonces un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana. El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen variaciones ²que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de más² dependiendo del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros). Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores. Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.

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2.5 EFECTOS FARMACOLÓGICOS DE LA CAPSAICINA El chile (Capsicum annuum) es el componente emblemático de la cocina nacional y un condimento imprescindible en nuestra mesa diaria desde tiempos prehispánicos. El chile es también, hoy en día, uno de los condimentos más consumidos en todo el mundo; se estima que un cuarto de la población mundial

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria consume chile diariamente, bien sea en forma directa o por el consumo de alimentos procesados que lo contienen (Szallasi et al, 1999). Aunque el chile es originario de mesoamérica (Andrews, 1995; Naj, 1992), la popularización de su consumo ha extendido su cultivo a muchos países. No obstante, México es el país con mayor variedad de chiles, tanto silvestres como cultivados. El nombre de la planta fue dado por un botánico francés por razones poco claras. Se cree que el nombre del género, Capsicum, deriva de el griego Kapto, que significa ³picar´, lo que describe la principal característica del fruto (Maga, 1975). También se argumenta que deriva de capsa, el latín de caja, refiriéndose al hecho de que el fruto del chile es hueca, dividida en compartimentos que contienen las semillas. Los compuestos que le dan al chile sus propiedades irritantes son los capsaicinoides. Estos compuestos son producidos por ciertas glándulas en la placenta del chile, el sitio del fruto donde se producen las semillas. Éstas, por su parte, no contienen capsaicinoides y por lo tanto carecen de pungencia, aunque ocasionalmente pueden absorber estos compuestos comoconsecuencia de su proximidad a la placenta. La capsaicina el más abundante de los capsaicinoides presentes en el chile y el principal responsable de la pungencia de éste. Aunque el compuesto se aisló por primera vez en 1846 y su estructura química se determinó en 1919, su empleo en actividades no culinarias es mucho más antiguo. Se dice que los incas quemaban chiles secos para combatir a los invasores españoles, mientras que otros pueblos nativos americanos usaron el chile para tratar afecciones como el asma, la tos y el dolor de garganta, o como analgésico para aliviar los dolores de muelas (Whittet, 1968; Lembeck, 1983; Dasgupta et al, 1997). Este último uso se popularizó años después en Europa: hacia 1850 se recomendaba el uso de extractos alcohólicos de chile para aliviar los dolores dentales. La marcada pungencia de algunas variedades de chile ha llevado a pensar que sus compuestos podrían causar daños a la salud, afectando particularmente las mucosas intestinales. No obstante, algunas investigaciones sugieren que no es la capsaicina en sí misma, sino sus metabolitos sintetizados en el hígado, los que

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria pudieran tener efectos perniciosos sobre la salud. Un estudio epidemiológico realizado en la ciudad de México sugiere que el consumo de chile aumenta el riesgo de desarrollar cáncer gástrico (López-Carrillo et al, 1994). No obstante, otros trabajos muestran que el consumo de capsaicina disminuye el riesgo de desarrollar cáncer estomacal (Buiatti et al, 1989) y protege a animales de laboratorio contra los efectos dañinos de la nitrosamina y el benzopireno, dos carcinógenos presentes en el tabaco y en el humo del cigarro, respectivamente. Asimismo, otros trabajos señalan que la capsaicina ha mostrado efectos protectores contra el daño inducido por la aspirina en las mucosas gástricas (Yeoh et al, 1995). Muchos compuestos presentes en los alimentos ejercen sobre el organismo funciones adicionales a sus efectos meramente nutritivos o saborizantes, y el chile no es la excepción. El chile es una buena fuente dietética de antioxidantes como flavonoides, compuestos fenólicos, carotenoides, ácido ascórbico, vitamina A, y los propios capsaicinoides (Howard et al, 2000). Pero el uso terapéutico de la capsaicina podría ir mucho más allá de sus efectos antioxidantes. Investigaciones tempranas mostraron que la capsaicina inactiva neuronas sensoriales de los ganglios de la raíz dorsal de la médula espinal y de los ganglios trigeminales, encargadas de transmitir el dolor (Nagy et al, 1981). Estos hallazgos estimularon el uso de la capsaicina como herramienta en el estudio de los mecanismos de transmisión del dolor y comoanalgésico para el tratamiento del dolor en afecciones como la artritis reumatoide (Matucci-Cerinic et al, 1995), diversos tipos de neuralgias (Hawk et al, 1988), el síndrome post-mastectomía (Dini et al, 1993) y la neuropatía diabética (Low et al, 1995). Sin embargo, los efectos farmacológicos de la capsaicina sobre el sistema nervioso no se limitan solamente al aspecto analgésico. Otros estudios han mostrado que la capsaicina modula la liberación de neurotransmisores como la sustancia P, la somatostatina y el péptido relacionado al gen de la calcitonina (Purkiss et al, 2000) y hormonas peptídicas como la endotelina (Szolcsanyi et al, 1999). Estos neuropéptidos y hormonas peptídicas

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria afectan de variadas maneras el funcionamiento de muy diversos órganos y tejidos. Por otra parte, el uso de la capsaicina para el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas es también un activo campo de estudio. 2.6 USOS TERAPÉUTICOS DE LA CAPSAICINA La capsaicina se deriva del pimiento rojo picante y se ha utilizado para el tratamiento tópico de enfermedades dolorosas que producen prurito e inflamación). Sus efectos consisten en excitación selectiva y posterior desensibilización de las fibras nerviosas nociceptivas de tipo C con secreción y después reducción de la sustancia P, que parece ser el principal transmisor del estímulo doloroso (Buck et al, 1986). Asimismo, la capsaicina ha demostrado un efecto antiinflamatorio al disminuir la producción de moléculas pro--inflamatorias como la ciclooxigenasa tipo 2 (COX-2), prostaglandina (PGE2), óxido nítrico sintetasa inducible (iNOS), también causa alteraciones en las concentraciones de IkBmolécula que está implicada en la transcripción mediada por NF B en macrófagos peritoneales murinos estimulados con LPS (Kim et al, 2003). Sin embargo, su acción sobre citokinas pro o antiinflamatorias no ha sido previamente evaluada (Vergara et al, 2006). La cuantificación por el método Scoville consiste de la participación de un panel de jueces entrenados quienes evalúan la pungencia basados en la intensidad y duración de la pungencia de las muestras asignándoles un valor determinado por el mismo método. El método se basa directamente en la percepción de la pungencia del humano (Betts, 1999). El uso terapéutico de la capsaicina podría ir mucho más allá de sus efectos antioxidantes. Investigaciones tempranas mostraron que la capsaicina inactiva a las neuronas sensoriales encargadas de transmitir el dolor, lo que ha permitido su uso como herramienta para estudiar los mecanismos de transmisión de éste. Asimismo, se ha explorado el empleo de la capsaicina como analgésico para el tratamiento del dolor en afecciones como la artritis reumatoide, diversos tipos de neuralgias, el síndrome postmastectomía y la neuropatía diabética. 13

Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Sin embargo, los efectos farmacológicos de la capsaicina sobre el sistema nervioso no se limitan solamente al aspecto analgésico. El uso de la capsaicina para el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas es también un activo campo de estudio. Experimentos recientemente publicados por investigadores de la Universidad Complutense de Madrid mostraron que la capsaicina redujo marcadamente los movimientos incontrolados (hipercinesis) de ratas tratadas químicamente para simular la enfermedad de Huntington. Ésta es una afección hereditaria que se manifiesta en la edad adulta, la cual se caracteriza por demencia y movimientos incontrolados, que es progresiva y para la cual no existe cura actualmente. La marcada pungencia de algunas variedades de chile ha llevado a pensar que sus compuestos podrían causar daños a la salud, afectando particularmente las mucosas intestinales. Por ejemplo, un estudio epidemiológico realizado en nuestro país reportó que el consumo de chile aumenta el riesgo de desarrollar cáncer gástrico. Sin embargo, otros reportes muestran que el consumo de capsaicina disminuye el riesgo de desarrollar cáncer estomacal y protege a animales de laboratorio contra los efectos dañinos de la nitrosamina y el benzopireno, dos carcinógenos presentes en el tabaco y en el humo del cigarro, respectivamente. Asimismo, otros trabajos señalan que la capsaicina ha mostrado efectos protectores contra el daño inducido por la aspirina en las mucosas gástricas. Si bien el efecto de la capsaicina sobre el sistema nervioso ha sido extensamente estudiado, sus efectos sobre células y tejidos no neuronales apenas se ha iniciado. Un trabajo recientemente publicado por investigadores de la Universidad Médica de Shimane, en Japón, señala que la capsaicina inhibió el crecimiento de células de leucemia humana cultivadas en el laboratorio. Según este reporte, la capsaicina llevó a éstas células a sufrir apoptosis, un proceso que permite al organismo eliminar las células que no funcionan correctamente. La inducción de la apoptosis por capsaicina parece ser selectiva: afecta a distintos tipos de células solo cuando éstas han sido transformadas con

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria virus o con oncogenes (los genes de cáncer), pero no a las células normales. Estos hallazgos y otros similares realizados por otros grupos de investigación, sugieren que la capsaicina pudiera ser útil en el tratamiento de diversos tipos de cáncer. Aunque los mecanismos por los que la capsaicina afecta a diversos tejidos biológicos están lejos de ser completamente conocidos, se piensa que el compuesto actúa luego de unirse a un receptor específico en la superficie de las células sobre las que actúa. Hasta muy recientemente se pensó que el receptor de la capsaicina estaba presente solamente en algunas poblaciones de neuronas. Hoy sabemos que este receptor también está presente en queratinocitos epidérmicos, las células más superficiales de la piel, y probablemente en muchos otros tejidos. De comprobarse esto, ampliaría aún más las posibles aplicaciones terapéuticas de la capsaicina. Otro notable efecto farmacológico de la capsaicina fue puesto de manifiesto en 1986, cuando un grupo de investigadores japoneses mostró que ratones de laboratorio alimentados con capsaicina desarrollaban menos grasa corporal que los ratones que no recibían este compuesto en su alimento. Los animales tratados también mostraban un mayor gasto energético y menores niveles de grasa circulando en su sangre que los animales no tratados con la capsaicina. Estudios posteriores mostraron que los animales tratados con capsaicina mantenían una baja acumulación de grasa corporal hasta un año después de que el tratamiento había sido interrumpido. En conjunto, estos resultados sugieren que la capsaicina inhibe el desarrollo de tejido adiposo y que tal inhibición es irreversible. No obstante la gran importancia que estos resultados pudieran tener para el tratamiento de la obesidad humana, hasta ahora se desconocen los mecanismos por los que la capsaicina afecta el desarrollo del tejido adiposo. Igualmente, se desconoce si los efectos que la capsaicina tiene sobre el tejido graso de los

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria animales de laboratorio pueden ser similares en el tejido adiposo de humanos (Tertio Millenio, 2003). En otros de los estudios sobre los cuales se ha utilizado la activación de las neuronas polimodales nociceptivas por apertura de los canales iónicos, específicamente los catiónicos (Caterina et al, 1997) causados por la capsaicina es en el tratamiento de paceintes con vejiga hiperactiva idiopática de difícil manejo (Maggi et al, 1989; Maggi, 1991; Maggi, 1992; Maggi, 1997) 2.7 DOSIS TÓPICAS En 1987 la aplicación tópica de capsaicina (trans-8-metil-N-vanilil-6-nonenamida) para el tratamiento de la neuralgia postherpética fue introducida por Bernstein y cols. (Bernstein et al,1987). Este fármaco es un alcaloide natural que se encuentra en pequeñas cantidades en los pimientos rojos. Dependiendo de la concentración usada, activa, inactiva e incluso destruye las fibras C amielínicas selectivamente (Lynn, 1990). Se ha propuesto que el efecto terapéutico de la capsaicina se debe a la depleción de sustancia P en las fibras C, tanto a nivel periférico como central. En estudios animales se observa una reducción de la sustancia P por una degeneración de las fibras C más que por depleción (Dickenson, 1991). La capsaicina produce sensación inicial de quemazón e hiperalgesia al calor o presión de la piel en muchos pacientes, lo que ocasiona la interrupción del tratamiento en más del 30% (Bernstein et al, 1987; Yosipovitch, 1999; Caterina et al, 1997). Después de la aplicación repetida, estos efectos de quemazón e hiperalgesia se sustituyen por hipoalgesia. En un revisión sistemática, Alper y Lewis (2002) concluyen que el uso de capsaicina tópica tiene alguna evidencia de eficacia en el tratamiento de la NPH, pero no se ha determinado la concentración adecuada). Respecto al uso tópico de la capsaicina, a nivel mundial sólo hay tres trabajos publicados tipo ensayo clínico (uno aleatorio controlado con el vehículo del fármaco y dos no aleatorizados) (Peikert et al, 1991; Watson et al, 1993; ACP Journal Club, 2002) .

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Asimismo, Lysy y col. (2003) comunican el uso de la capsaicina tópica para el tratamiento del prurito anal idiopático intratable, en un estudio aleatorio y controlado con placebo; de este modo, la capsaicina 0,006 % fue más eficaz que otro tratamiento a base de mentol 1% y el placebo (Lysy et al, 2003). La aplicación sistémica de capsaicina produce antinocicepción por activación específica en las terminaciones nerviosas aferentes en el cordón espinal; la neurotransmisión espinal es subsecuentemente bloqueada por la inactivación prolongada de los canales iónicos de los terminales nerviosos sensoriales. La administración local de capsaicina (intravesical), tiene la ventaja potencial de minimizar los efectos sistémicos. La acción es altamente específica cuando la droga es aplicada localmente, afectando primariamente las fibras de pequeño diámetro nociceptivas aferentes, preservando la sensación de tacto y presión sin cambios y probablemente disminuyendo la percepción de calor. Las fibras motoras no son afectadas (Craft et al, 1992), los efectos son reversibles, pero se desconoce en qué punto se inicia la desensibilización. La capsaicina tópica ha demostrado eficacia superior frente a placebo en pacientes con artrosis o con dolor neuropático de intensidad moderada a grave. El tratamiento con capsaicina tópica es atractivo por su simpleza y seguridad. No se ha asociado con ningún efecto sistémico adverso grave; sin embargo, muchos pacientes manifiestan sensación de escozor y quemazón, principalmente durante la primera semana de tratamiento. A pesar de lo anterior, la capsaicina tópica ofrece potencial beneficio terapéutico en el tratamiento de artrosis (Rosenstein, 1999), especialmente de rodilla, asociada a paracetamol (Towheed et al, 1997). En una revisión sistemática se encontró que la capsaicina tópica fue mejor que placebo en el alivio del dolor en pacientes con artrosis: OR=4,36 (95% CI=2,77;6,88) (Zhang et al, 1994). En otro estudio, la aplicación de capsaicina en dosis de 0.025%, 4 veces al día, disminuyó un 33% la intensidad del dolor en rodilla en pacientes con artrosis, y un 57% en pacientes con artritis, en 4 semanas de tratamiento (p=0,033 y p=0,033, respectivamente, comparado con el efecto

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria placebo). En el 80% de los pacientes disminuyó el dolor después de dos semanas de tratamiento (Deal et al, 1991). La capsaicina tópica es útil también para aliviar el dolor asociado a la neuropatía diabética, artrosis y psoriasis. Los pacientes necesarios a tratar para lograr mejoría son 4.2, 3.3 y 3.9 respectivamente (Pineda, 2009). 2.8 EXTRACCIÓN DE CAPSAICINA DEL CHILE El empleo de solventes orgánicos en la extracción de productos naturales representa un proceso que debe ser cuidadosamente desarrollado por los impactos que tiene sobre el medioambiente y sobre la salud de operarios y consumidores. La inflamabilidad, volatilidad y eventual toxicidad de algunos de ellos como el hexano, éter de petróleo, acetato de etilo y acetona hace que se manejen con ciertas restricciones aun-que esto no necesariamente implica que se prohíbe su uso. Por ejemplo, la Comisión Euro-pea en la directiva 94/45/CE establece que los solventes que pueden emplearse para la extracción de oleorresinas de pimentón (que para este caso puede compararse con las variedades de ají por pertenecer al género Capsicum) son metanol, etanol, acetona, hexano, acetato de etilo, diclorometano y dióxido de carbono, además determina que los residuos de disolventes, bien sea solos o en conjunto no pueden superar50 mg/kg, en el caso específico de diclorometano no más de 10 mg/kg (Comisión Europea, 2007). La extracción con solventes entrega como pro-ducto final una oleorresina en la cual están con-centrados los principios activos de la fuente natural, esta oleorresina debe purificarse eliminan-do al máximo los residuales de solvente antes de ser aplicada en productos para consumir. Estas oleorresinas por lo general se extraen de sustratos aromáticos o con principios colorantes y aromatizantes como en el caso de algunas hierbas medicinales y productos vegetales (Ingle de la Mora, 2006).

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria CAPÍTULO III MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 LUGAR, ÁREA Y PERIODO DE ESTUDIO El presente estudio se llevó a cabo en el laboratorio de la Universidad Politécnica de Gómez Palacio, México en el periodo abarcado de mayo a agosto corriendo en curso el año 2010. 3.2 DEFINICIÓN DE MUESTRAS Para la fabricación del producto se utilizó 1 kilogramos de chile jalapeño ordinario (Capsicum annum) de color rojo y verde. Los chiles estaban sobremadurados, algunos presentaban roturas, olor muy penetrante y consistencia lábil. Se utilizó este tipo de chile ya que es el más utilizado a nivel nacional para la producción de chiles curtidos y que por lo tanto tienen mayor predisposición a tener mermas. Tienen un Rango Scoville ubicado entre 2,500 ± 8,000, lo que sobremadurado no sobrepasa estos rangos.

3.3 DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO
Material Kit Escolar de Destilación Vasos de Precipitados Agitador de Vidrio Tubos de Ensaye Mechero de gas Soportes Universales Mangueras de plástico Envases de plástico del sistema de enfiamiento Cuchillo Tabla de picar Pirex No.9825 Marca Pirex Pirex Modelo 7U256BR

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria 3.4 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Una vez obtenido un kilogramo de chile sobremadurado con las características antes especificadas se procede a cortarlos en pedazos pequeños por medio del cuchillo sobre la tabla de picar. Se tuvo especial cuidado en no desperdiciar nada del chile ni del jugo desprendido en el cortado y maceramiento. Los trozos y el líquido son introducidos en un matraz bola que forma parte del kit de destilación escolar previamente armado y listo para usarse. Se le aplica calor directamente al matraz bola por medio de fuego regulado por el mechero de gas. Junto con el matraz al momento de introducir la muestra de chile se le agregan 20 ml de etanol. Se espera a que el destilador obtenga como resultado un líquido blanco con fuerte olor a chile. El resultante se transporta a un tubo de ensaye que debe estar cubierto evitando la incidencia del sol y una posible fotosensibilidad. Se tapa el tubo evitando de igual manera la evaporación de gases. Se mantuvo en un lugar seco y oscuro. Se obtuvo la crema por medio de la distribuidora de crema TERSSURA fabricada por Grupo Industrial Mont-Prie S.A. de C.V. Calle Quinta No. 520, Centrak de Abastos, Gómez Palacio, Dgo. Teniendo un envase limpio y grande se hizo una mezcla de 220 g de crema con una solución hecha en un tubo de ensaye de 5 ml de capsaicina y 5 ml de glicerina perfectamente mezclados. Se mezcla muy bien, hasta obtener la crema, sin que existan separaciones de fases en la crema y se pierda el olor de la capsaicina en la crema. Se vuelve a envasar en un recipiente pequeño de plástico no transparente.

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1 RESULTADOS La crema resultante mantiene el color original de la materia prima, que es blanca. Con un leve olor a la fragancia que ayuda para disimular el olor no tan agradable de la capsaicina, aunque en la proporción añadida es muy difícil que tuviese el aroma característico de chile. Al inicio de la adición de la solución de capsaicina con glicerina a la crema había una separación de fases, una semisólida (plasma) y otra superficial líquida. Pero con la agitación constante se unen para formar la crema con una consistencia similar a la original. En la primera aplicación no se observan ningún efecto adverso como picor, ardor o irritación, no se absorbe rápidamente y su sensación cremosa es favorable además de humectante. 4.2 DISCUSIÓN Dado el tiempo de formulación y fabricación de la crema, no le fue posible realizar pruebas de ningún tipo, sin embargo en la primera aplicación realizada a una población aleatoria, no le fueron observaron efectos adversos. Sería favorable realizar estudios propios para saber si de verdad la crema tiene propiedades contra el dolor.

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Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria ANEXOS Fundamento de la técnica de determinación de capsaicina en muestras de chile. (NMX-F-389-1982. ALIMENTOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS. DETERMINACIÓN DE CAPSAICINA EN CAPSICUMS. FOODS SPICES AND CONDIMENTS DETERMINATION OF CAPSAICIN IN CAPSICUMS. NORMAS MEXICANAS). Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar el contenido de capsaicina en capsicums. Este método se basa en la determinación del contenido de capsaicina en los capsicums; en primer lugar mediante una serie de diluciones para la elaboración de una curva tipo, y en segundo lugar una extracción mediante columna. Para los efectos de esta Norma, se establecen las siguientes definiciones: y La capsaicina es una oleorresina que se encuentra en el mesocarpio de chiles de la especie capsicums, la cual da el picor característico, además se emplea como estomáquica, carminativa y como sinergista del sabor a menta. El principio térmico en los capsicums es la capsaicina. Históricamente el método para medir el nivel del color relativo, ha sido determinado organolépticamente a través de diluciones, en las cuales el color es detectado en el extracto de la muestra, determinando el valor de color de Scoville. y Indice de Scoville. Es la sensación de pungencia en la boca y en la garganta a la dilución más baja.

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MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE Marcado del envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los requisitos generales descritos en la Normatividad Vigente (NOM-051-1994-SCFI) Marcado en el embalaje Deben anotarse los datos necesarios de 9.1.1 para la identificación del producto y todos aquellos otros que se juzguen conveniente, tales como las precauciones que deben tener en el manejo y uso de los embalajes. Envase El producto objeto de esta norma, se debe envasar en un material atóxico, resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su calidad. 32

Fabricación de Crema contra Dolor a Partir de Chile Sobremadurado de la Industria Embalaje Para el embalaje final del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartón o de algún otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación en el almacenamiento y distribución de los mismos, sin exponer a las personas que lo manipulan.

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