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Destileria

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  • 1 INTRODUCCIÓN
  • 2 ANTECEDENTES
  • 2.1 BRANDY
  • 2.1.1 Historia del brandy
  • 2.1.2 Materia prima para la elaboración del brandy
  • 2.1.3 Proceso de producción del brandy
  • 2.2 GINEBRA
  • 2.2.1 Historia de la ginebra
  • 2.2.2 Materia prima para la elaboración de la ginebra
  • 2.2.3 Proceso de producción de la ginebra
  • 2.3 RON
  • 2.3.1 Historia del ron
  • 2.3.2 Materia prima para la elaboración del ron
  • 2.3.3 Proceso de producción del ron
  • 2.4 CORDIALES Y LICORES
  • 2.4.1 Historia de los cordiales
  • 2.4.4 Historia de los licores
  • 2.4.5 Materia para la elaboración de los licores
  • 2.5 WHISKY
  • 2.5.1 Historia del whisky
  • 2.5.2 Materia para la elaboración del whisky
  • 2.5.3 Proceso de producción del whisky
  • 2.6 TEQUILA
  • 2.6.1 Historia del tequila
  • 2.6.2 Materia prima para la elaboración del tequila
  • 2.6.3 Proceso de producción del tequila
  • 2.7 MEZCAL
  • 2.7.1 Historia del mezcal
  • 2.7.2 Materia prima para la elaboración del mezcal
  • 2.7.3 Proceso de producción del mezcal
  • 2.8 ARMAGNAC
  • 2.8.1 Historia del armagnac
  • 2.8.3 Proceso de producción del armagnac
  • 2.9.1 Historia de la bacanora
  • 2.9.3 Proceso de producción de la bacanora
  • 2.9.4 Historia de la charanda
  • 2.9.5 Materia para la elaboración de la charanda
  • 2.9.6 Proceso de producción de la charanda

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICO BIOLÓGICAS

PRODUCTOS DE DESTILERÍA.

MATERIA: Microbiología industrial.

PROFESOR: M en C. Lenin Hau Heredia.

ALUMNO: Edward Alberto Piñón Cruz.

CARRERA: Ingeniería Bioquímica en Alimentos.

GRUPO: “A”.

Campeche, Campeche, 12 de julio de 2010

INDICE 1 INTRODUCCIÓN................................................................................1 2 ANTECEDENTES................................................................................3
2.1 BRANDY................................................................................................4
2.1.1 Historia del brandy...........................................................................................................4 2.1.2 Materia prima para la elaboración del brandy..................................................................5 2.1.3 Proceso de producción del brandy....................................................................................5

2.2 GINEBRA...............................................................................................7
2.2.1 Historia de la ginebra.......................................................................................................7 2.2.2 Materia prima para la elaboración de la ginebra..............................................................8 2.2.3 Proceso de producción de la ginebra................................................................................8

2.3 RON......................................................................................................8
2.3.1 Historia del ron.................................................................................................................9 2.3.2 Materia prima para la elaboración del ron......................................................................10 2.3.3 Proceso de producción del ron.......................................................................................11

2.4 CORDIALES Y LICORES.........................................................................11
2.4.1 Historia de los cordiales.................................................................................................12 2.4.4 Historia de los licores.....................................................................................................14 2.4.5 Materia para la elaboración de los licores......................................................................14

2.5 WHISKY..............................................................................................15
2.5.1 Historia del whisky.........................................................................................................15 2.5.2 Materia para la elaboración del whisky...........................................................................16 2.5.3 Proceso de producción del whisky. ................................................................................16

2.6 TEQUILA..............................................................................................17
2.6.1 Historia del tequila.........................................................................................................17 2.6.2 Materia prima para la elaboración del tequila................................................................18 2.6.3 Proceso de producción del tequila..................................................................................18

2.7 MEZCAL .............................................................................................20
2.7.1 Historia del mezcal.........................................................................................................20 2.7.2 Materia prima para la elaboración del mezcal................................................................22 2.7.3 Proceso de producción del mezcal..................................................................................23

2.8 ARMAGNAC.........................................................................................31
2.8.1 Historia del armagnac....................................................................................................31

i

2.8.2 Materia prima para la elaboración del armagnac...........................................................32 2.8.3 Proceso de producción del armagnac.............................................................................32

2.9 BACANORA Y CHARANDA.....................................................................33
2.9.1 Historia de la bacanora...................................................................................................34 2.9.2 Materia prima para la elaboración de la bacanora..........................................................34 2.9.3 Proceso de producción de la bacanora...........................................................................34 2.9.4 Historia de la charanda...................................................................................................35 2.9.5 Materia para la elaboración de la charanda....................................................................36 2.9.6 Proceso de producción de la charanda...........................................................................36

3 BIBLIOGRAFÍA.................................................................................38

ii

1 INTRODUCCIÓN Las bebidas destiladas son las descriptas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, tequila, ron, vodka entre otras. Las bebidas destiladas se caracterizan por su origen geográfico así como por el tipo, la calidad y las proporciones de las materias primas. A la vez se generan subdivisiones, de acuerdo con los métodos de preparación, la selección de levaduras, las condiciones de fermentación, el proceso de destilación, las técnicas de maduración y el mezclado final. Aunque en el mercado mundial el ron, el brandy, la ginebra y el vodka son importantes, el whisky es el que ocupa el primer lugar en consumo entre los destilados (Hernández, 2003). El ingreso monetario que aporta la elaboración de estas bebidas a los gobiernos de los distintos países del mundo es tan grande, que la destilación es una de las industrias y actividades más supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos países la supervisión es efectuada directamente por dependencias de recaudación de impuestos o agentes del tesoro. El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica. Resultados similares pero de separación más dificil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido, comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC). Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azucar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzímas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las 1

enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides. 2 . los que. actúan como catalizadores dado que pequeñas cantidades de encímas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto.

y se distinguen las siguientes: Whisky: Incluye todas sus variedades. (3) los tipo Brandy pero aromáticos de Java e Indonesia. Partiendo todos de la caña de azucar. son agrupados en tres variantes. Barbados y Demerara (Guyana Britanica). Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Vodka: Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales. (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica. Incluyen cierto añejamiento según sea su productor. ciruela. cereza. Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Su añejamiento aumenta su calidad. (1) los secos y de cuerpo liviano. 3 . El Barat Palinka que deriva del albaricoque y añejada en barriles de madera. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado. Los de fruta parten de manzanas. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º Oke (Okelehao): Parte de la destilación de melaza de caña de azucar. Rum: Ron español o Rhum Francés. Brasil y Paraguay.2 ANTECEDENTES Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas. Argentina. Siempre a partir de fermento de cereales. Puerto Rico. cerveza o malta. y los occidentales a partir de cereales solamente. etc. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave. Irlandés. México. Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Escocés (Scotch). Producidos en Cuba. La Slivovitza que derivan su nombre de la ciruela utilizada (Quetsch o Mirabelle). Haití y Martinica. El Brandy de cereza que es también conocido como Kirsch en Francia y Kirschwasser en Alemania y Suiza que no tiene añejamiento alguno y por tanto color transparente. variedades de cactus del pais azteca y desierto del sur de Estados Unidos. albaricoque (damasco). arroz y jugo de una fruta local con la que también hacen una comida llamada Poi. Es añejada en barriles de roble.

Su variedad Danesa es incolora y aromatizada con semilla de carvi. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. Suele complementarse con azucares y cítricos. "holanda". En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca.1. Aquí se encuentran el Gin. fué a un químico holandés. Las variedades Noruegas y Suecas tienen tono rojizo. 4 .1 BRANDY El brandy (apócope de brandewijn. que los ingleses transformaron en "brandy". ante la gran cosecha que produjo la region de Charente. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. la Zubrovka y la Akvavit Escandinava (distinta al aquavitae escocesa). la Akvavit Escandinava (46º) que se produce en forma similar al gin pero incluye fermento de papas y se aromatiza con semillas de comino. Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse.Ng ka py: Es una variedad de whisky chino de 43º hecho a partir de fermento de mijo y hierbas aromáticas y añejado en madera. Al parecer. Aguardientes aromáticas: Este grupo incluye varias bebidas alcohólicas de alta graduación (mayor a 40º). 2. residente en Cognac (siglo XVI). La variedad Finlandesa es aromatizada con canela. moras o frambuesas. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º. 2. ni es aromatizada. son mas dulces y picantes. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico "brandewinj". no superior a 70º. La cachaça brasilera es hecha a partir de caña de azucar. y así se siguen llamando en el argot bodeguero. la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. el ajenjo. término que define al aguardiente de vino de baja graduación. Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. con la diferencia que no incluye añejamiento en madera. La Zubrowka (45º) pero aromatizada con ciertas variedades de pasturas. holandés: vino quemado) o brandi es un aguardiente obtenido a través de la destilación del vino. casi siempre con un 36–40% (hasta un 60%) de volumen en etanol. al primero que se le ocurrió. El gin a partir de fresas.1 Historia del brandy.

Para envinarlas es necesario fermentar mostos 5 . Adicional al vino. y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80º y 94. lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino. apreciablemente. movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más selectos. un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración. el aguardiente de vino de baja graduación.1. 2. se venían guardando en barriles de madera. Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy.En el marco jerezano. En este sentido. con capacidades de 30. estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas. Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy. el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos que pueden usarse: la holanda de vino. que es aquél que no supera los 80 grados. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy". madera y tiempo en una bodega adecuada. por lo que puede afirmarse que. El aguardiente evolucionaba. el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación. su aroma peculiar y profundo. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final. Con el paso del tiempo. que se denominan "impurezas volátiles". este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado. con graduación alcohólica no superior a 70 grados. algunas durante largo tiempo. o lo que es lo mismo.1.2 Materia prima para la elaboración del brandy. y el aguardiente de vino de alta graduación. 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien envinadas. antes de ser embarcadas. diremos "holanda". las partidas de holandas. obtenido por destilación del vino.8º. o de aguardientes de vino de baja graduación. La holanda. A menos que se diga lo contrario. la proporción de impurezas volátiles es menor. la fama del cognac. 2. ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes. en calidad. y así la mejora en la materia prima y en el producto final. a igualdad de condiciones. ganaba en finura.3 Proceso de producción del brandy. el brandy está hecho de vino de uva.

6 .c. por cada 100 c. humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos.Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg. hasta los 44º centesimales.c.c. para conservarlos como marcas especiales. Al proceso tradicional de criaderas y soleras. de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden. variable. Construcción catredalícia. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años. aplicado al brandy con los mismos fines que al vino fino o a un amontillado. al brandy diversas sustancias que influirán en su color. según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida. pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación. por cada 100 c.. -Brandy de Jerez solera reserva. y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg. aroma y sabor. según el Consejo Regulador: -Brandy de Jerez solera. Tres son los tipos de brandy jerezano. por cada 100 c. consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies. Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura.en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. albergar botas para que den lo mejor de sí. aunque no tantas. altos techos. suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura.. hasta obtener una pérdida de graduación. sin olvidar que algunos pequeños edificios. se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo Fernández de Bobadilla. o sea por el sistema de soleras. la calidad cambia con la edad de la vasija. ya que ésta le da cualidades muy distintas.. lentamente. y en las de la misma cabida. por tiempo indefinido. eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta calidad. la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo. -Brandy de Jerez solera gran reserva.Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg. Así se ve que en una vasija pequeña. y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. La madera va a ceder.

los ingleses llevaron a su patria esta bebida y la nombraron Gin. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada. Su graduación suele alcanzar los 60º. Para su aplicación médica la bebida fue creda por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden. quién preparaba bebidas destiladas mezclandolas con fresa del tipo juniperus communis.000 por año al mercado de exportación. centeno y maíz con bayas de enebro. La fruta era conocida según su nombre francés genièvre. Su color varía entre el dorado y el transparente. que después de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas.2. A este nuevo preparado lo llamó Genievre («enebro». 7 . profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido. Contrariamente a lo que ocurre con la mayoria de las bebidas. Puede ser dulce. su principal productor era holanda.2 GINEBRA Es una bebida alcohólica obtenida a base de un 30% de cebada y cereales. semiseca o seca. la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 . A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandes'.1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su producción local en la isla. permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad. quien en 1792 producía 14.2. casi al vacío. Las plantas de las que se extrae se someten a una destilación especial. Franciscus de la Boe (1614-1672). No se añeja. en francés). Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo. para ser utilizadas como diuréticos.000 galones anuales destinando 10.000.000. que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.1 Historia de la ginebra. a fin de no perjudicar el bouquet. La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de la Boeel. el gin se atribuye a una persona para su creación. Terminada la Guerra de los Países Bajos. 2.

conocidas por sus propiedades medicinales. mas algún otro saborizante que se encuentre en menor proporción. Este licor generalmente 8 . El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta gradución alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor.2. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. Francisco de la Boe (también conocido como Sylvius de Leyden). 2. la palabra 'ginebra' viene del francés genièvre. Como siempre. el inventor de este licor. cáscara de limón. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas. etc.2. Luego. anis. Fue un holandés. en el siglo XVI.2 Materia prima para la elaboración de la ginebra. que significa enebro. el secreto de cada prodctor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizarla. cardamon. naranja. cassia. orris. esa mezcla es nuevamente destilada.3 RON Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/o jugos fermentados de la caña de azúcar. La bebida pronto se extendió por Inglaterra. por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público. al darle sabor al alcohol puro mediante estas bayas. De hecho. preferentemente las producidas en Alemania o Italia. almendras. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes.3 Proceso de producción de la ginebra.2. 2. angelica o licorice. coriandro. carvi. siendo fundamentales sobre todo las bayas de enebro. donde alcanzó su verdadero apogeo. Esta conocida bebida alcohólica procede de la combinación de ciertos ingredientes naturales obtenidos de las plantas. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada.

Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. Los marineros británicos. recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. Inglaterra. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica. 2. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de.se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. de todos los rangos. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. A partir de ahí. melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap. El ron llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. o mezclado con. un término africano o indígena. las importaciones fueron básicamente de melazas. otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall. y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos. que significa 'un gran tumulto'). Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas. de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum". marfil u oro. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. 9 . En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra. que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas.1 Historia del ron. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.3. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire. se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia. En las colonias antillanas francesas. Valorada inicialmente por el azúcar que produce.

A finales del siglo 19. Algunos países tiene que importar la melaza para producir ron. la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. El 14 de enero de 1713.El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo.3. y no de la melaza. el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado. Difiere del rhum agricole en que. a costas de las colonias. el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. El sabor característico 10 . El beber ron puro es popular en los países productores pero. un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. durante los cuales floreció el mercado negro del ron. de Barbados. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura. Esta prohibición duró cincuenta años.2 Materia prima para la elaboración del ron. El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza). particularmente. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia. ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado. como en el ron industrial. También se usa para dar sabor al tabaco. y el ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. subproducto de la producción del azúcar. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron. 2. La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery. el ron es consumido mezclado con otras bebidas. En este caso. el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado. que ha estado funcionando desde 1703. en la mayoría de los países. prefiriéndose rones claros para cocteles como el daiquirí. Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña (vesou en francés) o de la melaza que es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azucar en el jugo de la caña. los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil.

3. En algunos países está reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. etiqueta de oro. Para obtener el ron se siguen cuatro fases: Fermentación Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura. 2. De 5 años: ron rubio. Estos usualmente son vinos blancos. y a los licores que anteceden a las comidas se les llama aperitivos. el método de destilación. La caña de azúcar. Luego de sembrarse. Añejamiento Varía según el productor. Destilación Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. dorado. es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). aperitivo es todo lo que despierta el apetito. entre 11 . De 10 a más años: ron extra añejo.de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación.3 Proceso de producción del ron. las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo. Mezcla Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores. vermouths. light. La clasificación es la siguiente: • • • • De 18 a 36 meses: ron blanco. oportos blancos.4 CORDIALES Y LICORES Lo dice el diccionario. hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas. las condiciones de envejecimiento y las mezclas. 2. Saccharum officinarum. carta plata o silver label. De 7 años: ron añejo.

habría que indicar el valor calórico exacto que aporta cada tipo de licor al ser ingerido. tiene en medicina un valor sustantivo. Dentro de estas categorías. mayormente en los países europeos. sensible. mientras se interacciona cordialmente. la que varía entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor. Los cordiales. Son de colores vivos. Los vinos aperitivos más conocidos son el jerez. Transcribo literalmente del diccionario de R. 1895): adj. brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica. 2. preparadas a base de exóticas frutas tropicales y especies aromáticos Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. se beben después de las comidas. el contenido de azucares totales debe ser superior al 10% del volumen total. 12 . Los cordiales pertenecen a la familia de los licores secos. Dada esta característica por la cual su graduación alcohólica varía tanto. tierno.1 Historia de los cordiales. Del latín cor cordis se formó el cultismo "cordial". El término de bebida "cordial" fue introducido por los norteamericanos como sinónimo de licor. muchos de los cuales también producen los mejores vinos aperitivos. Gastronómicamente. que además del valor de adjetivo que ya le conocemos. aunque tienen mayor contenido de azucares que sus primos los secos.J. y el vermouth. junto con los licores. La Enoteca de Ballester Hermanos se enorgullece de tener en el mercado varias marcas de insuperable calidad.4. porque su fuerza alcohólica es tres o cuatro veces más que la de los vinos. el madeira. con el significado de "tónico para el corazón". los aguardientes o destilados van después de las comidas. es un ritual antes de la comida. Domínguez (ed. A pesar de que no existe evidencia científica universalmente admitida que asegure que estas bebidas "abran" adecuadamente el apetito.otros. En estas bebidas alcohólicas. Afectuoso.

animar y fortalecer el corazón. aluden indistintamente al corazón y al estómago. y de ahí directamente "estómago". cariñoso. curiosidad matemática: los pitagóricos establecieron que el número 5 es el número del corazón. Y debió usarse habitualmente con este valor. Del sustantivo κ α ρ δ ι α adjetivo κ α ρ δ ι α κ ο ς porque resulta que a κ α ρ δ ι α (kardía) = corazón. Bebida confortante. de amargura. acendrado. tanto más cuanto que en la misma lengua griega se formó este adjetivo. El significado es lógicamente cardíaco. agonía y dolor. = pl.sincero. el número vital. // Concerniente o relativo al corazón. (kardía) se le asignó también por analogía en la forma. etc. Mat. // sustantivo masculino. con los sentidos que ya le conocemos. según el caso en que se use. // Dícese asimismo de todo lo que tiene virtud para confortar. pero no siempre. etc. por eso lo llamaron κ α ρ δ ι α τ ι ς 13 . para consolarlo o aliviarlo. venció esta última. el (cardiáo). fino. propio o peculiar de él. Nombre dado a los medicamentos cuya acción se creía antiguamente dirigirse al corazón. porque a partir de él se formó el verbo κ α ρ δ ι α ω significa padecer dolencias de estómago: y se formaron algunos derivados de κ α ρ δ ι α el sufijo α λ γ ο ς κα ρ δ ι α λ γ ι α (álgos) = dolor: κ α ρ δ ι α λ γ ε ω que tampoco tienen nada que ver con el corazón sino con el estómago. especie de tónico corroborante que se administra a los enfermos. puro. tan usado hoy en las despedidas epistolares. Es el baile del término entre la forma latina y la griega. y al sustantivo cordialidad. no fingido. etc. Así los términos formados con (kardialguéo) es tener dolor de estómago. κ α ρ δ ι α λ γ ι κ ο ς (kardialguikós) es quien padece dolor de estómago. benévolo. etc. no supuesto. pasó anteriormente por la forma cordíaco. (kardialguía) es el dolor de estómago. que tiene su particular historia. Así κα ρ δ ι α κ ο ς (kardiakós) es el que padece de mal de corazón o de estómago. procedente del corazón. que es de corazón. Del adjetivo cordial se pasó al adverbio cordialmente. sencillo. que (kardía) significado de "orificio superior del estómago". Los demás compuestos en cambio. no simulado. porque los ingredientes de que se compone son propios para serenar y vigorizar al paciente en momentos de terror y angustia. Y queda una (kardiatís). El adjetivo cardíaco. a los reos débiles cuando se acerca la hora del suplicio. El término es tan moderno que a principios del siglo pasado aún no figuraba en el diccionario de la Real Academia. se formó el (kardiakós). Med.

el hecho de que se llame cordiales también a los licores alcohólicos aromáticos. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires. 2. bálsamos y finalmente como licores. y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces colorizada. El primero.5 Materia para la elaboración de los licores. posiones amorosas.4 Historia de los licores. color y graduación alcohólica. es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Este segundo método permite conservar el brillo. De estos factores. aceites. 14 . frescura y bouquet de los ingredientes. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales. Esto en parte era cierto.4. su sabor. Es que al final se dan la mano un estómago contento y un corazón bien dispuesto. hoy día. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hippocrates quien decia que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. afrodisíacos y cura problemas. resultando estos ser los de mejor calidad. existen dos métodos principales. que hoy se llaman también estomacales.4. por ende sabor y aroma.Quizás se deba a este equívoco que pone bajo iguales términos el corazón y el estómago. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos. dado que. 2. Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas A nivel de su producción. y es logrado utilizando bases de brandy o cognac. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. Existen tres tipos distintos de licores Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma Los que están elaborados a partir de una sola fruta.

No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. por lo que debido a la poca documentación existente hace que el origen de la bebida sea incierto. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh". 2. pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados. cebada malteada. que significa. o flores.aquavit y que en el romance peninsular pasaria a ser aguardiente. es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada. Cuándo y dónde fue primeramente destilado es desconocido. 15 . John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. whiskey (en irlandés. especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. en ambos casos. frutas. 2. uisce beatha o fuisce) o güisqui. El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda. la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas. en agua o alcohol. centeno y maíz. donde era destilado por los monjes. El contenido de alcohol no es una característica distintiva.1 Historia del whisky.5 WHISKY El whisky (en gaélico escocés. se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso de destilación en sus escrituras del siglo X. etc. Sin embargo. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. También fue mencionado en Escocia en 1496. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple.5. y añadiendo azúcar.Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. tradicionalmente de roble blanco. Sin embargo. "agua de vida" del latin aqua vitae. uisge-beatha). y posterior envejecimiento en barriles de madera.

material carbonizado producto de un proceso de años en que el material vegetal expuesto a las inclemencias de la naturaleza y a las condiciones atmosféricas de la región se transforma en un compost que. la turba.3 Proceso de producción del whisky. con cuerpo y con cierto ahumado en la malta. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha. A continuación. la malta se tritura. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses. y el agua proveniente de altas montañas de granito que también determina el sabor final del whisky. El whisky se obtiene mediante un proceso que comprende: malteado. cereal que está en el corazón de los whiskies. Esas mejoras permitieron la destilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hasta entonces. remojo. La malta molida se mezcla con agua caliente en una caldera de remojo. Después de enfriado.2 Materia para la elaboración del whisky.El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae. Así. que solamente los Caledonios sabían apreciar. La cebada.5. se convierte el almidón soluble en un líquido azucarado llamado mosto. En el malteado. Tres elementos determinan la producción de estos whiskes. En los inicios. le proporciona al grano un aroma ahumado. 2. las columnas son conocidas como fueron patentadas o como columnas Coffey. 2. En 1832 este invento fue patentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. el cual fué abreviado con el uso a 'whisky'.5. quién inventó una columna de destilación de funcionamiento continúo. el mosto se lleva a unos recipientes donde se le agrega levadura para que se produzca la 16 . fermentación y destilación. Este proceso se detiene al tostar la cebada malteada en hornos que utilizan la turba como combustible. al hacer parte del combustible que se utiliza para secar la malta. Todavía hoy. en inglés water of life. y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch) por su sabor suave. la cebada se remoja para que germine y su almidón se vuelva soluble. siendo sus resultados whiskies asperos y duros. todos los montañeses producían su propia destilación. La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieron impuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500 galones. El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein.

A este corazón. Los low wines o flemas resultantes pasan a otro alambique y se destilan nuevamente. 2. dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. se le denomina también "mezcal". se produce el wash o colada que contiene alcohol de baja riqueza. La levadura ataca al azúcar en el mosto y lo convierte en alcohol crudo. Se realiza dos veces en alambiques discontinuos de cobre o Pot Stills.fermentación. en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán además de todos los municipios de Jalisco y también algunos municipios de Guanajuato. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte.6 TEQUILA El Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México. se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse. 17 . Dicha hacienda ha sido hogar de tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio. decaen la riqueza y la calidad de este aguardiente que se retira y se guarda conjuntamente con las cabezas para su redestilación con las próximas flemas. 2. Hacia el final de la destilación. materiales infermentables y subproductos de la fermentación. Todo está listo para la destilación. Eladio y Francisco Javier. Michoacán. Se recogen en el receptor de aguardiente. reconocido internacionalmente. Se calienta el líquido.6. y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México. En tequila tal como lo conocemos hoy. En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar el destilado a José Antonio Cuervo. Todo está listo para que el whisky de malta pase a envejecer en toneles de roble.1 Historia del tequila. La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en producir remesas para la exportación en 1888. el alcohol se convierte en vapor y luego se condensa. Entonces. Tamaulipas y Nayarit. El nombre tequila es una denominación de origen controlado. Esta primera destilación separa el alcohol del líquido fermentado y elimina los residuos de la levadura y la materia infermentable. semejante a una gigantesca piña. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona. Las cabezas de esta destilación no se consideran potables.

cuando es capaz aportar las mejores mieles. Para llamarse tequila. La elaboración de tequila parte del cultivo de agave en el Territorio de Denominación de Origen.6. 4. 1. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas de las cabezas de agave. 2. TDO. la bebida debe estar elaborada en México. Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera la llamada denominación de origen para cinco estados de la República Mexicana. para ser plantados únicamente en el TDO. zona protegida por la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base. Esta materia prima es la fuente de carbohidratos que mediante el proceso de fermentación serán convertidos en alcohol etílico. 2. estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm. La materia prima utilizada para la elaboración del tequila es: agave azul Tequilana Weber. aunque los tequilas más puros contienen 100% agave.2 Materia prima para la elaboración del tequila. La primera tarea es la selección de hijuelos* de la especie Agave “TEQUILANA WEBER”: variedad azul. para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.3 Proceso de producción del tequila. plazo en el que alcanza su plena madurez.6. es decir. y está lista para la jima. 2.La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. 3. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional. en la región tequilera y contener al menos un 51% de agave. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años. 18 .

). las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol. presentando al principio un crecimiento exponencial. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial. y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. fructuosa. la fermentación se prolonga más de 24 horas. y otros productos en menores proporciones. 6. Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave). Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo. las cuales son cargadas con las mieles también llamadas mostos. glucosa. Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. etc. Sometida a bajas temperaturas en invierno. melaza. una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos. bióxido de carbono. los cuales son fácilmente fermentecibles. ya que es aquí donde se lleva a cabo la transformación de los azucares en alcohol etílico. La formulación consiste en mezclar las mieles de agave. (azúcar estándar. levaduras y nutrientes para la fermentación. ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. y esta a su vez cambia con cada época del año. La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa. El mosto en plena fermentación es efervescente. 19 . 5. piloncillo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto. no mas del 49 % para posteriormente ser fermentadas. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso. según sea el caso. A estos se les agrega agua. Los productos de cualquier fermentación son el alcohol. mientras que el bagazo exprimido sale del mismo. Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta en pequeños pedazos de algunos centímetros. El tiempo de cocimiento es mas largo en hornos de mampostería (48 horas) que en autoclaves (12 horas). 7. mínimo 51 % con un preparado de otras mieles. El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental. agua y energía que se desprende en forma de calor.El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión.

7. como lo fue 20 . en productos de riqueza alcohólica (tequila) y vinazas. Con la rectificación se incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables. 'pencas de maguey cocidas'. que se condensan en productos de mayor riqueza alcohólica. y cada uno produce una versión diferente de mezcal. donde se deposita el mosto para su calentamiento. y el que termina la segunda destilación o rectificación es considerado como “tequila blanco”. En la historia de México no aparecen datos de que los nativos hayan destilado licores antes de la llegada de los españoles en el año de 1519. La destilación se efectúa en alambiques de cobre o acero inoxidable. que recoge y conduce los vapores. mediante calor y presión. En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones. aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal.1 Historia del mezcal. una de las más conocidas. elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.7 MEZCAL El mezcal (Del náhuatl mexcalli. 2. es el tequila. e incluso en torres de destilación continua. la introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos. La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos son separados. Los indígenas no estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohólico. Los alambiques comunes constan de tres partes: la olla o caldera. Al tequila que se recibe del destrozamiento o primera destilación se le llama “tequila ordinario”. rectificación. Los puntos de ebullición de los diferentes compuestos y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases. la primera llamada destrozamiento y la segunda. Existen diferentes tipos de agave. y el serpentín. Además de las vinazas. 2. obteniendo un producto de mayor pureza. existen otros subproductos del inicio y final de la destilación conocidos como “cabezas” y “colas”.8. donde se calientan a altas temperaturas. de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México). estas ultimas constituyen un producto de desecho. en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos. En la destilación los fermentos son transportados por tuberías a los alambiques de destilación. respectivamente. la columna o capitel.

así comienza la historia del mezcal. y desafortunadamente se dieron al alcohol. la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles habían traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se tenía que encontrar. tantos elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre". bebida y fibras para la elaboración de textiles entre los indígenas de México. Con estas definiciones encontramos sumamente entendible que el nombre botánico para el maguey sea el de agave. es muy probable que los nuevos pobladores hubiesen regresado a su acostumbrado vino. esto a pesar de su abundancia. Pocos meses después del arribo de los españoles a México. producía alimento. Es interesante notar que los españoles pusieron muy poca atención al maíz. Posterior a la determinación de la primera ley seca y al mejoramiento de los medios de comunicación con España. la cual se obtenía de la savia de algunas especies de maguey.para sus vecinos del norte la llegada de los ingleses. brandy y ron. estos encontraron pronto una bebida alcohólica moderada. Los españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en nuestro país).c. Para fortuna de los conquistadores.. cuando los moros después de invadir España y extender su control sobre la península ibérica introdujeron el proceso de destilación. su larga experiencia con bebidas de alto contenido alcohólico data del siglo VIII a. de otra manera se hubiera relacionado a Bourbon con Querétaro en lugar de hacerlo en Kentuky. por lo tanto el maguey se comenzó a sembrar cada vez más. los españoles eran bebedores empedernidos. y los experimentos revelaron que aún otras especies de maguey podrían a través de la destilación proveer una bebida de un alto grado de alcohol. la caña de azúcar y los vinos de uva fueron pronto introducidos en México. De manera evidente los indígenas pronto olvidaron cualquier imposición moral que los antiguos y prehispánicos tabúes les imponían en lo referente a bebidas embriagantes. por tal motivo exclamo el enviado español del rey Carlos V en 1519: "nunca la naturaleza ha reunido en un solo vegetal. que proviene del griego agaue que significa admirable. Así mismo el científico alemán Alejandro Humboldt en el siglo XIX afirmó "el maguey es el más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos de la América septentrional". Al contrario de los indígenas. 21 . pero su cultivo y procesamiento no fueron impulsados por la corona debido a que los intereses económicos de la madre patria no permitían la competencia con las colonias. los mismos ya tenían destiladores en operación e iniciaron la búsqueda de la materia prima. pero aunque los españoles no consumían los productos locales no estaban ciegos de las grandes posibilidades de obtener extraordinarias ganancias de la venta de licores provenientes de las plantas mexicanas entre las masas.

La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Son de una coloración entre azul y verde pálido.7. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. de longitud y 10 cm. esto por supuesto para que trabajaran en las minas. de anchura. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. 2. Como descripción general de esta planta. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. la especie utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw. México. 22 . con semillas negras achatadas. comúnmente conocida como espadín. como una bebida manufacturada clandestinamente en los distritos de Valladolid hoy Morelia. y ésa fue una razón por la cual los períodos de ley seca fueron muy cortos comparados con aquellos en que la producción y consumo del mezcal era permitido. rígidas. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. carnosas. Desde ese entonces y a través del período colonial los funcionarios virreinales vacilaron entre permitir la manufactura del mezcal y gravar los ingresos por la venta del mismo o prohibirlo totalmente cuando el desorden público lo ameritara. Espina terminal de 3 cm. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza). con cierta uniformidad en cuanto a los términos de sabor pero con no muy buenos comentarios acerca de su potencia. La mayor parte de los relatos publicados por los primeros viajeros a la nueva España mencionan al mezcal favorablemente.No habían pasado 20 años desde la fecha de la conquista y los españoles terratenientes comenzaron a quejarse de los dueños de las minas por atraer con mezcal a los trabajadores. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento. de longitud aproximadamente y de color marrón oscuro. Su fruto se encuentra en cápsula. incluso establece que el mezcal era obtenido del pulque destilado. lo cuál lo hace candidato al nada codiciado honor de haber iniciado ésta terrible falacia. posee un tronco corto y hojas de 120 cm. En su tratado sobre el virreinato de la nueva España en 1803. nuevo león y Oaxaca. De la gran cantidad de especies de agave existentes.2 Materia prima para la elaboración del mezcal. el varón Alexander Von Humboldt habla sobre un aguardiente de alto contenido alcohólico llamado mezcal. Durango. obviamente el licor representaba un ingreso por impuesto bastante alto.

• Cocción. y el agave potatorum Zucc. En base a estos índices de madurez. No es.7. Recolección Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o características. • Destilación. así como la presencia de pencas secas en esta zona. conocido vulgarmente como tobalá. Otras especies que también son útiles para la obtención del mezcal son el agave ferox Koch. sin embargo. • Fermentación. 23 . solo por mencionar algunos. 2. • Triturado. sin embargo. encontramos tres estados jerarquizados: Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazón. • Refinado. el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. conocido comúnmente como salmiana. el estado óptimo de maduración. • Envasado. Desde el punto de vista bioquímico. tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey. Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos: • Recolección. así como cierta coloración verde-amarillenta en las mismas.Esta especie. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey. puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados.3 Proceso de producción del mezcal. no es la única utilizada.

tales como las hojas o pencas. del sabor que se le quiera dar al mezcal. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del horno. Esto depende. Cocción La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa. siendo por lo tanto inapropiado para la elaboración del mezcal. 24 . se corre el riesgo de que en la zona central las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno. el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal. esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal. como se mencionó anteriormente. para esto se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz. las cuales se originan a partir del “quiote”. Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar las temperaturas requeridas para la cocción (800-1000o C). Estas piedras pueden ser sustituidas por rocas de monte. Los materiales utilizados son los siguientes: Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias. Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón. Extracción de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de una agujero cavado en la tierra. La recolección del maguey sigue tres operaciones principales: Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta que no son útiles para su procesamiento.Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es el máximo. monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Es necesario mencionar que a partir de la aparición de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en el maguey se destinan a la alimentación de los frutos que aparecerán posteriormente. para tener una transferencia de calor adecuada. Deben ser de tamaño mediano. Si no se utiliza este material.

Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. Una buena cocción se ve influenciada por los siguientes factores: Cantidad de leña. Se prende fuego a la leña. dependiendo de su tamaño original. así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación. de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo. Se coloca el bagazo mojado. apilando leño sobre leño en forma rectangular. que es el apropiado para la cocción. Además.Para realizar la cocción se siguen los siguientes pasos: Se coloca la leña en el fondo del horno. Se colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos. Acomodamiento de leña. esperando aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco. Se espera de tres a cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo de manera adecuada. esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes. debe vigilarse que el horno esté bien cubierto. Triturado La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana. El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Se colocan la piedras encima de la leña ya encendida. Las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con tierra. ya que la entrada de oxígeno puede provocar que las piñas se quemen. Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes: Cortado o rajado de las piñas cocidas. Cantidad de piedras. 25 .

tomando en consideración la temperatura ambiente. Tras esta operación debe esperarse aproximadamente dos horas y media para la aplicación de la siguiente etapa. Finalizada esta operación. 26 . Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días. Fermentación En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica. debe efectuarse una homogeneización de tal forma que no existan zonas donde la fermentación sea menor o no exista. ruta metabólica propia de las levaduras. Para esto se lleva a cabo el mezclado del contenido de la tina. Para esto se requiere adicionar agua fría en una cantidad aproximada de 300 litros. es necesario regular el crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una transformación acelerada a alcohol de forma que pueda originarse ácido acético de manera posterior. para esto se necesitan dos herramientas simples: el bieldo. Una tina se llena con una cantidad aproximada de 150 kg. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. La cantidad de agua incorporada es de aproximadamente 140 litros. de pulpa.Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano. debe esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto” para la etapa siguiente. con el fin de dar continuidad al machacado. Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes: Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los microorganismos. con el cual se separan las capas fibrosas que formarán en bagazo y un palo de madera que se utiliza para realizar la mezcla. Preparación del caballo e inicio de la trituración. Después de realizada la operación debe esperarse por espacio de 36 horas para aplicar la siguiente fase. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina. Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior.

aproximadamente). aproximadamente) por parte de bagazo (80 kilogramos. Por su forma. de condensar los vapores provenientes de la olla. se separa de ésta al alcanzar esta temperatura. Para esto se permite la entrada de oxígeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la demás materia fermentada. Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a la siguiente sección. se encuentra enterrada dentro de una estructura cúbica debajo de la cual se colocan leños que generan el calor requerido para la separación del alcohol. debido a estructura molecular. 27 . Las partes que conforman el alambique son: Olla: Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a separar. Los pasos para llevar a cabo la destilación son los siguientes: Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250 litros. Destilación En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición.5o C a nivel del mar). por lo tanto. Tiene la finalidad de enfriar y. también se le conoce como “campana”. El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique. por lo tanto. La olla del alambique debe ser llenada con tepache (nombre que se le da al líquido contenido en la tina de fermentación) y bagazo en proporción de 2 a 1. de tal forma que facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación. Es importante mencionar que. El etanol. además de su aporte alcohólico. esto es. Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica.Detención de la fermentación: En esta paso la intención es alentar lo más posible el ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores. tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78. el bagazo impide que el vapor salga de manera violenta. Serpentín: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque con agua. Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento. arrastrando consigo tepache sin destilar. dos partes de tepache (160 litros.

además de causar pérdidas de alcohol. La finalidad del sellado es la de evitar el escape de vapor el cual. la cual se explica más adelante. Al mezcal contenido en los dos garrafones siguientes se les conoce con el nombre de xixe (se pronuncia shishe) y tienen una graduación alcohólica de 30o G. debido a que una temperatura muy alta o muy baja tiene repercusiones negativas en la obtención del mezcal: Una temperatura muy alta puede causar el arrastre de tepache a los garrafones. Estos últimos garrafones se destinan a otra operación llamada refinación.Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante conectados entre sí y con las partes restantes. además de que calienta demasiado el agua de enfriamiento perdiendo su eficiencia de condensación. (Gay Lusacc) aproximadamente. Una temperatura muy baja provoca que el líquido salga en forma cortada o que simplemente no salga. L. L. la olla se encuentra lista para ser vaciada y cambiarse su contenido. entre otras cosas. o bien agregando agua a los leños encendidos para descender la temperatura. debiendo ser delgado y no salir de manera cortada. Al alcohol o mezcal del primer garrafón se le conoce con el nombre de punta y tiene una graduación alcohólica de 60o G. a la elaboración de composta. retrasando la operación. 28 . Aquí es muy importante el control de la temperatura. reduciéndose su contenido alcohólico por garrafón. El resultado de estas acciones se ve reflejado en el tamaño de chorro. generan un descenso en la presión. Este bagazo se seca y se destina. Generalmente se obtienen tres garrafones por olla. la cual proviene de los residuos del maguey después de la destilación. Se extrae el bagazo usando un bieldo y por medio de la carretilla se transporta y se acomoda en montones afuera del palenque. provocando que el mezcal que se obtiene salga con menos fuerza. (60% v/v). Este control se lleva a cabo mediante la adición o eliminación de leños. se sellan perfectamente todos los sitios de conexión con una especie de pasta llamada masilla. Para ello se apaga el fuego y se desarma el alambique. Vaciado de olla: Llenados los tres garrafones. Calentamiento y regulación del calor: Se encienden los leños para generar el calor y se espera por espacio de media hora a que salga un chorro delgado de alcohol el cual se recolecta en garrafones.

El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a seguir son similares a los de la destilación. hasta la obtención de agua destilada. de ahí que necesiten refinarse para Composición del mezcal La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como “composición del mezcal”. Refinación Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. L. Este paso se realiza hasta que se agota todo el contenido de la tina de fermentación. los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 elevar su contenido de alcohol. esta es una etapa única.). El alcohol de salida va desde lo 80o G. así que se mencionarán únicamente las variantes: Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido anteriormente. 29 . Calentamiento y control del calor: Aquí el control del calor debe ser más estricto que en el paso anterior. o G. no existe cambio de contenido. L. debido que no existe barrera alguna que detenga la salida violenta de vapor. existiendo mayor probabilidad de pérdidas de alcohol. Es importante mencionar que esta abertura debe estar bien tapada en el momento de la destilación para evitar salidas de vapor antes mencionadas. la cual se conoce con el nombre de “cola”.Posteriormente se drena el líquido restante destapando una abertura existente en la parte inferior de la olla. Finalmente se extrae el bagazo. Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta: 43 o G. Como se mencionó anteriormente. Vaciado de la olla: Para esto únicamente se destapa la salida lateral inferior de la olla. L. es decir. el líquido y se apaga completamente el fuego.

Por ello se requiere un lavado que consiste en adicionar piedras pequeñas a las barricas vacías. originándose la formación de fisuras o en un caso mas grave la fragmentación de estas. Maduración Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble blanco con la finalidad de dar una aporte especial a las características organolépticas del mezcal. reposado. Esta se realiza en diferentes envases dependiendo de lo que se vaya a envasar: mezcal minero (blanco).. añejo. Las presentaciones existentes son: 50 ml. Otra operación de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua con la finalidad de que la madera no se seque. pechuga. gusano. etc. llenarlas hasta la mitad de su capacidad y hacerlas rodar. Esta operación también se aplica a las tinas de fermentación cuando no están trabajando. cremas. Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el añejamiento deben estar en buen estado. y 750 ml. 30 . en envases de vidrio o en ollas de barro. 250ml. Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años. El movimiento de las piedras a través de las barricas provoca el arrastre de material indeseable dentro de estas. . Envasado Finalmente se realiza la operación de envasado. 500 ml.Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está trabajando se utilizan desde instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido del gusto. El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener: Mezcal reposado: Se almacena por un período de catorce meses. como suavizar el sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista.

armagnac) es un brandy con una tasa del alcohol igual o superior al 40%. En estas tierras nació el valeroso D´Artagnan.2. extendiéndose su fama a partir del siglo XVII.8.Garonne. Fue necesario la replantación con portainjertos americanos resistentes a la filoxera y la introducción de las otras variedades.000 hectáreas y se sitúa sobre todo en los departamentos de Gers. A finales del siglo XIX. delimitada por el río Garona y el país vasco francés. cuestión que en cierto sentido le ha beneficiado. al igual que en Cognac. junto a su primo hermano el cognac. en francés: Armagnac. región ubicada en el oeste de la Occitania. El viñedo ocupa una superficie de unas 20. Este recio aguardiente con más de 150 años de historia es. entre Burdeos y los Pirineos. y por tanto. las Landas y el Lotet. uno de los más conocidos y valorados en el mundo. la filoxera prácticamente acabó con el viñedo de ‘folle blanche’. novela de aventuras escrita por Alejando Dumas. 31 . que era la variedad autóctona predominante. protagonista de los “Tres Mosqueteros”.1 Historia del armagnac. Es producto de la destilación de vino blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes y su origen se encuentra en la región que le da nombre (en occitano Armanhac. con mayor pureza y nobleza. pero nunca ha alcanzado el éxito comercial del cognac. suroeste de Francia. situada en el corazón de la Gascuña. cuando los comerciantes holandeses transformaban el vino de la zona en aguardiente para abaratar su transporte. El Armagnac procede de la región francesa del mismo nombre.8 ARMAGNAC El armañac (en francés. 2. topónimos que suenan como su traducción al español castellano: Armañac. pues siempre fue considerado de minorías. Manuscritos de los siglos XII y XIII ya lo comentan en lenguaje gascón. Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo de Francia.

sólo tres son las utilizadas. bosque situado en el propio condado.8. con frecuentes trasiegos. impregnándose de sus aromas. lo que permite un envejecimiento rápido. La salida del alcohol es constante. Las uvas empleadas en su elaboración le aportan su primer sello distintivo. 32 . separadas por platos agujereados (entre 5 y 7). El proceso comienza con un suave prensado.8. para hacer vinos destinados a destilar: ‘ugni blanc’. casi de forma exclusiva. hechas con roble hendido y secadas durante un largo tiempo. 2. Envejecimiento Este se realiza en barricas de roble francés de Monzelun. una acidez elevada y de calidad mediocre. El vino pasa de la cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante haciendo que se condensen los vapores del alcohol. Se comunican entre sí por una válvula que permite el vaciado inferior. Se regula dosificando la entrada de vino y la alimentación de combustible. El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de abril del año siguiente a su vendimia. el alcohol asciende borboteando en el vino.2. con una graduación inferior a 60º GL. Al evaporarse. Nueve son las variedades permitidas. que poco a poco se va introduciendo por la parte superior del alambique. Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero. Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique de cobre puro martilleado y laminado denominado ‘armagnaqués’. El sistema se basa en una caldera de alambique (calentada a fuego directo) y dividida en dos o tres recipientes superpuestos.2 Materia prima para la elaboración del armagnac. ‘colombard’ y ‘folle blanche’.3 Proceso de producción del armagnac. El primer aguardiente se introduce en barricas nuevas. durante el tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la bravura de este joven aguardiente. el mosto fermenta de forma natural y se transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10).

Parecido al mezcal. Algo importante es que el Armagnac no es una bebida de un sólo año u origen. siendo la mezcla una fase básica para imponer el carácter de cada marca. es elaborado a base de agave pacífico. dividida en tres zonas. igual de viejo que uno destilado en 1980 y embotellado en el año 2004. En este envase el aguardiente culmina las transformaciones y desarrolla todo su característico ‘bouquet’. cesa su crianza La botella debe especificar la fecha de cosecha y la de embotellado. Por último. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% en volumen a 20 grados Gay Lussac. Esta creencia se basa en la opinión de diferentes especialistas. pues siempre hay una pequeñísima evolución).La segunda etapa se desarrolla en viejas barricas que han contenido aguardientes viejos para evitar una mayor incorporación de tanino. incoloro y de alta graduación alcohólica característico de la región. Aunque sus aromas proceden del sistema de destilación. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. para determinar la crianza del aguardiente. obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados. pero siempre teniendo presente que en cuanto dejan la barrica. En teoría (en la práctica no lo tengo tan claro. 33 . A pesar de ser producida en base al azúcar su sabor dista mucho del ron. la melaza o la propia azúcar cristalizada. 2. también llamado agave yaquiana que crece en la región de la sierra sonorense. Un Armagnac cosechado en 1950 y embotellado en 1974.9 BACANORA Y CHARANDA La bacanora es un licor destilado originario del Estado Sonora. según exigencias del reglamento de la ‘Apellation D´Orige Controllée’. el piloncillo. tendrá 24 años de envejecimiento. que sitúan su mejor momento entre los 18 y los 30 años. La edad de mezcla corresponde siempre al Armagnac más joven. el embotellado se realiza a una graduación de 40 grados. muchos consumidores piensan que los Armagnacs son mejores cuanto más tiempo pasen en barrica. El charanda es una bebida alcohólica (aguardiente)regional mexicana típica del estado de Michoacan. como son el melado o jugo concentrado por evaporación.

La producción de esta bebida todavía puede considerarse artesanal y se el secreto de elaboración ha sido conservado por generaciones. localizado en la región serrana del Estado. siendo el agave más común en Sonora y en el bosque denso cercano a la costa de Sinaloa. gracias al clima y al terreno del Estado. un lugar importante entre las bebidas representativas de México. señalándose de manera oficial que el Estado de Sonora es la única entidad que se reconoce como productora de esta exquisita bebida. proceso que dura dos días completos.). se pela o jima la cabeza del agave hasta quedar prácticamente lisa. siendo esta región la que le dio nombre y es la principal productora. 2. donde se inicia hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida. Crece de manera natural desde Costa Rica hasta Tamaulipas y el noroeste de Sonora. torote (Bursera fagaroides Brandeg) y uña de gato (Mimosa distachya Benth. El día 6 de noviembre del año 2000. Las cabezas o piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra y calentadas con brasa de leña de mezquite. chirahui (Acacia cochlicantha Benth. por lo que se encuentra asociado a árboles que le puedan proporcionar sombra y refugio.9. Cuando la planta tiene entre los 6 y 7 años se seleccionan las plantas de agave que están maduras y se procede a su corte desde el tronco con una pequeña hacha o "jaibica". se publicó en el Diario Oficial de la Federación la "Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA".).9. Las plantas con las cuales se asocia comúnmente en Sonora son. o Acacia greggii Gray 2.9.1 Historia de la bacanora. en las costas del Atlántico y el Pacífico. angustifolia tiene el rango de distribución más amplio de los agaves en América del Norte. 34 . el mezquite (Prosopis glandulosa Torr. El Bacanora de Sonora es comparado con los mejores destilados del mundo y ocupa actualmente. México.2.3 Proceso de producción de la bacanora. Sonora. mauto (Lysiloma watsonii Rose).2 Materia prima para la elaboración de la bacanora. Fue en el poblado de Bacanora. Este agave requiere de una planta nodriza que le proporcione sombra en sus primeras etapas de desarrollo. El A.

En esta ciudad la empresa Charandas Finas de Uruapan mantiene el estandarte del aguardiente de caña llamado así. el vapor es conducido a través de la campana que es una especie de embudo invertido que está sellando la parte superior de la olla y a su vez tiene unido un conducto que lleva los vapores al alambique de cobre sumergido en una corriente de agua fresca. embotelladora y comercializadora ha encabezado desde hace 20 años las batallas para lograr la Denominación de Origen y conformar el Consejo Regulador de la bebida. arte popular. verdadero paraíso histórico por su infinidad de riquezas naturales y valores culturales. 2. gracias a un trabajo que data de tres generaciones. 35 . Charanda. La primera fábrica de Charanda la estableció don José Cleofas Murguía Liera. gastronomía. distribución y disfrute de quienes saben disfrutar la excelencia de un buen licor.4 Historia de la charanda.Al tercer día se sacan las cabezas tatemadas para ser machacadas y desmenuzadas. fermentada y destilada de la caña de azúcar. Precisamente esta destiladora. en esta ciudad de Uruapan.9. En hoyos bajo tierra se coloca la pulpa del agave ya desmenuzado agregándole agua liviana y fresca y tapándose perfectamente para evitar el contacto con el aire iniciando el proceso de fermentación que dura de 6 a 12 días dependiendo de la temperatura ambiental. Esta factoría la conserva desde entonces la familia Pacheco Murguía. procedente del estado de Michoacán. es una bebida tradicional. entre más calor el proceso de fermentación es menor. donde estos se condensan y se convierten en lo que mediante otro proceso de destilación (doble destilación) se obtiene el bacanora de más alta calidad. por cierto. en 1907. dedicada a cuidar celosamente el cumplimiento de las más estrictas normas de calidad. indumentaria y fiestas. Finalmente el Bacanora es envasado mediante equipos de acero inoxidable para su posterior comercialización. término que significa en idioma purépecha tierra colorada. Al empezar la ebullición. El producto de la fermentación o saite se pasa al alambique o tren de destilación el cual es calentado a fuego directo de leña de mezquite. que en buena parte se conservan a través de su música. Al saite fermentado colocado en la olla del alambique se le adiciona agua liviana iniciándose el proceso de destilación al ponerlo al fuego.

donde se fundaron las primeras destilerías. 36 . aunque sin perder de vista la tradición y lo que los consumidores esperan de la charanda. 2. Este licor ha estado presente más de 500 años incluso. similar al ron. Charanda es una bebida alcohólica derivada de la caña de azúcar. ricos en minerales. la excepcional caña de azúcar de la región. En esta ciudad se puede visitar la sala de exposición y venta de este licor en Rafael M. cerca del Parque Nacional Barranca del Cupatitzio. en el tradicional Barrio de Santo Santiago. provenientes de la zona determinada en la Denominación de Origen. nosotros buscamos llevarla a su más alta calidad. es decir del guarapo. La meseta del estado de Michoacán es privilegiada en la producción de caña de azúcar de calidad para la producción de destilados.6 Proceso de producción de la charanda. similar a la vainilla es fuerte y limpio.El Charanda se define técnicamente como bebida alcohólica regional obtenida por la destilación de mostos fermentados del jugo de la caña de azúcar. El proceso utilizado en esta destilería es la mezcla al 50 por ciento de jugo de caña y 50 por ciento de melaza. Vega número 27. es una de las razones por las que el nombre tarasco de Charanda persiste en su lengua materna que significa tierra colorada en honor del cerro de la Charanda en la afueras de Uruapan en donde se edificaron la primera destileria aprovechando el fermento del jugo de caña de la región.5 Materia para la elaboración de la charanda. debe su nombre al cerro de La Charanda. Se hace fermentar en piletas durante 30 horas para luego pasar por un doble destilado que produce un líquido de alta composición alcohólica. por lo que debe ser rebajado con agua destilada para dejarlo a niveles en torno de los 40 grados.9. en particular. como materia prima. la bebida se asocia con el estado de Michoacán en México. Sin embargo. 2. El sabor es una dulce. “El destilado de la caña de azúcar de Michoacán es la llamada charanda. en las cercanías de Uruapan. su altitud y las características de los suelos. Normalmente. a temperatura ambiente. En los últimos años la calidad de la bebida se ha superado gracias a la mejora en los procesos.9. en lo que en ese entonces eran las afueras de Uruapan y que utilizaban al igual que hoy. gracias a su clima. una bebida que siempre está presente en el estado y sus celebraciones.

que fue uno de los primeros puntos donde se destiló. en referencia a la tierra arcillosa que abunda en Michoacán y que es un factor que le otorga sus características especiales a la caña de azúcar.La palabra “charanda” significa en lengua Purépecha “tierra roja”. La bebida toma su nombre del cerro La Charanda. 37 . caracterizado por este suelo.

htm 38 . Microbiologia industrial.com/destilaciones.com/bebidas/destilacion.htm http://www.com/bebidas/a-gin.coctelesycopas.gob.blogspot. (Ed.cfm?cat=1 http://www.zonadiet. http://eumed.es/gastronomia/rincon100204c.htm http://www.com/lexico/cordial. Pag 150.htm http://nuestrotequila.alambiques.com.com/elaboracion-whisky.com/dest_cerv_cat.mx/bar/el_mezcal.html http://www.com/historia.laverdad.tequila-z.htm http://www.htm http://www.zonadiet.elalmanaque.clubplaneta.com/2006/12/la-elaboracin-del-tequila. Alicia (2003).html http://servicios.) EUNED.3 BIBLIOGRAFÍA Hernández.net/cursecon/ecolat/mx/2006/mcro-mezcal2.mx/bebida-bacanora-sonora.htm http://www.sonoraturismo.html http://www.htm http://www.laenotecapr.

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