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SOMOS LO QUE

Este es un apasionante viaje alrededor del mundo a través de nuestra relación con la comida. Desde las
heladas aguas de Groenlandia hasta la exuberante Amazonia brasileña. Desde el territorio de una tribu
masai en Kenia hasta las calles de Manhattan. ¿Qué diferencia a un luchador japonés de sumo de un vendedor
de camellos egipcio? ¿Y a un cazador del Ártico de una modelo? Entre otras cosas, un aspecto fundamental:
la alimentación. Peter Menzel ha recorrido 30 países y más de 12 Estados de EE UU para fotografiar
a 80 personajes junto a la comida y las calorías que ingieren en una jornada. Estas páginas muestran
parte del resultado de esa odisea. Arranca así la primera de dos entregas de ‘El País Semanal’ sobre un
retrato de la humanidad en su vertiente más apetitosa. Abre el fuego el afamado cocinero Ferran Adrià.

La vuelta al mundo en 80 dietas


Por FERRAN ADRIÀ
Perfiles y fotografía de FAITH D’ALUISIO y PETER MENZEL / ASA
Comer supone supervivencia. Comer
bien nos proporciona placer. La comida,
según de dónde vengamos, cómo la cocine-
mos, qué sabores nos seduzcan o nos trans-
porten a ciertas sensaciones, viene a ser
nuestra identidad.
Durante años he pensado que la gastro-
nomía debía ser impartida en las escuelas
como una asignatura. Ahora he cambiado
de opinión. Creo que debe formar parte de
los estudios serios de cualquier país que se
precie, pero de manera transversal. La
comida como otro lugar a explorar en la
geografía, en la historia, la literatura, la
ciencia, la filosofía... Resulta un vehículo
fascinante para aprender todas esas asigna- Así comemos, así vivimos
turas y para enseñarlas también. Escenas a la hora del almuerzo: mercaderes de camellos egipcios, durante una
En eso tenemos la suerte de contar cada pausa a la mesa; Mariel Booth, modelo y estudiante estadounidense, prepara una
vez con una mayor concienciación de su ensalada take away en un establecimiento de Nueva York; luchadores japoneses
importancia por parte del profesorado. El de sumo cocinan su copiosa dieta; y Joey Chestnut, campeón mundial de ingesta
salto en 10 años ha sido fundamental en este de perritos calientes, posa con su récord personal: 66 ejemplares en 12 minutos.
aspecto. Pero los cocineros tenemos una
parte de responsabilidad crucial en lo que
damos de comer. Aunque aún más en lo que
enseñamos en nuestros discursos culinarios.
Primero debemos ser conscientes de que
habitamos un mundo donde impera una
contradicción importante, la gran paradoja
de nuestro tiempo: cientos de millones de
personas padecen hambre y una cantidad
en aumento de gente tiene sobrepeso.
El equilibrio es la salida. Tampoco hay
que olvidar que la gran mayoría de los paí-
ses de Europa venimos de la escasez, que
nuestros abuelos han padecido penurias,
desgracias, estrecheces, y que en ese viaje
de décadas hacia la abundancia, en muchos
casos, se ha tendido a lo que podemos con-
siderar, irónicamente, un contrapeso: el del
derroche. Quizás el siglo XXI sea en este
sentido el del equilibrio, el de la medida, el
de la reordenación de cierta lógica que
debemos empezar a aplicar.

La gastronomía nos fascina. ¿Por qué?


Todavía no me explico en toda su amplitud
el fenómeno. Sé que tiene que ver con nues-
tra búsqueda del placer, con que, bien o
mal, todo el mundo entiende del asunto.
Quienes por fortuna formamos parte de un
lugar en el que podemos presumir de comer
al menos tres veces al día estamos capacita-
dos para dar una opinión. Por eso, por ser
una actividad, una necesidad diaria, devo-
ramos todo lo que tenga que ver con la gas-
tronomía.
A eso se une nuestra curiosidad innata.
Y esa curiosidad en el mundo de hoy, donde
en cualquier calle de Madrid, Barcelona,
Londres, París o Nueva York podemos desa-
yunar como un europeo, comer como un
oriental y cenar como un árabe, abre nues-
tras fronteras sensitivas, nuestras puertas a
nuevos sabores, nuevas sensaciones. La
mezcla de curiosidad, necesidad y oferta 4.000 cal. Estudiante del barrio 12 de Octubre
multiplica por millones el fenómeno. Vive en Caracas (Venezuela), tiene 18 años, ronda los 1,70
Aun así, admito, hay muchas claves que metros de altura y pesa 75 kilos. La alimentación de Kathe-
se me escapan. También me enfrento a dia- rine Navas en noviembre ronda las 4.000 calorías diarias.
rio a ciertos aspectos y lugares comunes
2.600 cal. En la cumbre del rascacielos
que me sacan de quicio. Yo no sé mucho de Neil Jones tiene 44 años y es el director de operaciones
cocina, simplemente un poco más que de la CN Tower de Toronto, donde se encuentra el restau-
alguien medio porque me dedico a ello. rante más alto del mundo (por encima de los 350 metros).
Pero sí conozco lo suficiente para no
dejarme impresionar por ciertos discursos. 5.200 cal. Pescador de la Amazonia
La globalización, por ejemplo, no ha cam- João (69 años) vive en una casa flotante sobre el río Soli-
biado el espíritu de la gastronomía. Globa- moes, en la Amazonia brasileña. En su dieta no falta el cu-
lización en la cocina ha existido siempre. rimata, pescado que cuece con cebolla y pimienta negra.

La globalización no ha cambiado
el espíritu de la gastronomía. Globalización
en la cocina ha existido siempre
44 EL PAÍS SEMANAL
3.700 cal.
El salvavidas
AUSTRALIA. Bruce Hopkins. Edad:
35 años. Talla: 1,82 m. Peso: 81,6 kg.
Alimentación en un día de febrero.

En un día concurrido, de ocho a diez


vigilantes de la playa y una forma-
ción de voluntarios cuidan de unos
40.000 bañistas de Bondi Beach, en
New South Wales (Australia). “A ve-
ces el agua se convierte en un mar
de cabezas”, explica Bruce, uno de
los salvavidas oficiales del lugar.
Ejerce su tarea con una tabla de surf,
sobre la cual ha desplegado la ali-
mentación que consume durante
una jornada de trabajo.

왘 Desayuno. Cereales Weet-bix


(133 gramos), con leche desnatada
(295 ml) y una cucharada de miel.
Plátano (120 g). Zumo de naranja
(½ litro). Café (266 ml) con leche
desnatada (30 ml).
왘 Comida. Sándwich de jamón (2).
Pan blanco (150 g), jamón (70 g),
lechuga (30 g); mostaza,
dos cucharadas.
왘 Cena. Filete de ternera (280 g,
al punto). Patatas rojas (180 g)
y calabaza (200 g) cocidas con
una cucharada de aceite vegetal.
Helado de vainilla Cadbury (2,227 g).
Café (266 ml) con leche
desnatada (30 ml).
왘 Durante el día. Zumo de
manzana y frambuesa Cottee’s (dos
litros). Zumo de manzana y kiwi
Cottee’s (dos litros). Agua del grifo
y agua mineral (un litro).

EL PAÍS SEMANAL 45
2.400 cal.
Menús al milímetro
EE UU. Mariel Booth. Talla: 1,79 m. Peso: 61 kg.
Edad: 23 años. Alimentación de un día de octubre.
Ejerce de modelo desde los 13. Toma alimentos
sanos, pero cree que aun así son demasiados.
왘 Desayuno. Macedonia de fruta con fresas,
arándanos, melocotón y melón de Ruby’s Diner,
con yogur desnatado (260 g). Leche de almen-
dras (250 ml), mezclada con proteína de soja en
polvo Whole Foods y dos cucharadas de vainilla.
Leche de soja (470 ml).
왘 Comida. ‘Sushi’ vegetariano de arroz integral
Dean&Deluca (200 g) con una cucharada de
salsa de soja y media cucharada de ‘wasabi’. Té
fermentado Kombucha Wonder Drink (250 ml).
Agua de coco Zico (330 ml).
왘 Cena. Ensalada de atún: atún de lata, natural,
Bumble Bee (130 g), maíz (125 g), aguacate (90 g),
mezcla de verduras (62 g), pepino (54 g), judías
(54 g), tomate (30 g), aliño de aceite de oliva y
zumo de limón (una cucharada). Sopa ‘mines-
trone’ Progresso Vegetable Classic (380 ml).
Barrita multicereales (76 g). Vino blanco (180 ml).
2.700 cal.
Todo queda en casa
YEMEN. Saada Haidar. Edad: 27 años. Talla: 1,25 m.
Peso: 44 kg. Alimentación durante un día de abril.
Se casó con su primo Hadil a los 17. Hoy tienen
tres hijos. El almuerzo es su comida principal.
왘 A primera hora de la mañana. Qishir (té dulce
hecho con cáscaras de café), 120 ml.
왘 Desayuno. Habas cocidas con cebolla, tomate y
chile machacado, 158 g. ‘Khubz’ (pan
de pita integral), 105 g. Té negro (100 ml)
con una cucharada de azúcar.
왘 A media mañana. ‘Khubz’ (50 g), con puré
de sésamo (25 g) y queso feta (25 g).
왘 Comida. ‘Saltah’ (estofado de cordero, berenje-
na, tomate y cebolla con chile picante y cubierto
de ‘hulbah’, una ‘mousse’ de alholva), 250 g. Arroz
sazonado con comino y cardamomo, 300 g. Salsa
de tomate natural, 125 g. ‘Lahuuh’ (pan fermenta-
do, parecido a una tortita), 110 g. Ensalada de pe-
pino, cebolla, zanahoria, tomate, cilantro, perejil y
zumo de lima, 165 g. Cebolla verde, 37 g. Rábano
blanco, 50 g. Té con leche, 95 ml.
왘 Cena. Huevos revueltos, 107 g. Pan, 140 g.
Té negro (100 ml) con una cucharada de azúcar.

El almuerzo es la comida principal para


Saada Haidar y su familia. Se casó con su
primo a los 17 años. Hoy tienen tres hijos
4.200 cal.
En el centro del ruedo
ESPAÑA. Óscar Higares. Torero. Edad: 34 años. Talla: 1,88 m.
Peso: 78,9 kg. Alimentación de un día de abril.

Este madrileño entrena duro cada mañana. Tras desayunar, corre aceite de oliva (1 cucharada) y sal (media cucharada). La otra mitad,
durante una hora y ejercita otras partes de su cuerpo, como los ab- con mermelada de fresa (1 cucharada) y mantequilla Arias (dos cucha-
dominales. Después, practica toreo de salón. Los días que no va a la radas). Té negro (180 ml), con dos cucharadas de azúcar La Estrella.
plaza desayuna té con tostadas y algo de chocolate. Al mediodía 왘 Comida. Filete de ternera (250 g, peso en crudo). Espagueti Gallo
suele tomar verduras y un buen pedazo de carne, siempre acompa- (140 g) con ventresca de atún Ramón Peña (80 g), Ketchup Orlando
ñado de patatas o ensalada. Cuando tiene que lidiar una corrida im- (85 g) y dos cucharadas de aceite de oliva. Judías verdes (400 g)
portante se levanta tarde y no desayuna. Come una porción de con una cucharada de aceite de oliva. Pudin de chocolate Danone
tortilla de patatas o una pequeña ración de pasta. En esos días la (130 g). Trina de naranja (330 ml).
cena es el plato fuerte, con la carne como estrella del menú. 왘 Aperitivo. Picos (palitos de pan, 225 g). Granada (320 g), mango
왘 Desayuno. Una baguette (200 g). La mitad, con tomate (113 g), (400 g). Agua mineral Font Vella (1,5 litros).

Manipulación
Hervir, amasar, moler. Relacionarse con los alimentos. El contacto físico
con las manos, el rito y la costumbre. A la izquierda, una mujer india añade
cúrcuma en la olla para condimentar un plato cocido. A la derecha, familia-
res de la provincia china de Sichuan muelen granos de soja para la elabora-
ción de leche; trabajadores de una panadería de Colonia (Alemania)
mezclan una masa con semillas de girasol antes de hornearla; y un grupo
de hombres desollando reses sacrificadas en una calle de Bangladesh.
3.200 cal.
El mercader de camellos
EGIPTO. Saleh Abdul Fadlallah. Edad: 40 años. Talla: 1,77 m.
Peso: 74,8 kg. Alimentación de un día de abril.

A este mercado de Birqash, a las afueras de El Cairo, llegan camellos 왘 Comida. Caldo de carne de cabra con hueso (190 g), patatas y to-
por tierra y mar desde Somalia, Sudán, Etiopía y de todas partes de mates cocidos con cebolla, ajo, comino, baharat egipcio (mezcla de
Egipto. Abdul trabaja aquí. Aprendió el oficio de su padre. Y aquí hace la especias) y aceite (190 g). Sopa de molokhiya (hierbas amargas),
mayoría de sus comidas. Nunca le falta un té humeante en las manos. caldo de pollo, mantequilla, ajo y cilantro (128 g). Arroz blanco
왘 Desayuno. Huevos (2,107 g) fritos con una cucharada de mante- (212 g), té negro (112 ml) con una cucharada de azúcar.
quilla, acompañados de ful medames (guiso de judías con ajo, zumo 왘 Cena. Aish baladi (244 g), queso feta (65 g), arroz blanco (178 g),
de limón, comino y aceite; no aparece en la fotografía), 148 g; aish patatas fritas (43 g), té negro (118 ml) con una cucharada de azúcar.
baladi (pan del país, 244 g); patatas fritas (37 g), tomates (173 g) con Agua hervida (207 ml).
media cucharada de sal. Queso feta (105 g), té negro (112 ml) con 왘 Durante el día.Té negro (6,600 ml) con azúcar (70 g), un paquete
una cucharada de azúcar. Agua hervida (207 ml). de cigarrillos extra largos Cleopatra.

Abdul aprendió el oficio de su padre,


también tratante de camellos. Nunca
le falta un té humeante en las manos
6.500 cal.
Disparos en el hielo
GROENLANDIA. Emil Madsen. Cazador ártico.
Edad: 40 años. Talla: 1,76 m. Peso: 77 kg.
Alimentación en un día de mayo.
Emil es uno de los 700 habitantes que
pueblan la costa este central de Groen-
landia. Obtiene alimento para su familia
(su mujer y sus tres hijos) cazando fo-
cas con sus rifles. Su padre le enseñó.
왘 Desayuno. Pan de centeno (68 g) con
mermelada de fresa (50 g), margarina
(74 g) y crema de chocolate para untar
Foodline (80 g). Café instantáneo Nes-
café (570 ml).
왘 Comida. Sopa ‘minestrone’ en polvo
Knorr (65 g) mezclada con nieve derre-
tida (550 ml). Cinco ‘Skibskiks’ (galle-
tas integrales, 120 g).
왘 Cena. Carne de foca (2 kg, peso en
crudo), cocida con cebolla (110 g) y sal
(40 g). Arroz blanco High Class (125 g).
왘 Durante el día. Bebida Nuuk Imeq,
hecha con un concentrado de frutas y
nieve derretida (3,5 litros). Té Picwick,
sabor limón, preparado con nieve derre-
tida (4, 1,200 ml). Café instantáneo
Nescafé (285 ml). Azúcar (para los tés
y los cafés, 120 g). Cigarrillos Prince (no
están en la fotografía, un paquete).

Emil emplea sus rifles para cazar focas


que sirven de alimento a su familia.
Vive en la costa este de Groenlandia
800 cal.
La pastora masai
KENIA. Noolkisaruni Tarakuai. Altura:
1,68 m. Peso: 46,7 kg. Edad: 38 años.
Alimentación de un día en enero.
Una conversación típica de un
hombre masai con su esposa a la
que lleva mucho tiempo sin ver
empieza así: “¿Cómo están las
vacas?”. La manada que posee la
familia constituye, en esencia, la
cuenta bancaria. Noolkisaruni es la
tercera de cuatro esposas de
Kipanoi Ole Sammy, un jefe de la
tribu masai. Tiene 38 años y es
madre de siete hijos. Como respon-
sable local, su marido ha de dar el
visto bueno para sacrificar a una
vaca enferma. Una vez concedido el
permiso, cada familia de la zona
envía a un representante para tomar
un trozo de la vaca sacrificada.
Cuando el clima ayuda, los masai
pueden recolectar patatas, cebollas
y tomates. Si la sequía arrecia,
Noolkisaruni recopila la ayuda
humanitaria –alubias y arroz– que
a veces llega y a veces no. Este es el
personaje que menos calorías
diarias consume de todo el reportaje.

왘 Desayuno y cena. Ugali (gachas


espesas de maíz (400 g). Plátano
(100 g), té negro (2,355 ml) con le-
che entera (60 ml) y dos cucharadas
de azúcar. Agua que recoge de un
embalse y luego hierve, dos litros.

La manada que posee una familia


de la tribu masai constituye,
en esencia, la cuenta bancaria

52 EL PAÍS SEMANAL
4.000 cal.
Apetito de combate
ESTADOS UNIDOS. Curtis Newcomer.
Soldado del Ejército estadounidense.
Altura: 1,98 m. Peso: 88 kg. Edad: 20 años.
Alimentación de un día de septiembre.

El soldado de Infantería Curtis Newcomer se ejercita cada mañana mina D (100 g, peso en crudo). MRE de bebida en polvo con carbohidra-
en Fort Irwin (California). Ha servido en Irak. Le gustaría volver. tos y electrolitos, sabor naranja (una cucharada y media, peso en crudo).
왘 Desayuno. Fiambre de ternera (625 g), huevos revueltos (85 g), MRE de té rojo Crystal Light (½ cucharada). MRE de mermelada de mo-
beicon (200 g), manzana (170 g), galletas de chocolate (65 g). ras (dos cucharadas). Salsa de pimiento (½ cucharada).
왘 Comida: MRE (comida preparada, lista para comer) arroz con jamón y 왘 Cena. Langostinos (76 g) con queso parmesano, ½ cucharada y salsa
gambas (225 g, peso en crudo). MRE de tortilla de queso y verduras (225 de pimiento Frank’s Red Hot (cucharada y media). Pan blanco (70 g). En-
g, en crudo). MRE de patatas con beicon (140 g, peso en crudo). MRE de salada de lechuga y tomate (68 g), guisantes de lata (50 g). Macedonia
bollo de canela (56 g). MRE de pastel de fresa caliente (45 g). MRE galle- de frutas Del Monte (113 g). Galletas de chocolate Famous Amos, 56 g.
tas integrales (37 g). MRE de tarta de vainilla Pangea World Bakers (70 g). 왘 Durante el día. Bebida deportiva Gatorade (3, un litro). Agua mine-
MRE de batido de leche en polvo, sabor fresa, reforzado con calcio y vita- ral (5, siete litros y medio, utilizada para hidratar las bebidas en polvo).

Mejor en compañía
Encima de una cálida y confortable alfombra, en el espacio, en las monta-
ñas… Un acontecimiento. Un ritual. Una celebración. Un acto social. Com-
partir alimentos. Desde una ofrenda sagrada de monjes en las colinas de
Tíbet hasta una cena a base de delicias en lata compartida en la Estación
Espacial Internacional, pasando por un desayuno en familia –y a ras del
suelo– en un hogar de Yazd (Irán). A la izquierda, diversos ejemplares de
pescado fresco, a la venta en el mercado de Naha City (Okinawa, Japón).
4.300 cal.
Chispas
en las alturas
CHINA. Huang Neng. Altura:
1,70 m. Peso: 61,6 kg. Edad: 36 años.
Alimentación de un día de junio.

Este soldador ha colaborado en la construcción de una docena de li al vapor relleno de carne picada, 85 g). Mantou (pan blanco al va-
rascacielos en la nueva área de Pudong, que discurre a través del río por, 100 g). Leche entera Mengniu (250 ml).
Huangpu de Shanghai. Su nuevo proyecto al posar para este retrato 왘 Comida en la cafetería del trabajo. Zha zhupai (chuleta de cerdo
consistía en la torre Zhongrong Jasper, a la derecha de la imagen. marinada, rebozada y frita, 400 g). Arroz blanco (300 g), brotes de
Fue granjero antes que soldador. Su mujer y sus dos hijos aún viven ajo salteados (147 g), pepino salteado con huevo y chile rojo (150 g).
en la provincia de Henan, a 10 horas de autobús, cuyos campos la- 왘 Cena en la cafetería del trabajo. Dougan (tofu seco) rehogado
braba hace años. Hoy pasa la mayor parte del tiempo entre Pekín y con semillas de mostaza y jengibre (133 g). Hígado de cerdo rehoga-
Shanghai, así que solo ve a su familia una vez al año, durante la cele- do con pimiento verde (185 g). Quingombó rehogado (200 g). Arroz
bración del Año Nuevo chino. Siempre almuerza y cena en el trabajo. blanco (400 g). Cerveza (medio litro).
왘 Desayuno en un puesto callejero de comida. Cerdo baozi (ravio- 왘 Durante el día. Té verde (2 tazas, 1,2 litros). Agua hervida (3 litros).

Huang ha trabajado en la construcción


de una docena de rascacielos en la nueva
área de Pudong, en Shanghái
1.700 cal.
Puro equilibrio
CHINA. Cao Xiaoli. Acróbata. Altura:
1,57 m. Peso: 45 kg. Edad: 16 años.
Alimentación de un día en junio
Pasa la mayor parte de su vida en
equilibrio con un solo brazo como
único punto de apoyo. Tiempo,
balance, precisión. Son las armas
de esta acróbata del Circo Mun-
dial de Shanghái. Así lleva desde
los siete años. Entrenamiento dia-
rio, siete actuaciones a la semana
y otros tantos días lectivos. Reser-
va su apetito para cuando visita a
sus padres. En los días libres, su
madre, acróbata como ella, le lle-
va a comer pizza o a un restauran-
te de comida china local. Nunca
cena. Por las noches toca actuar.

왘 Desayuno. Tarta Yipin Xuan


(155 g). Yogur Danone, kiwi (9 g),
manzana (20 g).
왘 Comida en la cafetería para
empleados del Circo Mundial de
Shanghái. Zha Paigu (costillas de
cerdo empanadas y fritas, 80 g)
con fideos de harina de arroz
(100 g) y pepino rehogado (150 g)
con poco aceite. Huevo, 50 g,
al té (huevo duro guisado con té
3.100 cal. El rabino salado). Caldo de verduras con
Ofer Sabath Beit-Halachmi vive en el asentamiento de co- cebolla verde (280 ml). Arroz
lonos de Tzur Hadassah, al sudoeste de Jerusalén. Tiene blanco (165 g).
43 años y sigue de manera estricta los parámetros de la 왘 Durante el día. Té verde embo-
dieta cosher. Su esposa, rabina como él, es vegetariana. tellado sin azúcar Uni-president,
(medio litro). Agua hervida
3.300 cal. Todo el día mascando
(700 ml).
Oficio: vendedor de qat, un estimulante vegetal parecido
al tabaco para mascar. Nombre: Ahmed Ahmed Swaid.
Edad: 50 años. Lugar de residencia: Sanaa, capital de Ye-
men. Se estima que alrededor del 90% de los hombres y
un 25% de las mujeres de este país mascan qat a menudo.

2.700 cal. Maestro cervecero


Joachim Rösch, alemán de 44 años, es un maestro cerve-
cero de la factoría Ganter. Entre sus ocupaciones está catar
distintos tipos de cervezas varias veces a la semana, algo
que no le impide incluir esta bebida en su almuerzo diario.

56 EL PAÍS SEMANAL
2.100 cal.
Misterios del cuerpo
INDIA. Millie Mitra. Altura: 1,55 m. Peso: 55,7 kg. Edad: 45 años.
Alimentación de un día en diciembre
Vegetariana estricta, bebe su propia orina cada mañana. Cree
que le aporta efectos curativos y beneficios espirituales.
왘 Lo primero que toma al levantarse. Orina (350 ml).
왘 Por la mañana. Pitaya (235 g). Fruta de la pasión (110 g). Coco
(36 g). Semillas de flor de loto tostadas con sal y aceite (11 g). Rev-
di (caramelos de sésamo y caña de azúcar, 11 g). Semillas de sé-
samo (8 g). Amla (grosellas indias) tostadas al sol (8 g). Piñones
(6 g). Caramelo de tamarindo Mili (3 g).
왘 Comida. Uttapam (pan tipo pita) con cebolla, tomate, chile ver-
de, cilantro y aceite de mostaza (135 g). Idli (pan fermentado, 100
g). Chutney de tomate (8 g). Chutney de coco (2,5 g). Zumo de li-
món, cilantro, menta y comino (14 ml). Yogur de soja con agua, ci-
lantro, jengibre y chile verde (350 g). Agua caliente (470 ml).
왘 Merienda. Arroz inflado con cebolla, chile verde y aceite de
mostaza (42 g). Agua caliente con miel y zumo de lima (258 ml).
왘 Cena. Guandules y berenjena con cebolla, tomate, cilantro, co-
mino, cúrcuma y chile rojo machacado (113 g). Patata cocida con
chile verde, curry, cilantro, cúrcuma, chile rojo machacado, semi-
llas de mostaza y zumo de lima (65 g). Vagharelo bhaat (bolas de
arroz con cebolla, chile verde, cilantro, semillas de mostaza y
zumo de lima, 190 g). Pan tipo pita blanco (8 g). Yogur de soja con
Cao Xiaoli es acróbata del Circo arroz cocido, chile verde, curry, semillas de mostaza y aceite (7 g).
Lima en vinagre (2 g). Pepino (16 g). Nabo (5 g). Alu papad (pan
Mundial de Shanghái. Nunca cena. crujiente hecho con fécula de patata, mantequilla y chile macha-
Por las noches toca actuar cado, 7 g). Agua embotellada, caliente (470 ml).

EL PAÍS SEMANAL 57
4.900 cal. Un sueño tierno
Akbar Zareh empieza y acaba cada día de su vida soñando
con un buen pedazo de pan. Iraní, de 48 años, hijo de pana-
dero, aprendió de pequeño los secretos de las masas. Des-
de entonces ha pasado infinitas horas al calor del horno.
Con su esfuerzo ha conseguido para sus cuatro hijos lo que
nunca tuvo: una educación académica. Parece feliz. Sonríe
y lucha por conseguir la hogaza más deliciosa del mundo.

Akbar Zareh ha pasado infinitas horas


al calor del horno. Lucha cada día por
conseguir la hogaza más sabrosa del mundo

12.300 cal.
La reina del ‘snack’
REINO UNIDO. Jill McTighe.
Altura: 1,67 m. Peso: 104 kg.
Edad: 31 años. Alimentación
de un día de septiembre.

Jill fue adicta al speed. Hoy es incapaz de controlar su alimentación. 왘 Cena. Ocho salchichas de cerdo (200 g) Patatas fritas (350 g).
“Como porque la comida está ahí”, admite. Es madre de tres hijos. Alubias con salsa de tomate (800 g). Té con leche entera (2, 298 ml).
왘 Desayuno. Sándwiches (2): pan blanco tostado (160 g), tres 왘 Aperitivos y meriendas mientras ve la televisión. Dos barritas
huevos (160 g) fritos con margarina (113 g). Ocho galletas de cho- de chocolate Twix (115 g). Tres barritas de chocolate Mars (187 g).
colate (135 g). Dos tés con leche entera (medio litro). 왘 Aperitivos y otros. Tarta de chocolate (295 g). Helado de menta
왘 Aperitivos a media mañana. Sándwich: pan blanco (80 g), ja- con pepitas de chocolate Iceland (270 g) y salsa de chocolate
món (195 g), queso chedar (170 g), aliño para ensalada (110 g). (56 g). Refresco de limón Star (413 ml). Cigarrillos (6). Fritos de
왘 Comida. Sándwiches de bacon (2): pan blanco (160 g), bacon pan de pita 365 Everday Value (54 g). Helado de vainilla sin lactosa
Londis (185 g, peso en crudo), salsa para ensalada (105 g). Patatas Tofutti Cuties (45 g). Tés (4) sin teína Yogi y Numi (1,2 litros con
fritas con sal y vinagre (50 g). Patatas fritas con queso y cebolla miel, 57 g, no aparece en la fotografía). Agua embotellada Fiji
(25 g). Dos tazas de té negro con leche entera (medio litro). (3 litros).
왘 A la hora del té. Pollo (300 g). Maíz de lata (285 g). Chips (200 g). Traducción de las dietas de Virgina Solans.

58 EL PAÍS SEMANAL LA VUELTA AL MUNDO EN 80 DIETAS


Con 30 excesos al año, nos sobran 335 días
para cuidarnos. Una aceptable cuota de
placer: el 10% anual. ¿Por qué despreciarlo?

“Naranjas de la China”, no es una expresión ciación de Gobiernos, ciudadanos, institu-


humorística. Es literal. El tomate y el azúcar ciones. Otro, la salud como enemiga del
son globales. Lo mismo que el descubri- placer. Coincido con mi amigo Valentí Fus-
miento de América cambió nuestras cos- ter, junto a quien he colaborado en la elabo-
tumbres en Europa o los viajes de Marco ración del libro La cocina de la salud, en que
Polo sirvieron para acercarnos alimentos no debe haber prohibiciones. Que cada uno
básicos, especias y técnicas, pensar que la de nosotros debe emprender un camino
globalización nos ha descubierto grandes responsable y de conciencia para hacer
cosas no es tan cierto. compatible el disfrute y la buena forma y
La cocina, repito, lleva siglos globali- que la cotidiana conquista de la voluntad
zada. Otra cuestión es el aprendizaje, o por nos lleva a conquistar grandes logros.
qué no, el morbo, querer indagar lo que nos
suscitan ciertas maneras de afrontar la rela- No es importante la cantidad de calo-
ción de otras culturas con la alimentación rías que uno ingiere. Lo crucial es quemar-
que nos fascinan. las. Probablemente la pirámide prioridades
Hay costumbres que sí fluctúan en la esté invertida y no debamos confundir lo
historia. Algún ejemplo curioso es el que nos gusta con lo que nos conviene.
hábito de comer con las manos. En España Tampoco pensar que lo bueno es sano y
no nos resulta muy ajeno porque la viceversa. Porque lo bueno es un concepto
influencia árabe lo impuso. No de manera siempre subjetivo. Si el ejercicio se impone
general como se hace en países árabes o como una rutina podemos tender la mano
en India, pero sí con la venia para muchos al placer.
alimentos. Es algo que en los últimos siglos ¿Comemos lo que nos conviene? ¿Nos
había sido mal visto en los restaurantes gusta lo mismo que cuadra bien con nues-
occidentales, donde se impuso la cuberte- tras necesidades y nuestro cuidado? Si nos
ría como un corsé. Sobre todo los de lujo. hacemos esas preguntas diariamente esta-
Desde hace años, algunos nos hemos remos más cerca de ese equilibrio deseado.
empeñado en reestablecer el contacto Aprovechemos para responder a esas pre-
directo con el alimento, sin los cubiertos guntas el conocimiento del que podemos
como intermediario. disfrutar hoy. ¿Por qué alimentarnos en la
actualidad incorrectamente si sabemos
Son tabús que necesitamos revisar. La más que nunca lo que nos sienta bien o
comida en sí no es mala, ni rara. Somos mal? ¿Y los excesos? Sean bienvenidos de
nosotros, la gente, la que encontramos vez en cuando. Con 30 excesos al año, nos
esas rarezas que otros no ven por educa- sobran 335 días para cuidarnos. Una más
ción, por bagaje cultural o por razones que decente y aceptable cuota de placer: el
genéticas. El conejo no se come en Estados 10% de nuestro curso vital anual. ¿Por qué
Usos y costumbres Unidos, lo mismo que en China, Japón, el despreciarlo?
Rezar, beber, interactuar con los ali- sureste asiático y el África Central el pan y Solo la cultura y, en estos tiempos, la
mentos. De arriba a abajo, un operario el vino casi no se contemplan. La cultura sofisticación, han transmutado la gastro-
deja secar al sol paneles cubiertos del té y del café marca diferencias en los nomía de ser una necesidad en un puro
de noodles o fideos a base de fécula ritmos vitales. placer. Mi oficio consiste en eso, en pro-
de arroz, al borde de una carretera a
Vivimos en una parte del mundo, que porcionar placer. Comer y respirar son las
15 kilómetros de Hanoi (Vietnam); un
afortunadamente, no aplica demasiadas actividades diarias que el hombre necesita
pastor español observa a su hermano
restricciones religiosas. Comparado con para subsistir. Pero convertir eso en arte o
mientras bebe vino de un porrón;
árabes o musulmanes, los que hemos sido en vanguardia es otro asunto. En elBulli
y una mujer reza mientras
criados en la cultura cristiana, apenas nos propusimos siempre una ecuación
un elefante come unas coliflores
sufrimos prohibiciones más allá del ayuno difícil: tratar de mezclar vanguardia con
depositadas sobre el suelo a modo
puntual y las vigilias. Solo cada uno de felicidad. Cuando los dos elementos con-
de ofrenda en Madhya Pradesh (India).
nosotros, con prejuicios generalmente cuerdan es fácil adivinar el resultado. Está
absurdos, nos las imponemos. Son barre- marcado en la cara de la gente cuando res-
ras interiores. ponden a la pregunta que suelo hacerles:
El principal tabú de la cocina es el ham- “¿Lo habéis pasado bien?”. Si responden
bre y eso necesita el combate y la concien- sonriendo, hemos cumplido. 쎲

60 EL PAÍS SEMANAL LA VUELTA AL MUNDO EN 80 DIETAS


LA MEMORIA
BOTAS DE PIEL.
Pertenecen a José
Antonio Rivas Carballés,
asesinado el 4 de
septiembre de 1936 y
enterrado en una fosa en
San Mamede do Río
(Lugo). Los huesos de
sus pies aún permane-
cen dentro. Los vecinos
octogenarios del lugar
reconocieron enseguida
las botas “buenas”.