Cocina japonesa en En nuestro ultimo informe sobre restaurantes japoneses, el Kabuki de Ricardo Sanz fue elegido el mejor japo de Madrid. Casi dos anos después (ya con estrella Michelin), citamos al chef con Masayoshi Kazato, el mejor sushiman del mundo. Ambos ponen cara ala cocina que mas y mejor ha evolucionado en Madrid en los ultimos afios. més revoluionaias del unverso del sushi. El camino que explore stinadamente San el da transgresin a rebel desi, ‘excoitndady a sorpresa—de neve al rented mer aponés de Mid) estén as entlpadas del de Kazato el del purismo, a rectitu ya ortodoi Kazato es capaz de hacer 15 nig -lonioas, impecables— en un minuto, rmintras que la cabera de Save bulle de ocurenciasinveosiiles que él consigue levar al pata. Ambos son tins tranquil, fable, meticuosos, perectonistas, pets de laesterila de enrllar maki, modemos samurdis el uchllo de pescado. Ena gina 17, Masayoshi Kazato os descubre los ‘10 mandamientos dol su perfecto. Con Ficado desvariaros sabe ngs imposibies, estellas Michelin, potas ycccdos, mais pra tomar en un bar de pucioy otras louras vais. L 1s sushimn fcardo Sarzy Masayoshi Kazato son dos de las Fura én qué se parecen el mejor corte de ventresca de un atin del ‘mercado de Tsuki y el mejor corte de un pata negra de bellota de ‘Jabugo? Se dan un aio fsicamarte por su color y ese toque blanca de fa grasa enirevetada, ¥en Kabuti les une, alomas, ol pan tumaca Imaginese que invita a conar al sefior Kazato, .Qu6 te pondria? Ya ha vnido Le puso besugo ala bibaina, ashi de src con mie y ato, ‘sashimi besugo con papas arupésy mojo pic, ventesca de atin rojo, ‘on pan tumaca nig de huevo fito, de hamburguesa, de pax mantequila con rua... Dijo quel gustaba,y eso que ls aponeses son muy Sus, Oual es su tltimo experimento gastronémico? Las mezias de euch ‘aclsicn con cru: potaje de garbanzos con sashinide lama, pachas ‘ton chicharo en vinagr, huevos fos con patatas yerizo de mac ‘Alguna idea confessble, atrevida u osada, que le ronde por la ‘cabeza pero que aiin no se haya atrevido a materializar? En Kabuki nos hems atrevido précticament a todo, neuso a poner marsco vivo La idea més arriespada siempre esta por vent, {Cual seria el nigirjimposible hecho realidad? El de jamén ibérico, porque las texturas del arrz y del amén son incompatibles: se hace una bola, {eel sabor del maki de su infancia? Tuten, que me reouerda a my asa, cuando nos peledbamos por chuprelhueso de caia del coi. (Yun araki para abuelas de provincias? Uno de mstanzs, de picadilo tia cecdo con su pimentin. JA qué sabe la estrella de Kabuki? A esigncia. La estelle Michelin. os vital, te la pueden quitac Yo ceo que la mejor manera de ‘onservar la primera estrella es intentar quo ta den la segunda {Cua es para usted el mejor restaurante japonés del mundo? Masa, on Nueva York. Ryugin del chef Seiji Yamamato), en Tokio Siendo usted un experimentador insaciable, tiene algin tico ‘mania ortedoxa que siempre haga como mandan los ednones? ‘Alar el echillo, Todas ls das, coma me ensefiaron los janoneses. {Cudnto cuesta su cuchillo? | 500 eos. Los fojan como as espaas. {Me Io deja? Ninmmnmmnm, Bueno, solo un momento, Pern para que lo uses aqu,delante dei, no para que tela leves. ‘Un consejo para disfrutar de la cocina japonesa? Atrovese a proba el erud sin miedo: es algo sublime. “éUn ‘nigiri’ imposible? El de pata negra. El arroz y el jamén se hacen una bola”Vetieqs Rte 81877872 reste mca doy foe e Arestarosa qu aca Stra Noparc sna dead ins: arte...) gu dlqenlashmtsrenalonp ‘ocstncnlatics iad aed ene ogrisitemissanterlopabqa bee apesymmppctncibnoom ris yarstede vreelspdeGre Bane, 99 Sushi Bar Ginza Janatomo Direanay opr ds aoa ela corp @ Novedad enol Top Ton de ONMadrd. | dh ps ben pda cco cecal a Shooto yinpesomue tm esta sitet ceHimawari Tamayo y Baws, [Cl-Cce 38 fs ear damngce etna yuna rca uly coarser ase ropa de au Shia uch ove, Insgratn, serie hprtnaer rooace aa ose cc sot ct | iE eet, uy reper 2s | teen un ard sae oe | tbe sca. En ia saa, més de uci salaries ra tomar a,c acu det Yona cranes ear ena vores su hte ls Sura a. | rl en 8s mata. pdr eral yo ees | aretecur npars raion en ines rsanae. fata, tev 918727308 36 Der ‘Stale mated yoni 25 fanaa ue ob qulnctoosaion Mail hve fs nope leprae inde alles came ss gi dora 6 rior ur sar sioen one. ig sh consis paar nena leur eer zs rested) Tee bara Ubi aaa mer sont er so Presidente Camona, 2a) 961768 ‘ike Gera stats red Sonne y teanos sve, MPa iepodtianene ae ree So yan sa prt ‘een Kab Wang Laie eta de ‘Seu earons on ncn creo apt eta pon og ht Corin, reve uses la ra, (ai Cre sib rsa D 50 Poet rocks, 530 mar aguas OE) soln eget en Epc ‘nl une r 0 tera oer al ger eos natlsestens yaa qu shi lb peter ec ‘esa sinatra de ‘debra ede lier srico Festa elec aaea ctae Yee a amen aco ‘ota pean ata gen ‘Biase sybase | losis fama pare un a ie ® 5 ‘ i 221 Soreslipnsiiod 5 a5 4 7 7 ‘ v as © Kabuki Sushi Bar 7.78 alin ee t 7 7 v a Felecia cedadpeco 85 ' 7 7 ° 1 Steicetoecin . : ; ‘ : is ations 7 7 5 ear s % ' 4 7 oe © 99 Sushi Bar 7,87 Toiea a z 3 7 7 7 p a Fleincaidadpeco 7 & 8 7 ? 7 8 18 Saiceiatercin 15 7 7 2 a 7 i ‘ation 7 a 4 ? 5 0 78 Sapreioiglied = » 8 ‘ 7 7 ¢ 14 © 19 Sushi Bar 7,20 “canis 5 w 7 7 7 7 7 7 Rehinceldadpeciy . 8 a ? 2 7 is Seriiterin 18 8 7 7 7 7 7 a ‘iene 7 55 7 ‘ ‘ 5 8 ase Saresioeiad 7 e 7 a 7 ‘ 7 mM © Miyama Castellana Ba ore 7 = 7 Relic caldedreca 7 8 a 7 Seniitenoin 8 5 6 5 Antione 5 5 7 5 Sepsis 7 7 7 ‘ © Himawari Sake- “Coniés = 7 TE Ran catndorce 75 7 © 1 Seracitain 6 : 5 6 ® Anbione 8 5 6 6 Supesfoighalid = E , 7 7 © Miyama Cee at i a 7 Fon eidadpreco 1 3 . 7 Sescestenin 8 7 5 5 ® atic 6 5 ‘ 5 6 Suposironaiiss = 7 7 5 i . © Naomi Corde 7 5 3 = Felon cidade 7 13 4 5 Senicatatnein 6 7 6 5 Boe 5 13 5 5 ‘Suresloittad 8 4 5 5 © Ginza ‘ari es e @ 5 = Felcin aidreco 8 5 7 z 5 5 7 6 & 5 ‘aries 8 7 6 : : Supreslogintiad 8 6 5 6 5 © onmnpurt ne qn tut olin, Soyo seawater acon be onito on estgra Roc xia ac, Posicién ron ON 208: nk a2 Ks Si 7 Sy aS ra finan Sunat naponke Ba WA Mae DewarPee BETTE Le) Glen ci ira i 2 feline Soc ts gienene pero sora -decolie cl nao hate VBE UIs CEPEDA ‘ON MADRID E1 Pais) Soy Sa. cra mia de Ft spe Sapna on Jp. ogres Sans deplegsee Tana ysuelege ska on to na la fat codes dn estlereto hice Paros sc, ade, ‘omol de pereorenin jpeesrss ‘lice yal ut rade Mot Fa ‘le Flr lin jopnes sto 2 rope, hunk ay Shana, S30, campulutyesnetme rem genes» ‘Mentan yas certs Dae 6 era dai To PAZIVISON ‘Cocina Futuro’ y Yo Dona’ “Wabuk Welton. fest btn ove emanate ra aden Toone ema 8 {ura de Msi remind vate eho ‘Bear along, Eun gr xp code 3 meat am. un che ponds detran sbi ee a eta rt form se ace ogi oe” RAQUEL CASTILLO ‘Guia Comer y Beber de Metrépol "Kabuki Wellington psp ap cal wo nogica mer ina suber sewe seul cat ve aa tesco aco oobi a ara el mtr Gms een de Cre ges oy Tee ra rica atin aed pee ‘patna lo pops onan dhoreinestipnde espe, comnen ie et, Oel Boog Fae Madi, Teka Bes, fans Mn con ina- ‘ade ben resi, sna yet ede cls: is sores ipoes se fison Conta praia can potas estardncs (rch ce sist elas gto CARLOS MARIBONA ‘Abc’ y Punto Radio "Soy pasar ls isco Pe ppt ee pa Socnsreeccne pons Fo ea, or a, Roy Shanker ck Font coersn ss ence txe wos nscnols el mst Maasai strane cero lps FEDERICO OLDENBURG "ELEconomista'y ‘Gontloman’ “Kabuki Welinge, ps oti. es, ‘evo yeara avec: pa ates “tpn ear Sre Porn eb ead, Yat pr ln eat pedo ‘nb ps ues arse xiare Aes at agulacon scare De ado ‘cr, Moga set emia ote tidy soja rats ins cleus ‘lease ‘ALVARO CASTRO ‘Marie Claire! ‘ho Fakarldleea do suas on siomunny at atdten jes eas fe se Vasil Matigen laa er yegasocn cats tenon a SP. Donusean Maas cians eta wpe totter he De a ato = aunpies ioral wert MAYTE LAPRESTA, ‘Sobremes “Nace ee ect tangao: a «ccna srsacuns Sy ye Kabald Sue eM cued can eo ata po ev ose salma rina earns as ‘ash Adon 0 qu roa ue oie “aunan (spp os os deisa F enter mtavertoes Zama, enone ‘no. eiale verse mero de SSera dente ep > Santo y sefia del sabor japonés © sn. cen rok waa 1 sig XU os misinaras jos "a van apn na ea de rt Named tera, 0 comida etenporacecareemal yay rego. $0, ga garda eres anaes IheisiandadConsstiaen rebar enna moja as verdes y peseados artes de ‘fos, Hae pos fn tampa rob Espa como redelidd eu japo- says to ent os gourmets i spc Las amins de cara son ‘eninasrsabias cae ld. Mati, plain marc imestioo i capa foe somes bata tna tw al canbia doce ta do sells al spo a hore yd a peer a ete con peta tes erohace 5 afes do un ance y sl eater do todo, AS, epee excsmoy la sin. Nolo insta Ia demande doe inion, emo an Lnaes, cane el exrajere te co gaspar del Carmarweath y terechoainperer surat ogi au so rou por uta, por carbio ‘eeraconaly pri volurtad del ado Ae amare al enti “La cocina japonesa e: ‘sana, inspirada, pulcra e inmediata. V concuerda con la tendencia de comer variado y fragmentadamente, como nuestro tapes” ep qu ain os essa resend a cecta cap oe cabisd en Mati La prensa ante odie ‘wacepantncrverirlsta obs stres es ian ind lr eine, Pr ce, seb tnd. sino mayer de rests facepsié acho 2 star al unr sincomps iets potas al ccna Fppomsa. Essense repr lain {i cond cl tenderer tina deconer aig y roger, ‘ee ape marie con en hai resto fonbin nage orgs, Todo crass 21958 am la, dons tl pron Mid Kaj dar se tev 2 sss grq lois cu ge ois os eres ean barnes reg y si ica, ue Su noses ens texsaljen?edo sgn alpine ss mon sa Man li ac as is fe peer aera en Ft Tay con se fort Ro Sr quen fa logata pa aul Wing nea ost Mil carve a tear en pata Sanloshinsdeun exe ec aoreie ‘ares en On Mac ndoponetionent pre :|ost Qe Gian Vi) 9152605 71 Cea ature spe Srtan aaa Seemann ise tent Steetaeoownepl size anor eainean insu bate Sree corer ‘esge bes ese Ones hewn ceipee fossa ppt arse, ang a fa08 angen a ue Sitmeirtl masts ng Sertieal we eusctoos — Gorriccuaasaniaes | ee a santa eoeetemeersieyas jd Sisoonnemro nt cae = yee, 9130805 reat Doig 2/98 Domi] 916 tan de Siesta eon eae ’ Be anne {© te Smee sn dete ert,a Cees eh) el ede gee eee | Nikkei 225 dela enon 5 eat por Feron Soa ny 3 18 abe Gere Stns TS tras absorp ns oll sl elidel Perera in sng 18S FS portent sda alacaia ea oe cee ees itr nfo. gic pe roel Con tee src ci ‘ue aed npr nae ‘momelss dot alain ain ‘hewcdngde rd sie y Som poet drncaoliisdenenson Fectey ste ands ganoas Insensnorirao tro nara Yitred soc deo, 57 ‘ges ee oer eri, Kai Japanese hava § [nna 18230014 36 No cna Be Mere media 095, gi sles nor wemsbonby our mtorr renee ol ua Noms ease fate enogty titra pa de Duy [Sana aca etna nd b> oars givealeatores aan tro som) lene tara ny 7 anol 91521 7081 £34 Nocorm 20€ Mens read, 6 19€ owe ne arr ont opcomoce Mess esata ne drs suicide paralpioto idols eng nel Ponntanotace Shy Tee st 2197 Fuku Marge de Vien Fer Doi 317 frat 8 2. 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