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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO[1]

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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Conservación de Alimentos por Frío Refrigeración/Congelamiento
Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Octubre 2007

Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria

Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria 

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Índice
PRESENTACIÓN TECNOLOGÍA
I. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos II. Terminología, Definiciones y Explicaciones 1. Refrigeración 2. Centro térmico 3. Tiempo de refrigeración 4. Características del agua 5. Actividad del agua 6. Precongelación 7. Congelación 8. Curva de congelación 9. Principios de termodinámica en la formación del hielo 10. Cristalización del hielo 11. Velocidad de congelación 12. Duración de la congelación 13. Velocidad de avance del frente de congelación 14. Tiempos de congelación 15. Fin de la congelación 16. Temperatura de equilibrio 17. Desecación de los alimentos congelados 18. Reducción de la temperatura de almacenamiento 19. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 20. Duración del almacenamiento 21. Conservación de Alta Calidad 22. Duración práctica del almacenamiento 23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 24. Descongelación 25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 26. Higiene de productos refrigerados y congelados 27. Embalaje de los alimentos congelados 28. Materiales de Embalaje para alimentos 29. La medida de la temperatura III. Propiedades Térmicas de los Alimentos 1. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 2. Propiedades térmicas de los alimentos 15 Página 1 2 2 3

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CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO
3. Contenido de agua 4. Punto de congelación inicial 5. Fracción de hielo 6. Densidad 7. Calor específico 8. Entalpía 9. Conductividad térmica 10. Difusividad térmica 11. Calor de respiración 12. Transpiración de frutas y vegetales frescos 13. Coeficiente superficial de transferencia de calor IV. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos 1. Termodinámica de la refrigeración y congelación 2. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 3. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas V. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos 23 18

1. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 1.1 Cuartos de Conservación en cámara frigorífica 1.2 Túneles Estacionarios de Células de Congelación de Ráfaga 1.3 Congelador para Carretillas (Túnel para carretillas) 1.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta 1.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos múltiples 1.6 Congeladores de lecho fluidizado 1.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda 1.8 Congeladores de Banda de Espiral 1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 1.10 Congelador de Espiral de Circulación de aire divida 1.11 Congeladores de Choque 1.12 Congeladores de cajas 2. Congeladores de contacto directo. 2.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 2.2 Congelador especializado de contacto directo 3. Congeladores criogénicos o de inmersión. 3.1 Congelador de nitrógeno líquido 3.2 Congelador de dióxido e carbono 4. Congeladores Crío-mecánicos VI. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 1. Atmósfera Controlada (AC) 2. Atmósfera Modificada (AM) 3. Características de las cámaras 36

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VII. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Fundamentos de microbiología básica Como crecen los microorganismos Factores intrínsecos Factores Extrínsecos Temperatura Prevención de contaminación Prevención del crecimiento microbiano Destrucción de microorganismos Limpieza y Sanitización

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VIII. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Diseño del almacén frigorífico Categorías de almacén refrigerado Funcionalidad Funciones del diseño Levantamiento del suelo por congelación Aislamiento Tipos de aislamiento Sistemas de Refrigeración (Equipamiento) Selección del refrigerante Inspección y mantenimiento

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PRODUCTOS VEGETALES
I. Métodos para preenfriar frutas, vegetales y flores 1. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 2. Enfriamiento por aire forzado 2.1 Métodos Comerciales de enfriamiento por aire 3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado 4. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 5. Enfriamiento al vacío 6. Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas II. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 1. 2. 3. 4. Manejo post cosecha Enfriamiento Transporte Almacenaje de algunos vegetales y frutas 4.1 Espárragos 4.2 Bróculi ó brócoli 4.3 Repollo

48 48

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12 Cebollas 4. 8.4 Naranjas 1. Carnes 1.2 Refrigeración 3. Mangos 5.6 Maíz tierno o elote 4. Aves 1.11 Okra 4.10 Sandías 4. 2.4 Zanahorias 4.9 Melones 4. 4.3 Cítricos: Almacenaje 1. Bananos-Plátanos 2. 2.1 Cítricos: Enfriamiento –refrigeración 1. 6.1 Hermeticidad 2. Aguacates 4.13 Perejil 4.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 4. V. 3.7 Pepinos 4. 5. Piñas o ananás IV.5 Coliflor 4. 4. Procesamiento de aves de corral Enfriamiento Descontaminación de carcasas Transformación Posterior Congelamiento. 3.14 Pimentón o chile dulce 4. Cítricos: Madurez y calidad 1. 9. Frutas 1.5 Limones 2.8 Lechuga 4. 5.2 Cítricos: Transporte 1. 5.15 Pimentones y chile picante secos 4.1 Efecto sobre la calidad del producto Carnes en canal Carne vacuna en cajas Tiempos de congelamiento de carne deshuesada Refrigeración de canal porcina Recortes de carne de cerdo Refrigeración de becerros y corderos Carnes procesadas Productos de carne congelados Calidad de la carne congelada 65 62 58 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .16 Papas III. 7.

3.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 5.2 Productos congelados individualmente (IQF) 5.1 Flete aéreo de perecederos 2.1 Transporte terrestre: Contenedores.1 Vehículos 2.1.3 Refrigeración con agua de mar 2.4 Transporte aéreo 2.3 Descongelado VI.3.5 Contenedores para embarque aéreo 2. Camiones y rastras 2.4.3 Bandas de congelamiento 5.3 Productos marinos 2.2. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 2.4 Animales 2.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.2.4 Congelado 2.4.3.2 Breve descripción de los tipos principales 2. 2.2 Frutas y vegetales 2.3.1 Diseño del sistema de refrigeración 2.4.2 Equipamiento.2.1 Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) 5.1. Pescado 1. Ferrocarril.4.3 Congelamiento de productos pesqueros 1.1 Cuidado a bordo del barco 1. Productos pesqueros 1.4.2 Métodos de congelamiento 5.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 81 68 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .3 Transporte marino 2.2.4.2 Refrigeración con hielo 2.2 Formación de hielo 1.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 2.

surge el presente documento en el que quedan plasmadas las técnicas de conservación de alimentos por frío. nació con el compromiso de generar recursos que permitieran aumentar la competitividad del sector agropecuario y agroindustrial de El Salvador.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Presentación La Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria. El objetivo es que este documento se convierta en una herramienta de consulta para todos aquellos empresarios del sector agropecuario y agroindustrial que desean apropiarse de las tecnologías de refrigeración y congelamiento para volverse más competitivos y exitosos en el desarrollo de su negocio. Como parte de este esfuerzo. 1 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . la Fundación utiliza diferentes medios para la difusión de la innovación y de diferentes tecnologías. FIAGRO. Para lograr esta finalidad.

con tecnologías medias. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. en las que el congelamiento. 3. Los métodos de conservación Químicos: utilizan azúcares. nutricional o sanitaria. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación Reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento Reducción del contenido de agua como liofilización. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. láctica. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. Los métodos de conservación Físicos: 1. También. bioquímicos. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. deshidratación Aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. acética. concentración. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. 2. nutricional y sanitaria. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. ácidos. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. etc.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Tecnología I. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se 2 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. Con los avances tecnológicos y científicos recientes. etc. sal. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. la salazón. Los métodos de conservación Biológicos: utilizan fermentación alcohólica. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial. 4. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación.

que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. La aplicación del frío. La técnica en sí al igual que los mercados. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales del mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. la refrigeración se enmarca entre –1º C y 8º C. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. 3 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. pero por encima de su temperatura de congelación.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO ven muy beneficiados. Definiciones y Explicaciones 1. ya sea de refrigeración o congelamiento. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. Terminología. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. el embalaje utilizado. Con el trabajo de ésta información técnica. De manera general. y la congelación es para comercialización a largo plazo. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. transportes frigoríficos. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. almacenes frigoríficos. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. ya sea por refrigeración o congelamiento. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. deshidratación u otros mecanismos de conservación. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. II.

En los tejidos animales. Entre estas frutas se cuentan el aguacate. su velocidad de respiración varía con la temperatura. el mango y la papaya. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. higiene en la elaboración. etc. 4 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. 3. tipo de envase. como producto vegetal vivo. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. Sin embargo. 2. Centro Térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. la parte almacenada. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. la toronja y la piña. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. entre otros. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. encontrándose entre ellas la naranja. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. tales como la irradiación. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. el envasado y el envase. entre otras. configuración geométrica. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. una temperatura del medio de enfriamiento. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. En el caso de las frutas. entre otras.

descenso del punto de congelación. 5. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos. la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua. por lo que el alimento se altera cada vez menos.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 4. son: • • • • • • el descenso de la presión de vapor. aumento de la viscosidad y gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. 7. donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. 6. por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. elevación del punto de ebullición. Actividad del Agua aw La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. descenso de la tensión superficial. ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad. este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). a su temperatura original. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua. es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica). Precongelación Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Congelación El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos. Características del agua El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. 5 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .

Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados. lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. después de la refrigeración. por su parte. por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Al mismo tiempo. Hay que destacar que. como el agua se solidifica. Lógicamente. de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. se produce una desecación del alimento. No obstante. Esta agua. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. 8.3). La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. La temperatura de elección a nivel internacional es de –18º C. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua. presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares. este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. El agua libre o no ligada. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares. representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Curva de congelación El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. CURVA DE CONGELACION 6 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente).

La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. En el punto S. 7 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos. ésta puede ser homogénea o heterogénea. el agua permanece en estado líquido. En la cristalización del hielo. siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. permaneciendo la temperatura prácticamente constante. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. Principios de termodinámica en la formación del hielo Todos los alimentos (vegetales. BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. animales) son como soluciones acuosas diluidas. donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. por lo que la temperatura disminuye ligeramente. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. 9. eliminándose el calor latente con la formación de hielo. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza.

frutas y vegetales. 11. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. Características Cristalización: • • Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. se emplea el término temperatura eutéctica final. así. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de 8 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. por ósmosis. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. Si la velocidad de congelación es débil. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. es denominada temperatura eutéctica. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. por ejemplo. la deshidratación progresiva de las células. Si la velocidad de congelación aumenta. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. Congelación Lenta Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. 10. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación.

13. No obstante. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. como de los parámetros de transmisión térmica. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. el tiempo nominal de congelación. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. Temperatura inicial y final. etc. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. 14. unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. Temperatura del refrigerante. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. 12. Tiempos de Congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. El desplazamiento del agua es pequeño. Este tiempo (lo que dura) depende. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. de estos los más importantes son: Dimensiones y forma del producto (espesor). 9 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . la velocidad media de congelación. produciéndose un gran número de cristales pequeños. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 15. el producto que no está protegido. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre –5º C y –15º C. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. el potencial redox del líquido no congelado. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. la disposición celular. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. la velocidad de las reacciones aumenta. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. 19. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. entre otros. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua. es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. Modificaciones de los alimentos durante la congelación La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. 18. 17. el pH. presión osmótica y tensión superficial. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Temperatura de Equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. 16. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. provoca cambios desfavorables en el alimento. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede 10 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. fuerza iónica. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado.

El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. pérdidas vitamínicas. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. 11 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . 21. 20.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). Durante la descongelación. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. 22. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. 23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Este es el caso. Cuando la velocidad de congelación es lenta. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. contado a partir de la congelación. por ejemplo. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. acumulativa e irreversible. por apreciación sensorial. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. Conservación de Alta Calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta.

Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. 12 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. 24. Es por ello que la descongelación de un alimento. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. (para igual gradiente de temperatura). La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. por ejemplo a temperatura de refrigeración. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. pérdida de líquido. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. Si después de ello la temperatura desciende. Descongelación Cuando un alimento se descongela. la recristalización migratoria. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. Como consecuencia de ello se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. Sin embargo. químico. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. es más lenta que su congelación. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se recongela produciéndose tal efecto. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. 25. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. Como se indica con anticipación. lo cual provoca rancidez en los productos. bioquímico y microbiológico.

Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. sin embargo. podrían llegarse a destruir. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. los embalajes. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. 26. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. No obstante. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. aunque con congelación no se pueda inactivarlos.o.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. la humedad relativa. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. las manos de los obreros. 13 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .) pueden morir lentamente. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. la que provoca el oscurecimiento de los productos. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. la composición de la atmósfera de la cámara. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. De estas. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. el aire y el agua. No así algunos patógenos son muy resistentes. la circulación del aire. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de –18 a –26 ó –30°C a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. 27. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos.

Medir temperaturas significativas y representativas. poliamida. Materiales de Embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. 29. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. poliéster. hojas de aluminio. cartón parafinado o plastificado. moldes de aluminio. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Exigencia Alimenticia No contener sustancias tóxicas Ser químicamente inerte y estable No comunicar mal sabor u olor Proteger de bacterias y suciedad Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica Permitir congelación rápida Resistir el agua. descongelación. En películas y hojas existen muchas: polietileno. ácido No adherirse al contenido congelado Ofrecer aislamiento Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. papel. 14 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . otros materiales laminados y coextruídos. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. como: películas y hojas. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación. hojas de aluminio. favorecen sublimación) Ser opaco a la luz como sea posible Reflectante. película celulósica. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. polipropileno. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. reduce penetración de calor Permitir penetración de micro-ondas Se pueda empacar automáticamente Diversas formas y tamaños De fácil formación de tarimas Fácil de abrir y cerrar 28. poliestireno. almacén o medio de transporte. policloruro de vinilo PVC. almacenamiento.

las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F. también lo hicieron para determinar propiedades térmicas del agua y del hielo. y la solución restante se concentra. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. proteína. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. En el punto de congelación inicial. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. conductividad térmica y transmisión térmica). Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. refrigeración. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. Propiedades térmicas de los alimentos En general. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. algo del agua en el alimento se cristaliza. fibra y cenizas. Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. fibra y cenizas. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. (1991) y USDA (1975).CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO III. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. Además. grasa. calor específico. proteína. debajo del punto de congelación inicial. Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. 15 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. Así. incluyen agua en porcentaje de masa. 1. carbohidratos. 2. entalpía. grasa. Referirse a Composition data from USDA (1996). también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. Adicionalmente. Sin embargo. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. son tablas que listan componentes de varios alimentos. carbohidratos. Así. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas).

Para la carne fresca. 4. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. 6. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. los sólidos disueltos. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. 5. Así. En adición. De hecho. como algo del agua líquida se cristaliza. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. por ejemplo. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. En general. Durante el congelamiento. Debajo del punto de congelación inicial. 16 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Densidad Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 3. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. la porosidad es cero. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. y los sólidos sin disolver. sino algo sobre una gama de temperaturas. Punto de congelación inicial Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. Para otros alimentos. En general. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. sino también para calcular características termo físicas. así va bajando la temperatura de congelación. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. Para los productos curados o procesados. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. Para las frutas y vegetales. tal como granos y arroz. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. las condiciones cada vez mayor. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados.

el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. Conductividad térmica La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. estructura. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: k pc 17 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. Durante la respiración. Calor Específico El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. 9. Calor de respiración Todos los alimentos vivos respiran. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. la entalpía radica en energía sensible y latente. Sobre el punto de congelación. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: α= Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 11. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. y temperatura. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. 1996a). hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. 10.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 7. 8. Difusividad térmica Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. H2O. Por lo tanto. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. Para los alimentos congelados. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. calor específico y densidad. En alimentos no congelados. Entalpía El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura.

sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Las frutas. Dentro de algunos días. muy sensibles y activamente creciendo. y aguacates. Las frutas que no maduran durante almacenaje. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). melocotones. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. la textura. bróculi y espinaca. tienen altos índices de la respiración. la evaporación. Los vegetales u hortalizas como cebollas. y los cítricos. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. 12. Sin embargo. tal como cítricos y uvas. la mayoría de vegetales. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. las flores. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. Productos secos o deshidratados. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. En general. tales como fresas. tales como arándanos. 1996b). Transpiración de frutas y vegetales frescos El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. las uvas. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. alrededor de 32°F. En las temperaturas bajas del almacenaje. bajo ciertas condiciones. tales como espárrago. higos. por ejemplo manzanas. y las zarzamoras. Sin embargo. Sin embargo. Becker et el al. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. Las frutas de rápido crecimiento. frambuesas. los vegetales u hortalizas. Los productos con tejidos finos jóvenes. los bulbos. Para las frutas como mangos. tienen tasas de respiración muy bajas. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. la tasa de respiración siempre aumenta. Frutas suaves. y el sabor de la materia. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. también reportan que las 18 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . tal como manzanas. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. aguacates o plátanos. Frutas que maduran en almacenaje. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. tienen índices bastante constantes de respiración. y fresas. con excepción de bulbos y de raíces. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). entonces ésta se ve frenada. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. 1996a). tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración. tales como semillas y nueces. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. aumentan su tasa de respiración.

permeabilidad de la piel. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). así retarda el deterioro. Además. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. 13. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento –refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. analíticos y empíricos. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. el 19 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Antes de congelar. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. por otra parte. También. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. En el punto de congelación inicial. Coeficiente superficial de transferencia de calor Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. Así. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. tiende a aumentar la temperatura del producto. los factores tales como estructura. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. Además. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. Mientras que la temperatura disminuye. La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. 1. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. IV. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie.

Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. dependen de temperatura. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. Así. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. también conocido como preenfriado o chilling. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. En este caso. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. Este proceso de enfriamiento.1 < Bi < 40. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. Para esta situación. en cálculos del tiempo de enfriamiento. 20 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Cuando el número Biot está entre 0. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples. 2. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas Antes de que un alimento pueda ser congelado. las soluciones de la serie.1). L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. En cálculos del tiempo de enfriamiento.

Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos).CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 3. Además. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para una capa infinita. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. y diámetro equivalente de la esfera. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. Además. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. trayectoria mala conducción. 21 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . P y R son factores geométricos. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación. el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. 3. la que es constante a través del proceso de congelación. así como métodos para los alimentos de formas irregulares. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. Tm es temperatura media de congelamiento. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado.1 Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). Para una esfera. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. Para un cilindro. un P = 1/6 y un R = 1/24.

En estas ecuaciones de la regresión. los efectos del traspaso térmico superficial. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. Además.2 Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. respectivamente. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. en parte. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. Cleland y Earle (1977. En esta sección. 3. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. las esferas. 22 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. en realidad. Por lo tanto. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. 1979a. Por lo tanto. y los bloques como ladrillos rectangulares. de Plank y de numero de Stefan. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. En general. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. Esto es porque. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. el preenfriado. En cálculos del tiempo de congelación. la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. los cilindros infinitos.

de correa o banda. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. Congeladores de aire forzado. de fluoruro carbono líquido. el coste inicial. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. embalado o no. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. de tambor. El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. considerar los requisitos de manejo. la automatización y la disponibilidad de espacio. el aspecto. Salmuera). la capacidad. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. la calidad. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. Medio líquido. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. la calidad. Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). 23 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. los tiempos de congelación. Aire u otro gas como medio. ampliando así la vida útil al almacenarlos. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. cambiando el agua a cristales de hielo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO V. su valor alimenticio y las características sensoriales. rotativos. que quita más calor sensible. la producción. en función de transmisión térmica: Contacto directo (metal) Congeladores de placa. Congeladores de nitrógeno líquido. la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). Congeladores de inmersión (ej. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). que quita calor sensible. Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: Precongelación Congelación (propiamente dicha) Reducción a la temperatura de almacenamiento. los gastos de operación. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. de dióxido de carbono líquido o sólido. que afecta la producción (por deshidratación). Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje.

Congelamiento criogénico (convección y o conducción). En inglés Blast Freezing. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). se coloca en o entre superficies frías de metal. 24 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . empaquetado o desempaquetado. Congelación por contacto (conducción). Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. El alimento. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. 1.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO Técnicas de congelación. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto.

de pasos múltiples). También. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados. con muy alta calidad y ser bastante rentables. o Cartón (portador). artículos de la panadería. empanadas de la carne. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. Continuo. se utiliza a veces para este propósito. o Bandas transportadoras fluidifizadas.disponible.. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. ganchos de pescados. las mayores pérdidas del producto derramado. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga.g. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. Los vehículos y otros productos (e.1 Cuartos de Conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. Sin embargo. 1. o Bandas o cintas rectas (de dos fases. entre las que se puede incluir: Batch o Lote: o Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. o Células inmóviles o estacionarias de ráfaga o Con carros para empujar. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión 25 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. En las líneas de proceso. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. En algunos casos.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. o Camas o lechos fluidizados. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga –Blast freezing. El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. o Bandas de transporte en espirales.2 Túneles Estacionarios de Células de Congelación de Ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. 1. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. Línea de proceso.

los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. si el productos a congelar no esta cubierta. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. sin embargo. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. 1. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO por otros medios. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible. Este sistema se utiliza extensamente para productos de corteza-congelada (enfriamiento rápido). los costes de trabajo y de dirección de producto. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. Figura de Célula de Congelación de Ráfaga ó aire forzado. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. a menos que ese disminuya el tiempo. Figura de un Congelador para Carretillas 26 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores.3 Congelador para Carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. se incorpora un grado moderado de mecanización. en estos caso la temperatura del aire se leva. empacados o no. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado.

Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja. 1. los toppings cocinados de carne (e.. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. las papas fritas a 180 a 200°F). El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). Figura de Congeladores de Banda Transportadora Recta. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. los vegetales. papas fritas. pollo cortado en cubitos.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. embutidos y camarón cocinado). consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa.g. Las capacidades se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto.. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y -25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series.5 a 6 ton/hora). que el 27 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 1. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e.g. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos.

se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora. Para una velocidad de aire apropiado. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior. 1. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. Sin embargo. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. el área total de la correa requerida se reduce. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. al igual que el tamaño total del congelador.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. Figura de Congelador de Banda Transportadora Recta de paso múltiple. Una vez que la corteza se ha congelado. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. Así. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. de tamaños uniformes tales como guisantes. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). las partículas flotan en la corriente como un fluido. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. 1. 28 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . se depende de de las características del producto.

modulares. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. El principio original del congelador de banda de espiral.8 Congeladores de Banda de Espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). 29 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. Figura de Congelador de Banda de Espiral. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figura de Congelador de Lecho Fluidizado 1. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. ayudando a congelar de manera uniforme. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. una grada debajo de otra por niveles. Además. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda.

El aire más frío introducido en el producto cuando entra. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. y una gran variedad de productos empaquetados. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. 30 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . pizza.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 1. porciones del pollo.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. productos de pescados. Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical 1. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos.5 a 10 ton/h. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente. que también puede reducir la deshidratación del producto. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades.10 Congelador de Espiral de Circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. a partir 0. Figura de Congelador de Espiral de Circulación de aire divida.

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1.11 Congeladores de Choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto, realzando la tasa superficial de transferencia térmica. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). Los congeladores de ráfaga ó choque – blast freezer- se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor).

Figura de Congeladores de Choque o Blast Freezer. 1.12 Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja, aves de corral y helados. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. En la sección superior del congelador, una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador, mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador, producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. Cuando el transportador se pone para arriba, este estante alinea con la estación de cargamento, donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado, pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante, la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e.g., productos de carne roja y de las aves de corral).

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Figura de Congelador de cajas. 2. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción; el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: Placa horizontal manual. Placa vertical manual Proceso en línea: Placa automática Banda de contacto (acero inoxidable sólido) Diseño especializado. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto, en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas, que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos, a condición de que el producto es un buen conductor del calor, como para prendederos de pescados, espinaca cortada, o de menudencias de carne. Sin embargo, los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal, no deben ser torcidas o deformes. 2.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas, en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática, que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Por esta razón, el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8

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cm). Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador, son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo, así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón, guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto, con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. Cuando se requieren mayores capacidades, los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: De placas (horizontales o verticales) De correas o bandas (sencillas o dobles) De tambor rotativo.

Figura de Congelador de Placas. Otras aplicaciones de congeladores de placa. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas; el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos, lo requiere de trabajo para carga y descarga; movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos, hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora, repitiendo ciclo con cada carga. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados, carnes cortadas. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior, por donde se coloca el producto. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior, operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. 2.2 Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados, productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. La banda continua,

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de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1.20 a 2.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda. Este diseño de congelador produce el producto atractivo, pero una desventaja es el tamaño físico del congelador. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2.5 ton/h, con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. El contacto con la película congela aproximadamente el 0.04 pulgada (1.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos, húmedos, pegajosos o suave, o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado). Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados, pechugas de pollo deshuesadas, y filetes delgados de pescado. 3. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: producción en pequeña escala productos nuevos situaciones de sobrecarga productos estacionales. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración, y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes, congeladores de bandas transportadoras rectas, transportadores de espirales, o congeladores líquidos para inmersión. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares, como: pescado, pollo, etc. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión, que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera, azúcar (jarabe, sirope o almíbar), alcohol u otra sustancia no tóxica. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera), también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga, se debe de proteger el producto embalándolo, lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. 3.1 Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido, ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta, sola recta, o de línea de proceso en túnel. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto; mientras que el nitrógeno

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Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. sobre el evaporador de un circuito frigorífico – parta alta del equipo-. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica. 4. que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. El producto congelado retiene un poco del criogénico. tales como camarón IQF y los productos húmedos. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. son usos comunes para estos sistemas. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO líquido se vaporiza. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. toppings para pizza y mariscos. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. por ejemplo camarones. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. Sin embargo. delicados. 35 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. pegajosos. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido.2 Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando.9 a 2. se utiliza en circuito cerrado.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). Los productos de alto valor. aunque la mayor parte se evapora en el almacén. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. 3. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad.

frutos. conocido por respiración. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. dióxido de carbono y vapor de agua.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO VI. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. flores. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. intercambio de gases a través de fugas. etc. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. la fruta madura. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. sobre madura. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. Cuando más baja sea la temperatura. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. con el congelamiento o la refrigeración. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto. durante este proceso. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. 1. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. 36 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. como frutas y otros vegetales. 2. para almacenamiento de alimentos. entra en senescencia y finalmente se pudre. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. madurez y temperatura de almacenaje.

Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. 1. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. húmedos. Las tasas de crecimiento bacterianas. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. además si la cámara no es hermética. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. es posible alargar el tiempo de almacenamiento. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. carne. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. 37 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. fisiológicos y químicos en alimentos. produciendo malos olores y sabores o alterando textura. VII. hongos y virus. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. Las bacterias tienen muchas formas. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 %. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica).3 y 5 a 10 micras de tamaño. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. especialmente en alimentos refrigerados. incluyendo las esferas (cocos). de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. En caso de existir o encontrarse una fuga. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. bajo condiciones óptimas. la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . Algunos organismos causan enfermedades. levaduras. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. 3. Pueden contribuir al desperdicio del alimento.

. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. la tasa depende del organismo. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. Las bacterias.. Luego de la adaptación. incluyendo virus humanos (e. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. 2. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. por ejemplo en productos ácidos o secos. pueden ser fatales. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. En este tiempo. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. Todos los virus. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas).g. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. las levaduras. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. del medio y de otras características ambientales. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales.) se incorpora a una fase inmóvil. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer.o. Curva típica del crecimiento de microorganismos.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. fuera no puede multiplicar células o tejido. la hepatitis A). 38 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .o. aire. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. suelo. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. si estos son consumidos. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. en la mayoría de los casos.

tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. Factores Extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. tales como Listeria monocytogenes. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido. los inhibidores. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. actividad de agua. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. 5. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54.5 °C) ya son considerados son termófilos. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. es decir. las características biológicas. En los Estados Unidos. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes 4. Sin embargo. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). La mayoría de patógenos están en este grupo. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. El crecimiento psicrófilo es lento 39 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío refrigeración y congelamiento. También. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. la aparición de patógeno psicrófilo.4 y 65. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y 2. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: 1. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. aunque en algunos casos 34°F ó 1. temperatura del cuerpo humano). los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Previamente. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido.se enfoca con mayor amplitud este factor. 3.6°F (37° C. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos.1 °C o menos puede ser más apropiado.

proporcionando un ambiente más seco. La carne congela en 28°F/-2. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. porque ésta proporciona la mejor protección. Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: prevención de la contaminación prevención del crecimiento autodestrucción de los organismos. 6. pero otras son extremadamente resistentes. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación.22°C.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. con la presión positiva en el área de cocción. Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo. el glicol presiona el punto de condensación del aire. algunos organismos. porque el glicol se ha encontrado que es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. así previene el crecimiento de microorganismos. monocytogenes. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. El congelar no es un proceso mortal eficaz. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. En la práctica. Siendo higroscópico. especialmente en las instalaciones que manejan 40 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura.. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración.g. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. como bacterias gram negativa. deben ser considerados. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. a excepción de conductos de ventilación.2°C. Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. para el control de crecimiento de microorganismos. -110°F/-79°C). Sin embargo.

especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. campos eléctricos. tubería. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. 7. Todos los sistemas. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. monocytogenes. particularmente en cuartos fríos. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. químicos y biológicos. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP 41 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . 8. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. Sin embargo. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. apenas sobre punto de congelación del producto. irradiación. Destrucción de Microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. peróxido de hidrógeno.11°C) se requiere para inhibir L. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. sin embargo. Por ejemplo. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones.66°C). La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. la pasterización y conservar. luz blanca de alta energía. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. la alta presión. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. 34°F (1. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. que son una fuente significativa de salmonelas. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. La circulación de aire. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. una temperatura de 29°F (-1.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO los productos de carne. El control de humedad relativa no es siempre posible. En estos casos. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. El calor húmedo es más eficaz que calor seco.95% para prevenir la sequedad excesiva. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. no existen medidas de seguridad microbiana. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. luz ultravioleta. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. Además de calor. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos.

Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco. El equipo es multidisciplinario. con miembros experimentados en operaciones de planta. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. Dar atención especial a los materiales de aislamiento. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. por lo tanto. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. desarrollo de producto. Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. amonio cuaternario. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. muchos de los cuales son porosos. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. iodo. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. Todo el equipo se debe drenar totalmente. Facilitar la limpieza interna y externa. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan 42 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones. chocolates u operaciones que muelen de harina. sanitizantes ácidos y sus derivados). 9. La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. tales como mezclas secas. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. etc. microbiología del alimento. para reducir la condensación. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos. Limpieza y Sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos.

Esto se refiere particularmente a la vida estacional. Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado. 1. En cualquier caso.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO soportar la humedad y productos químicos. (para temperatura media. y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes. útil y al almacenamiento de larga duración. El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural. baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. para mantener o para ampliar vida del producto. para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: Las características del producto. VIII. de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: Temperaturas uniformes Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado Efecto de la humedad relativa Efecto del movimiento de aire en empleados Ventilación controlada. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación). El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos. Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración. Disponibilidad tecnológica y Objetivos comerciales pronosticados. si fuera necesaria 43 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Dos instalaciones básicas del almacenaje son: Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios.

Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. la agencia de protección del medio ambiente (EPA).CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Temperatura a la que ingresa del producto Duración prevista del almacenaje Temperatura requerida de salida del producto Tráfico dentro y fuera del almacén. el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. lineas ferroviarias o muelles. Temperatura del producto. (-2 °C) Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). la manipulación. Trata la recepción. Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. facilitando acceso directo a las instalaciones. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). 44 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. como las consideraciones antes anotadas: Cantidad a recibir de producto. también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C). almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). 2. Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. 3. El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura. Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F.. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. 4. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido.

poli isocianurato. Temperatura ambiente máxima considerada. Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. Los materiales del aislamiento.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Máximo número de personas y carros operando en simultáneo. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. especialmente donde es importante la conservación de energía. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. 7. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. Aislamiento de paneles. el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. 6. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. Sin embargo. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. Espuma en el lugar del aislamiento. 5. Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: Aislamiento Rígido. incluyendo el acabado. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. 8. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. a baja temperatura del almacenaje. tales como: poli estireno. el saneamiento y protección contra incendios. poliuretano y material fenólico. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. Número de apertura de puertas previsto. 45 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Sistemas de Refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. ya que el calor seco penetra a través de las paredes. alrededor de 6° C. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro.

Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e. En El Salvador es de uso restringido]. estos incluyen: Coste Ediciones del código de seguridad. 10. pared. Para saber si hay techos aislados rotos.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO En grandes almacenes frigoríficos. Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales. Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. el amoníaco (R700) se ha utilizado. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). 10.1 Sistema Básico Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. las cargas sobre 10. examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. son enfriados por circulación de agua. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. 46 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .g. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados). y aberturas (las puertas. Si se detecta la condensación o escapes. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A. Típicamente. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. El amoníaco es el más corriente. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada. (e. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano. Si persiste la acumulación. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas. Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas)..g. 9. localizar la rotura en el evaporador.. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. los marcos. Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso.000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. y sistemas de techo y cielo). repare inmediatamente. y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica). Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo.

Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 10. Si se detectan los escapes. tubería y cableado.2 Aberturas Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad. Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos. Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz. 47 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . en las paredes y techo. Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva. Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. conductos.

El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. Así. pueden necesitar una temperatura más alta. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. apio. coles de Bruselas.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Productos Vegetales I. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. La energía requerida para sostener esta actividad viene de la respiración. calabaza o ayote. habas. enfriamiento al vacío. enfriamiento por aire y por contacto con hielo. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. el bróculi. La fisiología del producto. zanahorias. alcachofas. El deterioro de la materia. El pronto preenfriado. como ejemplos se incluyen: espárrago. papas dulces. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). Almacenando a baja temperatura. sin embargo. 48 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . el maíz dulce o elotes. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. col. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). agua y calor. tal como sabor marchito o deteriorado. (Becker y Fricke 2002). melones. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. aire o hielo. Productos menos perecederos. Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. los vegetales frondosos. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. Así. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. como: papas blancas. la coliflor. Métodos para preenfriar frutas. vegetales y flores El preenfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. tomates madurados. ya que sostienen productos a una temperatura constante. el preenfriado apropiado reduce desperdicios. vida de almacenaje se extiende. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. guisantes y rábanos.

en transportadores continuos en túneles de viento. rábanos. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). guisantes. todas las bayas exceptuando arándanos. refrigeración por evaporación de aire forzado. Además. o por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. 49 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. aguacates. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. Los pepinos. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. su uso es limitado. aire forzado. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. melocotones y nectarinas. sin embargo. cerezas agrias. apio.1 Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. ciruelas y pasas. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. 1. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. habas. el saneamiento apropiado del agua preenfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. Así. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. Es eficaz y económico. El preenfriado se puede hacer en el campo. papayas y piñas. En el enfriamiento por aire. 2. cerezas y melocotones. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. mangos. por lo tanto. con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. por hielo y enfriamiento al vacío. en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. 2. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. zanahorias. pimientos. Las cerezas dulces. maíz dulce. o en edificio de empaque. uvas. en instalaciones de refrigeración centrales. melones.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada.

En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. Además para remover el calor de campo. bróculi. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. tales como tomates. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. 3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. El sistema entonces se apaga. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. 4. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. col rizada. o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. En la refrigeración del vacío. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. el agua. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. se puede comprar (algunas toneladas al día). Usos del Enfriamiento al vacío 50 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . 5. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. como el refrigerante primario.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. en lugar de usar refrigeración mecánica. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. coles de Bruselas. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. La espinaca. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas. los rábanos.

Durante la respiración. USA.) incluyen: Cambios metabólicos (composición. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. col. Crecimiento (brote. habas. hortalizas. Rij et el al. a la maduración y a la senectud (envejecimiento). excepto algunas bayas. melones. incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. Sin embargo. Como con la mayoría de las frutas y vegetales. coliflor. y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Dentro de esta gama. Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor. arraigando). el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. puerros y setas. apio. Lesión causada por Etileno. 6. Otros vegetales frondosos tales como espinaca. Los pepinos. II. color) asociados a la respiración.5° C. el apio. hojas. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia) era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. endibia. bróculi. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. El tronco y base de las hojas. el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor. El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Enfermedades parásitas. guisantes verdes. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0. flores. 1979). etc. coles de Bruselas. textura. maíz dulce. Lesión por congelamiento y por refrigeración. el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. tomates. Contusión y otras lesiones mecánicas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. solamente la coliflor. Sabor y cambios alimenticios. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago. el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Pérdida de humedad con marchites resultante. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California. De estos vegetales. cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable. su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. Desórdenes fisiológicos. 51 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . escarola. Las frutas generalmente no son convenientes. que otras cámaras de enfriamiento.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso.

que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: Cosechar en la madurez o la calidad óptima. La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Por ejemplo. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C. la infección aumenta generalmente. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto. si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo). Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas. La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar. mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. aunque un cierto ajuste puede ser necesario. por ejemplo para col almacenada. 52 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos. los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino. el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales. Por ejemplo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Manejo post cosecha Después de cosecha. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. los microorganismos entran. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto. 1. pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas.

En todos los casos. Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. Después de enfriarse. El enfriamiento retarda el deterioro natural.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. 3. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. Para el almacenaje 53 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. Si el calor de campo se remueve más rápidamente. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. incluyendo el envejecimiento y la maduración. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. y reduce la marchites. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. que pueden dañar los empaques de fibras de madera. Generalmente. Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción). Preenfriar para quitar calor del campo. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. Si se permite el calentamiento del producto. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. En climas templados con humedad baja. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. 2. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. Usar: producto químico. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte. 4. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. Abastecer de envases y empaques protectores.

y los tejidos se ablandan. Para el almacenaje largo. pierden turgencia. 4. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. Una atmósfera con el O2 de 2. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. 54 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. La buena condición. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. que es esencial para el almacenaje acertado. con refrigeración inferior uniforme. La humedad debe ser guardada adecuadamente. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. especialmente si se sostiene sin hielo. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja.5 a 5% y el CO2 de 2. por un largo periodo el espárrago se deteriora. 4. y el decaimiento se desarrolla más adelante. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. Sin embargo. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. Cuando son quitadas del almacenaje. Concentraciones de 10 a 100 PPM cuasa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. Así como las remolachas.3 Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. 4. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago.4 Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta.2 El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. 4. se recomienda 32°F. después de un transporte largo al mercado. Pierde dulzor. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. suavidad y sabor.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO corto. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. pero a 36°F con una alta humedad relativa. de las habas y del maíz dulce. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. Durante tránsito o almacenaje.1 Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. todas las hojas flojas se deben eliminar.

La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. Se recomienda la formación de hielo de contacto. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. mientras llega al mercado. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. El maíz. que determina en gran parte calidad en maíz. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. el manchando. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . 4. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. que puede convertirse en almacenaje. prevención amarillamiento y caída de las hojas. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. El congelar causa decoloración marrón grisácea. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. y algunas otras frutas y vegetales. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde 55 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. 4. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica.5 Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar.6 Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. La amargura en las zanahorias. 4.7 Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. que cuando está a 32°F/0°C. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. el maíz puede ser enfriado con hielo. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. Generalmente. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. las peras. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. previniendo el decaimiento. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. ablandamiento de corteza y aguado.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. El contenido del azúcar. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C.

Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno. 4.10 Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO cambia al amarillo. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío. Si está en buenas condiciones cuando se almacena.7 °C. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento.11 Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C.2°C . sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. Para reducir al mínimo el deterioro. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2.4°C. 4. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. A bajas temperaturas. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. la 56 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. Son más resistentes a lesión por enfriamiento. 4. 4. en solamente unas pocas horas.9 Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas.8 Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. pero no por el 5% a 32°F. La Romana se daña por CO2 al 10%.

Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. por picaduras y decaimiento. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%. Sin embargo.15 Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas.13 Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje.7 °C.7°C. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración.12 Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. o en compartimientos a granel. 4. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. 4. 4. éstos son generalmente encerados comercialmente. o por medios artificiales antes.7°C y 90 to 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7.2 a 3.14 Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. el brote ocurre.8°C. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2.2 a 12. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos.2°C. En humedades más altas. Si no se curan. o adentro del almacenaje. 57 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje.2 a 12. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. Okra fresca contusiona fácilmente. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras. en vertientes abiertas. 4. Empacado con hielo es beneficioso. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. en cajones. en una temperatura demasiado alta.

a la firmeza. el ácido total. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. cajas de plataforma. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. En 37°F o abajo. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses. Para este propósito. Si se curan correctamente. los sólidos solubles (principalmente azúcares).1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. Frutas 1. 37°F/2.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 4. a menos que se usara como semilla para plantar. Calidad que se asocia a menudo al aspecto.77°C es mejor. las papas almacenadas en 39°F/3. a la textura. En almacenes refrigerados. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. El almacenaje refrigerado a 40°F/4. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo.88°C son satisfactorias. o bultos. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17.3 a 4. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. III. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. jugosidad. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F.7 a 21.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. las papas se pueden almacenar en sacos.16 Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. Unas frutas maduradas en el 58 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Para el uso ordinario en la mesa. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. al grueso. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. Sin embargo. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. Sin embargo. Una temperatura más baja no es deseable. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. las papas irlandesas tienden a ser dulces. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. La edad es también importante.4 °C. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse).

aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje.3°C. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones. 1986). se refrigera. y Distribución eficiente del aire. En California. 59 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .1 Cítricos: Enfriamiento –refrigeración Después de que se embale la fruta. En la Florida. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. y tangelos pueden ser refrigeradas. En Florida. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. que previene humedad baja y baja gastos de explotación. 1. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al.4 Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. en especial naranjas Temple. mandarinas. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3. No se requiere ninguna plataforma.3 Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. almacenaje y vida útil. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. La eficacia del equipo de refrigeración depende: El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). la temperatura uniforme y la carga estable.2 Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. 1. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. 1. 1.4 a 6. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. Anastrepha suspensa.

Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada.5 Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. el pomelo y los limones. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. el decaimiento. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. seguida por naranjas Valencia. Cuando los limones se almacenan antes del envío. buenos métodos del empaque. 60 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Todos los limones. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. 1. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. manejo cuidadoso. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje.

En la nave. introducido en el cuarto los cilindros. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados.75 y 28.1 Hermeticidad Exponer la fruta a etileno.4 °C no se recomiendan. dependiendo de variedad. Para ser eficaz. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos.2 Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . no comestibles. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. Los plátanos se desprenden de racimos. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. Las puertas deben estar con juntas. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. inicia la maduración. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. 2. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto. tales como Waldin.44°C.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 2. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos. son 61 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta.6%. son lavados y cortado en gajos para consumidor. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. almidonadas. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado). el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. incluso si lo hicieron. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha. 2. 3. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. la fruta se enfría a la temperatura óptima.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. maduración desigual y el decaimiento creciente. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. Las condiciones de la temperatura. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. 4. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. Algunos aguacates como Fuerte. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada.5°C por 2 a 3 semanas. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. limo superficial. Carnes 1. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. decoloración de la piel. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. IV.5°C. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. 5. En 60 a 65°F/15 a 18°C. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor. fresco. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. se almacenan mejor en 45°F/7°C. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. 62 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. mohos o la decoloración. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. la corrupción del hueso. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico.

empaquetados al vacío y encajado para el envío. La acumulación próxima de canales sin contacto.2% 63 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .74 Btu/lb °F. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). Para la carne deshuesada en cajas. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. el promedio está cerca de 180 libras. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 2. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. o una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: Crea condiciones anaerobias. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas Conserva la humedad. 4. nitrógeno. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales.7 a 0. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración Una contracción más fría de 0. La densidad del envío por embarque es mucho mayor. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. retrasa la contracción Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil Retarda la floración hasta que la canal es abierta.1 a 0. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. pero en la práctica se utiliza 0.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/-2. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. Después de un enfriamiento normal. 3. El calor específico es 0.

se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. principalmente de los cortes: vientre. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. las velocidades del aire de 1000 fpm y más altas se utilizan. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2.3°C. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. con algunas modificaciones. En temperaturas más bajas. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga.5 a 10°C. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. En el cuarto del corte o de recortes.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo. hombro y jamón. 64 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. 6. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada o formación de hielo internamente. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas. con velocidades de aire de hasta 500 fpm. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. 7. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. 5. conveniente para el corte eficiente. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. muelles. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. grasa trasera. falda. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. camiones. Preenfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras.

Eviscerado: donde se quitan las vísceras. permitiendo economías por la producción en masa. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. Los sistemas continuos para enfriar y congelar.4°C ó inferior en menos de 4 horas. En el nivel al por menor o detallistas. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. y spray de nitrógeno líquido. las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. ahorros de subproductos. son muy comunes. la canal es enfriada. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. agua o aire mecánicamente enfriado. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. 65 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. Según regulaciones del USDA (1990). con varios medios de transporte de producto. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3. hielo seco (spray de bióxido de carbono). V. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 8. se sacrifican y se despluman. 9. 2. Aves 1. Los medios de refrigeración incluyen hielo. se inspecciona y se califican.3° C. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. Para el cerdo congelado. se deshuesa y se procesa en varios productos. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas.

5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). 4. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4.10). es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. son cortados en la planta de procesamiento. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. A < o igual 50°F. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración.1 Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje.66). 5. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. incluyendo el ácido láctico (al 1%). Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. peróxido de hidrógeno (0. 66 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Por las regulaciones de USDA (9CFR441. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. han substituido el tanque que enfriaba. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero. En general. 1997).CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. Mulder 1995). Transformación Posterior La mayoría de pollos y pavos. El pre cocinar. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. 3. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). Congelamiento 5. El procedimiento de corte es casi completamente automático.

Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho.2. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a 29°C. 5. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a 25.1 Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos 67 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. 5.5° C. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/-3. IQF trabaja bien para huesos. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. que se maneja en hojas de plásticas finas. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. En cualquier método usado para congelar.2 Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. Para obtener alta velocidad sobre el producto.2.2 Métodos de congelamiento 5.3°C o menos. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire.

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. El atún cogido costa afuera generalmente se 68 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. VI. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. al ambiente o en agua. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. dependiendo del tamaño. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. El camarón de agua caliente se descabeza. 5. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. En la mayoría de los casos. se evisceran generalmente. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados a 30°F/-1°C. 5. pescadilla. que se guardan en la cubierta del barco. Pescado 1.2. Los salmones del pacífico. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. al refrigerador. Debido a su tamaño. sin embargo. en algunos recipientes. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. se lava y se almacena en hielo. Los pescados como bacalao y otras especies.3 Descongelado Bajo condiciones normales. Los crustáceos. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. islandesas. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo.3 Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. platija. Productos pesqueros 1. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. Flotas canadienses (costa afuera). la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. los buques de pesca llevan hielo a bordo.1.

las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar.2 Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. huevas de pescado (caviar). técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. tales como macarela. scallops. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. congelando. el pescado se deteriora rápidamente.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO mantiene en salmuera. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. 69 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. filetes empanizados de pescado crudo. conservación en cámara frigorífica y transporte. Sin embargo. de congelado. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a -20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. blanco. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. huevas de los arenques. Sin embargo. camarones. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. 1. y manejo correcto. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. Por ejemplo. pero otras especies grasas. 1. La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. pescados de varias especies de mar enteros. de conservación en cámara frigorífica. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. surimi.3 Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. palillos o dedos empanizados precocidos. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. incluso en 0°F/18°C. protección de pescados contra la deshidratación. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. congelado en el mar. se siente seco y fibroso. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. cangrejos.

Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. afectan la calidad. ceviche y sashimi. La maquinaria abarca el extremo opuesto. Ferrocarril.2 m de largo. estas condiciones también necesitan ser controladas. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. pero tienen tres diferencias fundamentales: Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 2. 2. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. Además. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. y Maquinaria para refrigerar y/o calentar. Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. Canadá. y otros.1 o 12. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para 70 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura.1. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.1. e índice de congelamiento. tales como tamaño y forma.4 a 2. el tiempo de recorrido. 2. océano. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Hoy en mercados grandes como USA. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. previene desperdicios por daños bacterianos. 2. Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme. aire y ferrocarril). tales como sushi.1 Transporte terrestre: Contenedores. han ganado amplio renombre. por una combinación de carretera. 1. el aspecto y el coste de producción. El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: Enfría el producto rápidamente. Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto.9 m de alto y 6. 2. Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador. Sin embargo. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir. así materialmente se reducen gastos de manejo. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. técnica de congelación.2 Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. haciéndole un riesgo de salud potencial. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C).4 Congelado Las características del producto.4 m de ancho.

Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. generalmente 15 a 20 m de largo. Figura de vagón refrigerado de tren. 71 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO asegurarlas a los buques. Figura de contenedor refrigerado para camiones. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico.

Utiliza generalmente la entrega de aire inferior.4 m a 2.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase.1m de alto y 7.2. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. Para la carne colgada sin cortar. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador).8 m de largo. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2.6 m de ancho. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados.2 Equipamiento 2. 72 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. 2. a 3. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora.7 a 4. se utilizan carriles al techo. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra.3 a 16. Sus puertas se abisagran generalmente.

radiador condensador y motor con el ventilador. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado.3.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figuras de secciones vehículos mostrando circulación de aire. El equipo de refrigeración no debe. Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. 2. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremo-montado similar a los contenedores acoplados para camiones. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante. 2. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche.3 Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería.1 Diseño del sistema de refrigeración 2. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara.3. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 73 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . compresor. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel.1. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. en general.

o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. incluso si hay una falla en la planta de congelación.2 Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. 6. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. Sobre la terminación. 74 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO 1. En algunos casos. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. a la corrosión.3. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. En el acontecimiento de un fallo del sistema. 4. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente.2 Consideraciones en planeamiento inicial Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. 2.1. (a este punto. 3. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. 2. En el acontecimiento de que falte algún componente. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. a las temperaturas ambiente bajas. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. 5. 2. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. o construido (incluido) idealmente en el sistema. a la electrólisis. un repuesto debe estar disponible. a los impactos y a las vibraciones.3.

almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. 2.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figura de disposición típica de refrigeración con cama de hielo.3 Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. Figura de instalación típica de congelador de placas bajo el piso. tales como bloques de pescados o en porciones a granel.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses. tales como atún y halibut. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. 2.3. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación.3. 75 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .

los pollack y las especies similares. Figura de célula de congelamiento marino.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. Para la mayor parte. Otros productos. tales como cangrejo. El bacalao. los pescados grandes tales como atún para conservas. se congelan adentro tanques de la salmuera. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. 76 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . aumentando la capacidad de carga. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. que son más delicadas que el atún. las merluzas. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. los abadejos. Los vuelos especiales tipo charter. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto.4 Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. 2.

así se justifica el coste adicional del transporte. mariscos. vegetales. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. Las frutas.1 Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. 2. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. envases aislados. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado.4. Algunos artículos. Por ejemplo las 77 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. huevos. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. sangre. las flores. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. carnes. animales vivos. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. los productos lácteos. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de mercado. pollos. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figura de combinación flexible pasajeros y carga aérea. como flores y papayas cortadas. envases cargados con hielo seco.

Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. bióxido de carbono y agua. 2. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. 2. Ciertas flores. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano.3 Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. incluyendo envíos directos a destinos globales. con ayuda del oxígeno atmosférico. La respiración. 2. sin embargo. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente.2 Frutas y vegetales Todas las frutas frescas.4. título 9 de ESTADOS UNIDOS. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA). y de California y Florida a otras ciudades del centro. cajones de chapa de varios tipos. junto con el acompañamiento de cambios químicos. o cajas de panel de fibras de madera. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil.4.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. Siguen siendo vivas con la respiración. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. 2.4. que transforman sus reservas en energía. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. Debido al tamaño de las puertas de 78 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  . Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente.4. otees y norte del país.5 Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. tales como gardenias y orquídeas. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. Piezas de madera se utilizan para apoyar.4 Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia.

2. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable. Pescado. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. Para esta condición. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. los 2. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial. La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C.6 Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. al aeropuerto. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados).4. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. Aislado con la célula cerrada. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. 79 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener 18°C adentro. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril.4 por 2. se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente. Bajo estas condiciones. Las ventajas de este sistema incluyen: menor daño a la carga menor opción de hurto costes de empaquetado más bajos manejo reducido bajan tarifas del envío.CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques. Los bolsos aislados también se utilizan. o ambos.4 por el envase de 3. barriles o envases especiales. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. espuma plástica rígida. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. Actualmente.

80 Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria  .CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO Figura de contenedores aislados diseñados para acomodar la carga en el avión.

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