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ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501

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Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también
contienen fósforo y nitrógeno (Aurand et al, 1987). Los lípidos comprenden un grupo de
sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin
embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales
como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su
molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen,
1998)

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