LOS LIPIDOS.

Son un conjunto de moléculas orgánicas, muy diferentes entre sí, que tienen en común
dos propiedades: ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.

Hay lípidos formados por un alcohol y ácidos grasos, son los denominados lípidos simples. El resto de los
lípidos, cuya composición es más compleja, constituyen el grupo de los lípidos compuestos.

Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero
también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las
liposolubles), la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También
forman parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.

Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos
grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en
ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos
insaturados

Las grasas que contienen ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente y se denominan
sebos o mantecas y se encuentran fundamentalmente en los alimentos de origen animal.

Las grasas que contienen algún ácido graso insaturado o poliinsaturado son líquidas a temperatura
ambiente y se denominan aceites, procediendo en su mayoría de los alimentos de origen vegetal.

El organismo humano no es capaz de sintetizar determinados ácidos grasos (poliinsaturados), por lo que
resulta imprescindible consumidos en la dieta. Estos ácidos grasos, denominados esenciales, son el
ácido linoleico, linolénico y araquidónico.

Fuentes alimentarias de ácidos grasos esenciales