Descripción del diagrama de flujo de harina de pescado 1. Recepción y almacenamiento de materia prima.

El Proceso Productivo de la planta harina comienza al igual que la planta conservera se tienen 2 líneas de descarga 100 Ton/Hrs que recepcionan la materia prima desde los barcos pesqueros, también esta planta tiene otra forma de alimentación de materia prima que son las partes de los pescados no utilizadas en el proceso que se realiza en conservería. Desde el sistema de descarga en vacío en el pontón, se transporta a través de líneas submarinas hasta los vibradores, cuya función es la de separar el pescado del agua, rastra paletas con mallas lo que también permite secar más los pescados, llegando a 2 tolva de p esaje digital (la que corresponde para cada una de las descargas), en la cual se programa para 800 kilos, solo para controla el peso de la pesca, esta cae a unos de los 6 pozos de 300 Ton. La pesca ya descargada de los barcos o de conservería es colocada en los pozos de almacenamiento, cada uno dispuestos para ello, dependiendo del tamaño, cantidad especie se distribuye en los pozos. Una vez llenados los pozos se procede a enviar lapesca y/o trozos a la rastra elevadora, cada vez que se mueva la pesca desde un equipo a otro se va a realizar a través de un tornillo sin fin, así la pesca se despedaza aprovechando el tiempo. Es así como para el caso de la anchoa casi no es necesario usar el tornillo ya que con solo abrir la compuerta el pozo se vaca í debido a su tamaño. En el caso del Jurel es necesario ocupar el tornillo y además unas lanzas con aire para vaciar el pozo, si con esto no basta ya que el jurel es grande pesado y se seca, es necesario ocupar agua lo que va en contra del proceso continuo d e producción de harinas donde el jurel debe llegar con el mínimo de agua. 2. Cocción. Una vez que sale del pozo la materia prima va a una tolva distribuidora, ésta tiene dos canaletas provistas de tornillos sinfin que alimenta a dos cocedores de 50 ton con una velocidad aproximada de 40 Ton/hrs cada uno, los que cumplen la función de cocer el pescado, adentro lleva un tornillo con camisa y adentro del tornillo va vapor desde 4 a 5 kilos de vapor y a la anchoa de 2 a3 kilos de vapor, para poder cocer y en la chaqueta va los condensado que se producen de los secadores, en el mismo cocedor, secador y enfriadores. 3. Prensado. Se encarga de prensar el pescado sacando la mayor cantidad de líquido y aceite. Todo el condensado pasa por la chaqueta del tornillo del cocedor y vienen nuevamente al estanque delas calderas, sale de los cocedores a unos pre-estrujes, que se encargan de estrujar el pescado el cual comienza a caer el licor del pescado, que corresponde a sólido, agua y aceite. 3.a Licor de prensa. Licor de prensa que se va por las cañerías a mezclar con el licor de cocción para luego ir a dar al tricanter. 4. Torta de prensa. La otra parte de resultante de la prensa toma el nombre de torta de prensa la cual tiene como compuestos más de un 50% de humedad y el resto es pesca cocida. 5. Tricanter. En este equipo que cumple tres funciones se separa el agua de cola (5.e), el aceite y sólido fino, provenientes del licor de pre nsa. En el caso del aceite se purifica y se almacena y despacha ( 5.a;5.b;5.c;5.d). De la purificación el sólido fino se va a junt rse por las a cañerías con la trota de prensa. 6. Planta evaporadora. Esta recibe el agua de cola y la evapora hacia el concentrado soluble (6.a) que va almolino húmedo, o sea del almacenamientodel agua de cola de la planta evaporadora se obtiene más residuos sólidos (pesca cocida) a los secadores. 7. Secado. Del molino húmedo de martillo (7) se procede a secar la harina. La parte sólida proveniente de la prensa se mezcla con el sólido fino del tricanter y con las concentraciones de sólido prove nientes del evaporador, toda esta mezcla toma el nombre de torta de prensa señalado anteriormente, y entra en la etapa de los secadores (8), acá en la planta se tienen 4 secadores, la pesca ya en proceso de transformación a harina de pescado. Dependiendo de la especie a procesar (como Jurel) pueden pasar directamente al secador 1 o comenzar el 4 (anchoa) y luego continuar por el 1,2 y 3 al ingresar la torta de prensa a los cocedores entran con un 62% de humedad y salen con un 20% de humedad y la pesca es enviada a los secadores enfriadores (9) de los cuales hay 2 en la planta. 10. Molienda. De estos secadores enfriadores la pesca es enviada al molino para que el producto tome la forma de harina a una temperatura d e 60 °C a 25 °C. 11. Dosificación Antioxidante.

-Olores o sabores objetables. por medi de 5 personas que se o encargan de ordenar los sacos en lotes.054 dispone que: a. sin cabeza y vísceras aunque podrán conservar las gónadas.-Olor característico y persistente de aceite oxidado.-En otras presentaciones Muestreo El muestreo y los niveles de aceptación de los lotes para evaluaciones sensoriales se efectuará en conformidad con los planesdel Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de alimentos preenvasados (NCA-6. metálico.-El nombre del medio de cobertura formará parte del nombre del producto. picante u otros. agrio. El pescado deberá mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicua a la columna vertebral según presentación y estar libre de huesos operculares. no característico. en uno de los siguientes medios de cobertura: a.Rev.038:1994 y el Codex Stan 1-1985. c. Anexo A de la NTP 204. cerca del nombre del producto . Características técnicas: Las conservas serán preparadas a partir de anchovetas con un mínimo de 12cm de longitud. 2.-En aceite vegetal c. Las anchovetas deberán ser de tamaño uniforme y llenar apropiadamente el envase. Descripción de Defectos (NTP 204. 12. indicados en la norma del Codex sardinas y productos análogos en conservas(Codex Stan 94-1981. 14. Rev.054 . Ensacado. 1-1995 y en concordancia con la NTP 209. persistente y definido como a pútrido. magulladuras o desprendimiento de la piel. cortes o roturas ventrales.excepto para descomposición en la que se utilizará un número de aceptación más bajo(C).Rev.-En aceite de oliva b. sulfuro de hidrógeno u otros.-En agua y sal d.054. ingredientes y aditivos Las conservas de anchoveta se presentarán con o sin ingredientes y/o aditivos permitidos. Aquí por medio de una pesa electrónica se va controlando el llenado de sacos y bolsas maxibag. 1-1995).5) (CAG/GL 42-1969. Medios de cobertura. la NTP 204. persistentes no característicos. Despacho. b. de muestra. -Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un saborizante deberá indicarse en la etiqueta. . Denominación Según lo dispuesto en el Codex Stan 94-1981.-Sabor característico de aceite oxidado. Rev. 13. Requisitos Histamina Los productos no contendrán más de 10mg/100g(100ppm) de histamina tomando como base el promedio de las unidades de muestra analizadas y ninguna unidad de la muestra deberá contener más de 20mg/100g.-Olor y sabor objetable. Almacenaje. El almacenaje se realiza con la ayuda de una grúa horquilla que traslada desde el sector ensacado a las bodegas de almacenamiento contiguas. 2. amoniaco. 1-1991. El despacho es realizado directamente por un acceso a la bodega donde se realizan la carga de los camiones con los despachos hacia los clientes.Se agrega a la harina el antioxidante Etoxiquina a la harina para que tenga una mayor duración para luego ser enviada a la maquina de ensaque. Estarán libres de contenido estomacal y de la mayor parte del intestino.11971).-Rancio:cuando el contenido muestre los siguientes defectos: 1. diferentes a rancio o descompuesto. b. con o sin escamas.-En salsa de tomate e. que deja un sabor desagradable.-Olor o sabor: 1. como a quemado.-Textura:cuando hay pérdida de la estructura muscular o la textura del músculo es muy blanda o pastosa.-El producto deberá ser nominado como conservas de anchoveta u otra denominación aceptada por el mercado internacional.-Descomposición: Una unidad será considerada descompuesta cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones: a. 2005) A.

Liquido de gobierno: diferencia entre el peso neto y el peso escurrido. que no derive del pescado o líquido de cobertura y que represente un peligro para a l salud del consumidor como solventes. C. Textura: Firme. 111. -Roturas visibles en la parte ventral. Acumulación o depósitos notables de piel y escamas en forma de "lodo". -Presencia de aletas desprendidas. Excesiva separación del contenido con las paredes del envase. -Textura de la carne muy suave o muy dura. Mínimo. Restos de cabezas y branquias en más del 10% del número de piezas en la unidad de muestra. Presión de vacío: Mínimo 2. -Desprendimiento o rotura de piel. El pescado no mantiene su forma. metales u otros. -Presencia de insectos o restos de ellos.0 gr. -Control de hermeticidad del doble cierre. en la lata de 1 libra oval. -Unidades de tamaño no uniforme.-Otros defectos: Una unidad será considerada defectuosa cuando se presente la siguiente condición: -Ennegrecimiento por sulfuro.0 gr.4 Kcal/100gr. Peso Neto:210.0 gr.0% Mínimo en la lata de 1/2 libra oval. pero que no significan un peligro para la salud del consumidor. Mínimo. Mínimo. cuando sea en lata de 1 libra oval. cuando sea en lata de 1 libra oval. Mínimo. Requisitos Físico-Organolépticos Color: Pardo plateado característico. Hg. que no derive del pescado o líquido de cobertura y que representa un peligro para la salud del consumidor como vidrios.Salsas sin sus características propias. 425. Manchas que afectan a más del 5%del pescado.5% Valor calórico:98. que sean signos de descomposición. -Líquido de cobertura con sedimentos (turbio).Empaque flojo o muy apretado.-Control de la frescura de la materia prima. en la lata de 1/2 libra oval.-Materias Extrañas: a. Peso escurrido: 145. .Mínimo. B. como arena.-Material extraño crítico.-Material extraño. Color no característico.Control de Esterilidad: Anaerobios mesófilos Anaerobios termófilos b. cuando sea en lata de 1/2 libra oval. Sabor: a anchoveta cocida y del líquido de cobertura empleado. Especificaciones del líquido de gobierno: sal 2. Cenizas:2.5% Mínimo en la lata de 1 libra oval.-Defectos de manufactura: Una unidad será considerada defectuosa cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones: -Descabezado inadecuado. Olor: Característico de anchoveta. -Olor y sabor identificable y persistente.d. cuando sea en lata de 1/2 libra oval.-Certificado de monitoreo de proceso.-un lote será considerado defectuoso cuando una unidad de muestra presente cualquiera de las condiciones siguientes: -Presencia de cualquier material.5%. 5. Requisitos Químicos Humedad: 71% Máximo. Requisitos Microbiológicos a. Mínimo. Grasas:4. -Llenado no adecuado. -Columna vertebral dura y resistente a la presión. -Excesivo contenido de sal.5 pulg. D.excesiva cantidad de agua en la fase de aceite. con pérdida de su estructura muscular. b. 280.-Decoloración: coloración no característica de la especie y del líquido de cobertura.-una unidad de muestra será considerada defectuosa cuando presente la siguiente condición: -Presencia de cualquier material que no derive del pescado o líquido de cobertura. partes de crustáceos y otros. -Apariencia del producto opaca y sin brillo iridiscente.0 gr. Sensación de falta de producto o exceso de llenado.0 Kcal/100gr. -Cortes de cabeza y cola no nítidos y corte uniforme. en la unidad de muestra. seca o pastosa.combustibles u otros.-Certificado de Esterilidad Comercial. Proteínas: 15.5% Mínimo. -Termo-registros de proceso de esterilización comercial del lote completo.

054. Anaerobios termófilos: Ausente. Examinar presencia de contenido estomacal. no es superior al número de aceptación (Nº) para el tamaño de la muestra. -Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado.-Control de agua de enfriamiento(cloro residual). entre los cuales se encuentran los certificados de conformidad de requisitos físico organolépticos. el mismo que deberá incluír un cuadro consolidad con s s u respectivos registros por cada lote de producción y flujograma correspondiente. que no supere el número de aceptación para el tamaño de la muestra. det allando la cantidad de cada lote y el código respectivo). Cuando presente unidades defectuosas por descomposición. o.ennegrecimiento por sulfuro.054. -No se aceptarán producciones (lotes) cuyo defecto sea desprendimiento de barniz interno. Características y hermeticidad de las latas y rotulado ( en el resultado se debe emitir por cada lote de producción. -Examinar el interior de los envases para presencia de materias extrañas. hichazón.Examinar la dureza de la columna(deberá fácilmente deshacerse a la presió n de los dedos). Cuando no presente unidades defectuosas. rajaduras. supere el número de aceptación para el tamaño de la muestra. Cuando el número total de unidades de muestras defectuosas por descomposición. 1-1995. -No se aceptarán latas rebarnizadas externamente. Cuando haya presencia de cualquier material extraño crítico o unidad de muestra con columna vertebral dura y resistente a la presión. grietas. será calificado como: CALIDAD A: Producto apto para consumo humano que cumpla la NTP 204. La ficha técnica debe considerar las características y requisitos Sensoriales y de Histamina de la NTP 204. corrosión u otros defectos. n Exámen Sensorial y Físico -Examinar el envase externamente. Evaluar textura. diseñado en los planes de muestreo . -Evaluar el olor y mediante degustación. debido a que cualquier desviación o imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación e obligatoria. o. Clasificación de defectos Una unidad de muestra que tenga defectos como los descritos en los Requisitos será clasificada como defectuosa. Calificación de los lotes Un lote. solas o en conjunto. Cuando el número total de unidades de muestras defectuosas por manufactura es superior al número de aceptación (Nº) para el tamaño de la muestra. Cuando el número total de unidades de las muestras defectuosas por manufactura. -Examinar las superficies de los pescados y el líquido de gobierno para det rminar presencia de ennegrecimiento por sulfuros o e matrias extrañas. Otras especificaciones Características de las Latas -Sellado hermético a verificarse.054. NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO: Producto que cumple la NTP 204. -Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Observar el color del músculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. -Valor Fo mínimo de 6 min. solos o en conjunto. El producto y el proceso se sujetan a evaluaciones sanitarias y de calidad complementaria a los certificados exigidos bajo la autoridad competente y/o comprador. CALIDAD B: Producto apto para consumo humano que cumple el estándar de calidad de la NTP 204. químicos. (para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la sombra se requiere un valor Fo de 15 min. material extraño o ennegrecimiento por sulfuro. de acuerdo a la NTP 204. abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y resistente a la oxidación hasta su fecha de vigencia. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardina s y productos análogos en conservas Codex Stan 94-1981. Anaerobios mesófilos. s -Todas las latas deben estar libres de defectos(fugas de líquido. Certificados El comprador deberá exigir Certificados de Conformidad emitidos por Organismos de Certificación Acreditados ante INDECOPI. el sabor y la textura. diseñado en los planes de muestreo. Certificado de esterilidad comercial. -Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento (estibaje y manipuleo) y transporte apropiados para asegurar las . Certificado de calidad o conformidad por certificadoras acreditadas ante INDECOPI del monitoreo de los puntos críticos de control durante la cadena productiva de acuerdo al flujograma de su pla HACCP. material extraño o ennegrecimiento por sulfuro. -Las medidas de cierre deberán estar de acuerdo a los parámetros normales de producción. -Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación.054.054. Rev.

deberá figurar impreso y de una manera legible el código de p roducción colocando además una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja. Código deidentificación del lote de producción. Valor nutricional por lata. Relación de ingredientes utilizados. el proveedor debe garantizar su vigencia durante este periodo. Receta Registro Sanitario del producto. Producto peruano. Contiene Omega 3. Peso neto. . Consérvese en un lugar fresco y ventilado. rotas o con síntomas de adulteración de las mismas. repujados o por inyección de tinta (superior o inferior). El producto podrá haber sido producido previo a la fecha de entrega. Los siguientes datos deben encontrarse en la tapa. peso escurrido. -No se aceptarán cajas de cartón sucias. Empaque Latas de 1/2 Lb. Envase reciclable. Oval en cajas de cartón corrugado de 48 latas cada una y resistente al manipuleo y transporte. En la etiqueta rotulada se indicará claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. Oval en cajas de cartón corrugado de 24 latas cada una y resistente al manipuleo y transporte. Rotulado La etiqueta deberá ser de papel couché de 90 gramos estucado o papel con barniz UV. Nombre y dirección del fabricante y del distribuidor. Fecha de vencimiento. estas deberán ser claras y/o legibles. Tiempo de vida util Similar a cualquier producto enlatado hasta cuatro años. -En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón. Fecha de producción. Latas de 1 Lb.condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física. como máximo 6 meses antes de la entrega.