Descripción del diagrama de flujo de harina de pescado 1. Recepción y almacenamiento de materia prima.

El Proceso Productivo de la planta harina comienza al igual que la planta conservera se tienen 2 líneas de descarga 100 Ton/Hrs que recepcionan la materia prima desde los barcos pesqueros, también esta planta tiene otra forma de alimentación de materia prima que son las partes de los pescados no utilizadas en el proceso que se realiza en conservería. Desde el sistema de descarga en vacío en el pontón, se transporta a través de líneas submarinas hasta los vibradores, cuya función es la de separar el pescado del agua, rastra paletas con mallas lo que también permite secar más los pescados, llegando a 2 tolva de p esaje digital (la que corresponde para cada una de las descargas), en la cual se programa para 800 kilos, solo para controla el peso de la pesca, esta cae a unos de los 6 pozos de 300 Ton. La pesca ya descargada de los barcos o de conservería es colocada en los pozos de almacenamiento, cada uno dispuestos para ello, dependiendo del tamaño, cantidad especie se distribuye en los pozos. Una vez llenados los pozos se procede a enviar lapesca y/o trozos a la rastra elevadora, cada vez que se mueva la pesca desde un equipo a otro se va a realizar a través de un tornillo sin fin, así la pesca se despedaza aprovechando el tiempo. Es así como para el caso de la anchoa casi no es necesario usar el tornillo ya que con solo abrir la compuerta el pozo se vaca í debido a su tamaño. En el caso del Jurel es necesario ocupar el tornillo y además unas lanzas con aire para vaciar el pozo, si con esto no basta ya que el jurel es grande pesado y se seca, es necesario ocupar agua lo que va en contra del proceso continuo d e producción de harinas donde el jurel debe llegar con el mínimo de agua. 2. Cocción. Una vez que sale del pozo la materia prima va a una tolva distribuidora, ésta tiene dos canaletas provistas de tornillos sinfin que alimenta a dos cocedores de 50 ton con una velocidad aproximada de 40 Ton/hrs cada uno, los que cumplen la función de cocer el pescado, adentro lleva un tornillo con camisa y adentro del tornillo va vapor desde 4 a 5 kilos de vapor y a la anchoa de 2 a3 kilos de vapor, para poder cocer y en la chaqueta va los condensado que se producen de los secadores, en el mismo cocedor, secador y enfriadores. 3. Prensado. Se encarga de prensar el pescado sacando la mayor cantidad de líquido y aceite. Todo el condensado pasa por la chaqueta del tornillo del cocedor y vienen nuevamente al estanque delas calderas, sale de los cocedores a unos pre-estrujes, que se encargan de estrujar el pescado el cual comienza a caer el licor del pescado, que corresponde a sólido, agua y aceite. 3.a Licor de prensa. Licor de prensa que se va por las cañerías a mezclar con el licor de cocción para luego ir a dar al tricanter. 4. Torta de prensa. La otra parte de resultante de la prensa toma el nombre de torta de prensa la cual tiene como compuestos más de un 50% de humedad y el resto es pesca cocida. 5. Tricanter. En este equipo que cumple tres funciones se separa el agua de cola (5.e), el aceite y sólido fino, provenientes del licor de pre nsa. En el caso del aceite se purifica y se almacena y despacha ( 5.a;5.b;5.c;5.d). De la purificación el sólido fino se va a junt rse por las a cañerías con la trota de prensa. 6. Planta evaporadora. Esta recibe el agua de cola y la evapora hacia el concentrado soluble (6.a) que va almolino húmedo, o sea del almacenamientodel agua de cola de la planta evaporadora se obtiene más residuos sólidos (pesca cocida) a los secadores. 7. Secado. Del molino húmedo de martillo (7) se procede a secar la harina. La parte sólida proveniente de la prensa se mezcla con el sólido fino del tricanter y con las concentraciones de sólido prove nientes del evaporador, toda esta mezcla toma el nombre de torta de prensa señalado anteriormente, y entra en la etapa de los secadores (8), acá en la planta se tienen 4 secadores, la pesca ya en proceso de transformación a harina de pescado. Dependiendo de la especie a procesar (como Jurel) pueden pasar directamente al secador 1 o comenzar el 4 (anchoa) y luego continuar por el 1,2 y 3 al ingresar la torta de prensa a los cocedores entran con un 62% de humedad y salen con un 20% de humedad y la pesca es enviada a los secadores enfriadores (9) de los cuales hay 2 en la planta. 10. Molienda. De estos secadores enfriadores la pesca es enviada al molino para que el producto tome la forma de harina a una temperatura d e 60 °C a 25 °C. 11. Dosificación Antioxidante.

.Se agrega a la harina el antioxidante Etoxiquina a la harina para que tenga una mayor duración para luego ser enviada a la maquina de ensaque. 12. cortes o roturas ventrales. 1-1991.054 . indicados en la norma del Codex sardinas y productos análogos en conservas(Codex Stan 94-1981. diferentes a rancio o descompuesto.5) (CAG/GL 42-1969. que deja un sabor desagradable. Anexo A de la NTP 204. Descripción de Defectos (NTP 204. 2005) A.-En aceite de oliva b. sin cabeza y vísceras aunque podrán conservar las gónadas.11971). El pescado deberá mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicua a la columna vertebral según presentación y estar libre de huesos operculares. sulfuro de hidrógeno u otros. 2. Las anchovetas deberán ser de tamaño uniforme y llenar apropiadamente el envase. 13. Despacho. Requisitos Histamina Los productos no contendrán más de 10mg/100g(100ppm) de histamina tomando como base el promedio de las unidades de muestra analizadas y ninguna unidad de la muestra deberá contener más de 20mg/100g. Estarán libres de contenido estomacal y de la mayor parte del intestino. El almacenaje se realiza con la ayuda de una grúa horquilla que traslada desde el sector ensacado a las bodegas de almacenamiento contiguas.-Olores o sabores objetables.-En agua y sal d. Aquí por medio de una pesa electrónica se va controlando el llenado de sacos y bolsas maxibag. persistente y definido como a pútrido.038:1994 y el Codex Stan 1-1985. b. ingredientes y aditivos Las conservas de anchoveta se presentarán con o sin ingredientes y/o aditivos permitidos. 1-1995). c. por medi de 5 personas que se o encargan de ordenar los sacos en lotes.Rev. Denominación Según lo dispuesto en el Codex Stan 94-1981.-Descomposición: Una unidad será considerada descompuesta cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones: a.-Olor y sabor objetable.054 dispone que: a. El despacho es realizado directamente por un acceso a la bodega donde se realizan la carga de los camiones con los despachos hacia los clientes. no característico. -Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un saborizante deberá indicarse en la etiqueta. 1-1995 y en concordancia con la NTP 209. Almacenaje. picante u otros. 2. b. de muestra.-En aceite vegetal c.-Textura:cuando hay pérdida de la estructura muscular o la textura del músculo es muy blanda o pastosa.Rev. la NTP 204. cerca del nombre del producto . Rev. magulladuras o desprendimiento de la piel. Características técnicas: Las conservas serán preparadas a partir de anchovetas con un mínimo de 12cm de longitud.-Sabor característico de aceite oxidado. con o sin escamas. Medios de cobertura.054. persistentes no característicos. amoniaco. agrio. como a quemado. Ensacado.excepto para descomposición en la que se utilizará un número de aceptación más bajo(C).-En salsa de tomate e.-El nombre del medio de cobertura formará parte del nombre del producto.-En otras presentaciones Muestreo El muestreo y los niveles de aceptación de los lotes para evaluaciones sensoriales se efectuará en conformidad con los planesdel Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de alimentos preenvasados (NCA-6. Rev.-Olor o sabor: 1.-Olor característico y persistente de aceite oxidado.-Rancio:cuando el contenido muestre los siguientes defectos: 1. en uno de los siguientes medios de cobertura: a. 14. metálico.-El producto deberá ser nominado como conservas de anchoveta u otra denominación aceptada por el mercado internacional.

cuando sea en lata de 1 libra oval. -Termo-registros de proceso de esterilización comercial del lote completo. cuando sea en lata de 1/2 libra oval. Hg. Liquido de gobierno: diferencia entre el peso neto y el peso escurrido. Sabor: a anchoveta cocida y del líquido de cobertura empleado. seca o pastosa. D. Textura: Firme. en la unidad de muestra. . -Olor y sabor identificable y persistente. -Apariencia del producto opaca y sin brillo iridiscente. pero que no significan un peligro para la salud del consumidor. Mínimo. Excesiva separación del contenido con las paredes del envase. que no derive del pescado o líquido de cobertura y que represente un peligro para a l salud del consumidor como solventes. Grasas:4. 111. -Unidades de tamaño no uniforme.0 gr. El pescado no mantiene su forma.-Material extraño. Manchas que afectan a más del 5%del pescado.5% Valor calórico:98. Requisitos Microbiológicos a. como arena. Especificaciones del líquido de gobierno: sal 2.Salsas sin sus características propias. -Textura de la carne muy suave o muy dura.5% Mínimo en la lata de 1 libra oval. que no derive del pescado o líquido de cobertura y que representa un peligro para la salud del consumidor como vidrios. Proteínas: 15. Color no característico.-Material extraño crítico.0% Mínimo en la lata de 1/2 libra oval.0 gr.0 Kcal/100gr. en la lata de 1/2 libra oval.5 pulg. Mínimo.-Defectos de manufactura: Una unidad será considerada defectuosa cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones: -Descabezado inadecuado. Sensación de falta de producto o exceso de llenado. -Presencia de aletas desprendidas. Requisitos Físico-Organolépticos Color: Pardo plateado característico.5% Mínimo. B. cuando sea en lata de 1 libra oval.-Decoloración: coloración no característica de la especie y del líquido de cobertura.-un lote será considerado defectuoso cuando una unidad de muestra presente cualquiera de las condiciones siguientes: -Presencia de cualquier material.0 gr. -Columna vertebral dura y resistente a la presión. cuando sea en lata de 1/2 libra oval.-Control de la frescura de la materia prima. C. Presión de vacío: Mínimo 2. Restos de cabezas y branquias en más del 10% del número de piezas en la unidad de muestra.-una unidad de muestra será considerada defectuosa cuando presente la siguiente condición: -Presencia de cualquier material que no derive del pescado o líquido de cobertura. partes de crustáceos y otros.-Otros defectos: Una unidad será considerada defectuosa cuando se presente la siguiente condición: -Ennegrecimiento por sulfuro. Mínimo. Acumulación o depósitos notables de piel y escamas en forma de "lodo". -Excesivo contenido de sal.0 gr. -Cortes de cabeza y cola no nítidos y corte uniforme. -Desprendimiento o rotura de piel.-Certificado de monitoreo de proceso. que sean signos de descomposición.Mínimo.excesiva cantidad de agua en la fase de aceite. Mínimo.-Certificado de Esterilidad Comercial. -Roturas visibles en la parte ventral. Requisitos Químicos Humedad: 71% Máximo.4 Kcal/100gr. 280. -Presencia de insectos o restos de ellos.Empaque flojo o muy apretado.Control de Esterilidad: Anaerobios mesófilos Anaerobios termófilos b. -Líquido de cobertura con sedimentos (turbio).d.combustibles u otros. Peso escurrido: 145. metales u otros.5%. -Control de hermeticidad del doble cierre. Peso Neto:210. 5. Olor: Característico de anchoveta. b. Cenizas:2. 425.-Materias Extrañas: a. con pérdida de su estructura muscular. Mínimo. en la lata de 1 libra oval. -Llenado no adecuado.

054. o. El producto y el proceso se sujetan a evaluaciones sanitarias y de calidad complementaria a los certificados exigidos bajo la autoridad competente y/o comprador. -Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación. -Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. 1-1995. diseñado en los planes de muestreo. Observar el color del músculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Cuando el número total de unidades de muestras defectuosas por manufactura es superior al número de aceptación (Nº) para el tamaño de la muestra. n Exámen Sensorial y Físico -Examinar el envase externamente. no es superior al número de aceptación (Nº) para el tamaño de la muestra. grietas. solos o en conjunto.054.-Control de agua de enfriamiento(cloro residual). -Valor Fo mínimo de 6 min. Certificado de calidad o conformidad por certificadoras acreditadas ante INDECOPI del monitoreo de los puntos críticos de control durante la cadena productiva de acuerdo al flujograma de su pla HACCP. material extraño o ennegrecimiento por sulfuro. Rev. -Las medidas de cierre deberán estar de acuerdo a los parámetros normales de producción. material extraño o ennegrecimiento por sulfuro. -Examinar el interior de los envases para presencia de materias extrañas. Evaluar textura. Clasificación de defectos Una unidad de muestra que tenga defectos como los descritos en los Requisitos será clasificada como defectuosa. Cuando no presente unidades defectuosas. -No se aceptarán latas rebarnizadas externamente. La ficha técnica debe considerar las características y requisitos Sensoriales y de Histamina de la NTP 204. -Evaluar el olor y mediante degustación. -Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado. NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO: Producto que cumple la NTP 204.ennegrecimiento por sulfuro. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardina s y productos análogos en conservas Codex Stan 94-1981. Cuando haya presencia de cualquier material extraño crítico o unidad de muestra con columna vertebral dura y resistente a la presión. rajaduras. (para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la sombra se requiere un valor Fo de 15 min. debido a que cualquier desviación o imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación e obligatoria. det allando la cantidad de cada lote y el código respectivo). Características y hermeticidad de las latas y rotulado ( en el resultado se debe emitir por cada lote de producción. Cuando el número total de unidades de las muestras defectuosas por manufactura. s -Todas las latas deben estar libres de defectos(fugas de líquido.054. el sabor y la textura. -No se aceptarán producciones (lotes) cuyo defecto sea desprendimiento de barniz interno. será calificado como: CALIDAD A: Producto apto para consumo humano que cumpla la NTP 204. entre los cuales se encuentran los certificados de conformidad de requisitos físico organolépticos. supere el número de aceptación para el tamaño de la muestra. Anaerobios termófilos: Ausente. Anaerobios mesófilos. Calificación de los lotes Un lote. de acuerdo a la NTP 204.054. diseñado en los planes de muestreo . abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y resistente a la oxidación hasta su fecha de vigencia. CALIDAD B: Producto apto para consumo humano que cumple el estándar de calidad de la NTP 204. hichazón. solas o en conjunto. Certificado de esterilidad comercial. o. el mismo que deberá incluír un cuadro consolidad con s s u respectivos registros por cada lote de producción y flujograma correspondiente.Examinar la dureza de la columna(deberá fácilmente deshacerse a la presió n de los dedos). Cuando el número total de unidades de muestras defectuosas por descomposición. Certificados El comprador deberá exigir Certificados de Conformidad emitidos por Organismos de Certificación Acreditados ante INDECOPI. Otras especificaciones Características de las Latas -Sellado hermético a verificarse. químicos. -Examinar las superficies de los pescados y el líquido de gobierno para det rminar presencia de ennegrecimiento por sulfuros o e matrias extrañas. Cuando presente unidades defectuosas por descomposición. -Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento (estibaje y manipuleo) y transporte apropiados para asegurar las . Examinar presencia de contenido estomacal. que no supere el número de aceptación para el tamaño de la muestra.054. corrosión u otros defectos.

condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física. Oval en cajas de cartón corrugado de 24 latas cada una y resistente al manipuleo y transporte. deberá figurar impreso y de una manera legible el código de p roducción colocando además una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja. Receta Registro Sanitario del producto. rotas o con síntomas de adulteración de las mismas. -En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón. Los siguientes datos deben encontrarse en la tapa. Oval en cajas de cartón corrugado de 48 latas cada una y resistente al manipuleo y transporte. Código deidentificación del lote de producción. -No se aceptarán cajas de cartón sucias. Fecha de producción. Valor nutricional por lata. Rotulado La etiqueta deberá ser de papel couché de 90 gramos estucado o papel con barniz UV. Relación de ingredientes utilizados. Producto peruano. peso escurrido. Contiene Omega 3. Envase reciclable. . Tiempo de vida util Similar a cualquier producto enlatado hasta cuatro años. Empaque Latas de 1/2 Lb. como máximo 6 meses antes de la entrega. El producto podrá haber sido producido previo a la fecha de entrega. estas deberán ser claras y/o legibles. Fecha de vencimiento. el proveedor debe garantizar su vigencia durante este periodo. Consérvese en un lugar fresco y ventilado. Latas de 1 Lb. Nombre y dirección del fabricante y del distribuidor. En la etiqueta rotulada se indicará claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. repujados o por inyección de tinta (superior o inferior). Peso neto.

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