Descripción del diagrama de flujo de harina de pescado 1. Recepción y almacenamiento de materia prima.

El Proceso Productivo de la planta harina comienza al igual que la planta conservera se tienen 2 líneas de descarga 100 Ton/Hrs que recepcionan la materia prima desde los barcos pesqueros, también esta planta tiene otra forma de alimentación de materia prima que son las partes de los pescados no utilizadas en el proceso que se realiza en conservería. Desde el sistema de descarga en vacío en el pontón, se transporta a través de líneas submarinas hasta los vibradores, cuya función es la de separar el pescado del agua, rastra paletas con mallas lo que también permite secar más los pescados, llegando a 2 tolva de p esaje digital (la que corresponde para cada una de las descargas), en la cual se programa para 800 kilos, solo para controla el peso de la pesca, esta cae a unos de los 6 pozos de 300 Ton. La pesca ya descargada de los barcos o de conservería es colocada en los pozos de almacenamiento, cada uno dispuestos para ello, dependiendo del tamaño, cantidad especie se distribuye en los pozos. Una vez llenados los pozos se procede a enviar lapesca y/o trozos a la rastra elevadora, cada vez que se mueva la pesca desde un equipo a otro se va a realizar a través de un tornillo sin fin, así la pesca se despedaza aprovechando el tiempo. Es así como para el caso de la anchoa casi no es necesario usar el tornillo ya que con solo abrir la compuerta el pozo se vaca í debido a su tamaño. En el caso del Jurel es necesario ocupar el tornillo y además unas lanzas con aire para vaciar el pozo, si con esto no basta ya que el jurel es grande pesado y se seca, es necesario ocupar agua lo que va en contra del proceso continuo d e producción de harinas donde el jurel debe llegar con el mínimo de agua. 2. Cocción. Una vez que sale del pozo la materia prima va a una tolva distribuidora, ésta tiene dos canaletas provistas de tornillos sinfin que alimenta a dos cocedores de 50 ton con una velocidad aproximada de 40 Ton/hrs cada uno, los que cumplen la función de cocer el pescado, adentro lleva un tornillo con camisa y adentro del tornillo va vapor desde 4 a 5 kilos de vapor y a la anchoa de 2 a3 kilos de vapor, para poder cocer y en la chaqueta va los condensado que se producen de los secadores, en el mismo cocedor, secador y enfriadores. 3. Prensado. Se encarga de prensar el pescado sacando la mayor cantidad de líquido y aceite. Todo el condensado pasa por la chaqueta del tornillo del cocedor y vienen nuevamente al estanque delas calderas, sale de los cocedores a unos pre-estrujes, que se encargan de estrujar el pescado el cual comienza a caer el licor del pescado, que corresponde a sólido, agua y aceite. 3.a Licor de prensa. Licor de prensa que se va por las cañerías a mezclar con el licor de cocción para luego ir a dar al tricanter. 4. Torta de prensa. La otra parte de resultante de la prensa toma el nombre de torta de prensa la cual tiene como compuestos más de un 50% de humedad y el resto es pesca cocida. 5. Tricanter. En este equipo que cumple tres funciones se separa el agua de cola (5.e), el aceite y sólido fino, provenientes del licor de pre nsa. En el caso del aceite se purifica y se almacena y despacha ( 5.a;5.b;5.c;5.d). De la purificación el sólido fino se va a junt rse por las a cañerías con la trota de prensa. 6. Planta evaporadora. Esta recibe el agua de cola y la evapora hacia el concentrado soluble (6.a) que va almolino húmedo, o sea del almacenamientodel agua de cola de la planta evaporadora se obtiene más residuos sólidos (pesca cocida) a los secadores. 7. Secado. Del molino húmedo de martillo (7) se procede a secar la harina. La parte sólida proveniente de la prensa se mezcla con el sólido fino del tricanter y con las concentraciones de sólido prove nientes del evaporador, toda esta mezcla toma el nombre de torta de prensa señalado anteriormente, y entra en la etapa de los secadores (8), acá en la planta se tienen 4 secadores, la pesca ya en proceso de transformación a harina de pescado. Dependiendo de la especie a procesar (como Jurel) pueden pasar directamente al secador 1 o comenzar el 4 (anchoa) y luego continuar por el 1,2 y 3 al ingresar la torta de prensa a los cocedores entran con un 62% de humedad y salen con un 20% de humedad y la pesca es enviada a los secadores enfriadores (9) de los cuales hay 2 en la planta. 10. Molienda. De estos secadores enfriadores la pesca es enviada al molino para que el producto tome la forma de harina a una temperatura d e 60 °C a 25 °C. 11. Dosificación Antioxidante.

El pescado deberá mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicua a la columna vertebral según presentación y estar libre de huesos operculares. Las anchovetas deberán ser de tamaño uniforme y llenar apropiadamente el envase. agrio. Ensacado. sin cabeza y vísceras aunque podrán conservar las gónadas.-El producto deberá ser nominado como conservas de anchoveta u otra denominación aceptada por el mercado internacional.-En salsa de tomate e.-Sabor característico de aceite oxidado.excepto para descomposición en la que se utilizará un número de aceptación más bajo(C). picante u otros. diferentes a rancio o descompuesto.5) (CAG/GL 42-1969. en uno de los siguientes medios de cobertura: a. persistentes no característicos. 1-1991. que deja un sabor desagradable. Rev. ingredientes y aditivos Las conservas de anchoveta se presentarán con o sin ingredientes y/o aditivos permitidos.-Olor y sabor objetable.-El nombre del medio de cobertura formará parte del nombre del producto. sulfuro de hidrógeno u otros. de muestra. El almacenaje se realiza con la ayuda de una grúa horquilla que traslada desde el sector ensacado a las bodegas de almacenamiento contiguas.038:1994 y el Codex Stan 1-1985.-Olor característico y persistente de aceite oxidado. no característico. Aquí por medio de una pesa electrónica se va controlando el llenado de sacos y bolsas maxibag. 13.054 . Almacenaje.-Textura:cuando hay pérdida de la estructura muscular o la textura del músculo es muy blanda o pastosa.Se agrega a la harina el antioxidante Etoxiquina a la harina para que tenga una mayor duración para luego ser enviada a la maquina de ensaque. b.-En aceite vegetal c.-Rancio:cuando el contenido muestre los siguientes defectos: 1. magulladuras o desprendimiento de la piel. Medios de cobertura. 2.Rev. como a quemado.Rev. Denominación Según lo dispuesto en el Codex Stan 94-1981. El despacho es realizado directamente por un acceso a la bodega donde se realizan la carga de los camiones con los despachos hacia los clientes. indicados en la norma del Codex sardinas y productos análogos en conservas(Codex Stan 94-1981. Despacho. 14. persistente y definido como a pútrido. cortes o roturas ventrales. por medi de 5 personas que se o encargan de ordenar los sacos en lotes. . Requisitos Histamina Los productos no contendrán más de 10mg/100g(100ppm) de histamina tomando como base el promedio de las unidades de muestra analizadas y ninguna unidad de la muestra deberá contener más de 20mg/100g. cerca del nombre del producto . 12. con o sin escamas.-Descomposición: Una unidad será considerada descompuesta cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones: a. c. 1-1995 y en concordancia con la NTP 209.-En agua y sal d. Estarán libres de contenido estomacal y de la mayor parte del intestino. Descripción de Defectos (NTP 204.-En aceite de oliva b. Características técnicas: Las conservas serán preparadas a partir de anchovetas con un mínimo de 12cm de longitud. 2. b. Rev.-Olor o sabor: 1. 2005) A.11971).-Olores o sabores objetables. -Si el pescado ha sido ahumado o se ha utilizado un saborizante deberá indicarse en la etiqueta.-En otras presentaciones Muestreo El muestreo y los niveles de aceptación de los lotes para evaluaciones sensoriales se efectuará en conformidad con los planesdel Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de alimentos preenvasados (NCA-6. amoniaco. la NTP 204.054 dispone que: a. 1-1995).054. Anexo A de la NTP 204. metálico.

0 Kcal/100gr. -Excesivo contenido de sal. -Control de hermeticidad del doble cierre. -Termo-registros de proceso de esterilización comercial del lote completo.-Defectos de manufactura: Una unidad será considerada defectuosa cuando se encuentre cualquiera de las siguientes condiciones: -Descabezado inadecuado. Mínimo. .5%. cuando sea en lata de 1 libra oval. -Presencia de insectos o restos de ellos.Salsas sin sus características propias.-una unidad de muestra será considerada defectuosa cuando presente la siguiente condición: -Presencia de cualquier material que no derive del pescado o líquido de cobertura. B.-un lote será considerado defectuoso cuando una unidad de muestra presente cualquiera de las condiciones siguientes: -Presencia de cualquier material. b. que no derive del pescado o líquido de cobertura y que represente un peligro para a l salud del consumidor como solventes.0 gr. Mínimo. Grasas:4. 5. con pérdida de su estructura muscular.Mínimo. Color no característico. Requisitos Microbiológicos a.5 pulg.-Material extraño. Cenizas:2. en la unidad de muestra.-Decoloración: coloración no característica de la especie y del líquido de cobertura.0 gr. 280. pero que no significan un peligro para la salud del consumidor.Empaque flojo o muy apretado. Liquido de gobierno: diferencia entre el peso neto y el peso escurrido. -Presencia de aletas desprendidas.-Otros defectos: Una unidad será considerada defectuosa cuando se presente la siguiente condición: -Ennegrecimiento por sulfuro. Requisitos Químicos Humedad: 71% Máximo. -Llenado no adecuado. -Textura de la carne muy suave o muy dura. partes de crustáceos y otros.0 gr.5% Mínimo en la lata de 1 libra oval. Acumulación o depósitos notables de piel y escamas en forma de "lodo". El pescado no mantiene su forma.5% Mínimo. -Olor y sabor identificable y persistente. Restos de cabezas y branquias en más del 10% del número de piezas en la unidad de muestra. cuando sea en lata de 1 libra oval. como arena. Sabor: a anchoveta cocida y del líquido de cobertura empleado. Mínimo. en la lata de 1 libra oval. Peso escurrido: 145. Textura: Firme. C.-Certificado de Esterilidad Comercial.Control de Esterilidad: Anaerobios mesófilos Anaerobios termófilos b.-Material extraño crítico. 111. en la lata de 1/2 libra oval. -Cortes de cabeza y cola no nítidos y corte uniforme.-Materias Extrañas: a. Manchas que afectan a más del 5%del pescado.-Control de la frescura de la materia prima. cuando sea en lata de 1/2 libra oval.4 Kcal/100gr. Sensación de falta de producto o exceso de llenado. D. seca o pastosa.d. 425. Especificaciones del líquido de gobierno: sal 2. metales u otros.0 gr. Hg.combustibles u otros. Mínimo. -Columna vertebral dura y resistente a la presión.5% Valor calórico:98. Olor: Característico de anchoveta. -Apariencia del producto opaca y sin brillo iridiscente.excesiva cantidad de agua en la fase de aceite. Excesiva separación del contenido con las paredes del envase.0% Mínimo en la lata de 1/2 libra oval. Peso Neto:210. Presión de vacío: Mínimo 2. cuando sea en lata de 1/2 libra oval. -Líquido de cobertura con sedimentos (turbio). Mínimo. Requisitos Físico-Organolépticos Color: Pardo plateado característico. Proteínas: 15. -Desprendimiento o rotura de piel. -Unidades de tamaño no uniforme. que sean signos de descomposición. que no derive del pescado o líquido de cobertura y que representa un peligro para la salud del consumidor como vidrios. -Roturas visibles en la parte ventral.-Certificado de monitoreo de proceso.

Evaluar textura. Examinar presencia de contenido estomacal. que no supere el número de aceptación para el tamaño de la muestra. Anaerobios termófilos: Ausente. Anaerobios mesófilos. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardina s y productos análogos en conservas Codex Stan 94-1981. Rev. diseñado en los planes de muestreo. Clasificación de defectos Una unidad de muestra que tenga defectos como los descritos en los Requisitos será clasificada como defectuosa. hichazón. solas o en conjunto. La ficha técnica debe considerar las características y requisitos Sensoriales y de Histamina de la NTP 204. solos o en conjunto.054. -Las medidas de cierre deberán estar de acuerdo a los parámetros normales de producción.-Control de agua de enfriamiento(cloro residual). debido a que cualquier desviación o imperfección en la operación de sellado incrementará el riesgo de contaminación por lo que la vigilancia y control sobre ésta operación e obligatoria. Certificados El comprador deberá exigir Certificados de Conformidad emitidos por Organismos de Certificación Acreditados ante INDECOPI. Certificado de calidad o conformidad por certificadoras acreditadas ante INDECOPI del monitoreo de los puntos críticos de control durante la cadena productiva de acuerdo al flujograma de su pla HACCP. o.054. -No se aceptarán latas rebarnizadas externamente. 1-1995. Cuando presente unidades defectuosas por descomposición. Cuando el número total de unidades de muestras defectuosas por descomposición. el sabor y la textura. será calificado como: CALIDAD A: Producto apto para consumo humano que cumpla la NTP 204. -Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado. Observar el color del músculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. entre los cuales se encuentran los certificados de conformidad de requisitos físico organolépticos. (para almacenamiento en zonas cálidas a más de 30ºC) a la sombra se requiere un valor Fo de 15 min. supere el número de aceptación para el tamaño de la muestra. -Valor Fo mínimo de 6 min. rajaduras. el mismo que deberá incluír un cuadro consolidad con s s u respectivos registros por cada lote de producción y flujograma correspondiente. Cuando el número total de unidades de muestras defectuosas por manufactura es superior al número de aceptación (Nº) para el tamaño de la muestra. -Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación. Cuando el número total de unidades de las muestras defectuosas por manufactura.ennegrecimiento por sulfuro. CALIDAD B: Producto apto para consumo humano que cumple el estándar de calidad de la NTP 204. diseñado en los planes de muestreo . -Examinar las superficies de los pescados y el líquido de gobierno para det rminar presencia de ennegrecimiento por sulfuros o e matrias extrañas. det allando la cantidad de cada lote y el código respectivo).Examinar la dureza de la columna(deberá fácilmente deshacerse a la presió n de los dedos). n Exámen Sensorial y Físico -Examinar el envase externamente. material extraño o ennegrecimiento por sulfuro. -Examinar el interior de los envases para presencia de materias extrañas. Cuando no presente unidades defectuosas. s -Todas las latas deben estar libres de defectos(fugas de líquido. Otras especificaciones Características de las Latas -Sellado hermético a verificarse. o. -Las cajas deberán ser tal que garanticen un almacenamiento (estibaje y manipuleo) y transporte apropiados para asegurar las .054. El producto y el proceso se sujetan a evaluaciones sanitarias y de calidad complementaria a los certificados exigidos bajo la autoridad competente y/o comprador. Calificación de los lotes Un lote. químicos.054.054. -No se aceptarán producciones (lotes) cuyo defecto sea desprendimiento de barniz interno. no es superior al número de aceptación (Nº) para el tamaño de la muestra. Características y hermeticidad de las latas y rotulado ( en el resultado se debe emitir por cada lote de producción. -Evaluar el olor y mediante degustación. abolladuras que puedan afectar la hermeticidad u otros) y resistente a la oxidación hasta su fecha de vigencia. -Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. de acuerdo a la NTP 204. grietas. Cuando haya presencia de cualquier material extraño crítico o unidad de muestra con columna vertebral dura y resistente a la presión. material extraño o ennegrecimiento por sulfuro. Certificado de esterilidad comercial. NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO: Producto que cumple la NTP 204. corrosión u otros defectos.

El producto podrá haber sido producido previo a la fecha de entrega. Fecha de producción. Tiempo de vida util Similar a cualquier producto enlatado hasta cuatro años. como máximo 6 meses antes de la entrega. Consérvese en un lugar fresco y ventilado. En la etiqueta rotulada se indicará claramente: Nombre del tipo del producto elaborado. Los siguientes datos deben encontrarse en la tapa. . Contiene Omega 3. -En cada uno de los lados exteriores de la caja de cartón. Receta Registro Sanitario del producto. el proveedor debe garantizar su vigencia durante este periodo. Empaque Latas de 1/2 Lb.condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física. estas deberán ser claras y/o legibles. peso escurrido. Oval en cajas de cartón corrugado de 24 latas cada una y resistente al manipuleo y transporte. Oval en cajas de cartón corrugado de 48 latas cada una y resistente al manipuleo y transporte. Rotulado La etiqueta deberá ser de papel couché de 90 gramos estucado o papel con barniz UV. repujados o por inyección de tinta (superior o inferior). Latas de 1 Lb. rotas o con síntomas de adulteración de las mismas. Fecha de vencimiento. Envase reciclable. Código deidentificación del lote de producción. Producto peruano. Peso neto. Relación de ingredientes utilizados. Valor nutricional por lata. Nombre y dirección del fabricante y del distribuidor. deberá figurar impreso y de una manera legible el código de p roducción colocando además una etiqueta identificatoria del producto en los dos lados de la caja. -No se aceptarán cajas de cartón sucias.

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