Kuharica

Veljko Barbieri
KOKOŠ U CRNOM VINU................................................................................................................................................5
VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA..........................................................................................................5
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU............................................................................................................................5
HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU................................................................................................................5
ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA.............................................................................................................................6
ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU..................................................................................................................6
SAVIJAČA OD ŠKAMPI..................................................................................................................................................6
POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA......................................................................................................................6
GRČKI TZATZKI.............................................................................................................................................................7
LJETNI ODREZAK..........................................................................................................................................................7
OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA........................................................................................................................7
MARINADA OD BIJELE RIBE......................................................................................................................................8
MARINADA OD ORADA NA STARINSKI...................................................................................................................8
ROLADA OD DIVLJE PATKE.......................................................................................................................................8
KREM JUHA OD KOZICA..............................................................................................................................................8
KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK....................................................................................................................................9
ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU............................................................................................................................9
PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA.............................................................................................................................9
ROSSOULET OD TUNJEVINE.......................................................................................................................................9
ŠPORKI MAKARUL.......................................................................................................................................................11
JELENOVINA S NJOKIMA..........................................................................................................................................11
UČINAK OD GRAŠKA...................................................................................................................................................11
PALAMIDA SPAGNIOLA.............................................................................................................................................11
GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA.................................................................................................................12
RAGOUT OD KUNIĆA..................................................................................................................................................12
TELEĆI PIRJANAC........................................................................................................................................................12
MLADI KRUMPIR U FOLIJI........................................................................................................................................12
POLPETE OD KRUMPIRA...........................................................................................................................................13
KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM........................................................................................................................13
ALEKSANDROVA KRUNA..........................................................................................................................................13
GRATINIRANE ŠPAROGE S KAMENICAMA.........................................................................................................13
OMLET OD ŠPAROGA..................................................................................................................................................13
UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU.........................................................................................................13
KOVAČ I ŠKARPINA U PAR........................................................................................................................................15
SVINJSKA PEČENICA U UMAKU..............................................................................................................................15
SVINJETINA U POVRĆU..............................................................................................................................................15
USKRSNA PATKA..........................................................................................................................................................15
SVEČANI PUREĆI KARABACI...................................................................................................................................16
NAMAZ OD SLANINE...................................................................................................................................................16
SAVIJAČA OD PANCETE.............................................................................................................................................16

1 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
POLJIČKI SOPARNIK...................................................................................................................................................16
VIŠKA POGAČA.............................................................................................................................................................16
FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM...................................................................................................................17
GRDOBINA U VREĆICI................................................................................................................................................17
TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM..........................................................................................................................17
SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU...........................................................................................................................17
LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA............................................................................................................................17
OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA...................................................................................................................................18
DUBROVAČKA ROZATA.............................................................................................................................................18
PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA.............................................................................................................................18
ZEC U PROŠEKU............................................................................................................................................................18
ŠKARPINA S MATAROM.............................................................................................................................................19
ŠKARPINA U TIJESTU..................................................................................................................................................19
PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA......................................................................................................................19
ŽRNOVSKA MAKARUNADA......................................................................................................................................19
LUBIN IZ PEĆNICE.......................................................................................................................................................19
RIBA U FOLIJI................................................................................................................................................................20
SINJSKI ARAMBAŠE.....................................................................................................................................................20
HERCEGOVAČKI JAPRAK.........................................................................................................................................20
BADNJAČKI POTRUSENI MOLI................................................................................................................................20
TARTUFATA OD OSLIĆA............................................................................................................................................21
OMLET S PORILUKOM...............................................................................................................................................21
ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA.....................................................................................................................21
SALATA OD GOVEDINE..............................................................................................................................................21
PAŠTICADA.....................................................................................................................................................................22
CRNA PAŠTETA.............................................................................................................................................................22
PAŠTETA OD PERADI..................................................................................................................................................22
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU..........................................................................................................................22
NAMAZ OD HOBOTNICE............................................................................................................................................23
LAZANJE S MESOM......................................................................................................................................................23
ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD BRUJETA..............................................................................................23
JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA.....................................................................................................................................23
RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA.........................................................................................................................24
SLANA RIBA SA SLANUTKOM..................................................................................................................................24
KOKOT PEČEN U SOLI................................................................................................................................................24
VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE.............................................................................................................................24
PIJANA VEPROVINA....................................................................................................................................................25
KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA..........................................................................................................................25
RIŽOT OD ŠAMPINJONA.............................................................................................................................................25
ŠARAN NA RAŠLJAMA................................................................................................................................................25
MARINADA OD ZUBATCA..........................................................................................................................................26

2 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD INĆUNA................................................................................26
TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI.............................................................................................................26
TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA.........................................................................................................26
BRUJETIN U KRUHU....................................................................................................................................................27
KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I RUŽMARINU............................................................................................27
GUSTA JUHA OD KOKOŠI..........................................................................................................................................27
LONAC OD MAHUNA I PILETINE.............................................................................................................................28
MESNI SVITCI S POVRĆEM.......................................................................................................................................28
ORADA U POMIDORIĆIMA........................................................................................................................................28
RAJČICE PUNJENE SIROM........................................................................................................................................28
TUNJ S GRADELA.........................................................................................................................................................29
ŠARAN S GRADELA......................................................................................................................................................29
ŠKAMPI NA GRADELAMA..........................................................................................................................................29
SLATKI FILETI..............................................................................................................................................................29
RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA..............................................................................................................29
LONAC OD ŠAMPJERA................................................................................................................................................30
PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU........................................................................................................30
PUNJENO POVRĆE.......................................................................................................................................................30
ZAPEČENA RIBA U POVRĆU.....................................................................................................................................30
SRDELE NA RAŽNJU....................................................................................................................................................31
CRVENA MARINADA OD SRDELA...........................................................................................................................31
PEČENI ZEC....................................................................................................................................................................31
LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE.............................................................................................................................31
RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA..............................................................................................................................32
KOTLETI U KADULJI...................................................................................................................................................32
SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA...................................................................................................................................32
ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOMŠKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM............................................32
SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU....................................................................................................................33
TAVA OD TELETINE I POVRĆA................................................................................................................................33
PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA....................................................................................................................33
PIJETLOVA PRSA SA SIROM.....................................................................................................................................33
STARA ROLADA OD PURETINE................................................................................................................................34
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE...................................................................................................................34
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI................................................................................................................................34
LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM...........................................................................................................34
BRUJET OD BAKALARA.............................................................................................................................................35
POLPETE OD BAKALARA...........................................................................................................................................35
ŠPAGETI S VOLCIMA...................................................................................................................................................35
ŠPAGETI S BAKALAROM...........................................................................................................................................35
PEČENI SVINJSKI KARE.............................................................................................................................................36
VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE..........................................................................................................................36

3 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA.................................................................................................................................36
RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA......................................................................................................................................36
SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA...............................................................................................................37
POKLADNA SALATA OD JUNETINE........................................................................................................................37
SIROVI TELEĆI FILETI...............................................................................................................................................37
TELEĆI FILETI NA ŽARU...........................................................................................................................................38
TUNJ NA SLATKO.........................................................................................................................................................38
SALATA OD SUŠENOG TUNJA..................................................................................................................................38
SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE...................................................................................................................................38
SMOTANE LAZANJE....................................................................................................................................................39
PEČENA GOVEĐA PISANICA.....................................................................................................................................39
Novogodišnja rolada od junetine........................................................................................................................................39

4 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

KOKOŠ U CRNOM VINU

Na kolutove 3 kapule i 3 češnjaka zazlaćena na 2 dl maslinova ulja

položite obrašnjene komade kokoši od 2 kg i pustite da zazlate kao i
povrće. Tada ih pirjajte podlijevajući s 2 dl crna vina, s 3 grančice
ružmarina i grančicom majčine dušice te listom lovora. Kad ugusti i
meso postane mekano, začinite i dodajte još 1 dl vina, 1 dl prošeka i
naribanu koricu 1 limuna. Neka se pirja još desetak minuta pa služite
s domaćim njokima, tjesteninom ili purom.
VARAŽDINSKI RIŽOT OD PLODOVA MORA
Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 režnja češnjaka i 30
dag riže stalno miješajući. Dodajte 30 dag na maslinovu ulju
pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl bijela vina
pa dodajte rižotu. Nastavite sve pirjati podlijevajući ribljim
temeljcem i s još 1 dl bijela vina sve dok riža ne bude na zub.
Ubacite 25 dag repova svježih škampi i 0,5 kg dagnji. Dodajte 5 dag
maslaca i 1 dl maslinova ulja pa miješajte dok rakovi i školjke malo
ne otvrdnu, a rižot postane kremast. Posolite i popaprite, dodajte
petrusimula i bosiljka.
HOBOTNICA U VLASTITOM ŠUGU

Položite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu posudu s 4

nasjeckane kapule, 6 režnjeva češnjaka i 3 pomidora, pa pecite u
pećnici dok se hobotnice potpuno ne skuhaju u vlastitom šugu, a
umak postane ljepljiv i gust. Tek tada posolite i popaprite pa služite
vruće.
HOBOTNICA U PROŠEKU I RUŽMARINU

U široku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1

hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploški krumpira, 2 nasjeckane
kapule, 5 režnjeva češnjaka, 4 grančice ružmarina i pecite u
pećnici 45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir,
odlijte višak tekućine, da ostane samo prst na dnu, i zalijte s
2 dl prošeka. Vratite u pećnicu i pecite dok ne omekša.
Ukrasite ružmarinom i jedite vruće.

5 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
ROLADICE OD JANJEĆIH JEZIKA
Kuhajte 4 janjeća jezika dok ne omekšaju, sameljite ih u mikseru
sa žličicom mljevenih klinčića, žličicom cimeta te solju i paprom.
Povežite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu u 4 krpe, smotajte u
roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj vodi dok se ne stisnu.
Narežite ih na tanke ploške i položite u 0,5 l šalše od pomidora,
začinjene mentom, ružmarinom i listom lovora. Kuhajte
podlijevajuči s 1 dl prošeka dok ne ugusti. Služite s njokima.
ŠAMAŠTRANI JEZIK U KISELOM ŠUGU
Goveđi jezik nabodite
slaninom i klinčićima, natrljajtje solju, češnjakom i korijandrom
pa neka pod opterećenjem odstoji nekoliko dana na
hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u vodi s povrćem za
juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite kožu, narežite ga na
ploške, položite ih u ukuhani umak od protisnute kuhane
mrkve i povrća iz jezikove juhe, 1 dl bijela vina, korice od 1
limuna te 2 sjeckana kisela krastavca. Kad se sve prožme,
posolite, popaprite i pospite sjeckanim petrusimulom.
SAVIJAČA OD ŠKAMPI
Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa 20 dag
očišćenih repova od škampi, 10 dag mljevenih fileta od kuhane
bijele ribe, 5 sjeckanih režnjeva češnjaka te šakom sjeckanog
petrusimula. Posolite, popaprite i smotajte tijesto u savijaču.
Pecite u vrućoj pećnici oko 20 min. Tada izvadite jelo, pustite da
malo odstoji pa služite vruće ili hladno.
POGAČA OD RIBE I PLODOVA MORA
Umijesite tijesto za pogaču i
razvucite ga po dubljoj
nauljenoj keramičkoj posudi tako da mu krajevi ostanu
visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa
smjesom od ½ kg skuhanog i očišćenog mesa od bijele
ribe, 20 dag repova od kozica i škampi, 10 dag mesa od
obarenih dagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa sve
prelijte sa 1 razmućenim jajem, 3 sjeckana režnja češnjaka, 1
šakom sjeckanog petrusimula te 1 žlicom krušnih mrvica.
Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta pokrijte pogaču i
vežite joj krajeve tijesta. Pecite u vručoj pećnici oko 40 minuta. Izvadite tada pogaču iz pećnice pa
pustite da malo odstoji
GRČKI TZATZKI

Oko ½ kg krastavaca ogulite i narežite poprečno na tanke ploške

pa ih umiješajte, zajedno s ploškama od 5 sjeckanih režnjeva
češnjaka, u 2 dl tekućeg jogurta ili kiselog vrhnja. Posolite,
popaprite, ohladite i služite kao samostalno predjelo ili prilog
mesu ili ribi.
LJETNI ODREZAK

Oko 6 telećih odrezaka od buta

s unutrašnje strane pospite sitno sjeckanim češnjakom, solju i
paprom pa sve zajedno dobro istucite tako da češnjak i začini
uđu u meso. Na svaki odrezak položite plošku pršuta pa
preklopite odreske i vežite čačkalicom. Utisnite tada
6 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
odrezak po odrezak dobro u krušne mrvice pa pecite u dubokoj masnoći s obje strane. Kad dobiju
zlatnu boju izvadite na papir da upije masnoću, a onda služite odreske s povrćem, posute sjeckanim
peršinom i pokapane limunom.
OKRUGLICE OD MIJEŠANOG MESA

Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekači od teletine

te 5 dag pancete i 1 jaja umiješajte i oblikujte okruglice, polpete
potom ih uvaljajte malo u brašno, a onda na zlatno prepecite na
ulju. Izvadite iz tave i zajedno s trakama od 5 dag pršuta
položite u umak koji ste dobili od 2 dl šalše od pomidora, 2 na
trake rezane mrkve i 1 korijena od celera također izrezanog na
tanke trake uz 3 klinčića. Pirjajte zajedno dok sve ne ugusti a
polpete poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da
malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te služite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili rižom.

7 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

MARINADA OD BIJELE RIBE

Filetirajte i očistite od kostiju i kože 1,5 kg bijele ribe pa filete

pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1 naranče pola
sata u hladioniku. Ocijedite filete, začinite ih maslinovim uljem i
kaparima, krupnom solju i paprom, pa ukrasite gustom šalšom od
pomidora.
MARINADA OD ORADA NA STARINSKI

Očišćenu oradu ili

komarču od 0,75 kg ispecite na gradelama i još vruću
podlijte marinadom od 2 dl bijela vina i 1 dl bijele
kvasine u kojoj ste prokuhali 2 žlice meda i grančicu
ružmarinna. Posolite i popaprite, ukrasite bijelim
grožđem i neka se ohladi u hladioniku.
ROLADA OD DIVLJE PATKE
Divlju patku od 1,5 kg
rasporite preko prsa od
vrata do trtice, ali tako
da ostane u jednom komadu, pa joj nožem izvadite sve kosti. Kad
od patke ostanu u jednom komadu samo meso i koža, posolite i
popaprite, a na otkoštenu patku položite podjednako velik
odrezak od purećih prsa, na koji položite trake od 5 dag pršuta.
Smotajte sve u roladu, povežite koncem i pecite u pećnici dok
patka i meso ne omekšaju, a koža dobije tamnozlatnu boju.
Izvadite roladu, neka malo odstoji, pa maknite konac i izrežite meso u okrugle ploške. Služite s
umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena maslaca sa žlicom meda i 1 dl prošeka.
KREM JUHA OD KOZICA

Očistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i glave

kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploške sjeckanim krumpirom.
Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i juhu i kuhani
krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i pustite da uzavre, pa
skinite s vatre i ubacite očišćene repove od kozica i komadiće
ribe iz temeljca, tek toliko da se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1
dl maslinova ulja, sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim
petrusimulom, posolite i popaprite i služite vruće.
KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK
U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na gradelama,
tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane krvavo. Tako pečenu
konjetinu posolite i popaprite i služite s raznim povrćem.
ŽDREBETINA U GUSTOM UMAKU
Istucite 0,5 kg ždrebećih odrezaka od buta,
uvaljajte u brašno i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag
rastopljena maslaca, podlijevajući bijelim vinom. Kad se
umak zgusne, ubacite žlicu slatke, žličicu ljute paprike i
nastavite pirjati dok meso sasvim ne omekša. Tada podlijte
pirjanac sokom od limuna, promiješajte i služite vruće, pireom
od krumpira koji ste umiješali s maslacem, mlijekom i
parmezanom, ili pask s raznim vrstama tjestenine.

8 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
PAŠTETA OD MOLA I BAKALARA

Na namašteni kalup za paštetu obložen ploškama tikvica položite

0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslića i bakalara, a sredinu
smjese popunite oslićevom jetrom. Posolite, popaprite i pokrijte
jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih ribljih fileta pa neka se u
pećnici peče 15 minuta. Izvadite jelo i pustite da se ohladi. Oprezno
izvadite paštetu, protresite i okrenite kalup na donju stranu. Služite
je narezanu na ploške i zalivenu umakom od jagoda i malina,
propirjanih u maslacu i prošeku.
ROSSOULET OD TUNJEVINE

Oko 1 kg prepečenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru s 10

dag pršuta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom od 1
limuna, sve začinjeno grančicom ružmarina, solju i paprom.
Položite smjesu u maslinovim uljem premazan kalup, koji ste
prethodno obložili ploškama slanine, i pecite rossoulet u pećnici
15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno izvadite iz kalipa
protresavši ga i okrenuvši na donju stranu.

9 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
ŠPORKI MAKARUL

Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu

posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekači od junećeg ili
goveđeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajući s 1 l
crna vina. Kad meso omekša, ubacite žlicu mljevena cimeta, 5
klinčića i 1 dl prošeka, pa pustite da se još malo kuha dok se
sasvim ne prožme. Služite s dubrovačkim makarulima ili
makaronima i ribanim sirom.
JELENOVINA S NJOKIMA

Oko 1 kg jelenje mekači od buta preko noći ostavite u marinadi od

1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s većim korijenom celera i
dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz marinade, narežite na
kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana luka, sitno ribanim celerom i
mrkvama iz marinade, žlicom koncentrata rajčica, žlicom slatke
paprike, žličicom ribanog muškatnog oraščića i 10 dag nasjeckane
slanine, miješajući i stalno podlijevajući marinadom od jelenovine
i povrća. Kad meso omekša a umak se zgusne, služite s njokima
posutima ribanim sirom.
UČINAK OD GRAŠKA
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca
zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 grančice selena
i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pilećih prsa izrezanih na
manje komade. Sve pirjajte podlijevajući kokošjim temeljcem, pa
kad meso i povrće omekšaju, dodajte 35 dag očišćenog graška,
posolite i popaprite, ubacite 1 lovorov list te grančicu mladog
koromača i kuhajte dok ne dobijete gust učinak. Neka odstoji
nekoliko minuta pa služite vruće.
PALAMIDA SPAGNIOLA
Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na žaru.
Oblikujte od njih roladice i napunite ih šalšom od pomidora pa
poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te služite sa
zapečenim medaljonima od pure koje ispunite obarenim
matarom. Začinite i i ukrasite listićima mladog koromača s malo
balzamičkog octa.
GOVEĐI FILET U UMAKU OD RAKOVA
Goveđi filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane
krvav i ružičast, pa ga prelijte umakom koji ste dobili tako što ste
na 5 dag maslaca prepržili 10 dag kozica, podlijevajući s 1 dl slatkog bijelog vina. Začinite i služite
sa škampima koje ste također malo prepržili u istom umaku. Prije služenja ukrasite kuhanom
brokulom.
RAGOUT OD KUNIĆA
Kunića od 1,5 kg rasijecite, obrašnite i pržite u tavi na masti dok
ne zazlati. Položite ga u veću posudu na posteljicu od 3 ribane
mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribana luka, 1 sjeckane paprike.
Posolite, popaprite i sve tušite i pirjajte dok se meso i povrće ne
prožmu. Dodajte malo ribane narančine kore i podlijte narančinim
sokom, vežite vrhnjem i služite s domaćim rezancima.

10 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
TELEĆI PIRJANAC
U većoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg telećih odrezaka,
1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete. Dodajte 2 razrezana
pomidora, pola sjeckanog korijena koromača pa pirjajte
podlijevajući s 1 dl bijela vina. Na kraju posolite, popaprite i
začinite s malo ribane limunove kore.

MLADI KRUMPIR U FOLIJI

Tri mlada krumpira zarežite
uzdužno tako da ne odvojite
polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u
pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir
malo rastvorite po pukotini, pa premažite maslacem i nadjenite
tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par
kapara. Služite vruće.Tri mlada krumpira zarežite uzdužno tako da
ne odvojite polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa
pecite u pećnici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po pukotini,
pa premažite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 žlice majoneze i par
kapara. Služite vruće.
POLPETE OD KRUMPIRA
Ogulite 4 veća krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odleže. Ocijedite vodu koja se
izdvojila iz povrća, dodajte jaje, vezicu sjeckanog peršina, sol i papar, pa oblikujte plosnate polpete
i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti.
KUHANA KOZLETINA S POVRĆEM
U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake izrezane
mrkve, 1 neoljuštenom kapulom, žličicom soli, 10 zrna papra,
listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso omekša, služite ga s
kuhanim tikvicama i cvjetačom, koje ste začinili i podlili s 2 dl juhe
od kozletine i s 1 dl maslinova ulja. Ostatak kozleće juhe poslužite
prije mesa i povrća.
ALEKSANDROVA KRUNA
Uzduž rasijecite 1,5 kg kozlećih
kotleta, začinite ih i savijte u krunu. Pecite na posteljici od 1 kg
ploški krumpira s 10 dag slanine, podlijevajući vodom i s 1 dl
bijela vina. Kad su krumpiri i kozletina gotovi, raširite krunu po
povrću. Služite vruće

GRATINIRANE ŠPAROGE S
KAMENICAMA
Obarite stručak mladih šparoga i otkinite im stabljike na mjestu gdje
same puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru premazanom maslacem,
podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja, ukrasite mesom šest svježih
kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5 dag parmezana i nakratko
gratinirajte u pećnici.
OMLET OD ŠPAROGA
Tri jaja i obarene pupoljke stručka
šparoga utucite u omlet s 1 dl mlijeka,
soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok se omlet ne
zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom lopaticom i
pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra ostane vlažan.
Možete ga posuti i s malo slatke paprike.

11 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

UGOROVA PANCETA U VLASTITOM ŠUGU

Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploške, uvaljajte u žlicu krušnih mrvica i slatke
paprike, posolite i popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u pećnici podlijevajući s 2 dl
bijela vina. Služite vruće, posuto šakom kapara.

12 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

KOVAČ I ŠKARPINA U PAR

Kovača ili šampjera od 1 kg i škarpinu od 0,5 kg položite u široku
posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl bijela vina,
posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili folijom, pa stavite na veću
posudu u kojoj ključa voda. Kuhajte 20 minuta na pari pa poslužite s
nekoliko kapi maslinova ulja i šugom od kuhanja.
SVINJSKA PEČENICA U UMAKU
Otkoštite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga
češnjakom i uvaljajte u aromatično
provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namaštenom limu, podlijevajući
s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle, 20 dag višanja iz
kompota i 10 dag pršuta, na tavi rastopite maslac, ubacite mljeveno voće,
povrće i pršut pa ukuhajte gust umak podijevajući s 1 dl prošeka. Kad se
meso ispeče, narežite ga i služite s umakom.
SVINJETINA U POVRĆU
Razvaljajte 1 kg mekači od svinjskog buta i izrežite u veliki odrezak
za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag kuhane blitve i 3
glavice češnjaka. Posolite, popaprite, zavijte u roladu i učvrstite
koncem. Pecite na limu namaštenom s 1 dl maslinova ulja. Skuhajte
10 dag brokule, 15 dag prokulica i cvjetače, 3 mrkve i 10 dag graška.
Procijedite i dodajte mesu, podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se
zajedno malo zapeče. Kad je rolada gotova, izrežite je na ploške i
služite s povrćem.
USKRSNA PATKA
Patku od 2 kg namažite mješavinom mravinca, majčine dušice i
bosiljka, posolite i popaprite. U trbušnu šupljinu ugurajte 2 grančice
ružmarina i jabuku pa pecite na namašćenom limu s obje strane sat i
pol, podlijevajući s 2 dl bijela vina i sokom od 1 naranče. Kad se
meso počne odvajati na pregibima, premažite patku s 1 dl meda i
pustite da uhvati koricu. Služite s mlincima, pirjanim crvenim
kupusom i kašom od heljde.

13 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

SVEČANI PUREĆI KARABACI

Tri pureća karabatka nabodite pršutom, češnjakom i ružmarinom,
posolite i popaprite pa pecite na namašćenom limu na posteljici
od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2 grančice ružmarina,
par listova lovora te 10 dag slanine. Okrenite karabatke par puta,
podlijevajući ih s 1 dl vina dok ne bude gotovo
NAMAZ OD SLANINE
Pola kg slanine sameljite s 3
kisela krastavca, 1 lukom, 5
dag čvaraka i 2 tvrdo kuhana
jaja. Kad ste sve usitnili, posolite i popaprite, dodajte
žličicu senfa i sok od 1 limuna. Umiješajte pa paštetu oblikujte
po volji. Služite hladno, na prepečenom kruhu.

SAVIJAČA OD PANCETE
Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje
ste tanko razvaljali po stolu položite nadjev od 20 dag suhe
pancete, mljevene s 5 dag suhica, žličicom ljute paprike i 2 tvrdo
kuhana jaja. Smotajte savijaču i pecite u pećnici pola sata. Služite
vruće ili hladno.

POLJIČKI SOPARNIK
Od tijesta od 1 kg brašna, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka
dijela od 80 cm u promjeru. Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i stručkom pertusimula, uz
malo kapule i ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na
rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjište, pokrijte pepelom i sitnim žarom. Dok
se peče, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri. Kad je soparnik gotov
nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.
VIŠKA POGAČA
Umijesite tijesto od 1 kg brašna, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i ostavite
da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom limu raširite
donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na koje pospite 12
fileta od slanih srdela ili inćuna. Poškropite uljem, malo popaprite
pa pokrijte drugim dijelom tijesta, također premazanog uljem.
Pecite u pećnici pola sata. Malo ohladite i služite.
FILETIRANA ORADA S KOROMAČEM
Filetirajte očišćenu komarču od 0,5 kg pa je
otkoštenu, posoljenu i popapenu ispecite. Na maslinovu ulju
zazlatite 1 kapulu, 10 dag riže, 10 dag blitve pa podlijevajući ribljim
temeljcem od oradinih kostiju i glave napravite rižot. Na rižot položite
filete od orade i sve prelijte umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog
koromača koji ste ugustili na maslacu s malo brašna.
GRDOBINA U VREĆICI
Oderanoj grdobini izrežite medaljon od repa od 30 dag, posolite ga i
popaprite i stavite u papir za pečenje s 3 dag maslaca, 0,75 dl maslinova
ulja i 0,5 dl bijela vina. Začinite crvenim paprom u zrnu i sjeckanim
peršinom pomiješanog s malo koromača. Vežite vrhove papira i tako
oblikovanu vrećicu s grdobinom pecite u pećnici 20 minuta. Služite u
papiru za pečenje položenom na tanjur.

14 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
TELEĆA KOLJENICA S POVRĆEM
Na lim za pečenje namašćen maslinovim uljem stavite 3 patlidžana, 2
paprike, 5 rajčica, 5 kapula, 6 režnjeva češnjaka. Na povrće položite
dvije teleće koljenice od po 1,5 kg. Ubacite grančicu ružmarina i
pecite u pećnici pokriveno folijom, podlijevajući bijelim vinom. Kad
omekša, skinite foliju i zapecite koljenice s povrćem.
SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU
Svinjsku koljenicu od 0,75 kg
skuhajte u mlijeku, meso odvojite od
kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od kuhanja. Zazlatite 2
kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3 ribane mrkve, pirjajte
podlijevajući s 1 dl bijela vina i 2 dl mlijeka od kuhanja. Kad
omekša, ubacite u umak skuhano svinjsko meso neka se sve to
kratko pirja dok se ne prožme. Začinite bosiljkom i služite s
tjesteninom.
LEŠADA OD ŠARUNA ILI ŠNJURA
Na posteljicu od 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg sjeckane španjolske
kapule i 2 bijele kapule, 5 režnjeva češnjaka i stručka petrusimula
položite 1 kg šaruna s dva lista lovora. Podlijte bijelom
bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja.
Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu lešadu.
OTOČNI KOLAČ OD GROŽĐA
loncu u kojem ste 2 l crnog
vina reducirali na 1 l zgusnite
preostali varenik s 0,5 kg griza
i 10 dag mljevenih grožđica, kad je doba tiještenja vina, i s
5 dag opni od crnog grožđa. Kuhajte smjesu dok sasvim ne
ugusti. Ubacite po 10 bajama i lješnjaka, dodajte žlicu meda,
stavite u kalup i pecite u pećnici 45 minuta na umjerenoj vatri.
Ohladite kolač i služite ga izrezan na četvrtaste ploške.
DUBROVAČKA ROZATA
Izmiješajte 2 žumanjca, 15 dag šećera i 1 l ohlađenog mlijeka
prokuhanog sa štapićem vanilije sve dok ne dobijete glatku kremu.
U okrugli kalup premazan karameliziranim šećerom ulijite kremu i
kuhajte na pari dok se rozata ne zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz
kalupa na tanjur i opet prelijte s 2 dl rjeđeg karameliziranog
šećera. Neki rozatu služe i posutu grožđicama i bajamima, čak i
ukrašenu šlagom.
PEČENI VEPAR S OSKORUŠAMA
Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od
10 dag masla i 5 dag pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskoruša koje ste 2 sata
omekšavali u vodi, žlicu meda od kadulje i 3 grančice ružmarina. Stavite posudu s veprovinom na
vatru dok umak uzavre. Začinite i služite s njokima.
ZEC U PROŠEKU
Divljeg zeca od 2 kg istavite u pajc od 1 l crne bevande i 1 dl
kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i
listovima lovora. Pajc procijedite a povrće ostavite. Na 1,5 dl
maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 režnjeva češnjaka i 10 dag
pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povrće iz pajca, 4
klinčića, žlicu slatke paprike, 2 grančice ružmarina, 2 lista lovora i
podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2 dl prošeka. Služite s
lovačkim okruglicama.
15 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

ŠKARPINA S MATAROM
Škarpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leđima. Raširite,
posolite i popaprite pa pecite na žaru s jedne i druge stane. Pomiješajte kuhane
krumpire i ukiseljeni matar i napravite stožac kao prilog ribi, kojoj prije
serviranja opet preklopite strane a u potrbušnicu umetnite nekoliko kapara.
ŠKARPINA U TIJESTU
Filetirajte škarpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust temeljac.
Otkoštene filete položite na razvučene komade tijesta za pogaču i svaki
smotajte u kruščić. Pecite u pećnici na 180 stupnjeva pola sata.
Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 žličice crnih tartufa i podlijte
temeljcem. Izvadite iz pećnice filete u tijestu, neka malo odstoje.
Razrežite u poprečne komade, a kad umak ugusti, prelijte svaku plošku.
Služite na posteljici od rikule.
PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA
Kilogram buta od mlade kaštradine koja se odimila 3 dana i sušila 1 tjedan,
isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog buta, 10 dag
pršuta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i stručkom začinskog bilja. Pecite
pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca, okrenite meso i
povrće i dovršite otvoreno u vrućoj pećnici ili pod pekom dok ne dobije
koricu.
ŽRNOVSKA MAKARUNADA
Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja ubacite 1
kg sjeckane kapule, 1 kg mekači od goveđeg buta, pirjajte 1 sat pa
ubacite 3 klinčića i žličicu mljevenog muškatnog oraščića, žlicu
slatke paprike, soli i papra, pa pirjajte još 2 sata dok ne dobijete
gust umak, a komadići mesa ne postanu sasvim meki. Umiješajte
makarune ili pene i služite vruće s parmezanom.
LUBIN IZ PEĆNICE
Podlijte dno posude za pečenje s 2 dl maslinova
ulja, složite 1 kg ploški krumpira, 0,5 kg
tikvica, izrezanu papriku i pomidor, položite dva lubina od po 45 dag,
podlijte s 1 dl bijele bevande, Posolite i popaprite pa pecite u pećnici ili ispod
peke 45 minuta. Premažite rastopljenim maslacem.
RIBA U FOLIJI
Alufoliju u posudi za pečenje namažite maslacem i maslinovim
uljem. Položite 1 kg oborite ribe, dodajte 20 bobica bijelog
grožđa, 5 malih rajčica i podlijte s 1,05 dl bijelog vina. Zatvorite
ribu krilima folije i pecite u vreloj pećnici 45 minuta. Služite
odmah.

SINJSKI ARAMBAŠE

Iskosajte 0,75 kg juneće i 0,5

kg svinjske mekači, umijesite kapulu i pancetu, začinite
muškatnim oraščićem i limunovom koricom pa
umatajte u listove kupusa. Na dnu posude razmažite žlicu
masti, složite komade kosti od pršuta i 10 dag pancete, dva
reda arambaša, red suhog svinjskog mesa, dva reda
arambaša itd. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok sok
ne potamni. Služite vruće.

16 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
HERCEGOVAČKI JAPRAK

U 1 kg mljevenog mesa umijesite češnjak, kapulu i pršut. Posolite,

popaprite i ostavite da se prožme. Umijesite 5 dag riže. Smjesom
ravnomjerno punite obarene listove raštike i slažite ih u lonac na
posteljicu od suhog svinjskog mesa i masti. Kad japrake složite u
redove, na vrh stavite komad suhog mesa. Zalijte mesnim
temeljcem i kuhajte dok raštika ne bude gotova. Služite vruće.
BADNJAČKI POTRUSENI MOLI

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 režnjeva

češnjaka. Položite u šuplju posudu, poklopite, pritisnite
utegom i neka riba tako odstoji preko noći. Prije pripreme
obrišite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajući
maslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opet nauljite
i služite s kaparima i maslinama.

17 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

TARTUFATA OD OSLIĆA

U malo vode skuhajte 1,5 kg očišćenih fileta od oslića. Izvadite ih

dok se još ne počnu se raspadati. Stavite u mikser s 1 dl riblje juhe,
žlicom mljevenih crnih tartufa, žlicom krušnih mrvica, sokom od 1
limuna i 2 dl maslinova ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa.
Posolite, popaprite i sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i
služite s prepečenm kruhom.
OMLET S PORILUKOM

Veći poriluk poprijeko izrežite na kolutove, bijeli i zeleni dio, pa

s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par zrna
crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom rastopljenom
maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane.

ULJUŠAK OD KRILACA I PORILUKA

Na maslinovu ulju zazlatite 2

velika sjeckana poriluka i 4 pileća krilca s 5 dag sjeckane pancete i
5 režnjeva češnjaka. Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u
ujušak 1 l vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju
dadajte žlicu vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite,
popaprite, promiješajte i služite vruće.
SALATA OD GOVEDINE

Oko 1 kg kuhane goveđe mekači isijecite na trake i ubacite u

zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5 dl
maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine, par kapi ulja od
ljutih feferona i poškropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro
promiješajte. Služite hladno.

18 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

PAŠTICADA

Goveđi orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u

marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na posteljici od
2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3 ribane kapule, dok
meso ne dobije tamnu koricui. Meso narežite na ploške i vratite u
umak koji ste protisnuli i dodali 2 žlice koncentrata rajčice, 5
klinčića, žličicu ribanog muškatnog oraščića, 10 suhih šljiva, soli i
papra. Pirjajte podijevajući s 1 dl prošeka, 2 dl crna vina dok se sve
ne prožme, meso sasvim ne omekša, a umak postane gust i gladak. Služite s njokima.
CRNA PAŠTETA
Skuhajte 1 kg sipa koje ste očistili i sačuvali im crnilo, sameljite
ih s 20 dag očišćene kuhane ribe, 4 fileta inćuna, 1 dl maslinova
ulja i žlicom soli. Kad dobijete glatku smjesu, ubacite vrećice s
crnilom, sok od 1 limuna i malo papra, pa sve dobro usitnite u
mikseru. Služite na prepečenim kruščićima od lisnatog tijesta.
PAŠTETA OD PERADI
Na 10 dag maslaca
zazlatite 3 kapule i 10
dag pancete. Ubacite 1
kg pilećih, pačjih ili guščjih jetara i pirjajte podlijevajući
prošekom. Flambirajte jetru s 1 dl konjaka. Posolite,
popaprite i dodajte 2 tvrdo kuhana jaja i 5 dag
mljevenih crnih ili bijelih tartufa. Sve usitnite u mikseru
pa služite paštetu u prepečenim turbančićima od
lisnatog tijesta.
HOBOTNICA U VLASTITOM
ŠUGU
Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u pećnici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i žar i
podignite peku ili je izvadite posudu iz pećnice. U šug koji je ispustila ubacite 1,5 kg ploški
krumpira, 5 režnjeva češnjaka i 2 kapule, po grančicu ružmarina i kadulje i popaprite. Pokrijte
pekom i pepelom ili vratite u pećnicu i pecite dok krumpir ne upije sav šug a hobotnice sasvim ne
omekša.

19 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
NAMAZ OD HOBOTNICE
Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omekša, narežite je na komade, kao za salatu. U mikseru ih
meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, stručkom petrusimula, 2 lista kadulje i bosiljka,
ljutom papričicom, žlicom soli, 2 žlice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast i čvrst namaz ohladite u
hladnjaku i služite na prepečenom kruhu premazanom sitno sjeckanim češnjakom u maslinovu ulju.
LAZANJE S MESOM
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca
propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3 režnja
češnjaka, 1 dl mljevenih pomidora i ¾ kg miješanog mljevenog
mesa. Miješajte mesni nadjev podlijevajući bijelim vinom dok
ne dobijete gust umak. Taj umak rasporedite na svaku već
kuhanu lazanju, red po red i na kraju sve zalijte bešamelom od
sira. Pecite jelo u pećnici dok ne dobije tamnu koricu.
ZAPEČENA TJESTENINA NA ŠUGU OD
BRUJETA
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 režnja
češnjaka, pa dodajte povrću 2 dl mljevenih pomidora. Kad
dobijete gustu šalšu, ubacite komade ribe za brujet i kuhajte dok
se sve ne prožme, a riba omekša. Tada izvadite ribu i očistite
pomno od drača i kostiju, pa vratite u brujet. U posudi za pečenje
zamješajte brujet s ½ kg skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte
bešamelom od sira i jelo pecite u pećnici dok ne dobije koricu.
JANJEĆE TRIPICE S BIZIMA
1 kg obarenih janjećih tripica
izrežite u trake, dodajte 2 janjeće nogice, pa sve
položite na posteljicu od 0,75 l šalše od 2 kapule i 1 kg
rajčica, koje ste ugustili u loncu na maslinovu ulju. Dodajte 2
klinčića i prokuhajte podlijevajući s 0,5 l janjećeg
temeljca. Ubacite 0,5 kg graška ili biži, podlijte s 1 dl bijela
vina i neka kuha dok tripice i grašak ne omekšaju.

20 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

RIŽOT OD KOKOŠJIH PONUTRICA

Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule s 20
dag sjeckanih kokošjih želudaca. Kad meso omekša, dodajte
20 dag kokošjih srca, a kad i ona omekšaju, ubacite 20 dag
sjeckanih kokošjih jetrica, začinite i pirjajte podlijevajući s 2 dl
kokošjeg temeljca dok se ne prožme. Kad višak tekućine ispari,
dodajte 30 dag riže i s 1 dl bijela vina i malo kokošjeg temeljca
dok ne dobijete kremast rižot. Začinite petrusimula i ukrasite
ružmarinom.
SLANA RIBA SA SLANUTKOM
S 10 dag fileta od slanih
srdela i 10 dag fileta od slanih inćuna pomiješajte 1 kg
kuhana slanutka, 25 dag suhih pomidora, 2 žlice kapara i
dosta suhog mravinca. Podlijte s 1 dl balzamičke kvasine i 1 dl
maslinova ulja pa služite hladno.

KOKOT PEČEN U SOLI

Ribu kokota od 2 kg očistite,
ali ostavite krljušti.
Popaprite ga iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli stavite na
dno posude za pečenje, a još 1 kg prekrijte ribu, dok kora od
soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijte oklop od soli drvenim
batom, samo da napukne. Odvajajte komad po komad soli koji
će skinuti riblju kožu i krljušti. Služite ribu oguljenu i
podlivenu s 2 dl maslinova ulja.
VINSKI PAPRIKAŠ OD PILETINE
Na 19 dag rastopljene masti
propirjajte 3 kapule, 4 rajčice i 2 paprike, kad dobijete gust
umak, ubacite vezicu celera, stručak bosiljka, 1 mali ljuti
feferon, posolite i položite na tu vruču posteljicu 1 kg pilećih
bataka. Podlijte s 2 dl pilećeg temeljca i pirjajte paprikaš
stalno podlijevajući s 2 dl suha bijela vina. Kad se sve
prožme, vino ispari a meso omekša, služite s domaćom
tjesteninom.

21 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
PIJANA VEPROVINA
1 kg mekači od mladog vepra, koja je pola sata bila u crnom
vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 režnja češnjaka,
10 dag suhe pancete, 5 dag celera, začinite, a kad meso pusti sok,
umiješajte 2 dl šalše od rajčica. Dodajte 3 klinčića, stručak
majčine dušice i lovorov list. Pirjajte podlijevajući s 3 dl crna
vina dok ne dobijete gusti pirjanac. Služite s tjesteninom.
KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA
Oko 20 dag suhih vrganja
usitnite u mužaru, zazlatite ih
na 5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dag suhe slanine.
Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20 minuta. Kad se juha
zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje, začinite i neka opet
zakipi. Služite vruće posuto suhim peršinom.

RIŽOT OD ŠAMPINJONA
Na 10 dag maslaca pirjajte 1
kapulu i 30 dag vrganja dok gljive ne puste vodu. Uspite 20 dag
riže za rižote i zastaklite je na posteljici od gljiva miješajući i
podlijevajući s 1 dl povrtnog temeljca i 1 dl bijela vina. Kad riža
nabubri na zub, ubacite još 5 dag maslaca, posolite, popaprite,
začinite s 3 klinčića i mješajte dok rižot ne postane kremast.
ŠARAN NA RAŠLJAMA
Nekoliko šarana od 1 kg
raspolutite od repa do glave,
tako da na jednoj polovici ostane kralježnica. Posolite
polovice i premažite slatkom i ljutom paprikom pa svaku
umenite u rašlje od pruća i učvrstite žicom. Pecite na
otvorenoj vatri, s obje strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u
unutrašnjosti ostanu meki. Šarane služite odmah.

22 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
MARINADA OD ZUBATCA

Oko 1 kg odrezaka od svježeg zubaca ili druge bijele ribe

obrašnite i prepržite u miješanu ulju. Neka malo odleži, pa
prelijte marinadom od 0,5 kg na ploške rezane kapule, 4 grančice
ružmarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2 dl razblažene
kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl prošeka. Ribu posolite, popaprite i
prelijte marinadom od kvasine, začina i povrća. Pospite s 2 žlice
kapara. Služite hladno.
MARINADA OD INĆUNASTARA MARINADA OD
INĆUNA
Oko 1 kg očišćenih inćuna blago ispecite na gradelama pa ih,
onako vruće, prelijte marinadom od 2 žlice meda prokuhanog
zajedno s 4 na ploške rezana češnjaka u bijeloj kvasini. Začinite s
2 grančice lavande, 2 limuna izrezana na četvrtine, posolite i
popaprite i pustite da sve odstoji na hladnom mjestu.
TELEĆI ODREZAK U PRŠUTU I KADULJI
Istucite 4 teleća odreska i
uvaljajte u brašno. Položite na
svaki plošku pršuta i listić
kadulje. Učvrstite čačkalicom. Pecite odreske na 1 dl
maslinova ulja u kojem ste rastopili žlicu maslaca, najprije
sa strane na kojoj je pršut, a kad odreske okrenete, podlijte s 1
dl bijela vina, popaprite i posolite, pa kratko pirjajte dok
se umak ne ugusti. Služite vruće.
TELEĆI ODREZAK SA ŽABLJIM KRACIMA
Istucite 3 teleća odreska i umotajte u pancetu, a 3 žablja kraka
također obmotojte pancetom. Zazlatite odreske i krakove na
maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na posteljicu od 0,5 l
šalše od pomidora, podlijte s 1 dl bijela vina, posolite, popaprite,
dodajte listove bosiljka i lovora, grančicu ružmarina i pirjajte dok
meso i žabe ne smekšaju, a umak ugusti. Služite sa skuhanom
rižom.

23 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

BRUJETIN U KRUHU
Brujetin u kruhuBrujetin u kruhuIzdubite šest žemički kojima ste
odrezali vrh, osušite u pećnici. U 1 l šalše od pomidora, vina,
češnjaka i kapule kuhajte kratko 1 kg očišćenih inćuna ili srdela, a
kad im se meso na repu počne odvajati od kosti, skinite jelo s vatre.
Unutrašnjost svake zemičke namažite s 20 dag rastopljena mekog
sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira prilijepi, svaku
žemičku napunite brujetinom od male plave ribe.
VIŠKI FAŽOL NA BRUJET
Viški fažol na brujetNa 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja ubacite 1
kg rajčica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne dobijete gust umak.
Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg škarpuna. Podlijte s 1 dl kvasine,
začinite i pustite da ugusti. U drugoj zdjeli zazlatite 2 kapule,
dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl vode u kojoj se grah kuhao i
zalijte brujetom. U fažol na brujet možete dodati i 30 dag skuhanih
pena, pa se onda jelo zove viški paštafažol na brujet.
KOKOŠ U MASLINAMA ČEŠNJAKU I
RUŽMARINU
Izrežite kokoš od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za juhu.
Obrašnite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno ispecite na
miješanom ulju. Ubacite 15 režnjeva češnjaka, 15 crnih maslina i
pirjajte podlijevajući sa 1 l bijeloga vina dok meso ne omeška, a
umak ne ugusti. Posolite i popaprite, dodajte 5 grančica ružmarina,
pa još jednom propirjajte, pustite da malo odstoji i služite s kuhanim
njokima od krumpira.
GUSTA JUHA OD KOKOŠI
Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u
kolutovima, 1 korijen od celera te kokošju sitnež koju ste odvojili
za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i ½ l pilećeg temeljca, pa kuhajte
dok ne omekša. Izvadite povrće i meso. Povrće protisnite u
mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u juhu miješajući
dok još više ne ugusti. Posolite i popaprite te u vreloj juhi kuhajte
žličnjake od jaja i sira, dok ne isplivaju na površinu.

LONAC OD MAHUNA I PILETINE

Na 1 dl miješana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pilećih prsa.
Dodajte 0,5 kg očišćenih mahuna, 1 nasjeckanu mrkvu, stručak
celerova lišća te 1 dl mljevenih rajčica, pa sve zalijte s 0,75 l
vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i, kad omekša, a to ljetno
varivo ugusti, služite vruće.

MESNI SVITCI S POVRĆEM

Na 4 odreska junetine stavite
po mahunu, traku pršuta i traku
mrkve. Smotajte svitke i učvrstite svaki čačkalicom.
Pržite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag
češnjaka i peršina, podlijte s 2 dl prošeka, posolite i popaprite,
dodajte 2 klinčića i žlicu meda. Pirjajte dok meso ne omekša

24 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
podlijevajući s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, a svici postanu meki, služite s pireom od krumpira i
skuhanih i protisnutih mahuna. Ukrasite listićima bajama.
ORADA U POMIDORIĆIMA
Na maslinovim uljem premazan lim za pečenje položite
posteljicu od stručka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl šalše od
pomidora. Na nju složite 2 posoljene i popaprene orade od po 75
dag i sve podlijte s 1 dl prošeka. Oko ribe složite 0,5 kg malih
koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok riba ne bude
gotova pa začinite majčinom dušicom i pospite 2 žlice kapara.
Služite vruće.
RAJČICE PUNJENE SIROM
Izdubite 8 pomidora pa
njihovo meso u mikseru povežite s 20 dag kozjeg sira,
5 dag ribanog paškog sira, 2 fileta slanih inćuna, malim
paverunom ili ljutom papričicom i žlicom krušnih
mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene rajčice, pospite
povrće mravincem pa stavite na nauljeni lim i dobro zapecite.

25 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
TUNJ S GRADELA
Tunju od 5 kg raspolutite bočne strane od repa do glave da se
meso oslobodi kostiju. Zarežite ih po bokovima, posolite,
popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim i
nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da dobiju
tamnu koricu, a u sredini meso ostane ružičasto.

ŠARAN S GRADELA
Očistite šarana od 3 kg, dobro
ga posolite i zarežite po
bokovima, pecite na vrelim namašćenim gradelama dok s
obje strane ne dobije koricu. Tada šarana položite na
posteljicu od 1 kg već prženih krumpira i kolutova od 3
luka, pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i
dopecite u pećnici. Prije služenja posolite i popaprite.
Škampi i školjke u limunu i crvenom umaku
Na 2 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule pa dodajte
½ l mljevenih rajčica. Kuhajte zajedno dok umak ne ugusti podlijevajući sa 1 dl prošeka. Tada u
umak ubacite 1 kg većih škampi, 1/2 kg dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska.
Poklopite, pa kad se školjke otvore podlijte sokom od 2 limuna. Služite odmah.
ŠKAMPI NA GRADELAMA
Oko 2 kg firških velikih škampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa gornje strane.
Složite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite škampe nakon par minuta, meso
će im biti čvršće.
SLATKI FILETI
Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa prepržite 1 kg
goveđeg fileta. U mast od pečenja dodajte 1 dl crna vina, 1 dl
mesnog temeljca, 2 žlice meda, 4 grančice ružmarina i 20 dag
trešanja pa pirjajte gust umak. Filet izrežite na ploške, ispržite ih
na 1 dl maslinova ulja. Prelijte ih umakom od vina, meda i voća.
Flambirajte s 1 dl konjaka i začinite.
RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOČIUSTA
Istucite 6 telećih odrezaka i na njih položite malo pršuta i kadulje.
Preklopite odreske i zatvorite ih čačkalicom. Obrašnite meso i
naglo pržite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajući s 2 dl suha bijela vina, dok ne omekša i ne prožme
se. Ubacite žlicu kapara i još 3 lista kadulje, začinite i služite s gratiniranim pireom.
LONAC OD ŠAMPJERA
Filetirajte 3 kovača od 0,5 kg, začinjene filete uvaljajte u brašno i pržite ih
na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte temeljac od
kostiju i ostatka mesa pa ugustite sjeckanim lukom, ljutikom i peršinom.
Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove lignje, 15 brbavica i 6 većih
škampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte ugušćenim temeljcem. Neka krčka
dok se školjke ne otvore.
PEČENI KOVAČ U MASLACU I ŠAMPANJCU
Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola masnoće
premažite dno posude za pečenje. U nju složite 1 kg kuhana
krumpira i 4 kapule, posolite i položite očišćenog začinjenog
kovača od 1,5 kg. Dok se riba peče u pećnici, u ostatak masnoće
ulijte 2 dl šampanjca ili nekog drugog pjenušavog vina, ubacite 5
dag parmezana, pa miješajte dok se umak ne zgusne. Prelijte tim
umakom ribu u pećnici i ispecite.

26 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
PUNJENO POVRĆE
Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena miješana mesa,
1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3 patlidžana i 3
rajčice. Posolite i popaprite, vežite žlicom krušnih mrvica i s 10
dag parmezana pa nadjevom punite polovice povrća. Prije pečenja
svaku polovicu pokrijte ploškom polutvrdog kozjeg sira i zapecite
u pećnici.
ZAPEČENA RIBA U POVRĆU
Ispržite na uzdužne ploške
izrezane 2 tikvice, 2 patlidžana,
3 krumpira, 2 rajčice i 2 luka. Kad zazlati, pomiješajte s 4
režnja češnjaka i stručkom peršina. Složite u nauljeni lim i
na to rasporedite 1 kg čistih odrezaka gofa ili druge velike
ribe i pokrijte ih ploškom ementalera. Podlijte s 1 dl
maslinova ulja i 1 dl bijela vina i pecite.

27 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
SRDELE NA RAŽNJU
Oko 1 kg srdela nanižite na plosnati drveni ražanj, tako da ih vrhom
ražnja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na žaru. Prvo s
kralježnicom okrenutom prema vatri, a onda s obrnute strane. Kad
se ispeku, dobro posolite ribu krupnom solju i služite odmah.

CRVENA MARINADA OD SRDELA

Očistite oko 1 kg srdela, pobrašnite
ih i prepecite na miješanu ulju. Kad
su gotove, ocijedite masnoću. U 3 dl crna vina 0,5 dl kvasine
prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 grančice ružmarina.
Dobro začinite marinadu, ubacite 2 žlice kapara, 1 izrezani
limun i 1 žlicu meda. Promiješajte marinadu i prelijte
pržene srdele složene u slojevima, red po red. Ostavite
mariniranu ribu u hladnjaku preko noći pa je služite hladnu.
PEČENI ZEC
Zecu od 2 kg, nakon noćnog pajca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela vina i
1 l vode, u potrbušnicu ubacite 10 dag pancete, 2 grančice
ružmarina i prstohvat majčine dušice. Pecite ga 45 minuta dok ne
zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode, pokrijte folijom i
neka se tako peče još pola sata. Zeca izrežite na komade i prelijte
umakom od pečenja. Služite s njokima, pirjanim graškom i
mrkvama.
LOVAČKI LONAC OD ZEČEVINE
Velikog zeca od 3 kg, nakon
noćnog pajca, pecite u pećnici podlijevajući s 0,5 l crna vina.
Kad se ispeče sa svih strana, izrežite ga na komade i položite u
lonac s 2 dl maslinova ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1 koromačem.
Pirjajte dok ne dobijete gusti umak, podlijevajući crnim vinom,
pa dodajte 2 lista lovora, 2 grančice ružmarina, posolite,
popaprite i prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne
ugusti.

28 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
RAGOUT OD MIJEŠANOG MESA
Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 režnja češnjaka. Dodajte
15 dag kockica puretine, po 15 dag mekači od teletine i janjetine te 5
dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso zažuti, ubacite tikvicu,
patlidžan, 2 pomidora pa tušite podlijevajući s 1 dl bijela vina, dok ne
ugusti i ne prožme se. Začinite, dodajte prstohvat mravinca i majčine
dušice, ubacite 10 trešanja i služite s domaćim makarunima.
KOTLETI U KADULJI
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste
rastopili 5 dag maslaca ispržite po 1 teleći i svinjski
obrašnjeni kotlet od po 20 dag. Kad zazlate s obje strane, ubacite
5 listova kadulje i podlijte s 1 dl bijela vina pa pustite da sve
zajedno pirja dok se ne prožme i ne dobijete gladak i gust
umak. Posebno skuhajte 0,25 kg njoka od krumpira, procijedite
ih, pa prelijte masnoćom i komadima od 5 dag sjeckane pancete
koju ste zazlatili u tavi. Posolite i popaprite pa služite vruće.
SLATKI ŠKAMPI S VIŠNJAMA
U 0,5 l šalše od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, položite 1 kg velikih škampa i
začinite ih s dvije žlice gorkog džema od višanja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat i služite hladno.

ŠKAMPI S ZELENOM TJESTENINOM ŠKAMPI SA ZELENOM

TJESTENINOM
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 režnja
češnjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak ugusti,
ubacite 1 kg velikih škampa i podlijte s 1 dl prošeka. Posebno
skuhajte u kipućoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a kad sve bude
gotovo, pomiješajte škampe s tjesteninom, posolite, popaprite i
služite odmah.

29 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU
Na 5 dag domaće svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag luka,
slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane šunke. Kad zazlati,
dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena kuhana jaja, žlicu
slatke paprike i 2 dl mljevene rajčice. Uljutite sjeckanim feferonom
pa vežite s 1 dl bijela vina. Kad ugusti, dodajte 1 kg prepečenih
ploški svinjskog fileta pa pustite da se sve prožme. Na kraju
posolite i pospite trakama kulena i šunke. Ukrasite sjeckanim
peršinom i služite s domaćim rezancima.
TAVA OD TELETINE I POVRĆA
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu, patlidžan i
6 režnjeva češnjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka telećeg buta, 5 dag
domaće pancete u trakama i 2 dl mljevenih pomidora. Pustite da sve
pirja i kuha, a kad meso omekša a umak ugusti, začinite
prstohvatom naribane kore limuna, posolite i popaprite te služite sa
skuhanim njokima koje ste posuli sjeckanim koprom.
PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA
Oko 1 kg pijetlovih (ili pilećih)
prsa izrežite na tanke odreske i na svaki položite trake obarene
mrkve, tikvica i šunke, pa smotajte i spojite čačkalicom.
Smotuljke od pijetla prepržite na 10 dag masla pa podlijte s 2 dl
kisela vrhnja. Neka se još malo pirja, dok meso ne upije
vrhnje, a umak postane gust i gladak. Služite vruće sa skuhanom
rižom.
PIJETLOVA PRSA SA SIROM
Veća pijetlova prsa zarežite uzduž
kroz kožu i meso i u svaki utor stavite plošku gorgonzole i plošku
rajčice. Posolite i popaprite pa pecite u pećnici sa 75 dag mladih
krumpira, 5 dag slanine i 2 razrezane rajčice. Kad se kora na prsima
zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i rajčice ne
prožmu s rastopljenim sirom. Služite vruće.

30 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
STARA ROLADA OD PURETINE
Istucite batom veliki odrezak od 75 dag purećih prsa pa ga premažite
nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag mljevene suhe pancete,
1 jajeta, žlice krušnih mrvica, 2 režnja češnjaka i prstohvata majčine
dušice. Sve dobro posolite i popaprite, pa smotajte u roladu koju
pričvrstite štapićima za ražnjiće. Pecite u pećnici na namašćenom
limu, podlijevajući bijelim vinom dok rolada sa svih starna ne dobije
zlatnu koricu, a meso se iznutra sasvim ne ispeče.
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE
Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjećeg buta pomiješajte s 5 dag
mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i paprom.
Umijesite u roladice poput ćevapčića pa svaku posebno umotajte u
izrezane komade janjeće maramice. Položite roladice na 2
propirjane sjeckane kapule, 2 režnja češnjaka i 1,5 dl mljevenih
rajčica, naribajte malo limunove korice, dodajte 2 klinčića, pa sve
još malo pirjajte zalijevajući bijelim vinom i janjećim temeljcem,
dok se roladice ne skuhaju a sok ne ugusti i prožme se. Posolite i
popaprite i služite vruće.
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI
Na 1 dl maslinova ulja zažutite 2 sjeckane kapule i 4 zdrobljena
režnja češnaka pa dodajte 3 stiještene rajčice dok se povrće ne
ugusti u smjesu. U šalšu ubacite 2 očišćene i prepolovljene lokarde,
1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl bijele kvasine i 1/2 dl
prošeka, pa posolite po volji. Kuhajte dok riba ne bude gotova, a
umak ugusti. Služite vruće ili hladno.
LOKARDE NA LEŠO S CRVENIM PAPROM
Oko 1 kg očišćenih lokardi kuhajte
u l l vrele vode u koju ste ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili
4 lista lovora i 2 žlice crvenog papra. Neka se skuhaju, ali
tako da unutra omekšaju a izvana ostanu tvrde. Procijedite ih,
posolite krupnom soli, pospite kuhanim crvenim paprom i
služite kad se dobro ohlade podlivene maslinovim uljem.

31 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
BRUJET OD BAKALARA
Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati močili u vodi, očistite
mu kožu i kosti pa slažite naizmjence 0,75 kg pelata od rajčica, 1
kg ploški krumpira, 3 kapule sjeckane na kolute, 4 sjeckana režnja
češnjaka i pola stručka sjeckanog petrusimula. Podlijte ribu i
povrće s 0,5 l juhe od bakalara, dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2
lista lovora, posolite, popaprite i kuhajte dok povrće ne omekša i
ne sljubi se s ribom.
POLPETE OD BAKALARA
Oko 0,5 kg očišćenog i
skuhanog bakalara pomiješajte s 30 dag kuhanih krumpira, 5
dag mrvica i 1 jajetom. Posolite i popaprite, dodajte
sjeckanog petrusimula, protisnite u čvrstu smjesu pa
oblikujte polpete, uvaljajte ih u brašno, pa u jaje i na kraju u
mrvice te ih pecite na vrelom maslinovu ulju s obje strane.
ŠPAGETI S VOLCIMA
Na 2 dl maslinova ulja zažutite
1 sjeckanu kapulu, 4 režnja
češnjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povrće ugusti u
šalšu, ubacite 0,25 kg očišćenih kuhanih i narezanih volaka, pa
sve još malo pirjajte podlijevajući s 1 dl bijelog vina. Pri kraju
posolite i popaprite i pomješajte s 0,5 kg špageta koje ste
skuhali na zub u vreloj posoljenoj i pouljenoj vodi te procijedili
u cjediljci i podlili s malo maslinova ulja.
ŠPAGETI S BAKALAROM
Začinite 0,5 kg skuhanih špageta s 35 dag skuhanog,
očišćenog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste zgusnuli 1
jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili. Dobro
promiješajte i začinite s 10 dag ribanog parmezana i
sjeckanim petrusimulom.

32 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
PEČENI SVINJSKI KARE
Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro
nasolite i poparite pa zarežite slijedeći rebra. U procijepe
utrljajte mješavinu ružmarina, majčine dušice, kadulje, metvice i
češnjaka. Položite u mašću namazan lim i pecite s krumpirima u
vrućoj pećnici. Kad koža postane crvenozlatna, a krumpir mek,
razrežite meso po procijepima i pustite da malo odstoji pa
služite mlako.
VARIVO OD ROTKVE I PEČENICE
U lonac ubacite 1,5 kg
oguljenih i na kocke isječenih crnih rotkvi. Dodajte 1
sjeckanu kapulu, 3 režnja češnjaka, 5 dag sjeckane
suhe pancete, 15 dag suhe svinjske pečenice ili karea, 2
dl mljevenih rajčica, 1 ljuti feferon i list lovora. Zalijte
vodom da pokrije meso i povrće pa kuhajte dok rodakva
sasvim ne omekša, oko sat i pol. Pospite varivo sjeckanim
petrusimulom i služite vruće.
RIŽOT OD RIJEČNIH RAKOVA
U gustom umaku od rajčica propirjajte 1 kg riječnih rakova,
podlijevajući s 1 dl bijela vina i 1 dl prošeka, da pocrvene. Kad
se umak s rakovima zgusne, ubacite 20 dag riže i pirjajte na
jakoj vatri dok ne ostakli. Tada smanjite vatru i kuhajte rižu
stalno podlijevajući s 1 l ribljeg temeljca i 1 dl prošeka. Tek kad
riža postane izvana mekana, a iznutra na zub, a rižot ljepljiv i
gust, dodajte papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa
služite s parmezanom.
RIŽOT OD SIRA I BOSILJKA
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca
zastaklite 20 dag riže, 5 režnjeva češnjaka i 1 kapulu pa
skuhajte rižot podlijevajući s 0,75 l bijele bevande. Na 7
dag maslaca rastopite 5 dag ribanog ementalera, 5 dag
gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg i 5 dag ribanog ovčjeg
sira, podlijevajući s 2 dl mlijeka. Kad dobijete gust umak,
dodajte ga skuhanom rižotu i dobro zamiješajte. Pospite
stručkom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom.
SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA

Skuhajte 1 kg
muzgavaca i izrežite ih na komadiće. Skuhajte 50 dag
slanutka i 25 dag graha koje ste preko noći namočili u vodi pa
procijedite kad omekša i stavite u zdjelu za salatu s
narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag suhica, 5 dag kapara, 1
dl maslinova ulja i 1 dl bijele kvasine. Posolite i popaprite,
dobro promješajte i pospite sjeckanim peršinom. Služite
hladno.
POKLADNA SALATA OD JUNETINE

Skuhajte u malo vode 1 kg juneće mekači. Kad omekša, neka se

ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u hladetinu. U posudu
ubacite 5 dag sjeckanih kiselih kapulica, 5 dag kapara, 5 dag
crnih maslina, 1 na kockice narezani korijen celera od 25 dag,
koji ste skuhali s mesom,1 na kockice sječenu slatku jabuku te 1
33 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri
dl balzamičke kvasine. Naribajte malo narančine kore, posolite, popaprite i dobro izmješajte dok ne
dobijete glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom.
SIROVI TELEĆI FILETI
Oko 1 kg telećeg fileta izrežite na ploške i potopite ih u
marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamičke kvasine,
prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag sjeckanih
suhih pomidora. Držite u hladnjaku nekoliko sati, povremeno
okrečući. Posolite i služite hladno, preliveno uljem, začinima i
suhim povrćem iz marinade.

34 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

TELEĆI FILETI NA ŽARU

Oko 1 kg telećih fileta izrezanih na ploške, koje ste dva dana
držali u marinadi od maslinova ulja, češnjaka, ružmarina i
majčine dušice, pecite na gradelama s obje strane, ali tako da
samo uhvate koricu, a unutra ostanu polusirovi. Služite s
pečenim maslinama, na prepečenom kruhu, podlivene s malo
maslinova ulja.
TUNJ NA SLATKO
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite
1 kg odrezaka od tunjevine pa
ribu izvadite i stavite na toplo.
Na istoj masnoći zažutite 4 režnja češnjaka i kapulu, vratite
odreske u tavu i pirjajte ih podlijevajući s 1 dl ribljeg
temeljca i 1 dl prošeka. Kad riba upije umak, dodajte grančicu
ružmarina, posolite i popaprite i služite s palentom.
SALATA OD SUŠENOG TUNJA
Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri sušenog
tunja “Šišmar“ iz Kala, s otoka Ugljana, izrežite na ploške i
položite na posteljicu od 5 dag rikule. Začinite žlicom kapara i
s malo maslinova ulja.

SAVIJAČA OD RIBE I RIKULE

Od 0,5 kg lisnatog tijesta
napravite pet savijača
tako da na svaki komad
tijesta razvaljate dio smjese koju ste umijesili od 0,5 kg
kuhane i usitnjene bijele morske ribe kojoj ste odstranili
kosti, 3 dag sjeckanog crvenog radiča i 10 dag mladog
kozjeg ili ovčjeg sira, soli i papra. Savijače položite u
posudu na masni papir za pečenje, a onda ispecite u pećnici
dok ne dobiju koricu.

35 / 36
 Kuharica
Veljko Barbieri

SMOTANE LAZANJE
Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki
rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog miješanog mesa
koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2 kapule, 5
režnjeva češnjaka, 2 žlice koncentrata od rajčica, žlicom slatke
paprike, prstohvatom majčine dušice i bosiljka i sve posolili i
popaprili. Napunjena tijesta za lazanje smotajte kao savijače i
položite u posudu na masni papir. Prelijte lazanje bešamelom i
pecite u pećnici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i tamna
korica.
PEČENA GOVEĐA PISANICA
Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi,
izrežite na ploške pa s masnoćom i krvlju premjestite u posudu za
pečenje i pecite kratko u pećnici podlijevajući uskuhanim
umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 grančice
mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna
papra. Kad pisanica počne pirjati, a umak se ugusti, služite sa
sjeckanim petrusimulom i miloduhom. Po receptu Bubula Fricta,
Marka Gabija Apicija iz I. stoljeća.
NOVOGODIŠNJA ROLADA OD JUNETINE
Dvaput sameljite 1,5 kg juneće mekači s 5 dag slanine i 5 dag
mrvica. Umiješajte u čvrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag
mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na hladnom
nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci i krpi
razvaljajte meso da dobijete plošnu površinu. Po njoj položite
20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko rezanog pršuta pa
krpom savijte u roladu. Pecite u pećnici na namašćenom limu
dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu pospite s 3 dag ribanog
tvrdog sira i još malo zapecite. Izvadite iz pećnce, neka se malo
ohladi, pa režite na ploške i služite s kuhanom blitvom.

36 / 36