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OFPPT
Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail
DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION
RESUME THEORIQUE
&
GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES
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Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique
Révision linguistique
Nom et prénom Fonction
Validation
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Résumé de Théorie et
Métier et formation
Guide de travaux pratique
SOMMAIRE
Page
Présentation du module
Résumé de théorie
I.1 Les différentes formes de restauration
I.2 Qualités et comportements du cuisinier
I.3.Definir le métier cuisinier
1.4 Définir les qualités du cuisinier :
* Morales
* Physiques
* Intellectuel
1.5 Définir les comportements du cuisinier
Liste bibliographique
Annexes
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INTENTION POURSUIVIE
Acquérir la compétence pour se situer au regard du métier et de
la démarche de formation en tenant compte des précisions et en
participant aux activités proposées selon le plan de mise en
situation, les conditions et les critères qui suivent.
PRECISIONS
PHASE 1 :
INFORMATION SUR LE METIER
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CONDITIONS D’ENCADREMENT
CRITERES DE PARTICIPATION
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OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU
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PRESENTATION DU MODULE
A titre indicatif :
Cette présentation doit :
- Situer le module par rapport au programme de formation;
- Donner une description sommaire des grandes étapes de
déroulement des activités d’apprentissage concernant la
compétence visée par le module;
- Préciser la durée du module et les volumes horaires alloués aux
parties théorique et pratique.
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Objectif :
pour démontrer qu’il acquis la compétence visée, le
stagiaire devra être capable de s’intégrer
progressivement en milieu professionnel.
Contenu :
• le métier de cuisinier
• les qualités du cuisinier
• le comportement du cuisinier
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Elle tient une place importante puisqu’on dénombre environ 50 000 restaurants du plus
simple au plus luxueux. Certains sont saisonniers, d’autres sont ouverts toute l’année. On
en trouve pour tous les goûts ou toutes les bourses. C’est grâce à sa variété que la cuisine
Française a acquis sa réputation mondiale.
Exemple
Restaurant, auberge,
restaurant d’hôtel,
brasserie, etc.
RESTAURATION A THEMES
Exemple
Fast-food, crêperie,
pizzeria, coffee shop,
etc.
LA RESTAURATION COLLECTIVE
Les possibilités de carrière dans ce type de restauration sont nombreuses. Des sociétés qui
servent parfois plusieurs milliers de repas par jour, sont sans cesse à la recherche de
personnel qualifié et proposent des carrières intéressantes.
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SOCIALE
Exemple
Ecoles, universités,
entreprises, hôpitaux,
prisons, etc.
COMMERCIALE
Exemple
Cafétéria, restauration de
point de vente, aérienne,
centre de Loisirs, etc.
LA DISTRIBUTION
SERVICEA TABLE
Le personnel apporte les plats ou assiettes sur la table
LINEAIRE
Le client se sert en respectant un sens obligatoire.
CARROUSEL
Meubles tournants entre la cuisine et la salle, rechargés
constamment, présentant des assiettes sur plusieurs niveaux.
AUTOMATIQUE
Appareils de distribution dans lesquels le client introduit des
pièces ou des jetons.
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DISTRIBUTION LINEAIRE
DEFINITION:
PRINCIPE :
Le client canalisé se déplace le long de la chaîne et compose son menu, l’ordre des
présentations offertes diffère d’une prestation à l’autre. Le principe classique est la prise d’un
plateau, verre, couverts, pain, hors d’œuvre, dessert, fromage, plat garni, boisson, le règlement
s’effectue en fin de ligne.
AVANTAGES :
NOTA : La distribution linéaire demeure une solution valable pour des établissements limités
par la surface des locaux.
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Définition
prépare, assaisonne et conditionne par des méthodes appropriées les viandes, poissons,
légumes, desserts et autres aliments ;
confectionne des hors d’œuvres, potages et entrées divers.
Prépare les petits déjeuners ;
confectionne les plats froids, les entremets et la pâtisserie de cuisine ;
effectue les services des plats préparés en cuisine ;
participe à la rédaction des commandes, des menus, à l’inventaire des aliments et au
calcul des coûts ;
entretient l’équipement et l’outillage de cuisine
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Le futur cuisinier qui espère gravir rapidement les différents échelons de la profession
devra développer, en plus de son savoir faire pratique, certaines qualités:
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La brigade
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La brigade
LA BRIGADE DE CUISINE
DEFINITION :
LE CHEF
Il passe les commandes, fait le marché et contrôle la qualité.
Il engage son personnel.
Il dirige la formation des commis et apprentis.
Il compose la carte et les menus.
Il s’occupe d’une partie de la gestion.
LE SECOND
LE SAUCIER
LE POISSONNIER
LE ROTISSEUR
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LE GARDE-MANGER
L’ENTREMETIER
LE PATISSIER
LE POTAGER
LE COMMUNARD
LE TOURNANT
LE GRILLARDIN
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AIDE DE CUISINE
APPRENTIS
PLONGEUR BATTERIE
PLONGEUR VAISSELLE
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Vestiaires
Sanitaires
Réfectoire
Infirmerie
Salle de repos
Economat
Légumerie
Garde-manger ou cuisine froide
Pâtisserie, glacerie
Poissonnerie.
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Les cuisines et leurs annexes ne doivent en aucun cas servir à l’habitation, ni être utilisées
pour d’autres usages que ceux auxquels elles sont destinées.
b) Dimensions et surfaces
Elles doivent être de dimension suffisantes pour que les activités professionnelles relatives
à la confection des repas puissent s’y exercer dans des conditions convenables.
d) Agencement :
Les locaux et portes de travail doivent être disposés de façon à assurer une progression
continue des différentes opérations.
Arrivée des denrées, stockage, préparation, cuisson, distribution...
e) Température :
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1) Le circuit du personnel :
Entrée et sortie du personnel
Vestiaire
Sanitaire
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EXEMPLE D’IMPLANTATION
D’UNE CUISINE CLASSIQUE
1 Entée du personnel
2 Vestiaire
3 Toilette
4 Lavabos réglementaires
5 Salle à manger du personnel
6 Bureau du chef
7 Livraison des marchandises
(bureau de contrôle)
8 Economat
9 Rayonnages
10 Table de travail avec bac
11 Passe de distribution
12 Placard produit d’entretien
13 Local climatisé d’entreposage des
14 poubelles
15 Machine à laver et à désinfecter les
poubelles
16 Local d’entreposage
17 du gros matériel d’entretien
18 Légumerie
19 Réserve tubercules
20 Chambre froides légumes (6 à 8°C)
21 Machine à éplucher
22 Chariot à légumes
23 Plan de travail avec bac
24 Machine à laver les légumes ou bacs de
25 lavage
26 Essoreuse
27 Garde manger ou cuisine froide
28 Timbres à poissons (0°c)
29 Timbres BOF (6 à 8°C)
30 Chambre froide (+ 3°C)
31 Sas
32 Billot en bois de bout
33 Cutter
34 Plan de travail avec bac
35 Réchaud ou brûleurs
36 Batteur -mélangeur
37 Office Salades fromages et fruits
38 Plan de travail avec bac
39 Meuble réfrigéré
40 Cuisine chaude
41 Fourneau
42 Plan de travail avec bac
43 Passes (chaud et froid)
44 Pâtisserie
45 Batteur mélangeur
46 Laminoir sur meuble
47 Four réfrigéré
48 Brûleur ou feux vifs
49 Echelle de stockage
50 Four à pâtisserie
51 Meuble réfrigéré avec bac
52 Local fabrication des glaces
53 Pasteurisateur
54 Sorbetière
55 Conservateur
56 Meuble réfrigéré avec bac
57 Plonge batterie
58 Rayonnage d’entreposage
59 Plonge
60 Rayonnage d’égouttage
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Remarque :
Le sol, les murs et les cloisons ne doivent constituer aucun risque de pollution même
occasionnel pour les denrées, ils doivent être faits de matériaux dont les critères
réglementaires retenus seront :
Anti-glissants.
Imperméables et imputrescibles.
Non poreux.
Résistants aux chocs mécaniques et thermiques.
Non Inflammables.
Résistants aux charges, passages des chariots et à l’usure
Faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.
Remarque :
Le raccordement entre murs et sols et des murs entre eux doit être aménagé en gorge
arrondie.
h) L’éclairage :
i) Aération et Ventilation :
Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle sorte que, l’aération, la ventilation,
la filtration soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et l’élimination
rapides des odeurs, fumées, buées ou vapeurs de cuisson dans les lieux de préparation et
d’entreposage, afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées.
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N.B :
Une atmosphère surchauffée, polluée et trop humide rend les conditions de travail
pénibles, et contribue ainsi à diminuer la productivité du personnel.
Une température et un degré d’humidité trop élevé accélèrent les processions de
dégradation des aliments.
j) Le conditionnement de l’air :
k) La climatisation :
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La légumerie
Le laboratoire de pâtisserie
C’est un local indépendant annexé à la cuisine dans lequel sont préparés toutes les pâtes
salées et sucrées, les crèmes et appareils divers, les entremets de cuisine, les différentes
pièces de pâtisserie, les petits fours, les amuses bouche.
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La plonge batterie
C’est le lieu de "réception" et de lavage de tout le matériel mobile sale de cuisine, du garde
- manger et d’une partie de celui de la pâtisserie.
Elle doit être située de "plain - pied" avec la cuisine et peu éloignée.
C’est un local qui doit être isolé et non communiquant avec les autres locaux affectés à la
restauration.
La climatisation de ce local à +10°C s’impose dans les régions chaudes et surtout lorsque
l’enlèvement des déchets n’est pas quotidien. Il doit aussi comporter un poste de lavage et
de désinfection des poubelles.
L’économat
C’est un local annexé à la cuisine, destiné à la réserve des produits non périssables
(produits d’épicerie, parfois de cave, de papeterie, d’entretien...)
Les produits d’entretien doivent être impérativement réservés à part des produits
alimentaires, dans un local ou un meuble fermant à clef.
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La tenue professionnelle
Toque ou calot
Veste blanche
Tablier banc
Chaussure de sécurité
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LA TENUE PROFESSIONNELLE
La tradition et la législation
exigent le port d’une tenue professionnelle !
Présentation
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Guide de travaux pratique
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Résumé de Théorie et
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4
Liste des références bibliographiques.
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