E 1 Manual del Parrillero es para todos fanaticos Asadores, desde los aprendices que buscan iniciarse en este arte,

hasta aquellos que, siendo maestros de la parrilla bus can perfecionar sus conocimientos.

EsteManual ensena a preparar asados con carnes de Vacuno, Cerdo, Cordero, Cabrito, Aves 'Y Pescados.

Incluye Ademds: e Pautas de como elegiT las carnes para asaT.

eRecetas de acompanamienms.

e OUla para elegiT los vinas que mejor c(lmbinan con los distinms ripos de came.

EL DECALOGO DEL ASADOR

1. La carne frescas se deberan dejar madurar en el refrtgerador durante 2 a 3 dias a 6° C.

2. EI salado se realizara antes de asar s6[0 para aquello cortes que estrin protegidos par memhranas a grasas. Los animales enreros

y [as cortes gruesos se salan a 10 menos 3 horas antes de asar, Los cortes que tengan expuesras sus fibras musculares se sal an

de pues de haberse sellado 0 dorado.

. Las carnes se colocan sabre la parrilla s610 cuando las brasas esten bien hechas. Si pretende usar brasas de lena, encienda la fogata con basrante anticipacion,

4. Las carnes al asador vertical se pueden exponer al calor desde el inicio de la fogata.

5. Se de hen sellar todos aquellos cortes que

t ngan expuestas las fibras musculares, con lin golpe de calor fuerte (entre 170' y 200'C) durante 5 minutos par lado.

6. L s cortes delgados se asan a temperatura rnoderada-alta (entre 120' y 170' ) per un tiempo breve 0 hasta que se doran.

Los cortes gruesos se asan a temperatura moderada (entre 90" y 120"C) durante un tiernpo prolongado, proporcional a su gtosor.

7. La temperatura de cocd6n iernpre debe ir d mas a menos.

8. No corte de inmediato la carne asada, ya que los [ugos han de asentarse 0 estabilizarse durante algunos minutes una vez retirados del calor.

9. Dlsponga con suficiente antelacion rodo 10 que necesitara y rodea el servicio del asado, utensilios, acornpafiamientos y bebidas.

10. El asado no debe esperar a los comensales, son elias los que deben estar a la espera del asado.

Manual

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ORIGO

lCOMO USAR ESTE MANUAL?

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Como primera medida, aconsejamos tomar conocimiento del contenido del Manual del Parnllero can una lectura general, la que le perrnitira

. formarse una idea de c6mo consultarlo mas adelante, recurriendo al Indice segiin necesidad.

La primera parte de este Manual presenta los aspectos basicos en el arte deasar carries: las parrillas e instrumentos, los combustibles, la manera de encender el carbon, como elegir las carries y como alcanzar el

punto optima de coccion. ~

Las recnicas de asar carnes estrin presentadas en la segunda parte del Manual, detallandocon imagenes e instrucciones precisas las caracterfsticas mas importantes de "las carnes de vacuno, cerdo, cordero, aves y peces expuestas a las brasas. Para facilitar la consulta . del Parrillero las indicaciones se presentan esquematizadas, en una estructura que se repite can cada uno de los tipos de came descritos.

Los diferentes cortes de carne presentados son fac ilmente encontrados en cualquier carnicerfa y los nombres can que estan descritos son los que usual mente tienen en Argentina y Chile.

Can la informacion de como maneiar la preparacion de los as ados y de los acompafiamientos y bebidas que mejor combinan con el saber y aroma de las carnes, queda usteden condiciones de iniciarse como Parrillero. Es recomendable que cada vez que organice un asado revise el Manual del Parrillero, pues asf estara mas seguro del comportamiento de las carnes que ha elegido y se propone asar.

CONTENIDO

5 INTRODUCCI6N

7 LOS PRIMEROS ASADORES

11 EL PARRILLERO CRIOLLO

Los ASPECTOS BABICOS

13 PARRILLAS Y ASADORES

27 INSTRUMENTAL DEL ASADOR

33 LOS COMBUSTIBLES

39 CAUDAD DE LAS CARNES

47 COCCION DE LOS ASADOS

LAS TECNICAS PARA ASAR

59 TECNICAS PARA ASAR
63 VACUNO
98 PARRILLADAS DE VlSCERAS
103 CERDO
111 CORDERO
117 CABRITO
121 AVES
127 PESCADOS Los ACOMPANAMIENTOS

135 LAS COMIDAS

143 LAS BEBlDAS

158 fNDICE

INTRODUCCION

£ste li,?TO es~a (iHrigid~ primeramente a los asadores afi_don~dos, los dom mgueros " con la esperanza de con ver tt rlos definitivarnente a 1a ortodoxia del arte del buen asador. En segundo lugar a los que, arrafdos par el entusiasmo que produce una degustation carnea y al arnbiente de amistad que el evento genera, dcscan conocer 1a tecnica que les permitira desarrollar su innato lespfritu y postular con vocacion ala excelencia de Maestro Asador, recordando que solo ejercitando' reflexivamente ante la parrilla se , aprende a asar, pues el arte del asador, ademas de ser categoricamente ernpirico, es rutinariarnente practice.

Pero no s610 de asado vive el hombre. Se ha ida instituyendo, poco a poco con el tiernpo, eJ que en un asado criollo no falte, como en el tango, como en el futbol, como en [las cartas, una buena compafiia. EI vino, por supuesto tinto, pas6 a ser una costumbre constante, al que, par otras tambien sanas razones, acompaiiamos con algo de pan y refrescantes ensaladas.

En un asado se habla de 10 que se come y de 10 que se bebe y para hablar de algo hay que saber. En este libra le mostramos ei arte de asar basados en la traditional ortodoxia criolla.

El Asado Criollo ha trascendido fronteras. Ya no s610 los, vecinos y amigos de nuestras Americas son conspicuas amantes del asado. Otrora habitantes de nuestros suelos, sabre todo espafioles, portugueses, alemanes, franceses e italianos, han trasladado esta castumbre criolla a las tierras a que regresaron. Para todos ellos, can los que gozamos compartiendo nuestra cormin debilidad de asado y vino, les dedicamos este libro.

El reconocido maestro asador chileno Roberto Mann y el . argentino Hector Salgado se han reunido para escribir sus mejores tecnicas para asar en este Manual del Parrillero Criollo.

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Los PRIMEROS ASADORES

/\ /., debe pensarse,que el,ser humano fue un carntvoro en, tusiasta ( V desde sus inieios. Ueg6 a esto despues de un largufsimo tiempo de abstinencia, con excepci6n de nuestros congeneres vegetarianos, que aun se mantienen fieles a esta dieta primigenia.

Nuestros antecesores mas lejanos se daban por satisfechos, por decirlo de algun modo, con sobrevivir alimentandose can 10 que era posible recolectar. frutas, sernillas, hojas, brotes y arras hierbas. En cuanto a proteinas, se las proporcionaban los huevos de pajaros y pequefios animalejos indefensos y ficiles de capturar, Si esto era insunciente, 10 que sucedfa las mas de las veces, no dudaban en complernentar su dieta echando mana de cuanto insecto 0 alimafia dedudosci atractivo se.pusiera por delante.

Nuestro hombre primitive, observando a distancia prudente como se relamfan las fieras cazadoras cuando masticaban pausadamente las frescas y jugosas carnes de sus presas, sentfa crecer su hambre hasta hacerse dolorosa. Esperaba entonces que se alejaran satisfechos los peligrosos felines para poder aprovechar asf los restos del festfn, Sin embargo, un cortejo de hienas, chacales, perros salvajes y aves carrofieras le cerraban el paso agresi vamente, frustrando sus intentos. Esperaba que se saciara este segundo tumo de comensales, quedando a su disposicion el ltmpio y blanco esqueleto en que s610 los hues as firmes de las extremidades y el crane a quedaban intactos. S610 entonces procedfa a romperlos con mazos de piedra y a succionar la medula y los sesos.

El tiempo que debra esperar el tercer turno y por ende el desagrado que le significaba comer estes restos en franco estado de descomposici6n, impulsaron a nuestros antepasados a compensar sudebilidad ffsica enarbolando agresivamente palos y piedras, y asociandose con un buen mirnero de sus congeneres para ahuyentar a las bestias carrofieras y poder aprovechar mejor el festfn.

Mas, alla de cualquier comprobaci6n paleontologica, podemos imaginar c6mo uno de aquellos hombres carrofieros, despues de untar un trow de came reseca en la aceitosa medula osea y paladearlo con los ojos entrecerrados pa~ el placer de probar cosa tan sabrosa, invitara a los dernas, entre chasquidos aprobatorios de la lengua, a probar esta deliciosa cornbinacion, Asf nuestros ancestros incorporan la carne a su dieta, y surge entonces e1 dicho de que "10 pegadito al hueso es 10 mas sabroso",

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Habiendose transformado en un faruitico de la carne y teniendo acccso a ella s610 ocasionalmenrc, siempre subordinado al hallazgo de una fiera terminando de devorar a su presa, el hombre se las ingenia para transformar sus primitivas herramientas de madera, piedra y hueso, en armasarrojadizas que le permiten cazar ani males menores y asi acceder par fin a carne fresca y palpitante. Transformado en cazador, deja la recoleeci6n de alimenros a cargo de las mujeres de la tribu, 10 que le permite sobrevivir en los perfodos en que la caza es esquiva.

Can el tiernpo va progresando en la elaboraci6n de su armamento artesanal, hasta lograr fabricar flechas y lanzas. Luego organiza a los varones de la tribu como equipo de cazadores, y de esta manera logra derribar a los grandes herbfvoros de esa epoca: bufalos, mastodontes y marnuts, viviendo asi en la impredecible alrernancia de grandes hambrunas y saciedades absolutas.

Hace 600.000 afios se produjo un acontecimiento cumbre en el progreso del hombre areaieo: aprende a mantener el fuego que obtiene en incendios provocados por rayos. Mas adelante nuestro hombre primitivo aprendera a encender la lumbre can la tecnica del race prolongado de dos mad eros 0 can chispas producidas por el choque de dos piedras.

El fuego le permitio desarrollar tecnicas culinarias elementales para coeer los alimentos a las llamas, a las brasas, bajo las cenizas ealientes o sobre las piedras calentadas a la manera de los curantos,

E1 alborozo que se produda alrededor de la fogata donde se doraba un ciervo o.una presa de mamut debe haber sido muchfsimo mayor que el entusiasmo de los actuales participantes de un asado eampestre, pues aquellos preparaban este plato despues de un obligado y muchas veces prolongado ayuno.

No hay duda que la alegrfa que experimentan los participantes de un asado hoy en dia se expresa muy bien en el entusiasmo can que los varones aeometen can decision al encendido del fuego y la preparaci6n del asado, aun sin tener mayor informaci6n sobre el arte culinario. Por eso se afirma que el cocinero se hace y el asador naee.

Es de notar que tan simple manera de coeer los alimentos satisfizo [as inquietudes culinarias de tal modo, que transcurrieron 590.000 arras sin que se produjeran variaciones para hacer cumplir aquel dicho que sefiala: "ta4o bicho que se mueve va a parar al asador".

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EL PARRILLERO CRIOLLO

Sin duda alguna, el rita del asado en una gran parte de nuestra America constituye una de las mas arraigadas tradiciones gastronomicas. Es a la vez para los que practican actualmente este culro, la excusa perfecta para desarrollar en plenitud un agradable contorno deintegraci6n social.

A traves de la historia de America, sus habitantes, criollos, colonos, inmigrantes y los hijos varones de ellos, se reunian asiduamente en tomo a una parrilla, en la que ocasionalmente participaban viajeros que visitaban el pafs. Eran esas reuniones culinarias el pretexro ideal para iniciar y fortalecer unas muy conversadas amistades,

A 10 largo y ancho de nuestros pafses los habitantes de ciudades fueron creando cfrculos de recreo compuestos par grupos de amigos. Y es allf donde se instauraban unas verdaderas instituciones de culto y reverencia por el asado criollo. Eran par tradicion y eosrumbre de esas epocas; reuniones exclusivamente de hombres, donde s610 uno de los convocados ejerda de maestro asador. Era el criollo mas afamado y admirado en ese arte. Su maestria respondia a una larga trayectoria como asador: lID experto que generalmente provenfa del campo.

Hoy los amigos del asado criollo se siguen convocando en todos los lugares del pals, aunque en algunos casas los rituales de concurrencia a las reuniones se van reformando. La convocatoria no siempre es como antafio, de hombres solamcnte.

Mucha agua corrio bajo los puentes de las costumhres. Si bien el "machismo" deja de ser una tradicion plena en las reuniones congregadas en tomo a la parrilla, algo sigue manteniendose firme en la tradicion, incluso en los clasicos as ados familiares de fin de semana: el Maestro Asador sigue siendo escrito en genero masculine. Sin duda alguna perdura la tradicion y bondades del asado criollo con el mismo nivel de excelencia y orrodoxia original, fiel a la costumbre que to haee sobrevivir a su origen agreste, Todo ella sin dejar de sufrir las innumerables transgresiones que a diario ejecutan miles y miles de aficionados sabre el arte de asar, [as que rozan la heterodoxia mas sacrflega.

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ParriHas 'i AsaJorq_

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PUfrill ((.$ )' ASl.laUTeS

PARRILLAS Y ASADORES

"Si habicndo programado un asado campestre y

al llegar al1ugar elegido se pereata de que ha olvidado la parrilla, no se aflija ni suspenda el evento; mas bien reeurra a las formas primitivas de asar carne. La mas elemental es "cl asado a la piedra": haga fuego sabre piedras redondeadas, mas bien planas y de un tamafio suficiente para recibir los trozos de came. Cuando al cabo de una hora ya esten muy calientes, despejelas de brasas y eenizas, barriendolas con una rama. Luego friccione las superficies can un trozo

de grasa y extienda sabre elias tajadas de carne, no mayor de 1 em de grosor. Espere 5 minutos y volteelas, Espolvoree con salla eara dorada y retire el asado cuando aparezcan gotas de juga sonrosado,

En la actualidad existe una gran varied ad de parrillas que perrniten realizar un as ado dentro de los canones

""",, 'L.~

del estilo criollo, sin tener que recurrir al nistico '

sistema "a la piedra". Comenzaremos enunciando las parrillas y asadores freeuentemente usados, desde los mas simples hasta los sofisticados as adores vertieales de acero inoxidable.

/3

PARRILLAS

Aplicamos el termino parrrlla al utensilio de hierro 0 acero inoxidable constituido por un marco al que va soldado un conjunto de barras paralelas, unas canaletas en "V" a una rejilla (grilla) de alambre, sabre la que se d isponen las carries para ser asadas. iEsta dcnominaci6n se ha extendido a los elementos que sostienen la parrilla, y aiin mas, actual mente incluye los complcmcntos arquitectonicos que la protegen: muro, tccho, campana, chimcnea y mesones latcrales,

Hayen dfa la variedad de parrillas es irnpresionante, Las hay de todas formas y tamafios: simples a sofisticadas; fijas en un lugar 0 rodantes; algunas dcsarrnables, otras desmontables de sus soportes; con patas fijas 0 atornillables, plegables 0 embutidas: de altura variable sobre la base 0 piso del fogon: protegidas par rnuros, techo y campana 0 a la intemperie; de canfecci6n artesanal 0 industrial; tradicionales a carbon 0 muy sofisticadas a gas licuado can piedras volcanicas 0 briquetas ceramicas.

Parrilla para Excursianistas

Rectangular de 20x30 ern, eonfeecionada con una rcjilla a eon barritas de hierro 0 aeero inoxidable de 3 nun de diametro, soldadas cada 2 em a un marco del misrno material. Si no cuenra con patas plcgables, debe sustcntarse con piedras que [a mantcngan a 15 em del such

Se haec fuego con lena del lugar y se espera la formaci6n de buenas brasas para colocar la carne. Es recomendable poner piedras alrededor para conservar mejor cl calor y evitar la acci6n del viento. Permire transportarse con facilidad,

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Parrilla para Picnic

DdlC tener un tarnafio adecuado que permita transportarla en la maleta del autom6vil (aprox. 100x60 em) y un asa en cada extrema ram move ria parque es bastante s6lida y pesada, Esta construida cnterarnente de hierro, con harras de 6 mm soldadas

en un marco. Se emplean piedras o ladrillos para mantenerla a unos 20 em del suelo.

Parrilla para Cazadores

Un modelo mas sonsticado usado pm cazadores de tortolas, perdices y patos, quienes inician sus actividadcs

antes del amanecer y que al acercarse el mediodta procedcn en furma febril a preparar

au 11~<ldilO. Consiste en una malet ita. de fierro enlozado de 040x 10,.8 em, con patas plegables exterlores de 20 em y soportes [ntcriores abatibles que sc lcvanran para sostener In parrilla con muescas a diferentes alturas.

Se encicnde el carbon en el interior de b caja y cuando las brasas es tan I istas se instala la parrilla.

.1':;

ParriLLas

Parrilla Circular

Son muy urilizadas en patios y jardincs pequeiios 0 en balcones y terrazas. El trfpode farmado pur las patas tiene gran estubilidad en sue los irregulares y perrnite movilizar

la parrilla faciimente. Consta de un recipiente metalico en forma de paila donde se encienden las bras as; su diametro flucnia entre 35 y 55 em, can una profundidad de 10 ern, La superficie limitada de la parrilla perrnite asar moderadas cantidades de carne, en general para no mas de 8 personas. Tiene el inconveniente de que no es posible desplazar las brasas para moderar el calor, 10 que se compensa con la facilidad para elevar b parrilla,

La reposicion de las brasas que se cxtinguen es complicada, por 10 que aconsejamos lirnitar su uso a cortes que dernoren poco en asarse como bifes, . vfsceras v embutidos,

Contenedor de Fonda Plano

Son bastante firmes y de taman as que permiten el emplazamlenro de parrillas de hasta 100x60 em. La parrilla se eleva por medic de cuatro pletinas verticales soldadas a los vertices del eontenedor, can muescas eada 5 ern en los que se insertan las esquinas de la grilla.

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Contenedor de Fonda C6ncavo

Este rnodelo es muy popular por su bajo costo y la arnplta superficle para asar, Tiene una capacidad para atcnder hasta

20 personas, Consiste en un tambor de accra. de 200 litros cortado par 1a mitad que se monta en un armazon de tierra can 4 patas y se Ie agrega una manilla en ambos extremes para facilitar su traslado,

Debido a su mayor amplitud gasta mas carbon que una parrilla de

fondo plano. Para solucionar este problema puede hacer una base de 4 em de espesor de cernento retractario V coloear sobre ella 10 a 15 em de arena.

Parrilla Cancatera para Pescado

Esta parriila "cancatera" esta constituida

par dos grillas articuladas, que aprisionan 1.'1 pescado, Permire asar un pez de huen tamafio ablerto en dos, con 75 em de largo, 40 em de ancho en un extremo y 25 em en el otro. Una barril de hierro soldada a la parrilla la cruza IllnJ.lltudinalmente, sobrepasandola

en 20 em en un extrema.

Esta tiene una manivcla para hacerla girar sobre dos soportes verticales de hierro que se davan en el suelo.

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ParriUas

Chulengo

Este nombre se aplica al guanaco joven y

se ha extendido a este tipo de asador por su semejanza ffsica con este animal. Su uso esta muy difundido en la patagonia, especialmente para los rneses de invierno en que es diffcil usar el asador verticai, Consiste en un tambor de 200 litros en posicion horizontal, soportado por cuatro patas, con una chimenea en un extreme y una tapa abatible en un costado par la que

se accede a una parrilla ubicada en su interior. EL manejo de las brasas se realiza por una portezuela ubicada debajo de la chimenea.

La base sabre la que se colocan las brasas estii construida de cemento refractario de 4 em de espesor, Para hacer esta base se mezclan 15 kg de cementa refractario, con 2 kg de sal y 7 litros de agua, Luego se deja secar la mezcla

por 24 horas.

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Parrinas

Parrflla a Gas

Son parrillas montadas sobre contenedores ractlmgulares que en BU fondo tienen instalados ~Iuelllildores de gas licuado, Sobre ellos se

","blea una gruesa rejilla de fierro que soporta "~arbones artlficiales", piedras volcanicas 0 hrlquetas de ceramica, las cuales se calienran hnstl'l el rojo vivo simulando brasas. La parrilla aeut ubicada a 15 em sobre las brasas y no es

ible modificar su altura, por 10 tanto, la vortnci6n en la inrensidad del calor se controla

pl1r medio de la '!lave que da paso al gas. .

Una tapa volcablc en forma de c;;;;==:s::::c.""",==="",,_

oAJa' evita la perdida de calor. A tgunos modelos tienen U tI ventanilla de vidrio templado, 10 que facilita la IJb8ervaci6n sin necesidad d abrirla.

50 deben eamblar hI. briqueras volclinlcas despues de v ar los uses, porque se lmpregnan con la grasa que gotea de Ia came.

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ParriUas

Las Primeras Parrill as Solidas

Las primeras parrillas construidas con barro

y piedras datan de los inicios de la colonia. ALm se emplean en las regiones campesinas de Chile y Argentina. Es una estructura cubica de 80x80 cm y de 60 cm de altura, farmada par piedras unidas can barro y can dos pequefios rnuros laterales de 20 em de altura en los que se apoyan J barras de hierro, que sirven tanto para colocar ollas 0 una parrilla.

A medida que el modele primitivo fue evolucionando, se distancio de la cocina. En zonas lluviosas se le debio cubrir can un techo protector para evitar su rapido deterioro, llamandosclc quincho.

EI uso de ladrillos y cementa en SlI construcci6n ha permitido hacer estructuras de mayor tamafio, con compartimientos para [efia y carbon a los lades y empotrar en las paredes laterales topes gruesos de hierro a 15 y 25 em del piso del fogon, los que permiten sostener la parrllla ados niveles a elecci6n.

La parrilla tiene 60 em de fonda y el frente puede sobrepasar 1 metro, 10 que permite asar usando solo parte de su extension y mantencr brasas de reserva en un extrema.

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ParriUas

Pl1rrill" sobre Losa de Concreto

v..~tfl esrructura parrillera es ~a mas salida y ~l1\rlia de esta lfnca, Su losa de 10 cm de Inr~lllr y ladrillos refractarios, tiene un frente Jit 130 cm y deja libres 30 em en un extremo fmn.! lncorporar un brasero. Se apoya sabre muros de [adrillos 0 de concreto arm ado que dejsn libre uri espacio para almacenar lena y t'l\rhtlil. Su altura desde el suelo es de 80 em y .II~ tlimensiones iitiles son de 65x130 cm.

t\NI rnastiles de fierro de 60 cm irnplantados .n (" losa tienen en sus extremes un eje

'lUI! I:ira enrollando dos cables de acero que pcrmiten variar Ia altura de la parrilla. La pnrrllla esta construida con canalcras en "V" qll~ estan soldadas a 2 travesafios de distinto '~rt'~or para inclinarla algunos grados, 10 que r"rmlre desplazar las grasas del asado hacia un cuntenedor de acero.

EI sistema de elevacion es una sofisticacion cara, que puede ser recmplazada par topes matalicos ernpotrados en la pared a tres al tu ras (15,20 y 25 em), a un costo mucho menor.

~~ ~1~30~cn~' ~

30 em

Wem

SO em

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AsadOT Vertical

EL ASADOR VERTICAL

Hacer un asado denrro de los canones de la mas pura ortodoxia criolla requiere de una larga y meticulosa suma de detalles, entre los cuales el Asador Vel' leal es el soporte radicional para asar. Antiguarnente el asador era una simple estaca de madera aguzada en UD extreme. Hoy en dia los asadores se confeccionan tanto en hierro como en acero lnoxidable.

Los asadores de hierro requieren mayor culdado Y rnantenimiento, siendo preferidos a los de acero inoxidable. Posee un larguero de 1,70 metro de alo Y dos travesafios en cruz que miden de 50 em a I metro. Tantc

el larguero como los dos travesafios poseen agujeros que perrniten aj ustarlos a las medidas d I trozo de carne, cuando de carne vacuna se trata, y de cada animal completo cuande asamos corderos, cabritos 0 cerdos.

En este sistema de asar las grasas e funden lentamente y a medida que chorrean In came permitert un dorado espectacu lar adernas de irnpregnarla de un saber mcoufund ib Ie.

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La disrancia a mantener desde domie se clave II apoye el asador vertica 1 hasta el lugar donde se encienda el fuego dependers de varios factores: la calidad y cantidad de la lena que see

mplea, el vient exisrenre '{ la direccion del rnisrno, por mas suave que este sea. Por ultimo el tipo de animal que se va a asar,

Para USaI est s asad res adecuadarnente se

r quiere de un continuo aprendizaje que se In'i adquinendo s610 con la experiencia. Para

cmenzar, debe leer las tecnicas para asar que ensefia este Manual y proveerse de la infinua paeiencia que todo aspirante a maestro nsador debe poseer, ejerciendola, como el don mas preciado,

El usc de lin asador vertical requlcre contar con una 'lIperli.cie Ie terrene suficienre para que el fuego no dane las plantas 111 arboles ercano •.

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Parrilla,s y Asadores

ELEccrON DE LA PARRILLA

Can seguridad, todo asador en potencia se inclinara a elegit un modele de parrilla que le permita un adecuado rnanejo de las brasas y las carries. Sin embargo, antes de decidirse a comprar h parrilla con que suefia, debe tener presente:

Disponibilidad economica

EI precia de las parrillas va aumentando en directa proporcion con la solidez y calidad de los materiales, Cal'), SU tamafio y la complejldad de SLlS mecanismos de elevacion. Las de mayor costo son aquellas que ernplean gas licuado y las que estan constituidas pOT una losa de concreto. Las mas economicas son las parrillas Ii vianas, de ramafio reducido y de confeccion artesanal,

Lugar de emplazamiento

En espacios muy reducidos, como balcones, terrazas 0 patios inreriores, su tarnafio dcbera guarder r lacion con e11ugar disponible yen lo posible sera desarmable para que una vez usada pueda ser guardada. Si el Lugar para [a tnsralacion del asadero es amplio, no habra limitaciones para su tamafio; s610 habra qu decidirse entre un emplazamienro definiriv con una construccion solida y amplia can posible agregado de techo y mesones laterales.

Frecuencia esperada de usa

A rnavor expectativa de utilizacion, mayor calidad y resistencia de los rnateriales, sabre todo en el grosor de las paredes de fieno de los contenedores de brasas y de las barras y marco de la parrilla, porque el calor acentuado acelera 1a oxidacion del Herro y, par consiguiente, su degradaci6n y ad lgazamiento.

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Parrill as y Asadorcs

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instrumental

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INSTRUMENTAL DEL ASADOR

n el mercado existe una i.nfinidad de instrumentos y utensilios para hacer mas faci11a luhor de los asadores. Ya sean para encender el fuego, n an jar las brasas, las carnes 0 limpiar la parrilla. No

K n esario contar con un arsenal para que el asador

I du lucir sus habilidades y destrezas, En estricto rigor, I cuchillo es la unica herramienta indispensable.

u chillo carnicero

1111 hoja de 20 cm de largo, de un ancho de l cm y preferenternente de acero inoxidable dl' ~ran calidad. Son faciles de

muntener y su filo es durable, n Jiferencia de aquellos

It' ucero lnoxldable de

Imjn costo,

Piedra para afilar de grana fino Par,1 tenet un buen filo hay que desllzar .dn lade de la hoja inclinada a 20 grades lin r pecto a la piedra,

prcvlarnenre m [ada en agua, Coloque

In parte de la hoja nuls cercana al

mango sobre If! piedra y de sllcela con un mnvtmlento circular en t sentido de los punte res del reloj

y lue '0 pOT el otro lndo en el sentido ulnli<lrio.

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Instrumental

Chaira o Astil

Barra cilfndrica de acero ranurada, de 10 rnrn de dtarnetro, que se usa para rnantener el fila de los cuehillos. No pierda el tiempo tratando de arreglar un cuchillo sin fila con una Chaira, pues no 10 lograra, Debe usar prirnero la piedra para afilar,

Machete carnicero

De hoja gruesa con el peso suficienre que permita trozar carries con huesos blandos (aves, costillas de lecheries, cordero y cabtito). No sirve para cortar costillas de vacuno.

Sierra carnicera Para aserrar huesos gruesos y compscros COLUO las costillas de va uno.

Tijera de trinchar Para trozar pollos y patos,

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r toma-carne ,"plaza n gran parte al n ·dllr pnra mover las m~s en la parrilla, ya

no hIS perfora, Es

til Nliln para cortes IlIlvamc:nce livianos.

t' J1i1r:1 ndop;;If las carnes rmentras se asan, IoIl1r,·~l' de omprar una de buena

l Illdlid PIll:1 evltar que las cerdas se

II Ih II V 41" ·dcn :ldheduas a 13 carne.

, 'U 'in" l~llIly\cm " Ufllhlll" til' 1I11111t'f.ldlll'.1 V 11111 !111f1 hllldidllta

Ih 1IIHIiIlll"l.:, parll vvlrar

qru M' dcrramen II I~ JIIJ.lI1~ que se dl'~llI 'ml '11 de la 'llflU':l1 orrarla.

29

Instrumental

Pechera

Delantal de algodon grueso que protege aL Asador de salpicaduras. Es prefetible que sea de un color oscuro pam que las rnanchas pasen inadvettidas, permitiendo al Asador Iimpiar sus manes en el.

CepilIo de alamhre

Escobilla de alarnbre acerado para lirnpiar las barras y angulos de la partilla de fierro. No use las escobillas sabre fienos enloeados

pues 10 desgastara lrnitilrncnte. ~

"'"

PaJa

Sirve para arreglar los [enos del fogon y desplazar [as brasas bajo el asador.

Pinza toma-brasa

Para coger y acornodar las brasas, Los dos brazos de Ia pima estan arnculados en su parte media como tijeras.

30

d hierro de 6 mm y 70 em 0, can una planchita de

no d 4xl0 em soLdada en xtrerno. Sirve para ayudar a plazar Las brasas con mayor llldnd,

uantes

oregen las manes del calor cuand se m nejan las bra as. Son irnprescindibles Indo se esta asando en asadores

V rttcales 0 al palo.

liero

nasrillo 0 cesro de hierro para preparar I ~ bnu as. Se ubica en un extrema del piso I ·1 asadero, donde las brasas (wl4mentadas caen al piso y son

II xtrfbuidas c6modarnente con

un utizador. Los modelos mas

r sistentes estan confeccionados cun harras de hierro de larga ,lllr;u:i6n. El tamafio recomendable de este recipierrre es de SO cm de 1,lrg\I, 25 em de ancho y 30 em de 11110. Cuenta con paras de 10 em.

31

Combustibles

32

Los COMBUSTIBLES

La Lena y el carb 'n sari. los unicos combustible. con que un Parrillero encarara la epica y omantica tarea de lam rse al ruedo con la mente puesra en un asado, Usara exclusivamente como fuente J> calor e t s cornbu tibles de origen vegetal. No usara, pur ningiin m rive, derivado alguno del petrol 0 para avudar a iniciar el fuego, pues sus olores desagradables

penetrantes cntatninaran las grasa , propen 'a a ubsorber aromas.

La lena es el combustible ideal, que nos seduce por su h istorico rornanricismo y porqu la combu ti6n agrega un sutil ahumado dejando la carries con atractivos suhores mad ra, Pero no toda Lena es apta para asar

ames. T ada conff ra, esp cialmente l pino insigne! dehcn ser proscritas plies sus den as y abundances sinas malogran ell lquier a ado.

33

Combustibles

EL ENCENDIDO DEL FUEGO

Las lefias mas usadas en estes menesteres son las que proporcionan los arboles natives como e] quebracho, roble, coihue, lenga y el espino, ademas del foraneo eucaliprus y parras de vid. Tambien pueden usarse rnaderas de arboles frutales, como las del naranjo Y del limonero, estos combustibles tienen la virtud de impregnar el as ado de los caracterfsticos aromas de dichas maderas. La duracion de las brasas de los diferentes tipos de madera se comports igual que Ia del carbon, siendo las de mas larga duracion aquellas de maderas mas duras y pesadas,

Encendido de 1a leila

Apilela lena en fOrl'l,1a de piramide, dejando espacio entre los lenos para evitat que el

fuego se, ahogue, Para iniclar un fuego cs convenien te usarastillas y rnaderas blandas

y delgadas, pues son f~kile~ de encender avudadas con un poco de papel de diario. EStos elementos partidores son de pocas calorfas y se combnstionan rapidamenre. Antes cie que se eonsuman ya hahT~1i cemenzado a producir un eneendi.do hornogeneo y simultanee de tcda la lena 0 carbon.

Este proceso debe contar con wela la pacierrcia y discernimiento del. asador,

pues un fuego conseguido

en forma rapida y uniforme,

es basioo en el proceso del asado de carnes, Este nuevo fuego, que estara constituido exclusivamente per elementos de especies duras, pasara a conformat el cuerpo del fog6n y sera el que efecuie todo el aporte de bras as necesario.

Las brasas de lena es ramo lis tas en "] hera 30 minutos.

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I. 1111111 11I:~S usado y recornendable es el de ~ 11111 V 'I ncbracho, pues dura mas del doble

I ~lIrhl)n elabon'j(lo con arboles y arbustos illcnllllls, como el roble, peumo, qui.llay holJIl. En genewl, el carbon de espino 0

br liltl servira para asar durante 90 minutos I urh(ln de monte 45 minutos. La madera de Ino l'~ IJ na lefia dura y pessda que' produce de larga duraciori, La que La hace muy

mdable, especialmente para asar cortes

. Pur el corrtrario, la madera de monte es livlana y produce hrasas de corta duracion, III unica ventaja de que su carbon es mas

tl d~ encender quI:' el de espino.

endido del carbon sobre la parrjlla Atnlmtone el carbon sobre la parrilla y par !.kh.ljl) prenda fuego can "mechas" de papel, rnnneraque las llamas los enctendan. Para

dlltnr 1::1 ,lCCl6n de las llamas, acerque la rrilll1 a 10 ern sabre &sta~, Allrnenre el fuego \)1\ pape] hasra que vea aparecer pequefias mUllch,lS blancss debajo de los carbones,

III~ rnanehas le indicaran que los carbones Irtn prendidos, y podra dejar que el calor se J'lundlllentaluente haeia dl'm!i.s. Una vez hechas las .U~, volree Ia parrl lla para \1(' cuigan sobre lalosa ..

E1 encendido del carh6il sobre la parrilla produdr&1is beasas en 25 minutes.

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Combustibles

Encendido conchimenea de papel EL sistema con chimenea de papel es muv simple. Uti lice una botella y envuelvala con hojas de papel de diario, forrandola sueltamente hasta el i.nicio del gollete, Luego col6quela en posicion vertical y rodeela con carbones formando un cono c.uya a ltura no sobrepase la euvclrura de papel. Retire ell idadosamen te la bote. 112, evitando el derturnbe de los carbone's y deje caer una "mecha" encendida de papel dentro de esta chirnenea,

CDn el sistema de chirnenea de papel "btendra las brasas en 30 a 40 m inuros.

Encendido sobre el brasero

En el brasero se ponen trows de carbon y se ericienden por debajo con "mechas" de papel. A medida que se van forman(io las bcltsas, Iran cavem:!o fragmentadas a la base del asadero y deberan desplazarse con e! attsador bajo la parrilla. El btasero es el sistema mas adeeuado para producir brasas pues tiene

La ventaja de producirlas en forma continua, reponiendo las que Se acercan a La extincion.

Con el brasero obtendra las btasas en 25 minutes.

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Combus tibles

CALIDAD DEL CARBON Y LAS BRASAS

Comprando carbon

Existe una estrecha relacion entre la cantidad y tipo de: carne que se va a asar y la cantidad y calidad de carbon necesaria para terminar de asar 6ptimamente. PaIT! no quedaren "panne' de carbon siga las sigu ientes instrucciones:

·Si Is carne requiere menos de 90 mlnutos de coccion, use 1 kilo de carbon de espino por kilo de carne.

• S i la carne que va a asar req ut ere mas de 90 tnt nu tns de coccion y menos de3 horas, Lise 2 kilos de carbon de espino per kilo de carne.

• La cantidad minima de carbon que debe encender para cualquierasado es 2,5 kilos.

• Siempreptehera carlxm de esptno porque dura el doble yen 10 posible com pre mas carbon del que ha cakulado, ya que sl le sobrale servira pam otro asado.

Brasas bien hechas

La came se pondr<l en la parrilla una vez que las brasas esfen "bien hechas", 10 que significa que se hay an extinguido las llamas, hava desaparecido rota lmenre el color negro del carbon y las brasas esten cubiertas can una delgada pelfcula de ceniza blanqueclna. A1 iniciar el asado con brasas a media hacer tendra como resultado una cali dad deficienre confiriendc a la carne rnal saber nroducto de 13 centarninacion con zases toxicos,

Brasas a medic hacer

Brasas 'bien hechas

37

Calidati de las CarnC5

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CALIDAD DE LAS CARNES

EXisten factores deterrninantes que intluyen en los gustos de las carnes 6ptimas destinadas para asar. Definimos aqui como "carnes dptimas destinadas am asar" a dcterminados cortes proveniences de

Ils llarnadas razas lnglesas: Hereford, Shorthorn y

h rdeen Angus.

Heref rd

39

CaUdad de las Carne$

Razas

Exisren factores que influven en los gustos de 1<'1" carnes optimas destinadas para asar. Definirnos aquf como "camcs 6ptimas destinadas para asar'' a determinados cortes provenientes de las llamadas T'&3S inglesas:

Hereford, horthorn y Aberdeen Angus.

Estas razas inglesas tienen un desarrollo

ftsico sumarnente precoz que lie traduce

en la fonnad6n abundanre de grasas intraruusculares a temprana edad. Esto marge una calidad sobresalient en 1 sabot. terneza y [ugosidad a sus carries,

Estas razas son las que pueblan La, "pampa luuneda' Argentina y parte de las llanuras menos luunedas de las provincias de San Luis, La Pampa y Cordoba. En Chile, un 201){, de] total de ganado corresponde a razas puras inglesas y esra diserninado entre las Septima

y Decima Regi6n. Al SUI; del continence,

las zonas [das ylluvio as de la Patagonia y Tierra del Fuego estan bladas par vacunos Hereford y Angus.

40

1111.1 11')-11011 S de clirna semi-tropical y III.plt .rl ,i1 norte de Argentina 'l del Uruguay ( I' II I 1J"i II II y, Bo li via. Bras LI, Peni, Ecuador,

l tllplllhta y Venezuela), se han desarrollado hrlmdlls entre las razas inglesas y asiaticas

( hll Y Nelore). La calidad de Ia carne de

, tl'~ cruzas, si bien es inferior a la de las

r, II~ Itl).(iesa~ PUr;lS, 11.a mejorado el nrvel de It rurues tradiciorrales de esa region, donde I IIVr,1 pasta el TlLSti 0 ganado cnollo,

M III it'm adiciona] merece d de arrollo de I , ~'lIlildcr(a en regiones mas Frias como el

"HI I y sur de Chile donde se han Instalado til rtemenre las razas de bovi nes 11 amadas "de

"hll" propos: to", que logran slmuluinearnente II I hu rna produccion de lech y d - came.

t I I 1";12:,S alcanzan I 80% de la masa

W II1ml rra del pafs y son hibridaje entre raZHS I,·, hcras y para carnes, Hamada cornunmenre l )Yl'fl \ Negro y Overo Coloradt .

CaUdad de las Carnes

Overo negro

41

Cali.dad de la.s Carnes

Crianza

EI manej 0 a Ii menta rio del ganadoes deterrninante en fa calidad de la came yen su infiltracion grasa, Un vacuno desarrollado en terrenos pianos can abundances empasradas

y suplernento alimenticio de cereales, ofrece resultados de explotacion rnuy superiores 3 aquellos criados en terrenos abruptos que deben realizar prolcngados esfuerzos.

Edad

L:;t edad del animal es deterrninante en el sabor, consistencia y [ugosidad de su carne. Un joven ternero posee came mas tierna y jugosa que un novlllo, pero ruenos sabrosa,

A medida que aumenta la edad del animal y

se incrementa 5\:1 peso, su carne adquiere mas saber, pero va perdiendo terneza y jugosidad. EI equilibria puede set el indicative para elegir el nivel optirnode una came. Un novillo 0 vaquillona de 300 a 400 kilos de peso y de

1 a3 afios de edad puede ser el animal rn.:is aconsejado para asar.

TIPIFICACl6N PARA CARNES DEVACUNO

CLASE I

EDAD*

V: NoviIJito, Toritos y Vaquillas. Entre 1,5 y 2 aites

A: Novillos y Vacas j6veoes

Hasea 2,:5 mos

C. Novillos y Vacas

Hasta 3,5 anos

U: Vacas, Bueves y Toros

Adultos

N: Vacas, Bueyes y Toros

Viejos

0: Temeros y Terneras

Mm-imo 9 meses

(*) Edad est I mad a por la crone metrfu deneana.

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III (:ral-ia

I IIIlL'~ 'lw.ia de grasa en las carnes para asar 1111 dl' j.!ran importancia pues dan "el toque" II I" Il~nd'ls. Lea grasa de cobertura se funde

1111 1:'1 ~'lllur, gotea sabre las brasas y se gasifies hnprCjlllilnJo la.carne con su aroma, El tejido Nr lr.1l rl'll!dup.l que no se ha fund ido, se dora y

f Idlu:! el tostade de las protefnas superficiales, rur IlHLl lade, la grasa mfilreante realza el saber d ln currie, alcanaando sabores irnposibles para

l:1I rncs ruagras.

duraci6n

~'I proceso natural que sufre la rmisculatura J~I nntrnal despues del saerificio. En 13s rrhnl'rtlS horus la came. se mantieneelastlca, pt'rtl II medida que e] cuerpo 51:' va errfriando,

JqIJI~re una rlgtdes cadaverica que se mannene por alrededor de 6 horas. Esta

flUid 'Z post-mortem se rnantiene uri tiempo 11I111;\T <II perfodo previa, aunque podra ser un (II IW 111HS breve ~i la temperatura ambiente

H I.lrivameme elevada, Una vez eelajada

I 11111~culatura, sec inicia un Iento proceso de IINI~ muscular, par efecto de los fermentos ptll!L'\ll(ticos que alcansan su cLLIlplde a los 6

(I en umbiente frIo.

'" md.) i~dquiere uncorte de vacuno,

u'nh lode cordere en una carnicerfa,

tLl~ [levan por 10 monos dos dfas de estar numn-nidos en dlmaras de nfo, par 10 que Ilhll'n eondictones de ser asados sin mayor prvumhulc, sin embargo, sidesea acenruar el ,llIlr y la tiernizacidn de Ia came, prolongue lit IIIadliraci6n en su refrigerador (6"C) uri l~ Ir til' Jrll,~ mas. Nt) cometa e! error de asar "IIlL'~ lit, vacuno que no hayan madurado a III tlWlltJ~ 3 elias despues del sacrificio, pues el rl lilt ill 10 ~era menus tierno y sabroso,

CaUdad de las Carnes

43

Cali dad de las Carnes

CARNES CONSERVADAS EN FRIO

Mantener las carries a bajas ternperaturas tiene por objeto retardar la iniciacion de los procesos Je fermentaci6n y descomposicion. Sirnultaneam nte favorece su maduraci6n, ablandandolas e intensiticando su sabor.

El proceso de enfriarniento que se inicia en las cameras de fdo de los mataderos continua en las camicertas donrle son adquiridas pm los consumidores. Es convenience conservar las carnes en d refrigerad r a 6"C par 2 03 dfas. No se exceda de este periodo, las carnes ini ian su desecacion Y scomposlcion, Inbabilltandolas para ser consurnidas.

Para ob ener buenos resultad 11. carne de vacuno, e ta debe

ser retirada del refrigerador por I m nos un par de hom ant , de asarla, teniendo en cuenta que los cambios brusco d temperatura pueden endurecerla.

La congelac.i6n de la cam e a - l 8"C pe [mite conse rvarla Largo tiempo, aunque la prudencia aconseja que no exceda los 6 meses porque si bien manriene su sabot y consistencia, su estructura celular se deteri ra por etecro de la cristalizacion d su cornp nente aCLlOSO; I s cristales de hi 1 r mpen las mem bran celulares, qu at descongelarse permiten el tluj d sus jug s at exterior d la pieza camea, haciendola poco apta pa.ra la parrilla,

Et proceso de descongelado debe realizarse lentamente, pa ndo Is carne del. congelador aJ refrigerador, donde perrnanecera hasta su descongelamiento total.

Overo colorado

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UIDANDO LAS GRASAS

Ornsas en la carne de vacuno

Sl' I I alO e) "en pella" a las grasas que recubren la superficie de ll)~ rrulsculos, V "marrnoleo" a la grasa que inf ltra las hhrlls musculares en forma de vetas o punteado. Ambas conrribuven poderosarnentc U realzar el sabor y aroma de las

~ .. rne .

Membranas protectoras

LlJ~ aponeurosis SQl'1. cnvclturas gruesas y duras de los nuisculos. Es necesario eltmlnarlas antes de asar s61 en. uquellos cortes que sa retraerdn al asarse. Realice esta opcracion con delicadeza, respetando el delgado tejido ~'lh -a poneurotico. 1 'lcb~ra pasar ·Illi htllo COD.

II fit pegado a

I" aponeurosis desprendiendola de [a telilla que cubrc el nuisculo.

45

La Coccion

46

La Coccion

COCCION DE LOS ASADOS

£1 proceso de coccion en un asado ticne la particulariclad de que el med io pri nc ipal de

rrun .... lcrencia del calor es la radiacion, a difcrcncia de lloll (,,-cion en homos convencionales, discos, sartenes y 1,lbs en que cl calor se tr.msmire s61u por la conveccion y n)1 uluccion. Adicionalmenre, las carries asadas rccilx-n los aromas provcnientes de la corubusr ion de

11l,~ )..!fasas sebre el conjunto Je brasas, diferenciandosc .~Iglli!icativamente de otras carries en su aroma y saber.

47

La Cocci on

PROCESO DE COCCr6N

Para interiorizarse en los fen6menos que se producen en las carries sornetidas a la acci6n del calor, es preciso entender que el calor se propaga a los alim ntos a traves de los tres medias basicos de rransferenc ia cal6rica:

• La radiacion de bras as y llamas.

• La conveccion del aire caliente que se eleva y envuel ve a la came.

• La conducci6n desde la superticie de la carne hacia el interior.

Durante el proceso del asado, cuando 18 superficie de la carne esta recibiendo el calor par radiaci6n y conveccion, la cocci6n del interior se lleva a cabo a traves de la conduccion del calor desde el exterior de la carne hacia 101 micleo de la pieza asada, en euyo proceso de penetracion Los lfquidos son desplazado lentamente desde el interior de las fihras musculares a los espaclos intercelulares,

Este desplasamienro ocurre porque las fibras conjuntivas, que mantienen la estrucrura muscular se retraen en forma progresiva al igua] que las paredes celulares, cuando reciben una temperatura de coccion durante un tiempo determinado, Esta retra cion aumenta la presion intracelular expulsando una parte de SlI contenido acuoso al am bito interce lular. El con ten ida hfdr ico en es te espac i 0 <lumen tara a medida que las fibras rnusculares seretraen, hasta e1 punto en que la barrera ex erior de La carne no pueda impedir la fuga de I s lfqui los interiores, cornenzando SIJ progresiva deshidrara ion.

48

III ~ IIIII' rudl'l las fibras museu lares II hll' liLias 'litre si, con un mfriimo " IIldll [udrico entre ellas.

Carne cruda

Debido al reducido espacio entre las fibras musculares al cortar la carne no llu ye liquido.

1111" la carne 'I" ha expuesro a una

r temperatura de coccion POl' Wl tiempo rmhuulo, 1"1 punto maxiruo de j ugosidad se Ir.i cuando el conteriido hfdrico entre las

mus ulnres sea el maximo qu el exterior rrnc haya podido 1'1" ener.

Carne. asada "jugosa" LIS fibras rnusculares se hahran retraklo, liberando gran part

oe su conrenido acuoso IiII espacio entre clIH~. Este es cl grado de coccicn que el

Parr lllero b usca,

~lid.1 que e] proceso de cocclon continua, trill' SI: deshidratara progresl vamenre

II '"' I ~l'L:b\rse. Los grades de coccion que

I U~1l III "[ugoso" se denomlnan "rosado" y II II cocido".

Carne "saw "bien cocida" L,., libras rnnscularcs se han. adosado nuevaruenre entre sf. El Iiquido que circulaha entre elias tluy6 hacia el exterior produciendo una mar ada .lisminucirtn del ramano del asado.

La

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La oc ion

LOS GRADOS DE COCCr6N

50

Cruda al centro Dorado clare en la superficie, casi crude

en 1"1 centro y can poco jugo. Recomendado para los cortes de carne rnuy tiernos y rnagros como el Lama.

Jugosa

Dorado superficial exterior, rojizo

al centro y juga abundante. bel graJo [O<IS solic i rado por

los comensales para cualquier corte de vacuno,

Rosada Dorado intense exterIor, rosado al Interior y jugo menos Abundante. Este grado II rccomendado para aquellaspersonas que no les agrada la .. nAncl6n de jugosidad en la carne.

Bien cocida Dorado obscure ~xtertor, color carne ,,"oclda en el interior y Con rnuy poco ~ ugo,

Iltlr(ilc!ndose la rernura da III carne, Este grado td lejcs de un punto flthno y 10 solicitan 111' j)llrNonas sin mucha

Ilficl6n por la carne.

La Coccion

51

La Coccion

GRADO OPTIMO DE COCCION

El objetivo principal de todo Parrillero Criollo es Iograr que el corte de carne quede en su grade maximo de jugosidad, con SLI centro rosado palido y Ia superhcie externa dorada .. En este momenta dehe retirar La carne de la parrilla 0 asador, esperar algunos m inutos para quese asienten los jugos, luego cortar]a y servirla rapidamente.

, Este grade optima en 18 cocci6n de los asados se puede alcanzar siguiendo distintas tecnicas que varian de acuerdo a la carne, forma de asar y estilo del Farrillero .. Siga l~)s siguientes pasos para obtener un punta 6ptima de coccion.

Conserve la jugosidad can el sellado Cuando a La pieza carnea se Ie hayHn elirninado sus membranas protecrorss y las fibras musculares queden exvuestas debera provecarse la tQrmad6n de una, costra protectora constituida par coagulacion, desludratacion y tosrado de Las proteinas superficiales, resultante de un golpe de calor de entre 175° y ZDD'C. A este proceso se le llama "selludo",

Mantenga una temperatura estable

La.s catnes se asan adecuadamente cuando son sornetidas 8 una temperatura pareja durante rodo <:1 asado, drsmlnuvendo gradualmente haciael h.nat. Es conveulenre evitar osmbios bruscos eo la intensidad del calor, porque disrninuve La capacidad de la costra pard rerener 10s jugos.

Aplique Ia relacien temperatura-tiempo Cuante mas gruesa y volumlnesa es 18 pieza de came, rnenor debera ser Ia intcnsidad

del calor y mayer el tiempo deexposicion a el, Par el contraric.Tos cones mas delgados debe ran ser expuestos a un calor masfuerte durante un perlcdo menor, ohteniendose

asI, en ambos C:."l.s05,. un asado can un bonito dorado y centro jLlgOSO.

52

53

La Coccion

SELLADO DE LAS CARNES

El sellado se utiliza para evitar que los cortes de carnes desprotegidos de sus mernbranas pierclan sus jugos interiores, Consiste en. producir una costra prorectora en toda su superficie, con un golpe de calor que C08bTU1e y tueste las proteinas carnicas superficiales y caramelice los glucidos.

Como sellar la carne

A Ill) de que 1.11 COSCI8 se forme de manera regular Y uniforme, es precise que el calor de las brasas afecte en forma pareja toda la superticie de la came; para ella es requ isit imprescindible que todo eL carbon se hay a transformado en brasas, este bien heche e incarrdescente, es decir, irradie entre l75 D Y 20QoC al nivel de la carne.

Para coufirrnar si estri realmenre sellando la carne, debe cscuchar el tostado al momenta que la carne toea la parrilla. Este sonido

es similar a I que produce, Ia carne sabre un sarten.hrrviendo. Adernas sentira el delicioso aroma que ptoducen las grasas al fundirse y vera un poco de vapor subir desde la cara que se esta sellando.

Carne Cruds

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omendable sellar todos aquellos cortes

no tengan rnembranas 0 eobertura de grass, cumo las piezas enteras de Lama, del Bife ho, del Bife de Chorizc 0 Angosto, de ostilla, de Tortuguira y de Paleta. Las

I nes individuales (bifes) se deben sellar un bonito dorado; a diferencia de los cortes nd s, en que el sellado debe ser leve ya que 'durm.losc alcanzara durante el asado,

': que se ha

II la carne con te nso golpe de

I In temperatura ducirse para Interior pueda I r el puma

Ion deseado, u el exterior se

La

Came Dorada

55

La occion.

ALADO DE LAS CARNES

Es muy frecuente que at pie de la par r illa , cuando se reunen los "asompafiantes" del Parrillero, se escuchen opiniones sabre el momenta adecuado para agregar 1a sal. Para aclarar este asunto, es necesario primero entender c6mo funciona la sal.

La sal (cloruro de sodio) es marcadarnente higroscopica, esto signihca que tiene 1:;1 propiedad de atraer fLlertememe Ia lllu:nedad y absorber agua, en Is cual va disolviendose. La sal atrae hacia el exterior el Hquklo que se encuentra en el interior de la came. A medida que la sal se dlsuelve, inicia su penetracion par osmosis a traves de las mernbranas protectoras, d ifundiendose lentamente por el llquido intercelular y sazonando la cam.€: can profundidad, Por to tanto; para que La sal sazoue perc no extraiga los jugos interiores exponernos O1i crlrerio que puede servir de gufa:

Carnes que se salan antes de asar

La sal se debora aplicar con suliciente antelacion a los unimales enteros y a [as carries queconservan sus rnembrarias protectoras, Mientras mas grande 18 pieza, 1<1 aplicacien de la sal dehera hacerse con mayor antelacton.

Carnes que se salan durante e] asado Las carries rroaadas (bifea), ilescongeladas 0 cortes sin membranss protectoras ni cobertura de grasa (lcmo), deben red bi r la sal rnientras se asau, isoto sobre las zonas bien doradasl Vale decrr, cuando ya han sido selladas.

Elparrillcro debe teller ell cuenta que La ,111 no es saludable para rodos

los co In ensa les. Para aquellos que SllfTen de presion arterial Rita, deberd prover asar uncs corte s sin salar.

56

La

57

Las

Las Tecllicas

TECNICAS PARA ASAR

n los capftulos anteriores se entregaron pautas obre los pasos que se deben seguir a la hora de rrmrar un asado, como tarnbien valiosos consejos

re aspectos colaterales que son muy tittles para hacer I ~8ta, una fiesta, ocasi6n en La que se comparte con La mllla y los amigos de un modo informal pero no par

110 lmprovisado.

n este capitulo exploramos los aspectos espedficos

I In mayorfa de las carn~s recomendables para asar, rro(,!oniendo tecnicas simples que tienen par objetivo Il1n)(imizar el aroma, sabor y presentaci6n de cada corte.

58

59

Las Tecnicas

COMO USAR LAS TECNICAS

Las tecnicas presentadas han sido desarrolladas sabre parrill as en las qu se us6 carbon de buena calidad (espino 0 quebracho) como combusti le. Las tecnicas s bre asadores verticales utilizaron lena de espino, eucaliprus 0 quebracho indistintamenre,

Los tiempos indicados para asa r carla tipo de carne son aproximados y pueden variar hasta un 20%, dependlendo de las condiciones en que se realic el asado: el grosor de la pieza de carne, temperatura ambience, viento, tipo de parrilla, etc.

Las tecnicas para asar se presentan esquematizadas en una estructura que se repetira con cada uno de los tipos de came descritos. La simbologfa utilizada es la siguien e:

DATOS TECNICOS

Tengu.eu cuenra que La braserada minima es de 2,5 kilos.

Peso corte:

Rendimiento:

Tismpo:

Temperatura:

Combustible:

Peso en kilos oel corte completo. Ocmensales por corte complete. Tiernpo total de coocicn Intensidad del calor.

Kilos de carbon aor 1 kilo de carne, KilQS de lena par animal.

BIF&' llii CllortlZU J...oMoLISO

p",".diur.l'IIIIoIJIlto

I'II~~ "~I orr~. "II n. ~l .. r'.nlll~,,,,,,_,".II""'''''~'"'<.J rllrl1_."~'"II·"I ...... ·IuIl~

~~~,::,::~'L~"I':'::~~

~"'II'I!A·'FoI.,.al

60

Las

3.4 segundos: Moderado-alto (entre 120" y 1700 C), indicado para asar cortes delgados y bifes. -

:5.6 segundos: Moderado (entre 90· y no· C), indicado para asar cortes gruesos y animales enteros en asadores verticales. Se debe tratar de mantener esta temperatura hesta terminar de asar.

STIMANDO LA INTENSIDAD DEL CALOR

Una tnanera simple para estimar la temperatura que cstiin recibiendo las' carries es mantener el dorsa de la mana a la altura de las carnes y contar los segundos que . 8 posible resistir el calor.

1.2 segundos: Fuerte (entre 1700 y 2000 C), indicado IiIspedalmente para seliar carnes. La superficie dela came se ~lUemarasi se mantiene esta temperatura mas de 10 min.

Tlmperatura bl'l_erada recien hccha

10 em

T empe ratu ra brase [ada a los 60 minutos

20 em

15 em

IOcm

Oem

lI'emperatura de una braserada de carbon de espino a distintas alturas y tiempos

61

Vacuno

VACUNO

j,r os parses ganaderos, como Argentina, Uruguay, !J;.... Paraguay y Brasil, cuentan con grandes llanuras

V r gfmenes de lluvias que mantienen pastizales bundantes y permanentes, los animales son de mucho I '(lmer y poco andar, acu~ulando grasas infilrrantes desde [momento del destere. Si usted observa con cuidado

un Corte de estas estupendas carnes, notara que la grasa

I flltra los rmisculos de manera homogenea, en forma I'Iequefios puntos grasos, los que son garantfa de gran

r y tierna consistencia.

62

63

VaCU1l0

CORTES DE VACUNO

Vacuno

Si bien cualquier corte de carne colocado sabre la parrilla a sabre un asador vertical puede onverrirse en asado, el Parrillero Criollo fij a SLiS preferencias en dererminados cortes y) sin duda alguna, el asado de tira, llamado tarnbien costillar 0 costi lla derecha, es el que DCLIpa un primer y holgaclo lugar en el paladar de estes refinados carnfvoros. Tanto es asl, que en Argentina como en Uruguay a este corte se 10 llama, por antonomasia, simplemente asado.

Siguiendo LUl. subjetivo orden de elecci6n basado en la ortodoxia proclamada y conhrmada par 1 s paladares mas selectivos, hemos perfeccionado las tecnicas de asar para los cortes mas privilegiados del vacuno,

Los nornbres de ada orte usual mente difieren en cada pais de America del Sur. Para evitar confusiones hemos titulado cada corte can los nombres que se Ie dan en Argentina, Chile V en casas cspeciales en Brasil Si usted riecesita la denominaci6n de carries de otros paises Ie sugerlrnos que revise eI "Glosario Internacional de Carnes" ubicado en la tapa de cstc manual.

PRINCIPALES CORTES PARA ASAR

Costillar

Asado de Tim

Vado

Colita de Cuadril

Matarnbre

Lomo

Bife Ancho

Qjo de Bife Ancho

Sife Ancho CelD Costilla Bue ChoTho 0 Angosto Bife Arnericano

Tapa de Cuadril

Tapa de Bife Ancho

Centro de Entrafia

Entrafia Fina

Bife de Vado

Costilla Derecha

Asado de Tira

Tapabarriga

Punta de Picana

Malaya

Filete

LODlo Veta do

Ojo de Lomo

Lomo Vetado can Costilla Lorno Liso

Entrecot

Punta de Ganso

Plateada

Polio de Barriga

En trafi a

Palanca

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Vetado I Bife Aneho Derecha I Asado de Tira nlllllmc.m / Tapa de Bite /Matambre

Liso / Bife de Chorizo ._ ......... ~h"··iga I Vacfo

7. Palanca I Bife de Vacfo

8. Punta de Picana I Colita de Cuadril 9, Punta de Ganso I Tapa ,de Cuadril

10. Fdete / Lorna

11. Pallo Barriga I Centro de Entrafia

12. Entrafia I Entrafia Fina

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Vacuno

COSTILLA DERECHA

r s la pOTci6n "de1"echa" (menus curva) de las costillas del vacuno. L- Su carne esta bien infiltrada de grasa, to que Ie. otorga, junt:6 can !a medu.1a de la.s celdillas 6seas! un extraordinario sabor" Esta cubie1"W de una cal)a de grasa en /Jetla, que una vet dorada y reducida [entamente por el calor, impregna la carne y €I ambiente con un aroma eXL'7"aordinario. Asada pausadamente resulta de unaconsistencia tiemay sin duda la carne TIliis sabrosa del vacuno.

Al Asador Vertical Preparaci6n

Pida ~Jl carrucero que corte can una siena 8610 las co st illas , en forma perpendicular.

Aplique sal fina con 3 horas de anticipaclon y de]e reposar en un ambiente fresco.

Tecnica para Asar

Ubique el asador verttcal con las costillas expuesras hacia la fogara a temperatura moderada. Deje Mar durante Z hams.

Una vez que las costillas esten bien doradas.gire el asador en 180 grades y deje asar·a fuego rnoderado durante L hera 0 basta que 1<1 capa de grasas se hava.dorado yreducido. La temperatura debe ser un poco mas baja queen La fase anterior, pues las grasae se queman con mayor facilidad.

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DIITOS TEeN'COo;

Peso corte: 7 a B kg

Relldimiento: 7 a 8 personas

AI Asador Vertical

Tiempo: 3 hi

Temperatura: Moders»a

Combustible: 30.kg lena I Costlhar

A 11'1 Parrilla

Tlsrnpo: 1;hr30 mill

Temperatura: Moderada

Oombustble: 2kg carbon I kg carne

A la Parrilla

El costillar se coloca sobre la parrllla con los huesos hacia el fuego durante 1 hora a temperatura moderada,

Cuando Ill. cara superior haY8 adqulrido temperatura y se sienta levemen te ell. lierrte, ademas de notarse un desprendimiento de 1:0 "came de los huesos en los costado: del costfllar y fluva un lfquidc espumoso desde la rnedula, serf tiempo de voltear e] costi Hal Deje asar a temperatura moderad, durante 30 minutos mas.

Vacuno

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Vacuno

ASADO DE TIRA

P' ':oviene de la Costilla Derecha cortada en tires. Su cam,_ e esui bien mfiltrada de grasa, 10 que Ie otorga, Junto con fa medu!a de .las ceIdil!4s 6seas, un eXLTaordinatio sahor. Se puede ruar en rims angostas de ICnLO ancha-~ de 4 a 10 em. Prefiera el Asadv de Tira cuando cenga ciena confianza de queproviene de novillos de raza Angus 0 Hereford, jJtleS de 10 contrario puede i;enninar can una came dura. Et rendimiento del asOOo de tim es bajo ,Y se debe ca!cular 700 gr por J)ersona.

T ecniea para Asar T ira Angosta

Selle a fuego fuerte durante cinco m inu tos por lado y cant i mre-asando algunosmtnutos mas basta ohtener un bonito dorado en arnhas caras, Aplique sal despues de dorar,

Tira Ancha

Se coloca en 18. parrijla can e] hueso hacia las hrasas durante una hma a temperatura moderada-alra. Cerca de la 'h ora vera desprenderse levernente la carne de los huesos y aparecer 1l11.11 espu rrrita en la medula de las costillas, lo que le indica que es tiernpo de voltear La came. Dele asar durante 15 a 30 minutes mas.

lira Ang asia Peso corte:

Rendimlento:

Tlernpo:

Tern peratu ra:

O)mbustibI9:'

Tira.Ancha Peso corte:

Rendlmlento:

Tlernpo:

Tarnperatura; COmbustible:

DATOS T~CNICOS

3QOgr

1i2 persona .2:0 min FUerte

1 kg C(l:rbOn / Kg carne

600 gr

1 persona

1 hr 30 min MQderada""lt"

1 .5 kg carbon I kg carne

Ames de, cortar la Ttra Ancha debe dejarla reposar unos po cos rninutosy luego seccione entre las costillss.

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Vacuno

69

Vacuno

VAcio TAPABARRIGA

mea grueso de forma triangular, formada par tres mUsculos de la

'IUTla abdominal superpues tos. Su cara externa esta parcialmente con grasa en pella. Cuando es asada con sus membranas y una carne excelente, quedando muy sabrosa, jugosa y HlfiItM'~tulam~eilte tierna. Los dos musculos menores cubren el principal,

··Vac(o especial del centro". Los mUsculos menores son de firme y el musculo principal es mas tierno.

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D~TOS TEC~ICOC;

Peso code: 3 a 8.5 kg

Ran dim iento: 7 a 9 personas

Tlempo: 2 hr ,30 min

Temperatura: Mpderada

Cornpustible: 2 kg carbOn I kg carne

Preparacion

Adquiera una Tapabarriga can toda su cobertura de grasa. El imine solarnente aque llos excesos de grass y rnembranas que sobresalgan de los bordes de La came. Aplique sall hera antes de asar y conserve en un lugar fresco,

Recuerde reponer las bras as antes de los 90 mlnutos, cuando sienta que la temperatura haya cornenzado a disminuir,

T ecnica para Asa.r

Ponga la came SObH: la parri lla exponiendo sucara cubierta por grass a una temperatura moderada pot 1 hom 30 minutos.

Una vez volteada, mantenga a tempe til tu [<1 mode ra da durant e ] hera mas.

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Va cu 110

COLITA DE CUADRIL PUNTA DE PICANA

Corte muscular con forma de conn clongado, cubierto parci~lmentt' de gra.sa, 10 que Ie otorga un Sab07" y aroma a manteq1.llUa mu)' particular. La Colita de Cuadrii, como es Hamada en Argentina, es una carne de consistencia moderada 'y de excelente sabor. Hay que estar bien atenta al tiempo y temperatura de coccion, j)ues /)asa nipidamente de "jugosa" a "bien coeida" "

DATOS TECNI(.OS

Pooo corte:

RendJmie.nto:

Tlernpo; Temperatura:

Combustible:

t,2 a V') kg

3 II 4 personas 1 11r30 min Moderada

1 ,5 kg carbon j kg carne

Preparaci6n

Adquiera este corte para asar solo cuando conserve su caps de grasa y elimine solarnente aqueLlos excesos que sobresalen de los bordes.

Tecnica para Asar

Ponga la carne sobre la parrilla exponiendo a las brasas la cara cubierta par grasa, 8 una temp rarura modemda durante 1 bora.

AI termino de em: primer penodo vera aparecer gotas sonrosadas en la cara siu asar, 10 que confirmars que es el memento de darla vuelra.

V olree, aplique S8, I fina y dej e asar durante 30 minutes mas a tempera tum moderada .. Es posible que los costados se yean alga crudes, pero no se deje lLevar por esta apariencis engafiosa pues el interior estara caddo.

Durante la prirrrera fase del asado la capa de grasa se dornra y 51! hars liml, otorgandole ~I saber y aroma que

caracteriza a este corte.

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73

Vacuno

MATAMBRE MALAYA

Corte de espesorddgado y forma inegularmente cuadrangular que posee una cara recubierta de una fina capade grasa, Esta ubicado inmedia"tamente bajala piel del vacuno y sabre la parte baja de las costillru. Requiere de una cocci6n rapicla a temperatura alta, pue.> una exposici6n mayorhara que se endurezca y pierda toda sugracia. Este corte. no admite distracci6rt alguna del asador. Es una pieza ideal./)ara comenzar Q. degustar en txocito«, antes de arremeter con el resta del asado

Preparacion

[lor nmgun motivo debe removerse La capa de grasa, pues La misrna protegera este delgado corte de came durante la coccion.

Peso corte:

Rendirni~n to:

Tlernpo:

Temperatura:

Corn bustib·le:

Tecnica pata Asar

Coloque la cara con grasa hacia las brasas a temperatura alta durante 10 minutes.

Cuando la eapa de grasa se haya dQrado y b. cara superior eornenzado a transplrar pequefias gotas de juga scarcsadc, debeta voltear la came de inmediato, deiandola asar s610 unos pecos minutes mas antes de retirar Ia pieza de la parrilla y servir a los comensales.

Cuando el rnatarnbre precede de un remere deber~ asarse en la mltad del tiernpo que el de un novillo, consiguiendo as! una pieza sumarnente tierna ..

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1.2 a 1.,6 kg

,3 a 4 personas 15 a 20 min Alta

1 kg carbon I kg came

Vacuno

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T ecnica para Asar

Selle La superficie corr un golpe de calor durante 5 minutes por lado. Una vez sellada plique sal, disminuya 13 temperatura a moderada y dele asar durante 30 minutes. Vera aparecer gotas sonrosadas en la cara superior indicandole el memento de voltear la came. Deje asar durante 30 minutos Inns.

Deje reposar 3 111inUl~OS sabre la tabla y luego corte en tajadas de 1,5 em de espesor,

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Vacuno

FILET FILETE

MUSCU10 ciUnclrico engr~sad(J en un extrema y apla1w~o en el otro, can escasa eantldad de gmsa de cobertura y Sin grmQ infilcrante. Ei Filete es conoeido en Argentina siml)iemente como Lomo. Hs reconocida por ser la mas tierna de las carne.~ del ·vacuno y, dada su proximidad a las v[scerasintra,abdominales, posee un sabOT ddicado, distinto al de las carnes sUj)erjieia/.es. La escasez de grasa infiltrante la hace recomendable para aqudlos que estan en dietas con paca grasa. Su consistentia tie rna 1a hace aprojJiada paTel comensales de mas edad,

DATOS TECNICOS

Peso corte:

Rendimiento:

Tiempo:

Temperatura:

Combustible:

2.5 a 3.5 kg

6 a 9 personas 1 hr10min Moderada

1 k..q carbon I kg came

Preparaci6n

En las camicerfas generalmente ellminan las membranae y grasas que cubren a este corte, dejando]o atracrivo pm fuera, perc menos adecuado pam asar, Prefiera aquel que conserve u rnernbrauas prorecrnras, pue ayudaran a conservar los escasos jugos.

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Vacuno

BIFE ANCHO LOMO VETADO

Corte g:ueso y de forma rectangula~ can una cam superficial recublerta por una moderada canndad de grasa y muy bIen infiltrado par vetas de grasa intramuscular, las que Ie proporcionan excelente sabor, Estti confarmado por un muscula centralliamado "010 de Bife Ancho" )' otros l)erifericos en forma de media luna. Este corte es muy noble y genera/mente resu[tara un excelente asado.

T ecnica para Asar

Selle las caras del corte entero del Bi{e Ancho can un golpe de calor fuerte durante 5 minutos pOT lado. Aplique sal sabre cada cara despues del sellado y dismlnuva el nivel de temperatura a moderada. Exponga pri mero la cara can la grasa en pella hacia el conjunto de brasas durante 1 nora 15 minutes.

Una vez que ha dado vuelta el corte entero del Bife Ancho, aplique al nuevamente y rnantengala expuesta a temperatura rnoderada durante una hora mas.

Para asar en Biles

Puede asar este eucre en bifes cortando transversal mente La pieza en trows de 3 em de espesor.

Asar a temperatura moderadaalta durante 10 a lS minutes por lado hast a dorsr. Recuerde que el indicativa mas precise queel riempo, es cuando aparecen gotas sonrosadas en 13 parte superior. S610 despues de dorada se aplicara la sal.

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DATOS 1 [CNICOS

Peso corte:

Rei1dimienlo: llampo:

Temperatura:

Combustible:

2,5 a 3,5 kg

6 a 9 oersenes 2 hr30 min ModeriJ.da

2 kg ceroon ( kg carne

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Vacuno

OJO DE BIFE ANCHO OJO DE LOMO

C orresponde al musculo central del Loma Ve wdo 0 Hife Ancho que se consigue separando los mUsculos penfericos y secdonando el musculo central en forma trcmsversal convirtiendDlo en varios bifes, La carne de este rrozces muy tie rna y sabrosa si es consumida en supunto mas jugoso. Tiene una consistencia similar at Bife de Charko, l)ero es mas sabroso, jYfoducto de que. su mu.scuIa estci altamenresaturado de grasa.s infiltrada.s que 10 impr~gnan at ,ilsarse, Se debe es tar ate11:to a no pasarse del/)unto jugoso, pue5 perdera raj)idamen.te sus cuaUdades.

Preparacion

Separe los m\JscuJos que mclean al "0]0 de Iorno", Cortelo en bifes de 5 a 6 em de grasor . .Ate cada uno can un hilo para que conserven su forma cillndrica,

DATOS TECNICOS

Peso corte:

R~ndirnienIO:

Tiernpo:

T emperatu fa:, 'Combustible,

1 a 1.3kg

~ personas

30 min MoQ:erada-alla

t kg carbon I kg carne

Tecnica para Asar

Selle la carne can un golpe de calor a terrrperatura alta durante 5 rninuros per Iado, Aplkure sal fiua despues de sellar. Disminuya [atemperatura a rnederada-alta y deje asar durante 10 minutes mas por lado hasta dorar. Vel tee cuando apacezcan getas rosadas sabre la superficie,

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Vatuno

BIFE ANCHO CON COSTILLA LOMO VETADO CON COSTILLA

Corresponde a una tajada transversal del carte enrero del Lomo Vetado con eL t1"OZG de cos-tiUa correspondiente y parte de la vertebra. A las caraccer(sticas dd Bife Ancho, como se Ie llama en Argentina, Sf agrega d sabor ex.traord:inario que Ie traspasQ. 11 meaula de las ce!diL!as 6seas. Este corte especial S2 coruigue en Las camicer(as, en trozos de 3 a 4 em de grosor.

Tecnica para Asar

Asar a temperatura moderada-alra durante 10 a 15 minutes per lade hasta dorar.

Cuando aparezcan gotas sonrosadas sobre la superficie, voltee [os bifes utthzandouna tenaza, nunca lo~ pinche. Aplique sal fina sabre cada cam despues de voltear.

DATOS TECNICOS

Peso corte:

Rendimienlo:

Tiempo; Temperatura:

COmbustible:

700 gr

1 persona

30 min ty10derad a· alta

1 kg carbon I kg carne

En rigor es te corte debiera llamarse Enteecor pues se

ubica entre las costillas, no as! al que rsadicionalrnente conocemos bajo esre nornbre.

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Vacuno

BIFE DE CHORIZO Lovo LISa

Corte grueso de forma rectanb,rulaT alargada cubierto en su cam superior por una g1'uesa capa de grasa en pella de 1 em de espesor, Es e! corte mas famoso para haceT en bifes. Tiene una infiltraci6n grasa adecuada, que realza su sabor. La excelente caUdad que Lo distingue se alcanza en su grado "jugoso", Esta came tiene un punta de coccion delicado, pues pasa rapidamente de "jugosa" a "bien weida".

T ecnica para Asar

Selle la cara descubierta de grasa con un golpe de calor durante 5 minutes. Dismlnuva 13 temperatura a moclerada y volree lao carne expouierido la earn can grasa hacia las hrasas durante 1 hora. EI ohjetivo es reducir el espesor de la grasa y cocer el interior len tarnenre. Aplique sill despues de sellar.

Voltee y de.jelo asat a temperatura moderada durante 30 minutes.

Para asar en Bifes

Puede asar es te corte en bites cortando transversalmente la pieza en trozos de 3 em de espei Or. Asar a temp ratura moderada-alta durante lOa 15 minutes par lade hasta dorar. Salar despues de dorar,

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DATOS TECNICOS

Peso corte:

Rendimlento:

Tlernpo:

Temperatura:

Combustible:

5 a 6 kg

12 a 15 personas 1 hr40 min Moderada

1 ,Qkg car b6n I kg, earn B

Recuerde que el indicative mas preciso para saber cuando vol tear. es is aparicion de gOta~

sonros a d as en 1 a parte superior.

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Vacuno

ENTRECOT

.r.: especial que corresponde a una rajada transversal de 3 a 4 L em de grosor que se obtiene del Lomo Liso, la mitad de la vertebra y Filete. Tiene la particularidad de junrar dos carnes de distinto sabm y consistencia, en una sola pordon, suavemente impregnada por el sabor que Ie entrega In medula 6sea.

T ecnica para Asar

Coloque eL Entrecot a temperatura moderada-alta y de]e asardurante 15 a 20 minutos pm Iado hasra dorar.

El tiempo de coccion recomendado es para un trozo de 4 em de espesor; los trozos mas delgados se asaran en menos tiempo aunque el indicative mas exacto de cuando dar vuelta el entrecot y renrarlo del emparrillado, es cuando comiencen II ernerger gotas color rosado de su superficie, Apllque sal despues de asar cada earn. Utillce una tenaza para voltear La came y nunca la pinche.

Peso coria. Rendlmiento:

Tlernpo:

TelTlperatLlra:

Combuslible:

Retire los Entrecot de la parrllla y sfrvalos enteros en el plato caliente de cad a cornensal. SL ha asado estes trozos

can distintos grades de cocclon, sea usted mismo el que sirva la carne a cada lnvitado para evitar confusiones.

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DATOS TlOJICOS

750 gr

1 persona

30 a 40 min Moderada-alta

1 kg carb6n I k!] carne

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FrCANHA

PUNTA DE GANSO

tremo piramw.al del mll,sculo conocido en Argentina como Cuadril, Llue se haee mas blando ~ jugoso a rnedida que se acerca hacia de esta pirdmide de tres caras. La famasa Picanha, como es en Bra.5il,. esta cubierta en una de sus caraspor una capa de gTQsa que es la clave de su magnifico sabot, Este corte es muy noble y generalmente un buen asado 51 se usa conservando suo capa de . La consistencia es tiema, jugosay 5U aroma a mantequil1a.

DATOS fECNICOS

Peso cone:

Hendrnlsnto:

Tlernpo: 'Iernperatura:

Combustible:

.'2 a 2,5 kg

5 Et 7 personas :2 11r

Moderada

1 .5 kg carbon I kg carne.

Preparacion

Adquiera este corte para <;lS3( s610 cuando conserve su capa de grasa.

Para servir deje reposar 3 rninut . sobre 1<1 abla y luego proccda a • rtar en tajadas transversales

de. 1,5 em de grosor,

T ecnica para Asar

Selle la cara sin grasa con lID golpe de calor de 5 minute . Dtsminuva la temperatura a moderada Y voltee ill carne expcniendo la cam COn gtasa hacia las brasas durance 1 hera y 30 minutes, Aplique sal sabre la cam sellada, Durante esta fase la capa de grasa se dorara y se han! muv fina, otorgandole el saber y aroma a manrequilla que la distingue,

V ltee la carne y deje asar a temperatura modcrada durante 2.5 mlnutos mas, hasta que la cara sin grasa este bien dorada.

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Vacuno

TAPA DE BIFE ANCHO PLATEADA

orte de grosor mediana y de [erma irregularmente rectangular y aplanada. La cara externa posee una gruesa cuhierta de grasa de I em de espesor que, una vez dorada ')' reducida lentamente, I.e otorga a curte su singular saboT. Es una carne bas tan te firme y que enocasiones resultar dura si no proviene de un animal joven. Asada lentamente 111UY sabrosa y moderadamente jugosa.

2.5 a 3 kg

6 a. 8 personas 2 hr30 min Moderada

2 kg carbon I kg carne

Preparacion

Adquiera este corte para asar 5610 cuando conserve su capa de grasa y par nlngun m iva la elirnine.

Tecnicapara Asar

Ponga la came sabre la parrilla can la capa de grasa expuesta 'hacia las hrasa , a una temperatura moderada durante 2 horas, EI objetivo en esta ptiruera fase es que la grasa se dorev reduzca su espesor lentamente hasta converrirse en una fina eapa. Debe controlar La. intensidad del fuego permanentemente para evltar que ill grasa se queme. Aplique sal iina en abundancia sobre La cam dorada.

De. vuelta La Plate ada y deje asar 30 rninu tos mas a tempera tura moderada hasta dorar.

Para servlr deje reposar 3 ml nu cos sabre La tabla y luego corte en tajadas de 2 em. Servir de irunediaro pues al enfriarse se endurece rapidamen te.

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ENTRO DE ENTRANA POLLO DE BARRIGA

Corresponde a un musculo rectangular algo ovalado, "los pilares del diafragma" I que inserto bajo la columna vertebral el diafragma en conjumo con las dus e,ntraiias, una a cada . Esta cubierto por una gruesa aponeurosis )' abundante grasa. sabOT visceral es mtly arracrivQ, similar al de las entrafias, y SU <1<np"YlI,,'n es finne)' agradable. Es un corte escaso purque s610 hay por animal )' su camano es pequeno.

DATOS TECNICOS

400 a. 600 gr

2 a S personas 60 min Moderada

1 kg carbon / kg carne

Peso corte:

Rendlmiento: llempo:

Temperatura, Combustible,

Preparaci6n

Debe despojarlo de la densa membrana y de la grasa que 10 envuelve, ademas de eliminar los restos de las vcnas y arterias que 10 cruzan en un extreme. Aplique sal 1 hom antes de asar,

ER mas indicado c 010 carne para "picar" pues diftcilrnente encontrara !ll<\S de una pi eza ell una

carnicerla.

Tecnica para Asar

Ponga 18 came en la parrilla a. una temperatura moderada-alta durante 30 min nos. Cuando yea aparecer gotas de j ugo en SlJ caw superior volree la arne y rnanterigala expuesta 301 conjunto de brasas durante 20 m inu tos mas hasta dorm.

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ENTRANA

orte muy delgado que corresponde a los museulos que rodean y mO'l-rilizan el diafragmll. Tiene forma de media areo, de hasta de largo, can un ancho aproximado de 6 em ')' un espesor de 1,5 Pur el contacto de sus cara", can las vfsceras abdominales par un lado Iru toracicas por el otro, posee un sabor muy atractivo. Ambas clstdn cubiertas par una gruesa membrana que, dorada, se convierte exquisua ca/JCl crujiente.

DA10S TECNICOS

Peso corte:

RendirnienlO: n moo:

Temperatura:

Combustible:

500 a 700 gr 3 personas 30 min Moderad"

1 kg carbon/ kg came

Para servirla al pia a corte en J porciones.

Si no Ie aperece 18 sensacion crujiente de las membranas doradas, retfrelas tomando uno de sus extremes y despegandolas,

Tecnica Nra Asar

La clave para obtener una Entraiia de excepcional calidad es asarla con sus membranes, pues esras sellan los j ugos intertore y penni ten una coccion a "presion" que ablanda su tfpica consistencia firme.

Dada la extrema delgadez de este corte, e:xponga la carne a una temperatura moderada-alta durante 15 minutos pOI lado. Cuando vea las membranas cornpletamente doradas, retire la came e1e la parrilla

Preparacion

Prefiera en tranas que vengan con sus mernbranas protectoras y apliq ue sal2horas antes de asar, de lo conrrario, aplique la sal despues de dorar.

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BIFE DE VACtO PALANCA

nrte delgado I desprovisw de grasa y de consistencia moderadamente firme. Junto can el Vac[o, consuruyen la l)ared lateral del abdomen . Es una carne muy adecu.ada para "picar" como bocadillo, se a.san tos cortes gruesos. Su sabor es suave, par to qu.e no con otras cames.

DATOS TECNICOS

Peso corte:

Hendrnlsnto:

Tlernoo:

Temperatura:

Combustible:

800gra I k:g 3 personas

40 min Moderadll-aJta

1 ~g carbon I kg cern e

Tecnica para Asar

e asa a temperatura rnoderada-alta durante 20 minutes por lado hasra dorat bien, Apllque sal fina despues de dorm.

Para servirla 81 "plate" corte la

Palanca n 4 pari es, en forma

perpend icu lar al sen tido de las fibras musculs res. Para ofr cerla como bocadillo debera cortarla en rrocitos de 2.x3 em.

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Parrilladas de Visceras

PARRILLADAS DE ViSCERAS

Los interiores a visceras nos penni ten acceder a una amplia variedad de sabores y consistencias, muy distintas a la gama ofrecida POI' los cortes museu.lares. La elave para asar bien los interiores esta en ia preparaci6n previa mas que en su manejo sobre la parril1a, aSI es que ntl olvide repasar nuestras recomendaeiones, que enconrrcrd en Ia /xigina siguiente. Deben sewirse siempte calientes y en 10 posible que vayan de la parrilla al plato del comensal.

una tenaza para mover las vol tee una vez dorada la expuesta al fuego y aplique sa).

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1. Tripa Gorda de VaCUllQ

2. Chinchulines de Vacuno J. Criadillas de Vacuo

4. MoHeja de Vacuno

5. Criadillas de Cordero

6. Moll eja de Cogote

7. Petito de Vacuno 8, .Pana de Vacuno

9_ Rifiones de Cordero lD. Rinones de Vacuno

11. Coraeon de Vacuno

12. Ubre de Vacuno

99

ParriUadas de Visceras

PREPARACION DE INTERIORES

Molleja de Vacuno

Corresponde ala glandula rima ubicad~ cerca del inicio de la aorta, Hamada pOI estol'de corazdn". Dado que regulael crecirniento, su tamafio va disrninuvendo, hasta hacerse muv pequefia yfibrosa en la adultez. Es similar a 121. moi1eja "de cogan!" en

el animal joven y su consistencia

es blanda, Se colo can directamente sobre Ia parrilla.

Rinones de Vacuno

Son lobulsdos y de gran tamano, siendo necesario separar sus numercsos lobules antes de asar, Para atenuarel gusto a orina deben colo carse cnagua fda, 'la que se. canrbiara un par .de vsces, Pi)t (t!~imo se dejan en agua con sal y unas cucharaditas de vinagre durante 2 horas,

Criadillas de Vacuno

En la practica culinaria se pretiere preparar

en forma cocida, frita a apanada, S610 los mas avezados Parrilleros acometen la empress de asar las criadillas. Ademas son diffclles

de encontrar porque los temeros son capados en ciertasepccas y son adquiridas pot restaurantes. Para preparar las criadillas retire la tela que las envuelve Y pongalas iii hervir en agua can sal durante 10 minutos: luego dejelas enfriar dentro del agua, Esra breve coeci6n ablanda ligerarnenre su cubierta intima y da consistencia al tejido glandular que por set rnuy rnigiJ se adhiere a Las barras de la parrilla. Paraevitarlo,

despues de partizlas en dos, deben Crtadillss de Vacuno

bariarse en manteca derretida y s610

entonces ponerlas a asar,

100

ParriUadas de Visceras

Chinchullnes de Vacuno

pequefios, lisos y fragiles, Para atenuar su

. . se deben colocar en agua frfa, que

cambiara repetidamenre. Par ultimo se dejan agua con sat y unas cucharaditas de vinagre. Se en 1a parrilla partidos en mitades y se les pincelar con manteca derretida vorear con pimienta negra.

oiferencia de las de vacuno, las de son faciles de adquirir en los lupermercados, donde las ofrecen de dlferentes tamaftos: elija s610 las mas Il'anaes. La presentacion es igual a las del vacuno.

Criadillas de Cordero

WI