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TANINOS

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TANINOS

TANINOS Los taninos son compuestos sintetizados de forma natural por las plantas. En función del origen botánico del tanino éste pertenecerá a un grupo químico distinto, pero todos pueden unirse a proteínas. Esto nos explica el empleo de taninos en vinifi cación: en mosto pueden usarse como agentes clarifi cantes y en vino como aditivo. Nuestros taninos protegen y refuerzan la estructura, el cuerpo y la fruta de los vinos, destacando las características varietales. Son seleccionados en base a estrictos controles de pureza y calidad, para obtener vinos redondos, armoniosos y aterciopelados.

El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y
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Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales. 1. LOS TANINOS CONDENSADOS (a veces también llamados proantocianidinas) leñosas. es sólo aproximada. clasificados basándose en su vía de biosíntesis y sus propiedades químicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables. de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor. considerada en algunos libros como la del tanino común. uniéndolas entre sí. solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Hay dos categorías de taninos. Taninos de uva – Pepita: Procianidol Índice de polimerización: 20 monómeros – Hollejo: Prodelfi nidol + Procianidol LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -2- .TANINOS pierden su efectividad para el curtido. y al ataque por microbios. a la putrefacción por agua. Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas. Es común encontrarlos en la madera de las plantas Estos taninos estabilizan la materia colorante. CLASIFICACIÓN La fórmula C14H14O11. Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y los castaños. fenólicos. no nitrogenados. entre otros árboles. ya que son polímeros complejos. son polímeros de un flavonoide llamado antocianidina.

Galotaninos: Efecto antioxidante – “Nuez de agalla” o quiste por hipertrofi a de los tejidos vegetales de la madera producido por la picadura de insectos – Taninos de Leguminosa LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -3- .000. LOS TANINOS HIDROLIZABLES son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3. en particular ácido gálico. y azúcares simples.TANINOS Epigalocatequina Índice de polimerización: 80 monómeros Taninos de Quebracho – Elagitaninos + Proantocianidinas 2. Son más pequeños que los taninos condensados y son hidrolizados con más facilidad. sólo basta ácido diluido para lograrlo.

TANINOS Elagitaninos: Refuerzan la estructura y protegen los vinos durante el envejecimiento – – Tanino de castaño Tanino de roble • FUNCIONES El contenido en taninos es un carácter valorado en enología. Los mamíferos como la vaca. En las plantas cumplen funciones de defensa ante el herbivorismo. Los taninos en general son toxinas que reducen significativamente el crecimiento y la supervivencia de muchos herbívoros cuando se adicionan a su dieta. tienen potencial de producir rechazo al alimento ("antifeedants" o "feeding repellents") en una gran diversidad de animales. Además. el ciervo y el simio LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -4- .

Las frutas no maduras. que pueden estar concentrados en las capas celulares más externas de la fruta. Si bien hay taninos específicos que pueden ser saludables para el hombre. las zarzamoras. una molécula señal ("signaling molecule") que produce la constricción de los vasos sanguíneos (Corder et al. lo cual disminuiría el riesgo de enfermedades cardíacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada. Los taninos pueden inactivar las enzimas LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -5- . 20011 ). por ejemplo. con frecuencia tienen altos contenidos de taninos. Durante mucho tiempo se pensó que los taninos formaban complejos con las proteínas del intestino de los herbívoros formando puentes de hidrógeno entre sus grupos hidroxilo y los sitios electronegativos de la proteína. y el vino tinto. Las quinonas son altamente reactivas. pero evidencia más reciente también avala una unión covalente entre los taninos (y otros compuestos fenólicos provenientes de las plantas) y las proteínas de los herbívoros que los consumen. electrofílicas. en general son tóxicos. son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formación de endotelina-1. Cualquiera sea el mecanismo por el que ocurra la unión proteína-tanino. Recientemente. Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos. y reaccionan con los grupos de proteínas nucleofílicos -NH2 y -SH.TANINOS característicamente evitan a las plantas o partes de las plantas con alto contenido de taninos. 19892 ). El follaje de muchas plantas contiene enzimas que oxidan los fenoles a sus formas quinona en los intestinos de los herbívoros (Felton et al. este proceso tiene un impacto negativo en la nutrición de los herbívoros. como las manzanas. debido a las mismas propiedades que los hace buenos para la curtiembre: su capacidad de unir entre sí proteínas de forma no específica.

el corazón de madera muerta de muchos árboles contiene altas concentraciones de taninos que ayudan a prevenir el desmoronamiento por ataques de hongos y bacterias patógenos. aspecto grasiento.TANINOS digestivas de los herbívoros y crear complejos agregados de taninos y proteínas de plantas que son difíciles de digerir. de sabor áspero y amargo. se descomponen produciendo dióxido de carbono y pirogalol. e insolubles en éter. la de ser astringentes y coagular los alcaloides. y su efecto es la disminución en una medida importante de los efectos adversos de la ingestión de taninos (Butler 19893 ). Los herbívoros que habitualmente se alimentan de material rico en taninos parecen poseer algunas interesantes adaptaciones para eliminar los taninos de sus sistemas digestivos. albúminas y metales pesados. Por ejemplo. y un alto grado de hidrofobia que facilita su unión con los taninos. LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -6- . La alta cantidad de residuos de prolina le otorga a estas proteínas una conformación muy flexible y abierta. Son hidrosolubles. Por ejemplo. cuando se calientan a 210º C. Su composición química es variable pero poseen una característica común. La secreción de estas proteínas es inducida por la ingestión de comida con un alto contenido de taninos. solubles en agua y alcohol. Los taninos de las plantas también funcionan como defensas contra los microorganismos. benceno y cloroformo. Los taninos son compuestos fenólicos que abundan en muchas plantas y frutos. Son polvos amorfos de color amarillento. producen proteínas en la saliva que tienen un alto contenido de prolina (25-45%). poco denso. que tiene una gran afinidad por los taninos. algunos mamíferos como los ratones y los conejos.

el castaño. al té. astringencia y amargor. son los taninos conocidos como taninos LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -7- . En alimentación. los taninos originan el característico sabor astringente a los vinos tintos (de cuyo bouquet son. coagulantes de gomas.TANINOS • USOS INDUSTRIALES En la industria se utilizan para la fabricación de tintas y el curtido de pieles. los más utilizados son los procedentes de la acacia. pero además en la madera de roble utilizada en la guarda en barricas o de aplicación directa al vino. los cuales dan lugar a productos negro-azulados adecuados para tintes. responsables). Las propiedades de precipitación de los taninos son utilizadas para limpiar o clarear vinos o cerveza. al café o al cacao. Esta es responsable de características sensoriales tan importantes como el color. cuerpo. Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales férricas. el pino o la bastarda. • LOS TANINOS EN LA INDUSTRIA DEL VINO La calidad de los vinos está fuertemente influenciada por su estructura fenólica. gracias a la capacidad de los taninos para trasformar las proteínas en productos resistentes a la descomposición. en parte. En este proceso se emplean determinados taninos. o aprestos para papeles o sedas. compuesta entre otros por antocianos y taninos. la encina. Igualmente son utilizados como mordientes para la aplicación de tintes en tejidos. Dichos compuestos tienen su origen en la materia prima con la que se elabora el vino. En el caso de los compuestos fenólicos del roble.

proceso altamente dependiente de la variedad de vid. para diferenciarlos de los de la uva los que se encuentran en mayor concentración. el amargor corresponde a un gusto percibido por las papilas gustativas que se encuentran en la parte posterior de la lengua. de esta forma. como lo son la astringencia y el amargor. existiendo dos grandes familias: los elagitaninos y los galotaninos. Los taninos de las uvas se ubican en vacuolas tánicas presentes en la zona del hollejo (Figura 1) y en las capas que recubren a las semillas. por su unión con las antocianinas. Taninos de la uva Los taninos condensados experimentan una importante evolución en su concentración como en su composición durante el lapso de maduración de las bayas. por mencionar sólo los más importantes. como el cuerpo y la estabilidad colorante en vinos tintos. LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -8- . La astringencia es una sensación táctil que corresponde al grado de pérdida de lubricación de la cavidad bucal por la precipitación que los taninos provocan a la mucina y proteínas ricas en prolina. macromoléculas de la saliva responsables de lubricar la boca generando. una sensación de aspereza y sequedad.TANINOS hidrolizables. Estos compuestos son responsables en forma importante de aspectos positivos para el vino. condiciones FIGURA 1 VACUOLAS CON TANINOS edafoclimáticas y manejos agronómicos. pero además de características sensoriales que pueden resultar negativas para su calidad cuando son excesivas. Por otra parte.

llamando a compuestos unidos a este ácido fenólico taninos galoilados (Figura 3). es decir. como se ha dicho. se ha podido establecer que taninos con tamaños de polimerización cercanos a diez unidades de flavanol (decámeros). mayor amargor y astringencia presenta un tanino. Los compuestos que forman la base de las estructuras de los taninos de las uvas corresponden a las procianidinas: (+) catequina y (-)epicatequina y a las prodelfinidinas: (+)-galocatequina y (-)-epigalocatequina (Figura 2). En la Figura 4 es posible apreciar un compuesto formado por 3 esqueletos de flavanol. Esto es muy relevante porque a may or presencia de ácido gálico en las estructuras de los taninos. el grado de galoilación explica en forma importante la diferencia en la calidad de los taninos de las pieles y las semillas. A mayor tamaño (grado de polimerización) y menor grado de galoilación el tanino es menos astringente y amargo. el ácido gálico. En cuanto al tamaño de polimerización del tanino. un tanino con grado de polimerización de 3.TANINOS La pulpa rica en taninos en la primera etapa de su formación. es decir. los pierde por completo al llegar a la madurez. En forma adicional los compuestos base de los taninos de la uva pueden estar unidos a otro elemento. mayor grado de galoilación. pero en mayor medida por su tamaño. son los másastringentes y en el caso de los cercanos LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES -9- . El grado de galoilación disminuye con el periodo de maduración y como se verá más adelante. El nivel de astringencia y amargor que aporta un tanino condensado en el vino está determinado. por su grado de galoilación.

producto de la interrupción de los haces vasculares que las unen al resto de la misma. que además presentan taninos de un tamaño medio de polimerización alto (mayor a 20). La diferencia fundamental entre Chipieles y semillas radica en que estas últimas presentan taninos de un tamaño más cercano a 10 unidades y con un mayor grado de galoilación en una proporción de 1:5. TANINO TRIMERO LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES .10 - . que explican el cambio de color de las semillas y la disminución y/o cambio de tamaño de polimerización de dichos compuestos. pasando de verde a café. FIGURA 3 Figura 3: Estructura general de monómeros de flavanolunido FIGURA 3 Figura 3: Estructura general de monómeros de flavanolunido FIGURA 4. comparado con los taninos de las pieles. pero también por la influencia de procesos de oxidación de los taninos.TANINOS a cuatro unidades (tetrámeros) son los más amargos (Figura 5). En la medida que las semillas evolucionan durante la maduración de la baya. lo que explica el mayor nivel de astringencia y amargor aportado por las semillas. cambian de color.

los preparados a base de drogas ricas en taninos. hemorroides. coagular albúminas de las mucosas y de los tejidos. Internamente. en inflamaciones de la cavidad bucal. antiséptica y tonificante. bronquitis. catarros. etc. enfriamiento intestinal y afecciones vesiculares. como las decocciones. aunque pueden producir alguna intolerancia en personas con estómago delicado. quemaduras. Externamente.TANINOS • USOS MEDICINALES En La medicina propiedad se ya prescriben comentada por de su acción las astringente. por LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES . crean una capa seca. aislante y protectora que reduce la irritación y el dolor sobre la piel. hemostática. son útiles contra la diarrea. se emplean para detener pequeñas hemorragias locales.11 - .

Para la extracción de los taninos se utiliza una mezcla de agua y alcohol. • LOCALIZACION Los taninos se encuentran en gran cantidad de árboles. frutos y hojas del arándano. sumidades de agrimonia. LABORATORIO DE PRODUCTOS NATURALES . ya que inhiben la absorción por el organismo de determinadas vitaminas y minerales. con objeto de extraer también de la planta otras sustancias activas. No es aconsejable consumir plantas con alto contenido en taninos durante un periodo prolongado de tiempo. fresal y zarza. o simplemente agua. siendo las agallas de roble y la corteza de zumaque las mejores materias para su obtención. frambueso. nogal.12 - . posteriormente se decanta y evapora a baja temperatura para obtener el producto final. Los taninos también son útiles como contraveneno en caso de intoxicación por alcaloides vegetales. raíz de tormentila.TANINOS ello es conveniente administrar en forma de tisanas maceradas. tales como el calcio y el hierro. bistorta y pimpinela. También se utilizan las hojas del aliso. entre otros.

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