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Conservación de Alimentos

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EDI: TRANSFORMACIÓN DE LOS MATERIALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Conservación de Alimentos
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

¿Por qué se alteran los alimentos?
Los alimentos son productos orgánicos de origen animal y vegetal, con sales minerales, que deben ser tratados, conservados y consumidos de tal forma que no se alteren sus características, como la composición, el sabor, el olor y por sobre todo, el valor nutricional. Las causas que producen el deterioro de los alimentos son las siguientes:  Físicas (por la acción de altas temperaturas).  Químicas (por oxidación)  Biológicas (debido al ataque de insectos, roedores y microorganismos).  Tecnológicos (a causa de daños durante el procesamiento y la conservación) Cuando un alimento se deteriora se puede observar estos efectos:  Cambia la temperatura y, por lo tanto, se ablanda o endurece.  Se modifica el sabor y el olor.  Se transforma el color ( se oscurece o empalidece, o pierde el que le es característico).  Pierde el valor nutricional de los componentes antes mencionados.

Contaminación de los alimentos
Es peligroso ingerir un alimento contaminado por la presencia de microorganismos, sustancias extrañas o algunas producidas por ellos mismos, como las toxinas. Los alimentos pueden contaminarse durante diferentes procesos. Por ejemplo:  En la producción: por contener materia proveniente de animales y vegetales enfermos, o restos de agroquímicos, de algunas residuales y de excrementos.  En la manipulación: por contaminación de maquinas y utensilios que no fueron bien higienizados; como consecuencia del contacto con personas enfermas, u otros alimentos en malas condiciones de higiene.  En la conservación: mala esterilización, rotura de la cadena de frio, problemas de envase, etc.

Conservación de

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Como conservar los alimentos La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.
Conservar los alimentos consiste en prolongar en tiempo sus características naturales, como color, sabor, olor y valor nutritivo, sin que se alteren. Para esto, debemos controlar a los microorganismos (bacterias, hongos, etc) que los atacan. Esto se puede lograr exterminando a estos microorganismos o creando un ambiente desfavorable para que se propaguen y reproduzcan. Por ejemplo, si una bacteria se desarrolla en forma optima entre los 20 y los 28 ˚C, en un congelador a 4 ˚C permanecerá inactiva durante un tiempo determinado. La conservación se realiza de dos modos:  Por medio de tratamientos físicos: frio, calor, radiaciones.  A través de procedimientos químicos: uso de sustancias conservantes

Volumen 1, nº 1

Repasemos un poco de historia
Entre los métodos más importantes usados antiguamente para conservar los alimentos, se hallan los siguientes: Ahumado: este método se basa en la producción de humo, que se origina al quemar con fuego maderas duras, como quebracho, nogal, arce. El calor producido por el fuego en la sala da ahumado deshidrata el alimento como en la desecación. Algunos autores sostienen que el humo, además de secar, destruye bacterias, pero lo que si es cierto que este método les da sabor agradable a embutidos, carnes rojas y pescados. El secado o desecación se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. Deshidratación Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. Productos deshidratados

Salado: consistía en deshidratar las células de la carne o pescado por la acción de la sal, para evitar los daños generados por la presencia de agua. El agua en los espacios intersticiales (fuera de la célula) se combina con la sal y forma soluciones salinas que no producen alteraciones. Además muchos microorganismos no pueden desarrollarse debido a la escasa cantidad de agua. Acidificación: consiste en generar un medio acido par inhibir la acción de ciertos microorganismos. Para ello se utilizó el vinagre (acido acético) o la fermentación láctica, cuyo producto final ( obtenido por la acción de algunos microorganismos) es el acido láctico. En la actualidad se conserva de esta forma escurrido y aceitunas.

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La conservación de alimentos en la actualidad
Cuando tratamos con frio o calor un alimento, no siempre destruimos o suprimimos la acción de los microorganismos o las esporas que estos liberan. Las condiciones para eliminar o hacer inactivos virus, bacterias, mohos y levaduras dependen de la acidez del medio, de la temperatura, de la humedad, y de la cantidad y las características de los organismos contaminantes.

Tratamiento por calor
Ebullición (Hervor): el alimento se expone a unos 100˚C durante 5 minutos. Así se destruyen los microorganismos existentes, pero no las esporas. El factor negativo de este procedimiento es que destruye la vitamina C y parte del grupo de la vitamina E. Esterilización: el alimento se calienta a una temperatura cuyo rango oscila entre los 105 y los 120 ˚C. En los ácidos, a los 100˚C quedan eliminados los microorganismos y las esporas. En los ligeramente ácidos, los neutros o los alcalinos, es necesario llevarlos a 120˚C: por ejemplo la leche queda esterilizada si se somete a 120˚C durante 20 minutos. Este eficaz tratamiento destruye la vitamina C y las B hidrosolubles. Pasteurización: consiste en someter ciertos alimentos a una temperatura de 80˚C durante 15 minutos. Inactiva los microorganismos, pero no las esporas ni aquellos resistentes a altas temperaturas. No destruye nutrientes; sin embargo necesita complementarse con frio (conservación en heladera). El proceso de pausterizado debe extenderse unos segundos más, según la cantidad de bacterias que tenga previamente el alimento. En el caso de la leche, conviene enfriarla luego del ordeñe, para evitar una elevada producción bacteriana antes de la pasteurización. Uperización o ultra pasteurización: Es un tipo de esterilización rápida (dura unos segundos) que se realiza aplicando una temperatura de 140 ˚C. La Uperización esteriliza el alimento y hay poca perdida de nutrientes. El Alimento se uperiza separado del envase, que ya viene esterilizado. Los alimentos uperizados tienen la sigla UAT (Ultra alta temperatura) o UHT (Ultra High Temperature)

Tratamientos con frio
Estos tratamientos tienden a retrasar el crecimiento de los microorganismos y, por ende, su reproducción; también al inactivar enzimas y procesos de descomposición. Refrigeración: el alimento es sometido a una temperatura inferior a los 8 ˚C. La refrigeración no altera las células vegetales ni animales, que continúan viviendo varios meses; se produce, efectivamente, un aletargamiento del metabolismo celular. Además, retrasa el crecimiento de organismos microscópicos. El factor negativo de la refrigeración es que produce eliminación de agua y cambios en la coloración de los alimentos. Congelación: Consiste en llevar el alimento a temperaturas menores de 0˚C. Este proceso convierte en hielo el agua que aquel contiene. Los alimentos almacenados en frio se llevan a – 30˚C y luego se guardan por un largo tiempo a –18˚C. la congelación suprime las reacciones químicas de descomposición, aunque sobreviven algunos microorganismos y sus esporas. Es un método es efectivo para guardar alimentos por largo tiempo. Una vez descongelado el alimento, los microorganismos recuperan su actividad biológica y por ello es necesario consumirlo rápidamente.

Escriba la consigna aquí.

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Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. También se la podría decir que es una congelación rápida por medio de la cual el alimento se deshidrata y pierde vapor de agua, que se desprende del hielo sin pasar por estado liquido: como sucede con el “hielo seco”. En este proceso se somete el alimento a temperaturas entre –10˚C y –40 ˚C, a baja presión. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, legumbres, los zumos de frutas o el café. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía. En la actualidad también se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos.

Aditivos Alimentarios Son sustancias que se añaden al alimento elaborado para modificar sus características físicas y su sabor, durante el proceso de manufactura, envasado, manipulación y transporte. El aditivo debe ser inocuo y cumplir con la reglamentación del código alimentarios de cada país, en relación con su composición, pureza, cantidad y propósito de uso.

Aplicación de antioxidantes y conservantes Los antioxidantes inhiben reacciones químicas de descomposición y de oxidación. Los conservantes son sustancias que retardan o impiden el deterioro provocado por microorganismos y/o enzimas.

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